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Juan Pío Martínez Reseña de "Dulzura "Dulzura y poder. El lugar del azúcar azúcar en la historia moderna" moderna" de Sidney W. Mintz Espiral, vol. IV, núm. 12, mayo-agosto, 1998, pp. 209-215, Universidad de Guadalajara México Disponible en: http://www.redalyc.org/ http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=13841209 articulo.oa?id=13841209
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LA DISPUTA DEL REINO : DE DÓNDE VIENE Y A DÓNDE VA
ulzur a y poder . El lugar del azúcar en la hist or ia m oderna
D
SidneyW. Mintz (autor)
A finales de la década de los a ños setent a y princi- JUAN PÍO 3 pios de los ochenta , Sidney Mintz reda ctó esta tra s- MARTÍNEZ cendent a l obra que fue publica da por primera vez en su ver sión en inglés en 1985, en Nueva York. Da do el cará cter an tropológico del estudio, el a ut or deplora la ausencia de tra bajo de cam po per se , lo cual de ninguna ma nera demerita la investigación, que inició como por ca sua lidad t reinta a ños ant es d e e m p ez a r s u r e d a c ci ón . D u r a n t e e s e t i e m p o, Mintz est uvo en conta cto directo y permanent e en diversa s plan ta ciones e ingenios azucareros del Ca ribe, lo que le permitió la reflexión a cerca de un a specto cultu ra l del pueblo inglés que apa rent ement e podría explica rse como algo na tu ra l: la dema nda de la sa carosa, esa clase de azúcar extra ída SidneyW. Mintz de la caña de azúcar. Dulzura y poder. El Aunq ue el tra bajo se circunscribe a u n producto lugar del azúcar en en par ticular, es uno de los má s importa nt es de los la historia moderna últimos t iempos dent ro del ám bito de los estudios (Trad. antropológicos de la alimentación, ya que Mintz Laura Moles Fanjul; rompe las ba rreras que at an a la an tropología a un Rev.Victoria método tra diciona l que elude la const rucción de Schussheim). una a nt ropología de la vida moderna , objetivo a l México: Siglo XXI, 1996, 299 p. que t iende el au tor con su obra. El int erés an tr opológico, dice Mintz, por la forma en que persona, sustancia y acto se integran significati-
Departamento de Estudios Socio-Urbanos,UdeG 3
Espiral, Estudios sobre Estado y Sociedadq Vol. IV. No. 12q Mayo/Agosto de 1998
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JUAN PÍO MARTÍNEZ va ment e, puede ejercerse ta n bien en el mundo moderno como en el primitivo. Los estudios de la cotidianida d en la vida m oderna , del cará cter cam biante de asuntos mundanos como la comida, vistos desde la perspectiva combina da de la producción y el consumo, el uso y la función, y preocupad os por la a par ición diferencial y la va ria ción del significa do, pueden constituir un a fuent e de inspira ción par a una disciplina qu e está peligrosamente cerca de perder el s ent ido de su pr opósit o (p. 271).
