HACCP-JALAPEÑO EN CONSERVAS

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PLAN HACCP DE JALAPEÑO EN CONSERVAS

CÓDIGO: SIG-PLHA01-00

Indice Ítem A B C D E I II III IV V VI VII

Descripción Introducción Objetivo y Alcance Política Integrada Normativa Organigrama Equipo HACCP (paso 1) Descripción del producto (paso 2) Determinación del uso (paso 3) Diagrama de flujo (paso 4) Desc Descri ripc pció ión n del del proc proces eso o y veri verififica caci ción ón in situ del diagrama de flujo (paso 5) Análisis de Peligros (paso 6) e Identificación de los PCC (paso 7) Tabla HACCP (Resumen de los pasos 6 al 12) Registros

Página 1 2 2 2 2 3 3 3 4 5 9 16 19

Introducción La historia de Sociedad Agrícola MOCHICA S.A. empieza en 1994 operando 150 hectáreas de cultiv cultivo o de espárra espárragos gos blanco blancos, s, en 1995 1995 constr construim uimos os nuestr nuestra a primer primera a planta planta de proces proceso o iniciándonos en la producción y exportación de productos agroindustriales. Innovar es parte de nuestra política de deasrrollo como resultado lideramos la diversificación de nuevos cultivos en la región comenzamos con el cultivo y procesamiento del piquillo a nivel industrial en 1998 y en 1999 con el cultivo, procesamiento y exportación de conservas de alcachofa. Manejamos más de 3,600 hectáreas de cultivos de espárrago blanco y verde, alcachofas y diverso diversoss tipos tipos de pimien pimientos tos tanto tanto en el norte norte como como en el sur del país. Contamo Contamoss con tres plan planta tass espe especi cial aliz izad adas as en el proce procesa sami mien ento to de conse conserv rvas as veget vegetal ales es dos ubic ubicad adas as en MOCHICA y una en Chincha, ambas equipadas con la más alta tecnología, que permite cumplir con los más exigentes estándares de calidad. VISIÓN: Ser la empresa y marca predilecta en el mundo con productos de calidad Premium MISIÓN: Maximi Maximizar zar continuam continuamente ente las ventas ventas y las utilidad utilidades es de la compañ compañía ía logrand logrando o la excelencia, con productos de alta calidad, bajos costos de producción,, puntualidad en el tiempo de atención al cliente, con una fuerza laboral motivada y contribuyendo a la mejora de la Comunidad y el Medio Ambiente. Contamos con más de 4,500 trabajadores y un staff de profesionales y ejecutivos de la más alta alta calidad calidad person personal al y técnica. técnica. Un equipo equipo que trabaj trabaja a con la meta diaria diaria de satisfa satisfacer cer eficientemente a nuestros clientes, capacitado e integrado para entender, analizar analizar el negocio y brindar soluciones creativas y efectivas. Generamos oportunidades directas e indirectas a más de 6,000 familias, convirtiéndonos en una de los más grandes empleadores de la región y el País.

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CÓDIGO: SIG-PL-HA01-00

A. OBJETIVO Y ALCANCE Describir Los 12 pasos del HACCP, basados en el Codex Alimentarius Alimentarius para el proceso de producción en conserva de ají Jalapeño. El Plan HACCP de SOCIEDAD AGRÍCOLA MOCHICA SA va desde la recepción de la materia prima hasta el despacho de la mercadería en planta.

B. POLÍTICA INTEGRADA “Sociedad Agrícola MOCHICA S.A., empresa dedicada a la producción y exportación de conse conserv rvas as veget vegetal ales es y de prod produc uctos tos rela relaci cion onad ados os de mayo mayorr valo valorr agre agregad gado, o, sien siendo do conciente de su responsabilidad social hará todos los esfuerzos necesarios para mantener y mejorar su gestión de calidad, seguridad alimentaria, gestión social, seguridad de sus procesos y del personal, gestión ambiental y productiva, para ello se compromete a: 1. Proporcionar Proporcionar un ambiente ambiente de trabajo trabajo seguro seguro a nuestros nuestros colaboradores colaboradores.. 2. Hacer Hacer uso uso raciona racionall de recurs recursos os y materi materias as primas primas.. 3. Prevenir Prevenir y controlar controlar las emision emisiones es al aire y efluent efluentes es líquidos líquidos relacionad relacionados os con nuestros nuestros productos y actividades. 4. Cumpli Cumplirr con los requisi requisitos tos legales legales aplicab aplicables les y otros otros requisit requisitos os que la organiz organizaci ación ón suscriba voluntariamente. 5. Cump Cumplilirr los los está estánd ndar ares es de calid calidad ad y segur segurid idad ad alime aliment ntari aria, a, apli aplica cand ndo o la mejo mejora ra continua al sistema de gestión, a nuestros procesos y al desarrollo del personal. 6. Mejo Mejora rarr la sati satisf sfac acci ción ón del del clie client nte e con con prod produc ucto toss y serv servic icio ioss que que cump cumple len n las las especificaciones solicitadas. 7. Evit Evitar ar la cont contami aminac nació ión n intenc intencio iona nada da de nues nuestr tros os produ product ctos os por por terc tercer eros os con con sustancias tóxicas en perjuicio de nuestros clientes y además prevenir que la empresa sea utilizada como medio de transporte de sustancias ilícitas. ” C. NORMATIVA •Norma SQF2000 •Norma BRC •Norma IFS •Codex Alimentarius •D.S. D.S. N° 007-98-S 007-98-SA A Reglam Reglament ento o sobre sobre Vigila Vigilanci ncia a y Contro Controll Sanita Sanitario rio de Aliment Alimentos os y Bebidas. • D.S. N° 449 DIGESA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas • Manual de Buenas Prácticas de Manufactura • Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización D. ORGANIGRAMA

