SEMINARSKI RAD IZ TEHNOLOGIJE JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
RAKIJA OD ŠLJIVA (ŠLJIVOVICA)
STUDENT: ANDRIANA DJURIC
MENTOR: prof. dr RADOJKA RAZMOVSKI
UVOD Šljiva je koštičava voćka iz familije Rosaceae. Poreklom je iz Male Azije i Sirije. U svetu postoje preko 2000 sorti šljive. Najinteresantnije sorte šljiva za preradu u rakiju kod nas su požegača i crvena ranka. Požegača vodi poreklo iz Male Azije i kao sorta predstavlja idealnu sirovinu za sve vidove prerade. Od nje se dobija najkvalitetnija rakija, ali je njena glavna mana jaka osetljivost na postojeće bolesti poput plamenjače i šarke. Crvena ranka predstavlja najstariju rakijsku sortu kod nas. Karakteriše je izuzetna rodnost krajem leta, aromatičnost i činjenica da se njenom preradom dobija izuzetno kvalitetna rakija. Postoje ljudi koji ovu sortu stavljaju kao prvu, ispred Požegače, ali isto tako rakiju prave i oni koji je kombinuju sa njom, u cilju dobijanja dopadljivije Šljivovice. Jugoslavija je nekada bila najača šljivarska zemlja sveta sa 84 miliona stabala. U Srbiji rod šljive u zavisnosti od godine do godine kreće se oko 450.000 tona. Po površini koje šljivari zauzimaju prinos bi trebao da bude bolji, ali na slabiji prinos utiče zapuštenost šljivara, bolesti i štetočine, naročito štitaste vaši i virozne bolesti šarke. Uspeh u proizvodnji šljivovice najboljeg kvaliteta usko je vezan za sortiment, kvalitet plodova, vreme i način berbe, pripremu plodova, način fermentacije komine, svojstva uređaja za destilaciju i buradi, način dozrevanja i starenja pića.
BERBA Šljivu za proizvodnju rakije treba brati u tehnološkoj zrelosti kada su plodovi nakupili maksimalnu količinu šećera i aromatičnih materija. To je momenat kada meso oko koštice počinje da tamni, a plodovi oko peteljke počinju da smežuravaju. Tada plodovi lako otpuštaju sok, a fermentacija brzo otpočinje. Postepeno i povremeno protresanje stabala je dobar način berbe pošto šljiva sazreva u etapama. Berba šljiva obavlja se ručno ili mehanički. Za preradu i upotrebu u svežem stanju šljive se beru ručno, a za
preradu u rakiju mehanički. Individualni proizvođači rakije obično stavljaju na vrenje cele plodove, što nije dobro jer je vrenje otežano i traje dugo naročito ako su plodovi čvršći. Kasnije je i randman dobijene rakije niži (i do 5 %), a rakija je sa većim sadržajem isparljivih kiselina. Zato se preporučuje izvođenje vrenja sa izmuljanim plodovima, a uz obavezno odvajanje koštica. To se, obično čini muljačama sa valjcima, čiji se zazori mogu podešavati a obloženi su i gumom. Polomljenih koštica ne bi trebalo da bude više od 1,5 %. Ako ih, pak, ne odvojimo onda treba paziti da pri muljanju ne polomimo više od 5% koštica, jer će u tom slučaju rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u ekstremnijim slučajevima i neprijatno gorak ukus, pa čak može da bude i opasna po zdravlje ljudi.
