DPG245 - Benke Laci Bácsi Konyhája

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája.

Gy rödi - Klemi 245.

1

DPG RECEPTTÁR 245.

Tartalomjegyzék


1

BENKE LACI BÁCSI KONYHÁJA. ............................................................................................... 1 MÁKTORTA MEGGYDZSEMMEL ............................................................................................... 5 NARANCSOS ÁFONYA .............................................................................................................. 5 ALMAPÜRÉ .............................................................................................................................. 5 SALÁTAÖNTET......................................................................................................................... 6 KAPORMÁRTÁS ....................................................................................................................... 6 PADLIZSÁNKRÉM ..................................................................................................................... 6 SÁRGABARACKMÁRTÁS .......................................................................................................... 7 ÉRETT TÚRÓ - ER S TÚRÓ ........................................................................................................ 7 KÖRÖZÖTT .............................................................................................................................. 8 SZÍVÁRVÁNYNYSALÁTA JUHSAJTTAL ...................................................................................... 8 KOCSONYA .............................................................................................................................. 9 HÚSVÉTI F TT SONKA ........................................................................................................... 10 MARINÍROZOTT PATISSZON ................................................................................................... 10 SÁRGADINNYE SERLEG .......................................................................................................... 11 FALUSI GALAMBLEVES .......................................................................................................... 11 SÓSKALEVES, BUGGYANTOTT TOJÁSSAL ............................................................................... 12 TÁRKONYOS BÁRÁNYLEVES .................................................................................................. 12 ARATÓLEVES......................................................................................................................... 13 ÁRPAGYÖNGY LEVES ............................................................................................................ 14 BUGGYANTOTT TOJÁSLEVES ................................................................................................. 15 DINNYELEVES ....................................................................................................................... 15 FEJTETT BABLEVES................................................................................................................ 16 PALÓCLEVES ......................................................................................................................... 16 PIKÁNS HALGOMBÓCLEVES ................................................................................................... 17 BUGGYANTOTT TOJÁS ........................................................................................................... 18 CSIPETKE - TÉPETT TÉSZTA .................................................................................................... 18 CSIPEDETT (FEJTETT BABLEVESHEZ) ..................................................................................... 18 RESZELT TÉSZTA (CSORDA GULYÁSHOZ)............................................................................... 18 KRUMPLIS RÉTES ................................................................................................................... 19 GOMBÁS TARHONYA ............................................................................................................. 19 MIZSEI TÖRT BAB .................................................................................................................. 20 SZEGF GOMBA PAPRIKÁS...................................................................................................... 21 VADAS LASKAGOMBA, BURGONYAGOMBÓCCAL ................................................................... 21 CICEGE .................................................................................................................................. 22 SZEGF GOMBÁS TOJÁSOS GALUSKA ...................................................................................... 23 LÁNGOS - LANGALA .............................................................................................................. 23 MACSÁNKA - PAPRIKÁS KRUMPLI .......................................................................................... 24 PUFÉZNI - BUNDÁS KENYÉR ................................................................................................... 25 RAKOTT CUKKÍNI .................................................................................................................. 25 RÁNTOTT KARFIOL ................................................................................................................ 26 TÖLTÖTT PATISSZON ............................................................................................................. 26 TÖLTÖTT PODLUTYKA - KELKÁPOSZTA ................................................................................. 27 CSIBECOMB DIÓBAN .............................................................................................................. 27 KAKAS PÖRKÖLT, SZEGF GOMBÁS TOJÁSOS GALUSKÁVAL ................................................... 28 SÓBAN SÜLT JÉRCE ................................................................................................................ 29 Gy rödi - Klemi 245.

2

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája T ZDELT GYÖNGYTYÚK ........................................................................................................ 30 BOGRÁCSOS CSIRKE .............................................................................................................. 31 DIÓS SAJTOS TÖLTÖTT CSIRKE DIÓBUNDÁBAN ...................................................................... 32 MÁRIA-NAPI SÜLT KACSA ...................................................................................................... 33 SÁRGABARACKOS KACSAMELL ............................................................................................. 35 TÖLTÖTT CSIRKE SÓÁGYON ................................................................................................... 36 TEPSIS TÖLTÖTT PONTY ......................................................................................................... 37 HALÁSZLÉ ............................................................................................................................. 38 PONTYPÖRKÖLT, KAPROS TÚRÓS CSUSZA .............................................................................. 39 SZENT PÉTER HAL ................................................................................................................. 39 TEJFELES ANGOLNA............................................................................................................... 40 ERDÉLYI KÁPOSZTÁS BÁRÁNY............................................................................................... 41 PÜNKÖSDI BÁRÁNYCOMB ...................................................................................................... 41 BORJÚBORDA SZENT GELLÉRT MÓDRA ................................................................................. 42 BORJÚCSÜLÖK KISKERTÉSZ MÓDRA ...................................................................................... 43 CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK ......................................................................................................... 44 KÁPOSZTÁS PASZULY ............................................................................................................ 45 SPÁRGÁS SZ Z SÜLT .............................................................................................................. 45 RABLÓHÚS - SPIZEK............................................................................................................... 46 LACIPECSENYE ...................................................................................................................... 48 PISZKÉS KÁPOSZTA................................................................................................................ 48 KAPUVÁRI TÖLTÖTT BORDA .................................................................................................. 49 BUNDÁS HÚS ZÖLDSÉGEKKEL................................................................................................ 50 SERTÉSKORONA .................................................................................................................... 51 TÖLTÖTT SERTÉS DAGADÓ .................................................................................................... 52 TÖLTÖTT PAPRIKA ................................................................................................................. 52 VINCELLÉR PECSENYE DISZKOSZBAN .................................................................................... 53 HÚSPOGÁCSA ........................................................................................................................ 54 JAKAB GULYÁS ...................................................................................................................... 54 VÖRÖSBOROS MARHAPÖRKÖLT ............................................................................................. 55 CSORDA GULYÁS ................................................................................................................... 55 BÉLSZÍN BUDAPEST MÓDRA .................................................................................................. 56 KOCSMÁROS TOKÁNY ........................................................................................................... 57 ÁFONYÁS Z, MANDULAFÁNKKAL ........................................................................................ 58 GOMBÁS NYÚLPAPRIKÁS ....................................................................................................... 59 FOKHAGYMÁS HÁZINYÚLFI ................................................................................................... 60 STRUCC ILLATOS ERDEI GOMBÁVAL, GESZTENYEFÁNKKAL ................................................... 60 TEJFELES NYÚLCOMB ............................................................................................................ 61 MAZSOLÁS MANDULÁS RIZS .................................................................................................. 62 MANDULAFÁNK .................................................................................................................... 62 VÖRÖSBOROS SZILVA ............................................................................................................ 63 TÚRÓS GALUSKA ................................................................................................................... 63 ÖREG LEBBENCS .................................................................................................................... 64 RÁCSOS BURGONYA .............................................................................................................. 64 RUMOS SZILVA ...................................................................................................................... 64 PÁROLT RIZS ......................................................................................................................... 65 LASKATÉSZTA ....................................................................................................................... 65 PARÁZSBAN SÜLT BURGONYA ............................................................................................... 65 BUNDÁS PITYÓKA (BURGONYA) ............................................................................................ 65 PÁROLT KÁPOSZTA ................................................................................................................ 66 Gy rödi - Klemi 245.

3

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája SAJTOS TALLÉR ..................................................................................................................... 66 BURGONYAGOMBÓC ............................................................................................................. 66 KÁPOSZTÁS GÖLÖDIN ............................................................................................................ 67 KAPROS TÚRÓS CSUSZA ......................................................................................................... 67 ZÖLDBABF ZELÉK ................................................................................................................ 68 ZÖLDBORSÓF ZELÉK ............................................................................................................ 68 GESZTENYEFÁNK .................................................................................................................. 69 BAZSALIKOMOS PARADICSOMSALÁTA .................................................................................. 69 JOGHURTOS, KAPROS UBORKASALÁTA .................................................................................. 70 BÁBAFOGAK .......................................................................................................................... 70 BÖJTI SZILVÁS GOMBÓC, TÚRÓVAL ....................................................................................... 71 CSERESZNYÉS TÚRÓTORTA.................................................................................................... 71 DIÓS KÜRT SKALÁCS ............................................................................................................ 72 KÖTT BÉLES .......................................................................................................................... 73 K TTES KAPROS TÚRÓS LEPÉNY ............................................................................................ 74 MÉZES PATTOGATOTT KUKORICA.......................................................................................... 74 TEJES PITE ............................................................................................................................. 75 ÜNNEPI FOSZLÓS KALÁCS ...................................................................................................... 75 ALMÁS PALACSINTA .............................................................................................................. 76 DARÁZSFÉSZEK ..................................................................................................................... 77 ESZTERHÁZY TORTA .............................................................................................................. 78 GYÜMÖLCSÖS RIZSFELFÚJT ................................................................................................... 79 MÁGLYARAKÁS..................................................................................................................... 80 MEGGYES PITE ...................................................................................................................... 81 RÁCSOS ALMÁS LEPÉNY ........................................................................................................ 81 RAKOTT TÉSZTA .................................................................................................................... 82 SZENT ANNA TORTA .............................................................................................................. 83 TÖPÖRT S POGÁCSA ............................................................................................................. 84 TÚRÓS DERELYE .................................................................................................................... 85 VÍZEN KULLOGÓ .................................................................................................................... 85


4

DPG RECEPTTÁR 245.


Receptek A mák a közel-kelet kedvelt f szernövénye. Fehér és kék fajtája, préselt olaja még a perzsa uralkodók asztalán is gyakori vendég volt. Hatóanyagát gyógyításra, de ajzó szerként is használják. Engem csak a gasztronómiai élvezetek adta jó tulajdonsága érdekel.

Máktorta meggydzsemmel 7 db tojás 50 g méz 100 g cukor 150 g mák 35 g étkezési keményít vagy liszt õrölt fahéj, gyömbér reszelt citromhéj 150 g meggydzsem 20 g porcukor A tojás sárgákat mézzel, egy késhegynyi rölt fahéjjal, csipet rölt gyömbérrel, reszelt citromhéjjal habosra keverjük. A tojásfehérjét kristálycukorral kemény habbá verjük. A cukrot mindig csak akkor adjuk a habhoz, ha már félig felvertük. A tojáshabot óvatosan, körkörös mozdulatokkal, és széles fej fakanállal keverjük a sárgájához, hogy minél kíméletesebben történjen az egynem sízés. Ezután az étkezési keményít s darált mák hozzáadásával összeállítjuk a masszát, amit tortakarikába teszünk. A tésztát felhúzzuk a forma széléig és 180 °C fakanállal kitámasztott süt ben kb. 30 percig sütjük. A rugalmas tapintású sült karikát liszttel meghintjük, és a formát megfordítva h tjük. A karikából kivágjuk, és vízszintesen háromba felszeljük. Meggy jammal betöltjük. A torta tetejét porcukorral megszórjuk. Igen mutatóssá varázsolhatjuk, ha egy rácsot teszünk a tortára, és így porcukrozzuk meg. Kit n uzsonnasütemény.

Narancsos áfonya Vörösbor Áfonyalekvár Narancs Vörösborban a nagyon vékony metéltre vágott narancshéjat megabáljuk. Ha kih lt, az áttört áfonyalekvárhoz adjuk. Narancs sz rt levével tesszük pikáns íz vé.

Almapüré


5

DPG RECEPTTÁR 245.

600 g jonatán alma 100 g cukor citromlé 1 dl fehérbor szegf szeg, fahéj


Egy szegf szeges, fahéjas, cukros kompótlevet készítünk. Lesz rjük fehérborral, cirom lével pikáns alapot készítünk. A meghámozott, cikkekre vágott almát ebben megf zzük, ügyelve arra, hogy az alma ne barnuljon meg, majd szitán áttörjük. Tálalásig h t ben tartjuk az almapürénket. Kompótos tálkákban kínáljuk vendégeinknek.

Salátaöntet Egy decinyi hideg vizet, mézzel, borecettel, mustárral, sóval, rölt borssal, s ha van lestyán levél, illetve friss tárkony levél, akkor azok vagdalékával elkeverjük. Így egy ízkavalkádban gazdag öntetet kapunk. A megtálalt salátát kockára vágott juhsajttal, karikára vágott újhagymával megszórva kínáljuk. Ez a saláta olívaolajjal és olívabogyóval akár királyok asztalára is kerülhetne. Így lesz a szerény kis pitypangból a fenség kedvence.

Kapormártás 1 csomag kapor 50 g liszt 50 g vaj ecet 1 dl tejfel ízlés szerint: só cukor 3 dl csontleves Világos vajas rántás készítünk, majd t zhelyr l lehúzva az edényt hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. Áthevítjük, és csont lével elkevert tejfellel kiforraljuk. Ételecettel, sóval, cukorral és a patisszon pároló levével ízesítve mártást készítünk. A török paradicsom, lila tojásgyümölcs a perzsák egyik kedvelt zöldsége. Roston sütve, f zve is elkészíthet , a raguhoz is különleges ízt ad, de én krémnek szeretem a legjobban.

Padlizsánkrém 2 db padlizsán 100 g vöröshagyma 50 g fokhagyma olívaolaj Gy rödi - Klemi 245.

6

DPG RECEPTTÁR 245.

só rölt bors citromlé


A félbevágott tojásgyümölcsöt sóval, törött borssal meghintjük, majd egy kevés olíva olajos jénai tálban süt ben megsütjük. Vigyázzunk, meg ne égjen. Míg sül, olíva olajban finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítünk, és a zúzott fokhagymát is áthevítjük. Hagyjuk kih lni. A megsült török paradicsom héjából kanállal kiszedjük a húsát, majd a hagymával, a f szerekkel leturmixoljuk. Kevés citromlével pikáns krémet keverünk. H t szekrényben 1-2 óra alatt az ízek összeérnek. Friss pitával igen finom el étel, de paradicsommal vagy csili paprikával reggelire és uzsonnára is érdemes megkóstolni.

Sárgabarackmártás Vajban a durvára vágott diót áthevítjük, majd hozzátesszük a baracklekvárt, a kacsa pácoló levéb l annyit, hogy egy s r mártást kapjunk. Ezt jól kiforraljuk. A sárgabarackot rölt fahéjjal megszórjuk, "Ez a böjti csemege nem csak böjt idején volt kedvelt, hanem nyár kivételével mindig. Készült fedeles cserépedényben, szilkében. A túró nagyon jól összegyúrva, vastag szövés kenderb l készült túrós zsákban tartva mindig puha maradt. A zsákot gerendára akasztották, hogy a leveg jól átjárja. Mikor az asztalra került, oly nagy becsben volt tartva, hogy egyszerre több köretet tálaltak mellé. Cikkekre vágott köményes, f tt, sós burgonya, vagy süt ben sült héjas, burgonya, frissen sajtolt napraforgóolajjal locsolt hordós savanyú káposzta egyaránt körete lehetett. Nem maradhatott el a fekete retek, a lila hagyma, és a frissen sült házi kenyér sem. A kis miskakancsó is s r n forgott az asztal és a pince között. Tisztelt Olvasó, remélem sikerült felkelteni az érdekl dését e paraszti csemege iránt!"

Érett túró - er s túró 500 g túró 150 g juhtúró 100 g vaj 20 g só Körete: Sósburgonya, olajos savanyú káposzta

Az érett túróhoz a legjobb a leveles, házi készítés túró – amiben márványozottan látjuk a vajat -, amivel a juhtúrót, a vajat, és 2 dkg sót egy tálban jól összegyúrunk. Igyekezzünk, hogy egynem legyen. A túrót ezután egy cserépedénybe, ha más nincs, köcsögbe légmentesen belegyúrjuk. S r szövés vászonnal kétszer kössük le, és h vös helyen kb. 1 hónap alatt beérik, és fogyaszthatóvá válik. Ha zsákba tesszük, akkor is jól gyúrjuk össze, majd a zsákot jól kössük be, és h vös, szell s helyen tartsuk. Ha beérett, kit n salátákhoz, tésztákhoz, és pizzára is. Ha nagyon kiszárad, reszelve is tudjuk használni. "Böjti étel, de ünnepivé teszi az uzsonnát, gyerekzsúrt. A körözöttes töltött paprika, ropogós, sós kiflivel kicsiknek, nagyoknak kedves."


7

DPG RECEPTTÁR 245.

Körözött


200 g juhtúró 200 g túró 100 g vaj 50 g tejföl 20 g vöröshagyma 5 g f szerpaprika kömény só, mustár, snidling (ízlés szerint) Gazdagon paprika, paradicsom A körítéshez: Újhagyma, piros retek

A vajat habosra keverjük. A juhtúrót, zsíros házi túrót, finomra vágott vöröshagymát, f szerpaprikát, rölt köményt, sót jól elkeverjük – ez lesz az alap. Most tehetjük egyedivé azzal, hogy mustárt, finomra vágott snidlinget, apró szalonnapörcöt teszünk hozzá. S r tejfellel a körözött állományát, keménységét tudjuk kialakítani. Friss kenyérrel, sok zöldséggel egészséges könny vacsora is lehet. "Az üde tavaszi ízek salátája a szivárvány saláta. Színeiben a szivárvány minden színét tartalmazza. A szegény ember, ha nem termesztett salátát, zsenge pitypang levélb l készítette el."

Szívárványnysaláta juhsajttal 100 g juhsajt 200 g pitypang levél 1 db fejes saláta 100 g paradicsom 100 g kígyóuborka 1 csomó piros retek 100 g sárgarépa 1 csomag újhagyma 1 csomag petrezselyemzöld ½ dl borecet 25 g méz 15 g mustár só rölt bors (ízlés szerint)

A jól megmosott fejes salátát feltépkedjük, a paradicsomot cikkekre vágjuk, az uborkát felszeleteljük, a sárgarépát juliennére (azaz metéltre), a piros retket vékony karikára vágjuk. A zsenge pitypang leveleket megmossuk. A saláta el re el készített alkotó-alapanyagait esztétikusan egy-egy szép salátalevélre tesszük. Közvetlen tálalás el tt salátaöntettel gazdagon meglocsoljuk. Egy decinyi hideg vizet, mézzel, borecettel, mustárral, sóval, rölt borssal, s ha van lestyán levél, illetve friss tárkony levél, akkor azok vagdalékával elkeverjük. Gy rödi - Klemi 245.

8

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája Így egy ízkavalkádban gazdag öntetet kapunk. A megtálalt salátát kockára vágott juhsajttal, karikára vágott újhagymával megszórva kínáljuk. Ez a saláta olívaolajjal és olívabogyóval akár királyok asztalára is kerülhetne. Így lesz a szerény kis pitypangból a fenség kedvence. "Óh dics kocsonya, mely sid k óta örömet ad szegényeknek és gazdagoknak, kicsiknek és nagyoknak. Éhségét csillapította uralkodóknak, királyoknak, császároknak. Önök is e díszes körhöz tartozhatnak, ha e kocsonya készít i és fogyasztói lesznek."

Kocsonya (10 kocsonyás tányérhoz) 1 db füstölt csülök 3 db füstölt köröm 3 db sertés köröm 600 g sertés fül 600 g sertés farok 10 db csöves paprika 1 db vöröshagyma 10 gerezd fokhagyma ízlés szerint: só, kömény, szemes bors, f szerpaprika A füstölt csülköt és a füstölt körmöt áztassuk be 5-6 órára. A sertés körmöt, fület, farkat jól tisztítsuk meg. Különleges ízt ad e remek készítménynek, ha perzseltek a kocsonya húsok. Ha nem azok, mi magunk is megperzselhetjük a gázt zhelynél. Jó tanács: az ablakot nyissuk ki! A füstölt és friss körmöket hosszában kettéhasítjuk, és nagy fazékba tesszük a többi húsfélével együtt. Hideg vízzel felöntjük úgy, hogy jól ellepje. Körülbelül 8-10 liter vízre van szükség. Ha felforr, lehabozzuk. Ezután tovább forraljuk, és a lehabzást többször megismételjük. Szép, lassú f véssel, pöszörögve készül a remekm . Ha már nem képz dik hab, ízesítjük. Héjas vöröshagymával, köménnyel, szemes borssal, tisztított fokhagymával és csöves paprikával. A sóval nagyon óvatosan bánjunk, hiszen a lé fele elforr, és a füstölt hús is sós. Az ételnek 56 órát kell szép lassan f nie. Ha a húsok, a köröm, a fül, a farok megf tt, vegyük ki a fazékból, és csak azokat a részeket f zzük tovább, amelyek még kemények. A kocsonya levének kristálytisztának kell lennie, ezért a tetejér l az összes zsírt leszedjük. Ezt fehér papírszalvétával könnyen megtehetjük. 6 óra elteltével 10-15 percet pihentetjük, és óvatosan lesz rjük a levet. A kocsonya húsokat mély tálakba esztétikusan elhelyezzük. Füstölt és friss hús, farok, valamint csöves paprika kerüljön mindenhova. A nagy csontokat célszer kiszedni a húsokból. A csülköt kisebb darabokra vágjuk. Ez után merjük rá a kristálytiszta levet úgy, hogy kissé ellepje a húsokat. Ha Önök paprikásan szeretik, ekkor lehet f szerpaprikával megszórni. Ha megdermedt, ami h vös helyen 3-4 óráig tart, már fogyasztható. Kinek-kinek ízlése szerint mustár, citromlé, torma, boros tea, forralt bor fogyasztható hozzá. Most sokan mondhatják, hogy nálunk ez nem így készül. Ez egy alföldi recept. Van, ahol bezöldségelik, vagy tálaláskor kockára vágják a fõtt húsokat. Készülhet szárnyasból, halból, vadból, borjúból. Egy biztos, remek étel. Jó étvágyat kívánok, hisz húsvét kocsonya nélkül nem az igazi mifelénk.


9

DPG RECEPTTÁR 245.


"A húsvéti sonka az, ami teljessé teszi az ünnepet. Fogyasztják ezt nyersen is, de sokan a f tt sonkára esküsznek."

Húsvéti f tt sonka 1 db sonka, kötözött sonka 1 db csülök 5 db tojás 1 szál friss torma paprika, paradicsom, piros retek, lila hagyma A húsvéti f znivaló sonkát egy napig kell hideg vízben áztatni, hogy ne legyen nagyon sós. Amikor eljön a nagyszombat, a sonkát hideg vízbe feltesszük f ni. Ha felforr a víz, szép lassan f zzük, de kóstoljuk meg a levét, mert ha nagyon sós, le kell cserélni. Általában a sonka súlyával arányos ideig kell f zni: ahány kiló, annyi órát. A f zési id függ attól is, hogy milyen korú volt a sertés, amib l a sonka készül. Ha a csonton felhúzódik a csülökbõr, és hurkapálcával való megszúrásakor a hurkapálca könnyedén belemegy a sonkába, akkor már ne f zzük tovább. A levében hagyjuk kih lni, nagy tálon zsugorfóliával becsomagolva. Így f zzük a kötözött sonkát, csülköt, és a füstölt tarját is. A f z levéb l suhantott levest, árpakásás levest is készítenek, de egyben sok finom böjti étel alapja is. Az egyszer ember húspótló eledele a patisszon. Az ó- és újvilág shonos kabakosainak családjához tartozó növény. Sokféleképpen elkészíthet . Pörköltnek, salátának, töltve, rakottasan, de rántva is kit n . No és ha megmaradna, akkor íme a marinírozott formája.

Marinírozott patisszon 1 kg patisszon 100 g liszt 2 db tojás 100 g zsemlemorzsa olaj a sütéshez ½ dl borecet ízlés szerint: só rölt bors cukor petrezselyemzöld capribogyó snidling olívaolaj A jó érett csillagtököt népies nevén a patisszont, vastagon meghámozzuk és a magját, magházát eltávolítjuk. 1 cm vastag szeletekre vágjuk, majd lesózzuk. Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva panírozzuk. Ügyeljünk arra, hogy sózásra csak közvetlenül a panírozás el tt kerüljön sor. Jó megoldás az is, ha a tojásba is teszünk sót, vagy rölt borsot, ételízesít t, steak grill f szerkeveréket kinek-kinek ízlése szerint. Hány különleges ízt tudunk így komponálni. A bepanírozott tök szeleteket b olajban szép aranysárgára sütjük. Papírszalvétán itatjuk le az olajt róla. Tisztelt hölgyem, uram! A bepanírozott patisszont sütés Gy rödi - Klemi 245.

10

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája el tt, és utána se tegyük egymásra, mert így benedvesedik, és nem lesz a bundája ropogós. Így hagyjuk kih lni. Mártással fogyasztva kit n el étel, de f étel is lehet. Én most tovább fokozom az ízek kavalkádját, egy dresszinget, pácot készítünk. 3 dl hideg vízzel, fehér borecettel, sóval, rölt borssal, cukorral, finomra vágott petrezselyem zölddel, capri bogyóval, snidlinggel és 1-2 ev kanál olíva olajjal egy fenséges, pikáns salátalevet keverünk. A dresszing intenzív f szerezés legyen. Ebbe tesszük a már kih lt rántott patisszont., és h t ben 2-8 órát érleljük. Tálalás el tt újból ízesítsük be, és saláta levélre, paradicsommal díszítve kínáljuk. A nyár kedvelt gyümölcse a sárgadinnye, és ha még nemes anyagokkal is házasítjuk egy különleges, el étel lehet bel le. Nem véletlenül került a császárok kedvenc étkei közé. Legyenek Önök is ezen élmény részesei.

Sárgadinnye serleg 2 db sárgadinnye 5 dl merlot bor 50 g méz mentalevél Az érett sárgadinnyét hegyes kis késsel kehelyformára vágva, faragva készítjük el. Kettévesszük, és magházát ev kanállal könnyedén eltávolítjuk. Tört jégre tesszük, majd közvetlen tálalás el tt megtöltjük mézes merlottal. Menta levéllel díszítjük a jeges serleget. Kiskanállal fogyasztjuk. Ugye nem csalódtak? Elkészíthetik úgy is, hogy karalábévájóval szép kis gömböket formáznak a dinnyéb l és héjába vagy üveg kehelybe téve mézes merlottal tálalják. Jéghidegen kit n . "A galambnak, és az abból készült ételnek gyógyító hatást tulajdonítottak az emberek. Szül anyáknak, legyengült, kórházból kijöv knek ezzel kedveskedtek a rokonok, hozzátartozók. Nemesi, f úri konyhákon az ételsorok kedvelt fogása volt. Ma már konyhakészen lehet kapni, és kinek-kinek ízlése szerint lehet készíteni. Ez az egyszer falusi galambleves mégis rejt egy pár érdekes fogást, amit l más lesz az étel."

Falusi galambleves 4 db fiatal galamb 200 g sárgarépa 100 g fehérrépa 100 g zeller 20 g vaj 50 g sampion gomba 50 g burgonya 30 g vöröshagyma Ízlés szerint: Só, szemes bors, sáfrány, szeklice, rozmaring ág ½ csomag petrezselyemzöld finommetélt – csíktészta 20 g személyenként


11

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája A megtisztított galambokat láng felett perzseljük át. Így a kezd kis tollpihéket (sz rszálakat) könnyedén eltávolíthatjuk. Ezután jól megmossuk, a kis lábacskákat rajta hagyjuk, de a körmeit levágjuk. Gondosan megnézzük, hogy begy, nyel cs ne maradjon benne. Hideg vízbe feltesszük f zni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi – hasábra vágott – zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségezzük, a f szerekkel beízesítjük. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkb l vett egy mer kanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzász rjük. Így a leves gyönyör aranysárga lesz, és nem lesz zsíros. A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja. Szép lassú, gyöngyöz forrással készre f zzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a galambokat nagyságától függ en félbe, vagy negyedekre vágjuk. A levesestálba hasáb zöldségekre tesszük, mellé rakjuk a házi kif tt finommetéltet, és rász rjük az aranysárga, kristálytiszta galamblevest, máját, bels ségeket, és finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Egy jó tanács: a tésztát mindig külön f zzék ki, akár a levében – így finomabb -, akár külön vízben, de ilyenkor pici olajjal, vagy leves-zsírral keverjék át a kif tt, leöblített tésztát. "A sóska pikáns ízét l szinte felüdül a fogyasztója. A mélyh téssel elkészült sóskapüré nagyban megkönnyíti a készítést, és egyben lehet vé teszi, hogy az év bármely szakában sóskával lepjük meg magunkat."

Sóskaleves, buggyantott tojással 600 g sóskapüré 50 g vaj 30 g liszt 2 dl tejföl cukor, só 4 db friss tojás Világos vajas rántást készítünk. Ha a rántás fehéren habzik, a felengedett sóskapürét hozzákeverjük. Simára kevert tejfelt, vizet – vagy ha van csontlevesünk, akkor azt – adunk hozzá, cukorral, sóval ízesítjük, és kiforraljuk. Sóskalevesünk bársonyosnak, krémszer nek és enyhén savanykásnak kell lennie. Betétje a buggyantott tojás, amit közvetlenül a tálalás el tt f zünk bele a levesbe. A forrásban lév levesbe közvetlen közelr l engedjük bele a felette feltört egész tojást. Óvatosan megkeverjük, és 3-4 percig így f zzük. Ez id alatt a fehérje megszilárdul, a tojássárgák viszont folyósak maradnak. A sóskalevest csészében tálaljuk, és mindegyikbe egy tojást teszünk. "Ahogy az évszakok, és az id járás változik, úgy változik az ember ízlése, és étkezési igénye is. A tárkonyos bárányleves egy gazdag zöldséges savanykás leves. Sok pepecselés nincs vele, de mégis különleges."

