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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016

EMBUTIDOS EMBUTIDOS / CHACINA CHAC INADOS DOS

¿Qué significa significa la palabra Chacinados? La palabra CHACINADOS proviene de CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere refiere a las reuniones reuniones que se efectuaban ef ectuaban en las chacras o estancias, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo jun j unta tab ban a los l os vecinos vecinos en una propiedad al comienzo del del otoño (Octubre en Europa, Europa, de dond do ndee viene el dicho – a todo chancho le lleg lle ga su San Martín – de Tour To urs), s), donde ayudaban ayudaban a elaborar elabo rar los los productos (Chacinados) para el resto del año. Posteriorm Poste riormente ente pasaban a otra otra chacra, y así todos t odos se ayudaban. Esta colaboración se fu f ue perdiendo con el el tiempo en la Argentina porque nuestros abuelos se llevar lle varon on su s us conocimie conocimien ntos al morir y durante durante toda to da su vida ateso atesorar raron on lo l o único qu q ue trajeron traje ron de Europa: Europa: como elaborar Salames, Jamones Crudos, Chorizos Chorizos parrilleros, Morcillas, Morcillas, etc. No fue f ue egoísmo sino conservar su riqueza de conocimientos (valores). En Argentina esta mate materia ria no se dicta en Escuelas Agrícolas, Carreras Carreras de Veterinaria, Ingen Inge niería ie ría Agropecuaria, Agropecuaria, etc. et c. en la Argenti Argentin na. En las las que que se tratan, trata n, se las ve en forma forma muy superficial superfici al y como un extracurricula extracurricular. r. En Europa, Europa, es una carrera carrera profesional profesio nal muy procurada procurada y se llama CHARCUTERIE. El conocimiento cono cimiento de Chacinados artesanales artesanales y semi se mi industriales está est á dirigida dirigida esp es pecialmente a los producto productores res agropecuarios, agropecuarios, para darles darles mayor valo valorr agregado a las carn ca rnes es de Cabras, Cerdos, Llamas, Llamas, Aves de corral, corral, Pescados Pes cados y hasta equinos. Aconsejo a los lectores de este Manual a aprender a aprender a elaborar y enseñar enseña r Chacinados con buenas prácti práctica cass técnicas y de hig hi giene. ie ne. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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HISTORIA De acuerd a cuerdo o a los l os últi último moss estudios sobre sobre el ser humano, con las evidenci evide ncias as que se han logrado al cabo de muchos años de pesquisas de Antropólogos, Paleontólogos, Arqueólogos y Genetistas, se llegó a una certeza: el árbol genealógico de donde donde provie proviene ne el hombre actual, ha sido vasto y difícil de ser interpret interpretado. ado. Pero Pe ro si se pudo dibujar dibujar una evolución evolució n espe especctacular de nuestros nuestros ancestros. El ser humano, cuando comienza a despegarse de los simios, hace unos 7 millones de años como Australopitecos Anamensis, ya Anamensis, ya comenzaba a descend des cender er de los árboles árboles para lograr sus alimentos. Esta Esta acción acció n tenía un riesgo grande al tener t ener que evitar a los depredadores depredadores y terminar terminar sie s iendo ndo tambi ta mbién én alimen ali mento to de otro ot ross animale animale s. Para esto comien comie nza a pararse pararse en dos dos pies (si pueden pue den llamarse así) para tener mejor altura altura de observ o bservación ación debido a los pastos pastos altos. altos. El solo hecho de acostumbr a costumbrarse arse a esta posición bípeda, deja libre li bress las manos manos que nuest nuestro ro primitivo primitivo cerebro cerebro se encarga de darles otra función a la de sujetarse a las ramas de los árbo á rboles. les. Evolución del cráneo de los Australopitecos

En fin fi n nuestro nuestro ance a ncest stro ro era carroñero, carroñero, comía los restos restos que dejaban otros predadores. Uniendo este dato al mencionado anteriormente, que tenía las manos libre li bres, s, resulta resulta en e n la utilización de ellas en forma forma inteligent i nteligente, e, para la elabor el aboración ación de instrumentos que lo ayudan a yudan a matar matar sus propios anima ani males. les. Cuchillos de piedra ie dra (única materia materia prima prima existente a su s u alcance), alcance), hachas, hachas, puntas de lanzas y flecha f lechas, s, son s on la resultante de un esfuerzo mental extraordinario y que lanza hacia el futuro al ser humano. El solo hecho de poder imaginar estos artefactos ya es un logro espectacular de nuestros comienzos. Nuestra Nuestra inteligenc intelige ncia ia actua act uall es hija de nuestras nuest ras manos. El humano humano es el único animal que que tiene este poder. poder. De imaginar i maginar los resultados resultados y poder hacerlos efectivos. Por supue s upuesto sto estos est os avances no fueron inmediato inmediatos, s, demoraron demoraron muchos millones de años desde el A. Anamesis, Anamesis, de hace 7 millones de años. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Siguiendo la evoluc e volución ión humana humana se comien comie nza por la existencia del: Australopitecos Anamesis, Anamesis, siguiendo por A. Afarensi Afare nsiss y… A. Africanus B. A. Garhi C. Homo Habilis D. Homo Homo Ergaster Ergaster E. Homo Homo Erectus F. Homo Sapiens Sapiens de nuestros días. Entonces el ser s er humano tuvo tuvo una evolución evol ución muy rápida rápida (es un decir) debido a su postura de bípedo, no solo s olo avan a vanzó zó su s u inteli intelig gencia sino que que también su cuerpo fue tomando la forma actual. Una serie se rie de ras rasgos gos morfológicos que aparecen hace millones de años, en e n el el momento de la división ivisi ón entre entre los chimpancés chi mpancés y el Homo Erectus, confluyeron para convertir a los seres humanos en corredores de una resistenci resistenc ia inusua inusua lm lmen ente te el e levada, lo que permitió a nuestros antiguos ancestros competir competi r por ali alimen mentos tos con veloces carnívoros de cuatro patas y sirvió para pa ra definir la forma humana que conocemos hoy. Así lo afirman antropólogos de la Universidad de Harvard y la de UTA en la última edición edi ción de la revista Nature. Allí infor i nforman man sobre so bre la evolución de ciertos rasgos, como una pequeña saliente o reborde en la base de nuestros cráneos cráneos,, hombros separados de la cabeza, una seri se riee de elásticos elásti cos tendones tendones en la parte trasera de nuestras piernas y pies, pies, así como nalg nal gas bien definidas. “Todas estas características características anatómicas anatómicas particulares vuelven vuelven a los humanos humanos

corredores sorprendentemente sorprendente mente buenos. En distancias distancias larg la rgas as podemo pode moss dejar ej ar atrás a nuestros perros y hasta competir con caballos”, asegura Daniel

Lieb Lie berman, profe profeso sorr de Antropolo Antropolog gía en la Facultad de Artes y Ciencia Cie nciass de Harvard. “Lo que estas características características y otras otras evidencias fósiles parecen decirnos es que las carreras carreras evolucion evoluci onaron aron de forma tal, de que que nuestros nuestros ancestros ancest ros directos pudieran pudieran competir con otros carnívoros, carnívoros, para tener acceso a las las proteínas animales necesarias” “Estamos muy seguros seguros de que el hecho hecho de elegir corr correr er (a lgo que ocurr ocurrió ió a

expensas de la capacid capaci dad histórica para vivir en árboles) es algo que que tuvo mucho que ver con los orígenes de la forma moderna del cuerpo humano” señala se ñala Denis Denis Bramble, Bramble, profesor profeso r de Biología de la Universi Universid dad de UTA. U TA. “En

otras palabras: correr nos volvió humanos, al menos en lo anatómico. Creemos que correr es uno de los hechos más transformadores de la

historia historia de la anatomía humana”. h umana”.

De acuerd a cuerdo o a Bramble y Lie Lieber berman, man, por la selección s elección natural, natural, los l os ancestros del hombre hombre comenzaron a desarrolla desarrollarr ras rasgos gos físicos que desembocaron en el cuerpo humano humano actual, a ctual, ad a daptado no solo a la marcha marcha bípeda, bí peda, sino también a la carrera carrera de resistenci resistencia. a. Esta etapa de la evolución habría sido franqueada franqueada hace dos millones millones de años. a ños. Se Se detectaron rasgos en la esp es pecie Homo Homo Habilis Hab ilis y, sobre todo, en el Homo Erectus. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Este trabajo t rabajo comenzó hace 13 años a ños cuando Lieberman y Bramble Bramble comenzaron comenzaron a cuestionar cuestio nar por que razón razón los cerdos corren corren tan t an mal. Notaron que a diferenci dife renciaa de los caballos, los perros, los leopardos y otras especies que que son buenas corredoras, corredoras, los cerdos, carecen de la llamada saliente de la nuca en la base de sus cráneos, que se vincula con una ancha franja de tejido que mantien mantie ne firme la cabeza ag a gachada del animal cuando éste corre. corre. Rastros de esta saliente (en el cráneo) pueden puede n encontrarse encontrarse en e n humanos humanos que datan data n de varios varios millones millo nes de años, años, aunque los fósiles de los primeros humanos que están en el museo de Harvard Harvard de Arqueología Arqueol ogía y Etnología mostraron que ni los primeros homínidos ni los chimpancés, que son sus familiares más cercanos tienen una saliente a la altura de la nuca. Los Cien ie ntífico tífi coss se asombraron asombraron por este rasgo rasgo por parte de los humanos humanos ya que los predecesores encorvados del Homo Erectus, conocidos como Australopitecinos pasaban pas aban buena parte parte de su s u tie tiempo mpo en los árboles árboles y rara vez corrían. corrían. “A medida que comenzamos comenzamos a pensar pensar más en la saliente saliente de la nuca, nuca,

empezamo empeza moss a entusiasmarnos entusiasmarnos con otras otras característi características cas relacionadas relacionadas con huesos y músculos que podían ser espe especiales ciales para correr correr también, ta mbién, en lugar de nada más que para estar parados derechos”, confiesa Lieberman. “Algo que me viene a la men mente te de inmediato inmediato es el tema de los los hombros. hombros. Los

hombros fornidos de los chimpancés y de los australopitecinos están australopitecinos están conectados conecta dos con sus sus cráneos cráneos para poder poder trepar mejor por lo árboles árboles y balance bala ncearse arse entre ent re ramas. ramas. Los hombros ombros de los humanos humanos modernos, en cambio, no están conectados con sus cráneos, lo que les permite correr mejor”,

agregó el científico de Harvard. Otro Ot ro de los rasgos característicos del género humano, el músculo glúteo mayor que que abarca a las nalgas, nalgas, también contribuye contribuye a que los humanos humanos sean mejores corredores corredores que sus ancestros. Un rápido vistazo a un fósil de australopitecino revela que su pelvis al igual que la de los chimpancés, chimpancés , soporta un músculo glúteo mayor modesto. “Nuestro st ro glúteo glúteo mayor estabiliza nuestro tronco cuando nos inclinamos para correr” explica Lierberman. “Una carrera es como una caída controlada y las nalgas ayudan a controlarla”. controlarla”. Los corredores corredores tambi ta mbién én reciben reciben ayuda de sus

tendones de Aquiles. Este vasto sistema de elásticos en las piernas y en los pies no res resulta ulta necesario, sin embargo, embargo, para caminar. caminar. Modificaciones estructurales: 01. Cabeza balance bala nceada. ada. 02. Hombros bajos y anchos. 03. Pecho angosto. 04. Columna larga y ango a ngosta. sta. 05. Antebrazo corto. 06. Cuello femoral femoral largo. l argo. 07. Caderas angostas. 08. Glúteos grandes. 09. Articulaciones grandes en e n la la cadera, la rodilla y el tobi t obillo. llo. 10. Tendón de Aquiles largo y fuerte. fue rte. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 11. Talón Tal ón grande. grande. 12. Dedos del pié cortos. 13. Arco del pié estabilizado. Somos Somos el producto de la evolución evol ución natural, natural, aunque un tanto peculiar. Nuestro Nuestro equipami equipa miento ento biológico nos plantea una seri se riee de dificultades para hacer frente a los rigores de la naturaleza naturaleza:: - No poseemos el e l pelambre pelambre de otros otros animales animales y nos vemos obligados obligados a vestirnos. - Soporta Soportamos mos problema proble mass de columna co lumna porque porque caminamos erg e rguidos. uidos. - Nacemos en medio medio de tremendos tremendos dolores porque nuestro cerebro ocupa tan ta nto sitio siti o que la cabeza apenas cabe en el canal del parto. - Necesitamos Necesita mos una serie de accesorios, para sobrevivir so brevivir y nos nos vemos obligados a trabajar la tierra para generar nuestros alimentos. - Aunque muchos organismos modifican modifican su en e ntorno natural, nunca una esp es pecie ha ejercido una influencia tan constante constante y amplia sobre el planeta como la nuestra. Volvi Vol viendo endo a la evolución del ser humano respecto a nuestro tema, retomamos donde los primeros HOMO ERGASTER comenzaron a elaborar instrument instrumentos os (de piedra) para cazar sus s us propios animales animales y a desollarlos. desollarlos. Esto produjo los primeros proble problema mas: s: la cantidad de carnes ganadas en sus sus salid sali das de caza, despu es pués és de saciar saci ar el hambre del cazador y familia, al durar varios varios días, se s e echaban a perder. perder. La primera reacción fu f ue lavar la varlas las con agua de río (dulce) (dulce ) y lo mismo se descomponian. des componian. Un tiempo después después alguie alguien n que habitaba habitaba al lado la do del mar tuvo la feliz idea i dea de usa usarr el agua salada para el lavado. Este fue el primer contacto con los aditivos de conservación de la carne. La carne se conse conserv rvó ó pero pe ro solo del lado de afuera. En el centro de la carne (el núcleo) se pudrió. pudrió. Entonces adelantó otro paso al cortar las carnes carnes en en pedazos, lavarlas con agua de mar y colocarlas saladas en un recipiente. Este podría ser se r una vasija vasija de barro barro o una parte del mismo is mo animal, animal, como ser, el estómago, las tripas, la vejiga, etc. Estos fueron los primeros embutidos.

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Con la llegada y experimentación de ciertos condimentos y hierbas aromáticas, al ser introducidas en las carnes embutidas, contribuían a la conservación y además realzaban su sabor. Con el modernismo, llegaron los aparatos de refrigeración, con los cuales se podían conservar los Embutidos, pero los condimentos continuaron haciéndose presente debido a la mejora que producen estos productos en el gusto y aroma de la carne. Además la producción de los embutidos ya era una industria internacional. Los productores rurales, son los primeros en fabricar en demasía, para su consumo y para vender al mercado. En la Argentina colonial, se formaron grandes frigoríficos cerca del puerto de Buenos Aires juntos a los saladeros de cuero y carnes. Hoy, se ha extendido la elaboración de embutidos por todo el mundo y hasta los residentes urbanos se han dedicado a estas elaboraciones como Hobby. Por Occidente, es en Europa donde se extendió la elaboración de productos de carnes, y tuvo mayor preponderancia y variedad siempre en las regiones frías del norte y en zonas altas como el norte de Italia (los Alpes) y los Pirineos (España e Francia). En zonas más cálidas como el sur de Italia también se elaboraban, pero una menor variedad, a causa de las altas temperaturas. Recién con el advenimiento de las líneas de frío artificiales, se expandió la elaboración por toda Europa. En su zona central (Polonia, Yugoslavia, Austria, Francia, Alemania, Holanda, etc.) se desarrollaron numerosas recetas y aditivos mejoradores de las condiciones de las carnes elaboradas, lo que aumentó la calidad y el número de recetas. Existen en el mundo, tantas recetas de embutidos como Charcuteros (Como se designa a las personas que trabajan en la elaboración de chacinados) que lo realizan. El gusto de los mismos refleja la educación que han recibido los paladares desde su juventud. Hay que tener en cuenta que el gusto es un sentido adquirido, conservador y muy difícil de ser cambiado cuando adulto.

Como se deben estudiar los Chacinados

En Brasil donde hice parte de mis estudios en Chacinados se enseñaba la materia por medio de recetas. Como hablando de recetas, hay millones, se hacía difícil poder dominar su estudio y peor todavía enseñarlo. Con un compañero, profesor en Minas Gerais, estudiamos durante bastante tiempo las diferentes técnicas que se usaban para elaborar todas las recetas que pudimos conseguir de todo el mundo. Después de muchas comparaciones logramos establecer una línea de enseñanza de Chacinados formada por solo seis técnicas diferentes que divide los tipos de Chacinados. En un comienzo tuvimos una gran oposición a esta línea de trabajo en la enseñanza de la materia. Era más fácil a los profesores seguir enseñando por [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 recetas. De esta forma podían pasarse años dictando clases diferentes todos los días sin mucho esfuerzo. La enseñanza por técnicas reduce el tiempo de aprendizaje a seis días. Por supuesto que para practicar lo que se enseña se deben elaborar algunos productos que son ejemplos de las técnicas. Pero después es solo mirar distintas recetas para interpretarlas perfectamente. Entonces para estudiar a conciencia Chacinados y todo lo que sea Embutidos y Ahumados, podemos hacerlo por las seis técnicas mencionadas y que desarrollo más abajo: 1. Embutidos Frescos: Son nuestros chorizos parrilleros que necesitan ser cocinados para consumirlos. Cada región de cada país, tiene sus propios tipos de embutidos, como ser: Italianos, Alemanes, Franceses, Criollos, etc. Son productos que después de ser elaborados se los guarda en heladera <5º C. 2. Embutidos Cocidos Untables: son los que se cocinan para terminar de elaborarlos. Pero después si se recalientan pierden su consistencia: Patés, Morcillas y Queso de chancho. 3. Embutidos Cocidos Escaldados: son también cocinados pero que no pierden su consistencia al ser recalentados: Mortadela, Salchichones, Cracovia, Salchichas de Viena, Jamón cocido, etc. También están comprendidas las Terrinas y los panes de carnes. 4. Embutidos Estacionados: Son embutidos de carnes picadas, curadas y estacionadas, embutidas en tripas naturales y/o artificiales de colágeno: Salames, Salamines, Longanizas, Chorizos españoles, etc. 5. Crudos: Son productos de trozos de carnes como Bondiolas, Jamón crudo, Arrollados de costillares, Lomos embuchados y Pancetas, que al final de elaborados se los cuelga para que maduren, por el tiempo necesario. 6. Ahumados Cocidos y Precocidos: De diversas carnes, de embutidos, de quesos, huevitos de codorniz, pescados, carnes de caza, etc. 7. Productos combinados: Son los que en su composición intervienen 2 o más recetas juntas: Krakow, Morcillón con jamón, Jamón del diablo, etc. Con el tiempo y si seguimos estudiando los productos, encontraremos otras características para seguir ampliando esta clasificación. La verdad que es muy difícil tratar de comprender el resultado de innumerables civilizaciones sobre un mismo tema culinario. Desde el comienzo de la humanidad hasta nuestros días y por toda la tierra, se han desarrollado diferentes estilos de elaboración de chacinados. El lograr un compendio de todos los chacinados que existen, es como querer encerrar en un libro todos los tipos de comidas existentes en el mundo. Pero el estudio de las técnicas nos hará comprender, más fácil, cualquier chacinado existente y por existir. Cada región con sus propios condimentos, sus propias carnes, sus recetas pasadas de boca en boca, han enriquecido esta disciplina al infinito. Es labor de los charcuteros modernos tratar de estudiar las diferentes especialidades y [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 lograr rescatar las mejores elaboraciones para el buen gusto de nuestros clientes gourmet. Para tener una idea de lo que representa esta variedad de productos, vamos a comentar uno de los productos más universales que existen: el Jamón Crudo. No tiene una tierra de origen, fue descubierto, tal vez por acaso, en un montón de lugares. Tampoco se conoce quién fue el primero, pero muchos fueron los que tuvieron la dicha de descubrir y poder repetir el producto con éxito. El Jamón crudo es el más fácil de elaborar de los productos de charcutería. Pero también el más difícil de hacerlo bien. En Argentina, tenemos como buenos, los Jamones de Parma de Italia y los Pata negra de España, pero Francia, Polonia, Alemania, Holanda, y China tienen también Jamones reconocidos mundialmente. El Jamón crudo es el primer producto de elaboración en chacinería y por el largo tiempo de elaboración, llegan a cotizarse a altos valores. Hay que tener en cuenta que un buen Jamón Crudo llega a demorar de 12 a 36 meses de elaboración.

INTRODUCCIÓN: Este curso esta dirigido a micro y pequeños productores rurales o profesionales de carnicerías y restaurantes. Para los productores rurales será muy útil en el sentido de poder sumar valor agregado a las carnes de animales que venden. También les servirá para tener una mejor calidad de alimentos para su familia, además de poder utilizar animales de descarte. En el caso de carniceros, poder lograr un mayor número de productos embutidos, aumentando la variedad de oferta y procurando más calidad en los productos, valorizándolo. Con los cocineros ocurre que, además de aumentar la variedad de productos a ofrecer, pueden tener la confianza de que lo que usan es de óptima calidad. Además les sirve para aumentar sus conocimientos culinarios. Hay que tener en cuenta que los Embutidos que vamos a fabricar en este curso estarán elaborados con carnes de primera calidad, extraídas de los animales solo para este menester. Normalmente los embutidos comerciales [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 son fabricados con carnes de bajo valor. En el caso de carnicerías, se utilizan trozos retirados en la limpieza de carnes de más valor y usadas exclusivamente en embutidos (de bajo valor) para aprovecharlas. Es por esto que nos acostumbraron a que el chorizo criollo se elabora (en el NOA) con vinagre, que esconde gustos indeseables. Hasta se puede observar el uso de lavandina para aclarar las carnes. No generalizo en esto, también conozco profesionales que actúan bien sin necesidad de ser controlados. Fabricar un buen producto dentro de normas internacionales de higiene, no es solamente una obligación legal sino que nos va a traer el beneficio de que durará más tiempo, se mantendrá en perfectas condiciones, y tendrá más calidad. No se debe ahorrar en cuidados, considerando esto, pérdida de tiempo. Todo tiene su razón de ser. La fama, buena o mala, dependerá sólo de usted y su forma de trabajar. Buenos ejemplos los dieron las Colonias de inmigrantes italianos y alemanes cuya fama se extendió por todo el país. Ejemplo: Colonia Caroya, fundada a pocos kilómetros de la ciudad de Córdoba, debe su fama de fabricantes de embutidos como el Salame y la Bondiola, a la recomendación de sus propios clientes. En el Brasil, más precisamente en el estado de Santa Catarina (sur del Brasil), en la ciudad de Blumenau, se fabrica el embutido del mismo nombre ahumado, que es reconocido hasta en su madre patria: Alemania. HIGIENE: Para aquel que se propone fabricar alimentos de origen animal especialmente, es importante recordarles que la higiene, en todas las etapas del trabajo, es el factor fundamental para el suceso en la actividad. La carne se contamina fácilmente y los alimentos mal manipulados sirven como vehículo de transmisión de infecciones e intoxicaciones para el consumidor. Como por ejemplo, el Botulismo, una intoxicación causada por un tipo de bacteria que se puede desenvolver en la carne y llega a ser fatal. Para producir alimentos se debe observar rigurosamente lo siguiente: a) Los funcionarios envueltos en el trabajo deben ser sanos, no tener heridas en las manos y deben conocer las recetas y técnicas recomendadas para cada tipo de producto. b) Los funcionarios deben aplicar todos los cuidados de higiene como: - Lavar y desinfectar bien las manos antes de cualquier actividad. Uñas bien cortas y lavadas con el cepillo correspondiente. - No usar anillos ni pulseras. Si posible, colocarse guantes de goma del tipo usado en medicina, muy baratos y descartables. - Estar bien uniformados, con ropas de color blanca, limpias. - Usar gorros o pañuelos para evitar la caída de cabello en los alimentos. El uso de barbijo no es frescura. Los grandes frigoríficos obligan a sus empleados a usarlo. - Usar dentro del recinto, botas blancas de goma, fácil de ser lavadas. Nunca entrar con calzado de calle. - Usar delantales impermeables. - La temperatura ambiente no debe pasar de los 5º C. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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c) Las material primas y los insumos deben ser de óptima calidad. d) Las vasijas, cubetas, utensilios, equipamientos y máquinas deben ser propios para el trabajo, bien lavados con detergente neutro y esterilizados, ANTES Y DESPUES de su uso.

LIMPIEZA: En la limpieza deben ser usados detergentes neutros y biodegradables que no dejen residuos perjudiciales al medio ambiente y a la salud de las personas. Estos productos son usados en la industria de alimentos y poseen óptima calidad de limpieza. Cuando el residuo es apenas de gordura o grasa, debe usarse agua hirviendo o vapor de agua con más de 120ºC. Cuando el residuo sea de sangre, usar agua fría con el detergente. DESINFECCION: La desinfección puede ser física o química, lo que va a depender del material a ser usado. Las cubetas y recipientes, utensilios, mesas, plato de la balanza y máquinas pueden ser desinfectados con vapor producido por calderas, muy utilizado en grandes industrias o bañándolos con agua hirviendo. Otros equipos que no resisten al calor, las paredes, y pisos deben ser desinfectados con productos químicos a base de Yodo y/o Cloro. Existen en el mercado también otros productos. La desinfección se hace por inmersión o bañándolos. Después de la desinfección no se deben secar los materiales (los repasadores, nunca están exentos de bacterias), solo escurrirlos y el equipo debe ser utilizado de inmediato. NOTA: La desinfección solo se hace después de haber lavado los equipos.


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INSTALACIONES: Las instalaciones necesarias para la producción de alimentos a base de carne pueden ser simples. Nunca abatir el animal en el mismo recinto donde se va a industrializar su carne. El local de abate debe ser cubierto y con el piso de cemento. Entretanto, el lugar ideal de abate debe ser protegido de vientos y polvo por paredes azulejadas hasta el techo, con un buen sistema de resumideros para llevar los residuos y aguas servidas para bien lejos de este local, y además, estar servido de agua corriente de calidad en cantidad suficiente para la limpieza constante del lugar y las canales del animal. Al lado de la sala de abate se debe construir una pocilga equipada con bebedero, donde el animal queda en reposo por el tiempo necesario para su descanso antes del abate. Cuando el abate es grande, la pocilga debe quedar en mínimo a 15 metros de la sala de abate para evitar mal olor y contaminaciones indeseables. La sala de abate debe tener una hornalla, para calentar agua, que puede ser eléctrica, a carbón o gas. Contar con un tacho o recipiente de unos 30/50 litros. Debe tener también una mesa grande con la tapa forrada de acero inoxidable, chapa galvanizada o aluminio. Si fuera posible tener un riel y ganchos para colgar el animal y poder manejarlo mejor, nos ayudará bastante. El segundo ambiente dedicado al procesamiento de la carne debe ser anexo a la sala de abate. También debe ser una sala cerrada, con cielorraso en buenas condiciones y puertas y ventanas con protección de tela mosquitero. Sus paredes azulejadas en 1,80m de altura y piso impermeable. Debe tener en la puerta de entrada un pediluvio con desinfectante. Debe ser servido con agua de calidad y en cantidad, equipada con una pileta, sumidero tipo sifón para eliminación de residuos y un riel con ganchos para colgar el animal. En el caso que no se pueda contar con un ambiente ideal como el descrito aquí, la solución es adaptar una sala o cocina ya existente en la propiedad desde que ese local ofrezca las condiciones mínimas para el abate y el posterior procesamiento de la carne, atendiendo las exigencias legales. Las entidades oficiales que tienen el poder de controlar, son las Bromatologías Municipalidades, en el caso de locales rurales y en las ciudades y para la venta fuera de la provincia, el SENASA. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 En el caso de canales (medias reses) compradas en frigoríficos autorizados, el productor de chacinados evita la instalación de salas de abate, pocilgas y tiene un respaldo oficial en el caso de problemas. IF

LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL CERDO Generalidades: En esta parte de los apuntes, nos limitaremos a describir los métodos de industrialización casera y artesanal, con datos comparativos del trabajo semi industrial. Quiero recordar a los lectores que, de fabricar productos alimenticios para su posterior venta, deben observarse las disposiciones legales que reglamentan dichas actividades (SENASA). Desde luego observar las más importantes: Emplear carnes provenientes de animales sometidos a control veterinario. Tener en cuenta que la tuberculosis, la triquinosis, los quistes, el carbunclo y otras enfermedades infecciosas o parasitarias pueden ser transmitidas al hombre. También pueden contagiar gastroenteritis por bacilo Paratifus B, Botulismo y enteritis infecciosa del cerdo, por el bacilo Suipestifer. 


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Inspecciones sanitarias periódicas del personal empleado en el establecimiento. Las heridas y/o quemaduras en las manos, inhiben de trabajar. La vestimenta del personal deberá ser blanca para ser detectadas las manchas. Se deberá usar gorro o pañuelo en la cabeza, barbijo y guantes de goma descartables. La edificación deberá reunir las condiciones del código de SENASA, así como las herramientas y aparatos que se utilizan en la industrialización.

La matanza del cerdo: En los grandes frigoríficos se realizan la faena de los animales durante todo el año. En la producción artesanal se paralizan las faenas en los meses más calientes. Solamente en zonas frías y secas se trabaja todo el año. Todo esto para asegurar la conservación de las carnes. Antes de la matanza conviene mantener los animales en ayuno por 24 a 36 horas, suministrándoles solamente agua. Esto asegura una mayor limpieza en el despiece del cerdo. Los cerdos deben estar reposados y bien tranquilos al llegar al matadero porque en caso contrario tendremos carne de un animal estresado. El método más usado para matar los cerdos es el siguiente: Degollando el animal por medio de un corte transversal a la garganta bajo la mandíbula inferior a ambos lados del cuello en el lugar elegido para separar la cabeza del tronco. Cortando la vena yugular y la arteria carótida. El animal muere por desangramiento. No hacer un corte muy profundo para no cortar la tráquea. Por razones humanitarias antes de degollar el cerdo se lo debe atontar con un golpe con el ojo de un hacha en la frente o mediante un percutor aplicado sobre el hueso frontal, con gas o un atontador eléctrico para facilitar el degüello como se explica abajo. 

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Métodos de aturdimiento: 1.- Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado como Kosher y Halal, que no incluyen a l cerdo. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente (un par de minutos) para que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento : 1. La percusión, [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 2. La electricidad, 3. El gas: El uso del gas dióxido de carbono (CO 2) es un método relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso.

Método de percusión

Método por electricidad

En la matanza casera o rural (no aconsejable) se deben disponer de los siguientes elementos: Una batea o bañadera de dos metros de largo, 60 cm. de ancho y profundidad. Unos recipientes con unos 150 litros de agua caliente (68º C). Una polea para manejar el animal, bastante pesado. Mesa fuerte, cuchillos y baldes con agua fría. Antes de proceder a la matanza, se prepara una fuente enlozada de 40 a 50 cm de diámetro, para recoger la sangre (unos 5 litros por animal). Según el tipo de morcilla que se quiera elaborar, se agregan en la fuente los ingredientes necesarios, porque hay que trabajar con rapidez y precisión. Antes de atontar el animal se le atan las patas. Seguido se coloca el cerdo sobre la mesa, acostado de lado. La cabeza y la garganta deben sobresalir del borde de la mesa. Acto seguido se lava con agua caliente la garganta del animal y luego se aplica un corte transversal y profundo, cuidando de no seccionar tráquea y/o esófago. Es decir si cortan con un cuchillo bien filoso los vasos sanguíneos de la garganta (Carótida y Yugular) en la base de la mandíbula. Es importante no interrumpir la 

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 actividad del corazón, para poder eliminar la mayor cantidad de sangre posible, sin afectar su respiración. La sangre que saldrá rápidamente, se recoge en la fuente mencionada arriba. Para evitar su coagulación y facilitar la extracción de la fibrina, se revuelve continuamente la sangre con una cuchara de madera, o se usa un anticoagulante. Cuando la sangre deje de fluir de la herida, el operador seguirá agitando el líquido en la fuente durante unos minutos. Luego se tapa la fuente con un lienzo para evitar la caída de las moscas que normalmente acompañan esta operación. Se ha comprobado que a veces la velocidad de la matanza, donde no se llega a esperar que el animal haya muerto para empezar a destripar, es fuertemente criticado y combatido por deshumano. Actualmente para matar el cerdo en frigorífico se utiliza colocar al animal colgado de cabeza debajo de un gancho y con un cuchillo hueco (llamado Vampiro) que va unido por una manguera a un recipiente de vidrio inerte, (que tiene presión negativa en su interior), se lo clavan encima del esternón hasta el corazón. El sistema se llama de circuito cerrado. La sangre no toma contacto con el aire. El recipiente guarda la sangre a <2º C. Pelado del cerdo: Una vez desangrado y muerto el cerdo, se lo desata, para practicar el pelado. Esta operación consiste en calentar la piel para ablandar los pelos. El calor se puede aplicar en seco (chamuscado por fuego) o en húmedo (escaldadura por agua caliente: 68ºC). Siendo este último método el más práctico y barato, lo describiré a continuación. Se sumerge el cerdo degollado en un recipiente con agua caliente de 65 a 70 grados, manteniéndolo en remojo durante algunos minutos, hasta que los pelos se puedan desprender con facilidad. El pelado se puede practicar dentro del baño o sobre la mesa, mojando la piel por sectores, pelándolo poco a poco. Otro sistema utiliza arpilleras extendidas sobre el cerdo, y rociarlas con agua hirviendo. Las arpilleras mantendrán el calor. Las cerdas tratadas con el vapor de agua se arrancan con facilidad. Estas cerdas suelen venderse a fabricante de cepillos y pinceles. La operación debe hacerse rápidamente para que no se enfríe el cuero. Una vez retiradas las cerdas largas se procede a afeitar el cerdo completamente, pero sin cortar el cuero. Se suele utilizar para el afeitado una cuchara con bordes afilados en lugar de cuchillo. Es menos peligroso, para el operario y no daña el cuero que en algunos países tiene un gran valor en la confección de marroquinería fina. Posteriormente se lava el cuerpo con agua tibia, se refriega con afrecho de trigo (salvado) para blanquear el cuero y se termina enjuagando el cerdo con agua fría. Todo este trabajo no debe durar más de media hora y el operador deberá ser ayudado por dos personas. 

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Evisceración del cerdo: Pelado el cerdo, se lo cuelga con un trípode, escalera o un tirante, en un lugar abrigado de viento, por las patas delanteras. Con un cuchillo bien afilado (pero no con punta), se abre el animal desde el cuello hasta el ano, para poner las vísceras y los intestinos a la vista. Cálculo de relación entre las vísceras y el tanto por ciento del peso vivo de l cerdo: Estómago: 1,08 - % Contenido del estómago: 1,08 Grasa del epiplón: 0,44 Intestino grueso: 3,94 Corazón y aorta: 0,29 Pulmones y traquea: 0,71 Sangre: 3,25 Hígado: 1,52 Varios órganos: 0,36 Páncreas: 0,19 Vejiga: 0,08 Pene: 0,21 Lengua: 0,48 Pezuñas: 0,08 Intestino delgado y grasa: 3,16 16,87 % Carne (músculos), huesos y grasa: 82,57 % Errores y evaporación: 0,56 % Total: ......................................100 % Desde luego estos datos como los que siguen a continuación, no representan más que una guía aproximada, ya que estos valores dependen de una serie de factores: alimentación, raza, estado y edad del animal. Como se sabe un cerdo moderno (Duroc Jersey, Poland China, etc) posee comparativamente más partes valiosas (los jamones), que un cerdo criollo. También podemos decir que un cerdo moderno, de frigorífico, de unos 110 kilos de peso posee del 72% al 75% de rendimiento, faenado y limpio. Al abrir el animal en la forma descrita arriba, el operador debe cuidar de no lesionar las tripas. Por lo tanto, no debe profundizar el corte en exceso. Con el cuchillo el operador pondrá a la vista: la aorta, y el corazón, los pulmones y la traquea, la lengua, el hígado, y los intestinos. Todo se extrae con mucho cuidado e higiene, depositándolo en una batea ubicada abajo del animal. Los riñones quedan, por el momento, en su sitio adheridos a la grasa de la riñonada (el unto). Se lava el interior del cerdo, usando primeramente agua tibia y luego con agua fría. No debe quedar ninguna mancha de sangre. Con una sierra o hacha se parte el animal en dos canales y se lo deja enfriar


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 (Oreo) durante 20 a 24 horas (según la temperatura ambiente), en lugar adecuado al abrigo de las moscas, del polvo y de las temperaturas elevadas (>16º C). Acto seguido se trabajan los intestinos, ya que estos se desprenden con facilidad mientras están calientes. Con el borde de la mano se separa el peritoneo, los intestinos gruesos y los delgados, sacando con el cuchillo la grasa que los recubre, que es de muy buena calidad. El corazón y el hígado se aprovechan en embutidos. Cuidado, al retirar la vesícula, con la bilis. Las tripas se deben limpiar por fuera y darlas vuelta para también lavarlas por dentro. Ya limpias, se las desinfecta con solución de jugo de limón o vinagre. Pueden usarlas en embutidos o si se van a guardar, colocarles sal para conservarlas. Hay una costumbre arraigada en nuestra zona rural de soplar las tripas para hincharlas y secarlas. Está de más decirles que es una mala práctica tirar el aliento de una persona dentro de la tripa. Así se contaminan más. Después se inicia la fabricación de las morcillas y los diversos patés. Despiece del cerdo: Se coloca el cerdo sobre una mesa firme, preferentemente de mármol o cemento con tapa de acero y se inicia la tarea cortando la cabeza a nivel de su unión con el cuello. Al terminar el sacrificio del cerdo se realiza el oreo. Durante la noche, el cerdo habrá tomado frío y se acidifica, lo que mejora la calidad y conservación de la carne. Al día siguiente se cortan los jamones, el tocino, (grasa del lomo) que se presenta en dos hojas, para la salazón, y las partes de carne magra y mezclas de músculos y grasa, para la producción de embutidos. La relación entre las diferentes piezas y cortes es aproximadamente la siguiente: Jamones 12,50% Panceta 11,50% Lomo 9,75% Grasa de los cortes 8,00% ............................................. etc Rinde total 87 % Perdida, humedad 13 % Total:..................... 100,00 % Para estos datos valen las recomendaciones anteriores. Se trata de valores guías, de término medio, que varían conforme el animal. De acuerdo a lo descrito anteriormente, en la industria casera suelen aprovecharse por separado: Los cuatro miembros que se utilizan para jamones y paletas. Las partes blandas que se utilizan para embutidos. Las costillas y lomos que se comen asados, se salan o se ahuman. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 La grasa o tocino. La sangre. Las menudencias y los huesos (con algo de carne, salados). Generalmente se corta el cerdo por su mitad longitudinal, separando las vértebras con un cuchillo. Luego se arrancan los riñones con la mano y se desprende las dos lonjas de grasa fina, de la riñonada (unto). La carne de animales viejos y reproductores es impropia para la elaboración de embutidos según veremos más adelante. Facturas de cerdo: Se denominan facturas a los productos preparados con carne y sangre de cerdo. La conservación de estas facturas está relacionada a los métodos de conservación adoptados, como aditivos, frío o cocinados. Los ahumados, salados y estacionados duran varios meses. Entre los medios de conservación figuran principalmente los siguientes: Estacionamiento prolongado en locales apropiados con la colocación de aditivos. Salados, (curados) usando la sal como conservante, en salmueras o sal seca. Ahumados, porque el humo posee sustancias químicas conservantes y elimina el exceso de agua de los productos. Aditivos. Estos productos conservantes se agregan en la fabricación para prolongar su tiempo de conservación. Las facturas cocidas o fiambres, son productos preparados con carne (cerdo, vaca, pollos, conejos, pescados, etc.) mezclada con condimentos de diversas clases, sometidos a cocción, con o sin salazón previa. Debido a la manufactura, los condimentos variados y tratamiento final, diremos que hay miles de productos diferentes. Como ejemplo: Un salame elaborado en Italia, Argentina o España, etc., son totalmente diferentes. Hasta los fabricados en una misma región, de acuerdo al chacarero que los produce, serán diferentes. La carne que se usó también modifica los resultados. Se ha comprobado que a veces la velocidad de la matanza, donde no se llega a esperar que el animal haya muerto para empezar a destripar, ha sido fuertemente controlado y combatido. 

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VALORACION DE LA CARNE

Hay toda una serie de alteraciones de la carne que son inocuas desde el punto de vista higiénico, es decir, que no provocan enfermedades, pero que si no se detectan pueden provocar defectos de fabricación y reducir la capacidad de conservación de los productos elaborados, llegando incluso a hacer que éstos no sean aptos para su consumo. Estos defectos se consideran defectos de la calidad de la carne, para diferenciarlos de otras alteraciones derivadas de la higiene de los alimentos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 La carne tiene tejidos y características como: Proteínas, grasas, conectivos, agua, color, olor, textura, pH, capacidad de retención de agua, sabor, etc. En Europa se establecieron ciertos estándares o tipos de calidad de la carne por su composición o diferentes proporciones de las grasas, agua y proteínas. Se pueden observar simultáneamente varias de estas alteraciones: Color de la carne Color de las grasas Humedad excesiva o reducida de la carne Deficiente maduración, (acidificación de la carne) Alteraciones de olor y sabor. 

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Las alteraciones de color de las grasas suelen acompañarse de olores anómalos. Estas alteraciones suelen localizarse en porciones aisladas o afectar toda LA CANAL (mitad del animal faenado). La carne considerada como apta para el consumo, puede presentar alteraciones menores de las grasas o de las carnes: Carne PSE Carne DFD  

Carne PSE: Pálida – Blanda - Exudativa Su sigla en inglés quieren decir sus características: Pálida – Blanda – Exudativa. Esta anomalía se ha detectado en un 30-35% de las canales, desde los años 60, y tienen una intima relación con el grado de cría de cerdos de carne. Estas razas y su rápido crecimiento, están genéticamente predispuestas por problemas de estrés. Sus rendimientos metabólicos son diferentes a nuestras antiguas razas campestres. Estas razas que son muy productivas, pero también muy sensibles, han llegado a nivel de cría familiar, por lo que debemos procurar que estos animales se exciten lo menos posible antes del sacrificio. La carne de animales de sangre caliente, por genética, tienen un determinado número de fibras musculares que son de dos tipos: blancas y rojas. Las rojas tienen gran cantidad de hemoglobina y aprovechan la energía aeróbica y descomponen la glucosa (energética) en CO2 y agua. El rendimiento energético de este sistema es alto. Una persona entrenada físicamente, no incrementa por esto el número de fibras, sino que las engrosan y le permiten tener un mayor rendimiento energético. Cuando no bastan con las fibras rojas, el organismo, recurre a las fibras blancas. Éstas transforman la energía, por un sistema anaeróbico, el glucógeno en ácido láctico y el rendimiento energético es menor. Los cerdos de razas cárnicas, poseen un número alto de fibras blancas lo que nos indica un metabolismo anaeróbico que se refuerza cuando se excitan. Este complicado sistema anaeróbico prosigue a veces hasta después del sacrificio del animal. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Este hecho produce una cantidad de ácido láctico que acidifica la carne, alcanzando valores de pH 5,5 a 6,5. Simultáneamente aumenta la temperatura de la carne debido a las reacciones metabólicas, sin acompañarse de desprendimiento de calor. Llegando a alcanzar 41ºC. Esta temperatura provoca modificaciones en la estructura de la carne, pareciendo cocinada. Las dos circunstancias (acidificación y la elevación de la te mperatura) influyen en el procesado posterior de la carne ya que originan transformaciones proteicas en el interior de las fibras musculares, (desnaturalización de las proteínas), que hacen que la carne libere agua. Este proceso de exudación es irreversible. La carne PSE, por lo tanto, no es apropiada para e laboración de embutidos esca ldados ya que no posee la facultad de retención de agua (que este proceso necesita). Esta alteración no se detecta hasta el despiece de la canal. Esta característica es típica del cerdo, del vacuno mayor y es rara en los ovinos. No tengo informes sobre caprinos. Reconocimiento: se la reconoce con facilidad. Su color que es rosa pálido, casi blanco, se distingue claramente del músculo normal. Las porciones de chuletas y lomo pueden aparecer descoloridas o presentar manchas descoloridas. A la presión con el dedo, sale agua. La superficie de corte es acuosa y se forma un charquito de agua sobre la mesa de despiece. Al tacto se nota floja y sin cuerpo. La carne PSE es apta para el consumo y posee el mismo valor nutritivo.

ES NO APTA: para la elaboración de Productos Cocidos. Por su desnaturalización proteica, se cura defectuosamente. Por su carencia de mioglobina, sus productos, son secos y de baja coloración.

SÍ ES APTA: para la elaboración de Embutidos Estacionados y por el pH bajo que tiene, que es una cualidad, porque pierde agua fácilmente, ayudando a la conservación.

Carne DFD:

La denominación DFD (en ingles: Oscura – Firme – Seca) determina las propiedades que se desvían de la calidad normal. A diferencia de la carne PSE, no se conocen sus causas, y se detectan en ganados vacunos y cerdos de todas las edades. Se piensa que una deficiente alimentación y un incorrecto alojamiento de los animales influyen en esta característica. Estas alteraciones no ocurren en partes del animal, sino que, abarcan todo el animal. La carne al tacto se nota pegajosa. No se acidifica o lo hace muy poco. El pH no desciende como es habitual en el vacuno a un valor de 5,6 a las 24 horas del sacrificio, ni siquiera cuando se le añaden sustancias acidificantes como azúcar o cultivos bacterianos (bacterias productoras de ácido láctico). [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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ES NO APTA: para producir productos que requieran maduración y acidificación para su conservación, como Jamones, embutidos crudos y estacionados. SÍ ES APTA: para fabricar e mbutidos escaldados y para asar. Como esta carne no pierde agua al asarse, el asado es jugoso y voluminoso. También sirve para elaborar embutidos cocidos. Por su poca acidificación no se conserva durante mucho tiempo. Degeneración grasa y conjuntiva de los músculos Existen alteraciones (PSE) de color con la aparición de zonas grises o blanquecinas, en el lomo y los jamones, típicas en el cerdo. Las fibras musculares están degeneradas y hasta pueden haber desaparecido. El origen de esta alteración es una reacción ante un proceso inflamatorio sufrido y ya sanado. Las fibras musculares destruidas, cuando el animal es joven, se sustituyen por grasa. En los adultos por tejido conectivo. En la inspección veterinaria no se detecta, solo cuando se trocea el animal. Esta carne es propia para el consumo y para la elaboración de todo tipo de embutidos. Alteraciones del color de la carne: Aparte de las coloraciones anormales descritas para las carnes PSE y DFD, también son frecuentes las quejas por una coloración amarillenta de la carne. Este defecto se detecta en la canal, y a veces solo se lo observa al trocearla. Se trata de una coloración amarillenta de las membranas conjuntivas que envuelven los músculos y puede deberse a dos causas: Color amarillento debido a la alimentación. Color amarillento debido a pigmentos biliares. La primera se debe a la alimentación con restos de zanahorias y zapallos. La segunda es nominada coloración amarillenta ictérica y se ocasiona por la incapacidad del animal de eliminar los pigmentos biliares por una enfermedad a nivel del sistema hépato - biliar o por una alteración metabólica. Estas alteraciones de color suelen ir acompañadas de sabores extraños.  

Alteraciones del color y consistencia de la grasa: La coloración amarillenta, puede obedecer a las mismas causas que en el caso de las carnes. También puede observarse una coloración grisácea, debida a la alimentación, en este caso de desperdicios caseros. Esta alteración también puede llegar al sabor. Se puede realizar una prueba para ver si esta afectado el sabor también: Se toman 200 gramos de la carne con una fina capa de grasa y se introducen en una olla con agua fría suficiente para cubrirla. Se tapa (importante) y calienta la olla hasta hervir. Destapando la olla se evalúa el olor desprendido. Se vuelve a tapar, hervir otros 15 minutos y nuevamente se coteja el olor. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 El calentamiento suele hacer que se perciban con mayor claridad los olores y sabores. Si la alteración es débil, puede ser que no se perciban después de 24 horas del sacrificio. Si las alteraciones se mantienen, no es aconsejable usar estas grasas para elaborar embutidos crudos. Los embutidos crudos elaborados con esta grasa maduran muy mal, porque en la picadora las grasas se muelen y forma una especie de envoltura alrededor de los trocitos de carne impidiendo la salida de las proteínas solubles, lo que produce defectos de fabricación.

Alteraciones del olor y sabor de la carne

La carne adquiere con facilidad olores extraños. Como ya sabemos, las modificaciones de la calidad de la carne van acompañados frecuentemente de olores y sabores anómalos. Los olores y sabores suelen radicar en la grasa, pero muchos músculos poseen gran cantidad de grasa infiltrada. Cuando se sospecha de la presencia de sabores y olores extraños, se realiza la prueba de la cocción prestando atención a que se realice con un trozo de carne veteada de grasa. La mayoría de las alteraciones se inician en el animal vivo, pero hay que tener en cuenta que la canal toma fácilmente olores extraños. Alteraciones orgánicas, como las inflamaciones del hígado, riñones, y las retenciones de agua en la cavidad abdominal, pueden producir modificaciones del sabor de la carne. Cuando se castran los animales, puede quedar un testículo en la cavidad abdominal (animales criptorquidos) lo que al llegar el cerdo a la madurez sexual, desprenderá un fuerte olor y sabor. La carne de animales hermafroditas puede presentar también olores y sabores indeseados. Los hermafroditas son animales que poseen, debido a un defecto en su desarrollo embrional, órganos sexuales masculinos y femeninos. Para mayor seguridad se debe someter la canal de estos animales a la prueba de cocción transcurridas las 24 horas desde el sacrificio. Los Hermafroditas son más frecuentes que los Criptorquidos. Los remedios tanto externos como internos, y los alimentos a base de harina de pescado deben ser eliminados tres meses antes del sacrificio para no contaminar sus carnes. Carne con sustancias inhibidoras del crecimiento de las bacterias: Determinadas sustancias, especialmente los antibióticos y los productos quimio - terapéuticos inhiben el crecimiento de las bacterias incluso a dosis muy bajas. Son sustancias que hoy se utilizan como medicamentos para los animales y que sus residuos no son deseables en la carne. Los antibióticos, una de las sustancias, en el caso de embutidos crudos y estacionados, afectan su elaboración. Se deben examinar todos los animales antes, durante y después del sacrificio para detectar este tipo de problema para garantizar la calidad y el buen resultado en la elaboración deseada. Maduración y putrefacción de la carne: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 La actividad metabólica normal de los animales cesa con su muerte, pero ello no basta para que sigan desarrollándose durante algún tiempo determinados procesos metabólicos de descomposición. Este proceso desintegrador tiene un carácter exclusivamente enzimático, pero enseguida empiezan a intervenir las bacterias ante el desplome de los mecanismos de defensa que tenia el animal en vida. Aunque estos procesos son continuos, podemos distinguir dos fases: la maduración y la putrefacción. Todos los procedimientos de tratamiento y transformación de la carne persiguen el objetivo de mantener cuanto más tiempo posible la fase de maduración que se subdivide en 4 sub-fases:  Fase de carne caliente.  Fase de rigidez muscular.  Fase de acidificación máxima.  Fase de madurez completada. Las fases de carne caliente, de rigidez cadavérica y de acidificación máxima, se diferencian claramente unas de otras, por características externas. En cambio entre la de acidificación máxima y maduración completada, y entre esta última y la putrefacción, es difícil de distinguir. En las matanzas caseras no se suele llegar a la fase de madurez completada, ya que implica un tiempo de almacenamiento de la carne bastante dilatado. Solamente tienen relevancia las fases de carne caliente y acidificación máxima. Aunque la descomposición de la canal se inicia al morir el animal, las modificaciones que afectan las proteínas, el tejido conjuntivo y las grasas, no se hacen patentes hasta la instauración de la fase de madurez completada. Al principio se altera el glucógeno de los músculos. La rigidez cadavérica (rigor mortis) y la acidificación se deben a la transformación del glucógeno en ácido láctico. La fase de carne caliente comprende desde la muerte hasta 6-7 horas después. Si interesa aprovechar esta característica, esta debe ser la fase de elección. La carne tiene un sabor neutro, careciendo del sabor ácido y aromático de la carne. El corte suelta poca agua. Las fibras musculares retienen el agua. Es apta para elaborar embutidos escaldados, cocidos y para untar. La rigidez cadavérica comienza a las 6-7 horas después de la muerte del animal. Cronograma de la descomposición de la carne: 0. Horas: Sacrificio del animal. 6-7 Horas: Comienza la rigidez cadavérica. Transformación del glucógeno en ácido láctico 20-24 Horas: Nivel máximo de ácido láctico. A partir de este momento el ácido láctico se descompone en Aldehídos, Cetonas y Alcoholes. Cuando se ha descompuesto todo el glucógeno y se inicia la descomposición del ácido láctico, es que comienza a incrementarse el pH y comienza la putrefacción de la carne. Durante este período el contenido de elementos nitrogenados no ha variado.  

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Al terminar la acidez de la carne comienza la descomposición de las proteínas en: Aminoácidos - Aminas y Amoníacos, todos de bajo peso molecular.

A las 24 horas después de la muerte del animal, la carne esta pálida, jugosa, firme y suelta gran cantidad de jugo cuando se corta. Esta carne absorbe poca agua extraña y únicamente cuando esta desmenuzada. Este es el momento más adecuado para la e laboración de embutidos crudos y estacionados, que se deseen conservar por mucho tiempo y no sirve para escaldados.

Valor de pH El hombre es capaz de distinguir un medio ácido de otro alcalino, lo que no puede es expresar la intensidad exacta de esta sensación. La acidez y alcalinidad de una sustancia depende de la cantidad de partículas de Hidrógeno que esta sustancia libera al medio líquido. El valor de pH es útil en la elaboración industrial de embutidos ya que nos informa de la aptitud de la carne para ser utilizada en chacinados. En las matanzas caseras, que se realizan de una manera normal, podemos imaginar el pH recurriendo a la tabla siguiente: Carne en el momento del sacrificio 6,9-7 Rigidez cadavérica 6-6,5 Acidificación máxima 5,4-5,6 Inicio de maduración completada 5,6-5,8 Putrefacción 5,9- > 7 Embutidos crudos masa 5,7-6,2 Embutidos crudos 4,9-5,2 Untables 5,3-5,5 Carne DFD 6,5-6,8 Carne PSE 5,4-5,5          

Embutidora vertical


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Variedad de chorizos parrilleros.

ADITIVOS:

EN LA INDUSTRIA DE CARNES Los aditivos son productos que se incorporan a las carnes para cuidar de su conservación, color, textura, humedad y calidad. Los aditivos deben ser usados con mucha conciencia y cuidando seguir estrictamente las indicaciones de los fabricantes. A. CONSERVANTES: Función: produce una diferenciación bacteriana entre bacterias buenas (lácticas) cuidándolas y malas (saprófitas), que se alimentan de carne muerta, colocándolas en Stand By o en espera, retardando o impidiendo alteraciones en los alimentos, provocados por bacterias, hongos y levaduras. Además, el Nitrito de la sal de cura se junta con la Mioglobina de las carnes y forma una nueva sal denominada Nitrosomioglobina que produce el enrojecimiento de la carne cocida. USAR: 3 gramos por Kg de masa. Códigos: P.VII : Nitratos P.VIII : Nitritos 600: Benzoato de Sodio Ácido Sórbico Nombre Genérico: Sal de Cura. Comprende 94% de sal fina y 6% de Nitritos y Nitratos de Sodio. O sea que dentro de los 3 gs que se utilizan por kg de masa solo son 0,18 g de nitrito. Como dato de interés sobre el tema, se sabe que los Nitritos fueron descubiertos a comienzos del siglo XIX (1812), durante la campaña Napoleónica a Rusia. El escenario: Europa central, verano no hay alimentos cárnicos, los soldados sacrifican a sus caballos y tienen problemas para conservar las carnes. Después de varios intentos fallidos como lavado con agua, etc. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Uno de los soldados frota las carnes con pólvora. EUREKA!! Lograron conservar las carnes. Uno de los componentes de la pólvora son los Nitritos. Resuelto el problema en el centro d Europa, hoy se denomina a la sal de cura Polvo Húngaro o Polvo Praga. Ahora bien, de donde se extraen los Nitritos y Nitratos?...Para no hacer mucho misterio, es el guano de las gaviotas. Los mayores yacimientos se encuentran en las costas del norte de Chile. Antofagasta, Iquique y Arica. Esta zona rica en el guano, perteneciente a Bolivia, fue invadida por los Chilenos (Financiados por los Ingleses) a fines del Siglo XIX (1876) por su valor como componente de la pólvora. Posteriormente este Nitrato de Chile, fue usado en los cultivos agrícolas como fuente de Nitrógeno. B. ANTIOXIDANTES: Cuando compramos un trozo de carne y lo dejamos en la heladera una noche, al dia siguiente está con el exterior negra. Esto es debido al contacto con el aire. La carne está oxidada. Para prevenir esto se utilizan antioxidantes. Cuando en una carnicería vemos colgados chorizos ennegrecidos se debe a no haberse utilizado un antioxidante. Función: Retardan el aparecimiento de alteraciones oxidantes en los alimentos. Estabilizan el color de los mismos. USAR: 3 gramos por Kg. de masa. Códigos: A.I.: Ácido Ascórbico y Ascorbatos. (Vitamina C) A.XIV: Compuestos de Eritorbato de Sodio. 2500: Eritorbato de Sodio. C. RESALTADOR DE SABORES: Función: Resalta los sabores de todo tipo de alimentos salados: carnes, chacinados, pescados, aves, salsas, quesos fundidos, rellenos de pastas, empanadas, etc. No cambia el sabor original y característico del alimento, sino que actúa sobre las papilas gustativas acentuando la percepción del gusto y lo torna más sabroso. Las dosis normales son entre 1,5g y 3g por kilo de masa. Ya volveremos a tratar sobre el tema más adelante. La acción del resaltador es la de activar las pailas gustativas del gusto salado. USAR: 2 gramos por Kg. de masa o litro. Códigos: 3400 Glutamato Monosódico.

El gusto: Como estamos tratando de elaboraciones de productos alimenticios, el gusto es un factor muy importante. Los alimentos salados son degustados por los seres humanos de diferentes formas: Por las papilas gustativas de los salados que se encuentran en la punta y base anterior de la lengua. Estas papilas envían al cerebro un informe sobre el gusto del alimento. Como los adultos tenemos las papilas quemadas por el tipo de alimentos que consumimos como bebidas calientes, alcohol, picantes, etc, el trabajo que realiza el 


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Glutamato Monosódico es restaurar la sensibilidad de las papilas: Factor 1. La lengua tiene tacto. Cuando masticamos un alimento, la lengua acomoda bajo los dientes el alimento. El tacto es para detectar la textura del alimento. Me dirán como se puede comprobar esto?...pues bien, un mismo picadillo de empanada lo dividimos en dos partes. Con una armamos una empanada. Con la segunda parte la molemos tipo crema y armamos la segunda empanada. Las dos tendrán gustos diferentes porque la lengua emite al cerebro un informe de la textura diferente: Factor 2. El olfato que percibe nuestra nariz del alimento. No se trata del olfato percibido en forma directa por la nariz. Al masticar un alimento, entre la saliva y la masticación se produce un Spray o vapor que pasando por el fondo del paladar sube a la nariz. Como se puede comprobar esto?...Es muy fácil: cuando por un resfrío tenemos la nariz tapada, no sentimos el gusto de los alimentos. Cuando tenemos que comer o tomar algo con gusto feo, nos tapamos la nariz...Factor 3.

