TECNOLOGIA TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS Chalarina
Elaboración de Helado de de
AGRADECIMIENTO A la Ing. Guerrero Ala Dani!a "ro#e$ora del cur$o de Tecnolog%a de Lech Le che$ e$ & Deri Deria ado do$$
"or "or ince incen' n'i iar arno no$$ a la ine$' ine$'ig igac ació ión n & "or "or
'ran$(i'irno$ cla$e a cla$e $u$ conoci(ien'o$ & e)"eriencia$ en el ca("o de la Ingenier%a de Ali(en'o$* "or +uerer hacer de no$o'ro$ uno$
"ro#e$ionale$
re$"on$able$
&
de
,)i'o
e$'a(o$
(u&
agradecido$ .
-NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOE/IA
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Elaboración de Helado de de
INTRODUCCION /ar ara a +ue una una ca ca$a $a $ea $ó $óli lida da** $on i("o i("orr'an' 'an'e$ e$ uno$ uno$ bueno ueno$$ ci(ien'o$. De igual #or(a* an'e$ de aco(e'er la 'ran$#or(ación de la lech leche* e* co con nie iene ne co cono noce cerr lo$ lo$ #und #unda( a(en en'o 'o$$ de lo$ lo$ re$ e$"e "ec' c'i io$ o$ 'ra'a(ien'o$. Cuando la elaboración de "roduc'o$ l0c'eo$ $e llea a cabo $obre ba$e$ $ólida$* el ,)i'o $onr%e con (a&or #recuencia. En el "re$ "re$en en'e 'e 'rab 'raba2 a2o o e)"li )"lica carre( e(o$ o$ el "roc "roce$ e$o o 'ecn 'ecnol ológ ógic ico o "ara "ara la ELA3ORACION DE HELADO DE CHALARINA (Casimiroa edulis) de 'al (anera +ue $e e$'udiara en "ri(er lugar la leche ba$e con la cual $e 'raba2ara conociendo a$% $u$ "ro"iedade$ nu'ricionale$ a$% co(o $u$ "ar0(e'ro$ "ar0(e'ro$ #%$ico$ +u%(ico$ reali!ando un an0li$i$ de "la'a#or(a* La co("o$ición +u%(ica de la leche in4u&e (ucho $obre la calidad de lo$ "roduc'o$ ob'enido$ a "ar'ir de ella. La in4uencia del e$'ado de $alud de lo$ ani(ale$* del (ane2o & de la ali(en'ación $on o'ro$ 'an'o$ #ac'ore$ +ue no ha& +ue $ube$'i(ar* $i $e de$ea alcan!ar uno$ bueno$ re$ul'ado$. /or $er la leche una $u$'ancia ia* $u co("o$ co("o$ici ición ón +u%(ic +u%(ica a 'a(bi, 'a(bi,n n e)"er e)"eri(e i(en'a n'a cier'o cier'o$$ ca(bio ca(bio$$ en el cur$ cur$o o de la lac' lac'ac ació ión* n* +ue +ue debe deben n 'ene 'ener$ r$e e en cuen cuen'a 'a al elab elabor orar ar "roduc'o$ "roduc'o$ l0c'eo$. El helado $e "ude de5nir co(o una (e!cla ho(og,nea & "a$'eri!ada de dier$o$ ingredien'e$ 6leche* agua* a!7car* na'a* !u(o$* hueo$* #ru'a$* e'c.8 +ue e$ ba'ida & congelada "ara $u "o$'erior con$u(o. con$u(o. A$% 'a(bi,n La chalarina e$ un #ru'o +ue e$'0 en auge* el "rinci"al (ercado e$ el local. E$ un e)celen'e #ru'o* e$ delicado "ero de gu$'o cre(o$o & dulce co(o el a!7car. a!7car. Tiene Tiene la #or(a #or(a circular circular 9 oalada* oalada* $e reco(ienda $u con$u(o #re$co & re#rigerado* "ero $obre 'odo $on e)celen'e$ en "o$'re$ co(o lo$ helado$. Lo +ue hace del helado de chalarina un ali(en'o de gran alor nu'ricional.
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Elaboración de Helado de de
INTRODUCCION /ar ara a +ue una una ca ca$a $a $ea $ó $óli lida da** $on i("o i("orr'an' 'an'e$ e$ uno$ uno$ bueno ueno$$ ci(ien'o$. De igual #or(a* an'e$ de aco(e'er la 'ran$#or(ación de la lech leche* e* co con nie iene ne co cono noce cerr lo$ lo$ #und #unda( a(en en'o 'o$$ de lo$ lo$ re$ e$"e "ec' c'i io$ o$ 'ra'a(ien'o$. Cuando la elaboración de "roduc'o$ l0c'eo$ $e llea a cabo $obre ba$e$ $ólida$* el ,)i'o $onr%e con (a&or #recuencia. En el "re$ "re$en en'e 'e 'rab 'raba2 a2o o e)"li )"lica carre( e(o$ o$ el "roc "roce$ e$o o 'ecn 'ecnol ológ ógic ico o "ara "ara la ELA3ORACION DE HELADO DE CHALARINA (Casimiroa edulis) de 'al (anera +ue $e e$'udiara en "ri(er lugar la leche ba$e con la cual $e 'raba2ara conociendo a$% $u$ "ro"iedade$ nu'ricionale$ a$% co(o $u$ "ar0(e'ro$ "ar0(e'ro$ #%$ico$ +u%(ico$ reali!ando un an0li$i$ de "la'a#or(a* La co("o$ición +u%(ica de la leche in4u&e (ucho $obre la calidad de lo$ "roduc'o$ ob'enido$ a "ar'ir de ella. La in4uencia del e$'ado de $alud de lo$ ani(ale$* del (ane2o & de la ali(en'ación $on o'ro$ 'an'o$ #ac'ore$ +ue no ha& +ue $ube$'i(ar* $i $e de$ea alcan!ar uno$ bueno$ re$ul'ado$. /or $er la leche una $u$'ancia ia* $u co("o$ co("o$ici ición ón +u%(ic +u%(ica a 'a(bi, 'a(bi,n n e)"er e)"eri(e i(en'a n'a cier'o cier'o$$ ca(bio ca(bio$$ en el cur$ cur$o o de la lac' lac'ac ació ión* n* +ue +ue debe deben n 'ene 'ener$ r$e e en cuen cuen'a 'a al elab elabor orar ar "roduc'o$ "roduc'o$ l0c'eo$. El helado $e "ude de5nir co(o una (e!cla ho(og,nea & "a$'eri!ada de dier$o$ ingredien'e$ 6leche* agua* a!7car* na'a* !u(o$* hueo$* #ru'a$* e'c.8 +ue e$ ba'ida & congelada "ara $u "o$'erior con$u(o. con$u(o. A$% 'a(bi,n La chalarina e$ un #ru'o +ue e$'0 en auge* el "rinci"al (ercado e$ el local. E$ un e)celen'e #ru'o* e$ delicado "ero de gu$'o cre(o$o & dulce co(o el a!7car. a!7car. Tiene Tiene la #or(a #or(a circular circular 9 oalada* oalada* $e reco(ienda $u con$u(o #re$co & re#rigerado* "ero $obre 'odo $on e)celen'e$ en "o$'re$ co(o lo$ helado$. Lo +ue hace del helado de chalarina un ali(en'o de gran alor nu'ricional.
