TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI
1
CLASIFICAREA VINURILOR Şl A PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST Şl VIN
Printre nespecialişti şi, din păcate şi printre semicunoscatori, se vorbeşte adesea despre vin ca având diferite provenienţe. De cele mai multe ori se încurcă vinul, la care nu se practică adaosuri de fortifianţi, cu vinurile speciale la care, chiar prin lege sunt permise anumite adaosuri. Iată de ce este necesar din capul locului să se dea definiţia produsului (sau produselor) şi să se facă clasificarea lor. NOŢIUNI LEGATE DE PRODUCEREA VINULUI Şl FOLOSIREA LUI ÎN CONSUMUL UMAN La prima vedere, tot românul ştie ce este acela vin. Cu toate acestea, în legătură cu noţiunea de vin se fac o sumedenie de confuzii. Spre exemplificare, până şi dicţionarul explicativ al limbii române dă o definiţie inexactă: „vin - băutură alcoolică (7 - 16 %) obţinută prin fermentarea mustului de struguri sau prin generalizare, prin fermentarea mustului altor fructe". Eronat! In primul rând, vinul, pentru a se putea numi aşa, se face numai din struguri. Băuturile obţinute din altceva decât din struguri se pot denumi oricum altcumva, dar nu vin. în al doilea rând, pentru punerea sa în consum ca vin, el trebuie să aibă o tărie alcoolică de minimum 8,5 voi. %. Pentru a evita multe alte explicaţii, vom porni de la definiţia dată de Legea viei şi vinului nr. 67/1997. „Vinul este băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5 % în volume". Tăria alcoolică maximă a vinului este în funcţie de concentraţia în zaharuri a mustului din care provine şi ea poate ajunge până la limita la care pot activa levurile (14-15 vol. %, foarte rar mai mult). Se vehiculează adesea expresii ca: „Vin din smochine", „Vin din fructe", „Vin din tescovină". Evident, aceste denumiri sunt incorecte, astfel de produse nu pot fi denumite vinuri. Băuturile de acest fel, cu sau fără adaos de zahăr sau de alcool, cu sau fără adaos de edulcoranţi sau aromatizanţi pot avea numai o utilizare familială, ele neputând fi puse în circuitul comercial sub denumirea de vin. 2
- Vinurile destinate consumului uman trebuie să fie realizate prin practici şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme tehnice şi de igienă. - Vinul „natural" şi intervenţiile omului. Adesea se pune întrebarea dacă „cutare" vin este „vin natural". Cum adică ? Adică, dacă a fost „tratat". Cum adică „tratat"? Chestiunea merită a fi elucidată. Vinul este, fără îndoială, un produs al naturii, dar natura singură nu poate face numaidecât un produs de cea mai bună calitate. Din păcate, de cele mai multe ori, strugurele sau mustul este sortit ca în mod natural să ajungă oţet şi încă un oţet de calitate proastă. Aici este meritul şi menirea producătorului, acela ca materia prima, strugurele, să fie pusă în valoare cât mai deplin, iar ştiinţa şi tehnologia zilelor noastre oferă din fericire suficiente mijloace în acest sens. Singura condiţie este aceea de a folosi numai practicile autorizate de către lege, iar legea a fost elaborată cu grija necesară pentru ca produsului vin să nu-i fie afectată în nici un fel naturaleţea. - Vinul „biologic", vinul „ecologic". In ultimul deceniu s-a încercat, cu din ce în ce mai multă insistenţă, să se promoveze pe eticheta vinului menţiunile de „vin biologic" sau cea de „vin ecologic". Există astăzi în lume, pe de o parte, tendinţa de a produce cât mai mult, folosind în acest scop îngrăşăminte şi pesticide din belşug, iar pe de altă parte, dorinţa de a produce vin fără nici un fel de „ajutoare" (îngrăşăminte, insecticide, fungicide, erbicide utilizate în vie, fortifianţi, limpezi tori, antiseptici, antioxidanţi utilizaţi în cramă). împingerea la extreme a acestor tendinţe este absurdă, pentru simplul motiv că, în condiţii climatice normale, nu se pot produce struguri de viţă nobilă fără a efectua, de exemplu, tratamente îm potriva manei. Până în prezent, forurile internaţionale au respins propunerea promovării pe etichetele produselor menţiunea de „biologic" sau „ecologic" şi aceasta pentru a nu induce în eroare pe consumator, facându-1 să creadă că produsele care nu au pe etichetă menţiunile respective nu ar fi ... „ecologice" şi în această privinţă, este valabilă invitaţia la echilibru şi obligaţia de a respecta legea, care respinge folosirea practicilor „neecologice". Să facem precizarea că vinul este oricum un produs mai „biologic" şi mai „ecologic" decât aproape toate băuturile nealcoolice răcoritoare, decât conservele de tot felul, sau chiar decât unele produse alimentare pentru copii, care au în reţeta lor conservanţi ce au fost aboliţi de multă vreme de legislaţia vinicolă.
3
Tipul de vin este în dorinţa şi trebuie să fie şi în putinţa producătorului de vin un produs de calitate, cu personalitate, deosebit, uşor de recunoscut, constant în parametri de compoziţie, calitate şi însuşiri gusto-olfactive. Se creează ceea ce denumim „tip de vin". "Tipul de vin" înglobează în el tot ceea ce este legat de producerea vinului, influenţează însuşirile lui, adică tradiţia producerii sale: - locul (arealul) de producere cu tot ce ţine de acesta (sol, climă, expoziţie, vecinătăţi etc); - soiul (sau sortimentul specific de soiuri); - tehnologia de cultură (desime de plantare, forma de conducere, sisteme de tăiere, încărcătura de rodire, lucrările aplicate plantei şi solului, producţia de struguri etc); - tehnologia de vinificare (începând cu momentul recoltării, tehnica de prelucrare a strugurilor, fermentarea vinului, îngrijirea, maturarea şi condiţionarea sa, vârsta vinului etc); - constantele (parametrii) de compoziţie fizico-chimică şi de însuşiri organoleptice. Denumirea, identificarea şi definirea vinului. Pentru definirea vinului, inclusiv pentru înscrierea pe etichetă se pune problema, ce trebuie promovat pe primul loc: soiul sau locul de producere? Disputa în această privinţă este departe de a fi soluţionată. Există două poziţii opuse: - Poziţia franceză, care pentru definirea vinului promovează în prim-plan (sau exclusiv) arealul de producere în ideea de a-i face cunoscute mai bine şi de a-i întări reputaţia. Soiul este lăsat pe plan secund sau nici nu se menţionează pe etichetă, el fiind de cele mai multe ori cunoscut de către iniţiaţi. De exemplu, la vinul de Bordeaux nu se menţionează soiurile, deşi este vorba de celebrul sortiment compus din Cabernet Sauvignon, Merlot şi Malbec; la vinul de Chablis se menţionează doar locul, deşi se cunoaşte că el provine exclusiv din Chardonnay; la vinul de Bourgogne nu se înscrie pe etichetă decât denumirea de origine controlată, deşi se ştie că el se produce pe bază devPinot noir şi exemplele pot continua cu vinul de Sauternes (obţinut din Sauvignon) sau vinul de Beaujolais (provenit din soiul Gamay noir) şi altele. - Pe de altă parte, există un curent opus, promovat mai ales de ţările cu viticultură de dată mai recentă (Australia, Noua Zeelandă, Africa de Sud, Statele Unite ale Americii), care îşi promovează pe prim-plan denumirea soiului (de cele mai multe ori de origine franceză), în dorinţa de a arăta că vinurile lor de calitate care se obţin din soiuri franceze nu sunt calitativ cu nimic mai prejos decât vinurile din ţara de origine. Aceasta se practică mai ales dacă este vorba de soiuri de calitate unanim recunoscută, cum ar fi Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot noir. în România, vinurile de 4
calitate se obţin de ţegulă din soiuri vinificate separat (sau din sortimente consacrate), iar pe eticheta lor trebuie menţionat atât locul de producere, cât şi soiul. La vinurile de consum curent nu se menţionează locul de producere (vinuri anonime) şi nici soiurile din care provin. Vinul şi sănătatea „Vinul este cea mai sănătoasă şi cea mai igienică băutură" (Louis Pasteur). El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentaţia omului. Se poate conta pe vin ca îmbogăţitor în potasiu (K-0,5-1,2 g/l), sau ca vitaminizant. In afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahăr rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intră în circuitul metabolic şi constituie el însuşi o sursă de energie, dar această sursă nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea din plăcere, dar vinul intră în toate dietele de alimentaţie raţională ca însoţitor al diferitelor mâncăruri. Este o adevărată ştiinţă asocierea vinurilor cu diferitele mâncăruri. în Franţa, de exemplu, există o meserie, aceea de somellier, omul care ştie să aleagă vinurile, ştie să recomande la fiecare mâncare ce vin se potriveşte, sau invers, ce mâncare trebuie servită alături de un anume vin. Vinul deci nu trebuie înţeles, în primul rând, ca aliment, ci ca un însoţitor zilnic al mâncării în cadrul unei alimentaţii raţionale şi sănătoase. - Vinul ca „ambasador". Ajuns pe meridianele lumii, oricare alt produs în afara vinului devine anonim, pierzându-şi identitatea. Un costum de haine, un lacăt, un pachet de unt are undeva într-un colţ dosnic inscripţia „Made în România" pe care aproape nimeni nu o bagă în seamă. Vinul însă, pe oricare galantar îşi etalează originea, se vede că este un vin românesc. Judecat din acest punct de vedere, vinul poate contribui la afirmarea României, aşa cum numai iluştrii oameni de ştiinţă, marii artişti sau marii sportivi sunt în măsură să o facă. Nu este mai puţin adevărat că exportul unui vin de calitate îndoielnică poate afecta imaginea ţării dar, din fericire, acest lucru este posibil numai o dată, pentru că a doua oară vinul în cauză nu mai pătrunde pe respectiva piaţă. Atenţie deci pentru producători, exportatori şi nu numai ei: România, ţară cu tradiţie în exportul de vinuri, poate utiliza vinul ca pe unul din cei mai eficienţi „ambasadori". Consumul abuziv de vin nu face bine nimănui. El este aproape- la fel de dăunător ca şi abuzul de băuturi alcoolice tari (distilate ca wisky, vodcă, rachiuri) sau băuturile fermentate mai slabe (ca de exemplu berea sau cidrul). De aici provine şi confuzia de la care pleacă cea mai mare parte a populaţiei atunci când judecă efectul vinului. O confuzie se face şi atunci când vinul, băutură fermentată cu tărie alcoolică moderată (8,5-12 voi. %) este băgat în aceeaşi categorie cu „tăriile".
5
Atunci când vorbim despre consumul de vin ne referim la consumul cotidian, la vinul care se bea la masă asociat cu diferitele feluri de mâncăruri, la vinul-aperitiv sau la vinuldesert. Cel mai edificator semnal pozitiv a fost sesizat după ancheta făcută, în anul 1978, de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii (O.M.S.) în 23 de ţări europene. S-a constatat cu această ocazie că în ţările mari consumatoare de vin (Franţa, Italia), frecvenţa maladiilor cardiovasculare este evident mai redusă decât în ţările cu consum scăzut de vin, dar ridicată în consumul de băuturi tari (ţările scandinave, Rusia etc). Aceasta confirmă constatarea anterioară potrivit căreia în departamentul francez Gironde (Bordeaux), unde consumul de vin este „la putere", frecvenţa infarctului de miocard este mai mică decât în Calvados, unde se consumă îndeobşte cidru. S-a vorbit cu insistenţă în ultimele decenii despre „miracolul francez" în care, ca urmare a consumului zilnic de vin, longevitatea este mai mare, infarctul de miocard şi accidentele vasculare cerebrale sunt evident de frecvenţă mai redusă (M. Bourzeix, 1993). Mult mediatizat a fost succesul dobândit la nivelul anilor '80 de către Statele Unite ale Americii care, reuşind să crească consumul de vin, a determinat scăderea consumului de băuturi tari tradiţionale în America (wisky, vodcă, Bourbon).
l
Investigaţiile privitoare la efectele fiziologice exercitate de diferitele componente ale vinului au pus în evidenţă efectul benefic al procianidinelor (Masquelier, 1961, 1979). Astfel, mulţi cercetători au confirmat şi adâncit ulterior această constatare. După Masquelier (1989), utilizările posibile ale procianidinelor (sau proantocianidoli) sunt cele prezentate în figura 1
6
Fig. 1. Proprietăţi şi utilizări posibile ale proantocianidinelor Principalele constatări se bazează pe faptul că, prin efectul lor antioxidant.şi de favorizare a acţiunii vitaminei C, proantocianidolii: - accelerează eliminarea colesterolului; - stabilizează fibrele de colagen şi inhibă histidin-decarboxilaza, ceea ce permite evitarea producerii exagerate de histamină; - previne, prin aceasta, depunerile ateromatoase.
7
Pe aceeaşi linie se situează şi constatarea că vinul în consumul zilnic previne apariţia cardiopatiei ischemice (T. Lang, 1988). Ceea ce este cel mai interesant de remarcat este că proantocianidolii, ca orice polifenoli, se găsesc net mai mult în compoziţia vinurilor roşii. Rezultă deci că vinurile roşii sunt şi din acest punct de vedere mult mai benefice pentru sănătatea omului. Şi dacă ne gândim că, dintr-o insuficientă informare, foarte mulţi medici din ţara noastră, în dieta hipertensivilor interzic tocmai consumul de vin roşu?! In ultimul timp însă mulţi medici cardiologi şi-au revizuit poziţia şi recomandă cardiacilor un pahar de vin roşu la masă. La cele spuse mai sus trebuie adăugat că vinul este băutura cea mai liberă de antiseptici. Singurul antiseptic folosit este anhidrida sulfuroasă şi aceasta în doză foarte mică (sub 200 mg/l), în timp ce, de exemplu, băuturile nealcoolice, conservele, până chiar şi conservele pentru copii, conţin conservanţi de genul sărurilor acidului benzoic sau acidului salicilic. Bineînţeles că toate efectele benefice de care s-a vorbit aici pot fi obţinute cu condiţia evitării consumului abuziv de vin. „Efectele pentru sănătatea omului sunt optime, dacă vinul este consumat cu moderaţie în timpul mesei" - (Dr. Pierre-Louis Teissedre, 1995 Montpellier). Imaginea vinului - imaginea calităţii vinului. în afara unei mici proporţii destinate consumului familial, vinul este un produs de consum care ajunge la consumator prin intermediul pieţei. Ajungând în sfera comerţului, vinul este implicit supus regulilor acestuia. în raportul cerere-ofertă există o relaţie de reciprocitate, în care rolul determinant îl are totuşi cererea. Piaţa vinului are anumite particularităţi, la nivel mondial, ca şi la nivel naţional: - creşterea pe ansamblu a producţiei şi diminuarea consumului; - creşterea concurenţei; - caracterul de tipicitate a vinului în funcţie de locul de producere; - perenitatea culturii viţei de vie; imposibilitatea schimbării rapide a soiurilor; - posibilităţi reduse de adaptare rapidă la „moda" consumului prin modificarea tehnologiei. Principalele constatări se bazează pe faptul că, prin efectul lor antioxidant.şi de favorizare a acţiunii vitaminei C, proantocianidolii: - accelerează eliminarea colesterolului; 8
- stabilizează fibrele de colagen şi inhibă histidin-decarboxilaza, ceea ce permite evitarea producerii exagerate de histamină; - previne, prin aceasta, depunerile ateromatoase. Pe aceeaşi linie se situează şi constatarea că vinul în consumul zilnic previne apariţia cardiopatiei ischemice (T. Lang, 1988). Ceea ce este cel mai interesant de remarcat este că proantocianidolii, ca orice polifenoli, se găsesc net mai mult în compoziţia vinurilor roşii. Rezultă deci că vinurile roşii sunt şi din acest punct de vedere mult mai benefice pentru sănătatea omului. Şi dacă ne gândim că, dintr-o insuficientă informare, foarte mulţi medici din ţara noastră, în dieta hipertensivilor interzic tocmai consumul de vin roşu?! In ultimul timp însă mulţi medici cardiologi şi-au revizuit poziţia şi recomandă cardiacilor un pahar de vin roşu la masă. La cele spuse mai sus trebuie adăugat că vinul este băutura cea mai liberă de antiseptici. Singurul antiseptic folosit este anhidrida sulfuroasă şi aceasta în doză foarte mică (sub 200 mg/l), în timp ce, de exemplu, băuturile nealcoolice, conservele, până chiar şi conservele pentru copii, conţin conservanţi de genul sărurilor acidului benzoic sau acidului salicilic. Bineînţeles că toate efectele benefice de care s-a vorbit aici pot fi obţinute cu condiţia evitării consumului abuziv de vin. „Efectele pentru sănătatea omului sunt optime, dacă vinul este consumat cu moderaţie în timpul mesei" - (Dr. Pierre-Louis Teissedre, 1995 Montpellier). Imaginea vinului - imaginea calităţii vinului. în afara unei mici proporţii destinate consumului familial, vinul este un produs de consum care ajunge la consumator prin intermediul pieţei. Ajungând în sfera comerţului, vinul este implicit supus regulilor acestuia. în raportul cerere-ofertă există o relaţie de reciprocitate, în care rolul determinant îl are totuşi cererea. Piaţa vinului are anumite particularităţi, la nivel mondial, ca şi la nivel naţional: - creşterea pe ansamblu a producţiei şi diminuarea consumului; - creşterea concurenţei; - caracterul de tipicitate a vinului în funcţie de locul de producere; - perenitatea culturii viţei de vie; imposibilitatea schimbării rapide a soiurilor; - posibilităţi reduse de adaptare rapidă la „moda" consumului prin modificarea tehnologiei. 9
Tabelul 1. „Care sunt elementele sau criteriile calităţii vinului?" Răspunsuri
A. Ansamblul caracteristicilor organoleptice B. Răspunsul A, plus stabilitatea C. Răspunsul A, plus naturaleţea şi igienicitatea D. Răspunsul A, plus autenticitatea E. Răspunsul A, plus prezentarea Ia vânzare F. Răspunsul A, plus prezentarea pentru consum
din care: numă % oenologi comercia alţii r şi nţi viticulto de vinuri 104 81,8 18 4 82 3 2,4 3 0 0 6 4,7 4 0 2 2 1,6 1 1 0 12 9,4 2 7 3 0 0 0 0 0 Tabelul 2
Criterii pentru imaginea completă a calităţii vinului Nr Criterii caracteristici I organoleptice
II
stabilitate fizico - chimică biologică
Componente - aspect (limpiditate, degaj ări de C02) - culoare - miros, aromă, buchet (intensitate, persistenţă) -gust - armonie, tipicitate - stabilitatea: - limpidităţii culorii aromei gustului - tipicităţii - absenţa activităţilor levuriene, bacteriene sau enzimatice
III naturaleţe şi igienicitate
- raportul normal al compuşilor vinului; - neutralizarea fortifianţilor; - absenţa reziduurilor de pesticide; - absenta antisepticilor interzişi; -limite acceptabile ale compuşilor care pot pune probleme de s ănătate; -abundenţa factorilor vitaminici sau a altor compuşi dezirabili, cum ar fi proantocianidinele
IV origine şi autenticitate
-loc de producere, podgorie, indica ţie geografică, denumire de origine; - soi, sortiment de soiuri; - millesime (an de excepţie)
10
V
prezentare la vânzare
- îmbuteliat sau vărsat; - eleganţa ambalajului: sticlă, etichetă,
prezentare pentru consum
-contraetichetă, temperatura decapsulă, servire eventual a vinului; - forma, culoarea şi calitatea paharului
Ca urmare a acestei realităţi există o anumită relaţie de reciprocitate între producător, pe de o parte, şi consumator, pe de altă parte. Publicul cere, dar trebuie să ştie ce merită să ceară, cu alte cuvinte, trebuie făurită cu grijă imaginea vinului. O anchetă efectuată pe specialişti, ca şi pe necunoscători, a arătat că marea majoritate a anchetatorilor, atunci când a fost vorba de calitatea vinului (81,8 %) s-au gândit numai la însuşirile sale organoleptice (în special gust-miros) (tab.1). Au fost omise componente importante ale calităţii, aşa cum sunt stabilitatea vinului, naturaleţea, autenticitatea şi igienitatea lui, eleganţa prezentării, modul în care se serveşte pentru consum. O listă completă a criteriilor ce trebuie avute în vedere atunci când se vizează calitatea vinului este prezentată în tabelul 2. Având în vedere tabloul complet al calităţii vinului, cu toate componentele sale, rezultă că producătorul ca şi comerciantul de vin sunt datori, au tot interesul să creeze, să dezvolte, să promoveze, să menţină, să reîmprospăteze şi. să perfecţioneze imaginea vinului. O dată făurită imaginea vinului, ea se reflectă în cerere la nivelul pieţei vinului (fig.2).
Fig.2.- Imaginea calităţii vinului
Clasificarea vinurilor după treapta de calitate: - vinuri de masă; -
vinuri de calitate: - cu indicaţie geografică recunoscută (denumite şi vinuri de calitate superioară - VS; 11
trebuie să aibă o tărie alcoolică dobândită de minimum 10,5% v/v); - cu denumire geografică controlată - DOC; acestea trebuie să aibă o tărie alcoolică dobândită de minimum 11% v/v şi să provină din struguri cu conţinut minimum de zaharuri de 187 g/l; - cules la maturitate deplină - DOC-CMD; provenite din struguri cu minimum 187 g/l zaharuri; - cules târziu - DOC-CT; provenite din struguri cu minimum 220 g/l zaharuri; vinurile roşii seci din această categorie pot proveni din struguri cu minimum 213 g/l zaharuri; - cules la înnobilarea boabelor - DOC-CIB; provenite din struguri cu minimum 240 g/l zaharuri, cu atac de mucegai nobil sau culeşi după stafidirea boabelor. Se remarcă faptul că aceste clasificări au la bază principiul calităţilor compoziţionale dar şi pe cel al originii geografice, implicit al denumirilor de origine.
Clasificarea vinurilor după conţinutul de zahăr: După conţinutul lor în zahăr vinurile pot fi: - seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv; - demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4,01 g/l şi 12 g/l inclusiv; - demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12,01 g/l şi 50 g/l inclusiv; - dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l. Regulamentul CEE 1493/1999 valabil pentru vinurile din ţările membre ale UE defineşte vinurile după concentraţia lor în zahăr puţin diferit de legea noastră, pentru a putea lua în considerare şi particularităţile organoleptice ale vinurilor rezultate. Astfel, conform acestui regulament vinurile pot fi: - seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l, sau până la 9 g/l pentru vinurile foarte acide (la care diferenţa între zaharurile exprimate în g/l şi aciditatea totală exprimată în g/l acid tartric este mai mare de 2); - demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 g/l şi 12 g/l, sau până la 18 g/l pentru vinurile foarte acide; - demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12 g/l şi 45 g/l inclusiv; 12
- dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 45 g/l. Deoarece se acceptă ca aceste categorii să aibă variaţii locale, reglementate prin legi naţionale la nivelul fiecărui stat membru, aromonizarea legislaţiei noastre cu cea din UE nu presupune neapărat adoptarea acestor limite. Conform legiuitorului, această clasificare ţine cont numai de aspectul compoziţional şi anume de cantitate de glucide rămasă în vin după terminarea fermentaţiei. în fapt, pentru specialişti, clasificarea prezintă o anume complexitate. Prezenţa în diferite proporţii a glucidelor implică numeroase corelaţii de ordin compoziţional şi senzorial. Oricum, cele două clasificări de mai sus trebuie avute în vedere de la bun început în momentul în care se evaluează o probă de vin, pentru a putea trage concluzii pertinente.
1.TEHNOLOGIILE DE BAZĂ PRIVIND OBŢINEREA VINURILOR STRICTO-SENSU SAU PROPRIU-ZISE
În funcţie de metodele, procedeele şi operaţiunile prin care strugurii sunt transformaţi în must, iar acesta în vin, precum şi de succesiunea desfăşurării lor se disting două tehnologii generale de vinificare şi anume: tehnologia de obţinere a vinurilor albe, cunoscută şi sub numele de vinificarea în alb şi tehnologia de preparare a vinurilor roşii, denumită şi tehnologia de vinificare în roşu. Din cele două tehnologii generale de vinificare - în alb şi roşu - derivă şi altele, care prin anumite particularităţi permit realizarea şi a altor tipuri şi categorii de produse, precizate de legislaţia viti-vinicolă în vigoare.
1 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE
SECI
La vinurile albe, pe lângă nivelul principalilor constituenţi chimici definiţi pentru fiecare categorie şi tip, însuşirile de fructuozitate, aromă şi expresivitate, tipice soiurilor şi arealelor de provenienţă, se constituie în criterii fundamentale de calitate. În plus, aceste produse trebuie să fie oferite consumatorilor în perfectă stare de limpiditate şi cu o stabilitate durabilă în timp. Succesiunea operaţiunilor tehnologice şi principalele mijloace de realizare a lor la vinificarea în alb sunt prezentate în schema 1. 13
1.1. Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. Sunt operaţiuni tehnologice cu implicaţii considerabile privind păstrarea caracterelor de fructuozitate şi expresivitate ce se cer imperios vinurilor albe. 1.2 Sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mustuială să fie încorporate 50-60 mg/l SO2 - când strugurii au fost sănătoşi - şi 80-120 mg/l - în situaţia unor recolte afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii. 1.3 Separarea mustului ravac se execută, în general, cât mai repede, folosindu-se scurgătoare compresoare, camere scurgătoare şi recipiente metalice rotative. Supravegherea şi conducerea fermentaţiei alcoolice constau în: observarea cu multă atenţie a procesului, determinarea principalilor parametri de natură microbiologică şi fizicochimică, ce caracterizează fermentaţia şi încorporarea periodică de oxigen prin remontarea mustului-vin. Obligativitatea acestor măsuri decurge din faptul că, la vinificarea în alb, apar cu o mare frecvenţă, aşa-zisele dificultăţi de fermentaţie (Lafon-Lafourcade, S., RibereauGayon, P. - 1979).
14
Schema 1 Succesiunea operaţiilor tehnologice şi posibilităţile de realizare a lor în procesul elaborării vinurilor albe S
I
S
e c v e n
ţ a
P r i n d e m o z m i l ee n a t u g r e c c o o l n t aţ i r n e u ş i a c o î n a
t a b i l i r e a o p t i m d e
I I R
e c o
n M o l io j gl o i ca ă c e , p o s i b d e r e a l i z a r e
t e h
l t a r e a
B
e p r r ( m
R
R
V
i t ă i u t a
n a r e a d i ţ i i b o a b r e l a t i v î t u l u i r e l t e
C u ţ i t e , l ă d i ţ e , c o s t r u g u r i l o r g ă l e ţ i e m a i l a t e
I I I
I V
t e r m l ru e i u t u l u n ţ i n c i d i
i l i t ă
n o ă a
e m e t a l i c e b a t e j a t e l a i n t e r ş i n i e p o x i d i c t e r i a l a c i d o - r
ş u
s c i o r
e e z i
e c e p ţ i a
c a n t i t a t i v
e c e p ţ i a
M u s t i m e t r u , r e f r a c t o c a l i t a t i v ă b i u r e t e , N a O H ş . a .
e s c ă r c a r e a î n b u n c ă r ş i
s s
Mt r u a gc ua um l fe i c t aa s a u
ă
rr nr
ai ei
l l oe r ş i d i s p o z i ca e d e b a s c u l h i d r a u l i c e
V
DI
V
D e s c i o c h i n a r e a ş i I z I d r o b i r e a s t r Du g e us cr i i l o o r r c ; h i n ă t o o b ţ i n e r e a m u s t u i e l i i C
15
i o
r c h i n i
s p r e
r
-
z d
s p ă l
P o m p s c u r g ă I cI Iu a s i a n t i o x
a t g i
a m u C s ut u si eu l b i ia nî n s a b l u l r e , c o na lc oe mg r i a t fe u n l t o p o m V a r e a Ip n r oj e t ce tc a ţ ri e ai d i o x n t e ( s s u u l lf f i t la i rc e h a e ) f i a t d c o n d u c t a d e r e m u s t u l u i s a u a d d e s o l u ţ i e a p o a s d e s u l f c u c o n c S c u r g e r e a m u s t u l u i r a v a c I X ( f r a c ţ i u n e a d e c e a m a i b u n ă c a l i t a t e ) C
X
r o u d
m
e a r a
o
l e c t a r e a u s t u l u i r a v a c
P r e s a r e a m u s c a r e s - a s c u r s î n v e d e r e a s e r e s t u l u i d e m F -
d e p p e i i d u l u i r e c t f u l a r m i n ă d e . 5 - 6
t u Pr pp
i ar an
e l i i d i n ev s a e c um l ,e c a n o - h i d r a s a u c o n r e ă u r mi i a t i c e p e r f e c ţ i o n a t e u s t
E v r a c ţ i u n i : P r e s a r e a I , I IP , rI Ş t u ţ u l I , I I , I d I Ie
a
c u a
r e a
t e s c o
e I lI u c r a r e a î n s e c ţ p r o d u s e s e c u n d
A
X
s a m b l a r e a m P uo sm t up r e i ,l o c r i s î tn e r n e f u n c ţ i e d e c a t de i g s o p r o i zi l i e t i dv e d e o I v i n u r i c e t r e b u i e o b ţ i n u t e C
X
P f I aI b
v i n
m
p r e v o g
u p a j a r e a m ( î n a n u m i t e
r e l u c r a r e r a c ţ i u n i s . l i m p e z i . d e p i g m ( l a m u s
a r e t
a e u
u n
R u se tc u i rp i i l eo n r t e ş i u t i l a j e ac . a dz ui o r xi ) i d d e s u l f , d i o s u l f + b e n o n i t ă , d m u s t u l u i p e s u l f + f r i g , c e n t r i f a s a m b l a t : b . M a t e r i a l e a ( d e b u r b a r e a )o e n o l o g ( c ă r b u t a r e aa b s o r b a n t e b e n t o n i t ă , d i a t o m r i l e p ă t a t e ) E
16
v a
c u a
r e a
b u r b e l o
r
C
X
o r e c t a r e a c oC m u pp ao j z a m u s t u l u i ( î n ( u d n u e p l eă I I I s i t u a ţ i i s p e c i a l e ) A d m i n ş i t a n i n t r o d ( c u
u V ma s ue s d t o c ţ i e p l i , e bn et a S r ee l a s ă ( 1 0
X
Î n c ă r c a r e a c p r e I V r e l u c r a t a d e f e r m e n t
X
Î n s ă m â n ţ a r e a p e z i t ( d e b V l i m c u l e v u r i s e l e
X
Am d u du er b c ţ6 i o-
Î n d e eI r m e n t a r e a ş ti e f e r m e n t a ţ i e im S p s
VF
X R
V
e
f e e p z a m f e
a s t r â n r m e n u i z ă r h ă r s o m e r m e n
r i t e c u p d e c i d i z a h e )
l a a f a
g e t a r i i c a u n t u t a ţ
b u l a r e ) a f e n d u c o c e s u
17
r e e o a l u i e
ms t ui n l iu s l ae t v ) u r 1 n 0 a t me
d e m a it r a r e a i ( 2 - 5 l / h l ) s i l . c e l . / m l .
c h i d e r e a v a f e r m e n t a ţ i c m o np de ru a c t eu r r e a a u s t u l u i d e e u r m ă r e ş t o p u l a ţ i e i d t r u c t u r a e i
a g o l u l u i d p Se e m v ă a s uf o r al o n cţ i a n l ui t t a u t le u si a î a îp n r o t op ti ae l r i i t i a i s l ei s v t uă r i i d e i a l c o o l i c e
a ( u A r m e r e r e a s l u i
n p n e u
o r j e l c i d i e r r o z
e l e m n , c i s t e r n te o l on r , m a s e p l a s g o l d e f e r m e n - 2 0 % )
s e l o r c u e . S e d e t ş i d e n s i t 3 - 4 o r i / z e e v o l u ţ e l e v u r i s p e c i f i c ă
E v a c u 2a r e a C O ( C o l e c 2t a r e a C O
I
X V I S t i m c a z u l ş i c o p r
i r ţ ei ea i d i f e s t e l u ţ a i s t r a r e a i n , d e s a u c e r e a a p r o b a r
e
s i v un m t e d c o n
i n d a i b e b a t a m
)
e a c u n ă c t e r i n a r
d e e s t e o r t s u p l i m e n t a r d e t a ţ i e i l e n t e î n s ă m â n ţ ă r i ; p u n e r l a s e c a s p e n s i e a s e d i m e n t
V t i m m a l o c u c î n S
X
X
I
c u l - l a o n a c
a r e a f e - r mÎ n es nă mt a ţâ i ne ţi ă r i c u m c t i c e ( l a b pa rc o t ed r u i is e l al e c t i c e , ţ i n u t u r- i R r i e d s i t c r aâ tn e g e r e a î n c ă i d m a l i c î) n c e p u t a d o z e l o r d i o x i d d e s u l f ; - Î n t â r z i e r e a p r i m u ( î n c a z u r i l e c â n d a u f o s t f o a r t e s ă n
I TI r a g e r e a v i n p e d r o j d i e
V
u Rl u e i c d i ep i e n t e , p o m d i o x i d d e s u l f C
X
V
X
I X
I I I S
P
u
S
l f i t a r e a
r i t o
c u
l
v
i n
o
l e c t a r e a
o l u ţ i i s u l f 5 l i c h e f s u l f i
P C i s o t i z a r e a p r i ne j ec ş i e g a l i z a r e p
L
X
X
X
IS
t a b
i l i z a r e a
X
X
I LI
i m
p
X
X
I I IÎ m
X
X
I V
E
e z i r e a
b u x
p
T
d d l u r e ă t
p
e
j d i e i
a p o a s e d e b i o 6 % ; b i o x i d d e i a t , c u a j u t o r u t o m e t r u l u i
P o m p e , f u r t u n e c u s u v l au s i e p e n t r u t r a n s v a z C
X
d r o
a i
o
l e c t a
r e a
d
r o j d i e
r e l u c r a r e a d r o j d i t e r n e d e a m e s t e c , cu tp o a r j , a c r ie s t e r n e d e d e n t r u o m o g e n i z a r e
r a t a m e n t e t e r m i c e , bv i i on xu i l du i d e s u l f , a c i d a c i d m e t a t a r t r i c
d s
F i l t r a r e , c e n t r i f u g a r e v ci n u u ml u ai t e r i a l e p r o t e i c ş i b e n t o n i t ă
L i n i e t e h n o l o g i c ă d b u t e l i e r e , s t i c l e , t e l i e r e a î m d o p u r i , e t i c h e t e ş . a e d
i e r e a
18
C
m
a r t o a n e , n a v e t e , p a i j l o a c e d e t r a n s p o
Cu regularitate se determină (de două ori pe zi) câţiva parametri fizico-chimici, care prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaţiei. Aceşti indici sunt: densitatea mustului-vin, proporţia de zaharuri şi temperatura. Pe baza valorilor obţinute se întocmeşte graficul de fermentaţie, ataşat la fiecare recipient. Pentru a păstra un echilibru între avantajele şi dezavantajele determinate de temperatura de fermentare se recomandă ca nivelul acesteia să nu depăşească 200 C la obţinerea vinurilor albe superioare şi 250 C la realizarea celor de consum curent, dar să nu coboare (în ambele situaţii) sub 150 C. 2 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A VINURILOR ROŞII În condiţiile folosirii unei materii prime corespunzătoare şi aplicând cu atenţie toate celelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roşii depinde, esenţial, de modul cum se desfăş oară macerarea şi de momentul separării fazelor mustuielii. Vinurile roşii se obţin prin fermentare-macerare, maceraţie carbonică şi maceraţie la cald (termovinificare). Secvenţele tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii prin fermentare-macerare sunt prezentate în schema 2. 2.1 Verigile specifice tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii Desciorchinarea Desciorchinarea se impune cu necesitate, în situaţia unor struguri ai căror ciorchini sunt "încărcaţi" cu pesticide, provenite de la tratamentele viţei de vie. În cazul vinificării strugurilor negri, bine copţi, într-o perfectă stare fitosanitară şi lipsiţi de substanţe poluante, prezenţa ciorchinilor la un loc cu celelalte părţi solide, în timpul fermentării-macerării, se soldează cu importante avantaje de ordin igieno-alimentar. Fermentarea-macerarea Fermentarea-macerarea este un proces complex de natură biochimică şi biofizică şi în acelaşi timp o operaţiune cu adânci implicaţii oenologice, prin care cele două faze ale mustuielii se menţin la un loc, o anumită perioadă de timp, în vederea extragerii din pieliţe şi din celelalte părţi solide, în primul rând a polifenolilor (pigmenţii antocianici şi taninurile), constituenţii care exprimă, în măsură esenţială, caracterul şi ţinuta generală a vinurilor roşii. Fermentaţia fazei lichide împreună cu părţile solide ale strugurilor comportă o simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimică a zaharurilor, pe de o parte şi de macerare a pieliţelor, pulpei şi seminţelor, pe de altă parte; cele două mari procese 19
influenţându-se reciproc. Astfel, prin fermentaţie rezultă alcool etilic şi o cantitate importantă de căldură, factori care determină, în mod hotărâtor, macerarea părţilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se îmbogăţeş te în constituenţi necesari nutriţiei plastice şi minerale a levurilor, stimulând, la rândul ei, fermentaţia alcoolică. Procesul de macerare implică fenomene de osmoză, dializă şi difuziune. Prin osmoză şi dializă are loc trecerea constituenţilor solubili din părţile solide în faza lichidă, iar prin difuziune se explică tendinţa de egalare a concentraţiei substanţelor extrase în tot volumul mustului-vin. Indiferent de podgorie şi soi, temperaturile de fermentare pe boştină sub 250 C nu permit ca să se obţină vinuri roşii cu maximum de calitate, corespunzător unui anumit potenţial natural. Vinurile obţinute la temperaturi de sub 250 C sunt slab colorate şi fără "corp", de aceea, se consideră că temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaţia în roşu, cuprinse între 26300 C sunt cele mai corespunzătoare. La aceste temperaturi are loc o extragere normală a pigmenţilor şi a altor polifenoli, precum şi a substanţelor extractive. De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea în roşu nu sunt dictate de necesitatea desfăşurării fermentaţiei, ci pentru favorizarea macerării, fără de care nu este posibilă realizarea unui vin roşu cu caracteristicile şi însuşirile cerute de consumatorii interni şi externi avizaţi. Folosirea enzimelor pectolitice prezintă un interes deosebit în tehnologiile moderne de vinificare în roşu. Enzimele pectolitice exogene adiţionate în doze riguros stabilite şi în anumite momente ale vinificaţiei primare în roşu realizează degradarea substanţelor pectice din lamela mijlocie şi peretele primar al celulelor boabelor de struguri, având drept consecinţă sporirea evidentă a randamentului în must şi îmbogăţirea acestora în antociani, taninuri, substanţe minerale şi arome.
20
Schema 2 Succesiunea operaţiilor tehnologice de obţinere a vinurilor roşii prin fermentare macerare S
S
e c v e n
ţ a
t e h n M o l io j gl o i ca ă c e , p o s i b d e r e a l i z a r e P r m o zmi r e cc oo ş
t a b i l i r e a o p t i m d e
R
i n d e l ee n a t u g l n t aţ i r n e u i a c o î n a
B
e p r r ( m
e c e p
R D
Z
ţ i a
e c e p ţ i a
i t ă i u t a
n a r e a d i n ţ i i b o a b e l o r e l a t i v î n t u l u i r e l a t i t e
C u ţ i t e , l ă d i ţ e , c o ş u s t r u g u r i l o r g ă l e ţ i e m a i l a t e
e c o l t a r e a
R
t e r m l ru e i u t u l u n ţ i n c i d i
i l i t ă ţ i
c a n
n o ă a
e m e t a t e j a t e l ş i n i e p t e r i a l a
l i c e a i n t o x i d c i d o
b a e r i c - r
s c u l a i o r c
e e z i s t e
t i t a t i v ă
M u s t i m e t r u , r e f r a c t o c a l i t a t i v ă b i u r e t e , N a O H
e s c ă r c a r e a î n b u n c ă r ş i
s s
Mt r u a g c ua um l fe i c t aa s a u
rr nr
h
ia ei
P o m p a r e a m u s r e c i p i e n t e l e d e P f e r m e n t a r ze d r C
a
t u i e mo ma o b i
ş i
l i cpe t o
l a
m
l loe r ş i d i s p o z i t i v b a s c u l a r ac e d e i d r a u l i c e
d r o b i r e a ş i d eE s g c r i ao f c u h l io n p a o r me a p e s t r u g u r i l o r ; o „b T ţ i e n h e n r eo af r i g “ s a u m u s t u i e l i i S l a t i n a - O l t
21
r i ,
d e I U
t i p C
i î n a r a a r t ea ş a t ă l a r u l d e s c i o r c h i n
v i n i f i c a r e a
î n
Î n s ă m
S
e c â e a . b .
p a r n d s t e s c u p r e
A
â n ţ a r e a M m a u i S as a t udc iec e h l ai i r o m o v i f o 3 r - m 6 i ls / h l
a r e a c e d e n s i t a d e 1 0 1 r g e r e a s a r e a b
l o t ae 0 v bi o ş
r d o u ă . a P v e i n c ua 1 ş0 i 1 d 5 i n .n uP l r u e i s re t i cn o e ni t s i
f a z e , l l ue i g r a a m i c p n a v a ec u cn uu re s ep
ă
y c e s
v
i t a ţ i o
m
a t i c e e r f e c ţ i o
s a m b l a r e a d i f e r i t e l o r P o m p e , r e c i p i e n t e f r a c ţ i u n i d e v i n
C
o
n t i n u a r e a f e S î n f a z a l i c h i d l e ( f e r m e n t a ţ i a l R
r m e n t i m u ă v u r i l e n t ă ) p r o c e
t a l a o s
ţ i e i r e a a c t i v i t ă ţ r ş i c o n d u c e u l u i l a s e c
e s t r â n g e r e a Cg oa l şu i l u l ai v d e f e r m e n t a ţ i e î n a l b
S t i m f e r m T
i n i f i c a r e a
u l a r e a ş i c o n d u c e r e a e n t a ţ i e i m a l o - l a c t i c e
r a g e r e a v i n R u e l cu i i p i e n t e , d e p e d r o j d i e S
a d
u l f i t a r e a
22
p o
m
p e
e
P
C
r i t o
u p v
l
v
i n
a j a r e a ş i i n u r i l o r
P o m p e , f u r t u n e c u s uv la u s i e p e n t r u t r a n s v a z C
o
P
r e l u
e g
l e c t a r e a c r a r e a
d r o d
j d i e i
r o
j d
i e
a l i z a r e a
S
t a b i l i z a r e a
P a s t e u r i z a r e , s u l f i t a a v d i mn u i rn i i l so t r r a r e d e a c i d a c i d m e t a t a r t r i c ş . a
L
i m
F i l t r v c i un ug b
M a c a l i l u n ş i p t i
p e z i r e a
t u r a r e t a t e s u i p e n t r â n ă l a p u r i l e
Î m D
c u
b u
a re e
r e , c e n t r i f u g a r e i l l ao t r i n ă , a l b u ş d e n t o n i t ă
a
v i n u r i l o r d e p e r i o a r ă : 1 2 - 1 8 u t i p B u ur id l ae n D e O d eC l e m 2 4 l u n i p e n t r u D O C C
L t e l i e r e î ma
Î n v e c h i r e a v i Pn uă sr it d e c a l i t a t e s u v p i ne r, ( D O C ş i D O t Ce m C o
a l e t a r e a
p o
d d
n
lr oa r e r a o şs i t i i c l e l o r p l o r i z o n i î o n a pr ă o z i ţ i e p) e r a + t 0 u r a d e 1 0
E t i c h e t e , s t i gc ul e l le o r ra ş e ,
f l u t u r a ş i , c a p i ş o a n e
Controlul şi conducerea fermentării-macerării constă în măsurarea de 2 ori pe zi (dimineaţa şi seara) a temperaturii şi a densităţii mustului, observarea şi determinarea intensităţii colorante (vizual şi analitic), precizarea gradului de astringenţă ş.a. Datele privind temperatura şi densitatea se transpun pe un grafic, ataşat la recipient, iar celelalte se consemnează în registrul de observaţii, fiind corelate şi interpretate în permanenţă. Temperatura într-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniformă în comparaţie cu situaţia înregistrată la fermentaţia musturilor albe. Astfel, în "căciulă" 23
d e
i n i e t e h n o l o g i c ă b u t e l i e r e , s t i c l e ,
e p o z i t a r e a t e m p o r a r ă a t a m s t i c l e l o r p l i n e c M u a v g i an z i e d e c o n s u m c u r e n t
T
n
temperatura poate fi cu 10-15oC mai ridicată decât valoarea celei din faza lichidă). Separarea fazelor şi menţinerea lor un timp în această stare atrag pe lângă o compoziţie nesatisfăcătoare şi unele alterări şi defecte, cu consecinţe negative asupra calităţii produselor. Pentru ca procesele de fermentaţie şi maceraţie să se desfăşoare normal şi să se influenţeze pozitiv, este strict necesară o cât mai bună omogenizare a celor două faze şi o dată cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice şi biologice. În acest sens, aglomerarea de părţi solide ce formează "căciula", în spaţiul gol al recipientului, se încorporează periodic în faza lichidă. Orientativ, la vinificarea în roşu prin metoda clasică duratele de macerare-fermentare sunt cuprinse între 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea procedeelor de tip industrial între 30 şi 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040). Fermentarea-macerarea în cisterne metalice rotative cunoaşte în prezent cea mai largă răspândire în industria vinicolă din România. În ţara noastră, procedeul a fost realizat şi experimentat pentru prima dată la SDE a Universităţii din Craiova, fiind rapid adoptat de către toate unităţile producătoare de vinuri roşii. Recipientele, în capacitate de 20 tone, construite din tablă de oţel inoxidabil sunt suspendate şi acţionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de viteză, care le asigură 5-6 rotaţii pe minut, în jurul axei longitudinale (fig. 1).
Fig. 1. Instalaţia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative: 1 - spaţiul pentru mustuială; 2 - spaţiul pentru must; 3 - şicană în spirală pentru golire şi amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reducător de viteză; 5 - ştuţ de evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de încărcare-descărcare cu capac. Fermentarea şi macerarea având loc în spaţiul închis, la o uşoară suprapresiune de gaz inert (CO2) şi posibilităţile de realizare a omogenizării celor două faze, conduc la obţinerea 24
unor vinuri roşii de calitate superioară sau, după felul materiei prime, de consum curent (Gheorghiţă, M. şi col. - 1978,1983). În toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obţinerea unor produse bine colorate şi cu conţinuturi potrivite în polifenoli totali şi taninici, făcând posibilă întreruperea macerării chiar după 30-40 ore. Când timpul este răcoros (şi nu se foloseşte termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat, întrucât în cisternă se păstrează mai bine temperatura, factorul de bază care favorizează reciprocitatea dintre fermentaţie şi maceraţie. Maceraţia carbonică Principiul maceraţiei carbonice constă în deversarea strugurilor negri, perfect sănătoşi şi întregi, într-un recipient (cadă, cisternă) încărcat în prealabil cu CO 2, după care se închide (fig. 2). În astfel de condiţii, în recipient au loc simultan fenomene: de fermentaţie intracelulară (în boabele întregi), de fermentaţie propriu-zisă, sub acţiunea levurilor (în mustul adunat la partea inferioară a recipientului, provenit prin spargerea boabelor), precum şi de macerare (atât la strugurii zdrobiţi, cât şi la cei întregi). Importanţă majoră prezintă fenomenele care au loc în boabele întregi, scăldate în CO2. Procesele de fermentaţie intracelulară duc la formarea de alcool în interiorul bobului. Conţinutul de alcool format în boabe este mic (1-2 vol %), dar raportul zahăr-alcool este comparabil cu cel de la fermentaţia produsă de levuri (Flanzy, M., Andre, P. - 1973). Fig. 2. Cisternă pentru maceraţia carbonică: 1 - struguri nezdrobiţi; 2 - must în fermentare; 3 - suport pentru gr[tar; 4 - gr[tar .
Maceraţia la cald (termovinificarea) Metoda constă în încălzirea strugurilor întregi sau a mustuielii, în recipiente din material anticorosiv sau instalaţii moderne, la anumite nivele de temperatură şi pe durate
diferite de timp. Prin încălzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermentaţia şi maceraţia devin două operaţiuni distincte. Maceraţia are loc în condiţii de temperatură ridicată, iar fermentaţia, după separarea mustului de părţile solide (în faza lichidă) se desfăşoară la temperaturi asemănătoare vinificaţiei în alb. Tratamentul termic se consideră a fi o tehnică avantajoasă pentru obţinerea unor vinuri 25
acceptabile din struguri negri afectaţi de putregaiul cenuşiu, cu conţinuturi mai mici în antociani şi cu o maturare insuficient realizată. Procedeul este implicat mai mult pentru obţinerea vinurilor roşii de consum curent mai bogate în culoare. 3 TEHNOLOGII ŞI PROCEDEE DE OBŢINERE A VINURILOR ROZE "Vinul roze este un tip intermediar între vinul alb şi cel roşu, între vinul obţinut fără macerare pe pieliţele strugurilor şi vinul fermentat pe boştină. El poate avea la origine aceleaşi soiuri ca şi vinurile roşii. Este însă caracterizat prin prezenţa unei cantităţi mici de antociani şi printr-un conţinut de tanin (mai cu seamă de leucoantociani) superior celui din vinurile albe". (Ribereau-Gayon, J., Peynaud, E., Sudraud, P., citat de Muntean Camelia -1997). 3.1.Procedee tehnologice moderne de producere a vinurilor roze Metoda prin scurgerea unei părţi din mustul ravac alb Mustuiala de struguri negri este condusă în căzi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectuează sulfitarea (50-100 mg SO2/l) şi însămânţarea cu levuri aparţinând speciei Saccharomyces oviformis. La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere, încă de la începutul operaţiunii, datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează, după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare, timp de 24-36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit prin scurgerea ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menţionate în definiţie. Obţinerea vinurilor roze prin modificarea raportului între fazele mustuielii Recolta de struguri negri se separă în două părţi inegale. O porţiune de 75% se vinifică în alb, iar cea care reprezintă 25% se transformă în mustuială. Obţinerea vinurilor roze printr-o macerare de scurtă durată Metoda constă în practicarea unui contact al mustului cu părţile solide ale strugurilor pe durate cuprinse între 3 şi 24 ore (în funcţie de bogăţia strugurilor în antociani). După zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l), se însămânţează cu levuri selecţionate (4-5 milioane cel/ml must) după care cele două faze se menţin la un loc pe perioade de timp cuprinse între limitele menţionate. Cele realizate printr-o macerare de 24 ore poartă şi numele vinuri "de o zi" sau "de o noapte". În perioada de contact a celor două faze ale mustuielii are loc o uşoară fermentare precum şi fenomene slabe de macerare, datorită cărora o mică proporţie din pigmenţii antocianici difuzează în must. 4. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISECI, 26
DEMIDULCI ŞI DULCI DOCC Vinurile demiseci, demidulci şi dulci naturale sunt produse de înaltă clasă, apreciate în mod deosebit, chiar şi de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi şi pretenţii. Ele se realizează în puţine podgorii şi din soiuri cu însuşiri de calitate superioară. Printre cele mai reputate podgorii se menţionează: Sauternes−Franţa (cu soiurile Sauvignon, Semillion, Muscadelle), Johanisberg−Germania (cu soiul Riesling de Rhin), Tokay-Ungaria (cu soiul Furmint), Cotnari (cu soiurile Grasă, Fetească albă, Frâncuşă), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay şi Pinot gris). Succesiunea operaţiunilor tehnologice în procesul de obţinere a vinurilor cu zahăr rezidual se prezintă în schema 3. Recoltarea se efectuează când în struguri conţinuturile relative în zaharuri sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, cuprinse între 230−255 g/l pentru tipul demidulce şi peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor două tipuri, o mare
parte din
boabe trebuie să se afle în stadiul de stafidire. Limpezirea mustului este sumară şi se realizează printr-o sulfitare moderată (50-60 mg SO2 pe l) asociată cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l). Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stânjenite de presiunea osmotică exercitată de conţinuturile ridicate în glucide. Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numărul iniţial de celule trebuie să fie cuprins între 7-10 mil/ml must. Sistarea fermentaţiei este trăsătura particulară şi cea mai importantă în această tehnologie. Prin ea se asigură menţinerea în produse a proporţiilor de zaharuri nefermentate, menţionate pentru fiecare tip. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: aplicarea unei sulfitări (50-60 mg/l), însoţită de bentonizare (1 g/l); aplicarea unui şoc termic (cu cel puţin 10150 C sub nivelul existent în momentul intervenţiei), urmată de centrifugare şi filtrare prin plăci K6-K8 sau membrane (implicând fie fluxul perpendicular, fie fluxul tangenţial); sulfitarea (2030 mg/l) urmată de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomită) şi de o filtrare strânsă prin plăci sterilizante. Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau măsuri energice de asigurare, în primul rând a stabilităţii biologice. Maturarea la vase de lemn poate fi prelungită la 8-12 luni pentru VDO şi 12-18 luni 27
pentru VDOC. Învechirea la sticle cuprinde o perioadă de până la 18 luni. Pentru îmbunătăţirea calităţii renumitelor vinuri demiseci şi demidulci de Cotnari, macerarea în cisterne rotative metalice, pe durată de 24 ore, s-a dovedit deosebit de oportună (Cotea, D.V. şi col. - 1983). Schema 3. Succesiunea operaţiilor tehnologice în procesul de obţinere a vinurilor cu zahăr rezidual S
e c v e n
ţ a
Mo l o i jg l io c a ă c e , p o s i b d e r e a l i z a r e
t e h n
i l i t ă ţ i
P r i n d e t e r m i n a r e a d i m o m5 ze in l te u al u g i r e u t ă ţ i i b o a r e c o a l t c a or en ţ i n u t u l u i r e l a t i z a h ă r ş i a c o n ţ i n u t u r e l a t i v î n a c i d i t a t e R e c o l t a r e a s t r u g u r i l o r l a c o n ţ i n u t u r i î n Cz au h ţ i a t re u , r l i ă d ei ţ e , c o ş u r i p e s t e 2 2 5 - 2 3 0 g /e l m a i l a t e S
t a b i l i r e a o p t i m d e
B
e n e m e t a l i c e , b p r o t e j a t e l a i n t e r ă ş i n i e p o x i d i c e a c i d o - r e z i s t e n
R
e c e i z a t e î n z a h i n t e g r n i e n ţ a s o i u l s t a r e a v
R
e c e p
D
Z
p : a i , u
ţ i a
c a n
ţ i a c c o n r u r i , t a t e a a u t e i s a u f i t o s
t i t a t i v
s t Mr u ag cu a r s u m l f ei t c a a r s a u
d r o b i r e a ş i d e s c s t r u g u r i l o r ; o b ţ i m u s t u i e l i i C C u a l e S 2O d u c s a u a p o
28
e
5
v î l u i ,
g
a s c u l a r i o r c u ( m a t e t )
ă
a l i t a t i v ă . S u n t ţ i n u t u r i l e r e l a t i v e a c i M d i ut a s t t ei m ş i e ta r r u o , m r e e f , r a c t o b o a b be li ou rr ,e tp e r , o N v ea - O H n t i c i t a t e a , p u r i t a t e a s o r t i m e n t u l u i , a n i t a r ă a r e c o l t e i
e s c ă r c a r e a î n b u n c ă r ş i
n b
ri ne
m
la o l er ş i d i s p o z i t i v b a s c u l a r ai c e d e h i d r a u l i c e
i o c h i n a r e a n e r e a i o r c h i n i s p r s u b a n s a m b g r a f u l o p o m l i c h e f i a t d t a d e r e f u l a a d m i n i s t r a a s 2ă d e S O
e
s l u l p e i r e r e r e a c u
p ă l a r e d e p o i . I n j e c t î n c a m u s d e s o c o n c .
C
o l e c t a r e a r a v a c
m
r e s a r e a m u s t Pu s - a s c u r s r a v a c pu s e p a r ă r i i r e s t u l P
F
A
r a c ţ i u n i :
-
-
Ş
P
u s t u l u i lr ue is e d i m n n l , e îu n m v a u ip ed re f em E v a c u
u p a j a r e a m ( î n a n u m i t e
P r f r a a . b .
e l u c r a r c ţ i u n i l i m p e z d e p i g m ( l a m u
C
i e t i
u s t u r i l o c a z u r i )
e a m u s a u a s i r e a ( d e n t a r s t u r i l e E C
o r e c t a r e a c o m u s t u l u i ( î n A s i t u a ţ i i s p e c i i a
s t u a m e b e a p ă v a
l c i n
o i d v u
r î n s t e r n e e e d e o t e
p r e v m o g
r
l u i p e b l e : u r b a r e a ) t a t e ) c u a r e a
u p a j a r e a (m d pu op ză i sţ i t e e i l u d n me l i e n i s t r a şa i l e t )a n i n , d n t r o d u c e r p r o b a r e a
Î n c ă r c a r e a cV u a s m e u d s e t l e m p r e l u c r a t b e t o n , m a s e g o l d e f e r m
29
h i d r a u c o n e s c o v i
r e s a r e a I , I I t Pu rţ ue l u I c, r I a I r e a î n s e c ţ i p r o d u s e s e c u n d a r e
n s a m b l a r e a m u s t u r P o m p e , f u n c ţ i e d e c a t e g o r i i l d i s p o z i v i n u r i c e t r e b u i e o b ţ C
e c c a a r ne o e t di c e e r e s a a c ţu i so t n a t a r e a t e
b u
d i f e u ţ a r e a e z a e a z O N
r b e l o
r i t c u d e c i d a h V V
e l o r p a j e a c i i f i e a r o z ş i
n , c i s t e r n e p l a s t i c e e e n t a r e 1 0
A u s d t mu l i u n i i dv eu r l i e sv e u l m y 6 c - e1 s 0
Î n s ă m â n ţ a r e a m ( d e b u r b a t ) c u l e d i n s S p a e c c c i ah a r o m e l l i p s o i d e u s
c o
F
sl re
i t mr a i c ( ţ 2i i l .
pr oc
ee n5 e
az a l .
i dt e m l t / eh l ) / m l
e r m e n t a r e a ş i n d u c e r e a f e r m e n t a ţ i e i E
v a c u 2a r e a C O ( C o l e c 2t a r e a C O ) R e s t r â n g e r e a g o l u l u i d e f e r m e n t a r e p e m ă s u r a a p r o p i e r i i d e m o m e n t u l s i s t ă r i i f e r m e n t a ţ i e i - S u l f i t a r e a 2 ( 5 0 - 6 0 m g b e n t o n i z a r e ( 1 g / l ) ; S i s t a r e a f e r m e n t a ţ i e i a l c o o l i c e t l a u n c o n ţ i n u t - î nA ap l l ci co 0 a o r l e da e u mn u i ni .ş o c c e l p u ţ i n 1 0 1 5 C s u 1 1 , 5 v o l % ş i c o n ţ i n u t u r i î n e x i s t e n t , u r m a t d e c z a h a r u r i r e z i d u a l e c u p r i n s e p l ă c i î n t r e : 4 - 1 2 g / l p ş ei nf i t l r t u r a t r i ep u p l r i n m g d e m i s e c ; 1 2 - -5 0S u g l / f l i t p a e r ne S t 2 (r O 2u 0 - 3 5 u r m a t ă d e o f i l t r a r e t i p u l d u l c e n a t u r a l ş i d e o f i l t r a r e p r i n c e l u l o z ă d e t i p E K , T
r a g e r e a v i n u l u i d e R e c i p i e n St 2e O , p e s e d i m e n t e C
o
R
p o
m
p e ,
l e c t a r e a s e d i m e n e c u p e r a r e a v i n u l u
P ă s t r a r e a v i n uB l uu di a l an e d e l e m n s a u t e m p e r a t u 0r i s c ă z u d t e e o 8 ţ - e 1 l 0 i n C o x i d a b i l S S
u l f i t a r e a
30
o S
l u ţ i i a S p2 O o a 5s e- 6 d % e , l i c h e f i a t ( c u a j u 2O s u l f i t o m e t r u l u i )
P R
C
o l e c t a r e a d r o j d i e r e l u c r a r e a d r o j d i e e c u p e r a r e a v i n u l u i
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE DE CALITATE SUPERIOARĂ –DOCC Prin natura lor, unele soiuri de viţă de vie au capacitatea să biosintetizeze şi să acumuleze în pieliţa boabelor de struguri substanţe aromate de tip terpenic (linalol, limonen, terpineol ş.a.), care conferă caracterul de muscat sau de tămâios. În general, substanţele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliţei, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se foloseşte o tehnologie specială de vinificaţie. 31
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezintă o importanţă considerabilă. La precizarea acestui moment, pe lângă conţinuturile în zaharuri, care pentru a obţine vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, se va ţine seama şi de modul cum se acumulează în boabe substanţele aromate. Culesul şi transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenţie, pentru a se păstra integritatea boabelor nestafidite (purtătoarele substanţelor aromate specifice). Recepţia calitativă vizează: conţinuturile în zaharuri şi aciditate, autenticitatea şi puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei. Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecţionate, se efectuează imediat după descărcarea mijloacelor de transport. Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 se impune cu necesitate, în scopul protecţiei antioxidante şi într-o bună măsură a protecţiei antiseptice. La obţinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitată nu se "însămânţează" cu levuri, cele două faze menţinându-se la un loc 18-36 ore, în funcţie de temperatura mediului. În această perioadă de uşoară macerare, fără fermentare însă, aromele trec din pieliţe în must. Transferul este uşurat întrucât aromele la acest soi se află situate în straturile mai superficiale ale pieliţei. Separarea mustului ravac, presarea boştinei, asamblarea fracţiunilor de must se derulează ca şi în cazul producerii vinurilor albe de aceeaşi calitate. Limpezirea mustului are loc sub acţiunea temperaturilor joase, pe o durată de 12-16 ore, la care se poate asocia şi o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonită coloidală). Însămânţarea cu levuri a mustului limpezit şi deburbat, introdus în vase de lemn de 2000-3000 l sau cisterne de oţel inoxidabil, cu posibilităţi tehnice de reglare a temperaturii, se înscrie printre verigile de importanţă considerabilă. În acest sens se folosesc levuri din specia Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) în plină activitate. Vor fi evitate suşele de Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), acestea fiind în stare să ducă fermentaţia la sec, compromiţând astfel caracterul de demidulce sau dulce. Fermentaţia alcoolică se controlează şi se conduce de aşa manieră, încât temperatura să nu depăşească 200 C, pentru a evita expulzarea substanţelor aromate. La obţinerea vinurilor de Tămâioasă românească, mustuiala se introduce în recipiente din lemn sau din oţel inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfitată (administrânduse 100-150 mg/l SO2) şi imediat se "însămânţează" cu levuri aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. După 24-48 de ore de la declanşarea fermentaţiei alcoolice cele două faze ale 32
mustuielii se separă, prin scurgerea ravacului şi presare. La obţinerea vinului de Tămâioasă de Bohotin se procedează ca şi în cazul soiului Tămâioasă românească. În toate situaţiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreşte fermentaţia, pentru păstrarea conţinutului de zahăr corespunzător categoriei respective: demisec, demidulce, dulce. În toate situaţiile pentru oprirea fermentaţiei se recurge la una din metodele indicate la obţinerea vinurilor albe demidulci şi dulci naturale. Succesiunea operaţiilor tehnologice privind obţinerea vinurilor aromate se prezintă în schema 4. Schema 6.4 Succesiunea operaţiilor tehnologice în procesul de obţinere a vinurilor aromate t e h n Mo l oi j g l io c a ă c e , p o s i b d e r e a l i z a r e
i l i t ă ţ
P r i n d e t e r m i n a r e m o zm i l e e n at u g l ur ei u t ă ţ i i b r e c c o o l tn a ţ r i en u t u l u i r e l a ş i a c o n ţ i n u t u l u R e c o l t a r e a s t r u g u î nr i l a o c r i dl a i t a t e c o n ţ i n u t u r i î n z a h a r u r i d e p e s t e 2 2 5 - 2 3 C 0 u g ţ i / tl e , l ă d i ţ e , c o e m a i l a t e
a d i n o a b e t i v î n i r e l a
S
e c v e n
S
ţ a
t a b i l i r e a o p t i m d e
B
e p r r ( m
R
e c e p
ţ i a
Z
e m e t a t e j a t e l ş i n i e p t e r i a l a
c a n t i t a t i v
M
D
n o ă a
e s c ă r c a r e a î n b u n c ă r ş i
r i ,
b a s c u e r i o r c i c e - r e z i s
ă
u s t i m e t r u , r e f r a c t o m b i u r e t e , N a O H
s t Mr u ag c u a r r i s u m l f ei t c a a r ne s a u h
al o l er ş i d i s p o z i t ia c e d e b a s c u l a i d r a u l i c e
d r o b i r e a ş i d e s c i o c h i n s t r u g u r i l o r ; o b ţ i n e r e a m u s t u i e l i i C
33
l i c e , a i n t o x i d c i d o
ş u
i o
r c h
i n
a r e a
i
s p
r e
s p ă l a
P
o m p a r r e c i p i e n f e r m e n t c u a s i g u a n t i o x i d
M
a c s o i u r p e n t c o n d t e m
e r a r e i l e T r u s o u c e r p e r a
S e p a r a l e m o r e p 1 8 - 2 4 O A
m
L
e a t e l a r e r a a n
m
uC s u t u s i u e bl i a i n î ns a m b e d a e l me g a r c a e f ru a l ro e p - o m , c S o 2O n c ol i mc h i te e f ni a t t d i r e a d p e r or et ef uc ţl ia e r i e a m t e a ( d s um l fi ni t i a s r t er aa r) e a d d Se 2O c u c o n c e
a - f e r ă m â i i u l M e a a c 0 t u r i d
a r e a u s t u i e n t r u o r e t t o n e
c e e l i T p e l
m o a u e s e
e n t s ă s c a t o r 2 0
a r e a ş i m t O t p r o - 2 2
l o a r . dp oe u i d u dp iă n ă mb . â pi o r ea n t r uc oM n
l u p r e u e n t
34
e
I n î n i e l u i e
p
e n t r u a c e r a r e a t o n e l ş i c e s e l a C
c ă a fl ea z g e r a v i t a ţ i o n 2a m4 - i 3 c 6 ă ss eă pş i n e u m a t i c e tu i sn c u a i t
n s a m b l a r e a d i f e r i t e l o r f r a c ţ i u n i d e m P uo sm t - p v e i n, r e c i p i e n s a u m u s t
i m p e z i r e a u s t u l u i d e
l d e i . c t s t u s o r a ţ
S O + b e ş i d e 2b u r b a r e c e n t r i f u M u s c a t O t gt o a e r m e t i c
n a nr î
t e
a d
t o n i t ă s a u ee l c u i n s t a n c h i s e
A d m i n i s t r a r e a d e m l e v u r i ( 2 - 5 l / h l ) s a u m i l . c e l . / m l
F
e r m f e r m
e n t a r e a e n t a ţ i e i
ş i c o n d u c e r e a f a z e i l i c h i d e
E v a c u 2a r e a C O ( C o l e c 2t a r e a C O R
e s t r f e r m a p r o p s i s t ă
T
â n g e n t a i e r i r i i f
e r e a g o l r e p e m i d e m o e r m e n t a
r a g e r e a v i s e d i m e n t e l C R e c u
n u e f o l p e
l o e r
uR r c a
S S
u l f i t a r e a
35
S
u l u i d e ă s u r a m e n t u l ţ i e i
i ed m t a r e o
)
c ei a t r e a
p p i ee n S t 2Oe , p o m p e e a s e d i m e n t e l o v i n u l u i e x i s t e
l u ţ i i Sa 2pO o a s e d e h e f i a t , c u a j u t o 2Ol i c s u l f i t o m e t r u l u i
P
r i t o
c u l
v
C P L
o
P o m p e , f u r t u n e u v l au s i e p e n t r u t r a n
i n
o l e c t a r e a d r o j d i e i r e l u c r a r e a d r o j d i e i
t i z a r e a p r i n ş i e g a l i z a r e
c u p
a j a r e
M a t u r a r e a : 8 - 1 2 l u n i p e n t r u t i p u r i l e D O C ş i 1 2 - 1 8 l u n i p e n t r u t i p u r i l e D O C C
S
t a b i l i z a r e a
L
i m
Î m
p e z i r e a
b u t e l i e r e a
v
i n u
v
l u i
i n u l u i
v
i n u
l u i
Î n v e c h i r e a v i n u r i l o p â n ă l a 1 8 l u n i
36
c u s v a
r
BIBLIOGRAFIE
1. Adriana Indrea, Luminiţa Vişan – Principalele soiuri de struguri de masă cultivate în România – Editura Ceres Bucureşti 2000. 2. Adriana Indrea, Luminiţa Vişan – Principalele soiuri de struguri de vin cultivate în România - Editura Ceres Bucureşti 2001. 3. Nicolai Pomohaci, Ioan Nămoloşanu, driana Nămăloşanu – Producerea şi îngrijirea vinurilor – Editura Ceres – Bucureşti 2000. 4. Viticultură Generală – suport curs
37
