LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Biokimia Pangan
Nama NRP Kelompok Meja Asisten
Oleh : : Vanidya Afsarah Permadi : 103020043 :B : 6 (Enam) : Henny Puspita Wulandari
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK Vanidya Afsarah Permadi (103020043) Ganjar Ginanjar Arifin (103020042) INTISARI Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin adalah uji vitamin B, uji vitamin C, dan uji vitamin E Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan uji safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Hasil percobaan uji kelarutan, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak jelantah paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: eter, kloroform, n-heksan, alkohol absolute, dan aquades. Sampel margarin filma paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: kloroform, n-heksan, eter, alkohol absolute, dan aquades. Hasil percobaan uji ketidakjenuhan lemak, dapat diketahui bahwa sampel minyak jelantah mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan sampel margarin filma mengandung asam lemak jenuh. Hasil percobaan uji safonifikasi, dapat diketahui bahwa sampel yang direaksikan dengan NaOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan KOH.
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun
struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena nonpolar, lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform (Anonim, 2011). Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya (Anonim, 2011). Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Berdasarkan sifat fisika, lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas, eter, atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi, 2005). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak, maka semakin berat BM-nya sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik. Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak.
1.4. Reaksi Percobaan 1.4.1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi O H2C O C R1 O HC O C R2 + 3KOH O H2C O C R3 Gambar 46. Reaksi Uji Safonifikasi 1.4.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak H R – CH = CH – RCOOH + KI / I2 RCOOH
R
H C
H As. Lemak tak jenuh
C
H
Asam lemak jenuh
Gambar 47. Reaksi Ketidak jenuhan Lemak 1.4.3. Uji Kelarutan Lemak H2COOH
H2COOR
| 5R–COOH + HCOOH |
| HCOOR +3 H2O |
H2COOH as.lemak gliserol
H2COOR Tripalmiti
air
Gambar 48. Reaksi Uji Kelarutan Lemak
II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini membahas mengenai : (1) Klasifikasi Lemak, (2) Asam Lemak, (3) Jenis Lemak dan Minyak, (4) Sebabsebab Kerusakan Lemak, (5) Metabolisme Lemak, dan (6) Komposisi Sampel. 2.1. Klasifikasi Lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). 2. Lipid Gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida. 3. Derivat Lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol (Anonim.2011) Sifat kimia yang penting, lipid dibagi menjadi dua golongan, yaitu lipid yang disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Anonim, 2011). Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1991). a. Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan, yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis
biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue. Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu, perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi, dan komponen-komponen asam lemak. Jika lemak didinginkan, terbentuk kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil, tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno, 1991). b. Titik Lebur Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida, dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan satu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno, 1991). Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titik cair akan lebih rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno, 1991). 2.2. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan
atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O ⁄⁄ R – C –OH Gambar 4. struktur asam lemak R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap tersebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Makin panjang rantai karbon, maka tinggi titik leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi, 2005). Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim, 2011). Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim, 2011). Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Winarno, 1991).
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis (Almatsier, 2001). Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno, 1991. Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat) (Almatsier, 2001). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9dekanoat (Almatsier, 2001). Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil) (Almatsier, 2001).
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya αlinolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak) (Winarno, 1991). 2.3. Jenis Lemak atau Minyak Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. Minyak goreng, Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan, makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. 2. Mentega, mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. 3. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas. 4. Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Ada tiga macam shortening
berdasarkan cara pembuatannya hydrogenated, dan high ratio shortening.
yaitu
compound,
5. Lemak Gajih Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, atau kambing. Lemak ini cepat sekali tengik, daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik . Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno, 1991). 2.4. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno, 1991). 2.5. Metabolisme Lemak Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan. Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi. Simpanan Lemak, dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak dalam jaringan adipos. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada permukaannya, yaitu lipoprotein lipase (LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein, menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel (Anonim, 2011). Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi. Sel-sel adipos menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang mengandung lemak melewati sel-sel tersebut.
