MK_Wok_Ovitak_HR.qxd
05.10.2006
17:04
Page 1
Jela iz woka
KUHATI S VESELJEM
KUHATI S VESELJEM
Hubert Hienle
KORISNI SAVJETI: praktiËna znanja vezana uz wok, pribor i tehnike kuhanja. GLAVNI SASTOJCI I ZA»INI: popis najvaænijih sastojaka i zaËina, pomoÊu kojih Êe vaπa jela biti izrazito ukusna i zdrava.
Hubert Hienle
RAZNOLIKI I MA©TOVITI RECEPTI: viπe od 100 jela iz Azije i ostalih zemalja svijeta, od voÊno-ljute tjestenine, blagih mediteranskih srdela pa sve do pikantne teletine s curryjem.
Jela iz woka
Jeste li veÊ probali pripremati hranu u woku? U ovoj knjizi naÊi Êete sve πto vam je potrebno za pripremu ukusnih, zdravih i maπtovitih jela. Jednostavno uzmite wok u ruke i… krenite! Uz pomoÊ ove knjige u tome Êete svakako uspjeti!
Jela iz woka Viπe od 100 jela iz cijelog svijeta pripremljenih u Ëudesnoj tavi-woku
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:28
Page 1
Jela iz woka Viπe od 100 ukusnih i zdravih jela pripremljenih u woku Tekst: Hubert Hienle Fotografije: Harry Bischof i Tanja Major
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:28
Page 2
Sadræaj
Vegetarijanska jela
............
16
.......................
17
Juhe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PovrÊe s curryjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . S povrÊem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . S gljivama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . S tofuom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Deserti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18 20 24 34 36 40
Riæa i tjestenina
...................
42
......................
43
Riæa temeljni recept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riæa s jajima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riæa s povrÊem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riæa s tofuom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riæa s mesom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riæa s ribom i morskim plodovima . . . . . . . . . . . . Juhe s tjesteninom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vegetarijanska tjestenina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tjestenina peËena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tjestenina pikantna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stakleni rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riæini rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45 46 48 52 54 56 58 60 62 66 68 70
Zdrava svjeæina iz woka
2
Za poËetak Vrste woka
Viπe od ukusnog priloga ...............................
4
........................................
4
Wok — svestrani genij Savjeti i trikovi
............................
6
....................................
8
Pametna priprema sastojaka
..................
10
Devet najvaænijih zaËina iz Azije
...............
12
Azijska kuhinja: zdravo i dobro
................
14
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:28
Page 3
Riba i morski plodovi Iz morskih dubina — ravno na stol
Meso i perad
.........................
72
...................................
73
Piletina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piletina i puretina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puretina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PaËetina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teletina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Svinjetina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Janjetina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74 78 80 82 84 90 96
Viπe je manje!
.........
98
..........
99
Predjela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Predjela i juhe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lignje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lignje, kozice i πkoljke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rakovi i kozice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastrve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bakalar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ©karpina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Losos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wok na mediteranski naËin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
100 102 104 106 108 112 114 118 120 122
Kazalo
124
.....................................
3
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:28
Page 4
Vrste woka 1. Izvornik Originalni azijski wok nalikuje na veliku, duboku tavu okruglog dna i iskljuËivo je namijenjen koriπtenju na plinskom πtednjaku s otvorenim plamenom. Tajlandski wok ima dugaËku drπku, a vijetnamska inaËica woka ima dvije manje ruËke sa svake strane. Te dvije inaËice nisu prikladne za uporabu na modernim πtednjacima ravnih ploha, jer se ljuljaju. Za iste je prikladniji oblik woka s ravnim dnom koji je stabilan i omoguÊuje dobar protok topline.
2. Wok od lijevanog æeljeza
3. Wok od lijevanog aluminija
Wok od lijevanog æeljeza je tradicionalni wok, a u Aziji se koristi veÊ viπe od 3000 godina. Ovaj je wok izrazito izdræljiv i moæete biti sigurni da Êe vas sluæiti cijeli æivotni vijek. Unutarnju povrπinu nakon svakog koriπtenja treba premazati s malo ulja da se ne pojavi hra. Lijevano æeljezo zadræava toplinu. PovrÊe i meso s rubova hrapave povrπine ne klizi prema sredini. BuduÊi da je temperatura na rubovima niæa nego u sredini woka, povrÊe i meso moæete pomaknuti na rubne dijelove i tako regulirati præenje.
