Tratado de Nutrição

Sandra Maria Chemin Seabra da Silva  Nutricionista pela Faculdade Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo Coordenadoraa do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo Coordenador  Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo Especialista em Gestão Universitária pelo Centro Universitário São Camilo

Joana D’Arc Pereira Mura  Nutricionista pela Faculda  Nutricionista Faculdade de de Ciências Ciências da Saúde Saúde São Camilo Especialista em Saúde Pública na Área Temática Advocacia em Saúde pela Universidade de São Paulo Professoraa do Curso de Gastronomia Funcional, Curso Valéria Paschoal Professor  Nutricionista  Nutricioni sta da Alimentação Alimentação Escolar da Prefeitura Prefeitura do Município Município de São São Paulo Paulo

ROCA

NOTA

A Nutrição é um campo em constante evolução. As recomendações básicas de segurança devem ser seguidas e, à medida que novas pesquisas e experiências clínicas ampliam nossos conhecimentos, modificações nos tratamentos e na farmacoterapia podem se tornar necessárias ou apropriadas. Aconselha-se aos leitores que verifiquem as mais recentes informações sobre os produtos apresentados pelo fabricante para verificar a dose recomendada, o método e a duração do tratamento e possíveis contra-indicações. É responsabilidade do nutricionista, com base em sua própria experiência e no conhecimento do paciente, determinar as dosagens e a melhor terapia para cada indivíduo. A Editora e os Editores não assumem qualquer responsabilidade por lesão e/ou dano causado a pessoas ou propriedades, decorrentes desta publicacão. A EDITORA

 Inclui Apêndi  Inclui Apêndices ces com com Estudo Estudoss de Casos Casos,, Guia Guia de Equiv Equivalênc alências, ias, Abr Abrevi eviações ações Gera Gerais is Selecionadas, Abreviações dos 20 Aminoácidos-padrão, Tabela de Conversões e Códigos de CID-10 Potenciais para os Serviços de Nutrição, além de um encarte com a Composição das Dietas Enterais no Brasil, totalmente voltado à população brasileira.

DEDICATÓRIA 

 A todos aqueles que acreditam acreditam que a Nutrição é a mola propulsora da História da Humanidade Chemin e Mura

 A G R A D E C I M E N T O S

 Ao meu esposo Sidnei e filhos Fernando e Ricardo, pela paciência e apoio constante na minha vida, especialmente durante a elaboração deste livro, e  pelo amor no qual as nossas vidas se alimentam em permuta constante;  Ao meu amigo Espanhol e minha mãe do coração Celeste, que alimentam meu espírito e me ensinaram que a consciência de minha responsabilidade é aquela que irá enriquecer meu destino;  Aos meus pais Felício e Rosa que, durante suas caminhadas na Terra,  me orientaram a procurar na vida eterna a beleza e o ensinamento da temporária vida humana.

Sandra Maria Chemin Seabra da Silva

 Ao meu pai, Felício Luiz Pereira, exemplo de luta e determinação.  Ao Roberto Mura, companheiro e incentivador nestes longos anos.  A minhas filhas, Roberta e Fernanda, fonte e alimento de minha vida.  A Sandra, exemplo de amizade e competência.

 Joana D’Arc Pereira Mura

 A P R E S E N T A Ç Ã O

O desafio e o entendimento da complexidade que caracterizam os desenvolvimentos cultural, histórico e técnico na formação acadêmica dos profissionais de saúde nos remeteu a um paradigma de complexidades, cujo resultado somou saberes dos diferentes autores, que aceitaram a difícil missão de reproduzir em textos de cunho formativo as novas concepções e descobertas científicas. As mudanças tecnológicas e a discussão científica conduziram as linhas mestras dos capítulos, que passaram a relacionar a saúde com diferentes aconselhamentos dietéticos, incluindo até mesmo a prática de cases. Formatamos, com a ajuda de parceiros incansáveis, uma nova visão dos avanços científico-tecnológicos, mais brasileira, preservando a “cultura dietética” nacional, para que pudesse corroborar com esse momento de mudanças de paradigmas na educação para a saúde e na obtenção de práticas alimentares saudáveis.

Por meio deste Tratado, pretendemos proporcionar a atualização profissional e incentivar a análise da problemática clínico-nutricional, na perspectiva da saúde individual e coletiva, com o objetivo de uma melhor qualificação das habilidades e competências técnico-científicas dos profissionais. A análise dos 67 capítulos e apêndices nos possibilitou não apenas a identificação da terapia nutricional adequada, mas também de como podem ser conduzidos os estudos sobre consumo alimentar e estado nutricional de indivíduos. Finalizando, diríamos que, para nós, ao longo dos diversos temas apresentados, o Tratado de Nutrição atendeu ao objetivo explícito idealizado, que foi contribuir para a difusão dos modernos conhecimentos científicos sobre nutrição para a formação de novas gerações de nutricionistas e outros especialistas desse campo.

Sandra Maria Chemin Seabra da Silva  Joana D’Arc Pereira Mura

PREFÁCIO

Escrever o prefácio de um livro é, sem dúvida, uma enorme responsabilidade. Tanto por ser uma primeira leitora a testemunhar o trabalho cuidadoso daqueles que dedicaram grande parte do tempo a sistematizar, abordar e escrever de forma peculiar sobre os temas relevantes da Nutrição, como também por ser responsável pelo convite aos demais leitores para que mergulhem no conhecimento aqui reunido. Fazer avançar o conhecimento científico na área de Nutrição é um dos propósitos deste livro, o qual tenho a satisfação de apresentar. A seleção dos temas aqui identificados pelos especialistas e o rigor com o qual foram elaborados e cuidadosamente organizados buscam ampliar as bases científicas da formação de estudantes e profissionais, possibilitando sua aplicação nos processos e procedimentos voltados à prática da Nutrição. Relacionar os achados mais recentes da literatura em Nutrição ao cotidiano da vida das pessoas é tarefa dos

nutricionistas e representa o nosso compromisso profissional com a melhoria das condições de saúde e da qualidade de vida da nossa população. Promover a segurança alimentar e nutricional e garantir a realização do direito humano à alimentação adequada e saudável é um grande desafio para a sociedade brasileira. Assim, o trabalho de cientistas, pesquisadores, professores, profissionais e estudantes em torno desse objetivo torna imprescindível a democratização do acesso ao conhecimento e a tradução deste em informações claras e objetivas cujo aprendizado resulte em práticas promotoras de saúde e de cidadania. Assim, explorar os capítulos deste livro, dimensionando o campo biológico e social da Nutrição e suas inter-relações, é uma oportunidade especial para refletir e construir uma atuação integradora da nossa prática profissional. Parabenizo as autoras e os autores na certeza de acompanhar e celebrar os muitos frutos resultantes deste trabalho coletivo. Brasília, Fevereiro de 2007

 Ana Beatriz Vasconcellos

REVISORAS CIENTÍFICAS

Lucy Aintablian Tchakmakian

Nutricionista. Mestre em Gerontologia pela Pontifícia Universidade Católica, São Paulo. Especialista em Administração Hospitalar pela Universidade de Ribeirão Preto. Professora do Centro Universitário São Camilo. Coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Mônica Santiago Galisa

Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Licenciatura Plena pela Faculdade de Tecnologia de São Paulo. Curso de Formação de Professores da parte específica do currículo de segundo grau. Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Educadora em Saúde Pública pela Universidade de Ribeirão Preto. Mestre em Administração, Área de Concentração: Gestão Organizacional das Instituições Hospitalares e da Saúde pelo Centro Universitário São Camilo. Professora dos Estágios Supervisionados em Saúde Pública, Centro Universitário São Camilo. Coordenadora de Estágios do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Renata Basso

Farmacêutica pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Professora do Centro Universitário São Camilo.

COLABORADORES

Alexandra Hissae Rocha Shoshima

Farmacêutica-bioquímica na modalidade de Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Alexsandro Macedo Silva

Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Coordenador do Curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo. Ana Beatriz de Paiva Baptistella Leme da Fonseca

Nutricionista. Pós-graduada lato sensu em Nutrição Clínica Funcional. Nutricionista da VP Consultoria. Consultora Técnica do Conselho Regional de Nutricionistas Terceira Região.

e Doutoranda pelo Programa Interunidades de Nutrição Humana Aplicada da Faculdade de Saúde PúblicaFaculdade de Economia e Administração-Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Professora dos Cursos de Graduação e Pós-graduação de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Andréia Naves

Nutricionista e Educadora Física. Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional pelo Convênio VCPE/Universidade Ibirapuera. Membro Efetivo do Centro Brasileiro de Nutrição Funcional. Membro do The Institute for Funcional Medicine. Anne Lise Dias Brasil

Ana Lúcia Farias de Azevedo Salgado

Pós-graduanda da Disciplina de Gastroenterologia Clínica pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina.

Pediatra Nutróloga. Mestre e Doutora em Medicina pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Chefe do Setor de Distúrbios do Apetite da Disciplina de Nutrologia do Departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina.

Ana Paula Beltran Moschione Castro

Antonio Carlos Pastorino

Ana Vladia Bandeira Moreira

Ariane N. Severine

Médica Assistente da Unidade de Alergia e Imunologia do Instituto da Criança do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Nutricionista pela Universidade Estadual do Ceará e Doutora em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Professora Doutora, Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Andréa Fraga Guimarães

Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Mestre em Farmacologia pelo Departamento de Fisiologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora do Centro Universitário São Camilo. Andrea Polo Galante

Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica e Saúde Pública pela Associação Brasileira de Nutrição. Mestre

Médico Assistente da Unidade de Alergia e Imunologia do Instituto da Criança do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Nutricionista Coordenadora do Serviço de Nutrição Clínica. Responsável Técnica pelo Banco de Leite Humano do Hospital Israelita Albert Einstein. Mestranda pela Disciplina de Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Consultora em Aleitamento Materno pelo International Board of Lactation Consultant Examiners. Beatriz Jurkiewicz Frangipani

Especialista em Nutrição Materno-infantil pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Nutricionista Responsável Técnica no Atendimento Ambulatorial de Fenilcetonúricos na Associação de Pais e Amigos de Excepcionais de São Paulo. Nutricionista do Centro de Referência em Erros Inatos do Metabolismo da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina.

XVI

Colaboradores

Carla Maria Avesani

Nutricionista. Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Integrante da Equipe de Nutrição da Fundação Oswaldo Ramos. Carlos Haruo Arasaki

Médico Assistente da Disciplina de Gastroenterologia Cirúrgica da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina e Mestre em Gastroenterologia Cirúrgica. Membro Titular da Sociedade Brasileira de Cirurgia Bariátrica. Claudia de O. G. Mendonça

Nutricionista. Especialista e Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Cláudia Ridel Juzwiak

Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica e Doutora em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Cristiane de Souza Nogueira

Nutricionista. Mestre em Ciências da Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Cristiane Tonato

Nutricionista. Gerente do Serviço de Nutrição do Hospital Israelita Albert Einstein. Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos. MBA (Master of Business Administration) em Direção de Empresas. Especialista em Nutrição Coletiva. Cristina Miuki Abe Jacob

rologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Diretor do Grupo de Apoio de Nutrição Enteral e Parenteral. Daniela V. Barreto

Mestre em Nefrologia pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Débora Pracanica

Nutricionista do Departamento de Perinatologia do Hospital Israelita Albert Einstein. Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Deise Cristina Oliva Caramico

Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição. Especialista em Nutrição em Cardiologia pelo Instituto do Coração do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Professora do Centro Universitário São Camilo. Deise Lopes Silva

Nutricionista. Especialista em Saúde Coletiva pela Universidade de Brasília. Coordenadora do Curso de Nutrição Complementar Integrada. Coordenadora da Comissão de Terapias Complementares do Conselho Federal de Nutricionistas. Denise Madi Carreiro

Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Coordenadora do Serviço de Nutrição das Clínicas ASPIN (Antistress Performance Institute) e GASTROMED. Dirce Maria Lobo Marchioni

Médica Chefe da Unidade de Alergia e Imunologia do Instituto da Criança do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Nutricionista. Mestre, Doutora e Pós-doutora pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Professora do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Cyntia Carla da Silva

Edison Roberto Parise

Nutricionista. Coordenadora da Área de Nutrição Clínica do Hospital do Coração. Especialista em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão Universitária. Especialista em Nutrição em Cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo. Dan Linetzky Waitzberg

Professor Associado do Departamento de Gastroenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Mestre, Doutor e Livre-docente em Cirurgia pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Diretor do Laboratório de Metabologia e Nutrição em Cirurgia do Departamento de Gastroente-

Professor Adjunto da Disciplina de Gastroenterologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Hepatologista do Grupo de Transplante de Fígado do Hospital Sírio-Libanês. Elaine Cristina Viana

Nutricionista. Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa. Professora do Centro Universitário Vila Velha. Elaine de Azevedo

Nutricionista. Especialista em Medicina Antroposófica. Mestre em Agrossistema pela Universidade Federal de Santa Catarina.

Colaboradores Eliana Maria Cintra

Médica Neonatologista do Banco de Leite Humano e da Unidade de Terapia Intensiva do Hospital Maternidade Leonor Mendes de Barros, com Residência Médica em Pediatria e Neonatologia. Especialista em Pediatria e Neonatologia. Eliane Teixeira Luz Mari

Nutricionista. Mestre em Nutrição Humana Aplicada pelo Programa Interunidades em Nutrição Humana e Aplicada da Universidade de São Paulo.

XVII

de Medicina. Vice-presidente da Sociedade Paulista de Infectologia. Henrique Walter Pinotti

Professor Titular de Clínica Cirúrgica do Aparelho Digestivo e Presidente da Associação dos Professores Eméritos da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Doutor  Honoris Causa  das Universidades de Coimbra, Portugal, Faculdade de Medicina de Goiânia e de Santa Maria. Membro Honorário da Accademia Nazionale Virgiliana di Scienze Lettere ed Arti de Mantova, Itália.

Elsa A. Petri Gonçalves

Doutora em Nefrologia pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Fátima Aparecida Arantes Sardinha

Nutricionista. Especialista em Nutrição e Saúde Pública. Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Doutora em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Fernanda Luísa Ceragioli Oliveira

Médica Pediatra com Área de Atuação em Nutrologia. Doutora em Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Diretora Clínica da Equipe Multidisciplinar do Hospital São Paulo. Fernanda Simões de Andrade e Silva

Nutricionista do Lar Escola São Francisco. Graduada pelo Centro Universitário São Camilo.

Isabela Cardoso Pimentel

Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Nutricionista do Setor de Check-up do Hospital do Coração. Especialista em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão Universitária. Especialista em Nutrição em Cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo. Ivan Cecconello

Professor Associado do Departamento de Gastroenterologia e Chefe do Serviço de Cirurgia do Esôfago do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Titular do Colégio Brasileiro de Cirurgiões. Janete Maculevicius

Nutricionista. Diretora Aposentada do Instituto Central do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Joana Saioko Watanabe Kuzuhara

Gabriela Ackel Corradi

Nutricionista da Divisão de Nutrição do Instituto da Criança do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Enfermeira Obstétrica. Supervisora da Equipe Técnica de Saúde do Banco de Leite Humano e Suplente na Coordenação do Banco de Leite Humano do Hospital Municipal Leonor Mendes de Barros, São Paulo.

Gerlinde Agate P. B. Teixeira

José Artur da Silva Emim

Doutora em Patologia Experimental com Área de Concentração em Imunologia pela Universidade Federal Fluminense. Professora Adjunta do Departamento de Imunobiologia da Universidade Federal Fluminense.

Doutor em Farmacologia pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Diretor de Pósgraduação e Pesquisa do Centro Universitário São Camilo. José Carlos Del Grande

Gislaine Aparecida Nogueira Mendes

Nutricionista. Mestre em Ciências na Área de Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Hélio Vasconcellos Lopes

Médico Infectologista. Professor Titular de Infectologia da Faculdade de Medicina da Fundação do ABC de Santo André. Diretor do Serviço de Controle de Infecção Hospitalar do Hospital Heliópolis em São Paulo. Presidente do Departamento de Infectologia da Associação Paulista

Professor Adjunto da Disciplina de Gastroenterologia Cirúrgica da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Doutor em Medicina. Chefe do Grupo de Esôfago, Estômago e Intestino Delgado e do Setor de Cirurgia de Obesidade da Disciplina de Gastroenterologia Cirúrgica da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Julia Laura Delbue Bernardi

Nutricionista. Mestre pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Doutoranda pela Uni-

XVIII

Colaboradores

versidade Estadual de Campinas. Professora Adjunta da Universidade Paulista. Professora Adjunta da Pontifícia Universidade Católica de Campinas.

Luciana Cisoto Ribeiro

Nutricionista. Mestre e Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina.

Karla Pustilnick Doria da Fonseca

Nutricionista do Hospital Universitário Evangélico de Curitiba, Setor de Nefrologia. Nutricionista Responsável pelo Serviço de Nefrologia do Hospital Pequeno Príncipe, Curitiba. Professora da Disciplina de Nutrição, no Curso de Enfermagem do Instituto de Ensino Superior Pequeno Príncipe, Curitiba. Membro do Comitê Consultivo da Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral.

Luciana de Carvalho

Laércio Gomes Lourenço

Luciana Trindade Teixeira Rezende

Professor Adjunto da Disciplina de Gastroenterologia Cirúrgica da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Laura Cristina Cuvello Lopes

Professora de Educação Física pela Universidade Federal do Amazonas. Mestre e Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina com Área de Concentração em Nutrição. Lilian Cuppari

Nutricionista. Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora Afiliada da Disciplina de Nefrologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Supervisora da Equipe de Nutrição da Fundação Oswaldo Ramos. Liliana Paula Bricarello

Nutricionista do Setor de Lípides, Aterosclerose e Biologia Vascular da Disciplina de Cardiologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Especialista em Nutrição em Cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo. Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora do Centro Universitário São Camilo. Liliane Perazzini Furtado Mistura

Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Mestre e Doutora em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Professora do Centro Universitário São Camilo. Lúcia Caruso

Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo. Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo e em Nutrição Enteral e Parenteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Professora do Centro Universitário São Camilo. Nutricionista do Hospital Universitário da Universidade de São Paulo.

Nutricionista. Mestre e Doutora em Ciências Biológicas pela Disciplina de Gastroenterologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Nutricionista da Disciplina de Gastroenterologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Nutricionista. Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Clínica. Especialista em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro Universitário São Camilo. Luciano Ricardo Giacaglia

Doutor em Endocrinologia pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Fellow em Endocrinologia Clínica pelo National Institutes of Health at Maryland, Estados Unidos. Chefe de Equipe de Endocrinologia do Hospital Alemão Oswaldo Cruz. Membro Efetivo da Sociedade Norte-Americana de Endocrinologia. Lucy Aintablian Tchakmakian

Nutricionista. Mestre em Gerontologia pela Pontifícia Universidade Católica, São Paulo. Especialista em Administração Hospitalar pela Universidade de Ribeirão Preto. Professora do Centro Universitário São Camilo. Coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Macarena Urrestarazu Devincenzi

Nutricionista. Mestre e Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora Adjunta de Nutrição do Departamento de Ciências da Saúde, Campus Baixada Santista da Universidade Federal de São Paulo. Marcelo Macedo Rogero

Nutricionista. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Doutorando em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Professor do Curso de Especialização em Nutrição Clínica e Bases Nutricionais da Nutrição Esportiva da Universidade Gama Filho. Marcia Benacchio

Médica Reumatologista do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Colaboradores Marcia de Araujo Leite Nacif 

Nutricionista. Mestre em Nutrição Humana Aplicada pelo Programa Interunidades da Universidade de São Paulo. Professora do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Maria Alice de Gouveia Pereira

Nutricionista. Mestre em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Especialista em Nutrição Clínica. Professora do Centro Universitário São Camilo. Maria Carolina Gonçalves Dias

Nutricionista. Diretora Técnica do Serviço de Atendimento Ambulatorial da Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Coordenadora Administrativa da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Mestre em Nutrição Humana pela Universidade de São Paulo. Especialista em Nutrição Parenteral e Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição. Maria Cristina Elias

Nutricionista. Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Especialista em Nutrição em Cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo. Especialista em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão Universitária da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Maria de Fátima Nunes Marucci

Nutricionista. Professora Doutora do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Coordenadora do Grupo de Estudo de Nutrição para Idosos. Segunda Vice-presidente da Diretoria da Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia (2003/2005). Maria Elizabeth Ayoub

Médica pela Universidade Gama Filho. Especialista em Ginecologia e Obstetrícia e em Nutrologia e Terapia Biomolecular. Maria Eugenia F. Canziani

Professor Afiliado do Departamento de Nefrologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina.

XIX

Maria Izabel Lamounier de Vasconcelos

Nutricionista. Chefe do Serviço de Nutrição Clínica do Hospital Alemão Oswaldo Cruz. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Especialista em Administração Hospitalar e Sistemas de Saúde pela Fundação Getúlio Vargas. Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Nutrição Parenteral e Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Maria José Guardia Mattar

Médica Neonatologista. Especialista em Ciências da Saúde na Área Materno-infantil no Hospital Maternidade Leonor Mendes de Barros. Coordenadora do Banco de Leite Humano do Hospital Maternidade Leonor Mendes de Barros no Centro de Referência em Banco de Leite Humano da Região Metropolitana e Grande São Paulo. Maria Teresa Botti R. Santos

Cirurgiã Dentista pela Faculdade de Odontologia da Universidade de São Paulo. Mestre em Reabilitação pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Pós-doutora pela Universidade Estadual de Campinas. Especialista em Odontologia para Pacientes com Necessidades Especiais e em Odontogeriatria pelo Conselho Federal de Odontologia. Chefe do Setor Odontológico do Lar Escola São Francisco. Professora Titular da Universidade Cruzeiro do Sul. Mariana Oliveira de Assis Exel

Nutricionista da Área Clínica da Sociedade Hospital Samaritano. Marilene Pinheiro Euclydes

Economista Doméstica. Especialista em Nutrição Materno-infantil pela Purdue University, Estados Unidos. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. Maura Márcia Boccato Corá Gomes

Nutricionista da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo. Nutricionista Clínica da Fundação Ruben Berta. Especialista em Saúde Pública pela Universidade de Ribeirão Preto. Membro do Grupo de Estudo de Nutrição para Idosos.

Maria Helena Villar

Nutricionista pela Universidade de São Paulo. Livre-docente em Nutrição Social da Universidade Federal Fluminense. Economista Doméstica com opção em Nutrição e Alimentos pela Purdue University, Estados Unidos.

Mauro Batista de Morais

Professor Adjunto. Livre-docente do Departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina.

XX

Colaboradores

Michel Kfouri Filho

Farmacêutico Bioquímico. Especialista em Suporte Nutricional pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Ex-presidente do Comitê de Farmácia da Sociedade Brasileira e Nutrição Parenteral e Enteral. Membro do Comitê de Educação e Desenvolvimento da Seção Ibero-latino-americana da American Society for Parenteral and Enteral Nutrition, Estados Unidos. Diretor Científico da Farmacoterápica.

logia Experimental pela University of Texas Southwestern at Dallas, Estados Unidos. Pós-doutora em Endocrinologia Experimental pela Northwestern University, Feinberg School of Medicine at Chicago, Estados Unidos. Endocrinologista do Hospital Alemão Oswaldo Cruz. Endocrinologista da Unidade de Doenças ÓsteoMetabólicas do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Renata Basso

Monique Bitteti Pedruzzi

Mestre em Patologia Experimental com Área de Concentração em Imunologia pela Universidade Federal Fluminense. Professora Assistente do Departamento de Nutrição da Universidade Veiga Almeida.

Farmacêutica pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Professora do Centro Universitário São Camilo.

Natalia Mira de Assumpção Werutsky

Renata Bergami Santos

Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Administradora de Empresas pela Fundação Armando Álvares Penteado. Nelzir Trindade Reis

Médica e Nutricionista. Livre-docente em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho. Professora Adjunta da Universidade Veiga Almeida. Acadêmica Titular da Academia Brasileira de Administração Hospitalar. Nicole Ozeyil Machado

Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Renata Bernardes de Oliveira

Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora do Centro Universitário Monte Serrat. Nutricionista do Instituto Canguru. Nutricionista do Centro de Referência em Erros Inatos do Metabolismo da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina.

Nutricionista da Divisão de Nutrição do Instituto da Criança do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Renata Franze Serrano Borloni

Olga Maria Silverio Amâncio

Renata Furlan Viebig

Professora Adjunta Doutora do Departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Patrícia Coimbra Falcão

Nutricionista. Especialista em Alimentação Institucional pela Universidade Gama Filho. Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do Lar Escola São Francisco. Patrícia Constante Jaime

Nutricionista pela Universidade Federal de Goiás. Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo. Professora do Curso de Nutrição da Universidade de São Paulo.

Nutricionista da Área Clínica da Sociedade Hospital Samaritano. Mestre em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Professora do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Renata Pinotti Alves

Nutricionista. Especialista em Nutrição Hospitalar pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Mestranda em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo. Diretora Técnica do Serviço de Saúde da Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo, Grupo de Serviços Ambulatoriais Especializados do Sistema Único de Saúde, São Paulo. Renata Rebello Mendes

Nutricionista. Professora Doutora do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Nutricionista. Mestre e Doutoranda pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Professora da Universidade Bandeirante de São Paulo. Professora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica e Bases Nutricionais da Nutrição Esportiva da Universidade Gama Filho.

Regina Matsunaga Martin

Renata Varkulja de Andrade

Regina Mara Fisberg

Doutora em Endocrinologia pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Fellow em Endocrino-

Nutricionista Clínica Responsável pela Unidade de Internação de Transplantes e pelo Ambulatório de Nutri-

Colaboradores

ção em Transplantes do Hospital Israelita Albert Einstein. Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Fisiologia pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Roberta Monterazzo Cysneiros

Doutora em Farmacologia pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Pós-doutora pela Tufts University, Boston, Estados Unidos. Professora Titular da Disciplina de Farmacologia do Centro Universitário São Camilo. Rosana Alves Lemos Silva

Nutricionista Clínica do Hospital Alemão Oswaldo Cruz. Especialista em Nutrição Clínica pelo Grupo de Apoio de Nutrição Enteral e Parenteral. Rosana Farah Simony

Nutricionista. Doutora em Ciências Endocrinológicas pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Mestre em Epidemiologia pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Professora Adjunta Visitante do Departamento de Medicina Preventiva da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora do Centro Universitário São Camilo e da Universidade Anhembi-Morumbi. Rosana Perim Costa

Nutricionista. Mestre em Ciências da Saúde, Departamento de Cardiologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Gerente do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital do Coração. Especialista em Nutrição em Cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo. Roseli Borghi

Nutricionista Clínica. Coordenadora do Serviço de Atendimento Técnico-especializado da Novartis Medical Nutrition. Roseli de Moura Espindola

Nutricionista. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Professora do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. Roseli Oselka Saccardo Sarni

Médica Pediatra com Área de Atuação em Nutrologia e Terapia Nutricional Enteral e Parenteral. Mestre e Doutora em Medicina pela Universidade Federal de São PauloEscola Paulista de Medicina. Médica Assistente do Departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Presidente do Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria.

XXI

Sandra Roberta Gouvea Ferreira

Mestre e Doutora em Medicina com Área de Concentração em Endocrinologia pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Livre-docente em Medicina Preventiva da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Coordenadora do Programa de Pós-graduação em Epidemiologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Sérgio Giuseppe Adolfo Bricarello

Médico Clínico Geral e Endocrinologista. Professor de Endocrinologia da Faculdade de Medicina de Santos. Professor de Clínica Médica da Universidade de Taubaté. Silvia Eloiza Priore

Nutricionista. Mestre em Nutrição e Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa. Coordenadora do Programa de Atenção à Saúde do Adolescente. Silvia Maria Fraga Piovacari

Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição e Centro Universitário São Camilo e em Nutrição Parenteral e Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Simone Castro Silva Gomes

Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Solange Miranda Junqueira Guertzenstein

Nutricionista. Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora Assistente IV do Centro Universitário São Camilo. Sonia Tucunduva Philippi

Professora Livre-docente do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Soraya Terra Coury

Nutricionista do Núcleo de Medicina Natural e Terapêuticas de Integração da Secretaria de Saúde do Distrito Federal. Coordenadora do Curso de Nutrição Complementar Integrada. Coordenadora da Comissão de Terapias Complementares do Conselho Federal de Nutricionistas. Sylas Bezerra Cappi

Especialista em Nutrição Enteral e Parenteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Mé-

XXII

Colaboradores

dico Assistente da Unidade de Terapia Intensiva de Clínica Médica do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo e da Unidade de Terapia Intensiva do Hospital Universitário da Universidade de São Paulo. Coordenador Clínico da Equipe Multidisciplinar de Terapia de Nutrição do Hospital Universitário da Universidade de São Paulo.

Diretora da VP Consultoria Nutricional. Coordenadora Científica do Centro Valéria Paschoal de Educação. Vanessa Fernandes Coutinho

Nutricionista. Mestre em Nutrição e Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa.

Nutricionista. Mestre e Doutora em Ciências dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Coordenadora e Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Jaguariúna, São Paulo. Coordenadora e Professora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica e Bases Nutricionais da Nutrição Esportiva pela Universidade Gama Filho. Assessora Pedagógica em Educação de Ensino Superior na Área de Nutrição e Alimentação.

Teresa Gontijo de Castro

Vera Silvia Frangella

Sylvia do Carmo Castro Franceschini

Nutricionista. Mestre e Doutoranda em Saúde Pública, na Área de Nutrição, pela Universidade de São Paulo. Thelma Fernandes Feltrin Rodrigues

Nutricionista da Área Clínica do Hospital Alemão Oswaldo Cruz. Especialista em Nutrição Hospitalar pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Especialista em Nutrição em Cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo. Especialista em Nutrição Parenteral e Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Mestranda em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade São Paulo.

Nutricionista. Professora do Curso de Graduação e Pósgraduação do Centro Universitário São Camilo. Mestre em Gerontologia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo. Especialista em Administração Hospitalar pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Especialista em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição. Virginia Nascimento dos Santos

Mestre e Doutora em Medicina na Área de Gastroenterologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina.

Tullia M. C. Caterina Filisetti

Professora Doutora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo.

Wellington Lunz

Bacharel e Licenciado em Educação Física. Mestrando em Ciência da Nutrição da Universidade Federal de Viçosa.

Valéria Cassifo Silveira

Médica. Fisiatra da Disciplina de Fisiatria do Departamento de Ortopedia e Traumatologia da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina. Valéria Paschoal

Nutricionista. Mestre em Nutrição e Pediatria da Universidade Federal de São Paulo-Escola Paulista de Medicina.

Yara Carnevalli Baxter

Nutricionista. Especialista em Terapia Nutricional pela Sociedade de Nutrição Parenteral e Enteral. Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Doutora em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

ÍNDICE COMPACTO

S E Ç Ã O 1 –  M E TA B O L I S M O D O S M A C R O N U T R I E N T E S Capítulo 1 Bioquímica e Metabolismo de Proteínas e de Aminoácidos .....................

Capítulo 3 Bioquímica e Metabolismo dos Lípides .. 3

Capítulo 2 Bioquímica e Metabolismo dos Carboidratos ........................................

21

55

S E Ç Ã O 2 –  F AT O R E S Q U E I N T E R F E R E M N A   BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES Capítulo 4 Vitaminas .....................................................

77

Capítulo 5 Biodisponibilidade de Minerais ...............

105

Capítulo 6 Medicamentos e Aspectos Nutricionais ....

115

S E Ç Ã O 3 –  R E C O M E N D A Ç Õ E S N U T R I C I O N A I S Capítulo 7 Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal ................................ Capítulo 8 Avaliação do Estado Nutricional – Avaliação Bioquímica  ................................ Capítulo 9 Avaliação do Estado Nutricional – Avaliação Dietética .................................... Capítulo 10 Necessidades e Recomendações de Nutrientes e Guias Alimentares  ..............

131

141

147

153

Capítulo 11 Recomendações Nutricionais ....................

157

Capítulo 12 Guias Alimentares ......................................

171

Capítulo 13 Fibra Alimentar – Definições, Componentes e Métodos Analíticos .......

179

Capítulo 14 Efeito das Fibras Alimentares sobre o Perfil Lipídico  ...............................

199

XXIV

Índice Compacto

Capítulo 15 Importância Clínica da Fibra Alimentar em Gastroenterologia Pediátrica ................... 209

Capítulo 16 Nutrição Aplicada à Atividade Física e ao Esporte ........................................... 215

S E Ç Ã O 4 – N U T R I Ç Ã O E D E S E N V O LV I M E N T O H U M A N O Capítulo 17 Nutrição na Gestação ...................................... Capítulo 18 Avaliação e Recomendações Nutricionais Específicas para Gestantes e Puérperas Gemelares ....................................... Capítulo 19 Lactação ............................................................. Capítulo 20 Nutrição no Primeiro Ano de Vida ................

237

281 293 319

Capítulo 21 Nutrição Infantil ............................................... Capítulo 22 Nutrição na Adolescência ............................... Capítulo 23 Nutrição na Fase Adulta  ................................. Capítulo 24 Nutrição na Geriatria ....................................... Capítulo 25 Nutrição em Reabilitação  ...............................

347 363 381 391 417

S E Ç Ã O 5 –   CRI TÉRI OS DE PRESCRI ÇÃO DE ESQUEMAS ALI MEN TARES Capítulo 26 Aspectos Nutricionais e Técnicos na Área Clínica  ................................................. 437 Capítulo 27 Dietética – Estratégia da Assistência Nutricional? ....................................................... 447

Capítulo 28 Dietética e Gastronomia ................................. 461

S E Ç Ã O 6 –  INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NAS PATOLOGIAS ESPECÍFICAS Capítulo 29 Proteína de Fase Aguda .................................. Capítulo 30 Anemias ............................................................. Capítulo 31 Nutrição e Sistema Imune .............................. Capítulo 32 Terapia Nutricional nas Afecções do Trato Digestório ...............................................

489

Capítulo 33 Terapia Nutricional em Hepatologia ............. 535

497

Capítulo 34 Terapia Nutricional em Transplante Hepático ... 549

503

Capítulo 35 Nutrição no

515

Diabetes Mellitus .......................

561

Índice Compacto

XXV

S E Ç Ã O 7 –  I N T E RV E N Ç Ã O N U T R I C I O N A L E M S I T U A Ç Õ E S E S P E C I A I S Capítulo 36 Tensão Pré-menstrual ...................................... 573 Capítulo 37 Terapia Nutricional na Síndrome de Imunodeficiência Adquirida  ..................... 583 Capítulo 38 Fisiopatologia e Regulação Funcional da Obesidade  ................................. 591

Capítulo 39 Terapia Nutricional no Estresse Oxidativo .. Capítulo 40 Terapia Nutricional na Enxaqueca ................. Capítulo 41 Terapia Nutricional na Lipodistrofia Ginóide .. Capítulo 42 Terapia Nutricional na Anorexia e na Bulimia ..

611 623 633 655

S E Ç Ã O 8 –  T E R A P I A N U T R I C I O N A L E M A F E C Ç Õ E S E S P E C Í F I C A S Capítulo 43 Terapia Nutricional nas Doenças Cardiovasculares............................................... Capítulo 44 Terapia Nutricional em Casos de Câncer ...... Capítulo 45 Terapia Nutricional na Cirurgia Bariátrica ... Capítulo 46 Intervenção Nutricional no Pré e Pós-cirúrgico  ..................................................... Capítulo 47 Terapia Nutricional em Doenças Renais .......

671 693 711 725 739

Capítulo 48 Terapia Nutricional em Erros Inatos do Metabolismo ............................................... Capítulo 49 Terapia Nutricional em Doenças Ósseas  ...... Capítulo 50 Terapia Nutricional em Reumatologia .......... Capítulo 51 Terapia Nutricional em Pneumologia  ........... Capítulo 52 Alergia Alimentar ............................................. Capítulo 53 Nutrição na Sepse ............................................

799 813 829 839 849 863

S E Ç Ã O 9 –  N U T R I Ç Ã O E N T E R A L E P A R E N T E R A L Capítulo 54 Alimentação Enteral ........................................ 873 Capítulo 55 Fórmulas Enterais: Complexidades de Nutrientes e Categorização ...................... 883

Capítulo 56 Nutrição Enteral Domiciliar: Introdução e Bases Técnicas  .................................................. 893 Capítulo 57 Aspectos Econômicos dos Cuidados Nutricionais  ..................................... 899

XXVI

Índice Compacto

Capítulo 58 Papel da Equipe Multidisciplinar na Terapia Nutricional Enteral – Atuação do Nutricionista ................................................ 913 Capítulo 59 Nutrientes Imunomoduladores e suas Aplicações  ................................................ 917

Capítulo 60 Nutrição Parenteral .......................................... 941

S E Ç Ã O 1 0 –  E P I D E M I O L O G I A N U T R I C I O N A L Capítulo 61 Inquéritos Dietéticos ....................................... 955

Capítulo 63 Indicadores Bioquímicos ................................. 965

Capítulo 62 Tipos de Estudos em Epidemiologia da Nutrição  ....................................................... 959

S E Ç Ã O 1 1 –  N U T R I Ç Ã O A LT E R N A T I VA E C O M P L E M E N T A R   Capítulo 64 Perspectivas Históricas sobre a Arte e a Ciência da Cura  ................................................ 991 Capítulo 65 Ampliação dos Conceitos de Qualidade e Segurança dos Alimentos ............................... 1001

Capítulo 66 Fundamentos dos Padrões Alimentares ....... 1013 Capítulo 67 Dietoterapia Chinesa, Vegetarianismo e Nutrição Antroposófica  ............................... 1017

 A P Ê N D I C E S Apêndice 1 Estudos de Casos  ............................................. 1039 Apêndice 2 Guia de Equivalências ..................................... 1065

Apêndice 3 Tabelas Úteis ..................................................... 1079

Í N D I C E R E M I S S I V O .................................................................................................................................. Acompanha Encarte – Composição das Dietas Enterais no Brasil

1103

ÍNDICE GERAL

S E Ç Ã O 1 –  M E TA B O L I S M O D O S M A C R O N U T R I E N T E S Capítulo 1 Bioquímica e Metabolismo de Proteínas e Aminoácidos .......................

3

VANESSA FERNANDES COUTINHO RENATA REBELLO MENDES MARCELO MACEDO ROGERO

Introdução .............................................................. Aminoácidos .......................................................... Definição e Propriedades ................................... Aminoácidos: Classificações Nutricional e Metabólica ....................................................... Proteínas ................................................................ Digestão de Proteínas ......................................... Absorção dos Produtos Resultantes da Digestão de Proteínas ......................................... Balanço Nitrogenado ............................................. Síntese Protéica ..................................................... Catabolismo Protéico............................................. Catabolismo de Aminoácidos ................................ Metabolismo dos Esqueletos de Carbonos de Aminoácidos ................................. Vias não Protéicas de Utilização do Nitrogênio de Aminoácidos ............................... Ciclo da Uréia ........................................................ Metabolismo de Proteínas e de Aminoácidos no Ciclo Jejum-alimentado ......

Capítulo 2 Bioquímica e Metabolismo dos Carboidratos .................................................

3 4 4 4 6 7 8 9 10 12 12 13 14 15 16

21

VANESSA FERNANDES COUTINHO RENATA REBELLO MENDES MARCELO MACEDO ROGERO

Aspectos Gerais sobre Carboidratos ...................... Conceito e Classificação........................................ Fibras Alimentares na Nutrição Humana .............. Velocidade de Esvaziamento Gástrico e Capacidade de Absorção ....................................

21 21 24 24

Capacidade de Fermentação............................... Contribuição Energética ..................................... Efeito Laxativo ................................................... Carboidratos nos Alimentos – Consumo, Digestão e Absorção .............................................. Índice Glicêmico versus Carga Glicêmica ............ Definição e Histórico ......................................... Aplicabilidade do Índice Glicêmico .................. Carboidratos – Distribuição, Armazenamento e Mobilização ........................................................ Distribuição da Glicose ...................................... Contração Muscular versus Captação de Glicose .. Armazenamento da Glicose (Glicogênese) ........ Mobilização do Glicogênio (Glicogenólise) ...... Mobilização da Glicose (Glicólise).................... Neoglicogênese ou Gliconeogênese ...................... Substratos Neoglicogênicos ............................... Regulação e Efetividade da Neoglicogênese ..... Carboidratos e Biossíntese de Ácidos Graxos nos Diferentes Animais ..........................................

Capítulo 3 Bioquímica e Metabolismo dos Lípides ...

26 26 26 26 30 30 32 33 33 37 37 38 41 46 47 48 49

55

RENATA BASSO

Introdução.............................................................. Classificação .......................................................... Ácidos Graxos ....................................................... Classificação dos Ácidos Graxos de acordo com o Comprimento da Cadeia Carbônica ........ Classificação dos Ácidos Graxos de acordo com o Grau de Saturação da Cadeia Carbônica .......................................... Nomenclatura dos Ácidos Graxos ...................... Ácidos Graxos Essenciais...................................... Ácido Linoléico.................................................. Ácido Linolênico ................................................ Triacilgliceróis ....................................................... Conceito .............................................................

55 55 56 56 56 57 58 58 58 58 58

XXVIII

Índice Geral

Função dos Triacilgliceróis .................................... Conceito de Óleos e Gorduras ............................... Ingestão dos Triacilgliceróis e Doenças Crônicas ................................................................. Hidrogenação dos Óleos Vegetais .......................... Fosfolípides ............................................................ Estrutura ................................................................. Função .................................................................... Importância dos Ácidos Graxos Essenciais nos Fosfolípides das Membranas ........................... Esteróis ...................................................................... Colesterol ............................................................... Funções do Colesterol ............................................ Digestão dos Lípides ................................................. Emulsificação dos Lípides da Dieta .......................

59 59 60 60 61 61 61 61 62 62 62 63 63

Hidrólise dos Lípides da Dieta ............................... Formação das Micelas ............................................ Metabolismo das Lipoproteínas ................................ Transporte dos Lípides no Sangue ......................... Formação e Secreção dos Quilomícrons ................ Formação e Secreção da Lipoproteína de Muito Baixa Densidade.......................................... Captação da Lipoproteína de Baixa Densidade ..... Fatores que Alteram a Atividade do Receptor de Lipoproteína de Baixa Densidade ...... Papel da Lipoproteína de Alta Densidade .............. Dislipidemias ............................................................. Classificação Laboratorial das Dislipidemias ........ Metabolismo dos Triacilgliceróis ........................... Metabolismo do Colesterol ....................................

63 63 64 64 64 65 65 66 67 67 67 68 71

S E Ç Ã O 2 –  F AT O R E S Q U E I N T E R F E R E M N A   BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES Capítulo 4 Vitaminas ...........................................................

77

ANA VLADIA BANDEIRA MOREIRA

Considerações Gerais – Interações e Biodisponibilidade..................................................... Vitaminas ................................................................... Vitamina A ............................................................. Vitamina D ............................................................. Vitamina E.............................................................. Vitamina K ............................................................. Complexo Interativo das Vitaminas Hidrossolúveis ........................................................ Estabilidade, Interações e Aplicações Gerais das Vitaminas .................................................

77 78 80 83 85 86 88 99

Capítulo 5 Biodisponibilidade de Minerais ..................... 105 ANDREA POLO GALANTE CRISTIANE DE SOUZA NOGUEIRA ELIANE TEIXEIRA LUZ MARI

Introdução .................................................................. Fatores que Afetam a Biodisponibilidade.................. Minerais de Destaque ................................................ Cálcio ..................................................................... Magnésio ................................................................

105 105 105 105 107

Ferro ....................................................................... Zinco ...................................................................... Cobre ...................................................................... Bebidas que Interferem na Biodisponibilidade de Nutrientes.............................................................. Combinações Alimentares que Devem Ser Evitadas com Freqüência ...........................................

107 110 111 112 112

Capítulo 6 Medicamentos e Aspectos Nutricionais  ....... 115 ALEXSANDRO MACEDO SILVA ROBERTA MONTERAZZO CYSNEIROS JOSÉ ARTUR DA SILVA EMIM

Introdução à Farmacologia ........................................ Destino do Medicamento no Organismo ................... Fase Biofarmacêutica ou Biofarmacotécnica ............ Fase Farmacotécnica .............................................. Fase Farmacodinâmica ........................................... Relação entre Medicamentos e Aspectos Nutricionais ............................................................... Interações entre Medicamentos e Alimentos ......... Fármacos que Afetam o Metabolismo.................... Fármacos que Afetam o Sistema Sangüíneo............. Fármacos que Afetam o Sistema Cardiovascular........................................................

115 116 116 116 116 117 117 118 118 118

Índice Geral

Agentes Antidislipidemia ....................................... Agentes Dermatológicos ........................................ Agentes Antimicrobianos ....................................... Antineoplásicos e Imunomoduladores ................... Agentes que Afetam os Sistemas Muscular e Esquelético .......................................... Agentes que Afetam a Mineralização .................... Agentes que Atuam no Sistema Nervoso ............... Agentes Antiparasitários ........................................

119 119 119 121 122 122 122 123

XXIX

Interações entre Medicamentos e Plantas Medicinais ... Alho ( Allium sativum) ............................................ Cava-cava (Piper methysticum) .............................. Ginseng (Panax ginseng, Panax quinquefolius, Panax japonicus, Eleutherococcus senticocus, Pfaffia paniculata).................................................. Erva-de-são-joão ( Hypericum perforato) ............... Ginkgo (Ginkgo biloba) ......................................... Implicações Clínicas ..................................................

123 123 124 124 125 125 125

SEÇÃO 3 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS Capítulo 7 Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal ............................. 131 ROSELI OSELKA SACCARDO SARNI

Antropometria............................................................ Classificação Proposta pela Organização Mundial da Saúde ...................................................... Classificação da Obesidade .................................... Classificação de Baixa Estatura ............................. Estimativa da Estatura em Crianças e Adolescentes com Limitações Físicas .......................................... Adolescentes – Classificação Antropométrica .......... Métodos Clínicos de Avaliação Nutricional .............. Avaliação Nutricional Subjetiva Global .................... Avaliação Nutricional Objetiva ................................. Avaliação da Composição Corporal .......................... Dobras Cutâneas e Circunferências ....................... Critérios para Classificação, Interpretação e Diagnóstico Nutricional............................................. Aplicabilidade ........................................................ Bioimpedância Elétrica .......................................... Dupla Emissão de Raios X.....................................

131 132 133 133 133 133 133 133 134 135 135 137 137 137 139

Avaliação Laboratorial em Estados Hipercatabólicos ........................................................ Balanço Nitrogenado.............................................. Índice Creatinina-Altura ........................................ Proteínas Plasmáticas ............................................. Triacilgliceróis Plasmáticos ................................... Somatomedina C .................................................... Avaliação Metabólica ................................................

142 142 143 143 143 144 144

Capítulo 9 Avaliação do Estado Nutricional – Avaliação Dietética .......................................... 147 CLÁUDIA RIDEL JUZWIAK

Introdução .................................................................. Inquéritos Dietéticos .................................................. Métodos Retrospectivos............................................. Recordatório Alimentar de 24h .............................. Métodos Prospectivos ............................................ Entrevista Cognitiva: Conceitos e Técnicas............. Estimativa do Tamanho das Porções ...................... Avaliação dos Dados de Consumo Alimentar ...............................................

147 147 148 148 150 150 151 151

Capítulo 8 Avaliação do Estado Nutricional – Avaliação Bioquímica  ...................................... 141

Capítulo 10 Necessidades e Recomendações de Nutrientes e Guias Alimentares  ........................................ 153

FERNANDA LUÍSA CERAGIOLI OLIVEIRA

OLGA MARIA SILVERIO AMÂNCIO

Introdução .................................................................. Testes Imunológicos .................................................. Linfócitos Periféricos Circulantes .......................... Testes Cutâneos ...................................................... Avaliação Laboratorial de Micronutrientes ...............

141 141 141 141 142

Necessidades Nutricionais ......................................... Conceito ................................................................. Características ........................................................ Variabilidade Individual ......................................... Estabelecimento .....................................................

153 153 153 154 154

XXX

Índice Geral

Capítulo 11 Recomendações Nutricionais .......................... 157 OLGA MARIA SILVERIO AMÂNCIO REGINA MARA FISBERG DIRCE MARIA LOBO MARCHIONI

Histórico .................................................................... Ingestão Diária de Referência ................................... Necessidade Média Estimada................................. Ingestão Dietética Recomendada ........................... Limite Superior Tolerável de Ingestão ................... Aplicações da Ingestão Diária de Referência na Avaliação da Ingestão de Nutrientes para Grupos e Indivíduos ................. Considerações Finais .................................................

157 160 161 161 161

164 170

Capítulo 12 Guias Alimentares ............................................ 171 OLGA MARIA SILVERIO AMÂNCIO SONIA TUCUNDUVA PHILIPPI

Histórico .................................................................... Conceitos ................................................................... Objetivos.................................................................... Estabelecimento......................................................... Características............................................................ Metas e Guias Alimentares em Países Desenvolvidos e em Desenvolvimento ...................... Pirâmide Alimentar Brasileira: Guia para Escolha dos Alimentos ..............................

171 171 172 172 172 172 174

Capítulo 13 Fibra Alimentar – Definições, Componentes e Métodos Analíticos ............. 179 TULLIA M. C. CATERINA FILISETTI

Introdução .................................................................. 179 Definições de Fibra Alimentar ................................... 180 Componentes da Fibra Alimentar .............................. 181 Métodos Analíticos para Determinar a Fibra Alimentar.......................................................... 184 Métodos não Enzímico-gravimétricos ................... 185 Métodos Enzímico-gravimétricos .......................... 186 Métodos Enzímico-químicos ................................. 188 Métodos Enzímico-químicos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência ............. 192 Componentes Especiais da Fração Fibra Alimentar.......................................................... 192 Determinação β-D-glicanos – (1 → 3) (1 → 4) ..... 192 Determinação de Amido Resistente ....................... 192 Determinação de Frutanos – Inulina e Oligofrutose ......................................................... 193 Determinação de Polidextrose................................ 194

Determinação dos Galactooligossacarídeos ............ Determinação de Maltodextrinas Resistentes ........

196 196

Capítulo 14 Efeito das Fibras Alimentares sobre o Perfil Lipídico ..................................... 199 GISLAINE APARECIDA NOGUEIRA MENDES

Introdução .................................................................. Fibras Alimentares e Doença Cardiovascular............

199 203

Capítulo 15 Importância Clínica da Fibra Alimentar em Gastroenterologia Pediátrica ................... 209 MAURO BATISTA DE MORAIS

Introdução .................................................................. Fibra, Constipação e Dor Abdominal Recorrente...... Considerações Finais .................................................

209 210 213

Capítulo 16 Nutrição Aplicada à Atividade Física e ao Esporte ........................................... 215 RENATA FURLAN VIEBIG MARCIA DE ARAUJO LEITE NACIF

Introdução .................................................................. Objetivos da Prática de Atividade Física ................... Metabolismo Energético no Exercício ...................... Avaliação Nutricional ................................................ Consumo Alimentar ............................................... Avaliação da Composição Corporal ....................... Necessidades Nutricionais ..................................... Nutrição e Atividade Física ....................................... Energia ................................................................... Carboidratos ........................................................... Lípides .................................................................... Proteínas ................................................................. Vitaminas ............................................................... Minerais ................................................................. Refeições Pré-exercício, durante o Exercício e Pós-exercício ........................................................... Pré-exercício .......................................................... Durante o Exercício................................................ Pós-exercício .......................................................... Suplementos Alimentares e Atividade Física ............ Creatina .................................................................. Aminoácidos de Cadeia Ramificada ...................... Carnitina ................................................................. Glutamina e Aminoácidos Isolados........................ Hidratação na Atividade Física .................................. Procedimentos para se Evitar um Quadro de Desidratação .........................................................

215 215 216 218 218 219 223 223 223 224 225 225 226 226 227 227 228 228 228 229 230 231 231 232 233

Índice Geral

XXXI

S E Ç Ã O  4 –  N U T R I Ç Ã O E D E S E N V O LV I M E N T O H U M A N O Capítulo 17 Nutrição na Gestação ...................................... 237 SOLANGE MIRANDA JUNQUEIRA GUERTZENSTEIN

Introdução .................................................................. Bases Fisiológicas da Gestação ................................. Endocrinologia da Gestação................................... Placenta .................................................................. Ajustes Fisiológicos Maternos .................................. Alterações Anatômicas e Funcionais ..................... Evolução da Gestação................................................ Idade Materna ........................................................ Intervalo Interpartal e Paridade .............................. Ganho Ponderal Gestacional .................................. Peso Pré-gestacional e Estatura.............................. Atividade Física ..................................................... Anemia e Quadros Infecciosos .............................. Síndrome Hipertensiva e Diabetes ......................... Cigarro ................................................................... Álcool ..................................................................... Drogas Ilícitas ........................................................ Medicamentos e Radiação ..................................... Cafeína ................................................................... Edulcorantes Artificiais .......................................... Situação Socioeconômica ...................................... Problemas Neurológicos ........................................ Histórico Clínico e Problemas Obstétricos............................................ Assistência Pré-natal ................................................. Calendário de Consultas......................................... Diagnóstico, Idade Gestacional e Data Provável do Parto .............................................. Hormonal ............................................................... Clínico .................................................................... Ultra-sonográfico ................................................... Idade Gestacional ................................................... Primeira Consulta da Assistência Pré-natal ............... Atendimento Nutricional no Pré-natal....................... Roteiro de Planejamento das Consultas Subseqüentes ............................................................. Avaliação do Estado Nutricional ............................... Avaliação Bioquímica ............................................ Avaliação Dietética ................................................ Avaliação Clínica ................................................... Avaliação Antropométrica ...................................... Índice de Massa Corporal ......................................

237 238 239 239 240 240 243 244 244 244 244 245 245 245 245 245 247 247 247 247 247 247 247 248 248 248 248 248 249 249 249 250 251 251 251 252 252 253 254

Curva de Rosso-Mardones ..................................... Recomendação do Ministério da Saúde ................................................................. Recomendações Nutricionais para Gestantes ............ Energia ....................................................................... Proteínas .................................................................... Lípides ....................................................................... Vitaminas e Minerais ................................................. Vitamina B2 (Riboflavina) ...................................... Vitamina B6 (Piridoxina)........................................ Vitamina B12 ........................................................... Ácido Fólico........................................................... Vitamina C (Ácido Ascórbico) ............................... Vitamina A ............................................................. Vitamina D (Calciferol).......................................... Vitamina E (Tocoferol) .......................................... Vitamina K ............................................................. Ferro ....................................................................... Cálcio ..................................................................... Zinco ...................................................................... Iodo ........................................................................ Magnésio ................................................................ Orientações para Queixas Comuns da Gestação......... Mal-estar Matinal, Náuseas e Vômitos................... Desmaio e Fraqueza ............................................... Pirose (Azia) .......................................................... Plenitude................................................................. Cólicas Abdominais, Distensão, Flatulência e Constipação Intestinal ............................................ Hemorróida ............................................................ Edema de Membros Inferiores ............................... Câimbra nas Pernas ................................................ Falta de Ar .............................................................. Picamalácia ............................................................ Sialorréia ou Ptialismo ........................................... Orientações para Intercorrências Nutricionais ............ Ganho Insuficiente de Peso .................................... Ganho Excessivo de Peso....................................... Hipertensão e Enfermidades Cardíacas.................. Distúrbio Hipertensivo Específico da Gravidez ............................................................  Diabetes Mellitus Gestacional ............................... Anemia Ferropriva ................................................. Gravidez na Adolescência .........................................

256 257 260 261 263 263 263 263 263 263 263 265 265 265 266 266 266 267 267 267 268 268 268 268 268 269 269 269 270 270 270 270 270 270 270 271 272 272 273 275 275

XXXII

Índice Geral

Capítulo 18 Avaliação e Recomendações Nutricionais Específicas para Gestantes e Puérperas Gemelares .......................................................... 281 NATALIA MIRA DE ASSUMPÇÃO WERUTSKY VERA SILVIA FRANGELLA DÉBORA PRACANICA ARIANE N. SEVERINE CRISTIANE TONATO

Introdução .................................................................. Aleitamento ............................................................... Cuidado Nutricional .................................................. Resultados do Programa ............................................ Recomendação de Ganho Ponderal Gestacional ....... Fatores Relacionados às Complicações na Gestação Gemelar ...................................................... Exercício Físico ......................................................... Recomendações Nutricionais para Puérperas............ Considerações Finais .................................................

281 284 285 287 287 289 289 290 291

Capítulo 19 Lactação ............................................................. 293 LUCIANA CISOTO RIBEIRO JOANA SAIOKO WATANABE KUZUHARA

Introdução .................................................................. Fisiologia da Lactação ............................................... Síntese do Leite ...................................................... Propulsão ou Ejeção do Leite................................. Composição do Leite Materno .................................. Vantagens do Aleitamento Materno ........................... Para a Nutriz........................................................... Para o Lactente ....................................................... Para a Família ......................................................... Drogas na Lactação ................................................... Álcool ..................................................................... Cafeína ................................................................... Tabagismo .............................................................. Avaliação do Estado Nutricional da Nutriz ............... Necessidades Nutricionais na Lactação..................... Energia e Macronutrientes ..................................... Vitaminas e Minerais ............................................. Orientação Alimentar................................................. Manejo do Aleitamento Materno ............................... Cuidados com as Mamas no Pré-natal ................... Como Colocar o Bebê para Mamar ........................ Posição Materna ..................................................... Medidas que Atrapalham a Amamentação ............. Sinais de Pega Correta ........................................... Sinais de Posição Correta....................................... Terminando a Mamada........................................... Ausência Materna .................................................. Sugestão para Amamentar Gêmeos ........................

293 294 295 295 295 296 296 297 297 297 299 299 299 299 300 301 301 303 304 304 304 305 310 311 311 311 311 312

Planejamento Familiar para a Mulher que Amamenta.................................................................. Lactação como Método de Planejamento Familiar .................................................................. Introdução da Alimentação Complementar (Desmame) ........................................ Introdução Precoce da Alimentação Complementar (Desmame Precoce) .......................... Histórico ................................................................. Ações que Protegem o Aleitamento Materno ............

312 313 313 314 314 315

Capítulo 20 Nutrição no Primeiro Ano de Vida ................ 319 MACARENA URRESTARAZU DEVINCENZI MARIA JOSÉ GUARDIA MATTAR ELIANA MARIA CINTRA

Introdução .................................................................. Aspectos Neonatais ................................................... Classificação do Recém-nascido ............................ Fisiologia do Trato Gastrointestinal e sua Imaturidade no Recém-nascido Pré-termo ............. Necessidades Nutricionais dos Recém-nascidos Pré-termo ........................................ Necessidades Hídricas ............................................ Necessidades Energéticas....................................... Necessidades de Aminoácidos e Proteínas............. Necessidades de Carboidratos................................ Necessidades Lipídicas .......................................... Minerais, Eletrólitos e Vitaminas ........................... Alimentação do Prematuro ........................................ Nutrição Parenteral................................................. Nutrição Enteral ..................................................... Leite Ideal .............................................................. Métodos de Alimentação ........................................... Características do Leite Humano............................... Proteínas ................................................................. Caseína ................................................................... Lactoferrina ............................................................ Imunoglobulinas..................................................... Lisozima ................................................................. Lípides .................................................................... Carboidratos ........................................................... Fatores Imunes ....................................................... Antiinflamatórios ................................................... Avaliação Nutricional de Recém-nascidos ................ Métodos de Avaliação ............................................ Crescimento e Desenvolvimento de Neonatos .......... Dinâmica do Crescimento do Prematuro ............... Avaliação do Crescimento de Recém-nascidos Pré-termo .................................... Adaptação do Uso do Cartão da Criança e da Curva do Recém-nascido Pré-termo ......................

319 320 320 323 323 324 324 325 325 325 325 326 326 327 327 329 329 329 329 329 330 330 330 330 331 331 331 331 332 333 333 334

Índice Geral

Aspectos do Lactente ................................................. Leite Materno: o Primeiro Alimento ...................... Introdução da Alimentação Complementar............. Características da Alimentação Complementar ..... Alimentos Contra-indicados no Primeiro Ano de Vida ........................................ Recomendações Nutricionais para o Lactente ....... Avaliação do Estado Nutricional do Lactente ........

335 335 336 337 339 339 342

Capítulo 21 Nutrição Infantil ............................................... 347 ANNE LISE DIAS BRASIL MACARENA URRESTARAZU DEVINCENZI LUCIANA CISOTO RIBEIRO

Crescimento nas Fases Pré-escolar e Escolar ............ Avaliação Nutricional ................................................ Medidas Antropométricas ...................................... Recomendações Nutricionais .................................... Grupo dos Cereais (Arroz, Milho, Trigo, Aveia), Pães, Massas e Tubérculos ..................................... Grupo das Hortaliças (Alface, Couve, Repolho, Tomate, Cenoura, Chuchu) .................................... Grupo das Frutas (Banana, Maçã, Laranja, Mamão) .................................................... Grupo das Carnes e Ovos: de Vaca, Frango, Peixe, Porco e Ovos .................................. Grupo das Leguminosas: Feijão, Lentilha, Ervilha Seca, Grão-de-bico .................................... Grupo do Leite e Derivados (Queijos, Iogurtes) .... Grupo das Gorduras (Óleos, Margarina, Maionese) e Açúcares ............................................ Necessidades Nutricionais ......................................... Energia ................................................................... Proteínas ................................................................. Minerais e Vitaminas .............................................. Distúrbios do Apetite ................................................. Orientações para Alimentação do Pré-escolar e Escolar ....................................................................

347 348 348 352 354 354 354 354 354 354 355 355 355 356 356 357 358

Capítulo 22 Nutrição na Adolescência ............................... 363 SILVIA ELOIZA PRIORE SYLVIA DO CARMO CASTRO FRANCESCHINI

Introdução .................................................................. Avaliação do Estado Nutricional ............................... Considerações acerca do Uso do Índice de Massa Corporal na Avaliação de Adolescentes ........... Sobrepeso em Adolescentes ................................... Composição Corporal ............................................ Estatura para a Idade .............................................. Peso para a Idade....................................................

363 363 364 364 371 371 371

XXXIII

Necessidades e Recomendações Nutricionais ............................................................... Estimativa das Necessidades de Energia ................ Gasto Energético de Manutenção para Adolescentes com Sobrepeso ................................. Recomendações Nutricionais .................................

371 371 371 376

Capítulo 23 Nutrição na Fase Adulta  ................................. 381 SYLVIA DO CARMO CASTRO FRANCESCHINI SILVIA ELOIZA PRIORE MARILENE PINHEIRO EUCLYDES ELAINE CRISTINA VIANA WELLINGTON LUNZ TERESA GONTIJO DE CASTRO

Introdução .................................................................. Avaliação Antropométrica ......................................... Peso e Estatura ....................................................... Composição Corporal ............................................ Distribuição da Gordura Corporal .......................... Outros Parâmetros Utilizados na Avaliação do Estado Nutricional ................................................ Necessidades e Recomendações Nutricionais ........... Energia ................................................................... Proteínas ................................................................. Perfil de Aminoácidos ............................................ Carboidratos ........................................................... Fibras...................................................................... Lípides .................................................................... Faixa de Distribuição Aceitável de Macronutrientes .........................................................

381 381 381 382 384 384 385 385 385 386 386 386 387 387

Capítulo 24 Nutrição na Geriatria ....................................... 391 MARIA DE FÁTIMA NUNES MARUCCI RENATA PINOTTI ALVES MAURA MÁRCIA BOCCATO CORÁ GOMES

Envelhecimento Populacional ................................... Envelhecimento Humano........................................... Alterações Orgânicas, Fisiológicas e Metabólicas Decorrentes do Envelhecimento............................. Fatores Patológicos ................................................ Fatores Psicológicos............................................... Fatores Econômicos ............................................... Fatores Culturais .................................................... Recomendações Dietéticas no Envelhecimento ............ Energia ................................................................... Macronutrientes ..................................................... Minerais ................................................................. Vitaminas ............................................................... Água .......................................................................

391 392 392 394 395 395 395 395 396 397 398 401 402

XXXIV

Índice Geral

Avaliação do Estado Nutricional de Idosos ............... Antropometria ........................................................ Altura do Joelho ..................................................... Hemienvergadura do Braço .................................... Índice de Massa Corporal ...................................... Circunferência Muscular do Braço ........................ Área Muscular do Braço ........................................ Área Muscular do Braço Corrigida ........................ Avaliação do Estado Nutricional e Padrões de Referência .............................................................  Nutritional Screening Initiative ................................. Miniavaliação Nutricional ......................................... Considerações Finais .................................................

402 402 403 404 408 409 409 409 409 412 412 413

Capítulo 25 Nutrição em Reabilitação  ............................... 417 Discussões Gerais .............................................. 418 VERA SILVIA FRANGELLA LUCY AINTABLIAN TCHAKMAKIAN

Síndrome de Down .......................................... 419 VERA SILVIA FRANGELLA LUCY AINTABLIAN TCHAKMAKIAN RENATA BERGAMI SANTOS

Síndrome de Down e Nutrição ..................................

420

Paralisia Cerebral   ............................................. 422 VERA SILVIA FRANGELLA LUCY AINTABLIAN TCHAKMAKIAN PATRÍCIA COIMBRA FALCÃO FERNANDA SIMÕES DE ANDRADE E SILVA VALÉRIA CASSIFO SILVEIRA

Classificação .............................................................. Diagnóstico ................................................................ Distúrbios Associados à Paralisia Cerebral ............... Tratamento e Cuidados...........................................

Odontologia na Paralisia Cerebral  ................ 424 VERA SILVIA FRANGELLA LUCY AINTABLIAN TCHAKMAKIAN MARIA TERESA BOTTI R. SANTOS

Principais Problemas em Odontologia ...................... Acúmulo de Placa Bacteriana Dental..................... Doença Periodontal ................................................ Cárie Dentária ........................................................ Más Oclusões ......................................................... Reflexos Orais ........................................................ Bruxismo ................................................................ Trauma ................................................................... Fluxo Salivar .......................................................... Sialorréia ................................................................ Espasticidade em Musculatura Mastigatória.......... Problemas Alimentares .......................................... Atendimento Odontológico do Indivíduo com Paralisia Cerebral ............................................... Paralisia Cerebral e Nutrição ..................................... Disfagia .................................................................. Regurgitação .......................................................... Dificuldade de Mastigação ..................................... Sialorréia ................................................................ Dificuldade de Auto-alimentação ........................... Constipação ............................................................ Refluxos ................................................................. Broncoaspiração .....................................................

425 425 425 425 426 426 426 426 426 427 427 427 427 428 428 428 428 428 428 428 429 429

Papel do Nutricionista no Cuidado de Pacientes com Deficiências ............................. 430 422 423 423 424

VERA SILVIA FRANGELLA LUCY AINTABLIAN TCHAKMAKIAN

Equipe Multidisciplinar e Papel do Nutricionista na Reabilitação .................................... Considerações Finais .................................................

431 431

S E Ç Ã O 5 –  C R I T É R I O S D E P R E S C R I Ç Ã O D E E S Q U E M A S A L I M E N TA R E S Capítulo 26 Aspectos Nutricionais e Técnicos na Área Clínica ....................................................... 437 VERA SILVIA FRANGELLA LUCY AINTABLIAN TCHAKMAKIAN MARIA ALICE DE GOUVEIA PEREIRA

Introdução .................................................................. Atuação do Profissional em Nutrição Clínica ........... Exercício da Profissão ............................................... Informatização ........................................................... Nutricionista como Educador .................................... Considerações Finais .................................................

437 439 441 443 444 444

Índice Geral

Capítulo 27 Dietética – Estratégia da Assistência Nutricional? ....................................................... 447 ANA VLADIA BANDEIRA MOREIRA

Introdução .................................................................. Visão Geral de Nosso Metabolismo .......................... Práticas e Modelos Alimentares na Assistência Nutricional – uma Abordagem pela Dietética Funcional....................................................

447 447 452

Capítulo 28 Dietética e Gastronomia ................................. 461 MARIA HELENA VILLAR

Introdução .................................................................. História Antiga da Alimentação Humana .................. Alimentação na Pré-história ................................... Alimentação na Idade Antiga .................................

461 461 462 463

XXXV

Definições de Nutrição, Dietética, Culinária e Gastronomia – sua Inter-relação ............................. Nutrição .................................................................. Dietoterapia ............................................................ Culinária ou Gastronomia ...................................... Gastronomia .............................................................. Avaliação dos Alimentos – Degustação..................... Introdução .............................................................. Avaliação Objetiva ................................................. Avaliação Subjetiva ou Sensorial ........................... Gastronomia Hospitalar............................................. Cozinha Experimental ............................................ Vocabulário Técnico Específico da Gastronomia ...... Pequena Lista de Termos Franceses Comuns Utilizados na Cozinha Básica da Gastronomia ...................................................... Ensino da Gastronomia..............................................

475 475 476 477 478 478 478 479 480 481 483 484

484 484

S E Ç Ã O 6 –  I N T E R V E N Ç Ã O N U T R I C I O N A L N A S P AT O L O G I A S E S P E C Í F I C A S Capítulo 29 Proteína de Fase Aguda .................................. 489

Capítulo 30 Anemias ............................................................. 497

GERLINDE AGATE P. B. TEIXEIRA MONIQUE BITTETI PEDRUZZI

NELZIR TRINDADE REIS MONIQUE BITTETI PEDRUZZI

Introdução .................................................................. Sistema Imune dos Vertebrados ................................. Papéis Atribuídos ao Sistema Imune de Defesa ........................................................ Manutenção da Homeostasia ................................. Defesa da Individualidade ...................................... Estratégia para o Sistema Imune Inato ...................... Padrões Moleculares Associados a Patógenos ......................................... Localização dos Receptores para Reconhecimento de Padrões Moleculares.............. Ação dos Receptores para Reconhecimento de Padrões Moleculares.......................................... Características dos Receptores de Reconhecimento de Padrões Moleculares de Patógenos........................................................... Como Orquestrar essas Respostas.......................... Resposta Imunológica Inata e Trato Digestório ........ Considerações Finais .................................................

489 489 490 490 490 491 492 492 492 492 494 495 495

Introdução .................................................................. 497 Anemias Hipocrômicas e Microcíticas ............................................................... 497 Anemias Hipercrômicas e Macrocíticas .............................................................. 497 Anemias Megaloblásticas ....................................... 497 Anemias Não Megaloblásticas ............................... 499 Anemias Normocíticas .............................................. 499 Sinais e Sintomas mais Comuns nas Anemias ................................................................. 499 Tratamento ............................................................. 501 Anemia por Deficiência de Vitamina B12 .................. 501 Tratamento ............................................................. 501 Anemia por Deficiência de Ácido Fólico .................. 501 Tratamento ............................................................. 501 Anemia por Deficiência de Proteína.......................... 501 Anemia Falciforme .................................................... 501 Anemias Secundárias................................................. 501 Considerações Finais ................................................. 502

XXXVI

Índice Geral

Capítulo 31 Nutrição e Sistema Imune .............................. 503

Capítulo 33 Terapia Nutricional em Hepatologia ............. 535

MONIQUE BITTETI PEDRUZZI GERLINDE AGATE P. B. TEIXEIRA

LUCIANA DE CARVALHO EDISON ROBERTO PARISE ANA LÚCIA FARIAS DE AZEVEDO SALGADO VIRGINIA NASCIMENTO DOS SANTOS MARIA CRISTINA ELIAS

Introdução .................................................................. Sistema Imune ........................................................... Breve Resumo dos Mecanismos de Ação Imunológica .................................................. Sistema Imune e Meio Externo .............................. Impacto das Alterações Nutricionais na Resposta Imunológica Sistêmica ............................... Alterações Envolvendo Macronutrientes ..................................................... Impacto das Alterações Nutricionais e Imunológicas na Homeostasia da Mucosa Intestinal....................................................... Relação entre Nutrientes Específicos e Resposta Imunológica ............................................... Proteínas e Aminoácidos ........................................ Lípides .................................................................... Vitaminas ............................................................... Minerais ................................................................. Considerações Finais .................................................

503 503 503 505 506 506 509 509 510 510 511 512 513

Capítulo 32 Terapia Nutricional nas Afecções do Trato Digestório  ......................................... 515 NELZIR TRINDADE REIS MONIQUE BITTETI PEDRUZZI

Introdução .................................................................. Afecções da Boca ...................................................... Cárie Dentária ........................................................ Gengivites .............................................................. Esôfago ...................................................................... Doença do Refluxo Gastroesofágico...................... Hérnia Hiatal .......................................................... Afecções do Estômago .............................................. Gastrite ................................................................... Úlcera Péptica ........................................................ Intestinos.................................................................... Diarréia ................................................................... Afecções que Cursam com Diarréia....................... Doença Celíaca (Espru Não Tropical, Espru Celíaco, Enteropatia Induzida por Glúten) ............................................................. Inflamação Intestinal .............................................. Cólon Irritável ........................................................ Constipação Intestinal ............................................ Hemorróidas .............................................................. Considerações Finais .................................................

515 516 516 517 518 518 519 520 520 521 523 523 525 526 527 528 528 532 532

Introdução .................................................................. Doenças Hepáticas Crônicas ..................................... Manifestações Clínicas e Complicações ................ Indicações do Transplante Hepático ...................... Nutrição nas Doenças Hepáticas Crônicas............. Doença Hepática Gordurosa não Alcoólica............... Prevalência ............................................................. Tratamento ............................................................. Nutrição na Doença Hepática Gordurosa Não Alcoólica.........................................................

535 536 536 538 539 543 544 545 546

Capítulo 34 Terapia Nutricional em Transplante Hepático ......................................... 549 CRISTIANE TONATO VERA SILVIA FRANGELLA RENATA VARKULJA DE ANDRADE SILVIA MARIA FRAGA PIOVACARI SIMONE CASTRO SILVA GOMES

Transplante Hepático ................................................. Histórico ................................................................. Legislação .............................................................. Realização do Transplante Hepático ......................... Indicações............................................................... Contra-indicações ................................................... Processo do Transplante ......................................... Cuidado Nutricional no Transplante Hepático ..........

Capítulo 35 Nutrição no

Diabetes Mellitus .......................

549 551 552 554 554 554 555 556

561

ROSANA FARAH SIMONY SANDRA ROBERTA GOUVEA FERREIRA

Noções sobre Diabetes Mellitus ................................ Histórico ................................................................. Conceito e Classificação ........................................ Aspectos Epidemiológicos ..................................... Terapia Nutricional do Diabetes Mellitus .................. Carboidratos e Diabetes ......................................... Calorias e Diabetes................................................. Fibras e Diabetes .................................................... Álcool e Diabetes ................................................... Alimentos Dietéticos e Diabetes ............................ Considerações Especiais............................................  Diabetes Mellitus Tipo 1 ........................................  Diabetes Mellitus Tipo 2 ........................................ Terapia Nutricional em Grupos Específicos ..............

561 561 562 562 563 563 566 566 567 567 567 567 568 568

Índice Geral

Crianças e Adolescentes ......................................... Gravidez e Lactação ............................................... Idosos ..................................................................... Terapia Nutricional em Intercorrências Associadas ao Diabetes .............................................

568 568 569 569

XXXVII

Hipoglicemia .......................................................... Hipertensão Arterial ............................................... Dislipidemia ........................................................... Nefropatia............................................................... Considerações Finais .................................................

569 569 570 570 570

SEÇÃO 7 –  INTERVENÇÃO NUTRICIONAL EM SITUAÇÕES ESPECIAIS Capítulo 36 Tensão Pré-menstrual ...................................... 573 VALÉRIA PASCHOAL ANA BEATRIZ DE PAIVA BAPTISTELLA LEME DA FONSECA

Introdução .................................................................. Etiologia e Fisiologia................................................. Diagnóstico ................................................................ Tratamento ................................................................. Consumo Energético.................................................. Carboidratos ........................................................... Suplementos Nutricionais.......................................... Vitamina B6 ............................................................ Vitamina E .............................................................. Cálcio ..................................................................... Magnésio ................................................................ Manganês ............................................................... Ácidos Graxos de Cadeia Longa ............................ Outras Recomendações ............................................. Atividade Física ..................................................... Considerações Finais .................................................

573 574 574 575 575 575 576 576 577 577 578 579 579 580 580 581

Capítulo 37 Terapia Nutricional na Síndrome de Imunodeficiência Adquirida ........................... 583 LILIANA PAULA BRICARELLO HÉLIO VASCONCELLOS LOPES SÉRGIO GIUSEPPE ADOLFO BRICARELLO

Introdução .................................................................. Fisiopatologia ............................................................ Mecanismo de Transmissão....................................... Diagnóstico ................................................................ Controle Laboratorial da Infecção ......................... Tratamento da Infecção pelo Vírus da Imunodeficiência Humana......................................... Infecções Oportunistas ........................................... Sarcoma de Kaposi.................................................

583 584 584 584 584 585 585 586

Tratamento Nutricional na Síndrome de Imunodeficiência Adquirida ...................................... Avaliação Nutricional............................................. Recomendações Nutricionais ................................. Aspectos Práticos ................................................... Considerações Finais .................................................

586 586 587 588 588

Capítulo 38 Fisiopatologia e Regulação Funcional da Obesidade  ................................. 591 ANDRÉIA NAVES

Introdução .................................................................. Classificação da Obesidade e Risco de Co-morbidades .......................................................... Desequilíbrio Funcional e Obesidade........................ Alterações Hormonais, Imunológicas e Enzimáticas ......................................................... Alterações Hipotalâmicas ...................................... Suplementação Nutricional na Obesidade .............

591 592 592 593 601 604

Capítulo 39 Terapia Nutricional no Estresse Oxidativo  ........................................... 611 DENISE MADI CARREIRO

Introdução .................................................................. Bioquímica do Estresse Oxidativo............................. Formação das Espécies Reativas de Oxigênio ....... Algumas Alterações em Moléculas, Tecidos e Órgãos Causadas por Ação das Espécies Reativas de Oxigênio ............................................. Antioxidantes ............................................................. Enzimas Antioxidantes: Primeira Linha de Defesa Intracelular ................................................. Antioxidantes Não Enzimáticos Endógenos ............. Antioxidantes Não Enzimáticos Dietéticos (Exógenos) ............................................ Terapia Nutricional ....................................................

611 612 612 614 617 617 617 619 621

XXXVIII

Índice Geral

Capítulo 40 Terapia Nutricional na Enxaqueca ................. 623 623 623 624 624

Classificação .............................................................. Diagnóstico................................................................ Condutas .................................................................... Terapias ...................................................................... Terapia Nutricional, Terapia Biomolecular e Fitoterapia .............................................................. Considerações Finais .................................................

628 629 629

Capítulo 42 Terapia Nutricional na Anorexia e na Bulimia ...................................................... 655

CLÁUDIA RIDEL JUZWIAK

Introdução .................................................................. Fisiopatologia ............................................................ Critérios Diagnósticos ............................................... Fatores Desencadeantes ............................................. Principais Fatores Alimentares Desencadeantes ...................................................... Tratamento ................................................................. Tratamento Medicamentoso ................................... Estratégias Nutricionais e o Controle da Enxaqueca .............................................................. Outros Tratamentos ................................................ Considerações Finais .................................................

629 631 632

Capítulo 41 Terapia Nutricional na Lipodistrofia Ginóide ... 633 MARIA ELIZABETH AYOUB

Introdução .................................................................. Histologia da Pele e do Tecido Celular Subcutâneo .... Células que Compõem o Tecido Conjuntivo ............. Histopatologia............................................................ Etiologia .................................................................... Contribuição do Sistema Neurovegetativo ............. Função Hepática e Vias de Detoxificação .............. Aumento na Permeabilidade Capilar e Intestinal..... Alergias Alimentares ..............................................

633 633 634 636 636 639 639 639 640

641 641 641 641 642 653

JULIA LAURA DELBUE BERNARDI

Introdução .................................................................. Critério Diagnóstico .................................................. Fisiopatologia ............................................................ Fatores Biológicos .................................................. Fatores Individuais e Familiares ............................ Fatores Sociais ....................................................... Aspectos Clínicos e Complicações............................ Anorexia Nervosa ................................................... Bulimia Nervosa..................................................... Tratamento ................................................................. Terapia Medicamentosa ......................................... Terapia Cognitivo-comportamental........................ Terapia Nutricional................................................. Tratamento Hospitalar ............................................ Prognóstico ................................................................ Caso Clínico ..............................................................

655 656 657 657 658 658 658 659 659 660 660 660 661 663 664 664

S E Ç Ã O 8 –  T E R A P I A N U T R I C I O N A L E M A F E C Ç Õ E S E S P E C Í F I C A S Capítulo 43 Terapia Nutricional nas Doenças Cardiovasculares............................................... 671 ROSANA PERIM COSTA CYNTIA CARLA DA SILVA ISABELA CARDOSO PIMENTEL

Introdução .................................................................. Doença Arterial Coronariana ..................................... Definição ................................................................ Processo Aterosclerótico ........................................ Fatores de Risco Modificáveis ............................... Transporte Reverso de Colesterol .......................... Tratamento Dietético..............................................

671 671 671 672 673 676 677

Hipertensão Arterial ................................................... Modificação de Estilo de Vida ............................... Manejo Nutricional no Controle da Hipertensão ... Infarto Agudo do Miocárdio ...................................... Conduta Nutricional ............................................... Insuficiência Cardíaca ............................................... Fisiopatologia ......................................................... Dietoterapia ............................................................

682 683 683 685 686 687 687 688

Capítulo 44 Terapia Nutricional em Casos de Câncer ...... 693 LILIANA PAULA BRICARELLO MARIA IZABEL LAMOUNIER DE VASCONCELOS THELMA FERNANDES FELTRIN RODRIGUES

Índice Geral

Introdução .................................................................. Avaliação Nutricional ................................................ Avaliação Nutricional Subjetiva Global ................. Avaliação Nutricional Objetiva .............................. Medidas Antropométricas ...................................... Câncer de Cabeça e Pescoço ..................................... Câncer Gástrico ......................................................... Tratamento do Câncer Gástrico.............................. Complicações ......................................................... Câncer Colorretal....................................................... Importância da Nutrição......................................... Recomendações Nutricionais ................................. Intervenção Nutricional.......................................... Tratamento ............................................................. Efeitos Colaterais do Tratamento do Câncer ............ Inflamações e Feridas na Cavidade Oral ................. Considerações Finais .................................................

693 694 694 695 695 696 698 699 700 700 701 701 701 703 705 706 709

Capítulo 45 Terapia Nutricional na Cirurgia Bariátrica ..... 711 MARIA ALICE DE GOUVEIA PEREIRA CARLOS HARUO ARASAKI JOSÉ CARLOS DEL GRANDE LAÉRCIO GOMES LOURENÇO

Introdução .................................................................. Tratamento da Obesidade Mórbida ........................... Critérios para Indicação de Cirurgia.......................... Histórico .................................................................... Técnicas Cirúrgicas.................................................... Escolha da Técnica e Emagrecimento Esperado ....... Cirurgia Videolaparoscópica...................................... Tratamento Nutricional.............................................. Preparo Pré-operatório............................................... Avaliação do Estado Nutricional ............................ Compreensão.......................................................... Educação Nutricional ............................................. Tratamento Pós-operatório ........................................ Volume ................................................................... Evolução da Alimentação ....................................... Necessidades Nutricionais......................................... Hidratação .............................................................. Proteínas ................................................................. Carboidratos ........................................................... Gorduras ................................................................. Vitaminas e Minerais ............................................. Fibras...................................................................... Ingestão Alimentar..................................................... Complicações ............................................................ Monitoração............................................................... Atividade Física ......................................................... Falha da Cirurgia ....................................................... Considerações Finais .................................................

711 712 712 712 713 714 714 715 715 715 715 715 716 716 716 718 718 719 719 719 719 720 720 720 721 721 722 722

XXXIX

Capítulo 46 Intervenção Nutricional no Pré e Pós-cirúrgico ........................................... 725 LÚCIA CARUSO

Introdução .................................................................. Admissão Nutricional ................................................ Intervenção Nutricional no Pré-cirúrgico .................. Intervenção Nutricional no Pós-cirúrgico.................. Cirurgias que Não Envolvem o Sistema Digestório .. Cirurgias que Envolvem o Sistema Disgestório ..... Fístulas Gastrointestinais .......................................

725 726 727 728 728 729 736

Capítulo 47 Terapia Nutricional em Doenças Renais ....... 739 Doença Renal Crônica  ..................................... 740 ELSA A. PETRI GONÇALVES DANIELA V. BARRETO MARIA EUGENIA F. CANZIANI

Fisiopatogenia da Doença Renal Crônica.................. Expansão do Volume Extracelular ......................... Acidose Metabólica................................................ Anemia ................................................................... Complicações Cardiovasculares............................. Osteodistrofia Renal............................................... Manifestações Neurológicas .................................. Distúrbios Metabólicos e Endócrinos .................... Depleção Nutricional ............................................. Tratamento da Doença Renal Crônica ....................... Tratamento Conservador ........................................ Técnicas Dialíticas na Doença Renal Crônica ............ Indicação para Diálise Crônica .............................. Modalidades de Diálise Crônica ............................

740 742 742 742 742 743 744 744 744 744 745 749 749 749

Terapia Nutricional no Tratamento Conservador da Doença Renal Crônica  ........ 756 CARLA MARIA AVESANI LILIAN CUPPARI

Restrição Protéica ...................................................... Recomendação de Proteína no Tratamento Conservador ........................................... Taxa de Filtração Glomerular Maior que 70mL/min/1,73m2 .................................................. Taxa de Filtração Glomerular entre 30 e 70mL/min/1,73m2 .......................................... Taxa de Filtração Glomerular Menor que 30mL/min/1,73m2 ........................................... Dieta muito Restrita em Proteína Suplementada com Aminoácidos Essenciais e/ou Cetoácidos ............ Uso de Dieta à Base de Proteína Vegetal no Tratamento Conservador ........................................... Recomendação de Energia no Tratamento Conservador ............................................................... Peso Corporal a Ser Utilizado para o Cálculo das Recomendações Nutricionais...........................

757 757 757 757 758 758 758 759 760

XL

Índice Geral

Recomendação de Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio, Ferro e Líquidos no Tratamento Conservador ....... Vitaminas ............................................................... Adesão do Paciente ao Plano Alimentar no Tratamento Conservador ...........................................

760 761 761

Diálise ................................................................. 762 LUCIANA TRINDADE TEIXEIRA REZENDE

Introdução .................................................................. Objetivos da Dietoterapia em Diálise ........................ Avaliação do Estado Nutricional ............................... Métodos Objetivos ................................................. Recomendação Nutricional para o Paciente em Hemodiálise........................................... Baixa Ingestão e Adesão Alimentar ....................... Energia ................................................................... Proteínas ................................................................. Carboidratos e Lípides ........................................... Sódio e Líquidos .................................................... Potássio .................................................................. Cálcio, Fósforo, Vitamina D e Doenças Ósseas ..... Vitaminas A, E e K ................................................. Vitaminas Hidrossolúveis ....................................... Elementos-traço ..................................................... Fibras...................................................................... Recomendação Nutricional para o Paciente em Diálise Peritoneal....................................................... Baixa Ingestão e Adesão Alimentar ....................... Energia ................................................................... Proteínas ................................................................. Carboidratos e Lípides ........................................... Sódio e Líquidos .................................................... Potássio .................................................................. Cálcio, Fósforo, Vitamina D e Doenças Ósseas ..... Vitaminas Lipossolúveis e Hidrossolúveis............. Elementos-traço ..................................................... Fibras...................................................................... Influência da Gastronomia na Doença Renal Crônica .. Considerações Finais .................................................

762 763 763 764 766 766 767 767 768 769 769 770 771 771 772 772 772 772 773 773 774 774 774 774 775 775 775 775 776

Nefropediatria – Doença Renal Crônica em Crianças e Adolescentes ........................... 778 KARLA PUSTILNICK DORIA DA FONSECA

Introdução .................................................................. Incidência e Prevalência da Doença Renal Crônica em Crianças e Adolescentes ......................... Causas da Doença Renal Crônica .......................... Conseqüências da Doença Renal Crônica em Crianças e Adolescentes ......................................... Avaliação Nutricional ................................................ Avaliações Subjetivas ............................................. Avaliações Objetivas ..............................................

778 779 779 780 782 782 782

Intervenção Nutricional ............................................. Calorias .................................................................. Proteínas ................................................................. Sódio ...................................................................... Potássio .................................................................. Cálcio e Fósforo ..................................................... Vitaminas e Minerais ............................................. Líquidos ................................................................. Terapia Nutricional Enteral ....................................... Fórmulas Enterais................................................... Terapia Nutricional Parenteral ................................... Considerações Finais .................................................

783 783 784 786 786 786 787 787 787 787 788 788

Nefrolitíase ........................................................ 791 CLAUDIA DE O. G. MENDONÇA

Cálcio ......................................................................... Oxalato ...................................................................... Sódio.......................................................................... Potássio ...................................................................... Vitamina C ................................................................. Proteína ...................................................................... Purinas ....................................................................... Líquidos .....................................................................

792 793 794 794 794 794 795 795

Capítulo 48 Terapia Nutricional em Erros Inatos do Metabolismo ......................... 799 BEATRIZ JURKIEWICZ FRANGIPANI RENATA BERNARDES DE OLIVEIRA

Introdução .................................................................. Terapia Nutricional nas Doenças Metabólicas Hereditárias ........................................... Tratamento Dietético de Aminoacidopatias e Acidúrias Orgânicas ................................................ Fenilcetonúria......................................................... Fenilcetonúria Materna .......................................... Tratamento Dietético de Doenças Metabólicas Hereditárias no Metabolismo dos Carboidratos ........................................................ Intolerância Hereditária à Frutose .......................... Glicogenose Tipo I ................................................. Suporte Nutricional nas Doenças Metabólicas Hereditárias ...........................................

799 800 800 801 804 805 805 808 810

Capítulo 49 Terapia Nutricional em Doenças Ósseas  ...... 813 LUCIANO RICARDO GIACAGLIA REGINA MATSUNAGA MARTIN ROSANA ALVES LEMOS SILVA

Morfologia e Fisiologia Ósseas ................................. Marcadores Bioquímicos do Metabolismo Ósseo e Histomorfometria .........................................

813 814

Índice Geral

Hormônios Calciotrópicos ......................................... Metabolismo de Cálcio e Fósforo.............................. Raquitismo e Osteomalácia ....................................... Osteoporose ............................................................... Doença de Paget ........................................................

815 816 817 820 825

Capítulo 50 Terapia Nutricional em Reumatologia ............ 829 LUCIANO RICARDO GIACAGLIA MARCIA BENACCHIO ROSANA ALVES LEMOS SILVA

Introdução .................................................................. Artrite Reumatóide .................................................... Osteoartrite ................................................................ Gota ...........................................................................

829 830 835 836

Capítulo 51 Terapia Nutricional em Pneumologia .............. 839 MARIANA OLIVEIRA DE ASSIS EXEL RENATA FRANZE SERRANO BORLONI JOANA D’ARC PEREIRA MURA SANDRA MARIA CHEMIN SEABRA DA SILVA

Introdução .................................................................. Avaliação Nutricional ................................................ Anamnese Alimentar .............................................. Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica ....................... Suporte Nutricional ................................................ Fibrose Cística ........................................................... Estresse Oxidativo nas Doenças Pulmonares e o Uso de Antioxidantes ........................................... Novas Terapias Ergogênicas no Tratamento da Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica ....................... Manifestações Sistêmicas na Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica ..................................................... Influência do Metabolismo de Aminoácidos .......................................................... Terapia Antioxidante .............................................. Considerações Finais .................................................

839 840 840 840 841 841 843 844 845 845 846 846

XLI

Capítulo 52 Alergia Alimentar ............................................. 849 CRISTINA MIUKI ABE JACOB GABRIELA ACKEL CORRADI NICOLE OZEYIL MACHADO ANTONIO CARLOS PASTORINO ANA PAULA BELTRAN MOSCHIONE CASTRO

Introdução .................................................................. Fisiopatologia ............................................................ Alérgenos Alimentares .............................................. Peixes e Crustáceos ................................................ Manifestações Clínicas .............................................. Manifestações Cutâneas ......................................... Manifestações Gastrointestinais ............................. Manifestações Respiratórias .................................. Síndrome Látex-fruta ................................................. Diagnóstico................................................................ História Clínica ...................................................... Tratamento ................................................................. História Natural da Alergia Alimentar .......................

849 850 850 852 852 853 854 855 855 855 855 857 861

Capítulo 53 Nutrição na Sepse ............................................ 863 SYLAS BEZERRA CAPPI

Introdução .................................................................. Sepse ...................................................................... Fisiopatologia da Sepse .......................................... Hemodinâmica da Sepse ........................................ Alterações Metabólicas na Síndrome da Resposta Inflamatória Sistêmica e Sepse ............... Prevenção de Primeira Infecção ............................. Avaliação Nutricional do Doente Séptico .............. Nutrição Enteral durante a Sepse .............................. Nutrição Enteral Precoce ....................................... Imunonutrientes ..................................................... Formas de Administração da Dieta Enteral via Sonda . Monitoração da Terapia Nutricional ...................... Considerações Finais .................................................

863 863 863 864 864 865 865 865 866 866 867 867 868

S E Ç Ã O 9 –  N U T R I Ç Ã O E N T E R A L E P A R E N T E R A L Capítulo 54 Alimentação Enteral ........................................ 873 YARA CARNEVALLI BAXTER DAN LINETZKY WAITZBERG

Introdução .................................................................. Comentários Gerais sobre o Doente em Terapia Nutricional Enteral ....................................... Acompanhamento Nutricional – Quando Iniciar? ...

873 874 874

XLII

Índice Geral

Avaliação do Comprometimento Nutricional ........ Intervenção Nutricional .......................................... Planejamento Geral da Terapia Nutricional............... Objetivos ................................................................ Introdução .............................................................. Planejamento da Terapia Nutricional na Prática Clínica ........................................................ Vias e Métodos de Administração ............................. Técnica de Administração de Dietas.......................... Cálculo e Seleção de Fórmulas.................................. Volume de Dieta Enteral/Dia ................................. Cálculo das Necessidades Nutricionais e Fonte de Nutrientes da Formulação Enteral ........... Complicações ............................................................

874 875 876 876 876 877 878 879 880 880 880 880

Capítulo 55 Fórmulas Enterais: Complexidades de Nutrientes e Categorização ............................ 883 YARA CARNEVALLI BAXTER DAN LINETZKY WAITZBERG

Introdução .................................................................. Indicadores para Seleção de Dietas ........................... Densidade Calórica versus Quantidade de Líquido Recomendado ........................................... Osmolaridade ou Osmolalidade ............................. Fórmula Enteral versus Via e Tipo de Administração de Dietas Enterais .......................... Fonte e Complexidade dos Nutrientes nas Fórmulas Enterais ............................................ Categorização das Dietas Enterais............................. Quanto à Forma de Preparo .................................... Quanto à Indicação, segundo os Objetivos da Terapia Nutricional ............................................ Quanto ao Suprimento de Calorias ........................ Quanto à Complexidade dos Nutrientes................. Quanto à Presença de algum Elemento Específico ...............................................................

883 883 884 884 885 885 889 890 891 891 891 892

Capítulo 56 Nutrição Enteral Domiciliar: Introdução e Bases Técnicas  .......................... 893 YARA CARNEVALLI BAXTER IVAN CECCONELLO HENRIQUE WALTER PINOTTI

Resumo ...................................................................... Introdução .................................................................. Indicações Clínicas para Terapia Nutricional Enteral Domiciliar .................................. Procedimentos Envolvidos na Terapia Nutricional Enteral Domiciliar .................................. Seleção de Sondas, Equipos e Utensílios ............... Seleção de Fórmulas Enterais ................................

Orientação e Acompanhamento do Paciente Domiciliar .................................................................. Resultados da Prática Clínica ....................................

896 897

Capítulo 57 Aspectos Econômicos dos Cuidados Nutricionais  ..................................... 899 YARA CARNEVALLI BAXTER DAN LINETZKY WAITZBERG

Introdução .................................................................. Terapia Nutricional Enteral e Parenteral ................... Custo das Decisões em Terapia Nutricional .............. Introdução aos Conceitos Gerais de Estudo Econômico em Saúde ................................................ Definição de Avaliação Econômica ........................ Aspectos de Custos ................................................ Ônus da Desnutrição – Realidade Hospitalar ........ Estudo Econômico do Impacto da Terapia Nutricional................................................. Terapia Nutricional Especializada Diminui Complicações e Custos ............................ Perspectivas ............................................................... Glossário ....................................................................

899 899 900 900 900 901 901 903 907 908 908

Capítulo 58 Papel da Equipe Multidisciplinar na Terapia Nutricional Enteral – Atuação do Nutricionista ................................ 913 YARA CARNEVALLI BAXTER MARIA CAROLINA GONÇALVES DIAS JANETE MACULEVICIUS

Introdução .................................................................. Histórico .................................................................... Atribuições do Nutricionista em Equipes de Terapia Nutricional .................................................... Obrigações Legais .................................................. Perspectivas ...............................................................

913 913 915 916 916

Capítulo 59 Nutrientes Imunomoduladores e suas Aplicações  ............................................. 917 Características e Ação de Nutrientes Farmacológicos ................................................. 917

893 893 895 895 895 895

YARA CARNEVALLI BAXTER ROSELI BORGHI

Introdução .................................................................. Nutrientes de Ação Farmacológica............................ Nutrientes Imunomoduladores ............................... Nutrientes Imumomoduladores na Prática Clínica .... Resposta Metabólica ao Estresse ............................... Características Gerais da População Envolvida .....

917 918 918 922 930 931

Índice Geral

Bases do Plano Dietoterápico .................................... Alterações no Metabolismo de Nutrientes ............................................................... Acompanhamento Nutricional ................................... Via de Administração e Nutrição Enteral Precoce ...................................................... Necessidades Nutricionais ..................................... Resultados Clínicos ................................................... Perspectivas da Terapia Nutricional Enteral à Base de Nutrientes Imunomoduladores............... Quando Iniciar a Terapia de Nutrição com Fórmula Imunomoduladora? .......................... Comentários Práticos .................................................

931 931 931 931 932 932 932 935 936

Terapia Nutricional no Câncer diante do Tratamento-alvo Molecular   ...................... 937 YARA CARNEVALLI BAXTER DAN LINETZKY WAITZBERG

Introdução .................................................................. O que é Terapia-alvo Molecular? .............................. Como Inserir o Racional da Terapia-alvo Molecular no Contexto da Terapia Nutricional? ....... Considerações Finais e Perspectivas Futuras ............

937 937 937 939

XLIII

Capítulo 60 Nutrição Parenteral .......................................... 941 ALEXANDRA HISSAE ROCHA SHOSHIMA MICHEL KFOURI FILHO

Introdução .................................................................. Indicação da Nutrição Parenteral............................... Prescrição da Nutrição Parenteral.............................. Necessidades e Recomendações ............................ Acesso Venoso ........................................................... Via Periférica.......................................................... Via Central ............................................................. Via Intradialítica ..................................................... Técnica de Infusão ..................................................... Infusão Contínua .................................................... Infusão Cíclica e Intermitente ................................ Cateteres .................................................................... Escolha do Cateter ................................................. Monitoração da Nutrição Parenteral .......................... Complicações na Nutrição Parenteral........................ Complicações Mecânicas ....................................... Complicações Metabólicas .................................... Complicações Infecciosas ......................................

941 941 943 943 946 947 947 947 947 948 948 948 948 948 949 949 950 950

SEÇÃO 10 – EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL Capítulo 61 Inquéritos Dietéticos ....................................... 955 PATRÍCIA CONSTANTE JAIME ANDREA POLO GALANTE

Introdução .................................................................. Avaliação do Consumo Alimentar ............................. Tipos de Inquéritos Dietéticos ................................... Recordatório Alimentar de 24h .............................. Registro Alimentar ................................................. História Dietética ................................................... Questionário de Freqüência Alimentar .................. Variação Natural da Dieta.......................................... Variação Interpessoal ............................................. Variação Intrapessoal .............................................

955 955 956 956 956 957 957 957 957 958

Capítulo 62 Tipos de Estudos em Epidemiologia da Nutrição  ....................................................... 959 LAURA CRISTINA CUVELLO LOPES ANDREA POLO GALANTE

Introdução .................................................................. Tipos de Estudos em Epidemiologia Nutricional ........................................ Estudos Ecológicos ................................................ Estudos de Prevalência ou Transversais ou Coorte ................................................................ Compartimentos para Parâmetros Bioquímicos de Avaliação Nutricional ...................... Concentração Sérica ou Plasmática .............................................................. Concentração Eritrocitária .....................................

959 959 960 960 962 962 962

Capítulo 63 Indicadores Bioquímicos ................................. 965 FÁTIMA APARECIDA ARANTES SARDINHA LILIANE PERAZZINI FURTADO MISTURA

Proteínas .................................................................... Indicadores Bioquímicos ........................................ Carboidratos .............................................................. Determinação de Glicose .......................................

965 965 969 969

XLIV

Índice Geral

Lípides ....................................................................... Lipoproteínas Plasmáticas...................................... Apolipoproteínas .................................................... Determinações de Lípides e Lipoproteínas ....................................................... Indicadores Bioquímicos para Avaliação do Estado Nutricional em Micronutrientes..................... Vitaminas Lipossolúveis ........................................ Vitaminas Hidrossolúveis .......................................

972 972 972 973 975 975 977

Minerais ..................................................................... Magnésio ................................................................ Cálcio ..................................................................... Elementos-traço ......................................................... Zinco ...................................................................... Cobre ...................................................................... Atividade da Cobre-Zinco Superóxido Dismutase Eritrocitária .......................................... Ferro .......................................................................

980 980 981 982 982 984 984 984

S E Ç Ã O 1 1 – N U T R I Ç Ã O A L T E R N A T I VA E C O M P L E M E N T A R   Capítulo 64 Perspectivas Históricas sobre a Arte e a Ciência da Cura  ............................. 991 SORAYA TERRA COURY DEISE LOPES SILVA ELAINE DE AZEVEDO

Introdução .................................................................. Período Primitivo ....................................................... Período Hipocrático ................................................... Período Medieval ....................................................... Modernidade .............................................................. Descobertas no Campo da Física e Modelo Vibracional – Novos Fatores a Serem Considerados no Conceito de Saúde ......................... Fundamentos para o Desenvolvimento de uma Abordagem Holística e Ecológica da Saúde e da Nutrição ................................................... Valorização das Terapias Complementares e Tradicionais na Atualidade ........................................ Terapias Complementares no Brasil e no Mundo ..................................................... Nutrição Complementar: Conceito ............................

991 991 991 992 992

SORAYA TERRA COURY DEISE LOPES SILVA ELAINE DE AZEVEDO

995

Introdução .................................................................. Alimentos Funcionais: A Reedição de um Antigo Conceito......................................................... Influência da Forma de Preparação do Alimento no Efeito Terapêutico ............................. Quantidade ............................................................. Qualidade Global do Alimento .............................. Padrões da Nutrição Complementar ..........................

996 997 998

SORAYA TERRA COURY DEISE LOPES SILVA ELAINE DE AZEVEDO

1001 1001 1003 1004 1004

1005 1005 1005 1006 1006 1006 1009

Capítulo 66 Fundamentos dos Padrões Alimentares ....................................................... 1013

994

Capítulo 65 Ampliação dos Conceitos de Qualidade e Segurança dos Alimentos .............................. 1001

Introdução .................................................................. Sistema Agroalimentar de Produção de Alimentos ... Produção Orgânica de Alimentos .............................. Saúde e Qualidade dos Alimentos Orgânicos ............ Valor Nutricional ....................................................

Características Organolépticas e Durabilidade ........................................................... Toxicidade .............................................................. Xenobióticos nos Alimentos ...................................... Doses e Efeito Cumulativo ..................................... Agrotóxicos ............................................................ Resíduos de Xenobióticos nos Animais .................................................................. Segurança Alimentar .................................................

1013 1014 1014 1015 1015 1015

Capítulo 67 Dietoterapia Chinesa, Vegetarianismo e Nutrição Antroposófica  ............................... 1017 SORAYA TERRA COURY DEISE LOPES SILVA ELAINE DE AZEVEDO

Dietoterapia Chinesa ................................................. 1017 Taoísmo .................................................................. 1017 Bases da Medicina Tradicional Chinesa ................ 1018

Índice Geral

Características dos Alimentos na Medicina Tradicional Chinesa................................................ Critérios para a Seleção dos Alimentos.................. Vegetarianismo .......................................................... Classificação da Dieta Vegetariana ........................ Adequação Nutricional .......................................... Efeitos do Vegetarianismo na Saúde ...................... Considerações ........................................................ Crudivorismo ..........................................................

1020 1021 1022 1023 1023 1025 1026 1026

XLV

Nutrição Antroposófica.............................................. Bases da Nutrição Antroposófica ........................... Conceito de Tetramembração do Ser Humano....................................................... Conceito de Trimembração do Ser Humano............................................................ Alimentos Biodinâmicos e Vitalidade .................... Temperamentos e Tendências Alimentares ............ Considerações Finais .................................................

1028 1029 1029 1030 1031 1032 1033

 A P Ê N D I C E S Apêndice 1 Estudos de Casos  ............................................. 1039

Nutrição na Sepse  ............................................ 1052

Terapia Nutricional na Síndrome da Imunodeficiência Adquirida  ..................... 1039

Terapia Nutricional no Câncer   ....................... 1053

LILIANA PAULA BRICARELLO HÉLIO VASCONCELLOS LOPES SÉRGIO GIUSEPPE ADOLFO BRICARELLO

SYLAS BEZERRA CAPPI LILIANA PAULA BRICARELLO MARIA IZABEL LAMOUNIER DE VASCONCELOS THELMA FERNANDES FELTRIN RODRIGUES

Doenças Renais ................................................. 1055

Terapia Nutricional na Enxaqueca ................. 1041

LUCIANA TRINDADE TEIXEIRA REZENDE

CLÁUDIA RIDEL JUZWIAK

Terapia Nutricional Enteral e Parenteral .......................................................... 1056

Terapia Nutricional para Anorexia e Bulimia ..... 1042 JULIA LAURA DELBUE BERNARDI

Terapia Nutricional nas Doenças Cardiovasculares ............................................... 1044 ROSANA PERIM COSTA CYNTIA CARLA DA SILVA ISABELA CARDOSO PIMENTEL

Terapia Nutricional em Doenças Ósseas ....... 1045 LUCIANO RICARDO GIACAGLIA

Nutrição e Doenças Reumatológicas ............. 1046 LUCIANO RICARDO GIACAGLIA

Terapia Nutricional em Pneumologia .............. 1047 RENATA FRANZE SERRANO BORLONI MARIANA OLIVEIRA DE ASSIS EXEL

Nutrição Esportiva ............................................ 1048 RENATA FURLAN VIEBIG MARCIA DE ARAUJO LEITE NACIF

Intervenção Nutricional  no Pré e Pós-cirúrgico  ..................................... 1050 LÚCIA CARUSO

ROSELI DE MOURA ESPINDOLA ANDRÉA FRAGA GUIMARÃES DEISE CRISTINA OLIVA CARAMICO

 Atendimento Domiciliar .................................. 1058 ROSELI DE MOURA ESPINDOLA ANDRÉA FRAGA GUIMARÃES DEISE CRISTINA OLIVA CARAMICO

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