Patisserie

LES PÂTES ET LES TARTES

LES CRÈMES

LA DÉCORATION EN PÂTISSERIE

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LES GÂTEAUX CLASSIQUES

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LES CHOCOLATS ET PETITES BOUCHÉES

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LES GÂTEAUX DE L’AVENT

LES MACARONS

LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES

LES MIGNARDISES

ANNEXES


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CHRISTOPHE FELDER 0-intro_generale.indd 6

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irtuose et passionné de sucré, Christophe Felder fut à 23 ans le chef pâtissier de l’hôtel de Crillon. Aujourd’hui il crée des desserts, notamment pour le

Japon, signe de nombreux ouvrages, fait du conseil en entreprise, de la formation aux professionnels et a créé une école de pâtisserie pour le grand public. Autant de façons de transmettre son savoir-faire et sa gourmandise. Pâtissier, chocolatier, glacier, et confiseur, il est né en Alsace, à Schirmeck, dans une famille de boulangers. Nourri de souvenirs d’enfance reposant sur le plaisir des sens, Christophe évolue sur les deux axes de l’excellence technique et de la joie sensuelle ! Le toucher de la farine et de la pâte, les arômes vanillés, beurrés et épicés, les couleurs, les parfums et le croquant des fruits sont pour lui une source d’émerveillement permanent et le moteur de son talent créatif. Épris de rigueur autant que de simplicité, il est en outre animé d’un grand désir de partage. C’est pourquoi la transmission d’un savoir-faire de qualité au plus grand nombre est si importante pour lui : la formation occupe une place croissante dans sa vie. Son objectif : transmettre son savoir-faire acquis au fil des années et l’amour des bons produits. Exactitude et acuité, mais aussi bon sens et sens du jeu : pour Christophe, la pâtisserie doit toujours mener au plaisir et s’exprimer à travers des repères clairs. Son inventivité est ludique, jamais discordante ni superficielle. Ses principes : surprendre et satisfaire. Qu’il sublime le chocolat avec le Pot noir Sonia Rykiel (une crème voluptueuse en

hommage à la styliste croqueuse), mette en valeur la fraîcheur et les couleurs des fruits exotiques ou travaille sur un répertoire de pâtisseries destinées au public japonais, ses créations, empreintes d’élégance, sont des merveilles de goût dans tous les sens du terme. Par exemple : Baccarat, crème de cassis, vanille et verveine. Tennisia, une balle de tennis qui se croque (suprême vanille, crème passion, compote abricot-citron et pâte sablée réunis dans un décor sphérique chocolat blanc citron). Héléna, une compotée d’ananas, coriandre et chocolat. Le Bisous-Bisous, crème de coquelicot, pamplemousse et fraise sans oublier sa crème au safran à la vanille, et ses nombreuses créations de desserts reproduits dans de nombreux restaurants dans le monde. Parti de la boulangerie familiale, son parcours est solide et cohérent. À partir de 1981, Christophe entre dans le métier par deux ans d’apprentissage dans la pâtisserie strasbourgeoise Litzer-Vogel, puis chez Bourguignon à Metz, avant de travailler chez Oberweis à Luxembourg (1985). On le retrouve ensuite à Paris, en 1986, chez Fauchon, où il est responsable des décors et des gâteaux de prestige. En 1987, il entre chez Guy Savoy, où il reste jusqu’en 1989, année de son entrée au Crillon où, de 1989 à 2004, il est chef pâtissier de l’hôtel et des restaurants. ll devient, de fait, le plus jeune chef pâtissier d’un palace parisien. Il est aujourd’hui encore, connu et reconnu par ses pairs, pour avoir re-inventé le dessert à l’assiette dans les restaurants.

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Au fil des ces années « Crillon », il n’aura de cesse, au sein de sa brigade, de former et d’encourager les jeunes talents, qui sont aujourd’hui à la tête de pâtisseries de palaces parisiens ou ayant créé leur propre société. Entre-temps, dès 2002, Christophe a commencé une carrière de conseiller culinaire pour Henri Charpentier au Japon. Cette enseigne de haute qualité possède une cinquantaine de pâtisseries et salons de thé. Depuis, il se partage entre cette activité de pâtissier consultant et ses créations pâtissières à Paris et à Strasbourg, tout en effectuant des formations et des démonstrations aussi bien en France qu’ailleurs dans le monde : Japon, États-Unis, Belgique, Espagne, Brésil, Allemagne, Mexique, Pays-Bas, Italie, Uruguay… En 2004, il crée la société Christophe Felder – Desserts Attitudes : en 2005, il fait l’acquisition à Strasbourg, avec ses amis, du Kléber Hôtel, de l’EtC Hôtel ainsi que de l’hôtel du Gouverneur à Obernai. Ensemble, ils rénovent ces établissements et les consacrent au thème de la pâtisserie. C’est aussi dans cette ville que Christophe ouvre en 2009 le Studio Christophe Felder, une école de pâtisserie grand public. Les parisiens peuvent eux, profiter toutes les semaines, de ses cours de pâtisserie au Jardin d’Acclimatation. Au cours de sa carrière, Christophe a reçu de nombreuses distinctions. Il est entre autres Chevalier des Arts et des Lettres (2004) et Citoyen d’honneur de l’État du Texas (1999). Il a également reçu la médaille d’or avec félicitations du jury à la Foire européenne de Strasbourg en 1989 et le trophée du Meilleur Pâtissier de Paris en 1991. En 2000 — année où il reçoit par ailleurs la Marianne d’or —, il figure parmi les « Cinq Chefs de demain » sélectionnés par le journal Le Monde et, en 2003, il s’impose comme vainqueur du trophée national de l’Académie des Glaces à Paris. En 2005, son livre Mes 100 Recettes de gâteaux reçoit le prix du Meilleur livre de pâtisserie (sur une sélection de 600 ouvrages) et en 2006, lors des Gastronomades d’Angoulême, son concept de Leçons de pâtisserie, des recueils de recettes pas-à-pas, se voit décerner le prix de l’Innovation. En 2010, enfin, il est fait chevalier du Mérite national. Christophe est aussi l’auteur de nombreux ouvrages, tous orientés vers une transmission fidèle de l’art de la pâtisserie à un large public. Certains ont été traduits en plusieurs langues. Depuis 1999, il a écrit plus d’une vingtaine de livres, publiés aux éditions Minerva : citons entre autres Les Clafoutis de Christophe et Les Gratins de Christophe (2001), Le Chocolat de Christophe (2002), Mes 100 Recettes de gâteaux (2004), Glaces et Desserts glacés (2005), Les Meilleurs Macarons (2009) et Les Meilleurs Spéculoos (2010), sans oublier la précieuse série des Leçons de pâtisserie (2005-2009) en neuf volumes.

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le premier volume, Les Gâteaux de l’Avent, a été publié en 2005. Huit autres livres l’ont suivi, constituant une série complète que j’ai décidé de recueillir aujourd’hui dans cette collection intégrale. Quel a été mon objectif en lançant cette série ? Pourquoi les Leçons de pâtisserie ? Le concept répond simplement à un besoin : annuler la peur de rater, dédramatiser la pâtisserie sans la dénaturer. J’ai voulu mettre le savoir-faire pâtissier de haute qualité à la portée du grand public sans le simplifier à l’excès ni abaisser sa qualité technique. J’ai été le premier à lancer ce concept de leçons pas à pas. Le succès fut immédiat : dès 2006, la série recevait le prix de l’Innovation aux Gastronomades d’Angoulême. Le concept a inspiré pas mal de monde : depuis deux ou trois ans, des magazines reprennent la formule. Cela ne fait que me confirmer à quel point cette formule est adaptée au sujet. La pâtisserie, en effet, diffère de la cuisine par une extrême précision. Dès le départ, elle exige l’acquisition de techniques fondamentales. Elle nécessite une grande rigueur dans les pesées, les mesures, les durées — toutes les procédures. Il faut commencer de façon scolaire et minutieuse, et la créativité vient en second lieu. On ne peut pas tricher, enlever quelques grammes par-ci ou par-là : il faut se contraindre à respecter les bases. De prime abord, cela peut paraître sévère et rebuter pas mal de gens qui aimeraient pourtant maîtriser ces techniques. C’est pourquoi j’ai conçu ces pas-à-pas, pour déculpabiliser le lecteur et lui donner, au moyen de ces « romans-photos » pâtissiers, le maximum d’informations pour chaque recette. À travers ce projet, il était important de rester fidèle à l’art de la pâtisserie. Ce que vous trouverez dans cette collection, ce sont des recettes professionnelles auxquelles je n’ai rien enlevé : aucun ingrédient, aucun détail ne manque. Je ne les ai pas simplifiées dans leur déroulement ni dans leur structure, mais clarifiées dans leur description et leur terminologie, en supprimant les termes techniques. L’adaptation passe par l’explication, non par la vulgarisation. Vous disposez donc ici de recettes complètes, que tout le monde peut réussir. « Le plaisir que procure une très bonne pâtisserie, est éternel. »

Christophe Felder

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© photographie : Jean-Claude Amiel/stylisme : Sandrine Giacobetti

LES LEÇONS DE PATISSERIE

Voilà maintenant cinq ans que j’ai décidé de lancer le concept des Leçons de pâtisserie :

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© photographie : Jean-Claude Amiel/stylisme : Sandrine Giacobetti

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Pâte brisée .......................................... 16 Pâte sablée .......................................... 18 Pâte brisée fondante ............................. 22 Pâte à crumble .................................... 24 Pâte à beignet ..................................... 26 Sablé breton ......................................... 30 Pâte à Linzer .................................... 34 Pâte sucrée ......................................... 38 Pâte sucrée cannelle .............................. 42 12 -

Les pâtes et les tartes

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Pâte à savarin .................................... 46 Pâte sucrée chocolat .............................. 50 Pâte à choux ....................................... 54 Pâte à étirer ....................................... 58 Feuilletage minute ................................. 62 Kouign amann ............................................. 66 Pâte à gâteau basque ........................... 72 Feuilletage chocolat ................................ 78 Feuilletage inversé ................................ 84 Les pâtes et les tartes - 13 1-TARTES.indd 13

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La fabrication des pâtes Toutes les pâtes de ce livre se confectionnent à l’aide d’une farine de type 45, c’est celle que vous trouverez le plus aisément dans le commerce. Elle est assez simple d’utilisation et permet une réussite rapide des recettes. Il existe aussi une farine de type 55, qui est utilisée pour des pâtes bien précises (comme le feuilletage inversé), et qui permet d’obtenir des pâtes moins élastiques. N’hésitez donc pas à bien regarder ce qui est indiqué sur vos paquets de farine. Employez de préférence le sucre semoule ou en poudre, plus fin que le sucre cristal. La majeure partie des recettes est donnée pour obtenir 500 g de pâte en poids fini. Vous pouvez facilement conserver les pâtes bien enveloppées dans du film alimentaire et entreposées au congélateur pour une utilisation ultérieure. Pensez simplement à les sortir la veille afin qu’elles décongèlent correctement dans votre réfrigérateur. Le feuilletage peut paraître très complexe, détrompez-vous : il suffit d’avoir un peu de temps et de bien suivre le procédé. Le résultat par rapport à une pâte achetée toute faite n’est pas comparable. Préparez-en une quantité raisonnable, la pâte feuilletée se conserve à merveille à plat au congélateur, bien emballée. Évitez d’utiliser de la farine type gruau pour les pâtes sucrées, brisées, à foncer, à quiche et sablées ; cette farine donne du corps aux pâtes et est recommandée pour les pâtes briochées. Pour les pâtes feuilletées, utilisez en deux parts égales de la farine type 45 et de la farine type 55.

Poids de pâte par cercle (en moyenne) 16 cm : 120/140 g 20 cm : 180/200 g 24 cm : 240/260 g 28 cm : 280/320 g

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Tableau d’utilisation des principales pâtes CARACTÉRISTIQUE PRINCIPALE

UTILISATION PRINCIPALE

UTILISATION SECONDAIRE

TEMPÉRATURE DE CUISSON IDÉALE

POSITION DANS LE FOUR

Pâte sucrée

Un goût très agréable, préparation très facile. Assez sèche.

Tarte classique, au chocolat, au citron, etc.

Petits sablés, tartelettes garnies de crème d’amande.

160°/180 °C

Au milieu.

Pâte à foncer

Bonne tenue à la cuisson, même en moule assez haut. Plus friable que brisée.

Tarte avec appareil liquide en garniture.

Tarte au fromage, flan.

200°/220 °C

En bas du four.

Pâte brisée

Simple et rapide. Travail assez simple après repos.

Tartes aux fruits juteux sans crème de garniture.

Quiches.

200°/220 °C

En bas.

Pâte sablée

Texture sableuse et fondante en bouche. Riche en beurre et aérée.

Tarte avec garniture après cuisson.

Sablés de formes diverses. Fonds de gâteaux.

180°/200 °C

Au milieu.

Feuilletage rapide

Très rapide et très simple.

Millefeuille à la crème pâtissière nature, galette.

Petits feuilletés apéritifs (fromage).

200 °C

Au milieu sur grille.

Feuilletage inversé

Légèrement complexe mais que de qualités !

Excellent en tartes, en millefeuilles et en galettes des rois.

Feuilletés apéritifs, chaussons aux pommes.

160°/180 °C

Au milieu sur plaque de cuisson et feuille de papier cuisson.

Feuilletage chocolat

Une couleur et un goût uniques.

Millefeuille à la crème pâtissière aux zestes d’orange, galette.

Tarte aux fruits (poire, orange).

160°/180 °C

Au milieu sur plaque de cuisson et feuille de papier cuisson.

Sablé breton

On étale et on met en moule, c’est tout !

Petits sablés à déguster sans modération.

160°/180 °C

Au milieu pour une cuisson de qualité supérieure.

Tarte aux fruits après cuisson.

Les pâtes et les tartes - 15 1-TARTES.indd 15

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Leçon n°1 Exemple :

Pâte brisée Tarte aux quetsches Préparez tous vos ingrédients pour la pâte. Placez le beurre, la farine, le sel et le sucre semoule dans un récipient et mélangez avec une cuillère en bois (ou tout simplement à l’aide de la feuille du batteur) (1). Travaillez pour obtenir un sablage assez fin. Ajoutez ensuite l’eau froide tout en continuant de mélanger (2). Arrêtez lorsque la pâte sera devenue homogène (3). Formez une boule que vous enveloppez de film alimentaire (4) avant de la placer au frais pendant 2 heures environ. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, préchauffez votre four à 200 °C. Sur S un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte p sur 3 mm d’épaisseur. Placez-la dans un moule à tarte beurré, puis P piquez la pâte avec les dents d’une fourchette (5). p Saupoudrez le fond de tarte de chapelure (6) S (celle-ci a pour but d’isoler la pâte des quetsches ( eet qu’elle garde sa texture bien croustillante). Coupez les quetsches en deux et dénoyautez-les. C Entaillez légèrement chaque demi-quetsche (7) E dans la hauteur avant de les poser joliment sur le fond de tarte (8). Enfournez pendant environ 35 à 40 minutes. Mélangez le sucre semoule avec la cannelle et saupoudrez-en la tarte lorsqu’elle est cuite. Laissez tiédir et dégustez.

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Ingrédients Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de repos de la pâte : 2 heures Temps de cuisson : 35 à 40 minutes Ustensile 1 moule à tarte de 24 cm de diamètre

Pour la pâte 125 g de beurre en morceaux 250 g de farine type 45 1 cuillerée à café de sel 40 g de sucre semoule 12,5 cl d’eau froide Pour la garniture 50 g de chapelure fine 500 g de quetsches fraîches 2 cuillerées à soupe de sucre semoule 1⁄2 cuillerée à café de cannelle en poudre

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Mélangez ensemble la farine, le beurre, le sel et le sucre.

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Incorporez l’eau tout en mélangeant.

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Filmez la pâte et mettez-la au frais pendant 2 heures.

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Après avoir étalé la pâte, placez-la dans le moule beurré et piquez-la à l’aide d’une fourchette.

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Après avoir dénoyauté les quetsches, entaillez-les dans la hauteur.

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Disposez-les harmonieusement sur le fond de tarte. Enfournez pendant 35 min à 200 °C. À la sortie du four, saupoudrez la tarte de sucre cannelle.

La pâte doit être homogène.

Saupoudrez le fond de tarte de chapelure fine.


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Pâte sablée Tarte à l’orange Tamisez la farine dans un récipient (1), puis ajoutez les parcelles de beurre ainsi que le sucre semoule (2). À l’aide de vos deux mains, sablez ce mélange afin d’incorporer le beurre aux éléments secs (3). Procédez ainsi jusqu’à obtention d’une texture sableuse jaune assez fine (4). Ajoutez ensuite le jaune d’œuf (5), et continuez à malaxer à la main de manière à obtenir une boule de pâte lisse. Enveloppez la pâte avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 2 heures au moins. Pendant ce temps, préparez la crème à l’orange. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le jus d’orange et les zestes sur feu moyen. Dans un récipient, fouettez ensemble le sucre semoule, les œufs entiers, les jaunes d’œufs ainsi que la Maïzena®. Lorsque le jus d’orange arrive à ébullition, ajoutez le mélange œufs + sucre + Maïzena® tout en continuant de fouetter. Replacez la casserole sur feu moyen et faites cuire cette crème jusqu’à ce qu’elle épaississe (6)…

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Ingrédients Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 minutes Temps de repos : 2 heures Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

Pour la pâte 250 g de farine 140 g de beurre en morceaux 100 g de sucre semoule 1 jaune d’œuf

Ustensile 1 moule à tarte de 24 cm de diamètre

Pour la crème à l’orange 23 cl (230 g) de jus d’orange (pressé maison de préférence) le zeste fin de 2 oranges non traitées 75 g de sucre semoule 3 œufs entiers 2 jaunes d’œufs 25 g de Maïzena® 185 g de beurre en morceaux très froid Pour la finition 50 g de cassonade quelques zestes d’oranges confites pour la décoration

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Tamisez la farine dans un récipient.

Poursuivez jusqu’à obtention d’un sable homogène et jaune.

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5

Ajoutez le sucre semoule et le beurre en morceaux.

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Ajoutez ensuite le jaune d’œuf, puis continuez à pétrir la pâte. Laissez-la reposer 2 heures.

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Commencez à sabler à deux mains.

Faites cuire la crème à l’orange sur feu moyen.

(…)


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Leçon n°2

Pâte sablée Laissez bouillir durant 10 secondes. Lorsque la crème est cuite, ôtez la casserole du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux (7) et mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante (8). Versez cette crème dans un récipient bien propre et mettez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse bien. Préchauffez votre four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Déposez cette pâte dans le moule beurré, coupez les bords qui dépassent, puis piquez légèrement le fond à l’aide d’une fourchette. Enfournez durant 15 à 20 minutes. Lorsque la pâte est bien dorée, laissez-la refroidir avant de la démouler. Pour la finition Sortez la crème du réfrigérateur et travaillez-la un peu à l’aide d’un fouet. Versez-la dans le fond de tarte cuit et lissez-la à l’aide d’un grand couteau. Placez la tarte au congélateur durant 5 minutes. Faites chauffer un fer. Sortez la tarte du congélateur et saupoudrez-la de cassonade (9). Lorsque le fer est bien chaud, passez-le sur la surface de la tarte afin de caraméliser le sucre (10). Décorez la tarte avec les zestes d’oranges et dégustez. Conseil : si vous ne possédez pas de fer à crème brûlée, vous pouvez aussi réaliser cette opération à l’aide d’un chalumeau voire à l’aide d’un fer à brûler en fonte (ceux de nos grands-parents) en le laissant chauffer sur le gaz.

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Lorsque la crème est cuite, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre.

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Lissez la crème avant de la mettre à refroidir au réfrigérateur.

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Saupoudrez la tarte refroidie de cassonade.

Brûlez la surface de la tarte à l’aide d’un fer prévu à cet effet.

Les pâtes et les tartes 1-TARTES.indd 21

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Pâte brisée fondante Tarte aux fruits rouges pistache Placez le beurre dans le bol du batteur et malaxez-le à la feuille de manière à le rendre souple (1). Ajoutez le lait tiède (il est important que le lait ne soit pas froid pour la qualité du mélange) et le jaune d’œuf, puis continuez de remuer (2). Incorporez ensuite la fleur de sel et le sucre (3), et finissez de lisser le beurre (4). Tamisez la farine et ajoutez-la au beurre (5). Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (6 et 7). Enveloppez ensuite cette pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 2 heures. Réalisez la garniture. Cassez les œufs dans le bol d’un mixeur, puis ajoutez la Ca poudre d’amandes, le sucre semoule, la crème liquide, les po pistaches entières, le beurre fondu, le kirsch et la farine. pi Mixez le tout durant 2 minutes de manière à obtenir M une préparation homogène. un Réservez. R Préchauffez votre four à 180 °C. P Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 3 mm S d’épaisseur. d Beurrez un moule à tarte, et placez-y la pâte. B Coupez les bords à l’aide d’un couteau. C En vous aidant d’un couteau, réalisez des entailles dans E lle fond de la pâte (8) (ceci évitera qu’elle ne gonfle lors de la cuisson). d Versez les fruits rouges dans le fond de tarte que vous ggarnissez avec la garniture à la pistache (9). Enfournez durant 40 minutes. Lorsque la tarte est cuite, laissez-la complètement refroidir avant de la démouler et de la décorer avec du sucre glace.

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Ingrédients Pour 6 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de repos : 2 heures Temps de cuisson : 40 minutes

Pour la pâte 185 g de beurre mou 25 g de lait tiède 1 petit jaune d’œuf (10 g) 1 cuillerée à café de fleur de sel 1 cuillerée à café de sucre semoule 250 g de farine

Ustensile 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre

Pour la garniture 3 œufs 25 g de poudre d’amandes 100 g de sucre semoule 150 g de crème liquide 30 g de pistaches entières 25 g de beurre fondu 1/2 cuillerée à soupe de kirsch 1/2 cuillerée à soupe de farine 200 g de fruits rouges assortis (frais ou surgelés) + 30 g de sucre glace pour la décoration

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Travaillez le beurre dans le batteur doucement.

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Versez ensuite le lait tiède et le jaune d’œuf et mélangez.

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Ajoutez le sel et le sucre semoule.

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Mélangez de nouveau.

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Finissez le mélange en incorporant la farine tamisée.

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La pâte doit devenir homogène.

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Voici la texture de la pâte à la fin du mélange. Laissez reposer 2 heures.

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Après avoir foncé la tarte, réalisez des entailles dans le fond.

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Garnissez la tarte avec les fruits rouges et versez le mélange à la pistache. Enfournez pendant 40 min à 180 °C.


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