pasterizacija sterilizacija

METODE KONZERVISANJA ONZERVISANJA TOPLINSKIM TRETMANIMA  STERILIZACIJA STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA  Sterilizacija i pasterizacija su termike metode unitavanja mikroorganizama i inakti inaktivir viranj anja a enzima enzima koji oji pod normal normalnim nim okoln okolnos ostim tima a skladi skladit tenj enja a izazi izazivaj vaju u kva kvarenj renje e hran hrane e pak pakovane vane u herm hermet eti iki ki zatv zatvor oren enu u amba ambala lau u.. Ova gran grana a tehnologije je nastala prije 200 godina i sa aspekta unitavanja mo to je najbolja metoda konzervisanja. vnog aspekta, izlaganje hrane vis visokim  Ako se posmatra sa nutritivno tempera temperatur turama ama e dovesti dovesti do unita unitavanj vanja a vrijednih vrijednih prehramben prehrambenih ih sastoj sastojaka aka hrane.

Proce Pr ocesi si kon onze zervir rviran anja ja top toplot lotnim nim tre tretma tmanom nom se dij dijele ele na:

1. Kuha Kuhanj njee 2. Steriliz Sterilizacij acija a 3. Pasteriz Pasterizaci acija ja

 Kuhanje je postupak pri kojem se primjenjuju temperature vee od 100 C i

nekad se koristilo za sve namirnice. Nije efikasna metoda koliko i ostale dvije i potrebno je jako dugo vrijeme kuhanja.  Streilizacija je termiki tretman proizvoda na temperaturama viim od 100° C i

vrlo vrlo je rai raire rena na u prak prakti tinoj noj primj primjeni eni.. Temper emperat atur ura a i vrijeme vrijeme steri sterili liza zacij cije e su razliiti, ovisno o hrani koja se sterilizira i postupku koji je upotrijebljen.  Najefikasnije temperature su

izmeu 113° i 120° C a vrijeme tretiranja tretiranja od 20 do

sterilizacije se podeavaju 40 minuta. Riba se sterilizira na primjer na 116 C. Uvjeti sterilizacije tako tako da svi mo budu uniteni a enzimi inaktivirani. nami namirn rnic ice e se ozna oznaavaju vaju kao '' trajn trajnee na namir mirni nice ce'' . Prirodna vrijednost steriliziranih namirnica je znatno smanjena, jer sterilizacijom dolazi do denatur denaturacij acije e proteina, proteina, djelomin djelomine e hidroliz hidrolize e masti, masti, razgra razgradnje dnje vitamina vitamina,, boja i drugi drugih h kompon omponent enti. i. Namir Namirnic nice e se steri steriliz lizir iraju aju vrlo vrlo krat kratk ko vrijem vrijeme e (na primjer primjer mlijeko). Steril iliz izir iran ane e  Ster

 Kuhanje je postupak pri kojem se primjenjuju temperature vee od 100 C i

nekad se koristilo za sve namirnice. Nije efikasna metoda koliko i ostale dvije i potrebno je jako dugo vrijeme kuhanja.  Streilizacija je termiki tretman proizvoda na temperaturama viim od 100° C i

vrlo vrlo je rai raire rena na u prak prakti tinoj noj primj primjeni eni.. Temper emperat atur ura a i vrijeme vrijeme steri sterili liza zacij cije e su razliiti, ovisno o hrani koja se sterilizira i postupku koji je upotrijebljen.  Najefikasnije temperature su

izmeu 113° i 120° C a vrijeme tretiranja tretiranja od 20 do

sterilizacije se podeavaju 40 minuta. Riba se sterilizira na primjer na 116 C. Uvjeti sterilizacije tako tako da svi mo budu uniteni a enzimi inaktivirani. nami namirn rnic ice e se ozna oznaavaju vaju kao '' trajn trajnee na namir mirni nice ce'' . Prirodna vrijednost steriliziranih namirnica je znatno smanjena, jer sterilizacijom dolazi do denatur denaturacij acije e proteina, proteina, djelomin djelomine e hidroliz hidrolize e masti, masti, razgra razgradnje dnje vitamina vitamina,, boja i drugi drugih h kompon omponent enti. i. Namir Namirnic nice e se steri steriliz lizir iraju aju vrlo vrlo krat kratk ko vrijem vrijeme e (na primjer primjer mlijeko). Steril iliz izir iran ane e  Ster