ALKOHOLNA FERMENTACIJA Izmuljano i ispasirano voce se smesta u sudove za fermentaciju. Obicno se upotrebljavaju sudovi od plastike i drveta,ali su poznati i slucajevi vrenja u betonskim bazenima. Sudovi za vrenje pune se kominom, obično 50 do 80 % njihove zapremine (rane sorte do 50 %, a požegača i do 80 %). U sudovima za vrenje prisutna je i spontana, autohtona mikroflora koja se na povoljnoj temperaturi, brzo razmnožava i izaziva spontanu fermentaciju. Međutim, ukoliko su šljive mokre, prerađuju se posle kiše ili su delimično natrule, preporučuje se dodavanje razmnoženog ili selekcionisanog kvasca, 1-2 % u odnosu na ukupnu masu koja previre. U tom slučaju, vrenje se ubrzava i previlno usmerava, tj. neće dolaziti do bakterijskog kvarenja kljuka. Takođe, u zavisnosti od soja upotrebljenog kvasca, može se uticati i na selekciju kvantitativnog prisustva pojedinih viših alkohola u kasnije dobijenom destilatu. Kvasac treba razmutiti u soku od šljive i ravnomerno ga rasporedjivati po celoj masi. Tokom vrenja, sud treba zaštititi od alkoholnih mušica i isparavanja etanola jer se time gubi i značajan deo mirisa šljive. To se čini pokrivanjem nekom čvrstom plastičnom folijom. Početak alkoholnog vrenja karakteriše izdvajanje CO2 kasnije i formiranje klobuka po površini vreonog medijuma. Klobuk nastaje izdvajanjem čvrstih delova pod pritiskom nagrađenog CO2. U fazi burnog vrenja dolazi do izdvajanja pene što je praćeno šištanjem koje je uslovljeno oslobađanjem stvorenog gasa CO2.
Brži početak vrenja može se izvesti i tako što se svežim plodovima šljive dodaju one u stadijumu burnog vrenja u količini 5 % od ukupne mase. Tokom fermentacije preporučuju se niže temperature, od 16 do 20 °C, pošto je tada vrenje čistije, gubici u etanolu manji, a randman etanola je kasnije veći. Takođe dolazi do manjeg nakupljanja nepoželjnih isparljivih kiselina, nema naglog i intenzivnog isparavanja i gubljenja aromatičnih sastojaka, pa je i kasnije dobijena rakija aromatičnija što znatno doprinosi njenom opštem kvalitetu. Šljive su, kao i većina drugog voća, siromašne u azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo za kvasce. Zato se preporučuje dodavanje u vreoni medijum 40 g (NH4)2SO4 ili 40 g (NH4)2HPO4 ili oko 80 g NH4H2PO4 na 100 kg kljuka šljive. U cilju sprečavanja razvoja bakterija mlečnokisleinskog vrenja koje doprinose stvaranju stranog mirisa i usmeravaju tok vrenja u nepoželjnom pravcu, preporučuje se dodavanje kljuku šljive koja previre, određene količine razblažene H2SO4 koja je potrebna da se početna vrednost pH kljuka sveže šljive snizi na vrednost 3,0. Povećanje kiselosti vreonog medijuma, doprinosi smanjivanju sadržaja štetnog metanola u finalnoj rakiji i do 40 % kao i očuvanju primarnih materija od šljive. Kraj burnog vrenja prepoznaje se po tome što se kljuk smiri, slegne, a izdizanje mehurova CO2 prestaje. Tada nastupa tzv. tiho vrenje ili doviranje pri kojem se zaostali šećer pretvara u alkohol. Kraj vrenja određuje se praćenjem količine suve materije refraktometrom, kao i praćenje količine šećera u kljuku hemisjkim putem. Kraj fermentacije određuje se merenjem gustine profiltrirane tečnosti pomoću Ekslovog širomera. U tom cilju, prevreli kljuk u sudu treba homogenizovati, uzeti oko 0,5 l i profiltrirati. Sadržaj ekstrakta se odrđuje u tečnom delu koji treba da bude blego kiselkastog ukusa. Filtrat prevrelog kljuka šljive treba da pokazuje vrednost 7-20 Ekslovih stepeni. Kod kljuka požegače ova vrednost, najčešće, iznosi 15-20, a kod ostalih sorti, naročito ranih, 7-20.
DESTILACIJA Destilacija prestavlja glavnu operaciju pri proizvodnji jakih alkoholnih pica. Frakcije koje se tokom nje formiraju su: prvenac, srednja frakcija, odnosno „srce“ i patoka. Za dobijanje finalne rakije upotrebljava se iskljucivo „srce“,medjutim danas to i nije bas slucaj jer se patoka mesa sa novim vocnim kljukom kako bi je sto bolje iskoristili i time prave veliku grasku jer
jedinjenja prisutna u patoci znacajno mogu umanjiti kvalitet finalnog proizvoda. Praksa je pokazala, da je prevreli kljuk šljive najbolje destilisati odmah ili najkasnije 3-4 dana posle završenog vrenja. Međutim, nekada iz određenih objektivnih razloga, prevrli kljuk se destiliše i posle nekoliko meseci. Tada je potrebno prevreli kljuk šljive dobro konzervisati, najčešće posipanjem praha Na-benzoata po površini. Kontakt prevrelog kljuka sa vazduhom treba potpuno onemogućiti. Zato se sudovi pune prevrelim kljukom do vrha i odozgo dobro zaštite poklopcima ili debelim plastičnim folijama.
Destilacija prevrelog kljuka ima za cilj odvajanje isparljivih sastojaka u njemu i prevede ih u destilat. Kazan se puni 60-70 % njegove zapremine, pri čemu preostali prostor sprečava nepoželjno kipljenje pri ključanju mase u kazanu. U slučaju gustog kljuka, ista se razblažuje vodom (10-20 % njegove količine). Pre sipanja u kazan treba paziti da u njega dospe što manja količina koštica, ukoliko ih je tokom vrenja bilo u vreonoj masi, jer su one izvor nastajanja CN anjona koji je štetan i nepoželjan. Na dno kazana, ispod perforirane rešetke, može se sipati voda u količini 7-10 litara, u cilju sprečavanja zagorevanja tokom destilacije. Posle punjenja kazana, postavlja se kapak i parovodna cev, a sva spojna mesta oblepe ilovačom, mekinjama ili običnim belim brašnom (umešano testo) da bi se sprečilo gubljenje etanola. Na početku destilacije zagrevanje treba da bude nešto intenzivnije, a pred proključavanje smanjeno, da ne bi došlo do kipljenja. Vatra se snižava kada temperatura prevrelog kljuka u kazanu bude 10 do 12 °C ispod tačke ključanja. Destilacija treba da bude lagana i ravnomerna u trajanju 4-6 h. Ovom prilikom ne treba odvajati frakciju prvenca, kako bi i sirovu meku
rakiju prešla što veća količina aromatičnih sastojaka. Od 100 kg prevrelog kljuka dobija se 25-30 litara sirove meke rakije ili 25-30 % u odnosu na aktivnu zapreminu kljuka koji se destiliše. Sirova meka šljivovica se dalje podvrgava ponovnoj destilaciji (redestilaciji ili prepecanju) u cilju dobijanja prepečenice ili “ljute“ rakije. Posle detaljnog pranja kazana i ostalih delova aparata, on se puni sirovom mekom rakijom max. do 70 % njegove zapremine. Pred početak ključanja zagrevanje se smanjuje, a sama redestilacija straje 6-7 h. Hlađenje alkoholno-vodenih para treba da je ravnomerno i postepeno. Temperatura izlaznog destilata treba da je 16-18 °C. Ovom prilikom obavezno je frakcionisanje tj. odvajanje frakcija prvenca i patoke. U pvoj fazi, tzv. prvencu, prisutne su štetne komponente kao što su metanol, viši alkoholi, benzaldehid, HCN, estri, aldehidi i td.Izdvaja se obično 0,5-1,5 % od početne količine sirove meke rakije koja se stavlja na destilaciju. Praktično momenat odvajanja prvenca od srednje frakcije ili srca određuje se hvatanjem destilata u određen broj čaša od 100200 ml. Na početku destilisanja, čim na lulu potekne destilat, svaka čaša se brzo proba