Tárkonyos bárányleves 500 g bárány lapocka (ha van bels ség, még ízletesebb) 30 g vöröshagyma 150 g sárgarépa 150 g fehérrépa Gy rödi - Klemi 245.

12

DPG RECEPTTÁR 245.


50 g zeller 100 g gomba 1 dl tejföl 50 g liszt Ízlés szerint: Só, rölt bors, babérlevél, citrom, tárkony, tárkonyecet 80 g hántolt árpa 1/2 csomag petrezselyem zöld

A bárány lapockát kicsontozzuk, 2 x 2 cm-es kockákra felvágjuk. Ha van bels ség, akkor a hússal, csontokkal együtt forrásban lév , enyhén ecetes vízben leforrázzuk. Majd lesz rjük, leöblítjük, és hideg vízbe – a bels ség nélkül – feltesszük f ni, mint egy húslevest. Bef szerezzük, és addig f zzük, míg a hús félpuha nem lesz. Most hozzáadjuk a kisebb kockára vágott bels séget – ha nincs bárány, borjúmájat is használhatunk -, és a hasábra vágott zöldségeket, gombát. Ezután a hántolt árpát is. Ha újra felforr a levesünk, ízesítjük sóval, rölt borssal. Így roppanós puhára f zzük. A tejfelt, lisztet, kevés vizet simára keverjük, azaz egy habarást készítünk. A leves levéb l egy mer kanálnyival fellangyosítjuk a tejfeles s rít anyagot. Kivesszük az egész vöröshagymát, majd a fellangyosított s rít t egyszerre a forrásban lév leveshez öntjük. Jól kiforraljuk, hogy ne legyen liszttíz . Ez a leves egy tartalmas, üde íz étel, amivel – kis cipóban tálalva, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórva, tejföllel megdíszítve elkápráztatjuk vendégeinket. Egy dupla nagyságú rozsos zsemlét, vagy kis cipócskát vegyünk, amit 1/3 részben leskalpolva – levágva a tetejét – a puha bels tészta részét kiszedjük. Felvert egész tojással, amibe kevés lisztet teszünk, kikenjük a cipócska belsejét, és süt ben megszárítjuk. Így egy kis tészta csuprot kapunk, amibe már bátran tálalhatjuk a levest. A tálalás mindig csak közvetlenül a fogyasztás el tt történjen! Ez a kis ötlet nagyon hangulatossá teszi az étkezésünket. Az év egyik legnehezebb hónapja az aratás, a betakarítás ideje, vagy ahogy eleink mondták az áldás hava. A Tolcsvay mondáshoz híven, miszerint: "Tiszteld a múltat és éltesd tovább", egy arató levessel emlékszem gyerekkorom hétköznapjára.

Aratóleves 350 g füstölt csülök, köröm, kolbász 150 g nagy szem bab 200 g savanyú káposzta 1 db zöldpaprika 1 db paradicsom 2 db babérlevél 2 dl aludttej, kefir 20 g f szerpaprika 50 g vöröshagyma 15 g fokhagyma 50 g árpagyöngye 50 g liszt 50 g zsír


13

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája A babot célszer el z nap beáztatni éppúgy, mint a füstölt csülköt, vagy füstölt körmöt. Másnap a körmöt vagy füstölt csülköt hideg vízben feltesszük f ni, és szép lassan f zzük. A beáztatott babot szintén hideg vízbe babérlevéllel f zzük. Közben nyugodtan elkészíthetjük a magyaros f szeres rántást. Zsírban a lisztet aranysárgára pirítjuk, majd a finomra vágott vöröshagymát áthevítjük benne. Lehúzva a t zhelyr l hozzákeverjük a zúzott fokhagymát és a f szerpaprikát. Kevés hidegvizet öntünk rá, de ne keverjük el, mert akkor csomós lesz, bes r södik. A vizet csak azért tesszük hozzá, hogy ne égjen meg a paprika, és leh tsük a rántást. Közben, ha a bab félig megpuhult, hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, cikk zöldpaprikát, paradicsomot, árpagyöngyöt és a füstölt csülök levével felengedjük, majd készre f zzük. Ha a bab, káposzta is puha berántjuk. A hideg rántást simára keverjük, aludttejjel vagy kefirrel, a leves levével fellangyosítjuk, és egy mozdulattal a leveshez öntjük. Jól kiforraljuk a f tt csülköt, körmöket, és a kis darabokra vágott füstölt kolbászt a leveshez adjuk. Átforraljuk. Jó s r tartalmas levest kapunk. Sokan ecettel, tejfellel savanyítják még, ha a káposzta nem adja meg a savát. A sózásra és a füstölt hús levére nagyon ügyeljük, el ne sózzuk. Ha mégis ez történne, néhány egész burgonyát, sárgarépát f zzünk a levesbe, vagy tejfellel tudjuk tompítani az ízeket. Enyhén savanykásan jól felüdít. Ha bográcsban f , és cserép csuporból fogyasztjuk, különleges élményt nyújt. Egyszer népi étel.

Árpagyöngy leves 250 g füstölt kolbász 150 g árpagyöngy 100 g sárgarépa 150 g burgonya 100 g zeller 50 g zsír 50 g liszt 30 g vöröshagyma 15 g fokhagyma 10 g f szerpaprika ízlés szerint: só rölt bors petrezselyemzöld Zsírban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük. Karikára vágott sárgarépát, kis szeletekre darabolt zellert üvegesre pirítjuk, majd f szerpaprikával, liszttel megszórjuk, vízzel felengedjük Hozzáadjuk a dió nagyságú vagy hasonló nagyságra darabolt újburgonyát. Ízesítjük sóval, borssal, finomra vágott fokhagymával. Ha felforr, beletesszük az árpagyöngyöt, és készre f zzük. Tálalás el tt néhány perccel a felkarikázott füstölt kolbásszal összeforraljuk. Finomra vágott petrezselyemzölddel gazdagon megszórva kínáljuk. Ha nincs otthon hántolt árpa, helyettesíthetjük hántolt búzával vagy rizzsel. Régi népi hagyomány, hogy kisasszony napján kell a tojást télire eltenni, gy jteni. E napon és környékén a tojásos ételek a szokásosak. Így került ez az étel ide.


14

DPG RECEPTTÁR 245.

Buggyantott tojásleves


4 db tojás 50 g zsír 30 g liszt 20 g vöröshagyma 10 g fokhagyma 10 g f szerpaprika 1-2 db babérlevél fél csomag petrezselyemzöld 1 dl tejföl ecet só kömény nagy karéj kenyér, sercli Zsírban a lisztet zsemleszín re pirítjuk, majd a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük benne. Zúzott fokhagymát, csipet köményt teszünk hozzá, majd a t zr l lehúzva, hogy heve elszálljon f szerpaprikát, oldunk a magyaros, f szeres rántásban. Azonnal hideg vízzel felengedjük, hogy a paprika meg ne égjen, mert akkor fekete és keser lesz. Babérlevéllel, sóval, ecettel ízesítve egy pikáns levest kapunk. Jól kiforraljuk, majd közvetlen tálalás el tt beleütjük a tojásokat, amiket ne keverjünk szét. Így kis tojás bugyrok keletkeznek. Ha minden tojás a levesbe került, fellangyosított, simára kevert tejfellel, és egy nagy csokor finomra vágott petrezselyem zölddel három percig f zzük. Így a tojás sárgája folyós marad. Ki-ki, ízlése szerint savanyíthatja ecettel. Ha éppen nem volt tojás, pirított kocka került a levesbe. Ha azonban a tojás is megadott, nagy karéj kenyér, sercli dukált mellé. Az alföldön Zupaként keressék, mert ott úgy magasztalják. Nagy nyári melegben egy hideg gyümölcsleves felfrissíti az embert, és ha még f zni sem kell! Ez már varázslat, vagy csak egy kis konyhai csalafintaság?

Dinnyeleves 1 db sárgadinnye 2 dl tejszín 50 g méz 2 dl muskotályos bor 10 g friss gyömbér 100 g tejszínhab 20 g pirított mandula mentalevél De lássunk mindjárt hozzá! A sárgadinnye felét 1/2x1/2 cm-es kockákra vágjuk. A többi dinnyét turmixoljuk le. A tejszínt, a mézet, a muskotályos bort nagyon finomra vágott friss gyömbért jól összekeverjük. Hozzáadjuk a leturmixolt dinnyét. Ha nem elég pikáns, kis Gy rödi - Klemi 245.

15

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája porcukorral, citromlével tegyük ízletessé. Óvatosan belekeverjük az apró kocka dinnye darabkákat, ez lesz a leves betétje. Nagyon jól leh tjük. Hideg csészében tálaljuk. Tejszínhab rozettát teszünk rá, pirított mandulával megszórjuk, és menta levéllel díszítjük. Lehet még ezt az élményt fokozni? Igen! Egy gombóc fagylaltot tegyünk tálaláskor a levesbe. Mindezt dinnyekehelyben, jégágyon tálaljuk. Nos? Ugye hogy fenséges? A nyár egyik kedvelt levese a fejtett bableves. Enyhén savanykásan, akár hidegen, akár melegen igen üdít . Egy kis édességgel kiegészítve komplett ebéd.

Fejtett bableves 250 g fejtett bab 50 g zsír 30 g vöröshagyma 10 g fokhagyma 100 g sárgarépa 10 g petrezselyem gyökér 50 g zeller 1 csomag petrezselyemzöld 2 dl tejfel 50 g liszt ízlés szerint: só f szerpaprika ételecet A fejtett babot, a hasábra vágott sárgarépával, a petrezselyemgyökérrel, zellerrel hideg vízbe feltesszük f ni. Felénk egy csokor összekötött zellerlevél petrezselyem zöld is kerül a fazékba. Ízesítjük sóval. Míg f , elkészítjük a rántást. Zsírban a lisztet zsemleszín re hevítjük, majd a finomra vágott vöröshagymát hozzákeverjük. Ha üveges lesz a hagyma a t zr l lehúzva, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát, f szerpaprikát. Hagyjuk kih lni. Tejfellel kevés hideg vízzel simára keverjük. Ha a bab felpuhult kivesszük a zeller zöld és petrezselyem zöld "kévéket", majd a forrásban lév levest berántjuk. Jól kiforraljuk. Tálaláskor csipedettet teszünk a levesbe, és frissen vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Gundel János vendégl smester tisztelete jeléül készítette ezt a nem mindennapi gasztronómiai élményt nyújtó levest Mikszáth Kálmánnak, a jó palócnak.

Palócleves 250 g bárányhús 150 g burgonya 150 g zöldbab (sárga hüvely ) 30 g vöröshagyma 15 g fokhagyma Gy rödi - Klemi 245.

16

DPG RECEPTTÁR 245.

1 dl olaj 15 g f szerpaprika 30 g liszt 1 dl tejfel ízlés szerint: só rölt bors babérlevél


A faggyútól mentes bárány húst 1,5 x 1,5 cm-es kockára vágjuk. Pörkölt alapot készítünk. Olajban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, oldjuk a pirospaprika gyönyör színét, majd kevés víz hozzáöntésével kiforraljuk. Ehhez tesszük a kocka húst, f szerezzük babérlevéllel, rölt köménnyel, borssal, zúzott fokhagymával és sóval. Mindig kevés víz aláöntésével -rövid lében- félpuhára pároljuk. A burgonyát 1x1 cm-es kockára vágjuk, és sós vízben megf zzük. A zöldbabot 2x2 cm-es darabokra vágva f zzük meg, majd a f tt zöldbabot, burgonyát a f z lével együtt a bárányhúshoz tesszük. A levest zsemleszín rántással bes rítjük. Tejfellel dúsítjuk. A tejfelt simára keverjük, a leves levével fellangyosítjuk, és így tesszük a levesbe. Ezután forralják ki. Ha Önök így teszik a tejfelt az ételhez, nem csapódik ki, és nem lesz "túrós" az ételben. Ha igazán finom palóclevest szeretnének készíteni, sárga hüvely babot használjanak. Így méltó emléket állíthatnak a jó palócoknak, és ráadásul egy kit n levest is ehetnek. A halgombóc oly alkotás, mely a gyerekeknek és azoknak a kedvére készült, kik szeretik a halat, de félnek a szálkától.

Pikáns halgombócleves 1/2 db ponty 100 g vöröshagyma 100 g sárgarépa 50 g zeller 50 g vaj 1 dl fehérbor 1 dl tejfel 30 g liszt 1 db tojás 1/2 csomag petrezselyemzöld só rölt bors babérlevél 1 db zsemle citrom Nos, a halkárkászból vöröshagymával, sóval egy tartalmas halfondot készítünk, amit átpasszírozunk. A halfilét 2-3 mm s r n a borig bevágva bevagdaljuk - irdaljuk -. Majd a halhúst lefejtjük a b rr l és ledaráljuk. A beáztatott zsemlét jól kinyomjuk, darált halhússal, tojással és a f szerekkel összedolgozzuk, úgynevezett halfást készítünk. Kis gombócokat Gy rödi - Klemi 245.

17

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája formázunk, és h t szekrényben tartjuk, míg el nem készül a leves. Vajban a metéltre vágott sárgarépát, zellert üvegesre hevítjük, majd finomra vágott petrezselyem zölddel, liszttel megszórva áthevítjük. Hal alaplével, fehérborral felengedjük. Tejfellel dúsítjuk, citromlével pikánssá varázsoljuk, majd a halgombócokat bef zzük. Ugye milyen egyszer és nagyszer , különleges íz. És még szálka sincs benne, így nyugodtan lehet fogyasztani.

Buggyantott tojás A buggyantott tojást közvetlenül a tálalás el tt f zzük bele a levesbe. A forrásban lév levesbe közvetlen közelr l engedjük bele a felette feltört egész tojást. Óvatosan megkeverjük, és 3-4 percig így f zzük. Ez id alatt a fehérje megszilárdul, a tojássárgák viszont folyósak maradnak. A sóskalevest csészében tálaljuk, és mindegyikbe egy tojást teszünk.

Csipetke - tépett tészta Egy tiszta, enyhén lisztezett konyharuhára apró lukas kis tésztákat tépünk. A hölgyek mégis a sodrott formát kedvelik, és a letépett tésztát két ujj között megsodorják, épp úgy, mintha pénzt számolnának! Egy másik forma a katonás csipetke. Ahol nagy mennyiséget kell készíteni, ott apró kockára vágják a tésztát, és két tenyér között södrik - pödrik, és csipetkére keresztelik.

Csipedett (fejtett bableveshez) 1 db tojás 100 g liszt csipet só A csipedett egy gyorsan elkészíthet jellegzetes magyar levesbetét. A felütött, egynem sített tojáshoz egy csipet sót teszünk, és annyi lisztet, hogy egy nagyon kemény tésztát tudjunk gyúrni. Jól kidolgozzuk, kicipózzuk, majd konyharuhával letakarva 15 percet pihentetjük. Kissé megnyújtjuk, lisztbe mártjuk és babszem nagyságúra csipedjük. Külön, forrásban lévõ vízben kif zzük. Kevés olajat teszünk rá, hogy ne tapadjon össze. Ha a gyúrt tésztát lereszeljük, gyorsabban megy a munka, de más íz is a tészta. Egy század eleji bográcsos gulyást kerestem jegyzeteimben, és a csorda gulyásra találtam.

Reszelt tészta (csorda gulyáshoz) Az apró kockára vágott vöröshagymát zsírban átpirítjuk, majd hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a köményt, a 2 x 2 cm-es kockára vágott marha lábszárat, a kicsontozott kockára vágott füstölt csülköt, és annak csontját. Kevés víz aláöntésével pároljuk. Mindig csak kevés víz kerüljön a pároláshoz, hogy ne legyen f tt hús jelleg ez a finom étel. Míg párolódik a burgonya, a zöldséget megmossuk, tisztítjuk, és 1, 5 x 1,5 cm-es kockára felvágjuk. A gombát is tisztítjuk, mossuk, és cikkekre vágjuk. A lángolt kolbászt felkarikázzuk. Ha a hús félpuha, zsírjára lepirítjuk, és ekkor megszórjuk f szerpaprikával. Rátesszük a zöldséget, a burgonyát, és felengedjük vízzel. A víz mindig kétszerese legyen a gulyás s r ségének. Ha felforr, belekerül a gomba, reszelt tészta, és a füstölt, felkarikázott lángolt kolbász. Szép lassan pöszörögve f zzük. Csöves er s paprika nem hiányozhat a gulyásból. Az ízesítésre fokozott gondot fordítsunk, mert a csülökhústól sós lehet a gulyás. Gy rödi - Klemi 245.

18

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája A csordagulyás nem egy könny étel, de ha a füstölt csülök helyett füst íz sóval becsapjuk, és egyben a zöldségek mennyiségét növeljük, úgy könnyebbé tehetjük. T zforrón, bográcsból, házi kenyérrel fogyasztva az igazi. Egy kis kóstolóért még én is kuktaként segédkeznék. "A háziasszony leleményessége és alkotási kedve végtelen! Ha ez még párosul a megcsappant konyhapénz készlettel, akkor születnek a böjti ételek. Íme egy nagyon finom sütemény, ami fõ fogás is lehet."

Krumplis rétes 2 csomag réteslap 1 kg burgonya 50 g vöröshagyma 10 g fokhagyma 5 g rölt kömény 10 g rölt bors 15 g f szerpaprika só ½ dl olaj 3 db zsemle Kenéshez: tojás, tejföl Készítsük el a rétes töltelékét! Olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, majd a megtisztított, 1 x 1 cm-es kockára vágott burgonyát rátesszük. Átpirítjuk, f szerezzük köménnyel, borssal, paprikával. Kevés víz hozzáöntésével felpuhítjuk a burgonyát, majd kih tjük. A zsemle héját lehámozzuk, és apró kockákra felvágjuk. Süt ben kissé megpirítjuk. Így keverjük a kocka burgonyához. Egy laza, igen ízletes, finom tölteléket kapunk. Most bontjuk fel a réteslapokat tartalmazó zacskót. 3-4 lapot enyhén benedvesített konyharuhára teszünk. Közötte olajjal megspricceljük. A réteslapra egy csíkba tesszük a burgonyatölteléket, majd felsodorjuk. Lapos süt lemezre tesszük. Felvert tojásos tejfellel megkenjük a rétes rudakat. 180 fokos süt ben ropogós pirosra sütjük. Néhány perc, pihentetés után szeleteljük. Hagymasalátát, savanyú káposztát, házi csalamádét tálaljunk hozzá! A töltelék készülhet paprika nélkül is, sonkakockával, sajtkockával gazdagítva. Így már nem a böjti menü része. "Szent György napján hajtják ki a pásztorok a nyájat. A pásztor nem csak az állatok gondozásával, gyógyításával foglalkozik, de remek chef is. Kit n ételeket varázsol a bográcsába, vagy lábas edényébe. Ismeri a f ben-fában lév gyógyírt, és tudja mi az, amit f zni, enni lehet. Most egy ilyen népi hagyományt rz , kirándulásokkor is hasznosítható f zési ötletet kapnak. Ez az étel bográcsban, szabad t zön elkészítve a legjobb. Ha azonban a „vasbográcsot" a konyhában gázt zhelyre tesszük, és ebben f zzük, akkor is egy varázslatos íz keletkezik."

Gombás tarhonya 100 g füstölt húsos szalonna 250 g nagy szem öreg tarhonya 50 g vöröshagyma 10 g fokhagyma 200 g szegf gomba csöves paprika 15 g f szerpaprika Ízlés szerint: Só, rölt bors


19

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája A kockára vágott füstölt húsos szalonnát a bográcsban üvegesre hevítjük. A nagy szem „öreg" tarhonyát sötét aranysárgára pirítjuk. Apróra vágott vöröshagymával áthevítjük, meghintjük f szerpaprikával, és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje a tarhonyát. rölt borssal, zúzott fokhagymával, csöves paprikával f szerezve f zzük szép lassan. Közben el készítjük a frissen szedett, megtisztított és megmosott szegf gombát. Ha már a tarhonyánk majdnem puha, hozzátesszük a gombát, és készre f zzük. A szegf gomba igen különleges ízt kölcsönöz az ételnek. Ha friss gombánk nincs, szárítottat is használhatunk, de áztassuk be, miel tt a tarhonyához adjuk. Az igazi gombás tarhonya enyhén csíp s, megáll benne a kanál, de mégis szaftos marad. "Felénk a tanyasi ember tartalmas, igen kedvelt eledele volt. A tányér karimáig szedett tört babra került a hagyma, majd a kolbász, vagy ha már az nem volt, a sült szalonna."

Mizsei tört bab 300 g bostonbab 80 g olaj 50 g vöröshagyma 10 g fokhagyma 30 g liszt Ízlés szerint: Só, rölt bors 15 g f szerpaprika 100 g burgonya sült hagymakarika hozzávalók: 300 g vöröshagyma 50 g liszt 200 g olaj a sütéshez 200 g füstölt szárazkolbász A beáztatott vajbabot hideg vízbe feltesszük f ni. Sózzuk, rölt borssal ízesítjük. Így f zzük, míg a bab félpuha nem lesz, majd tisztított, vékony karikára szeletelt burgonyát teszünk hozzá. Jó puhára pároljuk. Közben elkészítjük a f szeres, magyaros rántást. Olajban a finomra vágott hagymát üvegesre hevítjük, rátesszük a lisztet, és habzásig pirítjuk. T zr l lehúzva h tjük. Majd zúzott fokhagymát és piros paprikát teszünk hozzá. Teljesen leh tjük, és már kész is a f szeres, magyaros rántás. Hideg vízzel simára keverjük, és a forrásban lév babos ételt berántjuk. Ezt követ en péppé törjük, szinte, mint egy pürét. A tisztított, kisebb fej vöröshagymát 3-4 mm-es karikákra felszeleteljük. Liszttel leszórva elkeverjük, és forró olajban ropogósra sütjük. Szalvétán leszikkasztjuk az olajat, hogy száraz legyen a sült hagyma. Kevés zsírban a karikára vágott füstölt száraz kolbászt áthevítjük. "Amilyen kicsi, olyan ízletes ez a gomba. Az alföldi, és a pásztorember számára kedvelt csemege. Es után nagy foltokban található a réteken, legel kön. Könnyen szárítható, így is tárolható, ízét pedig hosszan megtartja. Igaz, én bacon szalonnát írtam e receptbe, mert ízlésünk ezt diktálja, de ez az étel gyengén sárguló arannyá érett, kissé avasnak mondott, sós vastag hátszalonnából bográcsban elkészítve az igazi."


20

DPG RECEPTTÁR 245.

Szegf gomba paprikás


600 g szegf gomba 50 g vöröshagyma 100 g zöldpaprika 50 g paradicsom 50 g bacon szalonna 30 g sertés zsír 1 dl tejföl 30 g liszt 10 g f szerpaprika só, rölt bors (ízlés szerint) Laskatésztához: 120 g liszt 1 db tojás 50 g bacon szalonna só Az apró kockára vágott bacon szalonnát üvegesre hevítjük. A finomra aprított vöröshagymát, a kis cikkekre szelt zöldpaprikával aranysárgára pirítjuk. F szerpaprikával megszórjuk. Oldom gyönyör rubin színét. Kevés víz hozzáadásával kiforraljuk. A megtisztított, azaz rövidre csípett, gombaszáras, megmosott szegf gombát a szalonnás pörköltszaftra tesszük. F szerezzük rölt borssal, sóval – de vigyázzunk, mert a szalonnától eléggé sós lehet az étel -, majd a cikkekre vágott paradicsommal együtt pároljuk. Tejfel, liszt, víz elegyével, azaz a tejfeles habarással bes rítjük. Jól kiforraljuk, és rezgõkével, tépedettel, laskatésztával tálaljuk. (Ez mind ugyanaz a tésztafajta, csak tájanként más-más néven ismerik.) Laskatészta: A megmosott tojást felütjük, jól felverjük. Csipet sót, egy ev kanál vizet, majd annyi lisztet tegyünk hozzá, hogy jó kemény tésztát tudjunk gyúrni. Gyúródeszkán simára kell kidolgozni. Kis cipóformára alakítjuk, tetejét vékonyan lezsírozzuk, olajozzuk, így nem cserepesedik, szárad ki a felülete. Konyharuhával letakarva negyedórát pihentetjük. Sodrófával szép vékonyra kinyújtjuk. Ne nagyon lisztezzük, mert nehéz lesz a sodrása-nyújtása, és a kevés vizet is azért tettük hozzá, hogy mindezt könnyedén tudjuk elvégezni. Hagyjuk szikkadni, száradni, majd féltenyérnyi darabokra tépkedjük. Lobogó, forrásban lév sós vízben kif zzük. Meleg vízzel leöblítjük, hogy a tészta ne h ljön ki. Ezt valamennyi kif tt tésztánál így tegyük, ha azonnal tálalni szeretnénk. Húsos szalonnából készített apró pörcön átforgatjuk, és máris elkészült a szegf gomba paprikás körete. Vannak kis hazánknak oly vidékei, ahol egybekeverve adják, és kanalazzák e pásztorlakomát.

Vadas laskagomba, burgonyagombóccal 500 g laskagomba 50 g vöröshagyma 50 g bacon szalonna ½ dl olaj 30 g liszt 1 dl tejföl 20 g cukor 15 g mustár kakukkf , babérlevél, rölt bors (ízlés szerint) Gy rödi - Klemi 245.

21

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája Burgonyagombóchoz: 1 kg burgonya 350 g liszt 3 db tojás 50 g bacon szalonna só, rölt bors, snidling (ízlés szerint) A fiatal, friss gombát el ször a földes részt l tisztítsuk meg. Ezután mossuk meg, de a vízben ne áztassuk, mert megfeketedik, bebarnul. A finomra vágott vöröshagymát, az apró kockára vágott, üvegesre hevített bacon szalonnára tesszük. Egyenletes pirítással aranysárgára dinszteljük, majd az edény egyik oldalára húzzuk, és zsírjában a cukrot lepirítjuk. Vigyázzunk, hogy se a hagyma, se a cukor ne égjen meg, mert keser lesz. Erre tesszük rá a cikkekre vágott gombát. Óvatosan összekeverjük, sózzuk és f szerezzük kakukkf vel, babérlevéllel és rölt borssal. Így együtt pároljuk, míg a gomba ress, ropogós puha nem lesz. Közben elkészítjük a tejfeles, mustáros habarást, azaz ezeket az anyagokat liszttel tejszín s r ség re, simára keverjük. A forrásban lév gombát behabarjuk. A habarást egy mozdulattal öntsük az ételhez, mert ha nem így csináljuk, könnyen csomós lehet! Jól forraljuk ki. A vadas laskagombának selymes, pikáns, mártás s r ség nek kell lennie. Önállóan, de húsok mellé is fenséges étel. Gyorsan elkészíthet . Tálalható rizzsel, kif tt tésztával, de burgonyagombóccal az igazi. Burgonyagombóc: A burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, és nagyobb kockára vágva sós vízbe feltesszük f ni. Ha felpuhult, jól lesz rjük, és forrón áttörjük. A felütött, egynem sített tojást gyorsan hozzákeverjük. Míg h l a masszánk, a bacon szalonnát apró kockára vágjuk, gyengén megpirítjuk, majd a kih lt tört burgonyához adjuk. F szerezzük sóval, rölt borssal, finomra vágott snidlinggel. A receptben szerepl lisztmennyiséggel gombóc tésztát gyúrunk. Egyenletes, 40-50 g-os gombócokat formázunk, amiket egy lisztezett tányérra teszünk. Forrásban lév sós vízben kif zzük. Langyos vízbe szedve már le is öblítettük. Forrón, tejfellel meglocsolva, snidlinggel megszórva remek körete a gombának. De önállóan is megállja a helyét, mint vacsora vagy sörkorcsolya. "Mily fenséges ételek készülhetnek ebb l a Dél-Amerikában shonos növényb l, a burgonyából. Kis hazánkban úgy tartották, hogy a burgonya a szegény ember eledele. Pedig kezdetben egy aranyat is adtak egyetlen gumóért!"

Cicege 1 kg burgonya 100 g liszt 1 db tojás ízlés szerint: só, rölt bors sütéshez: olaj 200 g fokhagymás tejfel ½ cs. Snidling 50 g füstölt sajt A megtisztított, megmosott burgonyát „nagy lukú" reszel n gyorsan reszeljük le. Egy tojást felütve jól elkeverve adjunk a burgonyához. Sózzuk, borsozzuk, majd liszttel pépessé keverjük. Palacsintasüt ben vagy serpeny ben, felhevített olajban a 6-8 cm-es kis tallérokat mindkét oldalán ropogósra sütjük. Forrón, finomra vágott snidlinges fokhagymás tejfellel tálaljuk. Durvára reszelt füstölt sajttal megszórva igazán finom. A cicege roston sült húsok


22

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája mellé köretnek is kit nõ. Ha enyhén sósan készül, bors nélkül fogyaszthatjuk fahéjasan, szilvalekvárosan, szezámmagosan, de diósan is különleges csemege.