asteriz erizac acij ija a  Past

je post postup upak ak koji oji se bazi bazirra na sele selek ktivn tivnom om djel djelov ovan anju ju na mikroorg mikroorganizm anizme e pri zagrija zagrijavanj vanju u namirnic namirnica a na tempera temperature ture nie od 100° C  i uglavnom se koristi za osjetljive namirnice i ako se ne ele izgubiti prehrambena svojstva namirnica. Prema vremenu trajanja postupka, pasterizacija se dijeli

na:

      Dugotrajnu

pasterizaciju u pasterizaciju  u kojoj se koriste temperature od 63 C do 65 ° 65 ° C u trajanju 30 do 40 minuta;       ratkotrajnu pasterizac  ju gdje se zagrijavanje vri na temperature od  K ratkotrajnu

85 do 95 ° C prosjeno 1,0 do 1,5 minuta, iestruka pasterizacij pasterizacijaa za bolje i due uvanje namirnica,       V iestruka Ultrakratka      

pasterizacija (UHTST) gdje se namirnica zagrijava u toku  nekoliko djelia sekunde na temperaturi od 95  °C i vie.

 Pasterizacija je dobila ime po francuskom nauniku Louisu Pasteuru koji je

pronaao cjepivo protiv bjesnoe i postigao druga vana otkria na podruju hemije. Tretirao je mlada vina na izuzetno niskim temperaturama kako bi sprijeio

ferme erment ntac acij iju u a dana danass se taj njeg njego ov pos postupa tupak k pri primjen mjenju juje je u vina vinarrstvu, tvu, mljekarstvu, i za druge namirnice. Sterili liza zaci cija ja se izvo izvodi di u  Steri

razliit itih ih izve izvedbi dbi,, prema prema razli razliit itim im autoklavima razli

postupcima i u odgovarajuoj grani prehrambene industrije.  Da bi se dobro izveo jedan od ovih postupaka, hrana mora biti pripremljena i

tret tretir iran ana a na odgo odgova vara raju jui i nai nain n prij prije e term termi ik ke obr obrade, ade, a higi higije jens nski ki uvjet uvjetii maksimalni.

INAKTIVACIJA

MIKROORGANIZAMA I ENZIMA

 Otpornost m.o. na visoke temperature kree se od vrlo

otpornih (sporulirajue

bakterije) do vrlo osjetljivih (vegetativne elije).  Neki enzimi, kao katalaza i lipaza mogu biti otporni na visoke temperature.  Meu mikroorganizmima se nalaze i oni koji mogu da se razvijaju u

slabo

kiselim namirnicama (pH>4,5) i da ima i onih koji proizvode toksine (Cl. Botulinum). Iz ovih razloga je neophodno procijeniti efikasnost termikog tretiranja i utvrditi granice sigurnosti.  Vjerovatnost (utvrivanjem granica sigurnosti) da e neka spora preivjeti

mora biti svedena na minimum. Openito se smatra da ako se pokvari 1% konzervi, sterilizacija nije efikasna.  Streilizacija je efikasna ako je omjer pokvarenih konzervi

1:10 000. Ovaj omjer

ima izuzetaka ako postoji mogunost prisustva patogenih m.o. kao Cl botulinum. U takvim sluajevima je vjerovatnost kvarenja konzervi jo manja odnosno omjer  je 1 spora u 1012 ili vie konzervi.

U termiki tretiranoj namirnici, neophodno je voditi rauna o minimalnom utjecaju na prehrambenu vrijednost i organoleptika svojstva namirnice. U tom sluaju treba: U tvrditi sve parametre termikog tretmana za odreeni proizvod u      

odreenim

uvjetima konzerviranja, Odabrati uvjete procesa koji e      

minimalno otetiti proizvod.

