PRÁCTICA PRÁCTICA N°3: OBTENCIÓN OBTENCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE TUBÉRCULO !"O RA#CE
Te$n%l%&'a De Te$n%l%&'a Al()ent%s II
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II LABORATORIO N°3
OBTENCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE TUBÉRCULOS Y/O RAÍCES 1. JUSTIFICACIÓN JUSTIFICACIÓN
L%s al)(*%nes as' $%)% l%s pr%*+$t%s ,(*r%l(za*%s *e l%s )(s)%s representan la )a-%r parte *e l%s $ar%,(*rat%s *(&est(les en la *(eta ,a(t+al - pr%p%r$(%nan *el /0 al 10 2 *e las $al%r'as re+er(*as a n(4el )+n*(al p%r l%s seres ,+)an%s. L% al)(*%nes nat+rales pr%4en(entes *e $ereales 5tr(&%6 a4ena76 &ran%s 5)a'z6 arr%z76 ra'$es 5-+$a6 $a)%te76 t+8r$+l%s 5papa6 %$a7 $%)% ta)(8n l%s al)(*%nes )%*(9$a*%s $a*a 4ez t(enen t(enen )s apl($a apl($a$(% $(%nes nes n% s%l s%l% % en la (n*+st (n*+str(a r(a al( al()en )entar tar(a6 (a6 ;ar)a$ ;ar)a$8+t 8+t($a ($a - %tr%s %tr%s pr%$es%s6 p+es se les p+e*e +sar $%)% a*,es(4%6 l(&ante6 ent+r(ante6 ;%r)a*%r *e pel'$+las6 esta(l(zante *e esp+)as6 a&ente ant( en4e
+')($a)ente6 l%s al)(*%nes estn $%nst(t+(*%s p%r +na )ez$la *e ? p%l(sa$ar(*%s s()(lares6 la a)(l%sa - la a)(l%pe$t(na +e a s+ 4ez estn $%nst(t+(*%s p%r +n(*a*es *e &l+$ &l+$%s %sa a en *(;e *(;errente entess $a $ant nt(* (*a* a*es es66 $% $%n n *(;er *(;eren ente tess enla enla$e $ess &l+$ &l+$%s %s(* (*($ ($%s %s.. En l%s l%s al)(*%nes6 &eneral)ente la a)(l%sa representa el ?@26 ;%r)a $a*enas l(neales lar&as6 5?00?@00 +7 $%n pes%s pes%s )%le$+lares *e ,asta ,asta )(lln *e *alt%nes *alt%nes pr%4en(ente *e la $%n*ensa$(n *e D&l+$%p(ran%sas - t(ene enla$es D6F a*%pta ;%r)a ,el($%(*al tr(*()ens(%nal $%n t%)%s GH en s+ (nter(%r +e l% ,a$e l(p%9l($% - &r+p%s OG OG en el e=ter(%r. La a)(l%pe$t(na a*%pta +na ;%r)a ra)(9$a*a6 representa el /@ 2 en l%s al)(*%nes6 - t(ene enla$e D6 $a*a @ a ?@ + *e &l+$%sa. + pes% )%le$+lar p+e*e al$a al$anz nzar ar l%s l%s ?00 ?00 )(ll )(ll%n %nes es *e *alt *alt%n %nes es.. Al&+ Al&+n% n%ss al)( al)(*% *%ne ness es estn tn $% $%ns nst( t(t+ t+(* (*%s %s Jn($a) Jn($a)ent ente e p%r a)(l%pe$ a)(l%pe$t(n t(na a - se lla lla)an )an al)(*% al)(*%nes nes $ere%s $ere%s.. La a)(l%pe$ a)(l%pe$tna tna en el al)(*n *e papa es la Jn($a +e p%see &r+p%s 8ster ;%s;at% en s+ )%l8$+la +e en /0 2 estn +n(*%s p%r enla$es 0 el %tr% 30 2 est est +n(*% p%r enla$es en p%s($(n p%s($(n 03.
2. OB OBJE JETI TIV VOS ?.. ?.. C% C%n% n%$e $err el K+<% K+<% *e pr%$ pr%$es esa) a)(e (ent nt% % - par par)e )etr tr%s %s para para %te %ten$ n$( (n n *e l%s l%s al)(*%nes se&Jn la )ater(a pr()a. ?.?. ?.?. Deter Deter)(n )(nar ar la ,+)e*a* ,+)e*a* *e l%s al)(*% al)(*%nes nes %ten %ten(*% (*%ss as' $%)% el ren*() ren*()(en (ent% t% *e l%s )(s)%s.
3. MATERIALES MÉTODOS PROCEDIMIENTOS
Y
3.1. 3.1 . Ma!"# Ma !"#a$ a$!%& !%& UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GRO'MANN Balanza para pesar las papas enteras.
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A&+a s+l9ta*a al 0.@2 Balanzas Ce*az%s *e tela C+$,(ll%s6 pela*%res arras6 taz%nes6 %llas L($+a*%ra Mar$%s *e )alla Mater(a pr()a: Papas Meta (s+l9t% Ralla*%res Talas *e p($ar Ta)($es n° 16 ?06 3@6 F06 ?/0
3.2. M()*)& e +t(l(zara el )8t%*% *e e=tra$$(n p%r ralla*+ra6 *e$anta$(n6 e=pres(n se$a*% p%r a(re $al(ente. 3.3. P")+!*#,#!-)& Para preparar la s%l+$(n ant(%=(*ante: Prepara)%s la s%l+$(n ant(%=(*ante en 0 l *e Balanza para pesar el )eta(s+l9t% - %tr%s.
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE T%*%s las )ater(ales *eenBASADRE GRO'MANN L($+a*%ra % ralla*%r estar l()p%s - pre4(% a% *e para e=traer el a)(*%n. )eta(s+l9t%.
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e +t(l(za la s%l+$(n ant(%=(*ante $+an*% se pela C%n a-+*a *el ant(%=(*ante se e4(ta el par*ea)(ent%
Para %tener al)(*n *e la papa6 se pr%$e*e *e la s(&+(ente )anera:
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3
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Una 4ez pesa*as las papas6 se sele$$(%na las )e<%res . N% *ee presentar n(n&+n *a%.
El()(na)%s la $as$ara *e la papa - l+e&% la pesa)%s.
+)er&(()%s la papa pela*a en s%l. ant(%=(*ante para e4(tar s+ par*ea)(ent%
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e la4a las papas en a&+a $%rr(ente ? % 3 4e$es ,asta +(tar t%*a la t(erra.
e *e
Ra-ar la papa % l($+arla ,asta %tener +na pasta s+a4e.
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F
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e l($+a la papa p($a*a $%n a&+a s+l9ta*a.
En $as% *e n% ra-ar 6 se $%rta la papa en $+(t%s para ;a$(l(tar s+ l($+a*%.
e l($+a ,asta %tener +na pasta ,%)%&enea.
e 4a$(a el <+&% *e papa a +n re$(p(ente l()p(%.
C%l%$ar en ta)($es 9n%s para separar la 9ra *el al)(*%n.
Una 4ez ta)(za*% se *e
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C%l%$a)%s en ta)($es
.
De$anta)%s el a&+a *e
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@
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El al)(*%n se*()enta*% se e=parse en +na t%l*a.
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e *e
e re)+e4e lel al)(*%n para +e la parte *e a*entr% ta)(en se+e.
Una 4ez se$% el al)(*%n se *eter)(na ls+ ,+)e*a*
Para *eter)(nar la ,+)e*a* *el al)(*n *e papa se real(z l% s(&+(ente:
e t%)% +n )+estra *e al)(*%n - se $%l%$a en +n 4as% pre$(p(ta*%.
e pesa $%l%$a en est+;a.
se la
La te)perat+ra p+e*e ser )a-%r a @0 °C.
El al)(*%n se$% se $%l%$a en *ese$a*%r para +e n% as%ra ,+)e*a*. In)e*(ata)ente se pesa el al)(*%n se$% - p%r )e*(% *e $al$+l%s se $al$+la 2G*el al)(*%n.
Una 4ez +e el pes% sea $%nstante se sa$a *e la est+;a.
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