D. ESTABILIZANTE Función: Favorecen y mantienen las características físicas de las suspensiones y emulsiones. Aumentan la capacidad de retención de humedad por la carne. Estos estabilizantes con pH mayores de 8 se utilizan para los embutidos frescos y cocidos que requieren gran retención de agua. En los productos fermentados, de bajo pH se utilizan otros estabilizantes y las dosis las fijan los fabricantes dl aditivo. USAR: 3 gramos por Kg. de masa. Códigos: E.T.IV - Polifosfatos. E. CONDIMENTOS: Función: Dan el aroma y el sabor característicos a los productos cárneos tornándolos más sabrosos y deseables al paladar. Tener cuidado con el alargado de los condimentos por el uso de otros productos componentes ajenos. Además el principio activo de estos productos son aceites esenciales que se evaporan en contacto con el aire, perdiendo su principio activo de condimentación en poco tiempo. Nombres: Nuez Moscada, Pimientas blanca y negra, Pimentón dulce y Picante, Ajo, Orégano, Laurel, Clavo de olor, Canela, Semilla de anís, Hinojo, Mostaza, Azúcar, Kero, Pimienta Cayena, Malagueta, Sal fina, Jengibre, Mostaza, etc. Hay condimentos en polvo o líquidos que son extractos muy poderosos que con poca cantidad (uno o dos gramos por kilo de masa) se puede condimentar perfectamente. Son los sabores para: Mortadela, Jamón cocido, Salchicha de Viena, Matambres, Salchichones, Humo, etc.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 También existen los Integrales (más de 2000, de diferentes marcas) que traen todos los condimentos y hasta la sal. Solo faltan los líquidos como hielo, agua, vino, cerveza, etc. Existen concentrados de aceites esenciales de cada uno de los condimentos y los de productos terminados para salames, jamones, salchichas, etc. Son los más seguros y son los usados en grandes fábricas. Usar según menciona las cantidades cada receta. F. COLORANTES Usados para resaltar los colores de todo tipo de fiambres. No tienen olor ni sabor. Son de fácil aplicación y presentan gran estabilidad de color. Uso interno para las carnes y externo, para las tripas. Nombres comerciales: Colorante Carmín Líquido 10 y Colorante Vegetal 201 de FARMESA. G. LIGANTES Son productos a base de diferentes féculas que se utilizan en embutidos para darles mayor cohesión y no se desmoronen al corte. Además logran en los fiambres retener el agua. Usar: de 30 a 70 gs por kilo de masa. Cuando queremos (en los embutidos escaldados y fiambres) una consistencia más adecuada al corte con máquina de cortar fiambres bien finos, se utilizan hidrocoloides lácteos que son gelificantes subproductos del suero de la leche en la fabricación de quesos. GERVISOL Ei 60 es el producto de Farmesa. El de la firma Belmaco se denomina BELPROT que se usan de la misma forma en mis recetas de los escaldados. Usar: de 20 a 40gs. H. CARGAS Son productos que se utilizan en los Chacinados reemplazando la carne con el beneficio de abaratar el producto y hacerlo más sano. Es la carne vegetal que se usa hoy en casi todos los frigoríficos. Las más usadas son las proteínas de soja que además de todo lo dicho arriba, aceptan entre 2 y tres partes de agua por cada una de proteína. Pedir como proteína de soja y usar según indicaciones del fabricante. Vienen con textura de harina, entrefina y granuladas de 6/7mm. Usar: Aconsejo no usar más de un 20% (ya hidratada) del peso total de la masa.


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Variedad de chorizos parrilleros de Curso realizado en Quimilí

Aconsejo no llevarse por esa manía moderna de que el uso de los aditivos es antinatural, úselos siempre en las dosis que aconsejan sus fabricantes que son controlados por entes oficiales e internacionales. Hay que tener en cuenta que nosotros trabajamos con carnes crudas que contienen sangre que es un caldo de cultivo para las bacterias. No se dejen engañar con elaboradores rurales que dicen que sus productos son totalmente naturales sin aditivos. Se puede hacer propaganda de esto en la elaboración de una mermelada pero está prohibido en los productos cárnicos.


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Maestro Francisco

Izarduy 0054 – 381 – 155244180 / 154900390 Blog: izarduychacinados.blogspot.com [email protected]

Glutamato Monosódico: GMS Fórmula: C5 H8 O4N Na. H2O

Descripción: Polvo blanco cristalino de sabor ligeramente dulce y salino. Pureza: Cumple con las especificaciones del CAA y del Food Chemical Codees 3ª edición. Título máximo 99% PH ( solución al 5% ) 6,7 – 7,2 Humedad máxima 0,1 % Cloruros como máximo 0,2 %    

PROPIEDADES Y USOS: El Glutamato Monosódico es un resaltador de sabores para todo tipo de alimentos salados como: Carnes, Embutidos, Pescados, Aves, Verduras, Sopas, Salsas, Cereales, Quesos fundidos, Galletas, Galletitas saladas, etc. Es un aditivo descubierto en Japón y utilizado en todos los productos salados industriales. Es el famoso 5º gusto: Dulce, Salado, Agrio, Amargo y Sabroso (Umami para los Japoneses). Todos los productos salados industrializados tienen el GMS, como las papitas saladas, los Maníes, Chisitos, etc. No cambia el sabor original y característico del alimento sino que lo acentúa y lo torna más sabroso. Las dosis de uso varían según los casos pero, como indicación general, usar entre el 10 al 15% del peso de la sal utilizada en la formulación. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 01) Alimentos envasados: Conservas de carne, pescado, sopas, legumbres, verduras, hongos, etc. usar entre 1,5 y 2,0 gramos por kilogramo del alimento. 02) Alimentos cárneos: Embutidos, Chacinados, Hamburguesas, Albóndigas, Patés, etc, usar entre 1,0 y 2,5g / Kg. 03) Pescados y Mariscos: Platos a base de frutos de mar. En general usar entre 1,5 a 2,5 g / Kg. 04) Productos avícolas: Fiambres, y demás productos a base de carnes de aves, usar entre 1,5 y 2,2g / kg. 05) Verduras preparadas, pickles, Usar entre 1,0 y 2,0g / Kg. 06) Sopas y salsas diversas: 1,0 y 3,0g / Kg. 07) Mayonesas y aliños para ensaladas: 1,2 y 3,0g / Kg. 08) Rellenos: para pastas frescas, empanadas y similares, Usar entre 1,5 y 2,0 g / Kg. 09) Quesos fundidos y platos a base de quesos: Usar entre 1,6 y 3,0 g / Kg. 10) Galletitas saladas, palitos fritos y productos para copetín: Usar entre 0,2 y 0,9 g / Kg

EMBUTIDOS FRESCOS

Es la primera de las técnicas de chacinados que se estudia y abarca a todo lo que sea embutidos parrilleros, para darle un sentido más común. Se llaman así los embutidos que una vez terminados pueden ser consumidos, siempre [email protected] – 0381-155244180 y 154900390 Página 31

Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 que cocinados. Quedan listos para cocinarlos de diferentes formas y ser degustados. Una buena parrilla debe albergar muy buenos chorizos que no se achiquen en el cocimiento, que tengan trozos grandes de carnes y que no se excedan en la cantidad de grasas. No más de 20%, que es lo que yo aconsejo. En el tiempo que transcurre entre la elaboración y la consumición se deben conservar en heladera a < 5° C. No es estrictamente necesario el uso de aditivos en estos productos, pero aconsejo a colocarlos siempre para evitar problemas. No afectan el producto. Los aditivos que aconsejo incluir en todas las recetas son los siguientes: en primer lugar FARMESA y seguido BELMACO. GMS, Glutamato monosódico 2g. – el mismo nombre. SAL DE CURA 3g – Farmesal. / CURAMACO. ESTABILIZANTE 3g – Rendiplus. / BELFOS. ANTIOXIDANTE 3g – Jet Color / BELCOLOR LIGANTE 30g – Binder. / PROBEL Frescos. En mis cursos utilizo la marca que tenga en ése momento por ser frescos, de muy buena calidad y que se pueden conseguir también en el exterior. Para los alumnos de otros países al final de este capítulo colocaré los componentes de cada aditivo para que puedan adquirirlos en su lugar de residencia. Con respecto al uso de sal fina, cada año que pasa se suele ajustar su uso como prevención a problemas de salud. En todo caso se puede ir probando el gusto de los clientes, sin exagerar. Ni de más, ni de menos. Tener en cuenta que no se elaboran los productos a nuestro gusto, sino al gusto de las personas a quienes están dirigidos. Las explicaciones sobre los trabajos a realizar para la elaboración de los distintos productos irán disminuyendo en la medida que vamos leyendo las recetas porque no son muy diferentes entre ellas. De esta forma evitaremos que las descripciones abulten en demasía.


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Este es un resumen de técnicas en embutidos frescos:

FRESCOS

Es la primera y más simple de las técnicas que se usan en Chacinados. En la elaboración se siguen los siguientes pasos: 1. Elección de las carnes y tocinos. Limpieza de las mismas. Retirar las membranas, manchas de sangre y todos los indeseables. 2. Llevar a < 5 grados las carnes y el tocino a congelación. Reservar en heladera. Pesar las dos juntas. Si las carnes tienen grasas naturales, calcular el porcentaje en relación a las carnes. El total de grasas adheridas y tocinos colocados no debe pasar del 20% del total de la masa. Reservar esta masa en la heladera. 3. Pesada la masa, preparar los condimentos y aditivos (si los necesita). ¿Cómo controlarlos? En la medida que vamos pesando cada uno de los ingredientes, colocarlos separados en una bandeja o recipiente adecuado a las cantidades individuales que vamos pesando. Finalizado el pesaje, contar la cantidad de ingredientes y comparar con la receta, mezclarlos bien entre ellos para que la masa sea condimentada en forma homogénea. Los líquidos también controlados colocarlos cerca de todos los ingredientes para no olvidarnos de incluirlos en la masa. 4. Retirar de la heladera las carnes, picarlas (según instruya la receta), amasarlas solas para mezclarlas bien. Juntarle los ingredientes mezclados y líquidos. Amasar toda la masa hasta tener conciencia de su homogeneidad. El agua debe ser añadida de a poco hasta lograr la liga deseada o pedida en la receta. Dejar reposar en la heladera por 24 horas, para macerar la farsa (se denomina así a la masa con todos los ingredientes y lista para embutir). 5. Las tripas correspondientes al producto, bien lavadas de los dos lados con agua tibia y jugo de limón. Enjuagar levemente y escurrir para retirarles el agua de más. 6. Llenar la embutidora sin dejar burbujas de aire en la farsa y sacar un poco de masa por la punta del embudo, para que la tripa sea fácilmente colocada en el tubo del embudo. Colocar la tripa. Comenzar a embutir no muy apretado si es que se quiere atar las divisiones de las piezas. 7. Terminada la embutición, atar las piezas. Dejar por un par de horas colgadas las ristras (en lugar tibio: 25º C) para orear y tomar color. 8. Guardar en la heladera hasta consumir. Fin de elaboración. 9. Comenzar a practicar con las recetas en el orden que están señaladas, y en un comienzo no elaborar más que una pequeña cantidad para poder rectificar la receta a gusto en posteriores elaboraciones.

Herramientas necesarias para elaborar Embutidos Frescos En primer lugar necesitamos disponer de las siguientes herramientas para preparar las carnes. Debemos tener una mesa de acero inoxidable donde [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 cortarlas y un juego de cuchillos adecuados para realizar los cortes como los que colocamos a continuación: Mesa de trabajo de acero inoxidable

Después de hacer el desposte de la canal (medio cerdo), y haber elegido y troceado las carnes a utilizar, con una picadora de carnes, sea manual o electrica como en las figuras de abajo. Estas máquinas vienen numeradas según el tamaño de ellas. Las manuales más usadas son las Nº 22 y 32.

Picadora de carnes manual

Entre las eléctricas, las más comunes son las Nº 32, 36 y 42. Existen varios fabricantes de estas máquinas en el país e importadores. En el caso que se necesiten para mayores producciones, se fabrican máquinas de alta producción y automáticas. Pero es solo una mención en el caso específico de querer instalarse con una procesadora de carnes industrial hay que requerir los auxilio de este tipo de proveedores. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Picadora eléctrica

Ya tenemos la parte más importante de nuestra elaboración, que son las carnes, de buena calidad y bien tratadas. La mención de Nº de disco de la picadora se trata de la placa con agujeros y el número de ella se refiere a los milímetros de diámetro de dichos agujeros. Normalmente cada máquina la entregan con uno o dos discos y una cuchilla en forma de hélice. Cabe destacar que cada disco debe tener su propia cuchilla para que al funcionar se desgasten juntos en forma pareja. Al intercambiarlas se desgastan más fácilmente y en forma despareja.

Embutidora Vertical

Recetas de la 1º TÉCNICA: Embutidos Frescos Cuando presento una receta, haga de cuenta que estoy marcando un caminito por donde se debe transitar para que todo salga bien. El desviarse de este caminito es a cargo del que lo haga. En estos casos aconsejo elaborar (con esa nueva receta) solamente 1 kg y probar a ver si todo está bien y recién animarse a producir una cantidad mayor del producto. En las recetas que presento en todo el Manual, cada condimento debe mezclar su sabor al de los demás y así formar un nuevo sabor y aroma propio: el de la receta. Ningún sabor tiene que preponderar sobre los otros. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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“En cada receta voy a disminuir las indicaciones que ya fueron expuestas en

las primeras, porque se espera que no elijan de entrada la primer receta para elaborar, sino que sigan el orden.” Considerar como necesarios los parámetros que coloco a seguir: 1.- No olvidar de colocar en todas las recetas los aditivos por kilo de masa: Sal de cura, 3gr Estabilizante, 3gr Antioxidante, 3gr GMS Glutamato Monosódico, 2gr Ligante, 30gr 2.- Trabajar con las carnes a <7ºC. 3.- Después de elaborada las farsas, dejar 24hs en la heladera a <7ºC. 4.- No es obligatorio atar las piezas individuales. Es cultural. 5.- Conservar el producto en la heladera hasta su utilización. 6.- Cuando se dice carne magra, es sin grasas; cuando dice 80/20 el primer número es el porcentaje de carne y el segundo son las grasas. 7.- Cuando dice disco 6, 8, 10,…12 mm se refiere a los milímetros de diámetro de los agujeros del disco de la picadora.     

1. Chorizo Clásico o de puro cerdo: Este es un chorizo parrillero, donde se usa solamente carne de cerdo, de diferentes partes del animal, aunque se prefiere de las piernas. Carne: Cerdo tipo 80/ 20*. Picado con disco 10 o 12mm o mayor. Pesar toda la masa compuesta por la carne y el tocino. Debe saber que los chorizos parrilleros con carne picada con un grano mayor se considera de más calidad. La picada muy fina hace pensar en el uso de recortes de carne. 80/20* Recordar que significa 80% de carne y 20% grasa. Ingredientes: por kilo de masa. Sal fina: 24g Ajo pisado en mortero: 1 diente Pimienta negra: 1g molida. Ají Cayena: 2g molido. Nuez moscada: 1g molida. Coriandro molido: 1g Agua helada*: 100 ml Vino tinto seco: 20 ml Recuerdo: colocar los 5 aditivos Agua helada*: tener en cuenta que no se está colocando agua para aumentar el peso de la carne, sino que se está reponiendo el líquido perdido por la carne desde su sacrificio hasta este momento de la elaboración. La receta pide vino tinto seco, pero puede ser blanco, dulce, vermouth, etc. Trabajos a realizar en la elaboración: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 1.- Carnes: Las carnes y tocino se deben limpiar de indeseables y manchas de sangre. Estas últimas son focos de contaminación. 2.- Picado: ya se menciona arriba. Las carnes picadas se deben pesar para poder calcular los ingredientes a separar. Una vez picadas conservar en frío. 3.- Habiendo anotado los ingredientes y cantidades a usar, Se procede a separar los condimentos en bultos, sobre una bandeja, para poder confirmar el número de ellos a usar con la lista. Con los ingredientes ya controlados se debe practicar el mezclado a conciencia para que en la masa no queden partes con diferencias de condimentación. 4.- Amasado: Mezclar con un fuerte masaje todos los ingredientes con la masa, hasta lograr que la masa se muestre pegajosa. Dejar en la heladera, dentro de un recipiente tapado con film plástico, cuidando de que no quede aire, porque allí quedará una mancha oscura, hasta el día siguiente que embutiremos. 5.- Embutido: para este trabajo utilizar tripa de 38/40mm. Aconsejo usar tripa de cerdo si posible (tipo chinesca), porque es transparente y se puede observar la masa interior. &.- Piezas: Hacerlas del tamaño que sea según costumbres o criterio del chacinero. Se acostumbran en Argentina piezas de 12cm atadas con un nudo entre piezas, de hilo choricero de algodón. 9.- Consumo: se puede comer una vez embutido, previo cocinado a la parrilla u horno. Si no se consume en el momento, guardar en la heladera, a menos de 5ºC.

2.- Chorizo Calabrés De Calabria (en calabrés: Calàbbria, en grecocalabrés: Calavría, en griego: Καλαβρíα, en albanés Kalabria; es la antigua Brucia romana), es una región del sur de Italia. Calabria constituye la punta de la península italiana; limita al norte con la región de Basilicata, al oeste con el mar Tirreno, al noreste con el golfo de Tarento (Taranto), al este con el mar Jónico y al sur con el estrecho de Mesina que la separa de la isla de Sicilia. La capital de Calabria es Catanzaro (que también es la capital de la provincia homónima). Como dije es un chorizo original del sur de Italia. Es un tipo de embutido que usa el pimentón o calabresa, como diferenciación que es muy Mediterráneo. Es una receta que proviene del otro lado del Mediterráneo (África), como muchas que creemos propias de la península itálica y son herencia africana. Aunque no se tienen referencias si en África usaban el cerdo, lo más seguro que usaban caprinos para elaborar este producto. Carne: Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal. Picado: todo con disco 10 a 12mm, en forma conjunta, una pasada. Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina 22 Ajo, dientes pisados 2 Ají picante Cayena 2 Pimentón dulce 8 Vino tinto seco 20 cc. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Agua helada v Colocar los 5 aditivos

c/n*

c/n*, significa cantidad necesaria para humedecer la masa. Figura en todas las recetas. Ajos pisados* se refiere a colocar en un morterito los dientes de ajo sin el germen verde, con sal para machacarlos. Usar la sal que ya hemos medido de la receta (no colocar más sal). Se usa la sal porque como es arenosa, produce un atrito adecuado al trabajo y nos ayudará a moler el ajo y además como también es higroscópica irá absorbiendo los jugos del ajo. Trabajos: 1.- Seleccionar las carnes eliminando indeseables. Cortarla en trozos que estén de acuerdo a la máquina de picar. Picar según receta con el disco correspondiente. Preparada la masa y pesada, preparar los ingredientes, mezclarlos. 2.- Incorporar los condimentos a la masa, masajeando bien para lograr una liga fuerte. Dejar reposar en la heladera dentro de un recipiente tapado con un film plástico, durante 24 horas. 3.- Embutido: Con tripa de cerdo de 35mm y piezas de 40cm atadas en bucle como en la foto. 4.- Se puede consumir de inmediato a la parrilla o guardar en la heladera a menos de 5ºC.

3.- Chorizo Toscano Toscana es una región en el centro de Italia. Tiene una superficie de 22.994 kilómetros cuadrados y un población de 3.734.355 habitantes, toscanos . La capital regional es Florencia. Limita al noroeste con Liguria, al norte con Emilia-Romaña, al este con las Marcas y la Umbría, al sur con el Lacio. Al oeste, sus 397 km de costas continentales son bañados por el mar de Liguria en el tramo centro-septentrional entre Carrara (desembocadura del torrente Parmignola, limítrofe con la Liguria) y el golfo de Baratti; el Mar Tirreno baña a su vez el tramo costero meridional entre el promontorio de Piombino y la desembocadura del Chiarone, que marca el límite con el Lacio. Hay que tener en cuenta que en la Toscana existen como en cada región de Italia cientos de productos parecidos, así que no podemos decir que es el propio de la zona, sino uno de la zona. Masa: carne de cerdo magra 85% y tocino 15%. Picado: Todo junto por disco 10mm. Pesar para calcular los condimentos. Ingredientes: por kilo de masa Sal fina 22g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ajo dientes molidos 2g Comino molido 0,5g Pimienta negra 3g Agua helada c/n Vino tinto seco 20cc Colocar los 5 aditivos. Trabajos: 1.- Preparar los ingredientes según el peso de la masa. 2.- Preparada la masa, incorporar los ingredientes con un masaje hasta lograr liga fuerte y transformarse en FARSA. Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de aire porque quedarán huecos que se oxidarán oscureciendo la zona. 3.- Embutido: en tripa de 38mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 12cm separadas. En la foto son los chorizos que están en primer lugar. 4.- Consumir fritos, horneados o a la parrilla. 5.- Conservar en la heladera a menos de 5ºC.

Maestro Francisco Izarduy

ENERO 2015

Elaborador de chorizos de parrilleros de pollo en fábrica donde asesoré en 2009.

4. Chorizo de Pollo [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Hablar de chorizo, normalmente se piensa en cerdo o vaca, cuando los caprinos, camélidos, equinos y aves de corral nos proporcionan muy buena materia prima para excelentes productos. Los porcentajes que figuran en la masa, son respecto al total del producto. . Para elaborar 1000gr de este chorizo: Masa: carne de Pollo en un 600gr; Piel de pollo 100gr; Proteína de soja tipo harina hidratada 100gr y tocino 200gr. Trabajos: 01.- La piel de pollo* retirarle la grasa de la parte interior raspando con un cuchillo. Después hervirla en agua hasta ablandar. Seguidamente y en caliente picar con el disco 3mm de la máquina de picar carne. 02.- La proteína de soja tipo harina se la debe hidratar con 1 parte y 3 de agua. Si no la tienen colocar la misma cantidad pedida de carne, en su reemplazo. 03.- Picado: la carne de pollo y el tocino picar con disco 6mm. 04.- Preparar los ingredientes en base al peso de la masa. Controlarlos. Mezclarlos bien para homogeneizarlos. 05.- Juntar los ingredientes a la masa y amasar hasta que quede pegajosa, porque va soltando proteínas solubles. 06.- Dejar la farsa ya condimentada reposar en la heladera por una noche. 07.- Embutir en tripa natural de cerdo tipo chinesca de 38mm (o parecida). Hacer piezas de 12cm de largo o tamaño a gusto. Actualmente se están usando de no más de 6cm, llamados chorizos bombón. Se los cobra más caro pero tienen lo mismo que los normales, solo un nudo más. 08.- Conservar en la heladera a temperatura de frescos, a <5ºC. Piel de pollo* cuando se habla de piel de pollo la gente cree que no es recomendable. Pero la piel, sin la grasa interna es solamente colágeno, que se trata de una proteína no asimilable por el ser humano Ingredientes: en gramos por kg de masa Sal fina 25 Ajo dientes molidos 1 Pimienta negra 2 Nuez moscada 1 Cilantro molido 1 Cayena 1 Agua helada c/n. Vino blanco 20 cc Colocar los 5 aditivos

5. Chorizo Mixto

Como su nombre lo indica, es un chorizo mezcla de dos carnes, cerdo y vaca. Si queremos combinar otros dos tipos de carnes, hay que estudiarlo. Carnes: 20% de Cerdo 80/20; 60% de vaca magra y tocino 20%. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Picado: la carne de vaca picar con disco 3/4mm. Luego todo junto, la de vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 10mm. Condimentos: en gr. por kilo de masa. Sal fina 25 Ajo molido dientes 1 Pimienta negra 2 Nuez moscada 1 Cayena 2 Vino Tinto seco 20cc Agua helada c/n No olvidar los 5 aditivos Trabajos a realizar: 1.- Elegir y limpiar las carnes de indeseables y manchas de sangre. Pesar toda la masa: las dos carnes y el tocino. Picar todo junto con disco 10mm. 2.- Preparar los ingredientes y mezclarlos para homogeneizar. 3.- Juntar a la masa los ingredientes realizando un amasado fuerte hasta que la masa se ponga pegajosa. 4.- Dejar reposar en la heladera a <5º C por una noche, para macerar. 5.- Embutir: en tripa de cerdo de 38/40mm y hacer piezas de 15cm. 6.- Conservar en la heladera hasta llevar a cocinar.

6. Hamburguesas clásicas: Las Hamburguesas también entran dentro de la técnica de Frescos. Como dato ilustrativo les comunico que las únicas que se pueden llamar de Hamburguesas son las de la receta de abajo. Si la masa con que están elaboradas tiene otro tipo de carne, o mezclas de varias, ya no se llaman así, se llaman Medallones (según SENASA). La hamburguesa es una preparación de carne que se elabora con carne picada, de ternera, y que puede ser cocinada de distintas formas, como a la parrilla o frita. España esta carne es conocida como filete ruso o bistec ruso. La carne (de ternera o vaca que la hace más jugosa y barata), debe tener un 15% de grasa. Su uso más extendido es el del sándwich de hamburguesa. Generalmente se sirve con queso, lechuga, tomate y condimentos dentro de un panecillo, con un acompañante normalmente frito. Muchos restaurantes de comida rápida dependen mucho de la venta de las hamburguesas. Entre ellos se incluyen McDonald's, Beef Burguer, Burger King y Carl's Jr., convirtiendo a la hamburguesa en la protagonista del fast food o comida rápida. En algunos países, hamburguesa es también el nombre dado al conjunto del emparedado con otros ingredientes. Cabe recordarles que las hamburguesas comerciales no tienen gusto muy definido (casi no llevan condimentos) porque se acostumbra a consumirlas en sándwich, con mostaza, Ketchup, mayonesa, picantes, quesos, etc. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 La receta que voy a redactar abajo tienen gusto y muy bueno. Ahora si quieren tipo comercial, coloquen solo sal y pimienta. Carnes: Ternera o vaca 85%; Grasa o tocino 15%. Ingredientes: en gramos por kilo de masa Sal fina 23gs. Pimienta negra molida 3 Ají Cayena 1 Nuez moscada 1 Agua helada 50 cc Ligante 30 GMS 2 No se colocan los otros aditivos: porque después de elaborada se la congela hasta cocinarla. Congeladas aguantan varios meses. Trabajos a realizar: 1.- Limpiar las carnes, picar con disco 4/6mm y condimentar según el peso de toda la masa. 2.- Amasar hasta lograr una liga fuerte. 3.- Hacer unas bolas de la farsa de 80gs a 120gs. Usted elige. Todas iguales 4.- Con una Hamburguesera* prensar las piezas entre dos papeles propios para este trabajo. 5.- Llevar a congelar y mantener así hasta retirar para cocinar. 6.- Se pueden cocinar en plancha, fritas, horneadas, a la parrilla y de cualquier forma que se imagine. Por algo el éxito que tienen en el mundo. Hamburgueseras: en el muestrario de fotos de éstas máquinas se puede ver la variedad que existen en el mercado.

Hamburgueseras simples manuales

Diversos tipos de Hamburgueseras para productos redondos u ovales


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Presentación Comercial de Hamburguesas

Hamburguesa comercial

Asador comercial

Las hamburguesas con el correr del siglo 20 se han convertido en todo el mundo, no solo de una salida laboral en pequeños negocios, sino también en grandes redes de Fast Food internacionales. Cabe considerar que con cualquier receta de los embutidos frescos yo vengo elaborando desde hace más de 30 años, muy buenos Medallones que han gustado mis alumnos en los cursos de chacinados. Ya volveremos más adelante sobre este tema tan interesante para una independencia laboral.

7. Chorizo de cabra

Maestro Francisco Izarduy [email protected] Blog: izarduychacinados.blogspot.com


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Esta receta la he ideado para mis cursos en la zona caprina de Santiago del Estero y Catamarca, para aprovechar carnes de cabras de descarte, que son la cabras que por su edad ya no poseen una dentición perfecta y no pueden alimentarse, adelgazando. Es un producto de muy buena calidad que no solo fue bien aprovechado en Santiago sino que en Catamarca gustó mucho. Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas, y lomo, y tocino de cerdo 20%. En el hipotético caso de que no tengamos tocino (de cerdo) se puede recurrir a utilizar como gordura* la mantequilla o el aceite de oliva. El uso de estos dos productos hace posible que este chorizo sea consumido por personas de las religiones Judías e Islámicas, que prohíben el consumo de cerdo. Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con el tocino incluido. Condimentos: por kilo de masa. Sal Fina 25 gs Ajo dientes picado 2 gs Pimienta negra 1 gs Ají picante rojo 2 gs Vino tinto dulce 20 cc Agua helada c/n Perejil fresco 100 gs Colocar los 5 aditivos Embutir en tripa de cerdo de 38/40mm, hacer piezas de 12 cm atar con hilo choricero. Consumo: se puede consumir inmediatamente, asado, frito, al horno, etc. Conservar: como los otros embutidos frescos

8. Lingüiza Baiana Del Salvador, estado de Baía en Brasil al norte de Río de Janeiro. Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino. Picado: con placa de 8mm todo junto. Liga fuerte. Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina 20 Pimienta blanca 3 Pimienta negra 2 Pasas de uva sin semillas 25 Nuez moscada 1 Cayena 1 Canela molida 1 Jengibre molido 1 Clavo de olor molido 1 Vino tinto seco 20cc Agua helada c/n [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 No olvidar los 5 aditivos Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la masa. Trabajos a realizar: 1.- Las pasas hidratarlas en el vino. 2.- Embutido: usar tripas de 35/40mm. 3.- Piezas de 40cm, atadas en bucle como en la foto. Consumir cocinada a la parrilla, asadas, fritas, etc.

9. Chorizo Italiano En Italia existen cientos de chorizos parrilleros, unos mejor que otros. De estas recetas he traído una que me pareció de las mejores. Carne: esta compuesto de 100% de carne de cerdo tipo 85/15. No retirar todas las grasas. Picar con placa 10mm. Condimento: en gramos por kilo de masa. Sal fina 20 Pimienta negra 3 Coriandro molido 1 Anís en semilla molida 2,5 Pimentón dulce nuevo 8 Ají picante Cayena 1 Agua helada c/n Vermouth 30cc Colocar los 5 aditivos

Trabajos a realizar: Ya elegidas las carnes, pesarlas para calcular y pesar los ingredientes. Juntar los ingredientes a las carnes amasando hasta lograr una liga fuerte (pegajosa). Dejar en heladera tapada, hasta el día siguiente para embutir. Embutir: en tripa 38/40mm y atar piezas de 10cm de largo. Consumo: se lo come a la parrilla, al horno, rellenando panes y en sándwiches con pimentones en escabeche.  

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10. Mineiro para parrilla Este es un chorizo parrillero de la zona de Minas Gerais, en el centro de Brasil, donde se consume en buenos restaurantes, tipo rodizio de comida casera. El más conocido se llama Dona Lucinha con sucursales en varias ciudades como Sao Paulo, Brasilia, Rio de Janeiro, Curitiba, etc. Carne: de cerdo 80% y tocino el 20%. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Picado: con placa 12mm todo junto. Condimentos: en gramos por kg de masa. Sal fina 25 Pimienta negra molida 2 Ajo dientes molidos 2 Nuez moscada 1 Agua helada c/n Vino tinto 20cc Colocar los 5 aditivos Embutido: en tripa de 35mm y piezas de 10cm. Hacer ristras de 10 piezas. Consumir: Frito o a la parrilla.

11. Salchicha parrillera

Este conocido embutido es un acompañante obligado de nuestros churrascos y usado también para la elaboración de salsas para las pastas. Carne: esta compuesta de 80% de carne vacuna, en especial ternera y 20% de Tocino. Picar: la carne con disco 8mm y el tocino con 6mm. Colocar en un recipiente todo junto y amasar hasta quedar una masa pegajosa con los siguientes condimentos: Condimentos: por kilo de masa Sal fina: 22 Canela en polvo: 5 Pimienta blanca molida 3 Vino Dulce 20 Queso Parmesano: 30 Cayena 1 Colocar los 5 aditivos Trabajos a realizar: Preparar la farsa de liga fuerte. Embutido: En tripa de 22mm de cordero. Cuidado al embutir son tripas muy delicadas. No practicar el atado de piezas. Consumir dentro de la semana, conservando en la heladera hasta consumir.

12. Butifarra Es un producto italiano muy parecido a la salchicha parrillera. No conozco su orígen. Carnes: de vaca 40%, de cerdo 30%, ambas flacas. Tocino 30%. Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar todo hasta lograr una masa pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y volver a amasar. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Condimentos: por kilo de masa Sal fina: 22g Canela molida: 2g Pimienta negra: 3g Ají molido rojo: 3g Agua helada: c/n Ajo picado: 2 dientes Vino generoso: 20cc Colocar los 5 aditivos Trabajos a realizar: 1.- Pesar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Mezclarlos bien 2.- Juntar a las carnes los ingredientes y amasar hasta lograr una liga mediana. 3.- Embutir en tripas de cerdo de 38mm tipo chinesca y hacer piezas de 15cm atadas en ristras de 10 a 12 piezas. 4.- Colgar en la heladera hasta cocinar. 5.- Se pueden conservar por 2 semanas. El único problema es que si llegamos a conservarlas por más de este tiempo se transformarán en riquísimos salamines.

13. Pampeanos: ésta es una de las muchas recetas de la gastronomía pampeana Argentina. Carnes: Carne de vaca, 50% - Carnes de cerdo magra 30% y Tocino 20%. Picado: Librar las carnes de los tendones y membranas, dejando solo las pulpas. Cortarla en pequeños trozos y pasarlos por la máquina con disco 12, añadiendo el tocino. Pesar toda la masa para poder preparar los ingredientes Condimentos: por Kilo de masa. Sal fina: 22 gramos Pimienta Negra molida: 2 gr. Ajo diente molido: 1u Agua helada: c/n Vino Tinto seco: 20 cc. Queso Parmesano: 50 gr. Colocar los 5 aditivos Trabajos a realizar: 1.- Mezclar los condimentos en una vasija y agregar a la masa durante el masajeo, hasta lograr una masa pegajosa de liga normal. 2.- Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente, bien tapada la masa (con film de polietileno) para que no se oxide. 3.- Embutir usando tripas de cerdo de 38mm, formando piezas de 12cm cada una. 4.- Conservar en heladera a <5º C. 5.- Se consumen como todos los chorizos parrilleros. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 El agua que se pide en las recetas es el agua que la carne ha perdido desde el sacrificio del animal hasta el momento de elaboración.

Embutidora horizontal.

14. Codeguines Producto muy español que trajeron al país nuestros ancestros. La receta a seguir es para frescos, pero también se suele cocinar para transformarla en un fiambre muy bueno. Carnes: Ternera 20%, cerdo (paleta, pierna, magra) 60%, cuero de cerdo 10% y panceta 10%. Picar la carne de cerdo y de ternera, haciéndolas pasar por disco 3 de la máquina. Raspar el cuero a cuchillo, cocinar hasta ablandar y picarlo luego con disco 3. Cortar la panceta en tiritas de 2 x 0,5 cm. Condimentos: por kilo de masa. Sal fina: 22 gramos Pimienta blanca mol. 1,5 gr. Canela molida: 1 gr Clavo de olor mol. 1 gr Vainilla liquida 1 gota Vino Dulce 50 cc Colocar los 5 aditivos. Amasar todos los componentes de la masa con los condimentos hasta lograr una masa pegajosa. Embutido: se embute en tripa del recto de la vaca 55 -60 cm. Se hacen piezas de 30 cm. Se lo seca en estufa unas 4 horas. El Codeguín, al igual que toda factura fresca debe ser cocido para consumir. Guardar en heladera.

15.- Salchicha de Morteau Carnes: Cerdo magro, 70% y Tocino 30%. Condimentos en gramos por kilo de masa: Sal fina 22 Ají picante rojo 2 Pimienta negra molida 3 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Cilantro molido Vino tinto Colocar los 5 aditivos.

1 20cc

Trabajos a realizar: 1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos y reservar en frío por 24hs. 2. Cortar la tripa natural de 50mm en trozos de 25cm. Una punta doblar y coser con un palito. Poner las tripas en remojo en una solución de vinagre en agua helada al 20% durante una noche antes de embutir. Amasado: por corto tiempo. Reservar en heladera por 24hs. Embutido: usar las tripas preparadas y colgar para escurrir y que agarren color, por 24hs. Ahumado: por 4 horas o hasta que agarren color. Temperatura 40 a 50° C. Se consumen cocidas, envueltas en papel de aluminio, o dentro de un pan o cocidas en salsas. Se conservan en frío.

16.- Merguéz Español

Producto del sur de España y vestigios gastronómicos de la invasión Islámica mora en el siglo VIII. Tener en cuenta que no se permitían el uso de carnes de cerdo. Carnes: Carne de cordero magra Cabra magra Aceite de oliva

65% 30% 5%

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 24g Cayena 1g Pimienta negra molida 2,5g Ajo picado chiquito 3d Vino tinto seco 20cc Comino molido 1g Pimentón dulce 20g Anís en grano 2g Mantequilla de maní 30g Colocar los 5 aditivos Trabajos a realizar: 1.- Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en f río por 12hs. 2.- Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada. Pesar. 3.- Preparar los ingredientes según la receta. Controlarlos. Mezclarlos. 4.- Incorporar en el amasado todos los condimentos. 5.- Preparar las tripas de 40mm de cerdo a utilizar. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 6.- Embutir sin dejar entrar aire. Si ocurre, pinchar con una aguja descartable. Hacer piezas de 35cm atadas en bucle. 7.- Colgar para escurrir por 2 horas en lugar fresco por un par de horas. 8.- Se pueden ahumar como en la foto. Conservar en frío, envueltas en film PE para evitar el contacto con el aire. 9.- Consumir fritas, grelladas o en salsas. Existe un Merguéz del norte de Africa, es el de Marruecos. Este se elabora con carnes de Camélidos, pero es otra receta que veremos más adelante.

17.- Chorizo crudo al ajo Carnes: Cerdo magro Tocino

80% 20%

Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 24g Cayena 1g Pimienta blanca 4g Nuez moscada 1g Ajo pisado en dientes 8u Vino tinto seco 20cc No olvidar los 5 aditivos. Trabajos: 1. Limpiar las carnes y pesar para preparar los ingredientes. 2. Picar con disco 6/8mm. Reservar en la heladera. 3. El ajo pisado en morterito con sal retirada de la ya pesada. Antes retirar el germen. Preparar los ingredientes y mezclar. 4. Incorporar los ingredientes a las carnes y amasar. Dejar reposar en la heladera por una noche para macerar. 5. Embutir en tripa de cerdo de 35mm. Hacer piezas de 10-12cm y hacer ristras de 12 piezas. 6. Conservar en la heladera

18.- Salchicha de Toulouse Carnes: Cerdo magro 75% Tocino 25% Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22g Cayena 1,5g Pimienta blanca 2g Nuez moscada 1g Enebro 1g Vino tinto seco 20cc No olvidar los 5 aditivos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Trabajos a realizar: 1. Elegir y limpiar las carnes. 2. Picar las carnes con disco 10mm y el tocino con disco 5mm. 3. Preparar los ingredientes e incorporarlos a las carnes picadas. 4. Embutir en tripa de cerdo de 35mm y hacer piezas de 18cm o en brazas (entera sin dividir). 5. Conservar en la heladera. Hasta cocinar. 6. Consumir fritas, asadas o al horno.

Elaboración de chorizos parrilleros en Santiago.

1.- Picada de la masa

2.- Operador condimentando la masa


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3.- Mezclando y amasando la masa.

4.- Llenado de la embutidora.

5.- Embutiendo los chorizos

19.- Bratwurst estilo Nürenberg Es un chorizo parrillero alemán para fritar en grasa de cerdo. Carnes: Cerdo tipo 80/20 50% Ternera magra 30% Tocino de cerdo 20% Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22g Pimienta blanca mol. 6g Semillas de alcaravea 5g Nuez moscada 1g Jugo de limón 2cc Vino blanco seco 20cc Agua Helada c/n Cayena 1g No olvidar los 5 aditivos. Trabajos: Cortar las carnes en trozos de 1 x 1cm x 15cm. Enfriar en heladera, hasta semi congelar. Moler las carnes con disco 3-4mm. 

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Juntar las carnes con los ingredientes amasar bien. Embutir la masa en tripa de 35mm y hacer piezas de 15cm. Cocinar para consumir.

20.- Bratwurst al estilo Wisconsin

Wisconsin es la zona de descendientes de alemanes en USA. Carnes: Cerdo magro Tocino de cerdo

68% 32%

Ingredientes: Sal fina 22g Jarabe de maíz (Kero) 65g Azúcar blanca 5g Semillas de mostaza 1g Pimienta blanca mol. 1g Mejorana 0,5g Jengibre 0,5g Agua helada 80cc Cayena 1g No olvidar los 5 aditivos. Trabajos: Preparar las carnes y moler con disco 10mm a 4° C de temperatura. Preparar los ingredientes y agregar a las carnes. Amasar hasta tener liga fuerte. Dejar reposar en la heladera 24 hs sin contacto con el aire. Embutir en tripa 35mm y hacer piezas de 30 cm como en la foto. Escaldar si se quiere. Consumir fritas o grilladas.  

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21.- Merguéz Africano

Este chorizo lo experimenté en un viaje a Portugal en Abril de 1991. Etabo elaborado con carne de Camello. Como en Argentina no existe este animal, solo en los Circos, lo vengo elaborando con Llama, Cabra y también con carne de la pierna de la vaca. Carne: de cabra magra 80%, Tocino 20%. Ingredientes: en gramos por kilo de masa: Sal fina 25 Sal de cura 3 Estabilizante 3 Antioxidante 3 GMS 2 Ligante 30 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Coriandro molido 1 Cayena 2 Pimienta negra 2 Perejil (hojas) 80/100 Canela 1 Clavo de olor 0,5 Ajo 1 Vino tinto 20cc Pimienta de Jamaica 1 Trabajos a realizar: 01) Limpiar las carnes de grasas y membranas. Pesar la masa. 02) De acuerdo al peso de la masa preparar los ingredientes. Controlar y mezclar bien. 03) Juntar los ingredientes a la masa. Amasar. 04) Embutir en tripa de cerdo 38mm. Cortar el chorizo en trozos de 15cm y clavarlos a lo largo en palitos de Brochetes. 05) Conservar en la heladera hasta retirar para consumir. 06) Se cocinan en parrilla al carbón. 07) También con esta farsa se pueden elaborar medallones, terrinas y empanadas.

En el ANEXO de recetas de chorizos frescos podrá encontrar una porción de buenos embutidos que no entraban en el presente Manual de Chacinados.

2°

Técnica de Cocidos Escaldados.


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Procedimiento simplificado de elaboración: Para la elaboración casera de embutidos escaldados y de pasteles de carne existen procedimientos más simples. Es necesario aceptar, no obstante, que estos métodos reducen la capacidad de retención de agua de la masa. Como máximo podremos añadir agua en una proporción del 10 al 15%, pero esta cantidad es suficiente en algunas variedades de estos embutidos. Los procedimientos simplificados comprenden los pasos siguientes: Picado inicial y curado. Preparación de la masa base. Embutición y cocción. Picado inicial y curado: La masa de los embutidos escaldados se elabora, salvo raras excepciones (algunos pasteles), con carne curada. Las proporciones de carne y de grasa han de ser las que se indican en las recetas. Se mezclan y se pican de acuerdo a lo indicado en la receta. A continuación se agrega la sal curante en la cantidad exacta y finalmente se agrega un 10% de agua en una proporción acorde a la deshidratación que ha tenido la carne desde el sacrificio de animal hasta el momento de la elaboración. Mezclada con la sal común también se debe añadir un 0,3% de sal de fosfatos (Estabilizante) que es aditivo que irá a retener el agua en la masa al emulsionar las grasas con el agua.   

Lo siguiente es amasar con la mano hasta que se disuelve toda la sal y se absorbe toda el agua. Alcanzado este punto, la masa se deja enfriar durante al menos 30 minutos. Se preparan los ingredientes controlados por cantidades y se mezclan bien para homogeneizar posteriormente la farsa (es la carne ya condimentada y lista para embutir). Elaboración de la masa base: Una vez realizado el picado y el curado, se agregan los condimentos. Acto seguido se remueve durante unos minutos con la procesadora (o cutter) a poca velocidad. Si no se dispone de un aparato de estas características, se pasa la masa otra vez por la picadora de disco y se amasa fuertemente con la mano durante unos minutos. Añadiendo un poco de leche en vez de agua se obtiene una masa mas fina. En algunos pasteles y salchichas (Bratwurst) se agregan también huevos crudos a la masa. La masa acabada no debe quedar liquida, sino de consistencia cremosa y pastosa. Relleno y cocción: Dependiendo de la variedad elaborada y de los gustos, los embutidos escaldados se embuten en tripas naturales o sintéticas (salchichas, mortadelas, salami, etc.) o se conservan en botes o latas. Para los pasteles de carne se utilizan frecuentemente moldes especiales. La [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 cocción se debe realizar a 80° C por el tiempo necesario según la siguiente fórmula: Fórmula de tiempo de escaldado: Por cada milímetro de diámetro del producto, se lo debe dejar bajo agua a 80° C, por un minuto y sumarle 15 minutos más. Ejemplo: producto con un diámetro de 120 mm, dejarlo bajo agua a 80° C por: 120 minutos más 15’= 2 hs. 15 minutos Terminado el escaldado, se realiza un choque térmico, sumergiendo el producto en agua helada (con hielo) hasta reducir su temperatura a menos de 25° C. Este choque térmico se realiza porque evita la proliferación bacteriana. Voy a explicar: Como al sacar el producto, este tiene una temperatura periférica de 80º C y en su centro 72º C, y la mayor proliferación bacteriana se produce entre los 45 y 20º C. Debemos abatir la temperatura lo más rápido posible y llegar a <20º C.

RECETAS DE COCIDOS ESCALDADOS

Utilizar los siguientes ADITIVOS por kilo de masa en todos los productos de este Capítulo: Sal de cura 3gr Estabilizante 3gr Antioxidante 3gr GMS 2gr Ligante 30gr (o más) Gelificante 20gr

1.- Cracovia Es un tipo de salchichón o salame polaco, y la receta argentinizada. Aquí se le llama: Salchichón de jamón. Ver más adelante el Krakow original. Masa: Carne de cerdo 85%, Tocino 15%. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Ingredientes: por kilo de masa.  Sal: 27 gr  Azúcar: 5 gr  Nuez moscada: 0,5 gr.  Vino tinto seco: 10 cc.  Ají picante 1 – 2 gr.  Agua helada: 100cc.  Colocar los aditivos mencionados.  Sabor Jamón, según indicaciones del fabricante. Picado: El 50% de la carne de cerdo picada a mano en cubos de 1 a 1,5 cm, el otro 35% con el tocino con disco de 3mm, o procesador. Mezclar primero bien la carne con el tocino, molidos, liga fuerte, y luego acrecentar el cerdo en cubos y seguir amasando bien hasta tener una masa pareja. Preparar los ingredientes y mezclar con las carnes. Homogeneizar bien. Tripa: Usar tripón natural del recto de la vaca de 50/60 mm. También manga plástica. Atar como los salames. Bien prensado. Piezas: de 30 cm. Tener cuidado con las más grandes porque necesitan ollas mayores para cocinar. Pinchar los globos de aire, van a deteriorar el producto. Escaldado: Si tiene tripa natural, en agua con Carmín líquido, (o cualquier otro colorante natural rojo) 90 minutos a 70ºC en tripa de la medida arriba mencionada. El colorante usar según indique el fabricante. Si se ha embutido en manga plástica, por supuesto el colorante no servirá. Al sacar darle un choque térmico con agua helada. Almacenar en la heladera. Dejar reposar en heladera un día antes de consumir. Ahumado: se lo puede hacer perfectamente. En el capítulo de Ahumados enseñaremos a realizar esta Técnica. Las piezas de 15 a 20 cm, serán más prácticas para elaborar, ahumar, cocinar y vender. Además las menores son más fáciles de vender enteras, tipo familiar.

2.- Mortadela:

Este es un producto italiano, que se elabora en cada región de Italia, de una forma diferente, desde sus componentes hasta su forma (cañón, bocha, individuales, etc.). Nosotros haremos con esta receta una Mortadela que ya conocemos y nos gusta, la clásica Bolognesa. Los mitos culinarios hablan de mortadelas hechas de carne de caballo y de burro. No dejan de ser verdad. Los comienzos de su elaboración fueron con carnes de equinos, En realidad los embutidos bien elaborados pueden ser de cualquier carne, siempre que bien condimentados. El nombre de Mortadela viene del uso (hace 4 siglos) del mortero para lograr que la masa de carne quede como una crema ya que no se conocían entonces máquinas procesadoras. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Masa: Usar carnes magras de cerdo 20% y de vaca 60%. Aumente 20% de tocino (por kilo de masa) la mitad molido con las carnes y la otra mitad cortado en cubos (tropezones). El tamaño de los cubos debe estar de acuerdo al corte del producto y se deben escaldar* durante un par de minutos, para que queden separados al juntarlos a la masa condimentada. Escaldar* colocar en agua a 80ºC por 2/3 minutos revolviendo. Al retirar del agua caliente darles un baño de agua helada. Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes 2 veces con los condimentos (menos los cubos de grasa y la pimienta entera) hasta quedar tipo pasta. Evitar que queden pedazos grandes.

Condimentos: Por kilo de masa.  Sal 25 gramos.  Ajo molido: 1 diente.  Azúcar: 1 gr.  Pimienta negra en grano: 1 g.  Pimienta negra molida: 1 g.  Con 100 cc de agua helada.  Condimento de Mortadela: 7g.  Colocar los aditivos mencionados. Trabajos a realizar 1) Juntar a las carnes todos los condimentos y amasar. 2) Al último agregar los tropezones y la pimienta en grano. 3) Tripa: Tripón natural o plástica, de 7 a 12 cm de diámetro. Cortar en trozos de acuerdo al tamaño de las piezas. Dejar un poco de la tripa sin llenar de 6 a 7 cm. para atar las puntas con confianza. Hacer una atadura en una punta y llenar bien. Luego hacer la atadura final sobre la masa para que no quede aire adentro. Pinchar las ampollas de aire que queden al embutir. También se puede usar, vejiga de cerdo o ternera. 4) Piezas: Largura a gusto, de acuerdo a usos regionales. Se aconseja hoy, por la situación económica hacer cuartas o piezas pequeñas de 15 a 20 cm. 5) Cocinar: Por el tiempo necesario según el volumen del producto a 80°C o hasta que se llegue en el centro del producto a los 72°C.


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3.- Mortadela IZARDUY Es una Mortadela que elaboramos en Catamarca y tamaño familiar de 80mm de diámetro para que se escalde más rápidamente. Masa: Carne de cerdo magra 20%, Carne de vaca magra 45%. Cuero de cerdo 20% Tocino 15% Opción 1.Cerdo o vaca Cabra o Cordero Cuero Tocino

30% 30% 20% 20%

Operaciones: 1. Mitad del tocino molido con las carnes y la otra mitad cortado en cubos. 2. El tamaño de los cubos debe estar de acuerdo al corte del producto y se debe escaldar, para que queden separados de la siguiente forma: Colocar los cubos en un repasador blanco muy limpio y se hace un paquete. Se lo introduce en agua a 80º durante 5 minutos, luego se enfría con agua helada por 15’ y ya se puede mezclar con la masa condimentada. 3. El cuero: hervir hasta ablandar y luego moler hasta lograr una crema (gelatina) y añadir a la masa de carnes en caliente. No dejar enfriar porque se endurecerá. 4. Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes y el cuero 2 veces con los condimentos (menos los cubos de grasa, aceitunas y la pimienta entera) hasta quedar tipo pasta. Evitar que queden pedazos grandes.

Condimentos: Por kilo de masa.  Sal 22 gramos.  Ajo molido: 2 dientes. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016     

Pimienta negra en grano: 1g. Pimienta negra molida: 1g. Con 100 cc de agua helada. Condimento de Mortadela: 7g. Colocar los aditivos mencionados.

4.- Mortadela chacarera Esta es la mortadela que se fabrica en Italia (de donde es originaria), sin la utilización de Condimento preparado. Carne: de vaca 70% tipo 80/20, 20% cuero y 10% de tocino Picado: La carne, picada muy fina, si posible pasarla por un procesador. El tocino cortado a mano en cubitos del tamaño que necesite el tipo de tripa que se va a usar. El cuero hervirlo hasta que ablande y pueda ser procesado. Escaldar los cubitos a 80 grados por 5 minutos antes de ser incorporados a la masa. Carne: Se utiliza la carne inmediatamente después de sacrificado el animal, si posible. Mezclar y amasar ambos productos hasta lograr una pasta pegajosa y con el tocino bien repartido. Incorporar los condimentos. Condimentos: por kilo de masa. Sal fina: 22g Ajo molido 2 dientes Pimienta negra 2g en grano Nuez moscada 1 molida Clavo de olor 1 molido Canela 1 el polvo Licor de anís 2,5 ml o gramos Licor de menta 2,5

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Colocar los aditivos mencionados. Estos dos licores reemplazan al condimento de Mortadela anterior. Amasar bien a mano o utilizar máquina de amasar para incorporar el líquido. Embutido: Terminada la masa y con la máquina llena se embute la mortadela en una manga plástica como en la foto o en tripón de vaca. Llevar la mortadela a escaldar (80ºC) el tiempo necesario según la fórmula de la página 43. En el centro del producto debe llegar a los 72ºC.

5.- Mortadela (al estilo alemán) Carnes: Carne de cerdo 40% Carne de vaca 35% Tocino 10% Papada y panceta de cerdo 10% Corazón de cerdo o vaca 5% [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 25g Pimienta blanca en polvo 3g Pimentón puro molido 5g Nuez moscada 2g Licor de anís 3cc Licor de menta 2cc Agua helada 100cc Colocar los aditivos mencionados. Trabajos: 1.- La mitad del tocino y el corazón se trocean en cubitos o dados (Tropezones) de un tamaño que concuerde con la superficie de corte del producto. 2.- La carne y el resto del tocino se pican finamente con disco 2 o 3, o con un procesador. 3.- Se mezclan con los otros condimentos, añadiéndole los cubitos de tocino y corazón. 4.- Esta masa se embute en tripón de vaca o vejigas de cerdo o novillos. 5.Escaldar el producto elaborado a 80º C, durante el tiempo necesario según el volumen de la mortadela. Realizar un choque térmico al producto.

6.- Jamón a la cerveza El Jamón a la cerveza es un embutido escaldado de primera calidad elaborado a base de carne de cerdo magra. Parte de la carne se deja en trozos grandes. Carnes: Carne magra de cerdo 60% Panceta y carne entreverada 20% Papada de cerdo 15% Cerveza 5% Ingredientes en gramos por kilo de masa Sal fina 25 Azúcar blanca 2 Macis 0,3 Pimienta blanca molida 0,5 Jengibre 0,5 Cilantro 0,3 Ajo molido dientes 1 Agua helada C/N Colocar los aditivos mencionados.

Trabajos: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 La carne y la papada se pican finamente (disco 2 o 3). A continuación se agregan la sal de cura, la sal y los demás condimentos. Se prepara la masa base. Juntar la panceta y la carne de vaca. Procesar todo a punto crema. Embutir en manga plástica de 10cm de diámetro. Hacer piezas prácticas de 25cm de largo. Escaldar a 80ºC hasta que en su interior se llegue a los 72ºC. Practicarle un choque térmico y conservar en la heladera.

7.- Embutido de carne de pollo, Bruhwurst mit Huhnerfleish Carnes: Carne de cerdo entreverada Panceta de cerdo Tocino Carne de pollo Hígado de pollo

30% 20% 10% 35% 5%

Ingredientes por kilo de masa Sal fina 25g Hongos secos 15g Pimienta negra molida 2,5g Nuez moscada 0,5g Ají Cayena 1g Macis 0,5g Jengibre 0,5g Agua helada c/n. Pimentón dulce 5g Colocar los aditivos mencionados. Trabajos a realizar: 1. Deshuesar el pollo. Elegir y limpiar las carnes. Picar con disco 5mm. 2. Los hongos hidratar con vino tinto. No colocar el vino sobrante. 3. Con esta masa y los condimentos se elabora la masa base. 4. Embutir en tripa artificial de 70mm. Hacer piezas de 20 a 30cm. 5. Por último llevar a escaldar a 80ºC hasta llegar a los 72ºC en el interior del producto. Choque térmico y conservar en la heladera.

8.- Jagdwurst o Embutido del cazador. En este embutido interviene la carne de caza como el conejo, que puede ser suplantado por otro tipo que se tenga a mano. Carnes: Carne de cerdo entreverada 40% Carne de conejo magra 30% Panceta 20% Tocino 10% Ingredientes por kilo de masa [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Sal fina 24g Pimienta negra molida 2g Ají Cayena 1g Macis 0,4g Azúcar blanca 2g Jengibre 0,5g Cilantro 0,3g Ajo, molido en dientes 1g Agua helada C/N Colocar los aditivos mencionados. Trabajos a realizar 1.- Se cortan la mitad de la carne de cerdo entreverada; el conejo y la panceta en daditos de 0,5cm. Se reserva. 2.- La masa base se elabora con el resto de las carnes picada fina o procesada, se agregan los condimentos y el agua con el Estabilizante. 3.- Por último se agregan los cubitos reservados, se amasa bien. 4.- Embutir en tripas de 60mm y se lleva a escaldar, por el tiempo calculado según el diámetro de la tripa. 5.- Terminado en escaldado se le da un choque térmico con agua helada y se lleva a la heladera por 24 horas. Conservar en frío a <7º C.

9.- Salami Aunque el salami cocido se elabora sin necesidad de preparar una masa base, se incluye entre los embutidos escaldados debido a que algunos de sus procedimientos de elaboración, como la adición de agua y sal común y la cocción de la masa ligada, se realizan en forma análoga. El salami cocido no es un producto típico de las matanzas caseras, aunque no existe motivo para ello. Se trata de un embutido de larga maduración y excelente capacidad de conservación que bien vale la pena elaborar. Un salami cocido fresco, recién elaborado, se parece, por su consistencia olor y sabor, poco a los embutidos crudos o estacionados. Sin embargo, a medida que adquiere madurez se va pareciendo cada vez más. Aquellos que por falta de espacio y de otras condiciones no pueden asumir la elaboración de embutidos estacionados, pueden elaborar salami cocido como producto de larga conservación. El salami cocido se puede elaborar con los procedimientos y el material normalmente existente en las matanzas caseras, madura con menos riesgos y si se deja almacenado durante el tiempo suficiente es muy parecido a los crudos de larga conservación. El salami cocido es un producto típico de los países del sur y sureste de Europa. Variando las cantidades de sus ingredientes, las especias, el tamaño del grano y la temperatura de elaboración, pueden producirse diferentes tipos de salami cocidos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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10.- Salami alemán La receta básica se parece a la del embutido crudo y es la siguiente: Carnes: Carne de cerdo magra 35% Carne de vaca sin membranas 35% Tocino y panceta 30% Ingredientes en gramos por kilo de masa Sal fina 25 Pimienta negra molida 3 Comino molido 0,5 Pimentón picante o Cayena 1 Agua helada 50cc Colocar los aditivos mencionados. Elaboración de la masa del salami cocido: 1. Se pica la carne de vaca con un disco de orificios de 3mm de diámetro. 2. La carne de cerdo se trocea a mano en cubos de diferentes tamaños. Se pica con disco 6mm la panceta y el tocino. 3. Juntar la sal de cura, la sal fina, las carnes de cerdo troceada, la vaca la panceta, el tocino y las especias. 4. A continuación se amasa hasta que quede una masa pegajosa. Se puede añadir un 10% de agua con la provisión del Estabilizante. 5. Se embute preferentemente en intestinos naturales de mediano calibre (recto de la vaca, 60mm), pero también se puede utilizar tripa de cerdo o manga plástica de las mismas medidas. Cocción: Esta se realiza en cacerolas aplicando temperatura de escaldado (80º C) hasta que en el centro del producto se llegue a 72º C (exigencia de SENASA.) Para confirmar los 72ºC usar un Termosonda también llamado termómetro pincha carne. Ahumado: Es común en Europa el ahumar el producto en frío. También y de acuerdo a nuestra latitud podemos hacerlo en caliente tipo ahumado tropical (Ver en el capítulo de ahumados) pero sin pasar de los 40º C. Aconsejo este ahumado realizarlo antes de escaldar el producto o usar tocino y panceta ya ahumada. El salami cocido también puede cubrirse con un baño de Parafina comestible. El producto queda como una vela, cubierto de blanco.

11.- Salchichón clásico Masa: Carne de cerdo magra 40%. Vaca magra 40% y Tocino 20%. Picado: Picar la carne de vaca primero con disco 3mmm y luego junto a la de cerdo y el Tocino, con disco 8mm. Pesar toda la masa para calcular los condimentos. Anotar en la ficha. Masaje para liga fuerte e incorporar los ingredientes. Ingredientes: por kilo de masa. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Sal: 25 gramos. Pimienta negra: 3 gr. molida Nuez moscada: 3 gr.

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Vino blanco seco: 50 ml. Canela en polvo: 5 gr. Agua helada: 100cc Cayena: 1g. Colocar los aditivos mencionados. Embutir en tripa natural o artificial calibre 60mm, puede ser de vaca o también de plástico. Antes de embutir, medir la olla y cortar las tripas del tamaño necesario. Atar bien una de las puntas y comenzar a embutir sin dejar entrar aire. Piezas: de 30 cm. armadas como salame. Pinchar la tripa para sacar los globos de aire. Ahumado: solamente cuando se usó tripas naturales, por 4 horas a 50º C. Escaldar: en agua a 80º por 1 hora y 30 minutos (si se usó tripas de 60mm impermeables). Para hacer las dos cosas juntas, (con tripas naturales) primero escaldar por 40 minutos a 80 grados y seguido ahumar por 3 horas a 70 grados. Almacenar: en lugar seco y <5º C.