 Pri utvrivanju parametara za neki proces potrebno je procijeniti koji su mikroorganizmi

prisutni u hrani i koji od njih se moe smatrati referentnim mikroorganizmom (onaj koji se smatra odluujui za efikasnost sterilizacije).  Ako se procesom sterilizacije moe unititi referentni m.o., onda e se unititi i svi drugi prisutni mikroorganizmi.  Osim ovog, potrebno je znati svojstva namirnica (pH, aw, fizikalno-hemijska svojstva, sastav, prisustvo moguih inhibitora).  Takoe je potrebno obezbijediti maksimalne higijenske uvjete u procesu i toku skladitenja. potencijalno

Za

to bolje razumijevanje procesa sterilizacije i odabira referentnog mo neophodno je obuhvatiti sve faktore, meu kojima su najvaniji: Termika otpornost mikroorganizama; Fiziko-hemijska svojstva namirnice; Brzina prodiranja topline u najhladniju taku namirnice (kritina taka).  T ermika

otpornost

mikroorganizama

je sposobnost preivljavanja mikroorganizma pri termikom tretiranju. Pri definisanju termike otpornosti mikroorganizama, uzima se otpornost mikroorganizma prema nekoj letalnoj  temperaturi (obino 121,1°C) i varijabilnost te otpornosti u funkciji temperature.  Letalni efekat termikog tretmana u funkciji je temperature i vremena.

Temperatura i vrijeme unitavanja mikroorganizama su ovisni jednoo drugom, ako se drugi uvjeti u sistemu ne mijenjaju. Ako se poveava temperatura, vrijeme je krae i obrnuto.

Zbog

ovoga se letalni efekat izraava:

Temeperaturom V remenom toplinske smrti 

Pri utvrivanju letalnog efekta se utvruju vrijeme i temperatura tretiranja.

S obzirom da razliiti mikroorganizmi podnose razliite temperature i drugaije se ponaaju u medijima, potrebno je znati fiziko-hemijska svojstva namirnice (prije svega pH), karakteristike mikroorganizama (njihov broj, vrst, uvjete pod kojima rastu i dr). e

Za bolje razumijevanje svih ovih uvjeta, neophodno je

definisati pojmove:

 Vrijeme

toplinske smrti ± TDT (Thermal Death Time) je vrijeme potrebno za unitavanje svih spora u nekoj suspenziji poznatog broja i medija kod odreene temperature. Ovo je vrlo teko utvrditi jer se polazi od pretpostavke da se broj preivjelih spora tretmanom moe pribliiti nuli, to je teoretski pogreno. Zato se TDT za neki mikroorganizam moe definisati samo priblino.  Vrijeme

termike redukcije ± TRT (Thermal Reduction Time) je vrijeme termikog tretiranja potrebno za redukciju broja neke populacije na neku frakciju poetnog broja. Ovaj se pojam u novije vrijeme vie koristi za definisnje otpornosti spora.  Vrijeme decimalne redukcije ±

D (Decimal Reduction Time) je vrijeme, odnosno trajanje termikog tretiranja u minutama, kojim se broj mikroorganizama smanji za 90%, odnosno 1/10 od poetnog broja mikroorganizama.

 Pored

navedenih pojmova potrebno je poznavati kinetiku unitavanja mikroorganizama, koja je posljedica letalnog djelovanja topline.  Istraivanja

su potvrdila da unitavanje mikroorganizama termikim tretmanom slijedi logaritamski tok. Ovo znai da jednaki postoci preivjelih elija ugibaju u svakoj slijedeoj jedinici vremena, to se moe prikazati  jednainom za kinetiku reakcija I reda:

dN/dt = -kN dN/dt  brzina unitenja spora N  broj preivjelih spora u odreenom vremenu (1/min) t  vrijeme djelovanja topline (min) k- konstanta brzine reakcije (min -1)

Intergriranjem gornje jednaine u granicama od t 0

do t1 dobije se:

ln N1/N0 = -k(t1 ± t0) to e za t0 = 0 i primjenom dekadskih logaritama iznositi: log N1 /N0 = -k/2,303 x t1 N0 ± broj mikroorganizama na poetku tretiranja N1 ± broj mikroorganizama nakon vremena t 1 k- konstanta karakteristina za pojedini mikroorganizam i pojedine uvjete (min -1) Gornji izraz upuuje na to da je nemogue postii apsolutnu sterilnost to je suprotno od definicije TDT.

