PROGRAMAHSEMPRESABREZA2.doc.docx

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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Preparado por: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA EMPRESA BREZA S.A.C. PRODUCTOS 100% NATURALES


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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa Breza S.A.C. Productos 100% Naturales, el presente documento de compromiso  cumplimiento del Pro!rama de Hi!iene  Saneamiento.

,e-e de Ase).ra/ieno de a Caidad

,e-e de Prod.$$ión

Gerene Genera



3NDICE GENERA4

P"!.

#.

#N$&'(CC#)N

*

##.

&B+E$#& - CAP& 'E AP/#CAC#&N

*

###.

N&AS 'E EEENC#A - 'E#N#C#&NES



#. #.

P&CE' P&CE'## ##EN$ EN$&S &S &PEA &PEA$# $#&S &S ES$AN' ES$AN'A# A#2A' 2A'&S &S 'E SANEA SANEA#E #EN$ N$& & 3 Procedimiento de /impieza  'esin4ecci5n de 6reas

7

Proc Proced edim imie ient ntoo de /imp /impie ieza za  'e 'esi sin4 n4ec ecci ci5n 5n de Equi Equipo pos, s, aqu aquin inar aria iass  otro otross

11

Proc Proced edim imie ient ntoo de Co Cont ntrol rol de la Hi!i Hi!ien enee  Salu Saludd del del Pers Person onal al  de las las isit isitas as

13

Procedimiento de Control de Pla!as

18

Procedimiento de Control de Cloro esidual

99

Procedimiento de Control de uestreo  An"lisis icrobiol5!ico del a!ua

9*

Procedimiento de ecolecci5n ecolecci5n  disposici5n disposici5n de de desec:os desec:os de la zona de de producci5n producci5n 97 Procedimiento de /impieza de los e:;culos de $ransporte

98

Procedimiento de de
&A$&S

=9

#.

ANE>&S

*?

ANE>& 1. Principales Pla!as en la #ndustria de Alimentos ANE>& 9. An"lisis icrobiol5!ico de super4icies ANE>& =. Productos Productos recomendados recomendados para para la limpieza, limpieza, desin4ecci5n  preparaci5n preparaci5n de las soluciones de :i!ienizaci5n ANE>& *. elaci5n de rodenticidas rodenticidas recomendados. recomendados. ANE>& . elaci5n de insecticidas insecticidas recomendados. recomendados.


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I" INTROD5CCI6N /as en4ermedades transmitidas por alimentos tiene un !rado considerable de into@icaci5n  en ocasiones de mortalidad si no se presta la necesaria atenci5n en obser
II"

O!,ETIVO Y CAMPO DE AP4ICACI6N

&"1"

O!,ETIVO

El obeti
&"&"

CAMPO DE AP4ICACI6N

El presente pro!rama se aplica a las acti
III" NORMAS DE RE#ERENCIA Y DE#INICIONES



2"1" NORMAS DE RE#ERENCIA -

e!lamento sobre i!ilancia  Control Sanitario de Alimentos  Bebidas G 'ecreto Supremo N 007D8?DSAD188?. - esoluci5n inisterial N 1090D9010#NSA INorma Sanitaria para la abricaci5n, Elaboraci5n  E@pendio de Productos de Pani4icaci5n, Jalleter;a  Pasteler;aK. - .

2"&" DE#INICIONES 8reas de pro$esa/ieno: Son las "reas donde se realizan los procesos producti
IV" PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI

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Se :an establecido los Procedimientos operati
C6DIGO

PROCEDIMIENTO

#ORMATOS

P&ESD001

Procedimiento de /impieza  'esin4ecci5n de 6reas P&ESD009 Procedimiento de /impieza  'esin4ecci5n de ecipientes de Equipos, aquinarias  &tros P&ESD00= Procedimiento de Control de la Hi!iene  Salud del Personal  de las isitas P&ESD00* Procedimiento de Control de Pla!as P&ESD00 Procedimiento de Control de Cloro esidual P&ESD003 Procedimiento de Control de uestreo



An"lisis

icrobiol5!ico del A!ua P&ESD007 Procedimiento de ecolecci5n  'isposici5n de 'esec:os de la 2ona de Producci5n P&ESD00? Procedimiento de /impieza de los e:;culos de $ransporte P&ESD008 Procedimiento de eri4icaci5n  alidaci5n del Pro!rama de Hi!iene  Saneamiento

PHSD01 PHSD09 PHSD0=A PHSD0=B PHSD0* PHSD0 PHSD03 PHSD07 PHSD0? PHSD08 PHSD010 PHSD011 PHSD019


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: = * +'

POES>001: PROCEDIMIENTO DE 4IMPIE
&" A4CANCE Este procedimiento abarca todas las "reas del laboratorio de Pani4icaci5n.

8reas: ▪ 6rea de recepci5n. ▪ 6rea de preparaci5n de productos. ▪ 6rea de :orneado. ▪ 6rea de en4riamiento. ▪ AlmacFn de material de empaque e insumos ▪ AlmacFn de productos terminados. ▪ estidores  SSHH ▪ 6rea de o4icina. ▪ 6rea para desperdicio  basura 2" RESPONSA!I4IDADES El responsable de la aplicaci5n de este procedimiento ser" el +e4e de Ase!uramiento de la Calidad.

'" E,EC5TORES Este procedimiento ser" eecutado por personal de limpieza.

7" #REC5ENCIA ?Ver $.adro 1@ 3. MATERIA4ES ?Ver $.adro 1@

=" PROCEDIMIENTOS ?Ver $.adro 1@ " #ORMATOS PHSD 01 IControl 'iario de /impieza  'esin4ecci5n de las 6reas de la EmpresaK.


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CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m

1

Área de Apliai!"

ZONA DE RECEPCIÓN Y ALREDEDORES

) AREA DE PREPARACIÓN DE PRODUCTOS

Re#p$"#a%l e

Fre&e"ia

Materiale#

El Pers Person onal al de limpieza limpieza ejecuta ejecuta el procedimiento.

Diaria' Diaria' impieza ! desi desinf nfec ecci ci"n "n de piso pisos# s# vent ventan ana a ! paredes.

- Esco'a de cerdas gruesas ! esco'illones. - ecogedor. - Trapeador. - etergente. - *ipoclorito de sodio

El Técni écnicco de Aseguramiento de la Cal Calidad dad (TAC) verifica su cumplimiento

El Pers Person onal al de limpieza limpieza ejecuta ejecuta el procedimiento. El Técni écnicco de Aseguramiento de la Cal Calidad dad (TAC) verifica su cumplimiento

Me"#&al o Me"#&al o cuando se re$uiera% impieza de paredes# paredes# ventanas ventanas ! tec&os.

Diaria' Diaria' impieza ! desi desinf nfec ecci ci"n "n de piso pisos# s# vent ventan ana a ! paredes. Me"#&al o Me"#&al o cuando se re$uiera% impieza de paredes# paredes# ventanas ventanas ! tec&os# para realizar este proced procedimi imient ento o es necesario necesario parar la producci"n.


Pr$edimie"t$ Limpie(a diaria' +arrer toda el ,rea en seco ! recoger los des&e de 'asura con 'olsa.. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeador. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeado sodio a  ppm). Limpie(a Me"#&al' impiar con un esco'ill"n las paredes# venta arri'a &acia a'ajo terminando con el piso. uego 'arrer el piso ! recoger los des&ec&os 'asura con 'olsa. uego se desinfecta todo el piso con un trapea con desinfectante (*ipoclorito de sodio al  pp Limpie(a diaria' +arrer toda el ,rea en seco ! recoger los des&e de 'asura con 'olsa.. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeador. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeado sodio a  ppm). Limpie(a Me"#&al' Cu'rir todos los e$uipos con 'olsas pl,sticas $u en estas ,reas. impiar con un esco'ill"n las paredes# venta arri'a &acia a'ajo terminando con el piso. uego 'arrer el piso ! recoger los des&ec&os 'asura con 'olsa. uego se desinfecta todo el piso con un trapea con desinfectante (*ipoclorito de sodio al  pp

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m


* ZONA DE +ORNEADO

Re#p$"#a%l e

Fre&e"ia

Materiale#

El Pers Person onal al de limpieza limpieza ejecuta ejecuta el procedimiento.

Diaria' Diaria' impieza ! desi desinf nfec ecci ci"n "n de piso pisos# s# vent ventan ana a ! paredes.


El /efe de Aseguramiento de la Cal Calidad dad (/AC) verifica su cumplimiento

Me"#&al o Me"#&al o cuando se re$uiera% impieza de paredes# paredes# ventanas ventanas ! tec&os# para realizar este proced procedimi imient ento o es necesario necesario parar la producci"n.

Versió Aprob #e$%a P()in


Pr$edimie"t$ Limpie(a diaria' +arrer toda el ,rea en seco ! recoger los des&e de 'asura con 'olsa.. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeador. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeado sodio a  ppm). Limpie(a Me"#&al' Cu'rir todos los e$uipos con 'olsas pl,sticas $u en estas ,reas. impiar con un esco'ill"n las paredes# venta arri'a &acia a'ajo terminando con el piso. uego 'arrer el piso ! recoger los des&ec&os 'asura con 'olsa. uego se desinfecta todo el piso con un trapea


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: B * +' con desinfectante (*ipoclorito de sodio al  pp

, .

ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO. ALMACENES DE MATERIAL DE EMPA-UE E INSUMOS

El Pers Person onal al de limpieza limpieza ejecuta ejecuta el procedimiento. El /efe de Aseguramiento de la Cal Calidad dad (/AC) verifica su cumplimiento

Diaria' Diaria' impieza ! desi desinf nfec ecci ci"n "n de pisos ! pari&uela pari&uelass (al final final del turno de tra'ajo o cuando cuando sea necesario). Me"#&al o Me"#&al o cuando se re$uiera% impieza de parede paredess ! tec&os tec&os## para para realiz realizar ar este este proced procedimi imient ento o es necesario necesario parar la producci"n.

- Esco'a de cerdas gruesas ! esco'illones. - ecogedor. - Trapeador. - etergente. - *ipoclorito de sodio - Plumero

Limpie(a diaria' esempolvar los envase e0teriores de los pro uso del plumero. evantar ! desempolvar las pari&uelas $ue est, +arrer +arrer ! recoge recogerr los des&ec des&ec&os &os ! deposi depositar tar provistos de una 'olsa ! dejar tapados. uego pasar trapeador &1medo a todo el piso ! *umedecer en una soluci"n desinfectante (*ipo  ppm) el trapeador ! pasar todo el ,rea. Limpie(a Me"#&al' Cu'rir Cu'rir todo todo los produc productos tos con manta mantass ante ante operaci"n. esempolvar ! limpiar las paredes# ventanas ! uso del plumero ! esco'ill"n. evantar ! desempolvar las pari&uelas $ue est, +arrer el piso ! recoger los des&ec&os en el tac& 'ols 'olsa. a. En segu seguid ido o trape trapear ar el piso piso ! enju enjua a desinfecta (*ipoclorito de sodio a  ppm) tod trapeador &umedecido con desinfectante.



CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREAS I t e m 

Área de Apliai!" SER/ICIOS +I0INICOS Y /ESTUARIOS

2 OFICINAS

Re#p$"#a%l e

Diaria'' impieza ! Diaria desinfecc desinfecci"n i"n antes ! desp despué uéss de la jornada de tra'ajo El /efe de o de acuerdo a las Aseguramiento necesidades de la Cali alidad dad (/AC) verifica su cumplimiento El Pers Person onal al de limpieza limpieza ejecuta ejecuta el procedimiento.

El Pers Person onal al de limpieza limpieza ejecuta ejecuta el procedimiento. El /efe de Aseguramiento de la Cali alidad dad (/AC) verifica su cumplimiento

3

ÁREA PARA DESPERDICIOS Y 4ASURA

Fre&e"ia

El Pers Person onal al de limpieza limpieza ejecuta ejecuta el procedimiento. El /efe de Aseguramiento de la Cali alidad dad (/AC) verifica su cumplimiento

Diaria' Diaria' impieza ! desi desinf nfec ecci ci"n "n de piso pisos# s# vent ventan ana a ! paredes. Me"#&al o Me"#&al o cuando se re$uiera% impieza de paredes# paredes# ventanas ventanas ! tec&os. Diaria' Diaria' impieza ! desi desinf nfec ecci ci"n "n de esta ,rea.

Materiale#

- Esco'a de cerdas gruesas ! esco'illones. - ecogedor. - Trapeador. - etergente. - *ipoclorito de sodio. - +aldes. - 2uantes. - Pinesol. - 3cido muri,tico. - Esco'a de cerdas gruesas ! esco'illones. - ecogedor. - Trapeador. - etergente. - *ipoclorito de sodio


Versió Aprob #e$%a: P()in

Pr$edimie"t$ Limpie(a diaria' 4e limpi limpia a todo todo el piso piso con con una una esco esco'a 'a ! des&ec&os en un tac&o de 'asura con 'olsa. uego se pasa con trapo mojado por todo el inodoros# lavatorios# urinarios5 se enjuaga el tra secar. uego se desinfecta con un pa6o &umedecido (*ipoclorito de sodio a 7 ppm). uego se ec&a ,cido muri,tico a los inodoros

Limpie(a diaria' +arrer toda el ,rea en seco ! recoger los des&e de 'asura con 'olsa.. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeador. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeado sodio a  ppm).

