Peperoncino

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VIVERE IL SAPERE

PEPERONCINI

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3 Le piccole aziende agricole puntano sempre di più sui prodotti di nicchia per accrescere la propria competitività. La natura stessa offre un’ampia

gamma di ortaggi adatti alla coltivazione aziendale e casalinga. Anche i peperoncini – ricchi di colori e di usi culinari – potrebbero ampliare ampliare l’offerta dei commercianti diretti. Attualmente i peperoncini stanno avendo grande successo tra i consumatori, perché rappresentano rappresentano una novità sana, gustosa, varia e colorata nel la loro alimentazione.

Con il presente opuscolo “Peperoncini” la Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern intende conservare a futura memoria l e foto e i testi preparati in occasione di una grande mostra allestita presso il nostro isti tuto. Ci auguriamo che questo opuscolo risvegli l’interesse dei produttori e dei consumatori verso questo

versatile ortaggio.

Assessore Provinciale all‘agricoltura Hans Berger 

Direttrice Juliane Gasser Pellegrini

Le scuole professionali agricole e di economia

Piccolissimo, grande, dolce, spietatamente pic-

domestica si sono poste come obiettivo la diffusione delle informazioni speciche del settore agroalimentare e la loro facile fruizione da parte di studenti, commercianti diretti e consumato consumatori. ri.

cante, rugoso, liscio, poco appariscente, vistoso, coloratissimo, scuro: servono tutti questi aggettivi per descrivere l’immensa varietà dei peperoncini. Il naturalista svedese Carl von Linné ha detto: “So lo la singolarità e la varietà della natura riescono a stupirci veramente”. È con queste parole, così vere e pertinenti al tema delle seguenti pagine, che auguro a tutti voi di divertir vi a leggere questo opuscolo, a preparare le gustose ricette qui suggerite e, perché no, a coltivare la vostra pianta di peperoncini.

Per raggiungere tale obiettivo, ogni anno pubblichiamo un opuscolo dedicato a un prodotto agricolo diverso. Quest’anno è stato scelto il

“peperoncino”. Ringrazio la Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern e i suoi collaboratori per l’alta qualità del lavoro svolto e auguro a tutti una buona lettura. Direttore di ripartizione Dott. Stefan Walder 

Agronoma Dott.ssa Maria Sigmund

5 IN RICORDO DI MARTIN FRICK Nell’ottobre Nell’ ottobre 2006 il dott. Mar tin Frick, insegnante di

orticoltura presso la Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern, ha presentato e documentato nei minimi particolar i una mostra con oltre 150 tipi diversi di peperoni. La mostra è stata allestita nella scuola stessa. Il dott. Martin Frick desiderava raccogliere il suo ricco materiale fotograco ed informativo in un opuscolo sulle piante di peperone. Purtroppo non ne ha avuto il tempo. Egli è deceduto il 29 dicembre 2006. Il presente opuscolo deve le sue origini alle foto e ai testi raccolti dal dott. Frick. La Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern dedica questo opuscolo a Martin,

stimato collega e insegnante.

MOSTRA 2006

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INDICE 09 TERMINOLOGIA 11 LA STORIA DI CHILINO IL PEPERONCINO 17 IL REGNO DEI PEPERONCINI 19 UN PO’ DI BOTANICA 21 COLTIVAZIONE E CURA 25 VALORI NUTRIZIONALI 27 MOLTO PICCANTE O POCO PICCANTE? 29 LA SCALA DI PICCANTEZZA 33 COME SPEGNERE IL BRUCIORE 34 QUALCHE SAGGIO CONSIGLIO 37 UTILIZZO 41 CONSERVAZIONE 43 EFFETTI E PROPRIETÀ 46 CHRISTIAN HOFER CONSIGLIA 48 HERBERT HINTNER CONSIGLIA 56 FONTI 58 NOTE EDITORIALI

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TERMINOLOGIA Benché tutti i tipi di peperoni, piccanti o dolci che siano, facciano parte della stessa famiglia, il Capsicum, la lingua popolare usa due nomi diversi per distinguere le varietà

piccanti da quelle dolci. Si è soliti chiamare peperoncino la varietà piccante o la versione essiccata e macinata usata come spezia (detta anche paprika ), mentre la varietà dolce, mangiata cruda o cotta, viene comunemente chiamata peperone. Inoltre si sente parlare del pepe o peperoncino di cayenna , che altro non è se non una varietà di peperoncino, che deve il suo nome (improprio) al ben noto Cristoforo Colombo. A chi volesse delle informazioni più precise dal punto di vista scientico, consigliamo la lettura della seguente denizione: Il peperone (Capsicum) è un genere di pianta della famiglia delle Solanaceae, che comprende le patate (Solanum tuberosum), i pomodori (Solanum lycopersicum) e le melanzane (Solanum melongena). In questo opuscolo parliamo sempre del genere peperone, ma usiamo il termine peperoncino per indicare le varietà piccanti e peperone per indicare quelle dolci.

PEPERONI, PEPERONCINI O CHILI?

