Instituto Tecnológico De Tuxtla Gutiérrez
Materia: Ciencia Y Tecnología De Alimentos De Origen Animal PRÁCTICA No. 2
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Determinaciones para control de calidad. Segunda Sesión
NOMBRE DE INTEGRANTES: Cruz Ordoñez Mario Alberto Clímaco Cal y Mayor José Francisco Chi Aguilar Judith Eliud Sántiz López Micaela Rosaura Torres Fernández José Luis Victoria Velasco Aquiles
FECHA DE ENTREGA: 29 de Abril del 2014
OBJETIVO Adquirir y aplicar los conocimientos para la elaboración de diferentes determinaciones de control de calidad de la leche y sus derivados.
INTRODUCCION En este trabajo se presentan las determinaciones realizadas a tres diferentes tipos de leche: leche natural bronca, leche bronca adicionada con el antiséptico y con leche UHT (Lala). Pudiendo ver la importancia de las determinaciones para poder brindar una leche de calidad necesaria para el consumo humano. La noción de la calidad de los alimentos es a la vez relativa y evolutiva. Esta noción no se concibe de la misma forma por el industrial, el comerciante, el nutriólogo, la administración pública o el consumidor, y tampoco tiene el mismo significado en los diversos países, especialmente en aquellos en los que las disponibilidades alimentarias y el nivel de nutrición son muy diferentes. En el caso de la leche y los productos lácteos, la calidad puede concebirse desde varios puntos de vista que no son independientes unos de otros. (Alais, 2003) Las determinaciones se realizaron conjuntándose a las siguientes normas. Una de las determinaciones es de solidos totales y humedad en leche de vaca, esto por el método de estufa siguiendo las especificaciones de la norma oficial mexicana NOM-184SSA1-2002. Los tratamientos que se realizaron en las muestras de leche logramos observas que estas no tenían presencia de conservadores, por medio de la determinación de Bicarbonato que neutraliza la leche enmascarando la acidez, las muestras manejadas en determinación de almidones dieron negativas a la prueba, reportando que no existen espesantes en las leches que se utilizaron. Para cada uno de estas determinaciones se siguió las normas específicas, con el fin de analizar si las muestras de leche eran de calidad. Por ende la ley no permite sustraer ni adicionar ningún componente que altere su calidad (sensorial, físico – química, microbiológica) que perjudique al consumidor. Interesa un producto óptimo con un adecuado valor nutritivo en condiciones higiénicas, sujeto a la inspección de calidad, ya que es un alimento de primera necesidad, con esto el productor asegura un rendimiento económico y el comprador la compra de un producto de calidad. La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. (Máttar, Calderón , & Sotelo Diana , 2008)
MATERIALES Y REACTIVOS CONSERVADORES EN LA LECHE DETERMINACIÓN DE BICARBONATO Materiales Dos diferentes tipos de Leche Bronca, Dos leches Broncas adicionadas con antiséptico Leche UHT (Lala). Pipeta aforada a 11ml Matraz Erlenmeyer Mechero de Bunsen Pipeta aforada a 1 ml Pipeta aforada a 2 ml
Reactivos Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína Ácido sulfúrico N/40
DETERMINACIÓN DE AGUA OXIGENADA Materiales diferentes tipos
Dos de Leche Bronca, Dos leches Broncas adicionadas con antiséptico Leche UHT (Lala). Tubo de ensaye 2 pipetas graduadas de 2 ml Balanza de precisión.
Reactivos Solución de yoduro de potasio al 25%
ESPESANTES EN LA LECHE DETERMINACIÓN DE ALMIDONES. Materiales diferentes tipos
Dos de Leche Bronca, Leche UHT (Lala). Tubos de ensayo Pipeta aforada volumétrica de 5 ml Frasco gotero Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Reactivos yodo al 1% o Lugol
DETERMINACIÓN DE FOSFATASA RESIDUAL. Materiales diferentes tipos
Dos Bronca, Leche UHT (Lala). Tubos de ensayo
de
Leche
Reactivos p-nitrofenil fosfato disódico Solución amortiguadora Na 2CO3 Anhidro NHCO3 H2O Destilada
Pipeta volumétrica de 5 ml Pipeta volumétrica de 10 ml Vasos de Precipitado Matraz de 250 ml Gradilla Baño maría
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA. Materiales diferentes tipos
Reactivos
Dos de Leche Bronca, Leche UHT (Lala). Crisoles Pinza para crisol Balanza analítica Desecador Parrilla de calentamiento Estufa de secado calibrada a 60ºc
DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA. Materiales diferentes tipos
Dos Bronca, Leche UHT (Lala). Crisoles Pinza para crisol Balanza analítica Desecador Mufla
Reactivos de
Leche
DIAGRAMA DE FLUJO
DETERMINACIÓN
DE AGUA OXIGENADA.
ESPESANTES EN LA LECHE DETERMINACION DE ALMIDON
DETERMINACIÓN DE FOSFATASA RESIDUAL
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA
DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA.
RESULTADOS CONSERVADORES EN LA LECHE DETERMINACIÓN DE BICARBONATO Muestra Leche Bronca 1 Leche Bronca 1 (duplicado) Leche Bronca 1 (Triplicado) Leche Bronca 2 Leche Bronca 2 (Duplicado) Leche Bronca 2 (Triplicado) Leche + Antiséptico 1:0.1 v/v (control positivo) Leche UHT(control negativo) Negativo: Sin Coloración
Resultado Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Positivo Negativo
Positivo: Coloración Rojiza
DETERMINACIÓN DE AGUA OXIGENADA Muestra Leche Bronca 1 Leche Bronca 1 (duplicado) Leche Bronca 1 (Triplicado) Leche Bronca 2 Leche Bronca 2 (Duplicado) Leche Bronca 2 (Triplicado) Leche + Antiséptico 1:0.1 v/v (control positivo) Leche UHT(control negativo) Negativo: Sin Coloración
Resultado Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Coloración amarilla Negativo
Positivo: Coloración Amarilla
ESPESANTES EN LA LECHE DETERMINACIÓN DE ALMIDONES. Muestra Leche Bronca 1 Leche Bronca 1 (Duplicado) Leche Bronca 1 (Triplicado) Leche Bronca 2 Leche Bronca 2 (Duplicado) Leche Bronca 2 (Triplicado) Leche + Almidón 1:0.1 v/v (control positivo) Leche UHT(control negativo)
Negativo: Coloración Amarilla
Resultados Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Coloración azul Negativo
Positivo: Coloración Azul.
DETERMINACIÓN DE FOSFATASA RESIDUAL. Muestra Leche Bronca 1 Leche Bronca 1Hervida 5 min. Leche Bronca 1 Hervida 15 min. Leche Bronca 2 Leche Bronca 2 Hervida 5 min. Leche Bronca 2 Hervida 15 min. Leche UHT(control negativo)
Resultados +++ * Negativo Negativo +++ * Negativo Negativo Negativo
*Nota. Para que el resultado hubiese sido más aceptado, se debió de haber aumentado la cantidad p-nitrofenil fosfato di sódico a la Solución amortiguador sustrat
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA. PESO 1
PESO 2
PESO 3
59.0927
59.1865
59.1564
32.0895522
67.9104478
65.8401 61.9829
65.8551
65.8411
93.3333333
6.66666667
62.0005
61.9929
43.1818182
56.8181818
72.3671 54.6083 83.7601
72.9495
72.7488
34.4608516
65.5391484
54.6151
54.6132
27.9411765
72.0588235
83.7743
83.7698
31.6901408
68.3098592
56.2683 57.2208
56.2796
56.2731
57.5221239
42.4778761
59.2197
58.1989
51.0680874
48.9319126
79.5802
79.6712
79.6513
21.8681319
78.1318681
% de Humedad
%Sólidos totales
Determinación de sólidos totales y humedad en leche de vaca por el método de estufa.
Peso 1: Crisol a peso constante Peso2: Crisol+ Muestra líquida Peso 3: Crisol+ Muestra seca
DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA Muestra Leche Bronca 1 Leche Bronca 1 (Duplicado) Leche Bronca 1 (Triplicado) Leche Bronca 2 Leche Bronca 2 (Duplicado) Leche Bronca 2 (Triplicado) Leche UHT Leche UHT (Duplicado) Leche UHT (Triplicado)
PESO 1 55.0847
PESO 2 56.1866
PESO 3 55.093
% de Cenizas 0.753244396
62.4519
62.6329
62.4521
0.110497238
69.3105
69.9927
69.3119
0.205218411
67.5689
68.8619
67.5737
0.371229698
63.5145
63.5287
63.5146
0.704225352
79.5741
80.5601
79.5793
0.527383367
52.3776 58.3037 59.4794
53.3931 59.3209 59.601
52.3804 58.31 59.4803
0.275726243 0.619347228 0.740131579
Peso 1: Crisol a peso constante Peso2: Crisol+ Muestra líquida Peso 3: Crisol+ Muestra seca
DISCUSIÓN DE RESULTADOS Con los resultados obtenidos en la segunda sesión de prácticas de las Determinaciones de Sustancias antisépticas, entre las cuales están las que determinan la presencia de conservadores y espesantes, para el caso de la leche estas determinaciones estas sustancias en pequeñas cantidades no presentan grandes problemas a la salud. Pero si al precio de la leche al momento de su venta, para alargar el periodo de conservación. Con los resultados obtenidos para las determinaciones de Bicarbonato, Agua Oxigenada y Almidones dándonos negativas todas las muestras, por lo que nos lleva a decir y concluir que las leches utilizadas no presentan ni conservadores y espesantes por los que son consumibles para la población. Al realizar la Determinación de Proteína, no se obtuvo el resultado esperado, dado que se dejaron pasar alrededor de 24 horas y las muestras nunca presentaron cambio alguno, por lo que se llegó a la conclusión que posiblemente el reactivo es fue un factor determinante, dado que por el lapso de tiempo que tiene de ser utilizado, pudo haber estado ya en malas condiciones o bien caduco. La fosfatasa residual es otro, parámetro que indica de manera indirecta si la leche ha sido tratada térmicamente y si se encuentra libre de microorganismos patógenos, en la determinación se comprobó que las leches que fueron tratadas térmicamente no existió coloración de blanco a amarillo, pero en la leche bronca si lo hubo, dado que la,fosfatasa presente en la leche cruda descompone el sustrato liberando p-nitrofenol de color amarillo, el grado de inactividad de la fosfatasa se determina cualitativamente con la coloración amarilla producida (Perez, 2008), dado que este indicador demuestra que la fosfatasa es una enzima que está presente en la leche cruda y que progresivamente se inactiva por calentamiento a temperaturas superiores a 60 °C. Por lo cual en una leche pasteurizada y tratadas térmicamente no hubo cambio alguno (Alais, 2003). La determinación de sólidos totales en la leche, que nos determina si la leche ha sido adulterada, un aumento índica que ha sido adulterada, sin embargo en las muestras analizadas el aumento fue muy insignificantico de 1 % para la leche bronca y para la leche UHT se encontró por debajo de lo establecido. Como conclusión se da que las leche conseguidas y traídas del Mercado 5 de mayo y de Pijijiapan son de buena calidad y están dentro de los niveles de los parámetros establecidos para le venta y consumo de leche. Sánt iz Lóp ez Mica ela Ros aur a