Ovaj je wok obloæen posebnim slojem, izrazito je lagan, a istodobno izdræljiv. Jednostavan je za rukovanje, a zbog glatke unutarnje povrπine lako se Ëisti i odræava. Ipak, taj je wok priliËno osjetljiv. SliËno kao i kod ostalog teflonskog posua, hranu u ovom woku smijete mijeπati samo plastiËnim ili drvenim kuhaËama kako ne biste ogrebli osjetljivu povrπinu. Lijevani aluminij se zagrijava puno bræe od lijevanog æeljeza. Zato, oprez: wok se ne smije pregrijati, jer i to moæe oπtetiti povrπinski sloj.
4
4. Wok od ople5. Wok od menjenog Ëelika silargana Puno je laganiji od woka izraenog od lijevanog æeljeza. Glatkih je povrπina koje se jednostavno odræavaju. Oplemenjeni Ëelik se brzo zagrijava, ali ne zadræava dugo toplinu. Savjet: taj wok uvijek prvo zagrijte, a zatim dodajte ulje i sastojke. To je vrlo vaæno kako se sitno narezano meso i povrÊe ne bi zalijepilo za dno posude. Nije prikladan za osobe alergiËne na nikl.
Silargan je posebna vrsta keramike Ëije su osnovne znaËajke dug vijek trajanja, otpornost na rezove i ogrebotine te da ne sadræava nikl. Taj je materijal prikladan i za pripremu hrane na visokim temperaturama: dobro prima toplinu, ravnomjerno ju rasporeuje i zadræava duæe vrijeme. Iz navedenih razloga prikladan je za tipiËno azijske naËine pripreme hrane, poput npr. mijeπanja u tavi ili præenja. Kao i wok od oplemenjenog Ëelika i ovaj bi trebalo zagrijati prazan pa tek tada dodati ulje.
6. Wok-tava Svojim visokim rubovima, velikom povrπinom za præenje, dugaËkom ruËkom i premazom protiv prianjanja hrane za stijenke wok — tava povezuje prednosti tradicionalnog woka i uobiËajene tave. Moæete ju rabiti u svakoj prigodi: gotovo sva azijska jela ali i europski specijaliteti bez poteπkoÊa se mogu pripremiti u toj tavi. Zbog toga je wok-tava idealno rjeπenje za “poËetnike”, manja domaÊinstva i sve one koji hranu u woku namjeravaju spremati svaki dan.
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
1
21:28
Page 5
3
2 5
4
5 6
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:28
Page 6
Wok — svestrani genij 1. Mijeπanje u tavi i præenje
2. Pirjanje
3. Kuhanje na pari
Ovom metodom pripremanja hrane namirnice se prvo popræe na ulju, a zatim — ovisno o receptu — preliju tekuÊinom, poklope i polako pirjaju na laganoj vatri. Tako je moguÊe u woku pripremiti gulaπ, rolade, cijele ribe i ostala jela koja nisu uobiËajena u tradicionalnoj azijskoj kuhinji.
Jedan je od omiljenih naËina pripreme povrÊa i tjestenine u Aziji. Dovoljno je u wok uliti malo tekuÊine, postaviti koπaru od bambusa ili nehrajuÊi æiËani nastavak, staviti namirnice, poklopiti i pustiti da se hrana lagano kuha na pari. Savjet: Umjesto posebnog dodatka posluæit Êe i dva πtapiÊa za jelo postavljena u kriæ i veÊi plitki tanjur.
4. Præenje
5. Dimljenje
6. Fondue
Za præenje u woku zagrijte otprilike 500 ml ulja i popræite namirnice. Ulje je zagrijano na pravu temperaturu kad se na drvenoj ælici, koju ste uronili, istog trenutka pojave mjehuriÊi zraka. Osnovna prednost woka u odnosu prema fritezi jest u tome πto je s obzirom na veliku povrπinu potrebna razmjerno mala koliËina ulja.
Za dimljenje ribe ili nekih drugih namirnica wok obloæite aluminijskom folijom i pospite braπnom za dimljenje. Zagrijte wok i priËekajte da se braπno poËne dimiti. PomoÊu æiËane nehrajuÊe reπetke pripremljenu ribu objesite iznad dima. Odmah dobro poklopite.
Wok je savrπen za pripremu fonduea: u wok ulijte juhu i pustite da zakuha. Stavite ga na stol na prenosiv izvor topline. KomadiÊe mesa, ribe i povrÊa stavite u posebne æiËane koπarice, uronite ih u vruÊu juhu i pustite da se lagano kuhaju.
7. Talijanska kuhinja
8. Priprema juha
9. præenje u peÊnici
Najbræa metoda præenja u woku: povrÊe ili meso se uz stalno mijeπanje popræi na malo ulja da ostane Ëvrsto na zagriz. ©to su sastojci ËvrπÊi to ih jaËe treba usitniti. Sastojke uvijek stavljajte u wok tako da prvo stavite one kojima je za præenje potrebno viπe vremena, a tek kasnije one koji se bræe ispeku.
6
Wok je prikladan i za pripremanje jela od tjestenine. Tako npr. dok kuhate πpagete da ostanu Ëvrste, “al dente”, u woku moæete pripremiti umak. Kad su πpageti gotovi, ocijedite ih i istresite u wok pa pustite da umak kratko zakuha (tako Êe tjestenina upiti puni okus umaka). Jednako pripremite valjuπke sa sirom ili tjesteninu sa πunkom.
Wok je prikladan i za pripremu juha. U tu svrhu koristite se njime kao obiËnom posudom za kuhanje. Zbog πirine woka lako i jednostavno moæete mijeπati sastojke. Savjet: Imate li moguÊnosti, posluæite juhu na zagrijanom pladnju kako bi do posljednjeg trenutka ostala topla.
Wok s metalnim drπkama prikladan je i za pripremu jela u peÊnici. Za npr. svinjsko præenje u woku zagrijte 1 ælicu ulja i naglo popræite 1 kg mesa. Dodajte 1 ælicu sitno sjeckanog povrÊa za juhu i zalijte sa 100 ml temeljca. PeÊnicu zagrijte na 200 °C i meso pecite 1 1/ 2 sat.
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:28
Page 7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:29
Page 8
Savjeti i trikovi 1. Hrskavo povrÊe
2. Kuhati u woku 3. Pribor kao profesionalac Omiljeni postupci pripremanja
RazliËite vrste povrÊa, ovisno o svojoj ËvrstoÊi, zahtijevaju razliËito vrijeme pripreme. Tako npr. mrkvicu i papriku trebate præiti dulje od tikvica i mladog luka. Uvijek poËnite s tvrim povrÊem pa postupno dodajte pojedinu vrstu sve do onog najmekπeg. Zbog spomenutog, pametna je priprema pola posla pri kuhanju u woku: Svaku vrstu nasjeckanog povrÊa odloæite u posebnu zdjelicu kako bi povrÊe brzo i jednostavno ubacili u wok.
Ono πto wok Ëini savrπenim: postupak pripreme svakog sastojka u woku moæete posebno kontrolirati. Sastojci koje viπe ne treba kuhati, jednostavno pomaknete uz rub woka. Temperatura je na rubovima toliko niska da se postupak kuhanja prekida, tj. povrÊe ostaje hrskavo i toplo. U pravilu, meso i riba se u wok stavljaju zadnji, tek nakon πto popræite sve povrÊe: Dakle, povrÊe pomaknite uz rubove, dodajte malo ulja u sredinu woka i ispecite meso. Ostatke od præenja zalijte temeljcem kako bi umaku dali posebnu aromu.
hrane u azijskoj kuhinji, poput pirjanja i kuhanja na pari, zahtijevaju prikladan poklopac. Stakleni poklopac ima joπ jednu prednost: postupak kuhanja se kroz njega moæe jednostavno pratiti. Odloæite li præenu hranu na metalnu reπetku, koju moæete postaviti na wok, iz nje se moæe cijediti suviπna masnoÊa: hrana ostaje topla, a sok od præenja cijedi se natrag u wok! Posebna ælica za wok savrπeno je prilagoena obliku posude: pazite da ælicu prilagodite materijalu od kojeg je izraen vaπ wok kako ga ne biste oπtetili!
4. Ukraπavanje tanjura
5. Dobar noæ
6. Kuhanje u woku na stolu
8
Za izradu “kista” od mladog luka operite 1 mladi luk, odreæite donji dio pa luk nareæite na 5 cm duge komade. Operite 1 svjeæu crvenu Ëili papriËicu i nareæite na kolutiÊe. Na svaki komadiÊ luka navucite po jedan kolutiÊ papriËice pa oba kraja luka zareæite na tanke vrpce: “kistove” umoËite u hladnu vodu kako bi se vrpce razdvojile. Za cvijet od mrkve uzmite 1 mrkvu i naokolo ju zareæite te nareæite ukoso na tanke ploπke. Sloæite u cvijet.
