BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Bahan tambahan pangan seperti formalin dan boraks merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan dalam makanan namun keberadaannya di sekitar kita sudah tidak dapat dihindari karena begitu banyaknya produsen yang dengan sengaja menggunakan formalin dan boraks dalam mengolah produksi pangan misalnya seperti produk olahan daging yakni bakso maupun siomay, guna tujuan tertentu tanpa memperdulikan dampak yang akan ditimbulkan (Didinkaem, 2007). Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaannya dapat berupa positif maupun negative bagi masyarakat. Penyimpanan dan penggunaannya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Dewasa ini, masyarakat bukan hanya tertarik pada aspek bahan pangan yang memberikan cita rasa yang enak, tetapi lebih dari itu masyarakat telah tertarik pada hal-hal yang dimana bahan pangan itu baik untuk dikonsumsi, baik dalam hal cita rasa maupun komposisi penyusun dari makanan itu sendiri. Maraknya kasus zat pengawet pada produk makanan seperti pada bakso sangatmemprihatinkan. Dibalik nikmatnya hidangan tersebut, zat kimia berbahaya ikut menyelinap masuk ke tubuh kita. Namun sebagai konsumen kita sulit untuk menentukan apakah makanan yang kita konsumsi mengandung bahan pengawet yang berbahaya atau tidak. Kandungan pengawet seperti formalin dan boraks hanya bisa diketahui melalui uji laboratorium. Oleh karena itu praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui uji kandungan formalin dan boraks pada beberapa produk pangan. I.2 Tujuan Praktikum Untuk mengetahui ada atau tidkanya, serta kadar formalin dan boraks pada suatu produk pangan.
1 | Page
BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Pengertian Ikan dan Bakso A. Ikan Ikan, didefinisikan secara umum sebagai hewan yang hidup di air, bertulang belakang, poikiloterm, bergerak dengan menggunakan sirp, bernafas dengan insang, dan memiliki gurat sisi (linea lateralis) sebagai organ keseimbangannya. Namun apabila kita mengacu kepada undang-undang 31 tahun 2004 tentang perikanan sebagaimana telah diubah dalam undang-undang 45 tahun 2009, maka definisi ikan yang dimaksud menjadi berbeda dan luas cakupannya. Menurut Pasal 1 Undang-Undang 45 tahun 2009, ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan (Didinkaem, 2007)
CIRI-CIRI IKAN YANG MENGANDUNG FORMALIN (Didinkaem, 2007): 1.
Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat Celsius);
2.
Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar;
3.
Warna daging ikan putih bersih;
4.
Bau menyengat, bau formalin, dan kulit terlihat cerah mengkilat;
5.
Daging kenyal;
6.
Lebih awet dan tidak mudah busuk walau tanpa pengawet seperti es;
7.
Ikan Berformalin Dijauhi Lalat;
8.
Tidak terasa bau amis ikan.
2 | Page
CIRI IKAN SEGAR TANPA FORMALIN (Didinkaem, 2007) : 1.
Bila dalam 1 hari pun tanpa pengawetan misalnya dengan es maka ikan akan
rusak dan tidak layak konsumsi lagi; 2.
Warna ingsang merah dan cemerlang dan terlihat segar;
3.
Bau ikan khas dan segar;
4.
Lebih mudah busuk bila tanpa diawetkan terus dengan es;
5.
Ikan dapat dihinggapi lalat.
B. Bakso Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mal-mal. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai (Yuliarti, 2007).
Berikut Ciri-Ciri Bakso Yang Mengandung Boraks Dan Formalin (Yuliarti, 2007): -
Bakso atau pentol lebih kenyal. Bakso menjadi lebih awet dan tahan lama meski disimpan hingga beberapa
-
hari. Memiliki warna putih pucat baik dari luar maupun bagian dalamnya. Apabila digigit maka bakso atau pentol kembali ke tekstur semula.
II.2 Pengertian Formalin dan Boraks
3 | Page
A. Formalin Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37% yang biasa digunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat. Formalin merupakan bahan kimia yang disalahgunakan pada pengawetan tahu, mie basah, dan bakso (Didinkaem, 2007). Formaldehid (HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul 30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak berwarna, berbau pedas (menusuk) dan sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan ini larut dalam air dan sangat mudah larut dalam etanol dan eter (Moffat, 1986). Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuat produk parfum, pengawet bahan kosmetika, pengeras kuku. Formalin boleh juga dipakai sebagai bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (polywood). Dalam kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet (Yuliarti, 2007). B. Boraks Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat (NaB4O7). berbentuk padat, jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). Dengan demikian bahaya boraks identik dengan bahaya asam borat (Khamid, 1993). Senyawa-senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut : jarak lebur sekitar 171oC. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tidak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat. Mudah
4 | Page
menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 1000 C yang secara perlahan berubah menjad asam metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam lemah dengan garam alkalinya bersifat basa, mempunyai bobot molekul 61,83 berbentuk serbuk halus kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis (Khamid, 2006). Boraks atau Natrium tetraborat memiliki berat molekul 381,37. Rumus molekul Na2B4O7.10H2O. Pemeriannya berupa hablur transparan tidak berwarna atau serbuk hablur putih; tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap fenolftalein. Pada waktu mekar di udara kering dan hangat, hablur sering dilapisi serbuk warna putih. Kelarutan boraks yaitu larut dalam air; mudah larut dalam air mendidih dan dalam gliserin; tidak larut dalam etanol (Direktorat Gizi, 1981). II.3 Bahaya Formalin dan Boraks A. Formalin Uap formalin sangat iritatif, dapat menyebabkan rasa yang menyengat dan rasa menusuk dalam hidung dan menyebabkan keluarnya air mata. Formalin sangat cepat diabsorbsi dari saluran pencernaan dan juga paru-paru. Formalin yang masuk melalui saluran pernafasan menyebabkan bronkitis, pneumonitis, kerusakan ginjal, dan penekanan susunan saraf pusat (Groliman, 1962). Efek formalin jika tertelan menyebabkan gangguan pencernaan, asidosis yang kuat, karena formalin dalam tubuh mengalami metabolisme menjadi asam formiat, karbondioksida, metanol, dan dalam bentuk metabolit HO-CH2 alkilasi (Theines dan Halley, 1955). Formalin juga dapat menyebabkan sakit perut, mual, muntah, diare, bahkan kematian jika dikonsumsi pada jumlah yang melewati ambang batas aman (Gazette, 2003). Efek jangka pendek dari mengkonsumsi formalin antara lain terjadinya iritas pada saluran pernafasan, muntah-muntah, pusing, dan rasa terbakar pada tenggorokan. Efek jangka panjangnya adalah terjadinya kerusakan organ penting seperti hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat, dan ginjal (Lee, et all 1978). Batas normal tubuh dapat menetralisir formalin dalam tubuh melalui konsumsi makanan adalah 1,5 sampai 14 mg setiap harinya. Mengkonsumsi
5 | Page
secara terus menerus dan dalam skala cukup tinggi dapat menyebabkan mutasi genetik yang berakibat pada meningkatnya kemungkinan terkena kanker (Anonim, 2006). The United States Environmental Protection Agency (USEPA) yang merupakan salah satu badan perlindungan makanan dunia menetapkan nilai ADI (Acceptable Daily Intake) formalin sebesar 0,2 mg/kg berat badan (Lee, et all 1978). B. Boraks Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruh terhadap organ tubuh tergantung konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi tercapai pada waktu diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling terpengaruh dibandingkan dengan organ lainnya. Dosis fatal boraks antara 0,1 – 0,5 g/kg berat badan (Saparinto, 2006). Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikelurkan melalui air kemih dan tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria (Gazette, 2003). Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, hilang nafsu makan.Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Bakso yang mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama (Saparinto, 2006).
BAB III MATERI DAN METODE
6 | Page
III.1 Alat dan Bahan Alat Bahan -
Spektrofotometer Labu ukur 250 ml (1buah) dan 100ml (6buah) Erlenmeyer 200ml (5buah) Pipet mikro Pipet tetes Cawan porselen Tabung dengan 25ml 1liter Aquadest Formalin p.a(37%) Boraks (Na2B4O7.10H2O) Asam fosfat (H3PO4) 85% Fenilhidrazin 1% Asam Klorida (HCL) 1:1 Kalium Ferisianida (K3Fe(CN)6) 5% Kurkumin Asam Oksalat (H2C2O4) NaOH 1N 1liter Etanol 96% Kertas Saring Ikan Bakso
III.2 Uji Kualitatif dan Kuantitatif Kadar Formalin Menggunakan Spektrofotometer A. Preparasi Sampel 20-30gr sampel dihancurkan kemudian ditambahkan 200ml aquadest dan 10ml asam fosfat 85%, lakukan destilasi dan hasilnya ditampung sebanyak 50-100ml B. Uji Kualitatif : - Masukkan 10ml larutan sampel kemudian campurkan dengan 1ml Fenilhidrazin 1%, 5ml HCL (1:1), dan 2ml Kalium Ferisianida (K3Fe(CN)6) 5% - Jika positif mengandung formalin maka akan terbentuk warna merah muda C. Uji Kuantitatif : - Larutan formalin beku 20ppm sebanyak 250ml
7 | Page
- Kemudian dibuat larutan standar 0ppm; 0,2ppm; 0,4ppm; 0,6ppm; 0,8ppm; 1ppm - Sebanyak 10ml dari larutan standar masing-masing dari konsentrasi berbeda dipindahkan kedalam tabung reaksi - Masukkan masing-masing 1ml Fenilhidrazin 1%, 5ml HCL (1:1), dan 2ml Kalium Ferisianida (K3Fe(CN)6) 5% - Inkubasi sampai perubahan warna tetap/warna tidak berubah lagi (dibutuhkan ± 20menit) - Ukur panjang gelombang maksimum (λ maks) dari konsentrasi tinggi (sesuai dengan kurva Lambert-Beer) - Catat absorbansi larutan standar - Buat kurva kalibrasi - Ukur absorbansi sampel yang positif pada uji kualitatif, dan tentukan kadar formalin dalam sampel III.3 Uji Kualitatif Kadar Boraks A. preparasi sampel : 10gr bakso, ditanur selama 8jam dengan suhu 600oC Buatlah pereaksi Kurkumin yang terdiri dari : - 40mg Kurkumin - 5g Asam Oksalat - 100ml Etanol 96% - 4,2ml Asam Klorida (HCL) B. Uji Kualitatif : Menggunakan kertas kurkumin : tetesi 1-2 pereaksi kurkumin pada kertas saring, diamkan dan taruh didalam oven suhu 100oC selama 3menit, kemudian tetesi NaOH 1N. Positif boraks bila kertas kurkumin berubah menjadi hijau kehitaman
8 | Page
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV.1 Hasil - Pada uji formalin, (kualitatif) ikan yang digunakan sebagai bahan uji -
menunjukkan hasil yang negatif (tidak terjadi perubahan warna). Pada uji formalin (kuantitatif) dengan menggunakan formalin baku 20ppm sebanyak 250ml hasilnya terjadi perubahan warna dari bening menjadi kuning setelah ditambahkan Fenilhidrazin 1%, 5 ml HCl (1:1), dan 2 ml Kalium Ferisianida (K3Fe(CN)6) 5% dengan waktu 5 menit yaitu pada larutan standar
-
2ppm. Pada uji formalin (spektrofotometer) didapatkan hasil dari larutan standar 2ppm yaitu 0,116nm (absorban).
-
Cp = Asp x Csp/Abs = 0,700 x 2/0,116 = 12ppm = 12 x 5 Pada uji boraks (kualitatif), = bakso 60 yang digunakan sebagai bahan uji menunjukkan hasil yang positif (berubah menjadi hijau kehitaman).
IV.2 Pembahasan Uji Formalin Uji formalin dilakukan untuk mengetahui apakah bahan makanan (ikan) mengandung kadar formalin atau tidak. Sampel ikan yang digunakan dibeli dari pasar, dan hasilnya negatif. Sebelum dilakukan pengujian, ada tidaknya formalin dalam ikan dapat dilihat langsung. Ikan yang segar warnanya lebih cerah, daging ikan apabila ditekan terasa keras, mata jernih dan menonjol (cembung), sisik ikan tidak banyak yang lepas, insang berwarna merah, dan berbau amis. Sedangkan ikan yang mengandung formalin, ikan tidak dihinggapi lalat, daging ikan bersih dan kenyal, insang berwarna merah gelap, tidak gampang busuk dan tidak berbau amis. Ikan yang kami bawa, tidak menunjukkan tanda-tanda ikan yang berfomalin.
9 | Page
Setelah dilihat secara organoleptik, dilakukan uji kualitatif dengan memasukkan 10ml larutan sampel kemudian campurkan dengan 1ml Fenilhidrazin 1%, 5ml HCL (1:1), dan 2ml Kalium Ferisianida (K3Fe(CN)6) 5%. Ditunggu beberapa saat, namun tidak ada perubahan menjadi warna merah muda (negatif). Perubahan warna menjadi merahmuda-ungu disebabkan karena formalin yang terkandung dalam sampel teroksidasi dalam bentuk asam format, kemudian akan dikembalikan lagi menjadi formalin oleh Kit FMR yang kemudian mengalami reaksi dengan kromofor dari Kit FMR membentuk warna ungu atau biru tergantung banyaknya formalin yang terdapat dalam sampel. Pada uji kuantitatif menggunakan formalin baku 20ppm sebanyak 250ml hasilnya terjadi perubahan warna dari bening menjadi kuning setelah ditambahkan Fenilhidrazin 1%, 5 ml HCl (1:1), dan 2 ml Kalium Ferisianida (K3Fe(CN)6) 5% dengan waktu 5 menit yaitu pada larutan standar 2ppm. Pada pengurukuran dengan spektrofotometer didapatkan hasil absorban 0,116nm dengan Cp 60. Uji Boraks Uji boraks dilakukan untuk mengetahui apakah sampel makanan yang kami bawa (bakso) mengandung boraks atau tidak. Sampel bakso dibeli dari penjual bakso di daerah Sudiang dan ternyata menunjukkan hasil positif. Sampel bakso tersebut memiliki kandungan boraks meski dalam jumlah yang sedikit. Bakso yang mengandung boraks memiliki warna yang cenderung terang kekuningan dan seperti karet, aromanya cenderung kearah bahan kimia, berstektur sangat kenyal dan jika dipantulkan akan menghasilkan beberapa pantulan. Uji kualitatif dengan menggunakan kunyit dan kertas kurkumin. Senyawa kimia yang terkandung dalam kunyit adalah kurkumin dan minyak astiri. Kurkumin dapat mendeteksi adanya kandungan boraks pada makanan karena kurkumin mampu menguraikan ikatan-ikatan boraks menjadi asam borat dan mengikatnya menjadi kompleks warna rosa atau yang biasa disebut dengan senyawa boron cyano kurkumin kompleks. Maka, ketika makanan yang mengandung boraks ketika ditetesi oleh ekstrak kunyit akan mengalami perubahan warna menjadi merah kecoklatan.
10 | P a g e
BAB V PENUTUP V.1 Kesimpulan
11 | P a g e
- Pada uji formalin (kualitatif) didapatkan hasil yang negatif. Sampel ikan yang kami gunakan tidak mengandung formalin terlihat dari tidak adanya perubahan warna pada ikan yang dilarutkan dalam 1ml Fenilhidrazin 1%, 5ml HCL (1:1), dan 2ml Kalium Ferisianida (K3Fe(CN)6) 5%. - Pada uji boraks (kualitatif) didapatkan hasil yang positif. Sampel bakso yang kami bawa memiliki kandungan boraks. Pengujian dilakukan dengan menggunakan kurkumin dimana kurkumin mampu menguraikan ikatan-ikatan boraks menjadi asam borat dan mengikatnya menjadi kompleks warna rosa atau yang biasa disebut dengan senyawa boron cyano kurkumin kompleks. Maka, ketika makanan yang mengandung boraks ketika ditetesi oleh ekstrak kunyit akan mengalami perubahan warna menjadi merah kecoklatan. V.2 Saran Praktikum yang dilakukan sudah bagus tapi alangkah baiknya jika praktikum lebih terkoordinasi lagi dan praktikan diberi kerangka/poin dalam mengerjakan laporan.
12 | P a g e