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I. EQUIPO HACCP El Equipo HACCP está integrado por el siguiente personal: Nombre y Apellido Cargo Jefe del Dpto. de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo Jefe de Sistemas de Gestión Coordinadora de Calidad Campo Responsable de Seguridad Industrial Responsable Acopio Jefe de Mantenimiento Jefe de Producción Jefe de Empaque y Almacén de Productos Terminados Jefe de Investigación y Desarrollo Jefe de RRHH Supervisor de Aseguramiento de la Calidad Supervisor de Producción

Función LÍDER COORDINADOR AUDITORA CAPACITADOR MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 2.1. JALAPEÑO EN CONSERVA Jalapeños en conserva SOCIEDAD AGRÍCOLA MOCHICA S.A. es el producto preparado de frutos limpios y sometidos a tratamiento térmico, conforme a las características de la planta Capsicum annum, procesado de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura que aseguran su preservación. • • • • • • • •

•

• •

Nombre del Producto: Conservas de Jalapeños Composición: Jalapeños, sal, agua, acido acético. Estructura física y química: pH :3.2-3.6, sal: 0.9-1.1% Método de Preservación: Tratamiento térmico. Características microbiológicas: Producto comercialmente estéril Envase interior: Hojalata y vidrio. Envase exterior: Bandejas de cartón por 12 unidades. Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado a condiciones normales en áreas secas y frescas, lejos de temperaturas extremas de frío o calor. No deberá exponerse a la luz solar directa. Periodo de vida útil: El producto conservará todos sus parámetros de calidad por un periodo de 03 años en condiciones normales de almacenamiento (ambiente moderado). Etiquetado: De acuerdo a las especificación de l cliente. Preparación por el Consumidor: Listo para consumir

III. DETERMINACION DEL USO El consumidor final es el público en general IV. DIAGRAMA DE FLUJO: A continuación se presentan los diagramas de flujo para cada proceso. Los parámetros de operación para cada producto son indicados en las especificaciones de proceso; estas incluyen: parámetros de tratamiento térmico, cerrado, acidificado, blanqueo, entre otros. No se especifican en los diagramas de flujo por tratarse de mucha información que no es posible indicar a detalle.

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4.1. JALAPEÑOS EN CONSERVA

PCC Recepción de

Recepción de MP

envases Almacenamiento

Desinfección Selección / Clasificación

Codificación

Corte en rodajas

Lavado

Escaldado / Enfriamiento

Recepción de insumos Almacenamiento

Ingreso a envasado

Pesado de insumos

PCC

Envasado

Preparación de L.G

Pesado Adición de L.G. Evacuado

PCC

Cerrado

Tratamiento térmico

PCC

Reposo

Descarga Secado y trazado Paletizado Almacenamiento

Etiquetado Repaletizado

Despacho

PCC

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V.



DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO. 5.1. JALAPEÑO EN CONSERVA Recepción de Materia Prima La materia prima proveniente de los campos de los proveedores es transportada en camiones limpios y protegidos por toldos y recibida en el área de Acopio. La materia prima es pesada en una balanza de plataforma y llevada a la línea de clasificación. En esta etapa se realiza el muestreo de la materia prima. Lavado / Desinfección Para el lavado y desinfección,las jabas que contienen los jalapeños son sumergidas en una poza de agua de 80-100ppm de cloro. Clasificación y Selección Los frutos son colocados en la faja de clasificación donde operarios distribuidos en la línea clasifican el producto por calidades y separando el descarte, según la especificación de materia prima. Corte Los jalapeños son colocados en la tolva de la máquina cortadora, donde se obtienen las rodajas que tienen que cumplir con las especificaciones del producto, estas son recibidas en jabas plásticas para su escaldado. Escaldado Las rodajas de jalapeño son escaldadas por inmersión en agua caliente, por un tiempo determinado para asegurar la textura del producto final. Enfriamiento Las rodajas escaldadas son enfriadas de inmediato en una tina de acero inoxidable para evitar su sobre cocción. Envasado Las rodajas son colocadas manualmente en el envase. La línea de envasado cuenta con una faja central sobre una mesa de envasado. La operación es realizada por operarios que se encuentran a lo largo de la línea de envase. Cada operario debe envasar el producto en un formato de envase determinado previamente y según la calidad que indica la especificación. Al final de la línea de envasado se encuentran las pesadoras que se encargan de darle el peso de balanza indicado en pizarras para cada uno de los formatos. Evacuado Después de la dosificación del Líquido de Gobierno, el aire contenido en el producto es eliminado al pasar el envase por la cámara de vapor. Esta operación se lleva a cabo en el exhauster. Una cadena transportadora dirige los envases hacia un túnel de inyección de vapor. El equipo es de acero inoxidable. Cerrado Mediante la operación de cerrado se garantiza la hermeticidad del envase (latas y/o frascos). Cuando el producto sale del exhauster, un operario coloca la tapa a cada uno de los envases que son cerrados por una máquina ubicada al final de la línea de cerrado. Los envases de vidrio son cerrados por máquina por inyección de vapor y en algunas oportunidades de forma manual. Después de cerrados, los envases listos para pasteurizar son enjuagados y estibados en jaulas de acuerdo al programa de enjaule. Tratamiento Térmico El tratamiento térmico consiste en someter a la conserva a una temperatura y tiempo establecidos por estudios distribución de temperatura y penetración de calor, de acuerdo a lo establecido en el Listado de Programas de Tratamiento Térmico. Las conservas de jalapeño, corresponden al grupo de las conservas de alimentos que deben pasteurizarse por tener un pH < 4.6. Reposo Luego del tratamiento térmico, el producto es colocado bajo reposo para disminuir la temperatura a fin de evitar las contaminaciones por infiltración. 

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La zona de reposo está separada de las zonas donde se almacena productos terminados.