12.- Salchichas de Viena

Existen miles de Salchichas muy parecidas a las que llamamos de Viena, pero se pueden dividir en tres tipos diferentes de acuerdo a las carnes que se utilizan: Las Frankfurt (Alemanas) de carne de cerdo; las Viena (Austríacas) con carne de cerdo y vaca y las de Estrasburgo (del norte de Francia en límite con Alemania) con solo carne de vaca y tocino. Normalmente en industrias frigoríficas la elaboración de este producto se realiza para aprovechar todo lo que sobró de los cerdos y vacas después de extraer las piezas nobles. Ellos usan los recortes de carne sobrantes de otras elaboraciones como los garrones (que tienen mucho colágeno). Por esto es su precio bajo de venta. Pero nosotros como artesanos debemos usar partes y piezas nobles del cerdo y la vaca. Yo ya realicé este producto con carnes de Llama y cabra, y el resultado fue óptimo. Además no uso [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 colorantes. Además del hecho de hacer las salchichas personalmente nos da la posibilidad de elaborarlas de diferentes formas.

Variedad de Salchichas

Masa: Vamos usar carnes de cerdo y vaca, 40 y 40 % magras. Añadir 20% de tocino. Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos o tres veces. Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo Acrecentar Estabilizante y mezclar bien. Luego coloque el hielo. Los ingredientes y por último el ligante (Conjunto de féculas que se venden en las casas del ramo). Ingredientes: por kilo de masa. Sal: 25 gramos. Ajo en escamas: 1gr.molido. Pimienta negra molida: 1 gr. Agua helada: 150cc Condimento para salchicha*: 6gr. Colocar los aditivos mencionados. * Seguir las indicaciones del fabricante. Tripas: para salchichas, tripa de cerdo o carnero de 22mm a 24mm. Piezas: Salchichas, 12 cm (normal y 32 cm. la gigante, para súper pancho), tenga cuidado al embutir porque estas tripas son delicadas y se rompen fácilmente. No se deben atar, sólo hacerlas girar para que queden marcadas. Al final del capítulo se muestra este trabajo. Escaldar: por el tiempo necesario a 80º con colorante si lo desea. Dejar enfriar en agua helada y conservar en la heladera. Almacenar en la heladera por 15 días. Envasadas al vacío llegan a los 30 días.

13.- SALCHICHÓN GASCÓN Producto fabricado y consumido en el suroeste de Francia, de donde provienen los gascones (vascos franceses), además de comidas y bebidas muy especiales. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Masa: 80% de carne de cerdo 80/20, 10% de tocino y carne de vaca 10% también magra. Picado: La carne de cerdo y tocino, con placa 8mm; la vaca sin grasa ni membranas con chapa 3mm. Liga fuerte. Ingredientes: por kilo de masa Sal fina: 25g Ajo: 2 dientes molidos. Pimienta negra molida: 2g. Ají picante rojo molido: 2g Pimentón dulce: 8g Condimento para salchichas: 6g. Colocar los aditivos mencionados.

Tripas: Natural o artificial de 45mm. Embutir bien prensado sin dejar globos de aire. Piezas: de 30 a 40 cm. Tener en cuenta que salchichones menores, de unos 15 a 20 cm de largo, pueden ser mejor vendidos. Dejar descansar una hora y llevar al ahumador. Si no se va a ahumar, cocinar en agua a 80 grados por 1,30 horas. Ahumar: por 5 horas a 50º. Al sacar hacer reposar en heladera por 12 horas. Almacenar: en heladera a <5º C o al vacío, misma temperatura.

14.- Jamón cocido familiar

Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo cortadas en cubos de diversos tamaños que no pasen de 2/3cm, Para usar trozos grandes, se tiene que inyectar con la salmuera. Los cubos de carne se unirán sólidamente en cuanto de escalde el producto y permite el corte del fiambre con máquina. Para 1 kg de Jamón cocido. Masa: Carne de cerdo magra de la pierna, 800g. Salmuera (receta abajo) 20%. Salmuera: 20% de la masa. 165 ml de agua helada 3g de Estabilizante. 17g de sal fina. 20g de BATCH integral. 30 gr. Ligante. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 2g de GMS. 3g Pimienta negra molida. Trabajos a realizar: 1. Amasar fuertemente los cubos de carne magra hasta que se noten blandos y secos. 2. Preparar los condimentos disueltos en el agua, mezclarlos bien, añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por las carnes. 3. Embutir la farsa en manga plástica de 70mm de diámetro, cerrar si dejar globos de aire que luego dejarán agujeros en el producto. R eposar por 24-48 hs. en la heladera (no congelar). 4. Escaldar a 80º C por 1hora y 30’ para la manga de 70mm, o hasta que se llegue a los 72º C en el centro del producto. 5. Choque térmico y dejar reposar 24 horas. Conservar en heladera. 6. Al abrir la funda plástica, dura una semana en la heladera. Después se va deteriorando. Es por esto que es preferible hacer piezas de no más de 20cm de largo.

15.- Embutido Polonés Es un embutido muy procurado por la población polaca. Está elaborado con papas. En la zona andina hemos preparado esta salchicha con papa andina y presentamos el producto en un Seminario de papa andina realizado en Salta por la Revista Club de Cocineros. Carnes: Paleta de cerdo 80/20, 460g. Papas crudas peladas, 280g. Vaca magra, 280g. Condimentos por Kilo de masa: Cebolla cruda, 200g. Leche en polvo, 35g. Sal Fina, 22g. Azúcar, 5g. Pimienta de Jamaica, 1,5g. Pimienta negra, 2g. Vino blanco seco, 20cc. Agua helada, c/n Colocar los aditivos mencionados. Método: 1- La papa pelarla, cortarla en cubos y pasarla por agua hirviendo un par de minutos. Juntarle el antioxidante medido. 2- Moler la carne, cebollas y papas a través de un plato de 3mm. Pesar. 3- Colocar en un procesador por 3 minutos hasta que este todo bien amalgamado. 4- Preparar los ingredientes según el peso de la masa. Mezclarlos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 5- Agregar los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la farsa. 6- Embutir en tripa de cerdo de 38 mm y atar cada 25 cm. haciendo bucles. 7- Escaldar los bucles en agua a 80ºC por 1 hora, su temperatura interna debe llegar a 72ºC. 8- Enfriar y luego refrigerar a 4º C hasta su uso.

16.- Salchicha de Bologna Carnes: Paleta 70/30 de cerdo, 600 gs. Carne de vaca, 400 gs. Ingredientes en gramos por kilo de masa: 1.- Sal fina, 22 2.- Leche en polvo descremada, 55 3.- Proteína de soja, 15 4.- Azúcar, 8 5.- Pimienta blanca, 2 6.- Nuez moscada, 1 7.- Ajo en polvo, 1 8.- Pimienta de jamaica, 0,5 9.- Cilantro, 0,5 10.- Agua helada c/n. 11.- Vino Marsala, 20cc. Colocar los aditivos mencionados. Método: 1- Preparar la tripa para embutir de cerdo de 35mm. 2- Moler la carne parcialmente congelada, usando un plato con agujeros de 3mm. 3- Preparar los condimentos secos y mezclar. Juntar a las carnes y amasar. 4- Dejar en la heladera una noche. Al retirar procesar. 5- Embutir en tripa de 35mm de cerdo. 6- Hacer piezas de 15cm y presentarlas en forma individual. 7- Escaldar las piezas en agua a 80ºC hasta lograr 72ºC en su interior. 8- Ahumar a 40ºC por 2 horas. 9- Enfriar rápidamente el Bologna por inmersión en agua con hielo, luego refrigerar.

17.- Cervelat Carnes: Paleta de cerdo 90/10, 500 gs. Vaca magra, 350 gs. Tocino de cerdo, 150 gs. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ingredientes por kilo de masa: Sal fina, 24g Azúcar, 2g Mostaza molida gruesa, 2,5g Coriandro molido, 1g Ajo en polvo, 1g Pimienta negra, 1g Nuez moscada, 1g Nebrina (Juniper berries), 0,5g Vino tinto seco, 20cc. Agua helada, c/n. Colocar los aditivos mencionados. Método: 1- Enfriar la carne hasta que este parcialmente congelada, luego moler a través de un plato de 6 mm. El Tocino con disco 3mm. 2- Agregar la sal y la sal de cura, luego mezclar por 2 minutos. 3- Agregar los ingredientes restantes y mezclar con la carne por 2 minutos. 4- Refrigerar la pasta de carne por 24 horas. 5- Embutir en tripa de vaca de 55mm, o artificial y colgar hasta que el embutido alcance la temperatura ambiente. 6- Estufar la pieza por 5 horas a 30º C. 7- Escaldar por el tiempo necesario a 80º C o hasta lograr 72ºC en el interior del producto. Choque térmico. 8- Conservar luego en el refrigerador.

18.- Tender americano

Carnes: 1.- Bola de lomo del cerdo 1000g. Salmuera: saborizada para 1000g. Agua 300cc Sal de cura 6g GMS: 4g Estabilizante 6g Sal fina, 40g Pimienta negra, 4g Nuez moscada, 2g Cayena 2g Batch integral 40g

Trabajos a realizar: 1.- Preparar la salmuera con 1 litro de agua helada. La pimienta y la cayena colocarlas en un pañuelito y atarlo bien. Este paquetito introducirlo en el agua [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 y apretándolo hacer que suelte la solución de los 2 condimentos. Al terminar dejarlo dentro de la salmuera. 2.- Inyectar parejo a la carne (con la salmuera) con un 15% del peso del tender. Ejemplo: Si la carne tiene 1000gs, inyectar 150cc. 3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera. 4.- Depositar en frío a 10/14ºC por 2 a 3 días (dentro de la salmuera. 5.- Retirar del frío y enjuagar el exceso de sal, con agua corriente. 6.- Colocar la carne en una bolsa plástica (no dejar aire porque va a flotar en el agua). 7.- Escaldar en agua a 80º C. Calcular el tiempo de cocinado. Por experiencia con 2hs y 30’ es suficiente.

8.- Para darle una buena terminación, cuadricular su superficie con un cuchillo filoso. En sus vértices colocar clavos de olor. Bañar con una mermelada, miel o almíbar de ananás y darle un golpe fuerte de calor para caramelizar.

Operador: Cortando el Tender.

19.- Kammschinken Es una idea alemana muy buena. Inyectar con la receta de la salmuera del tender una Bondiola (nuca del cerdo) respetando la proporción de 15% del peso de la carne. Resumiendo: es un “jamón cocido de Bondiola” que se caracteriza por su carne con vetas de grasa de la nuca del cerdo, su condimentación y escaldado. A veces también por su ahumado. Se utiliza la salmuera saborizada del jamón cocido, inyectada según la receta que sigue: Salmuera: saborizada para Kammschinken. Ingredientes: Agua 500cc Sal de cura 10g GMS: 7g Estabilizante 10g Sal fina, 85g Batch integral de Farmesa, 66g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Pimienta negra, 7g Nuez moscada, 4g Cayena, 3g Trabajos a realizar: 1. Limpiar la pieza de exceso de grasas externas. 2. Preparar la salmuera con la receta de arriba. La pimienta, la nuez moscada y el cayena colocar en un lienzo y atar (paquetito) para formar una muñeca como las de los lustradores de muebles. 3. Disolver todos los ingredientes en el agua y el paquetito apretarlo dentro de la salmuera para que suelte sus aromas de aceites esenciales. Luego dejarlo dentro del agua. 4. Inyectar la bondiola en forma pareja de todos lados con 150cc de la salmuera por kilo de carne. O la proporción según su peso. 5. En una bolsa plástica colocar la pieza inyectada junto con la salmuera restante. Colocar en la heladera por 4 días para curar. 6. Al retirar la bolsa de la heladera, sacar la pieza y lavarla con agua corriente para retirar los excesos de sal. 7. Colocar nuevamente en una bolsa plástica la pieza y escaldar sumergida en agua a 80º C. No dejar que flote ni toque el fondo de la olla (colocar un plato en el fondo). 8. Retirar cuando llegue a 72º C en su centro. 9. Prensar para enfriar, así tomará una consistencia más durita.

20.- Queso de chancho En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…de oveja,

etc., etc. Ver Gelatina en el Anexo de Escaldados. Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es solamente cuero de cerdo cocinado y tratado como gelatina. Es gelatina y las carnes que más nos gusten, más tocino. ¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en chacinados? 01) Al cuero, en el momento de retirarlo del cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, raspando con un cuchillo. 02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a hervir para ablandarlo. 03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm. 04) Terminado se lo lleva a congelar separado en porciones de 500g o 1kg, para ser usado cuando lo necesitemos. La masa, estará formada por: El cuero 30% - es la gelatina. Los cubos de carnes 50% Los de tocino 20% Son parámetros para poder elaborar cualquier tipo de queso de cerdo. Observar que en el rubro carnes no especifico que tipo. El    


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 que más nos guste: Cerdo, Vaca, Llama, Cabra, Pollo, Oveja, Hígado, Corazón, Riñones, etc. Todas se deben cortar en cubos (tamaño a gusto) y cocinar con anterioridad al armado del producto. Siempre se debe colocar una gordura como el tocino de cerdo cortado en cubos de un tamaño que tengan relación al corte del producto. Que no queden feos. Toda la masa se la debe condimentar convenientemente y colocar los 5 aditivos correspondientes. Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados. Se pueden usar los de cualquier chorizo parrillero, salames, fiambres, etc. Abajo les transcribo unas 3 posibilidades, entre tantos: En todos los casos colocar estos 6 aditivos: Sal de cura 3g Antioxidante 3g Estabilizante 3g GMS 2g Glificante 20g Ligante 30g

21.- Receta I:

Ingredientes por kilo de masa: Sal fina, 22g Cayena, 1g Pimienta negra molida, 2,5g Ajo picado, 3d Comino molido, 2g Pimentón dulce, 20g Anís en grano, 2g Aceite de oliva, 20cc Colocar los 6 aditivos mencionados.

22.- Receta II:       

Sal Fina, 25 gs Ajo dientes picado, 2 gs Pimienta negra, 2 gs Ají picante rojo*. 2 gs Vino tinto seco, 20 cc Perejil fresco, 60 gs Colocar los 6 aditivos.

23.- Receta III: Condimentos: en grs. por kilo de masa Sal fina, 24g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Cayena, 2g Pimienta blanca, 4g Comino, 2g Nuez moscada, 1g Ajo pisado en dientes, 4g Vino tinto seco, 20cc Colocar los 6 aditivos Después de haber elegido los ingredientes y preparado según el peso de toda la masa, mezclarlos con ella para homogeneizar y añadirlos amasando a la masa fuertemente hasta que se logre una liga fuerte. Embutido: Preparar una tripa natural o artificial de un diámetro de 12 a 16cm de diámetro, cerrar en una punta. Con la tripa así preparada embutir sin dejar aire dentro. Cerrar la otra punta. Si la tripa usada es natural, o sea tiene gran flexibilidad, se debe atar transversalmente para darle una forma cilíndrica adecuada. Escaldado: Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta que la temperatura baje a menos de 20º C. Conservar en la heladera.

24.- Apfel Bratwurst: Chorizos con Manzanas Dentro de la Técnica de Escaldados, la línea de productos específicos para desayunos americanos es muy procurada en el Hemisferio Norte y Europa. El uso de manzanas combinado con carne de cerdo es, para los que gustan del agridulce un plato completo. Los brasileños del centro Este, como Sao Paulo, Curitiba, Porto Alegre, Rio de Janeiro, etc, los utilizan en sus hoteles para sus desayunos continentales. Masa: estará compuesta por carne de cerdo de la pierna tipo 80/20, o sea, 80% de carne magra y 20% de tocino. Ingredientes por kilo de masa Sal fina 22g Manzanas secas 150g Vino blanco dulce 30cc Azúcar 15g Pimienta blanca Mol. 2g Vainilla 1,5 gotas. Pimienta de Jamaica mol. 1g Jengibre mol. 0,5g Clavo de olor mol. 0,3g Canela mol. 0,5g Agua helada 75cc [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Colocar los 6 aditivos Trabajos a realizar: Limpiar las carnes de indeseables. Moler las carnes con disco 3mm. Pesar para calcular los ingredientes Preparar los condimentos y aditivos de acuerdo al peso de la masa. Mezclar los ingredientes con las carnes amasando bien, incluir los cubos de manzana (tratar que queden bien separados en la masa) y por último los líquidos. Al amasar tratar de no destruir los cubos de manzanas. Embutir en tripa 32-35mm. Hacer piezas de 12cm. Atar en ristras de 5 piezas. Si van a ser consumidas inmediatamente, guardar en el frío <5ºC. Si van a conservar varios días, escaldar por 5 0’ a 80°C. Conservar en la heladera. Consumir escaldadas, fritas o asadas. Manzanas secas: retirar la cáscara de la fruta. Picar la manzana en cubos de 0,5cm, colocar los cubos en agua caliente por 1 minuto. Retirar y secar con papel toalla de cocina.    

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25.- Pastrami: Primero coloco como se la nombra en Italia. Una pieza de Carne de vaca magra, lomo o pierna: 1000gs. Ingredientes: para la salmuera Agua helada 1000cc Sal fina 150g Sal de cura 20g Antioxidante 20g GMS 14g Ajo en dientes molido 15g Azúcar 35g Para frotar la carne después de la cura: Pimienta negra 7g Cilantro en grano molido 5g Ajo molido 2,5g Método: 01) Sacar de la carne el exceso de grasa; enfriar a 4° C. 02) Preparar la salmuera disolviendo el azúcar, la sal y la sal de cura en agua tibia; refrigerar la solución a 4 ° C. 03) Inyectar la carne hasta que alcance el 115% de su peso original y colocar en un contenedor. 04) Agregar la salmuera y cubrir el contenedor, agregar el ajo agitando muy bien la salmuera. 05) Dejar curar por 3 días a 4° C. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 06) Si la carne no es inyectada, perforarla con un tenedor a conciencia por todos lados y dejarla sumergida en la salmuera a 4° C por al menos 7 días. 07) Sacar la carne de la salmuera, lavar el exceso de sal y secar. 08) Colocar las especies secas en un mortero y moler con una consistencia gruesa. Pintar la superficie del pastrami con la mezcla de especies y ajo. 09) Ahumar a 50° C por el tiempo necesario de acuerdo a su volumen. Se calcula por lo menos 6 horas. El pastrami estará terminado cuando sea escaldado y la temperatura interna llegue a los 72° C. El tiempo de escaldado lo dará el volumen de la pieza. 10) Otra forma es escaldar la carne previamente al ahumado. Luego sí, ahumar por el tiempo necesario según el tamaño de la pieza. 11) Conservar el producto en frío de <5º C. 12) Se consume como fiambre.

26.- Tasso:

Lomo de cerdo ahumado estilo Cajun. Carne: del lomo del cerdo: 1000g. Ingredientes: por kilo de carne Sal fina 24g Cebolla fresca 15g Pimienta negra 7g Pimienta blanca 7g Ajo molido 5g Orégano 5g Sal de cura 3g Cayena 2g Pimentón picante 2g Nuez moscada 1g GMS 2g

Método: 1. Cortar el cerdo en piezas de 3cm de espesor y eliminarle las grandes piezas de grasa. 2. Mezclar todos los ingredientes restantes y molerlos en un molino de especies. 3. Espolvorear los pedazos de cerdo con las especias molidas. Amasar. 4. Colocar el cerdo en una bolsa plástica y refrigerar al menos por un día. 5. Sacar los pedazos de carne de la bolsa y colgarlos de ganchos por un par de horas para secar. 6. Escaldar dentro de una bolsa hermética por el tiempo necesario.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 7. Retirar de la bolsa y ahumar a 45º C por el tiempo necesario para que queden a nuestro gusto. Se calcula que en 3 a 4 horas estarán prontas las carnes. En el 6º Capítulo se enseñará a hacer ahumados. 8. Conservar en la heladera a <7ºC.

27.- Salchicha Franckfurt

Es un producto de textura fina. Se utilizan insumos de calidad y el producto es muy versátil en la cocina. Es la salchicha alemana por excelencia. Carnes: Magro de cerdo: 70 % Tocino de la espalda del cerdo: 20 % Grasa de la papada o tocino ahumados: 5 % Leche semi descremada: 5 % Larga vida. Se coloca helada. Preparación de las carnes: El magro de cerdo, limpiarlo de membranas y cortar en trozos regulares, condimentar con 2/3 de los condimentos y reservar en la heladera por 24 horas. La papada, limpiarla de glándulas y sangres, ahumar ligeramente por 3 horas a 40º C grados y condimentar con los condimentos sobrantes y reservar en la heladera separada de la carne. Picado de la masa: las carnes y la grasa picar con disco de 3 mm. Juntar a los ingredientes amasando. Al pasar la farsa al procesador añadir la leche helada y lograr un grano muy fino. Tratar que la masa no pase de los 10 grados de temperatura. Condimentos por kilo de masa: Sal fina 20 gs. Sal de cura 3 gs. Pimienta negra 2 gs. Nuez moscada 1 g. Estabilizante 3 g. Antioxidante 3 g Cayena 1 g Condimento Salchicha* 6 g Ligante 30 gs. GMS 2 gs Agua helada c/n. Gelificante 20g El Condimento de Salchicha de Viena de cualquier empresa seria y la dosificación que aconseje. Embutido: usar tripa 24-38mm, no dejar aire. Si lo tiene, pinchar, el producto. Realizar piezas de 12 a 15 cm. marcadas enrollándolas como se enseña al final del producto. Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario. Ahumar: por 90 minutos a no más de 50 grados. Al sacarlas darles un choque térmico en agua helada. Conservarlas en la heladera a < 5 grados de temperatura. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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28.- BERLINESA Carnes: Cerdo tipo 85/15 Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22g Nuez moscada 1g Pimentón 7g Canela 0,5g Pimienta blanca 3g – Esencia de Vainilla 3 gotas Cayena 1g Comino 1g Clavo 0,5g Leche UAT – 150cc Colocar los 6 aditivos mencionados. Trabajos a realizar: 01) Retirar de la carne los indeseables y picar la carne con disco 3mm 2 veces. 02) Preparar los ingredientes, mezclarlos y juntar a la carne molida. 03) Procesar la farsa hasta lograr una masa cremosa, incorporando la leche poco a poco. 04) Embutir en tripa de 22 a 28mm. Hacer porciones de 14cm, haciéndolas girar y unir de a pares. 05) Escaldar por 45 minutos. Choque térmico en agua helada. 06) Separarlas y envasar al vacío si es posible. Conservar en frío de 5º C.

29.- Salchicha de Estrasburgo También llamada de Snack o de Viena, utilizada para elaborar los Hot Dog o perros calientes. Carnes: Carne de vaca 70 % Tocino 20 % Proteína de soja hidratada 10 % Preparación de la masa: Limpiar las carnes de membranas y cortarla en trozos regulares del tamaño de un huevo de gallina. Condimentar con los ingredientes amasando bien por unos minutos y reservar en la heladera por 24 horas. El método de la preparación es idéntica a la Frankfurt. No dejar que la masa pase de los 10 grados de temperatura. 

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Condimentos por kilo de masa: Sal fina 22 gs. Pimienta blanca molida 2 gs. Nuez moscada 1 g. Mostaza preparada 5 cc Antioxidante 3 g Pimentón dulce molido 3 gs. Cayena 1 g. Ajo molido 1 d. Leche UAT c/n Colocar los 6 aditivos mencionados. Embutir: en tripas de cordero o cerdo 20/40mm de diámetro según criterio del artesano. Estas salchichas se marcan en piezas 12 a 32 cm. de largura. Ahumado y escaldado idem a la anterior. Recordar que el escaldado se debe realizar a no más de 80 grados y por un tiempo de acuerdo al diámetro de las salchichas. Terminada su elaboración, conservar en la heladera a < 5 grados C.

30.- Cervelas de Estrasburgo Este embutido es muy procurado en el Norte de Francia. Carnes: Carne magra de cerdo 50 % Tocino 25 % Leche UAT helada 25 % Tratamiento de las carnes: Limpiarlas de membranas y grasas no deseadas. Picarlas en trozos del tamaño de una nuez. Operar igual con el tocino. Mezclar todo y condimentar con la totalidad de los ingredientes. Amasar bien. Reservar en la heladera por 24 horas. Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter para lograr el punto de masa fina. Mientras se procesa incluir la leche. Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22 gs. Pimienta blanca molida 2 gs. Nuez moscada 2 gs. Cilantro molido 1g Comino molido 1g. Ajo molido 2 dientes Cayena 1 g. Colocar los 6 aditivos.


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Trabajos a realizar: Embutir: con tripa de cerdo calibre de 40 a 60mm, formar piezas de 25cm. Escaldado: (puede ser con agua coloreada) a una temperatura de 80º C por una hora. Al retirar el producto, darle un choque térmico con agua helada. Conservar el producto en la heladera a < 5 grados.

31.- Salchichón de Paris al ajo. Es un Salchichón picado fino de puro cerdo. Carnes: 70% de Magro de cerdo de la pierna. 30% de Tocino. Condimentos por kilo de masa: Sal fina, 22 gs. Pimienta negra, 2 gs. Nuez moscada, 1 g Cayena, 1 g Condimento de salchichas, 6 gs. Aceitunas verdes picadas 40g Pimientos secos 15g Claras de huevo, 3 Ajo en dientes, 4 d. Leche helada, 100 cc - UAT. Colocar los aditivos menos el Gelificante Operaciones: 1.- Realizar una limpieza de las carnes. Picar las carnes y el tocino con disco 6mm. 2.- Preparar los ingredientes y mezclarlos menos las claras de huevo. 3.- Amasar y reservar en la heladera por 24 horas. Al día siguiente retirar del frío y amasar con las claras. 4.- Embutir: con tripa de 60mm que acepte el escaldado. Cerrada la pieza sin globos de aire, estufar a no más de 40 grados por media hora. 5.- Colocar seguidamente en agua a 80 grados por 80 a 120 minutos o hasta que se llegue a los 72ºC en su interior. 6.- Retirada del agua la pieza debe recibir un choque térmico con agua helada por 10 minutos. Posteriormente guardar en la heladera por lo menos 24 horas. 7.- Si se quiere ahumar, colocar en el ahumador por 4 horas a 50 grados, sólo con tripa permeable al humo. Guardar en heladera a < 5 grados.

32.- Preta Producto Afrikaans elaborado con carne de camello. En Argentina hemos modificado el tipo de carne porque solo existen aquí los camélidos en el zoológico. Se utiliza sangre en Polvo y el condimento para Mortadela A10 de Farmesa. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Para la Masa usar: Carne de vaca magra 45% Cerdo tipo 80/20 40% Tocino de cerdo 15% Ingredientes por kilo de masa: Sal 25 gramos. Ajo molido: 1diente. Cayena: 1gr. Pimienta negra en grano: 1g. Pimienta negra molida: 1g. Agua helada c/n. Sangre* en polvo 60g Condimento de Mortadela: 6g. Colocar los 6 aditivos. Condimento de Mortadela de un buen fabricante. Elaboración: 01) Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con hasta disco 3mm. El Tocino picarlo por separado con cuchillo en cubos de 0,5cm. 02) Juntar a la masa los ingredientes, menos la pimienta negra en grano y los cubos de tocino, y amasar hidratando la masa sin mojar. La sangre* en polvo colocarla espolvoreando la masa. Solo humedecer. Que quede pastosa la masa de la misma consistencia de la salchicha de Viena. 03) Procesar la masa hasta lograr una pasta tipo crema espesa. 04) Embutir la masa en manga plástica de 70mm. Pinchar si quedaron burbujas de aire. 05) Escaldar a 80º C por 1 hora y 30’, o hasta que la temperatura del producto en su centro sea de 72º C. 06) Realizar un choque térmico con agua helada. 07) Conservar en la heladera a <5º C.

33. Jamonette París Es un producto diseñado y elaborado con los alumnos del curso del Club Alemán de Tucumán. Carnes: Cerdo magra 85%; Tocino ahumado 15%. Ingredientes para 1 kg de masa: Agua helada, 160cc GMS, 2g Estabilizante, 3g Sal fina, 17g Cayena, 1g Pimienta negra, 3g Batch integral, 20g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Vino tinto seco, 20cc Aceitunas verdes, 70g Morrones, 70g No colocar los aditivos. Trabajos a realizar: 01) Limpiar de indeseables las carnes. Picar con discos hasta llegar a 3mm. Pesar para confirmar los ingredientes. Conservar en la heladera. 02) Preparar los ingredientes secos con el agua helada. Los morrones y las aceitunas picarlas tamaño 0,5mm, retirar el líquido y reservar. 03) Juntar a la masa los ingredientes secos. Procesar. 04) Juntar a la farsa las aceitunas y morrones picados reservados y amasar para homogeneizarla. 05) Preparar tripas de 38/40 de cerdo y embutir haciendo piezas de 20cm de longitud, atándolas en bucle con hilo choricero. No dejar burbujas de aire en el embutido. 06) Escaldar a 80º C por 1 hora o hasta que en el centro del producto se llegue a 72º C. 07) Practicarles un choque térmico y conservar en la heladera. 08) Se consumen frías, fritas, asadas o calentadas simplemente.

34. Morcilla Alemana Este es un producto que elaboramos, con los alumnos, en el Club Alemán. Es una Morcilla que se la elabora sin colágenos, por lo tanto es mejor alimento para los chicos. Se utiliza sangre en Polvo. Para la masa usar: Carne de vaca magra 40% Cerdo magro 40% Tocino o papada 20% Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22gs Canela 1g Clavo de olor 0,5g Comino molido 0,5g Nuez moscada 1g Pimienta negra 1g Pimienta blanca 3g Ajo 1 diente Cayena 1g Cebolla fresca picada 60g Cebolla de verdeo 60g Sangre en polvo 80gs Agua helada c/n Vino tinto 20cc Colocar los 6 aditivos [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Elaboración: 1.- Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 3mm. 2.- Juntar a la masa los ingredientes y amasar hidratando la masa en todo momento sin encharcar. Que quede una masa cremosa. 3.- Preparar y lavar tripas de 40mm de cerdo. También se pueden usar tripas de otras medidas. 4.- Embutir no muy ajustada con embudo apropiado. Realizar torsiones en el producto para marcar las piezas de 12cm. Se pueden hacer piezas menores para ser usadas en copetín. El tamaño es lo de menos. A gusto. 5.- Escaldar a 80º C por 30/40 minutos. Hacerle choque térmico en agua helada. 7.- Conservar en la heladera a <5º C. 8.- Se pueden consumir calientes o frías como fiambres. 9.- También se pueden colocar en la parrilla, sabiendo que ya están cocinadas.

Esta es una embutidora rural Para elaborar Morcillas.

35.- Andouille – Tipo Cajun Carnes: Paleta de cerdo 80/20, 1000 gs.

Ingredientes por kilo de masa: Vino rojo seco, 50cc Ajo picado, 2 dientes Sal fina, 22g Ají cayena, 1g Cebolla de cabeza, 40g Azúcar, 5g

Pimentón 10g Pimienta negra gruesa, 3g Lima rayada, 1,5g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Nuez moscada, 1g Tomillo seco, 0,5g Colocar los 5 aditivos.

Método: 1. Moler la carne a través de disco 3mm. Refrigerar. 2. Pelar los dientes de ajo y picar con el procesador. 3. Agregar las especies a un molino de especies y moler a polvo. 4. Agregar el ajo, el vino y otros ingredientes a la pasta, mezclar bien. 5. Embutir la pasta en tripa de cerdo 40mm de sin atar. 6. Secar al aire a temperatura ambiente por 2 horas. 7. Escaldar a 80º C hasta lograr 72º C en su interior. Choque térmico.

36.- Bockwurst Carnes:

1-Cerdo 80/20, 600g 2-Vaca magra 180g 3-Tocino 100g 4-Crema UAT 120g Ingredientes por kilo de masa: Leche en polvo, 30g Sal fina, 22g Cayena, 1g Cebolla fresca 30g Huevo fresco, 1u Pimienta blanca, 2g Jugo de limón, 2cc Jengibre, 1g Nuez Moscada, 0,5g Perejil seco, 10g Semillas de apio, 1g Colocar los 5 aditivos. Método: 1- Enfriar la carne y el Tocino hasta que este parcialmente congelada y moler a través de un disco de 8mm. 2- Moler las semillas de apio a un polvo fino y agregar los ingredientes (excepto el perejil) a la carne y mezclar bien. 3- Dividir la carne en tandas y emulsionar cada tanda por tres minutos. 4- Combinar las tandas y mezclar el perejil. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 5- Embutir en tripa de cerdo de 38mm 6- Escaldar en agua a 80º C hasta que la temperatura interna del embutido alcance 72º C. 7- Enfriar el Bockwurst en agua con hielo hasta que su temperatura interna sea de <10ºC. 8- Colocar a temperatura ambiente hasta que su superficie este seca (1 hora). 9- Llevar al refrigerador y enfriar a <5º C por varias horas antes de usar.

37.- Currywurst – estilo Berlín. Carnes: Paleta de cerdo 90/10, 900gr Crema de leche UAT, 100cc Ingredientes por kilo de masa: Sal fina, 22g Cúrcuma, 6g Curry suave, 5g Vino blanco seco, 20cc Pimentón dulce, 8g Pimienta negra, 2g Colocar los 6 aditivos Método: 1. Congelar parcialmente, luego moler la carne a través de un plato de 6 mm. 2. Mezclar los ingredientes con la carne y entonces mezclar con la crema. Amasar para homogeneizar la farsa. 3. Colocar en un procesador de alimentos (tal vez tenga que hacer varias tandas) y procesar a una consistencia de salchicha. 4. Embutir la pasta en pequeñas tripas de cerdo y atar cada 15 cm. 5. Escaldar en agua a 82° C para lograr temperatura interna de 72° C. Salsa de Curry para Currywurst Una cucharada de aceite de oliva o margarina. Dos cucharadas de cebolla finamente picada. Dos a cuatro cucharadas de polvo de curry de buena calidad. ½ a 1 cucharada de pimentón dulce. Dos tazas de ketchup Una taza de agua. Método: Saltear la cebolla en manteca hasta que esté transparente, agregar el curry en polvo y el pimentón y cocinar suavemente. Agregar el ketchup y el agua y revuelva la salsa hasta que quede levemente espesa. Colar la salsa para eliminar las cebollas. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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39.- Salchicha – Hot dogs Carnes: Cerdo magro 850gr Tocino 150gr Leche en polvo 50gr Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 23g Pimentón dulc dul ce 8g Pimien Pimie nta blanca 4g Ajo en dientes 2d Comino molido 1g Nuez moscada 1g Humo líquido 2cc Colocarlos 6 aditivos Método: 1- Empapar la tripa de embutir por 30 minutos en agua caliente. caliente. 2- Cortar la carne carne en pequ pe queños eños cubos, congelar parcialmente parcialmente y moler a través de un plato plato fino. 3- Agregar la sal, sal de cura cura y fosfatos a la carne carne y mezclar bien. bien. 4- Agregar los ingredientes secos restantes a un molino de especies y procesarlos hasta un pol polvo vo fino. 5- Disolver Dis olver los ingredientes en un poco de agua. Agitar bien, dejar reposar unos minuto minutoss (opción: agregar el humo líquido), luego mezclar todos los ingredientes con la carne. 6- Procesar toda t oda la farsa hasta hasta lograr l ograr una una pasta suave. s uave. 7- Embuti Embutirr y marca marcarr las salchicha sal chichass enrollándolas y apareando para que no se suelten durante el escaldado. 8- Para escaldar esca ldar se puede teñ te ñir el agua con Carmín Líquido. Para esto usar según se gún las las indicac indi caciones iones del fabricante fabricant e de la tinta. El tiempo de escaldado se calculará según el diámetro de la tripa. Para tripa de cordero con 40’

a 80º C es suficiente. 9- Al retirar retirar del cocinado, cocina do, darles darles un choque térm t érmico ico con agua helada y luego conservar en heladera.

40.- Chorizo de hongos del bosque Chino – Dung goo Lop Chong Carnes: Paleta de cerdo tipo 80/20 – 850gr Porotos negros* 150gr Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22g Hongos negros 15g Vino blanco seco 20cc [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Cebolla picad pi cadaa 20g Cebolla verde picada pi cada 30g Aceite de sésamo 10cc Azúcar blanca 5g Humo líquido 2 ml Jengibre en polvo 1,5g Ajo granulado granulado 1g Pimien Pimie nta blanca 1,5 g Colocar los 6 aditivos Porotos negros* negros* se los remoja en agua hasta que se ablanden, se saltean en aceite de oliva o liva y se los termina procesando. Método: 1Moler la l a carne carne en e n forma forma gruesa y mezcla mezclarl rla a con sal. Dejar reposar reposar por 30-40 minutos en refrigerador. 2Romper los hongos y molerlos en un molino de especies. 3Los Porotos negros, ver arriba. 4Agregar todos los ingredien ingredie ntes a la carne carne y mezcla mezclarr bien. 5Embutir en tripas de diámetro pequeño (34 – 36 mm), secar al aire por 1 hora. 6Calen Cale ntar ta r el agua para para el escaldado a 80º C. Cocinar Cocinar el chorizo choriz o hasta una temper te mperatura atura interna de 72° C 7Secar a temper te mperatura atura ambi a mbiente ente al menos por 1 día. 8Después de secar, se car, el embuti embutido do es genera ge neralmente lmente frita fritado do en mante manteca ca para consumirlo. 9Conserv Conse rvar ar en la l a heladera heladera a <5ºC.

41.- Salchicha de ajo - Galesas Carnes: Cerdo o vaca magras 750g Tocino fresco 250g 250g Ingredientes por kilo de masa Leche en polvo descremada 25g Sal fina 22g Ajo en polvo 5g Pimien Pimie nta blanca 2g Comino molido 1g Nuez moscada 1g Humo líquido 2 a 3cc Pimentón dulc dul ce 8g Colocar lo 6 aditivos Método: 1-Empapar la tripa en agua tibia por 30 minutos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 2-Corta 2-Cortarr la carne carne en e n cubos, congelar parcial parcialmen mente te y mole molerr a través de plato fino. 3-Agregar la sal, y los aditivos y mezclar bien. 4-Agregar 4-Agregar los l os ingr i ngredi edientes entes secos restantes a un molino de esp es pecies y moler mole r a un polvo pol vo fino. 5-Disolver 5-Disol ver los ingredie ingredien ntes en un poco de agua, agitar bien, dejar reposar y mezclar bien con la carne. 6-Moler la carne carne en el procesado procesadorr hasta hasta que que la carne carne este emul e mulsionada. sionada. 7-Embutir en tripa de cerdo de 38mm y hacer porciones de 15cm. 8-Escaldar 8-Escalda r en agua a 80° C hasta una temperatura interna de 72º C. 9-Colocar las salchicha s alchichass en agua fría para que comience a enfriarse. enfria rse. 10-Almacenar en refrigerador.

42.- Salc Sal chicha estilo Hawaiano

Carnes: Carne de cerdo 850g Tocino 250g Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22g Azúcar negra 15g Pimentón dulc dul ce 8g Ajo granulado granulado 2g Anís molido 2g Humo líquido 2cc Jugo de ananá 60 ml Salsa de soja 25cc Salsa picante 15 ml Colocar los 6 aditivos.

Método: 1. Cortar la carne carne y el tocino t ocino en cubos, cubos, congelar parcialmente parcialmente y moler a través de un plato fino (3mm). 2. Agregar la sal, los l os aditivos al jugo de ananá, agitar bien para disolver y mezclar mezcla r luego luego con la carne. carne. 3. Espolvor Espol vorear ear el azúcar, el pimentón, el ajo y el anís sobre la carne, agregar la sal s alsa sa picante y la de soja soj a y mezclar bien. 4. Refrigerar durante durante doce horas para que desarroll desarrollen en los sabores en la carne. 5. Embutir en tripa de cerdo de 32 mm, atar cada 25cm. 6. Secar al aire. 7. Escald Escal dar el tiempo tie mpo necesario. necesario. Darle al final un choque térmico y conservar en la heladera hasta consumir.

43.- Chorizo Chori zo Hot

Carnes: Carne de cerdo 80/20, 800 g Carne de vaca magra 200 g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Ingredientes por kilo de masa Sal fin fi na, 24 g Ajo picado, 2g Ají cayena, 6g Comino molido, 2g Pimienta negra molida, 3g Pimentón dulc dul ce, 8g Cilantro molido, 1g Pimien Pimie nta de jamaica mol. mol. 0,5g Agua helada, c/n Vino tinto seco, 20cc Colocar los 6 aditivos. Método: 1.- Cortar la carne carne en cubos y enfriar hasta que estén parcialmente congelados. 2.- Moler la carne a través de un plato de 6 mm. Enfriar otra vez y moler a través de un plato de 4 mm. 3.- Mezclar los ingredientes ingredientes secos se cos restantes restantes y disolverlos en agua. Agregarlos Agregarlos a la carne carne molida y mezclar bien amasando amasando.. 4.- Embutir en tripa de cerdo de 35 mm y atar cada 15cm. 5.- Escaldar a 80ºC por 45 minutos.

44.- Salc Sal chicha picante de Texas. Carnes: Cerdo 80/20, 80/20, Cervez Cervezaa 125cc

1000 g

Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 23g Ajo fresco f resco picado 2g Pimentón 5g Semillas de mostaza 2g Ajo granulado granulado 2g Pimien Pimie nta negra gruesa 2,5g Páprika 4g Cayena 1,5g Semil Semillas las de anís anís 1g Cilantro molido 0,5g Tomillo moli molid do 0,5g Infusión de laurel Hojas 2g 2g Colocar los 6 aditivos. Método: 1.- Limpiar Limpia r las carnes carnes de indeseables. Enfriar a casi congelació congelación. n. Pesar las carnes carnes para preparar los condimentos. 2.- Moler las carnes con disco 3mm. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 3.- Juntar a las carnes carnes los l os condimentos y aditivos aditivos y ama a masar sar hasta hast a lograr lograr una masa pegajosa. Ala cerveza cerveza,, sacarle sacarle todo t odo el gas gas . 4.- Embutir en tripa de cerdo ce rdo de 24/38mm. 24/38mm. Hacer piezas pie zas de 15cm. 5.- Escald Escal dar las salchichas. Choque Choque térm té rmico. ico. Conservar Conservar en la l a heladera a 4ºC. Las fotos de arri arr iba muestran muestran terminaci ter minacio o nes de de l mismo producto con algunas variaciones de condimentos y tripas

45.- Salchicha Jamaiquina

Carnes: Paleta Pal eta de cerdo tipo 80/20

1000gs

Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 24g Azúcar negra 5g Pimienta de Jamaica 1g Pimientos rojos frescos 100g. Pimien Pimie nta negra 3g Tomillo 1g Nuez moscada 1g Canela 0,5g Jengibre 0,5g Vino tin ti nto 20cc Agua helada c/n Colocar los 5 aditivos. Método: 1.- Cortar en cubos de 2/3cm3 y enfriar la carne hasta que quede parcialmente congelad congela da. Mole Molerr la carne a través de un plato plato de 10 mm. mm. 2.- Abrir los pimientos y descartar las semillas y el cabo, picarlos finamente. 3.- Agregar los ingredientes ingredientes restantes a un molino de especias y llevar lle varlos los a un polvo pol vo fino. 4.- Mezclar Mezcl ar todo con la carne. 5.- Embutir en tripa de cerdo de 35 mm y refrigerar por una noche para desarrollar los sabores. 6.- Escald Escal dar en agua agua a 80º C hasta hasta una temper te mperat atur ura a interna de 72ºC. 7.- Sumergir en agua helada para enfriar. 8.- Asar As ar en parril parrilla la solo para pa ra term te rminar inar el cocimi coci mient ento o y darle color antes de comer. 9.- Conservar en la heladera a <7ºC.

46.- Knackwurst o Knockwurst Carnes Vaca de la pierna 750g Tocino 250g Ingredientes por kilo de masa: Leche en polvo descremada 30g Sal fina 24g Dextrosa 5g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Cebolla en polvo 4g Ajo en polvo 2g Páprika 3g Pimienta blanca 2g Jengibre en polvo 1g Macis 1g Pimienta de Jamaica 0,5g Cerveza blanca 200cc Colocar los 6 aditivos

6g

Método: 1.- Cortar la carne y la grasa parcialmente congelada. Moler la carne a través de un plato de 3mm. Moler el tocino a través de un plato mas fino. Agregar sal a la carne y retornar al refrigerador. 2.- Moler todas las especies y juntar a los aditivos. 3.- Espolvorear las especies molidas sobre la carne y mezclar bien, agregar la cerveza. Amasar hasta lograr una farsa pastosa. 4.- Emulsionar la mezcla, en un procesador. En un procesador casero se puede emulsionar ¼ de la mezcla de la carne, así que se divide en 4 porciones. Cada porción de ¼ lleva aproximadamente 3 minutos de proceso. 5.- Mezclar todas las porciones, asegurando una mezcla uniforme. 6.- Llevamos al refrigerador y dejamos que desarrolle durante toda la noche. 7.- Al día siguiente embutimos y marcar porciones de tamaño a gusto 8.- Escaldar el tiempo necesario o hasta una temperatura interna de 72º C. Sumergir en agua fría para enfriar y parar el cocinado. Refrigerar. 9.- Se pueden consumir frías, asadas, fritas o grelladas.

47.- Salchicha Lingüica - Portuguesa Carnes: Cerdo magra 900gr Tocino 100gr

Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 23g Dextrosa 5g Páprika 4g Ajo en polvo 1g Pimienta blanca 2g Cayena 2 g Mejorana 2 g Pimienta de Jamaica 1 g Vino Oporto 50cc Vinagre de vino tinto 10cc Colocar los 6 aditivos mencionados. Método: 1. Moler el tocino en platos de 5 mm. Refrigerar hasta su uso. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 2. Picar la carne carne magra magra en e n piezas de 20 mm. Refrigerar Refrigerar hasta su s u uso. uso . 3. Mezclar Mezcla r la sal y los ingredientes y agregarlos a la carne refrigerada, mezclar mezcla r bien. Reservar Reservar en la l a heladera una noche para para macerar. 4. Antes de embutir, agregar el vino y el vinagre a la pasta de carne y luego embut e mbutir ir en tripa de cerd ce rdo o de 35 – 38 mm atar cada 25cm, colgar. Dejar Deja r al al embutido gotear y secar a temperatura temperatura ambient a mbientee por 1 hora. 5. Colocar Coloca r a escaldar en agua a 80ºC por 1 hora, o hasta llegar a los 72º en el interior del producto. 6. Refrigerar hasta su uso. 7. Para ahumar en el capítulo capítulo 6 se verán todas las form fo rmas as..

48.- Salc Sal chicha Checa Che ca Salchicha del tip ti po de la Viena. Viena. Carnes: Cerdo magro magro de paleta 20% Vaca de conserva conserva 30% Tocino o papada 30% Leche UAT 20% Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22g Pimienta de Jamaica 1g Pimien Pimie nta blanca 3g Nuez moscada 1g Pimentón dulc dul ce 6g Cayena 1g Colocar los 6 aditivos mencionados. Trabajos: 1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar Corta r en trozos del tamaño de una nuez. Pesar Pesa r la masa masa.. Reservar Reservar en la l a heladera. 2. Preparar los ingr i ngredientes edientes de acuerdo al peso de la masa masa,, mezclarlos mezclarlos bien. 3. Juntar la masa masa con los ingr i ngredientes edientes y ama a masa sarr hasta hasta homogeneizar homogeneizar la masa. Reservar en heladera una noche. 4. Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando todo. 5. Limpiar y dar vuelta las tripas t ripas de cerdo de 28/30mm 28/30mm.. 6. Embuti Embutirr y marca marcarr piezas girándo gi rándolas, las, tipo t ipo a las de Viena, del tamaño ta maño que se desee. desee. 7. Escaldar durante 40 minutos en agua a 80º C. Al retirar, darles un choque térmico para bajarles la temperatura a menos menos de 20º C. C. 8. Conserv Conse rvar ar en heladera he ladera a <5º c. 9. Se consumen frías, calentadas en agua, asadas y en diversas salsas.

49.- Salc Sal chichón con Jamón

Es un tipo de salchichón o salame polaco, muy aprecia apreciad do por po r el Papa Juan Pablo II que estando en Roma recibía permanentemente permanentemente desd des de su Polonia natal una buena cantida cantidad d de este este embutid embuti do. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Masa: Carne Masa: Carne de cerdo 45%, Vaca magra 40% y Tocino 15%. Condimentos: por kilo de masa. Sal: 27 gr Azúcar: 5 gr Nuez moscada: 1gr. Pimien Pimie nta blanca: 3gr. Vino Oporto: 20cc. Ají cayena 1 a 2 gr. Vain Vai nillín: illí n: 3 gotas. gotas. Agua helada: 100cc. Colocar los 6 aditivos. Picado: La Picado: La de cerdo picada a mano en cubos de 1,5 / 2cm; la de vaca y el tocino to cino molida con disco de 3mm, o procesador, pasar varias veces. Juntar a la masa los ingr i ngredi edientes. entes. Amasar bien la carne de vaca y tocino, toci no, y los ingredien ingredie ntes hasta lograr una lig li ga fuerte, y lu l uego acrecentar el cerdo en cubos. Tripa: Usar Tripa: Usar tripa natural del recto de la vaca de 50/60 mm. Atar como los salames. Bien prensa prensado. do. Piezas: de Piezas: de 40 cm. Tener cuidado con las piezas de 40 cm porque necesitan ollas muy grandes grandes para cocinar. Pinchar los globos de aire, aire, van a deteriorar deteriorar el producto. Escaldado: e Escaldado: en n agua con urucum urucum o Carmín Car mín líquido, (o cualquier cualquier otro ot ro colorante colorante natural rojo) rojo) 90 minutos minut os a 70º. Al sacar el producto producto darle un choque choque térm té rmico ico con agua helada. Almacenar Al macenar en la heladera. Comer a los dos días. Ahumado: antes Ahumado: antes de llevar al ahumador hacer descansar colgado 3 horas en lugar seco y ventilado. Ahumar por 4/5 horas a 40/5OºC. Si se va a ahumar y cocinar, cocinar, disminuir di sminuir en tiempo de ahumado a 4 horas horas y el cocido a 1 hora y 30 minutos Dato comercial: Hacer piezas pie zas de 15 a 20 cm, serán más prácti práctica cass para elabor el aborar, ar, ahumar y cocinar. cocinar. Además Ade más son so n más más fáciles fáciles de vender ente entera ras, s, tipo t ipo familiar. Existe varios productos similares llamados Salchichón de Jamón París y Krakow, Krakow, donde se utilizan Jamón Cocid Coci do y la masa masa de salchicha s alchicha de Viena.

50.- Morcillón con Jamón cocido. cocido.

Este producto producto que que fue diseñado y elab ela borado por primera vez en el Club Alemán, Ale mán, con mis mis alumnos, tiene tie ne dos dos componentes componentes diferentes: Este producto producto que que fue diseñado y elab ela borado por primera primera vez en el Club Alemán, Ale mán, con mis mis alumnos, tiene tie ne dos dos componentes componentes diferentes: Es un producto combinado: a) Masa de morcilla morcilla Izarduy. Izarduy. b) Trozos de Jamón cocido. -------------------------------a) Masa de Morcilla Izarduy: Carnes: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Vaca magra magra 40% Cerdo magro 40% Tocino 20% Ingredientes: Ingredientes: para 1 k. de de masa: masa: Sal fina 24g Canela molida 1g Clavo de olor 0,5g Comino molido 0,5g Nuez moscada 1g Pimien Pimie nta negra 1g Pimien Pimie nta blanca 3g Cebolla fresca fres ca picada picada 60g Cayena 1g Ajo en dien ie ntes 1u Cebolla de verdeo 60g Agua helada c/n Vino tin ti nto 20cc Colocar los 6 aditivos mencionados. Elaboración: 1.- Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 3mm. 2.- Juntar a la masa masa los l os ingredientes ingredientes y ama a masar sar hidrat hi dratando ando la masa en e n todo momento sin si n encharcar. encharcar. Que quede que de una masa cremosa cremosa.. 3.- Conservar en la heladera a <5º C. ----------------------------------------b) Trozos Troz os de de Jamón cocido. cocido. Es un jamón cocido (rápido (rápido)) elaborado con carnes de pierna de cerdo cortadas en cubos de diversos tamaños que no pasen de 2x2cm. Para 1 kg de trozos de Jamón cocido. Masa: Carne de cerdo magra de la pierna, 800g. Salmuera Salmuera (recet (recetaa abajo) 200g. Salmuera: 20% de la masa. masa. 165 ml de agua helada 3g de Estabilizante. 3g Sal de cura. 17g de sal fina. 20g de BATCH integral. 2g de GMS. 3g Pimi Pi mienta enta negra ne gra moli molid da. Trabajos Trabajos a rea re a lizar lizar para termin ter minar: ar: 1. Amasar fuertemen fue rtemente te los cubos de carne carne magra magra hasta que se noten flojos y secos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 2. Preparar los condimentos condimentos disueltos en e n el el agua, agua, mezcla mezclarlos rlos bien, bien, añadirlos a la carne y amasar hasta que que sean ab a bsorbido so rbidoss por las carnes. carnes. Reservar Res ervar en heladera heladera hasta ha sta juntar ambas ambas partes. 3. Realizar la unión de las masas a y b. Mezclar bien todo para homogeneizar la mezcla mezcla final. 4. Embutir: en Embutir: en tripón natural de la vaca o mangas plásticas de 70mm de diámetro. Hacer Hace r piezas de tamaño a elección. 5. Escaldar: a Escaldar: a 80ºC por el tiempo necesario hasta que en el interior del producto producto se llegue a los 72ºC. Realiza Realizarle rle un choque térmico térmico con agua a gua helada y dejar en heladera por 24hs.

51.- Cec Ce cina cocida

Se puede elaborar elabo rar este producto con carne Vaca. Es un Pastrami con gusto a Jamón cocido. Carnes: De la pierna o lomo de Vaca o ternera magra 80% Salmuera Salmuera saborizada sabo rizada 20% Ingredientes a usar por cada 800gs de carne: Sal fina 17gs Cayena 2gs Batch Bat ch integral integral 20gs 20gs Agua helada hela da 165cc 165cc Pimentón dulce 10gs GMS 2gs Gelificante 20gs No colocar colocar otro aditiv ad itivo o

Procedimientos: 1.- Pesar los ingredientes de la salmuera y disolverlos en el agua. 2.- Con el Cayena y el Pimentón hacer un paquetito de tela y reservar. 3.- Retirar de la carne todos los indeseables. Colocar el paquetito en el recipiente de la salmuer sal mueraa y apr a pretarlo etarlo para que suelte la solución de estos ingredientes. 4.- Homogeneizar Homogeneiz ar la salmu s almuera era e inyectar i nyectar con con ésta toda t oda la carne en e n forma pareja. Al terminar terminar amasar amas ar la carne para pa ra que la inyección se desparr despa rrame ame bien. 5.- Guardar Guardar en la l a helad hela dera por 48 horas. 6.- Al retirar retirar del frío colocar en una bolsa bolsa plástica para pa ra esca es caldar. ldar. 7.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario. Colocar en caliente en una prensa para pa ra matambres matambres arroll arrollados ados y enfriar en la heladera helade ra por por 24 horas. 8.- Lista para consumir. consumir. Conserv Conse rvar ar siempre en helad hela dera como cualqu cual quie ierr fiambre. Ahumado: Si la queremos queremos ahumada a la Cecina, podrán encontrar los datos para realizarlo, en la última técnica. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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52.- Gelatina de Ferk Este tipo de producto les dará una idea cierta de cómo idear otros tipos de Gelatin Gelati nas a gusto gusto del Charcuteiro. Primero Primero debemos de bemos elaborar la materia prima de la gelatina, que es el cuero de cerdo cocinado de la siguiente forma: 1. Al cuero del cerdo retirarle la grasa que tiene en el lado de adentro con un cuchillo. cuchillo . Al finaliza finalizarr corta cortarlo rlo en tiras de 5cm. 2. Colocar las tiras ti ras en agua hirviendo hirviendo y cocinar hasta hasta ablandarlo. Posteriormente picar con disco de 3mm en caliente. Hacer porciones de ½ o 1 kilo de acuerdo a las necesid ecesi dades posteriore poste rioress de uso. Conservar en la heladera. 3. Preparar la masa (Carnes y tocino t ocino sin ingredie ingredien ntes), pesar. Carnes: cerdo 80/20 un 100% Picado: con Picado: con disco 12mm todo. La Masa*, esta es tará rá constitui constituida da por las las carnes y el cuero cocinado en las sigu si guie ien ntes proporciones: proporciones: Cuero cocinado 30% Carnes sin condimentar 70% o o

Ingredientes Ingredientes por kilo de la masa*: Sal Fina 25 gs Ajo dien ie ntes picados 2 gs Pimien Pimie nta negra 2 gs Ají picante rojo* 2 gs Vino tin ti nto seco 20 cc Perejil fresco 60 gs Cayena 2 gs Colocar los 6 aditivos        

Esta masa ya condimentada embutir embutir en tripas naturales o artificiales artificiales para pa ra Quesos de cerdo. Escaldar: a Escaldar: a 80ºC por el tiempo necesario. Al retirar el producto darle un choque térmico y guardar en la heladera. Consumir en frío como fiambre.

TÉCNIC A DE EMBUTIDO E MBUTIDOS S ESTACIONADOS ESTACIONADOS 3°TÉCNICA

Introducción


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La maduración, proceso final de la elaboración, de estos embutidos, va

produciéndose a medida que la factura pierde agua. Los factores que influyen en la maduración son: la ventilación, la temperatura y la humedad en los secaderos. El gusto de un embutido, al igual que de un queso, depende grandemente de los gérmenes (Bacterias y hongos) contenidos en el medio ambiente. La deshidratación debe realizarse en forma lenta, sin la presencia de corrientes de aire fuertes (las que pudieran cerrar bruscamente los poros de las tripas del embutido), a una temperatura que oscile, en lo posible entre 12 y 16 grados y que no debe sufrir alteraciones repentinas. Donde la humedad del aire es excesiva (+ de 90%), la desecación de los embutidos no podrá llevarse a cabo normalmente, debiéndose disponer en tales casos de calor artificial (estufas, braseros). Una ventilación adecuada contribuye también a contrarrestar los efectos negativos de la saturación de vapor de agua en el ambiente. La higiene más absoluta durante la elaboración y maduración de los productos es de fundamental importancia. La acidez de los productos, provocada por la acción de las bacterias que intervienen en la fermentación del glicógeno y del azúcar de las carnes, al principio de la desecación, impide la putrefacción. La maduración de un Salame sigue su curso normal, si a los 12 a 15 días de haber sido colocado en el secadero, se observan cierto endurecimiento al tacto, y si la superficie de las piezas se presenta ya algo contraída. También se notará entonces la formación de algunos mohos (manchas, flores, blancos). Su presencia es la mejor prueba de la buena marcha de la maduración. Si después del tiempo precitado, no se presenta ningunos de estos síntomas, y, por el contrario, las piezas aumentan de volumen, son blandas al tacto, contienen gases, emanan olores desagradables, presentan coloración anormal y no hay colonias de hongos en la superficie, el producto ya esta presentando signos de descomposición. El producto debe desecharse por considerarse impropio para consumo. Siguiendo con el ejemplo de los Salames, diremos que un producto bien maduro debe presentar al corte una superficie completamente lisa, brillante, uniforme, de color rojo vivo. Se observará asimismo un exudado cristalino, de olor aromático y sabor agradable. El aspecto exterior de los salames (y productos parecidos) debe ser consistente y los hilos que los atan, deben haberse aflojado, en relación a la firmeza que tenían al atarse la pieza. Las recetas que damos a seguir, son de confianza y los resultados deberán ser positivos apoyados por años de experiencia rural.

Maduración del embutido estacionado

La maduración del embutido crudo comprende los diferentes procesos que tienen lugar en la masa. Los procedimientos de maduración son los que realmente originan las características típicas de los diferentes embutidos crudos. La maduración se desarrolla en dos fases: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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1. Durante la primera fase predominan las actividades reproductoras y

metabólicas de las bacterias. Esta fase concluye con la diferenciación bacteriana y la aparición de numerosos ácidos grasos volátiles, como

ácido pirúvico y ácido láctico.

2. En la segunda fase comienza una lenta, pero constante, disminución

del número de bacterias. Dominan los procesos de descomposición y transformación. Lo más relevante es la descomposición de los ácidos grasos producidos en la primera fase, formándose el típico aroma del producto. Al mismo tiempo se produce una intensa descomposición de las proteínas y del ácido láctico formado a partir de la glucosa en elementos de un solo carbón como aldehídos, cetonas y alcoholes. La masa es una suspensión formada por trozos de fibras musculares, partículas de grasa y una solución proteica, que una vez que se le ha añadido sal común y ser picada o troceada presenta una estructura determinada. Esta estructura no es muy estable y puede ser destruida por múltiples influencias externas. La operación de embutición, es decir, de relleno de la tripa con la masa, puede conllevar la destrucción de la estructura de esta última. Las máquinas manuales de embutición utilizadas normalmente en las matanzas caseras originan grandes cambios estructurales, y son una de las principales causas de defectos de elaboración. La presión de avance que existe en el cilindro suele ser muy irregular y origina una rotura de la mezcla de los componentes de la masa. Los embutidos pueden recuperar la estructura perdida siempre que se observen las siguientes reglas en la fase de colgado (presecado) de los embutidos que sigue a la operación de embutición:  

Mantener la humedad relativa del aire por encima del 95%. Que la velocidad de circulación del aire, sea cercana a 0.

Si esto no se respeta, la producción será defectuosa. Por la diferencia de presión al rellenar se forma, entre la tripa y la masa, una capa muy fina de solución proteica, la cual posteriormente volverá a ser absorbida por la masa. Si después del llenado de la tripa, la humedad es inferior a 85%, se evapora esta capa de solución proteica y se forma una película milimétrica y apergaminada que tapona totalmente los poros de la tripa. Esto se traduce en un embutido seco externamente pero con un centro de masa húmeda anaerobia en las que pueden reproducirse las bacterias de putrefacción. Este defecto de secado puede producirse a las pocas horas de embutido, pero sus efectos solo son detectados varios días después.

Segunda fase de la maduración:

La segunda fase de maduración se caracteriza principalmente por lo siguiente: Continúa la diferenciación bacteriana y la disminución de la carga microbiana. 


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Tienen lugar reacciones de transformación de sustancias que originan el aroma del producto.

Diferenciación bacteriana de la segunda fase Tras la diferenciación bacteriana que tiene lugar en la primera fase ya solo quedan pocas especies bacterianas en la masa del embutido crudo. Quedan sobre todo bacterias productoras de ácido láctico, micrococos y espolurados aerobios. También existen hongos. De todas las especies bacterianas presentes en la masa solamente se encuentran ahora aquellas enzimas que tras la destrucción bacteriana lograron romper la membrana celular. En la primera semana de la segunda fase hay un total de gérmenes de entre 10 y 100 millones por gramo de masa. Pero la oferta de sustancias nutritivas solubles para las bacterias durante la maduración del embutido crudo va descendiendo y también desciende el valor aw, debido a la pérdida de agua, lo que provoca a su vez una reducción del número de gérmenes. En los embutidos ya madurados, el número de gérmenes oscila entre 1000 y 10.000 por gramo de masa. Si el embutido está sobre madurado, por diversos factores, y empieza a estar rancia, las bacterias vivas pueden desaparecer por completo, ya que los compuestos que se forman durante el ranciamiento son altamente tóxicos para las bacterias.

Formación del aroma El aroma del embutido crudo es el resultado de un gran número de procesos de transformación de los componentes de la masa. En la segunda fase de la maduración, estos procesos afectan a los cuatro grupos principales de sustancias: proteínas, grasas, hidratos de carbono y agua. 1.- Formación del aroma por descomposición de las proteínas : Al descomponerse las proteínas de alto peso molecular se originan, sucesivamente: Peptonas, Aminoácidos, Aminas y Amoníaco (NH3). La mayor producción de aroma se da en la fase de aminoácidos. Se forman algunos compuestos, como por ejemplo: El ácido glutámico, que es muy aromático. Cuanto más avanza la descomposición proteica, más amoníaco se forma. El amoníaco presenta una reacción alcalina y esto se debe que al aumentar la proporción de NH3 en el embutido crudo también se incremente lentamente el valor de pH durante la última fase de maduración. 2.- Formación del aroma por desdoblamiento de las grasas: Las grasas y sus productos de desdoblamiento influyen poderosamente en el aroma. En este grupo son los: Ácidos Carbonílicos, los compuestos más aromáticos. A medida que avanza la fase de maduración predominan los procesos oxidantes, que se ven favorecidos por la luz, los rayos ultravioletas, el calor, etc. En éstas reacciones se originan ácidos grasos de bajo peso molecular: Monóxido de carbono, Aldehídos y Cetonas. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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3.- Formación del aroma por desdoblamiento de los azúcares: Los procesos de destrucción de los hidratos de carbono se inician, al contrario que en el caso de las proteínas y de las grasas, ya en la primera fase. Gran parte de la glucosa y del azúcar añadido se transforma en ácido láctico, que es el primer producto de desdoblamiento de los hidratos de carbono. El ácido láctico no es, sin embargo, el producto final. En la segunda fase de la maduración se sigue produciendo ácido láctico, pero también se desdobla éste en: Aldehídos, Cetonas, Alcoholes y Dióxido de carbono. Como resultado de ello se reduce la acidez del embutido y se incrementa cetonas y alcoholes así producidos también contribuyen a la formación del aroma. Llama la atención la constante pérdida de agua que se produce durante la segunda fase de maduración. El descenso del valor de pH en la primera fase provocó la liberación de una parte del agua ligada por electroestática. En la posterior compresión de la estructura de la masa se libera aún más agua. Durante las 3 o 4 primeras semanas de la segunda fase de maduración se asiste a una constante salida de agua. Cuando se alcanza un contenido de agua (humedad) del 25% aproximadamente, cesa la pérdida de agua y se dice que el embutido ha madurado. El 25% restante de agua no se pierde porque esta fuertemente ligada. El embutido crudo no se debe ahumar antes de la segunda fase de maduración porque los componentes del humo poseen componentes que desnaturalizan las proteínas de la corteza del embutido. . Hay veces que por razones del medioambiente se debe ahumar inmediatamente a la embutición, entonces se debe cuidar la temperatura del ahumado (20-25 grados) y la humedad (95%). Regulación de la maduración del embutido estacionado La regulación de los procesos biológicos en la primera fase de maduración, es únicamente posible si se conoce el desarrollo de estos procesos, al menos en sus aspectos más importantes. Hay factores que permiten la regulación y conseguir reducir la tasa de defectos. La regulación de los factores climáticos. 1. La adición de nutrientes para las bacterias. 2. La regulación de la diferenciación bacteriana mediante el empleo de cultivos iniciadores de la acidez. 1.- En las matanzas caseras, el control de las condiciones climáticas sobre todo en la primera fase de maduración, es la medida más importante si queremos evitar los defectos de fabricación. Las condiciones son las que siguen: Humedad relativa del aire mayor a 95%. Temperatura ambiente de 20 a 25 grados C. Circulación de l aire cercana a cero. 2.- La regulación de los factores climáticos ha de combinarse con la adición de nutrientes para las bacterias. Normalmente el Glucógeno de los músculos   


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 es insuficiente. A nivel industrial ya se usa colocar glucosa. En el trabajo artesanal se puede añadir 0,2 al 0,4 % de azúcar blanca al peso de la carne (4 gramos por kilo de carne). 3.- La adición de cultivos STARTER (bacterias lácticas) es la otra posibilidad de regular la maduración en la primera fase, influyendo sobre el equilibrio bacteriano. El Starter es un cultivo de un grupo de bacterias productoras de ácido láctico, provocando desde un comienzo un predominio de este tipo de bacterias. Factores de regulación durante la segunda fase de maduración Esta regulación no presenta ningún problema si se siguen las siguientes instrucciones: Humedad relativa del aire, de 70% a 85% Temperatura ambiental entre 10 y 16 grados C. Velocidad del aire < 1 ms   

Procedimientos de maduración de los estacionados

Hay diferentes formas de elaborar los embutidos crudos, de los cuales vamos a enumerar cuatro: .

1. Maduración natural 2. Maduración climática 3. Maduración por transpiración 4. Maduración en Salmuera

1.- Es el procedimiento preferido de los artesanos. Las condiciones más importantes no dependen del hombre sino del medio ambiente. No es recomendable. 2.- En este procedimiento se regulan la temperatura y la humedad ambiente en ambas fases de la maduración. El desarrollo de este procedimiento fue indispensable para la elaboración industrial. Se crea una temperatura media de 18 a 20 grados C y una humedad relativa del 90% en la primera fase y 70% en la segunda. No hay otros factores de regulación. 3.- La maduración por transpiración es una modalidad del climático. Se crean altas temperaturas ambientales (entre 22 y 28 grados) y una muy alta humedad relativa del aire (100%). A causa de ello la primera fase es más corta que en el procedimiento climático. Hay que equilibrar la carga microbiana con starter y azúcar blanca. Se lo usa en la industria porque el proceso es más corto y seguro. 4.- El procedimiento por salmuera era usado en los países nórdicos. Se introduce el embutido recién llenado en una salmuera de sal común al 12%. Se produce una maduración retardada y no se producen defectos de fabricación. El sabor y aroma no es tan bueno a los anteriores y queda más salado. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Requisitos de las materias primas En la elaboración de embutidos crudos hay que respetar unos requisitos exigidos tanto a las carnes y grasas como a los demás ingredientes auxiliares, condimentos y tripas. Requisitos de la carne y de la grasa como materias primas Elegir la materia prima en función del producto a elaborar (Embutido crudo para untar y con resistencia al corte). Si es para untar debe usarse carne lo más fresca posible, sin madurar. Con la grasa pasa lo mismo. Son las grasas blandas. En los embutidos crudos con resistencia al corte y de larga duración se debe emplear carne bien madura y con un pH bajo. El grado máximo debe estar entre 5,5 y 5,7 que se lo logra con el cerdo más que con la vaca. Este valor del pH es necesario porque se producen menos defectos de fabricación a pH bajos. El valor inicial del pH a 5,6 está cerca del punto isoeléctrico, es decir, del punto donde la carne presenta el mínimo de capacidad de retención de agua y por lo tanto libera el máximo de solución hidroproteica durante la operación de desmenuzamiento. Después de la matanza la carne debe ser colgada para orearse durante 24 horas para que ocurra tranquilamente el metabolismo del glucógeno de los músculos. Requisito de las sustancias auxiliares En la elaboración casera se utilizan azúcar, sustancias curantes, sal común y especias. El azúcar debe carecer de microorganismos. La sal de cura debe ser nueva, blanca y en polvo y que no esté húmeda ni apelotonada. Las especias más utilizadas en la elaboración artesanal, son las naturales. Deben ser adquiridas únicamente en cantidades pequeñas, sólo lo que se usará, porque pierden sus cualidades aromáticas. Se evaporan sus aceites esenciales. Las especies deben ser puras sin mezclas rebajantes. Si son en estado líquido ver si tienen conservantes que podrían alterar el desarrollo bacteriano del embutido. Requisitos de las tripas: La embutición casera se realiza normalmente en tripas naturales. Los intestinos comprados vienen con un pre salado que debe ser eliminado porque afectaría el embutido. Aunque sean compradas las tripas deben ser controladas. Se las debe lavar bien de los dos lados y dejar en remojo una noche. Eliminar las basuritas que aparezcan. Conferir el olor. Si es fuerte aun salada, la tripa debe ser rechazada. Toda partícula que sea encontrada debe ser retirada. Los intestinos artificiales deberán ser permeables para dejar pasar los gases y el humo y deben ser retráctiles. Esto quiere decir que se deben adaptar al relleno. Requisito de la sal: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 La sal común se comercializa en diferentes formas: FINA Y GRUESA. Este tipo de sal se industrializa refinándola y con la adición de otras sales. La sal mineral se vende tal como sale del yacimiento, sin someterse a ningún tratamiento. La afirmación de que la sal yodada afecta los embutidos crudos porque actúa sobre la flora bacteriana, es falso. Nunca la sal debe ser adicionada a ojo, sino las cantidades citadas en las recetas. La sal de cura que tiene adicionadas las sales de Nitrito también deben ser pesadas cuidadosamente Los volúmenes de las diferentes sales también son diferentes, por esto no se debe medir su volumen únicamente.

Etapas de la elaboración de los embutidos estacionados La producción de embutido crudo consta de las siguientes etapas de elaboración:    

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Troceado y mezclado. Embutición. Presecado. Primera etapa de maduración ahumado. Segunda etapa de maduración.

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Troceado y mezclado Los primeros utensilios para este trabajo que se usaron, fueron los cuchillos. Posteriormente se utilizaron máquinas manuales, con cuchillas giratorias y discos agujereados desde 2mm hasta 16mm, para picar las carnes según la necesidad. Actualmente se comenzaron a fabricar pequeñas máquinas eléctricas que cumplen mejor con las necesidades de los artesanos. Estas poseen cuchillas giratorias, que cortan las carnes de la misma medida y siempre a la misma velocidad, sin aplastar los tejidos ni los calentará. La carne para ir a la máquina debe estar a < 5 grados, mientras que la grasa debe estar congelada. Solamente a estas temperaturas podrá conseguirse un embutido de la consistencia deseada. Cuando se pica carne de vaca y de cerdo, se pasa la de vaca por disco 2-3mm y luego la de cerdo junto al tocino y las especias por disco 14-16mm y por último todo junto con disco 4-6 mm. Ya mezclados todos los elementos se practica el masajeo de toda la masa hasta lograr un producto pegajoso de mucha liga. Resumen: Se pican las carnes, de cerdo y las grasas en tiras de 2 a 3 cm. Se mezcla el cerdo, e l tocino y las especias. La de vaca, con disco 2-3mm.   


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016  

Se pasa toda la masa por disco 4-6 Se masajea toda la masa. Liga fuerte.

Embutido Con la masa ya preparada, se forman bolas de la misma con el fin de comprimirla en la embutidora, vigilando que no queden burbujas de aire o espacios vacíos. Los embudos que se utilizaran para embutir no debe pasar de los 15cm. Finalizada la embutición se deben atar los extremos o en el mejor de los casos, atar las piezas requeridas correspondientes.

Presecado y premaduración Una vez hecha la embutición, se cuelgan en lugar con 27°C y 90% HRA un par de días hasta que se logre un color rojo más acentuado. A esto se le denomina el ESTUFADO.

Primera etapa de maduración y ahumado

En aquellos casos en los que no se han llevado a cabo un estufado, se combinan muy bien la primera etapa de maduración y el ahumado. El ahumado es junto con el salado y el secado uno de los métodos de conservación más antiguos. A partir del método básico de ahumado se han desarrollado procedimientos muy complejos. En las matanzas caseras, sin embargo, solo se utilizan las cámaras y los armarios de ahumado regulables a través de una compuerta de ventilación. Si antiguamente se usaba el ahumador para conservar las carnes, ahora se lo usa para conseguir un aroma y un color determinado. El aserrín que se utiliza en el ahumado explica el producto que resultará. La humedad del aserrín alterara la densidad del humo que modifica la composición de los gases en lo que respecta a los fenoles. Un mismo aserrín de la misma madera, actuará de diferentes formas, según la humedad que posea. El ahumado de la carne o del embutido persigue los fines siguientes:   

Conservación Aroma Coloración

Hoy se emplean tiempos cortos de ahumado, que únicamente pueden garantizar un efecto conservador a corto plazo limitado a la tripa y su capa externa de la masa de pocos milímetros. La aromatización del producto se debe a que éste absorbe determinados componentes del humo. La coloración es el resultado de la reacción química entre determinados componentes del humo (los aldehídos) y la proteína celular. Esta reacción sólo se desarrolla de forma óptima si la superficie está seca y la temperatura alta. La aromatización y la coloración del producto son dos procesos no simultáneos sino sucesivos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Si se colocan los embutidos crudos ni bien rellenados en un humo de 20 a 28 grados, la humedad ambiental se condensa sobre la superficie del embutido y se forman gotas de agua. Cuando se igualan la temperatura interior del embutido y la ambiental ya no se condensa más agua sobre la superficie del embutido pero seguirá húmeda ya que ahora saldrá agua de su interior. Con esto la maduración se desarrollará sin problemas. La superficie se secará lentamente lo que irá reduciendo el proceso de aromatización, iniciándose el de coloración. La adquisición de una coloración amarillo rojiza superficial marca el final de la primera fase de maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.

RECETAS DE ELABORACIÓN DE ESTACIONADOS El origen de los embutidos crudos hay que buscarlo en Italia. En algunas regiones de Alemania se comienzan a elaborar en el siglo XIX. Se dispone de datos históricos que demuestran que los primeros embutidos estacionados alemanes se elaboraron en la región de Turingia, entre los que se destacan el AHLE WORSCHT de Kassel y el LANGE DURRE, típico de Eisenach y Schmalkalden.

Escudo del Estado de Turingia

Existe un número elevado de recetas de elaboración de estos embutidos. Esto se debe a que es suficiente con variar el tipo de carne, sus porcentajes, el picado de las mismas, o las especies utilizadas para que unos embutidos sean diferentes a los otros. Cuanto menor sea el picado de las carnes, más rápido e intensivo se desarrollará el proceso bacteriano y enzimático de maduración del embutido y viceversa. El volumen del embutido también influirá sobre el aroma y gusto, de acuerdo a la formación de ácido Pirúvico o de ácido láctico. Se han ordenado las recetas de elaboración de embutidos estacionados con las subdivisiones siguientes:   

Embutidos estacionados de untar. Embutidos estacionados de consistencia firme .

Grosor fino Mediano grosor

Estas divisiones se han hecho considerando que las condiciones de la maduración como la formación del aroma dependen del volumen del embutido. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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SEGUIMIENTO DEL PROCESO: del Embutido Estacionado El proceso del embutido crudo tiene muchas facetas que elegir durante su elaboración. De entrada podemos aclarar que no son productos que sean fácil de elaborar en estas latitudes. Creemos que el productor deberá modificar algunos de los trabajos que realizar porque será prácticamente imposible cumplir con los requisitos aquí enumerados. 1.- Troceado – picado: Carne trabajada a < 5 grados / El Tocino picado congelado. Cerdo cortar tiras de 2 o 3 cm, condimentar y amasado. La de vaca, 2/3mm – También otras carnes. Luego picar todo junto a 3/4/5mm o Cutter. 2.- Mezclado: Amasar hasta que quede pegajosa. Embutir en la tripa correspondiente. Opción: Inmediatamente llevar al ahumador: Humedad: 90% Temperatura: 20 a 25 grados Tiempo: en 1 o 2 días 3.- Pre-secado: Se cuelga en local bajo las siguientes condiciones: Humedad : 75 a 80 % Temperatura: 14° a 20°. Tiempo: 48hs o hasta que tome aroma y color 4.- Primera etapa de maduración – Ahumado: Humedad relativa del aire: > 85% Temperatura: 20 a 25 grados. Sin circulación de aire Tiempo: 1 a 2 días. Ahumado: Humedad: 90% Temperatura: 20 a 25 grados Tiempo: en 1 o 2 días Termina la primera etapa de maduración. 5.- Segunda etapa de maduración: Humedad relativa del aire: 70% a 85% Temperatura ambiental: 10 a 16 grados Velocidad del aire: < 1ms Tiempo: Hasta tener aroma y color. Proceso dependiendo de lugar, clima, lugar: Maduración natural: No se consigue en el NOA, salvo en microclimas. Maduración climática: con una temperatura de 18 a 24 grados – Humedad 90% 1era etapa – 70% segunda etapa. Maduración por transpiración: Temperatura 28 grados y humedad 100%. Es muy riesgoso. NO VA. Maduración en salmuera: Salmuera 12% Sabor inadecuado y muy salado. NO VA   

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Esquema de elaboración: Troceado Picado Ahumado en frío

Mezclado Presecado

Primera etapa de maduración

Ahumado en caliente Segunda etapa de maduración Embutidos e stacionados de untar Estos embutidos se conocen también como embutidos estacionados frescos o poco maduros. La untabilidad de este tipo de embutidos no tiene nada que ver con el grado de frescura o de maduración. El METTWURST de Brunswick, por ejemplo, aunque no esté fresco continúa siendo untable, además es imprescindible que cualquier embutido crudo tenga un cierto tiempo de maduración antes de ser consumido. Los embutidos crudos de untar son elaborados exclusivamente de carne de cerdo y tocino o bien una mezcla de cerdo, tocino y algo de vaca (finamente picada). Presentan un alto grado de grasa, pero esto no es el causante de su untabilidad. En el proceso de elaboración de los embutidos de consistencia firme al corte, las partículas de grasa se recubren de una capa de proteínas solubles. Se puede decir que la grasa tiene una envoltura proteica. En la elaboración de [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 los untables se impide total o parcialmente este fenómeno, aunque se mantienen las demás características de la maduración como son el descenso del pH, el enrojecimiento, la aromatización y la acidificación. Esto se consigue introduciendo una modificación en la etapa de mezclado y amasado: La grasa se pica muy finamente y una vez que presenta el aspecto de masa, se agregan poco a poco los trocitos de carne. De esta forma los componentes musculares (proteínas) se ven envueltos por las partículas de grasa. Así se consigue un descenso del valor de pH, pero en ningún momento de la maduración se llegan a formar uniones conglomerantes entre los elementos proteicos. Los distintos elementos de la masa quedan por lo tanto sueltos y desplazables, es decir untables. Los embutidos de untar se secan mucho más lentamente y la nitrosomioglobina producida queda algo tapada por la grasa, lo que explica que este tipo de embutidos presenten generalmente una coloración más clara que los de consistencia firme. 

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La untabilidad, el grado de humedad, la consistencia y el color, dependen por lo tanto, del procedimiento de elaboración aplicado. Para elaborar artesanalmente un embutido crudo untable con pedazos de carne, hay que empezar el procesamiento cuando aún la carne no ha alcanzado la fase de acidificación máxima. La carne y las grasas no deben haber madurado. De esta forma se consigue que la cantidad de proteínas solubles sea escasa. Aun así, y debido a que se libera muy poca solución hidroproteica durante la operación de picado y a que la grasa esta todavía blanda, incluso siendo los trozos groseros, se consigue que sea la grasa la que envuelva a los secos trozos de carne y no las proteínas a la grasa como ocurre en los embutidos de consistencia firme al corte. Los embutidos crudos untables son muy resistentes a los defectos de humedad durante la primera fase de la maduración, pero son muy propensos a los defectos de maduración de origen bacteriano. Esto se debe en parte al elevado pH que presenta la carne no madurada y también a que las bacterias productoras de ácido láctico se desarrollan peor a la estructura lipoproteica de los embutidos untables.

RECETAS ALEMANAS Algunas indicaciones iniciales: Sobre las recetas que mencionamos abajo, para tener en cuenta aunque no se mencionen de nuevo. En todos los productos que siguen usar, Sal de cura 3gr. / Estabilizante 3gr. / Antioxidante 3gr. / GMS 2gr. / Ligante 30gr Pimienta de Cayena: puede ser usado otro condimento picante como Ají molido rojo o Pimentón picante. Tratar de regular las cantidades según el producto a usar y el uso regional. 

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Cuando se habla de carne de cerdo entreverada, significa, con grasa y carne como la panceta, la papada, Bondiola, etc. Masa: se considera a la totalidad de carnes y grasas. Cuando se habla de carne caliente, se entiende como carne de animal recién sacrificado (hasta 6 horas después del sacrificio). Los cultivos iniciadores, dosificarlos según el fabricante del mismo.

01.- Mettwurst, picado fino Carnes: Carne de cerdo Tocino Carne de ternera

50% 40% 10%

Condimentos por kilo de masa Sal fina 24gr Azúcar 5gr Pimienta negra molida 3gr Pimentón puro molido 5gr

02.- Teewurst, picado fino Carnes: Carne de cerdo Carne de vaca Tocino

45% 25% 30%

Condimentos por kilo de masa Sal fina 24 Pimienta negra molida 3 Azúcar blanca 5 Pimentón molido 5 Cardamomo molido 5 La carne y el tocino se deben picar con disco 2mm o pasar por la procesadora.

03.- Teewurst, picado grueso Carnes: Carne de cerdo Tocino Carne de vaca

I 70% 30%

II 50% 35% 15%

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 24gr Pimienta negra molida 3gr Azúcar 5gr Pimentón dulce 5gr Picar final con un disco de 4-6mm. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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04.- Mettwurst de Turingia, Carnes: Carne de cerdo entreveteado Tocino Carne de vaca magra Cerdo magro

I 25% 25% 15% 35%

Condimentos en gr. por kilo de masa: Sal fina 24gr Pimienta negra molida 3gr Cardamomo 0,5gr Macis 0,5gr Pimentón dulce 3gr Azúcar 5gr Enebro 1gr Picar con el disco de orificios medianos (4-6mm). El sabor se puede mejorar añadiendo la cuarta parte del tocino en forma de tocino ahumado. El enebro debe ser molido muy finamente y estar sumergido en 20-30ml de coñac o brandy, durante una hora aproximadamente. A continuación se mezcla con el resto y se amasa. La Mettwurst se embute utilizando tripa de cerdo. Es conveniente procesar la carne en caliente.

05.- Mettwurst, picado grueso Carnes: Carne cerdo 80/20 Panceta con carne Tocino

50% 40% 10%

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 24g Pimienta negra molida 3g Comino molido 2g Pimienta Cayena (picante) 1g Pimentón dulce puro 3g Nuez moscada molida 1g Picar con disco 4-6. Embutir en tripas de cerdo finas, calibre 26mm.

06.- Mettwurst de Greifswald, Carnes: Carne de ternera magra Panceta y papada c/grasa

50% 50%

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 24gr Pimentón dulce molido 4gr [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Azúcar blanca Pimienta negra molida

5gr 3gr

La carne y la grasa se pican por separado utilizando un disco de orificios de 2mm, o procesada en cutter. A continuación se mezclan y se les agregan los condimentos. Esta masa se vuelve a picar con el mismo disco de 2mm. Para la embutición se utilizan tripas naturales o artificiales de mediano diámetro. El presecado se realiza manteniendo el embutido durante 2 días en una habitación fresca (10-15 grados). Finalmente se realiza un ahumado en frío.

07.- Mettwurst de Sajonia, picado grosero. Carnes: Carne de vaca magra: 20% Carne de cerdo entreverada, Panceta, papada: 80% Condimentos por kilo de masa: Sal fina 24 Pimienta negra molida 3 Pimentón dulce 4 Comino entero 2 Pimienta de Cayena picante 1 La carne de vaca se pica con un disco de 2mm y la de cerdo con uno de 46mm. Una vez añadidos todos los condimentos se amasa la mezcla hasta que forme una estructura ligada y se embute en duodeno. Finalmente se ahuma en frío tras un período de 2 días de presecado.

NOTA: Todas estas recetas pueden ser elaboradas con otros tipos de carnes como: llama, cordero, caprinos, etc. Solo se debe estudiar la gordura de cada una para que el producto no salga seco. Además el operador debe realizar primero muestras de un kilo hasta lograr e l punto a cada producto.

Embutidos crudos de consistencia firme al corte

A nivel casero es conveniente elaborar embutidos crudos de consistencia firme de tamaño pequeño a mediano. Los embutidos crudos de diámetro grueso son de elaborar correctamente, incluso a nivel industrial, donde se dispone de condiciones de control de producción mucho mejores. Para este tipo de embutido se ha usado todo tipo de tripas, hasta vejigas, como en el FELDKIEKER. Embutidos crudos finos El surtido de tipos de embutidos crudos de calibre fino ha aumentado extraordinariamente en los últimos años, también a nivel de producción industrial. Se comercializan bajo diversas denominaciones: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Mini Salami Kabanossy Pepperoni Pepper Stix Hot Sausage

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Zerbster Schlanke, etc, etc…son solo algunos ejemplos.

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Aunque la industria utiliza normalmente tripas artificiales, también es posible elaborar productos sin embutir. En las matanzas caseras se utilizan normalmente tripas naturales de 18 – 32 mm de diámetro. Estos embutidos finos deben ser elaborados, a ser posible, sólo con carne de cerdo y en último caso mezclado con carne de vaca, pero no es conveniente elaborarlos con esta última exclusivamente. La carne de vaca no debe exceder, en ningún caso, el 30% de la cantidad total de la masa. La carne de ovejas o cabras puede ser usada pero en pequeñas cantidades. Es importante reducir los periodos de maduración y ahumado. La elaboración de este tipo de embutidos requiere un control continuo, sobre todo al principio. (Anotar en la ficha) Estos embutidos presentan las siguientes características: Maduran muy rápidamente. El producto acabado presenta una humedad de 20 al 22 %. Presentan un valor aw de 0,80. Lo que los hace resistentes al enmohecimiento. Almacenamiento: 10 a 15°C. Sensibles a variaciones de temperatura. Ante una subida de 20 grados el producto experimenta exudado de grasa. Su elaboración está recomendada en aquellos casos en los que no se dispone de condiciones óptimas para maduración y almacenamiento.   

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Embutidos crudos finos moldeados El exponente típico de embutidos crudos moldeados es el denominado LANDJAGER. El especial tratamiento que se aplica a este embutido le confiere una consistencia, forma y aroma muy típicos. Su elaboración es muy trabajosa, pero es muy recomendable a nivel casero debido a que no requiere disponer de una habitación con un 90% de humedad relativa del aire. Procedimiento de elaboración: Los embutidos moldeados se embuten utilizando tripas delgadas de cerdo. La cantidad de azúcar se ha de aumentar al 0,5% debido que estos embutidos se elaboran por el proceso de exudación. Para mayor seguridad se recomienda añadir cultivos iniciadores (starter). El intestino se rellena únicamente a 2/3 partes de su capacidad para así permitir el moldeado necesario para que adquieran la forma rectangular deseada. Una vez realizada la embutición, los productos se han de introducir en un cajón. Es conveniente que este cajón sea de aluminio o de plástico. Los [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 embutidos deben colocarse en una capa, unos al lado de otros de forma muy apretada, pero nunca unos encima de otros. Sobre esta capa de embutidos se coloca un madero y sobre este un peso de 10 Kg. Por último se coloca todo en un lugar caliente, a ser posible sobre una estufa o sobre un radiador y se mantiene a una temperatura de 30 a 35 grados C, durante 24 a 30 horas. En este tiempo se desarrolla la primera fase de maduración del embutido, que se enrojece y adquiere su forma rectangular típica. En el interior del cajón se crea un microclima que hace innecesario que la habitación presente humedad determinada. El embutido encajonado libera el agua suficiente como para asegurar una humedad relativa del 100% dentro del cajón. Los embutidos se sacan del cajón después de 24 – 30 horas. Externamente están ligeramente pegajosos, lo que se debe a la exudación de agua y proteínas. A continuación se lavan, se secan bien y se ahuman en caliente (30 a 40 Grados C), hasta lograr la coloración adecuada (amarillo rojiza). Se pueden consumir después del ahumado, pero su aroma y sabor mejoran si se dejan reposar durante 15 días a una temperatura de 10 a 15 grados. Una vez madurados, estos embutidos aguantan perfectamente 3 meses sin pérdidas de calidad.

Pasos de elaboración de los embutidos crudos finos moldeados: Aumentar por kilo de masa: 5g de azúcar blanca; 3g de sal de cura; 3g de estabilizante; 3g de antioxidante; 2g GMS y 30g de ligante. Embutir solo con 2/3 partes. Encajonar (aluminio o plásticos) uno al lado del otro, apretados. Colocar sobre los embutidos una madera con un peso de 10 Kg. Colocar este cajón en lugar caliente (30 a 35 grados) por 24 a 30 horas. Lavar y secar bien. Ahumador a 30-40 grados hasta colorear a gusto. Estacionar por 15 días a 12 / 15 grados. 

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RECETAS DE EMBUTIDOS CRUDOS FINOS MOLDEADOS 1.- Landjaeger. Carnes: Carne de cerdo poca grasa 40% Carne de vaca magra 30% Panceta entreveteada 30% Condimentos por kilo de masa: Sal fina 24 Azúcar blanca 5 Clavo de olor en polvo 1 Mostaza en granos 1 Pimienta negra molida 2 Picar: con disco de orificios de 3mm. A continuación se agregan las especias y condimentos y se amasa. Embutir en tripa de cerdo 35mm.

2.- Landjaeger fino Carnes: Carne de cerdo, sin membranas 70% Tocino 30% Condimentos por kilo de masa: Sal fina 23gr Azúcar blanca 5gr Pimienta blanca molida 2gr Pimentón dulce 3gr Comino molido 1g Picar: con disco de 3mm. A continuación se agregan las especias y condimentos y se amasa. Para embutir usar tripas de cerdo. Antes de prensar los embutidos hay que darles algo de forma con la mano y pincharlos varias veces con un palillo para que salgan los gases.

3.- Salametti Carnes: Carne de vaca, limpia de membranas Carne de cerdo magra Tocino

40% 30% 30%

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 23gr Pimienta negra picada gruesa 3gr Pimienta blanca molida 1gr Cardamomo 0,5gr Azúcar blanca 5gr [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ajo en dientes, pisados Vino tinto seco

1gr 30cc

El día antes de la elaboración se cortan finamente los dientes de ajo y se sumergen en el vino tinto. La carne de vaca se pica con un disco de 2mm y después se agregan la carne de cerdo y el tocino. Esta mezcla se vuelve a picar con un disco de 2-3mm. A continuación se agregan las especias, el azúcar y la sal. Ahora se echa el vino sin los dientes de ajo ya que estos no van a la masa. Una vez efectuado el amasado, se realizan las operaciones de embutición (tripa de cerdo) y de ahumado. El ahumado es opcional, en Italia no se lo utiliza, solo se seca al aire. El ahumado se recomienda si el clima está muy frío. El Salametti se puede elaborar como embutido de larga duración.

4.- Steinacher Stiftle En la zona de Thuringia (Alemania) es muy típica la elaboración de embutidos crudos de pequeño tamaño. Para la embutición se recurre al intestino delgado de cerdo y una vez realizada la operación, los embutidos se secan al aire y se pueden consumir ahumados o sin ahumar. Debido a su pequeño grosor, el embutido tipo Steinacher Stiftle madura muy rápidamente y sirve como embutido de larga duración con un contenido de agua < 30%. Carnes: Carne magra de cerdo y/o ternera 40% Panceta o papada o Bondiola 60% Condimentos en gramos por kilo de masa: Sal fina 23 Pimienta negra molida 1 Comino molido 2 Azúcar blanca 5 Ajo en dientes, pisado 1 Picar con disco 3-4mm y embutir en tripa de cerdo.

5.- Sonneberg, (Thuringia) crudo fino Carnes: Carne magra de cerdo Carne de cerdo entreveteada Papada de cerdo o tocino

30% 50% 20%

Condimentos en gramos por kilo de masa: Sal fina 24 Pimienta negra molida 3 Enebro 1 Azúcar blanca 5 Ajo en diente molido 1 Trabajos a realizar: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Picar con disco de orificio 2-3mm. El enebro se machaca y se dejan en brandy o coñac durante una hora. A continuación se agrega la solución a la masa, se mezcla amasando, se embute en tripas de cerdo (30-36mm) y se ahuma.

SALAMES

Son productos de la Técnica denominada de Estacionados como también lo son las Longanizas, los chorizos españoles, Vich, etc. Usar en todos los productos los 5 aditivos por kilo de masa: SAL DE CURA, 3g. ESTABILIZANTE pH bajo 5g. ANTIOXIDANTE 3g. GMS, 2g. LIGANTE, 20g.

1.- SALAME TIPO COLONIA

Es el llamado de Picado grueso, denominado de Chacarero. CARNES: Cerdo 30%, vaca 50% y tocino 20%. Se pueden variar los porcentajes sin problemas, menos del tocino. PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a mano, congelado, en cubitos de acuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino cortado en cubitos, escaldarlo a 80 Grados por 4 minutos, hasta que queden sueltos. Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien repartido. RECETA: en gramos por kilo de masa. Sal: 25 Ajo: 2 dientes Azúcar blanca 5 Pimienta negra 2 Nuez Moscada 1 Semilla de anís 2 Pimienta negra entera 1 Ají picante 1 No olvidar los 5 aditivos EMBUTIR : En tripa del recto de la vaca o artificial de colágeno apta para estacionar, calibre 50/60mm, de 40 a 50 cm de largo. Retirar las ampollas de aire que hayan quedado en el embutido. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Dejar colgado por 2 horas en ambiente seco. Luego estacionar por 30 días en lugar: oscuro, con 70% humedad y 14º C. Ahumado: si se quiere ahumar, colgar en ahumador a 40/50 grados por 2 a 3 horas. Después de estacionado y madurado.

2.- SALAMÍN CASERO DE PURO CERDO

Tiene una coloración más clara que los otros salames mixtos. Su sabor es muy delicado. CARNES: Cerdo de la pierna 80% y 20% de tocino. Picado con disco 8 mm todo junto. RECETA: en gramos por kilo de carne. Sal 25 Ajo 1 diente picado (Brunoise). Azúcar blanca 5 Pimienta negra 1 molida Nuez moscada 1 molida Vino tinto seco 20 ml Ají molido picante 2 Semilla de anís 2 No olvidar los 5 aditivos Amasar toda la masa con los condimentos hasta lograr una liga fuerte. Hacer descansar 2 horas en la heladera. Al sacarla de la heladera masajear nuevamente. EMBUTIR : usar tripas de 38/40mm, en piezas de 20 cm. Estufar. Luego llevar a estacionar en lugar con 14°C y 75% de HRA. 15 días. Ya listo el salamín, conservar, bañando, en parafina comestible a 120 grados. Se puede ahumar a 40ºC por 2 a 3 horas.

3.- SALAME TIPO MILÁN:

En realidad no es un Salame propiamente dicho porque es solamente un Producto curado. Es un salame del noroeste de Italia, con influencia alemana, llamado también Salame Hamburgués. CARNES: Cerdo 45 %, vaca 35 % y tocino 20 %. Con las carnes congeladas picar todo con disco 3 o 4 mm. Mezclar todo bien homogéneo, liga fuerte y condimentar. RECETA: en gramos por kilo de carne. Sal fina 25 Azúcar negra o Kero 5 Pimienta negra 2 molida Nuez moscada 0,5 molida Vino tinto seco 10 ml Anís grano 2 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Pimienta Cayena 2 Colocar los 5 aditivos EMBUTIR: en tripa de 50 / 70 mm del recto de la vaca. Longitud: 40 a 50 cm. Pinchar las burbujas de aire que queden en el embutido. Reposar 3 horas antes de ahumar.

4.- SALAME DEL VALLE: Es un Salame genérico para ser elaborado en diferentes lugares de nuestros valles de la pre cordillera de los Andes, con materias primas de la zona como carnes y condimentos. Por el frío de la zona, la gente acostumbra usar bastante picante y gustos fuertes. Pero no abusar porque los consumidores, turistas en la mayoría de los casos, van a rechazar el producto. Lema: picantes sin quemar. Carnes: Este es un capítulo muy importante. Se tiene que usar carne de cerdo flaca 35%, que va a suavizar el gusto de otras carnes más fuertes. Imprescindible, el tocino de cerdo 20% y una carne típica del lugar ( la que más abunde) como Cabrito, Guanaco o Llama 45%. Se pueden variar los porcentajes de carnes sin modificar mucho el gusto final de producto. Opción de carnes: Utilizar sólo carne de Camélido, 75% (Llama, Guanaco, Cabra, Cordero, etc.) y colocar un 25% de Tocino, de la siguiente manera: la mitad mezclado en el picado con las carnes y la otra mitad en cubitos escaldados. Picado: La carne de cerdo con disco 12. El tocino picar en cuadraditos a mano de 0,5cm3. La carne regional de Llama, Cabrito, etc. con disco 3/4 mm, pasar dos veces por la máquina. Mezclar y masajear las carnes primero bien hasta tener una liga fuerte, condimentar y recién incorporar los cubitos de tocino (escaldados) uniformemente. Otra forma de picado sería: con disco 3mm pasar dos veces la carne regional, colocar en la máquina disco 8 y volver a pasar esta carne mezclada ya con la de cerdo y el tocino en forma uniforme. Condimentar y masajear hasta lograr una liga fuerte. Condimentos: Por kilo de masa.  Sal: 25 gramos.  Ajo: 3 dientes picados.  Azúcar: 6 gr.  Pimienta blanca: 2 gr.  Ají picante rojo: 3 gr.  Nuez moscada: 1 gr.  Pimentón dulce: 10 gr.  Semilla de anís: 2 gr.  Colocar los 5 aditivos


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Tripa: 45 a 60 mm. Recto de la vaca, o artificial de colágeno. Procurar elegir una tripa que siempre usarán como marca de fábrica. Piezas: Aproximadamente de 40 cm. Tratar que sean siempre del mismo tamaño. Por la situación económica se pueden elaborar medios salames de 20cm para consumidores de menos recursos. Tipo Mini. Ahumado: Opcional 20 horas a 20/30º. DESPUÉS DEL ESTACIONADO. Estacionar por 30 días en lugar adecuado. Lavar el moho después de 20 días con agua y un cepillo. Secar y conservar también en el mismo lugar. Una vez terminados y listos para consumir, se pueden bañar en parafina comestible a 120º, con solo sumergirlos rápidamente, para que no se sigan deshidratando. Observaciones: Como este Salame se fabricará en zonas rurales, donde no existen muchas condiciones técnicas, como locales y maquinarias, aumentar las medidas de higiene para evitar peligrosas contaminaciones indeseables.

5.- SALAME CRESPÓN

Carnes: Carne de cerdo magra, 40%. Carne de vaca sin membranas, 40%. Tocino, 20%. Picado: Las carnes con disco 14. Un tercio del tocino picado con las carnes y 2/3 en cubitos de ½ cm escaldado. Condimentos: por kilo de masa. Sal fina 25 gs. Azúcar blanca 5 gs. Pimienta negra molida 2 gs. Nuez moscada 1 gs. Vino blanco 25 cc Ajo molido 1 diente Colocar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: Amasar hasta lograr una liga fuerte. Embutir en tripa de 45mm con piezas de 30cm. Estufar por 2 días y estacionar por 25 días con 14°C y 75% HRA, colgados hasta lograr color y olor a madurado.

6.- SALAME AL AJO Es un tipo de Salame del sur de Italia. Carnes: Carne de cerdo 85/15. Picar todo junto con disco 6 a 8 mm. Condimentos: por kilo de masa Sal fina 25 g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ajo en dientes 3g Azúcar 5g Pimienta negra en grano 1g Vino tinto seco 20cc Colocar los 5 aditivos. Preparación: Preparar los condimentos antes de picar la carne para evitar contaminación de la misma. Picar: los dientes de ajo lo más chico posible. Muela los granos de pimienta antes de usar, lo que puede hacer con un palo de amasar, colocando los granos en un lienzo. Después de picar la carne, masajear con la sal y la sal de cura, dejar descansar en la heladera por 2 horas. A seguir incorporar los condimentos restantes, masajeando intensamente hasta lograr una liga fuerte. Reserve unos granos de pimienta para incorporarlos enteros a la masa. Embutir: en tripas de 50 a 70 mm, haciendo piezas de 25cm. Atar la punta distal sobre la carne para impedir que quede aire. Deje secar por 4 dias y posteriormente colgar en lugar adecuado para madurar.

7.- Salame de Hígado Es un Salame del centro de Europa, elaborado para utilizar el hígado de las grandes matanzas. Carnes: 40% de hígado de cerdo, 10% de tocino y 50% de la receta anterior ya condimentada. Lavar con agua tibia para blanquear el hígado cortado en tiras de 1 cm. de ancho. Picar el hígado con disco 2 o 3 mm, o procesar con el tocino. Condimentos: Sal fina 12 g Vino tinto seco 10 cc Pimienta molida 2g Nuez moscada 1g Colocar los 5 aditivos. Procedimiento: Picado el hígado, mezclar con la masa de la otra receta y los condimentos. Masajear hasta lograr una liga fuerte. Embutir en tripas chinas con unas cuartas de 20 cm. Dejar estacionar por 10 días para secar y luego cocer en agua a 70 grados durante 1 hora y veinte minutos. Dar un choque térmico y guardar en la heladera.

8.- SALAMI ALEMÁN Ingredientes: Carne de cerdo 80% y Tocino 20%. Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina 25 g. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Pimienta negra molida 3 g. Ají picante 1g Semilla de hinojo 1g Ajo molido 1 Colocar los 5 aditivos. Si amasando fuerte se logra volver pegajosa la farsa, se puede obviar el ligante. Embutir en tripa gruesa de unos 30 cm. de largo. Estufar brevemente hasta cambiar el color a menos de 30 grados. Si posible, ahumar por 2 horas a 30/40 grados. Cocinar en agua a 75 grados. Choque térmico y guardar en el fondo de la heladera para aprovechar la temperatura de unos 14º C que tiene en aquel lugar, se puede dejar hasta lograr un color más oscuro pareciéndose a los salames estacionados.

Embutidos VICH

Usar los mismos 5 aditivos y dosis que para Salames.

1.- SALCHICHÓN TIPO VICH Estacionado : Es un Salchichón que se estaciona como los salames. No se escalda.

CARNE: Se usa carne de vaca (nalga) 60% y Tocino, 40%. Picar la carne con disco 2 o 3 (o procesadora). El tocino un poco mayor con disco 6. CONDIMENTOS: Por kilo de masa. Sal fina: 25 gr Pimienta negra molida: 2 gr Ajo triturado dientes: 1 un Vino tinto seco: 20 cc Coriandro molido: 1 gr Colocar los 5 aditivos

TRIPA: Usar tripa de vacuno o similar artificial de calibre 38mm. Embutir en bucles. Colgar las piezas en los secaderos donde sufren igual tratamiento que el salame.

2.- SALCHICHÓN TIPO VICH II La carne a usar es: Carne de cerdo Tocino

800gr. 200gr.

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 27gs Pimienta negra molida 3gs [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 Pimien Pimie nta negra en grano grano 2gs Nuez mosca moscada da 1g Gelificante 20gs Coriandro Coriandro molido 1,5gs No olvidar los 5 aditivos Trabajos a realizar: 1.- Limpiar Limpia r la carne, carne, reti retirando rando las las membranas membranas,, la grasa y tendones. 2.- Picar o moler la carne con disco menor de 5 o procesadora. El tocino picar en cubitos 0,5 cm. 3.-Mezclar las l as carnes carnes,, amasando bien y agregando los condimentos. Liga fuerte. 4.- Dejar Dej ar en la heladera heladera 24 horas, ho ras, en recipiente tapado con plástico para no permit permitir ir el contacto con el aire. 5.- Embutir en tripón de 60mm en piezas pi ezas de 25 a 30 cm. de largo. Estufar Estufa r en la cocina cocina (horno) (horno) por 20 minutos con la puerta abie abierta. rta. Dejar Dejar colgada col gada en lugar fresco y seco hasta madurar. madurar. Puede form f ormar ar moho blanco que no es problema.

ESPAÑOLES: Es pañoles. 1.1. - CHORIZOS CHORIZOS COLORADOS:También llamado Esp Colocar siempre los mismos 5 aditivos que se utilizan en todos los estacionados. CARNES: de CARNES: de vaca 50%, de cerdo 30% y tocino 20%. Se libran li bran las carnes carnes de tendones, membranas membranas y grasa grasa.. Se Se pican con disco 8 las dos juntas juntas con la mitad del tocin to cino. o. Opcional: La Opcional: La otra mitad picar a mano en cubitos pequeños. pequeños. Se llevan a una batea y agregan agregan los condimentos. Pasar a una amasadora o amasar a mano fuertemen fuerte mente te por 15 minutos. Deja ejarr lig li ga fuerte. RECETA: RECETA: En gramos por kilo de carnes. carnes. Sal: 25 Azúcar blanca 5 Pimien Pimie nta molida: 3 Pimentón dulce: dulce: 15 Ajo dien ie ntes: tes : 2 Nuez moscada moscada:: 0,5 mol. Clavo Cla vo de olor: 0,5 mol. Orégano Polvo: 2 Canela Cane la Polvo: 2 Vino tin ti nto 20 ml Colocar los 5 aditivos


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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 EMBUTIR : en tripas delg el gadas de ternera de 40mm. Formar ristra rist rass de 10 piezas o cuartas, de 10cm cada una. Colocar en el ahumador ahumador a 40º 40 º C por 2 horas y luego estacionar en secadero con 70% de humedad y alrededor de 20 grados de temper te mperatura atura por 30 días. Se conservan conservan por varios meses meses al aire siempre que no exceda la humedad humedad y temperatura. temperatura.

2.2. - CHORIZOS CHORIZOS ORIENTALES

Variedad del Chorizo Español. Se elabora con: CARNES: CARNES: 80 % carne de cerdo y 20% de tocino. La preparación es igu i gual al al anterior pero pero varían los condimentos. El tocino picado en e n cubitos compl co mpleto. eto. Al pimentón dulce hay que duplicarlo. Añadir 1 gr de pimentón picante picante o ají a jí picante. Las piezas piezas son so n de 15 cm. Ahumar y estacionar como el Español.

3.- CANTIMPALO Es un embutido Castellano de Segovia, reconocido en todo el mundo. Carnes: Cerdo magra, magra, 80% Tocino 20% Ingredientes Ingredientes por kilo de carne: Sal fina 25 gs. Azúcar blanca 5 gs. Pimentón 25 gs. Orégano 2 gs. Ajo moli molido do 2 dientes dientes Trabajos a realizar: a) Picar la carne con disco 12. b) Pesar masa para pa ra preparar preparar los ingredien ingredie ntes. c) El Verdadero Pimentó Pimentón n que que se usa es al agridulce a gridulce ahumado. ahumado. d) Agregar a la l a masa los los condimentos, amasando bien para lograr que que las especies se incorporen bien. e) Estufar: Dejar 48 horas colgados a 27°C y 90% HRA. f) Embutir en tripa natural de vaca o Colágeno de 40 a 55 mm. g) Estacionar Estacio nar como cualquie cualquierr salame a 14°C y 75% HRA.

4.- Spianatta de Cantimpalo:

Con la l a misma recet receta a del anterior anterior pero pe ro se lo coloca en una prens prensa a de acero inoxidab inoxida ble para pa ra realiza realizarl rlee el Estufado y luego el estacionado. Embutir: en tripa de colágeno de 90mm.


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5.5. - CHORIZOS CHORIZOS ESPAÑOLES II Los chorizos españoles, se caracterizan por detalles que los diferencian de otros ot ros embutidos. embutidos. En primer lugar por el el empleo emple o de grandes grandes cantidad cantida des de Pimentón colorado, colorado, el condimento típico español, que da al producto su clásico color. La otra característica es que la cura es hecha apenas dejando secar se car la humedad humedad y cuando más tiempo lo dejen, más ganará en cali calid dad el producto. producto. Es costumbr costumbree preparar siempr si empree con carne de primera primera calidad. Estos son so n hechos generalmente generalmente con el lomo del cerdo. Carnes: Cerdo 1 Kg. Tocino, 200 gs. Condimentos por kilo de carne: Sal fina 27 gs. Azúcar Az úcar blanca bla nca 5 gs Pimien Pimie nta negra 2 gs. Ajo moli molido do 5 dientes. Pimien Pimie ntos rojos rojos 125 gs. Pimentón dulce 12 gs. Semillas Semil las de anís 3 gs. gs . Colocar los 5 aditivos. Picar la carne y el tocino con disco 10 a 12mm. Agregue los l os condimentos amasando muy fuerte, fuerte, agregando un poco de agua a gua para unir la masa. Deje descansar en heladera por 24 horas. Embuta al día sigu si guie ien nte en e n tripas tripas 38mm, 38mm, cuelgue en lugar seco. En conceptos generales generales,, el chorizo queda pronto (siempre) (siempre) después des pués de madurado de 15 a 20 días. No olvidar de Estufar en Estufar en el horno horno (temper te mperatura atura mínima) por 20 minutos con la puerta abierta.

LONGANIZAS

Usar: Los mismos aditivos que para todos los estacionados.


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La longaniza es longaniza es un embutido un embutido largo, de 70 a 80cm, relleno de carne de cerdo picada, a veces ahumada. Se fabrica en diversos países, como Argentina como Argentina,, Colombia, Colombia , Chile, Chile , España, Paraguay España, Paraguay y y Uruguay, Uruguay, también también en el resto rest o de América América desde el sur de Los Estados Unidos, las Fili las Filip pinas, inas , México, México, El Caribe y Caribe y Ce Cen ntroamérica.

1.- LONGANIZA CANTINERA

Esta es una receta que logré conseguir de un producto muy procur procurado ado en una cantina del Viejo Mercado de Abasto de Buenos Aires. La fama de este embutido vien vie ne de la gente que que asistía a las veladas del Teatro Colón Coló n de esta esta ciudad. Acost Acostumbr umbraban aban al terminar terminar la l a sesión nocturna, no cturna, des despu pués és de medianoche, llegarse a esta cantina, solo frecuentada por los obreros y los puesteros pueste ros durante durante todo t odo el día, a comer unos emparedados de esta Longaniza, en pan pa n de campo y pimentones, pimentones, acompañados por po r una copa de de vino tinto grues grueso o tipo ti po Carló Carlón. n. Lo novedosos era la mezcla de gente arropada arropada de gala con los mamel mameluco ucoss de la peonada. pe onada. Tan buen buen producto lograba lo graba esto. esto. CARNES: Vacuna 50 %, Cerdo 25 % y Tocino 25 %. Librar las carnes de tendon te ndones es y membranas conjun conj unti tiva vass y picarla picarla en trozos relativamente relativamente grandes tipo 12 mm o a mano en cubitos de ½ cm2 o menos según la tripa a usar. La mitad del tocino toci no corta cortado do en cubitos de 0,5 cm3, cm3, y escaldados. e scaldados. La otra ot ra mitad, mitad, picar con la l a carne. carne. Mezc Mez clar bien, incluir inclui r los condimentos condimentos y amasa amasarr unos 10 minutos. Dejar reposar repos ar durante durante 24 horas en e n la heladera. heladera. RECETA: RECETA: en gramos gramos por kilo de carnes Sal 27 Azúcar 5 Ajo picado pequeño 2 Ají picante molido 3 Pimentón dulce dulce 8 Granos Granos de anís 2 Colocar los 5 aditivos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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EMBUTIR : en tripas de cerdo o ternera de 40 mm con 70/80cm de largo. Pinchar las burbujas burbujas que queden al embuti embutir. r. Estufar, Estufar, luego estac esta cionar iona r 10 a 12 días en lugar adecuado. La verdadera longaniza cantinera o dura dura se debe colg col gar al aire, quedand queda ndo o más consistente al tacto.

2.- LONGANIZA ESPAÑOLA

Se prepara igual a la an a nterior te rior pero conforme conforme a la siguiente receta: CARNES: 60% CARNES: 60% de carne carne vacuna vacuna y 20% de cerdo, ambos sin membranas membranas.. El tocino to cino 20 % cortado igual al anterior. anterior. Picar P icar todo con disco disco 10mm Ingredientes: Ingredientes: en gramos por kilo de masa. Sal: 25 Azúcar 5 Pimentón dulce: dulce: 15 Ají picante: 3 Ají no moto 2 Colocar los 5 aditivos. EMBUTIDO: EMBUTIDO: en tripa de vaca de 45mm, 45mm, de d e 30 a 40 cm, atados cuartas en forma de U. El tratami trata miento ento en e n general general es igual a la cantinera.

3.- LONGANIZA CALABRESA Carnes: Pierna Carnes: Pierna magra de cerdo 70%. Tocino 30% Condimentos: Condimentos: en gramos por kilo de masa. Condimento in i ntegra te grall de salame 50 gs. Pimien Pimie nta negra en grano 3 gs. Pimentón 10 gs. Ají rojp 2 gs Azúcar blanca 5 gs. Anís semilla 2 gs. Colocar los 5 aditivos. Dejar Deja r en la heladera 24 horas. horas. Embutir en tripa de cerdo. cerdo. Piezas de 50 cm. cm. En bucle. Colgar Colgar en e n lugar lugar 75% de humedad y 20 grados grados de temper te mperaa tura, hasta que que tome to me color, durez dureza a y olor requerido. requerido.

4.- LONGANIZA PORTUGUESA

Carnes: Carne Carnes: Carne de cerdo magra, magra, (pierna) (pierna) 85% y Tocino Toci no 15%. Condimentos: en gramos por kilo de masa: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Sal fina Azúcar Ajo molido dientes Cebolla fresca picada Pimentón dulce Vino tinto seco Colocar los 5 aditivos

25 gs. 5 gs. 2 un. 50 gs. 10 gs. 20 cc

Preparación: Picar todo con disco 8 a 10 mm. Mezclar la masa con los condimentos y dejar estacionar en la heladera por 3 días. Retirada de la heladera, embutir en tripas gruesas, con cuartas de 20 cm. Estufar 20 minutos en el horno abierto. Hasta unificar el color. Retirar y dejar madurar colgadas hasta lograr el olor, color y consistencia requeridos.

5.- LONGANIZA BLANCA Receta Española. Carnes: Lomo de cerdo

1kg.

Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina 25 gs. Azúcar 5 gs. Pimienta negra 4 gs. Pimienta en grano negra 2 gs. Nuez moscada 1 gs. Canela molida 0,5 gs. Orégano molido 1 gs. Ajo molido 2 dientes molidos Colocar los 5 aditivos. Trabajos: 1.- Picar con disco 3 mm la carne (o procesada). 2.- Amasar con los condimentos y colocar en una caja de madera en la heladera (parte baja) durante 5 días. 3.- Retirado de la heladera, embutir en tripa china de 45mm. Ahumar 4 horas a 60 grados. Retirada, dejar en lugar aireado y seco hasta que tome el punto requerido. 4.- Estacionar por 20 días en lugar adecuado: 14ºC y 75% de HRA.

6.- LONGANIZA DE CANDELARIO

Carnes: Carne vacuna magra 60% y 40% de cerdo gorda 50/50. Condimentos en gramos por kilo de masa: Sal Fina 27 gs. Azúcar 5 gs Pimentón dulce 10 gs. Ají picante 3 gs. Ajo molido dientes 2 un. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Orégano molido Colocar los 5 aditivos.

2 gs.

Trabajos a realizar: Picar la carne con disco 6 mm y agregarle los condimentos. Amasar hasta lograr una liga fuerte. Después proceder como con la anterior

7.- LONGANIZA NAPOLITANA Carnes: Carne vacuna magra, sin membranas ni grasa, 40% y carne de cerdo magra 40%. Tocino 20 %. Condimentos en gramos por kilo de carnes: Sal fina 27 gs. Azúcar 5 gs Ají molido 2 gs Semillas de hinojo 2 gs Pimienta blanca 3 gs Colocar los 5 aditivos Trabajos: 1) Limpiar las carnes y picar con disco 12. 2) El tocino en cubitos de 0,5 cm. Mezclarlas con los condimentos y amasar hasta lograr la liga fuerte. 3) Embutir (en PIEZAS de 50 cm en bucle), pinchar y Estufar por 48hs. 4) Se cuelgan a madurar hasta lograr el color, olor y consistencia requeridos.

Pequeña cámara Rural para Estacionados: Este secadero o madurador de Salames, fue ideado para cubrir las necesidades de los alumnos del Maestro Izarduy en sus elaboraciones de productos estacionados como Salames, Salamines, Bondiolas, Jamones crudos, Lomos embuchados, Chorizos españoles, Fuet, Longanizas, Vich, y todo tipo de productos que necesiten después de curados, estacionar en un lugar adecuado que tenga los siguientes parámetros: 1.- Temperatura 14ºC. Variaciones de 12º a 16ºC. Esta cámara es para ser usado donde las temperaturas normales están dentro de estos parámetros. 2.- Humedad relativa ambiente 75%: Esto se logra colocando dentro del tacho unos 20cm de agua que con la evaporación normal producirá un microclima ideal para los productos colgados dentro. 3.- Tapar con una tela mosquitera o paño poroso: la boca superior del tacho para evitar que entren insectos que estraguen los productos pero que lo mismo pueda haber un intercambio de aire muy provechoso para los embutidos.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Está demás: hacer saber que el tacho debe ser colocado en un lugar donde no le dé el sol porque modificará la temperatura interna. Capacidad de l Tacho: Entran aproximadamente de 20kg de salmes colgados. Si se necesita estacionar mayor cantidad de productos es solo colocar más tachos, que no ocupan mucho lugar y podemos regular así la producción. Nota: El tacho no lleva tapa metálica, solo una tela mosquitera o paño poroso para impedir la entrada de insectos que pueden dejar sus larvas, como las moscas y le arruinarán los salames.

4°Técnica Crudos y Curados

Los productos cárnicos curados de larga duración son productos elaborados con carnes crudas (Piezas enteras o trozos) mediante procedimientos de curado, secado, ahumado y/o maduración. Son productos que se conservan largos periodos de tiempo. Cabe informarles que el curado es la primera acción a realizar antes del madurado que puede ser realizado o no. Ejemplo: Un Jamón no llega a ser un Jamón crudo si no está madurado. Ya veremos esto en la sección de Jamones crudos. Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración Si comparamos la pieza inicial de carne cruda con el producto final obtenido, observaremos que se han producido una serie de profundas modificaciones. La carne, que inicialmente es de color rojo claro, adquiere una tonalidad roja oscura brillante. También se modifica su consistencia: la pieza cruda es blanda y se corta y mastica con dificultad, porque tiene tensión la carne, mientras que el jamón curado y estacionado se puede cortar en lonjas [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 finísimas sin problema ninguno. La carne cruda necesita ser masticada con intensidad durante mucho tiempo. El producto elaborado, por el contrario, casi se deshace en la boca. Eso se llama que eljamón tiene mordida. También se modifican profundamente el aroma, el olor y el sabor. Los complejos procedimientos que hacen posible estos cambios se dividen en procesos de curado y procesos de maduración. Aunque en ambos se obtienen resultados parecidos, son claramente diferentes. El curado se caracteriza por la acción combinada de la sal común y el nitrito o nitrato. Actualmente y debido al peligro que encierran los excesos de estos productos se usa la sal de cura comercial que contiene sal común (94%) y nitrito (6%), que es encontrada en establecimientos dedicados a carnicerías. Comprender que solamente se usa por kilo de masa en todos los casos, de Nitrito: 0,2gr que corresponde a los 3 grs de la sal de cura. El nitrito realiza las siguientes funciones en el proceso de curación: Transformación del colorante muscular, mioglobina, en nitrosomioglobina, responsable del color rojo de los productos curados (efecto enrojecimiento). El Nitrito es capaz de inhibir, incluso cuando se ha añadido en pequeñas cantidades, el crecimiento de algunos tipos de bacterias esporulantes anaerobias. Esta característica es especialmente importante debido a que estos microorganismos esporulados se desarrollan incluso a valores Aw relativamente bajos (hasta 0,95). Aw es el agua libre en e l producto. El Nitrito contribuye también a la formación del típico aroma específico de la carne (aroma de curado). Los procesos del curado actúan de muy diferentes formas sobre la carne. Con un mismo trozo de carne pueden elaborarse tanto productos blandos y jugosos como productos secos y duros.

Curado de carnes:

Procedimientos de elaboración de los productos curados Durante el proceso de curado, la sal y el Nitrito difunden al interior de la carne: Penetración de la sal: mientras más alta sea la concentración de la sal, más rápido será el proceso de salado. Se ha de tener en cuenta que en la carne se instaura un gradiente de concentración, es decir, inicialmente se alcanzan mayores concentraciones de sal en la superficie que en el centro de la carne. Penetración del Nitrito: Cuanto más alta la temperatura, más rápido el curado. Además de estas dos posibilidades de influir sobre el proceso de curación, existen otras como el curado en seco, el curado en salmuera y el curado por inyección. A) El curado en seco: Se realiza espolvoreando y frotando las sales curantes sobre la pieza de carne. Es importante que siempre quede algo de sal sin disolver. Como la sal común es higroscópica (atrae el agua), recoge el vapor de agua del aire y crea parcialmente una salmuera saturada. Al mismo tiempo se produce una salida de agua asociada a la carne, lo que origina una disolución de la sal. En esta agua ligada existen proteínas solubles y mioglobina. Todo esto hace que [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 al cabo de algún tiempo se forme una capa de salmuera marrón - rojiza en el fondo del recipiente. Junto con el agua, se pierde también una determinada cantidad de proteínas solubles, reduciéndose lógicamente el valor nutritivo del producto. Por esta razón puede llegar a reducirse el peso, dependiendo de la calidad de la carne utilizada, hasta en un 20/30 %. La salida de agua reduce también su actividad. Aplicando el curado en seco se obtiene un jamón con un contenido de sal medio o alto, siendo el rendimiento bajo, ya que se pierde gran cantidad de masa. El jamón así elaborado es de color rojo oscuro y de consistencia dura y seca. B) El curado en salmuera: No se suele realizar con una salmuera saturada, sino que se suelen emplear salmueras con concentraciones de sal que varían entre el 12 y el 15%. El curado en salmuera persigue dos objetivos: 1.- Conseguir un Jamón menos salado (el gradiente de concentración de sal que se crea es menor, por lo que en igual tiempo penetra menos sal). 2.- Incrementar el rendimiento mediante una menor perdida de agua. Estos objetivos se consiguen aprovechando que en las salmueras con bajas concentraciones de sal (12-15%), la salida de agua, y por lo tanto la perdida de proteínas solubles, es muy baja. El curado en seco solo se puede llevar a cabo cuando las piezas de carne utilizadas para la elaboración del Jamón son de tamaño pequeño (800-1500 grs.). El gradiente de concentración de sal entre la superficie y el interior de la carne es muy bajo empleando salmueras con estas concentraciones de sal, pero cuando las piezas de carne son grandes apenas llega la sal al centro de la carne. Esto puede originar la putrefacción de las zonas centrales (putrefacción del núcleo), que es un defecto muy habitual. Cuando el curado se realiza con concentraciones de 12 al 15%, se consigue un mayor rendimiento, son menores las pérdidas de agua y de proteínas, el salado es más suave y se obtiene un Jamón uniformemente curado, blando y jugoso. C) El curado por inyección: Se realiza apenas a nivel casero. El curado debe efectuarse a temperaturas de entre 5 y 8 grados C. El ahumado a 18-25 grados C. La calidad del Jamón depende no sólo del curado, sino también de la maduración. La carne curada y ahumada aún no es Jamón, todavía debe someterse a la maduración. La maduración es un proceso complejo que modifica tanto la consistencia como el aroma del producto.


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Fetas de un buen Jamón crudo .

Los procesos de maduración son siempre procesos de descomposición que implican la disolución de determinados componentes estructurales (conjuntivos y células musculares) y la conversión de compuestos de alto peso molecular en otros más ligeros. Las enzimas son las que desencadenan estos procesos inicialmente. La maduración es más lenta en los productos curados que en los crudos. Para elaborar jamones curados de óptima calidad se deben utilizar las mejores carnes de las piernas, enteras o partes de su despiece. Las carnes PSE o DFD no son adecuadas. Para la elaboración en casa no se deben usar carnes congeladas. Otros tipos de carnes que se pueden emplear, son las piernas de cordero y cortes de vaca, que son más oscuras y secas, pero también, blandas y magras. De la vaca se pueden utilizar el lomo, el filete, y algunas piezas limpias de la pierna. Estas carnes que deben proceder de animales jóvenes, requieren una pre-maduración de 8 a 10 días a temperatura de frigorífico. Deben mantenerse así hasta que al apretar con dos dedos se note algo pegajosa. No deben presentar olores anómalos. Los demás procesos de curado son iguales a los del cerdo. Curado por Inyección de salmuera: Normalmente y por lógica el curado por inyección es mucho más rápido porque en vez de sumergir la carne en la salmuera y esperar a que ésta se introduzca por infiltración hacia el centro de la misma, con la inyección se llega de inmediato al interior de la carne con la salmuera. Receta I de salmuera para curar: agua 1000cc. Sal fina 200gr / Azúcar 20gr / Sal de cura 20gr. Receta II de salmuera para curar: agua 1000cc. Sal fina 200gr / Polvo Parma de Farmesa y/o Sal de cura de Belmaco. Se debe inyectar el producto con el 15% de su peso en salmuera. Entonces cuando se elabora una receta de salmuera para inyección se debe tener en cuenta que en ése 15% que usaremos de ella debe contener todo lo necesario para curar la carne. Doy un ejemplo de cómo elaborar una salmuera para inyectar 15% de ella. Para 1 kilo de carne utilizaré 15% de salmuera o sea: 150cc. Para la salmuera utilizaré 1000cc de agua potable. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Si divido 1000cc en 150 me dará: 6,66 veces. Este índice me indica que deberé colocar en el litro de agua 6,66 veces de cada uno de los condimentos y aditivos necesarios para tratar la carne. Ejemplo: necesito 3gr de Sal de cura, entonces colocaré 3 x 6,66 = 19,98gr. Así con cada uno de los ingredientes. Las salmueras de arriba ya están bien calculadas. La Inyección debe ser realizada en forma pareja y cubriendo toda la superficie y de los dos lados de la carne. Se inyecta hundiendo la aguja hasta su tope y recién al sacarla apretar el émbolo de la jeringa. Caso contrario si para la aguja inyectando se hará una ampolla de salmuera que dejará marcas en el jamón. Terminada la Inyección, depositar en un recipiente la carne inyectada con la salmuera que sobró. Dejar en el frío por 3 a 5 días en reposo virándola cada día para que no se apoye sobre el mismo lado.

Inyección de una pierna de cerdo.

Curado húmedo en heladera.

Tabla BAUMÉ: Densidad % de sal

Graduación Baumé (peso específico)

---------------------------------------------------------11,7 1.089 12 12,6 1.096 13 13,5 1.104 14 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 14,4 1.111 15 18,0 1.143 19 18,9 1.151 20 19,7 1.159 21 20,5 1.168 22 21,4 1.176 23 22,3 1.184 24 23,2 1.192 25 24,1 1.201 26 25 1.210 27 Quiere decir que una solución de 27 kilos de sal en 100 litros de agua, tendrá una densidad de 1.210 (Un litro de la salmuera pesará 1,210 kg). Las salmueras se miden con un instrumento (parece una pipeta), llamado aerómetro de Baumé (o salímetro) foto de abajo.

Después de cierto tiempo de estar las carnes en la salmuera, ésta habrá perdido parte de la sal y reducirá su graduación Baumé, porque las carnes la habrán absorbido. Cuando el líquido se torne turbio, se lo puede hervir para que los sedimentos en suspensión se coagulen y depositen en el fondo. Si con este método no se soluciona el problema, se deberá desestimar la salmuera. Se pueden colocar condimentos en las salmueras, para valorizar el tratamiento de las carnes, de acuerdo a las preferencias de los elaboradores.

PRODUCTOS ALEMANES CURADOS 1.- Jamón curado: LANDSCHINKEN.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 El LANDSCHINKEN o Jamón curado se elabora con la pierna y la cadera de cerdo, sin el hueso de la cadera. El Jamón de WESTFALIA, es una variedad del Landschinken en la que se mantienen también los huesos de la cadera y el pie. En el caso del ROLLSCHINKEN o Jamón enrollado, se extraen todos los huesos y se separa la carne de la cadera. Curado: Se realiza mediante la cura en seco. Las piezas de carne se frotan fuertemente con sal curante en todas sus superficies. Cuando se utiliza la sal curante no es necesario utilizar una mezcla con azúcar. La pimienta suele contener muchas esporas bacterianas y no es conveniente su empleo. Se denomina aquí Sal curante a la siguiente mezcla: --Sal fina. 1000gs --Sal de cura. 100gs --Azúcar. 100gs. --Pimienta negra molida. 30gs --Algún ají picante en polvo. 20gs. De esta mezcla se utiliza unos 40 a 50gs por kilo de carne. A continuación se introduce la carne en un recipiente (de ser posible de cerámica o vidrio, tapado) Aquí permanece durante 5 a 7 días en salado en seco. Si pueden conseguir: algún integral para curado, utilícenlo. También es conveniente utilizar este producto de las firmas FARMESA o de BELMACO son muy buenos y efectivos, los recomiendo. Reunir 4 kilos de sal fina, 1 Kilo de los integrales mencionados y 1 kg de azúcar. De esta mezcla usar 50gr por kilo de carne, frotando y dejando la pieza dentro de un recipiente en reposo, en la heladera, parte baja, donde la temperatura es de 10 a 12ºC, por 7 días. Para el tratamiento posterior existen dos posibilidades: El curado se realiza exclusivamente en seco. En este caso debemos tener cuidado de que siempre haya sal curante no disuelta sobre la pieza y en el recipiente. La pieza debe regarse a intervalos regulares con la salmuera que se produce. El jamón de un cerdo de 100 kilos de peso vivo, debe curarse por 20 días. Los jamones de animales mayores deben ser curados por 30 días. Después de los 3 días de curado en seco deben continuar su curado con una salmuera bastante concentrada 24º Baumé. Ésta salmuera debe colocarse sobre el jamón hasta que lo cubra. Las cantidades de Jamón y Salmuera debe ser 1/1,5. Los jamones deben ser volteados a menudo y observar los olores anómalos o formación de ampollas. El local de curado debe estar a una temperatura de 4 a 8 grados C. Dejar en esta situación por 20 días o más según su tamaño y el de la grasa. Secado y penetración: Transcurrido este tiempo, el Jamón se saca de la salmuera y se coloca sobre una parrilla. Hay que voltearlo cada dos días. La temperatura puede incrementarse a 10 grados C. Los Jamones necesitan de 10 a 15 días, mientras que para el Rollschinken son suficientes unos días. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Posmaduración: Tanto en el Landchinken como en el Rollschinken, es conveniente dejar un tiempo de posmaduración. De esta forma se mejora su consistencia y se incrementa su aroma típico. Esta etapa se realiza en lugar: de 14ºC de temperatura, oscuro, 75% de HRA*. Se recomienda una duración de lo mínimo 6 meses, pero si las condiciones del local son óptimas se puede prolongar más. HRA*: Humedad relativa ambiente.

Jamón crudo de paleta

Hoy se está utilizando en forma comercial el llamado Jamón Crudo chino, elaborado con la paleta del cerdo, que es más delgada la porción de carne y por lo tanto no se demora tanto para terminar el madurado. Dejo una constancia: que ya no se puede llamar de Jamón Crudo, sino que se debería llamar Crudo de Paleta. Su gusto es muy parecido al otro pero no se puede denominar así este producto.

2.- SCHINKENPECK: (Tocino curado de Jamón) Para la elaboración de este producto se emplean piezas de la cadera. Como su nombre indica, es un producto graso. Por su especial sabor hay quien lo prefiere al exquisito Lachschinken o costillar curado. Para saborear este producto deben tomarse siempre las partes de tocino con las de jamón. Elaboración: El curado se realiza en una salmuera al 18%. Las piezas pequeñas necesitan 10 días, mientras que las grandes demoran 5 días más. A continuación se sumergen las piezas en agua fría por unas 5 horas. El ahumado se realiza a 20° C de temperatura hasta que la pieza adquiere un color dorado. Verificar en su localidad (anotar la temperatura ambiente también) el tiempo requerido. El producto resultante no debe conservarse fuera de la heladera. Schikenpeck


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3.- KAMMSCHINKEN (Cuello curado)

Se utiliza la pieza del cuello deshuesada (Bondiola). El curado de esta pieza debe realizarse en seco. La pieza debe salarse y voltearse una vez al día. La temperatura del local debe estar entre los 8 y 12 grados C. Seis días. El tiempo de secado es de 5 días, hasta 15 grados de temperatura. Una vez curada la pieza y secado se lava con agua caliente y después se sumerge en agua helada. Posteriormente y antes del ahumado, enrollar y envolver con una venda de gasa la carne tratada, dándole un formato cilíndrico adecuado. Ahumado a 20 grados C, durante 4 días. Este producto se madura en local ventilado (sin corrientes de aire) oscuro, HRA de 75ºC y temperatura fresca (14 a 18 grados) por 45 días o más. El cuello bien curado madura experimentando mermas de peso en el orden de 30%, endureciéndose desde las puntas hacia el centro del producto. Está terminado cuando al cortarlo presenta la carne un rojo oscuro parejo y la grasa un blanco fuerte. El Kammschinken cocido se comienza a elaborar con la pieza curada en seco. Procurar la receta en el Capítulo II.

4.- PFEFFERSCHINKEN VOM KAMM: (Cuello curado a la pimienta)


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Los amantes de lo picante pueden mejorar esta carne en este sentido, el ya de por si muy aromático cuello curado. La pieza del cuello, una vez curada, se parte en dos trozos. Acto seguido se prepara una disolución de gelatina alimentar, (aconsejamos echar el doble de gelatina de lo que indica el envase). Esta gelatina se unta sobre la carne con ayuda de un pincel. Antes de que solidifique, se coloca la pimienta negra molida gruesa sobre la superficie de la gelatina. Siempre conservar en la heladera a <7ºC.

5.- LACHSSCHINKEN: (Costillar curado)

Se separa la pieza del costillar del resto de las piezas cárnicas y se retiran los huesos. Es imprescindible que la carne sea de primera calidad. Se realiza el curado en salmuera, con una concentración del 12 al 15%. La duración del curado oscila, dependiendo del tamaño de la pieza, entre 4 y 5 días. Se sumerge en agua fría por una hora. No es necesaria la fase de secado y penetración. Para evitar el re-secamiento del producto es conveniente realizar un ahumado breve a una temperatura de 45 grados C. El costillar alcanza su punto de maduración en pocos días. Conservar en la heladera. Si se lo va a consumir de inmediato, después de retirado del agua fría, colocarlo a ahumar por 4 a 5 horas en ahumador a 50 grados C. En este caso colocar algunos condimentos a su gusto (Pimienta, Nuez moscada, etc., a razón de 1 a 2 gramos de cada condimento por kilo de masa). Se consume en caliente.

Lachsschinken.

6.- KASSELER RIPPENSPEER (Costillar curado al estilo de Kassel)


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Este producto es otra variante del anterior. Se utiliza la pieza del costillar, pero no se retiran los huesos. El costillar se cura durante 10 días en salmuera al 18%. Una vez curada se col oca la pieza por dos horas en agua. A continuación se ahuma en caliente (40 grados) hasta que adquiera un color amarillo-marrón (unas 5 a 8 horas).

7.- RINDERSCHINKEN: (Lomo de ternera curado) Se introduce la pieza de lomo de ternera pre madurado y sin tendones en una salmuera de curado al 12% por unos 6 días. Luego se la lava con agua y se somete la pieza a la operación de secado y penetración de la sal. El ahumado se realiza a temperatura moderadamente caliente (40ºC) y dura hasta que la pieza presente un color dorado-marrón y un aspecto seco. Después se debe colocar la pieza a reposar por 24 hs a temperatura de 18ºC.

Rinderschinken

8.- LACHSSCHINKEN MIT SPECKHULLE: (Costillar envuelto en tocino) Se trata de una variante de Lachschinken caracterizado por una cubierta de tocino, lo que le confiere un mejor aspecto y un sabor más intenso. Se emplea la parte posterior del costillar sin los huesos y se corta en forma rectangular. El curado es idéntico al Lachsschinken simple. A continuación se lava la pieza y se cuelga hasta que su superficie se muestra seca. Se cortan a ser posible con máquina, finas lonjas de tocino salado que se utilizan para envolver totalmente la pieza de carne. Se ata todo con piolín. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Esta operación debe realizarse de una forma homogénea, ya que es muy determinante sobre el aspecto final del producto. El ahumado se realiza con humo moderadamente caliente (25-30 grados C) hasta que el producto adquiere una coloración similar a las anteriores.

CRUDOS CURADOS Y ESTACIONADOS 9.- CECINA: este producto es (guardando las distancias), un tipo de Jamón Crudo de carne de vaca, cabra, llama, ovejas, en fin, todos los elaborados con carnes diferentes al cerdo. Las más famosas son las cecinas de Burgos. A) Método húmedo e B) Inyección. Carnes: Trozos de pierna y lomo de vacuno libres de indeseables: 100% A) En el método húmedo: este trabajo se realiza por inmersión de la carne en la salmuera a 5ºC, por 15 días. Se la debe voltear cada día. Al retirar la pieza del curado lavarla con agua potable para retirar el exceso de sal. Realizar una cosmética en la carne retirando los colgajos de grasa o carne que se observarán después de tantos días sumergida en la salmuera. Cantidad de salmuera: elaborar 2 litros por cada kilo de carne. Ingredientes de la salmuera: Agua potable: 1000cc Sal de cura, 20 Antioxidante, 20 GMS, 14 Estabilizante, 20 Sal fina, 170 Pimienta negra, 20 Nuez moscada, 7 Azúcar, 20 Cayena, 7

Trabajos a realizar: 1.- Al retirar la pieza de carne, de la salmuera, enjuagar con agua corriente. Embutir en un tripón natural, o vendarla con una venda de gasa dándole una forma cilíndrica. Pesarla. 2.- Colgar en lugar adecuado para madurar por el tiempo necesario. Se conoce esto porque la carne en un comienzo blanda, se va endureciendo con el pasar de los días. 3.- Una vez que la cecina está terminada, envasar al vacío o si no se posee el equipo, envolver en film de cocina para que no se siga deshidratando y conservar en la heladera. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 4.- Cuando la cecina está terminada, la carne estará de color rojo fuerte y parejo. Poseerá un aroma característico de los estacionados. Habrá perdido por lo menos un 25% de su peso.

B) Por el Método de Inyección: hay que tener en cuenta que de esta forma la salmuera la colocaremos de inmediato en el centro del producto, lo que nos ahorrará tiempo de curado. A lo sumo en 5 días, ya estará terminada. Trabajos a realizar: 1.- Preparar la salmuera con 1,5 litros de agua por kilo de carne. Una vez homogeneizada, colar con un colador fino o paño. 2.- Inyectar parejo (con la salmuera) 150cc por kilo de carne. 3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera. 4.- Curado: Depositar en heladera 14ºC por 5 días. 5.- Retirar del frío, hacerle una cosmética, y lavar con agua corriente. 6.- Estacionar en lugar adecuado el tiempo necesario hasta reducir el peso en un 25%. Se consume cruda como Jamón crudo. NOTA: si usamos, alguno de los dos integrales mencionados la receta para la técnica de inyección será: Agua fría: 150cc Sal fina: 40gr Polvo Parma: 12gr GMS: 2gr Inyectar ésta salmuera en forma pareja por toda la carne de los dos lados. Curado: 3-5 días según el volumen de la carne. Madurado: envolver la carne con una venda de gasa o pañuelo de colágeno o papel microporoso. Realizar el madurado en forma idéntica a los otros.

10.- BONDIOLA I


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También llamada BENDAJOLA o COPPA d ESTATE o CUELLO CURADO ITALIANO o Copa Brasilero. Este producto se caracteriza por su carne con vetas de grasa de la nuca del cerdo, su condimentación y estacionado. A veces también por su ahumado. Se pincha con un tenedor toda la pieza. Luego se frota intensamente (cantidad necesaria) la pieza de cuello deshuesada limpia de indeseables, con la mezcla de sal y hierbas, indicada abajo en gramos por kilo de carne. Ingredientes: Sal fina 30 Sal de cura 3 Pimienta negra 3 Nuez moscada 1 Canela en polvo 2 Azúcar blanca 5 Orégano 3 GMS 2 Estabilizante 3 Cayena 2

Vendaje de la Bondiola La pieza así condimentada se almacena de una forma que pueda escurrir la salmuera que se forma sin que la carne esté bañada por la misma. Cada dos días se vuelve a frotar fuertemente la salmuera en la carne por tres veces, o sea por 6 días. Transcurrido este tiempo se lava primero con agua tibia (40 grados) y después con agua helada. Una vez seca la pieza (con papel de cocina) se embute en pañuelo y red, o se la envuelve con gasa y ata con hilo choricero. Posteriormente estacionar en lugar adecuado por unos 45 días o hasta perder un 30% de su peso inicial. Ahumado: se puede ahumar cuando ya está pronta por 5 horas a 40ºC.

11.- LOMO CURADO. Se utiliza el lomo de cerdo magro.

Lomo curado y madurado


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Trabajos a realizar: para 1 kilo de lomo. Curado: Para curar la carne, preparar una mezcla con los siguientes ingredientes: Sal fina: 40gs Sal de cura: 4gs GMS: 4gs Pimienta negra: 4gs Ají picante rojo: 2gs Vino tinto seco: 30cc Estabilizante: 4gs Azúcar: 4gs. Trabajos: 1.- Con un tenedor perforar toda la carne de los 2 lados. 2.- Preparar los ingredientes, controlar y mezclar bien. 3.- Con la mitad de esta mezcla, frotar la pieza de carne, colocar en un recipiente o bolsa plástica, cerrar al aire y colocar en la heladera por 3 días. 4.- Retirar, y volver a frotar con la otra mitad de la mezcla, dejar en heladera por otros 3 días. 5.- Al retirarla eliminar el líquido, envolver con una venda de gasa tratando de darle una forma cilíndrica, atarla con hilo choricero y colocar a estacionar (Madurar) en lugar adecuado. 6.- Conservar: en heladera.

12.-.- BACON El Bacon es la panceta del cerdo más el costillar sin los huesos, lo que hace una carne gruesa con grasa y a veces también con el cuero. Es un producto muy procurado en Europa y Norte América para ser consumido en Hamburguer y durante el desayuno.


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Bacon crudo

Inyección industrial de la salmuera

Como es un crudo curado, se lo debe tratar antes de cocinar. Podemos realizar esta cura con la receta anterior en seco o podemos hacerla con la que mencionamos a continuación por inmersión en salmuera. Hacer una salmuera que cubra el producto. Si no vamos a inyectar el producto, lo perforamos del lado de la carne con un tenedor. Del lado del cuero (si lo tiene) lo golpeamos con un martillo de madera o palo de amasar. Salmuera: por cada litro de agua corriente fría, Sal fina: 210gs Sal de cura: 21gs Pimienta negra molida: 20gs GMS: 14gs Azúcar: 20gs Cayena: 7gs Vino blanco: 140cc Trabajos: 1.- En un recipiente neutro (vidrio, loza, etc.) sumergir totalmente el producto en la salmuera, por 4 días*. Una vez al día mover el producto dentro de la salmuera para que penetre bien por todas partes. 2.- Al retirar el Bacon, lavar y conservar en la heladera (a <7ºC) en un recipiente cubierto con un repasador para que no tome olores de otras comidas apoyado del lado del cuero. 3.- Para cocinar escaldado a 80ºC, colocarlo en una bolsa plástica para que el agua no entre en contacto con la carne. 4.- Al retirar y en caliente, prensar la pieza con un peso igual al de la carne hasta enfriar. 5.- Conservar en la heladera hasta consumir cubierto con film de cocina. * Si no queremos cocinar el Bacon: para comerlo crudo o listo para fritar o usar en comidas, debemos dejarlo en la salmuera por 10 días. Al retirarlo actuar como cualquier otro crudo, madurarlo en lugar adecuado en humedad y temperatura.

13.- JAMÓN CRUDO Como este es el Rey de los chacinados voy a dedicar un capítulo especial sobre el tema de Jamones crudos, para que el lector tenga tema para conversar y discutir con conocimientos reales.


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CONSIDERACIONES GENERALES Los Jamones tratados en crudo, son las conservas de carne de cerdo más antiguas, solicitadas y finas que existen en el mundo. Su elaboración es de las más simples y menos complicadas, porque la pierna de cerdo, hará casi todo el trabajo. Nosotros elegiremos la pierna, la salaremos de diferentes formas e infinidad de métodos y esperaremos, por un tiempo prudencial que abarcará de 14 meses a tres años. En todos los casos las etapas que deberemos cumplir serán: Preparación de la pierna: Desangrado, recorte de las carnes sobrantes, enfriado inicial. Curado: es un salado inicial que puede ser en seco o húmedo, por un tiempo estipulado según clima, temperatura, tamaño de la pieza, con o sin hueso, cuero, etc. Secado y lavado: de diferentes formas. Madurado: que es un estacionado final. Este resumen abarca a casi todos los Métodos usados en la actualidad. Jamón Ibérico: Elaborado con el cerdo ibérico que es un animal de patas altas y que produce uno de los jamones más apreciados del mundo. Este cerdo Mediterráneo, domesticado hace milenios vive en el suroeste de España, desde Andalucía y Extremadura hasta las dos Castillas en las DEHESAS. Las Dehesas son bosques ralos de hojas perennes, alcornoques y encinas, con los árboles ubicados a considerable distancia unos de otros: unos 35 árboles por hectárea. El cerdo ibérico se ha adaptado perfectamente a este medio: subsiste mucho tiempo a la poca comida y agua, durante el verano. Al comenzar el otoño, cuando comienzan a caer las bellotas de los árboles, su apetito no conoce límites. Este animal llega a consumir entre 6 y 10 kilos por día, lo que proporciona una carne con más aroma. Mientras antiguamente se sacrificaba al cerdo a los 2 años, actualmente se lo sacrifica a los 14/18 meses, cuando su peso está en los 150/180 kilos. La dieta de bellotas, le confiere a la carne del cerdo el aspecto de Marmolada* con vetas de grasa y un sabor inconfundible. A finales del otoño y comienzo del invierno, tiene lugar la matanza. Toda la elaboración se desarrolla bajo métodos sumamente perfeccionados a través de los siglos de elaboración. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Jamón de Be llota marmolado*

Los principales centros de elaboración del Jamón Ibérico, son: Valle de los Pedroches, Sierra de Aracena, Dehesa de Extremadura y Guijuelo en Salamanca, que se encuentran ubicados a una altura relativamente elevada, en regiones montañosas. Cuanto más cálido sea el clima, tanto mayor será el sudado. El Jamón resuma humedad y grasa, empezando a cobrar aroma. De este modo al final del verano, habrá perdido un tercio de su peso. Cuando a comienzos del otoño, las temperaturas comienzan a descender, los Jamones serán trasladados a bodegas oscuras que se mantienen a una temperatura constantes de 10 Grados, para el proceso de CURADO. Allí se dejará actuar al Penicilium Roquefortis para que recubra el jamón de moho blanco proporcionándole un especial olorcillo a nuez que se suma el bouquet del Jamón. A continuación el catador recurrirá a su instrumento de trabajo, la cata, un punzón de madera, hueso o acero con el que pinchará los jamones a la altura del hueso para que por medio del olor del pincho le indique su estado y el grado de maduración de los mismos. Hasta entonces habrán pasado entre 18 meses y hasta 24 meses. La grasa exterior a la más leve presión del dedo cederá. Su peso será de 5 a 8 kilos. Tipos de jamónes según la alimentación del cerdo: Bellota: de cerdos alimentados con bellotas. Recebo: los cerdos que recibieron una alimentación de pienso con un máximo del 30% de cereales. Pienso: Son jamones de cerdos engordados con cereales.

Pata negra: La denominación de pata negra, sinónimo de Jamón ibérico, se refiere al color de las patas de muchos cerdos ibéricos – no todos – pero no es una definición of icial de calidad. Sólo el 5 % de los cerdos que se sacrifican en España son cerdos ibéricos. Hoy en día se emplean exclusivamente para la fabricación de embutidos. El Jamón Serrano, por lo contrario, se produce con cerdos de cría normal. Los mejores Jamones Serranos se maduran por 18 meses. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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El Jamón en Francia: Para los franceses, el cerdo es un animal sagrado, como demuestran las variedades de Jamones y Embutidos. Una y otra vez corroboran el viejo dicho: Dans le cochón, tout es bon (del cerdo, todo es bueno). Ya los galos le hacían los honores: curaron jamones que hicieron agua en la boca de los romanos. Muy preciados eran los Jamones Celtas de las regiones serranas de los Pirineos y también de las Ardenas. Esta fama llegó a nuestros días y se comparan a los de Córcega. En lo que respecta a embutidos cocidos, y ahumados, jamón cocido y carnes en gelatina, patés y terrinas, no existe ninguna región que no tenga sus propias especialidades. Las de mayor renombre son de Alsacia, Bretaña, Lyon y el sudoeste.

Jambon cru: El Jamón crudo, curado al aire, adquiere su fino sabor después de más de 7 meses: no debe estar ni seco ni húmedo. El más conocido es el famoso Jambon de Bayonne. Especialmente recomendamos: Ibaiona, del país vasco y jamón de Auvergne, Lacaune, Morvan y Córcega. Jambon cru fumé: El jamón crudo ahumado procede en su mayoría de Alsacia, las Ardenas francesas, Jura, Haut. Savoie de Sancerre. Jambon cuit: Jamón cocido. Jambon de York: Jamón salado lentamente, rehogado en un ambiente ahumado y cocido después con el hueso, la grasa y la corteza, en una salsa de especias finas. Sólo se vende cortado fresco. No tiene denominación de origen. Jambon supérieur maison: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Jamón cocido, elaborado por el mismo matarife y que ha de ser cortado por él en el momento en que se vende.

JAMON CRUDO SALADO Preparación: 1) Elegir las piezas más grandes para preparar los Jamones Crudos Salados y las menores para Jamones Cocidos. Limpiar las piezas, extrayendo en primer término la sangre que haya permanecido en las venas, para lo cual se para el Jamón sobre la mesa y se le hace flexionar las articulaciones. Presionar luego con los dedos en dirección hacia la parte del corte (con el Jamón acostado) y seguir la dirección de las venas. Luego se desarticulan, cortándolos por el garrón y se les da forma, recortando los bordes en redondo, en todo el espesor de la carne y extrayéndoles las partes que aparezcan sobrantes. 2) Dejar enfriar las piezas durante una noche (someterlas a una temperatura de 8 a 10 grados positivos). 3) Luego, los Jamones se llevan a la cámara frigorífica, a 0 grado C, donde quedan en piletas de mampostería, colocados entre capas de sal fina. Es decir: una capa de sal en el fondo de la pileta, una capa de jamones, otra de sal, y así sucesivamente. Terminado de acomodar las piezas en la pileta, se agrega la salmuera a 20-24 grados Baumé (lo que se mide con un areómetro, denominado salímetro). La fórmula exacta de la salmuera es, para los jamones salados la siguient e: 22 a 26 Kg. de sal. 500 gramos de azúcar. 300 gramos de salitre. 100 litros de agua. Para los Jamones dulces, la cantidad de azúcar aumenta a 2 kilos por cada 100 litros de agua. Según el gusto del consumidor, se puede agregar a las salmueras hasta un 5% de cerveza. Para que los jamones se mantengan sumergidos en el líquido, se los sujeta con tablas de maderas (no metálicas), cargadas con piedras. Generalmente, los jamones quedan en la salmuera durante quince días, pero ello depende de la temperatura, tamaño y proporción de grasa de las piezas y fuerza de la salmuera. En algunos casos, se trabaja con salmueras más débiles (13 a 15° Bé), completándose el baño con inyecciones del mismo liquido en la masa muscular y prolongándose la salazón durante una semana más. Durante la salazón, los jamones deben revisarse constantemente, para descubrir cualquier fenómeno de descomposición. Además, las piezas se dan vuelta periódicamente, para salarlas uniformemente.


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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 4) Terminada la la primera salazó salazón, n, los jamones jamones se sacan sa can de la salmuera salmuera y, siempre en la misma misma cámara frigorífica, se vuelven vuelven a salar exteriorm exte riormente ente y en forma directa, dejándolos por espacio de otros 15 días.

Salazón en seco de los jamones

5) Terminado este proceso, se retiran retiran los jamones de la cámara cámara frigorífic frigorífi ca, para conducirlos a la cámara de preparación, donde se los apila (cuidando que no se toquen directamente) en un lugar seco y ventila ventilado. do. Ver V er foto arriba. arriba. Se cubren con sal gruesa, entre camada y camada y entre jamón y jamón, y así permanecen ermanecen otros ot ros ocho a diez días. Durante esta salazón seca pierden el agua que habían absorbido mientras estuvieron en la cámara y adquieren la durez dureza a requerida. 6) Lavado: Re Lavado: Retirado tiradoss definiti definitivamen vamente te de la sal, sal , se sumergen sumergen los jamon j amones es en en piletas con agua que se esté renovando constantemente. En esta forma, forma, las piezas se lavan durante 24 a 48 horas. horas. Después, se las vuelve a repasar para corregir los defectos de forma que pudie pudieran ran presentar. presentar. 7) Se 7) Se las l as lava nuevamente, nuevamente, sumergiéndolos ind i ndividualmente ividualmente el tiempo tiempo necesario en una solución de vinagre, vinagre, en agua, al 36%. Este lavado se efectúa para prevenir las partes blandas del jamón de la acción de los gérmenes gérmenes y de los cambios de temperatura. Es completado por un proli prolijo jo secado se cado con lienzos limpios. A las partes part es blandas se añade en esta oportunidad pimien pimie nta blanca molida (pura), a razón de unos 6 gramos por jamón, preferentemente en las partes próximas a los huesos. 8) Des 8) Después pués de esta segunda limpieza, los jamones son conducidos a los secadore se cadores, s, donde permane ermanecen cen durante una una semana se mana aproximadamente aproximadamente a 20 grados C. En días de mucha mucha humedad, humedad, conviene someter las piezas piezas durante durante uno a dos días a la acción del calor de braceros. braceros. Una vez secados, term t ermina ina la preparación de los jamones, que en total durará entre 45 y 50 días. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 9) Luego quedan estacionados en los depósitos generales para su maduración, maduración, que requiere unos dos meses más. más. Durante Durante este proceso, se vuelven vuel ven a vigilar vigilar los l os jamones. Los que se agrietan (jamones verdes) deben curarse y, para evitar que las moscas y otros insectos insect os depositen sus huevos, conviene recubrirlos recubrirlos con fundas de bramante. Terminado el proceso de maduració maduración, n, los jamones son recubiertos por una mezcla, mezcla , por partes partes iguales, i guales, de grasa grasa vacuna y porcina, porcina, a la cual se haya agregado un poco de pimi pi mienta enta blanca la nca moli molid da. Fin del proceso: proceso: Un Jamón bien estacionado puede durar muchos meses. Al cabo de un estacionamien esta cionamiento to prolo prolongado ngado puede puede perder hasta hasta el 40% de de su peso pes o primitivo. primitivo. En la superficie superficie se apr a precia eciaran ran arrugas arrugas profundas profundas y el desarroll desarrollo o de diversos mohos. moho s. Hay jamones que, que , a pesa pesarr de aparentar aparentar estar en buenas condiciones, sufren principios de descomposición en sus partes internas. Para pod po der reconocer tales fenómenos, fenómenos, los l os jamones se calan con unos caladore calado ress fabricados fabricados con el hueso de la pata de la vaca o con pinchos pinchos de aluminio. Estos se introducen, i ntroducen, debajo del hueso de la cadera, que se ha serr se rruchado uchado al principio, principio, siguiendo paralelamente la dirección de éste con una una lig li gera inclinac i nclinación ión hacia hacia arriba, hasta llegar a la l a articulación articulación femororotuliana. rotuliana. Si al extraer el calador, se notase olor a rancio o a putrefacción, es signo de que el jamón ja món se encuentra e ncuentra en malas condiciones. condiciones. Los pequeños agujeros dejados dej ados por el calado, se taponan con un poco de mezcla de grasa grasa y pimie pimien nta.

RESUMEN CRONOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN 1.- Se seleccionan las las pieza piezass y se se practica el desangrado. 2.- 01 dia. dia. - Dejar Dejarllos en frío livian liviano o (8 a 10 grados). grados). 3.- 15 15 dias dias - Se llevan a la la cámara frigorí frigor íf ica (a 0 grado), en piletones de mampostería en medio de capas de Sal fina. Terminado de colocarlos, llenar la pileta con salmuera: 20-24 grados Baumé. 4.- 15 dia dia s - de salado salado exterior exterior seco seco en la la cá cá mara a 0 grados grados 5.- 10 dias - Salazón seca para deshi desh idratar la la s piezas con sal gruesa entre pieza pieza y pieza. Temp T emperatura eratura hasta hasta 10 grados grados.. Ver foto en pág. 187. 6.- 2 dias – De lavado de la s piez piezas as en agua corri corr iente. ente . Se reparan los Jamones. 7.- Lavado con solución de de Vinagre Vinagre al 36%. 8.- 7 dias – E n e l secado secado a 20 grados grados C. Se termina termina e l trabajo. trabajo.


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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 9.- 150 (o +) dias – E stacionamiento stacionamiento de maduración maduración recubiertos recubiertos de una funda de de braman bra mante. te. Se estima según el volumen de l Jamón Ja món de 6 meses a un año de estaciona estaciona mi miento ento en total. total.

JAMON JA MON CRUDO CRUDO TIPO II

Se utiliza carne de la l a pierna pierna del cerdo, reti retirada radass por pieza como: Bola Bola de lo mo, Pesceto, etc. Estas Est as tendr te ndrán án que ser limpiadas de membranas membranas conjuntiva conjunti vass y grasas. Los pasos resumidos serán los siguientes: 1.- Limpieza Limpieza:: Limpiar bien las piezas. Reparar los bordes. bordes. 2.- Curado: Salar las mismas mismas con sal fina, más 10 % de sal de cura y 10% de azúcar. az úcar. No es convenie convenien nte coloc col ocar ar pimien pimie nta porque puede contaminar el producto. Frotar intensamente todas las superfic s uperficies ies con la mezcla mezcla.. Terminado Terminado el trabajo detectaremos detect aremos que la carne carne comenzó a soltar un líquido que son proteínas solubles. No tirar esta salmuera, colocarla encima de las carnes. Dejar en esta situación situaci ón por 6 dias, volteándola dias, volteándola 2 veces por día, cuidando que la sal cubra cubra sie s iempr mpree la carne. 3.- Fin de curado: A curado: A seguir se coloca en salmuera a 20 – 24 grados Baumé con Baumé con 4 a 8 grados C C por 10 días. 4.- Secado y penetración: penetración: se colocan sobre una parrilla a 9/10 grado gradoss C, durante durante 15 1 5 días. 5.- Ahumado Ahumado:: Se lava en agua tibia a 30 grados y luego se colocan en agua fría (5/8 grados) por una hora. hora . Ahumado en FRIO: 15 a 40 dias a 18/20 grado gradoss. En caliente: con 50 a 60 grados unas 8 unas 8 a 10 hora hora s. Maduración: en Maduración: en lugar fresco 18/20 grados y seco por seco por 90 día día s. Receta de Salmuera de 24º Baumé: Agua corrie corriente nte potable fría 1000cc 1000cc Sal 250gs Sal de cura 25 grs. Azúcar 25grs

14.- Jamón cr crudo udo fam fa miliar: A) Método húmedo e B) Inyección. Carnes: Piezas de carnes de la pierna del cerdo, con no más de 1,5 Kgs. A).- En el método húmedo: hú medo: este este trabajo se realiza por inmersión de la carne carne en la salmuera a 5ºC, por 8 días. Antes días. Antes de colocar la carne en la salmuera, se la debe perforar con un tenedor tene dor de todos lados. No hacerlo con un cuchillo porqu po rquee éste cortaría las l as fibras musculares y el tenedor las abre. Ya [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 la pieza en la salmuera se la debe voltear cada día. Al retirar la pieza del curado curado lavarla con agua potable potable para retirar el exceso exces o de sal. Realizar una cosmética en la carne carne reti retirando rando los los colgajos colgajos de grasa o carne carne que se se observ obs ervarán arán despu des pués és de estar tantos días sumergida en la salmuer sal muera. a. Hac H acer er una salmuer sal muera a de 1,5 litros por cada kilo de carne carne Ingredientes Ingredientes de la salmuera: salmuera: Agua potab pota ble: le : 1500cc Sal de cura, 30 Antioxidante, 30 GMS, 20 Estabilizan Estabiliza nte, 30 Sal fina, 250 Pimien Pimie nta negra, 30 Nuez moscada, 10 Azúcar, 30 Cayena, 11 Trabajos a realizar: 1.- Al retirar retirar la pieza de carne de la salmuera, salmuera, embut e mbutir ir en un tripón tripón natural, natural, o vendarla con una venda venda de gasa dándole una forma cilíndrica con unas atadura at adurass de hilo choricero. choricero. 2.- Colgar en lugar adecuado para madurar: con 14ºC de temperatura; 75% de HRA; sin corrientes de aire, pero ventilado; sin insectos y oscuro, por el tiempo necesario. 3.- Se consid consi dera terminado el Jamón, cuando cuando la carne carne tendr te ndráá cierta consistencia que no tenía al colgarla. 4.- Una ve vezz que el Jamón está terminado, terminado, envasar e nvasar al vacío o si no se posee el equipo, equipo , envolver envolver en e n film de cocin coci na para pa ra que que no se siga deshidrat deshidratando ando y conservar en la heladera. 5.- Cuando el jamón ja món está terminado, terminado, la carne carne estará de color color rojo fuerte fue rte parejo y la grasa grasa si la tenía, tení a, tendrá un color blanco perfecto perfecto.. Poseerá un aroma característico de los estacionados.

Jam Ja món crudo familiar


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Manual de Chacinados del Maestro Francis Franc isco co Izarduy –Año 2016 B) Por el Método de Inyección: hay que tener t ener en cuenta que de esta forma forma la salmu s almuera era la colocaremos de inmediato en e n el el centro centro del producto, producto, lo que nos ahorra ahorra rá tiempo de curado. A lo sumo s umo en 3 o 4 días, ya estará estará terminada. Trabajos a realizar: 1.- Preparar la salmuera con 1 / 1,5 litros de agua por kilo de carne. carne. Una ve vezz homogeneizada, colar con un colador colado r fino fino o paño. 2.- Inyectar (con jeringa j eringa y aguja de de veterinar vete rinaria ia 60cc) parej parejo o con la 150cc 150cc de la salmu s almuera era por kilo de carne. carne. 3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuer sal muera. a. 4.- Curado: Depo Curado: Depositar sitar en heladera 14ºC por 3 a 4 días. Voltearla Voltearla tod to dos los días. 5.- Retirar Reti rar del del frío, f río, hacerle una cosmética, y lavar con agua corrie corrient ntee fría. 6.- Estacionar Estaci onar en lugar adecuado el tiempo necesario necesario hasta hasta reducir el el peso en un 25%. Se consume cruda porque es en realidad un Jamón crudo.

15.- Costillar curado a la miel y ahumado

Pieza de panceta y costillar deshuesado, 1000gs. Miel, 80gs. Sal fin fi na, 44gs. 44gs. Azúcar negra, 44gs. Vino tinto, 20cc. Humo líquido 2cc Sal de cura, 5gs. GMS, 2gs. Antioxidante, 3gs. Estabilizan Estabiliza nte, 3gs. 3gs.

Método:

1.- Preparar la manta de de carn ca rnee recorta recortando ndo todo lo que no sea de nuestro nuestro gusto. 2.- Pinchar Pi nchar con con un tenedor tene dor toda to da la carne de los dos lados en forma pareja sin dejar dej ar ninguna parte parte sin si n pinchar. pinchar. 3.- Enfriar la carne a 4,5 °C. 4.- Colocar la carne en una bandeja plástica grado alimenticio, y primero pintar la carne con el humo líquido. Dejar por 15 minutos que el humo se pegue a la carne. carne. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 5.- Luego frotar con toda la mezcla de los 2 lados de la pieza de costillar. 6.- Después que todos los ingredientes secos han sido frotados, trabajar con la miel (del lado de la carne), rociándola en toda su superficie. 7.- Cubrir la bandeja y refrigerar a 4,5 °C por 7 días. Rotar la carne cada 2 días. 8.- Sacar el tocino curado de la bandeja y lavarlo de cualquier sal que pueda tener. Puede ser necesario cortar la carne por la mitad para colocarlo en el ahumador; realizar ataduras para colgar la pieza. 9.- Dejar secar bien antes de colocar en el ahumador, gradualmente elevar la temperatura del ahumador hasta alrededor de 40°C y ahumar por 5 horas. Colgar la pieza en lugar adecuado para estacionar por 15 a 20 días. Conservar en heladera hasta consumir.

16.- Coppa Carnes: Cabeza del lomo de cerdo tipo 85/15, 1000gs. Condimentos por kilo de masa Sal fina, 45g. Azúcar, 5g. Pimienta negra, 6g. Cilantro molido, 2,5g. Ajo en polvo, 2g. Vino tinto, 10cc. Comino, 1g. Pimienta de Jamaica, 1g. Nebrina, 1g. Colocar los aditivos menos el ligante. Método: a) Enfriar la carne a <5º C. Pesar la carne. b) Pre-mezclar todos los ingredientes de arriba. c) Perforar la carne con un tenedor. Frotar la carne por todos lados con la mitad de la mezcla de sal-especias. d) Curar la carne en el refrigerador por 7 días a 10º C. Mantener la carne en bolsa plástica para evitar que se seque y que no tenga contacto con el aire. e) Después de 7 días frotar con la mezcla restante, mantener en el refrigerador por otros 7 días. f) Sacar del refrigerador, retirar de la bolsa y lavar con agua corriente y secar al aire por 1 hora. g) Frotar la carne con la pimienta negra molida. h) Embutir en un tripón de res (o arrollar en una tripa fibrosa) y mantener a 30° C por 12 horas. Sacar del calor. i) Mantener al menos 30 días más a 14º C y 70 % de humedad relativa para madurar. La pieza debe perder hasta un 30% de su peso. j) Conservar tapada en la heladera a <7°C.

17.- Panceta arrollada estilo italiano [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Carnes: Panceta, 1000g. Condimentos por kilo de carne: Sal fina, 30g Sacarosa, 5g Pimienta blanca, 2g. Pimentón, 6g Ajo en polvo, 1,2g Nuez moscada 2g Ají cayena, 2g Cilantro molido 1,5g Romero seco 1g Vino tinto seco 20cc Gelificante 20g Colocar los 5 aditivos. Método: 1.- Mezclar la sal, especies, azúcar y aditivos y moler a través de un molino de especias y dividir la mezcla en 2 mitades. 2.- Agregar pimienta, macis y ajo a una de las mitades anteriores. 3.- Espolvorear la carne del lado de la carne con los aditivos (sin las especies*). Usando guantes de latex frotar vigorosamente la mezcla en la carne. 4.- Colocar la panceta en una bolsa plástica, dejar la boca abierta, y refrigerar a 14º C por 4 días, virándola cada día. 5.- Después de 4 días sacar la panceta de la bolsa y frotar con la mezcla restante (con las especies) y refrigerar por un adicional de 4 días a 14º C. 6.- Sacar la panceta de la bolsa y enjuagar con agua fría para eliminar el exceso de sal en la superficie. Colocar un gancho en la panceta y secar a 14º C por 3 días. 7.- Empapar en agua dos tripas de embutir fibrosas de 12cm por alrededor de 1 ½ hora. Retirarle el cuero de la panceta y dividirla en dos. 8.- Espolvorear una cara de la panceta con un ligante. Enrollar cada panceta y colocarla en la tripa. Atar la tripa cada 2 cm. Mantener por 20 días la pieza en el fondo de la heladera virándola. Conservar en frío a <7º C.

18.- Prosciutto italiano Carne de la pierna del cerdo. Condimentos por kilo de masa: Sal fina, 50 gs Azúcar, 4 gs Sal de cura, 4 gs Cayena, 2gs [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Pimienta negra, gruesa, 5 gs Juniper berries, 1 g GMS, 2 gs Método: 1.- Pre mezclar todos los ingredientes de arriba excepto la pimienta. 2.- Perforar toda la carne con un tenedor. 3.- Enfriar la carne a <7°C. Frotar la carne por todos lados con la mitad de la mezcla de ingredientes. 4.- Colocar el jamón con la piel para abajo, en un contenedor plástico. 5.- Curar el jamón en el refrigerador por 30 días a 7ºC. Mantener el jamón cubierto para evitar el contacto con el aire. Después de 15 días, frotar con la mezcla restante. 6.- Después de 30 días, sacar y remojar con agua tibia por 30 minutos. Secar al aire el prosciutto; frotar con pimienta negra molida fina sobre toda la porción de la carne. 7.- Mantener el jamón a 55ºC por 6 horas. Sacar del calor. 8.- Mantener por un mínimo de 30 días a 14ºC y 70% de humedad relativa, podría cubrirlo de un lado con una lámina de papel para controlar la humedad.

19.- Jamoncito de Ferk

Carnes: Pierna de cerdo sin hueso 1000g Solución de salmuera: 1. Agua 1000cc 2. Azúcar 35g 3. Sal fina 165g 4. Sal de cura 20g 5. Humo líquido 7cc 6. Ajo en polvo 7g 7. Pimienta negra 14g 8. Semillas de apio 7g 9. Pimienta de Jamaica, 4g 10. Clavos de olor, grueso, 3g 11. Infusión de 3 hojas de laurel. 12. Estabilizante, 20g 13. Antioxidante, 20g 14. GMS 14g Método: 1.- Pelar y deshuesar la pieza cuidadosamente. 2.- Preparar la salmuera saborizada y colar al final. 3.- Inyectar con la salmuera un 15% de su peso. 4.- Colocar la salmuera en un contenedor y luego agregar la carne. Puede ser también en una bolsa plástica. Colocar en el fondo de la heladera por 5 días. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 5.- Sacar la carne de la salmuera, lavarla con agua corriente para retirar el exceso de sal y dejarla descubierta en el refrigerador por 12 horas. Al sacarla atarla fuertemente para darle forma adecuada. 6.- Colocarla en una bolsa hermética a escaldar por el tiempo necesario según su diámetro. 7.- Colocar la carne sin ningún envoltorio a ahumar por 5 horas y no más de 50ºC. Al enfriar conservar en la heladera.

20.- Cecina estilo canadiense Carne: Lomo de cerdo 1000gs Ingredientes: Agua helada 1000cc Sal fina, 150g Azúcar negra, 35g Nebrina (Juniper berries) 10g Pimienta negra, 7g Perejil fresco, 30g Tomillo 1g Romero 1g Hojas de laurel seco, 1g Colocar los aditivos menos el ligante.

Método: 1. Preparar los condimentos y aditivos en el agua y disolver. 2. Colocar el perejil, el tomillo y el romero en una bolsita. 3. Agregar todo, y enfriar. 4. Agregar el lomo de cerdo, estar seguro que el lomo quede totalmente sumergido en la salmuera. 5. Si inyectamos con 15% del peso de la carne dejar sumergida la carne por 3 días. Si no la inyectamos, la dejamos en la salmuera en frío por alrededor de 10 días. Luego empapar la carne con agua helada por 1 hora y secar. 6. Embutir la pieza en tripón de vaca. Atar transversalmente para darle una forma cilíndrica. 7. Para ahumar, con 30ºC por 4 horas. 8. Para estacionar, en lugar adecuado (14ºC, 75% HRA, oscuro sin corriente de aire.

21.- Bresaola Viene a ser una cecina, pero en Italia se denomina diferente. Es una carne de vaca desecada estilo Italiano. Carne: Lomo de vaca, 1000g. Ingredientes: Sal fina, 30gs. Azúcar, 20gs. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Pimienta negra, 2,5gs. Ajo en polvo, 1,5gs. Romero seco, 1g. Tomillo seco, 0,5g. Nebrina, 0,5g. Los aditivos menos el ligante. Preparación: 1.- Usar carne de vaca del lomo o de la pierna en trozo compacto. Sacar de la carne toda la grasa visible, tejido conjuntivo y membranas. 2.- Pincharla con un tenedor totalmente para permitir la penetración de los condimentos. 3.- Mezclar todos los ingredientes juntos y procesarlos en un molino de especias hasta un polvo fino. Dividir la mezcla en dos porciones iguales. 4.- Frotar una porción sobre la carne, colocar en una bolsa en heladera. 5.- Después de 7 días, retirar el líquido que se haya producido y frotar con la segunda porción de condimentos en la carne. 6.- Dejar de nuevo 7 días en la heladera. Al retirar, lavar el exceso de condimentos con agua corriente. Secar la carne al aire por varias horas, si a causa de la eliminación de tendones y piel plateada le queda la textura muy abierta, espolvorear dicha zona con gelatina, embutir en tripas de colágeno o tripón de vaca. Atar con hilo choricero para darle formato cilíndrico. 7.- Colgar en un lugar fresco 14º C y 75% de HRA para madurar. La carne debería estar colgada al menos por 4 semanas. Cuando esta listo para comer debería haber perdido alrededor del 30% de su peso.

22.- Lonzino: estilo Milanés. Lomo de cerdo curado en seco. Carnes: Lomo de cerdo 1000gs. Ingredientes: Sal fina 45g Azúcar 3g Sal de cura 3g Pimienta negra molida 3g Ajo en polvo 2g Antioxidante 3g GMS 2g Cayena 2g Método. 1.- Limpiar la carne de indeseables y enfriar a <4ºC. 2.- Controlar y premezclar todos los ingredientes de arriba. 3.- Pinchar la carne de todos lados con un tenedor y frotarla con la mitad de la mezcla de los ingredientes.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 4.- Dejarla en un contenedor plástico cerrado. Curar la carne en el refrigerador por 5 días a 12ºC. Mantener la carne cubierta para evitar el contacto con el aire y prevenir el secado. 5.- Después de 5 días, frotar la carne con la mezcla restante, mantener en el refrigerador por otros 5 días. 6.- Sacar del refrigerador, lavar y secar al aire por una hora. 7.- Embutir en tripa de colágeno u otra disponible, cubrir con una red. 8.- Mantener a 14ºC por 30 a 45 días, según el volumen de la pieza. Estará pronta cuando haya perdido el 30% de su peso.

23. Tabla de salmueras para crudos Para elaborar de salmueras de Bondiolas, Jamones crudos, Cecinas, etc. También cualquier tipo de carnes. Ingredientes: en gramos. Agua potable helada 1000cc Sal de cura, 20 Antioxidante, 20 GMS, 14 Estabilizante, 20 Sal fina, 170 Pimienta negra, 20 Nuez moscada, 7 Azúcar, 20 Cayena, 7

2000cc 40 40 28 40 340 40 14 40 14

5000cc 100 100 70 100 850 100 35 100 35

Trabajos a realizar: 1.- Preparar la salmuera con 1 / 1,5 litros de agua por kilo de carne. Una vez homogeneizada, filtrar con una gasa. 2.- Inyectar parejo (con la salmuera) 150cc por kilo de carne. 3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera. 4.- Curado: Depositar tapada en heladera 14ºC por 5 días. 5.- Retirar del frío y lavar con agua corriente. 6.- Estacionar en lugar adecuado el tiempo necesario hasta reducir el peso en un 25%. Se consume cruda como Jamón crudo.

Salazón de carnes

El Salado o Salazón de carnes se realiza para conservar las diferentes piezas de carne por este medio. En Europa se suele conservar las carnes por mucho tiempo por este me´todo. Conocemos tres formas de efectuar este trabajo: 1.- Salazón en seco 2.- Salazón en salmuera 3.- Salazón por inyección [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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También se suele combinar dos o tres de los procedimientos para aprovechar los poderes antipútridos de la sal. Este trabajo se debe realizar con la carne fría, o sea a las 24 a 36 horas de la matanza del animal. No se debe utilizar la sal pura para este trabajo, sino combinada con sal de cura (nitritos, nitrato de potasio) como conservante y que le da un color más natural y azúcar para alimentar las bacterias lácticas que acidifican del producto. 1.- Salazón en seco: Entre las fórmulas más usadas para la salazón seca, se pueden mencionar las siguientes: Sal fina: 1000 gs. ó 1000 gs. Sal de cura: 100 gs. ó 250 gs. Azúcar: 100 gs. ó 250 gs. Usar esta mezcla salina en una proporción de 1 a 4, (1 kg. de la mezcla por cada 4 Kg. de carne). Aplicación: se aplica la sal, frotando la carne por todos lados, y posteriormente se la coloca en una pileta impermeable (Cemento, plástico, acero inox, etc) con agujeros en el fondo para que salgan los líquidos extraídos de la carne. Entre la pileta y las carnes, y entre las piezas de carne deberán tener una capa de sal. En la parte superior se dejará una capa de sal de 5 a 8 cm. Sobre esta sal se colocará una tapa de madera y un peso de 60% del de la carne. Debe tenerse en cuenta que las piezas con hueso se conservan con más dificultad que las deshuesadas, porque el hueso no se puede curar. Por esto antes de colocarlas en la pileta se deben revisar cuidadosamente las regiones cercanas a los huesos y las manchas de sangre. 2.- Salazón en salmuera: La salazón en salmuera es menos perfecta que la salazón en seco. Se acomodan las carnes en la pileta y se derrama la salmuera fría encima, hasta que todas las piezas queden sumergidas. Con una madera y un peso se impedirá la elevación de las piezas. Cada 2 días se levantará la tapa para que la salmuera penetre por todos lados. El tiempo de cura de las carnes en salmuera será de 15 días. Fórmula de salmuera, por cada litro de agua: 1.- Sal: 270 gs. 2.- Azúcar: 30 gs. 3.- Sal de cura 30 gs. 4.- Canela: 5 gs. 5.- Clavo de olor: 5 gs. 6.- Nuez moscada: 2,5 gs [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Los items 4, 5 y 6, pueden ser variados según el gusto del operador, por otro tipo de condimentos. En la práctica se utilizan salmueras con una graduación no mayor de 25° Baumé. Tener en cuenta que el punto de saturación de la sal en agua es de 25% aproximadamente. La tabla de los grados Baumé ha sido colocada en la página 133. Después de cierto tiempo de estar las carnes en la salmuera, ésta habrá perdido parte de la sal, que ha sido absorbida por las carnes y reducirá su graduación Baumé. Se podrá utilizar de nuevo la salmuera, previa verificación de graduación y rectificación de grados Baumé. Cuando la salmuera se torne t urbia por contaminación de proteínas que soltará la carne, se la puede hervir para que los sedimentos en suspensión se coagulen y depositen en el fondo. Si con este método no se soluciona el problema, se deberá desestimar la salmuera. Se pueden colocar condimentos en las salmueras, para valorizar el tratamiento de las carnes, de acuerdo a las preferencias de los operadores.

24.- Panceta salada

Se utilizan para este producto únicamente los músculos abdominales del cerdo, incluso la piel y las capas subyacentes. Para preparar 10 kg de panceta se necesitan los siguientes ingredientes: Salmuera a 25 grados Baumé. Sal fina: 1,350 Kg. Sal gruesa: 1,350 Kg. Sal de cura: 270 gs. Agua: 10 litros. 1) Cortar la panceta en lonjas de 10 cm. de ancho y colocarlas en la pileta de salazón, donde permanecerán sumergidas por 15 días. 2) En el paso siguiente, se retiran de la pileta y se apilan, separando las piezas con camadas de sal gruesa. Permanecen por 15 días más. Después ya están listas para consumir.

25.- Costillares, paletas, patas, lomos y cueros [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Después de separadas de la canal, lavadas y reparadas y enfriadas, las diferentes partes de carne se colocan: En piletas con salmueras de 25 grados Baumé, durante 2 o 3 días. Luego se salan en seco, apilándolas en piletas, separándolas con sal gruesa, durante 20 a 40 días. Dejarlas con la sal hasta necesitar. Listas para consumir.

26.- Tocino Salado Es la gordura del lomo. Formadas las lonjas de 7 a 12cm con el tocino fresco, se actúa de la siguiente forma: Colocar las lonjas en piletas con salmuera a 25 grados Baumé, por 3 días. Retirar y apilar separadas con sal gruesa, por 30 días, con una temperatura de <7ºC. Para evitar su enranciamiento. Dejar en sal hasta ser necesitadas. Envasar al vacío, para conservar mejor.

Pieza de panceta cruda

La Panceta ahumada se tratará en el Capítulo de Ahumados.

27.- Lomo embuchado del Maestro I Sistema inyectado. Ingredientes: en gramos por kilo de carne: Agua helada, 150cc Sal de cura, 3 Antioxidante, 3 GMS, 2 Estabilizante, 4 Sal fina, 25 Pimienta negra, 2 Nuez moscada, 1 Azúcar, 5 Cayena, 1 Jerez seco, 20cc


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Trabajos a realizar: 01.- Preparar la salmuera indicada para 1000 grs. de carne. Los condimentos de pimienta, cayena y nuez moscada, colocarlos dentro de un paquetito de tela y diluirlos en la salmuera. 02.- Inyectar parejo con la salmuera, sin dejar lugar sin pinchar. 03.- Luego colocar en un recipiente o bolsa plástica la carne. 04.- Curado: Depositar en heladera 14ºC por 5 a 7 días según el volumen de la carne. 05.- Retirar del frío y enjuagar con agua corriente sin frotar. 06.- Lavar de los dos lados un tripón de vaca y enjuagar con una solución de vinagre al 33%. 07.- Frotar el lomo con pimentón dulce o picante (a gusto). Embutir con cuidado el lomo. Atar todo el producto con hilo choricero haciendo ataduras transversales para darle forma cilíndrica. Dejar con el hilo un ojal para colgar. Pesar el producto para controlar la pérdida de peso. 08.- Colgar en lugar adecuado para estacionar: 14ºC, 75% de HRA, aireado pero sin corrientes de aire, sin insectos y oscuro. 09.- El producto se irá contrayendo en la medida que pasan los días y las ataduras se irán aflojando. 10.- Para un lomo normal de 10/12cm de diámetro el estacionamiento seguro que será alrededor de los 60 días. Cuando con el correr de los días el producto se vaya poniendo rígido desde las puntas hacia el centro, controlar. Cuando haya llegado al centro, el lomo estará listo. Además deberá haber perdido fácil un 25% de su peso. 11.- Cómo sabemos si está listo? La carne deberá haber enrojecido en forma pareja. Si en el centro todavía conserva un color más claro, hay que esperar una semana más. Para ver esto debemos cortar una tajada. Si necesitamos dejar una semana más, tapar la punta cortada con una gasa atándola con hilo choricero. 12.- Resultado final, es un Jamón crudo de lomo de cerdo, más claro por el tipo de carne pero muy agradable su sabor.

28.- Lomo Embuchado del Maestro II Sistema en seco y frotado. Ingredientes por kilo de carne: Sal fina, 40grs [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Polvo Parma, 12grs. Pimienta negra, 4grs Ají picante rojo, 2grs Pimentón, 20grs GMS, 2grs Trabajos a realizar: 01) Limpiar y embellecer la carne. Pesar para preparar los ingredientes. Perforar toda la pieza con un tenedor, no con un cuchillo porque éste corta las fibras y el tenedor las abre. 02) Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne. Lavar de los dos lados un tripón de vaca y enjuagar con una solución de vinagre al 33%. Escurrir y reservar. 03) Frotar la pieza con todos los ingredientes, de todos lados. 04) Embutir en el tripón apretando bien. Atar con hilo choricero para darle a la pieza una forma cilíndrica. Dejar en la punta un ojal para colgar. 05) Colgar en lugar adecuado para estacionar: 14ºC, 75% de HRA, aireado pero sin corrientes de aire, sin insectos y oscuro. 06) Para un lomo normal de 10/12cm de diámetro el estacionamiento seguro que será por 45 a 60 días. Cuando con el correr de los días el producto se vaya poniendo rígido desde las puntas hacia el centro, controlarlo. Cuando haya llegado al centro, el lomo estará listo. Además deberá haber perdido un 25% de su peso. 07) Cómo sabemos si está listo? La carne deberá haber enrojecido en forma pareja. Si en el centro todavía conserva un color más claro, hay que esperar una semana más. Para ver esto debemos cortar una tajada. Si necesitamos dejar una semana más, tapar la punta cortada con una gasa atándola con hilo choricero. 08) Resultado final, es un Jamón crudo de lomo de cerdo, más claro por el tipo de carne pero muy agradable su sabor. La cubierta de Pimentón queda debajo de la tripa.

29.- Cecina de llama o cordero.


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Se utilizan la patas traseras de estos dos animales, cuya carne es muy parecida. El trabajo de curado de estas piernas se realiza por el método de inmersión en salmuera, según receta de abajo. No se puede curar con el cuero así que después de realizada la cura se la embucha en un tripón grande de vaca remojado en agua caliente (45ºC) para que se ablande y estire lo suficiente para que entre la pieza entera. La salmuera se la debe hacer con 2 3 horas de anticipación antes de usar. Tratar de que todos los ingredientes se hayan diluido bien. Tratar que la salmuera cubra completamente la pieza de carne. Ingredientes para hacer una salmuera de 1000cc. Ingredientes: en gramos por kilo de carne: Agua helada, 1000cc Sal de cura, 20 Antioxidante, 20 GMS, 14 Sal fina, 200 Pimienta negra, 14 Nuez moscada, 7 Azúcar, 20 Cayena, 7 Comino Molido, 7 Trabajos a realizar: 1. Limpiar de indeseables las piernas y retirarle las grasas visibles. 2. Preparar los ingredientes, homogeneizar. 3. Colocar dentro de un recipiente la pierna con la salmuera que la tape. 4. Dejar en la salmuera por 20 días en lugar fresco (14 a 22ºC). Remover el agua una vez por día. 5. Cumplido el plazo, retirar y lavar bajo agua corriente. Colgar en lugar fresco para secar. 6. Embutir la pierna en un tripón grande de vaca y atar para formatear. 7. Si la pierna es grande y no entra, forrarla con film microporoso, también atando. 8. Colgar en lugar fresco (hasta 22ºC) por 60 días. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 9. Al retirar, conservar en frío de heladera.

30.- Pastrami

El pastrami o pastrón como lo llaman en nuestro país, es una carne de vaca o ternera, curada y condimentada, muy requerida por la población israelita, tanto en Europa como en Estados Unidos. Normalmente se la declara Kosher. Entonces es una receta que puede tener en Argentina una gran salida comercial y además nosotros podemos comer cuartos traseros de vaca lo que nos da una ventaja porque las reglas Kosher no permiten usarlos. Carne: Vaca o ternera, de los blandos de las piernas: 1000gr. Tratar de usar una pieza que no tenga membranas ni grasas. Si es poco voluminosa (no gruesa) mejor porque se curará en menos tiempo. Calcular una carne de no más de 6 cm de altura. Ingredientes: para cada kilo de masa Sal fina 25g Sal de cura 4g Azúcar 4g Pimienta negra 3g Ají Cayena 2g Nuez moscada 1g Vino tinto seco 20cc Canela 1g Clavo de olor 1g Orégano picado 2g Estabilizante 3g GMS 2g Antioxidante 3g Trabajos a realizar: 01) Preparar la pieza de carne, limpiándola de sangre e indeseables. 02) Pesarla y reservar en frío (<5ºC). [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 03) Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne. Mezclarlos bien. 04) Pinchar toda la carne con un tenedor (no cuchillo) de los dos lados. 05) Con la mitad de ésta mezcla frotarla de todos lados. Colocar la carne en un recipiente en la heladera. Taparla con un repasador. Dejar así por 5 días. 06) Retirar de la heladera y volver a frotarla con la otra mitad de los ingredientes, de los dos lados. Volver a colocarla tapada por otros 5 días cambiando el lado de arriba. 07) Retirar la pieza del frío y lavarla con agua corrie nte. No frotar solo enjuagar. Secar con papel de cocina. 08) Frotarla con una mezcla de Pimienta negra molida fina y Pimentón esencia. Envolver en papel microporoso y estacionar en el fondo de la heladera (el sector menos frío de la heladera por 30 días. 09) Para hacer los famosos emparedados de Pastrami, cortarla muy fina. Para ahumar ver en el Capítulo 6.

31.- Jamoncito York

Es un tipo de jamón pequeño medio dulce elaborado en forma artesanal por familias de criadores de cerdo en América del norte. Carne: Un trozo de carne de la pierna del cerdo de no más de 1500gr. Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 30g Azúcar blanca 25g Vino de postre 30cc Sal de cura 5g Pimienta negra molida 3g Cilantro molido 1g Miel de abejas 40g Antioxidante 3g Estabilizante 3g GMS 3g Trabajos a realizar: 01) Limpiar la carne de indeseables. Pesarla para calcular los ingredientes y saber cuándo está lista. 02) Preparar todos los ingredientes. Reservar. 03) Pinchar toda la carne de los dos lados con un tenedor. 04) Frotar la carne con la mezcla reservada por todos lados. 05) Curado: Depositar en la heladera por 7 días dándola vuelta cada día para que se puedan incorporar en forma pareja los ingredientes. 06) Al retirar del curado lavarla levemente y colgarla en la heladera para secar por 24 horas. Envolverla con papel microporoso y atarla con hilo choricero. Hacerle en una punta un ojal para colgar. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 07) Colgar en la parte baja de la heladera para estacionar por el tiempo necesario (se calcula de 30 a 45 días) o hasta que pierda entre un 25 y 30% de su peso. 08) Lista para degustar.

Facilitando la elaboración de Jamones crudos: Hay un producto de la firma FARMESA llamado Polvo Parma, el mismo de la firma BELMACO que lo llaman Sal de cura (que ya los cité en varias recetas) indicado para curar las Bondiolas, los jamones y todo tipo de carne que deba ser curada y estacionada. Posee azúcares reductores, Citratos, Eritorbato, Nitratos y Aceites esenciales. Se lo utiliza mezclado a la sal en proporciones que indicaré más abajo: El uso de este integral se lo usa frotado de Jamones y Bondiolas, acelera el proceso de cura, garantiza uniformidad en el color, evita el enranciamiento de las grasas y confiere un delicado sabor típico de producto curado y madurando. Forma de uso: Pinchar con un tenedor (no cuchillo) toda la superficie de la carne. Mezclar 4 partes de sal fina con 1 parte de lIntegral y con esta mezcla se frotan las carnes para Jamones o Bondiolas. El frotado puede hacerse manualmente o con masajeador mecánico. Usar de esta mezcla 50gr por kilo de carne. Trabajo para Jamones crudos con hueso Para frotar y preparar los jamones para ser curados, mandarlos a cámara de 1° a 2ºC por 24 horas previamente, como mínimo. Los jamones para ser enfriados deben ser extendidos o colgados, nunca apilados. La cámara debe tener 0 a 2ºC y una humedad relativa del 98%; tener en cuenta que si se apilan los jamones para enfriarlos, pueden tomar olor indeseado en el hueso. Sobre el piso de la cámara donde serán apilados posteriormente los jamones una vez frotados y curados se hace una cama de sal gruesa de 10cm de espesor. Luego se prepara la mezcla con la cual se frotarán los jamones a curar. Para esta tarea se utiliza una mesa de acero inoxidable. Con bordes sobre elevados donde se salarán los jamones. El Jamón para frotarlo debe estar con el garrón hacia el operario, la parte del garrón se frota hacia adentro (circulación venosa), nunca hacia fuera. Poner en la cámara los jamones a tratar, sobre la cama de sal gruesa preparada de antemano de la siguiente manera: Entre cada camada de jamones colocar una capa de sal gruesa a fin de que las piezas no tengan contacto entre ellas.


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- Un kg de jamón se cura en 4 días. Ejemplo: 10 kgs: 40 días de salado. - Una vez retirados los jamones de la cámara se lavan con agua natural y cepillo, dejándolos en remojo en una pileta de cemento (no de hierro) lavarlos con agua en circulación por varias horas (de 12 a 24 horas). - Una vez retirados los jamones del remojo, se secan bien, cortando el hueso de la cadera con una sierra, si es que este sobresale mucho. - Luego se cuelgan en el secadero con una temperatura de 14 a 18ºC y una humedad relativa del 75%. Allí deberán permanecer el siguiente tiempo: - De 4 a 7Kg – 20 días / de 7 a 9 kg – 30 días y de más de 9kg, 40 días. - Luego se transfieren a cámara de estacionamiento hasta el punto de maduración requerido (6 meses en adelante). Jamones deshuesados crudos Se deshuesan los jamones chicos y bien secos; cortar el garrón, pero no el cuero. Se sacan los huesos, se arman y se colocan en prensa. Una vez prensados se mandan a la cámara a 5ºC durante 3días. Luego se retiran de la prensa y se envasan en papel manteca o bolsas de vacío para su venta. Hay que evitar la mosquita de los jamones crudos durante la época de estacionamiento porque pone sus huevos dentro de la parte carnosa expuesta a la intemperie.

BONDIOLA: el verdadero nombre en italiano es Bendajola. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Utilizar bondiolas frescas ya deshuesadas. La bondiola es la cabeza del carré o la nuca (Neck) deshuesada del cerdo. Deben ser enfriadas previamente, colgadas en cámara fría por un mínimo de 12 hs a 0/2ºC para identificar las piezas flojas o aceitosas.

Fórmula para curar 1kg de Boldiola: Sal fina, 40gs. Integral mencionado arriba 10gs Antioxidante 3gs Azúcar 10gs GMS 2gs Proceso: - Frotar las Bondiolas con la fórmula de cura indicada precedentemente, haciendo presión contra la mesa de trabajo, para lograr una buena penetración. Cuide salar bien los extremos de la Bondiola. Industrialmente se puede hacer esto con máquinas llamadas Bombo. - Colocar las Bondiolas en piletónes disponiéndolas si dejar intersticios de aire. Una vez formada la capa, espolvorear la superficie con la fórmula de cura indicada hasta haber completado las camadas de bondiolas deseadas. Mantener el recipiente en cámara fría de salazón a 4/7ºC. - A los 5 días se colocan las bondiolas en otro recipiente pasando las de arriba abajo y las de abajo, arriba. Se les agrega el líquido que han soltado. Si las Bondiolas no han soltado suficiente líquido, frotarlas de nuevo con la mezcla. - Al cumplirse otros 5 días, se retiran las piezas de la salazón y se remojan en agua limpia durante 1 hora. - Las bondiolas se envuelven en tripones de cerdo o celofán microporoso. A continuación se les coloca con ayuda del tubo formador, la red elástica para bondiolas que mantendrá un buen prensado. - Colgar las Bondiolas en palos y llevar al secadero donde serán mantenidas hasta su venta a una temperatura de 15 a 18ºC con una humedad relativa del 75%. Si este producto va a demorar en consumir, conservar en frío de 7°C. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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NOTA: en el caso de no tener el Integral para Bondiolas, procurar cualquier otra receta mencionadas arriba. El Tratamiento posterior es idéntico a los otros curados.

Este Manual de Crudos se terminó de escribir y revisar e l 9/01/11 en Tucumán – Argentina

5° Técnica: Patés y Terrinas. 1.- Terrinas: Una de las elaboraciones gastronómicas que sorprende por la mezcla de los distintos ingredientes que pueden ofrecer son las terrinas. Podemos elaborarlas con pescados, carnes o verduras y siempre proporcionan ricos sabores dejando al charcuteiro en un buen lugar. El nombre de esta elaboración es fácilmente deducible, solían prepararse en vasijas de tierra cocida que se emplean para cocer en el horno, de ahí que se llame terrina. Ahora, como todo se moderniza, hay terrinas de vidrio, metales varios, siliconas, etc. Pero volviendo a las terrinas, puede elaborarlas con los ingredientes que más te agraden, pero una cosa es inamovible, las terrinas de Charcuterie tienen que ser de carne y se cuecen todas de la misma forma: Baja temperatura: 80ºC y hasta que en el interior del producto se llegue a los 72ºC. Este tipo de cocimiento se denomina Escaldado. Este escaldado se puede hacer sumergiéndola en agua con el molde tapado con film de (polietileno) cocina, para que no se lave el producto. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Si es al horno mismas temperaturas y a baño maría. Aunque lo difícil está en que el horno es imposible de regular su temperatura a 80ºC, a menos que sea un horno computadorizado. Cuando se trata de una mezcla sólida la terrina se puede recubrir con láminas de panceta para que el preparado mantenga su humedad. Cuando se trata de una terrina cremosa, la mezcla se introduce en la terrina previamente engrasada con un poco de manteca o forrada con film de cocina. Diferentes datos de elaboración: Cuando se mencionan las Terrinas, todos piensan en Gastronomía, pero yo voy a tratar de enseñarles este tipo de productos desde la visión de los chacinados. Cuando se va a llenar la terrina, engrasarla con manteca para que no se pegue el producto. También se puede forrar internamente el molde con film de cocina, pero puede dejar marcas de dobleces del film. Todo el molde (terrina) debe ser envuelto en film de cocina para que no entre agua al escaldar. Para escaldar en agua colocar la terrina sumergida a 80ºC por tantos minutos como milímetros de altura que tiene el molde y agregarle 15 minutos más. Para medir la temperatura del agua de cocción usar termómetro de alcohol hasta 130ºC. Para medir la temperatura interna del producto usar un termosonda tipo pincha carne. Ver figuras abajo. No descuidar las temperaturas indicadas. Después de elaboradas las terrinas y enfriadas, se pueden envolver en film de cocina o aluminio para conservar en la heladera. Se pueden congelar por 6 meses. Tener en cuenta que tienen todos los conservantes necesarios. Agua helada: c/n quiere decir, cantidad necesaria para poder amasar y tenga la liga solicitada. Cuando se haya cocinado (escaldado) nuestra primer terrina anotar el tiempo que ha utilizado, porque todas las que elabore después deberán escaldarse en el mismo tiempo. Recordar que todas son de carne. 

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Utilizar en todas las terrinas los siguientes 6 aditivos en las condiciones que explicamos a continuación en cada receta, en gramos por kilo de masa: Sal de cura, 3g Estabilizante, 3g Antioxidante, 3g Gelificante, 20g GMS, 2gs Ligante, 30g

1. De puro cerdo:

Este es una Terrina chacarera de carne de cerdo, de diferentes partes del animal, aunque se prefiere de las piernas tienen menos membranas. Carne: Cerdo tipo 80/20: Picado con disco 8: el cerdo; con disco 4 el tocino. Las aceitunas (opcionales) cortar en cuatro partes sin el carozo. Ingredientes por kilo de masa. Sal fina: 22g Sal de cura 3g Ajo pisado en mortero 1 dientes Pimienta negra 3 molida. Estabilizante 3g Antioxidante 3g GMS 2g Ligante 30g Aceitunas negras 120g (Opcional) Ají Cayena: 2 molido. Cilantro 0,5g Nuez moscada: 1g molida. Gelificante: 20g Leche UAT* helada: 100 ml Vino tinto seco: 20 ml Ya están mencionados los 6 aditivos. Operaciones: 1.- Limpiar la carne de indeseables. Reservar. Picar como indico arriba. 2.- Pesar la masa de carnes para preparar los ingredientes. Mezclarlos. 3.- Juntar los ingredientes a la masa. Amasar para homogeneizar bien. 4.- Colocar el agua helada necesaria si se nota muy seca la masa. 5.- Embutir en terrina, molde o tripa grande (70/110mm). 6.- Escaldar el tiempo necesario. Hasta que en su interior se llegue a los 72ºC. Choque térmico. Conservar en la heladera a <5ºC. 7.- Este producto se puede freezar. 8.- Para que tenga el sabor de ahumada la terrina hay que ahumar con anterioridad el tocino a usar. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Leche UAT*: Leche esterilizada Ultra Alta Temperatura. De cajita.

2.- Terrina Calabresa

Es un producto original del sur de Italia. Es un tipo de embutido que usa el ají picante o Calabresa. Carne: Recortes de Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal. Picado: todo con disco 6 a 8mm, en forma conjunta. Condimentos: por kilo de masa. Sal fina 22g Ajo dientes pisados 2g Ají picante Cayena 2g Pimentón dulce 10g Leche UAT* 150cc Vino tinto seco 20 cc. Agua helada c/n Aceitunas verdes 100g (Opcional) No olvidar los 6 aditivos. Trabajos a realizar: 1.- Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de las carnes. 2.- Picar tamaño de un poroto las aceitunas verdes. Juntarlo a la masa. 3.- Incorporar los ingredientes a la masa, masajeando fuerte para lograr una liga fuerte. Dejar reposar esta farsa en la heladera durante 24 horas. 4.- Pasar manteca en una terrina. Colocar la masa sin dejar burbujas de aire. 5.- Cocinar en el horno a mínima temperatura. Hasta llegar en su interior a los 72ºC. 6.- Al retirar, enfriar rápidamente y conservar en la heladera. 7.- Con las terrinas se pueden preparar platos fríos de entrada y calientes porque su consistencia permite hasta colocarlas en una parrilla.

3.- Terrina Toscana Masa: carne de cerdo magra 850gs y tocino 150gs. Picado: Tomar 600gr de la carne y picar con disco 3mm. Pesar toda la carne con el tocino para calcular los ingredientes. Reservar la masa en la heladera. De la carne de cerdo separó 250gs: cortarlo en tiras de 1cm de lado en largos de cualquier tamaño. Ingredientes: en gramos por kilo de masa Sal fina 22 Ajo dientes molidos 2 Azúcar blanca 2 Pimienta negra 3 Agua helada c/n Vino tinto seco 20cc No olvidar de colocar los 6 aditivos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Trabajos a realizar: 1.- Picar y cortar como dice arriba la carne de cerdo y el tocino. Pesarla. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne. 2.- Incorporar los ingredientes a toda la carne con un masaje hasta lograr liga fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de aire. 3.- Para armar las terrinas, primero engrasar con manteca, luego separar las tiras de carnes. Colocar una capa pareja de la masa. Encima colocar las tiras de carne. Rellenar arriba con el resto de la masa. 4.- Escaldar. Darle un choque térmico. 5.- Conservar en la heladera a <5ºC.

4. Terrina de Pollo I

Masa: carne de Pollo en un 60%; Piel de pollo 10%; Proteína de soja tipo harina hidratada 10% y tocino 20%. En el caso de no tener la proteína de soja, completar con piel o carne su porcentaje. 1).- A la piel rasparla internamente con un cuchillo para retirarle la grasa pegada. Cortarla en tiras de 1 cm de ancho y llevar a cocinar hasta ablandar. Luego picar con disco 3/4mm. 2).- La carne de pollo y el tocino picar con disco 6mm. 3).- A la proteína hidratarla con tres partes de agua helada. 4).- Pesar para calcular los ingredientes. 5).- Las aceitunas negras para presentación. Ingredientes: por kilo de masa Sal fina, 25g Ajo dientes molidos, 1g Pimienta, 2g Nuez moscada, 1g Cayena, 1g Agua helada, c/n. Vino blanco, 20cc Aceitunas negras 5u No olvidar los 6 aditivos Trabajos: Incorporar los condimentos con un masaje hasta lograr liga fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de aire. Moldear: 1.- Pasar manteca en la terrina para que no se pegue el producto. 2.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario (según la altura de la terrina). 3.- Opcional, si se quiere ahumada, realizar con anticipación el ahumado de las materias primas que usaremos. 4.- Conservar en la heladera a <5ºC. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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5.- Tres Terrinas del matador En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…de oveja,

en fin, de lo que queramos elaborar. Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es la gelatina del cuero de cerdo cocinado y tratado. ¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en ésta terrina? 1.- Al cuero, en el momento de retirarlo del cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, raspando con un cuchillo. 2.- Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a cocinar para ablandarlo. 3.- Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm. 4.- Terminada, esta masa se la lleva a congelar separada en batches o porciones 500g o 1kg, para ser usado ordenadamente cuando se lo necesite para otras elaboraciones. La masa, de todos los productos de este capítulo, estará formada por: El cuero 20%, los cubos de carnes 60% y los de tocino 20%. Tratar de no modificar los porcentajes. Carnes: pueden ser carnes de cualquier parte del animal totalmente magra, también hígado (blanqueado) limpio de membranas y bilis, riñones limpios, y corazón limpio de coágulos. El tocino: en todo producto (siempre) debe haber algo de gordura para que no sea seco. Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos pequeños de un tamaño que tengan relación al corte del producto. Los ingredientes que se mencionarán a continuación están en gramos por kilo de masa. Las carnes y vísceras, que van a completar la terrina, pueden ser de varios tipos como la mencionamos arriba: de cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc. Todas se deben cortar en cubos de tamaños a gusto. Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta que nos agrade. Recordar: de colocar los 6 aditivos correspondientes: Sal de cura, 3g Estabilizante, 3g Antioxidante, 3g Gelificante, 20g GMS, 2gs Ligante, 30g A continuación coloco 3 recetas de terrinas para que comprueben los resultados. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados según posibilidades, culturas, usos, etc. Receta I: Ingredientes por kilo de masa: Sal fina, 22g Cayena, 1g Pimienta negra molida, 2,5g Ajo picado en dientes, 3d Comino molido, 1g Agua helada, c/necesaria. Pimentón dulce, 15g Anís en grano, 1g Ají rojo picante, 2g Colocar los 6 aditivos. Receta II: Ingredientes por kilo de masa. Sal Fina, 25 gs Ajo dientes picado, 2gs Pimienta negra, 2gs Ají picante rojo, 2gs Huevitos de Codorniz, 5 o 6. Agua helada, c/n. Vino tinto seco, 20cc Hojas de perejil fresco, 60 gs Colocar los 6 aditivos         

Receta III: Ingredientes por kilo de masa. Sal fina, 24g Cayena, 2g Pimienta blanca, 4g Nuez moscada, 1g Ajo pisado en dientes, 2g Vino tinto seco, 20cc Colocar los 6 aditivos Después de haber elegido los ingredientes y preparado, según el peso de toda la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la masa, primero los secos y luego los líquidos, amasando fuertemente hasta que se logre una liga fuerte. Este producto se llama finalmente: FARSA. Moldeado: Preparar una terrina o molde, colocando manteca en su interior para evitar que el producto se pegue. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Con la terrina así preparada colocar la farsa sin dejar aire dentro. Tapar la terrina con su propia tapa (si la tiene) o con film de cocina.

Escaldado: Terminado el embutido se lleva a escaldar sumergida en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta que la temperatura baje a menos de 20ºC. Conservar en la heladera a <5ºC. Las 3 se consumen frías. Tener en cuenta que tienen gelatina del cuero que se licua con el calor.

6.- Terrina Mixta Como su nombre lo indica, es un producto mezcla de carne de cerdo y vaca . Carnes: 20% de Cerdo 80/20, 60% de vaca magra y tocino 20%. Ingredientes por kilo de masa. Sal fina, 25g Ajo molido dientes, 1g Pimienta negra, 2g Nuez moscada, 1g Pimientas morrones, 100g Cayena, 2g Agua helada, c/n Vino Tinto seco, 20cc Agua helada, c/n Colocar los 6 aditivos          

Trabajos: 1. Limpiar de indeseables las carnes. 2. Picado: la carne de vaca picar con disco 3mm (es más fibrosa). Luego todo junto, la de vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 6mm. 3. Amasar las carnes para homogeneizar esta masa. 4. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Mezclarlos. 5. Incorporar los ingredientes con masaje fuerte. 6. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas. 7. Moldear en una terrina mantecada. Cubrir igual a las anteriores y escaldar.

6. Terrina de cabra Es un producto para nuestra zona CAPRINA de Santiago y de las provincias andinas, que le dará mayor valor agregado a la carne de este animal. Se puede elaborar con cabra de descarte o refugo como dicen los españoles. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas, y lomo, y tocino de cerdo 20%. En el hipotético caso de que no se pueda colocar (razones varias) tocino de cerdo, cambiar por la mitad de su peso en manteca. Ingredientes: por kilo de masa. Sal Fina 25 gs Ajo dientes picado 2 gs Pimienta negra 1 gs Ají picante rojo 2 gs Pimientos secos 50 gs Aceitunas verdes 50 gs Vino tinto dulce 20 cc Leche UAT helada 100 cc Perejil fresco 30 gs Colocar los 6 aditivos. Trabajos: 1. Preparar las carnes retirando las gorduras y membranas que posea. 2. Picado: la carne con disco 6-8mm, el tocino incluido. 3. Pimientos secos hidratados en vino y aceitunas cortadas en cuatro partes. 4. Preparar los ingredientes, controlar, mezclar y añadir a la masa. Amasar hasta lograr una farsa pegajosa. 5. Colocar la farsa en terrina engrasada con manteca. 6. Cocinar como todas. Enfriar rápido. Conservar en la heladera. 7. Consumir fría o caliente.

7. Terrina de Bahía Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino. Picado: con placa de 8mm todo junto. Ingredientes: en gramos por kilo de masa. Sal fina 20 Pimienta blanca 3 Pimienta negra 2 Pasas de uva sin semillas 40 Nuez moscada 1 Canela molida 1 Bananas secas 2 Jengibre molido 1 Clavo de olor molido 1 Vino tinto seco 20cc Agua helada c/n Colocar los 6 aditivos. Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la masa. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Trabajos: 1.- Las pasas hidratadas en vino. 2.- Las bananas cortadas en discos. 3.- La terrina enmantecada, debe ser llenada sin dejar aire en su interior. 4.- Escaldar igual a las anteriores hasta llegar a los 72ºC en su interior. 5.- Una vez cocinada y enfriada, se l a puede consumir como fiambre, o fritar en manteca con perejil como plato.

8. Terrina Italiana Carne: de cerdo tipo 85/15. Ingredientes: en gramos por kilo de masa. Sal fina 22 Pimienta negra 3 Cilantro molido 1 Anís en semilla molido 2,5 Pimentón dulce nuevo 8 Ají picante Cayena 1 Agua helada c/n Vino dulce 30cc Colocar los 6 aditivos. Trabajos: 1.- Utilizar la carne mencionada. Picar con placa de 3mm. 2.- Preparar los ingredientes según el peso de la carne. 3.- Incorporar los ingredientes a las carnes amasando, hasta lograr una pasta pegajosa. Si hace falta agua, colocar pero no exagerar. Dejar en la heladera por 24 horas la farsa tapada. 4.- Al día siguiente llenar la terrina. Escaldar. Conservar en la heladera. 5.- Consumir como fiambre o en caliente, frita o a la parrilla con pimientos en escabeche.

9. Mineiro para parrilla Carne: de cerdo magro 80% y tocino el 20%. Picado: con placa 12mm. Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina 25 Pimienta negra molida 2 Ajo dientes molidos 2 Nuez moscada 1 Agua helada c/n Vino tinto seco 20cc Queso Parmesano 200 Colocar los 6 aditivos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Datos necesarios: 1.- El queso parmesano molido tipo hebras. 2.- Con la farsa ya preparada, llenar una terrina y escaldar como siempre. 3.- Se conserva en heladera a <5ºC. 4.- Consumir: En frío, Frito o a la parrilla.

10. Terrina parrillera Este no muy conocido producto es un acompañante obligado de mis churrascos y usado también como aperitivo. Carne: está compuesta de 70% de carne vacuna magra, en especial ternera, 30% de panceta salada, lavada. Picar: la carne con disco 3/5mm y la panceta cortada en tiras de 1/2mm de espesor y 15/20mm de largura. Colocar en un recipiente todo junto y amasar hasta quedar una masa pegajosa con los siguientes condimentos: Condimentos: en gramos por kilo de masa Sal fina: 22 Canela en polvo: 3 Pimienta blanca molida 3 Vino Dulce 20 Queso Parmesano: 30 Mostaza preparada 30 Cayena 1 Perejil fresco 100 Colocar los 6 aditivos. Datos propios de l producto: 1.- Preparar la masa de carne y juntar a los ingredientes, amasar hasta lograr una liga mediana. 2.- La panceta salada, cortarla en cubos de no más de 5mm de lado y lavada con agua corriente para retirarle la sal. 3.- Al llenar la terrina tener cuidado de no dejar burbujas de aire. 4.- Se puede consumir fría cortada fina en emparedados, en cubos como picada en aperitivos o en caliente dorada en la parrilla.

11. Terrina de Don Paco.

Carnes: de vaca 50%, recortes de cerdo tipo 70/30 el 50%. Picado: toda la masa de las carnes con disco 6/8mm. Amasar primero hasta lograr una masa pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y volver a amasar. Condimentos en gramos por kilo de masa Sal fina: 22 Canela molida: 3 Pimentón dulce: 8 Ají molido picante: 3 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ajo picado Vino generoso: Romero en polvo: Colocar los 6 aditivos.

2 dientes 20 cc 3

12. Pampeanas Es un tipo de Terrina elaborada con carnes ovinas seleccionadas de nuestra pampa. Carnes: Carne de oveja de las piernas, 50%. Cubos de corazón, hígado y riñones de ovejas 30% y Tocino 20%. Trabajos con las carnes: 1.- Seleccionar las carnes y cortarlas en trozos de no más de 1/2cm. 2.- El corazón, cortarlo al medio y limpiarlo de coágulos. Cortarlo en cubos de 5mm. 3.- El hígado blanquearlo, que es lavar trozos pequeños bajo agua corriente varias veces para extraer toda la bilis, los conductos y las membranas. Picar en cubos de 0,5mm. 4.- Los riñones también cortarlos al medio y lavar bien, dejándolos en remojo por un par de horas. Luego moler con disco 3mm. 5.- El tocino (de cerdo, nó?) cortarlo en cubitos de 0,5mm. Escaldarlos a 80ºC por 3 minutos. Condimentos por Kilo de masa. Sal fina: 22 gramos Pimienta molida: 3 gr. Ajo diente molido: 1 Vino Blanco: 20 cc. Queso Parmesano: 20 gr. Pimienta de Jamaica 1 gr. Salsa inglesa 20 cc. Colocar los 6 aditivos. Trabajos a realizar: 1.- Mezclar los condimentos en un recipiente y agregar a la masa durante el amasado, hasta lograr una masa pegajosa de liga normal. 2.- Dejar reposar en la heladera dentro de la terrina tapada con film de polietileno. 3.- Cocinar a no más de 80ºC hasta que llegue en su centro a los 72ºC. Actuar posteriormente como con todas las terrinas.

13. Terrina de Vigo Carnes: Ternera 20%,


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Cerdo tipo 80/20 de paleta, pierna 60% Cuero de cerdo 10% Panceta 10%. Picar la carne de cerdo y de ternera, haciéndolas pasar por disco 3 de la máquina. Raspar el cuero a cuchillo, cocinar hasta ablandar y picarlo luego con disco 3. Cortar la panceta en cubitos de 5 mm. Ingredientes por kilo de masa. Sal fina: 22 gr Pimienta blanca molida: 1,5 gr. Canela molida: 1 gr Nuez Moscada: 1 gr. Clavo de olor molido: 1 gr Vainilla liquida: 2 gotas Vino Dulce: 50 cc Pimienta de Jamaica: 0,5 gr. Colocar los 6 aditivos. Trabajos: Amasar todos los componentes de la masa con los condimentos hasta lograr una farsa pegajosa. Para terminar: llenar la terrina y escaldar. Consumir como toda terrina en frío y/o frita en manteca.

14.- Pan de carne de Morteau Carnes: Cerdo magro 800gs Tocino 200gs Condimentos por kilo de masa: Sal fina 22g Ají picante rojo 2g Pimienta negra molida 2g Azúcar blanca 3g Queso Azul 100g Vino tinto 20cc Cáscara de 1 limón rallada. Cayena 1g Colocar los 6 aditivos.

Trabajos a realizar: 1.- Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos y reservar en frío por 24hs. 2.- Amasado: por corto tiempo. Reservar en heladera por 24hs. 3.- Embutido: en terrina mantecada. Envolverla con film de cocina. 4.- Ahumado: Si queremos la terrina con gustito a ahumado, ahumar el tocino con anterioridad. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 5.- Escaldar el tiempo necesario. 6.- Consumir en caliente y si sobra se la puede usar como fiambre. 7.- Conservar en la heladera.

15.- Merguéz Español Es un primo hermano del Merguéz Marroquí elaborado en el Norte de África con carne de camello o cabra. Carnes: Cerdo del pecho 70/30 Cordero del pecho magro Vaca magra

30% 40% 30%

Condimentos en gr. por kilo de masa: Sal fina 24 Cayena 1 Pimienta negra molida 2,5 Vino tinto seco 20cc Ajo picado brunoise 3d Agua helada c/n Comino molido 1 Pimentón dulce 20 Anís en grano 2 Ají rojo picante 2 Manteca 50 Colocar los 6 aditivos. Trabajos a realizar: 1.- Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío. 2.- Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada. 3.- Incorporar en el amasado todos los condimentos y aditivos. 4.- Moldear en terrina forrada de film PE (polietileno). 5.- Escaldar dentro de agua a 80ºC hasta llegar en su interior a los 72ºC. 6.- Conservar en frío, envueltas en film PE evitando el contacto con el aire. 7.- Consumir fritas, grilladas o en salsas. Y también frías como fiambre.

16.- Terrina Pirineo Carnes: Carré de cerdo Tocino

800gs 200gs

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 22g Cayena 1g Pimienta negra 4g Nuez moscada 1g Orégano molido 1g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ajo pisado en dientes 2g Vino tinto seco 20cc Pimentón dulce 12g Colocar los 6 aditivos. Trabajos: a). Las carnes y tocino picar con disco 6 a 8 mm. b). El ajo pisado en morterito con sal retirada de la ya medida. Retirar el germen. c). Incorporar los condimentos y amasar. Dejar reposar en la heladera por 12hs. d). Colocar la farsa en la terrina y escaldar. Choque térmico con agua y hielo. e). Conservar en la heladera. Consumir fría o caliente.

17.- Toulouse

Carnes: Cerdo magro 850gs Tocino 150gs Condimentos por kilo de masa: Sal fina 22g Cayena 1,5g Pimienta blanca 2g Nuez moscada 1g Enebro 1g Vino tinto seco 20cc Colocar los 6 aditivos. Trabajos a realizar: 1.- Cortar la carne en tiras de no más 3/4mm de lado y 10/15cm de largo. Pesar. Enfriar (no congelar). 2.- Preparar los condimentos e incorporarlos a las carnes amasando. Como las carnes están cortadas en tiras, al montar la terrina respetar su forma y no dejar aire entre ellas. 3.- Montar la terrina. Forrar con film 4.- Escaldar el tiempo necesario. Conservar en la heladera. 5.- Consumir fritas, grilladas o al horno.

18.- Terrina de Nürenberg Carnes: Cerdo tipo 70/30 Ternera magra Cuero de cerdo

500gs 400gs 100gs

Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22g Pimienta blanca mol. 6g Semillas de alcaravea 2g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Nuez moscada 1g Jugo de limón 2cc Vino blanco seco 20cc Agua Helada 100cc Cayena 1g Colocar los 6 aditivos. Trabajos: 1.- Cortar las carnes en trozos de 0,5 x 1cm x 15cm. Enfriar en heladera (semi congelar). 2.- Moler el cuero ya cocinado y en caliente con disco 3-4mm. 3.- Juntar la masa con los ingredientes y amasar bien. 4.- Embutir la farsa en una terrina. 5.- Escaldar para cocinar. 6.- Tratamiento posterior idéntico a las otras.

19.- Terrina al estilo Wisconsin

Wisconsin es una zona de residentes alemanes de USA, donde se elaboran muchos productos muy buenos de ése origen. Carnes: Cerdo magro 800gs Tocino de cerdo 200gs Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22g Jarabe de maíz (Kero) 65g Azúcar blanca 5g Semillas de mostaza 1g Pimienta blanca mol. 1g Mejorana 0,5g Jengibre 0,5g Agua helada 80cc Cayena 1g Colocar los 6 aditivos. Trabajos: 1.- Moler la carne con disco 10mm a 4°C y el Tocino con 3mm. 2.- Preparar los condimentos y agregar a las carnes. Amasar hasta liga fuerte. 3.- Dejar reposar en la heladera 24 hs. 4.- Colocar en moldes o terrinas. 5.- Escaldar al horno o a baño maría. 6.- Consumir frías o calentadas en la parrilla.

20.- Bratwurst Sonoma Carnes: Cerdo 70/30

70%


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ternera de la pierna

30%

Condimentos: Sal fina 22g Vino blanco 20cc Semillas de coriandro mol. 1,5g Pimienta blanca 2g Ajo en polvo 2g Pimienta negra molida gruesa 1,5g Nuez moscada 1g Pimienta de Jamaica mol 0,5g Agua helada 100cc Colocar los 6 aditivos. Trabajos: 1.- Congelar las carnes ligeramente y moler con disco 8mm. 2.- Mezclar los condimentos con las carnes y amasar bien hasta liga media. 3.- Escaldar normalmente. 4.- Consumir fría como fiambre o caliente conformando un plato.

21.- Terrina de Quebec Carnes: Cerdo 80/20 Condimentos: Sal fina Cayena Pimienta negra molida Queso Mozzarella Tomates secos molidos Agua helada Queso Parmesano Azúcar blanca Perejil (hojas) fresco Jugo de limón Coriandro Ajo en polvo Colocar los 6 aditivos.

100% 22g 1g 3g 70g 25g 50cc 50g 5g 5g 2cc 1g 2g

Trabajos: 1.- Trabajar con las carnes a 4° C. Picar con disco 6mm. 2.- La Muzzarella helada, picarla con grano 0,7mm y enfriar. 3.- Moler los tomates secos e hidratarlos en vino tinto. No colocar el vino. El perejil cortarlo finamente, tipo brunoise. 4.- El Parmesano, rallado en hebras. 5.- Mezclar los condimentos e incorporar a las carnes. Amasar. 6.- Colocar en terrina o molde. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 7.- Escaldar dentro de agua a 80ºC y hasta que en el interior de la terrina se llegue a los 72ºC. 8.- Conservar en la heladera a menos de 5ºC.

22.- Apfelwurst (alemana con manzanas) Carnes: Cerdo tipo 80/20 Condimentos: Sal fina Manzanas picadas Vino blanco dulce Azúcar Pimienta blanca Mol. Salvia Pimienta de Jamaica mol. Jengibre mol. Clavo de olor mol. Canela mol. Agua helada Colocar los 6 aditivos

100% 22g 100g 30cc 15g 2g 1,5g 1g 0,5g 0,3g 0,5g 75cc

Trabajos: 1.- Moler las carnes con disco 3mm. Pesar la masa. 2.- Preparar y mezclar los condimentos con las carnes amasando bien. 3.- Embutir en terrina o molde como todas las demás. 4.- Escaldar por tiempo necesario. 5.- Conservar en la heladera a <5ºC. 6.- Manzanas: picar en cubos de 10mm, la fruta sin cáscara, mojar con agua hirviendo y luego secar con papel de cocina.

23.- Pan de carne Copeño Carnes: Cerdo magro Tocino Vaca

45% 15% 40%

Condimentos: por kilo de masa Sal 25g Cayena 1g Pimienta negra 2g Pimienta blanca 2g Nuez moscada 1g Aji picante rojo 1g Pimentón 5g Canela 1g Clavo 1g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Vino tinto Leche UAT Colocar los 6 aditivos

20cc 100cc

Operaciones: 1.- Seleccionar las carnes y retirar partes indeseables. 2.- Picar las carnes con disco 8mm junto al tocino. 3.- Preparar los condimentos, controlar y mezclar. 4.- Amasar las carnes hasta homogenizar la masa. Juntar los condimentos secos y seguir amasando. Añadir el vino y la cantidad necesaria de agua helada y terminar de amasar cuando la masa tenga una liga más o menos fuerte. 5.- Preparar una terrina o molde, forrándolo para que no se pegue el pan. 6.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario según el molde. 7.- Conservar en la heladera.

24.- Parrillero Quimilense Carnes: Cerdo tipo 85/15

100%.

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 24g Cayena 1g Pimienta negra 3g Vino tinto 20cc Ají de monte 1g Pimienta de Jamaica 1g Coriandro molido 0,5g Pimienta Aguaribay 1g Colocar los 6 aditivos Operaciones: Usar los aditivos que figuran en la lista. Picar las carnes con disco 8mm. Pesar. Preparar y controlar los condimentos. El Aguaribay es la pimienta rosa, de la región. El Ají de monte es también regional. En otras zonas usar el picante que sea propio de la zona. Amasar las carnes con los condimentos hasta lograr la liga requerida. Llenar el molde de terrina aislando la farsa con manteca o forrando el molde con film de cocina, que servirá también para proteger la terrina dentro del agua. Escaldar dentro de agua a 80ºC. Conservar en la heladera hasta consumir cortada en fetas de 1cm a la parrilla.   

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25.- Terrina de Mortadela

Masa: Usar carne de cerdo 20%, de vaca 65%. Tocino 15%. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Tocino: la mitad molido con las carnes y la otra mitad cortado en cubos de un tamaño acorde al la presentación del corte del producto y se debe escaldar a 80ºC por 3 minutos, para que no se pegoteen entre sí. Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes 2 veces con los condimentos (menos los cubos de grasa y la pimienta entera) hasta quedar tipo pasta. El Gelificante, colocarlo al último mezclando bien con la farsa. Ingredientes: Por kilo de masa. Sal 24 gramos. Ajo molido: 1 diente. Azúcar: 1 gr. Cayena: 1 gr. Pimienta negra en grano: 1 g. Cilantro molido 0,5gr. Pimienta negra molida: 1 g. Con 100 cc de agua helada. Condimento de Mortadela: 7,5 g. Colocar los 6 aditivos Trabajos a realizar: 1. Preparar las carnes y pesar. Picarlas y procesarlas. 2. Preparar los ingredientes y mezclarlos con la masa. 3. Preparar los tropezones muy pequeños, juntarlo a los granos de pimienta negra e introducirlos en la farsa. 4. Armar la terrina, forrarla de film (PE Polietileno) de cocina. 5. Colocar el molde en agua a 80ºC para escaldar. Cuando en su centro la terrina llegue a los 72ºC, está lista. 6. Practicarle un choque térmico hasta que su temperatura descienda a menos de 10ºC. 7. Conservar en la heladera, siempre a <5ºC. 8. Consumir fría en picadas, en fetas para sándwiches, frita en manteca o a la parrilla. En rollos con queso.

26.- Terrina Viena Masa: Vamos usar carnes de cerdo y vaca, 30 y 50 % magras. Añadir 20% de tocino. Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos o tres veces. Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo. Acrecentar Estabilizante y mezclar bien. Luego coloque el hielo. Los condimentos y por último el ligante y el Gelificante. Condimentos: por kilo de masa. Sal: 25 gramos. Ajo en polvo: 1gr. Pimientos Morrones: 80gr. Pimienta negra molida: 1 gr. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Agua helada: Cantidad Necesaria. C/N. Condimento para salchicha: 7,5 gr. Colocar los 6 aditivos. Embutir: Llenar una Terrina engrasada previamente con manteca, sin dejar aire dentro. Los pimientos morrones, picarlos bien chicos. Escaldado: por el tiempo necesario a 80ºC o hasta que se llegue a los 72ºC en su interior. Enfriar rápido y colocar en la heladera. Almacenar en la heladera por 15 días. Envasadas al vacío llegan a los 60 días en el frío de <4ºC.

Mestre Francisco Izarduy 0054-381-155244180 / 154900390 Blog: izarduychacinados.blogspot.com

COCIDOS UNTABLES

Como ya he explicado anteriormente, las técnicas de Cocidos se dividen en dos diferentes de acuerdo a ciertas características específicas de cada una de ellas. Voy a recordarles que: Cocidos escaldados son los fiambres como Jamón Cocido, Mortadela, Salchichas de Viena, Estrasburgo, Salchichones, Salamis alemanes, Vich, etc. Cocidos untables son los Patés, las Morcillas tradicionales y los quesos de chancho. Se consumen en frío. Si se calientan se desmoronan porque pierden la consistencia adquirida en frío. 

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MORCILLAS: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE SANGRE

Dentro de la técnica de Cocidos Untables entran los cocidos escaldados que se diferencian de los Cocidos Escaldados (Fiambres) por una característica que los diferencia en su estructura final: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Cocidos Escaldados: una vez terminados y colocados en el frío se pueden volver a recalentar y no pierden su consistencia. Ejemplo: podemos fritar una tajada de Mortadela o Jamón Cocido y no se deformará. Podrá perder peso porque pierde agua, pero no la pérdida de consistencia que se opera al calentar un untable. Cocidos Untables: se cocinan como los anteriores y se llevan (también) al frío. En frío tienen consistencia durita pero calientes se desmoronan al cortarlos. Dejo constancia: que las morcillas y morcillones que ahora estoy fabricando difieren totalmente de las que se conocen porque no se desmoronan en caliente. Mis 2 productos, Morcillas y Quesos de chancho han salido de la técnica de untables para la Técnica de escaldados. 

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Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente

elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se pueden ahumar. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente frías. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera.

La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas propiedades nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre . Hay religiones que prohíben el uso de sangre en la alimentación humana. Reconocemos que puede constituir un buen producto para la venta artesanal, como los Morcipán (Sandwich de morcilla) en el Uruguay. La elaboración de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas. También se la consigue (y mejor) en polvo, por kilo. Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 2º y 4º Centígrados. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. Los métodos utilizados en la industria para la conservación de la sangre, tales como el salado, la congelación, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras. La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación. Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración del almacenamiento. El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas. La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas. Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color. La consistencia (sobre todo la firmeza al corte en frío) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición del cuero del cerdo. Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales .

Procedimiento de elaboración

La preparación de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas para la elaboración de los Patés, es decir, lavar y cocer. La corteza no debe cocerse demasiado, debe poderse agarrar. Una vez cocida hay que cortarla en daditos, que a continuación se pican finamente en la picadora. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Inmediatamente después del picado se agrega la sal y las especias. La masa así formada se amasa a la vez que se agrega la sangre, que debe estar ligeramente calentada. También en este caso hay que trabajar sin interrupción para obtener una masa bien ligada. Después del amasado se realiza la embutición. Acto seguido se lleva a cabo la cocción de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operación se ha de realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullición (para que salga el aire). Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la cocción se debe realizar a una temperatura de 80ºC. El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa. Justo antes de sacarlas de la olla, se deben volver a pinchar con una aguja fina: si aún sale un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción, las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial.

Ahumado de los embutidos cocidos Los patés, las morcillas y los productos en gelatina pueden consumirse ahumados y sin ahumar. En las matanzas caseras se pueden, y se deben, combinar ambas posibilidades, ya que un embutido cocido fresco y sin ahumar tiene un sabor típico muy particular que vale la pena. Es más práctico ahumar primero y por separado del tocino a colocar. Aunque tienen un problema, deben ser consumidos en corto tiempo. Lo que no se haya consumido en una semana debe ser ahumado. En el último capítulo se explican perfectamente como realizar el ahumado de las Morcillas. Sangre en polvo: en el comercio de insumos para carnicerías se puede adquirir sangre en polvo, que no es otra cosa que sangre natural retirada del animal totalmente esterilzada y liofilizada (en polvo). Utilizar de esta sangre 60 a 80gr por kilo de masa. Cuando lleguemos a las nuevas recetas se explicará las 2 formas de uso de la sangre en polvo.

Recetas de Morcillas

Es un embutido elaborado a base de sangre de cerdo fresca o conservada durante 24 horas en cámara frigorífica a 2ºC. Tiene que ser sangre desfibrinada, o sangre en polvo que ya viene pasteurizada. Hay un parámetro para que las Morcillas se terminen perfectamente: Parámetros de elaboración: Carnes y tocino: 40% - Carnes de cualquier tipo o animal. Cuero: 20% - Ya cocinado y picado con disco 3-4mm. Sangre: 20-30% - Líquida. Si es en polvo usar para 1 litro de agua 200gr. Vegetales: el saldo – Arroz, Porotos, Avena, Quinua, Chía, etc. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Todo lo que se coloca en la Morcilla debe estar cocinado. Su cocimiento final es solo para coagular la sangre.

1.- Morcilla a la vasca Colocar la sangre en un recipiente donde se agregan los demás ingredientes y condimentos. La masa: para 1 kilo de morcilla. Carne de cerdo picada con disco 6.: 150g Panceta picada chiquitita y escaldada: 100g Sangre de cerdo (filtrada): 300g Cuero de cerdo 300g Tocino picado en cubitos de 0,5cm: 150g Ingredientes: Cebolla picada mediana: 40g Cebollita verde: 40g. Ajo picado: 2 dientes Arroz algo pre-cocido: 100g Orégano: 1g Canela molida: 1g Pimienta blanca molida: 3g Ligante: 50g Clavo de olor molido: 1g Sal fina: 25g GMS: 2g Sal de cura: 3g Cebolla picada: 30g Operaciones a realizar: 1. Cocinar el cuero a no más de 80ºC, hasta ablandar, después picarlo con disco 3mm. 2. Colocar en una sartén el tocino picado, y rehogar la cebolla, cebolla verde y el ajo; seguido, las carnes, el cuero y el arroz. Acrecentar los condimentos. Revolver bien. 3. Retirar del fuego y dejar enfriar a 40 grados. Colocar la sangre filtrada y revolver. 4. Embutido: en tripas de vaca de 40mm sin alma y se atan en piezas de no más de 15cm, no llenar del todo, con el embudo llenar ¾ partes. Porque se pueden hinchar y reventar. 5. Luego se escaldan a 80° C por 40’ hasta que se endurezcan, sin hervir. Una vez cocinadas se cuelgan a secar. 6. Se pueden consumir en caliente antes de embutir: Cuando se coloca la sangre en el recipiente de rehogar las cebollas, se notará que la mezcla se endurece (coagula), ya está lista para comer: en Argentina se llama Chanfaina.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 NOTA: En lugar de las tripas mencionadas, se puede recurrir a las de cerdo pero estas últimas son las de menor resistencia al manipuleo. En cuanto a los condimentos, en Sudamérica se acostumbra usar ají picante y en ESPAÑA el pimentón dulce. Otros usan leche fresca, nuez moscada, avena, porotos, etc. Menos miga de pan, Por Dios!!... Las tripas deben ser remojadas en agua salada y acidulada con vinagre. Se ata la tripa de una punta y por la otra punta se embute la mezcla con sus ingredientes con un cucharón y un embudo, cuidando de repartir el tocino lo más uniformemente posible. Las tripas de más de 1 metro se trabajan con dificultad. Es útil que la sangre esté algo caliente (unos 30 grados). Las tripas se rellenan en dos tercios para evitar la ruptura durante la cocción. Para la cocción se echan las morcillas en agua a 40 grados de manera que el agua cubra las morcillas. Luego se aviva el fuego para que el agua llegue a los 80ºC, que es la temperatura de cocción. Es conveniente pinchar las tripas con una aguja fina y larga, para dar salida a los gases que se forman.

2.- Morcilla Catalana Se trata de una Butifarra cocida, que se prepara en la misma forma que la cruda descrita en Embutidos Frescos. Receta: La farsa de Butifarra 50% Sangre 30% Cuero cocido 20% Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 12g Pimienta negra 1g Comino 1g GMS 1g Ligante 15g Antioxidante 2g Orégano 2g Canela 1g Trabajo: 1.- Usar la farsa de la Butifarra en un 50%. 2.- Preparar el cuero molido y la sangre. Mezclar todo. 3.- Condimentar todo con los ingredientes de arriba. 4.- Embutir normalmente en tripa de 45mm atadas en bucle. 5.- Escaldar como un fiambre a 80ºC por 1 hora. 6.- Enfriar en agua con hielo. Conservar en la heladera.

3.- Morcilla Genovesa Carne: usar carne de la papada y la panceta fresca en trozos grandes, previa limpieza, y hacerlas hervir durante 30 a 40 minutos y dejar enfriar. Limpiar los sesos y la médula, para luego hacerlos hervir durante 5 a 10 minutos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Masa en gramos: Sangre fresca de cerdo: 300gr Leche UAT: 250cc Papada de cerdo ahumada: 100g Recortes magros de cerdo: 100g Cuero molido (3mm): 150g Tocino fresco: 100g Condimentos por kilo de masa: Azúcar blanca: 10g Piñones ó nueces: 20g Sal fina: 20g Sal de cura 3g Pimienta negra molida: 2,5g Especias surtidas a gusto: 2,5g Cebollas: 200g Orégano: 2g GMS: 2g Ligante: 50g Trabajos: 1. Mezclar la masa y picar en la maquina con disco 10mm. Colocar esta mezcla en la batea y añadir la leche y la sangre, amasando a mano. Reservar. 2. Agregar los demás ingredientes a excepción de la cebolla. Esta se pica aparte, muy finamente, se hace freír en grasa y una vez cocinada, se vierte a la masa anterior revolviendo bien. 3. La farsa así preparada se hace cocer a 80ºC, durante 10 a 15 minutos, embutiéndola después en tripa de cerdo fina. También se pueden usar tripas vacunas de 45mm. 4. Finalmente se atan en piezas de 30cm y se lleva a la cocción en agua a no más de 80 grados C, donde se dejan el tiempo necesario para que se cocine la sangre, lo que se conocerá cuando pinchadas las morcillas, no dejan salir la masa. Del tanque de cocción, el producto pasa a un recipiente con agua fría, donde permanece por 15 a 20 minutos. Finalmente se las cuelgan para secar.

4.- Morcilla criolla Masa: Carne de la cara del cerdo 30% Tocino 20% Cuero, oreja, hocico 25% Sangre 25% Hacer hervir la cabeza del cerdo, previamente bien limpia, durante 1 hora a 1 hora y media. Dejar enfriar, cortar en trozos y picar la carne, cuero, lengua, [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 orejas, hocico, con disco de 15mm, o a mano. Pesar toda la masa a utilizar. Colocar en una batea o recipiente y agregar los siguientes ingredientes: Ingredientes: por kilo de masa Sal fina: 24g Sal de cura 3g Antioxidante 3g Pimienta negra molida: 2,5g Orégano molido: 2g Cebolla picada gruesa: 60g Nuez moscada molida: 1g Canela molida: 1g Clavo de olor molido: 1g GMS: 2g Gelificante: 20g Ligante: 50g Trabajos: 01. Hacer hervir la cabeza del cerdo, previamente bien limpia, durante 2 horas. Dejar enfriar, descarnar, cortar en trozos y picar la carne, cuero, lengua, orejas, hocico, con disco de 15mm, o a mano. Pesar toda la masa a utilizar. Colocar en una batea o recipiente y agregar los ingredientes ya preparados. 02. Agregar la sangre a la farsa. Mezclar bien. 03. Embutir toda la masa en tripa de vaca de 40mm. Se forman las piezas de 40cm atadas en bucle. Someterlas a cocción por 40 minutos a 80ºC, es decir sin hervir. Cuando permiten que una aguja fina pase fácilmente de un lado a otro, están listas. Colgarlas para enfriar.

5.- Morcilla asturiana Masa: Sangre de cerdo tamizada: 300 ml Carne de cerdo: 300 gs Tocino picado en cubitos: 200 gs Cuero de cerdo: 200 gs Condimentos: Cebolla picada Brunoise: 200 gs Sal fina: 35 gs Sal de cura: 3 g Pimentón dulce: 30 gs Pimentón picante: 5 gs Orégano: 1g Canela 1g GMS: 2 gr Gervisol Ei 60: 30g Ligante: 50 gr [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Vino tinto seco: 20 cc Trabajos: 01. Echar la sangre, previamente filtrada, en una batea y agregar los demás ingredientes, incluyendo el tocino picado en forma de pequeños cubitos y la carne picada con disco 6mm escaldada. Amasar a mano, embutir en tripa de vaca de 40mm, atarla cada 7cm. Cocinar las morcillas así formadas en agua a 80ºC por 75 minutos. 02. Colgarlas para secar en lugar seco y aireado pero sin viento. 03. Llevarlas después al ahumador por 3hs a 50ºC.

6.- Morcillón clásico con lengua Este es un fiambre embutido basado en el uso muy europeo de la sangre de cerdo y el cuero como ligante, con partes del animal como: corazón, riñón, lengua (sobre todo), mezclados en su masa. Porcentajes de la masa: Cuero 20% Sangre 20% Tocino 20% - Picado en cubos y escaldados. Lengua 20% - Curada. Recortes de cerdo 20% - Riñón, carnes, hígado, corazón, etc. Condimentos para 1 kilo de masa: Sal fina 25 gs. Sal de cura 3 gs. Cebolla picada y salteada 40 gs. Pimienta negra 2 gs Nuez moscada 1 g. Estabilizante 3 gs. Ligante 40 gs. Antioxidante 3 gs. GMS 2 gs. Ajo molido 1 d. Comino 0,5 g. Clavo de olor molido 0,5 g. Azúcar 3 g Trabajos a realizar: 1.- Lenguas: Lavar la pieza y colocar a escaldar en agua por 5 minutos a 80 grados C. Retirada del agua, enfriar, retirar la piel, cortarla en cubos de 1cm y luego dejar en salmuera (*) por 24 horas en la heladera para el curado. 2.- Recortes: escaldar a 90 grados por 20 minutos. 3.- Cuero: hervir hasta ablandar. Moler con disco 3mm hasta resultar una gelatina. (*) Salmuera: Agua 80% [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Sal fina 12% Azúcar 5% Sal de cura 3% - Total: 100% 4.- Amasar fuerte, toda la masa, colocar los aditivos secos y por último la sangre. Buscar una liga fuerte. 5.- Embutir: en tripa sintética de Nylón 12 o fibrosa. Sin dejar aire embolsado. Puede tentar colocar en molde, forrándolo con film de PVC. 6.- Cocción: en agua 80 grados C por 3 horas, sumergido el embutido, que no toque el fondo de la olla. Darle a la pieza un choque térmico con agua helada y colocar en la heladera por 24 horas. Luego estará lista para consumo.

Morcillón con jamón cocido: ver en el libro de Cocidos Escaldados. Se elabora de la misma forma, pero en vez de embutir en tripa natural de 70mm o manga plástica, se prepara un molde de terrina, se lo engrasa con manteca internamente, se rellena con la farsa del Morcillón sin dejar aire en su interior por razones obvias. Se lo forra externamente con film de cocina para que no entre agua durante el escaldado. Se cocina bajo agua a 80ºC hasta que en el interior del producto se llegue a los 72ºC. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico para reducir su temperatura a 15ºC. Consevar en la heladera.

Ahumado de Morcillas

EMBUTIDOS COCIDOS: PATÉS

ELABORACIÓN

El Paté es, después de los embutidos crudos, el producto más elaborado en las matanzas caseras. Su razón es porque se utilizan partes del cerdo que no se utilizan en otros tipos de productos como el jamón, crudos, etc. Estas partes son la corteza, conjuntivos, grasas, y órganos internos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Además los Patés ofrecen una variedad de posibilidades para todos los gustos y son de fácil elaboración. No requieren ser embutidos, ya que se pueden introducir en latas o frascos y someterse a tratamiento térmico. Papel del hígado en la elaboración de Patés: El hígado presenta algunas particularidades en los aspectos higiénicos y tecnológicos que debemos conocer. El hígado es uno de los productos de la matanza que con mayor rapidez se descompone y deteriora. El Paté elaborado con hígado crudo está especialmente expuesto a un deterioro bacteriano por las siguientes particularidades: 1. Prese nta una elevada proporción de proteínas solubles en agua. 2. Prese nta un elevado valor de pH ( Incluso en carne madurada ) 3. Posee una función metabólica de órgano filtrante y desintoxicador. 4. Posee la función de a lmacenar azúca res. 5. Presenta propiedades reductoras. ( * )

Todo esto hace que el hígado sea un medio nutritivo ideal para las bacterias. La capacidad de reducción del oxígeno del aire que presenta el hígado juega un papel importante en la conservación del Paté. En este tipo de conservas se saca el aire de las latas y se produce el vacío en las mismas. La escasa cantidad de aire que aún existe tras la cocción queda unida a los componentes hepáticos, es decir reducida (*). De esta forma se crean unas condiciones anaerobias (sin oxígeno) muy apropiadas para los CLOSTRÍDIOS, unas especies bacterianas que solo crecen en medios anaerobios. Los Clostrídios no solo deterioran el Paté, sino que algunas especies originan gravísimos envenenamientos alimentarios. Por su capacidad de producir esporos no se destruyen completamente al someterse el producto a la cocción. El desarrollo de estas bacterias se puede inhibir manteniendo el producto a temperaturas entre 8 y 10 grados C. Otra particularidad del hígado es que crea emulsiones. El Paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe, al igual que en los embutidos crudos de untar, a las grasas. Para esto se necesita que las partículas de grasa, agua y proteínas, (trozos de carne), tienen que estar finamente repartidas y formar una emulsión. Con la cocción y el subsiguiente picado, hacen que la grasa se funda y que se formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que estas gotitas de grasa tienden a volver a unirse (bordes grasientos). Esto se evita si todavía en caliente se forma una envoltura proteica a su alrededor. Las sustancias que presentan la propiedad de favorecer la formación de esta envoltura proteica se denominan emulgentes. El hígado contiene este tipo de sustancias, pero éstas son sensibles al calor y no resisten temperaturas >65 grados C, ya que se inactivan.

Por ello el hígado debe agregarse siempre en crudo. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Papel de la grasa en la elaboración del paté: Los embutidos cocidos, por lo tanto también los Patés, deben ser fácilmente untables, incluso en frío. Los componentes del paté (carnes, hígado, y tejidos conjuntivos) deben estar finamente picados o molidos y no pueden estar coagulados. Esto es posible gracias a las grasas, siempre que estén repartidas de una forma determinada (emulsión) y se alcance una proporción determinada. La cantidad óptima de grasa oscila entre el 20% y el 40%. Tanto el exceso como el defecto de grasa influyen sobre la calidad del producto. El Paté es un sistema a base de tres componentes: Tejidos grasos. Hígado. Carne. Estos tres componentes deben agregarse en cantidades proporcionales entre sí. Ejemplo: Hígado: 10% al 25% /Grasa: 20% al 40% / Carnes el saldo. La grasa no debe ser menor al 20% ni mayor al 40%. Procedimientos de elaboración: Estos procedimientos difieren de acuerdo al autor y/o productor. Algunos expertos recomiendan trabajar únicamente con hígado de animales recién sacrificados. Otros escaldando el hígado. Otros dicen que las carnes y las grasas deben estar cocidas, otros crudas. Lo importante es mantener la temperatura apropiada durante el proceso. Es muy importante extraer la vesícula biliar y principalmente los conductos biliares para evitar el sabor amargo. El líquido exudado en el almacenamiento del hígado debe desecharse. Datos interesantes para la elaboración de cualquier paté: 1.- El hígado se debe cortar en tiras y lavar bien con agua de grifo. Varias veces. 2.- La carne debe ser lavada bien antes de procesarla. 3.- La grasa no debe contener manchas de sangre. 4.- Si usa corazón debe ser limpiado de coágulos de sangre y lavado. 5.- Todos los ingredientes deben estar limpios y aclarados antes del escaldado y se han de meter en la cazuela por orden determinado: a) La cabeza con el hueso para abajo. b) Los trozos de carne. c) Inmediatamente después se le agrega el hígado en crudo. Amasar en caliente agregando la sal y las especies. SE PUEDE AGREGAR CALDO DE COCCIÓN EN UN 10%. Al embutir no apretar la masa, porque va a aumentar de volumen y puede romper la tripa. El tiempo de cocción del paté depende del calibre de la tripa usada. Por cada mm de diámetro calcular 1 minuto de cocción a 80 grados. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Tras la cocción es conveniente volver a sumergir los embutidos brevemente en el agua hirviendo para eliminar los restos de grasa. A continuación darle un choque térmico con agua fría por unos minutos. Este proceso de elaboración del paté debe ser muy rápido. En casos importantes de contaminación, la masa puede elevarse como si tuviera levadura, ya antes de la cocción. Con la cocción se eliminan las bacterias en estado vegetativo pero sus esporos sobreviven. Características de los patés: Cuanto más fina y grasa sea la emulsión, más claro será el color. Para oscurecer el paté hay que salar el hígado. Para tener un paté rojizo hay que tratar el hígado con sal de cura. El olor y el sabor del Paté dependen de la receta empleada y de los condimentos usados. EN TODOS LOS CASOS DESPUÉS DEL ESCALDADO DE LOS PATÉS SE DEBE PROCESAR NUEVAMENTE EL PRODUCTO PORQUE CON EL CALOR SE HAN SEPARADO LAS GRASAS DE LOS SÓLIDOS. Colocar los 4 aditivos siguientes en las recetas por kilo de masa: Sal de cura 3g Estabilizante 3g Antioxidante 3g GMS 2gs

1.- Paté de hígado de pollo Carnes: Hígado de pollo 500gr Cebolla de verdeo picada 250gr Crema de leche UAT 250gr

Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22gr Vino oporto 20cc Ajo en polvo 2gr 4 especias* molidas 1,5gr Aceite neutro 50cc Yema de huevo 2u GMS 2gr Antioxidante 3gr No colocar otros aditivos. 4 especias*: pimienta blanca, romero, cayena y orégano, en partes iguales, moler antes de usar. Trabajos a realizar: 1.- Picar y rehogar la cebolla en el aceite. Juntar el hígado de pollo lavado en agua corriente y picado bien pequeño. Juntar la sal, el ajo, las 4 especias, los aditivos, las yemas y el vino. Seguir cocinando. 2.- Retirar del fuego cuando la masa quede a nuestro gusto. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 3.- Procesar la masa en caliente. Enfriar. 4.- Enfriada la masa añadir la crema de leche UAT (esterilizada a ultra alta temperatura, de cajita). 5.- Mezclar bien en la procesadora, hasta que quede una pasta homogénea. Conservar en la he ladera.

2.- Paté de cerdo Masa: Carne de cerdo 450g Tocino 150g Hígado de cerdo 250 g Cebolla de verdeo 150 g Ingredientes: Sal fina 22g Pimienta negra molida 2g Vermut tipo americano 50cc Queso crema 200g Mostaza 60g Colocar los 4 aditivos Operaciones: 1.- Picar la carne de cerdo con disco 3mm. 2.- Limpiar el hígado, retirándole toda la piel que lo recubre. Cortar en cubos el hígado y dejarlo cubierto con agua fría, llevar tapado a la heladera. A los 45 minutos cambiar el agua, tapar y llevarlo nuevamente a la heladera. Repetir esta operación dos veces más. 3.- Picar la cebolla de verdeo. 4.- Colocar el aceite en una sartén. Rehogar los cubos de carne, el hígado y la cebolla de verdeo. Agregar sal y pimienta molida. Colocar el Vermut. 5.- Continuar la cocción hasta que las carnes estén cocidas (que no se vea coloración rosada). 6.- Colocar los aditivos y procesar hasta lograr una pasta homogénea. 7.- Agregar el queso crema y la mostaza. Enfriar. Envasado Colocar en envases plásticos con tapa, higienizados y rociados con alcohol 70%. Tapar. CONSERVAR EN LA HELADERA.

3.- Paté Victoria Masa: 400 g de carne de cerdo 250 g de hígado de cerdo 100 g de panceta ahumada 250 g de tocino [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Ingredientes: 100 cc de aceite de maíz 24 gr de sal 3 gr Pimienta blanca 1 gr de Nuez Moscada 100 g de cebolla de verdeo 1,5 gr de Cayena 50 cc de vino blanco Colocar los 4 aditivos Operaciones: 1.- Picar la carne de cerdo, el tocino, la panceta y el hígado con disco 3mm. 2.- Picar la cebolla y rehogar en el aceite hasta que quede transparente. 3.- Añadir la sal, todos los condimentos y los aditivos. 4.- Añadir la masa y terminar de cocinarla. Llevar a procesar en caliente hasta lograr una masa pastosa y homogénea. 5.- Envasar en pequeños potes. Tapar. 6.- Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3 meses como máximo.

4.- Paté de conejo ahumado Masa: Carne de conejo ahumada* 1500gr Hígado de conejo 200gr Champiñones 300gr Ingredientes: Sal fina 22gr Aceite de oliva 30cc Tomillo 1gr Pimienta blanca 2gr Azúcar 3gr Nuez Moscada 1gr Manteca 80gr Vino blanco seco 50cc Huevos 2u Crema de leche UAT 200cc Colocar los 4 aditivos Carne de conejo ahumada* si no se la tiene colocar 3cc de humo líquido en los ingredientes. Operaciones: 01) Cortar los champiñones en dados pequeños. Saltearlos en una sartén con la manteca y el aceite; espolvorear con la sal. Verter el vino. Reservar la mitad de los champiñones. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 02) Picar con disco 3mm y luego procesar la carne de conejo con el hígado, los condimentos y los aditivos. Reservar. 03) Juntar esta masa con los huevos y la crema. Procesar todo junto. Incorporar los champiñones reservados y mezclar. 04) Volcar porciones de la preparación sobre film PE de cocina. 05) Formar cilindros con ayuda del film y cerrar retorciendo los extremos. Asegurar con varias vueltas de film. 06) Cocinar en agua que no supere los 80ºC hasta que llegue a los 72ºC la Temperatura interna. 07) Enfriar y conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.

5.- Paté de pollo Masa: Hígado de pollo 200g Carne de pollo 500g Panceta ahumada 100g Queso crema 100g Ingredientes: 75cc de aceite de maíz 24g de sal fina 2g de pimienta negra 50g de cebolla de verdeo 50g de ciboulette 70cc de vino blanco Colocar los 4 aditivos Operaciones: 1.- Trozar el hígado y la carne de pollo. 2.- Rehogarlos a fuego lento en una sartén con el aceite de maíz. 3.- Juntarle la cebolla y el ciboulette, la sal, la pimienta, el cayena, el vino y los aditivos. 4.- Incorporar la panceta cortada en cubitos. 5.- Con la masa ya cocinada, incorporar el queso crema y procesar hasta homogeneizar. 6.- Envasar en pequeños potes y tapar. Conservar en heladera hasta 7 días o en el freezer 3 meses como máximo.

6.- Paté de vaca Carnes: 250g de hígado de vaca 500g de carne de vaca 150g de panceta ahumada 100g de tocino de cerdo ahumado [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ingredientes por kilo de masa: Cebolla de verdeo 100g Puerro 50g Aceite de maíz 100cc Vino blanco 50cc Sal fina 24g Pimienta negra 2g Queso untable 200g Cayena 1g Pimienta de Jamaica 1g Colocar los 4 aditivos. Operaciones: 01.- Limpiar el hígado retirando la piel y los conductos. Lavarlo con agua corriente varias veces. 02.- Cortarlo en cubos y saltearlo en una sartén con un fondo de aceite. Dejar enfriar. 03.- Cortar la carne en cubos. Picar la panceta, la cebolla de verdeo y el puerro. 04.- Rehogar todo junto en una sartén grande con el aceite. 05.- Verter el vino y cocinar 5 minutos más. Condimentar. Colocar los 4 aditivos. 06.- Retirar del fuego y dejar enfriar. 07.- Procesar el hígado junto con la preparación rehogada. 08.- Agregar el queso untable y unir bien. 09.- Envasar en potes pequeños y tapar. 10. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3 meses.

7.- Leberwurst I Masa: Hígado de cerdo 250 g Tocino 300 g Carne de cerdo 450 g Ingredientes: Sal fina 24g Azúcar 3g Almidón de maíz 30g Leche en polvo 30g Cilantro 1g Pimienta blanca 2g Nuez Moscada 1g Canela 0,5g Clavo de olor ½ g Colocar los 4 aditivos. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Procedimiento 1.- Picar el tocino y la carne en picadora con disco de 3mm. 2.- Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fría, cambiar el agua varias veces. 3.- Procesar el hígado y comenzar a incorporar los condimentos, los aditivos y el tocino, continuar procesando hasta obtener una emulsión homogénea. 4.- Embutir en tripa natural o artificial, atar y cocinar en agua a temperatura de 80ºC y lograr temperatura interna de 72º C. Enfriar y llevar a la heladera.

8.- Leberwurst II Masa: 300 g de hígado de cerdo o vacuno 200 g de papada limpio de glándulas salivares. 400 g de recorte de cerdo 50/50 100 g de crema de leche UAT. Ingredientes: Sal fina 24g Cebollas picadas, 100g Pimienta blanca molida, 5g Nuez moscada 1g Pimienta de jamaica 1g Cayena 1g Coñac 30cc Jengibre molido 1g Jugo de limón 20cc Colocar los 4 aditivos.

Paso a Paso Surgió en el estado federado de Turingia, en el centro geográfico de Alemania. Allí, este embutido tiene una tradición secular que es tan antigua como el oficio de carnicero. Aún hoy, el Leberwurst se elabora en las fiestas durante la Matanza, que son muy populares en la región, y se come recién salido del caldero. Actualmente, casi todos los productores de carne y embutidos de Turingia tienen este producto en su oferta.

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 1.- Limpiar muy bien una tripa del recto de la vaca calibre 55/60 dándola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior. Antes de utilizarla, lavarla con agua y limón. O usar manga plástica, mismo calibre. 2.- Cortar el hígado en trozos pequeños y lavarlo; colocarlo en un bol grande y guardarlo en la heladera. 3.- Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con el hígado y guardarlos en la heladera hasta que estén bien fríos.

1 2 3 1.- En un bol, mezclar los aditivos. 2.- En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azúcar y los condimentos. 3.- Procesar la mezcla de hígado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en tandas hasta obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda la baja temperatura, guardar la preparación en la heladera a medida que se va obteniendo.

1 2 3 1.- Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la preparación de carnes. Mezclar rápidamente. 2.- Embutir la preparación en la tripa con mucho cuidado para que no quede aire atrapado, desplazando la pasta empujándola con una espátula. Cerrarla atando con un segmento de hilo o colocando un precinto plástico. 3.- Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80° de temperatura durante aproximadamente 2 horas. Para saber si el embutido está a punto: pincharlo en el centro con un termómetro y controlar la temperatura: cuando llegue a los 72ºC, el Leberwurst está listo. Al terminar el escaldado retirarlo, vaciar la tripa y volver a procesar para unir de nuevo las grasas con los sólidos. Conservarlo en la heladera.

9.- LEBERWURST III: el campestre. Carnes: Hígado de vaca 300g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Carne de cerdo magra 300g Tocino de cerdo 400g Ingredientes: Sal fina 24g Azúcar 5g Almidón de mandioca 30g Leche en polvo 30g. Coriandro 1g Pimienta blanca 3g Nuez Moscada 1g Canela ½ g Grapa de uva 20cc Clavo de olor ½ g Tripa de 45mm natural. Colocar los 4 aditivos Operaciones: 1.- Picar el tocino y la carne en picadora con disco de 2 mm y luego procesar. 2.- Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fría, cambiar el agua varias veces. Escurrir, cubrir nuevamente con agua. 3.- Procesamos el hígado y comenzamos a incorporar los condimentos y la carne, continuar procesando hasta obtener una emulsión homogénea. Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80ºC y lograr temperatura interna de 72º C. Enfriar y llevar a la heladera.

10.- LEBERWURST IV (El Clásico) Carnes: Carne de cerdo magra 40% Hígado de cerdo 25% Tocino ahumado 15% Tocino fresco 20% En gramos x kilo de carne: Sal común 24 Sal de cura 3 Pimienta negra molida 2 Cebollas 20 GMS 2 Pimienta de Jamaica 1 Cognac 20cc Hongos negros secos hidratados en vino dulce 15 Trabajos: 1.- El hígado, cortar en tiras finas y lavar con abundante agua. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 2.- Picar la carne, el hígado y la cebolla con el disco de 2mm mezclar con la papada y procesar hasta lograr una crema. Se embute en tripas naturales o artificiales y se someten a la cocción a 80ºC por el tiempo necesario. A continuación se retiran de la tripa y se vuelven a procesar porque con el calor hubo una separación de las grasas. Terminado el trabajo se pueden envasar en frascos de vidrio. Conservar en la heladera.

11.- Paté campesino (Landleberwurst ) Carnes: Carne de cerdo 30% Hígado de cerdo 20% Panceta y papada 50% En gramos x kilo de carnes: Sal fina 24 Sal de cura 3 Pimienta negra molida 3 Mejorana 2 Cebollas 40 Ajo molido 1 Caldo de cocción 100 ml GMS 2 Trabajos a realizar: 1.- Picar las carnes, la grasa y las cebollas con el disco de 3mm, sazonar y añadir el caldo de cocción. 2.- Terminar como todos los Leberwurst.

12.- Gutsleberwurst Carnes: Carne de cerdo Panceta y papada de cerdo Hígado de cerdo

30% 40% 30%

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 25g Sal de cura 3g Antioxidante 3g Pimienta negra molida 2g Mejorana 3g Cebolla 20g Caldo de cocción de carne 100 ml GMS 2 Vino dulce 30cc [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Trabajos: 1.- Picar la mitad de las carnes con las cebollas con un disco de orificios de 3mm. Mezclar con los condimentos. 2.- El hígado cortarlo en tiras finas y lavarlo como en las otras recetas. 3.- El resto de la carne, picar con disco de 6mm. 4.- Juntar todo en un bol y amasar bien, añadiendo unos 100ml de caldo de cocción por kilo de masa. Se embute en tripa del recto de la vaca de 55mm.

13.- Paté de ganso Carnes: Carne de ganso Panceta y papada de cerdo Hígado de cerdo Hígado de ganso

20% 40% 10% 10%

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 25g Sal de cura 3g Pimienta negra molida 2,5g Cardamomo 2,5g Nuez moscada molida 2,5g Caldo de cocción 100cc Cebolla 20g GMS 2g Trabajos: Picar dos veces las carnes y las cebollas con disco de 2mm o procesar. Añadir todos los ingredientes y 100ml de caldo de cocción por kilo de masa. Amasar a fondo y rellenar intestinos medios. Cocinar igual a todos.

14.- Paté de cebolla Carnes: Carne de cerdo Hígado de cerdo Vísceras de cerdo Panceta de cerdo Cebollas picadas

20% 10% 20% 30% 20%

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 25g Sal de cura 3g Antioxidante 3g Pimienta negra molida 3g Mejorana 2g Leche UAT 150ml GMS 2g Trabajos: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 1.- Las carnes y las cebollas se pican con el disco de 3mm. Mezclar la masa con los condimentos y la leche UAT y rellenar intestino grueso de cerdo o manga plástica de 45mm.. 2.- Cocinar igual a todos.

15.- Paté típico casero (Hausmacherleberwurst) Carnes: Carne de cabeza de cerdo Panceta y papada de cerdo Vísceras de cerdo Hígado de cerdo

30% 40% 20% 10%

Condimentos por kilo de masa Sal fina 25g Sal de cura 3g Pimienta negra molida 2,5g Mejorana 2,5g Cebolla 80g Leche UAT 150ml GMS 2g Trabajos: 1.- La cabeza, panceta, papada y las cebollas se pican con el disco de 3mm. 2.- A continuación se agregan el resto de carnes y condimentos y se vuelven a moler con el mismo disco. 3.- Procesar la farsa hasta hacer una crema. 4.- Tras añadir la leche UAT, se amasa bien, y se rellenan intestino grueso o vejigas. Cocinar igual a todos.

16.- Geflugelleberwurst Carnes: Panceta de cerdo Hígado de cerdo Hígado de ave Tocino ahumado

60% 20% 10% 10%

Condimentos por kilo de masa: Cebolla rehogada 50g Sal fina 22g Sal de cura 3g Antioxidante 3g Nuez moscada molida 1g Jengibre en polvo 1g Vino generoso 30cc Pimienta blanca molida 2g Azúcar blanca 2g GMS 2g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Trabajos: 1.- La panceta cocida se mezcla con el hígado de cerdo y se pica finamente o procesa. 2.- El hígado de ave (ganso o pato) se pica en daditos de 5mm, y se agrega a la carne procesada añadiendo los condimentos y se amasa con cuidado. Se embute en tripa 50mm. Cocinar como todos los patés.

17.- PATÉ DE FOIE (Pasta de hígado Argentina) Carnes: Hígado de ternera Carne de cerdo magra Ubre de ternera Tocino

50% 25% 10% 15%

Condimentos por kilo de masa Sal fina 25g Sal de cura 3g Antioxidante 3g Canela molida 0,5g Clavo de olor 0,5g Nuez moscada molida 1g Yema de huevo 3u Jugo de limón 1cc Vino generoso (Marsala) 30cc GMS 2g Trabajos: 1.- Cortar el hígado en rodajas, limpiarlo y blanquear en leche durante 24 horas. 2.- Juntar después la carne de cerdo y la ubre de ternera, todo lo cual se cocinará, agregando los ingredientes. 3.- Cocinadas las carnes lentamente por una hora, se pica inmediatamente, sin dejar enfriar. Se muele con procesador. Batir la pasta con las yemas de huevo, el jugo de limón y el vino Marsala, dividiendo la pasta en piezas que se colocan en sus respectivos moldes, envueltas en tela de ternera. 4.- El Paté de foie de calidad, contiene unos trocitos de hígado de ganso en el centro y además las trufas blancas partidas, en el caso de no encontrar, cambiar por Hongos o Callampas Chilenas. Se cuece en agua a baño María y se dejan enfriar en el molde.

18.- Paté Cordillera. Carnes: Carne de ternera 50% Tocino 30% Morcilla en trozos, fría 20% [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Condimentos por kilo de masa Sal fina 20g Sal de cura 3g Antioxidante 3g Pimentón dulce 3g Pimienta blanca molida 1g Macis en polvo 0,5g Coriandro en polvo 0,5g Canela en polvo 0,5g Semillas de anís 0,5g Ligante 40g Ajo triturado en dientes 1g GMS 2g Trabajos: 1.- Cortar la carne en rodajas anchas y muy finas. Blanquearlas con agua templada, aumentando el calor del agua, hasta que la carne no tenga más sangre. 2.- Una vez enfriada se pica finamente, se condimenta y se agrega el tocino, cortando en cubitos pequeños. 3.- Para formar el fiambre, se divide en piezas de 1 kilo cada una a la que se agregan los trozos de morcilla, envueltos en rebanadas finas de tocino, se colocan en el centro del fiambre. 4.- Finalmente se procede a escaldar. Luego se coloca en la prensa con poco peso y se deja enfriar.

19.- Jamón del Diablo. Carnes: Tocino poco ahumado Carne de vaca cocida Carne de cerdo cocida

35% 45% 20%

Condimentos por kilo de masa: Sal fina 20 Sal de cura 3 Antioxidante 3g Pimienta blanca molida 6 Pimentón picante 3 GMS Trabajos a realizar: 1.- Picar ambas carnes y el tocino a máquina, muy finamente. Mezclarlas bien añadir los demás ingredientes y pasar todo por la procesadora. 2.- Un Jamón del diablo más fino se elabora con Jamón crudo en vez de la carne de cerdo y Jamón cocido en vez de Tocino, ya elaborados en partes iguales. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 3.- La pasta elaborada se la envuelve en tela de ternera o artificial y se ata en círculos. Se cocina a 80ºC, por tiempo necesario.

20.- Paté casero Carnes: Hígado de ternera 300 g. Jamón Crudo 100 g. Panceta Salada 50 g. Manteca 200 g. Ingredientes: Cebollas 40 g Sal de cura 3g Antioxidante 3g Estabilizante 3g GMS 2g Gelatina Sin sabor 1 sobre Laurel 2 hojas en té Limón 1 cáscara rallada Pimienta A gusto Sal fina 24g Salvia 1 ramito Vino Marsala 50cc Operaciones: 1.- Derretir la mitad de la manteca. 2.- Agregar el hígado limpio y previamente puesto dos horas en leche (medio litro) las ramas de salvia, laurel y la rodaja de cebolla, la panceta salada picada fina y el jamón también picado. Cocinar. 3.- Cuando todo esté cocido agregar el resto de manteca, sal y pimienta recién molida y el vino Marsala. 4.- Cubrir el fondo de un molde de plum con la gelatina solidificada y luego agregar el paté pasado todo por la procesadora. Colocar en la heladera.

21.- PATE CAMPESINO Duración: 15 días en la heladera y 3 meses en el freezer. Ya descongelado consumirla dentro de los 7 días. Ingredientes: 1 kg de cabeza de lomo 500 g de bondiola de cerdo 250 g de panceta ahumada (para picar) 100 g de panceta picada. 4 cebollas 1 cucharada de aceite 1 cucharada de manteca 4 cucharadas de tomillo picado [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 3 huevos enteros 1/2 taza de queso rallado 1/2 taza de coñac 1 cucharadita de té de especias a elegir sal y pimienta 2 moldes alargados de 1 k Papel aluminio

1.- Picar las carnes a máquina. 2.- Picar las cebollas y rehogarlas en una sartén con el aceite y la manteca.

3.- Colocar la mezcla de carne en un bol grande e incorporar las cebollas, el tomillo, el queso rallado, salpimentar y los huevos. 4.- Amasar con las manos bien limpias. O usar guantes descartables. 5.- Agregar la mezcla de especias y el coñac.

6.- Forrar un molde con papel de aluminio dejándolo caer hacia afuera sobre los costados. 7.- Acomodar las fetas de panceta dejándolas caer sobre las paredes exteriores del molde.


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8.- Volcar el relleno dentro del molde preparado. 9.- Cubrirlo con las fetas de panceta que quedaron colgando, y tapar con papel aluminio que quedó a los costados del molde. FINAL: Hornear a baño María durante 2 horas a 80°C hasta llegar a los 72°C en su interior. Retirar el paté del horno y dejarlo enfriar sin destaparlo. Luego guardarlo en la heladera durante 2 horas para enfriar bien y pueda desmoldarlo.

22.- PATÉ DE AVE Y OLIVAS Carnes: Hígado de pollo 200 g Carne de pollo 600 g Tocino molido 200 g Ingredientes: Ajo 1 diente molido Manteca 50 g Aceite de oliva 50 cc Sal fina 24g Sal de cura 3g Antioxidante 3g GMS 2g Pimienta negra 2g Vino blanco 100 cc Humo líquido 1cc Crema de leche 100 cc Aceitunas negras 200 g Operaciones: 1.- Lavar bien los hígados y cortar junto con la carne de pollo. 2.- Colocar en una sartén el ajo, manteca y aceite. 3.- Agregar la carne de pollo y el hígado, saltear a fuego lento. 4.- Agregar la sal, la pimienta y el vino blanco. 5.- Una vez cocido, retirar del fuego agregar el humo líquido y mezclar. Dejar entibiar. 6.- Procesar la preparación y por último integrar la crema de leche. 7.- Picar las aceitunas, e integrar a la preparación anterior. 8.- Envasado: Colocar la preparación en envases plásticos con tapa, higienizados y rociados con alcohol al 70%. Tapar. 9.- Conservación: Guardar en heladera hasta 7 días.

23.- Paté Pirineo Carnes: Cerdo 80/20 - 700gs Tocino 300gs [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Ingredientes por kilo de masa: Sal: 26g Azúcar blanca: 5g Pimienta molida: 3g Pimentón dulce: 15g Ajo dientes: 2g Pimiento fresco rojo: 200g Nuez moscada molida: 0,5 Clavo de olor: 0,5 mol. Orégano Polvo: 2g Canela Polvo: 1g Vino tinto: 20 ml Sal de cura: 3g Estabilizante: 3g GMS: 2g Trabajos a realizar: 01) Se libran las carnes de tendones, membranas y grasa. Se pican con disco 3 con el tocino. 02) Los pimientos rojos picarlo chiquitos. 03) Juntarle a la masa todos los condimentos y procesar hasta lograr una crema. Colocar el agua necesaria en el procesado. 04) Embutir en tripa de 40/70mm, piezas tamaño a gusto. 05) Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario. 06) Al retirar volver a procesar en caliente y colocar el paté en una fuente. 07) Envasar en frascos de vidrio esterilizados. 08) Conservar en la heladera a <10ºC.

24.- Paté de Pavita Carnes: Pechuga de pavo 650gs Tocino ahumado 200gs Ingredientes para 1 kg de masa: Leche UAT helada, 60cc GMS, 2g Estabilizante, 3g Sal fina, 17g Cayena, 1g Pimienta blanca, 3g Antioxidante, 3g Batch integral, 20g Ligante, 30g Vino blanco seco, 20cc Crema de leche UAT 150g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Trabajos a realizar: 1.- Limpiar de indeseables las carnes. 2.- Picar con discos hasta llegar a 3mm. Pesar para confirmar los ingredientes. Conservar en la heladera. 3.- Preparar los ingredientes secos con la leche UAT. 4.- Juntar a la masa los ingredientes secos y el Gelificante. Procesar. 5.- Al terminar el procesado añadirle la crema de leche y mezclar bien. 6.- Preparar una terrina y forrar con film de cocina. No dejar burbujas de aire en el embutido. 7.- Escaldar a 80º C por el tiempo necesario o hasta que en el centro del producto se llegue a 72º C. 8.- Practicarles un choque térmico y conservar en la heladera.

25.- Paté Preto Masa: Cerdo magro – 600g Tocino fresco – 200g Queso crema - 200g Ingredientes por kilo de masa: Cebolla de cabeza, 50g Cebolla verde, 50g Ajo en dientes, 2u. Orégano polvo, 1g. Canela polvo, 1g. Pimienta blanca, 3g. Coriandro molido, 1g Clavo de olor, 1g. Leche UAT, 250cc Sal fina, 20g. Sal de cura, 3g. GMS, 2g. Sangre en polvo 15g Operaciones: 1.- Preparar la sangre en polvo con 15g para 250cc de leche UAT. Disolver bien. Que no queden grumos. 2.- Colocar en una olla, el tocino y cuando comiencen a largar la grasa derretida, colocar la cebolla y cebollita verde para cocinar. Colocar la carne en cubos a dorar. 3.- Colocar todos los condimentos y terminar de cocinar mezclando bien. 4.- Cuando se pruebe lo cocinado y estemos de acuerdo a su gusto, añadir la sangre en polvo y seguir cocinando para coagular la sangre. Si la masa está muy seca, colocar el agua necesaria. Dejar enfriar un poco (40/50ºC), añadir el queso crema y procesar para mezclar bien. 5.- Embutir en tripa de 40/60mm, hacer piezas de no más de 15cm. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 6.- Colocar las piezas a escaldar a 80ºC por el tiempo necesario para cocinar la tripa. 7.- Practicarle un choque térmico en agua helada y conservar en la heladera a <5ºC.

26.- Hausmacherleberwurst Carnes: Carne de cabeza de cerdo Panceta y papada de cerdo Vísceras de cerdo Hígado de cerdo

400gs 300gs 200gs 100gs

Condimentos por kilo de masa Sal fina 25g Sal de cura 3g Estabilizante 3g Pimienta negra molida 2,5g Mejorana 2,5g Vino tinto 20cc Cebolla 25g Caldo de cocción 150ml GMS 2g Trabajos: A).- La cabeza, panceta, papada y las cebollas se pican con el disco de 3mm. B).- A continuación se agregan el resto de carnes y condimentos y se vuelven a moler con el mismo disco. Posteriormente procesar la farsa. C).- Tras añadir el caldo de cocción, se amasa bien, y se rellenan intestino grueso o vejigas. D).- Escaldar igual a los Patés anteriores.

27.- Geflugelleberwurst Carnes: Panceta de cerdo 600gs Hígado de cerdo 200gs Hígado de ave 200gs Condimentos por kilo de masa: Cebolla rehogada 25g Sal fina 24g Sal de cura 3g Estabilizante 3g Antioxidante 3g Vino blanco seco 20cc Nuez moscada molida 1g Jengibre en polvo 0,5g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Semillas de amapola 10g Pimienta blanca molida 2g Azúcar blanca 2g GMS 2g Trabajos: 1.- La panceta cocida se mezcla con el hígado de cerdo y se pica finamente y procesa. 2.- El hígado de ave (ganso o pato) se pica en daditos de 5mm, y se agrega a la carne procesada añadiendo los condimentos y se amasa con cuidado. 3.- Se embute en tripa gruesa. Cocción igual a los anteriores. 4.- Con las semillas de amapola espolvorear por encima.

28.- Paté curado

Carnes: Vaca magra 450gs Cerdo de la paleta 80/20 200gs Tocino 350gs Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 24g Pimienta negra 2g Cayena 1g Nuez moscada 1g Cilantro 1g Sal de cura 3g Licor de menta 2cc GMS 2g Estabilizante 3g Antioxidante 3g Vino tinto seco 20cc Trabajos: 1.- Preparar las carnes sin membranas e indeseables. 2.- Picar las carnes con disco de 3mm. Reservar en frío. 3.- Preparar los ingredientes, controlar y mezclarlos. 4.- Juntar a las carnes picadas los ingredientes y amasar. 5.- Embutir en tripa de 45mm dividiendo en piezas de 20cm. 6.- Estufar por 48hs a 30ºC. 7.- Estacionar en lugar fresco 14ºC y 75% de humedad por una semana. 8.- Procesar hasta punto crema. 9.- Volver a embutir igual en tripa natural de 40mm y piezas de 20cm. 10- Escaldar como siempre. Choque térmico y conservar en la heladera.


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Foto de patés

Maestro Francisco Izarduy

Historia:

6º Técnica: Ahumados

El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos más antiguos de conservación de estos alimentos. Se han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran en mantener la textura del producto e impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que descomponen las carnes. El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso fundamentado en el efecto conservante del humo, más el calor persistente en el proceso, que elimina el agua que contiene la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro). El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias agradables en los productos tratados. Hoy con tan variados procesos de conservación de los alimentos (con frío y aditivos químicos), el ahumado es usado para dar sabor y color a la carne y quesos. Más adelante trataremos sobre el ahumado artificial o químico. Procesos: Existen innúmeros procesos de ahumado, desde el método empírico, empleado por las amas de casa del medio rural, colgando los productos sobre los fogones de leña, hasta los procesos modernos usados en las grandes industrias alimenticias. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de inmersión, espray o colocado en la masa del producto por inyección. También para el ahumado tradicional hay una gran variedad de aparatos, de acuerdo al tipo y cantidad del ahumado. Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y tamaños, hechos de diferentes materiales. Son usados ladrillos, chapas de metal y maderas. En fin, toda cámara que conserve el humo y una temperatura constante y regulada de 40º C a 75º C, es considerado un ahumador apto. La fuente de calor también es variada y puede provenir de quemadores de gas, leña, carbón, fricción y eléctricos. Higiene: Como el ahumado es la segunda fase del estudio de la conservación de carnes, los que asistieron a la 1º Fase, ya vieron el tema de la higiene. Para ellos y para los que no vieron nada sobre el tema, vamos a repetir que la higiene es la parte primordial en el tratamiento de la conservación de las carnes. Un capítulo esencial, porque el descuido en la higiene y desinfección de los aparatos y utensilios a ser usados, interfiere en la calidad del producto que queremos elaborar. Cualquier contaminación, nos va a producir defectos en la producción. Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro, enjuagar bien con agua de calidad y por último desinfectar sin enjuagar ni secar los utensilios es tarea del día a día en nuestra labor de tratar carnes. El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si posible azulejado hasta la estatura de una persona, piso impermeable, con declive hacia un resumidero protegido por tela de alambre de bronce por los insectos. Puertas y ventanas con tela mosquitero. Este ambiente protegido e higiénico servirá también como sala de maduración de los productos fabricados como Salames, Chorizos españoles, Calabresas, Pancetas ahumadas, Bondiolas, Jamones ahumados, Pastrami, etc. Este ambiente no debería ser usado para otras labores de fabricación, como ser quesos, dulces, etc. si posible. El humo: El otro componente del ahumado, se lo consigue quemando leña sin corteza y aserrín de dichas maderas. Ya fueron identificados más de 200 elementos como componentes del humo. Son componentes químicos que actúan en los alimentos desenvolviendo color y sabor característico, inhibiendo e l desenvolvimiento de a gentes perjudiciales. Siendo así, el color y el sabor del producto ahumado dependen directamente del tipo de madera o aserrín que se use durante el ahumado. Se debe escoger madera seca, d ura, de alta [email protected] – 0381-155244180 densidad, sin corteza y no resinosa. Como por la temperatura de ahumado también se influye en las características de l producto, se debe e legir maderas buenas para ahumado. Como ejemplo se

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Cómo se realiza el ahumado?... Para ahumar una carne debe ser preparada con sus condimentos. Hacer primero la selección del producto. Retirar las partes que afeen la pieza. Este trabajo se denomina: cosmética. Medir los condimentos y condimentar la pieza, tapar y conservar dos días en la heladera para que penetren en toda la masa. Los embutidos ya están condimentados así que no es necesario tocarlos. Encender el fuego y ver si comienza a ahumar. Al cabo de unos minutos que calienten el ahumador, cerrar y regular a la temperatura requerida. El aumento de la temperatura debe ser lento y constante demorando 30 a 40 minutos en llegar a la temperatura elegida. Cada producto tiene un tiempo de ahumado, siendo los pescados los más rápidos. En próximas entregas enseñaremos tipos de ahumadores y su fabricación. Consideraciones generales: Los productos ahumados son poco conocidos para la generalidad de la población. Sacando la panceta ahumada y los lomos de cerdo ahumados como fiambre, sólo las choperías alemanas sirven, costillas y el garrón de cerdo ahumados (Eisbein). También a veces se consumen productos ahumados sin saberlo, como la Bondiola (Copa en portugués), Panceta, Jamones y Chorizos ahumados. Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos ahumados, hay que promocionarlos, haciendo degustaciones y enseñar recetas de cocina que usen estos productos. El resultado será óptimo para el que inicie este trabajo. La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Mendoza ya se está encargando de promover estas delicias tan comunes en Europa y en el norte de América (Canadá y USA). Tipos de carnes ahumadas y lugares más consumidos: Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo. Peces en centro y norte de Europa y países asiáticos. También en Bariloche se pueden comer Salmónidos y Truchas ahumadas. También Jabalí y Ciervos, sobre todo piernas o Jamones. Mariscos y Salmones ahumados en Chile y países asiáticos. Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío e incluidas en la gastronomía de lugares fríos. IF [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Mi ahumador rural, en Los Juríes, Santiago del Estero Este ahumador fabricado con dos tambores o tachos de 200 litros se lo usó en un curso en la localidad de Los Juríes de Santiago del estero en el año de 2008. Al final del capítulo está detallada la fabricación del mismo. Este ahumador tipo rural está calculado para ahumar 20 kilos de productos.

TIPOS DE AHUMADOS:

El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes, embutidos, huevos de codorniz, quesos, y todo tipo de alimentos, es, aparte de un proceso de conservación, debido a los elementos que componen el humo, un condimento que realza los exquisitos gustos de cada uno de los productos mencionados arriba. Cada pueblo, charcuteiro, cocinero, y cada persona que use el ahumado para modificar el gusto de los alimentos, puede realizar este trabajo con una perspectiva diferente, lo que se traduce en infinidad de métodos de ahumado, por el mundo. Ahumados en caliente: Este es un tipo de ahumado, con el cual se elaboran productos artesanales muy ricos y rápidos. Estos ahumados usan una temperatura cercana a los 50 grados C, y por la intensidad de su tratamiento, se terminan en pocas horas de exposición al humo. Son rápidos pero también deshidratan fácilmente los productos. Los tiempos de exposición al humo varían entre 2 a 3 horas para los pescados (según su volumen), de 8 a 12 horas para las carnes como el Pastrami y los Jamones. Estos productos salen semi-cocidos. Este ahumado es muy usado actualmente porque es fácil de lograr con ahumadores comunes y de construcción casera. Además en la zona en que [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 vivimos (sub tropical) es el más adecuado porque ya la temperatura media normal está en los 23-26°C. Con 50° C, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias necesarias para un estacionado adecuado. Normalmente los productos ahumados son primero curados con sal y nitritos, además de condimentos como la pimienta (también conservante). Es por esto que si queremos ahumar un Salame, Longaniza, Chorizo colorado, etc., se debe efectuar el ahumado en frío, o ahumar solo el tocino integrante que es donde se deposita el gusto a humo. Los productos ahumados por este método no necesitan mucho tiempo de maduración como los ahumados en frío. Ahumados en frío: Este procedimiento necesita realizarse a temperaturas de 12 a 18 Grados C, que son muy bajas para nuestra ubicación geográfica. En Europa, donde estas temperaturas son totalmente normales durante gran parte del año, son usados normalmente y producen una línea de productos difíciles de lograr en estas latitudes. Para lograr en la Argentina unas temperaturas similares, debemos recurrir a refrigeradores, lo que en Europa no es necesario. La temperatura fría artificial, además de ser muy cara, tenemos que usarla por muchas horas seguidas en los ahumados fríos. Se habla de días de ahumado frío. Aquí podríamos realizarlo en nuestra Patagonia, colocando entre el productor de humo y el contenedor de las carnes a ahumar un largo conducto de metal (aluminio u otro metal buen transmisor de la temperatura) que enfríe el humo en su trayecto. Este conducto puede pasar bajo agua fría corriente. Un esquema del ahumador es el siguiente: Producción De humo

ENFRIADOR

CÁMARA DE

AHUMADO

Con todo, un ahumado a 10 u 15 grados C, solo se puede lograr con una temperatura ambiente negativa. También hay que tener en cuenta que el humo caliente sube y el frío baja, en la fabricación de un ahumador. Así que la cámara de ahumado debe estar a diferente nivel (más alta) que el productor de humo. A veces hay que disponer de una turbina forzadora para hacer pasar por el radiador o enfriador el humo, y hacerlo llegar a la cámara donde se encuentra la carne. Una buena idea es usar una vieja heladera comercial y hacerle entrar el humo por alguna de sus paredes. El humo va a entrar caliente pero dentro de la heladera (funcionando) se enfriará de inmediato. Hablando de temperatura, en los Jamones y otros productos de curado, necesitamos también trabajar a muy baja temperatura, así que aconsejo a todos los alumnos a aprender a elaborar estos productos con las posibilidades [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 que nos da nuestro clima. Pero tenemos también microclimas fríos como en los Valles Calchaquíes, lugares donde ya se fabrican. Hay profesores que indican elaborar Jamones crudos en heladeras. El único problema es que deja de ser comercial y se transforma en un Hobby. La idea de artesanal es lograr hacer productos adecuados a las posibilidades que nos otorgan la provisión de materias primas, el clima y las posibilidades de comercialización, sin necesidad de complicarnos gratuitamente. En páginas siguientes se indica cómo construir un ahumador en caliente con dos tambores de 200 litros o un ahumador rural de mampostería, para 400 kilos de carnes. La lata de 20 litros donde se produce el humo y el calor, puede ser evitada. También se puede colocar en el suelo el aserrín y encenderlo con unas cuantas piedras de carbón. En estos ahumadores se usan aserrín de maderas duras sin resinas que puedan imprimir sabores indeseados a los productos. El ahumado de diversos tipos de comestibles, comienza con la construcción del ahumador. A un buen ahumador y una buena técnica, podemos tener de resultado un excelente producto. Un producto ahumado tiene una calidad que es imposible de lograr con aditivos de humo que se venden en el comercio.

Recetas de ahumados

A). Panceta, Carré y Costillas: Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulación de curado para ahumar. Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes que afeen las mismas. Se realiza la preparación en seco, como enseñamos abajo.


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1.- Pesar las carnes. 2.- Separar los condimentos por kilo de carne usar: Nuez Moscada 1g. Pimienta negra molida 2g. Sal fina 30g. Ají cayena 1g. Sal de cura 3g. Antioxidante 4g. GMS 2g 3.- Pinchar con un tenedor el Carré y el Costillar. La panceta, pincharla del lado de la carne y del cuero golpearla con una maza de madera por toda su superficie para quebrar sus fibras. 4.- Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes: Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien mezclados, con un fuerte masaje para introducirlos en la carne. Colocar las carnes en un recipiente, taparlas con un film plástico y guardar en la heladera por 24 horas. 5.- Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los condimentos para un nuevo masaje. Volver a colocar en el recipiente y en la heladera por 24 horas más. 6.- El tercer día llevar al ahumador. El Carré y las costillas forrarlas con un papel manteca por 4 horas a 50 grados C y sacando la carne de la bolsa que la protegía de las cenizas y deshidratación, se la vuelve a colocar otras 2 horas más a 50 grados en el ahumador hasta que la carne tome bien el color a ahumado. 7.- La panceta, una vez retirada del recipiente, se la coloca directamente en el ahumador por 4 a 6 horas, a 45ºC según la espesura del producto. Estacionarla en lugar fresco y aireado por una semana. B). Picana (de vaca) y Bondiola (de cerdo): Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera. La picana se la limpia bien, retirando las membranas y afinando la grasa posterior, sin retirarla completamente. La Bondiola es la carne llamada cabeza del Carré, o carne de la nuca del cerdo. Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Salmuera para 1 litro de agua: Sal fina 150 g. Sal de cura 21 g. Estabilizante 21g. Azúcar blanca 21g. GMS 14 g. 1.- Colocar en el agua primero el Estabilizante. Una vez disuelto, se agregan la sal y el azúcar, en ese orden, disolviendo bien c/u. 2.- Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un paquetito de tela donde los colocaremos para disolverlos dentro de la salmuera: --Pimienta negra molida 6g. --Coriandro molido 2g --Ajo 4 dientes molido en morterito. --Nuez moscada 4g. --Ají cayena 4g. Cura: Preparada la salmuera, con una jeringa y aguja grande, inyectar las carnes con la salmuera en un 15 % de su peso. Luego colocar las carnes en el recipiente con la salmuera dentro de la heladera por 48 horas.

Ahumado:

La Picana, después de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de sal, atarla de la parte más ancha, dejando un ojal para colgar. Colocar en el ahumador a 50ºC de 4 a 6 horas según el tamaño de la pieza de carne. Dejar estacionar por 4 días en lugar fresco y aireado.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Coloqué la Picana, (pero puede ser un trozo de carne de la pierna de la vaca o del jamón del cerdo. Lomo de vaca también se puede ahumar con esta receta). La Bondiola, después de la cura, lavarla con agua corriente. Envolverla con el peritoneo del cerdo, previamente raspada o con venda de gasa. Luego atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle forma cilíndrica, dejando un ojal para colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50 grados C (no debe pasar). Colgar por 30 días en local fresco, aireado y 75% HRA, para estacionar. La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos integrales o elaborados artesanalmente, y sin ahumar. Revisar en el capítulo 4º. C). Pastrami y Jamón Canadiense: El Pastrami o Pastrón es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto o cualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa. El Jamón Canadiense, se lo retira de la pierna del cerdo (Bolita de lomo) de 1 kilo aproximadamente, procurando no usar partes con tendones ni membranas. Qué es la Bolita de lomo del cerdo?, es nuestro músculo cuadriceps que se inserta en la rótula. Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una salmuera que pueda cubrir la carne. Salmuera: Agua helada 1000cc Sal fina, 150g Sal de cura, 21g Azúcar, 21g Batch integral*, 140g GMS, 14g Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca, como Filet y Pesceto. Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro:  28g de pimienta negra molida;  7g de Ají Cayena -- Atar este paquetito y luego disolver en la salmuera. Se hace esto para que no queden en la salmuera partículas que puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la carne sumergida en el recipiente de la salmuera por 5 días. -- Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dándole forma cilíndrica. -- Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen de la pieza a 50ºC. Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75 % HRA y fresco (14º C) durante una semana, para estacionar. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Advertencia: Como ya he explicado anteriormente las carnes se cocinan a 65ºC. Por lo tanto no se debe llegar a ésa temperatura que van a matar las bacterias lácticas y el estacionamiento (madurado) no se realizará. D) Pollos / Pavos: Se puede ahumar esta aves (u otras) enteras y por piezas. Se realiza la condimentación en seco. Limpiar bien el ave y pincharlo con un tenedor por dentro y fuera para que absorba los condimentos que le colocaremos con un fuerte masaje por toda su superficie interna y externa, no dejando ningún lugar sin condimentar. Condimentos por kilo de carne: Sal fina 24 g. Sal de cura 3 g. Estabilizante 3 g Ají cayena 1 g. Pimienta molida 2 g. Nuez moscada 1 g GMS 2 gr Con el ave ya condimentado, llevar a la heladera por 48 horas para curar. AHUMADO: Para llevar al ahumador, lavar con agua corriente y atar y forrar en papel manteca. A las 4 horas de ahumado a 50ºC, retirar el forro de papel y dejar otras 2 horas en el ahumador para que tome color.

E). Pescados:


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Si el pescado es del tamaño de la foto, mejor cortarlo para colocarlo en el ahumador. Otro consejo: no ahumar pescados en el mismo ahumador que utilizará para carnes de cerdo, vaca, etc. Porque contaminará los productos. a).- Se pueden ahumar pescados enteros (no más de 30/40 cm) y en filetes. b).- Los pescados enteros se deben abrir, para retirar los intestinos y demás órganos, desde el ano hasta la boca. Retirar las aletas y las branquias. Lavar bien con agua corriente. Raspar las escamas si las tiene. c).- Los filetes retirados deben retener la piel y se pueden ahumar con condimentación seca o húmeda. La seca utilizada para los filetes es más rápida y fácil. Seca para filetes: Pesar los filetes y preparar los condimentos por kilo de carne: Sal fina 25 g. Pimienta negra 2 g. Nuez Moscada 1 g. Ajo en fresco molido 1g GMS 2 g. Sal de cura 3 g. Frotar los filetes con la mezcla y dejar en reposo por 60 minutos antes del ahumado. Ahumar por 2 o 3 horas según el espesor. Retirar cuando tomen color a ahumado. En el ahumador rural hacer con una rueda de bicicleta una bandeja: sacarle los rayos, tejer con hilo plástico de 2mm de espesor un entramado para colocar los filetes porque no se pueden colgar (se romperán). Húmeda: Usar una salmuera con 2 litros de agua por cada kilo de carne. Para 2 litros de agua: Sal fina 400 g. Azúcar 100 g. GMS, calcular para cada kilo de pescado 2 gs, espolvoreando encima de la carne antes de colocar en el ahumador. Antioxidante según el proveedor. Colocar en el recipiente con la salmuera por 12 horas, en la heladera. Ahumar ensacado en papel manteca por 4 horas y dejar luego sin el forro para que tome color dorado rojizo. F.- Cabritos y Conejos. Se puede ahumar del Cabrito, las mismas partes que en el cerdo, los lomos, las costillas y las piernas con hueso. El tratamiento es idéntico. Los tiempos [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 de ahumado y curado son inferiores por ser, las carnes de cabrito más delgadas. Usar los siguientes condimentos en la cura de las carnes para ahumar, en gramos por kilo de masa: Sal fina: 25 Pimentón picante o Cayena: 1 Pimienta negra molida: 3 Nuez moscada: 1 Vino Tinto seco: 20 cc GMS: 2 Sal de cura 3 Trabajos a realizar: 1.- Aplicar los condimentos de una sola vez. 2.- Después de pinchar las carnes con un tenedor, colocar los condimentos frotando para introducirlos. 3.- Colocar en una cacerola bien tapada, en la heladera por 48 horas. 4.- Las costillas prepararlas de un ancho de 5 a 10cm, las piernas cortarlas en pedazos sin desprender totalmente los pedazos. Que queden sujetos por una parte de la carne. 5.- Los lomitos deben ser tratados, como los de cerdo para ahumar. Ahumar: de 3 a 4 horas según tamaño a 40 a 60 grados. Madurar en lugar adecuado (fresco y 60% HRA) por una semana. Todas estas piezas pueden ser utilizadas en salsas, locros, guisos, etc. Los buenos Chefs de cocina ya sabrán darles mil y una utilidades, en la mesa de argentinos y foráneos.

Embutidos Ahumados

01.- Blumenau: Chorizo Alemán que se consume crudo en canapés o frito. Muy bueno para acompañar unas buenas cervezas. Masa: 70% carne de cerdo magra y 30% de tocino. Picado: la masa casi congelada con disco 3mm todo junto. Amasar hasta lograr una liga fuerte. Condimentos en gramos por kilo: Sal fina: 25 Ajo molido en dientes: 2 Pimienta: 2 Nuez moscada: 1 Antioxidante: 3 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Sal de cura: Cayena: GMS: Vino tinto seco: Ligante

3 1 2 20cc 20

Trabajos a realizar: Liga: Fuerte. Dejar descansar 24 horas en la heladera. Embutir: en tripa de 40mm. Hacer piezas de 30 cm de largo atadas en bucles. Ahumar: por 6 horas a 40ºC. No pasarse. Al retirar se puede madurar en lugar de estacionamiento con 14º C / HRA 70%, por 10 días. 02.- PAIO, embutido portugués. Usado para la cocina en salsas y potajes. Masa: se compone de carne de cerdo magra de cualquier parte 85% y 15 % de Tocino. Picado: la carne con disco 8mm y el tocino en cubitos de 0,5 cm de lado, escaldados. También puede ser picado todo junto con disco 6mm. Condimentos en gramos por kilo de masa: Sal fina 22 Sal de cura 3 Estabilizante 3 GMS 2 Ajo en dientes 2 Nuez moscada 1 Orégano molido 2 Cayena 1 Vino tinto seco 10 Hojas de laurel 2 (en Té) Ligante 30 Incorporar los condimentos juntos a la masa y amasar hasta lograr una liga fuerte. Embutir en tripa de 40mm. Cuartas de 40cm unidas en U para colgar en el ahumador. Ahumar por 5 a 6 horas a 40 grados.

Ahumados parrilleros: Colocar siempre los 5 aditivos siguientes, por kilo de masa: Sal de cura 3gr Antioxidante 3gr Estabilizante 3gr GMS 2gr Ligante 30gr [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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1. Parrillero clásico ahumado: Este es un chorizo, donde se usa solamente carne de cerdo, de diferentes partes del animal, aunque se prefiere de las piernas. Carne: Cerdo tipo 80/ 20. Picado con disco 10 o 12 o mayor. Pesar toda la masa compuesta por la carne y la grasa. Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina: 22 Ajo pisado en mortero: 1 diente Pimienta negra: 2 molida Ají Cayena 1 molido Nuez moscada: 1 molida Cilantro 0,5 Agua helada 100 ml Vino tinto seco 20 ml Colocar los 5 aditivos. Mezclar con un fuerte masaje todos los condimentos con la masa, hasta lograr una liga fuerte. Dejar en la heladera, dentro de un recipiente tapado con film plástico, para que no entre aire, hasta el día siguiente que embutiremos. Embutido: con tripa de 38/40mm. Usar tripa de cerdo si posible. Piezas: una sola pieza o si se quiere en piezas de 12 cm.         

Consumo: se puede comer una vez embutido, previo cocinado a la parrilla, horno, fritos o escaldados. Si no se consume en el momento, guardar en la heladera o freezer. Ahumado: Se lo puede ahumar por 2/3 horas a 50 grados. Tener en cuenta que después de ahumado el chorizo solo está pre-cocido. Para consumirlo hay que terminar de cocinarlo. Se considera que el producto está ahumado cuando tomo un color marrón rojizo.

2. Embutido ahumado alemán Como su nombre lo indica, es un chorizo muy elaborado en el sur de Alemania, mezcla de carne de cerdo y vaca. Carnes: 20% de carne de Cerdo 80/20, 60% de vaca magra y tocino 20%. Picado: la carne de vaca picar con disco 5mm. Luego todo junto, la de vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 10mm. Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina 25 Ajo molido dientes 1 Pimienta negra 2 Nuez moscada 1 Granos de mostaza molidos 1 Cayena 2 Vino Tinto seco 20cc [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Agua helada Colocar los 5 aditivos.

c/n

Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas. Embutir: en tripa de 35mm y piezas de 12cm. Ahumado y Consumo: idem anterior.

3. Lingüiza defumada. Chorizo original del sur de Brasil. Elaborado por las Colonias de inmigrantes europeos de ésa zona. Carne: Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal. Picado: todo con disco 10 a 12mm, en forma conjunta. Condimentos: en gramos por kilo de masa. Sal fina 22 Ajo dientes pisados 2 Ají picante rojo 2 Pimentón dulce 8 Vino tinto seco 20 cc. Agua helada c/n Colocar los 5 aditivos. Incorporar los condimentos a la masa sin el tocino que se coloca al final, masajeando fuerte para lograr una liga fuerte. Dejar reposar en la heladera dentro de un recipiente tapado con un film plástico, durante 24 horas. Evitar dejar burbujas de aire. Embutido: Después de colocar el tocino reservado, en tripa de 35mm y piezas de 15 cm. Se puede ahumar de inmediato o guardar en la heladera a 4° C. Si se quiere ahumar actuar como en los anteriores embutidos.

4.- Merguéz ahumado español. Carnes: Cerdo del pecho 70/30 Cordero del pecho magro Vaca magra

30% 40% 30%

Ingredientes en gr. por kilo de masa: Sal fina 24 Cayena 1 Pimienta negra molida 2,5 Ajo picado brunoise 3d Comino molido 1 Perejil hojas picadas 30 Pimentón dulce 20 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Anís en grano Ají rojo de la frontera Aceite de oliva Colocar los 5 aditivos.

2 1 20cc

Trabajos a realizar: 1.- Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío por 12hs. 2.- Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada. 3.- Incorporar en el amasado todos los condimentos. 4.- Embutir en tripa 20-35mm de cerdo. Hacer piezas en atadas en bucle de 30cm. 5.- Colgar para escurrir por 12horas en lugar adecuado a 25/30ºC. 6.- Conservar en frío (<4ºC), envueltas en film PE para evitar el contacto con el aire por 24hs antes de ahumar. 7.- Después de ahumado el producto se puede consumir frías, fritas, grilladas o en salsas. Existe un Merguéz Marroquí del norte de Africa. Este se elabora totalmente con carnes de Camélidos, pero es otra receta que veremos más adelante.

5. Chorizo de pollo ahumado Masa: carne de Pollo en un 65%; Piel de pollo 15% y tocino 20%. Picado: A la piel rasparla del lado interior con el cuchillo para retirarle la grasa pegada. Cortarla en tiras de 2cm de ancho y llevar a cocinar hasta ablandar. Después moler en caliente con disco 3mm. Reservar. La carne de pollo y el tocino picar con disco 6mm. Pesar toda la masa para preparar los ingredientes: Ingredientes: por kilo de masa: Sal fina 25 Ajo dientes molidos 1 Pimienta negra 2 Nuez moscada 1 Cayena 1 Agua helada c/n. Vino blanco 20 cc No olvidar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar: Incorporar a la masa los ingredientes con un masaje hasta lograr liga fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de aire.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 10 cm separadas. Ahumar: Idem a los anteriores. Conservación crudas: Guardar en heladera a < 4ºC. Consumición: igual a todos los ahumados.

6. Chorizo ahumado de Quimilí Es un chorizo parrillero de Quimilí, para la zona CAPRINA del NOA-NEA, que comprende Santiago, Catamarca, Salta, Chaco y Formosa, le dará mayor valor agregado a la carne de este animal. Se aconseja elaborarlo con cabra de descarte más baratas y que no tienen otro uso. Masa: Carne magra de cabra, de las piernas y lomo. 80% Tocino de cerdo 20% Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con el tocino incluido. Ingredientes: en grs. por kilo de masa. Sal Fina 25 gs Ajo dientes picados 2 gs Pimienta negra 2 gs Ají picante rojo 2 gs Vino tinto dulce 20 cc Agua helada 100 cc Perejil fresco 50 gs Colocar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: 1.- Después de pesar la masa, preparar los ingredientes y juntarlos a la masa ya picada. Amasar hasta lograr una farsa pegajosa y una liga fuerte. 2.- Embutir en tripa de cerdo de 38mm, hacer piezas de 12 cm. 3.- Ahumado: Colgar en el ahumador a 40ºC por 3 horas o hasta que tomen el color deseado. 4.- Consumo: se puede consumir ya ahumados en asados, fritos, al horno, etc.

7. Chorizo ahumado Toscano Masa: carne de cerdo magra 85% y tocino 15%. Picado: Todo por disco 10mm. Pesar para calcular los condimentos. Ingredientes: en kilo de masa Sal fina 22g Ajo dientes molidos 2g Azúcar blanca 5g Pimienta negra molida 3g Agua helada c/n [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Vino tinto seco 20cc Colocar los 5 aditivos

Trabajos a realizar: 1.- Incorporar los ingredientes con un masaje hasta lograr liga fuerte. 2.- Dejar reposar en la heladera por 24 horas. 3.- Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 12 cm separadas. 4.-Ahumar: por 3 horas a 50º C. Guardar en heladera.

9. Lingüiza Bahiana Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino. Picado: con placa de 8mm todo junto. Liga fuerte. Ingredientes: en gramos por kilo de masa. Sal fina 20 Pimienta blanca 3 Pimienta negra 2 Pasas de uva sin semillas 25 Nuez moscada 1 Canela molida 1 Jengibre molido 1 Clavo de olor molido 1 Vino tinto seco 50cc Agua helada c/n No olvidar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: 1.- Las pasas hidratadas en el vino tinto recetado. 2.- Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la masa. 3.- Embutido: usar tripas de 35/40mm. Piezas de 12cm. 4.- Ahumar por 2 horas a 70ºC. Una vez retirados del ahumador ya se los puede consumir.

10. Chorizo ahumado Italiano

Carne: esta compuesto de 100% de carne de cerdo tipo 85/15. Picar con placa 10mm Ingredientes: por kilo de masa. Sal fina 23g Pimienta negra 3g Cilantro molido 1g Anís en semilla molido 2g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Pimentón dulce nuevo 8g Ají picante Cayena 1g Agua helada c/n Vino dulce 20cc No olvidar los 5 aditivos Trabajos a realizar Después de incorporar los condimentos, amasar hasta lograr una liga fuerte, dejar en heladera tapada, hasta el día siguiente para embutir. Embutir: en tripa 38/40mm y en piezas de 10cm Ahumar igual al anterior.

11. Salchicha parrillera Este conocido embutido es un acompañante obligado de nuestros churrascos y usado también para la elaboración de salsas para las pastas. Carne: está compuesta de 80% de carne vacuna, en especial ternera y 20% de Tocino. Picar: la carne con disco 8mm y el tocino con 6mm. Colocar en un recipiente todo junto y amasar hasta quedar una masa pegajosa con los siguie ntes condimentos: Condimentos: por kilo de masa Sal fina: 22g Canela en polvo: 4g Pimienta blanca molida 3g Vino Dulce 20cc Queso Parmesano: 30g Cayena 1g No olvidar los 5 aditivos. Preparada la masa de liga fuerte. Embutido: En tripa de 22mm de cordero, sin practicar el atado de piezas. Reservar en l heladera por 6 horas antes de llevar al ahumadero. Ahumar: Como es un embutido muy fino el tiempo de ahumado no debe pasar de las 2 horas a 50ºC. Se puede consumir inmediatamente después del ahumado. Colocar en la parrilla solo para terminar el cocimiento.

12. Butifarra

Carnes: de vaca 30%, de cerdo 40%, ambas flacas. Tocino 30%. Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar todo hasta lograr una masa pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y volver a amasar. Condimentos: por kilo de masa Sal fina 22g Canela molida 3g [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Nuez moscada 1g Ají molido 3g Clavo de olor 1g Ajo picado 2 dientes Vino generoso 20cc No olvidar los 5 aditivos.

Embutir: en tripa de cerdo o ternera de 38mm, haciendo bucles de 50cm. Ahumado: por ser embutido muy fino no debe exponerse por mucho tiempo al humo. La temperatura 50ºC. Comer terminado a la parrilla, o en salsas rojas. Escaldados Ahumados Aquí voy a colocar una lista de fiambres ahumados, pero no se debe pensar que son los únicos. En la medida que se practique con estas recetas se podrán también ahumar otros tipos de fiambres, hasta comprados.

13. Mortadela Ahumada del Maestro Aunque se puede ahumar cualquier receta de Mortadela, esta receta fue mejorada para ser ahumada, no solamente en los condimentos sino también en su formato para que capte mejor el aroma, sabor y practicidad de esta técnica, para picadas. Masa: Usar carne de cerdo 30%, de vaca 55%. Tocino 15%. La mitad del tocino procesado tipo crema, con las carnes y la otra mitad molido con disco 3mm. Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes y la mitad del tocino hasta lograr una pasta homogénea. Durante este trabajo añadir los ingredientes preparados. Amasar: al final juntarle el tocino picado con disco 3mm casi congelado. Deben quedar los puntitos blancos del tocino. Ingredientes: Por kilo de masa. Sal 25 gramos. Ajo molido: 1 diente. Azúcar: 1gr. Cayena: 1gr. Pimienta negra en grano: 1gr. Pimienta negra molida: 1gr Cilantro molido: 1gr. Con 100 cc de agua helada. Gelificante: 20gr Condimento de Mortadela: 7gr. Colocar los 5 aditivos Al último agregar la pimienta en grano. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Embutir: en tripa de vaca o cerdo de 40mm. Piezas de 40cm de largas. Atar bien las puntas con hilo choricero o con precintos plásticos. Escaldar: Por el tiempo necesario según el volumen del producto a 80°C hasta llegar en su interior a los 72ºC. Al retirar del escaldado practicarle un choque térmico y colgar en la heladera por 24 horas antes de llevar al ahumador. Retirar del ahumador cundo la mortadela posea un color adecuado. Se calcula 2/3 horas a 50ºC.

14. Salchicha de Viena ahumada. No todas las salchichas de Viena son ahumadas, pero las que sí lo son, llegan a ser una Delicatessen. Masa: este producto es elaborado con carnes de cerdo y de vaca en las siguientes proporciones: Carne de cerdo magra 40% Carne de vaca magra 40% Tocino 20% Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos veces. Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo. Para finalizar procesar toda la masa hasta tener una crema. Ingredientes: por kilo de masa. Sal: 25 gramos. Ajo en polvo: 1gr. Pimienta negra molida: 1 gr. Agua helada: Cantidad Necesaria. C/N. Gelificante: 20 gr Condimento para salchicha: 7,5 gr. Colocar los 5 aditivos. Embutir: en tripa de cerdo o carnero de 22mm a 28mm. Piezas: hacer piezas del tamaño que se desee. No se deben atar, sólo hacerlas girar para que queden marcadas. Se pueden elaborar salchichitas minis para copetín. Ver en el Anexo. Escaldado: de acuerdo a lo indicado arriba, para calibres 22/24 escaldar por 45 minutos. Dejar colgadas las ristras para secar antes del ahumado por 2 horas en ambiente seco y fresco. Ahumado: a 50ºC por 2 horas. Al sacarlas ya se pueden consumir.

15. Salchicha Franckfurt

Esta es una salchicha puramente alemana. Se elabora exclusivamente con cerdo por esto sale con un color rosado claro. Carne: Cerdo magro 80%. Tocino 20%.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Preparación de las carnes: El magro de cerdo, limpiarlo de membranas y cortar en trozos regulares, condimentar con 2/3 de los ingredientes y reservar en la heladera por 24 horas. Picado de la masa: las carnes y el tocino picar con disco de 3 mm. Al pasar la masa al procesador añadir la leche helada, el resto de los ingredientes y lograr un grano muy fino. Tratar que la masa no pase de los 10 grados de temperatura. Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 24 g Pimienta negra 2 g Nuez moscada 1 g. Cayena 1 g Condimento Salchicha 7 g Gelificante 20 g Cilantro 1 g Leche helada UAT 150 cc Colocar los 5 aditivos Embutido: usar tripa 24-26, no dejar aire y si lo tiene, pinchar el producto. Realizar piezas de 12 a 15 cm. marcadas enrollándolas. A continuación se puede observar el modo de hacer la separación de cada una de las piezas de las salchichas, ya que no se pueden atar. Escaldar: las salchichas a como a cualquier tipo de escaldado calculando el tiempo de acuerdo al diámetro del producto. Normal para un diámetro de 28 hasta 35mm con 40 minutos a una hora con temperatura de 80°C hasta llegar en su interior a los 72°C. Ahumar: por 40 minutos con temperatura de no más de 30/35 minutos.

Forma de porcionar las Salchichas tipo Viena


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Otras maneras de dividir las salchichas: 1.- Otra forma muy artesanal de hacer este trabajo es: 2.- Colocar la salchicha ya embutida estirada en la mesa de trabajo. Con la mano y sin romper la tripa estirarla para que quede toda del mismo tamaño (grosor). 3.- Con trozos de hilo choricero de 15cm de largo, atar las dos puntas. 4.- Luego hacer una atadura justo a la mitad. 5.- Posteriormente hacer ataduras a cada mitad que quedó. 6.- Así ir haciendo ataduras hasta lograr el largo de la salchicha que tenga previsto. Maestro Francisco Izarduy 0381 – 155244180 0381 – 154900390 Blog: izarduychacinados.blogspot.com 16.- Salchicha de Strasburgo También llamada de Snack, por el ruido que hace al morderla y es la utilizada para confeccionar los auténticos Hot Dog americanos. Carnes: Carne de vaca 65 % Tocino 20 % Leche helada UAT 15 % Preparación de la masa: Limpiar las carnes de membranas y cortarla en trozos regulares del tamaño de un huevo chico de gallina. Condimentar con [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 2/3 de los condimentos amasando bien por unos minutos y reservar en la heladera por 24 horas. Actuar con el tocino de la misma manera usando el resto de los condimentos y guardando en la heladera por 24 horas. El método de la preparación es idéntico a la Frankfurt. No dejar que la masa pase los 10 grados de temperatura durante la elaboración. Condimentos por kilo de masa: Sal fina 22 gs. Sal de cura 3 gs. Pimienta blanca molida 3 gs. Nuez moscada 2 g. Pimentón dulce molido 5 gs. Cayena 1 g. Ajo molido dientes 1 d. Gelificante 20 gs. Colocar los 5 aditivos. Embutir: en tripas de cordero o cerdo 24 –30 o más según criterio del artesano. Estas salchichas se marcan en piezas de 12 a 15 cm. de largura. Estufado, ahumado y escaldado igual a la anterior. Recordar que el escaldado se debe realizar a no más de 80 grados y por un tiempo de acuerdo al diámetro de las salchichas. Conservar en la heladera a < 5 grados C.

17.- Jamón ahumado York.

Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo cortadas en diversos tamaños que no pasen de 1,5cm cúbicos. Para usar trozos grandes, se tiene que inyectar con la salmuera. Masa: Carne de cerdo magra de la pierna, 80%. Salmuera: la receta de abajo 20%. Salmuera: 20% de la masa. 165 ml de agua helada 3g de Estabilizante. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Sal de cura 3g 17g de sal fina. 20g de BATCH integral. 20g de Gelificante 30 gr. Ligante. 2g de GMS. 01 gr. de Cayena Trabajos: Amasar fuertemente los cubos de carne magra hasta que se noten blandos y secos. Preparar los condimentos disueltos en el agua. Si tiene grumos colar la salmuera. Añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por estas. Colocar la masa en recipiente cerrado, tapar con un filme y dejar reposar por 24-48 hs. en la heladera (no congelar). Embutir: En una tripa natural del recto de la vaca calibre 55mm. Primero cerrar fuertemente en una punta, llenar con un embutidor adecuado. Tratar de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminado quedará agujeros. Escaldar: Colocar la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario hasta llegar a 72ºC en su interior. Al retirar darle un choque térmico con agua helada. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente para ahumar. Ahumar por 5 horas a 50ºC. Al retirar del ahumado, enfriar en local seco y aireado.

18.- Cracovia o Salchichón con Jamón

Es un tipo de salchichón o salame polaco, muy apreciado por el Papa Juan Pablo II que estando en Roma recibía permanentemente desde su Polonia natal una buena cantidad de este embutido. Lo podemos elaborar de dos maneras diferentes: Saborizar toda la masa con gusto a salchichón. Masa: Carne de cerdo 45%, Vaca magra 40% y Tocino 15%.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Condimentos: por kilo de masa. Sal: 27 gr Azúcar: 5 gr Nuez moscada: 0,5 gr. Condimento de Salchicha de Viena: 7,5 gr Pimienta blanca: 2 gr. Vino Oporto: 5 ml. Ají cayena 1 a 2 gr. Agua helada: 100cc. Colocar los 6 aditivos. Trabajos a realizar: 1.- Picado: La de cerdo picada a mano en cubos de 1,5 a 3cm, la de vaca y el tocino molida con disco de 3mm, o procesador, pasar varias veces. 2.- Mezclar primero bien la carne de vaca y tocino, liga fuerte, y luego acrecentar el cerdo en cubos. 3.- Preparar los ingredientes, mezclar bien y añadirlos a la masa, amasando. Dejar por dos días en la heladera para reposar. 4.- Tripa: Usar tripón natural del recto de la vaca de 50 / 60 mm. Atar como los salames. Bien prensado. 5.- Piezas: de 30 cm. Tener cuidado con las piezas de más de 30cm porque necesitan ollas muy grandes para cocinar. Pinchar los globos de aire, van a deteriorar el producto. 6.- Escaldado: en agua a 80ºC por 90 minutos. Al retirar, hacerle un choque térmico y conservar en la heladera hasta ahumar. 7.- Ahumado: por 3 a 4 horas a 40ºC. Al retirar, dejar a temperatura ambiente por 2 horas para secar la tripa. 8.- Dato comercial: Hacer piezas de 15 a 20 cm, serán más prácticas para elaborar, ahumar y cocinar. Además son más fáciles de vender enteras, tipo familiar. Existe un producto similar llamado Salchichón con Jamón, en venta en fiambrerías. Nota: también se pueden condimentar el cerdo como para Jamón Cocido y la vaca como salchicha de Viena. Mezclar todo y terminar embutiendo en tripa natural del recto de la vaca calibre 55mm. Terminar como la anterior.

19.- Salami alemán ahumado CARNES: Cerdo 50%, vaca 35% y tocino 15%. Se pueden variar los porcentajes sin problemas, menos del tocino. RECETA: en gramos por kilo de masa. Sal: 25 Ajo: 2 dientes Azúcar blanca 5 Pimienta negra 2 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Nuez Moscada 1 Semilla de anís 2 Vino tinto 20cc Pimienta negra entera 1 Ají picante Cayena 1 Vino tinto seco 20cc No olvidar los 5 aditivos. Trabajos: PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a mano, congelado, en cubitos de acuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino cubetearlo, antes de juntarlo a la masa, escaldarlo a 80 Grados por dos minutos, hasta que queden sueltos. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Controlar y mezclarlos bien. Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien repartido. EMBUTIR: En tripa natural de vaca de 45mm. Hacer piezas de 40cm de largo. Pinchar las ampollas de aire que hayan quedado en el embutido. Dejar colgado por 2 horas en ambiente seco. Llevar a escaldar. Escaldar: como siempre por el tiempo necesario. En caliente aún, colocar en el ahumador a 60/70ºC por 2 horas. Luego estacionar por 10 días en lugar: oscuro, con 70% HRA y 14º C de temperatura.

20.- Mortadela (al estilo alemán) CARNES: Carne de cerdo Carne de vaca Tocino Papada y panceta de cerdo Corazón de cerdo o vaca

40% 35% 10% 10% 5%

CONDIMENTOS: en gramos por kilo de masa: Sal fina 25 Pimienta blanca en polvo 2 Pimentón puro molido 8 Nuez moscada 1 Pimienta blanca 2 Cardamomo 2 Gelificante 20 Extracto de menta 3cc Cilantro 1 Agua helada 100cc Colocar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 1.- La mitad del tocino y el corazón se trocean en cubitos o dados de un tamaño que concuerde con la superficie de corte del producto. La carne y el resto del tocino se pican finamente con disco 2 o 3, y luego con un procesador. 2.- Se mezclan con los otros condimentos, añadiéndolos a la masa de carnes mezclando bien todo; al final los cubitos de tocino y corazón. Esta farsa se embute en tripas naturales de calibre 55mm haciendo piezas que puedan caber en la olla a utilizar. 3.- Escaldar el producto elaborado a 80 Grados C, durante 1 hora y media. Para colocar la mortadela dentro de una olla, poner un plato o madera en el fondo para que el producto no tome contacto con la base de metal. 4.- Para terminar ahumar por 3 horas a 70ºC. Al retirar darle un choque térmico. 5.- Conservar en la heladera a <5ºC.

21.- Salchichón ahumado de cabra Es un salchichón para la zona CAPRINA de Catamarca y Santiago que le dará mayor valor agregado a la carne de este animal. Se aconseja elaborarlo con carne de cabra de descarte más barata y que no tienen otro uso conveniente. Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas y lomo, y tocino de cerdo 20%. Condimentos: en grs. por kilo de masa. Sal Fina 25 gs Ajo dientes picados 2 gs Pimienta negra 2 gs Pimienta rosa 2 gs Ají picante rojo 2 gs Vino tinto dulce 20 cc Gelificante 20 gs Agua helada 100 cc Perejil fresco 100 gs Colocar los 5 aditivos.

Trabajos: 1.- Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con el tocino incluido. 2.- Preparar los ingredientes. Controlar y mezclarlos. Juntarlos a las carnes y amasar hasta lograr una farsa pegajosa. 3.- Embutir en tripa de cerdo de 45mm, hacer piezas de 20 cm. Estacionar por 48 hs en lugar adecuado, hasta que tomen color fuerte. 4.- Escaldar por 55 minutos. Choque térmico y colgar para secar por 2 horas. 5.- Ahumado: a 60ºC por 3 horas. Al retirar llevar a la heladera. 6.- Consumir a la parrilla, frito o como fiambre. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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22.- Jamón ahumado a la cerveza El Jamón a la cerveza es un embutido escaldado de primera calidad elaborado a base de carne de cerdo magra. Parte de la carne se deja en trozos grandes. CARNES: Carne magra de cerdo 500gs Panceta y carne 80/20 200gs Carne de vaca magra 150gs Papada de cerdo 150gs Ingredientes en gramos por kilo de masa: Sal fina, 25 Azúcar blanca, 2 Macis, 0,5 Pimienta blanca molida, 1 Jengibre, 0,5 Cilantro, 0,5 Ajo molido dientes, 1 Cerveza negra, 100cc Colocar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: - La mitad de la carne magra se corta en trozos grandes y se dejan una noche para curar, mezclada con la sal y la sal de cura. - El resto de la carne y la papada se pican finamente (disco 2 o 3). - A continuación se agregan los demás ingredientes. Se prepara la masa base. - La carne curada se parte en trozos de 20-35mm de longitud y se agrega a la masa base, amasando fuertemente hasta que está bien asociada. - A continuación se introduce en tripas grandes (65mm) y se escalda a 80°C por 45 minutos. - Al retirar se llevan a ahumar a 60/70ºC por 2 horas. - Al retirar del ahumador, choque térmico y conservar en la heladera.

23.- Embutido de carne de pollo También llamado en Alemania : Bruhwurst mit Huhnerfleish Carnes: Carne de cerdo magra 30% Panceta de cerdo 20% Tocino 10% Carne de pollo 35% Hígado de pollo 5% [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Ingredientes por kilo de masa Sal fina 25g Pimienta negra molida 2,5g Nuez moscada 1g Ají picante rojo 2g Macis 0,5g Jengibre 0,5g Leche UAT 100cc Vino blanco seco 30cc Gelificante 20gs Colocar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: - La carne de pollo y el hígado se trocean en cubitos de 5mm. - Las carnes y el tocino se procesan junto con la leche. Con esta masa y los ingredientes sobrantes se elabora la masa base. Al final se agregan los trozos de pollo e hígado. - Embutir en tripa de vaca de 45mm. Hacer piezas de 20cm. - Por último se lleva a escaldar a 80ºC y por 1 hora 15’. - Ahumado: colgar en el ahumador a 50ºC durante 3 horas. - Al retirar, colgar en lugar con 14ºC de temperatura y 50% de HRA. - Conservar en la heladera.

24.- Jagdwurst o Embutido de cazador

En este embutido interviene carne de caza como el conejo, que puede ser suplantado por otro tipo que se tenga a mano, siempre magras. CARNES: Carne de cerdo tipo 70/30 – 300gs Carne de conejo magra – 400gs Panceta sin sal – 100gs Tocino 200gs Ingredientes por kilo de masa Sal fina 24g Pimienta negra en polvo 2g Ají Cayena 1g Macis 0,4g Azúcar blanca 2g Jengibre 0,5g Cilantro 0,5g Ajo, molido en dientes 2g Agua helada C/N Vino tinto seco 20cc Colocar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 1.- Se cortan la mitad de la carne de cerdo con vetas de grasa (70/30), el conejo y la mitad del tocino en daditos de 0,7cm. Se reserva. 2.- La masa base se elabora con el resto de las carnes, picada fina o procesada, se agregan los ingredientes, amasando. 3.- Por último se agregan los cubitos reservados, se amasa bien y se embute en tripas de 55mm y se lleva a escaldar por 1 hora 30’.

4.- Terminado en escaldado se le da un choque térmico con agua helada y se lleva a la heladera por 24 horas. 5.- Ahumar por 2 horas a 50ºC. 6.- Al retirar el embutido del ahumador colocarlo en la heladera, donde se conservará por 7 días.

25.- Pan de pavo ahumado Usar la carne de ave que queda sumergida en la salmuera de abajo. Salmuera de un litro. - Agua helada: 1000cc - Sal fina 150g - Azúcar negra 35g - Miel 35g - Humo líquido 10cc - Cebolla seca 35 - Pimienta negra mol 28g - Ajo dientes 10u - Nuez moscada 7g - Colocar los 5 aditivos. Método: - Colocar la carne de pavo en un contenedor y cubrir con la salmuera hecha con los ingredientes de arriba y refrigerar por 12 horas. - Reservar la piel pero descartar los tendones gruesos y grandes de la suprema. - Dejar la pechuga en el refrigerador hasta que sea necesaria. - Sacar la piel de los muslos y deshuesar, sacando todos los tendones y fibras de la carne. Las alas y patas guardar para otro uso. - Picar la piel en pequeños cuadrados y colocar en el procesador de alimentos, junto con las pequeñas piezas de carne que se recuperan del deshuesado y de la carcasa; procesar hasta que esté bien emulsionada. Incluir 20gr de Gelificante. - Revestir el molde de Terrina con papel manteca y colocar la pechuga en capas. Espolvorear con gelatina sin sabor cada capa de carne. - Mezclar la carne oscura con la piel emulsionada y agregarlo sobre la pechuga. - Cubrir la carne con otra pieza de papel manteca y colocar la tapa a presión en el molde. - Cocinar a 80° C en agua por el tiempo necesario; enfriar en agua con hielo y desmoldar. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 - Ahumar a 50°C por 4 horas colocada en una parrilla dentro del ahumador; enfriar y refrigerar por varias horas antes de su uso.

26.- Steinacher Stiftle En la zona de Turingia (Alemania) es muy típica la elaboración de estos embutidos. Carnes: Carne magra de cerdo y/o ternera 40% Panceta o Bondiola 60% Condimentos en gramos por kilo de masa: Sal fina 23 Pimienta negra 3 Comino molido 1 Cayena 1 Azúcar blanca 5 Jengibre 1 Agua helada c/n. Vino tinto seco 20cc Gelificante 20 Ajo en dientes, pisados 1 Colocar los 5 aditivos Trabajos: 1) Picar con disco 3-4mm las carnes. Reservar. 2) Preparar los ingredientes, controlarlos y mezclarlos. 3) Juntar los ingredientes a las carnes y amasar hasta lograr una farsa medianamente consistente. 4) Preparar una terrina o molde forrado de film de cocina. Llenar hasta el borde. Cerrar el film para que no entre agua en el escaldado. 5) Escaldar por el tiempo necesario en agua a 80ºC de temperatura hasta llegar a 72ºC en el interior del producto. 6) Desmoldar y colocar la terrina sobre una rejilla dentro del ahumador. 7) Ahumado: Se puede ahumar posteriormente a 50ºC por 3 horas. 8) Conservar en la heladera.

27.- Teewurst, picado grueso Carnes: Carne de cerdo magra Tocino Carne de vaca

I 70% 30% --

II 50% 35% 15%

Condimentos en gramos por kilo de masa: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Sal fina 24g Pimienta negra molida 3g Pimentón dulce 8g Cayena 1g Ajo en dientes 1g Olivas negras sin carozo 40g Pimientos morrones 40g Vino tinto 20cc Gelificante, 20g Colocar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: - Preparar las carnes sin indeseables. - Picar final con un disco de 4-6mm. - Picar los morrones y las olivas del tamaño de granos de maiz. - Preparar los ingredientes, mezclarlos y juntarlos a las carnes amasando hasta lograr una farsa homogénea. - Preparar una terrina y llenarla con la farsa preparada, forrando con film de cocina el recipiente. - Escaldar por tiempo necesario: en estos casos específicos de tener que escaldar las Terrinas, para calcular el tiempo de cocinado se actúa de la siguiente manera: - Medir la altura y el ancho de la terrina. A la medida menor en milímetros se los transforma en minutos y se le agregan 15’ más.

- Como siempre trabajará con la misma Terrina y siempre con carne, solo debe recordar el tiempo calculado la primera vez y ya no necesitará volver a calcular el tiempo necesario. Ahumado: como en las terrinas anteriores, retirar el producto y colocarlo en una regilla para que el humo abarque todo el pan, a 50ºC por 2hs. Conservar en la heladera.

28.- Pan de Cervelas de Estrasburgo Este producto es muy procurado en el Este Europeo en forma de embutido. Ahora lo elaboraremos como terrina. Carnes: Carne magra de cerdo 70% Tocino 20% Leche UAT helada 10% Tratamiento de las carnes: - Limpiarlas de membranas y grasas no deseadas. Cortarlas en rebanadas discos de 4 cm de diámetro y 3/4mm de espesor. Mezclar todo y condimentar con la totalidad de los ingredientes. Amasar bien. Reservar en la heladera por 24 horas.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 - Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter para lograr el punto de masa fina. Mientras se procesa incluir la leche en la masa. Se puede aumentar la cantidad de leche, pero no encharcar. Ingredientes por kilo de masa: Sal fina 22 gs. Pimienta negra molida 2 gs. Nuez moscada 1 g Aceitunas negras 60g Comino molido 0,5 g. Ajíes verdes en vinagre, 100 g Ajo molido dientes 1 und Cayena 1 g. Pimienta de Jamaica 1 g Gelificante, 20 g. Colocar los 5 aditivos. Trabajos a realizar: - A los ajíes en vinagre retirarles el cabito y las semillas. Dejar solamente la carne. - A la farsa ya procesada, colocarle los ajíes en vinagre picados de un tamaño de 1cm de lado. Secarlos con papel de cocina. - Preparar una terrina para colocar en el horno. - Cerrar la terrina con papel de aluminio. - Cocinar en horno a menos de 100ºC por el tiempo necesario hasta lograr llegar al interior del producto con 72ºC. - Al retirar colocar en el ahumador (sin la terrina) sobre una rejilla. Conservar el producto en la heladera a una temperatura de < 5 grados.

29.- Salchichón al ajo Salchichón picado grueso de puro cerdo, del sur de Francia. Carnes: Cerdo 80/20 de la pierna. Ingredientes: por kilo de masa Sal fina 22 gs. Pimienta negra 2 gs. Nuez moscada 1g Cayena 1g Condimento para salchichas 7 gs. Claras de huevo 3 Ajo en dientes medianos 6 d. Leche helada UAT 100 cc Gelificante 20 g Colocar los 5 aditivos. Operaciones: [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 1.- Realizar una limpieza de las carnes. Picar las carnes y el tocino con disco 10 y mezclar con los condimentos menos las claras de huevo. A los dientes de ajo retirarles el germen interno y picarlos Brunois e. Amasar y reservar en la heladera por 24 horas. Al día siguiente retirar del frío y amasar con las claras. 2.- Embutir: con tripa de 60mm natural del recto de la vaca. Cerrar la pieza sin globos de aire dentro. 3.- Escaldar: Colocar seguidamente en agua a 80ºC por 90 minutos, no permitir que la temperatura pase de los 80º. Retirada del agua la pieza debe recibir un choque térmico con agua helada por 10 minutos. 4.- Posteriormente guardar en la heladera por lo menos 24 horas. 5.- Ahumado: colocar en el ahumador por 6 horas a 50ºC, en la misma tripa que es permeable al humo. 6.- Guardar en heladera a < 5 grados.

30.- Espuma de Viena

Este embutido es muy procurado en el Este Europeo . Carnes: Carne magra de cerdo 60 % Tocino 25 % Cerveza blanca 15 % Tratamiento de las carnes: Limpiarlas de membranas y grasas no deseadas. Picarlas en trozos del tamaño de una nuez. Operar igual con el tocino. Mezclar todo y condimentar con la totalidad de los condimentos. Amasar bien. Reservar en la heladera por 24 horas. Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter para lograr el punto de masa fina. Mientras se procesa incluir la cerveza en la masa. Condimentos por kilo de masa: Sal fina 22 gs. Pimienta blanca molida 2 gs. Nuez moscada 1g Pimentón dulce 8g Comino molido 1 g. Gelificante 20 g. Ajo molido dientes 1 und Cayena 1 g. Pimienta de Jamaica 1 g. Colocar los 5 aditivos. Embutir: con tripa de cerdo calibre 38/40mm. Formar piezas de 40 cm., en forma de corona o U. Estufar: por 1 hora a una temperatura que no exceda de 40 grados.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Escaldado: (puede ser con agua coloreada) a una temperatura de 80ºC por 60 minutos. Al retirar las salchichas, darles un choque térmico con agua helada. Ahumado: Colgadas a 50ºC por 3 horas o menos si no gusta un ahumado fuerte. Que no se toquen entre ellas. Conservar el producto en la heladera a una temperatura de <5ºC.

31.- Embutido Coto.

Carnes: Vaca magra 35% Paleta de cerdo 80/20 35% Recortes de cerdo 80/20 30% Condimentos en gramos por kilo de masa: Sal fina, 22 Leche en polvo descremada, 10 Sacarosa, 5 Pimienta negra gruesa, 4 Ajo en dientes, 1 Coriandro mol. 1 Tomillo, 1 Nuez moscada, 1 Gelificante, 20 Vino tinto seco, 20 Semillas de anís, 2 Colocar los 5 aditivos. Trabajos: - Moler la carne de vaca y de cerdo a través de un plato de 5/6mm. El contenido graso de la pasta debería ser de alrededor de 20 %. - Pulverizar todos los ingredientes secos (excepto la pimienta negra) en un moledor de café o molino de especies. - Colocar toda la carne en un recipiente, agregar todos los ingredientes secos y el vino y mezclar bien. Amasar. - Embutir en tripa natural de gran diámetro (55 cm) y dejar a temperatura ambiente por unas 4 horas para desarrollar el sabor. - Colocar el embutido en agua a 80ºC por el tiempo necesario de escaldado. - Colocar a 45/50°C en el ahumador, hasta lograr el color deseado. - Enfriar a <15°C de temperatura antes de llevar a la heladera.

32 – Galantina defumada. Carnes: Cerdo magro Tocino

85% 15%

Condimentos en gr. por kg de masa: Aceitunas verdes 50 Sal fina 22 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Sacarosa 5 Vino dulce 20cc Pimienta blanca 3 Cebolla seca 4 Ajo en dientes 1 Laurel seco molido 0,5 Canela 0,5 Semillas de apio 0,5 Agua helada c/n Gelificante 20 Colocar los 5 aditivos. Trabajos: - Moler la mitad de la carne y el tocino, con disco 4mm. La otra mitad de la carne cortarla en cubos irregulares de 1cm. - Mezclar la sal y la sal de cura con la carne en cubos. Refrigerar 24 hs. - Mezclar y moler los ingredientes restantes (excepto las aceitunas) a un polvo fino en un molino de especies. - Agregar las especies molidas, el vino Marsala y las aceitunas a la carne y mezclar bien. - Embutir en tripas de 55mm y hacer piezas de 30cm. - Sumergir en agua a 80°C por 2 horas. Mantener en agua hasta que la temperatura interna sea de 72° C. - Al retirar, llevar a colgar al ahumador a 50ºC por 4 horas. - Enfriar con agua helada. - Refrigerar varias horas antes de usar. - Consumir como fiambre o fritas en manteca con perejil.

Consejos para el operador del ahumador Como toda profesión en chacinados, existe “dicas” que son pequeños y prácticos consejos (en portugués) que permiten hacer más llevadero el trabajo. No prender el aserrín con líquidos o sólidos que impregnen de otro gusto que no sea el humo de la madera en sí. Armar el ahumador en un lugar neutro, que no reciba el sol, ni viento, si llueve colocar encima una protección. No ahumar pescados o frutos de mar en el mismo ahumador que lo utiliza para ahumar otras carnes: vaca, cerdo, cabras, aves, etc. Preparar el ahumador cuando ya se tenga preparadas los productos que se irán a ahumar. Controlar la temperatura del ahumador, regulando la entrada y salida de aire para impedir o favorecer el encendido de las brasas. Humedecer convenientemente el aserrín para que se trabaje con la humedad necesaria. El aserrín debe ser de maderas duras sin cortezas que suele tener resinas que le imprimirán gustos y aromas indeseables al producto. 

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Recordar que todo embutido terminado puede ser ahumado porque ya tiene su cura adecuada. Todo trozo de carne debe ser curado (como aconsejamos más arriba) antes de ahumar. Cada ahumador tiene la cara de su dueño y es el que sabe bien cómo usarlo porque lo usa en un clima siempre igual; sabe como armarlo para el trabajo; normalmente usa el mismo aserrín; sabe como regular el quemado del aserrín para no sobrepasar la temperatura interna; sabe como humedecer el aserrín; sabe como regular la entrada de aire y salida de humo; sabe como cargar el ahumador para que rinda lo máximo. El operador sabe cuando están listos los productos según el color deseado. Al retirar los productos ahumados, colgarlos para airear y enfriar. Conservar en la heladera los productos ahumados a <10ºC. En algunos productos como los patés que no se pueden ahumar en calor porque se derriten, ahumar primero el tocino o la papada, porque donde se fija mejor el humo es en las grasas. Tratar de ahumar tocino y guardar en heladera. De esta manera siempre podremos elaborar productos con sabor a ahumado sin necesidad de prender el ahumador seguido. Cuando se ahúman productos, al finalizar, aprovechar para colocar siempre tocino y reservar en la heladera.


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AHUMADOR Rural semi profesional. Para ahumar carnes. Próximamente (y a pedido) diré como ahumar quesos. Es un aparato ahumador para unos 20 a 30 kgs de productos de cada vez. Se utilizan 2 tachos de 200 litros de capacidad usados en buen estado, que no hayan sido utilizados para contener productos que afecten la salud de seres humanos, como venenos agrícolas y líquidos difíciles de limpiar. Trabajos a realizar en los tachos: 1.- Retirar de los tambores de 200 litros las tapas y las bases. En tachos de miel, leche condensada, etc, las tapas son removibles, lo que ahorraría el trabajo. Figura 1.

Fig. 1 2.- Colocarles manijas a ambos lados para poder moverlos, según Fig. 2.

Fig. 2 3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla. 4.- En el tacho que irá abajo (Nº 1) colocarle una puertita sobre el agujero de 10 x 10 cm que se le practicará en la base. Es la entrada de aire. Fig. 4.

Fig. 4 5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarán 4 guías de hierro soldadas para sostener el tacho de arriba Nº 2. Fig. 5. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Fig. 5 6.- En el tacho superior (Nº 2) se le practicarán 4 agujeros de 15mm de diámetro para pasar los dos hierros que sostendrán los palos donde colgaremos las piezas a ahumar. Estos 4 agujeros serán perforados a unos 10 cm del borde superior, Fig. 6.

Fig. 6 7.- Además se perforará un agujero de 12mm para pasar un termómetro de aguja, hasta 120ºC. Fig. 7.

Fig 7


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8.- En la figura 8 se verá el ahumador completo parado y extendido.

Fig. 8 El tacho menor de 20 litros: Fig. 9. Es el quemador del aserrín*, donde se fabricará el humo necesario para el ahumado de las carnes. Está construido con una lata de 20 L. de grasa o aceite comestible. No debe haber fuego solo brasas. A saber, el humo sale del aserrín húmedo no del fuego. En la lata ya preparada sin la tapa y con una ventana de 10 x 10 cm colocaremos el aserrín fino de maderas duras: Quebracho, Roble, Eucalipto, Quina, Algarrobo, etc. Fig. 9.

Fig. 9

La forma de colocar el aserrín se realiza con 2 botellas. A saber: 1. Colocar una botella acostada saliendo por la ventanita de la lata. 2. Colocar el aserrín humedeciéndolo con agua. No debe encharcar. 3. Cuando se llega al nivel de la botella colocar la 2º botella parada sobre la primera y seguir rellenando y mojando el aserrín, hasta cubrir unos 20cm de altura. Fig. 4. Cuando se coloca el aserrín y se lo humedece, se debe apisonar para que quede compacto. 5. Sacar con cuidado la botella parada y luego la acostada, para no [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 desmoronar la chimenea que hemos formado.

Fig. 10

6. Terminado el trabajo encender el aserrín: colocar en la chimenea, formada al sacar la botella parada, un algodón mojado en alcohol y prenderlo. Inmediatamente saldrá una lengua de fuego por el sistema de chimenea elaborado con el aserrín. 7. Colocar encima del quemador de aserrín el tacho Nº 1. 8. Colgar las piezas para ahumar en el tacho Nº 2. 9. Colocar el tacho Nº 2 encima del tacho Nº 1. Tapar con la tapa preparada el tacho Nº 2. Abrir o cerrar las entradas y salidas de aire para regular su flujo y permitir la combustión del aserrín sin fuego. Solo deben quedar brasas. Fig. 10. Aserrín*: Se utiliza aserrín de maderas duras, quebracho, roble, nogal, eucalipto, quina, algarrobo, etc. Este informe sobre cómo fabricar un ahumador rural, fácil y barato pertenece al Manual de Chacinados Ahumados del Maestro Francisco Izarduy. El Diseñador Ferk Izarduy realizó los dibujos que están presentados arriba.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Terminada la revisión de este Manual en Enero 20 de 2015.

Ahumador comercial de capacidad de 400kg

La marca oscura por el medio del ahumador es un canal de 40cm de ancho por 40cm de profundidad y que llegue hasta ½ mt de la pared del fondo. Este canal sobresale de la puerta unos 30cm. En esta saliente se coloca una madera para tapar la entrada de aire al recinto.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 La marca de 0,80m de la entrada es la puerta de acceso. Las paredes son de 15cm. El recinto visto de frente. Figuran las paredes de 15cm y salientes de ladrillos colocados atravesados cada 8 hileras de ladrillos, una atravesados, que sirven para apoyar los palos donde se cuelgan los productos y como escalera para subir a colocarlos. Chimenea y salida del humo producido.


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Índice completo

N° de página 01. Significado de Chacinados. 02. HISTORIA. 03. Evolución del hombre.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

Modificaciones estructurales. Sigue. Cómo estudiar los Chacinados. Las seis Técnicas Universales. INTRODUCCIÓN. Higiene. Limpieza. Desinfección. Instalaciones. Sala de abate. Industrialización del cerdo. Matanza del cerdo. Métodos. Matanza casera. Rural. Pelado. Evisceración. Sigue. Despiece del cerdo. Valoración de la carne. Carne PSE. Carne DFD. Alteraciones de color, olor y sabor Maduración y putrefacción. Cronograma de descomposición. Valor del pH. ADITIVOS. El gusto, cómo se detecta. Sigue aditivos. Sigue. Sigue. Glutamato Monosódico. Embutidos Frescos. 1° TÉCNICA: FRESCOS. Herramientas para la elaboración. Sigue. Consejos para elaboración de Frescos. Chorizo Clásico. Sigue. Calabrés. Toscano. Chorizo de pollo. Chorizo Mixto. Hamburguesa clásica. Sigue. Chorizo de Cabra. Lingüiza Baiana. Italiano. Mineiro para parrilla. Salchicha parrillera. Butifarra. Pampeanos. Codeguines. Salchicha de Morteau. Merguéz español. Chorizo crudo al ajo. Salchicha de Tolouse.


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Bratwurst estilo Nüremberg. Bratwurst estilo Wisconsin. Merguéz africano. 2° TECNICA ESCALDADOS. Fórmula de Escaldados. RECETAS de Escaldados. Cracovia. Mortadela clásica. “ “ “

“ Izarduy. “ Chacarera. “ Estilo alemán. Mortadela a la cerveza.

Embutido de carne de pollo. Jagdwurst del cazador. Salami. Salchichón clásico. Salchicha de Viena. Sigue. Salchichón Gascón. Jamón cocido familiar. Embutido Polonés (con papas). Salchichón Bologna. Cervelat. Tender americano. Kammschinken. Queso de cerdo. Queso de cerdo I. Queso de cerdo II y III. Pastrami. Tasso. Salchicha Franckfurt. Berlinesa. Salchicha de Estrasburgo. Cervelas de Estrasburgo. Salchichón de Paris al ajo. Preta. Jamonette Paris. Morcilla alemana. Andouille de Cajun. Bockwurst. Currywurst. Salchicha Hot Dogs. Salchicha de hongos del Bosque chino. Salchicha galesa al ajo. Salchicha al estilo Jawaiano. Chorizo Hot. Salchicha picante de Texas. Salchicha Jamaiquina. Knockwurst. Salchicha Lingüiza Portuguesa. Salchicha checa. Salchichón con Jamón. Morcillón con jamón. Morcillón con Jamón. Sigue. Cecina Cocida. Gelatina de Ferk. 3° TÉCNICA DE ESTACIONADOS. Maduración del embutido.


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Diferenciación bacteriana. Formación de aroma. Sigue. Maduración de Estacionados. Requisitos necesarios. Etapas de la elaboración. Troceado y mezclado. Embutido. Pre-secado y pre-maduración. Recetas de Estacionados. Seguimiento del proceso. Esquema de elaboración. RECETAS ALEMANAS. Mettwurst. Teewurst Mettwurst de Turingia. Mettwurst de Sajonia. Picado grueso y Greifswald. Sigue. Embutidos crudos moldeados. RECETAS de Embutidos crudos moldeados. Steinacher Stifter. Sonneberg Turingia. SALAMES. Tipo Colonia. Salamín casero de cerdo. Tipo MILAN. Salame del Valle. Crespón. Salame al ajo. Salame de hígado. Salami alemán. Embutidos VICH. Salchichón Vich. VICH tipo II. ESPAÑOLES – Chorizos colorados. Chorizo Oriental. CANTIMPALO. Spianatta. LONGANIZAS. Española II Longaniza Cantinera. Longaniza Española I. Longaniza Calabresa. Longaniza Portuguesa. Longaniza Blanca. Long. Candelario. Long. Napolitana. Cámara rural para estacionados. 4° TÉCNICA: Crudos y Curados. Curado de carnes: en seco y en salmuera. Curado por inyección. Recetas de salmueras para Inyección. TABLA BAUMÉ. Productos alemanes curados. Landschinken. Secado y penetración. Schinkenpeck. Kammschinken curado. Pfefeerschinken Von Kamm. Lachsschinken. Kasseler Rippenspeer. Rinderschinken. Lachsschinken Mit SpeckHulle. CECINAS. Cecinas por inyección. Bondiola I. Lomo curado. BACON. Jamón curado. Jamón Ibérico.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 145. Pata negra. 146. Jamones varios. Jamón curado salado. 147. Sigue. 148. Sigue. 149. RESUMEN de Jamón crudo. Jamón crudo tipo II. 150. Jamón crudo familiar. 151. Costillar curado y ahumado. 152. Coppa. 153. Panceta arrollada italiana. 154. Prosciutto italiano.Jamoncito de Ferk. 155. Cecina estilo Canadiense. 156. Bresaola. Lonzino estilo Milanés. 157. Tabla de salmueras para crudos. 158. Salazón de carnes: en seco y en Salmuera. 159. Panceta salada. 160. Costillares, Paletas, Lomos y Cueros. Tocino salado. Lomo embuchado. 161. Sigue. 162. Lomo embuchado II. 163. Cecina de Llama y Corderos. 164. Pastrami. 165. Jamoncito de York. 166. Facilitando con Integrales. 167. Jamones sin hueso. 168. Bondiola. 169. 5° TÉCNICA: Patés y Terrinas. 170. Datos de elaboración. 171. Terrina de puro cerdo. 172. T. Calabresa. T. Toscana. 173. Terrina de pollo I. 174. Tres Terrinas del matador. 175. Recetas; I, II y III. 176. Terrina mixta. Terrina de cabra. 177. Terrina de Bahía. Mineiro p/ parrilla. Terrina parrillera. 178. Terrina Italiana. Terrina Mineira para parrilla. 179. Terrina parrillera. Terrina de don Paco. 180. Terrina pampeana. Terrina de Vigo. 181. Pan de carne de Morteau. Merguéz español. 182. Terrina del Pirineo. 183. Terrina de Toulouse. Terrina de Nüremberg. 184. Terrina estilo Wisconsin. Bratwurst Sonoma. 185. Terrina Quebec. Apfelwurst. 186. Pan de carne Copeño. 187. Terrina Parrillera Quimilense. Terrina de Mortadela. 188. Terrina de Viena. 189. COCIDOS UNTABLES. Morcillas y producto con sangre. 190. Sigue. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 191. Sigue. 192. Ahumado de productos cocidos. Recetas de morcillas. Morcilla Vasca. 193. Sigue. 194. Morcilla Catalana. Morcilla Genovesa. 195. Morcilla Criolla. 196. Mor. Asturiana. Morcillón con lengua. 197. Sigue. Morcillón con Jamón. 198. Embutidos cocidos: PATÉS. 199. Sigue. 200. Procedimientos de elaboración. 201. Paté de hígado de pollo. Paté de cerdo. 202. Paté Victoria. 203. Paté de conejo ahumado. Paté de pollo. 204. Paté de vaca. 205. Leberwurst I. Leberwurst II. 206. Sigue. 207. Sigue. Leberwurst III. 208. Leberwurst IV, el clásico. Landleberwurst. 209. Gutsleberwurst. Paté de ganso. 210. Paté de cebolla. Paté Hausmacherleberwurst. 211. Paté de Foie (Paté de hígado argentino). 212. Paté cordillera. 213. Jamón del diablo. Paté casero. 214. Paté campesino. 215. Sigue. Paté de ave y olivas. 216. Paté Pirineo. 217. Paté de Pavita. Paté preto. 218. Hausmacherleberwurst. 219. Geflugelleleberwurst. Paté curado. 220. 6°TÉCNICA: Ahumados 221. Procesos. Higiene. 222. Cómo se realiza el ahumado. 223. Consideraciones generales. 224. Tipos de ahumados: en Caliente y en Frío. 225. Sigue. 226. Recetas de ahumados. 227. Sigue. 228. Picana, Bondiola, Pastrami, Jamón Canadiense. 229. Pollos y Pavos. 230. Pescados. Seca para filetes. 231. Húmeda. Cabritos y Conejos. 232. Embutidos ahumados: Blumenau y Paio. 233. Chorizo parrillero Clásico Ahumado. 234. Embutido ahumado alemán. Lingüiza defumada. 235. Merguéz ahumado español. Chorizo de pollo ahumado. 236. Chorizo ahumado de Quimilí. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 237. Chorizo ahumado Toscano. Lingüiza Bahiana 238. Chorizo ahumado Italiano. Salchicha parrillera ahumada. 239. Butifarra ahumada. Mortadela ahumada del Maestro. 240. Salchicha de Viena ahumada. 241. Salchicha Franckfurt ahumada. 242. Forma de porcionar las salchichas tipo Viena. 243. Sigue. 244. Salchicha de Strasburgo. Jamón ahumado York. 245. Sigue. Cracovia o Salchichón con jamón ahumado. 246. Sigue. 247. Salami alemán ahumado. Mortadela estilo alemán ahumada. 248. Salchichón ahumado de cabra. 249. Jamón ahumado a la cerveza. 250. Embutido de pollo ahumado. Jagdwurst ahumado. 251. Pan de pavo ahumado. 252. Steinacher Stiftle. 253. Teewurst picado Grueso ahumado. Pan de Cervelas de Estrasburgo 254. Salchichón al ajo. 255. Espuma de Viena. 256. Embutido COTO. Galantina Defumada. 257. Consejos para el operador del Ahumador. 258. Sigue. 259. Ahumador rural. 260. Descripción de la fabricación del ahumador rural. 261. Sigue. 262. Sigue. 263. Sigue. 264. Ahumador comercial de mampostería para 400 kgs de productos . Vista de arriba. 265. Vista de frente del ahumador Comercial. 266. Detalle de la chimenea.


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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 INDICE DE PRODUCTOS: (de 243 Productos). N° de página: Es el que figura al final del nombre del producto. 001. Chorizo Clásico. 35 002. Calabrés. 37 003. Toscano. 38 004. Chorizo de pollo. 39 005. Chorizo Mixto. 40 006. Hamburguesa clásica. 41 007. Chorizo de Cabra. 43 008. Lingüiza Baiana. Italiano. 44 009. Mineiro para parrilla. 45 0010. Salchicha parrillera. 45 0011. Butifarra. Pampeanos. 46 0012. Codeguines. 47 0013. Salchicha de Morteau. 48 0014. Merguéz español. 48 0015. Chorizo crudo al ajo. 49 0016. Salchicha de Tolouse. 50 0017. Bratwurst estilo Nüremberg. 51 0018. Bratwurst estilo Wisconsin. 52 0019. Merguéz africano. 53 0020. 2° TECNICA ESCALDADOS. 0021. Fórmula de Escaldados. 0022. Cracovia. 56 0023. Mortadela clásica. 57 a. “ “ Izarduy. 58 b. “ “ Chacarera. 59 c. “ “ estilo alemán. 60 0024. Mortadela a la cerveza. 60 0025. Embutido de carne de pollo. 61 0026. Jagdwurst del cazador. 62 0027. Salami. 63 0028. Salchichón clásico. 64 0029. Salchicha de Viena. 64 0030. Salchichón Gascón. 66 0031. Jamón cocido familiar. 66 0032. Embutido Polonés (con papas). 67 0033. Salchichón Bologna. 68 0034. Cervelat. 69 0035. Tender americano. 69 0036. Kammschinken. 70 0037. Queso de cerdo. 71 0038. Queso de cerdo I. 72 0039. Queso de cerdo II y III. 73 0040. Pastrami. 74 0041. Tasso. 75 0042. Salchicha Franckfurt. 76 [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Berlinesa. Salchicha de Estrasburgo. 77 Cervelas de Estrasburgo. 78 Salchichón de Paris al ajo. 79 Preta. 80 Jamonette Paris. 80 Morcilla alemana. 81 Andouille de Cajun. 82 Bockwurst. 83 Currywurst. 84 Salchicha Hot Dogs. 85 Salchicha de hongos del Bosque chino. 85 Salchicha galesa al ajo. 86 Salchicha al estilo Jawaiano. 87 Chorizo Hot. Salchicha picante de Texas. 88 Salchicha Jamaiquina. Knockwurst. 89 Salchicha Lingüiza Portuguesa. 90 Salchicha checa. 91 Salchichón con Jamón. Morcillón con jamón. 92 Morcillón con Jamón. 93 Cecina Cocida. 94 Gelatina de Ferk. 95 3° TÉCNICA DE ESTACIONADOS. Mettwurst. Teewurst 108 Mettwurst de Turingia. 109 Mettwurst de Sajonia. 110 Picado grueso y Greifswald. 110 Steinacher Stifter. 114 Sonneberg Turingia. 114 SALAMES. Tipo Colonia. 115 Salamín casero de cerdo. 116 Tipo MILAN. 116 Salame del Valle. 117 Crespón. 118 Salame al ajo. 118 Salame de hígado. 119 Salami alemán. 119 Embutidos VICH.120 Salchichón Vich. 120 VICH tipo II. 120 ESPAÑOLES – Chorizos colorados. 121 Chorizo Oriental. 122 CANTIMPALO. Spianatta. 122


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LONGANIZAS. Española II 123 Longaniza Cantinera. 124 Longaniza Española I. 124 Longaniza Calabresa. 125 Longaniza Portuguesa. 125 Longaniza Blanca. 126 Long. Candelario. 126 Long. Napolitana. 126 4° TÉCNICA: Crudos y Curados. TABLA BAUMÉ. Productos alemanes curados. 133 Landschinken. 133 Schinkenpeck. 135 Kammschinken curado. 135 Pfefeerschinken Von Kamm. 136 Lachsschinken. 136 Kasseler Rippenspeer. 137 Rinderschinken. 137 Lachsschinken Mit SpeckHulle. 138 CECINAS. 138 Cecinas por inyección. Bondiola I. 140 Lomo curado. 141 BACON. 142 Jamón curado. 143 Jamón Ibérico. 144 Pata negra. 145 Jamones varios. 146 Jamón curado salado. 146 RESUMEN de Jamón crudo. 149 Jamón crudo tipo II. 149 Jamón crudo familiar. 150 Costillar curado y ahumado. 151 Coppa. 152 Panceta arrollada italiana. 153 Prosciutto italiano.154 Jamoncito de Ferk. 154 Cecina estilo Canadiense. 155 Bresaola. 156 Lonzino estilo Milanés. 156 Tabla de salmueras para crudos. Panceta salada. 159 Costillares, Paletas, Lomos y Cueros. 160 Tocino salado. Lomo embuchado. 160 Lomo embuchado II. 162 Cecina de Llama y Corderos. 163 Pastrami. 164


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Jamoncito de York. 165 Bondiola. 168 5° TÉCNICA: Patés y Terrinas. Terrina de puro cerdo. 171 T. Calabresa. 172 T. Toscana. 172 Terrina de pollo I. 173 Tres Terrinas del matador. 174 Recetas; I, II y III. 175 Terrina mixta. 176 Terrina de cabra. 176 Terrina de Bahía. 177 Mineiro p/ parrilla. 177 Terrina parrillera. 177 Terrina Italiana. 178 Terrina Mineira para parrilla. 178 Terrina parrillera. 179 Terrina de don Paco. 179 Terrina pampeana. 180 Terrina de Vigo. 180 Pan de carne de Morteau. 181Merguéz español. 181 Terrina del Pirineo. 182 Terrina de Toulouse. 183 Terrina de Nüremberg. 183 Terrina estilo Wisconsin. 184 Bratwurst Sonoma. 184 Terrina Quebec. 185 Apfelwurst. 185 Pan de carne Copeño. 186 Terrina Parrillera Quimilense. 187 Terrina de Mortadela. 187 Terrina de Viena. 188 COCIDOS UNTABLES. Morcillas y producto con sangre. Morcilla Vasca. 192 Morcilla Catalana. 194 Morcilla Genovesa. 194 Morcilla Criolla. 195 Morcilla Asturiana. 196 Morcillón con lengua. 196 Morcillón con Jamón. 197 Embutidos cocidos: PATÉS. Paté de hígado de pollo. 201 Paté de cerdo. 201 Paté Victoria. 202 Paté de conejo ahumado. 203 Paté de pollo. 203 Paté de vaca. 204


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Leberwurst I. 205 Leberwurst II. 205 Leberwurst III. 206 Leberwurst IV, el clásico. 208 Landleberwurst. 208 Gutsleberwurst. 209 Paté de ganso. 209 Paté de cebolla. 210 Paté Hausmacherleberwurst. 210 Paté de Foie (Paté de hígado argentino). 211 Paté cordillera. 212 Jamón del diablo. 213 Paté casero. 213 Paté campesino. 214 Paté de ave y olivas. 215 Paté Pirineo. 216 Paté de Pavita. 217 Paté preto. 217 Hausmacherleberwurst. 218 Geflugelleleberwurst. 219 Paté curado. 219 6°TÉCNICA: Ahumados Picana, Bondiola, Pastrami, Jamón Canadiense. 228 Pollos y Pavos. 229 Pescados. Seca para filetes. 230 Húmeda. Cabritos y Conejos. 231 Embutidos ahumados: Blumenau 232 Paio. 232 Chorizo parrillero Clásico Ahumado. 233 Embutido ahumado alemán. 234 Lingüiza defumada. 234 Merguéz ahumado español. 235 Chorizo de pollo ahumado. 235 Chorizo ahumado de Quimilí. 236 Chorizo ahumado Toscano. 237 Lingüiza Bahiana 237 Chorizo ahumado Italiano. 238 Salchicha parrillera ahumada. 238 Butifarra ahumada. 239 Mortadela ahumada del Maestro. 239 Salchicha de Viena ahumada. 240 Salchicha Franckfurt ahumada. 241 Forma de porcionar las salchichas tipo Viena. Salchicha de Strasburgo. 244 Jamón ahumado York. 244 Cracovia o Salchichón con jamón ahumado. 245 Salami alemán ahumado. 247


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