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LA STORIA DI CHILINO IL PEPERONCINO CIAO. MI CHIAMO CHILINO E SONO UN FRUTTO VERAMENTE PICCANTE. Da dove vengo? Dunque, i miei paesi di origine sono l’America centrale e meridionale . Sembra - dico così perché i nostri cari scienziati sono ancora in disaccordo – che il mio genere si sia sviluppato nella zona che va dall’odierno Brasile meridionale fno alla Bolivia e che le singole varietà si siano diffuse in America centrale trasportate dagli

uccelli. Sapete come avviene questo processo di diffusione e come ci riproduciamo? Gli uccelli sono attirati dai nostri vivaci colori, ci beccano e ci spiluccano, perché gli

LA STORIA

piacciamo davvero tanto. Come? Volete sapere se dopo gli brucia il becco? No, perché madre natura è stata così saggia da dotarci di una sostanza super piccante che ci rende incommestibili solo per i mammiferi. La nostra piccantezza è proprio il nostro meccanismo di difesa contro gli ingordi mammiferi. Gli uccelli, invece, sono così cool che non si accorgono neanche del nostro sapore pungente. Poiché nel processo digestivo dei volatili il cibo non subisce l’azione dei succhi gastrici, come invece avviene negli altri animali, i semi rimangono intatti e vengono espulsi in un altro luogo (la mamma ha detto che qui non posso dire “fare la cacca”!). Le feci fungono anche da concime, così la riproduzione del mio genere è assicurata. Sul vostro balcone o nelle serre le cose vanno diversamente: voi piantate semplicemente i semi nella terra, senza aspettare che passi un uccellino, mangi il seme e poi faccia la cacca proprio lì (ups! L’ho detto … scusate). Ora vi starete sic uramente chiedendo quanti anni ha il mio genere. Uhhh, è vecchissimo. Le forme selvatiche delle mie piante venivano usate dall’uomo addirittura verso il 7.000 a. C. Erano, per così dire, i peperoni primitivi, i capostipiti del mio albero genealogico. Con ogni probabilità le prime forme coltivate risalgono al periodo compreso tra il 5.200 e il 3.400 a. C. Tutte le specie coltivate ancora oggi (Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens) sono state

addomesticate dalle popolazioni autoctone ancora prima della scoperta dell’America.

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LA STORIA DI CHILINO IL PEPERONCINO I miei piccanti progenitori sono rimasti sconosciuti al di fuori del Sud America no al XV secolo. L’unico genere piccante esistente no ad allora in Europa era il pepe nero (Piper  nigrum), una spezia che solo poche persone si potevano permettere, perché cresceva esclusivamente in India, da dove veniva importata. E ora arriviamo al già citato Cristoforo Colombo e alle sue avventure. Egli intendeva togliere a Venezia il monopolio del commercio del pepe e delle spezie e scoprire una nuova rotta che da Occidente port asse a Oriente. Dopo un lungo viaggio intrapreso nel 1492 attraverso il grande mare, detto anche Oceano Atlantico, avvistò la terra ferma. Poiché il nostro amico pensava di essere sbarcato in India , chiamò gli abitanti del posto “indiani”. Ma tutti voi sapete quali terre scoprì veramente, no? Questo fu quindi il suo primo errore. E subito dopo commise il secondo. D’altra parte errare è umano. Durante le sue perlustrazioni lo colpì una bacca utilizzata dagli indigeni che era estremamente piccante. Colombo e i suoi compari pensarono subito che questo frutto piccante come il fuoco fosse un parente stretto del pepe dell’India (beh, le chiacchiere esistevano anche allora), pertanto gli diedero il nome  pimienta, che in spagnolo signica “pepe”.

Questa piccante novità fu portata in Spagna , dove cominciarono subito a coltivare le prime piante. Grazie al colonialismo e al crescente commercio internazionale, le mie varietà si diffusero rapidamente in Africa, nel Vicino Oriente e nel Sud-est asiatico no al Giappone, soprattutto gra zie ai commercianti portoghesi. I miei progenitori divennero un ingrediente sso della cucina locale di molti Paesi, come l’India e la Tailandia, che prima usavano come spezie piccanti anche il pepe e lo zenzero. Quanto vorrei vedere tutti questi posti e imparare tutte queste lingue! Oggi esiste anche la varietà dolce, il peperone. Ecco, questa è la mia storia. Forse vi è venuta voglia di seguire i lunghi viaggi dei miei antenati. Ed è probabile che ci incontreremo in uno di essi, mi farebbe davvero piacere! Allora, adiós! P.S.: Nel capitolo seguente scoprite subito quali sono le cinque varietà più antiche

coltivate ancora oggi.

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VIVERE IL PEPERONCINO CON TUTTI I SENSI

17 IL REGNO DEI PEPERONCINI Il Capsicum è un genere di pianta che comprende 31 specie, di cui vengono coltivate le 5 specie seguenti:

CAPSICUM ANNUUM È la specie più coltivata al mondo e comprende sia i peperoni, frutt i di grandi dimensioni di sapore dolce, che i peperoncini, piccoli frutti allungati piccantissimi. Rappresentant i: Peperoncino di Cayenna, Italiano Dolce, Pepe

roncino rosso comune.

CAPSICUM BACCATUM Le piante di questa specie possono diventare molto alte (oltre i 200 cm), producono molti frutti e resistono bene alle malattie e agli sbalzi di temperatura. I frutti possono essere piccoli e arrotondati, oppure avere una forma a lanterna. Rappresentanti: Cappello del vescovo, Aji pineapple, Heart drops. CAPSICUM CHINENSE I peperoncini più piccanti in assoluto appartengono a questa specie. Infatti nel 2006 la varietà Naga Jolokia è stata eletta la varietà di peperoncino più piccante al mondo. Rappresentanti : Habañero, Yellow Mushroom, Tears of Fire. CAPSICUM FRUTESCENS Nelle nostre zone è difcile coltivare le piante del Capsicum frute scens perché crescono lentamente, la oritura e la maturazione

dei frutti sono tardive. I frutti di questa specie contengono quasi il doppio di capsaicina, l’alcaloide responsabile della piccantezza, dei rappresentanti della specie Capsicum annuum. Rappresentanti : Trifetti, Tabasco.