Para esta segunda sesión las determinaciones que se realizaron a la leche están relacionadas con la calidad en cuanto a la cantidad de Conservadores y Espesantes que la Leche Bronca que se consigue en establecimientos pequeños y es de consumo poblacional, es de una gran importancia para la salud, así como a los grandes compradores. Por los resultados que se tuvieron de Determinación de Bicarbonato y agua oxigenada como conservadores observamos que las muestras dieron Negativas a estas pruebas, las cuales fueron comparadas con sus respectivos controles. Por los que se llegó a la conclusión que las leches no contenían conservadores. La determinación de fosfatasa residual, es un parámetro nos da presencia de la actividad de la Fosfatasa se determina, mediante una coloración amarilla, esta se encuentra inactiva si se realiza un calentamiento superior a los 60°C, a lo cual a su vez nos indica la presencia de microorganismos presentes en la leche, con esta información podemos concluir que debido a esto la Leche Bronca nos da positivo a la prueba, y para las leches tratadas térmicamente es negativo, por lo antes mencionado. Para la determinación de proteínas, esta no se pudo realizar o más bien dicho las muestras nunca viraron al color que debió de haber sido, probablemente a que el reactivo ya se encontraba en mal estado o caducado. Con los datos obtenidos de los sólidos totales, se concluye que la leche está bajo los parámetros contenidos en la norma NOM-184-SSA1-2002. Concluyendo así, que las Leches utilizadas son de una calidad de consumo humano. To rr es Fer nán d ez Jo séL u is .
CUESTIONARIO DETERMINACION DE GRASAS: 1.- ¿Qué tipos de grasas forman la crema de leche? 2.- Señala las diferencias entre el método Gerber y el Rose Gotlieb: En el método Gerber hay centrifugación para llevarlo a baño de agua durante 5 a 10 min. En la prueba de Rose Gotlieb hay un Pretratamiento reposando toda una noche. No hay baño de agua, otra de las diferencias es la adición de los reactivos como: el ácido sulfúrico en Gerber e hidróxido de amonio en Rose. Otra diferencia importante es el tiempo de realización de pruebas. La primera es más rápida y da un resultado en % mucho más rápido y la segunda determinación hay un lavado de recuperación de solvente para pesar. 3.- ¿Por qué normalmente da mayor la lectura de grasas por el método Gerber comparado, con el método Rose Gotlieb? Explica las razones técnicas y bioquímicas. Por el resultado que da el método de Gerber es más específico y exacto que la determinación de Rose Gotlieb. 4.- ¿Cuál es la función del ácido sulfúrico? Y la de alcohol isoamilico? La función del ácido sulfúrico; para disolver las proteínas y otros componentes no grasos y al mismo tiempo digiere la membrana del glóbulo de grasa. El alcohol isoamílico lo que hace es disminuir la tensión interfacial favoreciendo la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa además de prevenir la sulfonación y carbonización de la misma.
FUENTE BIBLIOGRÁFICA 1.-
Alais, Ch. Ciencias de la Leche, Principios de Técnica lechera. Editorial Reverte S.A. Barcelona, España 2003
2.- Revilla, Aurelio. Tecnología de la Leche *http://books.google.com.mx/books?id=miAPAQAAIAAJ&pg=PA357&lpg=PA357&d q=porcentaje+de+cenizas+en+leche&source=bl&ots=JXIyewA128&sig=gwH8O7lK iXWrUm0gjyW3z1BJ_UE&hl=es-419&sa=X&ei=ILVfU9r5DYbU8gGW4DwDw&ved=0CFQQ6AEwBg#v=onepage&q=porcentaje%20de%20cenizas%20en%20lec he&f=false 3.- Veisseyre, Roger. Lactología Técnica. Composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche. Editorial Acribia. 1era Reimpresión 1988 4.- HART F. L Análisis moderno de los alimentos Editorial Acribia. Zaragoza, España 1991 5.- http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-laleche 6.- http://www.cedele.com.mx/curso-analisis-de-la-leche-y-cultivoslacticos.htm
