La qualité dans la filière de la pâtisserie
Année 2008/2009
Jean François Bellec Vital Chaing Elodie Drzewiecki Arielle Dugast Vanessa Marcelino
Introduction
1-Définition Pâtisserie: aliment plaisir qui vient après le nécessaire. discipline majeure de l’art culinaire français. art qui repose sur la préparation , l’élaboration, la fabrication , le service à la consommation (principalement en détail) les différents produits résultant de la transformation dans leurs laboratoires des matières premières, matières usuelles et produits annexes.
Introduction 2-Historique •
1960 : développement des industries de pâtisserie accompagnant celui de la grande distribution
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1965 : arrivée des fours tunnels adaptés à l'industrie (lignes continues)
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1972/73 : utilisation de la surgélation en viennoiserie
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1980 : émergence des chaînes de croissanterie/ viennoiserie
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1995 : développement de la pâte pré-fermentée, surgelée
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2001 : développement de pâtisseries crues prêtes à cuire
Introduction 3-Type de pâtisseries Artisanale Industrielle • Cuit emballé • Cuit surgelé • Cru surgelé • Préparation en sachet (herta, alsa)
Industries de distributions: Carrefour, Auchan Industriels surgelés: Nutrixo, Bridor, Picard
Introduction 4-Exemple de pâtisseries Tartes: abricots, framboises, fraises Tartelettes: fraises, citrons … Pâtisseries individuelles : éclairs, religieuses, millefeuilles, flans … Gâteaux : forêt noire … Viennoiseries : croissants, pains au chocolat …
Introduction 5-Fabrication Matières premières Farine
Savoir-faire Artisan/Pâtissier
Commercialisation
Fécule Levure chimique Sucre Œufs Chocolat Fruits Café Huile lait
Nécessité d’une traçabilité
Quelques chiffres du secteur pâtisserie Plus de 4800 entreprises travaillent dans le secteur de la pâtisserie, regroupant plus de 22000 salariés. A l’heure actuelle ce secteur est en pleine expansion, beaucoup de postes sont à pourvoir. La taille moyenne d’une entreprise est de plus de 6 salariés. Ce sont essentiellement de très petites entreprises (TPE). Répartition des entreprises en fonction du nombre de salariés
Nombre d’entreprises
3000 2500 2000
2950
1500 1000
1495
500
257 0 0
Entre 1 et 10
98
Entre 11 et 20 Entre 21 et 50
Nombre de salariés par entreprise
0 Plus de 50 Source INSEE, 2007
Nombre de magasins et autres points de vente du secteur Les magasins destinés à la pâtisserie, pour la majorité d’entre eux sont des points de ventes de petite superficie. En 2007, on dénombrait plus de 4200 points de vente en France.
Nombre d’entreprises
Nombre de points de ventes classés selon leur superficie
S = secret statistique
1400 1200 1000 800 600
1278
1372 1074
400 200
157
S
311
0 < 20m²
De 20 à -60 De 60 à -120 De 120 à m² m² 400 m²
Superficie des magasins
> 400 m²
Autres points de vente Source INSEE, 2007
Répartition du chiffre d’affaire Le chiffre d’affaire en France est d’environ 1,5 Milliards d’€. Il se répartie de la façon suivante : Répartition moyenne du chiffre d'affaire par entreprise Divers reventes; 7% Traiteur; 3% Glace; 4%
Confiserie / Chocolaterie; 22%
Pâtisserie Fraîche; 50%
Viennoiserie; 12% Source INSEE, 2007
Grandes entreprises dans le secteur de la pâtisserie Les 10 plus grandes entreprises dans le secteur de la pâtisserie en terme de chiffre d’affaires : CHARLES VICTOR SERVICES TRAITEUR PATISSIER MEERT TRADITION PATISSERIE NEZARD CHARLES TRAITEUR PRESTIGE WILL F2B PATISSERIE LADUREE LENOTRE SA KEROLER
Organisations Professionnelles 1-CNAP : Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Promouvoir la profession, défendre les intérêts des artisans pâtissiers, former, servir Vit essentiellement par le bénévolat de certains artisans pâtissiers qui s'impliquent en fonction de leurs affinités ou compétences dans un groupe de travail dénommé "commission". Exemple de commisions : Commission Sociale patronale et paritaire : négociation de toutes les questions paritaires concernant la Convention Collective Nationale de la Pâtisserie (grille des salaires, temps de travail, …) Commission Commerciale : promouvoir et vendre (Le Salon du Chocolat à Paris) Commission de la formation : gére l’ensemble de la filière de formation initiale (révision des contenus de formation, aux choix de sujets d’examen, …)
Organisations Professionnelles
2-CFEP : Centre Féminin d’Etudes de la Pâtisserie : Former les conjoints et dynamiser l'action commerciale à développer des capacités techniques : présentation de produits, enrubannage, mise en place des vitrines… professionnelles : vente marketing, promouvoir des produits, vente additionnelle… personnelles : diriger, manager son équipe, savoir collaborer, savoir recruter…
3-Les Fonds d’Assurance Formation : Financer les actions de formation, des salariés, des dirigeants d'entreprise ex : FAF Fonds d'Action Formation des Salarié(e)s
Organisations Professionnelles 4-Le Journal du Pâtissier : Informer les professionnels du secteur en France et à l'étranger Mensuel depuis 1978. Tout savoir de l'actualité de la profession, repérer les tendances à suivre et les nouvelles recettes, …
5-ENSP : Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie en partenariat spécifique avec la Confédération : Former, les artisans, leur conjoints, les salariés du secteur, les professionnels étrangers
Organisations Professionnelles 6-CTMP : Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie - Pôle d’Innovation Technologique : Soutenir, accompagner l'action des artisans dans tous domaines de la technologie professionnelle Au service des artisans pâtissiers - Accompagner les artisans pâtissiers pour faire face aux exigences de la réglementation - Défendre les intérêts des artisans pâtissiers et favoriser la mise en place d’outils collectifs
En partenariat avec les institutions et les centres de ressources - Accompagner les artisans dans leurs recherches techniques et technologiques - Assurer pour leur compte une veille technologique et réglementaire - Aider à mettre en place toute mesure allant vers une plus grande sécurité alimentaire - Elaborer de nouvelles solutions techniques, technologiques, commerciales et toute innovation favorisant le développement de l’entreprise
Concours Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier Créé par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers en 1978. Encourage tous les jeunes professionnels du secteur de la pâtisserie artisanale la qualité et la tradition du travail bien conçu et réalisé. Réservé aux apprentis pâtissiers âgés de moins de 22 ans.
Concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" (MOF) Organisée tous les trois ans, concerne 122 professions différentes, réparties en 19 groupes de métiers. A ce jour, plus de 7 900 titres "Meilleur Ouvrier de France" ont été décernés.
La Qualité et la Sécurité dans la filière PÂTISSERIE
1- Les risques sanitaires • Risques
microbiens :
- Pâtisseries à base de crème chantilly, crème pâtissière,crème au
beurre et crème ganache, ainsi que pour les glaces: développement de bactéries dangereuses pour la santé humaine (E.coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus)
- Tartes et mousses aux fruits: contamination par les levures et moisissures altération des aliments aux niveaux visuel et gustatif • Présence
de corps étrangers :
- Résidus d’emballage…
2- quelles obligations en hygiène? 1- Mise aux normes (hygiène, sécurité…) Direction des services vétérinaires (DSV) Application des normes européennes aux machines de pâtissiers
2- Règles d'hygiène Arrêté du 9 mai 1995 :responsabilité du professionnel en matière d’hygiène, obligation de résultats ( le produit vendu doit être sain). Arrêté du 23 octobre 1967 et circulaire du 9 août 1978 relative à la révision du règlement sanitaire départemental type. Règlement CE 852-2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (inclus dans le "pack hygiène" européen).
2- quelles obligations en hygiène? 3- Qualité microbienne: Contrôles sanitaires par la DGCCRF ( Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes).
4- Traçabilité: But: faciliter le rappel des produits en cas de problème sanitaire connaître l'origine du problème Obligation de traçabilité (1er janvier 2005) sur les produits mis en vente. - retrouver le fournisseur des matières premières qu'il a utilisées - savoir quels produits ont été livrés à quels clients Traçabilité interne (quel lot de matière première a été utilisé pour quel lot de produits) - permet un retrait ciblé en cas de problème sanitaire. - ce n'est pas une obligation.
2- quelles obligations en hygiène? 5- Système HACCP OBLIGATOIRE: Analyse des risques/points critiques à maîtriser: formations par la chambre des Metiers et de l’artisanat
Pour faciliter la démarche: guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie Élaboré par les Confédérations françaises de la Pâtisserie et Boulangerie-pâtisserie, pour l’activité des artisans. Validé au niveau national
3- Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie 3 classes de risques sanitaires en pâtisserie : 1- Contamination initiale des matières premières et produits livrés secondaire lors du stockage, fabrication, manipulation
2- Multiplication des micro-organismes déjà présents dans le produit, suite a une rupture de la chaîne du froid ou a un refroidissement mal conduit
3- Survie des micro-organismes suite a une cuisson insuffisante
3- Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie Ensemble de fiches traitant : • Raisons pour lesquelles le point à maîtriser est source de danger (bactériologique ou physique) s’il n’est pas maîtrisé. • Solutions pour diminuer voir supprimer les points critiques. • Éléments de gestion simple pour s’assurer de la bonne mise en œuvre des moyens de maîtrise retenus.
Fiches « Bonnes pratiques de fabrication » diagramme des fabrications les plus sensibles et les plus fréquentes
Fiches « Opérations » réceptions de matières premières, stockage, cuisson, congélation/décongélation, nettoyage et désinfection, déchets, mains…
Fiches « Milieu de travail » : locaux de fabrication, plan de travail, ustensiles et machines de préparation, hygiène corporelle, air, eau.
Fiche « Matières Premières »
4- Certifications de qualité 1- Charte Qualité Les commerçants s'engagent à réserver le meilleur accueil et à conseiller les consommateurs en véritables professionnels. La Charte Qualité s'obtient après la visite et les appels téléphoniques d'un client mystère qui apprécie la qualité du point de vente sur la base d'un référentiel de 83 points de contrôle.
2- Label Qualité
3- Diplômes « Maison de la Qualité »
Conclusion La pâtisserie est donc un secteur très particulier en France pour de nombreuses raisons notamment parce qu’il est principalement associé à une image artisanale.
Ces produits sont donc considérés comme faisant partie intégrante du « Patrimoine Culinaire Français » et plus que tout autre aliment associé à une idée de plaisir gustatif.
Les structures d’accompagnement des pâtissiers sont similaires aux autres corporations d’artisans avec des écoles de formation (ENSP), des pôles d’innovation (CTMP),… Les contrôles sont réalisés par les pouvoirs publics et des organismes privés avec toujours un soucis de traçabilité sur les matières premières et de contrôle pour limiter les fraudes (conservation des pâtisseries, respect des DLC,…).
Renouant avec le passé, les pâtissiers développent leur activité traiteur afin de diversifier leur offre. De plus, ils s’efforcent également d’utiliser et de promouvoir des produits régionaux afin de jouer sur l’image « Tradition & Terroir » qu’ils véhiculent.
Depuis 20 ans, les pâtissiers sont à la pointe de l’innovation et de la création (travail sur les saveurs, sur les couleurs, sur la diminution de la proportion de sucres) afin de faire face à la progression du secteur industriel sans pour autant délaisser les grands classiques appréciés de tous (tartelettes aux fruits frais, madeleines,…) en s’appuyant notamment sur une image d’excellence entretenue par les grands maîtres pâtissiers comme LeNôtre, Ladurée, Pierre Hermé ou Jean Millet.
La pâtisserie est donc une filière en perpétuelle évolution où la qualité est un moteur au service de la création, de la technique et de la communication afin de conserver l’image de marque qu’elle possède en France et dans le monde entier (exportation du savoir-faire et des technologies).