Descarga El producto se descarga manualmente sobre la cadena transportadora que dirige los envases hacia la siguiente operación. Secado y trazado Los envases con producto se secan mediante flujo de aire a presión a fin de evitar la oxidación posterior del envase y tapa y permitir la impresión nítida del trazado. A continuación, el producto es trazado por inyección de tinta indeleble, indicando el ciclo de tratamiento térmico y el lote de producción conformado por el último dígito del año de elaboración, el día de elaboración según calendario Juliano, el número de Planta y el código de la empresa. Paletizado El producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta siendo clasificado según el formato, código o calibre y tapa, luego se procede a forrarlo. Almacenamiento El producto es almacenado hasta completar el pedido de cada cliente y ser exportado según el programa de embarques, elaborado para cumplir con la fecha de entrega al cliente. Etiquetado Involucra las operaciones de limpieza, colocación de etiqueta, trazado, precintado, enbandejado, embolsado y paletizado final de acuerdo a la Ficha Técnica del cliente. Repaletizado Incluye las operaciones de limpieza, trazado y paletizado final de acuerdo a la Ficha Técnica del cliente. Detector de vacío Luego de etiquetado los frascos pasan por el equipo detector de vacío para separar aquellos frascos que tienen vacío muy bajo o tengan el botón levantado por la pérdida de hermeticidad. Despacho Es la salida de la mercadería desde la planta hacia los puertos de embarque, por medio de unidades de transporte que cumplen con los estándares de calidad y seguridad.

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ENVASES a.1 Recepción de envases Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata, vidrio y tapas de acuerdo a las especificaciones del proveedor. En esta operación se determina la aceptación o rechazo del lote mediante un muestreo. a.2 Almacenamiento Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes. a.3 Transporte Esta operación se realiza mediante montacargas y/o estocas según lo solicitado por el área de producción. a.4 Codificación Los envases de hojalatas son codificados con plumones indelebles según el programa de producción y la ficha técnica del producto. a.5 Lavado Todos los envases son lavados en forma manual, eliminando de esta manera materiales extraños que pudieran contener los envases, se tiene especial cuidado en la manipulación de los envases de vidrio. a.6 Ingreso a envasado Los envases lavados son enviados en jabas a las líneas de envasado.

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LIQUIDO DE GOBIERNO b.1 Recepción de insumos Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a la ficha técnica del proveedor. En esta operación se determinado la aceptación o rechazo del lote.

b.2 Almacenamiento Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes. b.3 Preparación de líquido de gobierno Se realiza de acuerdo al programa de producción. Los insumos son pesados por separado y de acuerdo a la tabla de dosificación. Los insumos se adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de la adición se contro la el pH. b.4 Adición de líquido de gobierno El líquido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de cerrado por medio de tuberías y/o en forma manual.

MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES La matriz de análisis de peligros se aplica a problemas de Seguridad de Alimentos. A continuación puede modificarse y aplicarse a problemas de Calidad de Alimentos. Peligros de Seguridad Probabilidad (Frecuencia)

Gravedad (Consecuencia)

A. Se repite comúnmente B. Se sabe que se produce o “ha sucedido en nuestro local” C. Podría producirse (de acuerdo a informaciones publicadas) D. No se espera que se produzca E. Prácticamente imposible

1. Muerte 2. Enfermedad grave 3. Retiro del producto 4. Queja del cliente o enfermedad leve 5. No significativo

Probabilidad / Gravedad

A

B

C

D

E

1 2 3 4 5

1 3 6 10 15

2 5 9 14 19

4 8 13 18 22

7 12 17 21 24

11 16 20 23 25

Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que debe evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de control. REF.: CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN & USO – SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIÓN SQF2000.

ARBOL DE DECISIONES

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REF.: PREGUNTA N°1 CORRESPONDE A CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN & USO – SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIÓN SQF2000. PREGUNTAS DE LA 2 A LA 5, CORRESPONDEN AL CODEX ALIMENTARIUS.

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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2)

Paso / Entrada

Peligro Biológico: Presencia de carga microbiana

Recepción de Materia Prima

Lavado y Desinfección

Clasificación y Selección

Químico: Presencia de residuos de pesticidas que excedan los LMR. Presencia de residuos de pesticidas no autorizados.

Causa

Prob

Carga microbiana proveniente del campo

No cumplir las dosis recomendadas en la etiqueta del pesticida. No cumplir con los periodos de carencia. Aplicación de pesticidas no autorizados por MOCHICA.

Físico: Presencia de piezas de metal Presencia de materiales de cuchillos usados en campo extraños Biológico: Inadecuada limpieza de los Contaminación equipos. microbiológica Químico: Contaminación por Agua contaminada metales pesados Físico: No Biológico: Contaminación por el personal, Contaminación inadecuada limpieza de los microbiológica equipos. Químico: No Físico: No

C

Grav Sign 2

8

Medida de Control Cumplimiento de BPA en los campos de cultivo Campos de MOCHICA: Cumplimiento del Protocolo EUREPGAP. Campos de Agricultores Terceros: Firma de la Carta de Compromiso y Declaración Jurada para la aplicación de pesticidas autorizados por MOCHICA. Entrega del Formulario del Programa de Sanidad Agrícola. Auditorias a Agricultores sobre el ítem registro de pesticidas. Aplicación de Programas BPM y SSOP Capacitación al personal

PCC / PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 Razón para decidir PC / PQ S

S

N

S

S

S

N

S

S

N

S

PC

Árbol de decisiones

N

PC


N

PC


C

2

8

C

2

8

D

2

12

Aplicación de BPM y SSOP

N

PC

No es significativo

D

2

12

Análisis periódicos físico, químico y microbiológico del agua

N

PC

No es significativo

D

2

12

Aplicación de BPM y SSOP Capacitación del personal

N

PC

No es significativo

PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIÓN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO “COPIA CONTROLADA”

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Paso / Entrada

Corte

Peligro

Enfriamiento

Biológico: Crecimiento de Microorganismos Químico: No Físico: No Biológico: Contaminación microbiana Químico: No Físico: No Biológico: Crecimiento bacteriano en el producto envasado

Envasado

Prob

Grav Sign

Continuación

Medida de Control

PCC / PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 Razón para decidir PC / PQ

Biológico: No Químico: No Físico: Si

Escaldado

Causa


Presencia de piezas de metal de cuchillas usados en máquina de corte. Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado

C

2

8

Aplicación de Programas BPM y SSOP Capacitación al personal

S

S

N

N

C

1

4

Control de la temperatura del producto

S

S

N

S

Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado

C

1

4


S

S

N

Crecimiento bacteriano por retención en la sala de proceso antes de la operación de sellado

C

2

8

Planificación de la producción Coordinación entre personal a cargo Aplicación de Programas BPM y SSOP

S

S

N

Químico: No Físico:

Rotura de frascos en la línea

Entrenamiento del personal en la

PC


S

PC


S

S

PC


S

S

PC


SIG



Paso / Entrada

Corte

Peligro

Enfriamiento

Biológico: Crecimiento de Microorganismos Químico: No Físico: No Biológico: Contaminación microbiana Químico: No Físico: No Biológico: Crecimiento bacteriano en el producto envasado

Envasado

Evacuado

Grav Sign

Medida de Control

PCC / PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 Razón para decidir PC / PQ

Presencia de piezas de metal de cuchillas usados en máquina de corte. Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado

C

2

8

Aplicación de Programas BPM y SSOP Capacitación al personal

S

S

N

N

C

1

4


S

S

N

S

Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado

C

1

4


S

S

N

Crecimiento bacteriano por retención en la sala de proceso antes de la operación de sellado

C

2

8

Planificación de la producción Coordinación entre personal a cargo Aplicación de Programas BPM y SSOP

S

S

B

1

2

Entrenamiento del personal en la manipulación de vidrios y cumplimiento del Procedimiento de Frascos Rotos.

S

S

PC


S

PC


S

S

PC


N

S

S

PC


N

S

N

PCC


Químico: No Físico: Generación de partículas de vidrio

Pesado

Prob

Continuación

Biológico: No Químico: No Físico: Si

Escaldado

Causa


Rotura de frascos en la línea pueden contaminar el producto

Biológico: No Químico: No Físico: No Biológico: No Químico: No Físico: No


10

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. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación

Paso / Entrada Paso / Entrada

Peligro

Causa

Peligro

Causa

Trasporte

Bio lógico :No Químico: No Físico: No Biológico: No Biológico: Químico: No Crecimiento Físico: No posterior de bacterias patógenas Biológico: Contaminación bacteriana Químico: No Físico: No Biológico: No Biológico: Químico: No Sobre vivencia de Físico: No patógenas bacterias Biológico: No Químico: No Físico: NoNo Químico: Biológico: Físico: No Contaminación bacteriana Biológico: Químico: No Contaminación Biológico :No bacteriana Biológico: No Químico: No

Etiquetado Cerrado Descarga

Secado Tratamiento Térmico Trazado Paletizado Trasporte

Reposo Repaletizado

Prob Grav Sign

Prob

Grav Sign

Sellos defectuosos permiten el crecimiento microbiano post proceso por infiltración Contaminación bacteriana a través de un sello golpeado

C D

1 2

4 12

Aplicación de tratamiento térmico equivocado. Fallas en las autoclaves Falta de calibración de equipos.

C

1

4

2

12

2

12

Contaminación bacteriana a través de un cierre golpeado Contaminación bacteriana a través de micro infiltraciones en los sellos de envases húmedos y calientes

D

D

Medida de Control Medida de Control

Control mecánico de cierres cada 02 hora, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora Capacitación supervisión Inspección dely estado de losdel envases. personal dedel cerrado. Aplicación Programa BPM Mantenimiento preventivo de máquinas cerradoras. Establecer parámetros de proceso mediante estudios de penetración de calor. Aplicar proceso según programación. Calibración de termómetros, manómetros y sensores. Control de suministro de vapor, agua, aire. Capacitación del personal en manipulación de envases, Control del tiempo de reposo y secado del producto, manteniendo las jaulas en un área separada. Manipulación solo de envases secos y fríos. Buenas prácticas de manufactura.

P1 P2 P3 P4 P5 PCC / Razón para decidir PCC // PCQ PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 PC / Razón para decidir PC PQ/ PQ

PCC PC

Árbol de decisiones No es significativo

PCC


N

PC

No es significativo

N

PC

No es significativo

S N

S

N

S

S

S

S

N

SIG



. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación

Paso / Entrada Paso / Entrada

Peligro

Causa

Peligro

Causa

Bio lógico :No Químico: No Físico: No Etiquetado Biológico: No Biológico: Químico: No Cerrado Crecimiento Físico: No posterior de bacterias patógenas Descarga Biológico: Contaminación bacteriana Químico: No Físico: No Secado Biológico: No Biológico: Químico: No Sobre vivencia de Tratamiento Físico: No patógenas bacterias Térmico Trazado Biológico: No Químico: No Físico: NoNo Químico: Paletizado Biológico: Físico: No Trasporte Contaminación bacteriana Biológico: Químico: No Contaminación Biológico :No bacteriana Reposo Repaletizado Biológico: No Químico: No Químico: No Físico: No Físico: No Detector de Biológico: Biológico: vacío Contaminación Contaminación bacteriana bacteriana Descarga Químico: Químico: No No Físico: Físico: No No Biológico: No Despacho Bio lógico: No Trasporte Químico:No Químico: No Físico: Físico: No No Biológico: No Almacenamient Químico: No o Físico: No

Prob Grav Sign

Prob

Grav Sign

Trasporte

Sellos defectuosos permiten el crecimiento microbiano post proceso por infiltración Contaminación bacteriana a través de un sello golpeado

C D

1 2

4 12

Aplicación de tratamiento térmico equivocado. Fallas en las autoclaves Falta de calibración de equipos.