Szegf gombás tojásos galuska 300 g liszt 2+3 db tojás 20 g vöröshagyma 150 g szegf gomba 1 dl olaj só, rölt bors (ízlés szerint) A galuska f zéséhez tegyünk fel b , sós vizet forrni. Ezután liszthez öntsünk hozzá két felvert tojással elkevert sós vizet. Néhány mozdulattal összeállítjuk a tésztát, ügyelve, hogy ne dolgozzuk ki, mert akkor kemény lesz. Ev kanál segítségével nagy galuskákat szaggatunk a vízbe. Ha a galuska feljön a víz tetejére, akkor kész. Meleg vízzel elöblítjük, és jól lecsurgatjuk. Kevés olajjal átkeverjük, picit megsózzuk. Egy serpeny ben felhevített olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük. A tisztított, megmosott szegf gombát átpirítjuk a hagymán, majd ráöntjük a felvert sózott, borsozott tojást. Mikor már kezd s r södni a tojás, hozzáadjuk a forró galuskát. Ha a szegf gombás tojás gyengén megszilárdul, már tálalhatjuk is, de el bb kicsit szórjuk meg törött borssal. "A lángos a leg sibb sütemények egyike, lehet édesen, sósan, de sz zen is fogyasztani. A világ azonban nagyot változott a kövön sült víz és magvak pépes elegyének élvezetét l, a kemencében sült kocsikeréknyi foszlós kenyértésztától – mit csak úgy langalának kereszteltek – a mai olajban sült lángosig. Ki ezekb l a hagyományos népi finomságokból evett, akár lekvárral, sajttal, vagy kacsazsírral, az megízlelhette, hogy mi a jó. És mint minden egyszer dolog, a lángos készítés is az egyszer ségen alapul."

Lángos - langala 500 g liszt 30 g éleszt só 100 g f tt burgonya kömény sajt, tejföl, fokhagyma (ízlés szerint) olaj a sütéshez

A langyos liszt fészek közepébe tesszük a futtatott éleszt t, a f tt áttört hideg burgonyát, a köményt, a sót és a vizet vagy a tejet. Simára dagasztjuk. Ha elválik az edény falától és a kezünkr l, letakarva pihentetjük. Ha térfogata megduplázódik, megkel, nyújtódeszkán 1 cm vastagra nyújtjuk. Feldaraboljuk, vagy pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Ha újból megkelt, kézben kissé megnyújtjuk, széthúzzuk, b , forró olajban aranysárgára sütjük, sz r rácson lecsurgatjuk, és forrón fogyasztjuk. Fokhagymával bedörzsölni, egy csupor s r tejföllel és zöldségekkel fogyasztani? No ez igen! Legyenek Önök is részesei egy remek lángos partinak. Sok sikert!


23

DPG RECEPTTÁR 245.


A régi öregek mondását idézve "aki a krumplit szereti jó szögény embör". Én imádom! Igazi gasztronómiai élményt nyújt, akár sós vízben f zve vagy süt ben héjában sütve, amúgy sz zen elkészítve, de paprikás krumplinak sem utolsó. Nekem csak macsánka ez a királyi étel. Nagy tisztelettel én most egy bográcsos, nekem oly kedves és az alföldön oly gyakran készült módját írom le.

Macsánka - paprikás krumpli 1 kg burgonya 100 g vöröshagyma 15 g fokhagyma 50 g zsír 2 db zöldpaprika 1 db paradicsom 350 g lángolt kolbász 10 g bacon szalonna 5 g kömény 20 g f szerpaprika Parasztos kanalas nokedlihez: 1 db tojás 150 g liszt ízlés szerint: só A megmosott és megtisztított burgonyát hosszában cikkekre felvágjuk, hideg vízben tartjuk. A vöröshagymát apróra - "finomra" - vágjuk. Tiszta vasbográcsban az apró kockákra vágott húsos szalonnát kevés zsírban üvegesre hevítjük, és a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk benne. A f szerpaprika rubin színét oldjuk benne, és azonnal kevés vízzel felengedjük azért, hogy meg nem égjen, és ne legyen fekete, keser a paprika. Ha felforr hozzáadjuk a köményt, a zúzott fokhagymát, a cikkekre vágott zöldpaprikát, a paradicsomot és a feldarabolt burgonyát. Annyi vizet öntünk rá, hogy épp ellepje. Gyengéden megsózzuk, majd a négy darabra vágott lángolt kolbászt a tetejére tesszük. Szép lassan pöszörögve f zzük, a bogrács fülét körkörös és ellentétes mozgatással forgatva -hogy a burgonya ne törjön, de az istenért le ne égjen- keverjük. Természetes néhányszor meg is kóstoljuk, és hogy az ízlelés élmény legyen, egy-egy korty borral leöblítjük. Egy tojást felverve, ½ dl vízzel, sóval a liszthez öntünk, majd néhány mozdulattal "nokedli" tésztát keverünk, azaz galuskát szaggatunk a bográcsba, és készre f zzük. Tartalmas, s r szaftos, kit n bográcsos készült. Ha csíp sen szeretik, hegyes er s paprikát, er s Pistát tegyenek hozzá. Friss házikenyérrel, jégágyon tálalt, kaporral meghintett hámozott kovászos uborkával, vagy paradicsomsalátával, pincehideg borral. Kell ennél fenségesebb? Kezdjünk hát hozzá! A teremt mit megadott ne tékozold, mondták az öregek. Így lett a már szikkadt vagy mondhatnánk azt is, hogy száraz kenyérkébül, fenséges étel. Csak egy kis leleményesség kellett hozzá.


24

DPG RECEPTTÁR 245.

Pufézni - bundás kenyér


500 g kenyér, vagy 3 db zsemle 4 db tojás 50 g liszt 2 dl tej 1 dl tejfel só rölt bors ételízesít er s Pista olaj a sütéshez A felszeletelt kenyeret tejjel gyengén meglocsoljuk, majd a felvert tojásba mártjuk. A tojást tejfellel, liszttel, f szerekkel jól elkeverjük. Ez teszi a "poféznit" igazi bundás kenyérré. B , forró olajban aranysárgára sütjük. Tálalhatjuk önállóan is, de f zelékek és vacsorák fogása gyanánt is. Tisztelt chefem, az, hogy miként teszi még változatosabbá, sonkával, füstölt sajttal, friss f szerekkel vagy szezámmal az már csak Önön múlik. Sok sikert. A cukkíni az ó- és újvilág kedvelt kabakos zöldségféléje. Zsengén elkészítve egy igazi élményt nyújt. A virágát, a levél szárát is fogyasztjuk. Tepsiben, kemencében sütve az igazi.

Rakott cukkíni 600 g cukkíni 300 g darált sertéshús 100 g rizs 2 db paradicsom 50 g vöröshagyma 50 g bacon szalonna majoránna só bors 1 dl tejfel 1 db tojás 100 g füstölt sajt 50 g zsemlemorzsa 50 g vaj A rizst megpároljuk. (Töltelékekhez rakott készítményekhez mindig f tt rizst használjunk, mert így nem lesz száraz az étel.) Az apró kockára vágott bacon szalonnát üvegesre hevítjük, majd a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. A darált sertéshúst ezen a szalonnás hagymás alapon pároljuk. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Ha szükséges kevés csontlé, víz aláöntésével felpuhítjuk, majd a párolt rizzsel elkeverve kapjuk a tölteléket. Kivajazott,, morzsázott tepsit a leszeletelt cukkíni felével kibéleljük. Majoránnával, sóval, borssal meghintjük és így tesszük rá a rizses tölteléket. Szeletelt paradicsom karikákkal


25

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája befedjük, majd a többi cukkínivel borítjuk a rakottast. F szerezzük, és simára kevert tojásos tejfellel leöntjük. Zsemlemorzsával füstölt sajttal gazdagon megszórjuk, és 180°C-os süt ben 30 percig sütjük. Amilyen egyszer , oly nagyszer ez az üde íz finomság.

Rántott karfiol 500 g kelvirág 50 g liszt 2 db tojás 80 g zsemlemorzsa só olaj a sütéshez A rózsáira szedett kelvirágot lobogó, forrásban lév sós vízben félpuhára f zzük, majd leh tjük. Hagyományos panírozást alkalmazva lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázzuk. B , forró olajban aranysárgára sütjük.

Töltött patisszon 4 db közepes patisszon 200 g darált sertéshús 2 db zsemle 1 db tojás 50 g vaj 30 g vöröshagyma ½ csomag petrezselyemzöld ízlés szerint: só rölt bors borsikával Zsenge patisszonok közül válogassunk lehet leg kisebb és egyforma darabokat. Vékonyan hámozzuk meg, és formásra vágjuk le a kalapot. A magházat kanállal távolítsuk el. Sózzuk, borsozzuk be, és készítsük el a tölteléket. A beáztatott és jól kinyomott zsemléket áttörjük, átgyúrjuk a darált sertéshússal, felvert tojással, vajban üvegesre hevített finomra vágott vöröshagymával, petrezselyem zölddel. Ízesítjük sóval, rölt borssal, borsikával. A kivájt csillag tököket betöltjük, a kalapokat fogvájóval a tetejére er sítjük, és kivajazott jénaiba tesszük. Kevés vizet vagy csontlevet öntünk alá. Alumínium fóliával letakarva süt ben pároljuk. Közben elkészítjük a kapormártást. Világos vajas rántás készítünk, majd t zhelyr l lehúzva az edényt hozzáadjuk a finomra vágott kaprot. Áthevítjük, és csont lével elkevert tejfellel kiforraljuk. Ételecettel, sóval, cukorral és a patisszon pároló levével ízesítve mártást készítünk. Tálaláskor a töltött csillag tököt félig áthúzzuk a kapormártással, vékonyan simára kevert tejfellel meglocsoljuk, és finomra vágott kaporral megszórjuk. Igen mutatós, üde ízû étel. Tálalhatunk mellé párolt rizst, sós burgonyát., és cikkekre vágott párolt tököt is. Jó étvágyat kívánok! Ez nem valami földön kívüli csoda, hanem egy kit n népi eledel. A podlutyka a római birodalom népszer zöld káposzta félesége volt. Töltve, tejfeles majoránnás f zeléknek igen kedvelt.


26

DPG RECEPTTÁR 245.


Töltött podlutyka - kelkáposzta 8 db kelkáposztalevél 300 g sertés darált hús 100 g csirkemáj 120 g f tt rizs 1 db tojás 1 dl olaj 30 g vöröshagyma majoránna rölt bors só f szerpaprika 500 g burgonya 50 g liszt 1 dl tejfel

A kelkáposzta leveleket szódabikarbónás vízben leforrázzuk, vastag erezetét éles késsel levékonyítjuk. Egy jó tanács! Klopfolóval ütögessük meg a leveleket, mert így könnyebben tudjuk tölteni. A levelek így már el vannak készítve, és most jöhet a töltelék készítése. A darált sertéshúst, leforrázott apró kockára vágott csirkemájat, f tt rizst, tojást, pirított vöröshagymát, majoránnát, rölt borsot, kevés f szerpaprikát és sót jól összekeverjük. Így egy igen finom, különleges tölteléket kapunk. Nyolc levélbe töltjük úgy, hogy a kelkáposzta levél két végét begy rjük. A formás kis hengereket, és az 1x1 cm-es kockára vágott burgonyát a kelkáposzta mellé tesszük a lábasba. Kevés majoránnával, sóval ízesítjük. Szép lassan, pöszörögve f zzük. Ha a burgonya megf tt, tejfeles habarással bes rítjük, és kiforraljuk a kelkáposzta mellett lév majoránnás krumpli ragut. Mi felénk aludttejjel készült. Hidegen, savanyúan üdít finomság. "Tavasszal az els ínyes húsételek egyike a fiatal, „az évi" zsenge csibehús. A gazdasszony körültekint gondosságát bizonyította, ha már virágvasárnap, de legkés bb húsvétra rántott csirke került az asztalra. Most egy különleges íz , de mégis egyszer en elkészíthet formáját ismerhetik meg."

Csibecomb dióban 4 db csibecomb 100 g liszt 100 g zsemlemorzsa 50 g dió 2 db tojás Ízlés szerint: Só, rölt gyömbér Sütéshez: Zsír Köretként: Mazsolás-mandulás rizshez: 300 g rizs 50 g olaj 30 g vöröshagyma 50 g mazsola 50 g szeletelt mandula


27

DPG RECEPTTÁR 245.


petrezselyemzöld Ízlés szerint: Só, rölt gyömbér, rölt fehérbors Vörösboros szilvával: 200 g aszalt szilva 1,5 dl vörösbor Ízlés szerint: Cukor, egész fahéj

A jól megtisztított, megmosott és leszárított combokat besózzuk. A sózást mindig csak panírozás el tt tegyék, mert különben a só nedvszívó hatása miatt a sütéskor leválik a bunda! A panírozáshoz készítsük el a lisztet, a felvert tojást – amihez sót, rölt gyömbért teszünk -, és a diós morzsát. (A friss zsemlemorzsához durvára vágott diót teszünk.) Készítsünk oda egy tálcát a bepanírozott comboknak is. A besózott húst lisztbe, tojásba és diós morzsába forgatjuk. B , forró zsírban – igen, zsírban! – aranybarnára sütjük. Egész más íz lesz az étel, ha valóban zsírban sül a hús! Ezen felül a bundázás ressége és ropogós állománya is összehasonlíthatatlanul finomabb. Sütéskor ne szúrjuk a villát a húsba, mert a húsnedvek kijönnek, és pattogni fog a zsír. 10-15 perc alatt szép lassan, egyenletesen süssük a húst, majd papírszalvétán szárítsuk le a zsírt. Díszítésnek a rántott petrezselyemzöldet ajánlom. A megmosott, leszárított petrezselyem leveleket csokorba fogjuk, és a forró zsírba dobjuk. Kissé megkeverjük, és sz r kanállal kiszedjük szalvétára. Ropogós, különleges íz , mutatós díszítés. Köretként jól illik hozzá a mazsolás-mandulás rizs. Párolt rizst készítünk, amihez áztatott, lesz rt mazsolát, és vajban megpirított, szeletelt mandulát teszünk. Sóval, pici rölt gyömbérrel, fehérborssal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Vörösboros szilva. Vörösborba cukrot és egész fahéjat teszünk. Ha felforr, hozzátesszük az aszalt szilvát. Lefedjük. A t zr l levéve, levében hagyjuk kih lni. Lesz rve tálaljuk. " Ez a pörkölt az egyik legmarkánsabb íz húsból készül. Négy személyre egy fél kakast vettem a receptbe, hisz megedzett, nagy tekintély , tarajas úrfi kerül a lábasba."

Kakas pörkölt, szegf gombás tojásos galuskával 1,2 kg kakas hús, zúza, mája, taréj 60 g zsír 100 g vöröshagyma 15 g fokhagyma 100 g zöldpaprika 50 g paradicsom 20 g f szerpaprika só (ízlés szerint) 1 dl kék oportó Szegf gombás tojásos galuskához: 300 g liszt 2+3 db tojás 20 g vöröshagyma 150 g szegf gomba 1 dl olaj só, rölt bors (ízlés szerint) Zsírban a finomra vágott vöröshagymát, cikkekre vágott zöldpaprikát aranysárgára pirítjuk. F szerpaprikával meghintjük, majd, hogy paprikánk ne égjen meg, kevés vízzel felengedve, elkészítjük a hús pároló szaftját. A kakas húst rusztikus nagy darabokra vágjuk, és a taréjjal, Gy rödi - Klemi 245.

28

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája zúzával együtt az alapba tesszük. Ízesítjük, sózzuk, mindig kevés víz hozzáadásával ropogós puhára pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak rövid lében párolódjon a pörkölt, mert másképp leveshús íze lesz a húsnak. Most hozzátesszük a finomra vágott fokhagymát, a cikk paradicsomot, a kakas májat, a kakas babját, és a kék oportóval készre pároljuk. Így egy s r , szaftos, ízletes kakas pörköltet kapunk. Köretnek szegf gombás galuskát kínáljunk. Szegf gombás tojásos galuska. A galuska f zéséhez tegyünk fel b , sós vizet forrni. Ezután liszthez öntsünk hozzá két felvert tojással elkevert sós vizet. Néhány mozdulattal összeállítjuk a tésztát, ügyelve, hogy ne dolgozzuk ki, mert akkor kemény lesz. Ev kanál segítségével nagy galuskákat szaggatunk a vízbe. Ha a galuska feljön a víz tetejére, akkor kész. Meleg vízzel elöblítjük, és jól lecsurgatjuk. Kevés olajjal átkeverjük, picit megsózzuk. Egy serpeny ben felhevített olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük. A tisztított, megmosott szegf gombát átpirítjuk a hagymán, majd ráöntjük a felvert sózott, borsozott tojást. Mikor már kezd s r södni a tojás, hozzáadjuk a forró galuskát. Ha a szegf gombás tojás gyengén megszilárdul, már tálalhatjuk is, de el bb kicsit szórjuk meg törött borssal. "Hogy ki találta ki ezt az ételt, azt a krónikások nem jegyezték fel, de azt igen, hogy érdemes elkészíteni, és bizton mondhatom, nem fognak csalódni. seink f zéstudománnyal megáldott chefjei a vadszárnyasokat csak belezték, és tollastól, vizes agyagba tapasztva sütötték parázsban. Mikor az agyag kemény cseréppé sült, kész volt a remekm . A toll az agyagba tapadt, és az így az edény feltörésével szinte egy mozdulattal a koppasztás is megtörtént. Innen fejl dött ki a mai sókerámiában sült jérce, ami lehet, hogy néhány év múlva olyan elmaradott konyhatechnológiai módszer lesz, mint az agyagban sült fácán."

Sóban sült jérce 1 db jérce 2 kg só 100 g liszt 50 g alma ½ csomag petrezselyemzöld kakukkf , fokhagyma Sült hagymához: 200 g vöröshagyma 50 g bacon szalonna 200 g kovászos uborka ½ csomag kapor A fiatal, jól megtisztított jércét bef szerezzük. A hasüregébe cikk almát, szálas petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, fokhagymagerezdeket teszünk. A szárnyak végeit aláhajtjuk, a combokat vékony cukorspárgával összekötjük, így készítjük el a jércét. Ha a hasüregbe néhány csirkemájat csempészünk, igazi meglepetés lesz tálaláskor. Ezután a lisztet és a sót szárazon összekeverjük egy tálba. Kevés vízzel pépszer , formázható sótésztát keverünk. Kétréteg alumínium fóliát teszünk a só massza alá, majd erre helyezzük a csirkét, amit egyenletesen beburkolunk a péppel. Alumínium fóliával becsomagolva kerül a hamvadó parázsba. Fólia nélkül is készíthet , de úgy nagyobb odafigyelést igényel ez a látványos, érdekes, nem mindennapi sütési forma. Igen fontos, hogy jó parazsunk legyen, ami már kezd hamvadni. A parázzsal borítsuk be a burkolt csirkét. Körülbelül egy óra alatt átsül. Addig a köret is elkészül. Parázsban sült hagyma: A megtisztított, közepes nagyságú vöröshagymát szeletelt bacon szalonnába burkoljuk. Kakukkf vel, borsikával ízlése szerint megszórjuk, majd fóliába göngyöljük, és a parázs szélére téve, néhányszor megforgatva sütjük. Kit n


29

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája csemege. Ugyanígy készítjük burgonyából, tökb l, padlizsánból, patisszonból, zöldpaprikából is. Hámozott, tört szájjégen tálalt, üde, friss, vágott kaporral megszórt kovászos uborkát kínálunk mellé. Ha a parázsban a só kerámiává szilárdult, kivesszük a remekm vet. Egy er teljes ütéssel feltörjük, és kívánság szerint daraboljuk a jércét. Kedves háziasszony, a ropogós kenyér serclit Ön kínálja, míg vendéget fogadó „gazdám" a pincehideg gyöngyöz borról, vagy a habos sörr l Ön gondoskodjon. Mit is mondhatnék még? Jó étvágyat kívánok! "A gyöngytyúk a leglármásabb háziszárnyas a kertben. Sok helyen ház rz nek tartják, mert bajt sejtve éktelen rikácsolásba csap. Afrikából származik, és a fácán rokona. Húsa is a vadszárnyashoz hasonlít. Elkészítése is olyan, mintha fácánt készítenénk."

T zdelt gyöngytyúk 1 db fiatal gyöngyös 150 g füstölt szalonna majoránna, só 1 db alma néhány szem szegf szeg 50 g zsír Zöldségágy: 100 g sárgarépa 50 g vöröshagyma 1 db zöldpaprika 1 db alma kakukkf Köretként: Almapüré, rácsos burgonya, rumos szilva Almapüréhez: 600 g jonatán alma 100 g cukor citromlé 1 dl fehérbor szegf szeg, fahéj Rácsos burgonyához: 600 g burgonya só olaj a sütéshez Rumos szilvához: 300 g szilvabef tt 1 dl vörösbor 5 dl rum A gondosan megtisztított gyöngyöst enyhén megperzseljük, így a kezd tollpihékt l könnyedén megszabadulunk. Jól leh tött füstölt szalonnát gyufaszál nagyságú csíkokra vágunk. Spékel t vel a mell és a comb részt s r n megt zdeljük. A hasüreget sózzuk, kerti majoránnával beszórjuk, majd egy szegf szeggel megt zdelt almát a hasüregbe teszünk. A szárnyakat aláhajtva, a combokat vékony spárgával összekötve formázzuk a t zdelt Gy rödi - Klemi 245.

30

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája gyöngyöst. A tepsibe megmaradt szalonnacsíkokat, bõrt, karika sárgarépát, vöröshagymát, zöldpaprikát és almacikkeket teszünk, és erre a zöldségágyra helyezzük az el készített gyöngyöst. Kakukkf vel és felhevített zsírral lelocsolva kevés víz aláöntésével tesszük a süt be. Többszöri locsolgatással szép pirosra sütjük. Tepsib l kivéve pihentetjük és daraboljuk. A tepsiben lév zöldségágyra lisztet szórunk, átpirítjuk, vízzel felengedve kiforraljuk és lesz rjük. Ezzel a nagyon finom szafttal átfényezve tálaljuk. Almapüré: Egy szegf szeges, fahéjas, cukros kompótlevet készítünk. Lesz rjük fehérborral, ciromlével pikáns alapot készítünk. A meghámozott, cikkekre vágott almát ebben megf zzük, ügyelve arra, hogy az alma ne barnuljon meg, majd szitán áttörjük. Tálalásig h t ben tartjuk az almapürénket. Kompótos tálkákban kínáljuk vendégeinknek. Rácsos burgonya: A burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, és a rácsos burgonyavágóval leszeleteljük. Ha ilyenünk nincs, hullámos vajvágó dresszírkéssel levágunk egy szeletet, majd a második vágás el tt, a burgonyát 90 fokkal elfordítjuk. Jól lemossuk, leszárítjuk, és b forró olajban szép szalmasárgára sütjük. Csak közvetlen tálalás el tt sózzuk. Rumos szilva: Ha bef ttb l készítjük, akkor a bef tt levét leöntjük, és vörösborral, rummal felöntve pár napig érleljük. Csak ezután tálaljuk a t zdelt fácán mellé. Bográcsban f zni már önmagában is élmény. Gondolták volna, hogy lábas edény majd agyag bogrács volt az els konyhai edényzet, amit a fémek váltották fel. A magyar ember gyorsan szert tett a bográcskészítés és f zés tudományára. Bográcsos ételeinkkel, az ízek kit n harmóniájával, vendégszeretetünkkel, gondos vendéglátásunkkal elnyertük a világ elismerését. Ha lehet, vas bográcsot használjunk, és a tüzünk keményfából vagy gallyból legyen.

Bográcsos csirke 1 db csirke 60 g vöröshagyma 200 g csirke zúza 150 g csirke máj 60 g olaj 1 db zöldpaprika 1 db paradicsom 200 g öreg tarhonya 100 g sárgarépa 100 g zeller 100 g szegf gomba 25 g f szerpaprika ízlés szerint: só, rölt bors er s paprikakrém Készítsünk el mindent a nagy m höz. A csirkét 8 vagy 10 db-ra daraboljuk úgy, hogy ne legyen csontszilánkos. A zúzát gondosan tisztítsuk meg, és daraboljuk be. A csirkemájról az epét óvatosan távolítsuk el. A tisztított zöldségeket vágjuk kis hasábokra, és tartsuk hideg vízben. A vöröshagymát tisztítás után apróra szeljük. Bográcsban szárazon kis t z mellett az öreg tarhonyát, - azaz rostált nagy szem tarhonyát- aranysárgára pirítjuk. Egy tálba kiszedjük. Most a bográcsba került zsírban az apróra szelt vöröshagymát, zöldpaprikát Gy rödi - Klemi 245.

31

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája aranysárgára pirítjuk, t zr l félrehúzva hozzátesszük a f szerpaprikát, majd azonnal hozzáöntünk, ½ liter vizet, és kiforraljuk. Hozzátesszük a feldarabolt csirkét, zúzát és annyi vizet, hogy jól ellepje. Ízesítjük sóval, rölt borssal. Ha felforr a pirított tarhonya is hozzá kerül, a darabolt sárgarépával, zellerrel együtt. Jól f szerezzük be. Szép lassú t zön pöszörögve f zzük. Próbálják ki, megéri. Ha így készítik higgyék el más lesz, mint máskor. Így bontakoznak ki az ízek igazából. Ha már majdnem puha a hús és a tarhonya, hozzáadjuk a csirke májat és megtisztított szegf gombával megszórjuk. Nem kevergetjük, csak a bogrács fülének "oda-vissza" mozgatásával mozgatjuk e fenséges ételt. Akkor az igazi, ha enyhén csíp s, szinte lé nélkül pöszörög az alföldi öreg tarhonya. Harangszóra elkészül. Ahogy az évszakok, úgy a divat és az étkezésünk is változik. De az ünnepek maradnak. Az ünnepi asztal varázsa az ember legbens ségesebb cselekedetének tükre. Étkezési kultúránk fejl désével ötvöz dnek a régi hagyományok szokásai az új technológiai kivitelezéssel. Mária ünnepén a fiatal, zsenge csirke az ünnepi asztalról nem hiányozhatott. Most egy krémsajtos, diós töltelékkel tegyék még ízletesebbé!

Diós sajtos töltött csirke dióbundában 4 db csirke mell 100 g krémsajt 100 g dió 20 g vaj 1 db zsemle gyömbér só rölt bors Panírozáshoz: 100 g liszt 2 db tojás 80 g zsemlemorzsa 80 g dió olaj a sütéshez Vajas sárgarépához: 400 g sárgarépa 50 g vaj ízlés szerint: cukor só 1 csomag petrezselyemzöld Burgonyapüréhez: 800 g burgonya 1 dl tej 80 g vaj só


32

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája Hámozzunk meg egy zsemlét. Áztassuk be, és mindjárt jól nyomjuk ki. Vajban a durvára vágott diót gyengén megpirítjuk, kih tjük, majd a zsemléhez keverjük. Hozzáadjuk a tejszínes krémsajtot, sóval, rölt fehérborssal, gyömbérrel, pikáns tölteléket keverünk. Ha lágy lenne, darált diót vagy egy kevés zsemlemorzsát tegyünk hozzá. A csirkemelleket, ha szükséges kicsontozzuk, bõrét levesszük, és a szárny felöli részénél hegyes vékony késsel felszúrjuk. A diós töltelékkel itt betöltjük, húst vel a nyílást lezárjuk. Sózzuk, fehérborssal meghintjük, majd lisztben felvert tojásba és zsemlemorzsás dióba bundázzuk. B forró olajban aranysárgára sütjük. Papírkend n pihentetjük, majd a húst t kivesszük, és rézsútosan szeletelve tálaljuk. Vajban párolt új sárgarépával (baby karottával) kit n . A kis sárgarépákat kevés vajban, kis víz aláöntésével pici cukor és só hozzáadása mellett ropogós puhára pároljuk, majd petrezselyemzölddel megszórjuk. Burgonya püré! Ez az egyszer , és igen kit n köret mennyi bosszúságot okozhat. Kérem próbálják ki úgy, ahogy én készítem. Sós burgonyát f zök egy kis ételízesít vel. Ügyelve, hogy a burgonya ne f jön, ázzon szét. Jól lesz röm, és forrón áttöröm. Nem passzírozom szitán, mert ha nem jó min ség a burgonya, nyúlós lesz. Forrásban lév tejjel habver vel habosra keverem, majd vajjal még habosítom, és csak ekkor sózom. Tetejére kevés tejet teszek vagy zsúrfóliával, lecsomagolom. Így nem b rösödik, szárad ki a felülete. Erre még kis unokám is azt mondta "fiom papám". A burgonyapürét ízesíthetjük sajttal, zöldborsó pürével, vagy egy instant krémlevest keverve hozzá kit n új ízt varázsolhatunk vendégeinknek. Mária nap jeles napja Szent Mihály havának. A magyarok véd szentjének és mindazon kedves hölgyek ünnepe, kik ezt a becses nevet viselik. Az szbe fordulás, a betakarítások, a számadások ideje. Jó magyar szokás szerint asztalhoz ül a magyar, ha búja-baja van, de ha ünnepel méltón teszi azt. Tegyünk hát mi is így.

Mária-napi sült kacsa 1 db pecsenye kacsa - kacsa mája 50 g vöröshagyma 2 db alma 1 db zöldpaprika majoránna só Diós almatallérokhoz: 2 db alma 100 g dió 50 g liszt 2 db tojás 50 g morzsa olaj a sütéshez Mazsolás boros káposztához: 600 g vörös káposzta 50 g vörös hagyma ½ dl olaj 20 g cukor Gy rödi - Klemi 245.

33

DPG RECEPTTÁR 245.


15 g kömény 50 g mazsola 1 dl fehérbor csombor só borecet borsika Kacsa mellett sült krumplihoz: 500 g burgonya rozmaringág só rölt bors Savanyú szilvához: 300 g kékszilva 2 dl vörösbor borecet 50 g méz

A pecsenyekacsát gondosan tisztítsuk meg. Perzseljük le gáz felett az esetleges "sz rszálakat", majd a zsírzót eltávolítása után kívül belül jól sózzuk be. Hasüregébe majoránnát és alma cikkeket tegyünk. A tepsibe hagyma cikkeket, almát, zöldpaprikát darabolunk, és erre tesszük a bef szerezett kacsát. Kevés vizet öntünk alá, és 180 °C-os süt ben piros ropogósra sütjük. Többször locsolgassuk, és ha sok zsír sülne ki, öntsük le. A megtisztított, dió nagyságú burgonyákkal körberakjuk a kacsát, friss rozmaringgal megszórjuk. A hússal együtt piros ropogósra sül, a f szeres zsírtól pedig különleges íz lesz. A kacsazsírban sütjük meg a máját. A májat még ne sózzuk. A f szeres zsírban el ször kérget sütünk, majd a zsírban hagyjuk kihúzódni, így omlós lesz, s nem lesz nagy a veszteség sem. A ropogós kacsát sütés után pihentetjük, majd a mellcsontnál félbe vágjuk, a gerincoszlopot kivágjuk, és negyedeljük. A vágásnál ügyeljünk, hogy ne legyen csontszilánkos a hús.

Diósalmatallér:

A hámozott boríz almának a magházát almacsutkázóval eltávolítjuk. 1 cm-es karikákra vágjuk, majd lisztbe, tojásba, és durva dióba hempergetjük, és b forró olajban sütjük. Papírtörl n lecsurgatjuk és tálaljuk, nem csak sültek mellé adhatjuk, hanem desszertnek is különleges.

Mazsolás, boros,

káposzta:

A káposzta igen kedvelt zöldségféle. Pecsenye kacsa, malacsült, disznótoros, rusztikus b rös csülök és sültek nélkülözhetetlen kelléke. A vörös káposztát félbe vágjuk, majd torzsája nélkül rostokra mer legesen hajszál vékonyra szeleteljük, és lesózzuk. A vöröshagymát is - a káposztához hasonlóan- rostokkal mer legesen szeleteljük le. Olajat hevítünk, ebben a cukrot karamellizáljuk, majd a köményt kipattogtatjuk, és azonnal rátesszük a szeletelt hagymát. Áthevítjük, majd a lesózott szeletelt vörös káposztát hozzáadjuk. Mindjárt borecettel és fehérborral ízlés szerint meglocsoljuk. Így ropogós puha lesz és nem lesz pépes. Egy jó párolt káposzta száraz, zsírmentes és enyhén savanyú. A boros káposztához áztatott mazsolát keverünk. Nemes udvarok mazsolás káposztáját csomborral, borsikával ízesítve adták, úgy mint ahogy én is teszem. Gy rödi - Klemi 245.

34

DPG RECEPTTÁR 245.

Savanyú szilva:


A tálalásnál vörösboros, mézzel ízesített, borecetes kékszilvát adunk, amit ilyen egyszer en készítünk el. A boros mézes szirupban a szilvát ropogós puhára pároljuk és, hogy tényleg s olyan legye a borecet is kell hozzá. Selymesnek, édes-savanyúnak kell lennie. Ilyentájt már a pecsenye kacsa is kedvelt csemege lehet, hiszen a kacsa a második koppasztás el tt a legjobb. Ezt az ételt egy nemesi udvar szakácsától lestem el és osztom most meg Önökkel.

Sárgabarackos kacsamell 4 db kacsamell 20 g gyömbér 50 g méz 2 dl barna sör rölt bors 50 g vöröshagyma 10 db sárgabarack 50 g baracklekvár ízlés szerint: só rölt fahéj 50 g vaj 50 g dió 50 g zsír Az alaposan megtisztított kacsamelleket barna sörös pácban néhány órát érleljük. A pác a következ képpen készül. A gyömbért lereszeljük, mézzel, rölt borssal és sörrel elkeverjük. Ezt öntjük a kicsontozott kacsamellekre. A vastag karikára vágott vöröshagymát egy kisebb jénaiba rakjuk. A pácból kivett kacsa melleket kevés, de forró zsírban kérgesre el sütjük, és a hagymaágyra tesszük. Sózzuk, majd a magnélküli, felezett, félérett sárgabarackokkal beborítjuk. Vajban a durvára vágott diót áthevítjük, majd hozzátesszük a baracklekvárt, a kacsa pácoló levéb l annyit, hogy egy s r mártást kapjunk. Ezt jól kiforraljuk. A sárgabarackot rölt fahéjjal megszórjuk, és a mártással leöntjük. Süt ben 15-20 percig sütjük úgy, hogy míg a kacsamell félangolos maradjon, a hagyma és a barack pedig ropogós puha legyen. Tálaláskor a hagyma talapzatra tesszük a felszeletelt kacsamellet. Sárgabarackkal és a mártással tálaljuk. Burgonya gombóccal vagy krokettel körítjük. Különleges íz , ínyenc étel. Az ünnepi asztal különlegességei közé tartoznak a töltött húsok. A töltött csirke só ágyon egy nagyon si erdélyi recept. A vadászatok után a szárnyasokat különböz illatos levelekben, tollában, agyagban sütötték, de hogy són? Ez igen! Kifinomult nemesi ízlésre vall. Így jutunk egészen az erdélyi fejedelem udvarába. De maradjunk a jelenben.


35

DPG RECEPTTÁR 245.

Töltött csirke sóágyon


1 db, 120 g-os fiatal csirke 2 db zsemle 50 g gomba 50 g csirkemáj 2 db tojás só rölt bors majoránna fél csomag petrezselyem zöld 20 g vöröshagyma 50 g vaj Tejszínes sárgarépához: 1 dl tejszín 400 g sárgarépa 50 g vaj gyömbér só rölt bors cukor 1 csomag petrezselyemzöld Rántott karfiolhoz: 500 g kelvirág 50 g liszt 2 db tojás 80 g zsemlemorzsa só olaj a sütéshez Vörösboros aszalt szilvához: 200 g aszalt szilva 1 dl vörösbor szegf szeg fahéj A gondosan megtisztított jérce bõrét a nyaki résznél kezdve egész a combig a mutató ujjunkkal óvatosan felfejtjük. Hasüreget sózzuk, és majoránnát, petrezselyem zöld szárát teszünk bele. A bor és a hús közé habzsákkal gyengéden betöltjük a tölteléket, ami: áztatott jól kicsavart zsemle, felvert tojás, leforrázott kockára vágott csirkemáj, vajban üvegesre hevített vöröshagyma, gomba, petrezselyem zöld és egy jó f szerezés. A csirke szárny végeket megformázzuk, a combokat összet zzük. 1 kg só ágyra helyezzük, és 180 °C-os süt ben szép piros ropogósra sütjük. Ugye mily különleges sózás, és locsolgatás nélkül is gyönyör en megsül. Pihentetés után daraboljuk. Tejszínessárgarépa: Az egyenletes batonokra vágott sárgarépát vajban, kevés tejszín aláöntésével, friss gyömbér, cukor, só, rölt bors ízesítésével ropogós puhára pároljuk. Finomra vágott petrezselyem zölddel megszórva kit n köret. Gy rödi - Klemi 245.

36

DPG RECEPTTÁR 245.


Rántottkarfiol: A rózsáira szedett kelvirágot lobogó, forrásban lév sós vízben félpuhára f zzük, majd leh tjük. Hagyományos panírozást alkalmazva lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázzuk. B , forró olajban aranysárgára sütjük. Vörösboros aszalt szilva: Vörösboros, szegf szeges, fahéjas borban az aszalt szilvát átforraljuk, majd benne kih tjük. Lé nélkül tálaljuk. "Az igazi ínyencek kedvelt kemencés étele ez a tepsis ponty. Vízi molnárok, folyók menti települések lakói kenyérsütés után mindig valami tepsiben vagy cserépfazékban készült étellel – csülökkel, sólettel, rakott káposztával, kaláccsal és természetesen hallal – lepik meg magukat."

Tepsis töltött ponty 1,6 kg ponty 150 g bacon szalonna 2 dl tejföl 150 g vöröshagyma 1 kg burgonya 3 db zöldpaprika Töltelékhez: 3 db zsemle 2 db tojás 1 csomag petrezselyemzöld 100 g gomba 50 g vöröshagyma Ízlés szerint: Só, rölt bors 80 g olaj 50 g zsemlemorzsa Essen néhány szó a halel készítésr l. A gondod pikkelytelenítés az els fázis. Ha történetesen cigány ponty kerülne a süt be, a pikkelyeket hegyes, éles késsel a farok fel l távolítsuk el úgy, hogy a pikkelyek alá szúrunk, és toló-vágó mozdulattal szinte egészbe lefejtjük. Így sokkal szebb, esztétikusabb lesz a hal, mintha kaparással távolítanánk el. A hasüreg felnyitásával a bels részt zárt ujjakkal egyben kivesszük. A kopoltyú lamellákat, szemet, keser fogat kivesszük, és a halat jól kimossuk. Így már tölthet a ponty. Ha nagyon igényesek szeretnénk lenni, egy hegyes ollóval a donga szálkákat a gerinc csigolyáknál elvágjuk, és csipesszel a nagy szálkákat kihúzzuk. Ezután a csigolyákat is óvatosan, hegyes késsel kifejthetjük, kivághatjuk. Ügyeljünk, hogy a bõr részt ne vágjuk ki. A donga szálkáktól és gerinct l kiszálkátlanított ponty szépen tölthet vé válik. Besózzuk, borsozzuk. A töltelékhez a beáztatott zsemlét jól kicsavarjuk. Olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, benne a kocka gombát, halbels ségeket kissé átpirítjuk, sót, finomra vágott petrezselyemzöldet, rölt borsot adunk hozzá. Kih tjük, majd zsemlemorzsát teszünk a töltelékbe, ha lágy benne. A bef szerezett halat ezzel betöltjük, a hasi résznél húst vel összet zzük. Szeletelt bacon szalonnába burkoljuk. Így kerül a tepsibe. A tepsibe tisztított, vékony cikkekre vágott burgonyát, zöldpaprikát, és lekarikázott vöröshagymát teszünk. Enyhén sóval meghintjük, majd tejfellel gazdagon meglocsoljuk. Erre tesszük a töltött pontyot. Zsemlemorzsával megszórjuk, és a kemencében pirosra sütjük. Természetesen süt ben ugyanígy elkészíthet . Ha burgonyaágy nélkül óhajtják készíteni, gy rt alumínium


37

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája fóliát, vagy néhány karika vöröshagymát tegyenek a hal alá! Így nem ragad a tepsibe, és könnyen a tálalótálra tudjuk áttenni. Friss salátával mutatós vacsora étel. "Mióta az ember ismeri az edényt, azóta f zi a halat, akár cserépben, akár lábas edényben, vagy bográcsban. Mai formájában mégis csak az 1850-es évek óta készül. Hazánkban másként készítik a Duna mentén, a Tisza mentén, a Balatonon, s t, még tájegységenként is. Mindenhol a sajátjára esküszik mindenki. Ami közös, hogy mindenhol t zforrón, t zpirosan, és enyhén csíp sen tálalják, és persze tartalmasnak kell lennie."

Halászlé 1,5 vegyes hal 2,5 ponty 300 g vöröshagyma 100 g zöldpaprika 2-3 db er s csöves paprika 50 g f szerpaprika 30-40 g só Bajai halászléhez: 250 g gyufatészta

Természetesen az sem mindegy, hogy milyen a bogrács, magyaros, vagy sz kül szájú, törökös stílusú, vas, vagy zománcozott. Na és hogyan tüzelünk alá? Lesz alaplé f zve, vagy sem, netán passzírozzuk a halat, vagy sem. Ennyi kétely, és még mindig nem f a halászlé. Tisztelt chef úr – kérem engedje meg, hogy így szólítsam, mert ezt az ételt az írások szerint fehérnép nem tudja f zni -, különböz halakból, kárászból, keszegb l, compóból, illetve halfejb l, gerincb l alaplevet készítünk. A halakat megtisztítjuk, bels t, kopoltyút, szemet eltávolítjuk. A pontyfejb l a keser fogakat kitörjük, majd kifilézzük a halat. A halat húsos felénél s r n, 2-3 milliméterenként bevagdaljuk, így irdaljuk (szálkátlanítjuk), majd 4-5 cmes darabokra vágjuk, sózzuk, f szerpaprikával beszórjuk, és a halikrával, tejjel együtt bef zésig a h t ben tartjuk. A kárászt, fejeket, apró halat hideg vízbe feltesszük f ni a szeletekre vágott vöröshagymával, sóval, zöldpaprikával, csöves paprikával. Egy órás lobogó forrás után sz r n áttörjük az alaplét. Jó s r , tartalmas fondot kell kapni. A vas, törökös stílusú bográcsba feltett passzírozott hal alaplébe, ha újra forr, beletesszük a feldarabolt beízesített halat, bels séget. Rátesszük a f szerpaprikát, csöves er s paprikát, és készre f zzük. Ha bajai formában készül a halászlé, a halat külön tálalják fel, és az alaplében házi gyúrású gyufaszál tésztát f znek. A halászlé ízharmóniáját csak fokozza, ha értékes halat, mint például kecsegét, fogast, vagy angolnát is f zünk bele. A pörkölt f zés tudománya a magyar embernek a teremt t l kapott külön ajándék. Készül ez sokféleképp, én mégis azt ajánlom, hogy próbálják ki így is!


38

DPG RECEPTTÁR 245.


Pontypörkölt, kapros túrós csusza 800 g pontyfilé 3 db ponty alaplé 100 g vöröshagyma 50 g füstölt szalonna 2 db zöldpaprika 50 g zsír 20 g f szerpaprika só Kapros túrós csuszához: 300 g csuszatészta 50 g bacon szalonna 250 g túró 2 dl tejfel ½ csomag friss kapor

Zsírban az apró kockára vágott húsos füstölt szalonnát üvegesre hevítjük, majd a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Oldjuk a f szerpaprika gyönyör rubin színét, benne, és azonnal hal alaplével felengedjük. Cikk zöldpaprikát teszünk hozzá, így egy nagyon tartalmas s r halpörkölt szaftot kapunk. A ponty filéket, b rére fektetve, 2-3 mm távolságra egymástól mélyen bevágjuk úgy, hogy érezzük a második roppanást is, hisz két réteg szálka van benne. Így beirdaltuk, azaz "szálkátlanítottuk" a halat. Most már nem kell félni a szálkától. Daraboljuk széles csíkokra, kockára. Sózzuk, gyengén meghintjük f szerpaprikával, és h t ben tartjuk ½ órát. Eközben a pörkölt szaft f , pöszörög. Ha kell kevés vizet önthetünk hozzá. A halat tálalás el tt 10-15 perccel tesszük csak hozzá. Ha van egy kis hal bels ség az csak fokozza a pontypörkölt tekintélyét. Közben a rusztikus féltenyérnyi házi csuszatésztát b , sós forró vízben kif zzük. Forró vízzel leöblítjük -azért, hogy a tésztát ne h tsük le-, és kevés szalonnazsírban átforgatjuk. Ha szükséges picit megsózzuk. A tésztának t zforrónak kell lennie! Így tálaljuk. A tésztára rátörjük a leveles zsíros túrót, tejfellel gazdagon meglocsoljuk, majd finomra vágott friss kaporral és csusza tepert vel megszórjuk A csuszatepert nem más, mint apró kockára vágott húsos bacon szalonna megpirítva. Ezzel koronázzuk meg a tésztát. E mellé kerül a ponty pörkölt rubintos színével, s r szaftjával, enyhén csíp sen. Ugye megérte így készíteni. Jó étvágyat kívánok! Ezen igen ízletes hal nevét Szent Péter története alapján ismeri a világ. Az írás szerint Szent Péter a Genezáreti tóból ezt a halat fogta ki kezével, és adta a szegényeknek A hal mindkét féltekén lev két sötét folt pedig nem más, mint Szent Péter ujjainak a nyoma. Olajfa ágon sütve, olajbogyóval egy különleges csemege. Ma következ képpen készítik, és tálalják azon a vidéken.

Szent Péter hal 4 db Szent Péter hal 100 g vöröshagyma borsikaf só olívaolaj Hagymás paradicsomsalátához: 50 g vöröshagyma Gy rödi - Klemi 245.

39

DPG RECEPTTÁR 245.

250 g paradicsom 1 csomag petrezselyemzöld borecet 30 g méz só rölt bors olívaolaj 50 g olíva bogyó "pita" - közel keleti lángos


A megtisztított Szent Péter halat küls felületén s r n bevagdaljuk, beirdaljuk, sózzuk, borsikaf vel meghintjük, és b olajban élére állítva ress, ropogósra sütjük. Karikára vágott vöröshagymával, töltött olajbogyóval, hagymás paradicsomsalátával, olíva olajjal meglocsolva, friss pitával kit n . Hagymás paradicsomsaláta: A paradicsomot leszeleteljük. Kevés hideg vízhez tesszük a f szerezett, finomra vágott petrezselymet, vöröshagymát, mézet, borecetet. Egy intenzíven ízesített salátalevet kell készíteni. A leszeletelt paradicsomra tesszük a saláta ecetet. Megszórjuk olajbogyóval és meglocsoljuk olíva olajjal. A salátát jól leh tve tálaljuk. Kit n íze és szálkamentes húsa tette közkedvelt csemegévé a régen csíkhalként ismert angolnát. Különleges ez bébi formában, füstölt vagy pácolt kivitelben, de tejfelesen a legkülönlegesebb.

Tejfeles angolna 600 g angolna 50 g vöröshagyma 50 g gomba fél csomag petrezselyemzöld 2 dl tejfel 1 dl fehérbor só rölt bors 20 g vaj 30 g liszt 50 g füstölt sajt zsemlemorzsa Hordóburgonyához: 500 g burgonya 50 g vaj 1 csomag petrezselyemzöld só 20 g fokhagyma A kivajazott tepsibe finomra vágott vöröshagymát, leszeletelt gombát teszünk. Sóval, rölt borssal, finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük. A lenyúzott nyolc - tíz centis tönkökre vágott, f szerezett angolna törzset a gombás ágyra tesszük. Fehérbort öntünk alá. A Gy rödi - Klemi 245.

40

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája tejfelt liszttel elkeverjük, és ezzel bevonjuk az angolna törzseket. Füstölt sajttal megszórjuk és egy kis zsemlemorzsával, leszórjuk. 180 °C-os süt ben 30-40 percig szép pirosra sütjük. Ez id alatt a hordó formájú f tt sós burgonyát vajban, üvegesre hevített fokhagymán átpirítjuk, és finomra vágott petrezselyem zölddel megszórva tálaljuk. Száraz fehérbor illik hozzá. "Pünkösd havában, Orbán nap táján kezd dik a birkanyírás. Ilyenkor vidékeken igen nehéz, embert és jószágot próbáló munka mellett kedvelt birka, bárány ételeket készítenek."

Erdélyi káposztás bárány 800 g birka lapocka, oldalas 100 g füstölt szalonna 500 g savanyú káposzta 100 g gersli 50 g vöröshagyma 50 g zsír 20 g fokhagyma 15 g f szerpaprika csombor, kapor 2 dl tejföl A bárány lapockát, oldalast, hogy ne legyen csontszilánkos, csontf résszel 3 x 3 cm-es darabokra vágjuk fel. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, kevés zsírban üvegesre hevítjük. A finomra aprított vöröshagymát a szalonnazsírban aranysárgára pirítjuk. F szerpaprikával megszórva és kevés vízzel felengedve egy szalonnás pörköltalapot kapunk. Ízesítjük fokhagymával, és a kimosott apró savanyú káposzta felével kibéleljük a lábast, majd rátesszük a feldarabolt birkahúst. A húsdarabokat befedjük a maradék káposztával, és egy csokor csombort teszünk a tetejére, majd felengedjük csontlével, vízzel. Lassú t zön szép egyenletesen f zzük. Ha a káposzta félpuha, megszórjuk gerslivel. Tálaláskor s r tejfellel meglocsolva, kaporral megszórva kínáljuk. Kukoricalepénnyel igen kedvelt. "Az évben jeles ünnep Pünkösd, amely a húsvét utáni ötvenedik nap. Oly jelent s ünnep volt, hogy e napon még dolgozni sem lehetett, s t, még a kenyérsütés is tilos volt. Ezen alkalommal a legfinomabb, friss húst készítették és fogyasztották. Fiatal báránycomb volt a legnemesebb fogás az ünnepen."

Pünkösdi báránycomb 1db 2 kg-os báránycomb 250 g füstölt szalonna 3-4 ág rozmaring 120 g zsír 1 kg burgonya 200 g vöröshagyma 2 db zöldpaprika 2 db paradicsom 50 g fokhagyma só, bors, kakukkf (ízlés szerint)

A báránycombot szép egyenletesen füstölt szalonnával, fokhagymagerezdekkel megt zdeljük. A füstölt szalonnát 5-6 cm hosszú csíkokra, és olyan vastagra vágjuk, hogy könnyen a spékel t be tudjuk tenni. A rostokkal mindig párhuzamosan megt zdeljük. Hegyes kis késsel Gy rödi - Klemi 245.

41

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája felszúrjuk a combot, de csak annyira, hogy a fokhagymagerezd elférjen. Zsenge kis rozmaring ágacskákat t zdelünk a báránycombba. Sózzuk, és tepsibe, kevés zsír aláöntése után alumínium fóliával letakarva sütjük. Levesszük a fóliát, és ha a hús félpuha, tisztított 2 x 2 cm-es kockára vágott burgonyát, vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsom cikkeket teszünk a comb mellé. A ragut kakukkf vel meghintjük, és készre sütjük. Ügyeljünk, hogy a hús szaftos, puha, a ragu – ami a körete is egyben e nemes ünnepi ételnek – egységes, harmonikus legyen. Tudom, hogy a nagy ínyenc franciák mindössze körülbelül félórát sütik a bárányt, és szinte angolos a hús, de én mégis azért írom így e készítési formát, mert a magyar emberek többsége jól megsütve kedveli a húsokat. Ki nem adja meg a tiszteletet seinek, önmaga sem érdemli meg a tiszteletet. A lappföldi látogatásomkor mondtak ezt, amikor egy si étellel kínáltak, tisztelegve hagyományaiknak.

Borjúborda Szent Gellért módra 650 g borjúborda 4 db tojás fél dl tejszín só bors 50 g vaj Paprikás mártáshoz: 300 g borjúcsont 50 g zsír 50 g vöröshagyma 10 g f szerpaprika fél dl tejfel fél dl tejszín só 20 g liszt 200 g libamáj 8 db gombafej 200 g zöldmetélt 30 g vaj Államalapító szent királyunk nevel je Gellért püspök nevével fémjelzett étel Kárpát-medence nemes anyagaiból készül. A borjúbordákat 2-2,5 cm-es vastagra vágjuk fel. Hegyes éles késsel a csonttal szemközti oldalon felszúrjuk úgy, hogy a kés csak kis nyílást vágjon a hús szélén. Csak a kés hegyével alakítsuk ki az üreget. Ha nagyobbítani akarjuk a húst, folpackkal letakarjuk és gyengéden megklopfoljuk. Így remek tölteni való húst kapunk. Ezután habart tojást készítünk. A felhevített vajban vízg zön a tejszínnel, sóval, rölt borssal elkevert tojást habver vel félkeményre - tejfel s r ség re -keverjük. Ezzel a bordákat betöltjük, majd fogvájóval let zzük a nyílásokat. Ha valahol a hús kiszakadna, ott is így járunk el. Sózzuk, borsozzuk és kevés felhevített olajban mindkét oldalát el sütjük. Közben a borjúcsontokból egy markáns pörköltszaftot készítünk. Zsírban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre Gy rödi - Klemi 245.

42

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája hevítjük, és oldjuk benne a f szerpaprika gyönyör rubin színét. Kevés víz, csontlé felengedésével jól kiforraljuk. Beletesszük a borjúcsontokat, f szerezzük és így f zzük. Az el sütött bordákat ebben a szaftban megpároljuk. Ha a bordák felpuhultak, a pörkölt alapból kivesszük, és egy tejfeles tejszínes habarással bes rítjük. Jól kiforraljuk, majd egy finom sz r n átsz rjük. Selymes ragyogó mártást kapunk. Tálaláskor vajas zöldmetélt köretet adunk a bordák mellé úgy, hogy a paprikás mártásra tesszük a bordát, a bordára a roston sült libamáj kerül, és egy faragott, rostonsült gombával koronázzuk meg a remekm vet. Ez a szemet-lelket gyönyörködtet étel akár a király asztalára is kerülhetne. A zöldmetélt készítése ma már nem nagy ördöngösség, hiszen már készen is lehet kapni. Ha valaki mégis maga szeretné készíteni, akkor egy parajpürés gyúrt tésztát kell készíteni, széles metéltnek felvágni, és lobogó forrásban lév vízben kif zni. Miután vajban átforgattuk, már tálalhatjuk is. Nagyboldogasszony ünnepe Krisztus születése utáni 1034 óta a magyar egyház legnagyobb ünnep. Szent István király az országát Jézus szent anyjának oltalmába ajánlotta. Ett l kezdve nevezik hazánkat Mária országának. Ezen a napon oly ünnepi étkek kerülnek az asztalra, melyek a Kárpát medence édenkertjének "gyümölcseib l" készülnek.

Borjúcsülök kiskertész módra 2 db borjúcsülök 50 g vöröshagyma 25 g fokhagyma 100 g zöldpaprika só borsika olaj 100 g bacon szalonna 200 g zöldbab 1 csomó sárgarépa 2 db csöves kukorica 200 g paraj, leveles 200 g paradicsom 100 g gomba 1 csomag petrezselyemzöld 300 g burgonya 50 g vaj A borjú csülköt sózzuk, friss borsika f vel ízesítjük. Vöröshagymás, zöldpaprikás, fokhagymás talapzatra téve, kevés víz és olaj locsolgatásával süt ben puhára sütjük. Jól sózzák be a húst, és ne ijedjenek meg, ha egy-, másfél órát is igényel a sütés. Megéri! A körete is fenséges. A zöldbabot akár friss, akár mélyh tött, csont lében megf zzük és bacon szalonnába kévébe kötjük, majd tepsibe tesszük. A paradicsomok héját keresztformába bemetsszük, és fél percig forrásban lév vízbe mártjuk, majd hideg vízbe tesszük. Így a "bõrét" könnyen lehúzhatjuk. 1/3-2/3-ba vágjuk, magházát kivesszük, hagymás tört burgonyával töltjük, sóval, rölt borssal, metél hagymával, füstölt sajttal pedig még ízletesebbé tehetjük. Így kerül a zöldbab mellé, az apró, sóval, borssal ízesített gombával, sós vajjal megkent csöves kukoricával együtt. A csülök mellett a süt ben pirosra sütjük. A parajt Gy rödi - Klemi 245.

43

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája szódabikarbónás vízben leforrázzuk, fokhagymás vajban áthevítjük, a bébi sárgarépát vajban megpároljuk, és a gyöngy új krumplit is vajban megsütjük. Nos ennyi finomság, már valóságos Kánaán. És ha már minden elkészült jön a tálalás. A csülköt kicsontozzuk és esztétikusan a csontra vissza helyezzük. A köretet a fest palettájához hasonlóan köré rakjuk. Szívet, lelket gyönyörködtet látvány, méltó gasztronómiánk palettáján. Kérem válasszák eme ételt az ünnepre, és készítsék ínyükre. "Húsvét táján vidéken kenyérsütéskor a pékségek kemencéiben ropogós, mosolygós töltött cipók is sültek. A csülökkenyér tésztában frissen, mustárral, savanyú, házi káposztával, no meg egy kiskancsó gyöngyöz pincehideg borral már maga a földi Kánaán. Próbálja ki Ön is, mert otthon is elkészíthet ."

