No. 114 00
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- PRINTED IN MEXICO -
Directorio TIPS 02 Técnicas de preparación EDICIÓN A CARGO DE
Leticia Escobar
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández
CORRECCIÓN DE ESTILO
Rita Martínez Ríos
VENTAS DE PUBLICIDAD
[email protected]
Tels. 55559 6903 y 5559 3020 Ext. 105 María del Rocío Loreto Navarro Cel. 04455 2305 8035 e-mail:
[email protected]
ARTE Y DISEÑO
Esperanza Ramírez Dávalos PRODUCCIÓN
Rocío Mares Cerde
GORDITAS 04 De hongos 06 De chicharrón prensado 07 De cueritos 08 De frijol 09 De flor de calabaza SOPES 10 Picaditas vercruzanas 11 De chilorio con papas 12 De pollo con habanero 13 De hongos con flor de calabaza 14 De pollo 15 De Nopal con chorizo 16 De cochinita pibil 17 De cecina con queso Oaxaca
PREPRENSA
Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González Para sugerencias y dudas sobre las recetas comunícate: Adriana F. Menchaca González Tel. 01 (55) 5559-3020 ext 132
[email protected]
publicación CERTIFICADA EN EL PERIODO DEL 01 DE EneRO AL 31 DE MArZO 2009 de acuerdo a la norma cim
contenido
registro de moctezuma & asociados número 14
Caprichos y Antojos Núm. 114 Junio / Julio de 2013. Revista Bimestral Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Derechos de Autor 04-2006-101909442700-102. Cer tificado de Licitud de Título 10983. Certificado de Licitud de Contenido 7629. Domicilio de la publicación: San Borja núm. 1031 2° piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, México, D.F. Teléfono 5559-3020. Impresión en Talleres Rotográficos Zaragoza S.A. de C.V., Calle 3 No. 48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de México. Tel. 5359-1701. Distribución Foránea Codiplyrsa de C.V. Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P.06470, Tel. 5566 6200. Distribución D.F.: Unión de Voceadores y Expendedores de México, A.C. con domicilio en guerrero No. 50 Col.Guerrero , C.P. 06350 Tels. 5591 1400 y 5591 1401 a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P. 06470. Tel. 5128 6670. Locales Cerrados: DIMSA, Mariano Escobedo, No. 218, C.P. 11320. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO
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SOPES 18 De tuétano 19 De picadillo 20 De dieta 21 De nopal y requesón HUARACHES 22 De nopal con jamaica 23 De costilla 24 Salpicón 25 De cuitlacoche 26 De chicharrón 27 De frijoles y machaca 28 De salchichas con huevo TLACOYOS 29 De barbacoa 30 De frijol 31 De habas 32 De alberjón
1
Tips PREPARACIÓN de LA MASA
1 INGREDIENTES 1 kilo de masa para tortillas de buena calidad (puedes utilizar azul o blanca según tu preferencia) 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida Sal 1 cucharadita de polvo para hornear Agua, la necesaria (puedes utilizar también leche) 2 cucharadas de harina
2
Ten todos los ingredientes juntos.
4
3
Bate la masa hasta que quede tersa y manejable.
2
Añade todos los ingredientes y agrega el agua poco a poco.
Cúbrela con plástico para que no se reseque.
TÉCNICAS de PREPARACIÓN GORDITAS
1
Coloca una bolita de masa, del tamaño de un limón grande, en el centro de la prensa con plástico.
2
Oprime ligeramente la prensa para formar la gordita, fríe en el comal con manteca o aceite, escurre en papel absorbente. Cubre con un trapo y reserva.
HUARACHES
1
Cuece el huar ache en un comal. Una vez coci dos guárdalos en servilletas ha sta la hora de prepararlos.
sopes Haz un cilindro de masa de 12 cm de largo y colócalo sobre un plástico abierto.
1
2
Cubre la masa y con la punta de los dedos dale forma.
Se elaboran como las gorditas. Una vez que están cocidas, y todavía calientes, se pellizcan en toda la orilla para evitar que se derrame el relleno.
TÉCNICAS de PREPARACIÓN TLACOYOS
1 Con la masa preparada haz bolitas de 4 centímetros de diámetro y luego forma un cilindro de 7 centímetros de largo, colócalo en la prensa para tortillas.
2 Oprime con la tapa de la prensa, pero no demasiado fuerte para que la masa resulte de forma oval.
Calienta y engr asa con aceite o manteca el co mal coloca alguno , s tlacoyos en él y cuécelos a fueg medio 4 minut o os de cada lado .
3 Sirve 2 cucharadas del relleno en el centro del óvalo de masa.
4 Oprime las orillas juntas para cubrir el relleno y aplana con las manos para darle forma.
GORDITAS
1 kilo de masa de maíz de buena calidad 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2 cucharadas de harina Leche, la necesaria Aceite para freír Sal
RELLENO
3 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla picada 1/2 taza de epazote picado 1 chile verde picado 3 tazas de hongos partidos en cuartos Sal
PARA ACOMPAÑAR
Crema Queso blanco rallado Cebolla morada
4
P ara preparar las gorditas: coloca en un tazón la masa, la manteca, el polvo para hornear, la harina y la sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte un poco de leche poco a poco y sigue amasando hasta obtener una masa suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista, cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande y con tus manos elabora una bola. Con la ayuda de la prensa de tortillas presiónala a modo de que quede una tortilla gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta suficiente aceite y fríe las gorditas, colócalas en papel absorbente. Si lo prefieres, puedes cocerlas en un comal. Cubre las gorditas con un trapo y reserva. Para preparar el relleno: en una sartén calienta el aceite, fríe la cebolla hasta que esté transparente. Añade el epazote y deja freír un minuto; agrega los chiles y los hongos, cocina unos minutos hasta que los hongos estén cocidos. Sazona con sal. Calienta las gorditas y rellénalas con los hongos. Acompaña con el queso, la cebolla morada y la crema.
Hongos De
Porción: 4 s Preparación: 40 minuto il Fác : tad cul Difi
GORDITAS
De
hongos Porción: 4 s Preparación: 40 minuto Dificultad: Fácil
5
De
chicharrón prensado
Porción: 4 s Preparación: 40 minuto Dificultad: Fácil
GORDITAS
6
1 kilo de masa de maíz de buena calidad 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2 cucharadas de harina Leche, la necesaria Aceite para freír Sal
RELLENO
1/2 kilo de chicharrón prensado 250 gramos de queso rallado Lechuga romana, lavada y escurrida Salsa al gusto
P ara preparar las gorditas: coloca en un tazón la masa, la manteca, el polvo para hornear, la harina y la sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta obtener una masa suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista, cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande y con tus manos elabora una bola.
Con la ayuda de la prensa de tortillas presiónala a modo de que quede una tortilla gruesa, termina de darle la forma con tus manos.
En una sartén calienta suficiente aceite y fríe las gorditas, colócalas en papel absorbente. Si lo prefieres, puedes cocerlas en un comal. Cubre las gorditas con un trapo y reserva.
Para preparar el relleno: en una sartén calienta el chicharrón. Recalienta las gorditas y rellénalas con el chicharrón. Acompaña con queso, lechuga y salsa.
GORDITAS
1 kilo de masa de maíz de buena calidad 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2 cucharadas de harina Leche la necesaria Aceite para freír Sal
Porción: 4 s Preparación: 50 minuto Dificultad: Fácil
De
cueritos
RELLENO
2 tazas de cueritos en carnitas 1/4 de taza de cebolla picada 1/2 taza de cilantro picado
PARA ACOMPAÑAR 1 taza de queso desmenuzado 1 taza de crema Salsa roja
P ara preparar las gorditas: coloca en un tazón la masa, la manteca, el polvo para hornear, la harina y la sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte un poco de leche poco a poco y sigue amasando hasta obtener una masa suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista, cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande y con tus manos elabora una bola. Con la ayuda de la prensa de tortillas presiónala a modo de que quede una tortilla gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta suficiente aceite y fríe las gorditas, colócalas en papel absorbente. Si lo prefieres, puedes cocerlas en un comal. Cubre las gorditas con un trapo y reserva. Para preparar el relleno: pica los cueritos y coloca en un tazón, agrega el cilantro y la cebolla; revuelve. Rellena cada una de las gorditas. Acompaña con el queso, crema y salsa. Sirve inmediatamente.
7
De
frijol
Porción: 4 porciones s Preparación: 40 minuto Dificultad: Fácil
8
GORDITAS
1 kilo de masa de maíz de buena calidad 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2 cucharadas de harina Leche, la necesaria Aceite para freír Sal
P ara preparar las gorditas: coloca en un tazón la masa, la manteca, el polvo para hornear, la harina y la sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte leche poco a poco y sigue amasando hasta obtener una masa suave y manejable, no debe quedar pegajosa.
RELLENO
En una sartén calienta suficiente aceite y fríe las gorditas, colócalas en papel absorbente. Si lo prefieres, puedes cocerlas en un comal. Cubre las gorditas con un trapo y reserva.
1/2 kilo de frijoles cocidos 4 cucharadas de manteca de cerdo 1 cebolla chica cortada en cuartos Sal 1 taza de crema 250 gramos de queso rallado Lechuga picada
Cuando la masa esté lista, cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola; con la ayuda de la prensa de tortillas presiónala a modo de que quede una tortilla gruesa, termina de darle la forma con tus manos.
Para preparar el relleno: Calienta la manteca en una olla y fríe la cebolla en cuartos hasta que esté bien quemada; cuando esto suceda retira la cebolla y fríe los frijoles; aplástalos hasta que queden bien fritos. Sazona con sal. Recalienta las gorditas y rellena con los frijoles. Acompaña con la crema, el queso y la lechuga.
flor De
de calabaza Porción: 4 s Preparación: 40 minuto Dificultad: Fácil
GORDITAS
1 kilo de masa de maíz de buena calidad 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida 1 cucharada de polvo para hornear 2 cucharadas de harina Leche, la necesaria Aceite para freír Sal
RELLENO
2 manojos de flor de calabaza, limpios, sin tallos, pistilos y sépalos 1 cebolla picada 1/2 taza de epazote picado 1 cucharada de consomé de pollo en polvo Sal
PARA ACOMPAÑAR Queso Crema Salsa
P
ara preparar las gorditas: coloca en un tazón la masa, la manteca, el polvo para hornear, la harina y la sal. Con tus manos mezcla perfectamente, vierte un poco de leche poco a poco y sigue amasando hasta obtener una masa suave y manejable, no debe quedar pegajosa. Cuando la masa esté lista, cúbrela con un plástico. Toma una porción de masa del tamaño de un limón grande, con tus manos elabora una bola; con la ayuda de la prensa de tortillas presiona la bola a modo de que quede una tortilla gruesa, termina de darle la forma con tus manos. En una sartén calienta suficiente aceite y fríe las gorditas, colócalas en papel absorbente. Si lo prefieres, puedes cocerlas en un comal. Cubre las gorditas con un trapo y reserva. Para hacer el relleno: calienta en una sartén dos cucharadas de aceite. Fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade el epazote y luego la flor de calabaza lavada y escurrida, baja el fuego. Sazona con el consomé de pollo y con la sal, cocina hasta que la flor de calabaza esté tierna. Escurre. Rellena las gorditas con la flor de calabaza y acompaña con queso, crema y salsa.
9
SOPES
10
Porción: 4 s Preparación: 40 minuto Dificultad: Fácil
2 picaditas o sopes 1 (ver preparación en la sección de Tips) 1 kilo de pernil de cerdo 1 taza de queso añejo desmoronado 5 jitomates 4 chile serranos Aceite 1 cebolla 1 ajo 2 tazas de frijoles refritos Sal
veracruzanas picaditas
C uece la carne en la olla de presión con la mitad de la cebolla, sal, ajo y agua. Deja que se cocine hasta que esté completamente cocida. Cuando esté lista deja enfriar. Destapa la olla y saca la carne, deshebra y reserva.
En una olla con agua agrega los chiles y jitomates. Deja que se suavicen 5 minutos a fuego medio y después licua. Vierte la salsa en un tazón; sazona con sal y reserva. El resto de la cebolla pícala finamente y reserva. Calienta el aceite en una sartén a fuego bajo.
Pasa los sopes por el aceite caliente. Retira y escurre en papel absorbente. Unta los frijoles a las picadas, agrega la carne y la salsa. Decora con la cebolla y el queso. Sirve calientes.
PARA EL CHILORIO
8 sopes de masas (ver preparación en la sección de Tips) 1 kilo de falda de cerdo Agua 8 chiles anchos desvenados 1 taza de jugo de naranja 1/4 de taza de vinagre 1 cebolla mediana partida en cuartos 8 dientes de ajo 1 cucharada de orégano seco 1/4 de cucharada de comino entero 1 cucharadita de pimienta 3 papas cocidas y picadas en cubos pequeños
PARA ACOMPAÑAR
Lechuga finamente picada Salsa verde
De
chilorio con papas
P ara preparar el chilorio: cuece la carne con poca agua 35 minutos en una olla de presión. Remoja los chiles en el vinagre; lícualos con la cebolla, el jugo de naranja, el orégano, el comino y la pimienta. Cuando la carne esté cocida, deshebra finamente. Calienta aceite en una sartén y fríe la carne hasta dorar ligeramente, agrega la salsa que hiciste y deja sazonar 15 minutos; y añade sal al gusto.
Cuando esté listo el chilorio agrega las papas cocidas y picadas. Calienta aceite en una sartén y fríe los sopes ligeramente. Para servir, coloca el chilorio sobre cada sope; añade la lechuga. Acompaña con una salsa verde y estará listo para servir.
Porción: 5 Preparación: 1 1/2 horas Dificultad: Media
11
De pollo con
habanero Porción: 5 s Preparación: 40 minuto Dificultad: Fácil
10 sopes (ver preparación en sección de Tips)
PARA EL RELLENO
12
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada 6 tomates 2 chiles habaneros 1/4 de cebolla 1 diente de ajo 1 taza de cilantro 2 cucharaditas de consomé de pollo en polvo 1 cucharadita de aceite
PARA ACOMPAÑAR
2 tazas de frijoles refritos 2 tazas de lechuga romana, fileteada 1 taza de crema 1 taza de queso rallado
P ara preparar el relleno: Coloca en una olla los tomates y el chile habanero; cubre con agua y cocina 10 minutos. Retira del fuego. Licua estos ingredientes con la cebolla, ajo y cilantro. Calienta el aceite en una sartén, vierte la salsa, sazona con el consomé de pollo en polvo, agrega el pollo deshebrado y cocina 10 minutos. Retira. Calienta los sopes en un comal, unta dos cucharaditas de frijoles y un poco de relleno. Acompaña con lechuga, queso y crema. Sirve de inmediato.
13
Porción: 4 as Preparación: 1 1/2 hor Dificultad: Media
hongos De
12 sopes (ver preparación en sección de Tips) 1/3 de taza de aceite 1/2 cebolla finamente picada 1 ajo finamente picado 2 tazas de hongos fileteados 2 ramitos de flor de calabaza, limpias, sin tallos y escurridas 1 cucharadita de consomé de pollo en polvo 1 taza de frijoles bayos refritos 2 tazas de queso Oaxaca deshebrado
E n una sartén calienta a fuego medio dos cucharadas de aceite. Agrega la cebolla y el ajo, cocina hasta que se vea transparente. Añade los hongos y cocina 5 minutos. Agrega la flor de calabaza y el consomé, deja que se cocinen 5 minutos o hasta que los hongos estén completamente cocidos.
con flor de calabaza Calienta en una sartén el aceite restante. Sumerge los sopes y fríe 2 minutos. Retira, escurre y deja reposar en papel absorbente. Unta frijoles en los sopes. Agrega los hongos y la flor de calabaza. Coloca un poco del queso Oaxaca. Calienta en el comal hasta que el queso se gratine. Sirve calientes.
10 sopes (ver preparación en sección de Tips) 1 pechuga de pollo sin piel y deshuesada 1 diente de ajo 1/4 de cebolla Sal
PARA LA SALSA VERDE
6 tomates 2 chiles serranos 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 2 cucharaditas de consomé de pollo en polvo
PARA SERVIR
2 tazas de frijoles refritos 1 taza de queso panela en cubos
14
de
pollo
C oloca la pechuga en una olla, cubre con agua; agrega el ajo, cebolla, sal y cocina 25 minutos o hasta que el pollo esté cocido. Retira y deshebra. Reserva. Para preparar la salsa: coloca en una olla los tomates y chiles, cubre con agua; cocina hasta que cambien de color y retira del fuego. Licua con ajo y cebolla.
Cocina en una sartén y sazona con el consomé de pollo en polvo, retira del fuego. Calienta en un comal los sopes. Coloca dos cucharadas de frijoles a cada sope y un poco de pollo deshebrado. Acompaña con la salsa y queso. Sirve de inmediato. Porción: 5 s Preparación: 45 minuto il Fác : tad cul Difi
nopal De
con chorizo Porción: 4 s Preparación: 30 minuto dia Me : tad cul Difi
12 nopales cambray 1/2 kilo de chorizo 1 taza de frijoles negros refritos 1 taza de queso fresco rallado Sal 1 cucharadita de orégano 2 cucharadas de aceite
F
ríe el chorizo hasta que esté completamente dorado y bien desmenuzado, reserva. Agrega sal y orégano a los nopales. Calienta en una sartén el aceite a fuego bajo, coloca los nopales y deja que se suavicen por ambos lados. Retira del fuego. Coloca una capa de frijoles. Agrega el chorizo. Sirve espolvoreando el queso.
15
16
12 sopes (ver preparación en sección de tips) Aceite para freír
PARA LA COCHINITA
1/2 kilo de lomo de puerco cortado en cubos 1 cucharada de aceite vegetal 1 1/2 tazas de jugo de naranja 100 gramos de chiles guajillo desvenados y remojados 1 taza de vinagre 3 ajos 1/2 barra de achiote Sal y pimienta al gusto
PARA ACOMPAÑAR
1 cebolla morada 3 chiles habaneros (o al gusto es opcional) 10 limones Sal 1 taza de queso blanco rallado Frijoles refritos
Porción: 4 Preparación: 1 hora Dificultad: Fácil
de
cochinita pibil P ara hacer la cochinita: salpimienta la carne. En una sartén calienta el aceite y sella el lomo, cuando la carne esté dorada por todas partes retira de la sartén y reserva. Licua el jugo de naranja, el chile guajillo, el vinagre, los ajos y el achiote. Coloca en una olla de presión la carne ya sellada y agrega la mezcla que licuaste, previamente colada; cierra la olla y cocina a fuego alto 45 minutos. Cuando esté completamente cocida la carne, retira de la olla y colócala
en un tazón, deja que se enfríe y deshebra. Vierte sobre ella el resto del caldo que quedó en la olla. Para preparar la cebolla: rebana finamente la cebolla y los chiles habaneros, coloca en un tazón y exprime los limones, agrega sal al gusto y deja reposar 1 hora antes de servir. Fríe los sopes en abundante aceite un minuto. Escurre, unta un poco de frijoles y coloca una porción de cochinita sobre cada uno. Sirve con la cebolla y el queso blanco rallado.
Porción: 8 Preparación: 1 hora Dificultad: Fácil
16 sopes (ver preparación en sección de Tips) 1/2 kilo de cecina Aceite para freír 2 tazas de frijoles refritos 1/4 de queso Oaxaca deshebrado
PARA ACOMPAÑAR Salsa verde
de cecina con
queso oaxaca E n una sartén calienta 2 cucharadas de aceite. Corta la cecina en tiras delgadas y fríelas, cuando estén cocidas retíralas. Reserva. En una olla calienta los frijoles refritos. Unta un poco de los frijoles en cada sope,
añade la cecina, coloca el queso Oaxaca deshebrado encima y calienta un poco en el comal para que gratine. Sirve y acompaña con una salsa verde o la que sea de tu preferencia.
17
de
tuétano Porción: 4 as Preparación: 1 1/2 hor Dificultad: Fácil
2 kilos de hueso de chambarete 1 litro de agua Sal 8 sopes pequeños Aceite para freír
PARA SERVIR
1/2 cebolla morada picada Limón
PARA LA SALSA
5 jitomates medianos 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo Chiles chipotles adobados sin semillas, al gusto 1/2 taza de jugo de limón 2 cucharadas de aceite de oliva 1/4 de taza de cilantro picado Sal al gusto
C uando prepares los sopes, procura que sean pequeños para que sean sopesitos botaneros. Calienta un comal y pon los sopes a cocer, cuando estén listos, calienta aceite en una sartén y fríelos ligeramente; sácalos y colócalos en papel absorbente. 18
Cuece los huesos de chambarete en una olla de presión, agrega el agua y la sal, deja al fuego 30 minutos a partir de que la olla empiece a soltar el vapor. Saca los huesos y retira con cuidado el tuétano. Reserva. Para preparar la salsa: asa en un comal o sartén los jitomates, los ajos y la cebolla a fuego medio. Voltea frecuentemente para que se asen de manera uniforme. Retira del comal en cuanto empiecen a verse ligeramente quemados, primero el ajo, luego la cebolla y finalmente el jitomate. Licua los ingredientes asados junto con los chiles chipotles, jugo de limón y aceite de oliva. Vierte dentro de un recipiente, agrega el cilantro y sazona con sal. Unta los sopes con este tuétano, agrégales la cebolla picada y acompáñalos con la salsa que preparaste.
Porción: 5 s Preparación: 40 minuto Dificultad: Fácil
De
picadillo 10 sopes (ver preparación en sección de Tips) 200 gramos de carne molida 2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de aceite 1 cucharada de cebolla picada 2 zanahorias peladas, en cubos chicos 1 papa sin cáscara, cortada en cubos chicos 1 calabaza, cortada en cubos ARA LA SALSA P 4 chiles guajillos sin venas 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 2 cucharadas de consomé de pollo PARA SERVIR 1 taza de crema 1 taza de cebolla morada picada 2 tazas de frijoles refritos
P ara preparar el relleno: coloca en un tazón la carne molida, agrega la sal y mezcla. Reserva. Calienta el aceite en una olla y fríe la cebolla picada; agrega la carne molida y cocina 15 minutos moviendo frecuentemente. Agrega la zanahoria, papa y calabaza; cocina a fuego medio. Para hacer la salsa: coloca en una olla los chiles guajillos y cubre con agua, cocina hasta que estén suaves. Retira y licua con ajo y cebolla; cuela y vierte a la olla con el picadillo. Sazona con el consomé de pollo en polvo, cocina 20 minutos más y retira del fuego. Calienta los sopes en un comal por ambos lados. Unta dos cucharadas de frijoles y coloca dos cucharadas del picadillo. Acompaña con crema y cebolla. Sirve de inmediato.
19
dieta de
Porción: 3 s Preparación: 30 minuto il Fác : tad cul Difi
20
6 rebanadas de jícama de .5 cm de grosor (aproximadamente) peladas 1/2 cebolla morada picada finamente 1 taza de queso cotija rallado 2 cucharaditas de chile piquín molido 3 cucharadas de vinagre
E n un refractario revuelve, la cebolla picada junto con el queso cotija rallado. Sirve una rebanada de jícama, coloca encima la mezcla del queso y la cebolla; espolvorea con chile piquín y agrégale un chorrito de vinagre. Sirve de inmediato.
De
nopal y requesón Porción: 4 s Preparación: 20 minuto il Fác : tad cul Difi
2 cucharadas de aceite 1/2 cebolla finamente picada 2 chiles poblanos pelados, desvenados y cortados en rajas 2 tazas de requesón 2 tazas de agua 2 cucharaditas de orégano 12 nopales cambray Sal
E
n una sartén calienta a fuego medio el aceite. Añade la cebolla y deja freír hasta que se vea transparente. Agrega las rajas de poblano, fríe 3 minutos y añade el requesón. Retira del fuego y reserva. En una olla calienta el agua; cuando comience a hervir agrega el orégano y sal. Hierve los nopales 5 minutos o hasta que cambien de color. Cuela y escurre. Unta los nopales con la mezcla de requesón y sirve de inmediato.
21
huaraches
22
Porción: 6 s Preparación: 40 minuto Dificultad: Fácil
12 nopales cambray 1 litro de agua 2 cucharaditas de aceite de oliva Sal 1 taza de flor de jamaica seca 3 tazas de agua 1 cebolla mediana picada 2 chiles serranos 2 ramas de epazote picadas finamente 100 gramos de queso crema Aceite
nopal de
con jamaica
C alienta en una olla el litro de agua, agrega el aceite de oliva y una cucharadita de sal, cuece los nopales en esta agua. Cuando estén cocidos escúrrelos y reserva.
En una sartén calienta una cucharada de aceite y saltea la cebolla. Agrega los chiles picados y el epazote, saltea 3 minutos; agrega la jamaica y retira del fuego.
En una olla calienta las tres tazas de agua, deja que hierva y añade la flor de jamaica; apaga el fuego y deja reposar 5 minutos para que se suavice un poco. Escurre el agua (puedes hacer agua con ella) pica finamente la jamaica.
Para preparar los huaraches, unta un poco de queso crema en los nopales escurridos, encima coloca una porción de la mezcla de jamaica. Para servir puedes acompañar con la salsa de tu elección.
De
costilla Porción: 6 s Preparación: 40 minuto Dificultad: Fácil
1 docena de huaraches recién hechos (ver preparación en la sección de Tips) 6 costillas de res 2 tazas de frijoles refritos 6 huevos 1 taza de cebolla blanca picada 250 gramos de queso rallado 1 manojo de cilantro picado (opcional) Salsa al gusto Aceite vegetal, el necesario
P on sal a las costillas; calienta un poco de aceite en una sartén y fríelas. Calienta los huaraches y unta los frijoles. Coloca el huarache en un plato, sirve con cebolla, queso, cilantro y salsa. Coloca una costilla y un huevo estrellado encima de cada huarache.
23
24
Porción: 8 s Preparación: 45 minuto il Fác : tad cul Difi
8 huaraches de masa (ver preparación en la sección de Tips) 400 gramos de falda de res 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 2 cucharadas de sal 3 jitomates en cubos 2 tazas de lechuga romana fileteada 1/2 cebolla morada fileteada 2 cucharaditas de consomé de pollo en polvo 1/4 de taza de aceite de oliva
de
salpicón
2 cucharaditas de orégano seco 2 tazas de frijoles refritos 1 aguacate cortado en rebanadas
C oloca la falda en una olla
de presión y cubre con agua. Agrega el ajo, cebolla y sal; tapa y cocina 45 minutos o hasta que la falda esté bien suave. Retira del caldo y deshebra, coloca en un tazón. Agrega el jitomate, lechuga y cebolla. Reserva.
Coloca en un tazón el consomé de pollo, aceite, sal y orégano; mezcla perfectamente. Vierte al salpicón, mezcla hasta integrar por completo. Calienta los huaraches en un comal, unta dos cucharadas de frijoles a cada huarache; agrega una porción del salpicón y rebanadas de aguacate. Sirve de inmediato.
De
cuitlacoche
Porción: 24 Preparación: 1 HORA Dificultad: Fácil
4 huaraches (ver preparación en la sección de Tips) 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla mediana picada 2 ajos picados finamente 1 o 2 chiles serranos picados 1 kilo de cuitlacoche fresco 1 rama de epazote fresco Sal 1 taza de queso fresco rallado 1 taza de crema 1 taza de aceite para freír
25 C orta el cuitacoche en trozos pequeños. Calienta en una olla la mantequilla, añade la cebolla y los ajos; acitrona 2 minutos. Incorpora el chile picado, el cuitlacoche y el epazote; añade sal al gusto. Tapa la olla y deja cocinar a fuego bajo 10 minutos o hasta que el cuitlacoche esté muy suave. Prepara los huaraches según la receta. Calienta aceite en una sartén y fríelos rápidamente. Para servir los huaraches coloca encima el cuitlacoche extendiéndolo bien sobre el huarache. Espolvorea el queso rallado y agrega crema.
De 1 docena de huaraches (ver preparación en la sección de Tips) 3 jitomates 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 2 chiles chipotles secos 2 cucharaditas de consomé de pollo en polvo
chicharrón
2 cucharaditas de aceite 2 cucharaditas de cebolla picada 2 papas sin cáscara, cocidas y cortadas en cubos 200 gramos de chicharrón 100 gramos de queso Oaxaca
C oloca en una olla los jitomates con los chiles chipotles, cubre con agua y cocina 10 minutos. Retira del fuego, quita semillas y venas a los chipotles y licua con ajo, cebolla y consomé de pollo en polvo, cuela. Reserva. Calienta el aceite en una olla y fríe la cebolla picada. Agrega las
papas, fríe 5 minutos. Vierte la salsa roja y el chicharrón en trozos, cocina hasta que el chicharrón esté suave. Retira. Coloca cuatro cucharadas del guisado en cada huarache. Acompaña con una pequeña porción del queso. Sirve. Porción: 6 s Preparación: 45 minuto il Fác : tad cul Difi
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Porción: 6 s Preparación: 45 minuto Dificultad: Fácil
6 huaraches (ver preparación en la sección de Tips) 2 chiles pasilla desvenados 1 diente de ajo 1/4 de cebolla 1 cucharadita de aceite
de frijoles y 2 cucharaditas de cebolla picada 2 tazas de frijoles refritos 1 taza de machaca 1 taza de queso 1/2 taza de cilantro picado
machaca
P ara preparar el relleno: coloca en una olla con agua los chiles, deja hervir 10 minutos, retira. Licua con ajo y cebolla, cuela. Reserva. Calienta en una sartén el aceite y fríe la cebolla junto con la machaca; agrega los frijoles, cocina un minuto.
Vierte la salsa de pasilla y cocina a fuego bajo 10 minutos más. Sazona con sal, retira. Coloca de tres a cuatro cucharadas del guisado en cada huarache y acompaña con el queso y cilantro picado. Sirve bien calientes.
8 huaraches 2 chiles chipotles secos 1 ajo 1/3 de cebolla 4 jitomates 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo 6 salchichas rebanadas 6 huevos Sal 1/3 de taza de aceite 1/2 cebolla morada finamente rebanada Frijoles refritos Porción: 4 s Preparación: 30 minuto Dificultad: Fácil
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de salchichas con
huevo
E n una olla con agua caliente hierve los chiles, cebolla, ajo y jitomates. Cuando estén suaves retira del fuego. Coloca en la licuadora los ingredientes junto con el consomé en polvo y muele perfectamente. En una cacerola calienta dos cucharadas de aceite. Cuela la salsa y vierte en la cacerola. Deja cocinar 10 minutos. En una sartén calienta tres cucharadas de aceite. Agrega las salchichas y deja que se doren
un poco. Bate los huevos y vierte en las salchichas. Cocina hasta que el huevo esté bien cocido. Cuando esté listo el huevo con salchichas, agrega la salsa y deja cocinar 5 minutos más o hasta que la salsa se reseque un poco. Calienta el resto del aceite en una sartén. Pasa los huaraches rápidamente por el aceite caliente. Agrega un poco de frijoles y despúes la salsa con el huevo. Sirve con la cebollita morada.
TLACOYOS
Porción: 4 s Preparación: 30 minuto Dificultad: Fácil
8 tlacoyos ( ver preparación en sección de Tips) 1/2 kilo de barbacoa 4 chiles canarios 3 jitomates 1/3 de cebolla 1 ajo 3 rabitos de cebollas cambray finamente picadas 1/3 de taza de aceite Sal Cilantro picado al gusto
A sa los chiles en un comal caliente sin dejar que se quemen, retira. Coloca en la licuadora junto con los jitomates, cebolla y ajo, muele y vierte en un tazón, sazona sal. Reserva. Desmenuza la barbacoa. Corta los tlacoyos por la mitad. Rellena con la barbacoa.
De
barbacoa
Calienta en una sartén el aceite. Pasa los tlacoyos por el aceite caliente. Sirve acompañando con la salsa, cilantro y las cebollitas cambray.
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de
frijol
8 tlacoyos (ver preparación en sección de Tips) Aceite para freir
RELLENO
1/2 kilo de fríjoles bayos cocidos de tu preferencia 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo
4 cucharadas de manteca de cerdo 1 cebolla chica cortada en cuartos 1 manojo de epazote picado 3 chiles serranos secos Sal 1 taza de crema 250 gramos de queso rallado Lechuga picada
Porción: 4 s Preparación: 45 minuto Dificultad: Fácil
E n una olla de presión coloca los frijoles ya lavados con suficiente agua, la cebolla, el ajo y sal; tapa y cuece una hora. Ya listos los frijoles, calienta la manteca en una olla, fríe la cebolla picada hasta que esté bien transparente, cuando esto suceda añade los chiles y fríe 3 minutos; agrega el epazote picado y añade los frijoles, aplástalos hasta que queden bien frititos. Prepara los tlacoyos rellenando con los frijoles. Acompaña los tlacoyos con la crema, la cebolla, el queso y la lechuga.
PARA LA MASA
de
habas
1 kilo de masa azul 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida Sal 1 cucharadita de polvo para hornear Agua, la necesaria 2 cucharadas de harina
PARA EL RELLENO
2 tazas de habas cocidas y molidas 1/2 cebolla morada picada 1 taza de crema 100 gramos de queso canasto
Porción: 4 Preparación: 45 minutos Dificultad: Fácil
C oloca
en un tazón la masa con la manteca, el polvo para hornear, sal y la harina, mezcla perfectamente con las manos. Añade el agua poco a poco, debes obtener una masa suave y manejable, pero no debe estar pegajosa. Sigue amasando hasta que tenga esa consistencia. Amasa con las manos limpias y toma una porción de masa como del tamaño de un limón grande, forma con tus manos un cilindro de masa, ahueca un poco y al centro coloca un puñito de habas, cubre las orillas para que de esta forma quede como relleno las habas, palmea la masa dando la forma de un rombo alargado. Luego, en un comal con una cucharadita de manteca, fríe los tlacoyos por ambos lados. Retira del fuego, acompaña con crema, queso canasto, cebolla morada y la salsa de tu preferencia.
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de Porción: 6 Preparación: 1 hora Dificultad: Fácil
alberjón
12 tlacoyos (ver preparación en sección de Tips) 1/4 de alberjón remojado un día antes Sal 1/2 cebolla Aceite para freír Queso fresco rallado
PARA ACOMPAÑAR
Salsa (la de tu preferencia) Crema 3 cucharadas de cilantro picado
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E n una olla de presión cuece los alberjones con sal 25 minutos, en cuanto estén cocidos quítales la cascarita. En una sartén calienta dos cucharadas de aceite, agrega la cebolla picada, y añade los alberjones; hazlos puré con un aplastafrijoles. Rectifica de sal. Para hacer los tlacoyos: haz bolitas pequeñas, aplana suavemente sin que queden demasiado delgadas. Rellena con una cucharadita de la pasta de alberjón; cierra el tlacoyo doblando las partes exteriores hacia el centro sobre el relleno. Aplana el tlacoyo que quedará con una forma ligeramente ovalada. Calienta un comal y cuece los tlacoyos, cuando estén cocidos, fríelos un poco en aceite caliente. Para servir, coloca cuatro tlacoyitos en cada plato, agrega queso rallado, un poco de cilantro y crema al gusto. Acompaña con la salsa de tu preferencia.
El alberjón lo encuentras en molinos o tiendas de productos a granel.
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