UNA VARIOPINTA VARIETÀ

CAPSICUM PUBESCENS Le piante di questa specie si differenziano nettamente dalle altre specie coltivate: infatti tutte le parti della pianta sono coperte da una leggera peluria, i ori sono viola e i semi sono neri o marrone scuro. Rappresentanti : Canario, Rocoto de Seda.

19 UN PO’ DI BOTANICA LA FOGLIA Il peperoncino e il peperone dolce appartengono alla famiglia dei dicotiledoni, cioè i semi germogliano in supercie e for-

mano due cotiledoni. La maggior parte delle piante pluriennali raggiunge un’altezza di 150 cm, tuttavia esistono anche specie che rimangono rasoterra e varietà che diventano molto più alte. Le foglie sono di forma ellittica o ovata, hanno margine intero, sono peduncolate, possono raggiungere i 30 cm di lunghezza e i 15 cm di larghezza.

IL FIORE I ori sono generalmente bianchi, ma esistono anche piante con i ori verdi o viola. L’impollinazione avviene grazie agli insetti, mentre nelle serre o in ca sa può bastare l’azione del vento oppure una leggera scrollata della pianta. I ori nascono anche dopo la frutticazione, quindi in un’unica pianta è possibile osservare diversi gradi di frutticazione, ma anche una riduzione del numero dei ori quando sulla pianta ci sono dei frutti in maturazione. In presenza di temperature id eali (16°C–21°C) le piante possono orire tutto l’anno. IL FRUTTO In gastronomia e nella lingua comune il frutto viene erroneamente chiamato ‘baccello’, mentre dal punto di vista botanico si tratta di una bacca. La parete del frutto è consistente e copre la polpa, poi c’è la

LA PIANTA

parete interna. All’interno di quello che erano le foglie si trova la placenta, che è molto più chiara e che spesso forma dei lamenti che suddividono l’interno del frutto in camere non perfettamente separate. I piccoli semi lisci, che a seconda della varietà possono essere di colore marrone chiaro o scuro, si trovano sulla placenta e sui lamenti. I frutti si distinguono per forma e grandezza, per colore e piccantezza.

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COLTIVAZIONE E CURA IL LUOGO IDEALE I peperoncini sono originari delle “calde” terre dell’America meridiona le e centrale, pertanto il luogo ideale per coltivare i peperoncini e i peperoni è un posto molto assolato. Tuttavia è necessario proteggere queste piante dall’esposizione diretta al sole (ad esempio nelle prime ore pomeridiane dei mesi estivi), perché i raggi solari bruciano le foglie e i frutti. Le piante sono sensibili al freddo e la temperatura non dovrebbe mai scendere sotto i 5°C. In Europa centrale le piante possono rimanere all’esterno se le temperature sono comprese tra i 7°C e i 29°C. Nelle nostre zone è meglio coltivare queste piante in vaso, per poterle spostare in un luogo chiuso e temperato a svernare. È importante che il luogo sia ben aerato, per prevenire la formazione di malattie fungine e parassitarie.

ECCO COME SI COLTIVANO

DALLA SEMINA ALLA RACCOLTA Queste piante crescono bene in un terreno sciolto, sabbioso o argilloso, con un valore pH leggermente acido (4,3–7,5). È possibile iniziare la semina a gennaio, la temperatura ottimale per la germinazione è piuttosto alta, dai 25°C ai 32°C, e la germinazione stessa è piuttosto lenta, da 1 a 3 settimane a seconda della varietà. Dopo la nascita di due coppie di foglie è possibile picchettare i semenzali in vasi più grandi (trapianto). Per  ottenere una pianta folta e ben ramicata bisognerebbe cimare gli apici vegetativi non appena la pianta raggiunge i 40 cm di altezza circa. Poiché il periodo di maturazione è molto lungo (oltre 70 giorni), i frutti maturano relativamente tardi, a partire da agosto o da settembre e no a novembre.

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COLTIVAZIONE E CURA FABBISOGNO IDRICO A queste piante occorre molta acqua – si pensa che esse siano originarie delle zone

tropicali sudamericane, dove piove durante tutta l’estate. Tuttavia non bisogna annafarle troppo, perché non gli piace avere i “piedi bagnati”; le radici potrebbero marcire e distruggere la pianta. Generalmente è sufciente annafarle 1-2 volte alla settimana . Nei giorni molto caldi, invece, è necessario controllare più spesso l’umidità della terra, soprattutto se la calura coincide con il periodo della oritura e della frutticazione, onde evitare una caduta anormale di ori o di frutti. Al pari dei pomodori, non si dovrebbe mai annafare la pianta, bensì solo la terra, altrimenti i frutti potrebbero marcire rapidamente.

MALATTIE E PARASSITI I peperoncini e i peperoni sono spesso vittime di malattie fungine, di conseguenza è estremamente importante tenerli in un luogo ben arieggiato. I parassiti che principalmente attaccano queste piante sono l’aleurodide (mosca bianca), gli adi, il ragnetto rosso e le lumache.

CONCIMAZIONE Le piante di peperone hanno bisogno di molte sostanze nutritive . Hanno bisogno di azoto per la crescita del fogliame, per la produzione di capsaicina nei frutti, inne per  una crescita sana delle radici. Per la frutticazione sono molto importanti il fosforo e, soprattutto, il potassio. Per le piante in vaso si può adottare lo stesso concime usato per le piante di pomodoro. Le piante che producono molti ori ma pochi frutti, nonostante vivano a una temperatura ottimale, possono soffrire di carenza di magnesio. La concimazione non deve essere troppo abbondante, ma suddivisa in più interventi, altrimenti si rischia di bruciare le radici. SVERNAMENTO Il luogo per lo svernamento dovrebbe essere fresco e luminoso, ma non freddo. Una terrazza coperta leggermente riscaldata o il giro scala con nestra sono luoghi ideali. Subito prima dello svernamento potete potare massicciamente le piante; di solito in

inverno le piante perdono tutte le foglie, ma non c’è da preoccuparsi. In questo periodo bisognerebbe annafare poco le piante e non concimarle. Potete ricominciare ad annafarle regolarmente a metà febbraio. Dopo la pausa invernale

dovreste trapiantare le piante in terra fresca.

