Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos
TA824 – Processos Tecnológicos IV Professora: Marise Ap. Rodrigues Pollonio
Princípios de processamento, qualidade e segurança de emulsionados cozidos
1. INTRODUÇÃO 1.1.
Salsicha
A salsicha pode ser considerada um dos produtos cárneos mais antigos visto que já se tinha escritos sobre embutidos em 500 a.C.. Este produto é feito de carne bovina ou suína e é altamente difundido em diversos países pela facilidade de preparo, versatilidade versatilidade de uso e qualidades organolépticas. Nutricionalmente, as salsichas são produtos de melhor equilíbrio energético do que o músculo isolado (DOMÍNGUEZ, 1977). Segundo a instrução normativa nº 4, anexo IV (MAPA, 2000), a salsicha é definida como: produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutidos de envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. Poderão ter processo alternativo de tingimento, depelação, defumação e utilização de recheios e molhos. Na mesma instrução normativa, ela pode ser classifica em:
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Salsicha: carnes de diferentes espécies de animais, CMS (máximo 60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), tendões, pele e gorduras.
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Salsicha tipo Viena: Carnes bovina e/ou suína, CMS (máximo 40%), miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), tendões, pele e gorduras.
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Salsicha tipo Frankfurt: carnes bovina e/ou suína e carnes mecanicamente separada com limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), tendões, pele e gorduras.
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Salsicha Frankfurt: porções musculares de carne bovina e/ou suína e gorduras.
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Salsicha Viena: porções musculares de carne bovina e/ou suína e gorduras.
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Salsicha de carne de ave: carne de ave, CMS de ave (máximo 40%), miúdos comestíveis de aves e gorduras.
1.2.
Mortadela
A mortadela é um produto cárneo de origem italiana e que é muito apreciado no Brasil. Porém, tempos atrás este alimento era associado às classes sociais mais baixas da população, pois é uma fonte de proteína animal que tem preço acessível. Atualmente existe uma gama variada de consumidores, dado pelo sabor agradável e pelo fato de pequenas e grandes indústrias estarem agregando maior nobreza à mortadela (VANNUCCI, 1999). RUST (1975) sugere uma definição à mortadela: “produto elaborado a partir de carne bovina e suína, picadas e condimentadas, com adição de cubos de toucinho de porco, embutido em tripa natural (bexiga) ou artificial, cozido e defumado”. A etapa de defumação nem sempre é necessário segundo FELÍCIO (1987). O produto apresenta Aw próximas ou inferiores a 0,95, dado pela secagem durante cozimento (VANNUCCI, 1999). Segundo a instrução normativa nº 4, anexo II (MAPA, 2000), a mortadela pode ser classificada da seguinte maneira:
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Mortadela: carnes de diferentes espécies de animais, CMS (máximo 60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.
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Mortadela tipo Bologna: carne bovina e/ou suína e/ou ovinas, CMS (máximo 20%), miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras.
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Mortadela tipo Italiana: porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
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Mortadela Bologna: porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
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Mortadela de carne de ave: Carne de ave, CMS (máximo 50%), até 5% de miúdos comestíveis de aves e gordura.
2. PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO Apesar de não se enquadrarem na definição clássica de emulsão (dois líquidos imiscíveis, dispersos no estado coloidal), a estrutura e propriedades físicas da massa de salsicha e de mortadela se assemelham a uma emulsão verdadeira, propriedade conferida principalmente pelas proteínas miofibrilales e gordura (CANHOS & DIAS, 1983). Existem vários fatores que afetam a formação e estabilidade de uma emulsão. A capacidade de emulsificação é definida como sendo a quantidade de gordura emulsificada por unidade de proteína. Este parâmetro é afetado pelos seguintes fatores (CANHOS & DIAS, 1983): •
Teor de proteína solubilizada e pH: No preparo da emulsão, a carne magra é triturada com sal para facilitar a extração protéica, antes da adição de produtos com alto teor de gordura. Com o aumento do teor de proteína solubilizada, aumenta também a estabilidade emulsão, portanto, a extração de proteína solubilizada é fundamental importância na obtenção de uma emulsão estável. O aumento do pH aumenta o rendimento da extração das proteínas. À medida que o pH cai, ele se aproxima do ponto isoelétrico, ou
ponto de menor solubilidade, da actomiosina, quebrando a emulsão. Assim sendo, todos os fatores pré e pós-mortem que influem no pH da carne afetam também a estabilidade emulsão. A qualidade da proteína também é importante. As proteínas miofibrilares, actina e miosina, solúveis em sal são melhores agentes emulsificantes que as proteínas sarcoplasmáticas. Outra maneira de aumentar a extração de proteínas é a pré-mistura. Neste processo a carne é triturara com gelo, sal e ingredientes de cura e mantida a uma temperatura de 0-4°C durante um período máximo de 12 horas, antes da emulsificação. •
Temperatura: Um aumento pequeno da temperatura acelera o desenvolvimento da cor de cura além de auxiliar na liberação de proteínas solúveis e de melhorar as características de fluidez. No entanto, um aumento excessivo de temperatura provoca a quebra da emulsão. A temperatura final crítica é de aproximadamente 27°C, portanto deve-se operar a temperaturas mais baixas (13 a 15°C), que oferecem uma margem de segurança maior. Em moinhos de emulsão de alta velocidade, a temperatura final poderá ser de 20 a 25°C sem que isto prejudique a estabilidade da emulsão. Temperaturas menores que 3°C também não são recomendadas pois dificultam a extração da proteína. Temperaturas altas prejudicam a emulsão porque pode haver desnaturação de proteínas solúveis, diminuição da viscosidade da emulsão e também poderá haver a fusão da gordura. Uma vez que as proteínas solúveis atuam como agentes emulsificantes, a sua desnaturação durante a formação da emulsão pode causar a quebra desta mesma emulsão, durante o tratamento térmico subseqüente. O aumento da temperatura poderá ser controlado ou reduzido adicionando gelo, ao invés de água, à massa, durante a trituração e emulsão. O gelo é superior à água por causa do calor latente de fusão adicional que ele deverá absorver para derreter. Em outras palavras, ele é mais eficiente do que a água no controle da temperatura.
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Tamanho da partícula de gordura: Para formar uma emulsão ê necessário subdividir a gordura em pequenas partículas. No entanto, com o decréscimo do tamanho da partícula haverá um aumento proporcional da área total superficial das partículas de gordura. Com o aumento da área superficial será necessário mais proteína solúvel para englobar as partículas menores.
Portanto, uma trituração excessiva da gordura pode causar uma quebra emulsão por falta de agente emulsionante (proteína solúvel). A quebra da emulsão, na realidade, nada mais é do que a reagregação das pequenas partículas de gordura formando partículas maiores visíveis. Esta "quebra" normalmente ocorre durante o tratamento térmico (cozimento) subseqüente a etapa de preparo da emulsão. Quando o produto é aquecido a gordura começa a se derreter, aumentando esta tendência de coalescência (agregação). Nas partículas cobertas com a proteína solubilizada (agente emulsificante) esta tendência é menor (CANHOS & DIAS, 1983). É evidente que a quebra de emulsão é um fator indesejável nos produtos cárneos emulsionados. Outro fator que evidentemente influi na qualidade da emulsão da salsicha é a formulação. O tipo de carne utilizada e demais ingredientes contribuem positiva ou negativamente no preparo da emulsão (CANHOS & DIAS, 1983). Outras etapas comuns na produção de salsicha e mortadela é