Penggunaan lemak untuk Energi, bila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Di sel-sel yang membutuhkan, komponen-komponen ini kemudian dibakar menghasilkan CO 2 dan H2O. Pada tahap akhir hidrolisis, setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim, 2011). Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahanbahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. 2.6. Komposisi Sampel dan Gambar Sampel 2.6.1 Komposisi Sampel Tabel 1. Komposisi Sampel Sampel
Komposisi
G = Minyak Goreng Sania
Minyak Sawit, Asam Lemak tak
I = Margarin Filma
vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E.
jenuh, Omega 9 dan Omega 6.
2.6.2 Gambar Sampel
Gambar 5. Sampel Minyak Goreng Sania
Gambar 6. Sampel Margarin Filma
III ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan, (2) Bahan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan Uji Safonifikasi, (4) Metode Percobaan Uji Kelarutan, dan (5) Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak. 3.1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, batang pengaduk, pipet tetes, pipet ukur, gelas kimia, kompor gas, dan penjepit tabung reaksi. 3.2 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan adalah mentega blue band, minyak jelantah dan margarin Filma. Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah N-Heksan, kloroform, alkohol dan eter, pereaksi dalam Uji Ketidakjenuhan adalah KOH 10%, larutan I2 dan pereaksi dalam Uji Safonifikas adalah KOH alkohol 10 %, NaOH 10. 3.3 Metode Percobaan 3.3.1 Uji Safonifikasi Metode yang dilakukan pada uji safonifikasi yaitu pertama sampel lemak diambil sebanyak 1 ml masing-masing sampel lalu ditambahkan larutan KOH alkohol dan sambil dipanaskan serta diaduk dalam penangas air selama 10 menit hingga bau alkoholnya hilang. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml aquades dan secara bersamaan tabung reaksi dikocok hingga menghasilkan buih.
Gambar
Gambar 7. Metode Uji Safonifikasi 3.3.2 Uji Kelarutan Metode percobaan uji kelarutan yaitu pertama – tama sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 10 ml pelarut (alkohol, eter, kloroform, dan N-Heksan, dan aquades), kemudian dikocok dan diamati pelarut mana yang lebih melarutkan sampel lemak tersebut.
Gambar 8. Metode Uji Kelarutan 3.3.3 Uji Ketidakjenuhan Lemak Metode yang dilakukan pada uji ketidakjenuhan lemak yang pertama dimasukkan sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan I2 / KI dan setiap tetes diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada sampel tersebut.
Gambar 9. Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi, (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan, dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak. 4.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi 4.1.1. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi, dan Ganjar Ginanjar Arifin, 6, Kelompok B, 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak
Gambar 10. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi
4.1.2. Pembahasan Uji Safonifikasi Pembahasan dari uji safonifikasi didapatkan bahwa sampel yang direaksikan dengan KOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan NaOH. Hal ini sesuai dengan hasil dari laboratorium. Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa lemah (misalnya NaOH). Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun. Sabun terutama mengandung C12 dan C16 selain itu juga mengandung asam karboksilat. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses saponifikasi, yaitu sabun dan gliserin (Anonim, 2011). Pereaksi yang digunakan dalam uji safonifikasi ini adalah larutan alkoholis. Larutan alkoholis merupakan basa kuat yang termasuk kedalam golongan I A dan disebut juga alkali. Logam alkali merupakan logam yang sangat reaktif, bereaksi hebat dengan air dan oksigen. Reaksi logam natrium dan kalium dengan air bersifat ekplosif (timbul letupan gas), dan eksoterm (nyala api) membentuk basa dan hidrogen. Adapun reaksi dalam proses safonifikasi yaitu sabun yang diperoleh dari proses penyabunan merupakan reaksi antara asam lemak dan basa membentuk garam dengan reaksi sebagai berikut :
Gambar 11. Reaksi Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka
penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Winarno, 1991). Semakin banyak busa yang dihasilkan itu menandakan adanya ikatan tunggal dari sampel yang dapat diartikan sebagai asam lemak jenuh. Jadi, semakin banyak busa sampel semakin tidak baik karena termasuk dalam asam lemak jenuh. 4.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan 4.2.1. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan
Minyak Goreng Sania
Margarin Filma
Pelarut
T
Hasil
N-Hexan
8’’
+++
Kloroform
14’’
+++
Eter
24”
++
Alkohol Aquades
~” ~”
+ +
Eter
1’
+++
N-Hexan
1’27’’
+++
Kloroform
>2’
++
Alkohol Aquadest
~” ~”
+ +
Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut
(Sumber: Vanidya Afsarah Permadi, dan Ganjar Ginanjar Arifin, 6, Kelompok B, 2012) Keterangan : +++ = ++ = +=
Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut
Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan 4.2.2. Pembahasan Uji Kelarutan Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil percobaan yang sebenarnya bahwa sampel minyak goreng sania dan margarin filma tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut kloroform, n-hexan, eter, alkohol dan aquadest. Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Dari dua kutub yang kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi, dan pelarut organik di sisi lain. Dimana yang cenderung lebih
larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. Diantara kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji, 1989). Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu nhexan, kloroform, eter, alkohol, dan aquadest. Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif, dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah. Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada sumber minyak, maupun keadaan kilang. Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai lurus, dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65– 70 °C. Dietil eter, yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana, adalah cairan mudah terbakar yang jernih, tak berwarna, dan bertitik didih rendah serta berbau khas. Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3, dietil eter digunakan sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi umum. Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air (6.9 g/100 mL). Alkohol merupakan zat tidak berwarna. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. Alkohol suku sedang menyerupai minyak. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius, meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap (Anonim, 2010).
