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© Editora Manole Ltda., 2014, por meio de contrato com a autora. Editor gestor: Walter Luiz Coutinho Editora responsável: Ana Maria da Silva Hosaka Produção editorial: Marília Courbassier Paris e Rodrigo de Oliveira Silva Editora de arte: Deborah Sayuri Takaishi Ilustração Pirâmide dos Alimentos: Luís Henrique de Souza – Agência Peppery Comunic Capa: Acqua Estúdio Gráfico Ilustrações da capa: Flavia Mielnik Foto: Luciano Finotti CONVERSÃO DIGITAL: MobileTag ISBN 978-85-204-3990-6 Todos os direitos reservados. Nenhuma enhuma parte deste livro po poderá derá ser reprodu reproduzi zida, da, po porr qu qualq alquer uer process processo, o, sem a permi permissão expressa do doss editor es. es. É proibida a reprodução por xerox. A Editora Manole é filiada à ABDR – Associação Brasileira de Direitos Reprográficos. Edição digital – 2015 Editora Manole Ltda. Avenida Ceci, 672 – Tamboré 06460-120 – Barueri – SP – Brasil Tel.: (11) 4196-6000 – Fax: (11) 4196-6021 www.manole.com.br
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Técnica Dietética
Conceitos e objetivos A Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicosociais dos indivíduos. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos, as modificações ocorridas durante seu processamento até o consumo final e a apresentação sensorial dos alimentos. Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. Dietético: consiste
em
forma
dos
de
preparo
adequar
a
quantidade,
alimentos
da
dieta
a
qualidade
às
e
a
necessidades
fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
Digestivo: consiste
em
modificar
os
alimentos
por
meio
de
processos culinários, a fim de facilitar a digestão.
As técnicas utilizadas na preparação dos alimentos facilitam e antecipam as etapas digestivas. Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (verduras), outros necessitam apenas da separação das partes não comestíveis ou de divisão em partes menores (frutas). Há também alimentos que necessitam de cocção para tornarem-se comestíveis e digeríveis (arroz e feijão). Além dos processos culinários, as condições do sistema digestório humano determinam a digestibilidade. Para substituir alguma etapa digestiva inexistente ou prejudicada no organismo, existem técnicas culinárias que facilitam a digestão. Exemplo disso é o mingau e a sopa, preparados cozidos e/ou liquidificados para ******ebook converter DEMO Watermarks*******
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