IV.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Quick bread merupakan roti yang dibuat dalam waktu singkat. Pada pembuatan quick bread , aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder dan kombinasi ketiganya. Kunci utama dalam pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan pencampuran yang berlebihan dan memanggang pada temperatur yang tepat. Pencampuran yang berlebihan menyebabkan terlalu banyak gluten sehingga akan menghasilkan roti dengan bagian atas berpuncak dan terdapat terowongan vertikal didalamnya. Tepung yang digunakan dalam adonan quick bread bervariasi dalam jumlah dan jenisnya. (Herudiyanto, 2009) Quick bread merupakan produk-produk selain yeast bread yang menggunakan bahan dasar terigu. Bahan-bahan lain yang digunakan pada pembuatan quick bread adalah susu, gula, air, telur, garam dan bahan pengembang kimia. Quick bread menggunakan menggunakan bahan pengembang kimia, udara, ataupun uap air sebagai pengembang adonan. Pengembangan volume adonan quick bread tidak akan sebesar pengembanagn volume adonan yeast bread . Beberapa contoh produk olahan yang termasuk quick bread adalah adalah donat, chiffon cake, dan muffin (Herudiyanto, 2008). Praktikum teknologi pengolahan pengolahan roti, kue, coklat, dan kembang gula kali ini adalah pembuatan berbagai jenis quick bread . Produk quick bread yang yang akan diolah adalah donat, muffin dan chiffon cake. Jenis-jenis produk tersebut akan diamati bentuk, warna, aroma, tekstur, keremahan, rasa, berat adonan, berat roti dan jumlah potongannya.
4.1 Donat
Donat adalah penganan yang digoreng atau dipanggang, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai je nis selai, jelly, krim, dan custard. Donat sama sekali berbeda dengan bagel, mulai dari bahan adonan, teknik pembuatan hingga cara menghidangkan, walaupun keduanya memiliki bentuk yang hampir sama (Mudjajanto, 2004).
Donat yang diolah pada praktikum kali ini terdapat dua jenis donat dengan berbeda resep. Pada resep pertama, donat dibuat dengan tepung terigu cakra kembar dan ragi sedangkan pada resep kedua donat dibuat dengan tepung cakra kembar dan segitiga biru serta baking powder. Proses pembuatan donat dengan resep pertama adalah tepung terigu cakra kembar diayak, dan ditambahkan ragi roti serta susu bubuk. Bahan-bahan tersebut dicampur hingga merata dan dibuat sumur-sumuran. Margarin, gula pasir, garam, telur dan air dimasukkan ke tengah-tengah sumur. Adonan diaduk hingga halus dan ditutup dengan lap kering. Adonan kemudian diistirahatkan selama 40 menit dan ditekan serta dibuang gasnya. Menurut Herudiyanto (2009), adonan donat harus diistrirahatkan sebelum dicetak karena jika tidak diistirahatkan, donat akan menyusut sehingg setelah digoreng akan mengecil dan tebal. Selanjutnya, adonan digulung diatas meja dengan ketebalan 1 cm, donat kemudian dicetak dan dibiarkan mengembang kembali selama 20 menit. Adonan donat kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Menurut Herudiyanto (2009), penggorengan merupakan salah satu tahapan yang kritis dalam pembuatan donat. Minyak yang digunakan untuk menggoreng harus memiliki karakterisrtik : netral rasanya sehingga tidak memengaruhi citarasa donat yang digoreng, minyak harus dibekukan setelah penggorengan untuk menghindari produk akhir yang berminyak, dan minyak stabil untuk jangka waktu yang lama. Donat dengan resep kedua menggunakan tepung segitiga biru dan tepung cakra kembar, gula pasir, susu bubuk, ragi, baking powder, dan vanili. Semua bahan tersebut diaduk merata. Kemudian ditambahkan telur, air, margarin dan garam, dan diaduk kembali hingga kalis. Adonan kemudian dibulatkan dan didiamkan selama 10 menit. Adonan dikempiskan dan ditimbang masing-masing 50 gram, dibulatkan kembali dan didiamkan selama 15 menit. Adonan diletakkan ke loyang yang ditaburi tepung, kemudian ditekan dan dicetak. Adonan didiamkan selama 30 menit, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Berikut adalah hasil pengamatan Donat I dan Donat II.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Donat I Pengamatan Bentuk Warna Aroma Tekstur