embutimento e o cozimento. Embutimento pode ser definido como sendo a extrusão da massa de carne em embalagens flexíveis. Por ser um produto moído, é necessário dar-lhe alguma forma para possibilitar o processamento subsequente, além de protegê-lo. Um dos objetivos principais no processo de embutimento é a remoção de ar pois ele favorece a formação de bolsas de gordura durante o cozimento, além de favorecer a oxidação do produto (CANHOS & DIAS, 1983). As embalagens flexíveis mais utilizadas são tripa natural, de celulose e de colágeno reconstituído. A utilização de tripa natural é limitada a produtos de baixa produção, além da dificuldade em adaptar a tripa natural às embutideiras mecânicas. Porém, a tripa natural tem a vantagem de ser comestível e de contrair a medida que o tamanho do produto diminui, com a perda de umidade. No preparo da tripa, é removido o conteúdo natural, a mucosa e o excesso de gordura externa. Estas tripas são preservadas através da secagem e salga. No preparo para embutimento, elas devem ser lavadas interna e externamente com água corrente para remover o sal e recuperar a sua flexibilidade (CANHOS & DIAS, 1983). As tripas de celulose foram desenvolvidas para suprir as desvantagens das tripas naturais. É um produto com padrão de qualidade uniforme e baixo nível de contaminação bacteriana. É permeável a água e aos ácidos de baixo peso molecular
da fumaça (no processo da defumação) e impermeável a proteínas e microrganismos. Como matéria-prima, é usado o linter de algodão, fibras as quais são manufaturadas com características "estica/encolhe" semelhantes tripa natural. Elas têm a desvantagem de não serem digeríveis, tendo de ser removidas após o cozimento. Elas são também sensíveis a água, que pode rompê-las (CANHOS & DIAS, 1983). As tripas de colágeno reconstituído foram desenvolvidas com o objetivo de combinar as vantagens das tripas naturais e as artificiais. A matéria-prima usada é o colágeno animal encontrado no couro, nos tendões e em outros tecidos conjuntivos. As tripas de diâmetro pequeno são mais caras que as artificiais, mas têm a vantagem de não precisarem ser removidas por serem digeríveis. As tripas de diâmetro grande têm paredes mais espessas, sendo mais resistentes, porém são menos digeríveis (CANHOS & DIAS, 1983). O processo de cozimento varia conforme o tipo embutido ou a preferência do fabricante. Este processo por objetivo o desenvolvimento de cor, a coagulação das proteínas e a pasteurização (CANHOS & DIAS, 1983). A textura firme do produto cozido é devido a coagulação das proteínas e a desidratação parcial do embutido, fixação da cor ocorre pela desnaturação da mioglobina e formação de nitrosohemocromo. O objetivo da pasteurização evidentemente é de aumentar a vida de prateleira do produto (CANHOS & DIAS, 1983). Quanto maior for a temperatura interna do produto durante o cozimento, melhor será o desenvolvimento e a estabilidade da cor de cura, além de aumentar também a sua vida de prateleira. Em salsichas onde a tripa é removida, a temperatura inicial de cozimento deverá ser baixa para não ver coagulação antes que uma quantidade suficiente de proteína tenha migrado do interior a superfície do produto. Estas proteínas quando coagulam formam uma película abaixo da tripa, favorecendo a pelagem. A migração da proteína interna do produto a superfície ocorre pela evaporação da água superficial que causa o deslocamento da água interna. Esta água carrega as proteínas à superfície e, à medida que ela evapora aumenta a concentração de proteínas que, com o calor, coaguIam formando a película (CANHOS & DIAS, 1983). Outro fator importante no cozimento é a umidade relativa. Uma umidade relativa alta aumenta a probabilidade ocorrer à quebra da emulsão, e diminui a
intensidade superficial. No entanto, existe uma série de vantagens na utilização de umidades relativas mais altas: facilita o processo de pelagem; reduz o tempo de cozimento; diminui o "encolhimento" do produto; formação de película protéica e mínima; aumenta a permeabilidade da tripa à fumaça; a umidade relativa normalmente usada é de 35 a 45% (CANHOS & DIAS, 1983). As características de cocção para os três processos básicos, calor seco, calor úmido e imersão em água, estão na Tabela 1 abaixo (CANHOS & DIAS, 1983).
Tabela 1. Características do processo de cozimento por calor seco, calor úmido e imersão em água. Características Transmissão de Calor Temperatura interna Tempo de cocção Controle de Temperatura Efeito sobre o sabor Extração Ação na Superfície
2.1.
Calor Seco Baixa > 100°C Grande
Calor Úmido Média 100°C Médio
Imersão em Água Boa 80 - 100°C Curto
Regular Concentra Baixa Melhor Cor
Regular Mantém Regular Descoloração pequena
Bom Diminui Elevada Descoloração
Salsicha
As matérias-primas utilizadas na fabricação da salsicha são basicamente carne do dianteiro bovino desossado (0°C), carne industrial, toucinho, gelo, amido (máximo 2%), condimentos (sal, pimenta, etc.), aditivos (nitrato e nitrito, eritorbato de sódio, etc.) e CMS – carne mecanicamente separada (CANHOS & DIAS, 1983). A carne de dianteiro apresenta alto teor de proteínas ligadoras (miofibrilares) que apresentam propriedades emulsionantes. Geralmente esse tipo de carne apresenta baixo teor de gordura e/ou colágeno e por isso é necessário agentes espessantes e colágeno e também balancear a formulação de forma que a relação
colágeno/miofibrilares tenham uma certa proporção equilibrada de modo a evitar defeitos no produto mais tarde (CANHOS & DIAS, 1983). A carne suína que pode ser adicionada serve para dar palatabilidade e maciez ao produto (CANHOS & DIAS, 1983). O sal extrai e solubiliza as proteínas miofibrilares para que essas realizem a emulsão ou encapsulamento da gordura, Além disto, este ingrediente tem a função de inibir o desenvolvimento microbiano e dar sabor ao produto (CANHOS & DIAS, 1983). O polifosfato de sódio atua como estabilizante de emulsão aumenta o potencial zeta conferindo a carne uma maior suculência e maciez. Ocorre um pequeno aumento de pH quando esse é adicionado de acordo com a legislação, fazendo com que o efeito de repulsão entre as micelas de gordura se eleve e assim afastando mais o pH da carne do ponto isoelétrico dessa. O polifosfato deve ser adicionado antes do sal para que não ocorra precipitação (CANHOS & DIAS, 1983). A goma e o amido atuam como espessante e estabilizante de emulsão. A goma é utlizada, principalmente como inibidor de cristalização, ou seja, evita a formação de cristais excessivamente grandes durante o congelamento e assim impedindo que haja a exsudação de fluido (CANHOS & DIAS, 1983). O ascorbato é usado para garantir que todo nitrito adicionado seja reduzido em óxido nitroso (NO), para assim acelerar a formação de nitrosomioglobina, que será o pigmento de cor rósea que já estará associado ao conservante (CANHOS & DIAS, 1983). A produção de salsicha envolve basicamente as seguintes etapas (CANHOS & DIAS, 1983): Seleção de Matéria Prima ↓
Preparo e Formulação ↓
Moagem ↓
Trituração ↓
Mistura ↓
Embutimento ↓
Cozimento ↓
Resfriamento ↓
Depelagem ↓
Tingimento ↓
Lavagem ↓
Resfriamento ↓
Embalagem
Durante o processo de trituração da carne magra que ocorre no cutter, há a adição de condimentos e gelo até obter uma emulsão, processo o qual deve ser feito em aproximadamente cinco minutos. Em seguida é adicionado a carne gorda e toucinho, e a trituração deve ocorrer até a que a emulsão atinja não mais que 15°C (CANHOS & DIAS, 1983). Após a trituração e mistura, a massa é embutida manual ou automaticamente em tripas artificiais. A salsicha é lavada, para retirar excesso de carne, e pendurada em gaiolas para sofrer o processo de cozimento (CANHOS & DIAS, 1983). O cozimento das salsichas pode ser em estufas ou cozimento a vapor. Para o primeiro método, as salsichas são condicionadas em uma estufa na qual há injeção de fumaça para manter a temperatura do meio a 60°C por meia hora. A temperatura é aumentada para 70°C e é mantida durante mais meia hora. Para o cozimento, corta-se o suprimento de fumaça, aumenta-se a temperatura para 80°C durante quinze minutos ou até a temperatura interna do produto atinja 63°C. No método pelo
cozimento a vapor, a salsicha passa primeiramente pelo processo de defumação e o seu cozimento pode ser feito em estufa ou num cozedor a vapor (CANHOS & DIAS, 1983). Depois de ocorrer o cozimento da salsicha ela sofre o processo de resfriamento que consiste num banho de água fria até a temperatura interna atingir 40°C e deixar secar superficialmente (CANHOS & DIAS, 1983). A depelagem ocorre apenas para produtos embutidos com tripa artificial. Este processo ocorre em uma máquina automática, na qual deve-se ajustar a lâmina de modo a cortar a tripa da forma mais precisa, evitando cortes no produto (CANHOS & DIAS, 1983). Após a depelagem, as salsichas são levadas a um banho spray quente e em seguida a um tanque de tingimento com corante urucum. Em seguida, elas são colocadas em tanques contendo solução de água, ácido fosfórico e sal, para fixar cor e aumentar a densidade (CANHOS & DIAS, 1983). Antes de serem embaladas, as salsichas são lavadas e pesadas, condicionadas em caixas de PVC e mantidas em câmaras de resfriamento (5-7°C) (CANHOS & DIAS, 1983). 2.2.
Mortadela
A mortadela é um produto constituído de carne bovina, suína, picada e condimentada, embutida em bexiga natural, celulose ou cry-o-vac, cozido e defumado, que pode ser preparada de acordo com o fluxograma abaixo (CANHOS & DIAS, 1983): Matéria-prima ↓
Preparo e formulação ↓
Trituração ↓
Pré-mistura ↓
Moagem
↓
Mistura ↓
Embutimento ↓
Cozimento e defumação ↓
Resfriamento ↓
Embalagem
As matérias-primas essenciais da mortadela são carne bovina do dianteiro (resfriada e congelada), retalhos de carne bovina e suína, toucinho em cubos (máximo 10%), amido (máximo 5%), condimentos (sal, pimenta, alho, cebola, coentro, óleos essenciais, etc.) e aditivos (nitrito e nitrato, xarope de milho eritorbato de sódio, etc.) (CANHOS & DIAS, 1983). A etapa de trituração e pré-mistura ocorre para processos em que não é utilizado carne resfriada. Portanto, a carne congelada é triturada e sofre a prémistura, onde se adiciona gelo, uma parte dos ingredientes secos, amido e etc. Em seguida, ela é moída em discos de diâmetros de 12, 8, 4, 2 e 1mm (CANHOS & DIAS, 1983). Após a moagem, é feito a mistura com o toucinho em cubos e o restante dos ingredientes no cutter até a emulsão atingir a temperatura de 15°C. Após a saída do cutter, a massa pode ser transferida a uma misturadeira a vácuo, durante 3 a 5 minutos, para que seja retirado o ar da mistura (CANHOS & DIAS, 1983). O embutimento é feito em bexiga natural ou tripa artificial. Em seguida o produto é defumado e cozido em estufa pré-aquecida a 55°C e chaminés abertas para que ocorra a secagem das tripas (30-40 minutos). Aplicar a fumaça (uma hora e meia para mortadelas de 7-9cm de diâmetro). Após a defumação, regular a abertura da chaminé e aumentar a temperatura gradualmente (5°C/hora) até atingir 85°C, e manter até que a temperatura interna do produto atinja 75°C (CANHOS & DIAS, 1983).
Após o cozimento a mortadela é resfriada nas próprias gaiolas, em chuveiros de água fria até atingir a temperatura interna de 43°C em 20 minutos. Em seguida, o produto é secado, e pode ser embalado ou não, porém mantido a temperatura de refrigeração (CANHOS & DIAS, 1983).