25 VALORI NUTRIZIONALI VALORI NUTRIZIONALI PER 100 G DI PEPERONE verde Valore energetico 20,3 kcal Acqua 91,1 g Proteine 1,2 g Grassi 0,3 g Carboidrati 2,9 g Vitamina A 0,18 mg Vitamina B1 0,1 mg Vitamina B2 0 mg Vitamina B6 0,3 mg Vitamina C 139 mg Vitamina E 2,5 mg Sodio 3 mg Potassio 177 mg Calcio 11 mg Fosforo 29 mg Magnesio 12 mg Ferro 0,8 mg Zinco 0,2 mg

»

Il peperone è ricco di acqua, rinfrescante e ipocalorico. La caratter istica principale del peperone è l’elevato contenuto di vitamina C, addirittura superiore ai valori degli agrumi. Mezzo peperone è sufciente a coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina C.

»

Per una migliore digestione: mettere il peperone sulla placca da forno e

» »

RICCO DI VITAMINE

rosso 36,8 kcal 87,3 g 1,3 g 0,5 g 6,4 g 0,354 mg 0 mg 0,1 mg 0,4 mg 140 mg 2,9 mg 5 mg 260 mg 10 mg 30 mg 14 mg 0,6 mg 0,3 mg

lasciarlo arrostire a 200 °C nché la pelle non forma delle bolle staccandosi dalla polpa. Raffreddare il peperone immergendolo in acqua fredda, così la pelle si toglie più facilmente e il peperone diventa più digeribile.

27 MOLTO PICCANTE O POCO PICCANTE? DAS IST HIER DIE FRAGE QUESTIONE DI PICCANTEZZA Il gusto piccante percepito mordendo un peperoncino è prodotto principalmente dalla capsaicina, un alcaloide, che provoca una sensazione di calore e di dolore. Più il frutto è ricco di capsaicina, più è piccante. La placenta, i lamenti e i semi stessi contengono una concentrazione particolarmente alta di capsaicina . Questo alcaloide è incolore e insap ore, a parte il fatto di essere picca nte. Inoltre è molto resistente : esso non viene distrutto né cucinandolo né congelandolo. Attenzione: i peperoni che usiamo abitualmente sono varietà colt ivate in modo da ridurre al minimo o totalmente il contenuto di capsaicina. PERCHÈ LA CAPSAICINA “BRUCIA” E RENDE “FELICI” Il “bruciore” provato al contatto con la c apsaicina è, per così dire, un’”illusione termica”. La piccantezza percepita quando mangiamo un peperoncino non è un gusto (dolce, acido, amaro, salato), ma agisce sui recettori, che normalmente percepiscono il dolore e il calore.

Questo è anche il motivo per cui iniziamo a sudare, per c ui una pietanza piccante sembra che non si raffreddi mai o che lo faccia solo molto lentamente e per cui la degustazione dei peperoncini accresce la sensazione di benessere. Il nostro cervello ritiene erroneamente che la dose concentrata di capsaicina sia un dolore da combattere, pertanto rilascia le endorne, sostanze chimiche prodotte dal cervello la cui azione è simile alla morna. Questo processo può provocare un aumento della sensazione di felicità . Poiché la capsaicina, al contrario dei composti dello zenzero e del pepe nero, provoca una desensibilizzazione relativamente prolungata di questi nervi (ma non dei recettori del gusto!), i consumatori abituali di peperoncino riescono a mangiare e a sopportare i cibi più piccanti. La Scala Scoville è una scala di misura della piccantezza dei peperoncini. I valori nutrizionali e la piccantezza dei peperoncini sono molto variabili, dipendono

COS‘È LA PICCANTEZZA

dal luogo di provenienza, dal clima, dalle sostanze nutritive e dai fattori di stress. Può succedere che i frutti raccolti nello stesso momento e dalla medesima pianta abbiano gradi di piccantezza diversi.