Setelah Fermentasi Bulat pipih Coklat muda Agak asam Kenyal, kalis
Rasa Berat Adonan Berat Produk Jadi Perubahan Selama Penggorengan (Warna, Volume)
462 gram -
Setelah Penggorengan Bulat, berlubang di tengah Coklat tua Khas roti goreng Bagian luar : Agak keras, berminyak Bagian dalam : kenyal, lembut Gurih, Agak asam 348 gram Selama penggorengan, terjadi perubahan warna donat yang berwarna menjadi lebih tua
Tabel 2. Hasil Pembuatan Donat II Pengamatan Bentuk Warna Aroma Tekstur Rasa Berat Adonan Berat Produk Jadi Jumlah potongan (buah) Perubahan Selama Penggorengan (Warna, Volume)
Hasil Bulat, bolong di tengah Luar: coklat tua, Dalam: coklat muda Khas margarine Rapuh, lembut Agak manis 450 gram 448 gram
14 Selama penggorengan, terjadi perubahan warna donat yang berwarna menjadi lebih tua
Donat I memiliki bentuk bulat, berlubang di tengah, warna coklat tua, aroma khas roti goreng, tekstur agak keras dan berminyak, bagian dalam lembut, dan rasanya gurih sedikit asam. Berat adonan awal adalah 462 gram, setelah menjadi donat mengalami penyusutan menjadi 348 gram. Perubahan yang terjadi selama penggorengan adalah perubahan warna donat yang berwarna menjadi lebih tua. Sementara, donat II juga berbentuk bulat, berlubang di tengah, warna coklat tua, aroma khas margarin, tekstur rapuh dan lembut, dan rasanya agak manis. Berat adonan awal adalah 452 gram, setelah menjadi donat mengalami penyusutan menjadi 448 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan, donat I dan donat II memiliki persamaan karakteristik warna. Donat yang digoreng akan berwarna coklat keemasan dikarenakan terdapatnya proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir yang digunakan dalam pembuatan donat (Cauvain, 2006). Pada donat I, gula dan susu bubuk digunakan sebagai makanan untuk ragi dalam proses fermentasi. Fermentasi pada donat terjadi pada saat pendiaman adonan donat sebelum digoreng. Susu bubuk juga digunakan untuk penambah rasa pada donat, yaitu rasa gurih (Brown, 2011). Donat I dan Donat II, keduanya memiliki bentuk bulat dengan lubang di tengah. Namun terdapat perbedaan yakni Donat I mempunyai bentuk bulat cincin yang lebih sempurna dibandingkan dengan bentuk donat II. Begitu juga dengan rasa dan aroma donat. Donat I memiliki rasa yang lebih gurih dan aroma yang lebih kuat. Hal ini dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi pada donat I karena adanya penggunaan ragi. Selain itu, yang mempengaruhi rasa dan aroma donat adalah penggunaaan margarin sehingga donat memiliki tekstur yang lembut, dengan aroma yang khas dan memiliki peranan dalam memberikan warna (Koswara, 2009). Tekstur donat I dan donat II menunjukkan terdapat perbedaan. Donat I memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan donat II. Donat II mempunyai permukaan dengan tekstur yang lebih kasar sedangkan donat I mempunyai tekstur yang lebih kenyal dan lembut. Hal ini dikarenakan tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan donat I adalah tepung terigu cakra kembar. Tepung terigu cakra kembar mempunyai protein yang tinggi dan gluten yang tinggi, hal ini membuat tekstur dari donat ini menjadi lebih kenyal dibandingkan donat II. Pada pembuatan donat II digunakan campuran antara tepung segitiga biru dan cakra kembar, hal ini akan membuat tekstur dari donat tersebut mempunyai tekstur yang unik yang disebabkan penggunaan tepung berprotein rendah dan berprotein rendah (Koswara, 2009). Perubahan berat adonan menjadi produk lebih besar pada donat I. Selisih berat adona dan prouk pada donat I adalah 114 gram, sedangkan pada donat II hanya 2 gram. Hal ini mungkin dikarenakan terjadi penyusutan pada donat I, dimana gas CO2 yang terbentuk akibat aktivitas ragi jumlahnya berkurang akibat
kontak dengan panas melalui proses penggorengan sehingga berat donat menjadi berkurang.
