“Evaluación de la frescura Curso:
Bioquímica de los Alimentos
PROFESOR: Ing. Braulio Bustamante Oyague AL!"A: AL!"A: CICLO:
I#
CALLAO - PERÚ
2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA "RO#ESIONAL DE IN$ENIERIA DE ALI%EN&OS Evaluación de la frescura del 'uevo
Bioquíica de Alien!os
I) INTRODUCCIÓN Los huevos cons!i!u(en un alien!o 'a)i!ual ( )*sico en la es+ecie 'uana, Se +resen!an +ro!e-idos +or una c*scara ( son ricos en +ro!eínas .+rinci+alen!e al)/ina0 que es la clara o +ar!e )lanca del 'uevo1 ( lí+idos, Son un alien!o de f*cil di-es!ión0 co+onen!e +rinci+al de /l!i+les +la!os dulces ( salados0 ( son una +ar!e i+rescindi)le en uc'os o!ros de)ido a sus +ro+iedades a-lu!inan!es,
DE&ER%INACI2N DE BUEN ES&ADO "ara sa)er si un 'uevo se encuen!ra en )uen es!ado se requiere 'acer una +rue)a sencilla3 en un vaso casi lleno de a-ua0 a-re-ue un +u4ado de sal ( reueva la solución 'as!a disolverla5 des+u6s in!rodu7ca el 'uevo0 si se 'unde0 es!* fresco0 si se +one a edio vaso !iene unos días0 +ero si 8o!a0 no es fresco0 no !iene +orqu6 es!ar en al es!ado0 +ero es de +eor calidad, Es!a +rue)a se )asa0 en una es!ruc!ura in!erna del 'uevo0 llaada c*ara de aire, Al ser la c*scara del 'uevo una su+er9cie +orosa0 con el +aso de los días se va in!roduciendo aire en es!a c*ara ( en consecuencia +eri!e la 8o!a)ilidad del 'uevo, O!ra in!eresan!e +rue)a0 es sacudir el 'uevo con la ano cerca de la ore:a0 si +roduce sonido den!ro es!* +asado0 de lo con!rario .si no se o(e nada10 es!* fresco,
II) OBJETIVOS
De!erinar la frescura del 'uevo, ;ndice de (ea ( al)/ina,
III) PARTE TEÓRICA El 'uevo es un alien!o conforado +or !res +ar!es +rinci+ales3 c*scara0 clara0 ( (ea, La c*scara3 Cons!i!u(e en!re el < ( el => ? del +eso !o!al del 'uevo, "osee un -ran +orcen!a:e de Car)ona!o de Calcio .<@ ?1 coo co+onen!e es!ruc!ural0 con +eque4as can!idades de Car)ona!o de %a-nesio0 #osfa!o de Calcio ( de*s a!eriales or-*nicos inclu(endo +ro!eínas, Si )ien el Calcio es!* +resen!e en -ran can!idad0 es +oco )iodis+oni)le, "ese a ello0 en cier!as re-iones u( +o)res ( con escase7 de l*c!eos
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.ade*s de o!ros alien!os10 la c*scara se suele lavar ( !ri!urar 'as!a lo-rar un +olvillo )lanco que se incor+ora a +re+araciones !ales coo +ur6s0 +a+illas0 +olen!a0 e!c, Es 'uevo, na!ural
+elícula
la
+riera )arrera de defensa que +osee el Es!* reves!ida con una +elícula +ro!ec!ora que i+ide que los icroor-anisos +ene!ren, La c*scara es +orosa ., a =, +oros10 no es i+erea)le ( +or lo !an!o es!a ac!/a coo un verdadero reves!iien!o,
