Hurdle Tech

TUGAS TERSTRUKTUR MIKROBIOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN

“Hurdle Technology” “ PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR DAN METODE PEMANASAN TERHADAP KUALITAS DAN TINGKAT KESUKAAN DENDENG SAPI SELAMA PENYIMPANAN ”

Oleh : Kelompok 10 Syifaul Mubarokah

A1M011027

Farha Herzegovina

A1M011075

Nadya Wihartati R

A1M011083

Nurestu Hidyatiasih

A1M011085

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2013

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.













I.

PENDAHULUAN

Saat ini pabrik-pabrik pangan telah menyadari akan berhasilnya aplikasi teknologi kombinasi dalam hal menghasilkan produk pangan yang stabil selama penyimpanan dan aman. Pendekatan dalam metode kombinasi umumnya adalah menemukan interaksi antara penggunaan senyawa pengawet kimiawi dengan proses fisik yang paling disukai atau diantara beberapa bahan pengawet, yang dapat dapat mengurangi resiko pada proses tanpa mengorbankan keamanan atau stabilisasi dari pangan itu sendiri. Berawal dari sinilah istilah hurdle technology menjadi populer dalam pengolahan pangan. Teknologi kombinasi juga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas produk pangan dan juga dapat bertujuan meperoleh teknik pengawetan pangan yang lebih ekonomis. Hurdle technology technology berarti menggabungkan berbagai metode pengawetan untuk menghambat atau membunuh bakteri, sehingga mencapai suatu produk yang aman untuk dikonsumsi. Beberapa contoh hambatan tersebut termasuk garam, menurunkan pH, aktivitas air berkurang, perlakuan panas dan kemasan. Sebuah kombinasi yang efektif dari rintangan yang berbeda dapat bekerja secara sinergis dan dengan demikian memberikan efek antibakteri yang baik meskipun "tinggi" (tingkat) setiap rintangan individu mungkin kecil. Kombinasi miskin rintangan mungkin memiliki efek antagonis, jadi pengaruh dari penggabungan ini sangat kurang jika salah satu dari rintangan individu telah digunakan sendirian. Rintangan teknologi yang digunakan dalam cara yang benar merupakan alat yang baik untuk mencapai produk produk yang aman dan lezat berkualitas tinggi. Dendeng adalah produk tradisional dari Indonesia dan dari negara-negara seluruh Asia Tenggara. Dendeng dapat dibuat dari daging sapi, ayam, babi atau kambing, tetapi yang paling banyak dijumpai di pasar-pasar di Indonesia adalah dendeng sapi (Buckle et al ., ., 1985). Definisi dendeng sapi menurut Standar Nasional Indonesia 01-2908-1992 adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng sapi dapat disajikan















dalam dua bentuk yaitu dendeng sapi irisan dan dendeng sapi giling. Dendeng merupakan salah satu produk daging kering yang memiliki masa sim pan lebih dari 6 bulan dengan kadar air kira- kira 15% sampai 20% dan pH 4,5-5,1. Warna dendeng yang coklat kehitaman disebabkan oleh reaksi pencoklatan selama proses pemanasan. Reaksi tersebut dapat menimbulkan rasa atau

flavor yang pahit

(Soeparno, 2005). Penambahan asap cair pada proses pembuatan dendeng sapi dapat meningkatkan keawetan dendeng sapi. Asap cair dapat digunakan untuk memberikan karakteristik sensori terhadap produk ikan dan daging dalam bentuk perubahan warna, bau, dan rasa (Sunen et al. 2003). Asap cair dilakukan bersamaan dengan proses kyuring. Penggunaan asap cair lebih luas aplikasinya untuk mengantikan pengasapan secara tradisional. Perkembangan asap cair semakin pesat dalam pengawetan bahan pangan, karena biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap relatif lebih hemat, komponen yang berbahaya dapat dipisahkan atau direduksisebelum digunakan pada makanan serta komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian berulang-ulang (Maga, 1987). 1987). Pengemasan

vakum

merupakan

metode

pengemasan

dengan

mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan. Pengemasan vakum banyak digunakan di industri-industri makanan karena efektivitasnya dalam menekan reaksi oksidasi yang terjadi dalam produk dengan biaya yang relative rendah (murah). Pengemasan vakum biasa digunakan dalam produk beku dan produk dengan perlakuan panas (heat-treated products). products). Pengemasan vakum juga efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri pembusuk tertentu, tetapi penggunaannya tidak direkomendasikan untuk produk ikan dingin ( refrigerated fish). fish). Pengemasan vakum ditujukan untuk menambah daya simpan dendeng. Tujuan makalah ini adalah untuk mengetahui efektivitas dari beberapa















mengetahui proses pengawetan dan mekanismenya dalam mengurangi mikroba pada produk. Tujuan penelitian dalam jurnal adalah menghasilkan dendeng sapi beraroma asap yang tetap berkualitas baik selama penyimpanan dan diterima oleh konsumen. Penelitian ini belum lengkap, sehingga memerlukan penelitian pendahuluan untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat menghambat penelitian ini, sehingga dapat dilakukan perbaikan. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa penyediaan pengaruh presentase pemberian asap cair dan pengemasan yang tepat pada pembuatan dendeng sapi, sehingga dapat digunakan sebagai wacana diversifikasi produk dendeng sapi pada masyarakat pengrajin dendeng yan berkualitas. berkualitas.















II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. HURDLE TECHNOLOGY II. A. 1. Definisi Hurdle Technology

Hurdle Technology merupakan Technology merupakan konsep mengenai kombinasi berbagai pengawetan dan landasan ilmiah yang dikembangkan oleh Leistner, seorang peneliti dari Jerman. Hurdle technology technology atau dikenal juga dengan teknologi kombinasi adalah metode yang mengkombinasikan dua atau lebih metode pengawetan pada level rendah dibandingkan bila pengawetan tersebut dilakukan dengan metode pengawetan tunggal. Hurdle technology tidak hanya sekedar mengkombinasikan berbagai metode pengawetan, namun juga dapat digunakan untuk mengoptimalkan efek pengawetan yang diinginkan tanpa memberikan perlakuan pengawetan yang berlebihan. Setiap faktor yang berperan dalam pengawetan atau metode yang digunakan untuk tujuan pengawetan disebut hurdle. hurdle. Beberapa contoh hurdle tersebut hurdle tersebut termasuk garam, pH berkurang, aktivitas air berkurang, perlakuan perlakuan panas dan kemasan. II. A. 2. Prinsip Hurdle Technology pada Pengawetan Makanan

Secara sederhana pertumbuhan mikroorganisme pada pangan yang diawetkan dengan mengaplikasikan teknologi hurdle hurdle dapat diibaratkan sebagai seorang atlit yang sedang berlari halang rintang. Rintangan-rintangan tersebut dapat dianalogikan sebagai berbagai macam metode pengawetan yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang berada dalam bahan pangan tidak boleh melewati hurdle yang diterapkan. Jika mikroorganisme dapat melewati hurdle atau tidak terhambat oleh hurdle maka pangan tersebut akan busuk atau mikroorganisme patogen akan tumbuh. Sebagai contoh perhatikan gambar di bawah ini. Pada Gambar 2a, pangan memiliki 6 hurdle yaitu suhu tinggi selama pengolahan (F), suhu rendah selama penyimpanan (t), aw yang rendah (aw), keasaman tinggi (pH),















potensi redoks yang rendah (Eh) dan bahan pengawet (pres). Mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan tidak dapat melewati hurdle tersebut pada bagian bahan pengawet. Gambar 2a tersebut menggambarkan aplikasi hurdle secara teoritis karena intensitas masing-masing hurdle sama besarnya dan ini jarang terjadi pada proses pengolahan. Gambar 2b menunjukkan kondisi yang hampir mendekati keadaan sebenarnya, dimana intensitas masing-masing hurdle berbeda. Hurdle utama pada Gambar 2b adalah aw dan bahan pengawet (pres).

Gambar 2. Berbagai hurdle yang diterapkan pada bahan pangan untuk menghambat pertumbuhan

















Gambar 2c menunjukkan kondisi yang hampir mendekati keadaan sebenarnya, dimana intensitas masing-masing hurdle juga berbeda. Hurdle utama pada Gambar 2c hanya aw dimana mikroorganisme tidak bisa melewati hurdle tersebut. Sedangkan pada gambar 2d menunjukkan bahwa keseluruhan hurdle tidak dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan makanan membusuk. II. A. 3. Regulasi Homeostatis

Homeostasis adalah pemeliharaan lingkungan li ngkungan internal yang relative stabil untuk mempertahankan hidup pada setiap sel-sel sistem tubuh. Fungsifungsi yang dilakukan oleh setiap sistem tubuh ikut berperan dalam mempertahankan homeostasis sehingga lingkungan yang diperlukan untuk kelangsungan hidup dan fungsi semua sel yang membentuk tubuh dapat dipertahankan. Konsep dasar homeostasis: “homeostasis penting bagi kelangsungan hidup sel, sistem tubuh mempertahankan homeostasis dan sel membentuk sistem sistem tubuh.” tubuh.” Homeostasis beregulasi dengan banyak sistem tubuh

manusia,

disini

akan

dibahas

regulasi

homeostasis

terhadap

keseimbangan cairan, sistem endokrin, dan sistem saraf. • Homeostasis dan Keseimbangan Cairan Homeostasis bergantung pada pemeliharaan keseimbangan antara pemasukan dan pengeluaran semua konstituen yang terdapat di lingkungan cairan internal. Pengaturan keseimbangan cairan melibatkan dua komponen terpisah, yaitu kontrol keseimbangan garam dan control keseimbangan H 2O.















sel membengkak dan menciut). Keseimbangan air terutama dipelihara oleh pengontrolan H2O yang keluar di urine untuk mengkompensasi pengeluaran tak terkontrol H 2O dalam jumlah bervariasi melalui keringat/diare, dan pemasukan H2O yang tidak terkontrol baik. (Haussinger, 1988). B. DENDENG SAPI ASAP

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan. Pengawetan daging dilakukan

dengan

cara

pengasapan.

Asap

yang

digunakan

untuk

mengawetkan berasal dari pembakaran ka yu. Dendeng sapi asap merupakan suatu pangan tradisional yang melalui proses pengasapan. Proses pengasapan ini dapat mempertahankan kualitas, memiliki terima pada konsumen serta memiliki masa simpan yang lebih lama. (S. Rahayu, dkk, ) Asap dari kayu menghasilkan senyawa bernama fenol dan formal dehida. Kedua senyawa tersebut mengandung zat yang dapat membunuh bakteri, atau bersifat bakterisida. Jika digabungkan, keduanya akan mematikan jamur. Warna dendeng asap yang mengkilat juga merupakan reaksi dari kedua senyawa tersebut. II. B. 1. Pengawetan pada Dendeng Sapi

Pengawetan produk

daging

asap,

digunakan

beberapa

faktor

pengawetan yang dikombinasikan untuk memastikan keamanan pangan tersebut. Kombinasi faktor yang digunakan pembuatan dendeng sapi adalah















II. B. 2. Asap Cair II. B. 2.1. Definisi Asap Cair

Asap cair (bahasa Inggris: wood vinegar, liquid smoke) smoke ) merupakan suatu hasil kondensasi hasil kondensasi atau pengembunan dari uap dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak

langsung dari

bahan-bahan

yang

banyak

mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon senyawa karbon lainnya. Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis kayu, bongkol kelapa sawit, tempurung kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain sebagainya. sebagainya . II.. B. 2.2 Proses Pembentukkan II Pembentukkan Asap Cair

Asap merupakan sistem komplek yang terdiri dari fase cairan terdispersi te rdispersi dan medium gas medium gas sebagai pendispersi. Asap diproduksi dengan cara pembakaran tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organik dengan berat molekul rendah karena pengaruh

panas

yang

meliputi

kondensasi. Jumlah partikel

reaksi

oksidasi, polimerisasi

dan

padatan dan cairan dalam medium gas

menentukan kepadatan asap. asap. Selain itu asap juga memberikan pengaruh warna rasa dan aroma pada medium pendispersi gas. Sifat dari asap cair dipengaruhi oleh komponen utama yaitu selulosa, hemiselulosa dan dan lignin lignin yang proporsinya bervariasi tergantung pada jenis bahan yang akan di di pirolisis. pirolisis. Proses pirolisis sendiri melibatkan berbagai proses reaksi diantaranya dekomposisi, diantaranya dekomposisi, oksidasi, oksidasi, polimerisasi polimerisasi dan dan kondensasi. kondensasi.















homolognya. Dekomposisi hemiselulosa terjadi pada suhu 200-250 oC. Fenol dihasilkan dari dekomposisi lignin yang terjadi pada suhu 300 oC dan berakhir pada suhu 400 oC. Proses selanjutnya yaitu pirolisa selulosa menghasilkan senyawa asam asetat dan senyawa karbonil seperti asetaldehid, seperti asetaldehid, glikosal dan dan akreolin. akreolin. Pirolisa lignin akan menghasilkan senyawa fenol, guaikol, siringol bersama dengan homolog dan derivatnya. II.. B. 2.3 Komposisi Kimia Asap Cair II

Analisis kimia yang dilakukan terhadap asap cair meliputi penentuan fenol, karbonil, keasaman dan indeks pencoklatan.

Asap cair juga mengandung senyawa yang merugikan yaitu tar yaitu tar dan senyawa benzopiren senyawa benzopiren yangbersifat yangbersifat toksik toksik dan dan karsinogenik karsinogenik serta menyebabkan kerusakan asam amino esensial dari protein dari protein dan dan vitamin. vitamin. Pengaruh ini disebabkan adanya sejumlah senyawa kimia di dalam asap cair yang dapat















II. B. 3. Penggunaan Asap Cair pada Pembuatan Dendeng Dendeng Sapi.

Penggunaan asap cair sangat berperan penting bagi pembuatan dendeng sapi. Karena pada umumnya daging banyak mengandung nilai gizi dan air yang akan menjadi tempat mikroorganisme tumbuh sedangkan banyak banyak jenis pengawetan makanan yang membahayakan tubuh konsumen. Sehingga pengasapan dengan asap cair diperlukan sebagai media pengawetan alternatif yang bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan. Daging yang sudah diasapkan memiliki kadar air yang sangat rendah. Makanan yang memiliki kadar air rendah akan lebih tahan terhadap mikroba. Mikroba adalah semacam bakteri yang dapat menyebabkan makanan busuk dalam waktu cepat. Dendeng sapi asap yang rendah air membuat salah satu olahan daging ini menjadi tidak cepat busuk. Penggunaan asap cair sering dikombinasikan dengan berbagai perlakuan seperti penggaraman, teknik pengemasan dan suhu penyimpanan, sebagai upaya untuk menghasilkan efek sinergis terhadap mikroorganisme perusak dan meningkatkan umur simpan (Muratore et al et al . 2005). Potensi asap dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang mendukung sifat antibakteri dalam destilat asap cair adalah senyawa fenol dan asam. Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri dengan memperpanjang 6 fase lag secara proporsional di dalam produk, sedangkan kecepatan pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap

















pirolignin. Komponen antioksidatif asap adalah senyawa fenol yang bertindak sebagai donor hidrogen dan biasanya efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat reaksi oksidasi. Sifat antioksidatif asap disebabkan oleh fenol titik didih tinggi terutama 2,6 dimetoksifenol, 2-6 dimetoksi-4-metilfenol dan 2-6-dimetoksi-4-etilfenol. Fenol bertitik didih rendah menunjukkan sifat antioksidatif yang lemah. Derivat senyawa fenol dalam asap cair yang juga bersifat antioksidatif adalah pirokatekol, hidroquinon, guaikol, eugenol, isoeugenol, vanilin, salisildehid, asam 2-hidroksibenzoat dan asam 4hidroksibenzoat. II. B. 4. Penggunaan Kemasan pada Pembuatan Dendeng Sapi. II. B. 4.1 Kemasan Vakum

Pengemasan

vakum

merupakan

metode

pengemasan

dengan

mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan. Pengemasan vakum banyak digunakan di industri-industri makanan karena efektivitasnya dalam menekan reaksi oksidasi yang terjadi dalam produk dengan biaya yang relative rendah (murah). Pengemasan vakum biasa digunakan dalam produk beku dan produk















Pada banyak penelitian diketahui bahwa kondisi pada pengemasan vakum menyebabkan tumbuhnya beberapa organisme penghasil toksin seperti Clostridium botulinum. botulinum . Tapi pada faktanya Botulism dapat timbul kebanyakan pada produk yang tidak melewati tahap sterilisasi dan produk yang tidak asam (nonacid products) yang berada pada kondisi anaerob pada temperatur diatas 3°C. II. B. 4.2 Kemasan Non Vakum dengan PE (Polyethilen)

Plastik ini yang paling banyak digunakan karena mudah dibentuk, cukup tahan terhadap beberapa bahan kimia, dapat digunakan pada suhu beku, halus, fleksibel, impact resisten baik, mudah dikelim dengan panas, elongation cukup tinggi, dapat melalukan uap air, tidak mudah sobek, tidak berbau, tahan terhadap pelarut alkali, dan transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak

digunakan

untuk

mengemas

bahan

yang

beraroma.

Plastik jenis PE ini sering digunakan sebagai pengemas aneka produk olahan, sayuran,

buah-buahan,

mentega

dan

margarin.

Berdasarkan

sifat

permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik,















III.

METODOLOGI

Materi

Bahan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dendeng sapi yaitu daging sapi bagian paha pada otot Biceps femoris sebanyak 33,6 kg yang didapat dari tempat penyembelihan sapi di Kecamatan Tulung, Tulung, Kabupaten Kabupaten Klaten. Bahan-‐ bahan bahan yang digunakan untuk proses kyuring meliputi garam dapur (NaCl), gula kelapa, bawang putih, bawang merah, ketumbar, lengkuas dan aquades. Asap cair yang digunakan adalah asap cair dari tempurung kelapa Produksi CV. Pusat Pengolahan Kelapa Terpadu Jogjakarta dan bahan pengemas plastik polietilen (PE) dan nylon. Komposisi bahan kyuring yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel. 1. Metode

Rancangan

percobaan

yang

digunakan

adalah Rancangan

Acak

Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor (2 x 4 perlakuan) dan 4 ulangan dengan

penyimpanan

selama

4 bulan pada

inkubator

climacell

(metode

ASLT). Faktor A adalah pemberian asap as ap cair (tanpa asap cair, asap cair 2%,















kyuring. Pengeringan dilakukan selama kurang lebih 3 hari di bawah sinar matahari dengan menggunakan rigen beralaskan plastik (pada 2 jam pertama) dan setiap 3 jam sekali dendeng harus dibalik. Setelah dendeng kering (tidak (ti dak lengket bila disentuh dan permukaan mengkilat), kemudian dikemas sesuai dengan perlakuan. Pengukuran variabel dilakukan 5 kali yaitu pada dendeng yang baru jadi dan pada setiap bulan pada dendeng yang disimpan dalam inkubator climacell dengan temperatur 40°C dan kelembaban 90% selama 4 bulan. Diagram alir Pembuatan Dendeng

Daging diiris menjadi 32 bagian, masingmasing mempunyai berat 200 gram

Dilakukan proses kyuring dengan metode kering selama 20 jam















IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Aktivitas air

Perhitungan sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan persentase penambahan

asap

cair tidak berpengaruh

nyata

(P≥0,05)

sedang

faktor

pengemasan yang berbeda memiliki pengaruh nyata pada penyimpanan selama 1, 2, 3, dan ke 4 bulan terhadap aktivitas air dendeng sapi. Hasil sidik ragam menunjukkan, bahwa tidak ada interaksi pengaruh antara perlakuan pemberian asap cair dan pengemasan yang berbeda terhadap aktivitas air dendeng sapi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pemberian asap cair yang berbeda pada awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan menunjukkan hasil hasi l yang tidak berpengaruh nyata n yata (P≥0,05) terhadap aktivitas air dendeng sapi. Rerata aktivitas air (aw) dendeng sapi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rata-rata aktivitas air dendeng sapi pada perlakuan persentase penambahan asap cair dan pengemasan yang berbeda Kombinasi Perlakuan Lama

















1

PE

0,594

0,596

0,594

0,592

0,594a

Vakum

0,581

0,579

0,581

0,579

0,580b

Rata-rata

0,588ns

0,588ns

0,588ns

0,586ns















4

PE

0,649

0,651

0,650

0,643

0,648a

Vakum

0,633

0,641

0,634

0,633

0,635b

Rata-rata

0,641ns

0,646ns

0,642ns

0,638ns















pengeringan. Pemberian asap cair 3% dan 5% memiliki kemampuan yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas dendeng sapi daripada 0% dan 2%, dengan rerata terendah pada awal bulan penyimpanan yaitu

pada asap

cair 5% dengan nilai aw 0,588 dan pada akhir penyimpanan adalah 0,633. Walaupun diketahui bahwa aktivitas air tidak menurun dengan metode pengawetan asap cair, maka pengawetan dengan metode ini menghambat laju pertumbuhan mikroba dengan sifat sebagai antimikrobanya yaitu memiliki senyawa bioaktif fenol yang dapat membunuh mikroba yang ada pada dendeng sapi sehingga dendeng sapi memiliki kualitas yang baik dan daya simpan yang awet. Metode pengemasan dendeng sapi dengan menggunakan plastik PE (non vakum)

dan pengemasan

dengan plastik pla stik

nylon (vakum) memiliki















Mikroba

Berdasarkan sidik ragam, menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara

kedua

faktor perlakuan

pada

awal

bulan penyimpanan.

Interaksi

perlakuan terhadap total mikroba terjadi pada penyimpanan selama 1 sampai 4 bulan. Hal tersebut dikarenakan perlakuan A yaitu persentase asap cair dan perlakuan B yaitu pengemasan yang berbeda memiliki peran penting dalam menghambat mikroba, semakin s emakin tinggi persentase asap cair, mikroba semakin menurun dan d an penggunaan metode met ode

pengemasan

yang

baik

(pengemasan

vakum) akan menghasilkan total mikroba yang semakin kecil. Rerata mikroba secara keseluruhan diperoleh hasil terkecil pada pengemasan vakum (B2) dan konsentrasi asap cair 5% (A4).















Fungsi pengemasan yang mampu melindungi dari uap air dan kontaminasi dari luar sehingga dapat menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba yang ada. Selain itu, juga disebabkan adanya peran dari modifikasi pengawetan yang lain seperti zat kyuring dan pengeringan. Komponen – komponen komponen yang bersifat sebagai anti mikroba dari asap cair tempurung kelapa adalah fenol dan turunannya serta sert a senyawa asam (Munoz et al., 1998; Sunen et al., 2001; Sunen et al., 2003; Muratore & Licciardello, 2005; Milly Mi lly et al., 2005; Gomez‐Estaca et al., 2007; Kristinsson et al., 2007; Soldera et al., 2008). Fenol dan turunannya dapat bersifat bakteriostatik maupun bakterisidal karena mampu menginaktifkan enzim-enzim esensial, mengkoagulasi SH group dan NH

protein (Karseno

et

al.,

2002).

Davidson

et

al.

(2005),

















Tabel 3. Rerata total Mikroba Dendeng Sapi pada Perlakuan Persentase Penambahan Asap Cair Kombinasi Perlakuan Lama penyimpanan penyimpanan (bulan)

Penambahan Asap Cair

Rata-rata

Pengemasan 0%

2%

3%

5%















1. Penggunaan asap cair. Seperti yang telah diketahui, bahwa asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan pangan karena terdapat senyawa asam, fenolat dan karbonil. Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam asap, antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, asam siringat, dimetoksifenol, metil glikosal, furfural, metanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil, aseton dan 3,4- benzipiren















melapisi polyethylene tidak berpengaruh nyata dalam mengurangi pertumbuhan mikroba. 3. Kyuring Metode kyuring atau curing adalah proses pendahuluan yang dilakukan pada daging yang berfungsi untuk mengawetkan sekaligus member citarasa. citaras a. Pada















Tabel 1. Komposisi bahan-bahan Kyuring pada 200 gram Da ging sapi Persentasi berdasarkan berat

Nama bahan

Jumlah (g)

Gula

80

40

Garam dapur

10

5

daging (%)















dapat tumbuh pada aw dibawah 0,70 – 0,75. Oleh karena itu pertumbuhan mikroba dapat dihambat dengan metode pengeringan. Angka TBA

Tidak ada pengaruh interaksi antar perlakuan terhadap angka TBA dendeng sapi dalam penelitian peneli tian ini pada awal sampai s ampai akhir penyimpanan,







































































































































Hurdle Tech

Recommend Documents