D e e s a m a n e r a s i n t e t i z a M i n t z e l es q u e m a q u e configura su propio texto, con el que t iene a cceso a la crea ción de esa nueva a nt ropología que propone. P a ra logra r su objetivo necesar iament e tuvo que recurrir a la h istoria, pues comprende que, sin ella, la a nt ropología compromete gra vemente su poder explicativo (p. 28). No se pueden aislar hechos históricos en un“momento”, ha cer a bstra cción de su pasa do y su fut uro. No existen estr uctura s socia les y tampoco significados de los acontecimientos con carta de naturalidad; estructuras y significados poseen orígenes hist óricos específicos. A part ir de ese m a rco teórico-metodológico, el a ut or explica en cinco capít ulos los sut iles meca nismos que impulsaron a una demanda cada vez ma yor de azú car ent re los ingleses. Aunq ue el período fundamenta l lo mar can los años que van de 1650 a 1900, Mintz h ace la historia del a zúcar a ntes de que la conocieran los europeos ha sta su pa pel en la a liment ación inglesa dura nt e los añ os de 1980. Solament e a borda ndo la historia social del uso de nuevos a limentos, entre los que el azúca r constituyó en la vida de Inglaterra el “epítome de la tr a nsición de un t ipo de socieda d a otro” (p. 271),
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podía el aut or contribuir a la an tropología de la vida moderna. En el primer capítu lo (Comida , Socia lidad y Azúcar), el autor propone una antropología de la comida y el comer, qu e enfat ice los usos que a dquiere la a limenta ción en determina dos momentos, ya que dichos usos implican significados. ¿Por qué, por ejemplo, en Inglat erra un a dieta cárnica, combinada con un a umento consta nt e de consumo d e g r a s a s y a z ú ca r e s , s u s t it u y ó a u n a d i et a d e carbohidratos complejos, como los que proporciona n los gra nos y t ubérculos?; ¿y cómo fue sobre todo que el azúcar llegó a ser, entre la ma yoría de la población inglesa, el alimento funda menta l?. El asunto no es casual y, para comprenderlo cabalmente, ha y q ue explica rse la función del azúcar entre los ingleses, lo que nos remite al problema del significado, y éste a su vez a la h istoria par a ver cómo se plasma precisa ment e el significa do en el comportamiento. En el segundo capítulo (Producción), que lo mismo que el tercero y el cuart o es el de ma yor cará cter h istórico, el a utor se remite a los orígenes má s remotos del azúca r y a los moment os inicia les en qu e Eur opa empieza a conocer ese producto. A In glat erra llegó probablemente dura nt e el siglo XII y, desde entonces ha sta el siglo XVII, su producción ha bía estado limita da a los requerimientos de las cla ses domina nt es. El incremento en la producción estuvo fuertemente a sociado a la t ra nsformación de la estructura económico-social de I ngla terra . En el siglo XVII I hizo su a par ición la ma no de obra libre y en la s colonia s el tra bajo forza do aplica do a la plant a ción de ca ña de azúcar , la cual puede considerarse desde entonces una “actividad industrial”
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JUAN PÍO MARTÍNEZ (p. 84), una verdadera empresa capitalista. El increment o en la producción de azú car permit ió el inicio de una ma sificación en su consumo que, ha cia mediados del siglo XVIII , cobró una importa ncia m a yor al tr ascender los usos tra diciona les que ha sta ese tiempo había tenido el azúca r como medicina , especia , edulcoran te, conserva dor o sust a ncia decorativa ostentosa. E n el t ercer ca pítulo (Consumo) se explica el origen de los significados que los ingleses at ribuyeron al azú car. P ese a l auge que tuvo su consumo después de 1650, cua ndo incluso los pobres la des e a n , t o d a v í a h a s t a 1 75 0 a p r o x im a d a m e n t e , el consumo de a zúcar seguía siendo exclusivo de los ricos. Al popula riza rse el té endulza do y la mela za después de este últ imo año, declinó la importa ncia simbólica del azúcar . P a ra los ricos, los a limentos dulces ha bían ido creciendo en import a ncia junt o a una dieta cárnica; pero el uso del azúcar correspondía a los usos o “funciones” que se le había n a signado ant es de su popula riza ción. Pa ra los pobres, el azúcar se convirtió en una verdadera necesidad, sobre todo después de 1850, añ o en qu e cae el precio del producto. Aproxima da mente a par tir d e 1750, el az úcar empezó a usa rse como aliment o, c om o u n a f u e n t e s u s t a n c ia l d e ca l o r í a s a n t e l a ina ccesibilidad a una dieta cár nica; esa n ueva importa ncia dietética soca vó la importa ncia simbólica del azúcar, lo cual solamente a fecta ba a la clase rica que ni se inmutó, pues el azúcar a dquirió ta mbién una n ueva importa ncia económica q ue les reditua ba a los poderosos susta nciosas ga na ncias. Est a inversión, dice Mintz, mar ca la tra nsforma ción final del azúcar d e un art ículo suntua rio a uno coti-
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diano, y a uno de los primeros productos comestibles que satisfacían la visión capitalista de la relación entre la productividad de la ma no de obra y el consumo. El lugar del azúcar en la economía capitalista en expansión en I nglaterra fue cualita tivamente distinto en 1850 de lo que había sido en 1750. La diferencia tenía que ver ta nt o con el desa rrollo de una economía industrial como con las relaciones cambiantes entre esa economía y la s colonias de ult ra ma r (p. 197).
En el cua rto capít ulo (P oder), el a utor explica cómo a l adq uirir un n uevo uso el consumo de la sa carosa adquirió también nuevos significados. Con ánimo de ser lo más objetivo posible, afirma qu e los cam bios a limenticios que tuvieron luga r en E uropa entr e los siglos XVIII y XIX se debieron a l impulso d e u n a e co n om í a m u n d i a l c a p i t a l i st a , p er o q u e esos cambios no fueron intencionales y que probablemente sus consecuencias esencia les ta mpoco fueron mu y bien comprendida s (p. 207). No obst a nte, la a dqu isición de los nuevos significad os del a zúcar n o puede desliga rse del poder de las cla ses ricas, ya que duran te la época de la industrialización, el azú car y el ta baco, ent re otr a s noveda des, tr a nsforma ron las comida s e incluso la definición de las mismas, mientras que los cambios económicos modificaron los horarios de los alimentos. A medida que el dechado del lujo se convertía en golosinas proletarias baratas gracias al esfuerzo individua l, la sa carosa era uno de los opios del pueblo y su consumo constituía una demostra ción simbólica de que el sistema que la había producido tenía éxito (p. 224).
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JUAN PÍO MARTÍNEZ Con el uso de los nuevos productos que el capita lismo contribuyó a populariza r: el ta baco, el azú car y el t é, surgió la idea compleja de que u no podía volverse diferente a l consumir de modo diferent e. Mint z r econoce lo difícil o imposible de probar que las gr an des alt eraciones de fondo en el ritmo y la na tura leza del tra bajo y de la vida cotidian a influyeron sobre los cambios en la dieta , y a unq ue acepta que no hubo “una conspira ción para echa r a perder la nutr ición de la clase tra bajadora britá nica, par a volverla a dicta o estropea rle los dientes”, asegura que: El a umento const an te en el consumo de azúcar fue un a rt efacto de lucha entr e las clases en pro de las utilidades, luchas que resultar on eventua lmente en una solución del mercado mundia l para los a limentos droga, a medida q ue el capita lismo recortó sus p é r d i d a s p r o t e c ci on i s t a s y e x pa n d i ó u n m e r c a d o masivo para satisfacer a los consumidores proletarios otrora considera dos como peca dores o indolentes (pp. 237-238).
El quinto capítulo (Comer y Ser) es conclusivo. Aquí el a utor reflexiona a cerca del destino y estu dio del a zúcar en la sociedad moderna. A partir de qu e después de 1850 el a zúcar se convirt ió en un a necesidad entre la s cla ses pobres de Inglat erra, hacia 1900 adquirió, por así decirlo, el don de la ubicuidad en la a liment ación. Esto ha representa do la proliferación cada vez más difundida de comida s rá pidas pa ra sat isfacción de los tiempos modernos, en los que la sensa ción de prisa qu e generó la industria lización constituye precisament e una de sus más grandes paradojas. Como producto de
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esta par a doja , el cará cter de socia bilida d de la comida se ha perdido cada vez más, a lo que ha contr ibuido el hecho de que los pa íses desarrollados ha yan efectua do un uso industria l del azúcar y ha yan propiciado un aumento constante del consumo de gra sas. Ahora má s que n unca, dice Mintz, somos lo que comemos. ...en el mundo occidental moderno nos convertimos cada vez má s en lo que comemos, cuando fuerzas sobre las que no tenemos control nos convencen de que nuestro consumo y nuestra identidad va n de la ma no (p. 267).
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