No es convenien!e lavar el 'uevo (a que es!e reves!iien!o se lava con el a-ua ( +or lo !an!o el 'uevo +ierde +ar!e de la +ro!ección, &a+oco es convenien!e colocarlos ( qui!arlos de la 'eladera en fora +eranen!e (a que se !rans+ira ( se lava es!a +elícula, Es!a +elícula +ro!ec!ora se va +erdiendo con el +aso del !ie+o .a la ve7 que el 'uevo va +erdiendo frescura1, En al-unos +aíses la indus!ria lava los 'uevos ( lue-o les coloca una +elícula +ro!ec!ora, En o!ros se recoienda colocarlos en fora +eranen!e en la 'eladera (a que al 'a)er sido lavados carecen de la +elícula na!ural, El color de la c*scara de+ende de las ra7as de la -allina .)lancas o arrones1 ( no in8u(e en el valor nu!ri!ivo del alien!o0 ni en el sa)or0 ni en el -rosor de la c*scara0 ni en las carac!erís!icas culinarias0 ni en la calidad del 'uevo, El -rosor de la c*scara es!* in8uenciado +or la die!a de la -allina ( o!ros fac!ores .coo +or e:, si es e+ulsado del /!ero del ave an!es de su foración !o!al0 en cu(o caso resul!ar* una c*scara 9na ( que)radi7a1, La can!idad de Calcio0 #ósforo0 %an-aneso0 ( Vi!,D con!enidos en la alien!ación del ave es u( i+or!an!e a 9n de o)!ener una c*scara resis!en!e, La c*ara de aire3 eis!en dos e)ranas inedia!aen!e +e-adas a la c*scara0 que +ro!e-en la clara ( co+leen!a coo +ro!ec!ora an!e los icroor-anisos, Con el +aso del !ie+o0 ( uc'as veces con la cocción0 es!as e)ranas se se+aran ( de:an un es+acio llaado c*ara de aire, A edida que el 'uevo enve:ece .+ierde frescura1 el es+acio se 'ace *s -rande,
L !"#$ es!* forada +rinci+alen!e +or a-ua ( +ro!eínas, Las +ro!eínas son cadenas de aino*cidos que en el caso del 'uevo0 son los esenciales .i+rescindi)les1 +ara el or-aniso 'uano, &a)i6n con!iene vi!ainas ( inerales .e:e+lo3 Niacina0 Ri)o8avina0 %a-nesio ( "o!asio0 en!re o!ros10 ( a la ve70 una serie de en7ias que ac!/an coo )arreras con!ra icroor-anisos, El +F de la clara es de 0G a 0H .'uevos *s frescos1, Con el +aso del !ie+o0 el 'uevo enve:ece ( se va alcalini7ando +udiendo lle-ar a un +F de <0, Ls !h"%s$ son dos foraciones siilares a cordones de un color !rans+aren!e )lanquecino cu(a función +rinci+al es la de 9:ar la (ea al cen!ro del 'uevo, Cuan!o *s +roinen!e es la c'ala7a0 *s fresco es el 'uevo .uc'as veces las +ersonas desconocen es!a función de las es!ruc!uras 9:adoras ( creen que son +ar!es de la clara que no se +ueden u!ili7ar0 o incluso que el 'uevo es!* en al es!ado0 cuando en realidad0 es !odo lo con!rario1, No +er:udica la cocción ( no necesi!a ser reovida .salvo casos es+eciales1,
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L &e'$ Es la +orción aarilla del 'uevo5 es!* forada +or lí+idos ( +ro!eínas0 ( es la a(or fuen!e de vi!, in, Del 'uevo, Recu)ier!a +or la e)rana vi!elina que la se+ara de la clara ( la +ro!e-e de una +osi)le ro!ura, La (ea con!iene al disco -erinal .una suave de+resión uc'as veces i+erce+!i)le1, Si el 'uevo lle-ara a ser fer!ili7ado0 es!e es el si!io a !rav6s del cual se fer!ili7a, "ero recordar que los 'uevos fer!ili7ados no se u!ili7an +ara consuo 'uano, El color es!* +rinci+alen!e in8uenciado +or la die!a de la -allina3 si el ave consue alien!os con colores *s anaran:ados .e:e+lo3 aí7 "la!a que es de los *s colorados0 ( de al!o consuo +ara aves en Ar-en!ina10 en!onces la (ea resul!ar* de un !ono aarilloJnaran:a0 +ero si consue alien!os de colores *s )lanquecinos0 la (ea ser* enos naran:a, Ade*s0 'a( +i-en!os na!urales +rovenien!es de 8ores que !a)i6n son alien!o +ara es!as aves, Los adi!ivos coloran!es ar!i9ciales no es!*n +eri!idos, Cuando el 'uevo es e+ues!o a una so)re cocción .e:e+lo3 un 'uevo duro duran!e *s inu!os de los necesarios10 +uede a+arecer una coloración verdosa en la su+er9cie de la (ea0 es el resul!ado de reacciones del a7ufre ( del 'ierro con!enidos na!uralen!e0 ( aunque la a+ariencia +uede dese:orar una +resen!ación culinaria0 es!o no incide so)re su valor nu!ri!ivo ni su sa)or, Los 'uevos do)le (ea3 -eneralen!e +rovienen de -allinas :óvenes que a/n no 'an sincroni7ado co+le!aen!e su ciclo +roduc!ivo .si son u( :óvenes +ueden incluso !ener 'uevos sin (ea0 lo cual es enos co/n1, A veces son +roducidos !a)i6n +or -allinas *s vie:as que no lle-an a +roducir 'uevos e!ra -randes, K a/n un !ercer caso es el de -allinas de cualquier edad +ero in8uenciadas +or fac!ores -en6!icos +re dis+onen!es a los 'uevos do)le (ea,
Pe#(" Nu#*!*o+" ,e" uevo Al 'a)lar de die!a equili)rada se en!iende aquella que con!iene !odos los alien!os que nos )rinda la na!urale7a en +ro+orciones ( can!idades adecuadas0 cu)riendo !odos los acro ( icronu!rien!es3 Fidra!os de Car)ono0 "ro!eínas0 Lí+idos o -rasas0 Vi!ainas ( %inerales, El 'uevo fora +ar!e de es!a die!a (a que sólo a+or!a calorías .i-ual que una fru!a10 ade*s de +roveer de la e:or +ro!eína encon!rada en!re !odos los alien!os .el e:or +er9l ainoacídico10 ( una -ran variedad de vi!ainas ( inerales, Es un alien!o na!ural ( envasado en ori-en, La clara a+or!a = calorías .= clara de 'uevo -rande10 el e:or +er9l +ro!eico ( nuerosas vi!ainas ( inerales, La (ea0 si )ien +osee -rasas0 el con!enido !o!al es de @ a @0H - +or unidad0 de las cuales =0H - son -rasa
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sa!urada ( el res!o insa!urada .+redoinando las onoinsa!uradas0 que son )ene9ciosas +ara el or-aniso1, K nuerosísias vi!ainas ( inerales3 A0 E0 D0 cido #ólico0 B=>0 BG0 B>0 B=0 Fierro0 #ósforo ( Minc, De 'ec'o0 !oda la Vi!, A0 E0 ( D que +osee un 'uevo se encuen!ran en la (ea, Las (eas de 'uevo son uno de los +ocos alien!os que na!uralen!e con!ienen vi!aina, D .sin ser adi!ivados0 sino en fora na!ural1, "osee Colina0 una sus!ancia na!uralen!e con!enida en la (ea .la clara +resen!a sólo !ra7as10 que in8uiría en el desarrollo de la eoria duran!e la e!a+a e)rionaria, K un co+onen!e die!ario esencial +ara el funcionaien!o de !odas las c6lulas,
L &e' .o# u+s / !"o#s %*s ven!a:as3 el 'uevo con!iene dos caro!enoides llaados Lu!eína ( Meaan!ina .an!ó9las1 que in!ervienen en la salud visual .in!ervendrían en una si-ni9ca!iva reducción del ries-o de ca!ara!as ( de de-eneración acular relacionada con la edad10 ( que +odrían +revenir la ce-uera en los adul!os a(ores0 lo cual de)e considerarse coo un fac!or realen!e i+or!an!e,
IV) PARTE EPERI4ENTAL
%a!eriales ( %6!odos3 Vaso +reci+i!ado
Sal (odada de esa
"ro)e!a
Balan7a analí!ica
1 45o,o De 6"o!*7+
Es+*!ula
Re-la -raduada
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Solución de Cloruro de sodio NaCl al =? "re+araos una solución al =? .-ravedad es+ecí9ca =, -rJcc10 Colocaos la solución en un vaso +reci+i!ado de H l0 'e in!roducios el 'uevo0 o)servaos la +osición del 'uevo %AKOR A < D;AS
2 45o,o ,e 8+,*!e ,e A"9:'*+ Colocar encia de una su+er9cie lisa0 el 'uevo .sin la c*scara10 donde se ide el di*e!ro de la clara enos densa ( *s densa, IA Al!ura de la ClaraJ di*e!ro de la Clara ,HJ<,H ,H= Di*e!ro <,HP=J > <,H
3 45o,o ,e +,*!e ,e &e' Colocar encia de una su+er9cie lisa0 el 'uevo .sin c*scara10 donde se ide el di*e!ro de la (ea ( la al!ura IA Al!ura de la (eaJ Di*e!ro de la (ea Kea =,QJ@,Q ,QH Di*e!ro =,QP@,>J> @,>H
; 45o,o De Poe+!*o '5#*!o -
Se colocar en un vaso +reci+i!ado de >H l un alícuo!a de clara de 'uevo0 donde se edida el +F0 con un +o!encióe!ro +reviaen!e cali)rado, / O#os e+s&os Ensa(o de sacudida3 Se co-e el 'uevo en!re los dedos ( se da una sacudida0 si se sien!e un ruido .el c'oque de la (ea con la +ared de la c*scara1, Nos indicada que el 'uevo no se encuen!ra fresco, Ensa(o de Iluinación
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"oneos el 'uevo a !raslu7 de una )o)illa +o!en!e0 ( si o)servaos que no 'a( nin-una anc'a es +orque se encuen!ra fresco0 si o)servaos que 'a( anc'as ro:as o ne-ras se de)e que es!a en desco+osición ( si veos que se encuen!ra co+le!aen!e oscuro es +or que se encuen!ra +odrido, Ensa(o del Olor Ensa(o de sacudida3 Se co-e el 'uevo en!re los dedos ( se da una sacudida0 si se sien!e el ruido .el c'oque de la (ea con la +ared de la c*scara1, Nos indica que el 'uevo no se encuen!ra fresco, %6!odo ac/s!ico3 NO
V RESULTADOS N
F Kea = >,=H > =,> Q =,@ @ ,< H =,= G =,@ , =,@ < =,@ = =,H
D Kea @,=H @,H @,Q @, @, @,HH @,> Q,H @,H @,>H
Ind, Kea ,H> ,>G ,Q> ,>>H ,>H ,Q ,=G ,Q= ,Q= ,QH
F Clara ,G ,@ ,QH ,Q ,Q ,@ ,> ,H ,@ ,@
D Clara ,H => ==,@ <,H =,H =>,@ ,Q ,G == <,H
Ind, Al)uen , ,Q ,Q= ,Q ,> ,Q> ,>@ ,GH ,QG ,@>
Eval, Ac/s!ica No No Si Si Si Si No No No Si
Días @H < @H @H @H @H @H G >Q @H
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V) CONCLUSIONES De acuerdo a los 6!odos que 'eos u!ili7ado +ara evaluar la frescura del 'uevo0 co+ro)aos que el 'uevo no es!a)a fresco de)ido a que +resen!a)a enor densidad .a(or a nueve días1, Sin e)ar-o0 ( !oando en cuen!a el 6!odo del ruido0 o)servaos que el 'uevo no sonó, Con lo cual se es!a)leció una anoalía,
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VI) BIBLIO<=>>@,+df W