UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: LABORATORIO DE INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME Nº 1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA INTEGRANTES: CRUZ ANTACHOQUE, YORDY MICHAEL OXA HUAMÁN, MARILUZ SANTI VEGA, MAYRA DOCENTE: ING. JHONY MARIÑO SALCEDO SEMESTRE I 2011
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Facultad de ingeniería de Procesos Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentarias
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA I.
OBJETIVOS:
II.
Elaboración de néctares de fruta (piña) conservando sus propiedades organolépticas. Lograr un producto natural de alta calidad y en proporciones adecuadas de estabilizadores (CMC y ácido cítrico).
FUNDAMENTO TEÓRICO:
El néctar esun producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario. Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional. Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos. Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. El néctar de piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de piñas maduras, sanas, limpias, lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. En la tecnología de los néctares, para la obtención de un producto de buena calidad, es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
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III. MATERIAL Y MÉTODOS: 3.1 Materiales: Materia Prima
Piña
Insumos Utilizados
Equipos y Utensilios Utilizados Azúcar rubia Licuadora Ácido cítrico Ollas Carboxil Metil Celulosa Cocina a gas (CMC) Balanza Agua Potable Balanza de reloj o Balanza de 200 g. o Envase de vidrio o plástico Balde Cuchillos Cuchara de madera Termómetro Colador
3.2 Proceso de Elaboración: A. Recepción de materia prima: La piña debe de ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.
B. Pesado: este proceso es importante para determinar el rendimiento de la piña este pesado es de 2.300 kg.
C. Selección: en este proceso se eliminara las piñas magulladas y que presentan microorganismos patógenos al ser humano.
D. Pelado: se pela y se troza la piña de forma manual empleando el uso de cuchillos y luego procedemos a medir los grados Brix con ayuda de un refractómetro que nos da resultado de 13 o Brix. E. Pulpeado: este proceso consiste en el licuado de la pulpa de piña agregándole 200ml de agua tratada. F. Homogenización: se realiza de de la combinación todos ingredientes que constituyen el néctar: a. Para la dilución de la pulpa: De las diferentes relaciones o Informe de la Elaboración del Néctar de Piña (Intr. Ing. Ind. Alimentarias)
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proporciones utilizamos la proporción de 1:2.5 para el cálculo de agua tratada agregarle 1 porción de pulpa por 2.5 de agua tratada (tomando en cuenta que en el licuado se agrego 200 ml. de agua tratada que se disminuirá de la cantidad de agua tratada calculada que será de 4.700 ml. por lo tanto el total de la mezcla será de 5900 ml. b. Regulación del azúcar: para el cálculo de la Azúcar empleamos la siguiente formula. Donde: T.M.=Total de mezcla (mezcla +agua tratada). O Bf = OBrix finales. O
Bi = OBrix iniciales.
Y el resultado de esta ecuación obtenemos la cantidad de azúcar necesaria para agregar a la mezcla final que será 678 gramos. c. Regulación de la Acidez: para calcular la cantidad de acido cítrico se utiliza el 0.1% del total de la mezcla (5900) que resulta 5.9 gramos. d. Adición del estabilizador: para el cálculo de la cantidad que vamos a añadir de nuestro estabilizante (Carboxi Metil Celulosa ó CMC) usaremos la misma proporción que evaluamos en la regulación de acidez 5.9 gramos para el total de la mezcla. Después del cálculo de todas las cantidades agregar todo a una olla y someterla a fuego removiendo la mezcla con la ayuda de un cucharon de madera hasta que la mezcla sea uniforme. Después procedemos a licuar la mezcla para obtener una óptima homogenización y posteriormente colarlo para separar el bagazo del néctar obteniendo así la mezcla final.
G. Pasteurización: Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Se somete al fuego el néctar hasta llegar a una temperatura de 80 o C. H. Envasado: Se realiza un caliente y empleando la técnica al vacio para evitar la carga microbiana. I.
Enfriamiento: Colocar en agua fría inmediatamente después del envasado para la eliminación del oxigeno.
J.
Posteriormente pasamos al etiquetado y almacenado del néctar.
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3.3
Diagrama
del
proceso
de
elaboración
del
néctar
de
piña:
3.4 Costos de producción: Para 12 unidades: Insumos Piña CMC Ácido Cítrico Azúcar Costo Total
Cantidad 2.300 kg 5.9 g 5.9 g 678 g
Costo de venta total Costo de venta por envase
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Costo/kilo 2.65 32.00 8.00 3.50
Costo a usar 6.10 0.19 0.05 2.37 8.71 21.78 1.80
No mencionaremos los costos de utensilios ya que fueron proporcionados por la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
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Logramos los objetivos propuestos obteniendo un producto natural y apto para el consumidor. El néctar deberá cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias de la fruta empleada. Deberá ser elaborado en condiciones higiénicas y sanitarias, de acuerdo con las normas que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario.
RECOMENDACIONES:
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
Contenido
mínimo
de
ingredientes
de
fruta:
El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Sólidos
solubles:
El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por el refractómetro a 68 OF, no corregido por acidez y leído como O Brix de las escalas internacionales de sacarosa.
Viscosidad
aparente:
La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959).
Contenido
de
etanol:
No deberá exceder de 3g/kg.
Hidroximetilfurfural:
No deberá exceder de 10mg/kg.
Propiedades
organolépticas:
El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos
alimentarios:
El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.
Residuos
de
pesticidas:
El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida.
Contaminantes:
Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que contienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.
Llenado
mínimo:
El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el
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recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68OF que puede contener el recipiente. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener, en el néctar, el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han establecido por INDECOPI, en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.
BIBLIOGRAFÍA: Jugos y Néctares: http://www.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de calidad-para-nectar-de-pia Elaboración de Néctar: http://infoagro.net/shared/docs/a5/ACF35A7.pdf Manual de Introducción a la Industria Alimentaria – Ing. Teresa Tejada Purizaca edición 2011 Manual de Tecnología de Alimentos – ppiia – UCSM edición 2008
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