Universidad nacional del Callao Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela profesional profesional de Ingeniería Ingeniería de alimentos alimentos
Integrantes: Integrantes:
Lozano Castillo Leonardo Andrés1114120207
Curso: Curso: Industrias alimentarias y Medio ambiente Tema: Elaboración de Mermelada Profesor : Víctor A. Higinio Rubio
2013
Índice:
Introducción………………………………………………………..
Objetivo………………………………………...…………………..
Marco Teórico……..……………………………………………. Características Origen del nombre Legislación Materia Prima e Insumos
Operaciones……………………………..………………………..
Equipos……………………………………………..
Resultados………………………………………….....................
Análisis de resultados…………………………………………….
Conclusiones………………………………………………………
Recomendaciones…………………………………………………
Referencias……………………………………………………….…
Anexos………………………………………………………………..
I. INTRODUCCIÓN
La mermelada se puede elaborar prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sin fin de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. Según la norma técnica nacional NTP 203.047:1991,la mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas con edulcorantes y con o sin agua, Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este procucto tenga un minimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes minimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
II. OBJETIVO
Conocer como estudiantes de la carrera profesional de Ingeniería de alimentos las operaciones para la elaboración de la mermelada.
Aprender a reconocer los factores esenciales para la obtención de una mermelada de excelente calidad para la posterior venta.
Manejar correctamente a posteriori los equipos utilizados en la elaboración de la mermelada.
Aprender a utilizar la caldera para la elaboración de la mermelada y otros productos.
III. MARCO TEÓRICO La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Características Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
Origen del nombre La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo. Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie estmalade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.
Legislación En la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001. La legislación de la Unión Europea reserva el término "mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (según el proceso de elaboración y la textura final) a las demás conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el término genérico "mermelada". Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos (Konfitüre y MarmeladeausZitrusfrüchten).
La legislación europea en español y la aprobada en España distinguen entre confitura, mermelada y "marmalade" para los cítricos (llamados agrios), dejando el término en inglés sin traducir. Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por concentración del zumo de frutas tropicales (piña, maracuyá, mango, limón, papaya, naranja) extraído de frutos inocuos, limpios y adecuadamente preparados, adicionandoles,sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica con o sin adición de agua. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos solubles del 65% - 68%. Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc. Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azúcar).
Materia prima e insumos Las materias primas e ingredientes que se incluyen comúnmente en la elaboración de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otro aditivos que permita la legislación en cuanto a calidad y cantidad.
FRUTA La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen. Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben
estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo favorece el desarrollo de microorganismos. Estos últimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Quizás entre las materias prima sometidas a conservación que mejor mantienen características de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterización. AZUCARES Los Azucares o edulcorantes mas comúnmente usados en la elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbitol. El contenido en azúcar de una conserva esta expresado en porcentaje de solidos solubles o grados Brix. Estos se determinan directamente mediante lectura en refractómetro a 20 ºC y se expresan en porcentaje de sacarosa. PECTINA Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azucares. La viscosidad de la solución depende de: -
La concentración y la temperatura. El peso molecular y el grado de esterificación de la pectina. La presencia de electrolitos en el medio. La Dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.
El grado de esterificación determinara el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificacion. El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influirá en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina. Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como el número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de 65ºBrix y un valor de pH 3.2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada.
CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos mas usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una concentración máxima de 0.02%. Actua mejor a un pH a 6.0 y son ineficaces a un pH cercano a 7.0 entre pH 4.0-6.0, este conservador es mas eficaz que el benzoato de sodio. Actua contra muchos mohos comunes pero no contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse como máximo 0.1% en función al producto final.
IV. OPERACIONES
Seleccionado: Se separan las frutas de mala calidad o que presenten podredumbre. Pesado: Es necesario pesar para obtener el rendimiento del producto y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Lavado: Se lava para eliminar suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Pelado: Se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica con máquinas. En el pelado manual se elimina la cascara y el corazón de la piña para la obtención de la pulpa. Cocción de la fruta: Es la parte más importante en la calidad de la mermelada. Por lo tanto requiere la destreza del operador. En este proceso se le añade el acido cítrico y el azúcar ya calculado.
Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Punto de gelificacion: Finalmente la adicion de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La Coccion debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de solidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Envasado: Se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a los 85°C Enfriado: Es necesario para que la mermelada se contraiga, ósea se forme el vacío dentro del envase. Etiquetado: Constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermelada, debe incluir toda la información sobre el producto. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
V. EQUIPOS Equipos
Licuadora Refractómetro Potenciómetro Termómetro Cocina semi industrial Recipientes diversos
VI. RESULTADOS 39kilos de piña Se parten en rodajas Se saca la cascara, corazón y las espigas. Pulpa 16.400 kg. Azúcar16.4kg. Licuadora industrial (se licua la piña) Refractómetro (para medir el nivel de azúcar) 8.7 Brix-9.2 BRIX Nivel de azúcar: 9.2+8.7 =8.2kg. 2 Adicionar el azúcar a fuego lento moviendo. PECTINA: Azúcar 16.400kg. + Fruta1.460kg. 17.860kg. 8.95x16.400kg. 100 1gr —100gr. X—17.860kg. x=178.6kg. Pectina que se hecharía Conservante: sorbato de potasio =7gr. Ácido orgánico: ácido cítrico=33gr.
Primero se hecha la mitad del azúcar, se mezcla la pectina con el conservante con la otra mitad de azúcar a fuego lento se mueve 85 °C. El pH: 3-3,5 la pectina gelifica. La temperatura sube la acidez baja Nivel de azúcar a 85 °C 63% a 65 % Grados brix 56.2 % a la mezcla. Estaba en 95 °C y tenía que llegar a 105 °C, si pasaba de la relación entre temperatura y tiempo la mermelada se vuelve sólida cristalina. Grados Brix: 57.2 El proceso de cocción tiene como objetivo concentrar la mezcla. Si llega a 65 Brix y no se cristaliza debe seguir calentadose hasta cristalizar. Si es para una industria grande depende la relación de ácido cítrico por eso se coge mermelada y se comienza hechar ácido cítrico hasta que se cristalice luego se hace una regla de tres simple para hallar la cantidad de ácido cítrico para toda la mermelada. Una prueba es colocar unas gotas de mermelada en un vaso con agua la gota se queda al fondo y lo ideal es que no hierva mucho para que no se concentre.
GRADOS BRIX DE LA MEZCLA 62.7 3.5 a 4.7 es una referencia para el pH final la temperatura fue 90° T°= 94 Nuevo grado Brix de la mezcla: 645 T°=80 T°=86 Grados Brix 70.6 61.4 Se enfría a 75°C para que se endurezca, su rango es de 75 °C a 78 ° C
VII. Análisis de resultados
Ph:3.5
pH aceptado según La norma técnica peruana.
°Brix: Acepta ya que se obtuvo un grado brix de 9.7
La cantidad de pectina utilizada fue la correcta ya que fue calculada correctamente
VIII. Conclusiones
Al momento de calcular la pectina se debe tener en cuenta la fruta utilizada ya que esta presenta pectina.
La pectina comercial está en Grados, eso quiere decir por ejemplo: Pectina 100°
1gr pectina………100 gr azúcar
La cantidad de fruta depende del rendimiento
Los grados de pectina utilizados fue grados 100
1gr pectina……..100gr azúcar
IX. Recomendaciones
Antes de comenzar la producción de mermelada ;hacer una desinfección a todos los materiales para preservar la inocuidad del producto
Se debe procurar pesar bien los ingredientes para la obtención de una mermelada de buena calidad
Calcular bien el ° Brix.
Los envases deben estar desinfectados.
X. Referencias:
http://www.codexalimentarius.net
http://frutasymermeladas.galeon.com/
http://mermeladafortificada.blogspot.com/
XI. Anexos:
