Panes Comerciales 23hrs-GP

PANADERÍA

Elaboración de Panes Comerciales

Guía del Participante

SENATI - IPACE PRIMERA EDICIÓN: MAYO 2 003 IMPRESO EN TALLERES DE ARTES GRÁFICAS DEL IPACE IPACE Panamericana Norte Km. 15,200 Independencia - Lima telefax: 533-4503 Copyright

Esta edición se hace en concordancia con los dispositivos de la legislación sobre derechos de autor Ley Nª 13714

Derechos reservados de SENATI. Prohibida su producción total o parcial de este documento o adaptación a otro medio. Registr o de INDECOPI INDECOPI::

ÍNDICE PRESEN PRES ENTACI TACIÓN ÓN... ..... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..... ...... ...... ..... .. INTROD INT RODUCC UCCIÓN IÓN .... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ..... ESTRU EST RUCTU CTURA RA DE DEL L CUR CURSO. SO.... ...... ...... ....... ....... ...... ...... ...... ....... ....... ...... ...... ...... ....... ....... ...... ...... ...... ....... ....... ...... ...... ...... ....... ...... .. OBJETIVO OBJETIV O GEN GENERAL... ERAL...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ...... ....... ....

9 11 13 15

CLASE CLA SE Nº 1 ELABORA ELA BORACIÓN CIÓN DE PAN FRANCÉS Y OTROS SIMILA SIMILARES.............................. RES.............................. .. OBJETIV IVOS OSESPECÍ CÍF FICO COS S ..... .......... ........... ........... .......... ........... ............ ........... .......... ........... ........... .......... ........... ........... .....

17 17

1. DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS DE PANIFICACIÓN ............................................. 1.1. 1. 1. El mét étod odoo espo esponj njaa - ma masa sa ... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ... 1.2. 1. 2. El mé méto todo do di dire rect ctoo .. .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... ..

19 19 20

2. ETAPAS DE DEL L PROCESO DE PANIFICACIÓN ..........................................................

22

3. ¿QUÉ .............. .............. .............. .............. .............. .............. ............. ...... UÉSE SE NECESITA PARA ELABORAR PAN? ....... 3.1. 3. 1. Ha Hari rina... na..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... .... 3.2. 3. 2. Agua .. .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .. 3.3. 3. 3. Levadura .. .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .. 3.4. 3. 4. La sal .. .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..

24 24 27 29 31

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN FRANCÉS .................................................. 4.1. 4. 1. Fo Form rmul ulac ació iónn del del pa pann fra franc ncés és ... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... .. 4.2. ¿Cómo elabor elaborar ar el pan francés? francés?.................................. ................................................... ................. PRÁCTI PRÁ CTICA CA N° 1 .... ....... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... .....

34 35 39 43

PAN ÁRABE ÁRABE ..................................................... 5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN 5.1. 5. 1. Fo Form rmul ulac ació iónn de dell pa pann ár árab abee .. .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .. 5.2.. ¿Cóm 5.2 ¿Cómoo elab elaborar orar el pan árab árabe.... e.......... ............. ............. ............ ............ ............ ............. ............. ...... PRÁCTI PRÁ CTICA CA N° N° 2.. 2..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... .. ...

44 45 45 46

6. COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL PAN ............................................................... EJER EJ ERCI CICI CIO O N° N°11 .... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ...... ....... ....... ....... ...... ..

47 51

CLASE CLA SE Nº 2 ELABORACIÓ ELABORAC IÓN N DEL DEL PAN PAN DE YE YEMA MA Y OT OTRO ROS S SIM SIMILAR ILARES ES.. .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .. . OBJETIVOSES ESPECÍFICOS ....... .............. .............. .............. .............. .............. .............. ............. ............. .............. ............. ......

53 53

1. INGREDIENTES SECUNDARIOS ....................................................................... 1.1. 1. 1. El az azúcar .. .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .. 1.2. 1. 2. La grasa .. .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... 1.3. 1. 3. El hu huevo ... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .. 1.4. 1. 4. La leche .. .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... 1.5 Me Mejjor orad ador orees de ma masa sa .. ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ..... .... .... ..... ..... .... .... ..... ...

55 56 57 58 58 59 5

2.

OPERACIONES DE LA ETAPA DEL AMASADO.......................................................

A. B.

Pesado ....................................................................................... Mezclado- amasado ....................................................................

61 61 61

3. P AUTAS BÁSICAS DE HIGIENE EN LA PANIFICACIÓN............................................. A. Higine personal .......................................................................... B. Higiene de los ambientes de producción y comercialización ....... C. Control de infestación de roedores.............................................. D. Propuesta para elaborar un programa de higiene .........................

62 63 64 64 65

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN DE YEMA .................................................. 4.1. Formulación del pan de yema .................................................... 4.2. ¿Cómo elaborar el pan de yema................................................... PRÁCTICA N° 3.................................................................................

69 69 69 73

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN KARAMANDUKA.......................................... 5.1. Formulación del pan karamanduka ............................................. 5.2. ¿Cómo elaborar el pan karamanduka?.......................................... PRÁCTICA N° 4.................................................................................

74 74 75 78

6.

79 80 81 83

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PAN...................................................................

Características externas .................................................................... Características internas .................................................................... PRÁCTICA N° 5.................................................................................

CLASE Nº 3

6

ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL Y OTROS SIMILARES.............................. OBJETIVOSESPECÍFICOS...........................................................................

85 85

1. EL PAN COMO FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES ........................................... 1.1. Los nutrientes y los alimentos ..................................................... 1.2. El pan en la nutrición y la salud .................................................. 1.3. La pirámide alimenticia ............................................................. EJERCICIO N°2 ..................................................................................

86 86 97 104 106

2. P ANESINTEGRALES .................................................................................... 2.1. Estructura del grano de trigo ....................................................... 2.2. Distribución de nutrientes en el trigo........................................... 2.2. Grado de extracción de harinas de trigo ......................................

110 110 110 111

3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL SIMPLE ........................................ 3.1. Formulación del pan integral simple...........................................

112 113

3.2. ¿Cómo elaborar el pan integral simple........................................ PRÁCTICA N° 6.................................................................................

113 116

4. PROCESO DE ELABORACIÓNDEL PAN INTEGRAL SALUDABLE .................................. 4.1. Formulación del pan integral saludable ...................................... 4.2. ¿Cómo elaborar el pan integral saludable.................................... PRÁCTICA N° 7.................................................................................

117 117 117 121

CLASE Nº4 ELABORACIÓN DEBOLLERÍA............................................................................. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................................................

122 122

PRIMERA PARTE: ........................................... ...........................................

124

1. OPERACIONES DE LA ETAPA DE FERMENTACIÓN ................................................. 1.1. Fermentado ................................................................................ 1.2. Punch o golpeado....................................................................... 1.3. División de la masa .................................................................... 1.4. Embolado o moldeado de la masa............................................... 1.5. Fermentación final o desarrollo................................................... 1.6. Barnizado ...................................................................................

124 124 127 128 129 130 130

2. OPERACIONES DE LA ETAPA DEL HORNEADO .................................................... 2.1. Horneado................................................................................... 2.2. Enfriado del pan .........................................................................

131 131 132

3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS ENCIMADOS ...................................... 3.1. Formulación del bizcocho encimado.......................................... 3.2. ¿Cómo elaborar el bizcocho encimado ....................................... PRÁCTICA N°8..................................................................................

133 133 133 138

EJERCICIO N°3 ..................................................................................

140

SEGUNDA PARTE: .............................................. ......................................

141

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ROSCA DE CANELA ......................................... 4.1. ¿Cómo elaborar la rosca de canela...... ....................................... PRÁCTICA N° 9.................................................................................

141 141 144

5. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN ...................................................................... 5.1. Aspectos importantes a considerar...... ........................................ Pasos a seguir para elaborar un programa de producción de un taller de panificación.. ................................................................................... EJERCICIO N° 4 .................................................................................

146 146 154 166 7

Presentación El presente documento es una Guía del Participante del curso audiovisual « ELABORACIÓN DE PANES COMERCIALES» . Este curso tiene como finalidad alaborar panes comerciales aplicando técnicas, y controles en todo el proceso de panificación, obteniendo así productos de calidad. Este curso ha sido rediseñado en una II versión por el SENATI a través del Instituto de Producción Audiovisual para la Capacitación a la Pequeña y Micro-empresa IPACE, después de 10 años de experiencia capacitando a pymes panificadores a nivel nacional. La capacitación que IPACE del SENATI brinda es integral contempla no sólo el aspecto técnico sino también los aspectos de higiene, seguridad, protección del medio ambiente y gestión empresarial. Este material escrito corresponde a sólo unos de los medios, el impreso. Los demás medios son el vídeo, las prácticas y la presencia del instructor especialista quien tiene a su cargo el desarrollo de un proceso de enseñanza aprendizaje eficiente para que los objetivos de capacitación sean cumplidos. Para el desarrollo de las prácticas se cuenta con un kit tecnológico que garantiza que las prácticas se realicen con los parámetros técnicos adecuados. Ponemos a su disposición esta GUÍA que le servirá de ayuda memoria de todo el contenido impartido en el presente curso. Esperamos que usted señor panificador saque el mayor provecho del curso y que a través de él pueda mejorar su producción convirtiéndose en un excelente empresario, productor panificador. La unidad de producción de panificación

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Introducción Con el avance tecnológico en la industria de panificación en el Perú y el incremento de pequeñas empresas panificadoras emigrantes, en estos últimos años se ha introducido nuevos tipos de panes diferentes a los tradicionales, los cuales se han posicionado paulatinamente en el mercado. Por otro lado, estas empresas panificadoras producen panes tradicionales aplicando métodos, técnicas, sistemas más modernos de panificación y en buenas condiciones higiénicas que garantizan la calidad técnica y sanitaria de los productos, convirtiéndose estas empresas en una competencia mayor que incursiona en nuevos mercados y que está originando que muchas pymes panificadoras del país estén cerrando o subsistan a los retos actuales. De acuerdo a los diagnósticos realizados se ha identificado que muchas PyMES panificadoras todavia no han logrado una tecnificación en el proceso productivo que les permita controlar parámetros, aplicar buenas prácticas de higiene e innovar su producción a fin de elaborar productos de calidad y ser competitivos en el mercado. En tal sentido el IPACE ha producido este curso en el que plantea como propuesta transferir métodos, técnicas de panificación, reforzando en todo momento aspectos de higiene, seguridad para que el PYME puede producir diversos tipos de panes comerciales de calidad . El curso se ha estructurado en cuatro clases, en la primera clase trata sobre la Elaboración de pan francés y otros similares; la segunda clase sobre Elaboración de pan de yema y otros similares; la tercera clase sobre Elaboración de pan integral y otros similares y en la cuarta clase sobre Elaboración de bollería. Este CURSO está dirigido a usted señor(a) panificador(a) que ya está laborando en la actividad, y que tienen como visión empresarial mejorar el crecimiento de su empresa panificadora y por ende su rentabilidad.

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Estructura del curso Panes Comerciales Nº CLASE AUDIOVISUAL DIÁLOGO, CLASE GUÍA DEL PARTICIPANTES

TIEMPO

ELABORACIÓN DEL PAN FRANCES Y OTROS SIMILARES

1

1.Descripción de los métodos de panificación. 2.Etapas del proceso de panificación. 3.¿Qué se necesita para elaborar pan?. 4.Proceso de elaboración del pan francés. 5.Proceso de elaboración del pan árabe. 6.Costos de producción del pan árabe.

2

3

TIEMPO TOTAL

3 h 45’

5h

4 h 15’

5h

3 h 45’

4 h 30 ‘

Elaboración del pan francés

Práctica N°2 1 h 45’

Elaboración del pan árabe

Ejercicio N°1 Calcular el costo de producción del pan francés

Práctica N°3 Elaboración del pan de yema

Práctica N°4 45’

Elaboración del pan karamanduka

Práctica N°5 Evaluación sensorial del pan de yema

Práctica N°6

ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL Y OTROS SIMILARES

Elaboración del pan integralsimple

1. El pan fuente importante de nutrientes. 2. Panes integrales. 3. Proceso de elaboración del pan integral simple. 4. Proceso de elaboración del pan integral saludable.

Elaboración del pan integral saludable


TIEMPO

Práctica N°1

ELABORACIÓN DEL PAN DE YEMA Y OTROS SIMILARES 1. Ingredientes secundarios en panifiacción. 2. Operaciones de la etapa del amasado. 3. Pautas básicas de higiene en panificación. 4. Proceso de elaboración del pan de yema. 5 Proceso de elaboración del pan karamanduka. 6. Evaluación sensorial de panes.

EJERICIOS / PRÁCTICAS

Práctica N°7 45’

Ejercicio N°2 ¿Cómo evaluar nuestra dieta alimenticia?.

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Panes Comerciales

CLASE AUDIOVISUAL Nº Nº CLASE AUDIOVISUAL DIÁLOGO, GUÍADIÁLOGO, DEL CLASE CLASE GUÍA DEL PARTICIPANTES PARTICIPANTES

TIEMPO

EJERICIOS / PRÁCTICAS

TIEMPO

TIEMPO TIEMPO TOTAL TOTAL

3 h 50’

4 h 15’

3 h 50’

4 h 15 ‘

19 h 25 ‘

23 h

ELABORACIÓN DE BOLLERÍA Práctica N°8

Primera Parte

4

1. Operaciones de la etapa de fermentación. 2. Operaciones de la etapa de horneado. 3. Proceso de elaboración de bizcochos encimados.

Elaboracióndebizcochos encimados. 25’

Calcular el costo de produccióndebizcochos.

Práctica N°9

Segunda Parte

14

Ejercicio N°3

Elaboración de rosca de canela

4. Procesode elaboración de la rosca de canela. 5. Elaboración de un programa de producción.

25’

TOTAL

3 h 35’

Ejercicio N°4 Elaboración de un programa de producción.

9 Prácticas

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OBJETIVO GENERAL El curso permitirá que los participantes elaboren panes comerciales como pan francés, yema, integral y bollería aplicando métodos, técnicas y controles en todo el proceso de panificación, obteniendo productos de calidad, competitivos en el mercado que les genere beneficios económicos para su empresa panificadora.


15 15

16

CLASE N° 1 Elaboración del pan francés y otros similares

Objetivos específicos Al término de la clase el participante estará en condiciones de: •

Identificar y aplicar adecuadamente los métodos de panificación.

•

Aplicar las operaciones que se siguen en cada etapa del proceso de elaboracIón de un pan.

•

Identificar las características y funciones que cumplen los ingredientes básicos en la panificación.

•

Elaborar pan francés y árabe aplicando controles de calidad durante todo el proceso.

•

Calcular el costo de producción del pan francés. 17


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ELABORACIÓN DEL PAN FRANCÉS Y OTROS SIMILARES En nuestro país se elabora gran cantidad de panes de masa salada entre ellos tenemos el pan francés, el baguette, roseta, marraquetas, pan árabe, pan chapla, entre otros; de los cuales el que se produce en mayor cantidad es el pan francés, pan tradicional con potencial de mercado. La producción de panes de calidad se realiza aplicando métodos, técnicas, formulaciones e insumos adecuados y apropiados. Por lo tanto el PyME panificador debe conocer los métodos, las etapas del proceso, las características y funciones de los insumos básicos en la panificación para obtener un pan francés de calidad que cumpla las especificaciones técnicas o estandares de calidad exigidos por el consumidor. Todos estos aspectos los trataremos a continuación en forma clara y sencilla.

1. DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS DE PANIFICACIÓN En la industria panificadora se conocen varios métodos para la preparación de masas, entre las más usuales tenemos: • •

EL MÉTODO INDIRECTO O ESPONJA MASA EL MÉTODO DIRECTO

Ambos métodos ofrecen ventajas, si se ejecutan correctamente, es decir, si se aplican para cada tipo de producto de panificación. Veamos ahora de una manera sencilla cada uno de ellos. 1.1 EL MÉTODO ESPONJA - MASA

La preparación de masa por el método esponja-masa consiste en mezclar inicialmente la levadura y el agua, con sólo una parte de la harina en una primera fase y la otra parte de la harina se agrega conjuntamente con los demás ingredientes en la preparación de la masa en una segunda fase. Este método excluye la incorporación de sal en esta primera fase, porque la sal retarda la actividad de la levadura haciendo la fermentación más lenta. Este método tiene dos momentos de mezcla-amasado y dos momentos de fermentación.


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Las proporciones de la harina en la esponja, pueden variar de 50 a 70% del total de la harina y ocasionalmente, puede llegar hasta el 100% esto dependiendo del tipo de harina y tipo de producto a elaborar elaborar.. Por ejemplo, se pueden preparar esponjas utlilizando los siguientes porcentajes de harina y la deferencia se utiliza en la preparación de la masa:

Harina Harina Harina Harina

Es p o n j a

Mas a

50% 60% 70% 100%

50% 40% 30%

-

Antiguamente, se preparaba la ESPONJA con una harina fuerte y la Antiguamente, l a masa se preparaba con una harina débil. Actualmente se utiliza la misma harina para preparar tanto la esponja como la masa. No todas las panaderías siguen la misma fórmulas, algunas agregan grasa y emulsificantes a la esponja con el fin de fortalecer el gluten. 1.2 1. 2 EL MÉT MÉTO ODO DIR IREC ECTO TO

La preparación de masa por el método directo consiste en mezclar la totalidad de los ingredientes en una sola etapa, este mezclado se realiza hasta conseguir una masa suave, que tenga un punto adecuado de elasticidad. Por lo tanto tiene una sola mezcla y un solo momento de fermentación a diferencia del método esponja-masa. La temperatura de la masa varía normalmente de 25,5° C a 27,7° C. Luego, la masa es fermentada por un tiempo de 2 a 4 horas y durante ese tiempo se da ocasionalmente ocasionalment e el "PUNCH" es decir se extrae el gas formado; esto se aplica dependiendo del tipo de producto a elaborar. elabora r.

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Guí a del Part ic icip ipant ante e


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Ventajas y desventajas de cada uno de los métodos CRITERIOS

MA SA DIRECTA

ESPONJ A - MA SA

Tiempo de Procesamiento

Menos.

Más.

Mano de obra utilizada

Menos.

Más (se elevan los costos).

Energía que se emplea

Menos.

Más.

Equipos que se usan

Menos.

Más equipos de mezclado y otros materiales.

Programa de trabajo Pérdidas de masa Sobre la calidad del pan

Otras observaciones

Guía del Partic Part icip ipant ante e

Menos flexible.

Se reduce las pérdidas. El pan es de sabor dulce.

Más flexible (las esponjas pueden mantenerse por mayor tiempo sin afectar la calidad del producto final). Grandes pérdidas de masa en los recipientes de la fermentación de esponja. Panes de mejor volumen, textura, grano.

Variaciones relativamente relativament e pequeña peq ueñass en el procesa procesamien miento to Se ahorra ahorra apro aproxim. xim. un 20% 20% de la la trae co consigo va variaciones cantidad de levadura. notables en el producto.

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2. ET ETAP APAS AS DE DELL PRO PROCE CESO SO DE PAN PANIF IFIC ICACI ACIÓN ÓN Las características de un buen PAN dependen de la calidad de los ingredientes, ingr edientes, de la fórmula y del proceso correcto correcto empleado. empleado. El proceso de panificación comprende una serie de ETAPAS ETAPAS y cada etapa comprende varias operaciones. Las etapas de panificación son: A. B. C.

Amasad Ama ado o o for form mac ació ión n de de la la ma masa Fermentación Cocción

A.

Am asado Amasad o o fo form rmaci ación ón de la l a masa; mas a; esta etapa comprende desde el pesado de los ingredientes, mezclado y amasado de los ingredientes, hasta la formación de una masa elástica, plástica, extensible y moldeable.

B.

Fer m en t ac i ó n ; esta etapa comprende todo el tiempo transcurrido desde la obtención de la masa hasta que el bollo entre al horno. La fermentación de la masa recibe distintos nombres según según el método aplicado, asi tenemos: tenemos:

• • • C.

Fermen Ferm enta taci ción ón en co conj njun unto to (p (por or el mé méto todo do es espo ponj nja) a) Desc De sca ans nso o in inter erme medi dio o (po (porr eje ejemp mplo lo re repo poso so)) Cre reccim imie ient nto o fin fina al (d (desar arro rollllo o de del bo bollllo o)

Co c c i ó n ; esta etapa comprende desde que el bollo ligero, es decir bien leudado (gasificado) ingresa al horno u otro medio de cocción hasta transformarse en un un producto digerible (apto para consumir).

A continuación indicamos las operaciones principales que se realizan en cada etapa del proceso de panificación.

Leudar : Leudado:: Leudado

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Crecimiento Crecimien to de de los los bollos bollos por acci acción ón del del gas gas produ produciad ciado o durante durante la ferma fermantac ntación ión de la la masa. masa. Bollos Bol los hin hincha chados dos de gra gran n volu volumen men..



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Operaciones que se realizan en cada etapa del proceso de panificación ETAPAS

A) AMASADO O FORMACIÓN DE LA MASA

OPERACIONES

Pesado ♦ Mezclado ♦ Amasado ♦

Fermentado ♦ División de la masa ♦ Boleado o moldeado ♦ Fermentación final ♦ Barnizado ♦

B) FERMENTACIÓN

Horneado ♦ Cocción en aceite ♦ Enfriado del pan ♦ Embolsado ♦

C) COCCIÓN


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3. ¿QUÉ SE NECESITA PARA ELABORAR PAN? Para elaborar pan se necesita de ciertos ingredientes básicos o primarios que no pueden faltar en la panificación, sin ellos no se podría elaborar un pan. Estos ingredientes BÁSICOS son cuatro: • • • •

LA HARINA EL AGUA LA LEVADURA LA SAL

Pasemos a describir las características, funciones y dosificación de cada uno de los ingredientes básicos.

3.1 Harina Cuando mencionamos a la harina básicamente nos referimos a la harina de trigo, pues esta es obtenida de la molienda de trigos seleccionados. Actualmente en la panificación se utilizan otras harinas que provienen de otros cereales, tubérculos, raíces o leguminosas, pero estas harinas no pueden sustituir a la harina en su totalidad sólo se utiliza en bajos porcentajes (15 a 20 %) sustituyendo a la harina de trigo. Así tenemos: • • • •

Harina de maíz Harina de cebada Harina de camote Harina de papa, etc.

Está demostrado que no se puede elaborar pan sin harina de trigo, por ser ésta harina la única en formar gluten . Pero. ¿Qué es el Gluten?

a.

El Gluten

El GLUTEN es una masa elástica, con la consistencia similar a la de una goma o chicle, que no se rompe con facilidad. Se forma por la unión de las proteínas de la harina con el agua más el amasado. Es el gluten el que forma la estructura del pan así como las columnas de fierro en la estructura de un edificio.

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Guí a del Part icipante


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Las proteínas formadoras de gluten se encuentra únicamente en la harina de trigo, en un rango que varía de 9% hasta 14 % del peso total. De acuerdo al contenido de proteína las harinas son clasificadas en dos grandes grupos. b.

Tipos de harina

Las harinas se clasifican en harinas fuertes y harinas débiles. Los términos "duros" o "blandos" del trigo se refieren a las propiedades de molienda de los trigos. Los términos "fuerte" y "débil" que se les asigna a la harina, están referidos a sus propiedades en relación al horneado. Se dice que una harina es "DÉBIL", cuando el contenido de proteína se encuentra por debajo de 10, 5% hasta 8 % y proviene de trigo blando; se dice que la harina es "FUERTE", cuando el contenido de gluten se encuentra por arriba de 10, 5 % hasta 14 % y proviene de trigo duro.

La diferencia entre una harina fuerte y una débil es que: *

Una harina FUERTE produce una masa difícil de extender y tiene una buena retención de gas, es decir, permanece por más tiempo sin bajar de volumen . Es una harina que es capaz de resistir tratamientos mecánicos intensos porque contiene más proteínas que la harina débil. Por eso es una harina conveniente para la panificación.

*

La harina DÉBIL es apta para preparar queques y galletas dulces, porque las masas de estos productos no son elásticas debido a que no se requiere formar gluten, de lo,contrario son masas pastosas, fluídas o espumosas.


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Como hemos visto es importante la calidad del gluten de la harina; pero además para el caso de la panificación se requiere una harina de fuerza intermedia es decir, una harina con la que se obtenga un pan liviano, esponjoso y de buen volumen.

« La fortaleza de la harina depende más de la calidad del gluten que de la cantidad de harina»

Las harinas para panificación se clasifican de acuerdo a su grado de extracción, es decir, por la cantidad de salvado que contenga, en : harina integral, harina extra y harina especial. •

•

•

La harina integral , es aquella a la que no se le ha extraído nada, quiere decir, que posee todos los componentes del trigo (salvado, endospermo y gérmen), se utiliza para los panes integrales. La harina extra, es aquella a la que se le ha extraído todo el endospermo (parte blanca) y parte del salvado del trigo, su color es un poco oscuro por lo tanto el color de miga del pan también es oscura, se utiliza para panes tradicionales como francés, chapla entre otros. La harina especial , es aquella a la que se le ha extraído todo el endospermo(*) y mínima cantidad de salvado, también se conoce como harina blanca flor, se utiliza para panes blancos especiales.

(*) Endospermo : Parte blanca del trigo que contiene las proteínas formadoras de gluten y almidón.

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c.

¿Cuál es la función de la harina?

Para tener una mejor idea de la función que cumple la harina en la panificación, es importante conocer los componentes. Además de proteínas la harina contiene carbohidratos (almidón), grasas, minerales entre otros, por ejemplo en el cuadro siguiente indicamos la composición química de una harina de trigo panadera de 72 % de extracción conocida como harina especial. COMPONENTES Proteína Almidón Azúcar Grasas Sales minerales Humedad Vitamina B

% 12,0 69,0 2,5 1,0 0,5 15,0 3 U.I por g

Como observamos en el cuadro el ALMIDÓN está presente en la harina en un gran porcentaje (69%). El ALMIDÓN juega un rol importante en la panificación, porque diluye el gluten, dándole una consistencia deseable y en conjunto con el gluten forman parte del armazón que sostiene y retiene en el bollo (pieza de masa formada) toda la gasificación producida en la fermentación. Por consiguiente la harina forma la estructura o cuerpo del pan.

3.2 Agua El agua es el ingrediente indispensable para la panificación. Se conocen varios tipos de agua, pero sólo indicaremos los más importantes: a.

Tipos de agua

Los tipos de agua se clasifican de acuerdo al contenido de sales minerales y estas son: •


El agua blanda, contiene pocos minerales, cuando se trabaja con ella se forman masas pegajosas.

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•

•

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El agua dura, tiene muchas, sales minerales y difícilmente disuelve el jabón. Cuando se trabaja con ésta agua se producen masas compactas que retrasan la fermentación; además el tiempo en la producción es mayor, se utiliza más levadura, todos estos factores encarecen el producto. Lo más recomendable es utilizar agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y sirve como nutrientes para la levadura, mejorando de esta forma la producción.

Agua potable

Agua de lluvia

AGUA SEMIDURA b.

¿Cuál es la función del agua?

El agua cumple las siguientes funciones : En la formación de la masa

*

El agua es el el vehículo transportador por excelencia, pues en él se disuelven casi todos los ingredientes permitiendo una total incorporación de ellos, función que cumple en la formación de la masa.

*

El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por resultado, una masa plástica, suave y elástica.

En la fermentación

*

28

El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por acción del gas producido en la fermentación.



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En el sabor y la frescura del pan

*

3.3

La presencia del AGUA hace posible la porosidad y el buen sabor del PAN. Una masa con poca AGUA, da un producto seco y quebradizo.

Levadura La levadura es un microorganismo conocido como «hongo del azúcar» . De las 500 especies de hongos que existen, la más importante en panificación es la SACCHAROMYCES CEREVISIAE, la que es conocida simplemente como LEVADURA para pan. a.

Tipos de levadura

Los tipos de levaduras se clasifican de acuerdo a su estado de presentación estas son: •

LA LEVADURA COMPRIMIDA O EN PASTA (L.C). Esta levadura contine alto porcentaje de humedad, también se le conoce como levadura fresca; requiere ser conservada en refrigeración para mantener su actividad o fuerza. Una forma de reconocer una buena LEVADURA COMPRIMIDA es que debe ser firme al tacto, se debe partir sin desmoronarse mucho, su color debe ser blanco plomizo y con un sabor característico a fermento. En el cuadro siguiente indicamos el comportamiento de la levadura fresca con relación a la temperatura.

COMPORTAMIENTO DE LA LEVADURA FRESCA COMPRIMIDA Condiciones de Temperatura

CONSECUENCIAS

0º C

Se puede conservar; pierde 10 % de potencia

0º - 7º C

Se conserva bien, pero hay 20% de pérdida de potencia

Sobre los 21 ºC

Se echa a perder rápidamente

26 ºC

Trabaja óptimamente en la preparación de la masa

28 ºC

Trabaja óptimamente en la fermentación

Más de 35 ºC

Debilita su acción

60 ºC

Muere en el horno


29


•

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LA LEVADURA ACTIVA SECA EN FORMA GRANULADA (L.A.S.) Este tipo de levadura contiene bajo porcentaje de humedad, se obtiene por mecanismos de deshidratación, por lo tanto su concentración de uso es la tercera parte de la levadura fresca. Por ejemplo 1g de levadura seca es igual a 3 g de levadura fresca. La LEVADURA ACTIVA SECA es más activa que la comprimida, antes de usarla debe ser humedecida con agua tibia (de 48 a 55° C) durante 10 minutos. Aunque aparentemente es más cara que la comprimida, tiene mayor rendimiento, que la hace más económica. No requiere conservarse en refrigeración, y dura por tiempos prolongados.

La levadura cualquiera que sea el tipo para actuar necesita AGUA, sin la cual no puede asimilar ningún alimento. También necesita AZÚCAR, MATERIAS NITROGENADAS, SALES MINERALES que los obtiene de los alimentos para levadura, harina y agua. Además, requiere de temperaturas adecuadas para la multiplicación y producción de gas. b.

Función de la levadura

La levadura: * Hace posible la fermentación de la masa, porque produce una sustancia que rompe los almidones de la harina y los transforma en azúcar y éstos a su vez en alcohol y gas carbónico.

30

*

Acondiciona la masa, airea (leuda) el producto haciéndolo más liviano dándole al pan esponjosidad y volumen.

*

Convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al hornearse se hace digerible y da el agradable sabor característico del pan.

*

Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria de la mejor calidad.



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La insuficiencia de levadura produce un pan agujereado de volumen reducido. En cambio, el exceso de levadura provocará un hinchamiento exagerado de la masa; una miga frágil, y descolorida con un desagradable sabor a levadura. La cantidad de levadura se usa en función a la calidad de la harina y al tipo de producto que se prepara . Por ejemplo cuando se utiliza harinas fuertes, se debe usar menos levadura y fermentar más tiempo porque desarrollan mayor volumen debido a la gran resistencia de la fuerza del gluten. Cuando se usa harinas débiles se debe utilizar más levadura y fermentar menos tiempo porque estas harinas no toleran la retención de gas debido a que el gluten no resiste el volumen de gas formado, si se prolonga el tiempo de fermentación.

3.4 Sal Es el ingrediente indispensable en la elaboración de pan porque cumple funciones muy importante como la de dar sabor al pan. Se conocen varios tipos de sal. a.

Tipos de sal

Los tipos de sal se clasifican de acuerdo al tamaño de sus cristales y su uso, así tenemos: sal de uso doméstico y sal de uso industrial. La sal de uso doméstico , también conocida como sal refinada. Se presenta como sal de cocina con una granulación de mayor tamaño que la sal de mesa el cual posee una granulación muy fina. La sal de uso doméstico contiene sales de yodo incluido con el fin de prevenir la enfermedad conocida como BOCIO debido a su carencia en la dieta. La sal indus trial , tiene granulación muy gruesa es mayormente usada en otro tipo de preparación de alimentos, además no es yodada . Esta sal no es recomendada para usar en panificación. Como el pan es un producto masivo y de consumo diario se recomienda utilizar sal yodada refinada la cual contribuye en el cuidado de la salud.

La sal utilizada en panificación debe tener las siguientes características: fácilmente soluble en agua, debe carecer de impurezas y tener una granulación fina. Teniendo estas características, al hacer con ella una solución en agua, dicha solución deberá ser muy cristalina. Además, debe garantizar una pureza del 95%.


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b.

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Funciones de l a sal

La sal cumple las siguientes funciones: *

Proporcionar sabor al pan, sin ella el pan sería desabrido. Resalta y mejora los sabores de los otros ingredientes como en los panes y pasteles dulces.

*

Fortalece el gluten y de esa forma mejora las características de la masa y le permite retener mejor el agua y el gas, por consiguiente la sal da fuerza a cualquier harina.

*

Tiende a controlar o reducir la actividad de la levadura, regulando el consumo de azúcar en la masa y permitiendo un mejor manejo de la corteza.

*

Previene la formación y crecimiento de las bacterias no permitiendo fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables para el uso de la sal van desde el 1,5% hasta el 3%, según el tipo y gusto de la región.

DOSIFICACIÓN DE LA SAL PRODUCTOS

Masas dulces Panes de sal

PORCENTAJE

1,5 % 1,5 a 2 %

¡Recuerde!

No debe usarse má s del 3% de sal porque retarda la fermentación de la masa.

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Además de los ingredientes básicos para la elaboración de panes se requiere contar con un taller, equipamiento e instrumentos de control para que una panadería funcione correctamente, con un nivel técnico aceptable que permita elaborar panes de buena calidad. A continuación describiremos brevemente cada uno de estos puntos.

Equipos e instrumentos indispensables Para que una panadería funcione correctamente, con un nivel técnico aceptable, es necesario disponer de equipamiento básico como: una amasadora, una divisora, una cámara de fermentación y un horno. Así como los mínimos instrumentos o ayudas de control, para lograr una PRODUCCIÓN DE CALIDAD. Dichos instrumentos son:

•

Una BALANZA, que pueda pesar hasta gramos.

•

Un TERMÓMETRO, para controlar la temperatura del medio ambiente, las harinas, el agua y las masas. Dicho control juega un papel importante en la productividad panificadora

•

Un CRONÓMETRO, para controlar los tiempos de mezcla, fermentación, prueba y horneo. El uso del CRONÓMETRO óptimiza el proceso de producción y permite obtener una producción uniforme de panes.


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Infraestructura de una panadería Una panadería debe reunir buenas condiciones desde la contrucción del taller por lo que se recomienda determinar la distribución de áreas como: área de almacén, área de elaboración del pan, área de vestuarios, área de servicios higiénicos, área de oficinas, área de ventas o despachos entre otros. Estas áreas deben estar separadas para una mejor organización de la producción además, de prevenir la contaminación de los alimentos. El material recomendable para la construcción del taller debe ser de concreto armado, el taller debe reunir ciertos requisitos como: buena iluminación, ventilación, pisos lisos, entre otros. La distribución de los equipos dentro del área de elaboración debe mantener un orden de acuerdo a la secuencia del proceso de panificación considerando desde la preparación de la masa hasta el horneado del producto, el cual facilita el trabajo en línea y evita una contaminación cruzada. Con relación al aspecto de higiene los códigos de higiene de alimentos recomienda que el material de construcción de los equipos, implementos y utensilios empleados en la producción deben ser en lo posible de acero inoxidable, porque este material es más resistente y facilita su limpieza y desinfección. Respecto al personal que trabaja en la elaboración de alimentos debe usar uniforme apropiado, y mantener una buena higiene personal. Se recomienda limpiar y desinfectar todas las aéras de la panadería, así como los equipos y utensilios antes, durante y después de la producción. Todas estas recomendaciones se aplican con el fin de prevenir la contamianción de los alimentos.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN FRANCÉS La formulación de los panes salados o llamados pan de agua originarios estaban compuestos por los ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal, representando la harina el 100 % y los demás ingredientes en muy bajos porcentajes. Actualmente se emplean formulaciones modificadas de acuerdo a las costumbres o hábitos de consumo.

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Pasemos a detallar la formulación del pan francés.

4.1 Formulación del pan francés INGREDIENTES

PORCENTAJE %

CANTIDAD

Harina Levadura seca Sal Azúcar Manteca Agua

100 0, 8 2 1, 2 1, 2 60

5 kg 40 g 100 g 60 g 60 g 3L

En el cuadro siguiente indicamos la formulación con rango de porcentajes mínimos y máximos de ingredientes para panes crocantes, salados o panes de agua. INGREDIENTES

Harina Levadura seca Sal Azúcar Manteca Agua

PORCENTAJE %

100 1 -5 1 -2 0 -2 0 -6 58 - 60 *

* De acuerdo a la absorción de la harina

Pero, la experiencia y la investigación científica, han demostrado, que se puede elaborar panes de calidad en forma PERMANENTE, si se utiliza una determinada dosificación de los ingredientes. Actualmente, la mayoría de las panaderías ya se basan en los que ellos llaman: "EL PORCENTAJE DE LOS PANADEROS", que se viene estableciendo como un PATRÓN en la INDUSTRIA DEL PAN.


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CÁLCULO DE LOS INGREDIENTES CONOCIENDO LA DOSIFICACIÓN •

¿Cómo calcular la cantidad de agua?

Planteamos la siguiente regla de tres simple: Si 50 kg de harina representan el 100 %, entonces ¿Cuántos kg representará el 54 %? Es decir: 50 kg

100%

X

que se resuelve así:

54% 50 x 54

X =

=

100

2700 100

= 27 kg

27 kg de agua equivale a 27 litros de agua

•

¿Cómo calcular la cantidad de levadura?

Se aplica una regla de tres simple donde el porcentaje de levadura es 4 %. Así tenemos: 50 kg X

X =

o también:

36

X =

50 x 4 100 50 100

100% 4%

=

200 100

= 2 kg

x 4 = 0,5 x 4 = 2,0 kg = 2 kg



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En conclusión usted señor empresario podrá utilizar la siguiente fórmula para hallar el factor qe le faciliatrá el cálculo de los ingredientes. H

I= Donde:

•

I H P

= = =

100

xP

Peso del ingrediente Peso de la Harina Porcentaje de ingrediente

¿Cómo calcular los otros ingredientes?

Sal Azúcar Manteca Huevos Leche en polvo

*

: 0,5 X 2 : 0,5 X 10 : 0,5 X 9 : 0,5 X 6 : 0,5 X 3

= = = = =

1 kg 5 kg 4,5 kg 3 kg 1,5 kg

Si queremos trabajar con 30 kg de harina utilizando la misma fórmula, tendríamos:

30 X 54 X=

100

30 kg

100 %

X

54 %

30 =

100

x 54 = 0,30 x 54 = 16,2 kg

Es decir: Para 30 kg de harina se necesitarían 16,2 litros de agua


Para levadura

: 0,3 x 4

= 1,2 kg

Para la sal Para el azúcar

: 0,3 x 2 = 0,6 kg : 0,3 x 10 = 3,0 kg

Para la manteca Para los huevos Para la leche

: 0,3 x 9 : 0,3 x 6 : 0,3 x 3

= 2,7 kg = 1,8 kg = 0,9 kg 37


*

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Ahora queremos trabajar con 20 kg, pero con la siguiente dosificación: Agua ................................ 52 % Levadura.......................... 6 % Sal ................................... 1,5 % Azúcar ............................. 18% Manteca........................... 18 % Huevos............................. 9 % Leche en polvo................. 5 %

H

Apliquemos la fórmula:

I=

xP

100

que en este caso se reduce a: 20 I=

100

x P es decir:

I = 0,2 x P Ahora, calculemos los otros ingredientes:

38

Agua

: 0,2 x 52

=

Levadura Sal Azúcar Manteca Huevos

: 0,2 : 0,2 : 0,2 : 0,2 : 0,2

= = = = =

Leche en polvo

: 0,2 x 5

x 6 x 1,5 x 18 x 18 x 9

=



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4.2 Cómo elaborar el pan francés El proceso de elaboración del pan francés se realiza aplicando el método directo para lo cual se requiere utilizar un mejorador de masa en la formulación; el mejorador permite acondicionar, es decir oxigena la masa facilitando el desarrollo del gluten y acortando el tiempo del proceso. La secuencia de operaciones del proceso de elaboración del pan francés se detalla en el flujo N ° 1. Flujo N ° 1 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN FRANCÉS Ingredientes

PESADO sal, azúcar

MEZCLADO (Harina, levadura y mejorador)

DISOLUCIÓN

agua

MEZCLADO manteca

AMASADO CORTADO PESADO DIVIDIDO BOLEADO REPOSO

Tiempo: 20 min aprox.

BAJ ADO (FORMADO) FERMENTACIÓN


VOLTEADO


FERMENTACIÓN


HORNEADO

T= 220ºC Tiempo: 10 min aprox.

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4.2.1 Procedimi ento

•

Disuelva en el agua la sal y el azúcar para facilitar la incorporación con los demás ingredientes en la preparación de la masa.

•

Coloque en el tazón de la amasadora los ingredientes sólidos: la harina, levadura seca y el mejorador, mezcle en primera velocidad hasta que estos ingredientes se dispersen y se logre una distribución uniforme en la mezcla.

•

Adicione el agua con azúcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes sólidos, mezcle en primera velocidad hasta obtener una masa húmeda; en este punto adicione la manteca y continúe el mezclado hasta su dipersión en la masa.

•

Continúe el amasado en segunda velocidad hasta obtener una masa elástica plástica, punto en la cual el gluten ha llegado a su óptimo desarrollo. Luego retire la masa del tazón. Una prueba para reconocer el desarrollo del del gluten, es tomar un poco de masa y estirarla con la mano y observar la formación de una película muy delgada que se asemeja a una lámina transparente.

Este mezclado y amasado debe durar 15 minutos aproximadamente.

•

40

Corte y pese la masa de acuerdo al tamaño de pieza que va producir. Por ejemplo cada pesada de masa para un pan francés comercial es de 1, 350 kg., del cual se obtienen piezas de 45 g aproximadamente.



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•

Divida la masa en la divisora, bolee cada pieza y deje en reposo por espacio de 20 minutos, sobre la mesa o en cajas especiales previamente enharinadas (espolvorear harina a la superficie de la caja) proteja del aire cubriendo con paños de tela. Este reposo se da al medio ambiente para que la masa se dilate lentamente y permita dar la forma característica de un pan francés.

•

Pasados los 20 minutos, retiramos el paño y enharinamos la parte superior de los bollos, y las bandejas, tablas o cajas donde se colocarán los bollos, en seguida "bajamos" los bollos el cual consiste en presionar con la ayuda del palote el centro de la masa leudada formando una hendidura, luego se coloca en las bandejas con la hendidura hacia abajo.

•

Se deja en reposo los bollos durante 45 minutos aproximadamente en el ambiente del taller para una fermentación lenta y conserve la hendidura cerrada.

•

Pasado este tiempo se realice el « volteado», que consiste en invertir los bollos con la hendidura hacia arriba y colocarlos en las bandejas de hornear y llevar a la cámara de fermentación por espacio de 45 minutos aproximadamente para que la masa continúe su crecimiento hasta su máxima ligeresa (leudado) para un buen greñado (formación de surcos abiertos en la corteza) durante el horneado.


41


42

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•

Transcurrido este tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos coloque en el horno a una temperatura de 220°C - 225 °C, inmediatamente vaporice por 20 segundos aproximadamente para dar color y brillo a la corteza del pan. El tiempo del horneado es de aproximadamente de 8 a 10 minutos.

•

Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorado y la corteza crocante, enfrie cerca del horno y luego envíe a la sala de ventas.


Práctica Nº 1 Elaboración del pan francés MATERIALES

01 01 01 01 01 01 06 06 01

Jarra medidora de 1 L de capacidad. Balde de 4 L de capacidad. Raspa de plástico. Palote de madera pulida o acero inoxidable. Corta masa. Tazón de 1 L de capacidad. Cajones o planchas de madera. Bandejas de horno. Paleta de madera.

FORMULACIÓN

Harina especial................................................ 5, 000 g Mejorador de masa.......................................... 50 g Manteca vegetal............................................... 60 g Azúcar ............................................................. 60 g Sal ................................................................... 100 g Levadura seca ................................................. 40 g Agua ................................................................ ± 3L Además usaremos:

Harina para espolvorear ........................................ 500 g

4 3


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5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN ÁRABE El pan árabe es un pan inflado y hueco en el interior, de color muy pálido, de forma redonda aplanada, tiene muy poca miga y corteza gruesa como una tapa. Este tipo de pan salado es parecido al pan chapla (pan rústico) en su forma, pero difiere de su formulación. Lleva muy bajo porcentaje de azúcar y sal razón por la cual se le llama también pan de agua. El proceso de elaboración del pan árabe se realiza aplicando el método directo con dos momentos de fermentación, por tanto no requiere utilizar mejorador de masa. La secuencia de las operaciones del proceso de elaboración del pan árabe se detalla en el flujo N° 2. Flujo N° 2 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN ÁRAB E

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5.1 Formulación del pan árabe INGREDIENTES

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD

Harina extra Levadura seca Sal Azúcar Agua

100 0, 5 1 1 60

3 kg 15 g 30 g 30 g 1, 8 L

5.2 ¿Cómo elaborar el pan árabe? •

Adicione el azúcar, la sal y el agua al tazón de la amasadora y mezcle hasta que desaparezcan los cristales.

•

Agrege la harina al agua azucarada y mezcle en primera velocidad hasta hidratar o humedecer, en este punto agregue la levadura y continúe amasando hasta lograr una masa elástica. Este amasado dura aproximadamente de 6 a 8 minutos.

•

Retire la masa y coloque dentro de un recipiente (batea o artesa), cubra con un plástico para evitar que se forme una corteza en la masa; deje en reposo en el ambiente del taller por 1 hora aproximadamente.

•

Una vez pasado este tiempo de fermentación realice el desgasificado de la masa o el PUNCH para extraer el gas formado y a su vez renovar el oxígeno para continuar la fermentación.

•

Corte la masa en tamaños de 50 g, forme bollos redondos y estire o lamine con la ayuda del palote hasta un espesor de 1 cm aproximademente y coloque en bandejas o tablas enharinadas. Deje en crecimiento (fermentación) por 30 minutos aproximadamente.

•

Coloque al horno a una temperatura de 250 °C por espacio de 3 a 5 minutos. Este tipo de pan se debe hornear preferentemente en el piso del horno porque permite la formación de una capa gruesa debido a que el bollo se infla(como un globo) por el calor del piso del horno. Por ejemplo los horno de ladrillo u otros de solera son los más apropiados.


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Práctica Nº 2 Elaboración del pan árabe MATERIALES

01 01 01 01 01 05 05 01

Jarra medidora de 2 L de capacidad. Raspa de plástico. Palote de madera pulida o acero inoxidable. Corta masa. Tazón de 1 L de capacidad. Cajones o planchas de madera. Bandejas de horno. Paleta de madera.

FORMULACIÓN

Harina especial................................................ 3, 000 g Azúcar ............................................................. 30 g Sal ................................................................... 30 g Levadura seca ................................................. 15 g Agua................................................................ ± 1, 8 L Además usarem os:

Harina para espolvorear..................................

4 6

200 g


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6. COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL PAN •

Todo empresario panificador, debe conocer cuánto le cuesta producir un pan sea este pan francés, yema, árabe; sólo así podra fijar un precio real a sus producto.

A continuación determinaremos el costo de producción del pan árabe: PRIMERO: Hallamos el costo de los ingredientes a utilizar para elaborar pan árabe. Para ello necesitamos conocer el precio de los insumos a utilizar. Veamos el siguiente cuadro. COSTOS DE INGREDIENTES DEL PAN ÁRABE Insumos (1)

Harina Azúcar Levadura Sal

1. 2. 3. 4.

Cantidad (2)

3 kg 0,03 kg 0,015 kg 0,03 kg

Precio Unitario Costo total (3) (4)

S/. 1, 8 S/. 1, 8 S/. 16 S/. 0, 6

S/. 5, 4 S/.0, 054 S/ 0, 240 S/.0, 018 S/. 5, 712

En la columna (1) colocamos la relación de ingredientes que utilizamos. En la columna (2) colocamos la cantidad de cada ingrediente que utilizamos en la elaboración del pan árabe en este caso, por ejemplo se necesita 3 kg de harina. En la columna (3) colocamos el precio unitario es decir, el costo por kilogramo de cada ingrediente por ejemplo el costo de 1 kg de harina es de S/.1, 8 nuevos soles. En la columna (4) colocamos el costo total por cada ingrediente, costo que resulta de la multiplicación de la cantidad del ingrediente por el precio unitario por kilogramo. Por ejemplo el costo total de la harina es: Costo total de la harina = 3 Kg x S/.1,8/kg = S/. 5,4

5.

El costo total de los ingredientes se calcula sumando los costos totales de cada ingrediente, es decir sumando toda la columna (4).


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SEGUNDO: Calculamos la cantidad de pan árabe a produci r.

•

Para conocer la cantidad de panes producidos, dividimos el peso total de la masa, entre el peso de cada pan.

Por ejemplo: Para hallar el peso total de la masa de pan árabe se suman las cantidades de los ingredientes utilizados en la preparación de la masa, así como se indica en el siguiente cuadro. PESO DE MASA DE PAN ÁRABE

Harina ............................... 3, 000 kg Azúcar .............................. 0, 030 kg Sal .................................... 0, 030 kg Levadura seca .................. 0, 015 kg Agua ...................................1, 800 kg 4, 875 Kg

Como observamos, el peso total de la masa para el pan árabe es de 4,875 kilogramos, es decir: 4 kilogramos 875 gramos. Si vamos a producir pan árabe de 50 g cada uno, entonces con la cantidad total de masa calcularemos cuántos panes se producirán, para lo cual aplicaremos la siguiente operación:

N° de panes =

N° de panes =

Peso total de masa Peso de masa de cada pan

4 875g 50 g

= 97, 5

La cantidad de panes a producir es de 97, 5 unidades de 50 g cada uno.

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TERCERO: Calcular el costo total de produc ción del pan árabe.

Como ya sabemos que el costo total de los ingredientes para producir pan árabe es de S/. 5, 712, calculemos el costo de producción. Para ello aplicamos la siguiente operación: COSTO TOTAL PRODUCCIÓN

(*)

=

+

COSTO TOTAL INGREDIENTES

100% del COSTO TOTAL INGREDIENTES (*)

Este porcentaje incluye los costos de mano de obra, depreciación de maquinarias y gastos administrativos de producción. En Panadería se aplica para determinar el costo aproximado de una forma muy rápida.

Entonces realizamos la operación: COSTO TOTAL PRODUCCIÓN

=

COSTO TOTAL PRODUCCIÓN

=

S/. 5, 712 + S/. 5, 712 S/. 11, 424

CUARTO: Calcular el cost o uni tario de produ cción del pan árabe.

Para calcular el costo unitario de producción se divide el costo total de producción entre el número total de panes: COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

= =

Costo Total de Producción N° de panes

S/. 11, 424 97

Costo unitario de producción de un pan árabe es de S/. 0,117.


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QUINTO: Fijar el precio de venta

Finalmente calculamos el precio de venta unitario del pan árabe, sumando al costo unitario de producción más el 30% de este costo(*) . (*)

Este porcentaje considerado asume los gastos de venta y utilidad del producto.

Realizamos los cálculos aplicando la siguiente operación:

PRECIO DE VENTA

PRECIO DE VENTA

=

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

+

30% del COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

=

S/. 0,117

+

30% (S/. 0,117)

El precio de venta unitario del pan árabe es de S/. 0,152 Recuerde que para fijar el precio de venta de cualquier producto debe evaluar los siguientes elementos : √ √ √

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El precio de venta que fija la competencia por el mismo producto. El costo de producción Qué precio está dispuesto a pagar el consumidor.



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Ejercicio Nº 1 Calcular el costo de producción del pan francés y fijar su precio de venta Siguiendo las mismas operaciones y secuencia del cálculo de costos desarrollados para el pan árabe, determine los costos de producción del pan francés y fije su precio de venta. 1.

Calcule el costo total de ingredientes utilizados para elaborar el pan francés.

2.

Calcule la cantidad de pan francés ha elaborar en la práctica.

3.

Calcule el costo total de producción del pan francés

4.

Calcule el costo unitario de producción del pan francés.

5.

Fije el precio unitario de venta del pan francés.


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CLASE N° 2 Elaboración del pan de yema y otros similares

Objetivos específicos: Al término de la clase el participante estará en condiciones de: •

Identificar las características y funciones que cumplen los ingredientes secundarios en la panificación.

•

Identificar y aplicar las pautas básicas de higiene y sanidad en la pánificación.

•

Elaborar pan de yema y karamanduka de calidad, aplicando controles durante el proceso.

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ELABORACIÓN DEL PAN DE YEMA Y OTROS SIMILARES El pan de yema es un pan salado de corteza delgada y con miga muy suave debido a que contiene como ingrediente la yema del huevo. El pan de yema forma parte del grupo de los panes blandos como el pan hamburguesa, pan caracol, carioca de leche, pan chalaco, pan de molde entre otros. Estos panes duran más tiempo que los panes salados crocantes de corteza gruesa como el francés, porque contienen mínimas cantidades cantida des de grasa. . Dentro de este grupo de panes también tenemos otros tipos de panes que tienen características similares de suavidad pero son más dulces como el pan karamanduka, este pan fue introducido al Perú a través de los supermercados super mercados Santa Isabel, Metro y Wong en y en la actualidad ha logrado posicionarse en el mercado, tiene demanda en la capital y otras ciudades importantes del país. Estos Estos tipos de panes blandos se preparan aplicando técnicas, métodos, formulaciones, usando ingredientes adecuados y aplicando las adecuadas medidas de higiene, que permite permite obtener panes panes con características características de suavidad, suavidad, palatibidad y conservación por varios días. Por esta razón, es de suma importancia que el PyME panificador conozca qué demanda el mercado respecto a los tipos de panes y prepararse para atenderlos. Para ello debe capacitarse constantemente. constantemente. En esta clase trataremos a mayor detalle las funciones que cumplen los ingredientes secundarios, secundar ios, se aplicará los parámetros adecuados en el amasado para obtener una masa, elástica manejable, además de conocer y aplicar los principios básicos de higiene y sanidad en la panificación panificaci ón a fin de obtener panes que cumplan con las especificaciones especificacion es técnicas o estándares de calidad exigidos por los clientes. Todos estos aspectos los trataremos a continuación continuaci ón en forma clara y sencilla.

1. IN INGR GRED EDIE IENT NTES ES SEC SECUN UNDA DARI RIOS OS Los ingredientes ingredientes secundarios secundarios se utilizan en la panificación panificación para mejorar las caracteristicas de de suavidad, dulzor, dulzor, sabor sabor y color en el pan. pan. Los ingredientes secundarioss más comunes son: azúcar, grasa, leche, huevo entre otros. Además en secundario esta clasificación consideramos los mejoradores de masa que se utlilizan en la elaboración de panes cuando se aplica el método directo. Estos mejoradores ayuda a la rápida formación formaci ón de gluten, hace posible que la masa tolere la l a producción de gas y se obtenga panes de mayor volumen. Describiremos brevemente brevemente algunos algunos ingredientes secundarios y explicaremos qué contiene un mejorador, asi como la función que cumple en la panificación.


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1.1 El az azúc úcar ar El azúcar está considerado como ingrediente secundario, aunque en la práctica muchos panificadores peruanos han optado por agregar azúcar al pan francés con el propósito de lograr una mejor mej or coloración de la corteza del pan, dándole un color dorado; característica exigida por los consumidores, consumidor es, por eso, ellos afirman que no se puede hacer PAN PAN sin azúcar, por lo tanto lo consideran como ingrediente ingredi ente básico. Desde el punto de vista técnico se puede hacer pan sin azúcar, azú car, por esta razón no lo consideramos como ingrediente básico. El azúcar cumple las siguientes funciones: √

Ayuda a la fermentación inicial, sirve como alimento de la levadura y como base para la fermentación.

√

Proporciona frescura, suavidad y buen sabor al pan. Por lo tanto le da mayor durabilidad. Por ejemplo los panes dulces dulces se conservan suaves suaves por unos 5 días aproximadamente debido a que la miga retiene humedad porque el azúcar absorbe humedad.

√

Da coloración a la corteza del pan haciéndolo más atractivo y apetitoso.

¡ TENGA PRESENTE !

El uso us o excesi excesivo vo de d e azú azúcar impide impi de el crecimiento crecimi ento normal del del pan, influy inf luye e negativ negativam amente ente en en la forma for ma de las l as pi pieza ezas, s, dánd ndol ole e una cor c ortteza muy tost to stada ada y gruesa gr uesa..

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1.2 1. 2 La gr graasa √

Es otro ingrediente secundario que mejora la apariencia del pan.

√

Produce un efecto lubricante en la masa, haciéndola más suave y agradable.

√

Aumenta el valor nutritivo del pan, suministrando 9000 calorías por kilogramo de pan.

√

Disminuye la pérdida pérdid a de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

√

Suaviza la corteza y la hace más tierna.

√

Permite un ligero aumento de volumen del pan.

√

El efecto de la GRASA se manifiesta en el horno. Las masas con GRASA tienen un buen volumen, mientras que las masas con poca grasa se expanden muy poco.

√

El ACEITE o grasa líquida, ayuda a retener el gas producido durante la fermentación, actúa como si fuera un lubricante porque se distribuye en toda la red del gluten haciéndolo impermeable a la masa; contribuye a mejorar la textura de la miga prolongando el tiempo de conservación de la suavidad del pan.

Entre las grasas más conocidas tenemos:


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1.3 1. 3 El hue huevvo √

Es otro ingrediente secundario que mejora el sabor de los panes.

√

Con el barnizado imparte un color dorado brillante atractivo, al pan.

√

Aporta proteínas al pan enriqueciéndolo, es decir haciendolo más nutritivo.

1.4 1. 4 La lec leche he

58

√

Es otro ingrediente secundario que da un mejor color a la corteza del pan, toda vez que el azúcar de la leche se acaramela. acaramel a.

√

Con la leche, el sabor del pan mejora, mej ora, suaviza la corteza, se consigue consi gue una miga más sedosa, su apariencia estimula el apetito del consumidor.

√

Los nutrientes de la leche se suman al pan, elevando su valor nutritivo.

√

Existen varios tipos de leche, leche en polvo entera, leche fresca, leche evaporada, leche condensada; la que más se usa en panificación es la LECHE EN POLVO, porque se puede mantener fácilmente sin refrigeración, es más fácil de manipular, se puede conservar por más tiempo que la leche fresca y su costo es más económico.



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1.5 Mejoradores de masa a.

¿ Qué es un mejorador de masa?

√

Los MEJORADORES de masa son mezcla de compuestos químicos utilizados para mejorar las caracteristicas de la harina, con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de la masa, mejorar la plásticidad de la masa durante la fermentación y proporcionar volumen y buen color a la corteza del pan durante el horneado.

√

Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores con oxidantes, mejoradores con enzimas, mejoradores con alimentos de la levadura entre otros. EL MEJORADOR de masa más completo viene a ser una mezcla balanceada de compuestos químicos extraidos de los alimentos como de la leche, de los huevos, de las frutas, de los cereales y de las grasas.

√

Un buen MEJORADOR DE MASA se compone de cinco tipos de compuestos químicos:

b.

•

Los emulsionantes, favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la formación de la masa.

•

Las grasas, favorecen el buen desarrollo del pan, hacen que la miga sea más suave.

•

Los azúcares, sirven como alimento de la levadura, y mediante ello mejora la fermentación.

•

Las sustancias biológicas, evitan que la masa se pudra durante la fermentación. También se les conoce como enzimas encargadas de transformar las sustancias complejas en sustancia simples de fácil asimilación por la levadura por ejemplo.

•

La vitamina C, permite que la masa se oxigene durante el amasado; porque actúa como oxidante, cumpliendo la misma función del bromato de potasio.

Ventajas del uso del mejorador

√


Usando mejoradores reducimos el tiempo de amasado. Se obtiene una masa más homogénea, suave y elástica. Es necesario su uso en los métodos directos de preparación de panes.

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√

Durante la fermentación, el MEJORADOR acelera la transformación del almidón en azúcares fermentables.

√

Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen, un mejor color y estructura.

√

Un MEJORADOR DE MASA se utiliza en muy bajas proporciones, por ejemplo desde 0,5 % hasta 1 % en base a la harina. Es mejor seguir las indicaciones del fabricante.

√

Se recomienda utilizar los mejoradores que contienen productos naturales y oxidantes que no sean bromatos, porque el Bromato de Potasio ha sido cuestionado por los epecialistas de salud en el uso alimentario. Como se sabe en el Perú el uso de este producto en la preparación de mejoradores de masa esta prohibido, según resolución N° 001528 del 19 de noviembre del 2003 - Ministerio de Salud - MINSA.

¡ RECUERDE!

El mejorador má s eficiente es el conocimiento té cnico de lo que se estáhaciendo, y el querer hacerlo bien.

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2. OPERACIONES DE LA ETAPA DEL AMASADO Recordemos las etapas principales del proceso de panificación: AMASADO

FERMENTACIÓN

COCCIÓN

La etapa del amasado en la panificación es importante, pues es la primera etapa en la cual preparamos la masa, es necesario conocer las operaciones, procedimientos y controles para obtener una buena masa elástica y plástica. Pasemos a describir las operaciones de la etapa del amasado :

a. Pesado Esta operación consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo a la fórmula del PAN que se quiere preparar. Para realizar esta operación se utiliza una balanza apropiada. Los ingredientes que ya han sido pesados, deben permanecer separados en sus respectivos recipientes, hasta el momento del mezcladoamasado.

b. Mezclado - Amasado El mezclado - amasado de la masa asegura la integración total de los ingredientes del PAN y permite la preparación de la masa. Durante mucho tiempo el amasado fue hecho a mano, en la actualidad se está generalizando el uso de la amasadora. El MEZCLADO - AMASADO se realiza para: √

Permitir un máximo desarrollo del gluten en relación a su elasticidad, extensibilidad y suavidad.

√

Conseguir una perfecta y completa distribución de los ingredientes permitiendo una interacción entre las proteínas, almidón y lípidos (grasas).

El tiempo de duración del MEZCLADO- AMASADO dependerá: √

Del tipo de amasadora: Lenta o rápida, de una o varias velocidades.


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√

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De la calidad de la harina: Así por ejemplo, una harina fuerte requiere mayor tiempo de amasado que las harinas débiles, porque estas harinas fuertes ricas en proteínas absorben mayor cantidad de agua.

3. PAUTAS BÁSICAS DE HIGIENE EN LA PANIFICACIÓN Si la falta de higiene en cualquier actividad del hombre, es dañina para su salud y de las personas vinculadas a ella, es mucho más grave, si ésta actividad pertenece a la INDUSTRIA ALIMENTARIA, porque las enfermedades se transmiten más rápidamente vía los alimentos contaminados, de allí la importancia de preparar los alimentos bajo estrictas condiciones de salubridad e higiene que garanticen un producto apto para el consumo humano. Para asegurar la calidad sanitaria de los productos de panificación la persona responsable de la panadería debe realizar una serie de actividades y/ o acciones para que los productos sean elaborados bajo las condiciones mínimas de salubridad e higiene, es decir hacer un programa de higiene, el cual es un PLAN establecido por el equipo responsable de la Panadería, para que sus productos sean elaborados, aplicando las adecuadas medidas de higiene.

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♦

¿Qué aspectos que debe tener un programa de higiene? Todo programa de higiene debe contemplar minimamente los siguientes aspectos: a. b. c.

Higiene del personal. Higiene de los ambientes de trabajo. Control de infestación de roedores.

Veamos en qué consiste cada uno de ellos: a.

Higiene del personal

El personal que está en contacto directo con los ingredientes, la masa y la venta de los panes, es FUENTE DE CONTAMINACIÓN, veamos cómo: •

Las manos, los cabellos, las uñas, la nariz, son las partes del cuerpo que más fácilmente pueden contaminar al PAN, porque en estas partes del cuerpo es donde se acumulan bacterias del medio ambiente.

•

La vestimenta del personal, es también FUENTE DE CONTAMINACIÓN, pues sobre su superficie pueden estar adheridos tierra contaminada con micro organismos o sustancias extrañas.

•

Un trabajador enfermo, también es un AGENTE DE CONTAMINACIÓN para los productos de panificación, por esta razón se debe evitar, que el personal enfermo trabaje en la elaboración del PAN hasta que se encuentre bien de salud.


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b.

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Higiene de los ambientes de producción y comercialización

La masa del pan, es un producto donde fácilmente se desarrollan los micro organismos. Por tal razón, si en las máquinas quedan restos de masa o panes, y no se limpian y se desinfectan en éstos se desarrollan microorganismos, que son dañinos para la salud, y contaminan la siguiente preparación de masas. Toda acción sanitaria en una panadería, implica realizar el LAVADO, la DESINFECCIÓN y FUMIGACIÓN en todos los ambientes, principalmente, con mayor frecuencia en el área de elaboración y área de ventas o despachos. c.

Control de infestación de roedores

Las INFESTACIONES que se producen con más frecuencia en las panaderías, se deben a los RATONES DOMÉSTICOS, que comen fundamentalmente cereales, pero , además consumen una variedad asombrosa de otras materias nutritivas. El ratón se cría y se reproduce en la oscuridad absoluta. Cuando hay mucho descuido en el almacenamiento de los ingredientes, se proporcionan condiciones favorables para una infestación de roedores. El control completo de ratones debe ser llevado a cabo mediante la aplicación de un Programa regular de trampeado.

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♦

Propuesta para elaborar un programa de higiene Para la elaboración de un PROGRAMA DE HIGIENE, debemos tener en cuenta los siguientes criterios: • • • • •

Prevención de contaminación microbiana. Higiene del personal. Higiene de los ambientes de trabajo. Control de infestación de insectos y roedores. Reglamentos legales de sanidad.

Desarrollemos de una manera sencilla cada uno de estos criterios: •

Prevención de contaminación microbiana

Fundamentalmente, la contaminación se puede dar en la harina, otros ingredientes(azúcar, grasas, leche, levadura, sal ) y el PAN. *

La contaminación de la harina se produce desde los granos de trigo, con gérmenes que se encuentran en el suelo y en el aire, durante el almacenamiento de sus granos, con hongos y bacterias. Los microorganismos llegan también a través de las heces y secreciones de aves, insectos y roedores.

*

La flora microbiana de la harina es relativamente inferior a la del grano, ya que los blanqueadores tiene la propiedad de reducir su carga de microorganismos.

*

De todos los ingredientes utilizados en panadería, el de mayor riesgo microbiológico, es el HUEVO, toda vez que es allí donde más se aloja la SALMONELLA, que produce la TIFOIDEA y la SALMONELOSIS.

*

Se deben mantener cubiertos los productos, a fin de evitar el acceso de moscas, roedores y polvo. El personal que manipula alimentos crudos como el caso del huevo debe limpiarse y desinfectarse la mano antes de tocar por ejemplo los panes o pasteles.

*


Los mohos constituyen la causa más frecuente de alteración y deterioro del PAN. Los mohos primero se desarrollan en la superficie del PAN, luego pueden penetrar al interior del mismo.

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*

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Las bacterias son destruidas en el horneado o cocción, pero pueden contaminarse los panes con bacterias y hongos después del horneado, generalmemte, esto sucede en la etapa del enfriado cuando estos microorganismos se encuentran en el ambiente (aire) o se transmiten por manipulación del personal, debido a inadecuadas medidas de higiene.

Higiene del personal

La gran mayoría de los panificadores, trabajan con sus mismas ropas de calle, con el consiguiente riesgo de contaminación. Es importante que, antes de comenzar el trabajo en la panadería, todo el personal debe colocarse el traje de faena, cubrirse la cabeza con un gorro, y lavarse las manos. El propietario del establecimiento, debe dar las condiciones para que esto ocurra así.

Recordemos que es importante la salud del personal, de acuerdo al Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas todo personal que trabaje manipulando alimentos debe poseer un carnét sanitario y pasar exámen médico una vez al año como mínimo. Higiene de los ambientes de trabajo

*

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Debe quedar claramente establecido, que los operarios sean los responsables de dejar limpios y ordenados la mesa y utensilios que han empleado en la elaboración del pan, tan pronto como hayan concluído con su tarea.



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*

El trabajo pulcro, no solamente mejora la producción, sino que, elimina los desperdicios, que significan pérdidas económicas.

*

Las bandejas y latas de pan, se deben lavar regularmente con detergentes adecuados y antisépticos (desinfectantes), con el fin de eliminar la grasa, destruir los hongos y cualquier gérmen patógeno que pudiera quedar adherido.

*

El área de ventas es el área más propenso de contaminación e infestación, en este lugar entran personas de la calle y podrían ser portadores de microorganismos; a través de personas enfermas, ropas contaminadas, polvo, tierra en los zapatos, etc. Por lo tanto, la limpieza del ambiente y desinfectado de los pisos y paredes, tiene que ser realizado en esta área con más frecuencia que en las otras áreas.

Control de infestación de insectos y r oedores

*

Los insectos pueden ser controlados, manteniendo limpias las paredes, pisos y máquinas. No deben existir restos de materias orgánicas que sirva de alimento y para prevenir el ingreso de insectos se debe utilizar mallas en las ventanas.

*

Los roedores se evitan mediante la eliminación de aberturas mayores de 1 centímetro por lado; aislando muy bien el almacén de harina y evitando dejar restos de panes, en los demás ambientes de la panadería.

Reglamento legal de sanidad

Actualmente en el Perú se cuenta con el ultimo Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de consumo humano, emitido por D.S. N° 007-98. S. A. Siendo el órgano de línea técnico normativo DIGESA encargado normar, supervisar, controlar y evaluar los aspectos de protección del medio ambiente, saneamiento básico e higiene alimentaria. En este reglamentose encuentran las recomendaciones de higiene que se deben aplicar en la manufactura de alimentos. Por ejemplo recomendaciones de higiene personal, respecto a su salud. En el siguiente cuadro se propone el ejemplo de un programa de control de plagas, que le puede servir como modelo.


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A I C N E U C E R F

) N Ó I S C A A Z I G T A A L R P S E E D D Y L N O Ó I R C T A N T C O E C S I E N D S E A D , M N A Ó R I C G C E O R F I P N S E D (

N E Ó D I S C A A I E C R L Á P A

S R O T A C Z I U L I D T U O R A P

/ S O T E N N O E I I C M I C D U E R C T O S R N P I

e t n e n a m r e P l e d s a e r á s a l s r . a e d l o l a T t , e t n e g . r o e r t o e l d c e e d d n n ó i ó c i c u l u l o o S s o t n e i m i d e c o r p l a . o o d i r d e c e u l c b a a e t s D e

E D L O . O n R y ó i D T c r . O N a z c e e l l T O i e f n t a É C p i s l m M i e e

L d d

S A G A L P

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e d a n l i a ó o c a d n r d ó e n i e c u c m a c a o l i e c p D e r a

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : . . a . i . . c . . . n . . a . l . . . i g i v : a l l o r e t d n e o l c b e a d s n a o h p c s e e F R

e s d a s c e s o s o c r e m a ) d m . n s , . . o a s s d l e a n s n d a t a a e r s a n e r o p e Á p ( v E N I R T O I B o l p m e j e r o P . o s o u t c y u s d n e o ó n r i o p c i a r c l c e a u p r n e e t s s r n a p i r d u i s u a c a g i r e d a n p S i

e . d s a n d ó i i c c t i a c c i l e p s n A i

s a c s o M

s a g i m r o H

s e r o d e o R

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : n e ó i l b c a u s c e n j o e p a s l e e R d



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4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN DE YEMA Para elaborar el pan de yema se necesita conocer la formulación o la dosificación de ingredientes. A continuación indicamos la formulación propuesta para elaborar un pan de yema de calidad.

4.1 Formulación del pan de yema INGREDIENTES

PORCENTAJE %

Harina Azúcar Huevos Levadura seca Manteca Mejorador Sal Agua Esencia de vainilla

100 10 6 1 8 0,8 1,3 45 0,1

CANTIDAD

5, 0 kg 0, 5 kg 0, 3 kg 0, 050 kg 0, 400 kg 0, 040 kg 0, 065 kg 2, 2 L 0, 005 L

4.2 ¿Cómo elaborar el pan de yema? El proceso de elaboración del pan de yema se realiza aplicando el método directo y utilizando además de los ingredientes básicos, los ingredientes secundarios como: el huevo, azúcar y leche, los cuales mejoran las características de este tipo de pan a diferencia de los panes salados de corteza gruesa como el pan frances, proporcionando suavidad a la miga y corteza. La secuencia de operaciones del proceso de elaboración del pan de yema se detalla en el flujo N° 3.


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Flujo N ° 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN DE YEMA

Ingredientes PESADO

DISOLUCIÓN

(azúcar, sal y agua) Harina, mejorador y huevo

MEZCLADO

manteca y levadura

Esencia de vainilla

MEZCLADO

AMA SADO

.

CORTADO DE MASA

PESADO

DIVIDIDO

FORMADO

FERMENTACIÓN

(crecimiento de bollos) BARNIZADO

HORNEADO

70

Temperatura de cámara 32 ºC Tiempo: 1 hora 30 min aprox. huevo batido Temperatura = 180 ºC Tiempo: 15 min aprox.



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4.2.1 Procedimiento

•

Pese y mida la cantidad de ingredientes determinados en base a la formulación y de acuerdo a la cantidad de panes a producir, coloque en sus respectivos recipientes o bolsas.

•

Disuelva en el agua la sal y el azúcar para facilitar su distribución uniforme en la mezcla con los otros ingredientes en la preparación de la masa.

•

Vierta el agua con azúcar y sal a la taza de la amasadora e incorpore la harina, el mejorador y el huevo, mezcle en primera velocidad hasta obtener una masa húmeda, es decir, cuando el agua ha sido absorbida por la harina, en este punto agregue la manteca y continue el mezclado hasta su dipersión en la masa.

•

Cuando observe que la manteca se ha dispersado en la masa, agregue la levadura fresca y continue el mezclado hasta que esta desaparezca en la masa. Finalmente adicione la esencia de vainilla.

•

Cambie a segunda velocidad la amasadora y continúe con el amasado de la masa hasta obtener una masa elástica plastica, punto en el cual se ha logrado el máximo desarrollo de gluten. Luego retire la masa del tazón de la amasadora.

Este mezclado y amasado debe durar 16 minut os aprox imadamente.

•

Corte y pese la masa de acuerdo al tamaño de pieza a producir. Por ejemplo cada pesada de masa para un pan de yema comercial es de 1, 350 kg., del cual se obtiene piezas de 45 g aproximadamente.

•

Divida la masa en la divisora, forme los panes laminando con el palote, enrolle con la mano y coloque en las respectivas bandejas con la unión del rollo hacia abajo. Luego corte con la ayuda de una navaja o guillete en la parte superior de los rollos formando 3 surcos oblícuos y superficiales para dar la forma característica de este tipo de pan.

•

Coloque las bandejas en la cámara de fermentación durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de los bollos. Las condiciones de la cámara para una adecuada fermentación debe estar entre 30 y 32 °C y una humedad relativa de 75% aproximadamente.


71


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La fermentación de los bollos es de 1 hora y 30 min aproximadamente.

72

•

Transcurrido este tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos, barnice con huevo batido cada pieza con la ayuda de un paño o una brocha y esparsa ajonjolí sobre las piezas barnizadas. El barnizado con huevo entero o sólo la yema ayuda a que la corteza del bollo cuando se cocine en el horno tome un color caramelo dorado y tenga brillo, permitiendo una buena presentación del producto.

•

Una vez barnizadas las piezas coloque inmediatamente al horno a una temperatura de 180°C, por espacio de15 minutos aproximadamente.

•

Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorada y la corteza crocante, enfrie cerca del horno y luego traslade al almacén de productos terminados para su empacado y distribución o venta inmediata.


Práctica Nº 3 Elaboración del pan de yema MATERIALES

01 01 01 01 01 01 01 01 01

Jarra medidora de 1 L de capacidad. Jarra medidora de 1/2 L de capacidad. Raspa de plástico. Palote de madera pulido o de acero inoxidable. Corta masa. Navaja para cortar. Brocha de 1 pulgada. Probeta de 50 ml. Paleta de madera.

FORMULACIÓN

Harina.............................................................. Azúcar ............................................................. Huevos ............................................................ Levadura seca ................................................. Manteca ........................................................... Mejorador ........................................................ Sal ................................................................... Agua ................................................................ Esencia de vainilla ...........................................

5,0 kg 0,5 kg 0,3 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,040 kg 0,065 kg 2,2 L 0,005 L

Además usaremos:

Huevos para barnizar ....................................... Aceite para las bandejas ................................. Ajonjolí para esparcir .......................................

200 g 0.150 L 50 g

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5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN KARAMANDUKA El karamanduka es un pan de miga poco compacta, suave, dulce, con un punto de sal que le da el sabor característico típico, su presentación es de tamaños muy pequeños parecido a los petipanes pero se diferencia por la forma que tiene como la de un pan carioca de color amarillento. Este pan fue introducido al Perú hace 5 años aproximadamente, inicialmente se preparaban en las panaderias de los Hipermercados Metro, en vista de tener buena demanda, también otras panaderías han iniciado la producción de este tipo de pan. Para elaborar el pan karamanduka se necesita conocer la formulación o la dosificación de ingredientes. A continuación indicamos la formulación propuesta para elaborar este pan.

4.1 Formulación del pan karamanduka INGREDIENTES

Harina Azúcar Huevos Levadura seca Manteca Margarina Mejorador Leche en polvo Sal Anís en grano Agua Esencia de vainilla Ajonjolí * Colorante *

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PORCENTAJE %

100 20 6 1, 2 14 14 0, 5 2 1, 4 1 34 0, 2 1 0, 003

CANTIDAD

5, 0 kg 1 kg 0, 3 kg 0, 060 kg 0, 7 kg 0, 7 kg 0, 025 kg 0,1 kg 0, 070kg 0, 05 kg 1, 7 L 0, 01 L 0, 05 kg 0,00015 kg

Este ingrediente no se agrega en la preparación de la masa. Es utilizado para esparcir sobre los bollos fermentados.



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4.2 ¿Cóm ¿Cómo o elaborar elaborar el pan karam karamandu anduka? ka? El proceso de elaboración del pan karamanduka se realiza aplicando el método directo y utilizando además de los ingredientes básicos e ingredientes secundarios, frutos secos como el anís, ajonjolí y esencias que se agregan para resaltar su sabor y aroma. La secuencia de operaciones del proceso de elaboración del pan karamanduka se detalla en el flujo N° 4, que indicamos a continuación.

Flujo N ° 4 PROCESO PROC ESO DE ELABORACIÓN ELAB ORACIÓN DE PAN PAN KARA K ARAMANDUKA MANDUKA Ingredientes PESADO

DISOLUCIÓN (azúcar, sal, anís y a gua)

MEZCLADO

manteca y margarina

Levadura fresca

Harina, mejorador, leche en polvo y huevo

MEZCLADO

MEZCLADO

Esencia de vainilla

PESADO

DIVIDIDO

FORMADO

FERMENTACIÓN (crecimiento de bollos)

BARNIZADO

HORNEADO


Temperatura de cámara 32 ºC Tiempo: 1 hora 30 min aprox. huevo batido

Temperatura = 170 ºC Tiempo: 10 min aprox.

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4.2. 4. 2.1 1 Procedimi ento

•

Pese y mid Pese mida a la la can cantitida dad d de de ingr ingred edie ient ntes es de dete term rmin inad ados os en ba base se a la la formulación y de acuerdo acuerdo a la cantidad cantidad de panes panes a producir producir,, coloque en sus respectivos recipientes o bolsas.

•

Disuelva Disuel va en el agu agua a la la sal, sal, el azú azúcar car,, y el col colora orant nte, e, pa para ra fa facil cilititar ar su distribución uniforme en la mezcla con los otros ingredientes en la preparación de la masa. Además el anís se puede agregar a la mezcla líquida porque permite una mejor distribución distr ibución en la masa.

•

Vierta Vier ta el ag agua ua pr prep epar arad ada a a la ta taza za de la am amas asad ador oraa e in inco corp rpor oree la harina, el mejorador, la levadura y la leche en polvo previamente mezclados. Mezcle en primera velocidad sólo para humedecer la harina, en este punto agregue la manteca y margarina luego continue el mezclado hasta dispersar estas grasas, finalmente agregue la esencia, continue el mezclado hasta obtener una masa compacta moldeable. Para elaborar este pan no se requiere desarrollar el gluten a un más, por la cantidad de grasa que lleva la formulación. form ulación. Este mezclado mezclado debe dur durar ar 4 a 6 minu minutos tos aproximadamente. apro ximadamente.

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•

Corte Cort e y pe pese se la ma masa sa de ac acue uerd rdo o al al tam tamañ añoo de de pi piez ezaa a pr prod oduc ucir ir.. Por Por ejemplo cada pesada de masa es de 1,4 kg del cual se obtienen piezas de 20 g aproximadament aproximadamente. e.

•

Divida Divi da la ma masa sa co con n la la div divis isor ora, a, de ca cada da pi piez ezaa obt obten enid idaa div divid idaa manualmente en dos partes iguales y con cada pieza forme los panes laminando con el palote, enrolle con la mano y coloque en las respectivas bandejas con la unión del rollo hacia abajo. Una vez que se ha colocado en las bandejas, presione cada pieza con la palma de la mano para aplanar; de esta esta manera se da la forma característica característica de este tipo de pan que no tiene mucho volumen. vol umen.

•

Coloqu Colo que e las las ban bande deja jass en la cá cáma mara ra de de fer ferme ment ntac ació iónn dura durant nte1 e1 hor horaa y 30 minutos aproximadamente para el desarrollo o crecimiento crecimie nto de los bollos. Las condiciones de la cámara para una adecuada fermentación debe estar entre 30°C y 32°C y una humedad relativa de 75% aproximadamente.



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Se deja en crecimiento los l os bollos, bol los, durante dur ante 1 hora y 30 min. aproximadamente aproximadamente..

•

Tra rans nscu curri rrido do es este te titiem empo po y eva evalu luad ado o el el crec crecim imie ient ntoo de de los los bol bollo los, s, barnice con huevo batido cada pieza con la ayuda de un paño o una brocha. Esparsaajonjolí sobre las piezas barnizadas.

•

Una vez Una vez barn barniz izad ada a las las piez piezas as col coloq oque ue inm inmed edia iata tame ment ntee al ho horn rnoo a una una temperatura temperatur a de 170°C, por espacio de 10 minutos aproximadam aproximadamente. ente.

•

Retire Reti re del del hor horno no cua cuand ndo o la pa part rte e infe inferi rior or del del pan pan est estee dor dorad adaa y la la cor corte teza za firme, enfríe cerca del horno y luego traslade al almacén de productos terminados para su empacado, distribución o venta inmediata.


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Práctica Nº 4 Elaboración del pan karamanduka MATERIALES 01 Jarra medidora de 1 L de capacidad. 01 Jarra medidora de 1/2 L de capacidad. 01 Balde de 4 L de capacidad. 01 Raspa de plástico. 01 Palote de madera pulida o acero inoxidable. 01 Corta masa. 01 Brocha de 1/2 pulgada. 01 Tenedor de cocina. 01 Probeta de 50 ml. 01 Paleta de madera. FORMULACIÓN Harina................................................................. 5,0 kg Azúcar ................................................................ 1 kg Huevos ............................................................... 0,3 kg Levadura seca .................................................... 0,060 kg Manteca.............................................................. 0,7 kg Margarina ........................................................... 0,7 kg Mejorador ........................................................... 0,025 kg Leche en polvo.................................................... 0,1 kg Sal ...................................................................... 0,070 kg Anís en grano ...................................................... 0,05 kg Agua................................................................... 1,7 L Esencia de vainilla .............................................. 0,01 L Colorante ............................................................ 0,00015 kg Además usarem os: Ajonjolí (para espolvorear)................................... Huevos para barnizar (3 u) ..................................

7 8

0,05 kg 0, 2 kg


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6. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PAN La evaluación de panes (producto final) nos permite determinar si la calidad de los insumos, la formulación utilizada, el método y los parámetros aplicados en el proceso de elaboración, son los correctos o necesitan o ajustes. La evaluación que puede realizar el panificador en su taller, es la Evaluación Sensorial conocida también como examen del pan. Esta evaluación consiste en utilizar los sentidos del hombre (olfato, ojos, gusto y tacto), es decir, el evaluador por ciertos criterios de evaluación y una tabla patrón ejecuta el trabajo. Para la evaluación del pan se considera las características externas e internas del mismo. No existe una norma peruana sobre estándares o puntajes en la evaluación sensorial, como ejemplo nos basaremos en la tabla de calificación que sugieren los panificadores americanos y canadienses. TABLA DE CAL IFICACIÓN DEL PAN CARACTERÍSTICAS EXTERNAS Características 1. 2. 3. 4. 5.

Puntaje

CARACTERÍSTICAS INTERNAS Características Color de la miga Sensación al tacto Olor Sabor

Puntaje

Volúmen Color de corteza Horneado Simetría Pestañas y costuras 6. Resistencia de la corteza

10 8 3 3

1. 2. 3. 4.

10 15 15 20

3

5. Grano

10

TOTAL

30

TOTAL

70

3

Los puntajes indicados en la tabla se refieren a la calificación de un buen pan, la sumatoria de la calificación de las características internas y externas es de 100 puntos, puntaje de patrón de referencia para la evaluación de cualquier tipo de pan. También se observa que el puntaje de calificación de las características internas es más alta (70 puntos) en relación a las características externas; esto indica que mayor peso tiene las características internas del pan como: buen olor, buena suavidad y sabor agradable.


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A continuación explicaremos las características consideras en la evaluación del pan:

Características externas 1.

Volumen

Es el volumen alcanzado del pan con relación al peso de masa, el cual debe ser cinco veces la cantidad de la masa, por ejemplo un pan que pesa 100 g en masa debe tener aproximadamente 500 centimetros cúbicos de volumen. 2.

Color de la corteza

El color de la corteza del pan debe ser marrón caramelo, uniforme, sin manchas o veteado. Un pan con estas características se evaluará con el puntaje indicado para un pan patrón o estandar. De lo contrario, se calificará por debajo del puntaje patrón. 3.

Horneado (uniformidad de cocción)

La cocción uniforme de un pan es que el horneado sea parejo, es decir, que todos los lados incluido el fondo (la base) presente un color parejo sin puntos quemados o claros. Por ejemplo un pan que tiene un color más oscuro en la parte superior y en los lados o la base más claros no tiene la uniformidad de cocimiento, por tanto, la calificación debe ser menor. 4.

Simetría

El pan debe ser simétrico, es decir que todos los lados conserven las misma altura, sin extremos bajos o deformes (encogidos o corteza chorreada o extendida). Esta característica es importante ya que la presentación del producto influye en la venta. 5.

Pestañas y costuras

El pan debe tener una abertura (greñado) uniforme y suave con un desgarre bien definido en todos sus lados. Una abertura desuniforme o desigual o una corteza tipo cáscara le quita mucha apariencia al pan. 6.

Resistencia de la corteza

El pan debe tener una corteza delgada que se rompa fácilmente sin ser gruesa, dura o gomosa. Por ejemplo la corteza de un pan de molde es lisa, delgada y blanda.

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Características Internas 1.

Color de la miga

El color de la miga debe ser color crema (perla), brilloso, y su superficie de color uniforme sin franjas oscuras. La miga tiene que ser apetecible, es decir, atractiva para despertar el apetito en el cliente. En caso de haberse agregado colorante a la masa para dar coloración a la miga, ésta debe ser uniforme en todo la superficie de la miga. 2.

Sensación al tacto (textura o suavidad)

Esta característica se determina con el sentido del tacto. Un pan con textura ideal, es suave aterciopelado, sedoso al tacto, no debe desmoronarse. La manera de evaluar es pasando delicadamente los dedos sobre la misma. 3.

Aroma (olor)

Esta característica se determina con el sentido del olfato. Un pan debe tener olor a trigo tostado. Un pan puede tener buena presentación pero sin olor a trigo debe calificarse con menos puntos. 4.

Sabor

Esta característica es la más importante de un pan. Un pan debe tener un sabor a trigo, que satisfaga al consumidor, es decir, el pan debe tener palatibilidad (ser agradable). Esta característica guarda una relación estrecha con el olor, pero no debe confundirse entre uno y otro. 5.

Grano (estructura)

Esta característica es evaluada visualmente; el grano es la estructura o armazón del pan formado por la red del gluten (poros que retienen gas y alcohol) se asemejan a un panal de abeja. La forma puede variar de acuerdo a los tipos de panes, es importante en este caso evaluar la uniformidad en cuanto a la forma y tamaño. Por ejemplo, si observamos una estructura con grano muy abierto o huecos grandes se califica con menor puntaje que el patrón o estándar.


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La evalaución de los panes es comparativo a un pan patrón. Por lo que es necesario tener una muestra patrón al cual le damos los puntajes estándares sugeridos en la tabla, en base a esta calificación se le asigna los puntajes a cada característica del pan muestra. Esta evaluación se hace a nivel de laboratorio cuando se trata de investigaciones sobre tipos de harinas y prueba de fórmulas de panes y control de procesos. A nivel de las panaderías se recomienda realizar estas evaluaciones con la finalidad de evaluar los sistemas de panificación y la calidad de los ingredientes utilizados, con el propósito de mejorar su tecnología. Pasemos a realizar la práctica correspondiente.

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PRÁCTICA Nº 5 Evaluación sensorial del pan de yema MATERIALES

01 01 01 01

Cuchillo de serrucho. Platito descartable. Lápiz. Vasito descartable.

PRODUCTO

Muestra de pan (por participante) ....................... FORMATO(tabla comparati va de evaluación)

2u


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TABLA COMPARATIVA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAN

CARACTERÍSTICAS

PUNTAJE PAN PATRÓN

PUNTAJE PAN MUESTRA

OBSERVACIONES

CARACTERÍSTICAS EXTERNAS

1. Volumen

10

2. Color de corteza

8

3. Horneado

3

4. Simetría

3

5. Pestañas y costuras

3

6. Resistencia de la corteza

3

SUB TOTAL CARACTERÍSTICAS INTERNAS

1. Color de la miga

10

2. Sensación al tacto

15

3. Olor

15

4. Sabor

20

5. Grano

10 SUB TOTAL

TOTAL

84

100


CLASE Nº 3 Elaboración del pan integral y otros similares

Objetivos específicos: Al término de la clase el participante estará en condiciones de: •

Identificar la importancia que tiene el PAN en la dieta familiar, reconociendo su valor nutritivo.

•

Reconocer y aplicar las bondades nutricionales y saludables del trigo en la elaboración de panes integrales.

•

Elaborar panes integrales simples y mejorados de calidad, aplicando controles durante el proceso.

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ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL Y OTROS SIMILARES En estos ultimos años el consumidor viene cambiando paulatinamente sus hábitos alimenticios de consumir panes blancos, está optando por consumir panes, galletas y pasteles integrales revalorando los aportes nutricionales del trigo como tal. La tendencia por consumir productos integrales se debe a sus beneficios nutricionales y saludables, los productos integrales contienen fibra la cual ayuda a reducir las grasas y calorías en la dieta alimenticia, también reduce el riesgo de la obesidad, enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer. Por otro lado a partir del 2 002 con mayor información pública dada con respecto a las desventajas del uso de bromato en la formulación de mejoradores de masa, la población ha tomado mayor interés en el cuidado de su salud, convirtiéndose en consumidores más exigentes en la calidad del pan. La tendencia al consumo de productos integrales favorece a los panificadores y le brinda la oportunidad de aprovechar este mercado potencial e incursionar en la producción de productos integrales de calidad. Por tanto consideramos necesario que el PYME panificador conozca los aspectos de nutrición, así como la función que cumple el pan como alimento en la dieta y la salud de las personas; además de conocer y aplicar el proceso correcto de elaboración de panes integrales. Todos estos aspectos los trataremos a continuación:

1. EL PAN COMO FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES 1.1 Los nutrientes y los alimentos A.

Nutrientes

*


EL ALIMENTO, es una MEZCLA natural de nutrientes, que en cantidades adecuadas nos permite desarrollar, mantener y reparar nuestros tejidos.

87


*

88

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Para que el alimento logre su finalidad, necesita además, del AGUA y el OXIGENO del AIRE.



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Un producto es considerado alimento cu ando:

• • •

Provee sustancias nutritivas, Es aprovechable por el organismo, y No es perjudicial ni tóxico.

El pan, tambié n es un alimento y uno de los más importantes en la dieta familiar.

*

El ALIMENTO es una mezcla natural de nutrientes o sustancias capaces de nutrir.

*

Cada nutriente tiene una composición química particular y efectúa una función específica cuando es digerida y absorbida por nuestro cuerpo.


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*

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Los seis grupos de nutrientes son: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

*

Proteínas Carbohidratos Grasas y aceites Vitaminas Minerales Agua

La información que sobre este aspecto tenemos es muy dispersa, por esa razón, hemos considerado conveniente incluirla en esta GUIA, considerando que la PANIFICACIÒN forma parte de la INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Analicemos ahora de manera sencilla cada grupo de nutrientes: ♦

Proteínas

La PROTEÍNA es la única fuente dietética de NITRÓGENO, que el cuerpo necesita para FABRICA R y MANTENER los tejidos. Se ha comprobado la presencia de ANEMIA, es decir, un empobrecimiento de la sangre, en las personas que no ingieren una cantidad suficiente de PROTEÍNAS. Es frecuente observar la falta de vitalidad, energía física y mental en las personas que no reciben en su alimentación, la cantidad debida de PROTEÍNAS. Las PROTEÍNAS principalmente se encuentran en los siguientes alimentos:

90



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La harina de trigo, que utilizamos en la elaboración del PAN, también tiene PROTEÍNAS formadoras del gluten. Que comercialmente se les conoce como gluten vital de trigo. ♦

Carbohidratos

Son compuestos más simples que las proteínas, los constituyen: • • • •

la celulosa, fibra cruda, los almidones y los azúcares.

La función de los CARBOHIDRATOS es dar energía al cuerpo humano. La fuente de CARBOHIDRATOS de origen vegetal se encuentran en los siguientes alimentos: quinua, cebada, avena, trigo, etc.

El exceso de CARBOHIDRATOS se convierte en grasa y se acumula en nuestro organismo. ♦

Grasas y aceites

Son fuentes de reserva, se hallan siempre combinadas en los alimentos con ciertas vitaminas. En la fabricación del PAN actúan como lubricantes, ablandando los panes. Según su origen se dividen en GRASAS Y ACEITES.


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LAS GRASAS ANIMALES más conocidas son:

LOS ACEITES VEGETALES se obtienen de las semillas, procesándolas industrialmente. Los aceites vegetales más conocidos son los del maíz, maní, coco, palma, olivo, etc.

♦

Vitaminas

Son pequeñas sustancias que existen en los alimentos y que pese a su mínima cantidad, realizan una función importante en el proceso alimenticio porque controlan la asimilación de los demás nutrientes. La carencia o falta de VITAMINAS produce la enfermedad conocida como AVITAMINOSIS.

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Las vitaminas son: *

*

♦

HIDROSOLUBLES, son vitaminas que se disuelven en el agua como las vitaminas del Complejo B y la vitamina C. Estas vitaminas se encuentran en: -

Los cereales (trigo, quinua, cebada); legumbres (arvejas, lentejas, garbanzos): vitamina B1.

-

La leche, queso, huevos, frijoles, carne: vitamina B2 .

-

El trigo, miel, maní: vitamina B6.

-

El hígado: vitamina B12 .

-

Los cítricos, tomate, espinaca, papa, arvejas: vitamina C.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES, son aquellas vitaminas que se disuelven en sustancias grasas, tales como las vitaminas A, D, E y K. Estas vitaminas se encuentran en: -

La leche, manteca, huevos, hígado, pescado: Vitaminas A, D.

-

El gérmen de trigo, cereales, verduras: Vitamin a E.

-

La alfalfa, repollo, coliflor, espinaca, tomate, soya, hígado: vitamina K .

Minerales

Al igual que las vitaminas, los minerales regulan las funciones que realiza nuestro cuerpo; para trabajar apropiadamente y mantenermos saludables. Los MINERALES más importantes en los alimentos son: • • • •


Calcio Fósforo Hierro Sodio y cloro

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Desarrollemos ahora cada uno de ellos: Calcio

Se halla en los huesos y en los dientes, a los que da una dureza característica. El CALCIO también se halla en la sangre y facilita su coagulación. El alimento que contiene más CALCIO es la leche, también se halla en otros derivados de la leche como el queso. El PAN y en general los cereales, son abundantes en fósforo y pobres en CALCIO. La falta de CALCIO en el PAN se puede complementar con la leche y sus derivados.

Fósforo

También se encuentra en los huesos y los dientes, además se halla en cada célula del organismo. Rara vez falta fósforo, si en la alimentación hay suficiente CALCIO. La principal fuente de fósforo en la alimentación, la constituye: la leche y sus derivados, el huevo, la carne, las frutas secas, los cereales, etc. Hierro

Es una parte esencial de la HEMOGLOBINA, sustancia que da color rojo a la sangre y es la que permite a los glóbulos rojos, llevar oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo. Los alimentos ricos en HIERRO son: yema de huevo, espinaca, trigo, avena, lentejas, arvejas, soya, frijoles, maní, frutas secas, hígado, corazón, riñón, carne.

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Yodo

La mayor parte de YODO se halla en la glándula TIROIDES. El funcionamiento deficiente de esta glándula, por insuficiente cantidad de YODO, puede causar el BOCIO (tumor localizado en la tiroides). Sodio y cloro

Ambos minerales son indispensables para la vida, pero son ampliamente provistos en la alimentación común por medio de la SAL DE COCINA o CLORURO DE SODIO. Actualmente hay una sal de cocina más completa que es: la SAL YODADA, pues ella contiene SODIO, CLORO y YODO. ♦

Agua

Es el compuesto químico más necesario para la vida, todos los alimentos la contienen, desde la mínima cantidad, hasta formar el 97% de algunas frutas. Si consideramos que las dos terceras partes del peso del ser humano están constituídas por AGUA y casi todas las funciones del organismo: la CIRCULACIÓN, la ELIMINACIÓN, la DIGESTIÓN, la ASIMILACIÓN, la REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA, etc, la necesitan, no es de extrañar que el organismo solamente pueda resistir unos pocos días, si no obtiene agua en una u otra forma. Nuestra actividad de PANIFICADOR será más completa si reconocemos la ubicación del PAN dentro de todos los alimentos.


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B.

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Clasificación de los alimentos.

Los alimentos esenciales se pueden clasificar en cuatro grupos:

*

Una dieta balanceada debe combinar adecuadamente estos alimentos. Con tan amplia variedad de productos disponible, es fácil proporcionar comidas nutritivas y apetitosas, adecuadas a la conveniencia, economía, costumbres y necesidades de cada familia.

Como hemos observado, el pan y los cereales constituyen uno de los cuatro grupos de alimentos esenciales de la dieta diaria.

Una dieta balanceada que contiene cereales enriquecidos o de grano integral, frutas, hortalizas, carne o sus equivalentes y productos lácteos, es la ideal en cuanto a gusto, variedad y nutrición.

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1.2 El pan en la nutrición y la salud a.

¿ Cómo alimentarnos mejor?

Si queremos que los niños crezcan y los adultos permanezcan saludables y capaces de trabajar fuertemente, debemos conocer cómo alimentarnos mejor, planificar nuestra alimentación: 1.

Ingerir PROTEÍNAS, obtener energías de los CARBOHIDRATOS y GRASAS y tener un buen suministro de VITAMINAS y MINERALES. Si es posible, en cada una de nuestras comidas debemos comer algo de cada uno de ellos. Debemos consumir lo suficiente de esos nutrientes. La cantidad dependerá de la edad y del tipo de actividad que realiza cada persona.

2.

Si se consume más carbohidratos de los que se necesita, engordará, es decir, se almacenará en forma de grasa.

3.

Para satisfacer los requerimientos de las vitaminas y minerales, deberá consumirse vegetales de hojas verdes o fruta en cada comida balanceada.

La mezcla de varios alimentos, fuentes de proteí nas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales hacen un buen alimento.


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b.

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¿ Qué representa el trigo en nuestra alimentación?

El trigo, es el más importante de todos los cereales. Es el alimento que tiene más nutrientes en el mundo. Entre los cereales se encuentran el arroz, el centeno, la cebada, el maíz, la avena y el trigo. El área de tierra arable plantadas con trigo, produce alimento para mayor cantidad de personas, que la misma cantidad de tierra usada para producir carne, aves y leche. Diciéndolo de otra manera, se calcula que hacen falta ocho kilogramos de trigo para producir un kilogramo de carne. Sin lugar a duda, ocho kilogramos de trigo ofrecen mayor cantidad de nutrientes, que los que se consiguen con un kilogramo de carne.

c.

¿ Cuáles son los nutrientes del trigo?

En general, como todos los cereales, EL TRIGO contiene vitaminas del complejo «B». Los aceites del germen o embrión, son fuentes de vitamina E. El trigo no tiene vitaminas C y D. Tanto EL SALVADO como el GERMEN, tienen más PROTEÍNAS que el ENDOSPERMO. Las vitaminas del complejo B se reducen en un 80% durante la molienda del trigo cuando se obtiene harina blanca.

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d.

¿ El pan dentro de la dieta alimenticia?

El PAN suministra una porción significativa de nutrientes, requeridos para el crecimiento, mantenimiento de la salud y el bienestar de las personas. Los panes difieren en tamaño, forma, textura, apariencia y sabor. En su elaboración intervienen ingredientes que varían de acuerdo al tipo de pan y a su formulación.

Cada uno de los ingredientes del pan desempeñan en el proceso técnico un determinado rol funcional y aportan uno o más nutrientes. La composición del PAN es similar a la harina, excepto que contiene más agua. Es decir, si se elabora panes con harinas enriquecidas, las cualidades y el valor nutritivo aumentan.


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De igual manera, cuando se usa huevos y leche en las recetas, se consiguen panes nutritivos. También se obtienen excelentes resultados cuando la harina de trigo se mezcla con la harina de soya, de avena, salvado, gérmen de trigo, miel de abeja.

El PAN está constituido fundamentalmente por ALMIDONES y PROTEÍNAS.

100

*

Los ALMIDONES sirven como fuente de energía.

*

Las PROTEÍNAS las utiliza el organismo para remplazar o formar tejidos, por tal razón el pan es importante en la alimentación de las personas, pero sobre todo para los niños. Las proteínas del PAN no son completas, sin embargo pueden ser complementadas con pequeñas cantidades de proteínas de otros alimentos de origen animal.



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e.

Valor nutricional de las harinas sucedáneas

Las harinas sucedáneas son las materias primas que se obtienen de algunos cereales, tubérculos, raíces y leguminosas de granos y que pueden sustituir parcialmente a la harina de trigo, en la elaboración de panes, fideos y galletas. *

La AVENA es uno de los cereales con abundante aceite, por esa razón tiene un alto valor nutritivo. Las escamas de avena se pueden utilizar espolvoreándolas en el molde, antes de colocar la masa.

*

La harina de CEBADA imparte un agradable sabor dulce al pan, muy parecido a las nueces. Contiene menos proteínas que la harina de trigo. Puede emplearse en niveles de 20 % de sustitución.

*

El pan elaborado con un alto porcentaje de harina de CENTENO, es consistente y sabroso, pero no aumenta mucho durante la cocción, debido a su bajo contenido de gluten. Normalmente, el pan de centeno comercial contiene 15 % de harina de centeno, o un 85 % de harina de trigo.

*

La harina de MAÍZ constituye un posible ingrediente para la elaboración de pan dándole un sabor dulce y agradable.

*

Todos los tipos de harina de SOYA son utilizados como MEJORADORES. Esta harina es rica en proteínas y de bajo contenido de almidón. Los productos elaborados con soya se mantienen frescos durante más tiempo. La proporción recomendada es 50 g de harina de soya integral, para 450 g de harina de trigo.


101


*

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Las harinas provenientes de otros cereales o leguminosas tienen otros nutrientes que se pueden utilizar para balancear y mejorar su aporte nutricional del pan. Cuando se elabora los panes con harinas sucedáneas del trigo se les denomina por ejemplo: pan de quínua, pana de soya, pan de maíz. A continuación indicamos EL VALOR NUTRICIONAL de las harinas sucedáneas del trigo en la siguiente tabla N° 1.

La harina de trigo no puede ser reemplazada en su totalidad, sólo se le puede reemplazar parcialmente con harinas sucedáneas.

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TABLA N °1

VALOR NUTRICIONAL DE LAS HARINAS HARINAS

PROTEÍNA

CHO

GRASA

Ca mg

Fe mg

B1 mg

B2 mg

ÁCIDO NICOTÍN

ENERGÍA CALORÍA kcal

HARINA DE CEBADA

9,00

7,60

1,40

20,00

0,70

0,15

0,08

3,00

350,00

SÉMOLADEMAÍZ (96 %)

9,50

7,20

4,00

12,00

2,50

0,30

0,13

1,50

362,00

SÉMOLA DEAVENA

12,10

7,30

8,70

55,00

4,10

0,50

0,10

1,00

404,00

HARINA DE CENTENO (60%)

5,60

86,00

1,00

15,00

1,30

___

___

___

HARINA DE TRIGO (70 %)

11,20

78,00

1,30

118+ 1,93+

0,28+

0,04

2,3+

350,00

HARINAINTEGRAL DE TRIGO (100 %)

8,90

73,00

2,20

35,00

3,05

0,40

0,16

5,00

333,00

HARINA DEQUÍNUA

10,40

71,10

4,00

94,00

5,60

0,19

0,24

0,70

354,00

HARINA DE CAÑIHUA

10,20

72,30

3,90

___

___

___

___

___

HARINA DE SOYA (alto contenido de grasa)

40,30

13,30

23,50

208,00

6,90

0,75

0,28

2,00

425,00

HARINA DE SOYA (balo contenido de grasa)

42,80

39,00

3,30

225,00

8,40

0,50

0,24

1,60

335,00

HARINA DE TARHUI

46,40

13,00

24,00

___

___

___

___

___

FUENTES: SCADE (1975) INCAP - INCNND (1961) CASTRO (1993) SOTO (1981)


CHO = Ca = Fe = B1 = B2 = ENG =

___

___

___

CARBOHIDRATOS CALCIO HIERRO TIAMINA RIBOFLAVINA ENERGÍA

103


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1.3 La pirámide alimenticia En 1985 el Departamento de Agricultura, Salud y Relaciones Humanas de los Estados Unidos elaboró y dió a conocer después de una exhaustiva investigación una guía de lo que podría llamarse una alimentación ideal, creando la pirámide alimenticia. La pirámide de alimentos resume el tipo de alimentación ideal con la cual el ser humano puede obtener todos los nutrientes de los alimentos. Esta idea proveniene de los Estados Unidos y se imparte a todos los niveles económicos y en los diferentes medios educativos, buscando que la gente se familiarice con ésta pirámide pues así, podran hacer una dieta saludable y equilibrada. La pirámide nutricional (ver dibujo en la siguiente pagina)está conformada de la siguiente manera: 1.

En la base tenemos el grupo de los cereales, panes, arroz y pastas los cuales nos indican que estos alimentos se deben comer en mayor cantidad.

2.

En segundo nivel tenemos el grupo de las frutas y verduras, cuya cantidad de consumo es menor a los de la base.

3.

En el tercer nivel tenemos el grupo de carnes, aves, pescado, frijoles secos, huevo y nueces junto al grupo de la leche yogurt, quesos. Esto nos indica que estos alimentos se deben consumir con moderación.

4.

En la cumbre o encima de la pirámide tenemos al grupo de grasa, aceites y dulces, la cual nos indica que se debe consumir en mínimas cantidades.

La pirámide alimenticia recomienda comer de 6 a 11porciones de pan, cereales, arroz y pasta cada día cuyos beneficios son:

104

-

Generalmente son bajas en grasas.

-

Proporcionan carbohidratos complejos (almidones) importante fuente de energía.

-

Otorgan vitaminas, minerales y fibra.



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4 3 2 1


105


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Ejercicio Nº 2 ¿Cómo evaluar nuestra dieta alimenticia ? Señor(a) participante

Para realizar este ejercicio siga paso a paso las instrucciones que se indican a continuación. 1.

Elabore una lista de 10 alimentos de consumo más frecuentes en su zona.

2.

Ordene los alimentos de acuerdo a su consumo de mayor a menor.

3.

Coloque la relación de alimentos ordenados en el cuadro N ° 1 «Fuente de nutrientes de alimentos.»

4.

Con la lista anterior llene el cuadro N° 2 de clasificación de los cuatro grupos de alimentos esenciales.

5.

Teniendo en cuenta el análisis de la información recopilada en los dos cuadros responda las siguientes preguntas: •

106

¿Considera que es balanceada la dieta alimenticia que actualmente lleva?. ¿Por qué?.

6.

Con la misma información sistematizada construya la pirámide alimenticia de su dieta actual (use la hoja adjunta en la siguiente página) y compare con la pirámide alimenticia recomendada para llevar una nutrición adecuada y saludable.

7.

¿Considera que puede mejorar su dieta alimenticia?. ¿Cómo?



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CUADRO N° 1

FUENTE DE NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS NUTRIENTES N°

ALIMENTOS


Proteínas Carbohid Grasa y Vitaminas Minerales Agua aceites

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CUADRO N ° 2

GRUPO DE ALIMENTOS ESENCIALES ALIMENTOS ESENCIALES N°

ALIMENTOS Panes y cereales

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Leche y productos lácteos.

Verduras frutas,raices y tuberculos

Carnes, pescado y menestras


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Pirámide alimenticia del participante


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2. PANES INTEGRALES Los panes integrales son panes elaborados con harina integral de trigo quiere decir con la totalidad de sus componentes. Para entender mejor sobre las bondades nutricionales y funcionales de esta harina explicaremos desde la composición del grano de trigo.

2.1 Estructura del grano de trigo El grano de trigo esta conformado por las siguientes partes: •

EL SALVADO O AFRECHO, es la parte exterior fibrosa y dura del grano. Tiene varias capas que sirven para proteger las partículas finas del almidón, que se encuentran en el ENDOSPERMO.

El salvado es eliminado en el proceso de la molienda del trigo cuando se requiere obtener harina blanca. •

LA CAPA DE ALEURONA es la capa interior del salvado, o exterior del endospermo. También es eliminada con el salvado durante la molienda para la obtención de harina blanca.

•

EL ENDOSPERMO es el componente más grande del grano y contiene partículas finas del almidón y las proteínas formadoras del gluten. Se utiliza para la fabricación de la harina blanca.

•

El GÉRMEN es la porción de grasa del grano de trigo y sirve durante la germinación, también es eliminado durante la molienda para la obtención de harina blanca.

•

El ESCUTELO es la capa que separa el gérmen del endospermo.

2.2 Distribución de nutrientes en el trigo Los nutrientes están distribuidos de la siguiente forma: EL ENDOSPERMO constituye casi el 83% del peso total del grano. Principalmente está compuesto de almidón, pero también tiene proteínas, algo de vitaminas del Complejo B y elementos minerales. EL SALVADO Y LA CAPA DE ALEURONA juntos constituyen el 14,5 % del peso del grano. Está conformado por fibra (celulosa) no digestible, también contiene vitaminas del Complejo B y elementos minerales.

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La ALEURONA, normalmente extraída con el salvado en la molienda, es rica en proteínas y vitaminas B. EL GÉRMEN, incluyendo el ESCUTELO, constituye sólo el 2,5 % del peso total del grano, es rico en grasa, proteína, fierro y Vitaminas B.

2.3 Grado de extracción de harinas de trigo El grado de extracción que se consigna o señala en el envase de la harina indica al consumidor la cantidad de harina obtenida de la molienda del trigo que generalmente se expresa en porcentajes Por ejemplo: Una harina de 85% de extracción significa, que de 100 kg de grano de trigo, se han obtenido 85 kg de harina, habiéndose desechado el 15% (15 kg). Cuanto más alto es el grado de extracción de las harinas éstas son más ricas en nutrientes (Vitaminas, minerales) y fibras. Veamos el grado de extracción de algunas harinas: • • •

Harina integral............................. 100 % Harina semi integral .................... 85 - 90 % Harina blanca .............................. 70 - 72 %

La HARINA INTEGRAL es aquella a la que no se le ha extraído nada. Es rica en vitaminas del complejo B y E. Contiene muchos nutrientes. Sin embargo, tiene un problema que es común en todas las harinas integrales, que se rancia muy fácilmente por su alto contenido de grasa, para evitar este problema se recomienda almacenar por periódos muy cortos.


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La harina de baja extracción contiene poco o nada de gérmen y salvado, en consecuencia, presentan cantidades reducidas de grasa, vitamina B, minerales y fibra. Razón por la cual la harina blanca tiene desventajes en el aspecto nutricional y de salud pero ventajas en la elaboración de panes voluminosos y de buena estructura debido al mayor contenido de proteína; lo contrario ocurre con la harina integral. A partir de la harina integral se pueden preparar varios tipos de panes integrales desde los más simples hasta los enriquecidos con otros cereales e ingredientes con gran aporte de nutrientes como los panes integrales especiales o saludables.

3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL SIMPLE El pan integral simple es un pan elaborado sustituyendo parte de la harina blanca con harina integral hasta la proporción del 70% de harina blanca y 30% parte de harina integral como mínimo, de esta manera vienen elaborándolo en las panaderías y comercializando como pan integral comercial. Para elaborar este pan integral se requiere conocer la formulación o la dosificación de ingredientes. En la siguiente página indicamos la formulación propuesta para elaborar un pan integral de calidad.

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3.1 Formulación del pan integral simple INGREDIENTES

PORCENTAJE %

Harina especial Harina integral Azúcar Levadura seca Manteca Mejorador Sal Agua Esencia de vainilla

60 40 5 1 6 1 2 52 0,2

CANTIDAD 3 kg 2 kg 0,25 kg 0,050 kg 0,300 kg 0,050 kg 0.100 kg 2,6 L 0,01 L

3.2 ¿Cómo elaborar el pan integral? El proceso de elaboración del pan integral se realiza aplicando el método directo y utilizando además de los ingredientes básicos los ingredientes secundarios como azúcar y manteca, los cuales mejoran el sabor de este tipo de pan y a su vez le proporcionan suavidad a la miga y a la corteza. La secuencia de operaciones del proceso de elaboración del pan integral se detalla en el flujo N° 5. 3.2.1 Procedimiento

•

Pese y mida la cantidad de ingredientes determinados en base a la formulación y de acuerdo a la cantidad de panes a producir; coloquelos en sus respectivos recipientes o bolsas.

•


•

En el tazón de la amasadora coloque la harina especial, la harina integral, el mejorador y la levadura seca, mezcle en primera velocidad hasta obtener un mezla homogenea, es decir, distribuida en partes iguales.

•

Vierta el agua con azúcar y sal sobre la mezcla de harinas, mezcle en primera velocidad hasta obtener una masa húmeda , es decir cuando las harinas han absorbido todo el agua, en este punto agregue la manteca y continúe el mezclado hasta su dipersión en la masa .


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•

Cuando se observa que la manteca ya se ha dispersado en la masa agregue la esencia vainilla.

•

Cambie a segunda velocidad la amasadora y continúe con el amasado de la masa hasta obtener una masa elástica, plástica, punto en el cual se ha logrado el máximo desarrollo del gluten. Luego retire la masa del tazón.


•

Corte y pese la masa de acuerdo al tamaño de pieza que va ha producir. Por ejemplo, cada pesada de masa para un pan integral comercial es de 1,5 kg, del cual se obtiene 30 piezas de 50 g aproximadamente cada una.

•

Divida la masa en la divisora, forme bollos redondos y coloquelos en la respectivas bandejas, luego presione los bollos para darle forma aplanada y marque con el sellador formando figuras.

•

Coloque las bandejas en la cámara de fermentación durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de los bollos. La condición de la cámara para una adecuada fermentación es que ésta debe estar entre 30 y 32°C y una humedad relativa de 75% aproximadamente.

•

Transcurrido este tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos, coloque inmediatamente al horno a una temperatura de 195°C -200°C, vaporice 20 segundos para dar brillo a la corteza y hornee por espacio de 12 - 15 minutos aproximadamente.

•

Retire del horno cuando la parte inferior del pan esté dorada y la corteza crocante, enfrie cerca del horno y luego traslade al almacén de productos terminados para su empacado y distribución o venta inmediata.

Se deja en crecimiento los bollos, durante 1 hora y 30 min aproximadamente.

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Flujo N° 5 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL SIMPLE

Ingredientes PESADO

DISOLUCIÓN

(azúcar, sal y agua)

MEZCLADO

Manteca

MEZCLADO

Harina, mejorador y levadura

Esencia de vainilla

AMASADO

CORTADO DE MASA

PESADO

DIVIDIDO

FORMADO

FERMENTACIÓN

(crecimiento de bollos)

HORNEADO


Temperatura de cámara 32 ºC Tiempo: 1 hora 30 min aprox. Temperatura = 200 ºC Tiempo: 15 min aprox.

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Práctica Nº 6 Elaboración del pan integral simple MATERIALES:

01 01 01 01 01 01 01

Jarra medidora de 1 L de capacidad. Balde de 4 L de capacidad. Raspa de plástico. Corta masa. Marcador de masa. Probeta de 50 ml. Paleta de madera.

INGREDIENTES:

Harina especial.............................................. 3 kg Harina integral ............................................... 2 kg Azúcar ........................................................... 0,25 kg Levadura seca ............................................... 0,050 kg Manteca......................................................... 0,300 kg Mejorador ...................................................... 0,050 kg Sal ................................................................. 0.065 kg Agua .............................................................. 2,6 L Esencia de vainilla ......................................... 0,01 L Además usarem os:

Aceite para las bandejas ...............................

116

0,150 L


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4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL SALUDABLE El pan integral saludable es un pan enriquecido con miel de abejas y gluten de trigo, de consitencia suave de color oscuro y sabor característico a trigo. Este pan es considerado saludable porque contiene gran cantidad de fibra proveniente del trigo y el maíz, además es bajo en azúcar y sal. El consumo de este tipo de pan esta dirigido a las personas que llevan una alimentación de régimen especial o personas que deseen mantenerse con buena salud. Para elaborar el pan integral saludable se necesita conocer la formulación o la dosificación balanceada de ingredientes a fin de cumplir con las especificaciones de ese tipo de pan, según los requerimientos del consumidor. A continuación indicamos la formulación propuesta para elaborar el pan integral saludable.

4.1 Formulación del pan integral saludable INGREDIENTES Harina especial Harina integral Harina de maíz Gluten en polvo Mejorador Azúcar Sal Miel de abeja Levadura seca Manteca vegetal Lecitina de soya Agua

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD

45 45 10 2,5 0, 5 1,5 1, 75 7,5 0,7 5 0,5 65

2, 250 kg 2, 250 kg 0, 500 kg 0, 125 kg 0, 025kg 0, 075 kg 0, 080 kg 0, 375 kg 0,035 kg 0, 250 kg 0, 025 kg 3,250 L

4.2 ¿Cómo elaborar pan integral saludable? El proceso de elaboración del pan integral saludable se realiza aplicando el método directo y controles de los tiempos y velocidades de amasado, así como una fermentacíon lenta de los bollos.


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La secuencia de operaciones del proceso de elaboración del pan integral se detalla en el flujo N° 6 . 4.2.1 Procedimiento

•

Pese y mida la cantidad de ingredientes determinados en base a la formulación y de acuerdo a la cantidad de panes a producir, coloque en sus respectivos recipientes o bolsas.

•

En el tazón de la amasadora coloque la harina especial, la harina integral, la harina de maíz, el mejorador y el gluten, mezcle en primera velocidad hasta obtener una mezcla homogénea en la cual se han distribuido en partes iguales todos los ingredientes sólidos.

•

Agregue el agua con azúcar y sal sobre la mezcla de harinas, mezcle en primera velocidad hasta mojar la harina, en este punto agregue la miel de abejas, mezcle para dispersar en la masa hasta obtener una masa húmeda, es decir cuando las harinas han absorbido todo el agua, en este punto agregue la manteca y la lecitina de soya, continúe el mezclado hasta su dipersión en la masa.

•

Cuando observe que la manteca ya se ha dispersado en la masa agregue finalmente la levadura fresca.

•

Cambie a segunda velocidad la amasadora y continúe con el amasado de la masa hasta obtener una masa moldeable, punto en el cual se ha logrado el desarrollo adecuado del gluten para este tipo de pan, es decir un gluten no muy elástico porque se dañaría por la cantidad de fibra presente en la masa. Luego retire la masa del tazón.


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•

Corte y pese la masa de acuerdo al tamaño de pieza que va producir. Por ejemplo, cada pesada de masa para un pan integral comercial es de 1,5 kg del cual se obtiene piezas de 50 g aproximadamente.

•

Divida la masa en la divisora, forme bollos redondos y colóquelos sobre la mesa para dar un reposo hasta terminar todo el formado de las piezas.



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•

Pase con aceite toda la superficie de los bollos y espolvoree con la mezcla de harina integral y maíz, presione con la palma de la mano para dar forma aplanada y luego coloque en las bandejas respectivas.

•

Coloque las bandejas en la cámara de fermentación durante 2 horas aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de los bollos. Las condiciones de la cámara para una adecuada fermentación debe estar entre 28 a 30°C y una humedad relativa de 75%.

•

Transcurrido este tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos, coloque inmediatamente al horno a una temperatura de 190 °C a 195°C, inyecte vapor de agua por 10 segundos para dar brillo a los panes y hornee por espacio de 12 a 15 minutos aproximadamente.

•

Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorado y la corteza firme, enfríe cerca del horno y luego traslade al almacén de productos terminados para su empacado y distribución o venta inmediata.


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Flujo N° 6 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN INTEGRAL SALUDABLE

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Práctica Nº 7 Elaboración del pan integral saludable MATERIALES

01 01 01 01 02

Jarra medidora de 1 L de capacidad. Balde de 4 L de capacidad. Raspa de plástico. Corta masa. Jarras medidoras de 1/4 de L.

INGREDIENTES

Harina especial.............................................. Harina integral ............................................... Harina de maíz ............................................... Gluten en polvo .............................................. Mejorador ...................................................... Azúcar ........................................................... Sal ................................................................. Miel de abeja ................................................. Levadura seca .............................................. Manteca vegetal............................................. Lecitina de soya............................................. Agua(de acuerdo a la absorción) ...................

2,250 kg 2,250 kg 0,500 kg 0,125 kg 0,025 kg 0,075 kg 0,080 kg 0,375 kg 0,035 kg 0,250 kg 0,025 kg 3,4 L

Además usaremos *:

Harina integral de trigo y harina de maíz .........

500 g

(*) cuando se prepara para vitrina


121

CLASE Nº 4 Elaboración de Bollería

Objetivos específicos: Al témino de la clase el participante estará en condiciones de: •

Elaborar bizcochos encimados y rosca de canela, aplicando controles durante el proceso.

•

Elaborar un programa de producción considerando la calidad de los ingredientes, el método, las máquinas y fórmulas aplicados en la elaboración de los panes; al personal que ejecuta dicha actividad, así como también a la demanda que tienen los productos en el mercado.

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Primera Parte:

ELABORACIÓN DE BOLLERÍA La bollería es el arte de elaborar productos de masa dulces con rellenos o decorados sobre la superficie del bollo, estos productos se elaboran con alta cantidad de azúcar, cantidades intermedias de huevo y grasas. Algunos productos de bollería se les conoce como bizcochos no esponjosos. Los productos de bollería se elaboran además de los ingredientes básicos, secundarios con otros ingredientes complementarios como los aromatizantes, frutas secas y pastas como la pasta de chirimoya por ejemplo. Estos productos son agradables porque en la preparación se aplican fórmulas de alta riqueza de ingredientes, tienen mayor rendimiento que los panes comunes, por consiguiente ofrece al panificador ventajas económicas. En la Clase N°2 hemos tratado sobre las operaciones de la etapa del amasado, en esta clase continuaremos abordando sobre las etapas de fermentación y horneado. En la elaboración de panes y bollería es muy importante conocer las operaciones y controles en la etapa de la fermentación y horneado, a fin de obtener productos de buen tamaño y con un color uniforme y apropiado para cada tipo de pan. A continuación trataremos sobre la etapa de fermentacion y horneado en forma clara y sencilla.

1. OPERACIONES DE LA ETAPA DE FERMENTACIÓN Recordemos que las etapas principales de la panificación son: AMASADO

FERMENTACIÓN

COCCIÓN

En esta etapa de la panificación llamado fermentación, la masa preparada comienza a sufrir cambios físicos que se pueden visualizar.

1.1 Fermentado Es una de las operaciones de la etapa de LA FERMENTACIÓN de la masa, también conocida como LEUDADO, que se realiza por acción de la levadura (enzimas) al transformar los azúcares de la harina en alcohol y dióxido de carbono (gas carbónico) en condiciones de temperatura y humedad adecuada.

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La FERMENTACIÓN tiene las siguientes finalidades:

•

FORMACIÓN DE GAS CARBÓNICO, de vital importancia para que la masa pueda aumentar su volumen. Esta acción, depende mucho de las características del trigo, de la harina y de la temperatura a la que es sometida.

•

LA TRANSFORMACIÓN FÍSICA DE LA MASA , como consecuencia de la acumulación de gas carbónico y de su presión. Esta acción depende de la calidad de gluten, de la presencia de enzimas de la harina, de las condiciones de desarrollo de la fermentación y de la humedad relativa del ambiente. El gluten tiene la particularidad de retener el gas, gracias a las paredes delgadas que se forman por efecto del alcohol y la baja acidez; y es capaz de retener la presión de la fermentación.

La FERMENTACIÓN y sus condic iones:

*

El proceso de FERMENTACIÓN o LEUDADO, empieza desde el momento en que se mezcla la levadura, con la harina y los líquidos.

*

La velocidad de la FERMENTACION depende de la levadura, de la temperatura del agua, del ambiente de la panadería.

*

Se dice que la masa está madura cuando alcanza su máximo volumen y elasticidad.


125


*

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La masa mezclada, es colocada en un ambiente especial, llamado también

cabina o sala de fermentación, a una temperatura de 28 a 30°C y una humedad de 75% (condiciones óptimas en una panadería industrial para la fermentación en conjunto).

*

En una panadería pequeña, la masa se coloca en un cajón grande denominado ARTESA, es especial para el fermentado y tiene suficiente espacio para que desarrolle.

*

Para evitar la formación de costra y evitar corrientes de aire, deberá cubrirse la masa en fermentación, con plástico o un paño húmedo.

La temperatura ideal para la fermentación de la masa es de 26,6 o C

126



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*

La actividad de la levadura se inicia lentamente, y se incrementa a medida que la fermentación prosigue.

*

La primera expansión de la masa puede durar de 20 minutos hasta un día, dependiendo de la proporción de la levadura y de la temperatura ambiente.

*

Como referencia, veamos la duración de la primera fermentación de una masa de 500 a 750 gramos de harina, de 85% de extracción y con 15 a 20 gramos de levadura. √ √ √ √

*

de 1 1/2 a 2 horas, a temperatura ambiente de 21 ºC. de 2 a 3 horas, a temperatura ambiente de 18 ºC. hasta 12 horas, a temperatura ambiente de 10 ºC. hasta 24 horas en la refrigeradora.

Las características de la harina juega un rol importante para determinar el tiempo de fermentación.

1.2 Punch o golpeado Se realiza con la finalidad de eliminar el gas carbónico que se acumula en la masa fermentada; ésta es sometida a un proceso de golpeado, también conocido como PUNCH. *

La fermentación se reduce, cuando no hay una suficiente eliminación del gas carbónico.

*

El PUNCH permite introducir oxígeno fresco a la masa, facilitando su desarrollo.

*

El PUNCH uniformiza la temperatura de la masa.

*

Las harinas fuertes, de alto contenido de proteína, requieren 4 o 5 punchs.

*

Las harinas de uso frecuente, sólo requieren de 3 punch: √ √ √


El primer punch se realiza después de transcurrido el 60% del período de fermentación; El segundo punch después del 30% de dicho período y El tercero durante el pesado, en el 10% del tiempo restante.

127


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1.3 División de la masa

128

*

Terminada la fermentación inicial o intermedia, la masa se divide en porciones de un peso determinado, antes de darle la forma deseada.

*

La DIVISIÓN DE LA MASA o el pesado, precede a la labranza, formado o armado, la cual debe realizarse con rapidez, precisión y método para obtener piezas de peso uniforme.

*

En la actualidad existen máquinas divisoras semiautomáticas de la labranza, que permiten agilizar la división de la masa.


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1.4 Embolado o moldeado de la masa Luego de pesar el trozo de masa, el panifícador da la forma definitiva, que exige el tipo de PAN que está elaborando. Hay panes pequeños como el tolete, francés y los panecillos, que se moldean manualmente antes del horneado. Otros panes son introducidos en moldes.

Cuando la masa se divide para elaborar los panes pequeños, las piezas quedan expuestas al medio ambiente y pierden gas. Para evitar esto, se BOLEA estas pequeñas divisiones de masa con movimientos circulares hacia adentro. El EMBOLADO tiene la particularidad de darle a la masa una película delgada, que impide la salida del gas. Además, el EMBOLADO elimina el carácter pegajoso de la masa y gracias a ello, requerirá menos harina de espolvoreo en el momento de la labranza.


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1.5 Fermentación final o desarrollo Esta acción consiste en dejar la masa en reposo, antes de colocarla en el horno y tiene como finalidad principal, que la masa recupere su elasticidad y aumente su volumen. Se hornea cuando se consigue el tamaño deseado. Podemos dar por terminada la FERMENTACIÓN, cuando la masa ha duplicado su volumen inicial La temperatura ideal de la dilatación es de 32ºC a 35ºC, con una humedad relativa de 80 a 85%. Una prueba sencilla para verificar que la FERMENTACIÓN ha terminado, consiste en presionar suavemente la masa, si la huella tiende a permanecer igual, es señal que el crecimiento ha cesado y la masa está lista para la cocción.

1.6 Barnizado Le da un aspecto atractivo al PAN y a la bollería, al mismo tiempo que lo enriquece. Para el BARNIZADO generalmente se utiliza leche, crema de leche, huevo batido o yema de huevo, mezcla de huevo y leche, huevo batido con sal. El BARNIZADO se realiza con la ayuda de un pincel, o una tela delgada.

130



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*

El PAN corriente y el PAN dulce sencillo, se barnizan antes de introducirlos en el horno.

*

En cambio, las piezas de gran tamaño pueden quemarse si se barnizan antes de la cocción. Conviene hacerlo sólo 20 minutos antes de terminar la cocción, retirándolas momentáneamente del homo y reanudando la cocción hasta el final.

*

Después del BARNIZADO, el PAN puede adornarse esparciendo por la superficie con granos de ajonjolí o hinojo, o granos enteros o ligeramente molidos, de cereales previamente remojados.

2. 0PERACIONES DE LA ETAPA DE HORNEADO Recordemos que las etapas principales de la panificación son: AMASADO

FERMENTACIÓN

COCCIÓN

En esta etapa la masa leudada ligera se transforma en un producto apeticible, es decir el gluten se coagula y forma el esqueleto o estructura del pan, el almidón se gelatiniza y también contribuye a formar el cuerpo del pan. En esta etapa del horneado en la masa suceden cambios físicos como crecimiento de la masa, cambios químicos como la forrmación de color en la corteza entre otros.

2.1. Horneado Antes de introducir el PAN en el horno, debemos aseguramos que el horno esté saturado de VAPOR. Debe hacerse cortes en algunas masas, porque el vapor favorece la expansión de las aberturas, provocando un ligero aumento del volumen del PAN. También evita una mayor evaporación de humedad de la masa. Los panes pequeños se hornean a mayores temperaturas que los panes grandes. Se recomienda verificar el porcentaje de azúcar, para graduar convenientemente la temperatura del horno. Ejemplo: •

Para panes chicos, la temperatura promedio del horno debe ser de 220°C. A mayor cantidad de azúcar se va bajando la temperatura, hasta un mínimo de 180°C.


131


•

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Para panes grandes, el promedio de temperatura debe ser de 190°C. A mayor porcentaje de azúcar, se le va disminuyendo la temperatura hasta 150°C.

El HORNEADO permite: •

La expansión del gas, en las celdas creadas durante la fermentación, proporcinando más volumen al pan.

•

La evaporación del alcohol a 79 °C, mejorando el sabor del pan.

•

El aumento de la actividad de la levadura, durante los primeros minutos y su destrucción a los 60 °C.

•

Al final del horneado se forma la CORTEZA, a partir de la capa formada en cada bollo(costra en la parte superior ) durante la fermentación.

•

Cuando se forma la corteza, se detiene el incremento del volumen del PAN.

•

Para la formación de la corteza, se introduce vapor de agua, con la finalidad de favorecer algunos cambios en los ingredientes y así obtener un PAN dorado, apetitoso y de corteza brillante.

2.2 Enfriado del pan Después del horneado, el PAN o BIZCOCHO se coloca en un ambiente especial higiénico, para su enfriamiento gradual hasta que la temperatura interna del pan se encuentre entre 28 a 30°C y luego se procede al embolsado.

132

*

El endurecimiento y pérdida de elasticidad del PAN. Puede evitarse empleando agentes emulsificantes y complejos enzimáticos (incluidos en algunos mejoradores de masa ) los cuales influyen el la conservación de una miga blanda.

*

El endurecimiento del PAN también puede retardarse por congelación, más no por refrigeración.

*

Si el PAN guardado se calienta, se obtiene un PAN temporalmente tierno.



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3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS ENCIMADOS Los bizcochos encimados son aquellos productos elaborados con masa de bollería y lleva en la parte superior decoración de tapas como pasta de chirimoya o migajas de bizcochuelo con azúcar impalpable o crema pastelera. A continuación indicamos la formulación propuesta para elaborar masa de bollería.

3.1 Formulación de la bollería INGREDIENTES

Harina Azúcar Huevos Levadura seca Manteca Mejorador Sal Agua Esencia de vainilla Esencia de chirimoya

PORCENTAJE %

CANTIDAD

100 20 9 1,6 10 1 1 45 0,1 0,2

5, 0 kg 1 kg 0,450 kg 0,080 kg 0,500 kg 0,050 kg 0.050 kg 2,4 L 0,005 L 0,010 L

Para complementar la preparación de los bizcochos encimados se requiere contar con los ingredientes para la preparación de las pastas que decoran el bizcocho. La cantidad de ingredientes a utilizar en estos productos no son exactas, sino de acuerdo al gusto del cliente. Para la elaboración de los bizcochos encimados en la práctica, indicaremos la cantidad de ingredientes necesarios para preparar la pasta de chirimoya de acuerdo a la cantidad de bollos a decorar.

3.2 ¿Cómo elaborar los bizcochos encimados? El proceso de elaboración de la bollería se realiza aplicando el método directo, utilizando además de los ingredientes básicos y secundarios ingredientes complementarios como productos decorativos que resaltar la presentación. La secuencia de operaciones del proceso de elaboración de los bizcochos encimados se detalla en el flujo N° 7. Guía del Participante

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Flujo N° 7 PROCESO DE ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS ENCIMADOS

Ingredientes

PESADO DISOLUCIÓN (azúcar, sal y agua) Harina, mejorador, levadura

MEZCLADO

Manteca

PESADO

MEZCLADO

MEZCLADO

AMASA DO

MEZCLADO

CORTADO DE MASA

LAMINADO

DIVIDIDO

CORTADO

FORMADO FERMENTACIÓN (crecimiento de bollos)

Pan de chirimoya

DECORADO

DECORADO

HORNEADO

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Temperatura de cámara 32 ºC Tiempo: 1 hora 30 min aprox.

BARNIZADO

Bizcocho azucarado Azúcar impalpable

Manteca

AMASA DO

PESADO

Huevo batido

Harina,azúcar, agua y esencias

Huevo y esencias

Pasta de chirimoya




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3.2.1 Procedimiento

•

Pese y mida la cantidad de ingredientes determinados en base a la formulación y de acuerdo a la cantidad de bizcochos a producir, coloque en sus respectivos recipientes o bolsas.

•


•

En el tazón de la amasadora coloque la harina especial, el mejorador y la levadura seca, mezcle en primera velocidad hasta obtener un mezla homogénea en la cual se han distribuido en partes iguales todos los ingredientes sólidos.

•

Vierta el agua con azúcar y la sal sobre la mezcla de sólidos, mezcle en primera velocidad hasta mojar la harina, agregue los huevos y las esencias, continúe el mezclado hasta obtener una masa húmeda, es decir, cuando la harina absorbio todo el agua, en este punto agregue la manteca, continúe el mezclado hasta su dispersión en la masa.

•

Cambie a segunda velocidad la amasadora y continúe con el amasado hasta obtener una masa elástica, plastica, punto en el cual se ha logrado el máximo desarrollo del gluten. Luego retire la masa del tazón.


•

Separe la masa para elaborar bizcochos de diferentes formas de presentación. Por ejemplo la cantidad de masa preparada vamos ha dividirla en dos partes, con una parte elaborará los bizcochos azúcarados y con la otra parte elaborará el pan de chirimoya.

•

Corte y pese la masa de acuerdo al tamaño de pieza que va producir, por ejemplo la pesada de masa para un bizcocho comercial es de 1,5 kg, del cual se obtiene piezas de 50 g aproximadamente. Para ambos tipos de bizcochos se pesará 1,5 kg con la cual se obtendrá 30 unidades o piezas por pesada.

•

Divida la masa en la divisora, forme los bollos de ambos bizcochos y coloquelos en las bandejas respectivas.


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•

Coloque las bandejas en la cámara de fermentación durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente para el pan de chirimoya y 2 horas aproximadamente para el bizcocho azucarado, para el desarrollo o crecimiento de los bollos. Recuerde que las condiciones de la cámara para una adecuada fermentación debe estar entre 30 y 32°C y una humedad relativa de 75% aproximadamente.

•

Transcurrido este tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos, barnice con huevo batido cada pieza con la ayuda de un paño o una brocha. Para el caso del pan de chirimoya coloque encima de cada bollo la pasta de chirimoya y decore haciendo enrejados con la ayuda de un cuchillo sobre la pasta, a fin de simular la forma de una chirimoya. Para el caso de los bizcochos azucarados, barnice y coloque azúcar impalpable encima (parte superior) de cada bollo formando una especie de volcán o montículo. El barnizado con huevo entero o sólo la yema ayudan a que la corteza del bollo cuando se cocine en el horno tome un color caramelo dorado y tenga brillo, permitiendo una buena presentación del producto.

•

Una vez completa su decoración coloque los panes al horno a una temperatura de 170°C a 175°C, por espacio de 15 a 18 minutos aproximadamente.

•

Retire del horno cuando la parte inferior del pan este dorada y la corteza crocante, enfríe cerca del horno y luego traslade al almacén de productos terminados para su empacado, distribución o venta inmediata.

3.2.2 Preparación de la pasta de chirim oya

136

•

Pese y mida la cantidad de ingredientes determinados en base a la cantidad de bollos a decorar.

•

Coloque sobre la mesa la harina, forme con ella una corona, agregue al centro de la misma el azúcar impalpable, la esencia de chirimoya, el agua, mezcle manualmente hasta humedecer la harina y el azúcar, en este punto agregue la manteca y continue amasando hasta formar una pasta como masa compacta.

•

Una vez formada la pasta proceda al formado de las tapas: Espolvoree harina sobre la pasta de chirimoya para evitar que se pegue la pasta cuando se manipule. Lamine o extienda la pasta con la ayuda de un



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rodillo chico hasta formar una lámina de 0,5 cm de espesor. No olvide espolvorear con harina la mesa donde se va ha laminar la pasta, así mismo espolvoree con harina la superficie de la pasta, para evitar el riesgo de estropear al pegarse al rodillo. •

Una vez laminada la pasta proceda a cortar las piezas de acuerdo al tamaño de los bollos. Por ejemplo, para las piezas de 50 g de masa se cortan piezas de 6 cm de diámetro aproximadamente, con la cual se cubre toda la parte superior del bollo.

•

Una vez cortada cada pieza recojala con la ayuda de una espátula y coloquela una debajo de otra, conserve hasta el momento de colocarlas en los bollos fermentados.


137

Práctica Nº8 Elaboración de Bizcochos encimados MATERIALES

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 04 01

Jarra medidora de 1 L de capacidad. Jarra medidora de 1/2 L de capacidad. Raspa de plástico. Rodillo de madera o acriílico. Corta masa. Espátula de pastelero. Cortador liso de 6 cm de diámetro. Probeta de 50 ml. Navaja para cortar. Balde de 4L de capacidad. Brocha de 1 pulgada. Bandejas de horno. Paleta de madera.

INGREDIENTES PARA LA BOLLERÍA

Harina........................................................... Azúcar .......................................................... Huevos ......................................................... Levadura seca ............................................. Manteca........................................................ Mejorador ..................................................... Sal ................................................................ Agua ............................................................. Esencia de vainilla ........................................ Esencia de chirimoya ...................................

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5, 0 kg 1 kg 0,450 kg 0,080 kg 0,500 kg 0,050 kg 0.050 kg 2,4 L 0,005 L 0,010 L


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INGREDIENTES PARA LA PASTA DE CHIRIMOYA (para decorar los bollos formados con la mitad de la masa de bollería preparada)

Harina............................................................ 0, 600 kg Manteca ......................................................... 0,350 kg Azúcar impalpable ......................................... 0,350 kg Agua .............................................................. 0,100 L Esencia de chirimoya .................................... 0,003 L Además Uti lizaremos:

Azúcar impalpable (*)..................................... Huevo para barnizar(4 u ) ............................... (*)


0,250 kg 0.250 kg

Esta cantidad es para decorar los bollos del bizcocho azucarado formados con la mitad de la masa de bollería preparada.

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Ejercicio Nº 3 Calcular el costo de producción y fijar el precio de venta de un bizcocho Siguiendo las mismas operaciones y secuencia del cálculo de costos desarrollados para el pan árabe, determine los costo de producción para el bizcocho.

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1.

Calcule el costo total de ingredientes utilizados para elaborar el bizcocho encimado.

2.

Calcule el costo total de producción.

3.

Calcule la cantidad de bizcochos encimados elaborados en la práctica.

4.

Calcule el costo unitario de producción del bizcocho encimado.

5.

Fije el precio unitario de venta del bizcocho.



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Segunda Parte

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ROSCA DE CANELA La rosca de canela es un producto preparado con masa de bollería, tiene alto rendimiento y por ende ofrece al panificador mayor beneficio económico que los panes simples. Es un bizcocho especial con relleno de canela, frutas confitadas y frutas secas. Para elaborar la rosca de canela se requiere conocer la formulación de la bollería así como también el procedimiento de su preparación. Como ya hemos tratado sobre la bollería en la elaboración de bizcochos encimados, para la elaboración de rosca de canela aplicaremos la misma formulación y el procedimiento de la preparación de la bollería.

4.1 ¿Cómo elaborar la rosca de canela? El proceso de elaboración de la rosca de canela se realiza aplicando el método directo, utilizando además de los ingredientes básicos y secundarios otros ingredientes complementarios como especias, frutas confitadas y frutas secas. La secuencia de operaciones del proceso de elaboración de la rosca de canela se detalla en el flujo N° 8. 4.1.1 Procedimiento

El procedimiento de la preparación de la masa de bollería es igual al tratado en la elaboración de los bizcochos encimados. A continuación explicaremos el procedimiento desde el pesado de masa para elaborar la rosca de canela. •

Corte y pese la masa de acuerdo al tamaño de pieza que va ha producir. Por ejemplo para cada rosca de canela de tamaño comercial se pesa 400 g de masa.

•

Bolee la masa y deje en reposo hasta completar el boleado de toda la masa, luego inicie el formado, laminando los bollos en forma alargada y ovalada. Pase aceite con una brocha sobre toda la superficie de la masa laminada, espolvoree canela con azúcar y sobre ésta coloque la fruta y pasas distribuyéndola de forma uniforme.


141


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•

Enrolle presionando la masa y teniendo cuidado que no salga el relleno; una vez formado el rollo corte todo el largo por la mitad obteniendo dos tiras.

•

Realice el trenzado iniciando el cruzado de las tiras desde el centro hacia los extremos, luego forme una rosca juntando bien las dos puntas o extremos de las trenzas. Asegure bien para que no se desate, coloque en la bandejas considerando el espacio para el crecimiento de las roscas.

•

Coloque las bandejas en la cámara de fermentación durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente para el desarrollo o crecimiento de las roscas. Las condiciones de la cámara para una adecuada fermentación debe estar entre 30 y 32 °C y una humedad relativa de 75% aproximadamente.

La fermentación de los bollos dura 1 hora 30 min. aproximadamente.

•

Transcurrido el tiempo y evaluado el crecimiento de los bollos, barnice con huevo batido cada pieza con la ayuda de un paño o una brocha. El barnizado con huevo entero o yema de huevo ayuda a que la corteza del bollo tome un color caramelo dorado y brillante permitiendo una atractiva presentación del producto.

142

•

Una vez barnizados las piezas coloquelas inmediatamente al horno para evitar que bajen su volumen estas piezas a una temperatura de 165°C - 170 °C por espacio de 20 - 25 minutos aproximadamente.

•

Retire del horno cuando la parte inferior de la rosca este dorada y la corteza firme, enfríe cerca del horno y luego traslade al almacén de productos terminados para su empacado y distribución o venta inmediata.



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Flujo N° 8 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ROSCA DE CANELA Ingredientes

PESADO DISOLUCIÓN (azúcar, sal y agua) Harina, mejorador, levadura

Manteca

MEZCLADO

Huevo y esencias

MEZCLADO AMASADO CORTADO DE MASA PESADO BOLEADO LAMINADO

Canela y azúcar

RELLENADO

Aceite

Fruta confitada y pasas

CORTADO / TRENZADO FERMENTACIÓN (crecimiento de bollos) Huevo batido

BARNIZADO HORNEADO


Temperatura de cámara 32 ºC Tiempo: 1 horas 30 min aprox.


143

Práctica Nº9 Elaboración de la rosca de canela MATERIALES

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

Jarra medidora de 1 L de capacidad. Jarra medidora de 1/2 L capacidad. Raspa de plástico. Rodillo chico de madera. Corta masa. Brocha de 1 pulgada. Probeta de 50 ml. Tazón de 1 kg de capacidad de acero inoxidable. Balde de 4 L de capacidad. Paleta de madera.

INGREDIENTES PARA LA BOLLERÍA

Harina ............................................................ Azúcar ........................................................... Huevos .......................................................... Levadura seca .............................................. Manteca......................................................... Mejorador ...................................................... Sal ................................................................. Agua .............................................................. Esencia de vainilla ......................................... Esencia de chirimoya ....................................

144

5 kg 1 kg 0, 450 kg 0, 080 kg 0, 500 kg 0, 050 kg 0, 050 kg 2,4 L 0, 005 L 0, 010 L


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INGREDIENTES PARA EL RELLENO

Canela en polvo ............................................. 0, 100 kg Azúcar blanca ................................................ 0, 400 kg Fruta confitada ............................................... 1kg Pasas ............................................................ 1, 3 kg Además utilizaremos:

Huevos para barnizar(4 u ) .............................


0,250 kg

145


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5. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN En el marco de las exigencias que impone las diferentes oportunidades comerciales, estan aquellas de satisfacer a los clientes en cuanto a volumen, cumplimiento en las fechas de entrega, calidad del producto y que todo ello le signifique a su empresa un esfuerzo planificado y no un trabajo realizado en medio del desorden y la improvisación, que lleva al uso indiscriminado de recursos y con ello a altos costos y baja productividad.

¿Está usted preparado para atender está demanda? Son muchos los clientes que usted tiene: Instituciones del Estado, instituciones privadas, venta directa, restaurantes, cafés, entre otros, pero todos estos clientes exigen: √ √ √ √

Calidad del producto Mayor volumen en algunos casos Producción a tiempo Buen precio.

¿Cumple usted con las exigencias de su cli ente? Cuantas veces ha tenido que pedir, a su cliente, un plazo más para la entrega de un pedido porque: ♦ No calculó bien cuánto tiempo le demandaría la producción del pedido y al final tuvo que contratar más personal o subcontratar. ♦

No calculó correctamente la cantidad de insumos que requería para atender el pedido y tuvo que realizar compras adicionales que no le fueron entregadas a tiempo.

♦

Consideró poco necesario ordenar las actividades a desarrollar, pues por lo general le resulta fácil manejarlas en el momento. No cumplir co n la fecha de entrega es uno de los p robl emas que con frecuencia se observa en las empresas

¿por qué?

1. Porque las fechas suelen sólo estimarse en base al sentido común o cálculo grueso, eso significa que ese cálculo no tiene como base una evaluación correcta de la capacidad de producción del taller. 2. Porque se desconocen las herramientas y procedimientos para organizar el trabajo.

146


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3. Porque no se tiene la costumbre de trabajar con un criterio de prevención de los problemas y de atención al cliente. Sin embargo, cabría preguntarse...si habiendo cumplido en las fechas acordadas ¿Fue un buen negocio?, porque:

1. Luego de un minucioso cálculo de costos, se dió cuenta que realmente no había tenido la ganancia esperada. 2. Evaluó que había tenido que trabajar más turnos de los previstos que le significó una salida adicional de dinero. Es importante que usted evalúe las consecuencias que trae consigo no cumplir con los clientes o cumplir pero utilizando un exceso de recursos no previstos.

Consecuencias Si se trata de que no cumple con sus clientes en las fechas acordadas, las consecuencias son: - Principalmente, su imagen ante su cliente se verá seriamente afectada. Él empezará a desconfiar de usted y probablemente será la última vez que lo contrate para atender su pedido. - Pero no sólo eso, recuerde que este cliente insatisfecho comunicará con mucha rapidez, su fama de incumplido a muchos otros posibles clientes y por lo tanto, los perderá antes de haberlos ganado. - Y si hablamos de lo económico, es indudable que perder clientes, significa no vender y perder dinero. Si logra cumplir con sus clientes pero haciendo uso excesivo de sus recursos: 1. Incurre en altos costos, que probablemente superen lo que usted había calculado, afectando a su ganancia. 2. Hace uso indiscriminado de los recursos porque tuvo que trabajar más turnos de los previstos, contratar a personal adicional; trabajar a un ritmo acelerado no cumpliendo con los tiempos para la producción de acuerdo a l proceso productivo, improvisando formulas; muchas veces alquilando equipos, todo ello se traduce en el taller en una baja productividad.


147


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Por estas y otras razones más que son desfavorables para su empresa, es que resulta muy importante considerar la opción de cambiar y/o asumir nuevas actitudes, realizando de aquí en adelante un trabajo planificado en producción y tomando en cuenta las exigencias de los clientes con respecto a la calidad y la entrega oportuna. Para ello uno de los instrumentos que le ayudará ha planificar su trabajo de manera realista y sencilla es elaborando un PROGRAMA DE PRODUCCIÓN en el cual debe tener en cuenta algunos aspectos que se detallan a continuación.

5.1 Aspectos importantes a considerar En el caso de la Industria de la Panificación, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: A. B. C. D. E. F. G.

Calidad de los ingredientes. Métodos de panificación. Máquinas que se emplean. Fórmulas que se utilizan. Disposición de los ambientes de trabajo. Personal que participa. Demanda del producto.

Veamos en qué consiste cada uno de estos aspectos: A.

Cali dad de los ingred ientes

*

LA HARINA DE TRIGO es la que interviene en mayor porcentaje en la PANIFICACIÓN, por lo tanto, si sufre algunas alteraciones en sus características de calidad, necesariamente afectará la producción de los panes. Una HARINA FLOJA o BLANDA: √ √

*

Es necesario mantener las proporciones de LEVADURA indicadas en las formulaciones, porque la insuficiencia de LEVADURA produce: √ √

148

Impide que el PAN adquiera un volumen adecuado. Influye negativamente sobre la forma y textura del PAN.

Un PAN AGUJEREADO Un PAN PEQUEÑO



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*

En cambio, el EXCESO de LEVADURA provoca: √ √ √

*

Una hinchazón exagerada de la masa Una miga descolorida Un desagradable sabor de LEVADURA

Tanto la INSUFICIENCIA como el EXCESO de AGUA, producen: √ √ √

La hinchazón inadecuada de la masa La mala formación de la masa Una miga descolorida

*

El empleo EXCESIVO de LECHE tiene efectos negativos sobre la formación y textura del PAN, provocando una excesiva sensibilidad de la corteza del PAN.

*

La AUSENCIA o ESCASEZ de SAL en la masa, da como resultado un producto insípido, que se secará rápidamente.

*

La INSUFICIENCIA de SAL provoca: √ √

*

El EXCESO de SAL implica: √ √

*


Una hinchazón inadecuada de la masa, porque frena la acción de la LEVADURA. Que la corteza tienda a tostarse demasiado.

Un uso excesivo de AZÚCAR tiende a: √ √ √

*

Un volumen excesivo del pan. Una miga descolorida pero consistente, y una corteza muy pálida.

Contener el VOLUMEN del PAN Influir negativamente en la forma Tostar demasiado la corteza

Las MATERIAS GRASAS alteran considerablemente la consistencia y valor alimenticio del pan. La mayoría de los panes básicos pueden prescindir totalmente de las grasas, pero se emplean en panes enriquecidos y en muchos tipos de bollos.

149


B.

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Métodos de panificación

La cantidad de panes producidos por turno está en relación con el método utilizado. El método ESPONJA-MASA necesita más tiempo que el método DIRECTO, para la elaboración del pan, por ello éste último método es el más conveniente porque el tiempo producción es menor.

Toda panadería debe estar preparada para aplicar cualquiera de los dos mé todos, para lograr el control de los programas de producción y del personal requerido.

C.

150

Maquinas que se emplean

*

Gran parte del éxito de una panadería se debe al uso efectivo y eficiente de las MÁQUINAS, pues en ciertas operaciones éstas son más eficientes, rápidas y económicas, que si se realizan manualmente. Por ello es importante tener en cuenta la capacidad de maquinaria y poder considerarlas para atender los diferente pedidos.

*

Considerando que diariamente se incrementa el número de pequeños y micro panificadores que tienen equipamiento mínimo, se hace indispensable que éstos tengan un conocimiento básico sobre el mantenimiento de los equipos y maquinarias, lo que permitirá una producción sin paralizaciones, debido al mal funcionamiento de éstos y de esta manera, cumplir con la producción programada.

*

Las máquinas requieren de servicios de mantenimiento preventivo debidamente programados. Para ello, las panaderías deben contar con un pequeño taller, que cuente con las herramientas necesarias, para prevenir o corregir algunas fallas y/o defectos de los equipos y maquinarias.

*

En ningún caso se debe paralizar la producción por falta de herramientas. La compra de una máquina debe incluir las herramientas necesarias para su mantenimiento.



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*

d.

Entre las máquinas y equipos necesarios para una panadería de pequeña escala, se pueden considerar : √

La AMASADORA VERTICAL, con uno o dos brazos.

√

La SOBADORA DE RODILLOS, la cual se utiliza solamente cuando la amasadora vertical de un brazo tiene una sola velocidad.

√

La CORTADORA MECANICA DE MASA, cuyo diseño se basa en el volumen de la masa y no en el peso, porque existe la posibilidad que el volumen de la masa varíe por efecto de la fermentación, y en consecuencia, varíe también el peso de las masas cortadas.

√

El HORNO, que según su diseño puede ser de ladrillo, de piso, o automático con rotación interna de los panes.

Fórmulas que se utilizan

Normalmente las panaderías cuentan con diversas FORMULACIONES para elaborar los panes. Esto representa una ventaja, tanto para el panificador como para el consumidor, por la variedad de panes que se producen. Se debe tener mucho cuidado con el pesado de los INGREDIENTES, porque de lo contrario, los panes saldrán con diferentes defectos, con el riesgo de ser rechazados por los clientes.


151


e.

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Disposición de los ambientes del taller

Toda panadería debe contar con ambientes adecuados que cumpla con los requisitos mínimos respecto a la distribución de un taller de industrias alimentarias. Este taller debe contar con ambientes separados y destinados para cada fin, en el esquema siguiente puede usted observar una distribución adecuada de áreas.

S.S. H.H.

ALMACEN DE BANDEJAS VESTUARIO Y MOLDES

ALMACEN DE HARINA

ALMACEN DE INGREDIENTES

SALADE DEELABORACIÓN PRO CESAMIENTO ÁREA

ALMACEN DE VENTAS

ENFRIADO

HORNO

FERMENTADO

VENTAS OFICINA

El área de elaboración debe estar conectado directamente con los almacenes de harina, de ingredientes y de productos terminados, con las áreas de fermentación, de enfriamiento, y de ventas. El área de enfriamiento se ubica entre el área de elaboración y el área de ventas. Los servicios higiénicos, vestuarios y oficinas deben ubicarse lejos del área de elaboración La sala de ventas debe estar ubicada hacia la calle, pero con fácil acceso al almacén de productos terminados. f.

Personal que part icipa

Toda panadería debe tener un jefe responsable de la producción, que en nuestro medio se le conoce como el MAESTRO PANADERO. Este jefe, además de tener los conocimientos básicos de elaboración de panes, también debe saber administrar todas las actividades de la panadería, para así lograr la producción programada.

152



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En las panaderías pequeñas, el MAESTRO PANADERO también puede encargarse de la compra de ingredientes, toda vez que éste debe saber reconocer fácilmente la calidad de los ingredientes y así evitar ser sorprendidos por algunos malos comerciantes que venden productos adulterados. Es recomendable que toda panadería cuente con un amasador, un hornero, un almacenero y vendedores. Cada una de estas personas deben conocer bien su función además, debe estar preparado para reemplazar al personal que está intempestivamente ausente, pues la producción no debe paralizarse por ausencia de los trabajadores. Esto se logra haciendo que el personal rote periódicamente en sus puestos, sin que esta acción perjudique la calidad del PAN y la producción programada. g.

Demanda del producto

Para satisfacer la demanda, algunas panaderías funcionan por turnos. El consumidor puede preferir un determinado tipo de PAN, por lo que el panificador debe estar preparado para modificar su PROGRAMA DE PRODUCCIÓN. Estos cambios deben ser ejecutados rápidamente, con la finalidad de satisfacer la demanda de los clientes. Todos los aspectos mencionados deben estar relacionados al momento que se elabora un programa de producción. A continuación detallaremos paso a paso cómo elaborar un programa de producción en un taller de panadería.


153


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Pasos para elaborar un programa de producción en un taller de panadería Para facilitar el desarrollo de los pasos a seguir al elaborar un PROGRAMA DE PRODUCCIÓN, de aquí en adelante trabajaremos en base a un caso: La empresa panificadora de don Armando Paucar.

Don Armando Paucar tiene una panadería. Durante algunos años su negocio marchó sin grandes contratiempos, incluso está elaborando productos para varias tiendas en los distritos de Chorrillos y Barranco; la clientela demanda su producto debido a calidad de sus insumos, además que en muchos casos los embolsa, haciendo más atractivo los panes, esto hace que siempre tenga acogida. Recientemente el Sr. Armando Paucar, se le ha presentado la oportunidad de atender la producción de 5 000 panes de yema de 40 g aproximadamente para un evento que realizará una Universidad de la capital el 22 de octubre a las 8:00 am Deseoso de que la oportunidad le resulte verdaderamente beneficiosa tanto para él como el cliente, ha decidido antes de aceptar el trabajo elaborar su programa de producción a fin de preveer la entrega en el tiempo solicitado, contar con la capacidad necesaria de máquinas, personal, insumos en calidad y cantidad necesaria, determinar el número de batch, así como el tiempo que demorará para producir los panes y entregar oportunamente. Acompañemos al Sr. Paucar en esta tarea, que ademas le servirá a usted señor participante para que la ponga en práctica en su empresa.

154



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El Programa de producción que elaborará el Sr. Armando Paucar contempla la siguiente información: Cantidad del pedido : Fecha de entrega :

5 000 panes de yema de 40 g aproximadamente. 22 de octubre horas 8:00 am.

Lo primero que tendrá que hacer el Sr. Armando Paucar es calcular los kilos de productos a producir. PRIMERO: Calcular los kilos de productos a producir de acuerdo a la demanda y las especificaciones indi cadas del produ cto.

Su cliente “la universidad” ha solicitado 5 000 panes de yema de 40 g de peso cada pan. Entonces, lo que tendrá que hacer es calcular los kilos de pan de la siguiente manera: Peso de panes

=

Unidades de pan

x Peso de cada pan

Reemplazando tenemos: Peso de panes

=

5 000 u

Peso de panes

=

200 kg

x

0, 40 g

Quiere decir que el Sr. Armando Paucar, necesitará producir 200 kg de pan en peso.

SEGUNDO: Calcular la cantidad de masa a preparar en base a los kilos de panes, considerando el porcentaje de pérdida por horneo y manipulación.

El señor Paucar, tomando como referencia la producción que ha realizado a otros clientes, ha establecido un 18% de pérdida por horneo y manipulación de masa, dicho porcentaje lo tomará en cuenta para calcular los kilos de masa que necesita. Para ello realiza la siguiente operación: Peso de masa


=

Peso de panes

+

18% (peso de panes)

155


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Donde: Peso de masa

=

200 kg

+

18% (200 kg)

Peso de masa

=

200 kg

+

36 kg

Peso de masa

=

236 kg

TERCERO:

Determinar el número de panes a producir por batch (*) en func ión a la capacidad de la maquinaria

En el paso anterior el Sr. Paucar, calculó la cantidad total de masa que necesita para 5 000 panes y dió como resultado 236 kg de masa. Ahora, deberá evaluar la capacidad de maquinaria con la que cuenta su taller y determinar la cantidad de panes a producir por batch . Para ello, elabora un cuadro en el cual especifica las maquinas que tiene, la capacidad de cada una de ellas y sus características:

Máquinas/Enseres

Capacidad

Características

01

Amasadora

25 kg

Amasadora,sobadora de dos velocidades

01

Divisora

3 kg

01

Cámara de fermentación

Divisora para dividir la masa en 30 unidades. Cámara climatizada con regulación de temperatura (produce vapor y calor).

01

Horno

01

Balanza

01

Mesa de trabajos

06

Coches

01

Refrigeradora

4 coches

18 bandejas

Horno giratorio, hornea por aire caliente (calentado con petróleo).

10 kg

Balanza de platillos con pesas.

01

De 2m x 1,5 x 70 cm de acero inoxidable.

18 bandejas

Coches para 18 bandejas (cada bandeja de 45 x 65 cm.

13 pies

Refrigeradora de 13 pies con dos puertas

(*) batch: Nº de veces de preparado = tanda

156



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Teniendo esta información, el Sr Paucar, sabe que el tamaño de producción por batch se determina por la capacidad del horno, es decir que dependiendo la capacidad del horno se puede calcular el número de panes en promedio ha hornear cuando se trata de una producción uniforme. Por lo tanto, para calcular la cantidad de pan a producir en un batch se necesita saber el número de panes que se pueden colocar en una bandeja y el número de bandejas que tiene el coche que ingresará al horno. Nº de panes /batch

=

Nº de panes/ bandeja

x

Nº de bandejas

De acuerdo a las características de sus coches, el Sr Paucar, puede colocar en sus bandejas 28 unidades de pan. Las bandejas que tiene miden 45 x 65 cm; teniendo en cuenta el tipo de pan y su tamaño, estos los puede distribuir colocando 4 unidades a lo ancho y siete unidades a lo largo. Entonces, tenemos: Nº de panes/ batch

=

28 panes

Nº de panes/ batch

=

504 panes

x

18

El tiempo aproximado para hornear un batch es de 18 minutos (considerando el tiempo que demora el sacar el coche del horno), significa que cada 18 minutos saldrán 504 panes del horno. Conociendo la cantidad de panes a producir por batch, el señor Paucar, puede calcular la cantidad de batch que se requiere para producir 5 000 panes de yema, aplicando la siguiente regla de tres simple: 01 batch X X = 5 000 panes 504 panes

504 panes 5 000 panes =

10 bacht

Para cumplir con la producción de 5 000 panes el sr. Paucar necesita trabajar 10 batch o 10 tandas.


157


CUARTO :

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Determinar el peso de la masa por batch.

En el paso anterior el Sr. Paucar, calculó la cantidad total de masa que necesita para 5 000 panes y le dió como resultado 236 kg de masa. Ahora, deberá evaluar la cantidad de masa que va prepara por cada batch. Peso de masa/batch

= Peso de pan x batch + 18% (peso de pan batch)

Peso de masa/batch

=

504 u x 40 g

Peso de masa/batch

=

20 160 kg

Peso de masa/batch

=

23,78 kg = 24 kg

+ 18% (peso de pan batch)

+

18% (20,160 kg)

¡Recordemos! Hasta aquí, los resultados obtenidos en cada paso para elaborar el programa de producción son: 1º 2º 3º 4º

Cálculo de los kilos de panes a producir, es decir los kilos de panes = 200 kg. Cálculo de la cantidad de masa a preparar en base a los kilos de panes = 236 kg Número de panes por batch a producir en función a la capacidad de maquinaria. = 504 panes por batch. Con esta información se calculo la cantidad de batch a trabajar = 10 batch. Cálculo de la cantidad de masa que se va necesitar por batch= 23,78 g

Continuemos QUINTO: Calcular la cantidad de ingredientes a utili zar por batch, así como el total de ingredientes para la producció n.

Ahora, que ya conocemos la cantidad de masa que el Sr. Paucar necesita por batch, estamos en condiciones de calcular la cantidad de ingredientes que se requieren para producir el pan de yema por batch, asi como para el total de la producción. Para calcular la cantidad de ingredientes a utilizar, es necesario conocer la formulación utilizada para éste tipo de pan, en este caso el pan de yema. Para ello el Sr. Paucar elabora el siguiente cuadro. 158



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Ingredientes

%

Harina especial Azúcar Huevo Levadura seca Manteca Mejorador Sal Agua Esencia de vainilla

100 10 6 1 8 0,8 1,3 45 0,1

*Porcentaje total

172,2

Otros ingredientes

%

Huevo Ajonjolí Aceite

3 1 2

En base a la formulación, calcularemos la cantidad de ingredientes, aplicando la siguiente relación

Peso de harina/batch

= Peso de masa/batch x porcentaje de harina Porcentaje total de la for mulación

Reeemplazando tenemos: Peso de harina/batch

=

24 kg

x

100%

172,2 % Peso de harina/batch


=

13,927 kg = 14 kg

159


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En base a la cantidad de harina calculada por batch, se determina la cantidad de los demás ingrediente, considerando que la harina representa el 100% en la formulación (porcentaje panadero). Para lo cual se aplica la siguiente relación:

I

=

H x P 100

Donde: (I) =

Peso del ingrediente.

(H) =

Peso de la harina.

( P) =

Porcentaje del ingrediente.

Aplicando la fórmula se obtiene la cantidad de los ingredientes por batch, asi como la cantidad total. Complete usted el cuadro, para ello realice los cálculos respectivos : Relación de ingredientes

Cantidad de ingredientes por batch

Cantidad total de ingredientes

Harina Azúcar

14 kg x (10 batch) 1,4 kg x (10 batch) 0,840 kg x (10 batch)

140 kg 14 kg 8,4 kg

Huevo Levadura seca Manteca Mejorador Sal Agua Esencia de vainilla Otros in gredientes (*)

Huevo Ajonjolí Aceite

(*) Ingredientes que se utilizan para barnizar, decorar y engrasar las bandejas. 160



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SEXTO: Calcular la cantidad de mano de obra que se requiere para la producción.

La cantidad de personal se determina en función al volumen de producción y la organización con relación al flujo del proceso y maquinaria disponible. El Sr. Paucar prepara para este ejercício un cuadro de requerimientos de mano de bra, en el cual especifica las funciones y el perfil del trabajador. Considerando que su taller es una microempresa, sólo dispone de tres personas, incluído él quienes realizarán las siguientes funciones: Pesado de ingredientes( 1 balanza) .......... Persona A Amasado/sobado(amasadora)................... Persona B Cortado/pesado(balanza)............................ Persona A Dividido(Divisora)......................................... Personal A Boleado/formado.(manual).......................... Personal A, B, C Fermentación.(cámara de fermentación)... Personal C y B Barnizado (manual)......................................... Personal C Horneado..(horno)......................................... Personal A y B Embolsado(manual)..................................... Personal C, A y B A continuación se muestra en el cuadro el personal que se requiere por turno:

Personal

Funciones •

Person al A

•

•

•

•

•

Personal B

•

•

Pesa y mide los ingredientes. Corta, pesa y divide la masa. Forma los bollos. Maneja el horneado. Al final del turno realiza la limpieza. Prepara la masa. Controla los parámetros del proceso de elaboración del pan. Controla la producción.

Apoya en el traslado de bandejas, coches. Personal C Barniza los bollos. Embolsa los panes. Al final del turno realiza la limpieza.

Categoría

Operario panadero

Maestro panadero

•

•

Operario auxiliar panadero.

•

•

A continuación observemos el flujo del proceso de producción del pan de yema que utiliza el Sr. Paucar. Guía del Participante

161


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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN DE YEMA Ingredient es

Pesado

Disolución

(azúcar, sal y agua)

Mezclado

Manteca y levadura

Mezclado

Harina, mejorador y huevo

Esencia de vainilla

Amasado

Cortado de masa

Pesado

Dividido

Formado

Fermentación (crecimiento de bollos)

Barnizado

Horneado

Temperatura de cámara 32ºC Tiempo: 1 hora 30 min aprox.

Huevo batido Temperatura 180 ºC Tiempo: 15 min aprox.

Enfriado

Embolsado

162

Control de temperatura del pan.



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SÉPTIMO:

Elaborar el programa de producción de cada batch por turno, en función al tiempo del pro ceso, fecha y hora de entr ega.

Para programar los batch por turno se requiere conocer el tiempo de duración del proceso de elaboración del pan de yema por batch. El Sr. Paucar elaboró su programa de producción considerando trabajar 2 turnos, con 3 personas. Éste quedo como sigue:

CUADRO DE PROGRAMACIÖN DE PRODUCCIÓN Fecha y hora de entrega : Fecha y hora de Inicio :

22 /10/03 horas 8.00 AM 21/10/03 hora 8,00 PM

OPERACIONES

TIEMPO

BATCH 1

BATCH 2

Pesado de ingredientes

10’

Persona A 8:00 - 8:10

Amasado - sobado

20’

Persona B 8:10 - 8:30 Persona A 8:30 - 8:35 Persona A 8:35 - 8:45 Persona A 8:45 - 9:00

Cortado

5’

Pesado

10’

Dividido

15’

Formado

30’

Fermentación

1 h 45’

BATCH 3

BATCH 4

Persona A 8:10 - 8:20

Persona A 9:30 - 9:40

Persona A 10:50 - 11:00




Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C Personal A,B y C

9:00 - 9:30

10:20 - 10:50

11:40 - 12:10

13:00 - 13:30

Personal B y C

Personal B y C

Personal B y C

Personal B y C

9:30 - 11:15 Persona C 11:15 - 11:25

10:50 - 12:35 Persona C 12:35 - 12:45

12:10 - 13:55 Persona C 13:55 - 14:05

13:30 - 15:15 Person a C 15:15 - 15:25

Personal A y B

Personal A y B

Personal A y B

Personal A y B

11:25 - 11:45

12:45 - 13:05

14:05 - 14:25

15:25 - 15:45

Barnizado

10’

Horneado

20’

Enfriado

45’

11:45 - 12:30

13:05 - 13:50

14:25 - 15:10

15:45 - 16:30

Embolsado

25’

Person al C, y B

Person al C, y B

Personal C, y B

Personal C, y B

12:30 - 12:55

13:50 - 14:15

15:10 - 15:35

15:30 - 16:55


163


0 5 5 : : A 4 : A 0 A 3 0 a 1 a 0 a n 2 n 2 n 2 o - o - o s r 5 r 0 s r 5 s e 3 : : e 3 : e 4 P 0 P 0 P 0 2 2 2

C 0 y 3 : B , 1 A 2 l a n 0 o 0 s : r 1 e 2 P

C 5 : y 0 3 B 2 l a n o 0 3 s r : e 1 P 2

5 C 1 : a 3 n 2 o s r 5 e 0 : P 3 2

B 5 : y 3 3 A 2 l a n o 5 s : r 1 e 3 P 2

0 2 : 4 2 5 3 : 3 2

B 5 : y 4 C 4 2 a n o 0 s : r 2 e 4 P 2

5 5 0 0 : A 2 : A 4 : : A 1 B 1 a 9 a 9 a 9 a 9 1 1 1 1 n - n - n - n o o o o s r 0 s r 0 s r 5 s r 5 e 5 : e 1 : e 2 : : e 1 P 8 P 9 P 9 P 9 1 1 1 1

C 0 y 1 : B , 0 2 A l a n 0 o 4 : s r 9 e 1 P

C 5 : y 5 1 B 2 l a n o 0 1 s r : e 0 P 2

5 C 0 : a 2 2 n o s r 5 e 5 : P 1 2

B 5 : y 2 2 A 2 l a n o 5 s : r 0 e 2 P 2

0 1 : 3 2 5 2 : 2 2

B 5 : y 3 C 3 2 a n o 0 s : r 1 e 3 2 P

5 0 : A 2 : A 0 8 a 8 a n 1 n 1 o - o s r 5 s r 5 e 5 : e 0 : P 7 P 8 1 1 1

C 0 y 5 : B , 8 1 A l a n 0 o 2 s : r 8 e 1 P

C 5 : y 3 0 B 2 l a n o 0 5 s r : e 8 P 1

5 C 4 : a 0 2 n o s r 5 e 3 : P 0 2

B 5 : y 0 1 A 2 l a n o 5 s : r 4 e 0 P 2

0 5 : 1 2 5 0 : 1 2

B 5 : y 1 C 2 2 a n o 0 s : r 5 e 1 P 2

0 : A 0 a 5 n 1 o s r 0 e 5 : P 4 1

5 5 0 0 : A 4 : A 0 : : A 3 B 3 6 a 7 a 6 a a 6 n 1 n 1 n 1 n 1 o - o - o - o s r 0 s r 5 s r 5 r 0 s 3 e e 1 : e 3 : e 4 : : P 6 P 6 P 6 P 6 1 1 1 1

C 0 y 3 : B , 7 A 1 l a n 0 o 0 : s r 7 e 1 P

C 5 : y 1 9 B 1 l a n o 0 3 s r : e 7 P 1

5 C 0 : a 8 n 1 o s r 5 e 1 : P 9 1

B 5 : y 4 A 9 l 1 a n o 5 s : r 2 e 9 P 1

0 3 : 0 2 5 4 : 9 1

B 5 : y 5 C 0 2 a n o 0 s : r 3 e 0 P 2

0 : A 5 a 3 n 1 o s r 0 e 3 : P 3 1

5 5 0 0 : A 2 : A 4 : : A 1 B 1 5 a 5 a 5 a a 5 n 1 n 1 n 1 n 1 o - o - o - o s s s r 5 s r 5 r 0 r 0 1 e e 1 e 5 : e 2 : : P : P P 4 5 5 P 5 1 1 1 1

C 0 y 1 : B , 6 A 1 l a n 0 o 4 : s r 5 e 1 P

C 5 : y 5 7 B 1 l a n o 0 1 s r : e 6 P 1

5 C 0 : a 8 n 1 o s r 5 e 5 : P 7 1

B 5 : y 2 8 A 1 l a n o 5 s : r 0 e 8 P 1

0 1 : 9 1 5 2 : 8 1

B 5 : y 3 C 9 1 a n o 0 s : r 1 e 9 P 1

H C T A

0 : A 2 a 2 1 n o s r 0 e 1 : P 2 1

5 5 0 0 : A 5 : A 0 : A 2 : B 5 a 3 a 4 a 4 a 3 1 1 1 1 n - n - n - n o o o o s r 0 s r 0 s r 5 s r 5 e 3 : e 5 : e 0 : e 5 : P 3 P 3 P 3 P 4 1 1 1 1

C 0 y 5 : B , 4 1 A l a n 0 o 2 : s r 4 e 1 P

C 5 : y 3 6 B 1 l a n o 0 5 s r : e 4 P 1

5 C 4 : a 6 1 n o s r 5 e 3 : P 6 1

B 5 : y 0 7 A 1 l a n o 5 s : r 4 e 6 P 1

0 5 : 7 1 5 0 : 7 1

B 5 : y 1 C 8 1 a n o 0 s : r 5 e 7 1 P

O P M E I

’ 0 1

’ 0 3

’ 5 4 h 1

’ 0 1

’ 0 2

’ 5 4

’ 5 2

o d a z i n r a B

o d a e n r o H

o d a i r f n E

o d a s l o b m E

0 1 H C T A

B

9 H C T A

B

8 H C T A

B

7 H C T A

B

6 H C T A

B

5 B

T

S E N O I C A R E P

O

164

SENATI - IPACE

0 0 : B 3 A 0 : 0 a 9 a n 1 n 2 o - o s r 0 s r 0 e 5 : e 1 : P 8 P 0 1 2 0 : A 4 a 7 1 n o s r 0 e 3 : P 7 1

0 o : B n A 2 r u a 6 a t n 1 n o o o d 2 s s r 0 r i o e 1 c : e i P 6 P i n 1

s e t n e i d e r g n i e d o d a s e P

5

0 5 5 : A : 7 a 7 1 n 1 - o 0 s r 0 3 : e 5 7 P : 7 1

’ 0 2

o d a b o s o d a s a m A

’ 5

o d a t r o C

’ 0 1

o d a s e P

’ 5 1

o d i d i v i D

o d a m r o F

n ó i c a t n e m r e F


SENATI - IPACE


Como resultado del programa de producción elaborado por el Sr. Paucar, sabe que para cumplir con la producción de 5000 panes de yema para el 22 de octubre a las 8:00 am debe: - Trabajar 2 tur nos 1er turno: 8:00 am hasta 17:30 pm. 2do turno: 17:30 pm hasta 00:45 am. - Iniciar su pr oducción el 21/10/03 a las 8:00 pm y finalizar el 22/10/03 horas 00:45 am

Después de analizar su programa, tiene como alternativa trabajar en el primer turnocon tres personas y en el segundo sólo dos personas, porque en el primer turno el avance de la producción ha sido mayor, de esta manera disminuye el costo de mano de obra, sin perder la calidad de sus productos. Con toda la información obtenida a través de la elaboración de un programa de producción y luego de evaluada el Sr. Paucar, estará en capacidad aprovechar la oportunidad que se le presenta, cumpliendo oportunamente con el pedido del cliente, además de entregar un producto de calidad. A continuación lo invitamos a usted señor (a) participante a desarrollar el siguiente caso práctico y poner en práctica todo lo aprendido en esta sesión.


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Panes Comerciales 23hrs-GP

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