Priprema i rezanje povrÊa, mesa i ribe jedini je pravi posao pri kuhanju u woku. Za to vam je potreban dobar noæ: mora imati πiroku, tanku oπtricu kojom se vrste velikog povrÊa, poput kineskog kelja, jednostavno mogu usitniti, dok se osjetljivije vrste mogu rezati i na tanke ploπke, a da se pritom ne zgnjeËe. ©iroka oπtrica Êe vam takoer olakπati prenoπenje narezanih ili nasjeckanih sastojaka s podloge za rezanje do posude.
Za ovu europsku inaËicu woka potrebno vam je manje kuhalo: Sve pripremljene sastojke stavite u male posude i zajedno s wokom stavite na stol. Posluæite i sve zaËine i umake. Tako Êe svatko moÊi po volji pripremati i kombinirati okuse svojeg obroka. Taj naËin pripreme obroka za goste je idealan i zato πto sve moæete pripremiti ranije, a pravog kuhanja zapravo i nema. Æelite li, pak, izbjeÊi neugodne mirise, pomoÊi Êe klinËiÊi zabodeni u limune.
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:29
Page 9
1
2 9
3
4 5
6
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:29
Page 10
Pametna priprema sastojaka
10
1. Meso
2. Riba
3. Gljive
U Kini je uobiËajeno da se samo teletina reæe poprijeko u odnosu prema vlaknima, a svinjetina i meso peradi, suprotno od uobiËajenog u naπim krajevima, reæe se duæ vlakana kako se u woku ne bi pretvorilo u vlaknastu kaπu. Za tehniku pripreme hrane mijeπanjem u woku meso treba biti narezano na potpuno tanke vrpce, a za naËin pripreme hrane pirjanjem bolje da je narezano na malo deblje vrpce (otprilike 1 cm).
Sirovu ribu kratko isperite pod mlazom hladne vode i osuπite ju papirnatim ubrusom. Zamrznutu ribu ostavite preko noÊi u hladnjaku da se polako otapa. Zbog kratkog vremena kuhanja ribu nemojte narezati na presitne komade i dodajte ju u wok uvijek neposredno prije kraja. U suprotnom Êe se mekano meso ribe doslovno raspasti. Savjet: Riba Êe ostati posebno soËna ako ju præite u “omotu” od tijesta.
Svjeæe shiitake gljive, πampinjoni i bukovaËe po moguÊnosti ne perite, jer upijaju vodu poput spuæve i tako gube na aromi. Ostatke zemlje s gljiva maknite vlaænim papirnatim ubrusom ili malim kistom. Kod bukovaËa maknite æilave peteljke, a kod πampinjona i shiitake gljiva samo suhe donje dijelove.
4. –umbir
5. Luk
6. »ili
–umbir Êete najlakπe oguliti posebnim noæem za guljenje ili noæiÊem za voÊe jer je njima olakπan pristup svim dijelovima korijena. Pri kupnji pozornost obratite na svijetlu, glatku povrπinu jer je ona znak svjeæine. –umbir reæite uvijek neposredno prije stavljanja u wok, jer eteriËna ulja koja sadræava brzo hlape. Korijen u komadu moæete u hladnjaku dræati 2 — 3 tjedna.
Najbræi naËin da luk nareæete na kockice: ogulite glavicu luka. Pritom nemojte odstraniti dio korijena. Sad glavicu razreæite po duæini na pola i polovice odrezanom stranom na daski za rezanje okrenite prema dolje. Sad luk prvo po duæini nareæite na tanke ploπke, a zatim po πirini. Na kraju maknite dio korijena — gotovo.
Da vam pri ËiπÊenju Ëili papriËica njihova ljutina ne bi dospjela u oËi ili u usta, preporuËujemo vam da se koristite gumenim rukavicama ili da nakon sjeckanja papriËica odmah temeljito isperete ruke hladnom vodom. U papriËicama su najljuÊe sjemenke i unutarnja bijela koæica, a njih Êete najlakπe skinuti pod mlazom hladne vode.
7. Brokula
8. Zalihe zaËina
Prije no πto brokula dospije u wok, treba ju 2 — 3 minute prokuhati u dobro zasoljenoj vodi. Ocijedite ju i kratko isperite hladnom vodom. To Êe prekinuti postupak kuhanja, a brokula Êe zadræati svjeæu zelenu boju. Joπ jedna prednost: ovako se postupak pripreme u woku skraÊuje na samo 1 — 2 minute.
Svjeæe zaËinsko bilje Ëak ni u hladnjaku ne moæe predugo ostati svjeæe. Najbolje je da ga poprskate vodom, stavite u plastiËnu vreÊicu i dobro ju zatvorite. ZaËini Êe svjeæinu dulje zadræati u zamrzivaËu: zaËine operite, skinite listove, nasjeckajte ih i zajedno s malo vode stavite u posudu za led. Tako Êete ih uvijek imati pri ruci.
9. ©tapiÊi od povrÊa Poput ËaËkalica tanki prutiÊi povrÊa najprikladniji su oblik za pripremu u woku. Pripremit Êete ih na sljedeÊi naËin: npr. mrkvu prepolovite, a svaku polovicu po duæini nareæite na jednako tanke ploπke. Sad nekoliko ploπki poslaæite jednu na drugu te ih nareæite na jednake, πto je moguÊe tanje prutiÊe.
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
1
21:29
Page 11
2
3 11
4 7
5
6
8
9
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:29
Page 12
Devet najpoznatijih zaËina iz Azije 1. Umak od kamenica ... u pravilu se proizvodi od ekstrakta kamenica, πkrobnog braπna, soli i mjeπavine zaËina. Ovaj umak nema snaæan okus po ribama, pa se moæe rabiti i kao zaËin za jela od mesa i peradi. Isplati se izdvojiti viπe novca i kupiti proizvod visoke kakvoÊe. Jeftini proizvodi obiËno imaju samo okus po soli. U zamjenu se moæete koristiti i ribljim umakom.
4. Namaz od curryja
12
... moæe biti æut, crven ili sme. Namaze sa zaËinima dobivene od curryja i najrazliËitijeg zaËinskog bilja i zaËina, poput umbira i raznih vrsti luka, mogu biti najrazliËitijih okusa, od blago pikantnog do izrazito ljutog. Po potrebi se prije kupnje posavjetujte i uvijek oprezno dozirajte koliËinu!
7. Kokosovo mlijeko ... sastoji se od kokosova “mesa”, mlijeka i vode. Ono svojim blago oraπastim okusom u azijskoj, a posebno u tajlandskoj kuhinji, sluæi kao blagi temelj za umake. Moæete ga pronaÊi u konzervama u prodavaonicama azijskih proizvoda ili u veÊim supermarketima. Otvorene konzerve potroπite u kratkom vremenu jer se kokosovo mlijeko lako kvari.
2. Kung Po umak ... potjeËe iz kineske seËuanske kuhinje, a okus mu je ljut i aromatiËan. Sastojci umaka mogu biti razliËiti. NajËeπÊe su to Ëili papriËice (ponekad cijele), sojin umak i sezamovo ulje. Kung Po umak se tradicionalno rabi za pripremu jela od peradi, morskih plodova ili tofua.
3. Mjeπavina 5 zaËina Ova i u Tajlandu omiljena mjeπavina zaËina najËeπÊe se sastoji od mljevenih sjemenki komoraËa, klinËiÊa, papra, zvjezdolikog anisa i cimeta. No sastav moæe biti razliËit. Mjeπavina pet zaËina postoji i u indijskoj kuhinji. No tamo se rabe drugi zaËini i to cijeli.
5. Hoi Sin umak
6. –umbir
... je kineski zaËinski umak pripravljen od soje, sezamova ulja, octa i drugih zaËina. Okus mu je slatkasto-pikantan i moæe se odliËno kombinirati s umakom od kamenica. Moæete ga pronaÊi u prodavaonicama azijskih proizvoda ili na policama veÊih supermarketa.
–umbirov korijen je najvaæniji zaËin u azijskoj kuhinji. On jelima daje voÊno-pikantni ton. ©to je korijen stariji, to mu je aroma intenzivnija. Mladi umbir moæete prepoznati po tankoj napetoj kori i soËnom “mesu”. –umbir se odliËno slaæe s Ëeπnjakom. Pridaju mu se ljekovita svojstva.
8. Kurkuma
9. Sambal oelek
... naziva se i æuti korijen te prahu curryja daje æutu boju. Mljevenom kurkumom riæu i tjesteninu moæete bez problema obojiti. ZaËin ima zemljan do lagano gorak okus. Budite oprezni s koliËinom koju dodajete jelima. BuduÊi da je prah kurkume izrazito osjetljiv, trebali biste ga Ëuvati u tamnim staklenkama.
... je crven, pikantno ljut namaz pripravljen od zgnjeËenih Ëili papriËica i soli, a ponekad i nekih drugih zaËina. Sambal manis se najËeπÊe priprema sa πeÊerom i nije toliko ljut. Oba zaËina moæete pronaÊi u prodavaonicama azijskih proizvoda ili u veÊim supermarketima. Budite oprezni s koliËinom koju dodajete jelima. Staklenke nakon otvaranja dræite u hladnjaku.
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:29
Page 13
1
2
3
4
5
6
7
8
9
13
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:29
Page 14
Azijska kuhinja: zdravo i dobro 1. PovrÊe Svejedno radi li se o brokuli ili kineskom kelju, mrkvama, poriluku ili celeru: povrÊe je uvijek u srediπtu azijske kuhinje i najËeπÊe je temeljni sastojak nekog jela — za razliku od naπe zapadnjaËke kuhinje u kojoj se glavno mjesto na tanjuru obiËno daje mesu. Azijci u pravilu jedu manje koliËine æivotinjskih masti. To je razlog zbog kojeg se azijskoj kuhinji pridaje znaËajka najzdravije kuhinje na svijetu. Dodatna prednost: kratko vrijeme kuhanja u woku πtedi hranjive sastojke i vitamine u povrÊu.
14
2. Proizvodi od soje
3. Riba
I proizvodi od soje u azijskoj kuhinji na svakodnevnom su jelovniku. Tofu i srodni proizvodi bogati su biljnim bjelanËevinama, a sadræavaju i mnoge vrijedne sastojke koji su od æivotne vaænosti za naπe tijelo. U naπoj se kuhinji soja rijetko koristi. Savjet: jednostavno juhama i umacima dodajte nekoliko kapi sojina umaka i jela neÊe imati samo savrπen okus, nego Êe biti i zdravija. Takoer, svi koji se æele odreÊi mesa u soji Êe pronaÊi odliËan izvor bjelanËevina.
Upravo je morska riba izrazito bogata jodom i vrijednim omega-3-kiselinama koje su osobito vaæne za naπe tijelo. One bi nam, primjerice, trebale pomoÊi pri sniæavanju razine masnoÊa u krvi, a time i u sprjeËavanju poveÊanog rizika od srËanih bolesti i srËanog udara. Nutricionisti preporuËuju da svaki tjedan uzimamo najmanje 1 — 2 obroka morske ribe. U woku se zdrava jela s ribom mogu pripremiti posebno brzo i jednostavno, primjerice peÊi, pirjati, kuhati na pari ili præiti.
4. BjelanËevine
5. MasnoÊa
6. Ugljikohidrati
... se nazivaju i proteinima te se osim masnoÊa i ugljikohidrata ubrajaju u tri osnovna hranjiva sastojka prijeko potrebna naπem tijelu. Postoje bjelanËevine biljnog i æivotinjskog podrijetla. U tijelo ih unosimo kroz jaja, meso, ribu, mlijeËne proizvode, æitarice, mahunarke, krumpir i sojine proizvode. Za nas su bitne obje vrste bjelanËevina. BuduÊi da æivotinjski proizvodi sadræavaju viπe masti, u uravnoteæenoj prehrani prednost biste trebali dati visokovrijednim bjelanËevinama biljnog podrijetla.
... je drugi osnovni hranjiv sastojak za naπe tijelo. Najbolje je rabiti prirodne biljne, a ne stvrdnute tvorniËke masnoÊe, jer su prve puno bolje za naπe zdravlje. Za præenje u woku najpogodnija su prirodna ulja neutralnog okusa te ulje od soje, repice i kikirikija. Pri visokim temperaturama hladno preπana ulja nisu postojana. Jelu kod kojih se povrÊe priprema pirjanjem bez dodatka masnoÊe na kraju uvijek dodajte 1 ælicu ulja kako bi naπe tijelo moglo pravilno iskoristiti vitamine A, D, E i K topljive u mastima.
... uz masti i bjelanËevine takoer pripadaju temeljnim prehrambenim sastojcima koji su potrebni naπem tijelu. Vrijednih ugljikohidrata prvenstveno ima u povrÊu, voÊu, salati, æitaricama, krumpiru, tjestenini, riæi i mahunarkama. Pripadaju meu najvaænije sastojke naπe prehrane i trebali bi Ëiniti najmanje polovicu cjelokupne koliËine hrane koju jedemo. Pritom po moguÊnosti izbjegavajte πeÊer. Kad se radi o riæi i tjestenini, πto ËeπÊe se koristite onima od cjelovitog braπna jer sadræavaju dodatne vaæne vitamine i balastne tvari.
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
1
21:29
Page 15
2 15
3
4
5
6
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:29
Page 16
Vegetarijanska jela
16
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:30
Page 17
Zdrava svjeæina iz woka Azijski specijaliteti sve su omiljeniji u naπim krajevima, a porastom spomenutog trenda svoje mjesto u naπim je kuhinjama pronaπao i wok. Jedan od razloga te popularnosti jest i taj πto se svjeæe povrÊe u woku moæe pripremati na zdrav i raznolik naËin. U woku se hrana kuha/præi vrlo kratko ili, pak, priprema na pari. Tako povrÊe zadræava svoju svjeæu boju i ostaje Ëvrsto na zagriz. Osim toga, saËuvaju se vrijedni sastojci namirnica, posebno vitamini. Pametna kupnja povrÊa Prije svakog dobrog jela oËekuje vas kupnja, a tu pravilo glasi: kakvoÊa okusa uvijek dolazi do izraæaja. Dobru kakvoÊu sastojaka moæete prepoznati i prema njihovu izgledu: na povrÊu ne smije biti mekih, tamnih ili pljesnivih dijelova. Pozornost obratite na lijepu boju, Ëvrstu opnu/koru i Ëvrstu strukturu. Najbolje je kupovati pojedino povrÊe prema sezoni, jer je u to vrijeme cijenom najpovoljnije, a i put povrÊa od mjesta uzgoja do vaπeg stola znatno je kraÊi. PovrÊe koje se doprema iz daljine, veÊinu vitamina i ostalih vrijednih sastojaka putem izgubi. Prednost dajte povrÊu koje uspijeva u vaπem kraju, jer mnoge su domaÊe sorte standardni sastojak azijske kuhinje. U idealnim uvjetima koristite se povrÊem iz bioloπkog uzgoja, svjeæe kupljenim neposredno kod seljaka ili na trænicama i u specijaliziranim prodavaonicama. Lisnato povrÊe poput kineskog kelja i bijelog kupusa moæete danas kupiti u gotovo svakoj prodavaonici, a ono egzotiËno, kao πto je “pak choi”, najËeπÊe samo u specijaliziranim prodavaonicama azijskih proizvoda. Kineski kelj moæete zamijeniti blitvom. Gomoljasto povrÊe poput mrkve, rotkvi i krumpira moæete kupiti u svakoj prodavaonici. No, slatki krumpir nije tako lako naÊi. Umjesto njega moæete uzeti braπnastu vrstu krumpira. Umjesto patlidæana moæete jedanput isprobati thai patlidæane. Ima ih u raznim oblicima i bojama — od ovalnih veliËine jajeta do okruglih veliËine graπka. EgzotiËno povrÊe, poput okre i ostalih vrsta mahunarki, moæete dobiti u specijaliziranim prodavaonicama. Izdanci
bambusa i ostalog povrÊa u staklenkama ili konzervama dostupni su u gotovo svim prodavaonicama, a svjeæi izdanci samo u specijaliziranima. Svjeæe shiitake gljive brzo se kvare i nije ih jednostavno pronaÊi u naπim prodavaonicama. Suπene su dobar nadomjestak, a njihov je okus Ëak jaËi. Vaæno: prije uporabe gljive namaËite najmanje 20 minuta u vruÊoj vodi, a zatim ih moæete pripremiti jednako kao i svjeæe. Voda u kojoj su se gljive namakale izrazito je aromatiËna i moæete ju koristiti u pripremi jela umjesto vode ili temeljca. TekuÊinu prije koriπtenja procijedite. 17 Ovako Êe povrÊe ostati svjeæe i Ëvrsto PovrÊe po moguÊnosti kupujte samo u koliËini potrebnoj za jedan dan ili obrok. ©to je povrÊe svjeæije, to ima viπe hranjivih sastojaka i okusa. Gomoljasto i zeljasto povrÊe slobodno moæete nekoliko dana dræati u hladnjaku. RajËice, paprike i patlidæane, pak, pohranjujte u hladnjak na kratko jer se brzo kvare. PovrÊe pripremite tek kratko prije kuhanja: ono koje nije potrebno guliti temeljito operite pod mlazom tekuÊe vode. Nakon toga ga paæljivo obriπite papirnatim ubrusom da na vruÊem ulju ne prska. PovrÊe sitno nareæite i stavite u zdjelice da vam budu na dohvat ruke. U zamjenu za svjeæe povrÊe moæete posegnuti i za onim duboko zamrznutim. Zamrznuto povrÊe nemojte staviti na vruÊe ulje (opasnost od prskanja!) nego ga pirjajte u malo vruÊe tekuÊine. Tek pri kraju dodajte malo ulja (npr. tamno sezamovo ulje) ili malo maslaca.
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:30
Page 18
Vegetarijanska jela — juhe
18
MK_Wok_HR.qxd
04.10.2006
21:30
Page 19
Juha od rajËica i kokosa s tofuom
πpinata
(na slici sprijeda)
(na slici straga)
Za Ëetiri osobe: 200 g tofua | 2 ælice tamnog sojina umaka 1 ælica limunova soka 1 glavica luka 2 — 3 mrkve (150 g) 1 sveæanj mladog luka 1 ælica neutralnoga biljnog ulja na vrh noæa sambal oeleka 100 ml suhoga bijelog vina 1 konzerva oguljenih i narezanih rajËica (400 g) 1 konzerva nezaslaenog kokosova mlijeka (400 ml) sol | papar
Za Ëetiri osobe: 1 mala glavica luka 2 Ëeπnja Ëeπnjaka 200 g πpinata (moæe i zamrznut) 1 ælica neutralnoga biljnog ulja 500 ml mesnog temeljca 1 konzerva nezaslaenog kokosova mlijeka (400 ml) 100 g slatkog vrhnja sol papar
Jednostavno
Vrijeme pripreme: oko 35 minuta Vrijeme mariniranja: 30 minuta Kalorijska vrijednost obroka: oko 130 kcal
1 Tofu nareæite na kockice veliËine 1 cm. Pomijeπajte s 1 ælicom tamnog sojina umaka i sokom od limuna. Marinirajte otprilike pola sata. U meuvremenu oËistite luk i sitno nasjeckajte. Mrkve operite, ogulite i nareæite na prutiÊe. Mladi luk oËistite i operite, bijeli i svijetlozeleni dio nareæite ukoso na 2 — 3 cm duge komade, a zeleni dio na tanke kolutiÊe. 2 U woku zagrijte ulje i propirjajte luk da postane staklast. Dodajte tofu zajedno s marinadom i sambal oelekom i kratko popræite. Dodajte mrkvu, bijele i svijetlozelene dijelove mladog luka te 2 — 3 minute mijeπajuÊi præite. Zalijte vinom i pustite da se gotovo potpuno ukuha. Dodajte rajËice i mlijeko od kokosa.
3 Juhu poklopite i lagano kuhajte 15 minuta. Po ukusu dodajte papar, sol i preostali sojin umak te umijeπajte 1/ 3 mladog luka narezanog na kolutiÊe. Prije posluæivanja pospite preostalim mladim lukom.
NiskokaloriËno
Gusta juha od
Vrijeme pripreme: oko 30 minuta Kalorijska vrijednost obroka: oko 125 kcal
1 Luk i Ëeπnjak ogulite i sitno nasjeckajte. ©pinat operite, oËistite i ocijedite (zamrznuti otopite!).
19
2 U woku zagrijte ulje i propirjajte luk i Ëeπnjak da postanu staklasti. Dodajte temeljac i mlijeko od kokosa. Dodajte πpinat i sve polako kuhajte 10 minuta. U meuvremenu Ëvrsto istucite slatko vrhnje.
3 Juhu usitnite πtapom za sjeckanje. Dodajte sol i papar. Posluæite u 4 male posude i u svaku stavite veliku ælicu tuËenoga slatkog vrhnja.
MK_Wok_Ovitak_HR.qxd
05.10.2006
17:04
Page 1
Jela iz woka
KUHATI S VESELJEM
KUHATI S VESELJEM
Hubert Hienle
KORISNI SAVJETI: praktiËna znanja vezana uz wok, pribor i tehnike kuhanja. GLAVNI SASTOJCI I ZA»INI: popis najvaænijih sastojaka i zaËina, pomoÊu kojih Êe vaπa jela biti izrazito ukusna i zdrava.
Hubert Hienle
RAZNOLIKI I MA©TOVITI RECEPTI: viπe od 100 jela iz Azije i ostalih zemalja svijeta, od voÊno-ljute tjestenine, blagih mediteranskih srdela pa sve do pikantne teletine s curryjem.
Jela iz woka
Jeste li veÊ probali pripremati hranu u woku? U ovoj knjizi naÊi Êete sve πto vam je potrebno za pripremu ukusnih, zdravih i maπtovitih jela. Jednostavno uzmite wok u ruke i… krenite! Uz pomoÊ ove knjige u tome Êete svakako uspjeti!
Jela iz woka Viπe od 100 jela iz cijelog svijeta pripremljenih u Ëudesnoj tavi-woku