29 LA SCALA DI PICCANTEZZA Impietosamente piccante

10+

Impietosamente piccante

10

Piccante

5

Piccante

4

Unità Scoville

Unità Scoville

Unità Scoville

Unità Scoville

più di 500.000

100.000 – 500.000

2.500 – 5.000

1.500 – 2.500

Esempio: Naga Jolokia

Esempio: Habañero

Esempio: Jalapeño

Esempio: Volcano

Impietosamente piccante 9

Estremamente piccante

8

Leggermente mediamente piccante 3

Leggermente mediamente piccante 2

Unità Scoville

Unità Scoville

Unità Scoville

Unità Scoville

50.000 – 100.000

30.000 – 50.000

1.000 – 1.500

500 – 1.000

Esempio: Tabasco

Esempio: Cayenna

Esempio: Ancho San Luis

Esempio: Anaheim

Estremamente piccante

7

Estremamente piccante

6

Unità Scoville

Unità Scoville

15.000 – 30.000

5.000 – 15.000

Esempio: Chile de Arbol

Esempio: Rocoto de Seda

Leggermente mediamente piccante 1

Non piccante

Unità Scoville

Unità Scoville

100 – 500

0 – 100

Esempio: Italiano dolce

Esempio: Peperone

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PICCOLO MA... CHE CARATTERE! GUSTOSO, AROMATICO, DECORATIVO

33 COME SPEGNERE IL BRUCIORE DATO DAL PEPERONCINO Cosa fare se abbiamo osato mangiare troppo peperoncino? È perfettamente inutile ricorrere all’acqua, ai succhi di frutta e alle bibite dolci, dato che la capsaicina non è solubile in acqua, b ensì nel grasso e nell’alcol . Ecco come alleviare il bruciore: » ingerire prodotti derivati del latte come yogurt, panna acida e latte; » sciacquare energicamente la bocca con birra o con altre bevande leggermente alcoliche; » evitare di assumere bevande molto alcoliche, perché stimolano ulteriormente i recettori già sollecitati; » rinunciare a bevande acide e molto calde.

COME FANNO NEGLI ALTRI PAESI A SPEGNERE IL BRUCIORE DEL PEPERONCINO? In Cina e nel Sud-est asiatico si combatte il bruciore mangiando riso bianco cotto a vapore. In India e nel Sud-est asiatico si usano bevande o cibi a base di yogurt, come il Lassi (una bevanda rinfrescante preparata con frutta di stagione frullata, da gustare preferibilmente freschissima), o il Raita (pietanza a base di yogurt con pezzetti di frutta o di verdura di stagione). Nel Nuovo Messico (USA) e in alcune parte del Sud America vengono serviti come

dessert i Sopaipillas (tortillas di frumento fritte) farciti con miele.

BRUCIA!

Il rimedio migliore è comunque quello di evitare il problema all’origine, usando i seguenti accorgimenti: » togliete la placenta, i lamenti e i se mi dal peperoncino; gli aromi, infatti, si trovano nella polpa; » usate quantità minori di peperoncino o di polvere di peperoncino rispetto a quanto indicato nella ricetta, fate sempre in tempo ad aggiungerlo! » se il vostro chili con carne vi è venuto trop po piccante, aggiungete semplicemente un’altra scatola di fagioli; » se usate i peperoncini conservati in vetro o in lattina, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’uso; » se una vostra pietanza è riuscita troppo piccante, usate della panna da cucina o del formaggio per attenuare il sapore.

35 » In generale si può dire che: più il peperoncino è piccolo, più è piccante. In caso di dubbio, è sempre meglio assaggiarne un pezzettino prima di condire la pietanza! » Se il peperoncino è troppo piccante, togliete i semi e i lamenti, perché sono le parti più piccanti! » Per ottenere un aroma di peperoncino più blando, fate rosolare il peperoncino in olio bollente nché non diventa marrone, po i toglietelo usate solo l’olio aromatizzato per preparare la vostra ricetta. » Ecco com’è possibile blandire il peperoncino fresco: il giorno prima

di cucinarlo tagliate il peperoncino in verticale, togliete l’interno e i semi, immergetelo in acqua bollente e fatelo riposare per tutta la notte. » Evitate il contatto con gli occhi e con le altre mucose! Fate attenzione mentre tagliate il frutto, perché potrebbe schizzare del succo! » Se la pelle brucia, passateci sopra un po’ di alcol disinfettante! » Dopo aver maneggiato i peperoncini, mettete le dita sulla lingua per un momento, per controllare se permane la presenza di capsaicina sulle dita, anche dopo aver  lavato le mani ripetutamente. » Lavate accuratamente tutti gli attrezzi usati per preparare i peperoncini! » Lasciate fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici i peperoncini e i prodotti derivati, sia in cucina che nell’orto!

QUALCHE SAGGIO CONSIGLIO

» Indossate sempre i guanti se manipolate varietà di peperoncini molto piccanti!

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UTILIZZO DOVE E COME VENGONO USATI I PEPERONCINI E PEPERONI Oggigiorno non esiste cucina locale che non abbia tra i suoi ingredienti le varie specie di peperone. Gli usi sono tuttavia molto diversi tra loro e soprattutto fortemente inuenzati dalle abitudini regionali. Alcune varietà di peperoni vengono raccolte e usate ancora acerbe. Le varietà piccanti sono impiegate prevalentemente nelle regioni calde, perché il calore generato dalla capsaicina favorisce la sudorazione e di conseguenza l’abbassamento della temperatura corporea. I peperoncini sono molto amati nella cucina del Centro e del Sud America, quindi del loro luogo natio, e del Messico. Anche i Paesi asiatici – come la Cina, l’Indonesia, la Tailandia, la Corea e l’India – sono noti per la cucina piccante. In Europa sono soprattutto gli stati dell’area mediterranea a fare uso dei peperoni e dei peperoncini, in particolar modo la Spagna, l’Italia, la Turchia e la Grecia, ma anche nei

Balcani e in Ungheria il gusto piccante dei peperoncini è molto apprezzato.

VIVERE IL PEPERONCINO

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UTILIZZO IL LORO IMPIEGO COME SPEZIA La spezia più nota prodotta dalle diverse varietà del genere peperone è il peperoncino in polvere. Esso viene prodotto con peperoncini o peperoni essiccati e macinati. La polvere che se ne ricava può essere classicata in base alle varietà usate o alla loro

piccantezza, o in base alla percentuale di semi e di lamenti usata nella produzione. Il peperoncino in polvere ungherese, ad esempio, è classicato come segue (gradazione di piccantezza decrescente): » Eros paprika » Paprika rosa » Paprika semidolce » Paprika dolce » Paprika ne » Különleges Il peperoncino in polvere viene chiamato spesso pepe di Cayenna, che in realtà è un tipo di peperoncino che deve il suo nome ad una città. Con i peperoni e i peperoncini è possibile produrre anc he salse e paste aromatiche, la più nota è il Tabasco, una salsa a base di peperoncini piccanti macerati e fermentati. Altre salse molto note prodotte con varie specie di peperoni sono Sambal Olek (Indonesia), Harissa (Nord Africa), Mojo (Isole Canarie), Eros Pista (Ungheria), Mole e molte Salsas (Messico).

I peperoncini e i peperoni essiccati sono reperibili sia macinati grossolanamente che in pezzi e possono essere usati sia in polvere che come frutti freschi, dopo un ammollo in acqua. Nella cucina messicana i peperoncini secchi occupano un posto d’onore, infatti alcune delle varietà più usate assumono il loro aroma par ticolare solo dopo l’essiccazione. In genere uno stesso tipo di peperoncino assume nomi diversi a seconda della forma in cui viene usato (i Jalapeños sono i frutti acerbi, mentre i Jalapeños matur i e molto aromatici, che vengono affumicati per prolungarne la conservazione, sono chiamati Chipotle). Un altro modo molto interessante di usare i peperoncini è abbinarli con il cioccolato: esiste il cioccolato amaro con peperoncino, ma esistono anche tè e liquori al gusto di cioccolato e peperoncino, per citare qualche esempio.

USATI COME VERDURA Con la coltivazione sono aumentate le varietà dolci, che nel tempo sono state usate sempre più spesso come verdura. Al pari del peperoncino piccante il peperone dolce può essere impiegato in moltissimi modi: » crudo in insalate o in salse » ripieno » sott’olio o sott’aceto » al vapore » arrostito » grigliato Il peperone verde ha un gusto un po’ amaro, mentre i frutti maturi sono dolci.

41 COME CONSERVARLI

CONSERVAZIONE Freschi (per un breve periodo)

I peperoncini e i peperoni mal sopportano il freddo e non dovrebbero essere conservati mai a una temperatura inferiore ai 10°C. Il contenuto di vitamine diminuisce con il prolungarsi della conservazione. Essiccati

È importante scegliere un luogo arieggiato e ombreggiato, caldo, in cui la temperatura non supera i 35°C. I frutti più carnosi e dalla buccia spessa sono i più adatti all’essiccazione perché ammufscono meno. Dopo l’essiccazione all’aria, il processo può proseguire in forno a temperatura poco elevata. Attenzione: la polpa si brucia facilmente! Con l’essiccazione si perde una parte di aroma ma non la piccantezza. Sott’aceto

Prima di tutto sterilizzate in acqua bollente tutti gli attrezzi e i barattoli in vetro che userete per preparare la conserva. Incidete il peperone con il coltello, così che il liquido penetri successivamente nel frutto, e sbollentate brevemente. Lavate il barattolo con acqua bollente e versatevi l’aceto bianco, il sale, i peperoni e l’acqua bollente (usate molto aceto e sale perché prevengono la formazione di muffa). Inne chiudete ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno. Inne chiudete ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno. Congelati

Un modo di conservazione pratico soprattutto per le varietà molto carnose. Chiudete in un apposito sacchetto per la congelazione i peperoni a pezzetti o interi, senza sbollentarli.

LA CONSERVAZIONE

43 EFFETTI E PROPRIETÀ L’azione antidolorica di questi frutti era già nota agli indigeni americani che li utilizzavano contro l’artrosi e il mal di denti. Alcune di queste tecniche curative sono entrate nella medicina popolare europea dopo la scoperta dell’America. Un estratto contenente capsaicina viene usato sottoforma di pomata o di cerotto per  il trattamento esterno di malattie dolorose dell’apparato motorio. Esso viene usato in presenza di strappi muscolari, dolori alla schiena, malattie articolari degenerative o inammatorie, reumatismi, neuropatie diabetiche, dolori a seguito dell’herpes zoster  (comunemente chiamato Fuoco di Sant’Antonio; il trattamento deve iniziare solo dopo la completa guarigione delle vescicole!), psoriasi. La capsaicina può essere usata con buoni risultati anche contro il colpo della strega, l’emicrania e i disturbi di pressione. Applicata esteriormente la capsaicina stimola il metabolismo attraverso una serie di reazioni. Grazie a una buona circolazione del sangue – che possiamo percepire come una diffusa sensazione di calore – si eliminano dal corpo i prodotti metabolici, si alleviano i dolori e le inammazioni. Attenzione: l’applicazione esterna può provocare reazioni collaterali sulla pelle (arrossamenti, bruciori, vesciche)! La ricerca continua a scoprire nuove informazioni sulla capsaicina e nuove applicazioni mediche. La capsaicina viene usata anche nell’omeopatia: per curare le inammazioni della cavità orale e della gola, degli organi digestivi, delle vie urinarie e dell’orecchio medio.

IL SEGRETO DEI PEPERONCINI

Se siamo in viaggio e non siamo abituati alla cucina e al basso livello di igiene di queste terre esotiche, possiamo aiutare il nostro corpo mangiando il peperoncino, perché rende inoffensivi gli agenti patogeni . Inoltre un’elevata concentrazione di capsaicina stimola la formazione della saliva e dei succhi gastrici. Tuttavia non bisogna esagerare con la consumazione di cibi piccanti in questi Paesi, perché non è possibile escludere i sintomi come la dissenteria, il mal di pancia, l’irritazione della vescica e l’incontinenza. Devono limitare il consumo di peperoncini soprattutto le persone molto delicate e che già soffrono di inammazioni dell’apparato digerente e intestinale.