4.3 Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak
dan
Pembahasan
Uji
4.3.1. Hasil Pengamatan Ketidakjeuhan Lemak Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi, dan Ganjar Ginanjar Arifin, 6, Kelompok B, 2012)
Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak 4.3.2. Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh. Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Anonim, 2011).
Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno, 1991). Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim, 2011) Asam lemak tidak jenuh, diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat, alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak, makin rendah titik leburnya. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh, sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno, 1991). Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Makin panjang rantai karbon, maka tinggi titik leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi, 1989).
V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi dapat diketahui bahwa sabun yang lebih banyak dihasilkan aalah pada sampel dengan pereaksi KOH dibandingkan dengna pereaksi NaOH. Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa minyak goreng sania adalah asam lemak yang tidak jenuh dan margarin filma merupakan asam lemak yang jenuh. Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel minyak goreg Sania adalah eter, nHeksan, alkohol, klorofom, aquades. Sedangkan pada sampel minyak goreng jelantah pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan, alkohol, eter, klorofom, aquades. 5.2 Saran Pada percobaanuji karbohidrat pertama ini yang terdiri dari uji safonifikasi, uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan lemak sebaiknya praktikan benar – benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci bersih, supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, (2011), Asam http://id.wikipedia.org/wiki/Keton. Jum’at/20/03/2012. Anonim. (2010). Pelarut Organik. Diakses Selasa 20/03/2012.
Lemak. Diakses
http://kimia.upi.edu/.
Almatsier, Sunita. (2001), Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. deMan, John M. (1989). Kimia Makanan. Penerbit ITB; Bandung. Poedjaji, Anna. (2005). Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Sudarmadji, dll, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. Winarno, FG. (1991), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
LAMPIRAN KUIS
1. Apa yang dimaksud dengan vitamin? Jawab: Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.
2. Reaksi apa yang terjadi pada Uji Vitamin C? Jawab: Reaksi redoks
3. Sebutkan sifat lemak secara fisika! Jawab: Mempunyai titik lebur tinggi dan dalam suhu ruang berbentuk padat.
4. Sebutkan penyebab kerusakan minyak/lemak! Jawab: Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
Hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
5. Apa fungsi alkoholis KOH pada uji Safonifikasi? Jawab: Sebagai indikator terjadinya busa
LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan
Minyak Goreng Sania
Margarin Filma
Pelarut
T
Hasil
N-Hexan
8’’
+++
Kloroform
14’’
+++
Eter
24”
++
Alkohol Aquades
~” ~”
+ +
Eter
1’
+++
N-Hexan
1’27’’
+++
Kloroform
>2’
++
Alkohol Aquadest
~” ~”
+ +
Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut
(Sumber: Vanidya Afsarah Permadi, dan Ganjar Ginanjar Arifin, 6, Kelompok B, 2012) Keterangan : +++ = ++ = +=
Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi, dan Ganjar Ginanjar Arifin, 6, Kelompok B, 2012)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi, dan Ganjar Ginanjar Arifin, 6, Kelompok B, 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak
