CLAS CL ASSIF SIFIC ICAÇ AÇ O:
Sobremesas
ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL
FICHA TÉCNICA DE COZINHA
FICHA Nº:
2
NOME:
Floresta Negra ALERGÉNICOS:
TEMPO PREPARAÇÃO:
TEMPO CONFEÇÃO:
29 mins
Nº PORÇÕES / DOSES:
60 mins
4
INGREDIENTES
e t a l o c o h C e D e s s u o M
a j e r e C e d s i l u o C
Tempo de preparação
QT.
UN.
PORDUTO
0.250
Kg
Natas a 35% de matéria gorda
2
0.080
Kg
Açúcar
2
1
Cs
Água
1
1
U
Ovo
1
2
U
Gema de ovo
1
0.180
Kg
Chocolate a 52%
2
0.200
Kg
Cerejas frescas descaroçadas
2
0.040
Kg
Açúcar em pó
2
1
Cs
Licor Beirão
1
½
Cch
Goma xantana
1
4
Cs
Água
0.250
Kg
Chocolate de leite
1
U
Fita cola adesiva
2
U
Folha de acetato tamanho A4
0.100
Kg
Chocolate a 70%
2
0.100
Kg
Bolachas digestivas
2
0.100
Kg
Nozes de macadâmia
2
0.020
Kg
Peta zetas
2
Tempo de confeção
OBSERVAÇÕES
9+(20) min
cs – colheres sopa
6+ (10) min
cs – colheres sopa cch – Colher de chá
Cilindros de chocolate
e d a r r e T
FT0 1d oc
e t a l o c o h c
ELABORADO POR: Nome POR: Nome |
[email protected]
2+ (15) min
2
8 + 5 min
DATA: 30/01/17 DATA: 30/01/17
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CLASSIFICAÇ O:
ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL
FICHA TÉCNICA DE COZINHA
s a j e r e C
s a d a r e c a M
e o o ã ã ç ç i a r n r o a c e u d G
FICHA Nº:
2
0.100
Kg
Cerejas frescas descaroçadas
2
0.040
kg
Vinho do Porto branco
2
0.050
Kg
Amoras pretas
0.050
Kg
Mirtilo
0.050
Kg
Morangos cortados em quartos
1
Cs
Raspa de limão
qb
U
Folhas pequenas de hortelã - Menta
4 + (10) min
5 min
4 - PREÇO VENDA s/ IVA
0,00 €
1 - CUSTO TOTAL
0,00 €
5- MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO Un.
0,00 €
2 - CUSTO DOSE
0,00 €
6- PREÇO VENDA c/ IVA (23%)
0,00 €
3- RATIO UNITÁRIO CUSTO
30%
MODO DE PREPARAÇÃO Nº
1
2
3
FT0 1d oc
AÇÃO / DESCRIÇÃO
TEMPERA.
TEMPO
118ºC
Aprox. 20 min
100ºC
10 min
Mousse de Chocolate: Bata as natas em chantilly. Num tacho, coloque o açúcar e a água, leve ao lume até atingir os 118ºC. Bata o ovo e as gemas até obter um creme. Lentamente, despeje a calda de açúcar no creme de ovos e continue a bater energeticamente até que a mistura triplique de volume. Funda o chocolate em banho-maria, retire e deixe arrefecer um pouco. Envolva um pouco de chantilly no chocolate fundido e acrescente o restante em porções, até que estejam totalmente combinados. Envolva o creme de chocolate na mistura do ovo até que estejam totalmente combinados. Transfira para um saco de pasteleiro e reserve no frio positivo. Coulis de Cereja: Combine as cerejas, o açúcar em pó e 4 colheres de sopa de água num tacho, em lume médio. Deixe ferver, retire do lume e leve a um processador até obter um puré. Adicione a bebida, a goma xantana e leve novamente ao processador. Deixe arrefecer completamente. Transfira para um saco de pasteleiro e reserve. Cilindros de Chocolate: Coloque 150g de chocolate num banho maria e leve a fundir (aprox. 45ºC). Retire. Adicione o restante chocolate e mexa até que a temperatura atinja os 32ºC. Numa folha de acetato, espalhe o chocolate numa camada fina, em só uma das metades ao longo do comprimento. Ver figura ao lado. Faça dois cilindros com duas. Cuidadosamente, role a tira de acetato no sentido do comprimento, tendo o cuidado de juntar A com B. Continuar a enrolar até terminar o acetato. Prenda com um pouco de fita adesiva. Reservar no frio negativo para definir.
ELABORADO POR: Nome |
[email protected]
OBSERVAÇÕES
B Frio negativo
DATA: 30/01/17
A
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ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL
FICHA TÉCNICA DE COZINHA
4
Cerejas maceradas: Macere as cerejas num tacho e cobrir com o Vinho do Porto. Deixe levantar fervura, reduza o calor e cozinhe até que o vinho tenha reduzido a um xarope, cerca de 8-10 minutos. Deixar arrefecer.
FICHA Nº:
2
Frio positivo
10 min
Frio positivo
5 min
Frio Positivo
5 min
Terra de chocolate:
5
7
Parta o chocolate em pedaços pequenos. Junte os restantes ingredientes. Triturar até obter migalhas grosseiras a parecer terra. Reserve.
Empratamento (ver anexo 1): Espalhe algumas colheradas de Terra de Chocolate no prato, cumprindo a regra dos terços. Retire os Cilindros de Chocolate do frio e remover cuidadosamente o acetato. Usando uma faca aquecida, corte os cilindros de chocolate em 2 cilindros mais pequenos. Encha cada Cilindro de Chocolate com um pouco de Mousse de Chocolate e algumas Cerejas Maceradas (ficando escondidas no cilindro). Coloque o Cilindro de Chocolate já preenchido sobre a Terra de Chocolate. Espalhe algumas Amoras Pretas e Quartos de Morango em torno do Cilindro de chocolate (respeitar a regra dos impares). Em cada extremidade do Cilindro de Chocolate decore com o Coulis de Cereja. Com a Calda que sobrou das Cerejas Maceradas pincele o prato de lado, tal como se pode ver na fotografia.
APRESENTAÇÃO / EMPRATAMENTO Nº 1 2 3
Descrição
Empratamento: Cumprir a disposição dos elementos tal como se visualiza na fotografia; O aluno deve cumprir todos os passos e técnicas da ficha, utilizando todos os ingredientes descritos na receita, bem como os métodos de confeção da mesma; Loiça: só é permitido a utilização da loiça que esteja à disposição do aluno no momento da prova.
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO(PCC) - HACCP PCC
Descrição
PCC 01 PCC 02 PCC 03
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS QT.
FT0 1d oc
Anexo 1
NOME
QT.
NOME
1
Tachos pequenos
1
Fouet/ou batedora elétrica
1
Frigorifico
1
Frigideira
2
Abatedor
4
Colheres de melanina
2
Tabuleiro
2
Bowl
3
Recipientes de conservação para frio
3
Colheres sopa
2
Colheres de chá
1
Balança
1
Fogão
ELABORADO POR: Nome |
[email protected]
DATA: 30/01/17
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