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Elaboración de Helado de de
ELABORACION DE HELADO DE CHALARINA
I.-Objetivos. •
•
Conocer la$ e'a"a$ "reli(inare$ & ',cnica$ "ara el "roce$o de elaboración de helado de chalarina. Conocer el rendi(ien'o & co$'o$ de nue$'ro "roduc'o "roduc'o "ara $aber $i e$ un "roduc'o ren'able. ren'able.
II.-Marco Teórico. a) HE HELA LADO DO1 En $u #or(a #or(a (0$ $i("le* $i("le* el helado* crema helada o nieve e$ un "o$'re congelado congelado hech hecho o de leche* leche* na'a o na'illa$ na'illa$ co(binada$ con $abori!an'e$* $abori!an'e$* edulcoran'e$ & a!7car. a!7car. En gen gener eral al lo$ lo$ "rod "roduc uc'o 'o$$ u'ili!ado$ en $u elaboración $on; leche* a!7car* edulcoran'e$* na'a de leche* hueo* #ru'a$* chocola'e* #ru'o$ $eco$* &ogur'* agua (ineral & e$'abili!an'e$. En el "roce$o an'iguo de elaboración $e hac%a una (e!cla de leche* a!7c a!7car ar** na'a a'a & alg7 alg7n n e$ e$'a 'abi bili li!a !an' n'e. e. E$'a E$'a (e (e!c !cla la $e co cong ngel elab aba* a* agi'0ndola duran'e el "roce$o "ara "reenir la #or(ación de grande$ cri$'ale$ de hielo. hielo. Tradicional(en'e* Tradicional(en'e* la 'e("era'ura $e reduce ubicando la (e!cla en un reci"ien'e* +ue e$ $u(ergido en una (e!cla #rigor%5ca de #rigor%5ca de hielo (olido & $al $al.. La $al reduce la 'e("era'ura de #u$ión del hielo* ab$orbiendo a$% una (a&or can'idad de calor liberado "or la cre(a* hel0ndola duran'e el "roce$o. En 1<1= $e inen'ó la "ri(era (0+uina con co n'in 'inua "ar "ara elab elabor orar ar hela helad do$ o$** #ue #ue 'a(bi,n en lo$ "alcio$ >an'ecado* >an'ecado* +ue e$ el cora!ón de 'odo el (undo de #abricación. 30$ica(en'e con$'a* en la "ar'e e)'erior* de un gran igle$ia de acero* +ue e$ Elaboración de Helado? Ob'enido de; @@@.(undohelado.co(helado$hi$'oria.h'( .
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Elaboración de Helado de
congelado "or un e+ui"o (u& "o'en'e de #r%o? en la "ar'e in'erior* de un ba'idor con a$"a$ 6conec'ado (edian'e un e2e a un "o'en'e (o'or el,c'rico8 +ue an ra$"ando la$ "arede$ del cilindro & (oiendo la (e!cla con'inua(en'e ha$'a +ue dicha (e!cla alcance la con$i$'encia de una cre(a helada. El helado $e co("one de en're un 1= & un := "or cien'o de a!7care$; $acaro$a* de)'ro$a* #ruc'o$a* 2arabe de gluco$a & (al'ode)'ina$? un a 1B "or cien'o de gra$a$; leche* (an'e+uilla* na'a & acei'e$ ege'ale$? un a 1: "or cien'o de $ólido$ l0c'eo$ no gra$o$; leche* $uero de leche & ca$eina'o$? edulcoran'e$? coloran'e$? aro(a'i!an'e$? e$'abili!an'e$ & e(ul$ionan'e$; $e(illa$* alga$* "ro'e%na$ & "ec'ina$? reguladore$ de acide!; 0cido$* ba$e$ & $ale$* & "rinci"al(en'e 0cido c%'rico? & agua incolora* inodora e in$%"ida.
Ade(0$* e)i$'en o'ro$ ingredien'e$ 'radicionale$ en la elaboración de lo$ helado$* co(o la &e(a de hueo* el cacao* el chocola'e & la$ bebida$ alcohólica$. Todo$ e$'o$ ingredien'e$* +ue $on $o(e'ido$ regular(en'e a con'role$ (icrobiológico$ "ara garan'i!ar $u calidad* dan co(o re$ul'ado el (0$ a"e'i'o$o de lo$ "roduc'o$ eraniego$. Tal e! el "a$o (0$ i("or'an'e en $u elaboración $ea la "a$'euri!ación* e$ decir* el 'ra'a(ien'o ',r(ico al +ue $e $o(e'e a la (e!cla de helado. Duran'e e$'a e'a"a $e de$na'urali!an la$ "ro'e%na$ del $uero & $e "roduce una ab$orción de agua (0$ r0"ida? ac'7an lo$ e(ul$ionan'e$? la$ gra$a$ $e uelen l%+uida$ "or el calor & $e di$"er$an uni#or(e(en'e? & $e eli(ina la "o$ible con'a(inación bac'eriológica e)i$'en'e.
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o
Elaboración de Helado de
Tipo de Helado!
30$ica(en'e "ode(o$ 'ener 're$ calidade$ de helado$ en el (ercado; •
Helados Industriales; Son lo$ helado$ +ue "ode(o$ con$eguir en
lo$ $u"er(ercado$* +uio$co$ o re$'auran'e$. E$'o$ helado$ $on elaborado$ en #or(a indu$'rial a gran e$cala e("leando $abori!an'e$ & coloran'e$ "ara real!ar $u a$"ec'o & $abor? e$ un helado con una gran can'idad de aire incor"orado? e$ decir* (u& liiano adicionado con (an%* galle'a (er(elada choco chi" e'c. /or e$'a$ ra!one$ $e "uede o#recer a un "recio (u& al'o debido a la calidad & can'idad de lo$ "roduc'o$ e("leado$.
•
Helados Artesanales; Son helado$ +ue $e con$iguen 7nica(en'e
en helader%a$ ar'e$ana$ o re$'auran'e$ de ba2o "recio.
Se elaboran en lo$ obradore$ de dicha$ helader%a$ de #or(a ar'e$anal? $on helado$ de al'a calidad & (u& "er$onali!ado$. En $u elaboración $e e("lean 7nica(en'e "roduc'o$ #re$co$ &* al con'rario +ue en el ca$o lo$ helado$ indu$'riale$* no $e u'ili!an $abori!an'e$* coloran'e$ ni con$eran'e$. -NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOE/IA
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Elaboración de Helado de
Tienen (ucho (eno$ aire incor"orado & un a$"ec'o (u& cre(o$o. Su "recio e$ con$iderable(en'e (enor +ue el del helado indu$'rial. Ha& "a%$e$ donde $e ha de$arrollado (ucho la elaboración del helado ar'e$anal* co(o I'alia* Argen'ina & Ale(ania.
•
Helado Soft ; E$ el helado
+ue "ode(o$ con$eguir en lo$ re$'auran'e$ de co(ida r0"ida. La (e!cla ba$e $e coloca en una "e+uea (an'ecadora & accionando un gri#o $e e)'rae el helado en el (o(en'o.