4.2 Muffin
Muffin merupakan cake kecil seperti roti yang dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seringkali ditambahkan buah dan kacang-kacangan. Sebagian besar muffin bergaya Amerika, termasuk ke dalam quick bread dan menggunakan baking soda sebagai pengembang. Muffin Inggris memiliki tekstur lebih halus dan dalam pembuatannya ditambahkan ragi. Muffin biasanya dibuat dengan menggunakan cetakan muffin berbahan alumunium yang terdiri dari 6-12 cup. Masing-masing cup berdiameter 2,5 inchi. Selain itu, terdapat cup dengan ukuran besar berdiameter 3,25 inchi (Cauvain, 2006), . Cetakan muffin yang berukuran 2,5 inchi dapat diisi adonan muffin sebanyak 0,25-0,33 cup. Apabila adonan yang dimasukkan melebihi batas yang dianjurkan maka bagian puncak muffin akan menjadi datar dan tidak mengembang.
Muffin
merupakan
panganan
yang
disukai
dan
mudah
membuatnya. Pembuatan muffin relatif cepat dan mudah dibandingkan dengan pembuatan biskuit dan tidak terdapat tahapan pengulenan. (Herudiyanto, 2009) Formula dasar dalam pembuatan muffin adalah 2 cup tepung, 2-4 sdm gula, 2,5 sdm baking powder, 0,5 sdm garam, 1 butir telur, 0,25 cup minyak dan 1 cup susu (Herudiyanto, 2009). Proses pembuatan muffin pada praktikum adalah dengan metode muffin. Tepung terigu segitiga biru (protein sedang), gula, baking powder, dan garam (semua bahan kering) dicampur dalam wadah. Pada fase ini,bahan pengembang akan terdispersi ke dalam tepung. Gula dicampur dengan tepung supaya tidak menggumpal ketika dicampur dengan bahan yang bersifat basah (Herudiyanto, 2009). Kemudian, telur dikocok dan ditambahkan susu bubuk serta minyak dan diaduk hingga merata. Cairan telur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang berisi campuran bahan kering dan diaduk hingga adonan menjadi lembek. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam cetakan yang dilapisi kertas muffin dan dipanggang dengan menggunakan oven selama 20 menit dengan suhu 218°C. Berikut adalah hasil pembuatan kue muffin.
Tabel 2. Hasil Pembuatan Kue Muffin Pengamatan
Hasil
Bentuk Warna Aroma Tekstur Rasa Berat adonan Berat produksi jadi Perubahan yang terjadi setelah pemanggangan Warna, volume
Mangkok Kecoklatan Khas vanili Atas: agak keras. dalam : lembut, empuk Asin +3 200 g 285 g Warna coklat, mengembang,tekstur bagian luar keras, bagian dalam lembut Kecoklatan, lebih mengembang
Berdasarkan hasil pengamatan, muffin berbentuk mangkok, berwarna kecoklatan pada permukaan dan putih kekuningan pada bagian dalam muffin. Aroma dari muffin ini adalah khas vanilli, rasanya yang sangat asin, dan tekstur dari muffin ini adalah agak keras pada permukaan dan lembut pada bagian dalamnya. Menurut Herudiyanto (2009), muffin yang berkualitas memiliki lapisan crust berwarna coklat dan bagian atasnya melengkung dan berpori. Muffin yag dihasilkan pada praktikum sudah memiki karakteristik yang sesuai dengan karakteristik muffin yang berkualitas. Berat adonan muffin adalah 200 gram, setelah menjadi produk jadi beratnya bertambah menjadi 285 gram. Hal ini terjadi karena adanya perubahan selama pemanggangan yakni volume adonan muffin mengembang, bagian l uarnya menjadi keras dan bagian dalam mejadi lembut. Pengembanag muffin dikarenakan penggunaan baking powder. Tekstur muffin juga dipengaruhi teung terigu. Menurut Brown (2011), fungsi terigu adalah untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. Tepung yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah tepung segitiga biru, dikarenakan untuk menghasilkan muffin dengan tekstur yang tidak kenyal, tidak seperti roti. Selain perubahan tekstur, muffin juga mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan akibat proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir yang digunakan dalam pembuatan muffin (Cauvain, 2006). Gula digunakan untuk memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Garam juga merupakan salah satu bahan baku pembuatan muffin dikarenakan garam mampu membangkitkan
rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak (Brown, 2011).