Cipóban sült csülök 1 db füstölt csülök Tésztához: 350 g liszt 50 g burgonya 20 g éleszt 1,5 dl tej csipet kömény, só A csülköt f zzük meg a húsvéti sonka f zésénél elfogadott intelmek szerint, majd ha kih lt, csontozzuk ki, és esztétikusan 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk fel. Enyhén borsozzuk meg, és hintsük meg liszttel. Most már el van készítve a csülökhús. Régi id kben f zés, csontozás nélkül csomagolták kenyértésztába a csülköt. Igaz, így kissé kemény maradt a csülök, vagy a sonka, persze csak akkor, ha kemencében nem sütötték el . Akárhogy is, mindig remek ajándékul szolgált a komámuramnak. Készítsük el a kenyértésztát, egy kis csalafintasággal. A fellangyosított lisztben fészket készítünk. A langyos tejjel elkevert éleszt t a lisztfészekbe öntjük, kis liszttel lágy kovászt keverünk. Ha a kovász felfut, duplájára dagad, az áttört f tt burgonyát, köményt, és a lisztre szórt sóval együtt középkeménység tésztává gyúrjuk. Hogy mi más ebben a kenyértésztában? Az, hogy víz helyett tejet tettünk bele, no meg a f tt burgonya és a kömény használata sem mindennapos. Így azonban még finomabb lesz a cipó. A letakart tésztát, ha duplájára kelt, lisztezett nyújtódeszkára tesszük, átgyúrjuk. Enyhén ellapítjuk, és a közepére helyezzük a kockára vágott, f szerezett, enyhén lisztes f tt csülökhúst. A tészta széleivel betakarjuk, és cipóvá formáljuk, virgoljuk. Egy kizsírozott, kilisztezett kuglófformába tesszük, újból megkelesztjük, majd 180 fokos el melegített süt ben kb. 1 órát sütjük. Ha szép pirosra sült, enyhén vizes ecsettel a felületét lekenjük. 10 perces pihentetés után rácsra borítjuk, és konyharuhával letakarva tartjuk. Így a kérge kissé felpuhul. Ápolják étkezési hagyományainkat, és régi szokások szerint fogyasszák a cipóban sült csülköt. Jó étvágyat kívánok! "A magyar vidék konyháiban sid k óta kiemelt helyen szerepeltek a különböz hüvelyes zöldségek, de mindenell tt a bab, más néven a paszuly, fuszulyka. Fogyasztották, mert gyógyító hatást reméltek a f zett l, s t, a „rontás" elkerülését is ennek tulajdonították. A Fábián név is a bab latin nevébõl ered. Ha már hús is került a lábasba, vagy bográcsba, a bab megbolondította az ízét az ételnek. Régen friss hús híján csak szárított, vagy füstölt hús jöhetett szóba."


44

DPG RECEPTTÁR 245.

Káposztás paszuly


1 kg füstölt fül, farok, köröm 250 g tarkabab 500 g savanyú káposzta 50 g vöröshagyma 15 g fokhagyma 150 g sárgarépa 50 g olaj 30 g liszt 1dl tejfel Ízlés szerint: Só, rölt bors 10 g f szerpaprika

A füstölt húsokat pár órára áztassuk be, épp úgy, mint a száraz tarkababot is. Így gyorsabban megf , felpuhul. Olajban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. F szerpaprikával megszórjuk, majd kevés vízzel kiforraljuk. Beletesszük a beáztatott füstölt finomságokat, lesz rt tarkababot, zúzott fokhagymát, rölt borsot. Így f zzük lassú t zön. Ez 1-2 órát is eltarthat. Ha már a bab és a füstölt hús is félpuha, hozzátesszük a savanyú káposztát, és a tisztított, hasábra vágott sárgarépát. Teljes felpuhulásig f zzük. Ha nagyon savanyúnak véljük a káposztát, felhasználás el tt mossuk ki. A sózásra ügyeljünk, mert a füstölt húsokkal is „elsózhatjuk" az ételt. Tejfeles habarással s rítjük a paszulyt. A tejfelt liszttel simára elkeverjük, vízzel tejszín s r ség re hígítjuk. A forrásban lév levesünkhöz egy mozdulattal hozzáöntjük. Elkeverjük, a füstölt húsokat szilánkmentesen feldarabolva a levesbe tesszük, és jól kiforraljuk. T zforrón tálaljuk. Tejfellel díszítve kit n , laktató egytálétel. "A spárga a zöldségek legnemesebb képvisel je. A tavaszi, üde ételek között is kuriózum az éttermekben a friss zöld, vagy fehér szólóspárga. Levest, felfújtat, de még tortát, pudingot, és fagylaltot is lehet bel le készíteni."

Spárgás sz z sült 500 g sertés sz z 50 g olaj 20 g liszt Ízlés szerint: Só, rölt bors 500 g spárga 50 g vaj 30 g liszt 2 dl tej 1 dl tejszín 1 db tojás 50 g sajt ízlés szerint: só, fehérbors, rölt szerecsendió Gy rödi - Klemi 245.

45

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája Köretnek párolt rizs: 300 g rizs 30 g olaj 20 g vöröshagyma 15 g só

A sertés szüzet, vagy népiesen tüskös pecsenyét éles, hegyes késsel lehártyázzuk, majd nyolc darabra, szeletre felvágjuk. Kissé kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, enyhén lisztbe mártjuk. Kevés, azaz natúr zsírban félig el sütjük. Kivajazott jénai tepsibe tesszük. A friss spárgát spárgatisztító késsel, vagy kis késsel nagyon gondosan megtisztítjuk. Citromos, enyhén sós vízbe kis cukrot tegyünk, majd a tisztított, nyolc, cérnával összekötött spárgaköteget ropogós puhára f zzük. Papírszalvétán leszárítjuk. A cérnát eltávolítjuk, és az el sütött szüzekre tesszük – ha Ön vegetáriánus, a hús helyett zsemletósztra cserélheti -, egy gratin mártást készítünk, és így cs ben sütjük a spárgát. Igen-igen, ez nem tévedés, és még cs sem kell hozzá! Világos vajas rántást készítünk úgy, hogy a rántásunk fehér habos legyen. Hideg tejjel felengedjük, jól kiforraljuk. Sóval, fehérborssal, rölt szerecsendióval ízesítjük. Majd legírozzuk, dúsítjuk tejszínes tojássárgájával. Az így elkészített mártással félig áthúzzuk a spárgát, reszelt sajttal, kevés zsemlemorzsával megszórjuk, és süt ben szép pirosra sütjük. Ügyeljünk arra, hogy ne száradjon ki a hús. Ehhez az üde tavaszi ételhez párolt rizst tálalunk köretként. Egy biztos rizsf zési tipp: A megválogatott, jól el mosott, és leszárított rizst felhevített olajban üvegesre hevítjük, majd a rizst, másfélszer annyi forrásban lév sós vízzel felengedjük. Egy cikk vöröshagymát teszünk hozzá, fed vel letakarjuk, majd 160-180 fokos süt ben 20-25 percig pároljuk. Biztos nem ég le, „pörg s", puha lesz. A szemek nem lesznek tapadósak. Húsvillával a rizst fellazítjuk, a hagymát eltávolítjuk, majd megformázva a sz zsült mellé tálaljuk. Finomra vágott, üde petrezselyemzölddel meghintjük. "Mikor a megfáradt ember a természet varázslatos lágy ölén, susogó lombok, csörgedez patak, és madárcsicsergés mellett, szabadt zön készíti ételét, elmondhatjuk, hogy a földi élvezeteket habzsolja. A rablóhús, ahogy neve is tükrözi, régi korok haramiáinak, vándorainak étele volt. Ma már kirándulások, kerti partik f fogása lehet. Készülhet nyárson, spizen, rost lapon rostélyoson, de serpeny ben is. Most a sertés sz zb l készült változatát írom le, de szárnyas mell, bélszín, bárány, hal, rák, zöldség, gyümölcs is lehet az alapja, illetve ezek kombinálásával egyéni ízek, f szerezések mellett végtelen módozata készülhet. A nyársra, pálcikára mindig olyan nyersanyagokat húzzunk fel, amiknek körülbelül egyforma a felpuhulási ideje."

Rablóhús - spizek 250 g sertés sz z 100 g vöröshagyma 150 g füstölt szalonna 100 g zöldpaprika 300 g virsli 200 g gomba só, bors, kakukkf (ízlés szerint) Parázsban sült burgonya Bazsalikomos paradicsomsalátához: 500 g paradicsom 50 g vöröshagyma Gy rödi - Klemi 245.

46

DPG RECEPTTÁR 245.


½ csomag petrezselyemzöld 2-3 szál bazsalikom ½ dl ételecet 2 dl olaj só, rölt bors, cukor (ízlés szerint)

Joghurtos kapros uborkasalátához: 2 dl joghurt 500 g kígyóuborka ½ csomag kapor 15 g fokhagyma só, rölt bors (ízlés szerint) A húsokat el re is lepácolhatjuk, s t, ez célszer is. Végs esetben húspuhító só használata sem konyhai eretnekség, de ez esetben vigyázzunk a sózással. A megfelel el készítés meghatározza az étel sikerét. A lehártyázott sertés szüzet rostjaival mer legesen 1 cm vastag, 4 x 4 cm-es darabokra felvágjuk. A közepes nagyságú, tisztított vöröshagymát négybe vágjuk, és leveleire szedjük. A középs részénél több levél is egyben maradhat. Zöldpaprika magházát eltávolítjuk, felezzük, majd a hagymához hasonló nagy kockára vágjuk. A füstölt szalonnát 2-3 mm vastag, 4 x 4 cm-es lapokra szeljük. A virslit – ha m beles, a m bél lehúzása után -, végeit levágva felezzük, és keresztbe bevágjuk. A gombafejeket megmossuk, belsejét sózzuk, borsozzuk. Az el készítésnél figyeljünk arra, hogy közel azonos nagyságúak legyenek a nyársra kerül finomságok, és hogy állományukban kibírják a sütést, ne essenek le a forgatás közben. Meghegyezett pálcára, fémspizre felváltva, nem túl szorosan felf zzük a rablóhús alapanyagait. F szerezzük sóval, borssal, kakukkf vel, grill f szerkeverékkel, illetve ki mivel szereti. Hamvadó parázs felett forgatva sütjük. Célszer hozzá a köreteket el re elkészíteni, és a nyárssal együtt sütni. Ha a köret saláta, azt is célszer el re elkészíteni, h t be tenni, hogy az ízek összeérjenek. Bazsalikomos paradicsomsaláta: Kemény húsú, szép érett paradicsomot használjunk. Ha meg akarjuk hámozni, kissé macerásabb a dolog, de fenségesebb lesz a végére. A paradicsom végénél a csumát kivágjuk, míg a másik oldalt a bõrét gyengén keresztbe bevágjuk. Sz r kanál segítségével néhány másodpercig forró vízbe mártjuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy ne puhuljon fel a paradicsom. Így a paradicsom héja könnyen eltávolítható lesz. A „hámozott" paradicsomokat felszeleteljük, tálba tesszük, majd ráöntjük az apróra vágott vöröshagymával, petrezselyemzölddel és bazsalikommal ízesített salátalevelet. Olajjal, és ha tehetjük, olívaolajjal locsoljuk meg. Joghurtos kapros uborkasaláta: Elkészítjük az öntetet. A joghurtot finomra vágott fokhagymával, friss kaporral, sóval, rölt borssal jól elkeverjük. A kígyóuborkát megmossuk, meghámozzuk, és 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk. Tálban, h t ben tartjuk tálalásig. Tálaláskor a jól beízesített mártással leöntjük, és vágott, friss kaporral megszórjuk. Ha Ön édeskésebben szereti, és nem fogyókúrázik, egy ev kanál mézzel igen pikánssá varázsolhatja az uborkasalátáját. No, de ekkor már durvára vágott diót is tegyen rá, mert az ínyencek így fogyasztják. "Egyszer étel is lehet a király kedvence. A legenda szerint László királyé a Laci pecsenye volt, és azért, hogy mindennap fogyaszthassa, nap mint nap a várfokon kívülre zarándokolt a roston sült pecsenyéért. Nos, egy igazi Laci pecsenyéért én magam is elzarándokolnék, de hogy Önöknek ne kelljen, íme itt a leírása."


47

DPG RECEPTTÁR 245.

Lacipecsenye


800 g b rös malackaraj 20 g fokhagyma kömény, só héjában sült burgonya 2 dl aludttej, vagy kefir 100 g juhtúró 20 g lilahagyma 10 g fokhagyma só cika káposzta savanyú almapaprika A b rös malac tarját rusztikus négy darabra vágjuk. Sózzuk, finomra vágott fokhagymával, köménnyel beszórjuk, majd hamvadó parázs felett szép pirosra, ropogósra sütjük. Héjában sült burgonyát adunk mellé. A megmosott burgonyát alumínium fóliában megsütjük. Az átsült és puha burgonyára egy keresztvágást teszünk. Négy ujjal megnyomjuk, így szinte kinyílik a burgonya, mint egy rózsa. Ízesített kefirrel tálaljuk: azaz juhtúrót, kefirt, finomra vágott lilahagymát, fokhagymát jól elkeverünk, és egy jó s r mártást készítünk, amelyb l egy kanállal teszünk rá. Cika káposztát, cikkre vágott fejes savanyú káposztát, savanyú almapaprikát adunk mellé. De kérem, az id tájt nem volt se burgonya, se almapaprika! Ez így igaz! A fenséges király csak a rost b rös malac tarját, cika káposztát, és hozzá egy karéj friss, ropogós kenyeret ehetett. A bemutatott Laci pecsenye már a mai kor ízlésének remeke. Ha nem volt cika káposzta, savanyú káposztát borsikaf vel, kakukkf vel és birs körtével kínálta a pecsenyesüt . Dobzse-dobzse: így is megfelel! "Mikor a jó id beköszönt, és az ember üde, savanykás ételekre vágyik, a kedvelt töltött káposzta, székely káposzta ízét idézi a piszkés káposzta. A leleményes népi f zés csodás ízvilágát tükrözi ez az étel is. Készült ez füstölt csülökkel – ami úgy a századforduló táján az aratók kedvelt étele volt -, búrizzsel és aludttejjel is. Nos, most egy napjaink ízléséhez igazodó étel elkészítésének tudományát ismerik meg."

Piszkés káposzta 500 g sertés csülök 250 g sertés darált hús 80 g burizs (hántolt árpa) 2 db tojás 50 g füstölt szalonna ½ dl olaj 1 kg fejes káposzta 150 g pöszméte (piszke) 50 g vöröshagyma 15 g fokhagyma ½ csomag kapor 1 dl tejfel 30 g liszt 15 g f szerpaprika só, rölt bors, csombor, rölt kömény (ízlés szerint) Gy rödi - Klemi 245.

48

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája A burizst megmossuk, és sóval, rölt borssal ízesített vízben megf zzük. A sertéscsülköt kicsontozzuk, majd 2 x 2 cm-es kockákra felvágjuk, ügyelve arra, hogy sovány és zsíros rész egyenletes elosztásban legyen. A friss nagy nyári fejes káposztát 1,5-2 cm széles csíkokra felvágjuk. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, üvegesre pirítjuk, és az apróra vágott vöröshagyma felével megpirítjuk. T zr l levéve kih tjük. Hozzákeverjük a darált sertés húst, a f tt, lesz rt, hideg burizst, a tojást, a sót, az rölt borsot, a zúzott fokhagymát, az rölt köményt és a f szerpaprika felét. Jól összedolgozzuk, majd 10 darab gombócot formázunk a masszából. Olajban a maradék vöröshagymát megpirítjuk, f szerpaprikával megszórjuk, és kevés vízzel felengedve kiforraljuk. A kockára vágott csülköt, csülökcsontot ebben a szaftban pároljuk. Ha a hús félpuha, betakarjuk a felszeletelt káposzta felével, megszórjuk piszkével, és rátesszük a húsgombócokat, majd lefedjük a káposzta többi részével. Csomborral, piszkével, friss kaporral meghintjük, és annyi vízzel felengedjük, hogy épp ellepje. Lassú pöszörg f zéssel, a lábas mozgatásával megf zzük e különleges íz gasztronómiai finomságot. A tejfelt liszttel, vízzel simára keverjük, és a piszkés káposztát behabarjuk úgy, hogy a gombócok ne sérüljenek. Jól kiforraljuk az ételt. Ha valaki még savanyúbban – pikánsabban – szereti, kevés ételecetet tehet hozzá. Rozscipóval fogyasztva, arató kereszt árnyékában nosztalgiázhatunk, és méltó emlékkel adózhatunk nagyszüleinknek. "A töltött borda már önmagában is egy ízkavalkád. Eredeti formájában disznótor alkalmával készítették. Elmondom, hogy hogyan. A sertéskarajt két ujjnyi vastagra levágta a böllér, majd kis nyílást szúrt a csonttal szemközt, amelyet a kés hegyével a lehet legnagyobb üregre tágította, a bárd lapjával óvatosan megütögette, majd májas hurkával betöltötte. Fogvájóval leszúrta, sóval, borssal f szerezte, és süt ben a ház asszonya pirosra sütötte. Rumos birs került mellé. Nos, ha éppen nincs disznótor, akkor így készítsük:"

Kapuvári töltött borda 500 g sertésborda 200 g bácskai hurka 100 g f tt rizs Ízlés szerint: Só, rölt bors, morzsolt majoránna 50 g olaj 20 g liszt 30 g paradicsom püré Párolt káposztához hozzávalók: 1 kg lilakáposzta 50 g vöröshagyma 10 g kömény 30 g cukor 50 g olaj ételecet, só Sajtos tallérhoz hozzávalók: 300 g burgonya 1 db tojás 100 g liszt 20 g zsemlemorzsa Gy rödi - Klemi 245.

49

DPG RECEPTTÁR 245.

50 g sajt Ízlés szerint: Só, rölt bors sütéshez olaj


A sertéskarajt négy darabra vágjuk. Úgy, ahogyan a fent említett böllér, szúrjuk fel a bordákat. Nylon zacskóval takarjuk le, és húsver kalapáccsal óvatosan klopfoljuk meg. Így egy nagy, tölteni való bordát kapunk, amit majd a töltelékkel töltsünk meg. A töltelékhez a bácskai hurkát húsvillával törjük meg, f tt langyos rizzsel és a f szerekkel jól keverjük össze. Jó f szeres legyen a töltelék. Kanállal, vagy habzsákkal könnyedén elvégezhetjük a töltést. Húst vel szúrjuk le a nyílást. Sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk a húst, kevés olajban el sütjük, majd egy lábasba átszedjük. Az olajból natúrszaftot készítünk úgy, hogy benne a paradicsompürét rozsdabarna szín re pirítjuk, majd liszt leszórás után tovább pirítjuk. Vízzel felengedjük, kiforraljuk, és a bordákra sz rjük. Ebben pároljuk a húst puhára. Tálaláskor a húst kivesszük, és a bordát rézsútosan felszeleteljük. Párolt káposztával és sajtos tallérral kínáljuk. A lesz rt mártást külön tálaljuk. Párolt káposzta: A megtisztított, rostjával mer legesen szeletelt lilakáposztát enyhén megsózzuk, a tisztított vöröshagymát fél karikára felszeleteljük. Ezt követ en olajban a cukrot karamellizáljuk, és benne a köményt kipattogtatjuk, majd a szeletelt vöröshagymát gyorsan hozzákeverjük. Ha a hagyma kissé összeesik, rátesszük a szeletelt káposztát, és mindjárt az ecetet is. Így ress ropogós marad a káposztánk. Addig pároljuk fed alatt, hogy felpuhuljon. A jó párolt káposzta, ropogó, enyhén savanykás, zsír és víz nem áll alatta. Sajtos tallér: Sós burgonyát készítünk. Lesz rjük, forrón áttörjük, majd egy tojással elkeverjük. Kih tjük, majd a reszelt sajtot, a lisztet, és a f szereket hozzáadjuk. 12 db kis gombócra osztjuk, zsemlemorzsába forgatjuk, és kis tallérra nyújtjuk. B olajban szép pirosra sütjük. Papírszalvétán az olajat leszárítjuk róla. Finom, egyszer köret. Kifordítom-befordítom mégis bunda a bunda, éneklik kicsik és nagyok. De, hogy ebb l hogy lesz bundás hús? Mi sem egyszer bb, nem kell hozzá más, mint népi leleményesség.

Bundás hús zöldségekkel 600 g sertés sz z 100 g burgonya 60 g füstölt sajt 50 g liszt 2 db tojás só rölt bors olaj a sütéshez 150 g új burgonya 150 g sárgarépa 150 g zöldborsó fél csomag petrezselyemzöld 60 g vaj Jelen esetben sertés szüzet vagy tüskös pecsenyét 4-5 dkg-os szeletekre felvágjuk. Kissé megklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd lisztbe mártjuk. Felvert egész tojásba, és a vastag


50

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája lyukú reszel n reszelt krumpli, és füstölt sajt forgácsába forgatjuk. Így egy igazi "perzsa, sajtos bundát" kapunk. B , forró olajban szép pirosra sütjük. Az újburgonyát megtisztítjuk, sós vízbe tesszük, majd olajban megsütjük. A bébi sárgarépát és a zöldborsót vajban ropogós puhára pároljuk, majd sózzuk, rölt borssal ízesítjük, és finomra vágott petrezselyem zölddel megszórjuk. Ez lesz a bundás hús körete. Tálaláskor füstölt sajttal díszítjük. A koronás nyersanyagok, a koronás házak, a koronás ételek mindig tekintélyt parancsoló fenséges alkotások. Szent István államalapító királyunk tisztelete a chefet is alkotó munkára készteti. Én ezt el ször borjú koronaként készítettem, de mivel úgy nem egy olcsó készítmény bemutatom sertés oldalasból, hogy gyakrabban elkészíthet legyen. Higgyék el, így sem fognak csalódni.

Sertéskorona 1 kg sertés oldalas 200 g vöröshagyma 500 g újburgonya, apró 60 g gyöngyhagyma 100 g gomba 30 g olajbogyó 100 g paradicsom 50 g fokhagyma 1 csomag petrezselyemzöld só rölt bors borsikaf 1 dl fehérbor 1dl olaj 50 g vaj Az oldalast fûrésszel.14-15 cm széles és 10 borda hosszú csíkra levágjuk 1/3 részben a bordák közt a húst kivágjuk, és a csontokat teljesen letisztítjuk. Az így el készített oldalast húst vel koronaformára összet zzük. Ha szükséges, még spárgával is stabilizálhatjuk az alakját. Sóval, rölt borssal, borsikaf vel, fokhagymával f szerezzük. Serpeny ben vöröshagyma cikkekkel, olajjal és kevés víz aláöntésével szép pirosra sütjük. Sütés közben rendszeresen locsolgassuk. Ha a csont végek nagyon színez dnek, tegyünk rá alumínium fóliát. Míg sül, elkészítjük a ragut, ami egyben a köret is. Vajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük; és az apró champignon gombát, gyöngyhagymát, finom fokhagymát átpirítjuk, majd a nagy kockára vágott lucullus paradicsommal, fehérborral, f tt gyöngy újburgonyával összekeverjük, és sóval, rölt borssal, borsikával ízesítve egy tartalmas, igen ízletes köretet kapunk. Tálaláskor fekete olajbogyóval és finomra vágott petrezselyem zölddel megszórva a korona köré halmozzuk. Méltó ízkombináció az ünnepi ebédhez. A f zelékekhez feltétnek adhatunk sült húsokat, pörköltet, vagdaltat, bundás zsemlét, tükörtojást és még sok finomságot. Most mi töltött sertés dagadót készítünk.


51

DPG RECEPTTÁR 245.

Töltött sertés dagadó


800 g sertés dagadó 2 db zsemle 2 db tojás 30 g vöröshagyma ½ dl olaj ½ csomag petrezselyemzöld 100 g sonka, vagy füstölt marhanyelv 2 db rölt, kemény tojás só rölt bors zöldséges ágy a sütéshez A mártáshoz - natúr szafthoz: 30 g paradicsompüré 20 g liszt csontlé vagy víz

A sertésdagadót a két hús réteg között hegyes éles késsel felszúrjuk. A széleit megformázzuk, a levágott részeket ledaráljuk. A zsemléket hideg vízbe beáztatjuk, majd jól kinyomjuk. A finomra vágott vöröshagymát vajban üvegesre megpároljuk, az apróra vágott petrezselyemzölddel áthevítjük. Az áttört zsemlét, darált húst, pirított hagymát, petrezselyemzöldet, felvert tojást és a f szereket jól összekeverjük. Az apró kockára vágott f tt kemény tojást, füstölt marhanyelvet óvatosan hozzáadjuk. Így a töltelék szép mozaikos lesz. A felszúrt dagadót nem túl keményre töltjük. Húst vel leszúrjuk. Ha maradt töltelék, a hús mellett megsütjük. A tepsibe szeletelt vöröshagymát, zöldséget, zöldpaprikát teszünk. Erre a zöldségágyra tesszük a betöltött megsózott húst. Kevés víz aláöntésével kb. 1 óra alatt 180 °C-os süt ben szép pirosra sütjük. Ha nagyon pirulna, alumínium fóliával betakarjuk. Ha megsült, a tepsib l kivesszük a husit, a zöldségágyra tesszük a paradicsom pürét és rozsdabarna szín re pirítjuk, ezután liszttel meghintjük. Csontlével átpirítjuk, vízzel felengedve kiforraljuk és lesz rjük. Így egy kit n pecsenye szaftot, "zs t", kapunk. Ha a paradicsom pürét nem pirítjuk le, paradicsom szósz lesz, ha sok liszt kerül hozzá lisztes, jellegtelen csirizes -mond minek nevezzelek- anyag lesz. A kissé megh lt dagadót felszeleteljük, kis natúr szaftot öntünk mellé, és máris remek kísér je a f zeléknek. Megtölteni valamit annyi, mint íz kavalkádot alkotni, nem túl értékes nyersanyagokból csodát varázsolni. Legyen az paprika, mángold, kellevél, szárma vagy burgonya, a töltelék pedig darált hús, gomba, rizs vagy száraz péksütemény. Teljesen mindegy, a végeredmény mindig ínycsiklandozó. DélAmerika, és az indai szigetvilág shonos növénye a paprika oly elterjedt és kedvelt növény, hogy már minden ország magáénak tudja. Kis hazánkba török közvetítéssel érkezett, török bors néven. De készüljön már, mert csak mesével nem lehet jóllakni, akár milyen mesés is az étel.

Töltött paprika 300 g darált sertéshús 8 db zöldpaprika 150 g rizs 2 db tojás 50 g f szerpaprika ízlés szerint: Gy rödi - Klemi 245.

52

DPG RECEPTTÁR 245.

só rölt bors 60 g zsír 40 g liszt 100 g zeller 100 g paradicsom püré 30 g cukor 5 g rölt bors 20 g vöröshagyma


A darált sertéshúst párolt rizzsel, felvert tojással, sóval rölt borssal és egy kevés f szerpaprikával jól összedogozzuk. A megmosott zöld paprikákat, csumájukat megnyomva és kihúzva tesszük tölthet vé. Nem túl keményre betöltjük. A paradicsom pürét hideg vízzel felengedjük, f szerezzük cukorral, rölt borssal, sóval, cikk vöröshagymát, zellert teszünk hozzá. Ha felforr a mártásalap, a töltött paprikákat megf zzük benne. Ügyeljük arra, hogy a paprika ne törjön szét, és ne essen le a töltelékr l. Egy zsemleszín rántással berántjuk a paradicsom alapot. Jól kiforraljuk. A paprikákat egy másik edénybe áttesszük, a mártást rász rjük. Fóliával letakarva tartjuk melegen, mert így nem b rösödik be. Pikáns, nem túl édes de nem is savanyú lehet a mártás. Köretként sós burgonya illik hozzá A diszkoszban Ön, kedves ínyes mester ízlésének megfelel en szinte mindent el tud készíteni. Nyitott formában akár két étel is készülhet egyszerre. Már csak ki kell próbálni!

Vincellér pecsenye diszkoszban 600 g sertés tarja 100 g húsos füstölt szalonna 80 g vöröshagyma 15 g fokhagyma 50 g zöldpaprika 150 g laska gomba 500 g burgonya olaj ízlés szerint: só bors mustár kakukkf A héjában f tt burgonyát megtisztítjuk, nagy cikkekre, míg a vöröshagymát és a zöldpaprikát karikákra vágjuk. A leszeletelt sertéstarját mustárral vékonyan bekenjük. Borsozzuk, sózzuk, kakukkf vel meghintjük. A diszkoszt alumínium fóliával kibéleljük. A leszeletelt vöröshagyma karikák felét a diszkoszba tesszük. Erre kerül a cikkekre vágott burgonya, a metéltre vágott füstölt szalonna, a laskagomba és a bepácolt sertés tarja. Beborítjuk hagymakarikákkal, cikk zöldpaprikával és a füstölt szalonna csíkokkal. Olajjal meglocsoljuk, és még meghintjük a f szerekkel. Lezárjuk a diszkoszt és hamvadó venyige parázsba tesszük. Gy rödi - Klemi 245.

53

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája Körülbelül fél óra alatt elkészül ez a fenséges pecsenye. Friss salátával, rozs cipóval tálalva, gyöngyöz borocskával az igazi. Ha nem tudjuk mindezt szabadban elkészíteni, süt ben is elkészíthet . A diszkoszt mindig az asztalon, közvetlenül fogyasztás el tt nyissuk ki. Az illatfelh leny göz élményt nyújt.

Húspogácsa 300 g darált sertéshús 2 db zsemle 2 db tojás só rölt bors fokhagyma f szerpaprika 50 g zsemlemorzsa olaj a sütéshez A húspogácsához a zsemléket hidegvízbe beáztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. A darált húst, a felvert tojást, az áztatott zsemlét, a zúzott fokhagymát, a sót, az rölt borsot, a pirospaprikát jól összegyúrjuk. Intenzíven f szeres legyen. Ebb l a mennyiségb l nyolc gombócot formázhatunk. A gombócokat zsemlemorzsába forgassuk meg, majd ujjnyi, 1 ½ -2 cm-es korongokra - pogácsákra - lapítsuk. Kevés zsírban mindkét oldalát szaftosra sütjük. Ügyeljünk arra, hogy ne süljön túl szárazra. A húspogácsa feltétet mindig külön kistányérban tálaljuk a f zelék mellé. "A tavasz teljes kibontakozását ünnepelve már a római korban is „hajnalfákat" állítottak a fiatalok. A Székelyföldön Jakabfának nevezték, és a vigasságokra Jakab gulyást készítettek. Akkortájt apró szem fehérbabból f zték. Ma már, hogy ne legyen oly nehéz étel, a zöldbab váltotta fel a szárazat."

Jakab gulyás 400 g marha lábszár 400 g apró szem fehérbab 250 g burgonya 100 g vöröshagyma 20 g fokhagyma 150 g paradicsom ½ dl olaj 1 dl tejfel Ízlés szerint: Só, rölt bors, csombor, tárkony A tépett tészta csipedetthez: 1 db tojás 150 g liszt pici só

Olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, majd a kockára vágott marha lábszárral tovább pároljuk. Vágott fokhagymával, rölt borssal, csomborral, sóval és tárkonylevéllel ízesítve, kevés víz aláöntésével f zzük, míg a hús félpuha nem lesz. Most


54

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája tesszük a cikkekre vágott paradicsomot, az apró kocka burgonyát és a beáztatott apró szem babot. (Én a szárazbab helyett a zöldbabot ajánlom, amit 3 cm-es darabokra felvágva használhatunk fel ezen étel elkészítésekor.) Felöntjük annyi vízzel, hogy duplája legyen a leves s r ségének. Így f zzük. Közben elkészíthetjük a csipedettet, vagyis a csipetkét. A felütött egész tojáshoz egy pici sót, és annyi lisztet teszünk, hogy egy kemény gyúrt tésztát kapjunk, amit szép simára kigyúrunk. Felületét nagyon vékonyan zsírral, vagy olajjal megkenjük, hogy ne cserepesedjen, száradjon ki. Félórás pihentetés után lisztbe mártjuk a tésztát, és kézzel elkezdjük a formázást. A tépett csipetke-csipedett formázása gyorsan megy. Egy tiszta, enyhén lisztezett konyharuhára apró lukas kis tésztákat tépünk. A hölgyek mégis a sodrott formát kedvelik, és a letépett tésztát két ujj között megsodorják, épp úgy, mintha pénzt számolnának! Egy másik forma a katonás csipetke. Ahol nagy mennyiséget kell készíteni, ott apró kockára vágják a tésztát, és két tenyér között södrik - pödrik, és csipetkére keresztelik. Ha kész a tészta, a levesben kif zzük. S r tejfellel tálaljuk. Igen finom egytálétel. "Az, hogy a boros ételek Orbán napjához kapcsolódnak, nem véletlen, hiszen Orbán nem csak véd szentje volt a bortermel knek, kádároknak, méhészeknek, de az utolsó fagyosszent is, aki meghatározta az szi szüret gazdagságát. Sz l hegyi körmenetek, engesztel imák, borfejtések és vigasságok egyik kedvelt étele volt a vörösboros marhapörkölt, vagy ha krumplival együtt f zték, a pince pörkölt. A pörköltf zés tudományával ruházta fel a teremt a magyar embert, és megáldotta annak ízének, zamatának élvezetével. A pörköltet igen sokféleképpen készítik, és sok nemzet saját ízére, szokására alakította. Mégis, ha pörköltr l van szó, mindenki az igazi, magyarosra gondol."

Vörösboros marhapörkölt 800 g marha lábszár 100 g vöröshagyma 2 db zöldpaprika 20 g fokhagyma 10 g kömény 15 g f szerpaprika Ízlés szerint: Só 1 dl vörösbor 80 g zsír Zsírban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Cikkekre vágott zöldpaprikát teszünk rá. A 2 x 2 cm-es darabokra vágott marhalábszár hússal áthevítjük, kevés víz aláöntésével pároljuk. Zúzott fokhagymával, köménnyel, és sóval f szerezve félpuhára pároljuk a húst. Zsírjára pirítjuk. Most tesszük rá a f szerpaprikát, oldjuk gyönyör rubin színét, majd kevés víz aláöntésével egy s r szaftra hígítva pároljuk. Félszáraz vörösbort adunk hozzá, és készre pároljuk. Az Orbán napi marhapörköltnek s r szaftja van, t zpiros, t zforró, és nem zsíros. Enyhén csíp s, roppanós puha a lábszár, és bársonyos ízharmóniát alkot a vörösborral. Körete lehet egy könnyed túró gombóc, burgonya metélt, házi tarhonya, sós burgonya és a friss ropogós kenyérsercli sem utolsó. Házi savanyúság, vagy friss salátát, na és persze a pincehideg, gyöngyöz vörösbor sem hiányozhat. Lehet ezt az ételt tovább fokozni? Én nem hiszem! "Egy század eleji bográcsos gulyást kerestem jegyzeteimben, és a csorda gulyásra találtam."

Csorda gulyás 300 g marha lábszár 300 g füstölt csülök 150 g lángolt kolbász 100 g zsír Gy rödi - Klemi 245.

55

DPG RECEPTTÁR 245.


200 g burgonya 150 g vegyes zöldség 100 g gomba 100 g vöröshagyma 50 g reszelt tészta 150 g zöldpaprika, paradicsom 20 g fokhagyma 5 g kömény, só csöves paprika (ízlés szerint) 20 g f szerpaprika

Az apró kockára vágott vöröshagymát zsírban átpirítjuk, majd hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a köményt, a 2 x 2 cm-es kockára vágott marha lábszárat, a kicsontozott kockára vágott füstölt csülköt, és annak csontját. Kevés víz aláöntésével pároljuk. Mindig csak kevés víz kerüljön a pároláshoz, hogy ne legyen f tt hús jelleg ez a finom étel. Míg párolódik a burgonya, a zöldséget megmossuk, tisztítjuk, és 1,5 x 1,5 cm-es kockára felvágjuk. A gombát is tisztítjuk, mossuk és cikkekre vágjuk. A lángolt kolbászt felkarikázzuk. Ha a hús félpuha, zsírjára lepirítjuk, és ekkor megszórjuk f szerpaprikával. Rátesszük a zöldséget, a burgonyát, és felengedjük vízzel. A víz mindig kétszerese legyen a gulyás s r ségének. Ha felforr, belekerül a gomba, reszelt tészta, és a füstölt, felkarikázott lángolt kolbász. Szép lassan pöszörögve f zzük. Csöves er s paprika nem hiányozhat a gulyásból. Az ízesítésre fokozott gondot fordítsunk, mert a csülökhústól sós lehet a gulyás. A csordagulyás nem egy könny étel, de ha a füstölt csülök helyett füst íz sóval becsapjuk, és egyben a zöldségek mennyiségét növeljük, úgy „lájtosíthatjuk". T zforrón, bográcsból, házi kenyérrel fogyasztva az igazi. Egy kis kóstolóért még én is kuktaként segédkeznék.

Tisztelt Hölgyem, Uram! A teremt a magyar embert a gasztronómiai tudomány szépségével, a fõzés szeretetével áldotta meg, s lett ez a maroknyi magyar nép gasztronómiai nagyhatalom. Ez az étel, ami a világot is meghódította, a brüsszeli világkiállítás magyar csapatának m ve. Ismerjék meg Önök is. Legyenek gazdagabbak nemzeti kincsünk egyikével.

Bélszín Budapest módra 650 g bélszín 100 g bacon szalonna 120 g libamáj 60 g zsír 40 g vöröshagyma 100 g zöldpaprika 50 g paradicsom 100 g gomba 100 g zöldborsó só rölt bors f szer paprika Párolt rizshez (köretként): 200 g rizs 30 g olaj 20 g vöröshagyma Gy rödi - Klemi 245.

56

DPG RECEPTTÁR 245.

só ¥ csomag petrezselyemzöld


Rácsos burgonyához (köretként): 500 g burgonya olaj a sütéshez só A száraz pácban érlelt szürke marha lehártyázott bélszínéb l négy tönköt vágunk. Szeletelt bacon szalonnával körbe fogva és vékony spárgával bekötve igen formás bélszín törzseket kapunk. Sütése és sózása csak közvetlen tálalás el tt történjen.. Budapest ragukészítése: Az apró kockára vágott bacon szalonnát üvegesre hevítjük, majd hozzá adjuk a kockára vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát. Átpirítjuk benne, és egy nagyon finom, selymes, átsz rt pörkölt szafttal átforraljuk. A bélszín tönköket sózzuk, borsozzuk, kevés zsírban - natúrran vagy roston, félangolosra sütjük. Rizs talpazatra helyezzük, a húst a forró pörkölt alapú Budapest raguval leöntjük, párolt zsenge zöldborsóval megszórjuk, rácsos burgonya körettel tálaljuk. Párolt rizs: A megválogatott, mosott leszárított rizst kevés forró olajban üvegesre hevítjük, majd a rizst, súlyának másfélszeres mennyiség , forrásban lév sós vízzel felengedjük, és egész tisztított hagymát teszünk hozzá. Lefedve, 30 percre, 160 °C-os süt be rakjuk. Biztos siker. Tálaláskor húsvillával keverjék át, a vöröshagymát vegyék ki, esztétikusan formázzák meg, és finomra vágott petrezselyem zölddel díszítsék. Kocsmárosné arany virág ide a legjobb tokányát! Ez a tokány valóban lehetne a tokányok királya, de hogy a kocsmárosok kedvence, az biztos. Ezt az ételt a betér vendégnek rendeléskor frissen készítik.

Kocsmáros tokány 100 g bacon szalonna 500 g sertés sz z 50 g olaj 100 g vöröshagyma 100 g gomba 50 g marhanyelv 100 g sonka ½ dl tejszín 20 g mustár ½ fehérbor ízlés szerint: só rölt bors 250 g gyufatészta 20 g vaj


57

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája A bacon szalonnát gyufaszál nagyságúra, a lehártyázott sertés szüzet hosszúra, kisujjnyi vastagságúra, a vöröshagymát szeltekre, a sonkát, a f tt marhanyelvet szintén gyufaszál nagyságúra, míg a gombát cikkekre vágjuk. Ha már minden együtt van már készíthetjük is. A serpeny ben, kevés olajban a csíkokra vágott bacon szalonnát üvegesre hevítjük. Rátesszük a szeletelt vöröshagymát és átpároljuk, majd a metélt sertés sz zzel együtt pirítjuk. Ha a hús már félpuha hozzákerül a cikk gomba. Sózzuk, borsozzuk. Ha a tokány felpuhult, mustárt, tejszínt, fehérbort adunk hozzá. Tartalmas s r szaftos tokányt kapunk, melyet a pikáns íz jellemez. Metélt sonkával és marhanyelv csíkokkal megszórva tálaljuk. Forró vajon átforgatott, picit megsózott kif tt gyufatésztát adjunk köretként a tokány mellé. "A vadételek jellegzetes ízük, és zsírszegénységük miatt igen kedveltek. Ezért célszer pácolni, és füstölt szalonnával t zdelni, vagy burkolni, azaz: bardirozni. Így a rostok fellazulnak, szaftosabbak, porhanyósak lesznek az ételek."

Áfonyás z, mandulafánkkal 700 g zcomb 100 g füstölt szalonna 50 g liszt Sütéshez: olaj Ízlés szerint: só Pácoláshoz: olaj, kakukkf , bors, borsikaf Mártás: 200 g áfonya 150 g narancs 1 dl vörösbor Mandulafánkhoz: 150 g burgonya 250 g liszt 1 db tojás 1,5 dl tej 20 g éleszt 10 g só 50 g mandula 5 g rölt bors Sütéshez: olaj

A lehártyázott rostjaival mer legesen leszeletelt zcombot enyhén megklopfoljuk, majd füstölt szalonnacsíkokkal megt zdeljük. A t zdelést a hús rostjaival párhuzamosan végezzük. T zdeléshez a szalonnát h tjük le, és gyufaszál nagyságú csíkokra vágjuk. Így könnyedén a spékel t be tudjuk tenni. A megt zdelt szeleteket olajos pácba forgatjuk. A pác: tiszta olaj, kakukkf , rölt bors, borsikaf . A fiatal vadhúsnak pár óra is elég a pácolásra, míg az öregebbnek napok is kellenek. A húst sütésig h t ben tartjuk. Sütés el tt sózzuk. A lisztbe mártott szeleteket kevés felhevített olajban ízlésünk szerint sütjük. Mártása a narancsos áfonya. Vörösborban a nagyon vékony metéltre vágott narancshéjat megabáljuk. Ha kih lt, az áttört áfonyalekvárhoz adjuk. Narancs sz rt levével tesszük pikáns íz vé. Mandulafánk. A sós f tt burgonyát lesz rjük, és még melegen áttörjük. Ha leh lt, hozzáadjuk a felvert tojást, a tejben felfuttatott éleszt t, a f szereket és a lisztet. Egy formázható keménység Gy rödi - Klemi 245.

58

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája burgonyatésztát keverünk. Ha kell, némi lisztet tegyenek hozzá, de ügyeljenek arra, hogy a massza ne legyen kemény. Egy negyedóra pihentetés után olajba mártott ev kanállal fánkokat formázunk, szeletelt mandulában megforgatjuk, és b , forró olajban pirosra sütjük. Nagyon finom köret, amit önállóan is lehet fogyasztani. Kit n csemege, s t változatossá tudjuk tenni, ha gyümölccsel, túróval, sonkakockával töltjük. "A házinyúlhús igen ízletes és nagyon egészséges. Felhasználása igen széleskörû."

Gombás nyúlpaprikás 4 db házinyúl comb 200 g nyúlmáj 100 g füstölt szalonna 50 g olaj 50 g vöröshagyma 50 g zöldpaprika 150 g szegf gomba, vagy sampion 50 g olaj 15 g f szerpaprika ízlés szerint: só, rölt bors 1 dl tejfel 1 dl tejszín 50 g liszt Túrós galuska 300 g liszt 2 db tojás 100 g túró 1 dl tej ½ csomag süt por só A nyúlcombokat lehártyázzuk. A leh tött füstölt szalonnát gyufaszál nagyságú csíkokra daraboljuk, és spékel t be tesszük. A combokat rostjaival párhuzamosan megt zdeljük, spékeljük. Sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk és kevés felhevített olajban, el sütjük. Készítünk egy pörkölt szaftot. Olajban a finomra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, cikk zöldpaprikát teszünk hozzá, majd oldjuk a f szerpaprika gyönyör színét. Azonnal kevés felengedjük, mert különben a paprika megég, fekete és keser lesz. A kiforralt pörköltszaftba tesszük az el sütött nyúlcombokat. Mindig kevés víz hozzáadásával párolgatjuk. Közben a gombát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, és ha sampiont használunk, cikkekre felvágjuk. Ha a hús félpuha, hozzátesszük a gombát, nyúlmájat. Így készre pároljuk, majd tejfelestejszínes habarással s rítjük a gombás nyuszit. A habarásnál a lisztet tejfellel, tejszínnel simára keverjük, és vízzel tejszín s r ség re hígítjuk. A forrásban lev ételhez egyszerre hozzáöntjük, jól elkeverjük és kiforraljuk, hogy ne legyen liszttíz . Bársonyos, kellemes gomba íz , tejfel s r ség mártást kell kapnunk. Tálaláskor a nyúlcombokra egy-egy nyúlmájat teszünk, és a gombamártással leöntjük. Tejfellel, zöldpaprikával, és túrós galuskával fenséges. A túrósgaluska elkészítésekor a felütött tojáshoz tesszük a tejet, áttört túrót, sót. A lisztet ½ csomag süt porral elkeverjük, és a túrós tojásos masszával összekeverjük. Közepes keménység galuskát készítünk. Ügyeljünk arra, hogy ne dolgozzuk ki a tésztát. Egy órát pihentetjük, majd forrásban lév sós vízbe szaggatjuk ev kanállal. Így


59

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája még különlegesebb ez a köret. Vannak olyan települések, ahol zöldborsó nagyságúra szaggatják a túrós galuskát. Tálaláskor füstölt reszelt sajttal megszórva, tejfellel meglocsolva kínálják. Az ember kit n íze miatt szenvedélyesen vadászta a nyulat. A nyulat gyorsasága, fürgesége megvédte attól, hogy gyakori zsákmánya legyen a vadásznak. Azért ember az ember, hogy túljárjon nyúl eszén, ezért megszelídítette és tenyésztette. Most, egy alföldön kedvelt fokhagymás nyúlfival ismertetem meg Önöket.

Fokhagymás házinyúlfi 4 db házi nyúlcombok 100 g füstölt szalonna 100 g vöröshagyma 50 g fokhagyma 150 g lángolt kolbász 100 g gomba só rölt bors 500 g burgonya 1/2 csomag petrezselyemzöld kakukkfû 1/2 dl olaj 20 g méz A nyúlcombokat hegyes éles kiskéssel lehártyázzuk, majd sózzuk, reszelt fokhagymával bedörzsöljük, és friss vágott kakukkf vel beszórjuk. Vöröshagyma karikákkal, lángolt kolbásszal, apró gombákkal és bacon szalonna kockákkal beágyazunk a nyúl úrfinak. Erre tesszük a bef szerezett combokat, és 180 °C-os süt ben szép pirosra sütjük. A combokat többször forgassuk és locsolgassuk meg. Ha a burgonya és a hús is pirosra sült és puha a tepsib l néhány kanál szaftot vegyünk ki egy kis serpeny be, tegyünk hozzá egy kanál mézet, és leszeletelt fokhagymát hevítsünk benne addig, míg zsírjára pirul. Ezzel a fokhagymás fénnyel vonjuk be a nyúl combokat. Azonnal, forrón tálaljuk. Nem csalódnak ebben a nyúlfiban sem. Paradicsomsaláta, tört jégen tálalt, kaporral megszórt hámozott, kovászos uborka teszi teljessé ezt a menüt. Milyen is a világ? A régmúlt id kben a vad szárnyasokat elejtették, és nagy ínyencként szenvedélyek kielégítésére fogyasztották. Mára már elkényelmesedtünk, és ezeket a kit n húsú állatokat tenyésztésre fogtuk A strucc így vált a nagy vadászkalandok üldözöttjéb l szelíd házi szárnyassá. Fogyasztották bennszülöttek, törzsf nökök, de a római császárok, asztalán is gyakori étel volt. Egy ilyen császári recept az is, ami most az Önök birtokába kerül.

Strucc illatos erdei gombával, gesztenyefánkkal 500 g strucc hús 150 g strucc máj 50 g vargánya gomba


60

DPG RECEPTTÁR 245.

50 g erdei gomba keverék 100 g vöröshagyma 50 g olaj kakukkf 30 g áfonyalekvár 1 dl vörösbor 20 g méz só rölt bors


Gesztenyefánkhoz: 200 g burgonya 100 g gesztenyepüré 15 g éleszt 100 g liszt 1 db tojás 2 dl tej só rölt bors gyömbér 15 g vaj olaj a sütéshez

Olívaolajban - de napraforgó is megjárja - a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük. A nagy kockára darabolt strucchúst, mindig kevés víz aláöntésével pároljuk. rölt borssal, kakukkf vel, sóval ízesítjük. Ha félpuha a hús, a mézet és az áfonya lekvárt is hozzáadjuk. Ezután a nagy kockára vágott strucc máj, és az erdei gombák kerülnek a húshoz. Az illatos erdei gombák és a vargánya különleges íze jól harmonizál az ételben. A vörösbort csak a legvégén, egy forralásnyi id re tesszük ehhez a fenséges ételhez. Markáns, testes vörösbor illik mellé. Ne feledkezzünk meg a gesztenyefánkról sem. A sós burgonyát jól lesz rjük, és forrón áttörjük. A tojást még melegen hozzákeverjük. Ha kih lt, a gesztenyepürét, a lisztet, a felfuttatott éleszt t, a tejet hozzá gyúrjuk, sóval gyömbérrel, fehér borssal ízesítjük. Az így elkészített fánktésztát fél órát kelesztjük, majd kanállal kiszaggatjuk, és b forró olajban sütjük. A gesztenyefánk nem csak vadételekhez illik, de desszertként, erdei öntettel is különleges. A szegény embernek a fürge üregi nyúl vagy házi rokona mindig ünneppé változtatta a hétköznapokat. Ha már a nyuszi megvan, akkor gyorsan készítsük el. Ennek egyik módja a tejfeles nyúlcomb.

Tejfeles nyúlcomb 4 db házi nyúlcomb 100 g füstölt szalonna 50 g fokhagyma 100 g vöröshagyma 2 dl tejfel ízlés szerint: Gy rödi - Klemi 245.

61

DPG RECEPTTÁR 245.

só bors 50 g füstölt sajt 30 g zsemle morzsa 1 db alma 1 dl olaj 50 g liszt


A nyúlcombokról éles, hegyes késsel eltávolítjuk a kékes hártyát. Füstölt szalonnával megt zdeljük. Célszer a szalonnát leh teni, és olyan vastagságú csíkokra felvágni, hogy a spékel t be elférjen. Így t zdelésnél nem szakad be a szalonna. A spékelést mindig a rostokkal párhuzamosan végezzük. A fokhagymát a kis hegyes késsel felszúrt kis nyílásokba tegyük. A megt zdelt nyúlcombokat sózzuk, borsozzuk lisztbe mártjuk és kevés forró zsiradékban szép piros kérgesre sütjük. Egy kis tepsibe vagy jénaiba elterítjük az esetleg megmaradt szalonnát, a karikára vágott almát és a vastagra szeletelt vöröshagymát. Erre kerül az el sütött nyúlcomb. Metélt füstölt sajttal megszórjuk, majd s r tejfellel bevonjuk. Zsemlemorzsával meghintjük, és süt ben ropogós, pirosra sütjük. Így tepsisen kerül az asztalra. Házi kenyér a körete. Kis bicskával fogyasztva, kis csupor bor mellett fenséges élményt nyújt.

Mazsolás mandulás rizs 300 g rizs 50 g olaj 30 g vöröshagyma 50 g mazsola 50 g szeletelt mandula petrezselyemzöld ízlés szerint: só, rölt gyömbér, rölt fehérbors Párolt rizst készítünk, amihez áztatott, lesz rt mazsolát, és vajban megpirított, szeletelt mandulát teszünk. Sóval, pici rölt gyömbérrel, fehérborssal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük.

Mandulafánk 150 g burgonya 250 g liszt 1 db tojás 1,5 dl tej 20 g éleszt 10 g só 50 g mandula 5 g rölt bors sütéshez: olaj


62

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája A sós f tt burgonyát lesz rjük, és még melegen áttörjük. Ha leh lt, hozzáadjuk a felvert tojást, a tejben felfuttatott éleszt t, a f szereket és a lisztet. Egy formázható keménység burgonyatésztát keverünk. Ha kell, némi lisztet tegyenek hozzá, de ügyeljenek arra, hogy a massza ne legyen kemény. Egy negyedóra pihentetés után olajba mártott ev kanállal fánkokat formázunk, szeletelt mandulában megforgatjuk, és b , forró olajban pirosra sütjük. Nagyon finom köret, amit önállóan is lehet fogyasztani. Kit n csemege, s t változatossá tudjuk tenni, ha gyümölccsel, túróval, sonkakockával töltjük.

Vörösboros szilva 200 g aszalt szilva 1,5 dl vörösbor ízlés szerint: cukor, egész fahéj Vörösborba cukrot és egész fahéjat teszünk. Ha felforr, hozzátesszük az aszalt szilvát. Lefedjük. A t zr l levéve, levében hagyjuk kih lni. Lesz rve tálaljuk. Önállóan is lehet vacsora étel. A galuska, "noki" speciális magyar köret. Gyorsan, és nagyon sok formában elkészíthet . Szaggatóval, vagy kis deszkáról késsel, kanállal formázhatjuk a tésztát. Lehet az vajas, sajtos, túrós, káposztás, sonkás, s mi szem szájnak ingere. Akárhogy is, a "noki az noki" marad.

Túrós galuska 300 g liszt 2 db tojás 100 g túró 1 dl tej 1/2 csomag süt por só A túrós galuska elkészítésekor a felütött tojáshoz tesszük a tejet, áttört túrót, sót. A lisztet ½ csomag süt porral elkeverjük, és a túrós tojásos masszával összekeverjük. Közepes keménység galuskát készítünk. Ügyeljünk arra, hogy ne dolgozzuk ki a tésztát! Egy órát pihentetjük, majd forrásban lév sós vízbe szaggatjuk ev kanállal. Így még különlegesebb ez a köret. Vannak olyan települések, ahol zöldborsó nagyságúra szaggatják a túrós galuskát. Tálaláskor füstölt reszelt sajttal megszórva, tejfellel meglocsolva kínálják. "Milyen nagy szerencse, hogy Marco Polo megjárta Kínát, és magával hozta a tésztakészítés tudományát, ez az egyszer konyhatechnológiai m veletet! A magyar ember annyira megkedvelte, és a szívébe zárta a tésztakészítést, hogy ma már teljesen magunkénak valljuk. A falusi háziasszonyok sütés, f zési szeretetének köszönhetjük a tarhonya, csusza, vagy csiga készítés fortélyát, no meg káprázatos finomságát. Az öreg lebbencs többféleképpen készül, és ezt a pásztorételt különböz en nevezik az ország más-más részén. Én egy nekem oly kedves formájában jegyzem. Hogy lehet csuszából lebbencset készíteni?"


63

DPG RECEPTTÁR 245.

Öreg lebbencs


100 g sós szalonna 250 g lebbencs tészta 50 g vöröshagyma 20 g fokhagyma 2 db zöldpaprika 1 db paradicsom ½ csomag zellerzöld 500 g burgonya Ízlés szerint: Só, rölt bors, f szerpaprika

Nos, a kinyújtott szikkadt tésztát nem késsel vágjuk nagy kockákra, hanem nagyra – népiesen, laskára – tépjük, és így szárítjuk meg. A sós fehér szalonnát 1 x 1 cm-es kockára vágjuk, és öntött vaslábasban üvegesre hevítjük. Kiszedjük a kocka szalonnát, hogy ne égjen meg, és zsírjában aranybarnára pirítjuk a csusza tésztát. Finomra vágott vöröshagymával, fokhagymával, cikk zöldpaprikával átpirítjuk, majd f szerpaprikával megszórjuk, és azonnal vízzel felengedjük. Most visszakerül a szalonnakocka, de ha van füstölt csülökdarab, kolbász, az is fenséges ízt ad az ételnek. A lábasba tesszük a tisztított, „lapos" kockára szelt burgonyát, és a cérnával kévébe kötött zellerzöldet. Szép lassan, pöszörögve f zzük. Mire a tészta, és a burgonya felpuhul, a leve is elf az ételnek. A s r , tartalmas tészta megdagadva és szuszogva, „beszél" hozzánk! A földi élvezeteket már csak azzal lehet fokozni, ha a f zést egy árnyas diófa alatt, vas bográcsban, kint szabad t znél végzik, és ne adj’ isten a borospince is közel van. Jó étvágyat kívánok!

Rácsos burgonya 600 g burgonya só olaj a sütéshez A burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, és a rácsos burgonyavágóval leszeleteljük. Ha ilyenünk nincs, hullámos vajvágó dresszírkéssel levágunk egy szeletet, majd a második vágás el tt, a burgonyát 90 fokkal elfordítjuk. Jól lemossuk, leszárítjuk, és b forró olajban szép szalmasárgára sütjük. Csak közvetlen tálalás el tt sózzuk.

Rumos szilva 300 g szilvabef tt 1 dl vörösbor 5 dl rum Ha bef ttb l készítjük, akkor a bef tt levét leöntjük, és vörösborral, rummal felöntve pár napig érleljük. Csak ezután tálaljuk akár a t zdelt fácán mellé.


64

DPG RECEPTTÁR 245.

Párolt rizs


300 g rizs 30 g olaj 20 g vöröshagyma 15 g só A megválogatott, jól el mosott, és leszárított rizst felhevített olajban üvegesre hevítjük, majd a rizst, másfélszer annyi forrásban lév sós vízzel felengedjük. Egy cikk vöröshagymát teszünk hozzá, fed vel letakarjuk, majd 160-180 fokos süt ben 20-25 percig pároljuk. Biztos nem ég le, „pörg s", puha lesz. A szemek nem lesznek tapadósak. Húsvillával a rizst fellazítjuk, a hagymát eltávolítjuk, majd megformázva a sz zsült mellé tálaljuk. Finomra vágott, üde petrezselyemzölddel meghintjük.