Grafiki

prikaz postavljenog izraza je dat na slici:

Slika 1. Vrijeme unitavanja spora V r ijeme D

predstavlja vrijeme potrebno da kriva proe jedan logaritamski ciklus (ako se na krivulju nanose logaritmi broja preivjelih mikroorganizama i odgovarajue vrijeme tretmana), odnosno vrijeme potrebno da se broj mikroorganizama smanji na jednu  desetinu. Ovo je uz uvjet da je sa k oznaena konstanta brzine unitenja; sa k/2,303 nagib krivulje brzine unitenja.

 Ako

se D uvrsti u izraz log N1/N0 = -k/2,303 x t1, onda slijedi da log N 1/N0 = -t1 /D Ili u eksponencijalnom obliku:

N1 = N0 x 10-t1/D suspenzija sadri npr 104 spora i podvrgne se zagrijavanju kod letalne temperature, koncentracija mikroorganizama e nakon odreenih vremenskih intervala ± viekratnika od D biti:

 Ako

Izrazi

u tablici se mogu tumaiti kao vjerovatnost da e se nakon termikog tretiranja u odreenom volumenu nai neka spora, tj ako uzmemo vrijednost od 10 -1 za 5 D, znai da e se nakon termikog tretiranja postupkom, tj u vremenu odgovarajuem 5 D u 1/10 (10%) konzervi nai neka preivjela spora (ako se za poetni broj mikroorganizama uzme poetna vrijednost 104).



Na broj preivjelih spora utjee poetna koncentracija mikroorganizama (inicijalna kontaminacija), odnosno to je vea poetna koncentracija, vjerovatnost preivljavanja mikroorganizama je vea.  Kolika

e biti vrijednost D, tj koliko e se decimalnih redukcija morati provesti ovisi o poetnom broju mikroorganizama i o vrsti mikroorganizama u hrani. S

obzirom da se u praktinoj primjeni sterilizacije temperatura u procesu mijenja (grafiki prikaz na slici 1 odnosi se na uvjete kad je temperatura konstantna), potrebno je utvrditi termiku otpornost pojedinih mikroorganizama, tj temperaturni  koeficijent ovisnosti mikroorganizama o temperaturi.  Proizvod

se u procesu sterilizacije ne zagrijava odmah na temperaturu sterilizacije, ve postepeno, te je potrebno utvrditi brzinu unitenja mikroorganizama na odreenom temperaturnom podruju. U tu svrhu je mogue koristiti Arheniusovu jednainu i TDT krivuju, tj krivulje brzine toplinske smrti.

Prema Charmovoj jednaini.

Log

D1/D2 = T2 ² T1/z

D1 i D2 odgovaraju za temperature T1 i T2 z ± temperaturni gradijent Za sluaj kad je D1/D2 =

Iz

-1, log 1/10 = -1 i T1 ² T2 =z u °C.

izraza se vidi da je vrijeme decimalne redukcije D eksponencijalna funkcija apsolutne temperature, z oznaava razliku u temperaturi (temperaturni interval) koja je potrebna da se vrijemeredukcije smanjii ili povea za 10 puta. Ovaj odnos je prikazan grafiki na slici 2.

Slika 2. Vrijeme decimalne redukcije mikroorganizama

Vrijeme

z je karakteristika svakog pojedinog mikroorganizma. Pokazalo se kroz ispitivanja da se z kree u intervalu 5,5 do 14,4°C, odnosno openito da se uzima da se poveanjem temperature za 10°C broj mikroorganizama smanjuje na jedni desetinu.

Ovisnost energije aktivacije o temperaturi moe se prikazati slijedeim izrazom: Ea = -2,303 RTT1/z

T1 ± referntna temperatura (°K) T2 ± neka zadana temperatura (°K9 1/z ± nagib TDT krivulje (°C) R ± opa plinska konstanta (8,314 J(mol°K) Ea ± energija aktivacije (J/mol) su Ea i z neovisne o temperaturi, prethodni izraz  predstavlja ovisnost o referentnoj  temperaturi  koja proizilazi iz injenice da je odnos reciprone apsolutne temperature i  neke zadane temperature definiran za jedno usko temperaturno podruje oko referentne temperature. Iako

 Ako

za primjer uzmemo 100 C i 120° Ci pretpostavimo da je T manje za z od T1, ovisnost Ea moe se vidjeti na krivulji prikazanoj na slici 3.