C

1

4

2

12

2

12

2

12

2

12

Contaminación bacteriana a través de un cierre golpeado Contaminación bacteriana a través de micro infiltraciones en los sellos de envases húmedos y calientes

Contaminación bacteriana a través de un cierre golpeado Contaminación bacteriana ao pérdidadedeunhermeticidad de un través sello golpeado envase.

D

D

D D

Medida de Control Medida de Control

Control mecánico de cierres cada 02 hora, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora Capacitación supervisión Inspección dely estado de losdel envases. personal dedel cerrado. Aplicación Programa BPM Mantenimiento preventivo de máquinas cerradoras. Establecer parámetros de proceso mediante estudios de penetración de calor. Aplicar proceso según programación. Calibración de termómetros, manómetros y sensores. Control de suministro de vapor, agua, aire.

P1 P2 P3 P4 P5 PCC / Razón para decidir PCC // PCQ PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 PC / Razón para decidir PC PQ/ PQ

S N

S

N

S

S

S

S

N

PCC PC

Árbol de decisiones No es significativo

PCC


Capacitación del personal en manipulación de envases, Control del tiempo de reposo y secado del producto, manteniendo las jaulas en un área separada. Manipulación solo de envases secos y fríos. Buenas prácticas de manufactura.

N

PC

No es significativo

N

PC

No es significativo

Capacitación del personal en manipulación envases, Inspección delde estado de los envases. Aplicación del Programa BPM

N

PC

No es significativo

N

PC

No es significativo


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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES

Paso / Entrada

Peligro

Causa

Químico: Presencia de contaminantes químicos Físico: Presencia de materiales extraños Biológico: Crecimiento posterior de bacterias patógenas

Recepción de envases de vidrio

Medida de Control

P1 P2 P3 P4 P5

PCC / PCQ / PC / PQ

Razón para decidir

C

1

4

Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote recibido. Verificación de Lista de Proveedores Aprobados

Migración de químicos al producto

D

2

12

Evaluación de fichas técnicas de envases recibidos

N

PC

No es significativo

Deficiente BPM de proveedores

D

2

12

Muestreo e Inspección de envases en la recepción.

N

PC

No es significativo

Defecto en el labio del frasco

D

2

12

Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido. Verificación de Lista de Proveedores Aprobados

N

PC

No es significativo

PC


PC

No es significativo

Biológico: Sellos defectuosos permiten el Crecimiento posterior de crecimiento microbiano post bacterias patógenas proceso por infiltración Recepción de envases de hojalata

Prob Grav Sign

S

S

PCC

S


Químico: No Físico: Presencia de materiales extraños

Biológico: Crecimiento posterior de


C

2

8

Tapas con compuesto sellante insuficiente

D

2

12

Muestreo e Inspección de envases en la recepción. Aplicación de Política de Vidrios y Plásticos Duros Inspección y lavado de frascos antes de ingreso al proceso. Auditoria a proveedores Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido. Verificación de Lista de Proveedores

S

N

S

N

S

S

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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES

Paso / Entrada

Peligro

Causa

Prob Grav Sign

Químico: Presencia de contaminantes químicos Físico: Presencia de materiales extraños Biológico: Crecimiento posterior de bacterias patógenas

Recepción de envases de vidrio

Recepción de tapas de hojalata

PCC / PCQ / PC / PQ

Razón para decidir

C

1

4


D

2

12

Evaluación de fichas técnicas de envases recibidos

N

PC

No es significativo


D

2

12

Muestreo e Inspección de envases en la recepción.

N

PC

No es significativo

Defecto en el labio del frasco

D

2

12

Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido. Verificación de Lista de Proveedores Aprobados

N

PC

No es significativo

PC


N

PC

No es significativo

N

PC

No es significativo

N

PC

No es significativo

N

PC

No es significativo

S

S

PCC

S


Químico: No Físico: Presencia de materiales extraños

Recepción de cápsulas

P1 P2 P3 P4 P5

Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote recibido. Verificación de Lista de Proveedores Aprobados

Biológico: Sellos defectuosos permiten el Crecimiento posterior de crecimiento microbiano post bacterias patógenas proceso por infiltración Recepción de envases de hojalata

Medida de Control

Biológico: Crecimiento posterior de bacterias patógenas Químico: Presencia de contaminantes químicos Físico: No Biológico: Crecimiento posterior al cerrado de bacterias patógenas Químico: Presencia de contaminantes químicos


C

2

8


D

2

12


D

2

12


D

2

12

D

2

12


Muestreo e Inspección de envases en la recepción. Aplicación de Política de Vidrios y Plásticos Duros Inspección y lavado de frascos antes de ingreso al proceso. Auditoria a proveedores Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido. Verificación de Lista de Proveedores Aprobados Evaluación de fichas técnicas de tapas recibidas Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido. Verificación de Lista de Proveedores Aprobados Evaluación de fichas técnicas de tapas recibidas

S

S

N

S

S


12

SIG



Físico: No

VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES Continuación

Paso / Entrada

Peligro

Biológico: No Químico: No Almacenamiento Físico: Materiales extraños Trasporte Codificación

Lavado Ingreso a envasado

Biológico: No Químico: No Físico: No Biológico: No Químico: No Físico: No Biológico: No Químico: No Físico: No Biológico: No Químico: No Físico: No

Causa

Contaminación por tierra y suciedad

Prob Grav Sign

C

3

13

Medida de Control

Cumplimiento de las Normas de Almacenamiento

PCC / PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 Razón para decidir PC / PQ N

PC

No es significativo

SIG



Físico: No

VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES Continuación

Paso / Entrada

Peligro

Biológico: No Químico: No Almacenamiento Físico: Materiales extraños Trasporte Codificación

Lavado Ingreso a envasado

Causa

Prob Grav Sign

Contaminación por tierra y suciedad

C

3

13

Medida de Control

Cumplimiento de las Normas de Almacenamiento

PCC / PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 Razón para decidir PC / PQ N

PC

No es significativo

Biológico: No Químico: No Físico: No Biológico: No Químico: No Físico: No Biológico: No Químico: No Físico: No Biológico: No Químico: No Físico: No

VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - LIQUIDO DE GOBIERNO PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIÓN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO “COPIA CONTROLADA”

13

SIG

Paso / Entrada

Ingreso de agua

Recepción de Ácidos

Recepción de Sal

Peligro Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Químico: Presencia de metales pesado Físico: Materiales extraños Biológico: No Químico: Presencia de químicos no permitidos Físico: Contaminación por materiales extraños Biológico: No Químico: No Físico: Contaminación por materiales extraños Biológico: No Químico: No

Almacenamient o Físico: Materiales extraños Biológico:


Causa

Prob Grav Sign


Medida de Control

PCC / PCQ / Razón para decidir P1 P2 P3 P4 P5 PC / PQ

Agua contaminada

D

2

12

Análisis anuales físico, químico y microbiológico del agua

N

PC

No es significativo

Agua contaminada

D

2

12


N

PC

No es significativo

Deficiencia en la infraestructura de la cisterna

D

3

17

Mantenimiento preventivo de la cisterna

N

PC

No es significativo

Inadecuada composición del producto recibido

D

2

12

N

PC

No es significativo

Impurezas dentro de los envases.

D

4

21

Verificación de Lista de Proveedores Aprobados

N

PC

No es significativo

Impurezas provenientes del proceso de fabricación del lote

D

4

21


N

PC

No es significativo

Contaminación con materiales extraños por técnicas deficientes de almacenaje

D

4

21

Aplicación de buenas prácticas de almacenamiento

N

PC

No es significativo

Medición de pH en cada preparación del líquido de gobierno.


SIG

Paso / Entrada

Ingreso de agua

Recepción de Ácidos

Recepción de Sal

Peligro

Causa

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Químico: Presencia de metales pesado Físico: Materiales extraños Biológico: No Químico: Presencia de químicos no permitidos Físico: Contaminación por materiales extraños Biológico: No Químico: No Físico: Contaminación por materiales extraños Biológico: No Químico: No

Almacenamient o Físico: Materiales extraños Biológico:

Preparación de LG

Crecimiento posterior de bacterias patógenas

Prob Grav Sign


Medida de Control

PCC / PCQ / Razón para decidir P1 P2 P3 P4 P5 PC / PQ

Agua contaminada

D

2

12

Análisis anuales físico, químico y microbiológico del agua

N

PC

No es significativo

Agua contaminada

D

2

12


N

PC

No es significativo

Deficiencia en la infraestructura de la cisterna

D

3

17

Mantenimiento preventivo de la cisterna

N

PC

No es significativo

Inadecuada composición del producto recibido

D

2

12

N

PC

No es significativo

Impurezas dentro de los envases.

D

4

21


N

PC

No es significativo

Impurezas provenientes del proceso de fabricación del lote

D

4

21


N

PC

No es significativo

Contaminación con materiales extraños por técnicas deficientes de almacenaje

D

4

21

Aplicación de buenas prácticas de almacenamiento

N

PC

No es significativo

8

Medición de pH en cada preparación del líquido de gobierno. Calibración de pH metros Capacitación del personal operario en la preparación del líquido de gobierno.

S

PCC


Inadecuada preparación del Líquido de Gobierno

C

2

S

S

Químico: No Físico: No Biológico: No Adición de LG

Químico: No Físico: No


14


SIG


II. TABLA HACCP P1 Paso / Entrada

Peligro

Medida de Control

P2

P3

P4

P5

P6

P7

PCC / PCQ

Límite Crítico

Monitoreo Qué, Dónde, Cómo, Cuándo y Quién

Acción Correctiva Qué & Quién

Verificación Qué & Quién

Registro

Qué: Revisión de los Comunicar a Supervisor de calidad y resolver registros diariamente Preventiva: Calibración de pHmetros con soluciones buffer de Quién: Jefe de 4.01 y 7.01 Aseguramiento de la Calidad, Capacitación del personal operario en la Jefe de preparación del líquido de gobierno y Producción alimentos acidificados.

Control de líquidos de Gobierno

Inmediata: Realizar remuestreo en la medición de pH

Preparación de Líquido de Gobierno

BIOLÓGICO Crecimiento posterior de bacterias patógenas: Mohos levaduras

Medición de pH en cada preparación del líquido de gobierno. Calibración de pH metros.

PCC

Capacitación del personal operario en la preparación del líquido de gobierno y alimentos acidificados.

Parámetros establecidos de pH de líquidos de gobierno para productos acidificados

Verificación si el pHmetro está calibrado Que: pH de líquidos de gobierno Dónde: En Planta en la mesa de cierres Cómo: Medir pH y registrar Cuándo: Cada preparación Quién: Inspectores de AC

Inmediata: Aplicar Manual de Vidrios y Plásticos Duros.

Envasado

FISICO Generación de

Entrenamiento del personal en la manipulación de vidrios y

PCC

Que: Manipulación de frascos Dónde: En las líneas de envasado Ausencia de Cómo: Visualmente partículas de vidrio Cuándo: Constantemente

Detener la línea de envasado. Comunicar a controladores de línea e inspector de calidad Delimitar el área afectada.

Qué: Revisión de los registros diariamente Quién:

Control de Frascos


SIG


II. TABLA HACCP P1 Paso / Entrada

Peligro

Medida de Control

P2

P3

P4

P5

P6

P7

PCC / PCQ

Límite Crítico




Registro

Qué: Revisión de los Comunicar a Supervisor de calidad y resolver registros diariamente Preventiva: Calibración de pHmetros con soluciones buffer de Quién: Jefe de 4.01 y 7.01 Aseguramiento de la Calidad, Capacitación del personal operario en la Jefe de preparación del líquido de gobierno y Producción alimentos acidificados.

Control de líquidos de Gobierno

Inmediata: Realizar remuestreo en la medición de pH

Preparación de Líquido de Gobierno

Medición de pH en cada preparación del líquido de gobierno.

BIOLÓGICO Crecimiento posterior de bacterias patógenas:

Calibración de pH metros.

PCC

Capacitación del personal operario en la preparación del líquido de gobierno y alimentos acidificados.

Mohos levaduras

Parámetros establecidos de pH de líquidos de gobierno para productos acidificados

Verificación si el pHmetro está calibrado Que: pH de líquidos de gobierno Dónde: En Planta en la mesa de cierres Cómo: Medir pH y registrar Cuándo: Cada preparación Quién: Inspectores de AC

Inmediata: Aplicar Manual de Vidrios y Plásticos Duros.

Envasado

Entrenamiento del personal en la manipulación de vidrios y aplicación del instructivo de manejo de Frascos Rotos.

FISICO Generación de partículas de vidrio.

PCC

Que: Manipulación de frascos Dónde: En las líneas de envasado Ausencia de Cómo: Visualmente partículas de vidrio Cuándo: Constantemente en el producto durante el periodo de producción envasado. Quién: Personal operario, Inspectores de AC y Controladores de Producción

Detener la línea de envasado. Comunicar a controladores de línea e inspector de calidad Delimitar el área afectada. Eliminar el envase roto y el producto comprometido.

Qué: Revisión de los registros diariamente

Quién: Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Preventiva: Jefe de Volver a capacitar a todo el personal operario Producción y controlador sobre el manejo de los envases de vidrio.

Control de Frascos Rotos en Línea


15

SIG



II. TABLA HACCP Continuación P1 Paso / Entrada

Peligro

Medida de Control

P2

P3

P4

P5

P6

P7

PCC / PCQ

Límite Crítico




Registro

Control de cierres cada 02 horas, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora.

Cerrado

BIOLÓGICO Crecimiento posterior de bacterias patógenas: Mohos y levaduras

Control de la seguridad cada 01 hora, en cierre de frascos. control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora Capacitación al personal de cerrado, mecánicos de cerradoras, inspectores

Qué: Sello de los envases Dónde: En Planta luego del cierre de los envases

PCC

Parámetros establecidos para sellos de envases de hojalata y para cierres de envases de vidrio.

Inmediata: Si: Los parámetros de cierre están fuera de especificación, Entonces: Parar la máquina cerradora. Revisión de envases cerrados y determinar el alcance del lote afectado. Comunicar a los Supervisor de AC y de Producción y mecánico de cerradoras, Regular la máquina cerradora.

Cómo: Mediante inspección visual y pruebas destructivas

Si: El defecto es crítico Entonces:

Cuándo: Inspección visual constante. Prueba destructiva de envases de hojalata cada 2 horas y envases de vidrio cada 01 hora.

Parar la máquina cerradora y revisar el producto comprometido. Realizar los ajustes necesarios. Buscar la procedencia del defecto:

Abrir las latas afectadas, volver a envasar el producto y cerrar nuevamente en la máquina ya Quién: Inspector de Cierres AC operativa. y Personal operario Si proviene del cierre del fabricante analizar nuevamente el lote de envases. Presentar el

Qué: Revisión de registros diariamente

Control de Cierres Envases de Hojalata

Quién Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción

Control de Cierres Envases de Vidrio


SIG


II. TABLA HACCP Continuación P1 Paso / Entrada

Peligro

Medida de Control

P2

P3

P4

P5

P6

P7

PCC / PCQ

Límite Crítico




Registro

Control de cierres cada 02 horas, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora.

Cerrado

Qué: Sello de los envases Dónde: En Planta luego del cierre de los envases

Control de la seguridad cada 01 hora, en cierre de frascos. control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora Capacitación al personal de cerrado, mecánicos de cerradoras, inspectores de cierre y supervisores AC. Mantenimiento preventivo de máquinas cerradoras.


PCC

Parámetros establecidos para sellos de envases de hojalata y para cierres de envases de vidrio.

Inmediata: Si: Los parámetros de cierre están fuera de especificación, Entonces: Parar la máquina cerradora. Revisión de envases cerrados y determinar el alcance del lote afectado. Comunicar a los Supervisor de AC y de Producción y mecánico de cerradoras, Regular la máquina cerradora.

Cómo: Mediante inspección visual y pruebas destructivas

Si: El defecto es crítico Entonces:

Cuándo: Inspección visual constante. Prueba destructiva de envases de hojalata cada 2 horas y envases de vidrio cada 01 hora.

Parar la máquina cerradora y revisar el producto comprometido. Realizar los ajustes necesarios. Buscar la procedencia del defecto:

Abrir las latas afectadas, volver a envasar el producto y cerrar nuevamente en la máquina ya Quién: Inspector de Cierres AC operativa. y Personal operario Si proviene del cierre del fabricante analizar nuevamente el lote de envases. Presentar el reclamo al proveedor Abrir las latas afectadas, volver a envasar el producto y cerrar nuevamente Preventiva: Revisión del Programa de Mantenimiento Preventivo de máquinas cerradoras. Capacitación del personal en evaluación de cierres de envases de vidrio y hojalata.

Qué: Revisión de registros diariamente

Control de Cierres Envases de Hojalata

Quién Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción

Control de Cierres Envases de Vidrio


16


SIG


II. TABLA HACCP Continuación P1 / Entrada


Peligro

Medida de Control

Cumplir parámetros de proceso térmico establecidos mediante estudios de distribución y Penetración de calor. Aplicar el proceso térmico establecido por BIOLÓGICO nuestra autoridad de Sobrevivencia de proceso para cada bacterias formato. patógenas: Mohos Mantenimiento y levaduras preventivo de autoclaves. Control de suministro de vapor, agua, aire. Capacitación al personal operador de autoclaves.

BIOLÓGICO

Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote

P2

P3

P4

P5

P6

P7

PCC / PCQ

Límite Crítico




Registro

Qué: Control de la temperatura, tiempo y presión. Suministros de vapor, agua y aire. Dónde: Autoclaves

PCC

Aplicación de Programas de Tratamiento Térmico establecidos en las Especificaciones.