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Elaboración de Helado de
La carac'er%$'ica "rinci"al e$ la gran can'idad de aire +ue 'iene den'ro? e$ decir* +ue e$ (u& liiano & 'iene una 'e)'ura (u& $uae. E$ un helado de calidad (edia9ba2a & general(en'e (u& bara'o* lo +ue lo hace un "roduc'o ideal "ara e$e 'i"o de re$'auran'e$.
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Elaboración de Helado de
Co(7n(en'e en >,)ico* en el lengua2e co'idiano $e lla(a al helado & la niee co(o una $ola co$a? $in e(bargo* e)i$'e una gran di#erencia en're uno & o'ro. HELADO e$ un "roduc'o hecho con ba$e$ indu$'riale$* +ue 'ienen en $u (a&or%a +u%(ico$* e$encia$ & $abori!an'e$ ar'i5ciale$* & $obre 'odo un al'o con'enido de gra$a$* &a +ue la ba$e $e elabora con gra$a ege'al hidrogenada & $uero de leche. A di#erencia de la niee* +ue e$ un "roce$o de 'ra$#or(ación de l%+uido a $ólido con un (,'odo na'ural a ba$e de hielo 'ri'urado & $al na'ural* "re"arando una ba$e de leche en'era* a!7care$ & "ul"a$ de #ru'a$ #re$ca$ o $eca$* 'ale$ co(o coco* nue!* cereale$* e'c. A e$'e "roce$o ar'e$anal $e le conoce co(o niee de garra#a & e)i$'e una Nor(a O5cial >e)icana +ue rige +u, e$ helado & +u, e$ niee. En lo$ 7l'i(o$ 'ie("o$ #ueron incor"orando 'o""ing$ o adere!o$ "ara (e2orar $u $abor* co(o nuece$* (erengue & o'ro$ dier$o$. Helado De5nicione$ '%"ica$ "ara lo$ "o$'re$ congelado$; •
•
•
•
•
Helado; en el $en'ido del i'aliano Gelato* 'a(bi,n lla(ado crema helada 6del ingl,$ ice cream8? cual+uier "o$'re congelado
con 1B o (0$ de gra$a l0c'ea. E$'e "orcen'a2e de (a'eria gra$a "uede ariar en cada "a%$. Leche Helada; con (eno$ de 1B de gra$a l0c'ea & (enor con'enido de dulci5can'e$. Natilla congelada; con (0$ de 1B de gra$a l0c'ea & &e(a de hueo. Con$iderada un 'i"o de cre(a helada debido al al'o con'enido de gra$a. Sorbete; general(en'e elaborado con !u(o o "ur, de #ru'a$ & ha$'a = de gra$a l0c'ea. Pop o Granizada; hecho con hielo 5na(en'e de$(enu!ado* al +ue $e agrega alguna e$encia* 2ugo de #ru'a o bebida alcohólica.
>ucho$ "a%$e$ regulan el u$o de ,$'o$ ',r(ino$ ba$ado$ en can'idade$ "orcen'uale$ e$"ec%5ca$ de lo$ ingredien'e$. La$ cre(a$ helada$ $e "re$en'an en una a("lia ariedad de $abore$* #recuen'e(en'e con agregado$* 'ale$ co(o ho2uela$ o 'ro!o$ de chocola'e* nuece$* #ru'a$ $eca$* #ru'a$* e'c. Alguno$ de lo$ $abore$ (0$ "o"ulare$ en lo$ $u"er(ercado$ $on ainilla* chocola'e* #re$a* li(ón* dulce de leche & na'a.
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Elaboración de Helado de
Aspectos químicos.
El helado con$'i'u&e uno de lo$ 'riun#o$ de la 'ecnolog%a de ali(en'o$* & el aire e$ uno de $u$ "rinci"ale$ ingredien'e$. Sin el aire* el helado $eria una niee de leche* "ero con el aire $e conier'e en un $i$'e(a coloidal de al'a co("le2idad. Con$i$'e en una e$"u(a $e(i$ólida de celda$ de aire rodeada$ "or gra$a e(ul$i5cada 2un'o con una red de di(inu'o$ cri$'ale$ de hielo +ue e$'0n rodeado$ "or un l%+uido acuo$o en #or(a de $ol. E$'o e$ lo +ue hace e#ec'ia(en'e la di#erencia en're una niee & un helado* el aire co(binado con una ba2a 'e("era'ura 9B cen'%grado$ & gra$a hidrogenada $e 'ra$#or(a de un li+uido a un e$"u(o$o $olido agreg0ndole $u$ $abori!an'e$ & e$'abili!adore$* ob'ene(o$ un delicio$o helado* o
!onsumo.
"rincipale con#midore Seg7n la A$ociación In'ernacional de /roduc'o$ L0c'eo$ 6:BBF8* la$ e$'ad%$'ica$ de con$u(o (undial de helado $on 6li'ro$ al aohabi'an'e8; Nuea Jelanda 6:F*=8* E$'ado$ -nido$ 6:*8* Canad0 61*8* Au$'ralia 61*8* Sui!a 61*8* Suecia 61*:8* Kinlandia 61=*<8* Dina(arca 6<*:8* I'alia 6*:8* Chile 6F*=8* Krancia 6*8* Argen'ina 6*B8* Ale(ania 6=*8* China 61*8.
$a%ore &avori'o 3a$ado en el con$u(o de helado* en E$'ado$ -nido$ lo$ cinco $abore$ "re#erido$ $on ainilla 6:F8* chocola'e 61:.<8* na"oli'ano 6.8* #ru'illa#re$a 6.=8 & cookies n' cream 6B8. La$ e$'ad%$'ica$ corre$"onden a The N/D Grou" Na'ional Ea'ing Trend$ Serice$. El helado e$ uno de lo$ "o$'re$ de (a&or con$u(o a niel (undial.
%) CHALARINA "!asimiroa edulis #lave$. 1( Nom%re cien'*+co! Ca$i(iroa* en honor de Ca$i(iro Gó(e! de Or'ega 61B9118* #%$ico & bo'0nico e$"aol* direc'or del ard%n 3o'0nico de >adrid. Eduli$* del la'%n eduli$9e* co(e$'ible* "or $u$ #ru'o$. ,( $inonimia! Ca$i(iroa "ringlei Ma'$* Ca$i(iroa "ube$cen$ Ra(.* Ca$i(iroa @a'$oni Engl. 2
HELADOS? Ob'enido de h''";e$.@ii"edia.org@iiHelado.
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Elaboración de Helado de
-( Nom%re.) com/n.e)! En >,)ico $e le conoce co(o; Ja"o'e blanco* "era (e)icana* En /er7 6Ca2a(arca8 e$ conocido co(o chalarinaP
0( Orien! >,)ico & Cen'roa(,rica. 2( 3orma %iol4ica! Qrbol "erenni#olio de F91B ( de al'ura* con la co"a ancha & el 'ronco grue$o con la cor'e!a de color gri$ & cuar'eada con lo$ ao$.
Ho2a$ larga(en'e "eciolada$* digi'ada$* nor(al(en'e con #oliolo$* aun+ue a ece$ $e encuen'ran ho2a$ con = & #oliolo$. E$'o$ $on de el%"'ico$ u oale$ a ancha(en'e oado$* de 1B91 c( de longi'ud* agudo$ o acu(inado$.