Slika 3. Ovisnost energije aktivacije o temperaturi

Temperaturni kvocijent iz prethodnog izraza oznaava odnos brzine reakcije kod neke vie (T2) i nie (T1) temperature. Ako temperaturna razlika iznosi 10°C, onda T2  T1 = 10°C, tada se govori o temperaturnom kvocijentu koji se oznaava

sa Q 10.

Odnos izmeu Q 10 i z moe se dati izrazom:

z= 10/log Q 10 Iz

toga se moe zakljuiti da to je vea numerika vrijednost za Q 10, to je manji z i obrnuto.

Primjer za Clostridium botulinum: Ako je: z = 10 slijedi Q 10 = 10 z = 12 slijedi Q 10 =6,8 z = 15 slijedi Q 10 = 4,6 Primjer za vitamine: Aneurin z = 31 slijedi Q 10= 2,1 Riboflavin z = 28 slijedi Q 10= 2,3 Enzim peroksidaza: z = 26 slijedi Q 10= 2,5

Zakljuak je slijedei: to je vea temperatura, vrijeme tretiranja je krae. Ovaj zakljuak se jako

dobro koristi u primjeni u procesima HSS (High Short

HTST

(High Temperature Short Time) ili

Sterilization).

 Kod HSS tremana ipak postoje ogranienja vezana za degradaciju proizvoda. Zbog

naglog podizanja temperatura, odnosna naglog prijenosa topline, ovi postupci se mogu primjeniti samo na tene proizvode.

brzi prijenos topline kvalitet bolji ako su sterilisani na temperaturama iznad 121,1°C. Kod proizvoda gdje se ostvaruje sporiji prijenos topline , bolje je ii sa temperaturama ispod 121,1°C.  Smatra se da je kod proizvoda kod kojih se moe ostvariti

Decimalno

vrijeme redukcije za neke mikroorganizme i enzime

Kvalitet proizvoda kod prvog naina sterilizacije je bolji nego kod drugog naina. Bolji

kvalitet postie se brim prijenosom topline, to se dosta dobro moe iskoristiti kod sterilizacije namirnica prije punjenja u ambalau.

Slika 4. Nain prijenosa topline u proizvod

1. PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM  ''SOLID PACK'' 2. PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM  KAE, KONCENTRATI 3. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM I KONDUKCIJOM  KOMADII HRANE U VISKOZNOJ TENOSTI (VOE U SIRUPU) 4. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM - KOMADII HRANE U TENOSTI (POVRE U SOSU) 5. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM TENE NAMIRNICE (SOKOVI)

 Kontrola sterilizacije se radi tako da se na osnovu jednaine Ea = -2,303 RTT1/z

procijeni vrijednost vjerovatnosti preivljavanja mikroorganizama. S obzirom da u praksi nije mogue postii apsolutnu sterilnost proizvoda, kontrola se provodi tzv komercijalnom sterilnosti.  Komercijalna sterilnost je postignuta kada proces sterilizacije omoguava takvu

redukciju mikoorganizama da je rizik da e se neka konzerva pokvariti sveden na predviene granice.  Komercijalna sterilnost se ne procjenjuje na pojedinanom pakovanju ili ari,

ve na istovrsnoj seriji, odnosno sa stanovita vrste proizvoda i uvjeta proizvodnje.  Smatra se da je sterilizacija zadovoljavajua ako tretman osigurava 12 do 15

decimalnih redukcija. Kod patogenih mikroorganizama je mogunost kvarenja hrane vea, pa se uspjenom sterilizacijom smatra tretman koji osigurava 5-7 decimalnih redukcija (to odgovara preivljavanju jedne spore u 10 3-104 konzervi. Ovakav tretman se oznaava sa 5D i 7D.

 Uticaj

na uspjenost sterilizacije ima i sastav namirnica, naroito je vaan pH. Toplinska otpornost bakterija je najvea kod pH 7.  Ako

se za granicu izmeu slabo kiselih i kiselih namirnica uzme vrijednost 4,5, za kisele je dovoljno termiko tretiranje (u letalnom) podruju do 100°C, dok je za slabo kisele iznad 4,5 potrebno provoditi sterilizaciju na temperaturama iznad 100 C.  Ovdje

je vano voditi rauna o mariniranim proizvodima (kisele preraevine voa) ije kvarenje uzrokuju plijesni, kvasci i nesporogene bakterije.

POSTU PCI TERMIKOG TRET IR   ANJA H RANE   Postupci termikog tretiranja hrane mogu biti kontejnerski i kontinuirani

poinju zatvaranjem limenke. Zatvaranje hrane u limenke provodi se u razliitim sterilizatorima zagrijavanjem

(retort-autoklav). Zbog mogue kontaminacije, proces zatvaranja hrane u ambalau mora se provoditi u strogo kontrolisanim uvjetima. Onakav proizvod kakav se zatvori, takav e do i do potroaa.  Svakim dodirom sadraja limenke sa bilo kakvim predmetom ili ivim tkivom

predstavlja mogunost kontaminacije. Zatvaranje limenki se obavlja na automatskim zatvaraicama, a vano je voditi rauna o slijedeim faktorima:

Preciznost punjenja limenki Preciznost rada zatvaraa Preciznost rada sistema za nauljavanje Ispravnost ambalae (kutija i poklopaca)

Vrlo

brzi automatski zatvarai se mogu podijeliti u dvije grupe:

 Z atvarai kod kojih se prilikom zatvaranja konzerva

vrti , a ureaj za zatvaranje

krui oko nje  Z atvarai kod kod kojih limenka miruje, a ureaj za

zatvaranje krui oko nje.

Streilizacija je najvaniji dio procesa. Provodi se radi unitavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima i to na temperaturama iznad 100 C za kratko vrijeme. Glavni parametri sterilizacije su temperatura i vrijeme, a kod autoklava i pritisak u autoklavu. Proces sterilizacije se moe realizirati na tri naina: Prije punjenja i zatvaranja proizvoda u ambalau Nakon punjenja i zatvaranja u hermetiku ambalau Kombinirano, tj djelomino prije, a djelomino poslije punjenja.

 Prvi

nain obuhvata tene, polutene i kaaste namirnice. Punjenje se vri sa zagrijanom namirnicom, ime se postie sterilizacija unutranje povrine ambalae, a ponekad se naknadno izvodi jo jedna sterilizacija radi sigurnosti.



Novija tehnologija primjenjuje aseptini postupak kod kojeg se namirnica najprije sterilizira i ohladi, potom se u aseptikim uvjetima puni hladna u sterilnu ambalau. Na ovaj nain se izbjegava sporo hlaenje namirnice koje moe dodatno degradirati proizvod.

 Krute

namirnice se nakon pripreme hermetiki zatvaraju pod aseptikim uvjetima, nakon ega se steriliziraju (meso, ribe, voe, preraevine)

 Ukoliko

se sterilizacija ne provede pri optimalnim uslovima mogua je bombaa (za staklenke bombaa poklopca).  F i zika

bombaa ± nastaje oslobaanjem plinova prisutnih u hrani prije zatvaranje konzerve. Kod fizike bombae poveeve se volumen proizvoda zbog bubrenja ili smrzavanja hrane. Najmanje je opasna i vrlo lako se sprijei dobrom pripremom proizvoda za sterilizaciju.  M ikrobioloka

bombaa nastaje kvarenjem hrane. Mikroorganizmi metabolikim aktivnostima proizvode plinovite tvari koje izazivaju kvarenja hrane i napuhuju konzervu. Mikrobiloka bombaa je najopasnija za zdravlje ljudi.  Ako

je uzrok bombae jedna vrsta mikroorganizma, obino se to deava zbog nedovoljne sterilizacije. Ako su uzronici bombae vei broj vrsta mikroorganizama, onda je to zbog nedovoljne heremtinosti konzerve.