i izdvaja ona čaša u kojoj se više ne osećaju karakteristična svojstva prvenca. Od te frakcije pa nadalje sakuplja se srednja frakcija. Patočna frakcija se sakuplja kada prosečna jačina u srednjoj frakciji (u masi) ne bude 55-60 % vol. Iskusni ocenjivači (degustatori) ovaj momenat prepoznaju organoleptički: kada se organoleptičkim probanjem destilata koji je još uvek bistar, oseti da on nema onaj katakterističan miris i ukus, već anemičan, bljutav i kiselkast patočni ukusni ton. Tada prihvatni sud sa srednjom frakcijom treba odvojiti, a u neki drugi početi sa sakupljanjem patočne frakcije. Od ukupne količine sirove meke rakije, 30-35 % odlazi na srednju frakciju (srce), na patoku oko 25 %, a posle završene destilacije u kazanu zaostaje tečnost zvana džibra u količini 40-45 % u odnosu na početnu količinu sirove meke rakije. Ako se želi da šljivovica ima nešto intenzivniji miris i aromu postupak je sledeći: deo prevrelog kljuka se ostavi, a ostatak predestilise u cilju dobijanja sirove meke rakije. Kasnije, u kazan se sipa oko 2/3 te rakije i 1/3 prevrelog kljuka šljive. Tokom destilacije odvaja se prvenac, a srednja frakcija hvata sve dok prosečna jačina destilata ne spadne na 55-57 % vol.
ODLEZAVANJE I SAZREVANJE
Dobijena šljivovica prepečenica nije pogodna odmah za konzumiranje jer je oštra, pali a na ukusu je gruba i neharmonična. Zato je potrebno da određeno vreme odleži u drvenom, najčešće hrastovom buretu. Vremenom, ona sazreva i harmonizuje se, uz razvijanje karakterističnih kvaternarnih aromatičnih sastojaka koje, zajedno sa primarnim (potiču iz plodova šljive), sekundarnim (nastaju tokom alkoholnog vrenja) i tercijernim (izdvajaju se tokom destilacije) aromatičnim materijama formiraju na daleko poznati i cenjeni buke stare šljivovice prepečenice. Stara sazrela rakija šljivovica je raskošna i veoma dopadljiva na mirisu, puna, harmonična, zaokružena, impresivna i veoma pitka na ukusu. Karakteriše je jedan poseban vanilinski ton, specifičan za stare rakije odležale u hrastovom buretu. Pod bukeom se podrazumeva specifična aroma koja se formira dužim odležavanjem, odnosno, sazrevanjem u drvenom sudu pri određenim uslovima. Šljivovica vrhunskog kvaliteta dobija se odležavanjem isključivo u hrastovim buradima. U formiranju bukea učestvuju etarska ulja iz ploda, sekundarni sastojci koji se formiraju tokom alkoholne fermentacije, sastojci nastali za vreme destilacije i oni koji se formiraju interakcijom primarnih sastojaka iz destilata i sekundarnih sastojaka iz hrastovih duga, prvenstveno taninskih materija, lignina, celuloze i hemiceluloze. Etanolizom lignina i oksidoredukcionim reakcijama, formiraju se različita jedinjenja. Među njima posebno se ističu aromatični aldehidi-siringin i vanilin koji imaju vodeću ulogu u formiranju bukea stare rakije. Oksidacijom taninskih sastojaka poboljšavaju se ukusna svojstva destilata i menja boja. Hidrolizom celuloze i hemiceluloze, između ostalih, formiraju se glicidi, jedinjenja slatkastog ukusa, koji doprinose punijem, zaokruženijem i mekšem ukusu stare rakije. Razvijanje bukea i ukusa stare šljivovice, u najvećoj meri, zavise od količine ekstrahovanih sastojaka iz hrastovog drveta i stepena hemijskih promena. Sazrevanje destilata šljive protiče u dve faze. U prvoj dolazi do povećanja količine sastojaka koje sama šljivovica ekstrahuje iz hrastovih duga. U drugoj dolazi do delimične ili potpune degradacije ovih sastojaka i njihovih derivata sa sastojcima destilata, pri čemu se formiraju boja, miris i ukus pod dejstvom novoformiranih produkata. Ekstrahovanje sastojaka hrastovine optimalno je sa koncentracijom etanola 45-55 % vol. Međutim, niži sadržaj alkohola nije pogodan za rastvaranje lignina, koji je, praktično, nerastvoran ispod 60 % vol. Tragovi mangana prisutni u drvetu, kao i bakar u destilatu it aparata za destilaciju, utiču kao
katalizatori reakcija enzimske oksidacije. Bakar se u starim rakijama nalazi u obliku tanata iz kojih prelazi u jonski oblik, a pri čemu se sam redukuje u jednovalentni oksidišući tanat. Joni jednovalentnog bakra, u prisustvu peroksida, učestvuju u oksidoredukcionim reakcijama sazrevanja rakije. Prelaženje bakra iz kompleksnog u jonski oblik, protiče brzo u vodenoj sredini, dok je u alkoholnoj usporeno. Zato su za oksidoredukcione reakcije pogodnije niže koncentracije etanola, te se zato u šljivovici koja sazreva, postupno snižava koncentracija etanola. Različita fenolna jedinjenja hrastovog drveta određuju većinu transformacija šljivovice. Kao prvo, dolazi do promene boje šljivovice, usled flavonskog pigmenta u prvoj godini korišćenja drvenog suda. U kasnijoj fazi, jedinjenje kvercitozid, dalje utiče na transformaciju boje, koja od svetložute evoluira do zelenkastožute, da bi se na kraju formirala veoma dopadljiva i najcenjenija boja kod veoma starih rakija šljivovica, zelenomaslinasta. Apsorpcija vazdušnog molekularnog kiseonika potrebnog za sazrevanje šljivovice, ostvaruje se prvenstveno na dugama, tokom sušenja na vazduhu a zatim i u podrumu za vreme sazrevanja rakije. U prisustvu kiseonika na površini bureta, napadnutog plesnima, dolazi do nastajanja fungičnih peroksidaza. Formirani peroksidi i hinoni, kao i same peroksidaze, prolaze kroz celularne zidove duga i prenose aktivni kiseonik do sledećih akceptora. Tokom odležavanja smanjuje se količina estara sirćetne kiseline i etanola, izoamil alkohola, n-heksil alkohola i beta feniletanola. Takođe dolazi do povećanja količine estara etanola i isparljivih kiselina kao što su kapronska, kaprinska i kaprilna, dok se količina etillaurata neznatno snižava. Tokom sazrevanja dolazi do izdvajanja CO2 na površini destilata, da bi kasnije dostiglo svoje zasićenje, a zatim kroz pore duga izlazi napolje. Poboljšanje kvaliteta rakije tokom sazrevanja, ne produžava se neograničeno. Momenat dostizanja maksimalnog kvaliteta teško je utvrditi. Ako se, pak, rakija čuva isuviše dugo rizikuje se da ista izgubi kvalitet. Smatra se da se maksimalni kvalitet rakije šljivovice postiže prirodnim sazrevanjem do 25 godina. Starenje šljivovice moglo bi se periodično podeliti: do 5 godina, od 5 do 10 godina i preko 10 godina. Ova podela odražava različit stepen razvijenosti aromatičnih i ukusnih svojstava šljivovice. Odležavanje do 5 godina daje rakiju sa izraženim ukusom drveta. Vreme od 5 do 10 godina karakteriše odigravanje aktivnih reakcija tokom sazrevanja i stvaranja buka, da bi se, posle 15 godina, reakcije ekstrakcije praktično zaustavile i počelo koncentrisanje sastojaka koji daju onaj
prefinjeni prepoznatljiv i toliko cenjeni buke stare rakije šljivovice prepečenice. Najpovoljniji uslovi za sazrevanje šljivovice u hrastovim sudovima jesu: zapremina suda 300-500 litara, otpražnjeni prostor u sudu za kiseonik 3-5 %, temperatura čuvanja rakije 12-16 °C i relativna vlažnost prostorije u kojoj se rakija čuva oko 75 %. Da bi se proces sazrevanja ubrzao, rakija se određeno vreme čuva na tavanu gde se, zbog više temperature, ubrzavaju reakcije oksidacije i ekstrakcije sastojaka iz hrastovine pod dejstvom alkohola. Tokom prve godine odležavanja rakije u buretu, dolazi do snižavanja njene zapremine za 8,7 %, u drugoj za 5 %, trećoj za 5 %, četvrtoj 3,7 %, petoj 3,55 %, šestoj 3,6 %, i u sedmoj i osmoj za oko 2,5 %. U jačini, rakija tokom prve godine čuvanja gubi za 0,7 %. Godišnji kalo iznosi oko 3-4 %. Uputno je, bar jednom godišnje, obaviti organoleptičku proveru kvaliteta rakije koja sazreva. Koncentracija etanola pre stavljanja rakije na sazrevanje, ne bi trebalo da bude niža od 60 % vol, pošto ona utiče na intenziviranje mnogobrojnih reakcija koje doprinose opštem kvalitetu finalne rakije. U hrastovom sudu rakiju treba čuvati dok se ne postigne zlatno-žuta boja. Kasnije je treba prebaciti u starije sudove gde reakcije teku sporije uz odigravanje veoma važnih reakcija, koje doprinose formiranju veoma cenjenog bukea šljivovice. Pri čuvanju rakije u različitim sudovima, uputno ih je pomešati (egalizovati) u cilju dobijanja jednog određenog tipa stare šljivovice. Egalizacija destilata obično se obavlja po isteku bar polovine od ukupnog vremena njenog sazrevanja. Snižavanje koncentracije etanola obavlja se destilovanom vodom ili čistom kišnicom.
RAKIJA I ZDRAVLJE Alkohol je korišćen u medicinske svrhe još u davna vremena, njegova lekovita svojstva spominju se čak 191 put u Starom i Novom Zavetu. Još na početku XX veka uočena je veza između umerenog konzumiranja alkohola i smanjenja rizika od kardio-vaskularnih oboljenja. Ljudi koji povremeno piju, po nekim istraživanjima zdraviji su i duže žive od onih koji nikada ne piju ili od alkoholičara. Takođe umereno konzumiranje alkoholnih pića smanjuje mogućnost visokog pritiska, oboljenja perifernih arterija, Alchajmerove bolesti ili srčanog udara. Jedna rakija dnevno deluje preventivno na dijabetes, reumatični artritis, osteoporozu, kamen u bubregu, stres i depresiju, Parkinsonovu bolest, hepatitis A, anginu pektoris, a dobra je i za pamćenje. Po medicinskim istraživanjima alkoholna pića ne utiču na povećanje telesne mase. Sam alkohol sadrži kalorije ali po mnogim dugogodišnjim istraživanjima dovodi čak do malog smanjenja težine kod žena koje povrmeno konzumiraju alkoholna pića. Unošenjem alkohola primetno se ubrzava metabolizam, i uzrokuje sagorevanje viška kalorija nego što se zadržava u organizmu u obliku masti. Alkoholna pića ne sadrže masti ni holesterol, ali naravno različita pića imaju različite nutritivne vrednosti. U Srbiji se smatra da rakija leči mnoge bolesti ali i da snaži i blagotvorno deluje na ceo organizam. U prošlosti najviše se koristila kao jedina anestezija pri operativnim zahtevima, za čišćenje rana, kod stomačnih tegoba, smanjenje telesne temperature i ispiranje grla kod prehlade. Preterivanje u piću izaziva cirozu jetre, povećava mogućnost malignih oboljenja. Umereno konzumiranje po mnogim studijama poboljšava zdravlje i produžava život.
ZAKLJUCAK: Kada do casice zaljubljenika domace rakije dodje dugo cekana kapljica,na njemu je da li ce uzivati ili preterivati Predlazem uzivanje,zdravije je ......
ZIVELI