Laskatészta 120 g liszt 1 db tojás 50 g bacon szalonna só A megmosott tojást felütjük, jól felverjük. Csipet sót, egy ev kanál vizet, majd annyi lisztet tegyünk hozzá, hogy jó kemény tésztát tudjunk gyúrni. Gyúródeszkán simára kell kidolgozni. Kis cipóformára alakítjuk, tetejét vékonyan lezsírozzuk, olajozzuk, így nem cserepesedik, szárad ki a felülete. Konyharuhával letakarva negyedórát pihentetjük. Sodrófával szép vékonyra kinyújtjuk. Ne nagyon lisztezzük, mert nehéz lesz a sodrása-nyújtása, és a kevés vizet is azért tettük hozzá, hogy mindezt könnyedén tudjuk elvégezni. Hagyjuk szikkadni, száradni, majd féltenyérnyi darabokra tépkedjük. Lobogó, forrásban lév sós vízben kif zzük. Meleg vízzel leöblítjük, hogy a tészta ne h ljön ki. Ezt valamennyi kif tt tésztánál így tegyük, ha azonnal tálalni szeretnénk! Húsos szalonnából készített apró pörcön átforgatjuk, és máris elkészült a szegf gomba paprikás körete. Vannak kis hazánknak oly vidékei, ahol egybekeverve adják, és kanalazzák e pásztorlakomát.

Parázsban sült burgonya Az el készítésnél figyeljünk arra, hogy közel azonos nagyságúak legyenek a nyársra kerül finomságok, és hogy állományukban kibírják a sütést, ne essenek le a forgatás közben. Meghegyezett pálcára, fémspizre felváltva, nem túl szorosan felf zzük a rablóhús alapanyagait. F szerezzük sóval, borssal, kakukkf vel, grill f szerkeverékkel, illetve ki mivel szereti. Hamvadó parázs felett forgatva sütjük. Célszer hozzá a köreteket el re elkészíteni, és a nyárssal együtt sütni. Ha a köret saláta, azt is célszer el re elkészíteni, h t be tenni, hogy az ízek összeérjenek.

Bundás pityóka (burgonya) 500 g burgonya 2 db tojás 100 g liszt Gy rödi - Klemi 245.

65

DPG RECEPTTÁR 245.

120 g zsemlemorzsa só, bors olaj a sütéshez


No, nem vagyok pityókás, de én is meglep dtem, hogy a burgonyát népiesen így becézik. A megtisztított, szép egyenletesen felszeletelt burgonyát sózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és morzsába forgatjuk, azaz bundázzuk. Felhevített olajban aranysárgára sütjük. Remek f zelékfeltét, de jól f szerezve még borkorcsolyának is remek. Igazán jó alapozó, pityókás hangulathoz!

Párolt káposzta 1 kg lilakáposzta 50 g vöröshagyma 10 g kömény 30 g cukor 50 g olaj ételecet, só A megtisztított, rostjával mer legesen szeletelt lilakáposztát enyhén megsózzuk, a tisztított vöröshagymát fél karikára felszeleteljük. Ezt követ en olajban a cukrot karamellizáljuk, és benne a köményt kipattogtatjuk, majd a szeletelt vöröshagymát gyorsan hozzákeverjük. Ha a hagyma kissé összeesik, rátesszük a szeletelt káposztát, és mindjárt az ecetet is. Így ress ropogós marad a káposztánk. Addig pároljuk fed alatt, hogy felpuhuljon. A jó párolt káposzta, ropogós, enyhén savanykás, zsír és víz nem áll alatta.

Sajtos tallér 300 g burgonya 1 db tojás 100 g liszt 20 g zsemlemorzsa 50 g sajt ízlés szerint: só, rölt bors, sütéshez olaj Sós burgonyát készítünk. Lesz rjük, forrón áttörjük, majd egy tojással elkeverjük. Kih tjük, majd a reszelt sajtot, a lisztet, és a f szereket hozzáadjuk. 12 db kis gombócra osztjuk, zsemlemorzsába forgatjuk, és kis tallérra nyújtjuk. B olajban szép pirosra sütjük. Papírszalvétán az olajat leszárítjuk róla. Finom, egyszer köret.

Burgonyagombóc 500 g burgonya 2 db tojás 180 g liszt 50 g karaván sajt Gy rödi - Klemi 245.

66

DPG RECEPTTÁR 245.

100 g füstölt marhanyelv ízlés szerint: só rölt bors 30 g vaj késhegynyi süt por olaj a sütéshez


A burgonyagombóc önállóan is remek, hát még egy különleges sárgabarackos kacsamell köreteként! Sós burgonyát kell f zni, azt sz rjük le, és forrón törjük át. Még melegen adjuk hozzá a tojást és keverjük el. Ha kih lt, az apró kockára vágott füstölt sajtot, f tt füstölt marhanyelvet, sót, borsot, és a liszttel elkevert süt port. 30 perc, pihentetés után dió nagyságú gombócokat formázunk, és bõ olajban aranysárgára sütjük. Forrón tálaljuk. Ez az étel - német fordításból tudjuk- 1790-ben született, és az írás szerint "csak parasztoknak íródott". Se vége, se hossza a kolompér sokféle hasznának: levesbe lehet hányni galuska formára, de káposzta közé is, elvegyítve. Hát ennyit a múltból, és nézzük a jelent.

Káposztás gölödin 600 g burgonya 1 db tojás 200 g liszt ízlés szerint: só Pirított káposztához: 250 g fejes káposzta 30 g zsír 15 g cukor só rölt bors 20 g éleszt 100 g bacon szalonna A fejes káposztát lereszeljük, lesózzuk, és fél órát pihentetjük. Zsírban a cukrot karamellizáljuk, majd a kinyomott káposztát rátesszük, és lepirítjuk. Akkor jó, ha száraz, nem zsíros, és a borstól enyhén csíp s. Amíg h l, elkészítjük a krumplis tésztát. Sós burgonyát f zünk, jól lesz rjük, és forrón áttörjük. Egy tojást hozzá keverünk és hagyjuk kih lni. Hozzákeverjük a kih lt, kinyomott pirított káposztát, kevés cukorral elfolyósított éleszt t és a lisztet. Jól formázható tésztát gyúrunk. Negyedórás pihentetés után deszkán kisodorjuk és dió nagyságú gombócokat, formáznak. B forró sós vízben kif zzük, majd leöblítjük. Szalonna pörccel, reszelt sajttal megszórva tálaljuk.

Kapros túrós csusza 300 g csuszatészta 50 g bacon szalonna 250 g túró Gy rödi - Klemi 245.

67

DPG RECEPTTÁR 245.

2 dl tejfel ½ csomag friss kapor


A rusztikus féltenyérnyi házi csuszatésztát b , sós forró vízben kif zzük. Forró vízzel leöblítjük -azért, hogy a tésztát ne h tsük le-, és kevés szalonnazsírban átforgatjuk. Ha szükséges picit megsózzuk. A tésztának t zforrónak kell lennie! Így tálaljuk. A tésztára rátörjük a leveles zsíros túrót, tejfellel gazdagon meglocsoljuk, majd finomra vágott friss kaporral és csusza tepert vel megszórjuk A csuszatepert nem más, mint apró kockára vágott húsos bacon szalonna megpirítva. Ezzel koronázzuk meg a tésztát. A bab a földm velés kezdetei óta termesztett növény. Az óvilág shonos fajtáit a mai napig termesztik és fogyasztják. Igen sok féle létezik, de f zeléknek az Észak-Amerikában shonos hüvelyes zöldbab egyik fajtája, a sárga szín a legízletesebb.

Zöldbabf zelék 800 g sárgahüvely bab 200 g füstölt csont 15 g fokhagyma 50 g zsír 80 g liszt ½ csomag zellerlevél 1,5 dl tejfel ízlés szerint: só ecet Gondos tisztítás, azaz szálkátlanítás és darabolás után megmossuk, és hideg vízben füstölt hússal vagy füstölt csonttal feltesszük f ni. Ízesítjük finomra vágott fokhagymával, egy nagy csomag összekötött zellerzölddel. Minél fiatalabb a bab, annál gyorsabban puhul meg. Míg f , egy zsemleszín rántást készítünk. Hagyjuk kih lni, majd tejfellel simára keverjük a rántást. A bab levével kissé fellangyosítjuk és hígítjuk. És ha már a bab puha a füstölt csontot, húst, zeller levél köteget kivesszük, majd a forrásba lév ételt berántjuk. Jól kiforraljuk. Ételecettel és sóval ízesítjük. Sok helyen vágott friss kaprot, f szerpaprikát vagy burgonyát is tesznek a f zelékbe, de készülhet hússal is. Gulyásként a s rítési mód is többféle lehet, mert épp oly jó habarással, mint rántással. Feltétként a sült hús, pörkölt, tükörtojás, bundás zsemle, sült kolbász húspogácsa vagy fasírt is illik ehhez az ételhez. A zöldborsó az els termesztett zöldségfélék egyike. Kis hazánkban levesnek, f zeléknek szinte minden napos étel, hiszen nem lehet betelni vele. A mélyh tési technológiával eltett zöldborsóból pedig mindig üde, friss f zelék készíthet .

Zöldborsóf zelék 500 g friss,


68

DPG RECEPTTÁR 245.

vagy mélyh tött zöldborsó 80 g vaj 50 g liszt ½ csomag petrezselyemzöld 2 dl tej csontlé só rölt bors cukor


A felengedett vagy friss zöldborsót vajban addig pároljuk, míg a "b re" enyhén meg nem ráncosodik. Megszórjuk finomra vágott petrezselyem zölddel, majd liszttel néhány percig áthevítjük. Tejjel, Csontlével felengedjük, és kiforraljuk. Beízesítjük úgy, hogy kissé édeskés, üde íz f zelék legyen. Ügyeljünk arra, hogy mártás s r ség , állományú legyen, azaz ne legyen se túl s r , se pedig folyós. A f zelékhez feltétnek adhatunk sült húsokat, pörköltet, vagdaltat, bundás zsemlét, tükörtojást és még sok finomságot.

Gesztenyefánk 200 g burgonya 100 g gesztenyepüré 15 g éleszt 100 g liszt 1 db tojás 2 dl tej só rölt bors gyömbér 15 g vaj olaj a sütéshez A sós burgonyát jól lesz rjük, és forrón áttörjük. A tojást még melegen hozzákeverjük. Ha kih lt, a gesztenyepürét, a lisztet, a felfuttatott éleszt t, a tejet hozzá gyúrjuk, sóval, gyömbérrel, fehér borssal ízesítjük. Az így elkészített fánktésztát fél órát kelesztjük, majd kanállal kiszaggatjuk, és b forró olajban sütjük. A gesztenyefánk nem csak vadételekhez illik, de desszertként, erdei öntettel is különleges.

Bazsalikomos paradicsomsaláta 500 g paradicsom 50 g vöröshagyma ½ csomag petrezselyemzöld 2-3 szál bazsalikom ½ dl ételecet 2 dl olaj


69

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája só, rölt bors, cukor (ízlés szerint) Kemény húsú, szép érett paradicsomot használjunk. Ha meg akarjuk hámozni, kissé macerásabb a dolog, de fenségesebb lesz a végére. A paradicsom végénél a csumát kivágjuk, míg a másik oldalt a bõrét gyengén keresztbe bevágjuk. Sz r kanál segítségével néhány másodpercig forró vízbe mártjuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy ne puhuljon fel a paradicsom. Így a paradicsom héja könnyen eltávolítható lesz. A „hámozott" paradicsomokat felszeleteljük, tálba tesszük, majd ráöntjük az apróra vágott vöröshagymával, petrezselyemzölddel és bazsalikommal ízesített salátalevelet. Olajjal, és ha tehetjük, olívaolajjal locsoljuk meg.

Joghurtos, kapros uborkasaláta 2 dl joghurt 500 g kígyóuborka ½ csomag kapor 15 g fokhagyma só, rölt bors (ízlés szerint) Elkészítjük az öntetet. A joghurtot finomra vágott fokhagymával, friss kaporral, sóval, rölt borssal jól elkeverjük. A kígyóuborkát megmossuk, meghámozzuk, és 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk. Tálban, h t ben tartjuk tálalásig. Tálaláskor a jól beízesített mártással leöntjük, és vágott, friss kaporral megszórjuk. Ha Ön édeskésebben szereti, és nem fogyókúrázik, egy ev kanál mézzel igen pikánssá varázsolhatja az uborkasalátáját. No, de ekkor már durvára vágott diót is tegyen rá, mert az ínyencek így fogyasztják. "Áprilisi tréfák, vigasságok falusi csemegéje a bábafog sütemény, ami a spájzban lév nyersanyagokból „csik-csak"-ra elkészíthet finomság. Nagyon kedvelt kicsik és nagyok között egyaránt."

Bábafogak 250 g liszt 2 db tojássága ½ dl tejföl 5 dl pálinka (törköly vagy szilva) ½ csomag süt por porcukor, só Sütéshez: olaj Vaníliás cukor 200g barackdzsem 3 dl barackpálinka A lisztet süt porral, egy mokkáskanál porcukorral, és egy csipet sóval elkeverjük. Fészket készítünk a közepébe, amibe tesszük a tejfelt, tojássárgákat, pálinkát. Levestészta keménység tésztává gyúrjuk, jól kidolgozzuk. A tésztából – konyharuhával letakart félóra pihentetés után – kisujjnyi vastag rudakat sodrunk, amiket 7-8 cm hosszúra darabolunk. A rudacskákat egyik végüknél 3 cm hosszan félig bevágjuk, majd a rudacskákat kilencven


70

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája fokkal elfordítjuk, és hasonlóan bemetszünk. Ezután a tésztánkat úgy alakítjuk ki, mintha háromláb lenne. Néhány perc, pihentetés után b olajban sütjük. A szép pirosra sült tésztát még melegen vaníliás porcukorba forgatjuk. A frissen sült bábafogak kicsit kemények, de barackpálinkás lekvárral fogyasztva kit n ek. "A böjt minden vallásnak, és minden kornak része. Hosszabb-rövidebb ideig tart, és sok írott, íratlan szabállyal van megt zdelve. Egy biztos, hogy a nagyböjt, a nagypéntek minden felekezetnél szigorú önmegtartóztatást követel. Ezt a receptet egy kiváló sportolótól ismerem, és az ország Pali bácsijának kedvence volt. Ha nem volt formában, akkor is 40-50 darabot meg tudott enni bel le. Hát ez nem tücsök és bogár. De a recept sem az."

Böjti szilvás gombóc, túróval 30-40 szem szilva 2 db zsemle 1 dl tej 200 g liszt 1 db tojás só 20 g vaj 250 g házi túró 2 dl tejföl porcukor

A zsemlét tejbe áztassuk be. Ha jól átázott, a felesleges tejet nyomjuk ki, és törjük át. Tegyük hozzá a felütött tojást, a lisztet, egy csipet sót, s gyúrjunk tésztát. Vékonyan kenjük le a felületét vajjal. Félóra pihentetés után lisztezett nyújtódeszkán vékonyra kisodorjuk. A szilva nagyságának megfelel négyzetekre vágjuk. Magozott szilvabef ttet, vagy fagyasztott, kiengedett besztercei kékszilvát csomagolunk a tésztába. Gombócokat alakítunk ki, és forrásban lév vízben kif zzük. Ha feljön a tetejére a gombóc, akkor jó. Leöblítjük, majd olvasztott vajban átforgatjuk, és túrót morzsolunk a tetejére. Tejfellel gazdagon meglocsoljuk, vaníliás porcukorral megszórva fogyasztjuk. Sósan is igen finom. "A tortasütés mindig az ünnepre készülés jele, hisz a torta a desszertek királya. Isten tudja hányféle formájú, íz és alakú torta létezik. Bárhogy is készül azonban, mindig tekintélyt parancsol a menüsor végén, és elismerést vív ki készít jének."

Cseresznyés túrótorta Tésztához: 250 g liszt 80 g dió 150 g margarin 80 g porcukor 1 csomag vaníliás cukor 1 db tojás csipet só rölt fahéj Töltelékhez: 3,5 dl tej 3 db tojás Gy rödi - Klemi 245.

71

DPG RECEPTTÁR 245.


60 g keményít 100 g cukor 30 g margarin 250 g túró 250 g cseresznye 50 g dió rölt fahéj, vaníliás cukor (ízlés szerint) 100g barackdzsem 20 g cukor

Diós linzertésztát kell készíteni. A margarint a liszttel, gyors, laza mozdulatokkal elmorzsoljuk. Ezután a már morzsalékos lisztet porcukorral, darált dióval, csipet sóval, vaníliás cukorral, rölt fahéjjal összekeverjük. Közepébe fészket készítünk, majd felütött tojással egynem tésztát gyúrunk. H t ben félórát pihentetjük. A tésztát gyengén lisztezett nyújtódeszkán 0,5 cm vastagságúra nyújtjuk. Ezután a nyújtófára felsodorjuk, és egy tortaformára hajtva kibéleljük az edényt. Egyenletesen elterítjük a túrókrémet, majd rászórjuk a kimagozott cseresznyét, és a durvára vágott diót. 180 fokos süt ben szép aranysárgára sütjük. Hagyjuk pihenni, majd barack fénnyel fényezzük, azaz a cukrot barackdzsemmel felf zzük, és ecset segítségével felkenjük. Ugye milyen egyszer ? Túrókrém A felvert tojást tejjel, cukorral, étkezési keményít vel simára keverjük, majd vízg z felett tejbegríz s r ség re felf zzük. Vajat csipetünk a tetejére, hogy ne b rösödjön be. Míg h l, áttörjük a túrót, és a hideg krémbe keverjük. Kit n zamatú krém lesz a cseresznyés tortához. "Erdélyi ünnepi édesség. Régebben vásárok, falusi búcsúk keresett, kedvelt csemegéje volt. Úgy írom le, ahogy a vásárban láttam. „Pikk-pakkra" el lehet készíteni."

Diós kürt skalács 600 g liszt 3 dl tej 50 g vaj 1 db tojás 20 g éleszt só 100 g cukor 100 g dió rölt fahéj Kevés langyos, cukros tejben az elmorzsolt éleszt t felfuttatjuk. A lisztet sóval elkeverjük, fészket készítünk, beleöntjük a felfuttatott éleszt t, cukros tejet, tojást, olvasztott vajat, és ebb l félkemény kelt tésztát dagasztunk. Hólyagos, sima felület nek kell lennie. A jól kidolgozott tészta elválik a kézt l, és az edényt l. Konyharuhával letakarva kelesztjük. Ha dupla térfogatúra kelt, lisztezett deszkára tesszük, sodrófával 1 cm vastagra nyújtjuk, és lehet leg hosszirányban 3 cm széles csíkokra vágjuk. A süt durungot, süt fát leolajozzuk, a tésztacsíkot rásodorjuk úgy, hogy 1/3 részben fedjék egymást. (Ha oly szegény volt az ember, hogy nem volt durungja, akkor szár ízékre tekerték fel a tésztát, hisz az is kissé kúpos.) Olvasztott vajjal lekenjük, durvára vágott dióban meghempergetjük, cukorba forgatjuk, és hamvadó faszénparázs felett, állandó forgatás és vajjal locsolgatás mellett szép pirosra sütjük. Mivel a süt fa enyhén kúpos, könnyedén le tudjuk venni a kürt s kalácsot. Fahéjas cukorral megszórva forrón tálaljuk. A legegyszer bb formája a kalácsnak, ha csak cukorba van forgatva. Lehet azonban kókuszba, mogyoróba, dióba, szezámba, hántolt napraforgómagba


72

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája forgatni, és mézzel meglocsolni. Jó kis családi játék, ha több süt fa van, és a tüzet körbeülve ki-ki süti a maga kalácsát. "Ez olyan ünnepi, vidéken közkedvelt sütemény, amit szinte minden sütni tudó háziasszony készített, hiszen azokon túl, hogy igen finom és kiadós, a hozzávaló nyersanyagok mindig voltak otthon. A béles tölteléke nagyon sokféle lehet. Egyszer reszelt sárgarépával, süt tökkel, tejben f tt rizzsel vagy tökös máktöltelékkel éppoly fenséges, mintha túróval, vagy burgonyával készül. Ha pedig más nem volt, aludttejjel megkenve és kaporral megszórva fogyasztották. Most ismerkedjenek meg egy kedvelt változatával."

Kött béles 500 g liszt 1 db tojás 25 g porcukor 20 g éleszt 2 dl tej 20 g vaj Töltelék: 2 dl tejföl 1 db tojás 50 g vaníliás cukor 150 g búzadara 50 g mazsola 50 g dió

Cukros, langyos tejben az éleszt t felfuttatjuk. A lisztb l fészket készítünk. Beleöntjük az éleszt t, a felütött tojást, és az olvasztott vajat, majd egy nem túl kemény tésztát dagasztunk. Nagyon jól ki kell dolgozni. A tészta felülete hólyagos, sima, fényes legyen. Ez bizony 15-20 perc aktív munkát is igényelhet. Cipóra formázzuk, és lisztezett deszkán leolajozva félórát pihentetjük. Nyújtófával ovális formára, és akkorára nyújtjuk, hogy még a két kézfejünkön át tudjuk tenni a lisztezett abroszra. Itt amennyire tudjuk, sodrófával megnyújtjuk. Ismét pihentetjük 5-10 percig, majd amilyen vékonyra csak tudjuk, kihúzzuk. A tészta szélét megfogjuk, felemeljük – így leveg jut a tészta s az abrosz közé -, ezáltal pedig nyúlik, vékonyodik a tészta. Ha óvatosak és ügyesek voltunk, 2-3 mm vékonyra is kihúzhatjuk. Így hagyjuk száradni, szikkadni. A tészta megtapintásával érezhetjük, hogy annak felülete már nem „ragad". Ekkor leszedjük a tészta vastag szélét. Felvert egész tojást, tejfellel, vaníliás porcukorral elkeverünk, és a kapott krémet ecset segítségével a tésztára kenjük. Grízzel, áztatott mazsolával és durvára vágott dióval meghintjük. Ugye milyen egyszer ? Ezután felsodorjuk tekercsnek. Vékonyan kiolajozott süt lemezre tesszük. Felületét tejfeles tojáskrémmel megkenjük. Tíz perc, pihentetés után 180 fokos süt ben szép pirosra sütjük. Süt b l kivéve h tjük, és a béles rézsútos szeletelése után felvágva tálaljuk. "Aki nem evett még kemencében, lemeztepsiben sült remeg s kapros túrós lepényt, az szegényebb egy felejthetetlen gasztronómiai élményt l. Igazi lepényt csak búbos kemencében lehet sütni. A többi csak utánzat, és a különbség annyi, mint egy eredeti Munkácsy és az utánzata között. Kezdjük tehát a k ttest készíteni."


73

DPG RECEPTTÁR 245.


K ttes kapros túrós lepény 600 g liszt 30 g éleszt 50 g cukor 2 dl tej 2 db tojás 50 g vaj citromhéj, só a tepsi kenéséhez: zsír Töltelék: 1 kg túró 5 db tojás 20 g só 3 db zsemle 120 g cukor 100 g vaj 1 csomag kapor 2 dl tejföl Kenéshez: tojás, tejföl, cukor

Az éleszt t langyos cukros tejjel, kevés liszttel elkeverjük, folyós kovászt készítünk, majd azt letakarjuk. Ha duplája lesz, a liszt közepébe öntjük. Langyos, cukros, tojássárgás tejet, csipet sót, reszelt citromhéjat teszünk hozzá, és közepes keménység tésztát gyúrunk. Mikor már a tészta kezd a fakanáltól és edényt l elválni, az olvasztott vajat, vagy tiszta sertés zsírt is hozzágyúrjuk, és szép hólyagosra kidagasztjuk. Liszttel meghintve és letakarva langyos helyen kelesztjük. Míg kel, elkészítjük a tölteléket. A szitán áttört túróhoz adjuk a habosra kevert vaj, tojássárga és tejfel keverékét, a héj nélküli, ½ x ½ cm-es kockára vágott zsemlét, és a finomra vágott üde kaprot. A tojásfehérjéket, azt is, ami a tésztagyúrásból megmaradt, folyós habbá verjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a kristálycukrot, és ezzel addig verjük, míg a cukor el nem olvad, és egy kemény habot nem kapunk. Fokozatos gyengéd keveréssel a túróhoz adjuk a habot. Közben a tésztánk újból megkelt. Lisztezett nyújtódeszkán kb. 1 cm vastag téglalapformára nyújtjuk. Kizsírozott lemeztepsibe tesszük a kelt tésztát, majd a könny , krémszer tölteléket egyenletesen elkenjük rajta. Félórás kelesztés után a túrókrém tetejét tejfeles tojással, miben kevés porcukor is van, lekenjük. Szitával porcukrot szórunk rá. 180 fokos süt ben gyönyör pirosra sütjük. Negyedórás pihentetés után vágjuk fel. A kapros köttess túrósnál a töltelék kétszer annyi, mint a tészta, és remeg a finomságtól. "Gyermekkorunk áprilisi tréfás édessége. Minden volt hozzá otthon, és gyorsan elkészült .Ha pedig megkóstoltuk, nem lehetett abbahagyni."

Mézes pattogatott kukorica 3 liter pattogatott kukorica 300 g méz 20 g vaj Gyümölcs díszítéshez:


74

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája 30-40 szem rumos meggy A mézet egy nagy lábasban aranysárgára pirítsuk meg. Ügyeljünk, hogy ne legyen sötét, mert akkor keser lesz. Hozzáadjuk a vajat, és a pattogatott kukoricát. Óvatosan keverjük össze, hogy mindenütt mézes legyen a kukorica, és ne törjön össze. Vizes kézzel dió nagyságú gombóckákat formázzunk. Ha feln tteknek készítjük a csemegét, magozott rumos meggyet is rejtegethetnek a kukorica-golyócskák. Nagy kupolát rakhatunk össze ebb l a csemegéb l, vagy zsírpapírral bélelt dobozban, száraz helyen napokig eltarthatjuk, ha véletlenül nem fogyna el azonnal. "Ez egy olyan „komplikált" sütemény, amit nem lehet elrontani. Egyben olyan „különleges" alapanyagokból áll, ami minden háztartásban megtalálható."

Tejes pite 350 g liszt 1l tej 3 db tojás 100 g cukor zsír, só, vaníliás cukor, barackdzsem, barackpálinka A felütött tojást tejjel, cukorral, egy csipet sóval és liszttel simára keverünk. Így egy kit n , s r palacsintatésztát kapunk. Egy magas szél tepsit vastagon kizsírozunk, vagy vajjal kikenünk. Ujjnyi vastag masszát teszünk a tepsibe. Egy magas h fokú süt ben 200 fokon pirosra sütjük. Ha sikeres volt a masszakészítés, süléskor hólyagok keletkeznek, és minél hólyagosabb a pite, annál finomabb. Nagy négyzetekre vágva forrón tálaljuk. Sárgabarack bef ttet, felmelegített barackdzsemet adjunk mellé. Barackpálinkával meglocsolva még flambírozhatjuk is a piténket. "A kalács jellegzetes ünnepi sütemény, a nagyszüleim mégis az ünnep kenyerének mondták. Hogy miért? Mert csak formájában különbözött gyerekkorunk kalácsa a kenyért l. Díszesebb, fonott formában készült, és cserép kuglóf süt ben sült. Mi, gyerekek már mazsolás, tejes koszorúként kaptuk."

Ünnepi foszlós kalács 500 g liszt 2 dl tej 50 g vaj 25 g éleszt 50 g cukor 10 g só 50 g mazsola citromhéj 3 db tojássárgája vaníliás cukor A kalács kenéséhez 1 db tojás Igen fontos, hogy a nyersanyagokat langyosítsuk fel. Az éleszt re a cukor felét rátesszük, és néhány kever mozdulat után az éleszt elfolyósodik. Kevés langyos tejjel, liszttel kovászt készítünk. A többi cukrot, tejet, tojássárgáját, vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat


75

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája összekeverjük. A vajat felolvasztjuk. A sót rászórjuk a lisztre. Ha a kovász duplájára nõ, a langyos liszthez adjuk, és az ízesített el készített tejjel összekeverjük. Fakanállal, vagy kézzel dagasztjuk. Ha már a tésztánk jól összeállt, hozzáadjuk az olvasztott vajat is. Mindaddig dagasztjuk a kalács tésztát, míg szép fényes, hólyagos nem lesz. Ilyenkor elválik az edényt l, kezünkt l, fakanáltól. Enyhén liszttel meghintjük a felületét, és konyharuhával letakarjuk. Ha az edényt langyos vízbe állítjuk, a tészta gyorsabban megkel. Amikor a tészta térfogata megduplázódik, átgyúrjuk, és a beáztatott, leszárított, liszttel megszórt mazsolát a kalácsba gyúrjuk. Ha újra megkelt, lisztezett nyújtótáblán annyifelé osztjuk, ahány szálból a kalácsot készíteni akarjuk. Néhány perc, pihentetés után kisodorjuk, majd megfonjuk az ünnepi kalácsot. Zsírozott, lisztezett formába, vagy lapos süt lemezre tesszük, és a tetejét nem túl vastagon felvert tojással egyenletesen lekenjük. 15-20 perc ismételt kelesztés után nagyon óvatosan, vékonyan újból lekenjük kalácsunkat. Ha Önök még fokozni szeretnék szépségét, akkor most kell rátenni a stiftelt mandulát, vagy dekorcukrot, mákot, feny magot, stb. El melegített 200-220 fokos süt ben 30-35 percig sütjük. Ebb l a tésztából brióst, tészta madárkát, húsvéti nyuszit, kiskacsát, és még ki tudja, milyen aranyos figurákat formázhatnak a kreatív háziasszonyok. A palacsinta vagy krepp -ahogy a világ ismeri- nagyon régi népi étel. Készül ez sokféleképpen, édesen, sósan, töltött vagy töltetlen formában, de shazája "csak" egy van: Erdély. A mai napig mindig újabb és újabb formában készül, a hódolók tábora pedig n ttön-n . Japán chef barátom több mint kétezer receptet jegyzett le, gy jtött össze, de az almás palacsinta nem volt közte. A nagyszer dolgok mindig az egyszer ségen alapulnak, nos íme itt a m .