3. QUALIDADE E SEGURANÇA A qualidade de produtos cárneos é considerada sob muitos aspectos e pode ser muito importante para uns e de pouca importância para outros. Sendo assim, a textura, pH e teor de gordura são de grande importância para a industrialização, enquanto que para o consumidor a cor, sabor e aparência são muito mais importantes (CANHOS & DIAS, 1983). Além disso, a qualidade inclui aspectos quantitativos (peso líquido), nutricionais (presença mínima de proteína na carne), organolépticos, uniformidade e consistência quanto a cor, paladar e textura (CANHOS & DIAS, 1983). PEARSON & DUTSON (1994) considera a cor, a capacidade de retenção de água, o sabor, a maciez, a contagem microbiana e os aditivos e resíduos os parâmetros mais importantes para a avaliação da qualidade da carne. A qualidade de um alimento industrializado depende de uma série de fatores intrínsecos à produção do mesmo, tais como (CANHOS & DIAS, 1983): •
Seleção das matérias-primas e ingredientes;
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Processamento adequado;
•
Acondicionamento;
•
Condições de armazenamento e distribuição. Para o produto final são feitos os seguintes testes (CANHOS & DIAS, 1983):
•
Qualidade sensorial (aparência, textura, sabor, etc.);
•
Qualidade bacteriológica;
•
Qualidades físicas (defeitos nas conservas, corpos estranhos no produto, etc.);
•
Qualidades químicas (acidez, pH, nitratos, etc.).
Aspectos físico-químicos (gordura, proteína, umidade, etc.) são muito importantes, pois todas essas características devem ter um mínimo de perdas durante o processamento de produtos cárneos. Sendo assim, em certos casos fazse necessário a adição de componentes durante o processamento (nitratos, amidos, etc.), para que o produto venha a desenvolver o aroma, sabor e cor desejáveis. Porém, se não for respeitado o limite de uso, pode resultar em desenvolvimento de propriedades estranhas e conseqüente deterioração (CANHOS & DIAS, 1983). Os defeitos mais comuns verificados em embutidos e suas principais causas são descritos abaixo (CANHOS & DIAS, 1983): • Bolsas de ar: ineficiência da retirada de ar da massa; pouca pressão e mau carregamento da embutideira e má justaposição da tripa no funil de embutimento. • Bolsas de gordura e gelatina: má composição na formulação de carnes; aquecimento excessivo da massa na refinação, carne amassada na moedora ao invés de cortada; tempo e/ou temperatura excessivos no cozimento. • Descoloração: temperatura do produto muito baixa ao entrar na estufa; mistura mal feita na misturadeira; gaiolas mal carregadas; falta de ingredientes de cura; bolsas de ar (provocam oxidação). • Má ligação: má composição na formulação; aquecimento excessivo da massa na refinação; tempo demasiado de cozimento. Para critérios para o padrão microbiológico serão considerados a origem, o método de preparo, ingredientes adicionados, embalagem e outros tratamentos recebidos após o preparo até o consumo, incluindo o método de armazenamento na fábrica, transporte, pontos de venda e mesmo, na cozinha do consumidor (CANHOS & DIAS, 1983). Análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em produtos cárneos são indispensáveis, não só para manter a uniformidade de composição, mas também para indicar aspectos de higiene industrial, manipulação e estocagem de produtos. O controle de qualidade será necessário para assegurar que o alimento seja aceitável e confiável (CANHOS & DIAS, 1983). A indústria de produtos cárneos apresenta alguns pontos críticos que são determinantes na qualidade final do produto. A higiene é fator primordial, seja ela pessoal ou de equipamentos e instalações (CANHOS & DIAS, 1983).