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Elaboración de Helado de
Ha! de color erde brillan'e. >argen a ece$ algo ondulado. Klore$ "en'0(era$ en cor'a$ "an%cula$* de color erde a(arillen'o o blancu!co* #ragan'e$. Kru'o$ dru"0ceo$* redondeado$* a(arillen'o$ o erdo$o$* de uno$ 1B c( de di0(e'ro* algo a"erado$* aun+ue la #or(a de"ende de la ariedad. La "iel e$ delgada & la "ul"a a(arillen'a* (an'eco$a* de $abor dulce. Con'iene :9 $e(illa$ de gran 'a(ao. #a !%alarina
La #ruc'i5cación 'iene lugar =9 ao$ de$"u,$ del in2er'ado* o 9 ao$ de$"u,$ de la $ie(bra. Klorece de noie(bre a (ar!o & lo$ #ru'o$ (aduran de #ebrero a (a&o.
c) Ecolo*a Di$'ribuido en 'oda la A(a!on%a 'ro"ical & $ub'ro"ical ade(0$ de la $erran%a "eruana. Se cul'ia co(o "lan'a de lo$ huer'o$ ca$ero$ en al'i'ude$ de$de el niel del (ar ha$'a lo$ 1*:BB (e'ro$. Se encuen'ra en lo$ bo$+ue$ 'ro"icale$ (u& h7(edo$* h7(edo$ & $eco$? en $uelo$ arcillo$o$ & #ranco areno$o$* "ero $ie("re en 'erreno$ no inundable$.
d) M5'odo de "ropaaci4n! "ropaaci4n e6#al! La e$"ecie no 'iene (ane2o e$"ec%5co en el bo$+ue* $e cul'ia en huer'o$ #a(iliare$ & huer'a$. Se "ro"aga "or $e(illa. •
Ob'ención & (ane2o de la $e(illa
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Elaboración de Helado de
El a"roecha(ien'o de e$'a e$"ecie e$ general(en'e do(,$'ico. •
Kuen'e de $e(illa
General(en'e en huer'o$ de 'ra$"a'io & 0rbole$ indiiduale$ •
/er%odo de recolección
E)i$'en (0$ de B cul'iare$ de do$ 'i"o$* "ara el "ri(er 'i"o 6/ie* Dade* Len!* Le(on Gold* & 3lu(en'hal8 la recolección $e e#ec'7a en O'oo en cli(a (edi'err0neo* #uera de e$'e de #ebrero a (a&o. O'ra$ ariedade$ co(o Suebelle* Mil$on* Loui$e* la 4oración & co$echa 'iene lugar a lo largo de 'odo el ao.
•
Recolección
General(en'e lo$ #ru'o$ $e recolec'an cuando a7n e$'0n duro$* en cu&o ca$o $e le$ de2a reblandecer alguno$ d%a$ an'e$ de con$u(irlo$. •
>,'odo$ de bene5cio de #ru'o$ & $e(illa$
-na e! +ue alcan!a un e$'ado de (adure! el #ru'o $e e$'ro"ea (u& r0"ida(en'e. Sin e(bargo* $i $e coge el #ru'o un (e$ an'e$ de la (adure! co("le'a* e$'ar0 blando & a"'o "ara el con$u(o al cabo de 1 d%a$. •
Reco(endacione$ "ara $u al(acena(ien'o
A 'e("era'ura$ de en're & C.
e) Mane7o de ma'erial vee'a'ivo -NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOE/IA
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Elaboración de Helado de
Tran$"or'e
/uede 'ran$"or'ar$e a larga$ di$'ancia$* $ie("re & cuando el (a'erial "er(ane!ca h7(edo & de "re#erencia a ba2a 'e("era'ura. o
Al(acena(ien'o
El (a'erial ege'a'io "uede al(acenar$e a ba2a 'e("era'ura 6C8* "reio a una de$in#ección. o
Tra'a(ien'o$ "ara e$'i(ular el enrai!a(ien'o
No nece$ario$. o
Tra$"lan'e; Tre$ $e(ana$ de$"u,$ $e $uel'a la ligadura del in2er'o.
&) C#l'ivo 8 #o! E$"ecie cul'iada "or $u$ #ru'o$* +ue $e con$u(en en #re$co & $e enden en lo$ (ercado$ locale$. El #ru'o e$ rico en i'a(ina$ A & C* & "o$ee un al'o con'enido de carbohidra'o$ & "ro'e%na$. Al "arecer la cor'e!a* la$ ho2a$ & $obre 'odo la$ $e(illa$ con'ienen un glucó$ido +ue 'iene "ro"iedade$ hi"nó'ica$ & $edan'e$. Se u'ili!a en (edicina "o"ular en ca$o de in$o(nio & dolore$ reu(0'ico$. En do$i$ al'a$ "uede $er (or'al. La (adera del 0rbol $e e("lea en car"in'er%a. E$ un e)celen'e #ru'o delicado* "ero de gu$'o cre(o$o & dulce co(o un 'errón de a!7car. El #ru'o e$ co(o una "elo'a de b,i$bol* & lo$ 0rbole$ #ru'ale$ co(ien!an en $ólo uno o do$ ao$.
$e recomienda # con#mo &reco 8 re&rierado9 pero on e6celen'e en helado 8 %a'ido 'a(bi,n. Son re"u'ado$ en >,)ico a 'ener e#ec'o $o"or%#era$* & han llegado a $er conocido co(o el $ueo !a"o'e. ) "ro8ecci4n de la chalarina! El "o'encial econó(ico de la e$"ecie en la Sierra /eruana* e$ al'o. Tiene en'a2a$ de ada"'ación al cli(a & $uelo "redo(inan'e$? el #ru'o 'iene ace"'ación en el (ercado local & e)'erno? la$ de$en'a2a$ de la e$"ecie? al'a ariabilidad de la e$"ecie? "erecibilidad del #ru'o? nulo de$arrollo agronó(ico & 'ecnológico de 'ran$#or(ación & -NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOE/IA
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con$eración del #ru'o? #0cil de'erioro "or gol"e$ & (agulladura$ en la co$echa & 'ran$"or'e. El de$arrollo del cul'io* de(anda el e("rendi(ien'o de 'raba2o$ gen,'ico$ de $elección de "lan'a$ $u"eriore$ e hibridacione$ "ara (e2orar la "roducción & calidad del #ru'o & con#erir re$i$'encia a la$ "laga$ & en#er(edade$? el de$arrollo agronó(ico & 'ecnológico $on 'a(bi,n i("or'an'e$. C#adro 1 "RO"IEDADE$ : CONDICIONE$ RECOMENDADA$ "ARA EL ALMACENAMIENTO
Co("iled b& >. Can'@ell Noe(ber :BB1 /o$'hare$' 'echnolog&
C) ADITI;O$ : E$TABILI
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Elaboración de Helado de
carac'er%$'ica$* (,'odo$ de elaboración* a"ariencia* con$eración* e'c.* $in ca(biar $u$ "ro"iedade$ nu'ri'ia$. Si bien $u u$o e$'0 ho& generali!ado* debe(o$ con$iderar +ue en (ucho$ ca$o$ e)i$'en adi'io$ "eligro$o$P* +ue $on 'ó)ico$ "ara el con$u(idor & +ue "or ello la legi$lación igen'e "ublica cuale$ $on a+uello$ au'ori!ado$ debida(en'e. Cabe de$'acar +ue 'a(bi,n den'ro de una #a(ilia de adi'io$ au'ori!ado$ e)i$'en la$ do$i$ (0)i(a$ a u'ili!ar &a +ue al e)ceder e$'o$ l%(i'e$ (ucho$ de e$'o$ adi'io$ $e 'ran$#or(an en 'ó)ico$. En la elaboración de helado$* lo$ adi'io$ $e u'ili!an "ara; • •
Econo(i!ar Con$erar* (e2orar la calidad
A (odo de e2e("lo "ode(o$ ci'ar; 9 La $u$'i'ución de gra$a$ de origen l0c'eo "or o'ra$ de origen ege'al (0$ bara'a$ 9 Su$'i'ución de leche en "olo "or $uero en "olo 9 /ro'e%na$ de origen l0c'eo "or o'ra$ de origen ege'al E'c. La nece$idad de di$'ribuir helado$ a lugare$ di$'an'e$* di$(inuir la #recuencia de lo$ 'ran$"or'e$ & di$(inuir lo$ co$'o$ relacionado$* hace nece$ario agregar a lo$ helado$ "roduc'o$ +ue a$egura$en la con$eración & e$'abilidad duran'e $e(ana o (e$e$. El #r%o e$ el "rinci"al con$erador "ero ade(0$ e$ nece$ario ei'ar ca(bio$ en $u$ carac'er%$'ica$ organol,"'ica$ co(o la cri$'ali!ación* o)idación* $e"aración de #a$e$* e'c. /ara ei'ar e$'o$ de#ec'o$ $e u'ili!an "roduc'o$ e$'abili!an'e$* an'io)idan'e$* geli5can'e$. La$ carac'er%$'ica$ organol,"'ica$ de un helado $on la$ +ue a'raen a lo$ con$u(idore$. Lo$ adi'io$ 'a(bi,n 'ienen la "ro"iedad de (e2orar e$'a$ carac'er%$'ica$. A (odo de e2e("lo el $ólo agregado de #ru'a$ a un helado no "er(i'e lograr un $abor & un color a'rac'io "ara el con$u(idor. /ara (e2orarlo $e agregan coloran'e$ & re$al'adore$ de $abor +ue (e2oran no'able(en'e el helado. o
Apec'o leale o%re adi'ivo 8 e'a%ili=an'e
ueda "er(i'ido agregar a lo$ helado$ lo$ $iguien'e$ adi'io$ ali(en'ario$ au'ori!ado$ "or el "re$en'e Código* lo$ +ue "odr0n no -NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOE/IA
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$er declarado$ en el ro'ulado* con la e)ce"ción de la$ $ub$'ancia$ aro(a'i!an'e$ &o coloran'e$; a8 E$encia$ na'urale$ &o $in','ica$. b8 Coloran'e$ na'urale$ con$ignado$ en el Ar'%culo 1=: del Código Ali(en'ario Argen'ino. c8 Qcido$ org0nico$ &o $u$ (e!cla$ &o $u$ $ale$ alcalina$. d8 Ko$#a'o$ de $odio* "o'a$io o calcio &o "oli#o$#a'o$ de $odio &o "o'a$io* au'ori!ado$ "or el Código Ali(en'ario Argen'ino* en can'idade$ no $u"eriore$ a B*: ""* e)"re$ado$ en "en'ó)ido de #ó$#oro. e8 Sorbi'ol* en can'idad no $u"erior a *B "". #8 E$"e$an'e$e$'abili!an'e$ au'ori!ado$* en can'idad no $u"erior a B* "" en el "roduc'o 'er(inado. g8 E(ul$ionan'e$ au'ori!ado$ en can'idad no $u"erior a B* "" en el "roduc'o 'er(inado. h8 Se "er(i'ir0 el agregado de aire &o ga$ carbónico 6dió)ido de carbono8. El olu(en de ga$ incor"orado "or cada 1BB (l de (e!cla #undida no "odr0 $er (a&or de 1:B.
A( Clai+caci4n de adi'ivo Lo$ adi'io$ "ueden cla$i5car$e $eg7n $u u$o; 1. Adi'io$ ca"ace$ de (odi5car la$ carac'er%$'ica$ organol,"'ica$ 'ale$ co(o Coloran'e$ :. Agen'e$ aro(0'ico$* re$al'adore$ de $abor* edulcoran'e$ ar'i5ciale$* e'c. =. Adi'io$ +ue (e2oran el a$"ec'o #%$ico del ali(en'o co(o E$'abili!an'e$* E(ul$ionan'e$* E$"e$an'e$* Geli5can'e$* Hu(ec'an'e$* e'c. . Adi'io$ +ue ei'an el de'erioro +u%(ico co(o Con$eran'e$* An'io)idan'e$* e'c. . Adi'io$ co(o (e2oradore$ de la$ "ro"iedade$ del ali(en'o co(o reguladore$ de "H.
B( El color 8 el #o de coloran'e -NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOE/IA
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Lo$ coloran'e$ $on $u$'ancia$ +ue aadida$ dan* re#uer!an o ar%an el color. /ode(o$ cla$i5car a lo$ coloran'e$ $eg7n $u origen; •
•
•
Coloran'e$ org0nico$* "roceden'e$ de "lan'a$ & ani(ale$ co(o la Cloro5la* caro'eno$* ribo4aina$. Coloran'e$ (inerale$ +ue en general no e$'0n au'ori!ado$ "or con'ener en $u co("o$ición ione$ (e'0lico$. Coloran'e$ ar'i5ciale$* ob'enido$ "or $%n'e$i$ +u%(ica de lo$ cuale$ $e han $in'e'i!ado (0$ de =BBB* "ero +ue $olo alguno$ e$'0n debida(en'e au'ori!ado$ "ara $u u$o ali(en'ario.
1(Lo coloran'e ar'i+ciale; •
/ro"orcionan un color "er$i$'en'e* re$i$'en'e a la in'eracción con o'ro$ co("ue$'o$
•
O#recen una a("lia ariedad & uni#or(idad de colore$
•
Son de al'a "ure!a & ba2o co$'o
,(Lo coloran'e 'am%i5n p#eden clai+care en! •
Hidro$oluble$* $oluble$ en agua
•
Li"o$oluble$* $oluble$ en gra$a
$# #o en lo helado •
•
•
Dan un color uni#or(e. /or e2e("lo lo$ helado$ con 2ugo de naran2a "ueden ariar $u color de"endiendo de la ariedad de la #ru'a u'ili!ada* (adure!* e'c. La adición de un coloran'e uni#or(a el color duran'e 'odo el ao. Real!a el color na'ural haci,ndolo (0$ a'rac'io "ara el con$u(idor. Ocul'ar alg7n de#ec'o (enor.
C( Aen'e arom>'ico -NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOE/IA
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Son a+uella$ $u$'ancia$ +ue incor"orada$ a lo$ "roduc'o$ ali(en'icio$ "ro"orcionan o re$al'an un $abor & olor carac'er%$'ico. Se "ueden e$'ablecer aria$ cla$i5cacione$ $eg7n $u "rocedencia; •
•
Na'urale$* ob'enido$ de #ru'a$* cor'e!a$ de lo$ #ru'o$* e'c. Agen'e$ aro(0'ico$ ar'i5ciale$ ob'enido$ "or $%n'e$i$ de acei'e$ e$enciale$ de al'o "oder aro(0'ico con'enido$ en la cor'e!a de #ru'a$.
Lo$ aro(a$ $in','ico$ 'ienen un al'o "oder aro(a'i!an'e a ba2a$ do$i$ de u$o* $iendo (0$ bara'o$ & "er$i$'en'e$ +ue lo$ na'urale$. o
Ed#lcoran'e ar'i+ciale
/o$een un "oder edulcoran'e (u& $u"erior a cual+uiera de lo$ a!7care$ na'urale$ de$cri'o$ con an'erioridad. No "o$ee alor nu'ri'io. Se lo$ u'ili!a "ara re#or!ar el $abor dulce en ali(en'o$. Alguno$ de lo$ (0$ conocido$ $on la $acarina & lo$ cicla(a'o$.
D( Clai+caci4n de e'a%ili=an'e Lo$ e$'abili!an'e$ $on a+uella$ $u$'ancia$ +ue i("iden el ca(bio de #or(a o na'urale!a +u%(ica de lo$ "roduc'o$ ali(en'icio$ a lo$ +ue $e incor"oran inhibiendo reaccione$ & (an'eniendo el e+uilibrio +u%(ico de lo$ (i$(o$. En general lo$ e$'abili!an'e$ $e lo$ cla$i5ca en; •
E(ul$ionan'e$
•
E$"e$an'e$
•
Geli5can'e$
•
An'ie$"u(an'e$
•
Hu(ec'an'e$
Alguna$ de e$'a$ $u$'ancia$ cu("len (0$ de una de la$ #uncione$ de$cri'a$* "or lo +ue general(en'e $e lo$ deno(ina co(o e$'abili!an'e$P.
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Elaboración de Helado de
En el ca$o "ar'icular de lo$ helado$ lo$ e$'abili!an'e$ +ue (0$ no$ in'ere$an $on lo$ e(ul$ionan'e$* e$"e$an'e$ & geli5can'e$.
Lo em#lionan'e 'ienen la "ro"iedad de (an'ener una di$"er$ión uni#or(e en're do$ o (0$ #a$e$ no (i$cible$ en're $%. Lo epean'e 8 eli+can'e dan a lo$ helado$ una e$'ruc'ura 5r(e* con cuer"oP. Lo em#lionan'e 'ienen la "ro"iedad de concen'rar$e en're la in'er#a$e gra$a9agua* logrando unir a(ba$ #a$e$ +ue de o'ro (odo $e $e"aran* con$iguiendo de e$'e (odo una e(ul$ión e$'able. E)i$'e o'ro (,'odo de con$eguir la e(ul$ión de gra$a & agua +ue de$arrollare(o$ (0$ adelan'e* la ho(ogenei!ación. Alguno$ de lo$ ingredien'e$ de lo$ helado$ 'ienen un e#ec'o e(ulgen'e. E$ el ca$o de la &e(a de hueo* +ue (e2ora la$ cualidade$ de ba'ido & #acili'a la congelación. Ta(bi,n la$ "ro'e%na$ de la leche 'ienen un e#ec'o e(ulgen'e. Ha& aria$ cau$a$ +ue "ueden "roocar la $e"aración de la$ #a$e$ de lo$ helado$; •
Agi'ación inadecuada
•
Acción (icrobiana Con$eración a 'e("era'ura inadecuada
Duran'e el al(acena(ien'o "ueden a"arecer cri$'ale$ de hielo co(o con$ecuencia de ariacione$ i("or'an'e$ de 'e("era'ura* "or deba2o o "or arriba del "un'o de #u$ión. /ara ei'ar e$'e de#ec'o "ueden u'ili!ar$e e$'abili!an'e$ co(o la gela'ina* agar9agar* di$'in'a$ go(a$P* e'c. En el ca$o de la gela'ina & de la$ "ec'ina$* e$'a$ ac'7an co(o e$"e$an'e$ & geli5can'e$ "or $u "ro"iedad de ab$orber gran can'idad de agua del (edio. o
Uo de e'a%ili=an'e
Carac'er%$'ica$ indiiduale$ de lo$ e$'abili!an'e$ •
La leci'ina e$ un e$'abili!an'e na'ural con'enida en la &e(a del hueo. La (a&or%a de lo$ helado$ no llean hueo$. No ob$'an'e e)i$'e leci'ina +ue $e e)'rae de la $o2a. La do$i$ nor(al(en'e no debe e)ceder el B*.
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Elaboración de Helado de
Lo$ algina'o$ e)'ra%do$ de alga$ (arina$ $on grande (ol,cula$ +ue le con5eren al helado una al'a i$co$idad & $on re$i$'en'e$ a lo$ "roce$o$ de "a$'euri!ación. El agar e$ o'ro e$'abili!an'e e)'ra%do de alga$ +ue 'iene la "ro"iedad de ab$orber grande$ can'idade$ de agua. Se reco(ienda co(binarlo con gela'ina$ o carragena'o$ &a +ue $u $ola u'ili!ación da una e$'ruc'ura +uebradi!aP al helado. Lo$ carragena'o$ $on e)'rac'o$ de alga$ gigan'e$. Re'iene gran can'idad de agua "ero 'a(bi,n au(en'a (ucho la i$co$idad "or lo +ue e$ reco(endable $u u$o en co(binación con go(a$. La go(a de garro5n $e e)'rae de la$ $e(illa$ del algarrobo. Tiene una al'a ca"acidad de re'ener agua* B a B ece$ $u "ro"io olu(en. E$ $oluble en #r%o & en calien'e. Se "uede co(binar (u& bien con o'ro$ e$'abili!an'e$. La$ "ec'ina$ $on hidra'o$ de carbono ob'enida$ de lo$ $ub"roduc'o$ de la elaboración de 2ugo$ de #ru'a$. Tienen "oca u'ilidad en lo$ helado$. La carbo)i(e'ilcelulo$a o C>C* e$ un "roduc'o deriado de la celulo$a* con una al'a ca"acidad de re'ención de agua. A&uda al correc'o ba'ido de la (e!cla & no con5ere una #uer'e e$'ruc'ura al helado "or lo +ue $e u'ili!an en co(binación con o'ro$ e$'abili!an'e$. La gela'ina* $i bien "uede con$ider0r$ela co(o un "roduc'o ali(en'icio* $e la u'ili!a "or $u$ "ro"iedade$ e$'abili!an'e$. Ta(bi,n "or $u gran ca"acidad de ab$orción de agua "reiene la #or(ación de cri$'ale$* d0ndole ade(0$ una e$'ruc'ura $uae.
III-Materiales & 'quipos. 'quipos( 93alan!a$ 9Congeladora 9Cocina 93a'idora o
9Cuchara "ara helado$ 9Olla$ re#rac'ó(e'ro 9'er(ó(e'ro$ 9Cuchillo$
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Elaboración de Helado de
9Coladore$ o
Insumos( A=/car
Leche en polvo
Gl#coa
Em#lionan'e
CMC
Chalarina
I).-*ia+rama de ,lujo para la elaboración de Helado de !%alarina.
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Elaboración de Helado de
RECEPCI ON Y SELECCI ON
P ESADO
MEZC LADO
P ASTEURI ZACI ON
Es t abi l i z ant e :c mc Al gi nat o
Tº=80ºC Tº=63º C T=10mi n. T=30 min
HONOGENI ZACI ON
Tº = 72º a 75º C.