 Hemijska

bombaa je proces slian mikrobiolokoj samo je uzrok nastajanja plinovitih tvari neka hemijska reakcija. Najee je to vodik , nastao reakcijama kiselih sastojaka u hrani sa stijenkom limenke koja je nedovoljno ili neprikladno zatiena. Izbor

ureaja za sterilizaciju ovisi o vrsti namirnice, vrsti ambalae i kapacitetu proizvodnje. tene i polutene namirnice imamo izmjenjivae toplote (ploasti, cijevni, sa briuom povrinom). Kruti proizvodi se steriliziraju pod atmosferskim pritiskom (kontinuirano, diskontinuirano) ili pod poveanim pritiskom. Za

Streilizacija se moe provoditi: U  kipuoj vodi, u obinoj otvorenoj posudi i pri atmosferskom pritisku

zatvorenim posudama  autoklavima pomou pregrijane pare ili drugog izvora topline i pri povienom pritisku. U 

Rad autoklava  bazira se na povienim temperaturama i pritisku.  Voda na nivou mora kljua na 100 C. Ako se ta voda grije pod pritiskom, kljuat

e na temperaturama viim od 100 C i to toliko vie koliko je vii pritisak. Ako se pritisak povea za 1 atm, temperatura potrebna za kljuanje e se

poveati za oko 10 C.  Kod pritiska 1 bar, voda e kljuati na 121,1 C, a kod 2 bara na oko 135 C.  Regulacijom pritiska u autoklavu moe se regulirati potrebna temperatura i

zahvaljujui ovom se moe kontrolirati proces sterilizacije prema potrebama.  Pored klasine sterilizacije postoji nain koji se zove

tindalizacija.. tindalizacija

 To je viekratna ali kratkotrajna sterilizacija koja se provodi u intervalima,

obino 2-3 puta u intervalima 20-280 sec.. Svaka ta pojedina kratkotrajna faza sterilizacije nije dovoljna da se unite svi mo., ali ako se ponovi 2-3 puta, dobije se efektivni uinak.

 Unitavanje mo tindalizacijom postie se tako da se kuhanjem unite svi

vegetativni oblici elija ( I faza). Dio bakterija koje su bile u obliku spora ostaje, a dio se pri tom pretvori u spore. U pauzi izmeu dvije kratkotrajne sterilizacije, te spore prerastsju u vegetativni oblik koji se uniti u II fazi. Tindalizacija se primjenjuje kod osjetljivih proizvoda kod kojih se nastoji ouvati prirodni kvalitet tkiva. Autoklavi se rade od nehrajueg elika, cilindrinog su oblika i mogu se hermetiki zatvoriti. Mogu biti zagrijavani sa:

Zasienom parom Kombinacijom zasiene pare/zraka Elektrinim nainom Raznim zraenjima.

Autoklavi:

Prema poloaju: -horizontali -vertikalni

Prema nainu rada: -periodini -kontinuitani - statiki -rotirajui -neprotutlani - protutlani

Komorni sterilizatori  Ovakvi autoklavi su prikladni za upotrebu u veim i manjim postrojenjima jer su

  jednostavni i laki za rukovanje. Mogu se prilagoditi i koristiti za razliite proizvode, svjee proizvode, sezonske proizvode i za vrlo male koliine proizvoda ali se pri tom moraju prilagoditi uvjeti sterilizacije. Mogu biti: mirujui rotirajui.  Mirujui-

Imaju

horizontalnu ili vertikalnu komoru u koju se puni proizvod. Dimenzije su ima 1,5 m promjer, irina 2,5 m. Opremljen je svim neophodnim pumpama, ventilima poklopcem koji se hermetiki zatvori i regulacijskim ureajem.

Rad sa jednim

autoklavom je slijedei:

koara sa limenkama se stavi u djelomino vodom napunjen autoklav i podesi

se nivo vode tako da su gornje limenke samo djelomino uronjene otvori se dovod pare, vod i pipac za odzraivanje a poklopac se zatvori i pritegne kad se zrak odstrani, zatvori se vod za odzraivanje, a pipac za odzraivanje koji

se nalazi na poklopcu ostaje i dalje otvoren da bi na njega mogla izlaziti para pusti se voda za odzraivanje a vrijeme uspona se zavrava kada se u autoklavu

podigne pritisak i temperatura sterilizacije dovod pare se smanji, a temperatura i pritisak se nasoje odrati konstantnim 

faza sterilizacije dovod pare se potpuno zatvori, a otvori se vod za odzraivanje i to polako da ne

doe do naprezanja materijala i limenke, pritisak polako sputa a ovaj dio procesa se uraunava u vrijeme sterilizacije kad pritisak padne na atmosferski, poklopac se otvara, koara vadi i stavlja u

bazen na hlaenje na kraju je potrebno odzraiti autoklav, para se puta odozgo, a hladni zrak na

dnu, svi pipci moraju biti otvoreni, a proces se prati preko termometra ii manometra