Limpie(a diaria' +arrer toda el ,rea en seco ! recoger los des&e de 'asura con 'olsa.. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeador. uego trapear el piso ! enjuagar el trapeado sodio a  ppm).



POES>00&: PROCEDIMIENTO DE 4IMPIE
&" A4CANCE Este procedimiento abarca a todos los Equipos, aquinarias, (tensilios e instalaciones m5
a@ !A4AN
5TENSI4IOS Cuc:arones !randes Cuc:arones pequeMos ecipientes de acero ino@idable +abas de pl"stico

d INSTA4ACIONES MOVI4ES 8 Coc:es sanitarios OracQ con bandeas para :orno e MA5INARIAS Horno 8 8 ezcladora ormadora 8 .

2" RESPONSA!I4IDADES El responsable de la aplicaci5n de este procedimiento ser" el +e4e de Ase!uramiento de la Calidad. El personal de limpieza eecutar" el procedimiento.


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'" E,EC5TORES Este procedimiento ser" eecutado por personal de limpieza.

7" #REC5ENCIA ?Ver $.adro &@ +" MATERIA4ES ?Ver $.adro &@ =" PROCEDIMIENTOS ?Ver $.adro &@

" FORMATO PHSD 09 IControl de /impieza  desin4ecci5n de Equipos, aquinarias  &trosK.



CUADRO ). LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE E-UIPOS5 MA-UINARIAS Y OTROS I t e m

1


+ORNOS

Re#p$"#a%l e

Fre&e"ia

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Diaria' (urante el periodo de producci"n) impieza de piso# paredes laterales ! tec&o del &orno li're de &oll9n.

El /efe de Aseguramiento de la Calidad (/AC) verifica su cumplimiento Al Término de ela'oraci"n del lote se impia ! desinfecta las superficies internas ! e0ternas del e$uipo.

) MEZCLADORA


Diaria' (urante el periodo de producci"n) impieza de superficies ! 'razo de remoci"n.

El /efe de Aseguramiento de la Calidad Al Término de (/AC) verifica su ela'oraci"n del lote cumplimiento se impia ! desinfecta las superficies internas ! e0ternas del e$uipo.

Materiale#

- Esco'illas. - Pa6os. - 4ustancia desengrasante. - etergente. - esinfectante.

- Esco'illas. - Pa6os. - 4ustancia desengrasante. - etergente. - esinfectante.

Pr$edimie"t$

Limpie(a diaria 6 al t7rmi"$ de la pr$d&i!"' etirar todo tipo de productos antes de iniciar el limpieza. etirar latas ! 'andejas. Esco'illar superficies de pisos# paredes ! tec&o. efregar con pa6o &1medo ! sustancia desengr impiar enérgicamente. Aplicar desinfectante. impiar to'eras de $uemador. impiar el ,rea $ue rodea al e$uipo.

Limpie(a diaria' etirar todo tipo de productos antes de iniciar el limpieza. espejar el taz"n. Esco'illar superficies. efreg &1medo ! luego aplicar desinfectante. Limpie(a al t7rmi"$ de ela%$rai!" del l$te etirar todo tipo de productos antes de iniciar el limpieza. espejar las superficies ! limpiar profundamente rendijas donde se acumule masa o polvillo de &a agua# detergente# enjuagar# secar con pa6o &1m : aplicar desinfectante.



* FORMADORA

Re#p$"#a%l e


Fre&e"ia

Diaria' (urante el periodo de producci"n) impieza de superficies ! 'razo de remoci"n.

El /efe de Aseguramiento de la Calidad (/AC) verifica su Al Término de cumplimiento ela'oraci"n del lote se impia ! desinfecta las superficies internas ! e0ternas del

Materiale#

- Pa6os. - Esponja. - esinfectante.



Pr$edimie"t$ Limpie(a diaria' A'rir la compuerta# retirar las tapas. efregar con una esponja o pa6o las paredes int cuc&illas tratando de eliminar los residuos. Terminar la limpieza utilizando pa6o &umedecido de'er, pasarse por todo el interior de la m,$uin uego se desinfecta toda la superficie en contact alimento. ejar secar. Limpie(a al t7rmi"$ de ela%$rai!" del l$te etirar polvo del e0terior# con un plumero. A'rir compuerta# retirar las tapas. as$uetear paredes interiores ! cuc&illas. Pasar pa6o &umedecido con agua caliente por t


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e$uipo.

4ALANZAS , .

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. El /efe de Aseguramiento de la Calidad (/AC) verifica su cumplimiento

Diaria' a limpieza ! desinfecci"n se de'e realizar diaria# por turno ! cuando sea necesario.

etirar el polvo del motor con una 'roc&a ! lueg desinfectante. ar mantenimiento a la m,$uina. etirar las piezas desmonta'les. ealizar un lavado ! desinfecci"n# montar la m,

- Pa6os. - etergente. - esinfectante.

Limpie(a diaria 6 al t7rmi"$ de la pr$d&i!"' etirar el polvo ! residuos de toda la superficie d una 'roc&a o pa6o. *umedecer el pa6o en una soluci"n de detergen plataforma ! dem,s partes de la 'alanza. Enjuagar el pa6o en a'undante agua ! volver a 'alanza en su totalidad. epetir este proceso cuantas veces sea necesar ejar secar. esinfectar toda la superficie en contacto con lo &aciendo uso de un pulverizador o pa6o &umede desinfectante. ejar secar. En caso $ue la producci"n no sea c con 'olsa para evitar su recontaminaci"n.





Re#p$"#a%l e

Fre&e"ia

UTENSILIOS





El /efe de Aseguramiento de la Calidad (/AC) verifica su cumplimiento

2

COC+ES RAC8 MESAS DE ACERO INO9IDA4LE

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. El /efe de Aseguramiento de la Calidad (/AC) verifica su cumplimiento


Materiale#




Pr$edimie"t$ Limpie(a diaria 6 al t7rmi"$ de la pr$d&i!"' etirar todos los residuos s"lidos de toda la sup utensilios. emojar con agua ! luego# pasar un trapo &ume soluci"n de detergente# frotar enérgicamente &a grasa de la superficie. Enjuagar con a'undante agua &asta $uedar e0e de detergente . 4ecar con un pa6o seco ! limpio. esinfectar toda la superficie en contacto con lo &aciendo uso de un pa6o &umedecido en desinf Limpie(a diaria 6 al t7rmi"$ de la pr$d&i!"' etirar todos los residuos s"lidos de toda la sup coc&es rac;# coc&es de venta o mesas de acero emojar con agua ! luego# pasar un trapo &ume soluci"n de detergente# frotar enérgicamente &a grasa de la superficie. Enjuagar con a'undante agua &asta $uedar e0e de detergente . 4ecar con un pa6o seco ! limpio. esinfectar toda la superficie en contacto con lo &aciendo uso de un pa6o &umedecido en desinf


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POES 02 PROCEDIMIENTO DE CONTRO4 DE 4A HIGIENE Y SA45D DE4 PERSONA4 Y DE 4AS VISITAS 1" O!,ETIVO El presente procedimiento de4ine los cuidados que debe tener el personal para e
&" A4CANCE El presente procedimiento se aplica a todo aquel que in!rese a las "reas de procesamiento durante las :oras de producci5n  4uera de ellas,  que participe directa e indirectamente en el proceso producti
2" RESPONSA!I4IDADES El responsable de la aplicaci5n de este procedimiento ser" el +e4e de Ase!uramiento de la Calidad. El personal de limpieza eecutar" el procedimiento.

'" PROCEDIMIENTO '"1 CONTRO4 DE EN#ERMEDADES a. $ramitar el carnet sanitario para todo el personal. b. Juardar una copia de todos los carnet sanitarios. c. Plani4icar la reno
'"& HIGIENE PERSONA4 Y DE 4AS VISITAS $odo el personal que directa o indirectamente est" li!ado al proceso de producci5n debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de :i!iene. a antener el rostro debidamente rasurado  el cabello limpio  recortado.


b

c d e 4 !

: i  Q l

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antener el cabello corto o reco!ido reduce las probabilidades de contaminaci5n de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminaci5n ambiental. /a
INSTR5CCI6N 1: 4AVADO Y DESIN#ECCI6N DE MANOS a Humedecer las manos con a!ua :asta parte del antebrazo como m;nimo. b Aplicar el ab5n bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos  uMas 4ormando una buena espuma por un tiempo de 1 se!undos. c Escobillar las uMas  entre los dedos con cepillo. d Enua!ar con abundante a!ua corriente desde los dedos :acia el codo. e Secar. 4 Aplicar el desin4ectante en las manos dear secar por  se!undos.


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*.= 5SO CORRECTO DE 4A IND5MENTARIA DE TRA!A,O

Todo e persona ?In$.ido as isias@: a b c d e

estir el uni4orme de trabao antes de iniciar el turno. No depositar ropa ni e4ectos personales en las zonas de procesamiento. antener el (ni4orme completo durante todo el turno de trabao. No usar ropa de calle Oc:ompas, casacas, etc. sobre el uni4orme. $anto el uni4orme como los implementos O!orro  protector nazo bucal se mantendr"n limpios, se asi!nar" al personal dos ue!os de uni4orme.

,e-e de prod.$$ión E02" Conro de Hi)iene de persona" Super
7" #ORMATOS PHSD0=A. Control de Hi!iene del personal. PHSD0=B. Control de las isitas PHSD0* Control de Casos de A4ectaci5n de Salud del Personal.


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POES* 00' PROCEDIMIENTO DE CONTRO4 DE P4AGAS

1"> O!,ETIVO Ase!urar que la zona de procesamiento  todas las "reas de la Empresa en !eneral se manten!a libre de pla!as O#nsectos, roedores, A
&"> A4CANCE El presente procedimiento tiene alcance a todas las "reas de la Panader;a, incluendo las "reas e@ternas colindantes, para e
2"> RESPONSA!4ES -

El +e4e de Ase!uramiento de la Calidad es responsable de la elaboraci5n  cumplimiento del control de este procedimiento  de mantener actualizados los documentos !enerados.

-

/a Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Pla!as.

'"> E,EC5TORES Este procedimiento ser" eecutado por el +e4e de Ase!uramiento de la Calidad  por la Empresa contratada.

7"> #REC5ENCIA -

El +e4e de Ase!uramiento de la Calidad elaborar" anualmente el Pro!rama de Control de Pla!as. El control de pla!as se realizar" de acuerdo al Pro!rama de la empresa  cada
3. PROCEDIMIENTOS 3.1 Desin-e$$ión


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/a desin4ecci5n !eneral de la planta se realizara antes de inicio de producci5n si la producci5n 4uese continuada, a cada =0 d;as se :ar" una parada para una desin4ecci5n !eneral de la planta.

+"& Desinse$a$ión: a" Modo de !arrera F E$.sión /a planta :a :ec:o al m"@imo el uso de los mFtodos mec"nicos de barrera  e@clusi5n en el control de insectos, as; se tiene mallas en todas las + CONTRO4 DE SEA4ES E IN#ESTACION DE P4AGAS" Si la in4ormaci5n del monitoreo da como resultado menos de  insectos en toda la planta, se utilizara alco:ol odado, mediante un asperador de mano, aplicando el c:orro directamente al insecto para derribarlo  lue!o eliminarlo. PROD5CTO AC$E//#C E.C 0 S&/AC E.C % C#PEE$#NA N&CR '&N E.C ES$&CA'E N&CR '&N NEB

DOSIS = mllitro H9& 10 mllitro H9& 10 mllitro H9& 10 mllitro H9& 10 mllitro H9& 900 ml1000 mT litro

MJTODO ASPES#&N ASPES#&N ASPES#&N ASPES#&N ASPES#&N NEB(/#2AC#&N EN CA/#EN$E

/a desinsectaci5n qu;mica se realizar" cada seis meses o cuando el monitoreo de in4estaci5n lo requiera.

$" Desinse$a$ión en prod.$os Ai/eni$ios: Se usar" este procedimiento si :a ries!o o si!nos de in4estaci5n tanto en materias primas como en producto terminado. Si se encuentra presencia de polillas  !or!oos ser" necesario 4umi!ar el alimento. Se usar" pastillas de 4os4uro de aluminio al 7% en dosis de una pastilla por mT de producto, cerrados :ermFticamente con mantas Opl"stico !rueso o lona de carpa por tres d;as, para lue!o
+"2 Desrai9a$ión:



Para realizar estos trabaos es necesario di4erenciar mu claramente las "reas de tratamiento. Si :a seMales de in4estaci5n en "reas e@ternas se usara tanto mFtodos mec"nicos mediante trampas de !olpe o mFtodos qu;micos mediante rodenticidas. 'entro de la planta solo se usara mFtodos mec"nicos mediante trampas de !olpe o cintas en!omadas si 4uera el caso.

a. 6reas e@ternas /os cebos qu;micos ser"n colocados en cebaderos especiales o en lu!ares escondidos, para permitir su 4"cil consumo, a distancias de cada  metros en el caso de ratas o = metros si son ratones. b" Para las "reas internas solo se usara mFtodos mec"nicos trampas de !olpe o cintas en!omadas. /as trampas ser"n colocadas se!n plano de cebaderos en las "reas criticas. Cada punto est" identi4icado con un nmero los cebos usados ser"n de pre4erencia ICarne secaK, para e
="> #ORMATOS -

PHSD0 Control de oedores PHSD03 Control de SeMales e #n4estaci5n de Pla!as.


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: && * +'

POES* 007 PROCEDIMIENTO DE CONTRO4 DE C4ORO RESID5A4 1"> O!,ETIVO 'escribir los procedimientos tFcnicos para la realizaci5n de lecturas de cloro residual utilizando di4erentes equipos  reacti
&"> A4CANCE Aplicable a los puntos de recolecci5n de a!ua.

2"> RESPONSA!4ES -


'"> #REC5ENCIA -

El +e4e de Ase!uramiento de la Calidad elaborar" un pro!rama de recolecci5n de muestras para medir el cloro residual El control de cloro residual se realizar" de acuerdo al Pro!rama de la empresa  cada
7"> DESCRIPCI6N Conro de $oro Resid.a /a importancia de realizar la lectura de cloro , radica en contar con un indicador de la calidad del a!ua que ase!ure la inocuidad de esta , Para lo!rar el obeti
8 Seleccionar el !ri4o mas pr5@imo a la red de distribuci5n de a!ua , aleado de la corriente de aire, el !ri4o de pre4erencia debe de ser met"lico  que coincida con los puntos de monitoreo establecidos 8 /ue!o se proceder" a abrir el !ri4o  dear correr el a!ua por 10 se!undos, con el prop5sito de :omo!enizar el 4luo de a!ua. 8 Se proceder" e@traer a!ua del punto ele!ido, se enua!a el Qit a utilizar por tres


8 erter a!ua limpia en el tubo de obser #ORMATOS PHSD007 Control del Cloro /ibre esidual.

POES * 00+ PROCEDIMIENTO DE CONTRO4 DE M5ESTREO Y AN84ISIS MICRO!IO46GICO DE4 AG5A 1"> O!,ETIVO Establecer el procedimiento para la toma, transporte  almacenamiento de muestras para su an"lisis microbiol5!ico  con esto emitir resultados con4iables.

&"> A4CANCE Aplicable al a!ua que se utiliza en la panader;a para las di4erentes preparaciones u usos que se le dan.

2"> RESPONSA!4ES


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: &' * +'


'"> E,EC5TORES Este procedimiento ser" eecutado por el +e4e de Ase!uramiento de la Calidad  por las personas in
7"> #REC5ENCIA El control de toma de a!ua se realizara cada seis meses como esta acordado de acuerdo al Pro!rama de la empresa  cada
+"> DESCRIPCION /o m"s importante es tratar que la muestra de a!ua sea H&&JUNEA  EPESEN$A$#A,  por sobre todo que en la e@tracci5n no se modi4iquen las propiedades del a!ua a analizar.

=">MATERIA4ES 1.D rasco de boca anc:a con tapa de rosco o tap5n esmerilado, esterilizado, no t5@ico  de tamaMo acorde a la muestra deseada. 9.D Bolsas de polietileno estFriles de
" PROCEDIMIENTO DE TOMA DE M5ESTRA "1 PARA AN84ISIS #ISICO53MICO ✓

Antes de recolectar la muestra, es necesario dear 4luir libremente el l;quido durante unos $in$o /in.os a c:orro con el obeto de captar despuFs el a!ua de interFs  no aquella que pudiera estar retenida en las tuber;as o puntos muertos del sistema

✓

Enua!ar dos o tres
✓

/lenar 4inalmente el 4rasco para las pruebas 4isicoqu;micas :asta el tope, e


✓

/a cantidad m;nima que se debe reco!er para Fste an"lisis es de un litro.

✓

Cerrar el recipiente  almacenarlo en ne
✓

E
"& PARA AN84ISIS MICRO!IO46GICO" ✓

Proceda a la toma de la muestra usando tapabocas  !uantes. lamear el !ri4o de donde se tomar" la muestra, dee el mec:ero encendido  abra el !ri4o durante  minutos para dear 4luir el a!ua que se encuentra depositada en el 4inal de la tuber;a Oa!ua detenida.

✓

Vuite la cinta de se!uridad del 4rasco destinado para la toma de muestra.

✓

Abra el 4rasco (N#CAEN$E para la toma de la muestra. $en!a cuidado de no tocar el interior de la tapa, ni la rosca del 4rasco.

✓

/lene el 4rasco con la muestra :asta el a4oro, marcado en el 4rasco. N(NCA elimine el reacti
✓

$ape el 4rasco inmediatamente, e
✓

$ransporte la muestra inmediatamente al /aboratorio. /a estabilidad de la muestra para an"lisis microbiol5!ico es de * :oras a temperatura ambiente  90 :oras a temperatura de re4ri!eraci5n.

"2 ROT54O Al!unos de datos que se requieren son 1. 9. =. *. . 3.

remitente, solicitante, 4ec:a de la toma, lu!ar de procedencia , ori!en de la muestra Opozo, arroo, la!o, sistema de distribuci5n, etc., tipo de an"lisis requerido Oaptitud para rie!o, consumo animal

"' ENVIO 'ebe ser en 4orma re4ri!erada 5 a temperatura no mu alta, a que :a

Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: &+ * +'

Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma :asta el en<;o al laboratorio, m"s e@actos ser"n los resultados obtenidos. El $Fcnico de Ase!uramiento de la Calidad
B" #ORMATO PHSD00? esultado del Control del A!ua.


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: &= * +'

POES * 00= PROCEDIMIENTO DE RECO4ECCI6N Y DISPOSICI6N DE DESECHOS DE 4A O!,ETIVO E
&"> A4CANCE Aplicable a los desec:os or!"nicos e inor!"nicos que se !eneren en la zona de producci5n.

2"> RESPONSA!4ES El +e4e de Ase!uramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento  de mantener actualizados los documentos !enerados.

'"> E,EC5TORES Este procedimiento ser" eecutado por el personal de producci5n  /impieza.

7"> #REC5ENCIA /a recolecci5n de desec:os se realizar" diariamente al 4inalizar la ornada de trabao  cada
+"> MATERIA4ES Escobas eco!edores Bolsas pl"sticas de color ne!ro Basureros pl"sticos con tapa

="> DESCRIPCI6N


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: & * +'

Re$oe$$ión de dese$%os: Colocar todo desperdicio o residuo pro
Disposi$ión de dese$%os: $odas las bolsas de basura recolectadas durante el d;a de trabao deben ser retiradas de las instalaciones al "rea de desec:os para su eliminaci5n 4inal. /a basura no debe permanecer m"s de 9* :oras en el "rea de desec:os. Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento 4inal. El $Fcnico de Ase!uramiento de la Calidad se encar!ar" de
"> #ORMATO PHSD008 aneo de 'esec:os.


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: &B * +'

POES * 00 PROCEDIMIENTO DE 4IMPIE
RESPONSA!I4IDADES +e4e de Ase!uramiento de la Calidad, responsable de super
'" a. b.

e.

PROCEDIMIENTO /os e:;culos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio  desin4ectado. El
7"

REGISTRO

c. d.

PHSD010 Control de e:;culos de transporte.



POES * 00B PROCEDIMIENTO DE VERI#ICACION Y VA4IDACI6N DE4 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 1"> O!,ETIVO El presente procedimiento tiene como obeti
&"> A4CANCE Comprende todos los procedimientos de limpieza  desin4ecci5n de todas las "reas de la Panader;a.

2"> RESPONSA!4ES El +e4e de Ase!uramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento  de mantener actualizados los documentos !enerados.

'"> #REC5ENCIA Semestral.

7"> PROCEDIMIENTO 7"1 VERI#ICACION DE4 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO REVISION DE REGISTROS a e010: A.oinspe$$ión de pana" b E010: A.oInspe$$ión de pana"

7"& VA4IDACION DE4 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO



Para 011: VA4IDACION DE4 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO"

"> #ORMATOS PHSD011 Autoinspecci5n de Planta. PHSD019 alidaci5n del Pro!rama de Hi!iene  Saneamiento.



V" #ORMATOS /os re!istros !enerados en el Pro!rama de Hi!iene  Saneamiento se muestran a continuaci5n. 'ic:os re!istros ser"n mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto ten!a un tiempo de


PHS> 01: Conro Diario de 4i/pie9a F Desin-e$$ión de as 8reas de a E/presa #re$.en$ia: Diaria" #e$%a: SEANA 'E/

unes

AB#$& 'E AP/#CAC#&N #

'

#

'



A/

'E 9011

/ueves

=iernes

4,'ado

omingo

#

#

#

#

#

'



'



'



'



'



LEYEND A:

I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso

> No Con4orme

O!SERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS: WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW



WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW +e4e de Ase!uramiento de la Calidad



PHS * 00& CONTRO4 DE 4IMPIE
SEANA 'E/

AM!ITO DE AP4ICACION

unes #

'



#

'



A/

/ueves

#

#

'



'

'E 9011

=iernes 

#

'

4a'ado 

#

'

&BSEAC#

omingo 

#

'



ezcladora Horno ormadora (tensilios Balanzas $ermo:i!r5metro Coc:es acQ esas de Acero #no@idable > No Con4orme

√: Conforme

+e4e de Ase!uramiento de la Calidad

PHS>02A CONTRO4 DE HIGIENE DE4 PERSONA4 LUNES

FECHA NR O.

NOMBRE DEL PERSONAL

# $ % & ' (

DANIEL ROJAS

ASEO DE MANO S

EVALUACION DEL PERSONAL

H P

E S

U

MARTES

C

I

F

ASEO DE MANO S


H P

E S

U

MIERCOLES

C

I

F

ASEO DE MANO S


H P

E S

U

JE!ES

C

I

F

ASEO DE MANO S


H P

E S

U

!IER"ES

C

I

F

ASEO DE MANO S


H P

E S

U

C

I

F


PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ) * + #

√: Conforme > No Con4orme HP: -i.iene /el 0ersonal 1ca2ello, u3as, 2ar2as, ausencia 4o5as6

C: Con/ucta /el

ES: Esta/o /e salu/

ES: Esta/o /e salu/

U: niforme Com0leto 5 en 2uen esta/o

O!SERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS:LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW +e4e de Ase!uramiento de la Calidad

PHS>02! CONTRO4 DE 4AS VISITAS LUNES

FECHA NR O.

NOMBRE


H P

# $ % & ' (

OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS

E S

U

MOTIVO DE LA VISITA

MARTES EVALUACION DEL PERSONAL

H P

E S

U

MOTIVO DE LA VISITA

MIERCOLES EVALUACION DEL PERSONAL

H P

E S

U

MOTIVO DE LA VISITA

JE!ES EVALUACION DEL PERSONAL

H P

E S

U

MOTIVO DE LA VISITA

!IER"ES EVALUACION DEL PERSONAL

H P

E S

U

MOTIVO LA VISIT



√: Conforme > No Con4orme HP: -i.iene 1ca2ello, u3as, 2ar2as, ausencia 4o5as6

ES: Esta/o /e salu/ U: niforme Com0leto 5 en 2uen esta/o WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW +e4e de Ase!uramiento de la Calidad



P+S:;;,' CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

FEC+A<<<<<<<.<<<<.. NOM4RE

N= FIC+A MDICA

AFECCION DE SALUD

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> =?+? /AC

O4SER/ACION Y ACCIONES CORRECTI/AS



PHS>07: CONTRO4 DE ROEDORES

N° de

+&e$ t&$t$d$

Di'po'i"# o

N° de

Tipo

e(o'

de

in't$%$do '

Ce(o

Deteni!n de A"#id$d en A%&ededo&e' E,&e-ent o

He%%$'

M$n/$ ' de o&in$

M$d&i0e& $'

Pe%o'

E't$do de% Ce(o)C C$d1#e&

Con'o

P2&did$

F&eeni$ de In'pei!n 4 5inen

%$Mo#ido

O

Le

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWW VK !K ,e-e de Ase)" de

Caidad

P+S:;2' CONTROL DE SE>ALES E INFESTACION DE PLA0AS Presencia (? de individuos) @ec&a

Dnsectos voladores

Dnsectos rastreros

oedore s

4e6ales de Presencia Btras plagas

*eces

Bsamentas

Btras 4e6ales

B'servacio


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: '0 * +'

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWW VK !K ,e-e de Ase)" de

Caidad



P+S ? ;;@ CONTROL DE CLORO LI4RE RESIDUAL

Fea

C$"e"trai! " CLR

P&"t$ de m&e#tre$

Re#p$"#a%le

O%#erBai$"e#  Ai!" C$rretiBa

C$"e"trai!" CLR $rreid$

Re#p$"#a%l e

Limite i"eri$r ' ;. PPM CLR e" la Red a&a

=?+ +e4e de Ase!. de

Calidad


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: '& * +'

PHS * 0 RES54TADOS DE4 CONTRO4 DE4 AG5A #re$.en$ia: SEMESTRA4 #ECHA

4A!ORATORIO

RES54TADO

P5NTO DE M5ESTREO

LLLLLLL LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL

ACCION CORRECTIVA



+EE 'E ASEJ(A#EN$& 'E CA/#'A'

Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: '' * +'


PHS * 00B MANE,O DE DESECHOS TIPO DE RESIDUO OR9ANICOS

MES'  ; < = > ? @    

 

 ;

 <

 =

 >

 ?

 @

 

 

; 

; 

; ;

; <

; =

; >

; ?

; @

; 

; 

Resi/uos /e masa Tierra Otros:

INOR9ANICOS Restos Pl7s8cos Restos /e Pa0el Cartones Resi/uos met7licos

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWW S.perisor de Caidad VK !K ,AC

PHS > 010" CONTRO4 DE VEH3C54OS DE TRANSPORTE 4E>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> Fea

Plaa de /e&l$

Tip$ /e&l$

+$ra Dngreso

4alida

Pr$d&t$ <.P

P.@

C$er

Limpie(a 4i

o

De#i"ei!" 4i

o

Pr$teid$ 4i

o

O%#er


$Fcnico de Ase!uramiento de la Calidad +e4e de Ase!uramiento de la Calidad



Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: '+ * +'

PHS * 011 A5TOINSPECCION DE P4ANTA esponsable del control .............................................. ec:a ....................................... E
VIAS DE ACCESO
N&

Acci5n Correcti
S#

N&

Acci5n Correcti
E@isten animales domFsticos en el interior de la planta /as <;as de acceso est"n limpias  bien mantenidas /a zona de desperdicios se encuentra limpia  los des:ec:os est"n en bolsas pl"sticas  en recipientes con tapa. /os alrededores se encuentran limpios, sin acumulaci5n de des:ec:os. &BSEAC#&NES

SERVICIOS HIGIJNICOS Y VESTIDORES /os baMos de limpian  desin4ectan diariamente /os la
A!ASTECIMIENTO DE AG5A Y MATERIA4ES DE 4IMPIE
N&

Acci5n Correcti

Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: '= * +'

A4MACENES S#

N&

Acci5n Correcti
S#

N&

Acci5n Correcti
/os almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza  desin4ecci5n. /os productos est"n sobre pari:uelas  apilados correctamente. /a rotaci5n de productos es correcta OmFtodo PEPS  se aplican a las buenas pr"cticas de almacenamiento. /as pari:uelas se encuentran en buen estado de conser
PERSONA4 /os operarios est"n bien capacitados para realizar su labor. /os operarios est"n correctamente uni4ormados. El personal usa oas,

N&

Acci5n Correcti

Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: ' * +'

&BSEAC#)N

N&

Acci5n Correcti
Se realiz5 la limpieza  desin4ecci5n del Horno. /os utensilios est"n limpios  desin4ectados  puestos en su lu!ar ordenadamente. Se realiza la limpieza de los equipos utilizados /a zona de procesamiento se encuentra limpia Otec:os, paredes, pisos,

CONTRO4ES: Se :a modi4icado el pro!rama de :i!iene  saneamiento ec:a del ltimo tratamiento de desinsectaci5n. ...................................... ec:a del ltimo tratamiento de desratizaci5n. ......................................

S#

N&


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: 'B * +'

+e4e de Ase!uramiento de la Calidad

PHS>01& VA4IDACION DE4 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

#ECHA

REA DE TOMA DE M5ESTRA

RES54TADO

C

NC

CERTI#ICAD O IN#ORME DE ENSAYO NK

INSTIT5CIO N

LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL +EE 'E ASEJ. CA/#'A'

O!SERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS


ANEOS




ANEO 1 PRINCIPA4ES P4AGAS EN 4A IND5STRIA DE A4IMENTOS" /as pla!as en #ndustria de Alimentos pueden ser insectos  roedores principalmente, aunque puede :aber a
4os Inse$os /os principales insectos presentes en la #ndustria de Alimentos son moscas, cucarac:as, polillas, "caros, !or!oos, etc.

a" Mos$as: Cara$ersi$as" Ha dos tipos osca 'omFstica  osca de la 4ruta. 8 Se reproducen por :ue


8 'e las IootecasK a salen las cucarac:as 4ormadas pero Inin4asK que lue!o pasaran :asta por tres estados OIinstarK. En el que cambian de piel, para lle!ar a ser adultos. 8 /a :embra posee un 5r!ano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que basta una copulaci5n  lue!o puede tener


ROEDORES E@isten como pla!as atas  atones. a Raas: Ha dos tipos de ratas la IpardaK  la Ine!raK. 8 /a rata IpardaK pre4iere


Seaes de In-esa$ión por Roedores a a Pana" 8 8 8 8 8 8 8 8

A
MQTODOS: 8 8 8 8

Para el control de pla!as se dispone de di
Modos /e$(ni$os: En estos mFtodos se cuentan con los de IBarrera  e@clusi5nK ONo dearlos que entren a la planta por medio de clausura de rendias, colocaci5n de mallas en
Modos ./i$os: Se llama as; al uso de productos qu;micos en insecticidas, lar
Modo de Aspersión:



Consiste en el rociado de super4icies utilizando aparatos o maquinas asperadotas. ediante este mFtodo se aplican productos l;quidos :aciendo que las super4icies queden cubiertas por el producto O'esin4ectante, #nsecticida o /ar
Modo de Neb.i9a$ion: Consiste en una aplicaci5n de productos l;quidos mediante maquinas nebulizadoras O4orman niebla. Neb.i9a$ion en #rió: Se usan productos (/ O(ltra Bao olumen, este tipo de maquinas producen I!otasK :asta 9


Son usados en el control de roedores, cucarac:as, moscas, :ormi!as, etc.

Espooreo: Se llama as; al uso de productos pla!uicidas en pol
Cipermetrina E.C Sol4ac E.C % N&CR '&N E.C N&CR '&N NEB N&CR '&N (/

S$&V(E E.C ES$&CA'E E.C AC$E//#C E.C 0 S&/AC P. AC$E//#C P, E$C.

#./i)anes:" Se utilizan pastillas que al reaccionar con la :umedad producen !as que tiene 4unci5n insecticida. Se disponen en el mercado de D os4uro de Aluminio al 7% D Bromuro de etilo, etc.

E bro/.ro de /eio es recomendado para productos de muc:a :umedad, Em si se quiere 4umi!ar


Cara$ersi$as de a #os-ina: 8 (na
Eemplo ICumarinaK Presentado como IacuminK. I BromadiolonaK Presentado como IContracblo@K  otros. I Coumatrelil Presentado como Iata@, odillonK, etc. Estos productos rodenticidas se usar"n especialmente para "reas e@ternas de la planta o en "reas que no :a ries!o de contaminar los alimentos o super4icies de contacto con alimentos.



ANEO & AN84ISIS MICRO!IO4OGICO DE S5PER#ICIES ?HISOPADOSP4A5EOS@

MJTODO DE M5ESTREO Modo de %isopado Modo de a espona Modo de en.a).e

S5PER#ICIES A M5ESTREAR Se utiliza para super4icies inertes re!ulares e irre!ulares, tales como tabla de picar, bandeas, mesas de trabao, utensilios, cuc:illas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, 4aas transportadoras, tol
/os ensaos a realizar ser"n se!n el tipo de super4icie que :a sido muestreada.

S5PER#ICIES VIVAS

S5PER#ICIES INERTES

Coi-or/es oaes

Coi-or/es oaes

Indi$adores de Hi)iene

Staphylococcus aureus (*)

O*  En el caso de super4icies el S . aureus es considerado un indicador de :i!iene a que la to@ina es !enerada en el alimento. Se considerar" la bsqueda de pat5!enos tales como Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae, en caso si!ni4iquen un peli!ro para el proceso. Para la detecci5n de pat5!enos se deber" tomar una muestra di4erente Ode la misma super4icie a la muestreada para indicadores de :i!iene.

MJTODO HISOPO ENSAYO Coi-or/es oaes Paó)eno

S5PER#ICIES INERTES S.per-i$ie Re).ar 4/ie de Dee$$ión de Modo

4/ie Per/isibe ?U@

] 0.1 u4c  cm^

] 1 u4c  cm^

S.per-i$ie Irre).ar

4/ie de Dee$$ión de Modo ] 10 u4c  super4icie muestreada Ausencia  super4icie muestreada

Ausencia  Ausencia  super4icie super4icie muestreada en muestreada en cm^ ?UU@ cm^ ?UU@ S5PER#ICIES INERTES

4/ie Per/isibe ?U@ ] 10 u4c  super4icie muestreada Ausencia  super4icie muestreada

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO MJTODO ESPON,A ENSAYO

S.per-i$ie Re).ar

Coi-or/es oaes Pa;)eno

4/ie de Dee$$ión de Modo

4/ie Per/isibe ?U@

] 1 u4c  cm^

] 1 u4c  cm^

Ausencia  super4icie muestreada en cm^ ?UUU@

Ausencia  super4icie muestreada en cm^ ?UUU@


S.per-i$ie Irre).ar 4/ie de Dee$$ión de Modo ] 9 u4c  super4icie muestreada ?UU@ Ausencia  super4icie muestreada

4/ie Per/isibe ?U@ ] 9 u4c  super4icie muestreada ?UU@ Ausencia  super4icie muestreada

SEGN: D American Public Healt: Association, OAPHA, ourt: edition 9001. Compendium o4 met:ods 4or t:e microbiolo!ical e@amination o4 4oods. 4IMITES DE 4OS PARAMETROS DE ANA4ISIS MICRO!IO4OGICO A TENER EN C5ENTA PARA HISOPADOS Y P4A5EOS" 8 MANIPULADORES: ANA4ISIS C&/#&ES S$APH#/&C&C(S A(E(S SA/&NE//A

4IMITES PERMISI!4ES ] 100 u4c  operario ] 100 u4c  operario ] 100 u4c  operario

8 EQUIPOS (SUPERFIIES RE!ULARES): AN84ISIS C&/#&ES SA/&NE//A

4IMITES PERMISI!4ES ] 1 u4c  cm^ Ausencia en 100 cm^

8 U"ENSILIOS (SUPERFIIES IRRE!ULARES) AN84ISIS C&/#&ES SA/&NE//A

4IMITES PERMISI!4ES ] 100 u4c  utensilio Ausencia  utensilio

8 AM#IEN"E: AN4ISIS AE&B#&S H&NJ&S BAC#//(S CEE(S ...opcional


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: +0 * +'

ANEO 2

Prod.$os re$o/endados para a i/pie9a desin-e$$ión F prepara$ión de as so.$iones de %i)ieni9a$ión PROD5CTO

C&NVD '(S$ O$ratamiento para desempol
INGREDIENT E ACTIVO

Etilen !licol, Suelos  "cido oleico, super4icies de aceite mineral madera blanco Sales de amonio $odo tipo de cuaternario de super4icies pisos, cuarta
'ESAN 100

'#AN#N

CONCENTRACI6N ?in)rediene a$ioiro de so.$ión@

PREPARACION

D

Aplicaci5n directa, sin diluci5n

*000 ppm

Parrillas, campanas e@tractoras, :ornos, cocinas, accesorios de cocinas. Pisos  paredes.

/$D90 OSper desen!rasante

#N'E>

5SO

Etilen !licol monobutil Fter O?.%, lauril Fter sul4ato de sodio O0.?%, inertes O80.7% #sopropanol al 10%, propilen!licol al 90%, !licerina al %, e@tracto c;trico al % Cloruro de bencilDdimetil aquilamonio

idrios

Equipos  utensilios

Equipos  utensilios

'esin4ecci5n pro4unda 1 Sanitizaci5n, limpieza  desodorizaci5n 190 anutenci5n de pisos 1 Paredes  accesorios de cocina aplicaci5n directa Pisos 11

>

Aplicaci5n directa

*00 ppm

9 ! de 'ESAN 100 en 1 litro de a!ua

=0 ppm

1 ml de '#AN#N en 1 litro de a!ua



Oamonio cuaternario

$e!ol 9000

'ioctil aminoetil !licina Odesin4ectante an45tero

C/&&> O_ $A'#C#&NA/, Hipoclorito de C/&&S sodio .9% /#)N C/&&S EN$A

SAN#BAC ab5n 'eter!ente comercial 'eter!ente l;quido bacterial

'eter!ente en pasta

6cido 4Fnico Alquilaril sul4onato de sodio, tripoli4os4ato de sodio, carbonato de sodio Cilbenzenesul4o nato de ma!nesio o sodio, sul4ato de amonio Alquilaril sul4onato de sodio, tripoli4os4ato de sodio, carbonato de sodio, silicato de sodio

Equipos  utensilios Equipos Omesas del comensal, mesas  la
ailla Oplatos, cubiertos,
&llas, sartenes, calentador, etc.

0 ppm

100 ! de $e!ol en 10 litros de a!ua

30 ppm

1.1 ml de le;a al .9% por litro de a!ua

100 ppm

9.0 ml de le;a al .9% por litro de a!ua

900 ppm

*.0 ml de le;a al .9% por litro de a!ua

D

Aplicaci5n directa

D

10 ! de deter!ente por litro de a!ua

D

Apro@. 10 ml para *0 litros de a!ua

D

Aplicaci5n directa


Versión: 01 Aprobado por: Csar !renis V" #e$%a: &'"11"11 P()ina: +& * +'



ANEO ' Rea$ión de rodeni$idas re$o/endados PROD5CTO

AC(#N P&/&

&'#/&N PE//E$S

PRESENTACI6N

Pol
Pellets dentro de bolsitas lanzadoras

INGREDIENTE ACTIVO

Cumatetralil al 0.7%

'i4et:ialon al 0.009%

MODO DE 5SO ezclar en proporci5n 118 con el cebo ele!ido Oespecialmente !ranos. $ambiFn se puede esparcir por los lu!ares de paso de los roedores. Colocar las bolsitas lanzadoras dentro de tubos o cebaderos cada 10 m.

PROGRAMAHSEMPRESABREZA2.doc.docx

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