Almás palacsinta 100 g alma 200 g liszt 1,5 dl tej 1 db tojás vaj a sütéshez 50 g porcukor rölt fahéj só 150 g barackdzsem 50 g dió A tojást tejjel simára, egynem vé keverjük. Liszttel, átvonó s r ség vé alakított tésztából azaz a kanalat vékonyan takaró, bevonó s r ség masszából- csipet sóval, porcukorral és rölt fahéjjal ízesített palacsintát készítünk, melyhez hámozott, bor íz reszelt almát adunk. Olvasztott vajban, a szokottnál vastagabb, mindkét oldalon mosolygós pirosra sütött tésztát sütünk. Ha a palacsinta masszát mind kisütöttük, a süt ben, kevés vajban, durvára vágott diót pirítunk. A palacsintákat egyenként, barack jammal betöltjük, pirított dióval megszórjuk, és háromszög alakúra hajtjuk. Porcukorral meghintve, forrón tálaljuk. Igen kiadós, laktató desszert. Ízlés szerint más töltelékkel is készülhet. Ki ne emlékezne gyermekkora kit n süteményeire a köttess szilvás hordókra, mákos kiflikre, az aranygaluskára vagy a darázsfészekre. Aki éleszt s tésztát, kenyeret tud dagasztani, sütni az már valaki, vélték az sök. De õk nem csináltak valami nagy hókusz-pókuszt.


76

DPG RECEPTTÁR 245. Hogy is volt?


Darázsfészek 500 g liszt 30 g éleszt 3 dl tej 50 g cukor citromhéj só 3 db tojássárgája 30 g vaj Töltelékhez: 50 g vaj 30 g kristálycukor 60 g dió 30 g mazsola rölt fahéj méz Az éleszt t kevés cukorral néhány perc alatt elfolyósítjuk. Kevés langyos tej, egy maroknyi liszt és kész a kovász. A többi tejhez adjuk a cukrot és a tojás sárgákat. A lisztet sóval, reszelt citrom hájjal elkeverjük, majd fészket készítünk benne. Közepébe öntjük a felfuttatott éleszt t, a langyos cukros, tojásos, tejet, és egy közepes keménység kelt tésztát gyúrunk. Ha már az edény falától és a fakanáltól (kezünkt l) is elválik a tészta, folyamatosan hozzádagasztjuk a vajat. Amikor már hólyagos a tészta letakarjuk, és kelesztjük. Ha duplájára kelt, átdagasztjuk és? Óra múlva 60x30 cm-es téglalapformára nyújtjuk. Olvasztott vajjal lekenjük, majd durvára vágott dióval, áztatott mazsolával és fahéjas kristálycukorral megszórjuk. A tésztát felsodorjuk, és nyolc tönkre felvágjuk. Kivajazott jénaiba vagy porcelán tálba téve újra kelesztjük. 180 °C-os süt ben pirosra sütjük, süt b l kivéve akácmézzel lekenjük. A mézet a tészta mindjárt felszívja, és egy különleges ízt ad a darázsfészeknek. Nálunk a darázsfészek a zöldségleves, a zöldborsóleves követ je volt A "mester "édesapja II. Rákóczi Ferenc fejedelem udvarának chefje volt. Szakács létére tortája tette hallhatatlanná. Remekm vét az angol királyi udvarba is szállították, és Kossuth is nagy elismeréssel fogyasztotta. A "mester" palacsintasüt ben sütötte, és nem tévedés, a dobos lapokhoz a cukortet t lekvárral illesztette. Mit változott a világ, és mennyit változott az ízlésünk! De a gyönyör óarany szín dobos cukor tet ma sem hiányozhat. Nem is tudom, hogy melyik recept íródjon le. A korabeli receptek mennyiségi leírásai, a lat egységben történ számolás ( 1 lat=1,75 dkg-mal), a szilárd kakaó massza és a kakaóvaj már nem mindennapos, így a hétköznapi, és a mai technológia bemutatása gy zött.

Dobos torta Masszához - tészta: 150 g liszt Gy rödi - Klemi 245.

77

DPG RECEPTTÁR 245.

150 g kristály cukor 7 db tojás


Krémhez: 250 g vaj 150 g cukor 30 g kakaópor 1,5 dl tej 25 g vaníliás pudingpor Dobos tet höz: 150 g mokka cukor 20 g vaj A tojások sárgáját, a kristálycukor 1/3-val habosra keverjük. A tojás fehérjét félkemény habbá verjük, majd a kristálycukor 2/3-val addig verjük, míg a cukor el nem olvad. A tojás sárgához adjuk a habot és a lisztet, ügyelve, hogy a masszát ne törjük össze. Vékonyan, olajozott, lisztezett süt lemezen 6 db 22 cm átmér j lapot kenünk ki. 180 °C-os süt ben könnyed rugalmas tapintásúra sütjük úgy, hogy ne száradjon ki, és ne törjön a lap. F zött csokoládé krémmel öt kih lt lapot betöltünk és dermesztünk. A hatodik lapot dobos cukorral áthúzzuk, és 20 egyenl részre vágjuk. Minden esetben a cukrot és a lapot is vágjuk át. A feldarabolt, cukorral bevont lapot a tortára helyezzük, csoki krémmel körbe kenjük, és már el is készültünk. Manapság piskótamorzsába, pörkölt mandulába panírozzuk. Csoki krém: A tejet, a vanília pudingport, a kakaót felf zzük. Kih lés után habosra kevert vajhoz adjuk, és kihabosítjuk. Dobos cukor: A mokkacukrot sodrófával megtörjük, hogy könnyebb legyen megolvasztani. Nyeles edénybe a tört mokka cukrot (de lehet kristálycukor is) rendszeres kevergetéssel aranysárgára olvasztjuk. Kicsit leh tjük, így öntjük, majd egyenletesen elkenve alakítjuk ki a tet t. Ismét hagyjuk h lni, majd vékonyan vajazott vastag pengéj késsel el ször bejelöljük, majd a cukrot és a piskóta lapot átvágjuk. Célszer egy tartalék kést is odakészíteni arra az esetre, ha a felvágó kés beleragadna a cukorba, mert azzal ki tudjuk bel le vágni. Nem véletlenül mondják, hogy mondd meg mit eszel, megmondom ki vagy! A francia ízlés fiziológusának megállapítása napjainkban is érvényes. A fert di Eszterházy kastély fény z módon él családjának igényes, különleges tortája fenséges csemege. Önöknek is igazi élményt nyújt.

Eszterházy torta Tésztához: 200 g mandula 40 g liszt 8 db tojásfehérje 180 g cukor 40 g vaj Krém: 3 dl tej 80 g vaníliás cukor Gy rödi - Klemi 245.

78

DPG RECEPTTÁR 245.

80 g kristály cukor 4 db tojás sárga 300 g tejszínhab 8 cl cseresznye pálinka


Bevonóhoz: 200 g fehér fondant 30 g csokoládé 80 g piskótamorzsa vagy pörkölt szeletelt mandula

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a kristálycukorral addig keverjük, míg a cukor el nem olvad. Ezután a liszttel elkevert darált mandulával elkeverjük, és így kapjuk azt a masszát, amit 5 db karikára formázunk, és a vékonyan, olajozott, lisztezett süt lemezen, 160-180 °C-os süt ben megsütjük. Gyengén lisztezve kih tjük. A tejet a vanília pudingporral, tojássárgájával felf zzük. Hagyjuk kih lni. Cseresznyepálinkával, tejszínhabbal egy könny tejszín krémet kapunk. A mandulás lapokat egyenletesen betöltjük, és dermesztjük. Jól felolvasztott fondant a tet . Áthúzzuk, majd papír habzsákkal olvasztott csokoládéból csíkot húzunk. Oda-vissza módszerrel, a kés fokával vagy mártó villával dermedés el tt megmintázzuk. A torta oldalát piskóta morzsával bepanírozzuk, azaz beszórjuk. A leleményes cukrászok és igényes fogyasztók inkább a pirított mandulaborítással kedvelik. Tejszínhabbal és pikáns gyümölcs öntettel fokozhatjuk e nem kis gasztronómiai élményt. Ez az egyszer , mégis fenséges készítmény meghódította a nemesi udvarok konyháját. Csak gondoljunk Masánszky grófra.

Gyümölcsös rizsfelfújt 3 dl tej 200 g rizs 150 g cukor 3 db tojás 100 g vaj 50 g mazsola 200 g alma 50 g dió rölt fahéj 100 g barack íz 4 db tojásfehérje 150 g cukor 50 g morzsa Tejberizst kell f zni, persze egy kis furfangossággal. Tegyük a rizst süt be, és melegítsük fel. De ne pirítsuk! A tejet 2 dl vízzel csipet sóval tegyük fel forrni, ha forr, tegyük hozzá a felhevített rizst, de óvatosan! Fedjük le, zárjuk el a tüzet és a rizs magától felpuhul. Így biztos, hogy nem ég le, és nem lesz máskor, ragacsos. Hagyjuk kih lni. Közben a vajat a cukor 1/3-val habosra keverjük hozzáadjuk a hideg tejberizst, áztatott mazsolát és a három tojás kemény habját. Lágy, szaftos masszát kell


79

DPG RECEPTTÁR 245.


kapnunk. Ha s r nek, száraznak találnánk, egy kis hideg tejjel alakíthatunk az állományán. A massza felét kivajazott, morzsázott tepsibe terítjük, majd hámozott vékonyra szeletelt fahéjas cukros almaréteget teszünk rá! Durvára vágott dióval megszórjuk. Befedjük a rizses massza többi részével, szépen elsimítjuk, és barack ízzel vékonyan lekenjük. Így kerül egy 180 °C-os süt be 30-35 percre. Ha szép pirosra sült, a tojásfehérje kemény habjával, - amit a négy fehérjéb l 150 g kristálycukorból készítettünk - betakarjuk, és kanállal vagy habkártyával megmintázzuk. Gyengén porcukorral megszórjuk, és 70-80 °C-os, kitámasztott süt ajtó mellett a habot megszárítjuk úgy, hogy ne színez djön el. Majd h tjük, pihentetjük a rizsfelfújtat. Vízbe mártott késsel vágjuk fel ügyelve, hogy a hab össze ne törjön. A máglya mindig borzalmas véget jelentett annak kit arra ítéltettek. Miként kapcsolódik a L rinc nap a máglyához? Szent L rinc - aki a szakácsok véd szentje- izzó vasrácson, máglyán fejezte be életét. Ez az édesség azonban egyáltalán nem oly borzasztó, mint ahogy azt a neve alapján gondolhatnánk. Az ízét l pedig a mennyország kapujában érezheti magát a halandó.

Máglyarakás 5 db zsemle 450 g boríz alma 4 db tojás 200 g kristálycukor 20 g vaníliás cukor 150 g barack íz 5 dl tej 30 g mazsola 100 g vaj rölt fahéj 100 g dió 50 g zsemlemorzsa A szikkadt zsemlét - felénk a fonott kalácsot - hosszában félbe, majd vastagabb szeletekre felvágjuk. Felforralt hideg tejben beáztatjuk. A vajat, a cukor felével habosra keverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, a vaníliás cukrot, az áztatott mazsolát, majd a tejben beáztatott zsemlével óvatosan összekeverjük. Ennek a felét kivajazott, morzsázott tepsibe, jénaiba elterítjük. Hámozott, vékonyra szeletelt almát teszünk rá, rölt fahéjas cukorral és durvára vágott dióval megszórjuk. A zsemlés massza másik felével betakarjuk. Felületét lesimítjuk, simára kevert barack ízzel megkenjük. Durvára vágott diót teszünk rá, és 180 °C-os süt ben 35-40 percig sütjük. Közben a tojás fehérjét kemény habbá verjük. A fennmaradt cukorral stabilizáljuk az állományát, azaz addig keverjük, míg a kristálycukor el nem olvad. Ezt a tojáshabot a tésztára halmozzuk. Habkártyával vagy kemény kartonlappal megmintázzuk. Porcukorral meghintve 70-80 °C-os süt ben a habot aranysárgára szárítjuk. Pihentetés után vízbe mártott késsel nagy kockákra daraboljuk. Nem követnek el eretnekséget, ha eper öntetet, szilva stercet vagy akár fagylaltot tálalnak a máglyarakás mellé.


80

DPG RECEPTTÁR 245.


A mák a közel-kelet kedvelt f szernövénye. Fehér és kék fajtája, préselt olaja még a perzsa uralkodók asztalán is gyakori vendég volt. Hatóanyagát gyógyításra, de ajzó szerként is használják. Engem csak a gasztronómiai élvezetek adta jó tulajdonsága érdekel.

. A meggyes pite gyors, kiadós, mutatós, és persze igen finom étel.

Meggyes pite 6 db tojás 300 g margarin 300 g porcukor 300 g liszt 1 csomag vaníliás cukor 1 db citrom héja 500 g magozott meggy 100 g dió A margarint habosra keverjük a porcukor 1/3-val, majd a tojás sárgákat egyenként hozzáadjuk. Ízesítjük reszelt citromhéjjal, vaníliás cukorral. A tojás fehérjét félkemény habbá verjük, majd most adjuk hozzá a porcukrot, és addig verjük, míg kemény, stabil hab nem lesz, a. cukorkristályok, el nem olvadtak. A tojáshabot óvatosan, a tojássárgás krémhez keverjük. Ezután keverjük hozzá a lisztet. Mindezt laza mozdulatokkal végezzük, hogy ne törjük össze a masszát. Zsírpapírral bélelt, magas szél tepsibe egyenletesen elkenjük. Magozóval kimagozott meggyel tetejét megszórjuk, és durvára vágott dióval 180 °C-os süt ben sütjük. (Készülhet magos meggyel is, de ilyenkor vigyázzunk a fogyasztásával. A magozónak az a szerepe, hogy ne sérüljenek a meggy szemek, és ne legyen lucskos a gyümölcs. Ne áztassa el a tésztát.) Ne ijedjünk meg, a meggyszemek belesüppednek a tésztába. Ha a tésztát fogvájóval megszúrjuk, száraz marad a tészta, és felülete arany sárga lesz. Süt b l kivéve pihentetjük, majd kockára vágva tálaljuk. Friss üde íz desszert. Érdemes elkészíteni. A jó szomszéd hagyományait, szokásait átvenni bölcs dolog. Ha az egy olyan remek tészta mint a Linz városából származó linzer, -amib l lehet készíteni lepényt, tortát, édes vagy sós apró teasüteményt- akkor pedig kötelez . És még hozzátehetem, hogy nem is ördöngösség az elkészítése, hiszen elég ha az arányt ismerjük "1:2:3". 1 részporcukor, 2 rész vaj vagy margarin és 3 rész liszt.

Rácsos almás lepény 500 g liszt 300 g margarin 150 g porcukor 2 db tojás ½ dl tejfel csipet só, reszelt citrom héja vaníliás cukor Töltelékhez: 500 g boríz alma 50 g mazsola 100 g dió Gy rödi - Klemi 245.

81

DPG RECEPTTÁR 245.


100 g kristálycukor piskótamorzsa vagy zsemlemorzsa rölt fahéj

Kezdjük el. A lisztet a margarinnal morzsalékossá alakítjuk, majd a porcukorral összekeverjük. Csipet só vaníliás cukor, reszelt citromhéj. Az így el készített nyersanyagok köretébe fészket formázunk tejfelt egy tojás sárgáját, teszünk, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. H t szekrényben letakarva vagy folpackba csomagolva pihentetjük. Közben a bor íz almát meghámozzuk, negyedeljük, és vékony szeletekre felvágjuk. A mazsolát beáztatjuk, és a diót durvára felaprítjuk. Ugye kedves hölgyem, uram, most meglep dött miért nem reszeltük le az almát? Mert akkor sok levet enged, vékonyabb lesz a töltelék, és nem lesz olyan szaftos! Nos a linzer tészta felét 6-8 mm vastagságú téglalapra kinyújtjuk, süt lapra tesszük, és villával megszurkáljuk. 180-200 °C-os süt ben félig megsütjük. Dióval megszórjuk és kevés zsemlemorzsával majd a fahéjas kristálycukorral, mazsolával összekevert almatölteléket egyenletesen elterítjük a tésztán. A linzertészta másik felét szintén téglalapformára kinyújtjuk, és 1 db széles csíkokat vágunk. Ezekkel a csíkocskákkal szépen berácsozzuk a lepényt. Felvert tojással lekenjük, és durva dióval megszórjuk. Süt ben szép pirosra sütjük. Ha Önök csak sima lepényt óhajtanak készíteni, akkor a kinyújtott tésztalappal lefedik az almatölteléket, picit rányújtanak, tojással lekenik, villával megmintázzák és megszurkálják a tetejét. Így sütik készre, szép pirosra. Ha már kih lt a tészta, tetszés szerint szeletelhetik. Mióta Marco Poló Kínából elhozta a tésztagyártás fortélyát, azóta több mint háromszázötven fajta tészta kit n aromája örvendezteti meg nap mint nap az emberiség étkezését. Napjainkban már a háziasszonyok nehéz munkáját a kit n tésztagyárak hibátlan termékei könnyítik meg, és biztosítják a sikert. De a mami frissen gyúrt tésztájának nincs párja. Számomra még mindig az a N° 1.

Rakott tészta 400 g széles metélt 4 db tojás 2 dl tejfel 100 g cukor 150 g mák 50 g mazsola 200 g eper lekvár 100 g dió 10 g vaníliás cukor 50 g zsemlemorzsa 100 g + 20 g vaj 100 g porcukor só rölt fahéj Az a kedves háziasszony, aki tud tésztát gyúrni és kedveskedni óhajt ezzel a kit n készítménnyel vendégeinek, az 400 g széles metéltet készítsen. Lobogó, forrásban lév , b , sós vízben f zzük ki, majd hideg vízzel öblítsük, h tsük le. Sárga krémet készítünk. A négy tojás sárgáját a vajjal, a kristálycukor 1/3-val, a vaníliás cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejfelt, sót és a leh tött, kif tt, jól lecsurgatott tésztát, beáztatott mazsolát. A


82

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája tojás fehérjét folyós habbá verjük, és a cukor 2/3-val egy kemény habot készítünk. A bekevert sárga krémes tésztát ezzel a habbal lazítjuk. Kivajazott, morzsázott tepsibe vagy jénaiba az így elkészített tészta ½-ét tesszük. Darált mákos porcukorral egyenletesen beborítjuk, rölt fahéjjal megszórjuk, és a tészta második harmad részével betakarjuk. A kikevert eperlekvár 2/3-val lekenjük, és durvára vágott dióval megszórjuk. Ezután a többi tészta kerül a rakottasra. Lekvárkenés, diószórás és már mehet a süt be. 180 °C fokon szép pirosra sütjük. Nagyon ízletes, ha kicsit megpirul. És ha még tovább szeretnénk fokozni az élvezeteket, vanília sodót, eper szurszot vagy szilva stercet adhatunk mellé. A szursz vagy sterc nem más mint egy felf zött gyümölcs ragu lik rrel ízesítve, majd leh tve. S r , igen ízletes pikáns készítmény, desszertek mellé kit n . Az Anna napi búcsúk, ünnepek sid k óta fennmaradtak, ami nem is csoda, hisz az anyák gazdasszonyok, nagymamák véd szentjének ünnepe. A ház asszonya vendégeinek az ünnepelteknek süteménnyel, kemencés kaláccsal, tortákkal kedveskedtek. Egy múlt századvégi receptet ajánlok Önöknek.

Szent Anna torta 8 db tojássárgája 20 g rölt kávé 200 g cukor 200 g dió 9 db tojás fehérje Krémhez: 3 dl tej 150 g cukor 50 g kakaópor 250 g margarin, vaj 50 g csokoládé 50 g csokoládé pudingpor Díszítéshez: 200 g tejszínhab 50 g csokoládé konyakos meggy dió

A tojások sárgáját a cukor 1/3-val, és az rölt kávéval habosra keverjük. A tojás fehérjét félkemény habbá verjük, majd a kristálycukor 2/3-val addig keverjük tovább, még a cukor el nem olvad. Így egy jó állományú kemény hab lesz. A tojás sárgához tesszük, és a darált dióval lazán könnyedén egynem sítjük. A masszát zsírpapírral bélelt tortakarikába elegyengetjük, felhúzva a forma szélére, és 180 °C-os kitámasztott süt ben 30 percig sütjük. Nos egy pár jó tanács. Ha nincs tortakarika, lábasban is lehet sütni, de a lábas aljára feltétlenül szabjunk be papírt. Az edény szélére azért kell felhúzni a nyers tésztát, hogy ne legyen "púpos" a tortánk a sütés után. És hogy mit jelent a kitámasztás a süt nél? Azt, hogy egy fakanálnyéllel a süt ajtót kitámasztjuk, így szebben feljön a tészta a sütéskor, mert a keletkezett g zök nem nyomják össze. A krémhez a tej 2/3 részét felforraljuk, majd a csokoládé pudingporral, tört csokival és cukorral, valamint 1/3 hideg tejjel és kakaóporral elkevert anyaghoz öntjük és felf zzük. Hagyjuk kih lni. A vajat vagy margarint habosra keverjük, majd a hideg felf zött krém alappal egy könny krémmé habosítjuk. Közben a tortánk megsült felületét. liszttel Gy rödi - Klemi 245.

83

DPG RECEPTTÁR 245.

Benke Laci bácsi konyhája megszórjuk, a süt lemezen megfordítjuk, és így hagyjuk kih lni. A formából kivágjuk, a süt papírt lehúzzuk, és vízszintesen háromba felvágjuk. A habos csoki krémmel betöltjük, az oldalát és tetejét szép egyenletesen lekenjük a krémmel. Ügyeljünk arra, hogy ami a torta alja volt az most a teteje legyen. Így szép "éle" lesz a tortánknak. Az oldalát dióba panírozzuk, felületére tejszínhab rózsákat dresszírozunk. Konyakos meggyel és csoki reszelékkel díszítjük. Igen üde íz torta lesz azzal, hogy f zött krémmel töltöttük meg. Jól kih tjük, és forró vízbe mártott száraz késsel csak azután szeleteljük. Sörkorcsolya - borkorcsolya? A földi élvezetek, baráti körben nem teljesek pogácsa nélkül. Mert ez a népi finomság -többségében sós változatban- még a legszegényebbek számára is elérhet volt, ha máshogy nem, hamuba sütötten. A pogácsák királya, - különösen, ha kemencében kapja ropogós tubin koronáját- nem lehet más, mint Õ, maga a töpört s!

Töpört s pogácsa 500 g liszt 250 g töpört 150 g zsír 2 db tojássárgája 1 db tojás 2 dl tej 1 dl fehérbor 10 g cukor 20 g éleszt só rölt bors f szerpaprika A ledarált tepert t 100 g zsírral, 100 g liszttel, sóval, rölt borssal, és egy egész kevés f szerpaprikával összegyúrjuk, tégla alakra formázzuk, és h t be tesszük. A többi lisztb l, zsírból, langyos tejben felfuttatott éleszt vel, tojás sárgákkal egy közepes keménység tésztát - forteigét - gyúrunk. Jól kidolgozzuk. Éles késsel bevagdossuk, letakarva pihentetjük. Fél óra múlva sodrófával lóhereformára nyújtjuk - azaz négy fület nyújtunk- úgy, hogy közepén a tészta vastag maradjon. Erre tesszük a begyúrt tepert s tömeget. A tészta "fülekkel" befedjük, becsomagoljuk. Ezt sodrófával 40x25 cm-es téglalapra nyújtjuk, és három részre hajtjuk. Ezt szimpla hajtásnak hívjuk. Konyharuhával letakarva h t ben 30 percig pihentetjük. Ezután 90°-ot fordítunk a tésztán és megismételjük a hajtogatást az el z módon. Három szimpla hajtás után a pogácsa tésztát 3-3,5 cm vastagra nyújtjuk. Felvert tojással lekenjük, késsel mélyen bevagdossuk, majd pogácsaszaggatóval tetszés szerinti, nagyságú "pogikat" szúrunk. A tepsibe úgy rakjuk, hogy ne legyenek túl közel egymáshoz. 15 perc, kelesztés után tojással újból lekentjük, és 200 °C-os süt ben gyönyör , nyíló leveles pogácsát sütünk. Ha eld lnek, "már be is rúgtak" mondják a mesterek. Az el tésztát vagy fortejgelt lehet tejfellel, borral is gyúrni. Mindenki másra esküszik. A töpört s pogácsának borsosnak kell lennie, és lényeges, hogy érz djék benne a só. Hívták ezt az ételt már szabótallérnak, barátfülének, taljánosan raviolinak és volt már nagybecs bécsi derelye névre hallgató desszert is. A gazdasszonyok édes vagy sós változatban varázsolták az asztalra.


84

DPG RECEPTTÁR 245.


Túrós derelye 600 g burgonya 150 g liszt 1 db tojás 30 g vaj só 200 g zsemle 1 dl olaj 250 g túró 2 db tojássárgája 100 g porcukor 50 g mazsola 20 g vaníliás cukor citromhéj só A héjában f tt tisztított burgonyát forrón áttörjük. Gyorsan a tojást hozzá keverjük, és ha kih lt a vajat, a sót, a lisztet hozzágyúrjuk. Lisztezett nyújtódeszkán 1 cm vastagra nyújtjuk, és 10x10 cm-es négyzetekre vágjuk. A tészta közepére tesszük a beízesített túró tölteléket., ami áttört túró, tojássárgája, porcukor, beáztatott mazsola, citromhéj, és só elegye. A dió nagyságú töltelékre átlósan ráhajtjuk a tészta felét, így egyenl szárú háromszögeket kapunk. A tésztát esztétikus formára nyomjuk. A két félteke könnyebben összetapad, ha tojással vagy vizes ecsettel lekenjük. Lobogó forrásban lév vízben kif zzük, majd hideg vízzel leöblítjük. Pirított zsemlemorzsába forgatjuk. Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. A kimaradó tésztából nudlit - angyal bögyöl t - sodrunk, amit kif zés után morzsázunk, és ízlés szerint porcukrozunk. Ezt a remek krumplis tésztát sós töltelékkel, hússal, gombával, de mákkal, lekvárral is tölthetjük. Ha nem forgatjuk pirított morzsába, és "mezítlábasan" készül, pirított pörccel, pörkölt szafttal, sült hagymával vagy néhány karika kolbásszal az igazi. Ez egy olyan tanyasi édesség, amit csak úgy ripsz-ropsz összedob a fehér nép oszt közben, tud tennivenni. E receptet Erzsi néném mesélte, én meg b szen jegyeztem, és még másnap is az arányt számolgattam.

Vízen kullogó 2 dl tejfel 700 g liszt 30 g cukor 25 g éleszt 1 dl tej 100 g zsír (vaj) 3 db tojás 1 db citrom héja só durvára vágott dió mokkacukor Gy rödi - Klemi 245.

85

DPG RECEPTTÁR 245.

mák


Egy kis begre tejet meglangyosítok, egy fél marék cukrot beledobok, no meg fél csomagéleszt t. Ha megkelt, egy nagyobb tálba zacskó lisztet öntünk, ebbe tesszük a megkelt cukros éleszt t, egy nagyobb begre tejfelt, és ütünk rá három tojást is. A zsíros vindelbol két púpos kanál zsírt, kis sót, reszelt citrom hájat adok hozzá, aztán gyorsan összegyúrom, oszt jól kiverem. Kézzel könnyebb, gyorsabb, de ha van itt valaki, fakanállal megy a móka. Inkább gyenge, minthogy kemíny legyen a tészta. Jó hólyagosnak kell lennie. Szépen elválik a táltól, meg a kézt l. Kenyeres ruhába (szalvétába) kell kötni, majd a kútba a vizes vederbe tenni. Két órát is h söl a víz tetejin, de ha nincs odakötve a vederhez bizony-bizony elkalézol az isten adta. Felhúzzuk a vederrel, jól lecsurgatjuk, majd lisztezett deszkán tojás nagyságú tésztát csípünk ki, és hüvelykujjnyi vastagra sodorjuk. Sodrófával tört mokka cukorba hempergetve, zsírozott tepsibe téve, negyed órát letakarva pihentetjük. Jó forró süt ben vagy kemencében piros, ropogósra sütjük. A tésztát durva diós kristálycukorba vagy mákos kristályba is lehet hempergetni. Mert hát minden unoka másként szereti. Tisztelt hölgyem! Kérem ne haragudjon, hogy ez a recept így íródott, de én úgy éreztem, hogy így még ízletesebb és finomabb. Én még most is érzem a fenséges illatokat, ahogy a füstös sparheltsüt ajtaja kitárul a mosolygós kiflik ránk ragyogtak. És az ízük…


86

DPG245 - Benke Laci Bácsi Konyhája

Recommend Documents