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BEN SPEZIATO È PIù BUONO

47 GUSTOSO PANE CON PEPERONCINI E RICOTTA (per 2 persone) Ingredienti

100 ml di latte tiepido 20 g di zucchero 20 g di lievito 350 g di farina di farro 350 g di farina integrale di grano tenero 500 g di ricotta (o quark) 15 g di sale no 25 g di burro ammorbidito 1 peperoncino tagliato sottile Preparazione

CHRISTIAN HOFER CONSIGLIA

Versare il latte tiepido in una ciotola, aggiungere lo zucchero e il lievito sbriciolato e sciogliere i due ingredienti nel latte mescolando bene. Mischiare i due tipi di farina, aggiungere 4 cucchiai del composto di farine nel latte e mescolare. Coprire l’impasto ottenuto con un canovaccio e lasciare lievitare per 15 minuti in un luogo caldo. Aggiungere poco per volta la ricotta all’impasto, 1/3 del composto di farine e il sale continuando a impastare con i ganci dell’impastatrice. Poi aggiungere i restanti 2/3 del composto di farine e impastare. Aggiungere inne il burro ammorbidito e il peperoncino e mescolare il tutto no a ottenere un impasto liscio. Tirare fuori l’impasto dalla ciotola, continuare a lavorarlo con le mani e formare una palla. Fare lievitare la pasta per 20 minuti. Cospargere gli stampi di farina, riporre dentro la pasta, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo caldo no a che il volume della pasta è raddoppiato. Mettere una tazza piena d’acqua nel forno preriscaldato a 220°C, infornare il pane e far cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 200°C e far proseguire la cottura per altri 35 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare sulla grata.

49 GIRANDOLA DI COLORI ZUPPA DI PEPERONI TRICOLORE CON QUENELLE DI CAPRINO FRESCO E PEPERONCINO (per 4 persone) Ingredienti

peperoni rossi, verdi e gialli (750 g per ogni tipo) 150 g di cipolle 1 spicchio di aglio 1 l di brodo di verdura 60 g di burro freddo sale, pepe, olio di oliva Per la quenelle

250 g di formaggio di caprino peperoni rossi, verdi e gialli (60 g per ogni tipo) 5 foglie di basilico 1 rametto di timo 1 rametto di rosmarino 2 spicchi di aglio sale, pepe, olio di oliva

Brodo di verdura

2 l di acqua 1 carota 1 cipolla di media grandezza ½ gambo di sedano ¼ di sedano rapa 1 spicchio di aglio 2 ciuf di prezzemolo 1 rametto di rosmarino 1 foglia di alloro 5 foglie di basilico Preparazione del brodo di verdura

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e lasciare bollire a fuoco lento per 2 ore. Filtrare il brodo e tenere caldo.

Per il condimento

Un po’ di olio di oliva, prezzemolo e 1 peperoncino tritati nemente Preparazione

Separare i peperoni per colore, pulirli e tagliarli a pezzetti. Tritare nemente le cipolle e l’aglio, suddividere il trito ottenuto in tre tegami differenti e soffriggere con olio di oliva. Aggiungere i peperoni e stufare per circa 5 minuti, i peperoni non devono scurirsi. Aggiungere il sale e il pepe e frullare ogni tipo di peperone nel mixer con 20 g di burro. Setacciare ogni zuppetta e mantenerla calda. Per la quenelle sbucciare i peperoni, tagliarli in pezzi uguali e riporli sulla placca da forno. Versare un lo d’olio sui peperoni a pezzetti e aromatizzare con le erbe, il sale e il pepe. Cuocere in forno a 130°C per 60 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a cubetti

HERBERT HINTNER CONSIGLIA

sottili. Unire i peperoni a cubetti al caprino fresco, aggiungere il prezzemolo tritato,

salare e pepare.

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Come servire Versare contemporaneamente le tre zuppe in un piatto fondo (per eseguire questa

operazione è meglio essere in due), in modo da creare un mosaico. Con l’aiuto di due cucchiai modellare il composto di formaggio formando una quenelle e adagiarla al centro. Aggiungere un lo d’olio d’oliva, del prezzemolo tritato e del peperoncino tritato.

51 AD ANELLO RISOTTO AI PEPERONI TRICOLORI CON FORMAGGIO E PEPERONCINO (per 4 persone) Ingredienti

280 g di riso per risotti (ad es. riso Carnaroli) 40 g di burro 40 g di parmigiano grattugiato 1 l di brodo di verdura (si veda pag. 49) sale, pepe e olio di oliva 1 peperoncino tritato nemente Per la crema

peperoni rossi, verdi e gialli (900 g per ogni tipo) sale, pepe e olio di oliva 2 rametti di timo 10 foglie di basilico 2 spicchi di aglio Per servire

120 g di cubetti di formaggio (formaggio al pepe o pecorino) Preparazione

Dividere in quarti i peperoni, togliere i semi e i lamenti, adagiare su una placca da forno e condire con il timo, il basilico, lo spicchio di aglio dimezzato, l’olio d’oliva, il sale e il pepe. Far cucinare lentamente nel forno preriscaldato a 120°C per 40 minuti. Tirare fuori i peperoni e lasciarli raffreddare adagiati su un canovaccio. Una volta freddi, separare i peperoni secondo i colori, frullarli nel mixer e metterli al fresco. Per preparare il risotto scaldare l’olio, aggiungere il riso e farlo dorare. Coprire il riso con il brodo. Una volta evaporato il brodo, aggiungerne dell’altro. Cucinare per 13 minuti mescolando sempre. Aggiungere il burro e il parmigiano. Versare 3 parti uguali di risotto in tre pentole diverse. In ognuna delle pentole aggiungere due cucchiai di crema di peperone (un solo colore per recipiente).

HERBERT HINTNER CONSIGLIA

Come servire

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Formare tre cerchi concentrici con i risotti di tre colori diversi: disporre il risotto giallo attorno al bordo del piatto, poi formare un cerchio più interno con il risotto rosso e concludere con il risotto verde. Colpire leggermente il piatto dal basso per perfezionare la disposizione dei colori e delle forme. Inne guarnire con il formaggio e il peperoncino.

53 IN COMBINAZIONE LUCCIOPERCA SU CAVOLO RAPA CON CREMA ALLA PANNA ACIDA ED ERBA CIPOLLINA E SORBET AL PEPERONCINO (per 4 persone) Ingredienti

Per la salsa vinaigrette

400 g di letto di luccioperca 16 fettine sottili di cavolo rapa sale, pepe, olio di oliva

60 g di aceto balsamico 180 g di olio di oliva sale, pepe

Per la crema alla panna acida ed erba cipollina

Preparazione

100 g di panna acida 30 g di erba cipollina tagliata sottile sale, pepe

Mescolare insieme tutti gli ingredienti

Per il sorbetto

600 g di peperoni rossi 200 g di glucosio (acquistabile in farmacia) 35 g di aceto balsamico 12 g di sale 25 g di zucchero 1 peperoncino essiccato Per guarnire

Insalata mista salsa vinaigrette Preparazione

Per preparare il sorbetto frullare tut ti gli ingredienti nel mixer e congelare nella macchina per il ghiaccio. Sbollentare le fette di cavolo rapa in acqua salata per circa 3 minuti.Condire la panna acida con il sale e il pepe, aggiungere l’erba cipollina e mescolare. Porzionare il letto di luccioperca e incidere la pelle con un coltello aflato. Rosolare il letto nell’olio dalla parte della pelle per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco, girare il letto dalla parte della carne e lasciarlo nella pentola bollente per altri 2 o 3 minuti.

HERBERT HINTNER CONSIGLIA

Come servire  .   e    l    k   c    i    l    B   r   e    d   e    i   r    F

Versare la crema alla panna acida ed erba cipollina sul piatto. Disponete sulla crema le fette di cavolo rapa sbollentate e il letto. Accanto disponete l’insalata e il sorbetto. Condire con la salsa vinaigrette e un lo d’olio di oliva.

55 A TUTTO TONDO PRALINA DI RICOTTA CON TARTARE DI PEPERONE E PEPERONCINO (per 1 persona) Ingredienti

15 g di ricotta (o quark) 15 g di peperoni soffritti 5 g di cipolle soffritte sale, pepe insalata prezzemolo tritato 1 peperoncino tritato Per il soffritto di cipolle

50 g di burro 50 g d’olio di oliva 1 cipolla di media grandezza Per il soffritto di peperoni

400 g di peperoni (rossi, gialli e verdi) sale, pepe e olio di oliva olio all’aglio un rametto di timo un rametto di rosmarino Preparazione

Tritare nemente la cipolla. Scaldare in una pentola l’olio di oliva e il burro, aggiungere il trito di cipolla e far imbiondire. Togliere l’olio in eccedenza e far raffreddare la cipolla. Sbucciare i peperoni, togliere i lamenti e i semi e tagliare a pezzetti. Condire con sale, pepe, aglio, timo e rosmarino e porre su una placca da forno. Versare sui peperoni molto olio e far cucinare per 60 minuti nel forno preriscaldato a 130°C. Setacciare la ricotta, poi aggiungere il sale, il pepe e il soffritto di cipolle.

HERBERT HINTNER CONSIGLIA

Come servire

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Formare una pralina con la crema di ricotta. Tagliare a cubetti i peperoni cotti e aggiungere il peperoncino tritato. Disporre i peperoni su un cucchiaio e mettere sopra la pralina. Guarnire con foglie di insalata e prezzemolo tritato.

57 ELENCO DELLE FONTI (PER L’EDIZIONE ORIGINALE IN LINGUA TEDESCA) BERENS, P. Hot! Chili! Lardon Media AG, Berlin (2006) BROSS-BURKHARDT, B. Tomaten, Paprika, Auberginen & Co. BLV Buchverlag GmbH & Co.KG, München (2006) KREMER, B. P. Exotische Früchte Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart (2006) VAN WYK, B. Handbuch der Nahrungspanzen Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft GmbH, Stuttgart (2005) KOTHE, Hans W. Kräuter, Gewürze und Heilpfanzen KOMET Verlag GmbH, Köln

(2004) HEISTINGER, A. Handbuch der Samengärtnerei Löwenzahn Studienverlag, Innsbruck (2004)

DA INTERNET www.chilifan.de www.pepperworld.com www.wikipedia.org www.lebensmittellexikon.de MATERIALE FOTOGRAFICO Dott. Martin Frick Dott.ssa Maria Sigmund Dott.ssa Magda M. Moroder  Frieder Blickle RICETTE Christian Hofer, pagina 47 Insegnante di cucina presso la Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern

BIBLIOGRAFIA

Herbert Hintner, da pag. 48 a pag. 55  Meine Südtiroler Küche Alpin-mediterrane Genüsse

Folio Verlag Wien/Bozen

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PROGETTO Dott.ssa Maria Sigmund EDITORE Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern Via Salern, 26 39040 Varna T 0472 833 711 F 0472 833 812 [email protected] www.fachschule-salern.it TRADUZIONE Dott.ssa Alessandra Luciani GRAFICA EG&AL GRAPHICS, Brunico DRUCK Kraler Druck, Bressanone Aprile 2011

NOTE EDITORIALI