Cómo: Observación del tablero de control, termómetros, termo registros y manómetros. Cuándo: Cada paso del tratamiento térmico (cada cocida)

Inmediata: Si: El tratamiento térmico fue deficiente: Entonces: Informar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Supervisor de Autoclaves. Corrección de la desviación de los parámetros. Separar el producto en el área de observación, analizar y resolver. Comunicar al Jefe de Producción y al Jefe de Empaque.

Qué Revisión diaria Control de de los registros Autoclaves de las autoclaves Control de Suministros Quién para autoclaves Jefe AC

Preventiva: Revisión del estado de las autoclaves

Quién: Operador de Autoclaves

Qué: Envase recibido Dónde: Área de recepción y/o

Inmediata: Separar el lote del Stock de envases.

Qué Revisión de los registros de


SIG


II. TABLA HACCP Continuación P1 / Entrada


Recepción Envases de hojalata

Peligro

Medida de Control

Cumplir parámetros de proceso térmico establecidos mediante estudios de distribución y Penetración de calor. Aplicar el proceso térmico establecido por BIOLÓGICO nuestra autoridad de Sobrevivencia de proceso para cada bacterias formato. patógenas: Mohos Mantenimiento y levaduras preventivo de autoclaves. Control de suministro de vapor, agua, aire. Capacitación al personal operador de autoclaves.


Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote recibido. Verificación de Lista de Proveedores Aprobados Capacitación a los inspectores de Calidad sobre evaluación de envases. Auditorias a proveedores.

P2

P3

P4

P5

P6

P7

PCC / PCQ

Límite Crítico




Registro

Qué: Control de la temperatura, tiempo y presión. Suministros de vapor, agua y aire. Dónde: Autoclaves

PCC

Aplicación de Programas de Tratamiento Térmico establecidos en las Especificaciones.

Cómo: Observación del tablero de control, termómetros, termo registros y manómetros. Cuándo: Cada paso del tratamiento térmico (cada cocida)

Inmediata: Si: El tratamiento térmico fue deficiente: Entonces: Informar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Supervisor de Autoclaves. Corrección de la desviación de los parámetros. Separar el producto en el área de observación, analizar y resolver. Comunicar al Jefe de Producción y al Jefe de Empaque.

Qué Revisión diaria Control de de los registros Autoclaves de las autoclaves Control de Suministros Quién para autoclaves Jefe AC

Preventiva: Revisión del estado de las autoclaves

Quién: Operador de Autoclaves

PCC

Especificaciones del cierre del proveedor

Qué: Envase recibido Dónde: Área de recepción y/o laboratorio. Cómo: Inspección visual y prueba destructiva Cuándo: Cada lote recibido Quién: Inspector de Recepción de Materiales de AC

Inmediata: Separar el lote del Stock de envases. Analizar el defecto y resolver. Informar al Jefe AC Informar al proveedor. Preventiva: Reprogramar auditoria a Proveedores

Qué Revisión de los registros de inspección de envases vacíos de hojalata Inspección de recibidos. Envases de Quién Hojalata Supervisor de Recepción de Materiales de AC Jefe AC


17

SIG



SIG




18

SIG



VII. REGISTROS Los registros resultantes de la aplicación del presente plan son los siguientes: Titulo o Código del formato

Nombre del Registro

SIG-R-HA01-00

Control de proceso jalapeño

SIG-R-HA02-00 SIG-R-HA03-00 SIG-R-HA04-00 SIG-R-HA05-00 SIG-R-HA06-00 SIG-R-HA07-00 SIG-R-HA08-00 SIG-R-HA09-00

Control de líquidos de gobierno Control de frascos rotos en Planta Control de cierre envases vidrio Control de cierre envases de hojalata Inspección de Envases de Hojalata

Responsable del Control

Tiempo de conservación

Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad

Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento Control de Autoclaves de la Calidad Control de Suministros para Jefe Dpto. Aseguramiento Autoclaves de la Calidad Inspección de Conservas Jefe Dpto. Aseguramiento Pimiento Jalapeño de la Calidad

3 años 3 años 3 años 3 años 3 años 3 años 3 años 3 años 3 años SIG-PL-HA01-00

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

APROBADO POR:

SIG



VII. REGISTROS Los registros resultantes de la aplicación del presente plan son los siguientes: Titulo o Código del formato

Nombre del Registro

SIG-R-HA01-00

Control de proceso jalapeño

SIG-R-HA02-00 SIG-R-HA03-00 SIG-R-HA04-00 SIG-R-HA05-00 SIG-R-HA06-00 SIG-R-HA07-00 SIG-R-HA08-00 SIG-R-HA09-00

Control de líquidos de gobierno Control de frascos rotos en Planta Control de cierre envases vidrio Control de cierre envases de hojalata Inspección de Envases de Hojalata

Responsable del Control Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad

Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento Control de Autoclaves de la Calidad Control de Suministros para Jefe Dpto. Aseguramiento Autoclaves de la Calidad Inspección de Conservas Jefe Dpto. Aseguramiento Pimiento Jalapeño de la Calidad

Tiempo de conservación 3 años 3 años 3 años 3 años 3 años 3 años 3 años 3 años 3 años SIG-PL-HA01-00

ELABORADO POR: LÍDER EQUIPO HACCP

REVISADO POR: PRESIDENTE DEL COMITÉ DE GESTIÓN

APROBADO POR: PRESIDENTE DEL COMITÉ DE GESTIÓN

FECHA: 15/03/2009

FECHA: 30/03/2009

FECHA: 30/03/2009


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SIG



SIG




20

SIG



SIG




21

SIG




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SIG



SIG




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SIG



SIG




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SIG




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SIG




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SIG



SIG




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SIG



SIG




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HACCP-JALAPEÑO EN CONSERVAS

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