Desde o processo de desossa, as carcaças devem ser inspecionadas. Deve verificar-se o teor de sujeira e imperfeições, assim como o teor de gordura, a esterilização das facas e a temperatura da sala de desossa (máximo 10°C). As carnes devem ser reinspecionadas quanto ao aspecto, odor, teor de gordura, etc. antes da formulação de massas. O cutter deve ter facas bem afiadas e deve-se usar água gelada ou gelo picado para que a temperatura da carne não se eleve demasiadamente. Deve-se acompanhar também a ordem que os ingredientes e aditivos são adicionados ao cutter, para que eles possam desempenhar suas respectivas reações e funções desejadas e a emulsão seja estável (CANHOS & DIAS, 1983). O tempo e a temperatura do processamento térmico devem ser seguidos rigorosamente pois deles dependerá a vida de prateleira do produto e a segurança do consumidor. As temperaturas e condições de embalagem e estocagem também devem ser controladas. Cabe lembrar que a água é uma utilidade bastante importante na indústria de carnes por isso apresentar condições adequadas assim como deve ser feito o controle de insetos e roedores, e as instalações industriais devem ser estritamente sanitárias e não devem permitir a contaminação cruzada (CANHOS & DIAS, 1983). Em todos os processos, quanto mais crítica for a operação, mais esta deverá ser inspecionada para proporcionar maior confiabilidade. As análises de rotina devem ser feitas para garantir que o produto tem características que atendem os limites estabelecidos pela legislação (CANHOS & DIAS, 1983). A deterioração da carne ou de qualquer alimento é caracterizada pela decomposição e putrefação que ocorre por ação microbiana. Porém, para produtos cárneos esta deterioração não é necessariamente relacionada aos microrganismos, mas a fatores como insetos, enzimas e reações oxidativas podem ser responsáveis por essa perda de qualidade, que são causadas por mudanças químicas e físicas (CANHOS & DIAS, 1983). As mudanças químicas estão relacionadas a degradação de proteínas, lipídeos, carboidratos e outras moléculas complexas em componentes mais simples, que é efetuada pela ação de enzimas hidrolíticas endógenas que estão presentes na carne. Com o aumento do número de microrganismos ocorre o aumento da atividade dessas enzimas que conseqüentemente contribuem para o aumento das reações de degradação. Os produtos finais da ação microbiana dependem da disponibilidade de
oxigênio, podendo ser simples peptídeos e aminoácidos (hidrólise das proteínas), compostos contendo enxofre, glicerol e ácidos graxos (resultantes das lípases) além de álcoois e ácidos orgânicos (produtos resultantes do uso de carboidratos pelos microrganismos) (CANHOS & DIAS, 1983). Entre as mudanças químicas deve-se um certo destaque as reações de rancidez oxidativa, ocorre quando as gorduras da carne estão expostas ao oxigênio do ar, resultando na produção de sabor e odor fortemente desagradáveis no produto cozido. Este sabor e odor característicos são causados pela presença de aldeídos, ácidos e cetonas formados durante a oxidação e decomposição dos ácidos graxos (CANHOS & DIAS, 1983). As mudanças físicas produzidas pelos microrganismos são visivelmente mais evidentes, pois estas estão relacionadas com a cor, odor, sabor e textura. A deterioração é usualmente classificada baseando-se nas condições aeróbicas e anaeróbicas em que se realizam, e se são causadas por bactérias, leveduras ou mofos (CANHOS & DIAS, 1983). Conforme a legislação nacional a necessidade de ações de controle sanitário, com vista a proteção da saúde da população, foram definidos alguns critérios e padrões microbiológicos para alimentos, tendo em vista as Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços na área da alimentação. Os limites e tolerâncias definidos para a salsicha e mortadela, encontram-se na Tabela 2 (ANVISA, 1997): Tabela 2. Contagem de microorganismos máxima permitida em alguns produtos cárneos.
Produto Produtos Cárneos cozidos defumado s ou não (mortadela , salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros)
Vibrio Coliformes Clostrídios Staphylococus Bolores Contagem Salmonela Totais: Coliformes sulfitos aureus: NMP ou mais padrão em Bacilus Parah (ausência fecais: NMP cereus aemol NMP redutores: a contagem leveduras placa em) (máx.) (máx.) yticus (máx.) 46°C (máx.) direta (máx.) (máx.) (máx.) (máx.)
25g
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5 x 10/g
5 x 10/g
102/g
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-
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997. Disponível em . Data de acesso: 30/10/2008. CANHOS, D. A. L.; DIAS, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia – FTPT. São Paulo, 1983. MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000. Disponível em . Data de acesso: 25/10/2008. PEARSON, A.M.; DUTSON,T.R. Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Vol 9, London, 1994. VANNUCCI, R. H. M. Influência dos tipos de envoltórios, embalagem e temperatures de estocagem na estabilidade da mortadela. Campinas, 1999. DOMÍNGUEZ, J. A. Salsichas de umidade intermediária para climas tropicais. Campinas, 1977.
