PEPERONCINO Il genere Capsicum , della famiglia delle Solanacee, comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e peperoni dolci. Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum " deriva da "capsa ", ", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco “kapto ” che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.
Caratteristiche annuum è un arbusto perenne a vita breve Il capsicum annuum che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue. Il peperoncino può essere coltivato anche in un balcone, e viene seminato verso febbraio al centro sud e marzo al nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole). Le altre specie hanno portamenti diversi: C. frutescens significa "a forma di arbusto", mentre molte varietà di C. chinense arrivano a 2 metri nei paesi d'origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C. frutescens ) e il rocoto (C. pubescens ), ), ad esempio, resistono anche a -5 C° per brevi brevi periodi, periodi, mentre mentre l'habanero l'habanero (C. chinense ) è molto sensibile all'insolazione: se eccessiva causa scottature sui frutti. Il C. pubescens ha fiori viola e semi neri, il C. baccatum presenta delle macule sulla corolla, il C. chinense ha corolla bianca o verdognola e stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Il C. frutescens ha anch'esso corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli.
Coltivazione La semina avviene in febbraio-marzo, a seconda del clima, possibilmente in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30°C, con composta da semi, ½ torba e ½ sabbia. Alcune varietà, soprattutto i C. chinense e il chiltepin , hanno lunghi tempi di germinazione. Questi possono essere ridotti con una corretta concimazione, e una temperatura della composta di 3035°C di giorno, e circa 20°C di notte. Allo spuntare della seconda coppia di vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la temperatura notturna non scende sotto i 15° C (aprile - maggio).
Il terreno deve essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati porterebbe a bellissime piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi frutti. Va bene una composta John Innes numero 2: successive concimazioni dovrebbero limitarsi a potassio, fosforo e microelementi. Va somministrato nuovamente dell'azoto solo se la pianta viene fatta svernare, alla ripresa vegetativa. Al contrario di quanto si pensa, il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le annaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un'altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d'acqua. Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di potassio del terreno, ad esempio con del solfato di potassio. C. chinense richiede molto calcio, che può essere aggiunto tramite farina d'ossa o equivalente. Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un indizio della carenza di calcio. Essendo perenni a vita breve, possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata. Devono essere portate all'interno o in serra quando la temperatura di notte scende sotto i 10 °C (le tropicali, sotto i 15°C), mentre di giorno possono essere portate fuori se la temperatura si mantiene sopra i 15-20 °C. D'inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano una potatura per lo meno dei rami secchi in marzo.
Riproduzione Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme. È anche possibile fare delle talee di rami semi-maturi, lunghe 10 - 15 cm, trattando le estremità con ormone radicante e mettendole in cassone freddo con composta da radicazione, trapiantando poi a dimora in vaso o in terra nello stesso periodo delle piantine ottenute da semi. Tale metodo è indicato per ringiovanire una pianta fatta svernare all'interno o in serra. È possibile l'innesto su solanacee più resistenti, tipo il solanum capsicastrum o il solanum jasminoides , tuttavia non è una pratica molto diffusa, sia per la scarsa percentuale di successo, sia per la difficoltà dell'innesto con piante semilegnose.
Specie e cultivar Le 5 specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono: Capsicum annuum ,
probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño. Capsicum baccatum , che include il cosiddetto cappello del vescovo , e gli ají. Capsicum chinense ,
che include l'habanero, nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo diretto concorrente Dorset Naga, più lo Scotch Bonnet e il fatalii.
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Capsicum frutescens , che include tra gli altri il tabasco. Capsicum pubescens , che include il sudamericano rocoto.
Un'eccezione alla tabella riportata sono i peperoncini viola, tra cui il "Purple Tiger": questi hanno foglie, fiori e frutti immaturi screziati o totalmente viola, ma appartengono a C. annuum , forse ibridato con qualche specie minore.
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Sebbene siano poche le specie di peperoncino coltivate commercialmente in Italia, ci sono molte cultivar: il peperone verde e quello rosso, ad esempio, sono la stessa cultivar, ma i verdi sono immaturi. A livello amatoriale, invece, vi è una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le 5 specie principali e molte delle minori. Per la gran varietà di cultivar, sicuramente C. annuum è il più diffuso, mentre le altre specie sono relativamente meno coltivate. Le cinque specie principali si ibridano come riportato nella tabella seguente: C. annuum C. baccatum C. chinense C. frutescens C. pubescens
Raro, sterile Si Raro C. baccatum Raro, sterile Raro, sterile Raro, sterile C. chinense Si Raro, sterile Raro C. frutescens Raro Raro, sterile Raro C. pubescens No No No No C. annuum
No No No No -
L'ibridazione dipende anche dall'ordine di impollinazione: ad esempio se un C. annuum impollina un C. frutescens , i semi saranno fertili, nel caso inverso è molto difficile che i semi germinino.
Piccantezza La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6nonenamide o C18 H27 NO3), insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi, che ne comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura causare vesciche da ustione, se in alte concentrazioni (i peperoncini habanero , ad esempio, sono raccolti con i guanti). Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale". La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville , in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville , basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños sono a circa vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli habanero arrivano a 300,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati all' habanero Red savina , che misura 577.000 unità. Tuttavia dall'India è arrivata la notizia di un peperoncino, chiamato Naga o Bih jolokia che dovrebbe arrivare a 855.000 unità Scoville, sebbene manchi una verifica indipendente. Nel 2006, è stata presentata la varietà Dorset Naga , che ha fatto misurare fino ad oltre 1.000.000 di SU, e si ritiene che sia appunto il Naga Jolokia, una varietà di C. chinense. La capsaicina pura misura, come riferimento, 16 milioni di unità, per cui 16 unità Scoville corrispondono a 1 ppm. In ordine crescente di piccantezza media delle specie, possiamo dare la seguente scala: C. annuum (massimo chiltepin, ~100.000 SU) C. baccatum (massimo Ají rosso, ~100.000 SU) C. pubescens (massimo rocoto, ~100.000 SU) C. frutescens (massimo bird's eye, ~175.000 SU) C. chinense (massimo sul Guinness Red Savina, ~580.000 SU, ma Naga Dorset sembra arrivare a ~980.000) 3
Va tuttavia precisato che anche nel C. chinense , che vanta appunto i più piccanti al mondo, vi sono cultivar a 0 SU. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi. La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico. Quindi un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz'altro il "rimedio" migliore all'eccessiva piccantezza, da tenere a portata di mano per l'assaggio di salse piccanti o peperoncini incogniti.
Proprietà e utilizzo in cucina Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l'irritazione che provoca. Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie. I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti benefici effetti sulla salute umana, purché usati con moderazione. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante , e questo gli è valso la fama di antitumorale. Il peperoncino si è anche dimostrato utile come nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti e neuropatie. La sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina infatti stimola il cervello a produrre endorfine, un oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere. Lo psicologo Paul Rozin ritiene che il mangiare peperoncini rappresenti un esempio di "rischio limitato", come le montagne russe, dove sensazioni estreme come paura e dolore possono arrecare piacere poiché si sa che non sono effettivamente pericolose. Altri effetti benefici del peperoncino, come il suo potere afrodisiaco, non sono stati confermati da ricerche scientifiche, mentre sembra possibile una leggera correlazione con alcuni tipi di tumore allo stomaco nei soggetti predisposti. Moltissime tradizioni medicinali popolari usano come rimedio il peperoncino, e la medicina Ayurvedica lo consiglia per il trattamento di ulcere peptiche. Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C e carotene, necessari agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare l'apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l'evoluzione dell'attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la "grape soda" (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.
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