ENFRI ADO Y
T º C = 2º a 4º C.
MADURACI ON
T = 4 – 72 horas.
Ag r e g ar f r ut a Tº = -10º a –15º C. BATI DO Y CONGELADO
T = 15 – 20 min.
ENVASADO
Tº = -20º a –30º C. ENDURECI MI ENTO
T = 24 horas.
DI S TRI BUC I ON
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Elaboración de Helado de
).- *escripción del roceso Tecnoló+ico( a) RECE"CI?N : $ELECCION! Se a a 'raba2ar con li'ro$ de leche "ara el "roce$o. La leche debe 5l'rar$e a 'ra,$ de una 'ela 5na* "ara eli(inar cuer"o$ e)'rao$. En e$'a e'a"a $e "rocede de rece"cionar 'odo$ lo$ ingredien'e$ & (a'eria$ "ri(a$ 6chalarina8 a u'ili!ar en la "re"aración del "roduc'o & $e de$car'aran 'odo$ a+uello$ +ue "re$en'en alg7n 'i"o de de#ec'o* dao o 'al e! gol"e.
%) "E$ADO! Seleccionado$ lo$ in$u(o$* $e "roceder0 al "e$ado de lo$ (i$(o$ de acuerdo a la #or(ulación de la (e!cla "reia(en'e calculada.
c) ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA "RIMA! A+u% $e "e$a $e laa* $e blan+uea & $e cuela la chalarina "ara $u (e!clado.
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Elaboración de Helado de
d) ME
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En "ri(era in$'ancia $e (e!clar0 la cre(a de leche* con la leche en "olo recon$'i'uida* luego $e a"licar0 calor 6"ara incre(en'ar calor la elocidad de di$olución de la$ (a'eria$ $eca$8 & $e agregar0n lo$ o'ro$ ingredien'e$ $eco$. La adición del e$'abili!an'e $e hace con la (i'ad del a!7car e("leada* con el 5n de lograr una (e2or di$"er$ión del e$'abili!an'e en lo (e!cla del helado. La o'ra (i'ad $e aade a la 'e("era'ura de BC a"ro). Todo$ lo$ ingredien'e$ a$% (e!clado$ reciben el no(bre de (e!cla ba$e.
e) "A$TEURI
&) HOMOGENI
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Al igual +ue en la leche el 5n "ri(ordial e$ el de #aorecer una (e!cla uni#or(e* reduciendo el 'a(ao de lo$ glóbulo$ de gra$a & ei'ando de e$'a #or(a la $e"aración +ue "udiera "roducir$e luego. La$ (e!cla$ ho(ogeni!ado$ "roducen un helado con (0$ cuer"o* de 'e)'ura $uae* (e2ora la incor"oración de aire duran'e el ba'ido & "er(i'e el u'ili!ar (eno$ e(ul$i5can'e$.
) EN3RIADO : MADURACI?N! Luego de "a$'eri!ada & ho(ogeni!ada la (e!cla* e$'a "a$a a $er en#riada r0"ida(en'e (una c0(ara de re#rigeración a 'e("era'ura$ en're : a C "or un 'ie("o de a : hora$. Duran'e e$'a e'a"a la gra$a $e $olidi5ca 6$e 'orna cri$'alina8* lo$ e$'abili!an'e$ $e hinchan a$% co(o le$ "ro'e%na$* $e (e2ora la $uaidad & el cuer"o del helado $e au(en'a la i$co$idad & #acili'a el incre(en'o del aire duran'e el ba'ido.
h) BATIDO : CONGELADO! En e$'a o"eración $e "rocede a ba'ir la (e!cla (adurada & e la e! $e le "ro"icio un (edio de congela(ien'o "or deba2o de lo$ 9C lleg0ndo$e ha$'a lo$ 9 1B a 91C* "or un 'ie("o de $ólo $egundo$ o de (inu'o$ 61 a :B8* de"endiendo de le e5ciencia de 6a (0+uina. Duran'e e$'a o"eración $e #acili'a la incor"oración del aire 6oerru(8 au(en'ando el olu(en del helado en a"ro). el doble de la (e!cla inicial. Duran'e e$'a o"eración $e #or(an r0"ida(en'e lo$ cri$'ale$ de agua lo$ cuale$ 'ienen +ue $er "e+ueo$ "ara 'ener una 'e)'ura $uae del helado* $iendo "or ello nece$ario el en#ria(ien'o r0"ido. En el ca$o de adicionar cual+uier 'i"o de #ru'a ,$'a debe hacer$e an'e$ de $er ba'ido la (e!cla.
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i) EN;A$ADO! Se ena$an en (a'eriale$ de "l0$'ico o cual+uier o'ro 'i"o de ena$e au'ori!ado* "o'e$* bol$a$ e'c.
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7) ENDURECIMIENTO! Se reali!a en la$ c0(ara$ de congelación a 'e("era'ura$ de 9:B a =BC* &a +ue la (i'ad del agua $e congela en el ba'ido & la o'ra (i'ad $e co("le'a en e$'a e'a"a la cual $e con$igue den'ro de la$ : hr$ de "er(anencia* "ara luego $er co(erciali!ación.
7) RE3RIGERADO : ALMACENADO! El helado $e re#rigera de 'al (anera +ue "ueda con$erar una 'e("era'ura ideal & luego $e al(acena "ara $u "o$'erior di$'ribución.
o
Conervan'e; $u$'ancia$ +ue $e aaden a lo$ ali(en'o$ "ara inhibir el de$arrollo de (icroorgani$(o$* "rinci"al(en'e hongo$ & leadura$* ei'ando de e$'e (odo $u de'erioro & "rolongando $u 'ie("o de ida 7'il.
o
E'a%ili=an'e 8 em#lionan'e! e$'o$ dan cuer"o & 'e)'ura* (e2oran la #u$ión & ei'an lo$ cri$'ale$. Lo$ e(ul$ionan'e$ a&udan a la e$'abilidad del "roduc'o "or reducción de
la
'en$ión $u"er5cial en're #a$e$* general(en'e "roienen de gra$a$ na'urale$ +ue han $ido e$'eri5cada$ "ara do'arla$ de uno o (0$ radicale$ a5ne$ al agua. Lo$ e$'abili!an'e$ $on $u$'ancia$ +ue cuando $e liberan en una #a$e li+uida ab$orben una gran can'idad de (ol,cula$ de agua #or(ando un en'ra(ado* i("idiendo a$% el libre (oi(ien'o
o
E@#ipo de prod#cci4n de a#a &r*a! En la 7l'i(a $ección del "a$'euri!ado* la (e!cla e$ en#riada a UC* en con'racorrien'e con agua #r%a a 19=UC. /ara en#riar el agua $e u'ili!a una in$'alación de re#rigeración* +ue b0$ica(en'e $e 'ra'a de un $i$'e(a de co("re$ión & ea"oración +ue ab$orbe el calor del
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TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS Chalarina
Elaboración de Helado de
agua & luego lo di$i"a "or un $i$'e(a de en'ilación al aire a(bien'e. Todo$ lo$ e+ui"o$ +ue co("onen e$'a unidad de re#rigeración an incluido$ en un ar(ario co("ac'o* #abricado con "o'encia$ de$de 1.BBB ilocalor%a$ "or hora ha$'a (0$ de =B.BBB calh.
)I.- !lculos & /esultados •
,ormulación.
3ORMULACI?N A<CAR "UL"A DE 3RUTO GLUCO$A LECHE EN "OL;O EMUL$IONANTE E$TABILI
12(1 F
2 2
0( 0(
(2 (2 -,
0(1 0(1 ,F0( ML
!aracterísticas Or+anol0pticas.
CARACTERI$TICA$ Sabor Color Aro(a Te)'ura /re$en'ación •
1 0
HELADO DE CHALARINA Agradable* un 'an'o dulce uni#or(e Agradable Kir(e 3uena a"ariencia
/endimientos.
Se ob'uo un rendi(ien'o de; l'
)II.- !onclusiones •
El >ercado de Helader%a en /er7 $e (ue$'ra a'rac'io "ara in'roducir nue$'ro "roduc'o.
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Elaboración de Helado de
Se logro conocer el "roce$o de elaboración Helado de Chalarina* conclu&endo +ue el "ro&ec'o e$ $encillo & ren'able.
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El "o'encial econó(ico de la e$"ecie en la Sierra /eruana* e$ al'o. Tiene en'a2a$ de ada"'ación al cli(a & $uelo "redo(inan'e$? el #ru'o 'iene ace"'ación en el (ercado local & e)'erno.
I1.- 2iblio+rafía. •
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CLASIKICACION DE HELADOS? Ob'enido @@@.ga$'rono(ia"eru.co(...cla$i5cacion.de.rece'a$."h" W.
de;
ELA3ORACION DE HELADOS? Sandoal L* Edi'orial >acro? Li(a * :BB1 ? :9: "ag. EL JA/OTE 3LANCO CIENCIA Y DESARROLLO? Lo!ola X* ? Ob'enido de; CONACYTA? 1<1? 1<9= "0g. HELADOS ARTESANALES? Ob'enido de; e$.@ii"edia.org@iiHelado HELADOS; ELA3ORACIN* ANQLISIS Y CONTROL DE CALIDAD? Inmac#lada Cen=ano del Ca'illo Ed(M#ndi "rena,- - pa( >AN-AL DE IND-STRIAS LQCTEAS? An'onio L4pe= G4me= Ed M#ndi "rena >adrid? -F pa( LECHE Y /ROD-CTOS LACTEOS. TECNOLOGICO* -I>ICO Y >ICRO3IOLOGICO? NARNA>* N Y * S-THERLAND? Edi'orial Acribia S.A. ? Jarago!a? 1<<? 1F "0g.
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Elaboración de Helado de
CON$IDERACIONE$ B$ICA$ "ARA LA ELABORACI?N DE HELADO$ En "ri(er lugar e$ nece$ario reconocer lo$ 'i"o$ de helado$ en #unción de $u$ carac'er%$'ica$* a $aber; -NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOE/IA
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Elaboración de Helado de
a( $e/n el poder an'iconelan'e To(ando co(o ba$e el a!7car con 1BB de "oder an'icongelan'e Sacaro$a De)'ro$a Kruc'o$a >iel Lac'o$a >al'o$a Gluco$a
1BB 1B 1
%( $e/n el areado de aire9 Overr#n Con el ',r(ino Oerrun de5ni(o$ el %ndice de aireación o can'idad de aire agregado a la (e!cla en "orcen'a2e $obre la (i$(a en olu(en. La #ór(ula u'ili!ada e$ la $iguien'e; Zndice de aireación [ Volu(en del helado Volu(en de la (e!cla X 1BB 6Oerrun8 Volu(en de la (e!cla E2e("lo; Si a "ar'ir de BB c(= de (e!cla ob'ene(o$ 1BBB c(= de helado & a"licando la #ór(ula de Oerrun 'ene(o$; 1BBB BB X 1BB [ 1BB BB E$ decir e$'e helado 'iene un 1BB de Oerrun o $ea +ue el helado con'iene B de aire & B de (e!cla. El agregado de aire al helado e$ de una i("or'ancia #unda(en'al "ara de5nir la calidad de un helado; -n agregado e)ce$io de aire dar0 un helado de ba2a calidad* $in cuer"o de$haci,ndo$e en la boca de2ando una lee $en$ación. /or el con'rario* un helado con "oco aire incor"orado da una $en$ación "e$ada* (u& #uer'e +ue 'a("oco e$ de$eable. Ha& una relación +ue debe(o$ 'ener en cuen'a a la hora de de5nir el Oerrun de un helado & e$ la relación +ue e)i$'e en're lo$ $ólido$ 'o'ale$ de la (e!cla & la can'idad de aire a incor"orar "ara ob'ener un helado con el cuer"o & 'e)'ura adecuado$. Cu0n'o (a&or $ea el con'enido de $ólido$ de la (e!cla* (0$ aire $e "uede incor"orar. En general $e u'ili!a una relación de :*. E$'o e$; -NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOE/IA
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Elaboración de Helado de
Aireaci4n en J ,92 6 de 4lido de la me=cla .Overr#n)
A (odo de e2e("lo* una (e!cla con B de $ólido$ ad(i'e una aireación del 1BB. O'ra con : de $ólido$ ad(i'e un B. E$'o "or $u"ue$'o e$ orien'a'io &a +ue el con'enido de gra$a de la (e!cla di5cul'a el "roce$o de aireación. A (a&or con'enido de gra$a (0$ di#%cil e$ la incor"oración de aire. Lo$ helado$ con ba$e de agua & con "oca gra$a $e ba'en bien & r0"ida(en'e (ien'ra$ +ue lo$ helado$ de cre(a $e ba'en "eor & 'ardan (0$ en incor"orar aire. /or o'ra "ar'e* la ho(ogenei!ación de la (e!cla #acili'a el ba'ido & la incor"oración de aire. E$'o $e debe a +ue en el "roce$o de ho(ogenei!ación lo$ glóbulo$ gra$o$ $on 5na(en'e diidido$ au(en'ando la $u"er5cie de lo$ (i$(o$ & lo$ e$"acio$ in'erglobulare$ ocu"ado$ "or aire. Seg7n lo$ 'i"o$ de helado$ ar%a la aireación. A$% "or e2e("lo lo$ helado$ de cre(a 'ienen un a
Compoici4n de lo di'in'o 'ipo de helado Co(o &a $e (encionó* lo$ helado$ "ueden cla$i5car$e en; 1. Helado$ de agua o $orbe'e$; elaborado$ con una ba$e de agua. :. Helado$ de leche o helado$; "roduc'o$ elaborado$ con una ba$e de leche. =. Cre(a$ helada$ o helado$ de cre(a; elaborado$ a ba$e de leche con el agregado de cre(a de leche &o (an'eca.
La $iguien'e 'abla indica la co("o$ición (edia de lo$ di$'in'o$ 'i"o$ de helado$ en #unción de lo$ con'enido$ de $ólido$* (a'eria gra$a & aire en're o'ro$; Ti"o$ de helado$ >an'ecado Cre(a Leche Sorbe'e Grani!ado
>G 1 1B : B
SNG 1B 11 1: B
AJ-CAR 1 1 1= :: ::
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OVERR-N 11B 1BB B 1B /0gina ==