INSTITUTO TECNOLOGICO DE LINARES
CARRERA: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: “UNIDAD 3 MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE ”
MATERIA: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
ALUMNA SANDRA BERENICE PARTIDA NAVA
MATRÍCULA 15720221
DOCENTE: ING. MARÍA MAGDALENA MARTÍNEZ ÁVILA
LINARES N.L A 16 DE ABRIL DEL 2018
3.1 EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS, COCIDOS Y MADURADOS.
AMARRADORA DE EMBUTIDOS: Amarra todo tipo de productos embutidos como salchichas, longanizas, butifarras, chorizos, morcillas. Es un equipo de operación manual que realiza el atado y el corte del hilo de manera automática a medida que se pasa el producto. La operación es manual mediante piñones y engranajes, Cubierta de fácil limpieza y mantenimiento. Sistema de corte automático de hilo, que se puede desmontar o deshabilitar en cualquier momento.
ATADORA DE EMBUTIDOS Terminación en hilo recto entre atados, simulando el atado artesanal. Máxima capacidad para embutidos de gran tamaño, hasta 55mm de diámetro de entrada. Posibilidad de atar salchicha fresca de 22mm de calibre en cuatro tripas a la vez. Máximo rendimiento y presentación de calidad. Es una máquina especialmente diseñada a la medida del cliente por lo que es económico y de uso sencillo. Además presenta un diseño ergonómico, por pedal para tener libres las manos para el trabajo, y de simple limpieza.
CUTTER Recipiente de acero inoxidable, tapa de aluminio y con seguridad de enclavamiento mecánico y eléctrico. Cuchillas de acero inoxidable. Las piezas que entran en contacto con los alimentos, pueden quitarse fácilmente para su limpieza. Ideal para uso en cocinas profesionales, carnicerías y salsamentarias entre otros. Este innovador cutter, cuando no está en uso
mantiene la hoja retraída de manera segura, volviendo a la posición de uso de manera instantánea con tan solo soltar la traba de seguridad y presionando la palanca contra el cuerpo del del cutter. La profundidad de corte es fácil y precisamente ajustada a través de una tuerca controlada por el pulgar. EMBUTIDORA: El proceso de embutición es realizado es realizado delicadamente y el resultado es una perfecta definición del producto final. f inal. El sistema de control electrónico de las porciones garantiza su máxima precisión de pesado. VENTAJAS: - Delicado proceso de embutición - Gran facilidad para cambiar de producto - Preciso control de peso en porciones - Fácil de programar - Visualización de la presión de embutición - Control de la potencia del motor utilizada - Contador de piezas - Retorno del rotor programable - Código para bloquear el sistema - Sincronización automática con todos los accesorios.
EMPACADORA AL VACÍO: Las empacadoras al vacío son la solución perfecta para la conservación y protección de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias. Ideales para empacar cualquier producto en negocios de alimentos.
TANQUES DE COCCIÓN Cocción de alimentos en medio acuoso que se encuentren en funda cero merma o moldes, tales como mortadelas ó jamones, entre otros. Características: El tanque de cocción a gas esta constituidos por una estructura completamente soldada aislada térmicamente del exterior (a excepción del modelo T240G), y tapa que permite hermeticidad durante la cocción. Al exterior de este un sistema de quemadores atmosféricos para el calentamiento indirecto del agua, dicho sistema posee una chimenea para la salida de los gases de combustión y un sistema de
control de temperatura que mantiene el agua en el valor determinado de calentamiento.
MEZCLADORA HORIZONTAL Esta máquina es especial para hacer una mezcla de carne molida con otro producto. Es en acero inoxidable y tiene una capacidad aproximada de 20 gal. MOLINOS PARA CARNES Equipos diseñados para desempeñar gran variedad de trabajos como son: La molida y picado de todo tipo de carne, papa, yuca cocida y algunos granos como el maíz para la elaboración de arepas y sus derivados.
TAJADORAS DE JAMÓN Y QUESO Equipos diseñados para el corte de Jamón y Queso en tajadas muy finas o muy gruesas.
AMARRADORA Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado de algunos productos embutidos. Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores. MARMITAS DE COCCIÓN Especial en la cocción de productos de salsamentaría como el jamos, la mortadela o el salchichón. La experiencia de muchos años de Gernal en la construcción de máquinas para el sector del procesamiento de carne y pescado ha resultado en una serie de marmitas de cocción con una
calidad excelente y unos requisitos de mantenimiento mínimos. Puntos fuertes: ahorro de energía, fácil de usar y de mantener, seguras.
AHORRO DE ENERGÍA tapa con aislamiento con bisagras de muelles construcción de doble pared posibilidades de calentamiento a elegir: gas, electricidad, vapor, aceite, glicerina FÁCIL DE USAR GRACIAS AL CONTROL DE TECNOLOGÍA AVANZADA QUE PERMITE
Ajustar los parámetros de tiempo, temperatura y delta-T Cocción en fases Velocidad variable del regulador
FÁCIL DE MANTENER GRACIAS AL AGITADOR EXTRAÍBLE RASCADORES MUY SEGUROS GRACIAS al control separado en el armario de control al brazo fijo al motor del agitador con transmisión en la base Aptos para alimentos gracias a los componentes de acero inoxidable Ergonómicos gracias a las patas regulables HORNOS AHUMADORES Ofrece humo natural a los productos con opción de secado. Los constituyentes del humo que le dan el color y sabor característicos son depositados de una forma selectiva y más rápida. El a veces amargo, creosotado y no muy ligero sabor de algunos productos es debido a la sobreexposición al humo denso, rancio y sobrecalentado. De hecho, el humo aparece en dos fases, una conocida como de partículas (el que podemos ver) y otra conocida como gaseosa (el que no podemos ver). La fase gaseosa la responsable de depositar las partículas de humo. La fase de partículas visible contiene a la primera. EMPACADORA DE BANDEJAS Equipos diseñados para el empaque de alimentos en bandejas de icopor con Vita fil. Las empacadoras de bandejas, son equipos diseñados para el empaque de alimentos en bandejas de icoporcon Vitafil. Ofrecen
CON
en su empaque una mejor presentación e higiene de los productos.
EMPACADORAS AL VACÍO La solución perfecta para la conservación y protección de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias. El empaque al vacío o envasado al vacío es un método de envasado que elimina el aire del envase antes de sellarlo. Puede incluir ambos tipos rígidos y flexibles de envasado. La intención es por lo general para eliminar el oxígeno del envase para extender la vida útil de los alimentos y, con formas de envase flexible, para reducir el volumen de los contenidos y de paquetes. El envasado al vacío reduce el oxígeno atmosférico, lo que limita el crecimiento de las bacterias aeróbicas u hongos, y la prevención de la evaporación de los volátiles componentes. También es comúnmente usado para almacenar de alimentos secos durante un largo período de tiempo, los alimentos tales como cereales, frutos secos, curados carnes, quesos, ahumados de pescado, café y papas fritas. En una base más a corto plazo, el envasado al vacío también se puede utilizar para almacenar alimentos frescos, tales como verduras, carnes, y líquidos, debido a que inhiben el crecimiento bacteriano. CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecocción. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es más conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. TÚNEL DE COCIMIENTO Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor.
AUTOCLAVES Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120ºC, que se someten a un proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamaño del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración. PELADORAS DE SALCHICHAS Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido. CORTADORA DE SALCHICHAS Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulósica, y luego se envasan al vacío. Permite una regulación de corte muy variable.
SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. Tienen una hoja de sierra circular con protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte. Pueden instalarse conectados a un balancín (yoyo o payasín) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso.
DESCUERADORA Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automática. Es recomendable emplear este último tipo de máquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable. SEPARADORES DE MEMBRANAS Máquinas de diseño y forma similar a las descueradoras pero más sensibles; permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a los músculos y la membrana serosa de órganos como el hígado. Son especialmente utilizadas para limpieza de carne limpia (de primera) para jamones masajeados en trozos. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presión con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas. Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la inyección de salmuera. Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyección y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar. Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal, llegando
a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. Hay otras máquinas que solamente tiernizan la carne. MASAJEADORAS DE JAMONES Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. Existen dos modelos clásicos:
MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: Donde los trozos de músculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras. TUMBLERS O BOMBOS: Consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos. Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío, dentro de cámaras frías o con un sistema de frío incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en una cámara fría. El vacío favorece una más rápida difusión de la salmuera dentro de los músculos. Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un color del producto final mejor y más uniforme además de un mayor rendimiento al poder retener más salmuera.
MEZCLADORA DE SALMUERA Se trata de tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente diseñada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deberá ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC.
MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS Se utilizan para: - introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional. - embutir trozos de músculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa. - para embutir en moldes para jamón sandwich - para embutir en redes elásticas. Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan los trozos de músculo, siendo empujados por un pistón hidráulico e introducidos en los diferentes envases. Existen modelos manuales. Otros, aún más simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano. CÁMARA DE PRE-VACÍO Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se introducen las bolsas cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extracción del aire contenido entre los trozos o masa de carne. El sistema de vacío es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.
AMASADORES Amasadora al vacío con las mismas características que la A-85, incluyendo una bomba de vacío de 25 m3/h. Incluyendo ordenador para el control de tiempos de amasado y vacío, avisador acústico, test de errores, y programación de los diferentes sistemas de amasado, según los productos a procesar.
Las ventajas del sistema de amasado al vacío son: máxima extracción de aire intermolecular que garantiza un producto sin burbujas. Considerable ahorro de tripa al disminuir el volumen de la masa. Fijación del color natural. Aceleración en el secaje de géneros cuya tripa se prevea de hasta 30 mm. Aumento de densidad debido a la mayor ligazón de masas. Rápida obtención de albúmina. Disminuye la oxidación de los productos acabados.
BOMBO DE NITRIFICACION Sirve para la maceración y masaje de piezas destinadas a jamón, paleta y lomo cocido. La nitrificación de jamones, paletas, lomos y costillas es una operación delicada que requiere un esmerado tratamiento. De su correcta aplicación dependerá en gran medida el desarrollo posterior del producto. Este sistema permite en un corto espacio de tiempo conseguir el reparto y tratamiento correcto para una perfecta nitrificación y pre-salado reduciendo considerablemente la mano de obra y el esfuerzo físico para realizarlo. El suave masaje aportado durante el proceso facilita la penetración de la sal y nitrificante asegurando las producciones. Dependiendo del proceso este sistema también sirve para la maceración y masaje de piezas destinadas a jamón, paleta y lomo cocido o el adobado de costillas, lomos, cabeceras y productos similares. CONFORMADORAS DE JAMONES La necesidad de obtener productos totalmente uniformes es un requisito comercial imprescindible. En el loncheado de curados de jamones, paletas, etc. Es de suma importancia un formato preciso para evitar al máximo las mermas generadas en la loncheadora. El diseño del sistema de prensado en moldes es esencial para lograr el mejor resultado con el producto confiriendo una presentación homogénea y permitiendo aumentar los rendimientos en el loncheado DESHUESADORAS El sistema de deshuesado y corte StreamLine de Marel permite a los procesadores cárnicos un estrecho control y monitorización de indicadores claves de producción (KPI) en tiempo real durante todo el ciclo
de procesado. Estos indicadores son rendimiento, productividad, resultados de corte, exceso de producto y pérdida de ventas. Estos parámetros son automáticamente registrados y monitorizados en toda la línea y para cada operador individual, utilizando el software de control inteligente de la producción Innova. En el momento en que una res es registrada en el sistema StreamLine, ya se han especificado diversos patrones de corte para cada producto en concreto, y que determinan como va a ser deshuesada y cortada en la línea. Las materias primas procedentes del deshuesado y el despiece se distribuyen, en función de la disponibilidad de operadores, en alguna de las estaciones de trabajo, donde se cortan, recortan y despellejan de acuerdo con las especificaciones. Los valores de peso del corte, grasa y producto terminado se registran y comparan con el peso de entrada para realizar un cálculo del rendimiento y de la productividad.
EQUIPOS E INSTALACIONES DE LOS RASTROS (CARNE FRESCA) Herramientas y Equipos Báscula para pesar ganado en pie y producto. Depiladores de cerdos. Pistola de aturdimiento o sensibilizadores Vaciadero para panzas. Pinza eléctrica para aturdir ganado menor. Ganchos sencillos y dobles. Grúa para izaje de reses.3 Grilletes de sangría. Polipasto para izar cerdos.4 Caldero. Polipastos auxiliares. Hachas, cuchillos, machetes, palas y mangueras. Útiles varios de limpieza como escobas escurridores Despernancador de bovinos. de piso Gancho separador de patas. Lampazos, bandejas varias. Gancho múltiple alternado. Carretillas de manos, panas o tinas plásticas. Despernancadores manuales. Perchero para colgar vísceras, mondongos
Los mataderos, rastros municipales y rurales deben contar con equipos y herramientas que se utilizan en el faenado del ganado, para garantizar el manejo sanitario adecuado y evitar en todo el proceso la contaminación del producto. Aunque en muchos casos las autoridades correspondientes dispensan a los establecimientos de algunas herramientas, principalmente por aspectos económicos.
Ubicación e Instalación. Existen diversos elementos a considerar para la instalación de los rastros, dentro de los cuales se pueden señalar: la población a atender, patrones ideales de consumo, así como la dotación de carne por habitante, elementos todos ellos que condicionan o determinan el tipo de clase de rastros a operar. Por ello, los rastros TSS podrán localizarse en poblaciones no menores de 5,000 habitantes y los rastros TIF en poblaciones con más de un millón de habitantes, variando en este caso los siguientes elementos: la superficie construida, el rango de población atendida, la matanza diaria y el promedio generado de kilos de carne para su consumo por día.
Áreas Básicas para su Operación. Las áreas necesarias para el buen funcionamiento del rastro TSS son las que a continuación se mencionan: Unidad de producción: esta unidad se integra por dos tipos de locales, a saber: cajón de matanza para porcinos y cajón de matanza para bovinos. Áreas complementarias internas: esta sección se integra por una zona de destace, una zona de engambrelado, una zona de evisceración y un área de inspección y sellado. Áreas complementarias exteriores: en esta sección se encuentran la caseta de control, la rampa de descarga de animales, los corrales de ganado mayor y menor, los corrales de espera, el baño antemortem y el anexo para el sacrificio de pollos. Incinerador de carnes: es un horno que se usa para quemar la carne descompuesta o procedente de animales enfermos. Depósito de esquilmos: en este lugar se depositan todas aquellas partes de los animales que no son comestibles, por ejemplo: el estiércol extraído de las vísceras, pelajes, pezuñas y cuernos. Tanque elevado para el almacenamiento de agua: éste se utiliza cuando el abastecimiento de agua es insuficiente, a fin de no obstaculizar la operación normal del rastro.
Adicionalmente a la infraestructura mencionada para el rastro TSS, el rastro TIF comprende como elementos complementarios de equipamiento los siguientes:
Almacén de forrajes: es un depósito para guardar las pasturas que se utilizarán para alimentar al ganado que espera ser sacrificado o vendido. Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne que se abastecerá a la población y que no pudo ser distribuida el día de la matanza. Área de industrialización de carnes. Área de industrialización de esquilmos. Dentro de las instalaciones básicas de un rastro es necesario que exista una adecuada red de drenaje pues ésta reviste vital importancia, ya que su mala ubicación puede provocar serios focos de infección y contaminación, tanto al exterior como al interior de la unidad, afectando las condiciones de salud de la población.
3.2 MANIPULACION Y TRANSPORTE DE CARNES Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas las operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros. Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre.
El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).
Procesado industrial La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica
Control de higiene e inocuidad Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza. Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11 1976 Rev. 1-1993) y el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la
Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14 1976), en los que se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne de aves de corral. La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante paso hacia la consecución de los siguientes objetivos: a) el alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya manipulado y preparado correctamente; b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados) que rebasen los límites establecidos; c) estará exenta de enfermedades; d) estará exenta de contaminación visible; e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables; f) se habrá sometido a un control higiénico adecuado; g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la construcción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un inspector veterinario). Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad de inspección deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la dirección del establecimiento de producción de carne. La ciencia veterinaria y la ciencia de la higiene de la carne deben aplicarse a toda la cadena alimentaria con objeto de que la carne fresca procedente de los animales sacrifacados sea inocua y sana. El presente Código, junto con el Código para la Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes, describe los requisitos necesarios para conseguir ese objetivo. Puede que las prácticas tradicionales permitan prescindir de algunos de los requisitos cuando la carne fresca se produce para el comercio local.
REQUISITOS SANITARIOS DE LA CARNE FRESCA PARA CONSUMO HUMANO. La carne fresca que ha sido aprobada como apta para el consumo humano, debe de cumplir con los siguientes requisitos: a) Cumplir con los límites o parámetros establecidos en las normas específicas para cada producto. b) Cumplir con las características organolépticas establecidas. c) Cumplir con los controles higiénico sanitarios establecidos por las autoridades sanitarias para el proceso de matanza, transporte y comercialización. d) Las carnes deben de proceder de rastros y mataderos oficiales rechazando las de procedencia clandestina.
Manejo de la Carne Fresca en los expendios Toda carne fresca que se reciba en los expendios, debe ir acompañada de una remisión o factura, que dé garantía al expendedor que la carne procede de matadero, planta de proceso y/o rastros públicos autorizados. Los inspectores sanitarios deben verificar y avalar la remisión o factura que determina la procedencia de la carne fresca. Al recibirse la carne fresca en los expendios, no debe ponerse encontacto directo con el piso. La carne fresca que llegue a los expendios, debe estar debidamente empacada en sacos y/o cajas como envase secundario, y como envase primario deberán contener bolsa plástica selladas y. deben utilizarse sacos limpios, desinfectados y en buenas condiciones. La carne fresca que se exhibe en los expendios a temperatura ambiente para la venta al público debe permanecer hasta las 11:00 a.m. La carne fresca que se exhibe en los expendios para la venta al público una vez transcurridas el tiempo establecido en el numeral 4.3.5 debe ser sometidas inmediatamente a temperaturas de refrigeración. La carne fresca debe ser recibida en los expendios en recipientes higiénicos, de fácil limpieza y desinfección. La carne fresca debe estar separada de las vísceras y no tener contacto entre ellas , tanto en la recepción como en la ubicación en los mostradores. Las vísceras deben estar separadas en recipientes diferentes. Los productos que requieran refrigeración o congelación deben estar en recipientes que no permitan el contacto directo entre sí (que comparten el mismo equipo de frío).
HIGIENE EN EL TRANSPORTE DE LA CARNE Los medios utilizados en el transporte de la carne deben reunir las condiciones siguientes: La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material resistente a la corrosión, liso, impermeable, fácil de limpiar y desinfectar. Las puertas deben ser herméticas a fin de impedir el ingreso de agentes de contaminación. La cabina del chofer debe estar completamente aislada del interior. No se podrán transportar simultáneamente carnes y menudencias o carnes de otros productos. Las menudencias se transportaran en recipientes o envases completamente herméticos. Si el transporte de la carne fresca y menudencias frescas durase más de 3 horas, el vehículo debe contar con un equipo de refrigeración, debiendo mantener en el interior del vehículo una temperatura de refrigeración durante el periodo de transporte.
CONDICIONES DE LOS MANIPULADORES. Además de los estipulados en la NTON 03 026-99 Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos los manipuladores deben cumplir lo siguiente: No podrán realizar actividades simultáneas dentro del expendio, o ninguna otra que suponga una fuente de contaminación de las carnes expendidas, sin tomar las medidas de higiene establecidas. Los manipuladores de la carne no deben estar en contacto con el dinero, para lo cual debe haber otra persona que reciba éste o en su defecto que se implemente una adecuada técnica de despacho.
MANIPULACIONES PROHIBIDAS Además de las que no corresponden a una buena práctica comercial, queda expresamente prohibido: Utilizar vías públicas en sustitución de las salas de ventas, ni siquiera mediante vehículos o automóviles. Exponer los productos que precisen reglamentariamente conservación por frío, fuera de los sistemas de refrigeración adecuados en cada caso. No debe almacenarse en los equipos de refrigeración, productos distintos, que no sea la carne que se expende (revisar con el numeral Pendiente).. No debe permitirse la entrada y permanencia de animales dentro de los expendios.
El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la velocidad de instauración del rigor mortis. La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva a cabo en dos fases: Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno). La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la primera fase depende de la temperatura, con un máximo a los 10-15ºC. A temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será más corta, lo cual produce una reducción en el tiempo de instauración del rigor mortis. Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento por frío”.
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas: - Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpias y desinfectadas) y de uso exclusivo para este fin. - No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla. - Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo. - Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación). Las temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas por ley. En cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a temperaturas superiores.
El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío. Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: - Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo. - No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.). - Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras. - No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. - Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales. - Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. Seguidamente, se procede al acondicionamiento de la carne para utilizarla posteriormente, bien en la venta directa al consumidor, bien como materia prima para distintos derivados cárnicos. Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado, etc. El riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la contaminación microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen.
3.3 CORTES DE CARNES DE LAS DIFERENTES ESPECIES CORTE DE CERDO El corte en canal debe llevarse a cabo en un local. Esta operación se inicia con la separación de las patas traseras. A continuación se cuelga la canal, para ello se dejan al descubierto los potentes tendones. El primer corte se comienza entre los perniles y se continúa hasta el cuello. En los cerdos de cebo, los huesos de la cadera aún no se han osificado del todo a esta edad se puede cortar con el cuchillo. En el caso de las cerdas y de los animales viejos es necesario recurrir a una sierra, en los machos se ha de eliminar el pene junto con los restos umbilicales a continuación se extrae la vejiga urinaria. En las hembras se extrae a continuación el útero. El intestino grueso se seccionará a nivel del ano. A continuación se cortan los mesenterios anteriores y posteriores
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas. CORTES BOVINOS Una vez madurada la carne, está lista para su venta o cortarse para el mayoreo: los cortes son:
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena. Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla. Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado. Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco. Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos,
guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra. Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes, ideal para hacer a la plancha o rebozada. Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco
CORTES DE CARNE DE POLLO EL PESCUEZO El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar algunas salsas, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo) FILETE PEJERREY El filete pejerrey se encuentra ubicado en bajo de el filete pechuga, también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo” El
filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas.
PECHUGA DE POLLO Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como: Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel. Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. Pechuga light, es la pechuga sin piel y sin espinazo. Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa. ALAS SIN PUNTA Los cortes que derivan del ala sin punta son: -piernilla del ala. Es el brazuelo del pollo -Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para hacerla a la parrilla. MUSLO El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla. FILETE DE PIERNA Y PARRILLERO Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.
RABADILLA O ESPINAZO Este corte proviene del extremo movible de las aves, en la que están ubicadas las plumas de la cola, Son usados principalmente para preparar caldos, sopas y fondo. PATAS Las patas son usadas principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier tipo oriental CORTE OVINO
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha. Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc. Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…
Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados. Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír , saltear o guisar. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés. Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.
Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc. Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos. CORTES DEL PESCADO Rancha: corte vertical de una pieza de pescado
grande. Incluye la carne, la piel y la espina. En los pescados grandes, como el gallo, se realiza un corte vertical a la espina dorsal. Peso entre 200 a 250g
Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos. En el caso de tener forma redonda como la merluza, la rosada, el bacalao, el salmón o el bonito.
Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel, y sin espinas. Se obtiene de los pescados planos. Los tajos se hacen paralelos.
Suprema: corte de cualquier clase y parte del pez, habitualmente de la cola, sin espinas y con o sin piel
Medallón: El pez cilíndrico es el mejor para obtener medallones, un corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para obtener medallones son los de forma cilíndrica como la merluza o el bonito.
3.4 EMPAQUE UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS, COCIDOS Y MADURADOS. La carne y los productos cárnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al consumidor final; por ello, es importante elegir correctamente el método de preservación a utilizar. Los empaques tienen la función de conservar y proteger el producto con la finalidad de mantener su integridad y calidad. En esto último, la inocuidad, el color, la frescura de la carne o productos cárnicos derivados, juegan un papel decisivo para que el consumidor decida o no adquirirlo. Los procesos más utilizados para empacar las carnes frescas y derivados cárnicos son: el empacado permeable al aire, en atmósferas modificada y al vacío. En este trabajo se indican las pautas mínimas necesarias en este rubro indispensable de la cadena de valor de la carne y productos cárnicos. Los alimentos destinados al consumo humano y, primordialmente, los frescos pasan por varias etapas de manipulación antes de llegar a la mesa del consumidor. Por lo anterior, si no se aplica un método de conservación de acuerdo con las características y condiciones del producto, la vida útil de éste puede disminuirse considerablemente o ser un medio de infecciones o intoxicaciones microbianas (Sánchez et al., 2008). Uno de los métodos de preservación más eficientes es la utilización de los empaques en diferentes modalidades, que cumplen con la función de conservar, proteger y mantener la integridad y calidad del producto, al evitar la contaminación química y microbiana durante el manejo o almacenamiento. Permite además que los alimentos sean manipulados con mayor facilidad durante el proceso de comercialización (mayoreo y detalle) como en el hogar del consumidor. El empacado de los alimentos es, por tanto, un aspecto que se debe tomar en cuenta para satisfacer las expectativas de calidad que demandan los consumidores (Fernández, 2002). Para preservar la calidad es importante considerar el empaque y el material de éste, ya que existe influencia parcial de las propiedades de los materiales de fabricación (Taik, 2010). Dentro de la tecnologías más utilizadas para el empaque de carnes frescas y productos cárnicos se encuentran las películas permeables y semipermeables al aire y otros gases, el empaque al vacío y en atmósfera modificadas (Belcher, 2006) (Figura 2). La vida útil de la carne y los productos cárnicos depende de factores como el tipo de especie animal, manejo ante y postmortem, higiene durante la manipulación, pH de la carne, temperatura ambiente, y composición de los gases que rodean al producto (Keokamnerd et al., 2007). Este último puede ser modificado, ya sea exponiendo el producto a altas concentraciones de oxígeno para aumentar la oxigenación de los pigmentos presentes, como la mioglobina, y producir oxiomioglobina que le confiere un color rojo brillante, o bien, excluyendo alternativamente el oxígeno (O2) del empaque, que aumenta los niveles de la desoximioglobina, variante química del pigmento mioglobina, produciendo un color rojo púrpura (Dhananjayan et al., 2006).
Sin embargo, cuando la carne es empacada en altas atmósferas, enriquecidas con O2, se puede acelerar el crecimiento de microorganismos aerobios y promoverse la oxidación de los lípidos y la mioglobina, donde esta última se transforma en metamioglobina de color café (Taik, 2010). En el caso de empaque al vacío no se desarrolla oximioglobina y la carne permanece de color rojo púrpura; este tipo de empaque es muy eficiente debido a que alarga la vida útil de la carne si se mantiene en refrigeración a temperaturas entre 4 °C y 6 °C; sin embargo, en casos extremos pueden proliferar microorganismos anaerobios sumamente peligrosos, como el género Clostridium spp., por lo que hay que considerar también la permeabilidad de la película de empaque a gases y a vapor de agua, así como su resistencia a las operaciones de almacenamiento y distribución posteriores. El empaque también afecta la textura, sabor y olor de la carne fresca, en función del tipo de microflora que pueda crecer en el producto en relación con la atmósfera gaseosa y la temperatura de almacenamiento. De esta forma, la proliferación de microorganismos lipolíticos y/o proteolíticos alteran la composición de la carne y pueden generar productos de oxidación, tanto lipídica como proteica, productos de degradación y metabolitos microbianos que alteran el sabor, el olor y, posiblemente, la textura. En el caso de productos procesados se debe considerar el tratamiento al que han sido sometidos, tales como adición de nitritos/nitratos, fosfatos, humo, ácidos, calentamiento, etcétera, así como la atmósfera gaseosa en la que se empaca y la permeabilidad de la película de empaque. Los avances tecnológicos que se han tenido en los materiales, la metodología y la maquinaria para empacar productos cárnicos, ha significado un avance importante en la conservación de este alimento. Sin embargo, se debe considerar como un factor principal conocer las tendencias del consumo de un producto determinado, tiempo esperado de comercialización, condiciones de la misma, tipo de consumidores al que se dirige el alimento, entre otros, con el fin de ofrecer un producto en condiciones óptimas de calidad (Belcher, 2006). La tecnología que se ha utilizado para empacar la carne fresca y los productos cárnicos procesados ha consistido principalmente en el empacado permeable al aire, atmósfera modificada y empaque al vacío. Este último es considerado por algunos autores como una forma de empacado en atmósferas modificadas (Belcher, 2006).
A continuación se describen algunos: La charola de espuma de poliestireno convencional: La charola de espuma de poliestireno convencional, con o sin almohadilla absorbente y con una película envolvente de cloruro de polivinilo, es una técnica comúnmente encontrada en el mercado mexicano debido a la facilidad de su utilización, tecnología sencilla y bajo costo. Sin embargo, la vida útil del producto no se prolonga considerablemente debido a que facilita la proliferación de microorganismos aunque, por otra parte, para los productos procesados, sobre todo para los de baja humedad, como los chorizos, este es un empaque adecuado.
Sistemas al vacío: El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de anaquel considerablemente. Empacar al vacío no ha sido un método exitoso para la venta de carne, posiblemente porque ésta adquiere un color púrpura, oscuro y con presencia de exudado visible en el empaque. Esta técnica se ha mejorado usando doble película, donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetración de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante (Charles et al., 2006; Sorheim y Nissen, 2008). Atmósferas modificadas: Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiración y con ello disminuir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la producción de metabolitos microbianos y a la actividad enzimática residual de la carne; con ello se logra un mayor periodo de anaquel del producto (García et al., 2006). La vida útil de la carne empacada en atmósferas modificadas aumenta entre 10 y 15% cuando se utiliza una película con permeabilidad al O2 por debajo de 2 cm3. m2 .día. Atm 1 (Taik, 2010), teniendo cuidado de que la carne empacada no sea expuesta a altas concentraciones de O2, ya que acelera el crecimiento de microorganismos aerobios y favorece la oxidación de lípidos y mioglobina. Para lograr mayor conservación de las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de los productos, se sugiere aplicar atmósferas con mayor concentración de CO2, ya que disminuye la tasa del crecimiento de microorganismos aerobios y, al mismo tiempo, menor concentración de oxígeno (O2), el cual se usa con frecuencia para mantener el color rojo de la carne (Ospina y Cartagena, 2008). Las atmósferas enriquecidas con CO2 inhiben además bacterias Gram negativas, como algunos psicrótrofos y Pseudomonas spp. Sin embargo, es posible que ocurran cambios deteriorantes debido al crecimiento, aunque a menor tasa, de microorganismos facultativos, tales como Carnobacterium spp., Brochothrix thermosfacta y Lactobacillus spp. (Fraqueza y Barreto, 2009). Cabe señalar que las atmósferas generalmente contienen O2 residual, ya que se encuentra disponible en pequeñas cantidades en el tejido muscular o en el aire, lo que hace inevitable su incorporación en la atmósfera circundante del empacado, o bien, porque permea a través de la película durante el almacenamiento. Lo anterior resulta riesgoso para el color y la vida de anaquel de la carne, ya que ésta es muy vulnerable al O2 residual, por lo que es posible que este atributo de calidad se modifique. Autores como Sorheim y Nissen (2008) han registrado que niveles superiores a 2% de O2 residual en las atmósferas modificadas incrementan el desarrollo microbiano. Sin embargo, si se utilizan altas concentraciones de CO2 en combinación con un pH (potencial de hidrógeno) bajo y almacenamiento en frío, la inhibición de microorganismos es muy eficiente (Ercolini et al., 2006).
Películas plásticas utilizadas para empaque Las mejoras en la calidad y vida útil de los productos alimenticios se ha logrado en parte por el control de los gases y la permeabilidad del vapor de agua (Taik, 2010); debido a los efectos deteriorantes del oxígeno, el uso de películas que actúen como una barrera contra la entrada de este gas al interior del empaque ha cobrado cada día mayor importancia en la industria cárnica. La calidad de los alimentos empacados está influenciada parcialmente por las propiedades de los materiales que forman parte de éstos, como las películas plásticas y la composición de las charolas de poliestireno. Por ello, las películas impermeables o semipermeables han sido desarrolladas para regular el paso del gas y de la humedad del medio hacia el interior del empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado que faciliten la cocción del producto en autoclave. La elección de la película para empacar productos cárnicos depende en gran medida del tiempo que se supone requerirá el alimento permanecer empacado, además de las condiciones del lugar de almacenamiento, tales como temperatura y humedad (Ospine y Cartagena, 2008). Los materiales que son utilizados en el empacado de los productos cárnicos son generalmente poliméricos con buenas características de barrera para el O2, como las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes barreras contra la humedad y muestran buenas características de sellado (Pettersen et al., 2004); el polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plásticos empleados en el empacado, aunque también se usa el poliestireno. El polipropileno es químicamente similar al polietileno y puede ser producido como extruido o coextruido para proporcionar características de sellado por calor. El polipropileno tiene mayores intervalos en las propiedades de barrera hacia el vapor de agua que el polietileno; y llega a proporcionar efecto de barrera a los gases de hasta siete a diez veces más y tener una una excelente resistencia a las grasas. En su forma no plastificada, el cloruro de polivinilo es la lámina base termo formable más ampliamente utilizada para empacado en atmósferas modificadas. Este polímero posee buena capacidad de barrera hacia los gases y moderada hacia el vapor de agua, y posee excelente resistencia a grasas y aceites (Ospina y Cartagena, 2008).
Gases para el empacado de carne: En el empacado en atmósferas modificas se pueden utilizar uno o más gases, normalmente dispersos en el aire, pero en diferentes concentraciones. Rara vez se utiliza un sólo gas y las mezclas dependen del tipo y propósito del empacado. A continuación se describen los gases de mayor uso para empaque de carne: Oxígeno (O2): este gas acelera el crecimiento de las bacterias aerobias que afectan la conservación de la carne; por lo tanto, su eliminación permite alargar la vida de anaquel desde el punto de vista microbiológico. El O2 tienen un efecto fundamental en el color de la carne, ya que a niveles altos (60 a 80%) se genera un color brillante, mientras que a niveles bajos (0.1 a 0.5%) se favorece la
oxidación del pigmento y favorece cambios en la coloración de la carne. Una atmósfera modificada libre de O2 produce un color púrpura o rojo oscuro.
Dióxido de carbono (CO2): el efecto que produce este gas es la disminución de la tasa de crecimiento de los microorganismos aerobios; además, en medio acuoso se produce ácido carbónico que también tiene efecto bacteriostático. Sin embargo, en esta atmósfera pueden crecer microorganismos anaerobios. El intervalo de concentración empleado es de entre 20 y 90%, teniendo mayor efectividad conforme se incremente su concentración. Como todos los gases, es soluble en soluciones acuosas, incluyendo el tejido magro con alto contenido de humedad. Su solubilidad es de 1 L.kg 1 de masa cárnica y, al igual que los otros gases, la solubilidad aumenta al disminuir la temperatura. Es relevante señalar que el CO2 no afecta directamente a los componentes químicos de la carne; promueve un cambio de color de rojo brillante de la oximioglobina hasta tonos grisáceos, debido a la hipoxia producida por el mismo gas en el sistema, lo que impide la oxigenación de la mioglobina. Nitrógeno (N2): es un gas inerte de menor solubilidad que el CO2 que se utiliza como gas de relleno para impedir que el empaque se colapse, en particular cuando la atmósfera modificada tienen alta concentración de CO2. Este gas no tiene ningún efecto directo en el crecimiento microbiológico o en el color de la carne (Sorheim y Nissen, 2008). Monóxido de carbono (CO): Es muy efectivo para mantener el color rojo, debido a la formación de carboximioglobina. Este gas inhibe el crecimiento de algunos patógenos. Su uso se ha autorizado en condiciones controladas de 0.2 a 0.4%, para no ser considerado por la legislación como tóxico al consumidor (García et al., 2006). Según estudios realizados: Las ventajas del empaque al vacío en el producto cárnico chorizo “español” fueron estudiadas por A révalo y Bolaños (2010), quienes encontraron que las características sensoriales (sabor, olor, color y textura) tuvieron mejor aceptación cuando se usó empaque al vacío en comparación con empacado al aire, registrando además que las cuentas microbianas en placa fueron menores en 45 días de almacenamiento, además de que las características sensoriales se conservaron al disminuirse el deterioro por acción microbiana. El efecto de las atmósferas modificadas fue evaluado en carne de bovino a 5 °C en atmósferas conteniendo diferentes proporciones de O2 y CO2. Ercolini et al. (2006) registraron que una mezcla de gases con alta concentración de O2 (60 %) proporcionó buena coloración, manteniendo niveles aceptables de cargas microbianas por siete días de almacenamiento. Por otra parte, el uso de otros elementos en el empaque de carne de pollo almacenado en refrigeración, tales como charolas de poliestireno, almohadillas, geles absorbentes y recubrimientos de cloruro de polivinilo, mostró que la almohadilla absorbente no mantiene el control del crecimiento microbiano, pero
mantiene atractiva la apariencia de la carne al absorber toda la humedad que es liberada durante su almacenamiento. El gel absorbente no fue eficiente ante el fluido del paquete, lo que propició un mayor crecimiento microbiano y, en consecuencia, mal olor (Charles et al., 2006). La evaluación de empaques con alta concentración de oxí- geno, nitrógeno, al vacío y al medio ambiente en carne molida de avestruz, mostró que todos los empaques tuvieron un efecto similar sobre el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, altas concentraciones de O2, promovieron mayor oxidación de lípidos y mioglobina, reduciendo la vida útil de la carne (Seydim et al., 2006). De forma similar, Fraqueza y Barreto (2009) probaron atmósferas, conteniendo N2, CO2, CO, N2 en carne de pollo, encontrando que una mezcla de tres gases (CO, CO2 y N2) inhibe crecimiento microbiano al obtener menores cuentas de mesófilos y psicótrofos; sin embargo, se presenta oxidación de lípidos.
Para concluir: El empacado de la carne es un aspecto fundamental en la producción de este alimento, y debe de ser considerado a profundidad por la industria cárnica. Es necesario asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos y, paralelamente, considerar otros aspectos, como las características fisicoquímicas y sensoriales que hacen aceptable los productos al consumidor. Por ello se debe hacer énfasis en el empleo de empaques adecuados para cada producto, con el fin de conservar la carne y los productos cárnicos elaborados con la mayor frescura e inocuidad posibles. La elección del sistema de empaque dependerá de las características del producto y del tiempo de conservación esperados, tomando en cuenta desde el momento en que el producto se produce hasta que llega a la mesa del consumidor, así como el impacto ambiental que este envase pueda tener, por lo que es importante valorar los costos que pueda implicar tal decisión.
3.5 FUNDAS DE COCIMIENTOS, TRIPAS NATURALES, SEMISINTÉTICAS Y SINTÉTICAS LAS VISCERAS O TRIPAS. Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección de los productos de chacinería (embutidos elaborados con carne de cerdo adobada). Todas las operaciones a las cuales están sometidos los productos de chacinería están sometidas a cambios cualitativos y cuantitativos. Estas modificaciones fisicoquímicas y microbiológicas son provocadas por la interacción entre el producto y el medio exterior, o por su propia evolución a través del tiempo. Como consecuencia de esos cambios se producen variaciones en el peso, volumen y condición de producto. La envoltura debe adaptarse a esos cambios de la mejor manera posible, sin interferir en el proceso de evolución del producto. Las tripas naturales son las fundas más antiguas para envolver carnes frías. El único método de conservar los productos cárnicos, era salando, embutiendo en tripas naturales y secando. Las tripas naturales funcionan como una piel, protegiendo contra la alta humedad o evitando que se seque muy rápido el producto. Por esto, todos los productos finos se embuten en tripas naturales. Otra de las grandes características de las tripas naturales es su poder Osmótico. Durante el ahumado, el humo penetra a través de la tripa natural dándole al producto un sabor ahumado natural. La materia prima de las tripas naturales es el tracto intestinal del aparato digestivo de vacunos, porcinos y ovinos. El tracto intestinal tiene una estructura similar a lo largo de su extensión, aunque sí varía el diámetro y grosor de las paredes. Si realizamos un corte transversal, podemos observar cinco capas: A.-Mucosa: delimita el lumen intestinal y consta de la membrana mucosa, de células musculares lisas, de células y fibras de tejido conectivo y de tejido linfático. B.-Submucosa: constituida principalmente por fibras de colágeno y elastina. C.-Capa muscular circular: constituida por células musculares lisas. D.-Capa muscular longitudinal: constituida por células musculares que tienen una orientación perpendicular a las anteriores. E.-Serosa: está compuesta por fibras de colágeno, elastina y celulosa de tejido conectivo laxo.
PROCESAMIENTO DE TRIPAS NATURALES La preparación básica de las tripas, para su uso en chacinería, consiste en una serie de operaciones que comienzan con la limpieza y remoción de grasa contenida en los intestinos de los animales, actividad que se realiza en forma manual. La tripa limpia es dividida en secciones, cuya longitud depende de su uso, y se comienza a realizar la eliminación de la grasa íntimamente adherida y del sarro (mucosidad). Para ello se hace pasar la tripa por rodillos que la tensionan y cuchillas raspadoras que desprenden la grasa adherida. La técnica de eliminación
del sarro varía con el origen y tamaño de la tripa. Para el caso de tripas derivadas de porcinos y ovinos, las mismas se comprimen en forma sucesiva entre rodillos que desprenden las dos capas musculares y la serosa, dejando solamente la submucosa. Las tripas vacunas a diferencia de las anteriores, se dan vuelta, dejando expuesta la superficie interna y se pasan sucesivamente por rodillos compresores que eliminan la mucosa y gran parte de la capa serosa. Una vez procesadas, se les clasifica de acuerdo a su calibre y a la calidad. La calidad disminuye con la presencia de raspaduras, nódulos y perforaciones. Una vez clasificadas, las tripas en forma de madeja, son sometidas a un proceso de salado, que dura 30 - 45 días en tambores, que tiene por finalidad disminuir la actividad del agua.
PROPIEDADES DE LAS TRIPAS NATURALES a. Alta permeabilidad al humo y al vapor de agua. b. Se adhieren al embutido tomando perfectamente su forma. c. Deben embutirse manualmente, no resisten el tratamiento mecánico. d. Si fueron curadas correctamente, se conservan durante un año a temperatura ambiente. CARACTERÍSTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES a. Permeabilidad al vapor de agua y a los gases: esta propiedad es indispensable para la elaboración de los embutidos crudos secos, la tripa debe permitir la desecación progresiva del producto. b. Retractibilidad: la tripa debe acompañar al embutido tomando su forma, asegurando su presentación. c. Adherencia: es importante que la tripa se desprenda fácilmente. d. Regularidad de calibre. e. Resistencia a la presión del embutido. f. Facilidad de almacenamiento. g. Posibilidades de impresión. CLASIFICACIÓN DE LAS TRIPAS. Según la procedencia se clasifica en tres tipos: a. Tripas Naturales: la materia prima es de origen animal. Son porciones de vísceras como el intestino grueso, delgado, vejigas, etc. de bovinos, ovinos o porcinos. b. Tripas artificiales o semi-sintéticas: la materia prima consiste en sustancias de origen vegetal o animal reestructuradas por diversos procesos. En general, la membrana es un conjunto de fibras de colágeno (origen animal) o fibras de celulosa (origen vegetal). c. Tripas sintéticas : proceden de materias primas de alto peso molecular, derivadas de la industria química o petroquímica.
TRIPAS SINTETICAS ALCANCE: El presente reglamento se aplica a las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada destinadas a entrar en contacto con alimentos. No se aplica a aquellas cuya superficie a entrar en contacto con alimentos esté recubierta por una capa de más de 100 mg/dm2. DEFINICIÓN: Por “Tripa sintética” se entiende un tubo de determinada longitud, natural o plástico, o de la combinación de ambos, sin moldear, que se cierra por el retorcimiento o plegamiento en las extremidades a través de cordón, clip o pinza y que no está destinado ni es apto para el consumo. En tripas sintéticas prácticamente herméticas, el cierre debe, de la misma forma, ser impermeable al aire. DISPOSICIONES GENERALES Las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada a que se refiere este reglamento deberán ser fabricadas siguiendo las buenas prácticas de manufactura, compatibles con su utilización para el contacto directo co n alimentos. Las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada deben seguir patrones microbiológicos compatibles con el alimento con el que entrarán en contacto. Las tripas sintéticas a que se refiere este reglamento no deben transmitir olores ni sabores extraños al alimento con el que entran en contacto. Los colorantes y pigmentos que se empleen para colorear las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada deberán cumplir los requisitos establecidos en las Resoluciones GMC Nºs 56/92 y 28/93, para los utilizados en envases y equipamientos plásticos en contacto con alimentos. Las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada destinadas a entrar en contacto con alimentos deberán ser autorizadas/aprobadas por la Autoridad4 Sanitaria Competente previamente. TRIPAS NATURALES Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos Ventajas - unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida - alta permeabilidad a los gases, humo y vapor - son comestibles - son más económicas - dan aspecto artesanal Desventajas: - gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente - menos resistentes a la rotura - presencia de parásitos - presencia de pinchaduras o ventanas - mal raspado de serosa externa, con presencia de venas - fácilmente atacadas por los microorganismos - deben almacenarse saladas
TRIPAS SINTÉTICAS Ventajas: - largos períodos de conservación - calibrado uniforme - resistentes al ataque bacteriano - resistentes a la rotura - algunas impermeables (cero merma) - otras permeables a gases y humo - se pueden imprimir - se pueden engrapar y usar en procesos automáticos - no tóxicas - algunas comestibles (colágeno) - algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica) - facilidad de pelado
DEFINICIONES Carne. Es la parte comestible deshuesada y/o sin deshuesar, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto. Estos últimos comprende a las siguientes especies; bovinos, ovinos, caprinos y porcinos; se incluye además a las aves de corral, pescados y mariscos, animales menores como conejos. Carne Fresca: Es la carne a la que no se ha dado todavía ningún tratamiento distinto del envasado en atmósfera modificada o envasado al vacío para asegurar su conservación, y además la que haya sido sometida solamente a refrigeración, seguirá siendo considerada como "fresca". Expendio. Todo local distinto de un matadero y/o plantas de proceso, donde se prepara, manipula, envasa, almacena y comercializa carne fresca que haya sido aprobada por el Ministerio de Salud. Agua potable. Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para consumo humano. Manipulador de alimento. Toda persona que manipula directamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene de los alimentos. Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas. Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Continua Contaminante. Cualquier agente biológico, químico, físico añadidas intencionalmente o no a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o aptitud de los mismos. Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Plagas. Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal, capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Refrigeración. Es la operación por la cual se almacenan los diferentes cortes de las carnes, envasadas o no, a temperaturas comprendidas entre 5 a 0 grados Celsius. Materia extraña. Cualquier contaminación física ajena a las características propias del producto.