4.3 Chiffon Cake
Cake adalah roti manis yang dibuat tanpa menggunakan ragi, memiliki adonan yang tidak padat (creamy), melalui proses creaming dan ditambahkan bahan cita rasa (flavoring ). Chiffon cake adalah jenis cake kombinasi antara cake yang adonannya mengandung lemak dan cake yang adonannya tidak mengandung lemak. Pembuatan chiffon cake menggunakan lemak nabati dan kuning telur dikombinasi dengan kocokan putih telur, tepung, dan bahan pengembang, seringkali ditambahkan pula sari lemon atau coklat (Herudiyanto, 2009). Proses pembuatan chiffon cake adalah tepung terigu segitiga biru, baking powder, dan soda kue diayak. Semua campuran bahan ini merupakan bahan 1. Putih telur, gula halus, cream of tartar dikocok hingga kaku dan mengembang Semua campuran bahan ini merupakan bahan 2. Bahan 1 dicampurkan dengan kuning telur, gula halus, minyak sayur, air dan ekstrak vanili dan diaduk kembali menjadi bahan 3. Bahan 2 kemudian dimasukkan kedalam bahan 3 dan diaduk kembali serta dimasukkan kedalam loyang. Adonan dalam loyang kemudian dipanggang selama 20 menit dengan suhu 180°C (Herudiyanto, 2008). Berikut adalah hasil pembuatan chiffon cake. Tabel 4. Hasil Pembuatan Chiffon Cake Pengamatan Bentuk Warna Aroma Tekstur Rasa Berat adonan Berat produksi jadi Perubahan yang terjadi setelah pemanggangan Warna, volume
Hasil Lingkaran, berlubang di tengah Coklat muda Khas vanili Adonan: semi padat agak keras. Setelah jadi: moist Manis 453 gram 447 gram Luar: cokelat tua Dalam: cokelat muda Volume mengembang 100%
Berdasarkan hasil pengamatan, chiffon cake memiliki bentuk lingkaran dengan berubang di tengah, warna bagian luar coklat muda dan bagian dalam putih kekuningan. Aroma dari chiffon cake ini adalah aroma khas bolu dan aroma vanilli. Tekstur chiffon cake bagian luar adalah kasar dan tekstur bagian dalam lembut dan empuk. Rasa dari chiffon cake adalah manis. Cream of tartar yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake dikarenakan krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih mengembang. Biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. Kandungannya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric. Soda kue akan mengeluarkan gelembung udara jika bercampur cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat). Jadi untuk resepresep yang adonannya bersifat asam, biasanya pake soda kue untuk bahan pengembangnya. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah (Brown, 2011).
V.
KESIMPULAN
Donat I dan donat II memiliki persamaan karakteristik warna yakni coklat keemasan.
Donat I mempunyai bentuk bulat cincin yang lebih sempurna, rasa yang lebih gurih, aroma yang lebih kuat, dan tekstur yang lebih kenyal dan lembut dibandingkan dengan donat II.
Muffin berbentuk mangkok, berwarna kecoklatan pada permukaan dan putih kekuningan pada bagian dalam muffin. Aroma muffin adalah khas vanilli, rasanya yang sangat asin, dan tekstur dari muffin ini adalah agak keras pada permukaan dan lembut pada bagian dalamnya.
Chiffon cake memiliki bentuk lingkaran dengan berlubang di tengah, warna bagian luar coklat muda dan bagian dalam putih kekuningan, aroma khas bolu dan vanilli, tekstur chiffon cake bagian luar adalah kasar dan tekstur bagian dalam lembut dan empuk. Rasa dari chiffon cake adalah manis.
DAFTAR PUSTAKA
Brown, A. 2011. Understanding Food : Principles and Preparation Fourth Edition. Wadsworth Cengage Learning, USA. Cauvain, S.P. and Young, L.S. 2006. Baked Products : Science, Technology, and Practice. Blackwell Science, Oxford Herudiyanto, Marleen dan Marsetio. 2008. Diktat Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Coklat, dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran. Jatinangor. Herudiyanto, Marleen dan Saripah Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Universitas Padjadjaran . Jatinangor. Koswara, S. 2009. Teknologi http://ebookpangan.com
Pengolahan
Roti.
Available
online
at:
Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
LATIHAN
1. Apa fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin ? Fungsi pembuatan sumur-sumuran adalah agar bahan-bahan tersebut tidak menggumpal dan adonannya teraduk sempurna sehingga menghasilkan donat dan muffin dengan kualitas yang baik.
2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat? Fungsi penutupan dengan lap kering dalam pembuatan donat adalah untuk mengistirahatkan donat dan bertujuan agar proses fermentasinya berjalan dengan sempurna sehingga adonan dari donat menjadi mengembang sempurna.
3. Apa fungsi pastry margarine dapat digantikan oleh margarin biasa? Tidak bisa karena margarine untuk pembuatan pastry mempunyai karakteristik yang berbeda dari margarin biasa yakni bentuknya padat. Margarine pada pastry akan menyelimuti partikel-partikel tepung sehingga membentuk lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry, sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.