Ovaj postupak se zove uobiajeni za ''normalne'' autoklave, ali se s obzirom na dostignua i razvoj novih izvedbi ureaja manje koristi. Normalni auotklav za hlaenje pod pritiskom razlikuje se od prethodnog to ima dovod za vodu i tlani ventil.

Normalni autoklav sa hlaenjem pod tlakom - tlani

 Vrua

voda se moe rekuperirati za slijedei proces, a time je uteena energija i vrijeme za novi proces zagrijavanja vode. Pritisak se ne sniava odzraivanjem nego se hladna voda uvodi odozgo ili odozdo u autoklav, pa uslijed hidraulikog pritiska poraste pritisak, u autoklavi se otvori tlani ventil i vrua voda odlazi u rezervoar. Kad veina vrue vode izae iz autoklava, odvod vode se prebaci u kanal iznad tlanog ventila. Kad se konzerve ohlade, pritisak u autoklavu se snizi. Novija izvedba autoklava sa hlaenjem se zove vertikalni hidrostatski autoklav. Moe biti visok 10 m jer treba da ima visoku kolonu zbog postizanja hidrostatskog pritiska i da kompenzira pritisak vodene pare u sterilizacijskoj komori.

Vertikalni

autoklav se sastoji od:

sterilizacijske komore kolone za postizanje hidrostatskog pritisak  podizanje vode kolone za istjecanje vode sistema za zagrijavanje Procesna

temperatura je 121 C a pritisak 2 Bara.Kapacitet je 2000 konzervi u minuti, a nedostatak je visoka inicijalna ulaganja i teka kontrola temperature.

Vertikalni

hidrostatski autoklav

 Rotirajui

autoklavi se u praksi najvie upotrebljavaju jer se rotiranjem

konzervi ostvaruje prijenos topline. Ovaj nain sterilizacije se moe primjeniti samo na neke namirnice  juhe, kreme. Ovi autoklavi su polukontinuirani i imaju kapacitet 600 konzervi. 

Kraterski autoklav reducira unoenje i iznoenje konzervi iz autoklava.

Na vrhu autoklava se u velikoj koliini ubace konzerve u pregrijanu vodu u autoklavu. Ubacivanjem konzervi, voda se puni do vrha, poklopac hermetiki zatvori i vri sterilizacija. Poslije toga se konzerve istovare u vodenu kadu. 

Autoklav za staklenu i osjetljivu ambalau  radi na principu

zagrijavanja staklene ambalae ili nekog drugog osjetljivog materijala. Zagrijavanje se vri vruom vodom pod pritiskom kako ne bi dolo do bubrenja poklopaca ili pucanja stakla.

Kontinuirana U H T  sterilizacija  UHT (Ultra High Temperature) je jedna od vrhunskih tehnologija koja je uticala

na razvoj mljekarske industrije. Upotreblava se kod aseptinog punjenja sa sterilizaciju niskoviskoznih tekuina  mlijeko, gotovi pudinzi, mlijeni deserti.  Proizvod se ovakvim nainom sterilizacije moe uvati 6 mjeseci do 2 godine.

Bolji kvalitet namirnice se postie razliitom kinetikom procesa kojim se efektivnije unitavaju mo. Tipini procesi UHT sterilizacije:

PASTERIZACIJA Pasterizacija

je blai oblik termikog tretmana kod kojeg se inaktiviraju mo i nzimi. Razlika se oituje u vremenu uvanja pasteriziranih proizvoda koji se u pojedinim sluajevima mogu uvati 7 mjeseci. Tipini procesi pasterizacije: