Universidad Universidad Nacional del Callao FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
CURSO
: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS
PROFESORA
: ING. MERCEDES HUANAY HERRERA
ALUMNA
CODIGO
: CORONADO SALAS, Fernando Abel
: 062646b
2009
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INDICE
I. INTRODUCCION
3
II. FUNDAMENTOS
4
III. OBJETIVOS
5
IV. MATERIALES Y METODOS
6
V. PROCEDIMIENTOS VI. CALCULOS/COSTOS/CUADROS
7 10
VII. DISCUSIÓN
12
VIII. CONCLUSION
12
IX. RECOMENDACIÓN X. GLOSARIO XI. BIBLIOGRAFIA
12 13 14
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I. INTRODUCCION Dentro del sector pesquero la determinación de la apariencia estética y frescura de la materia prima, que en este caso es Merluza (Merluccius gayi peruanus), se realiza una serie de prácticas ya que la materia se deteriora rápidamente pues debido a que habeces puede estar expuesto a los rayos solares, al constante manipuleo, y principalmente está afectado a la temperatura debe ser evaluada lo más rápido posible.
Es por este motivo la importancia de nuestra práctica, la determinación de la cual se hace referencia y en base a la cual vamos a trabajar es la evaluación sensorial, éste método nos servirá para determinar la frescura del pescado, este análisis se realizará usando como ayuda de dos tablas: tabla de Wittfogel( y la tabla de Huss, las cuales nos ayudará a determinar el estado del pescado basándonos en características como el apariencia externa olor, textura, color, ojos, etc
.
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II. FUNDAMENTO En el momento que el pescado es extraído de su habitad natural este muere por la cual rompe el equilibrio físico-químico en el interior de sus músculos, tejidos, la cual va a presentar una serie de alteraciones las cuales al final van a resultar en un estado de putrefacción. Es por eso que se emplean algunos métodos como es el método sensorial, la cual se basa en los sentidos de la vista, tacto, olfato, gusto ya que son por lo general los más usados a nivel mundial. Este método que es usado sirven para determinar la aceptabilidad del pescado fresco o enfriado, pero no para comprobar o asegurar el cambio en la calidad durante su congelación. El producto que al final llega al consumidor debe ser en buen estado o por lo contrario aceptable al consumidor, por la cual se deben tomar los siguientes parámetros: En su evaluación sensorial:
BRANQUIAS: - Color rojo sanguíneo, mucílago claro, transparente y filamentoso. - Color rosa pálido mucílago opaco OJOS: - Globo ocular hinchado y abombado, córnea clara y brillante, pupila negro oscuro. - Globo ocular plano; cornea a palescente; pupila opaca. OLOR: (Se practica en la superficie de las branquias y cavidad abdominal) - Debe ser fresco como el agua de mar. - Ya no es como el agua del mar, pero fresco y específico. SUPERFICIE Y CONSISTENCIA: - Superficie lisa y brillante, color luminoso, mucílago claro y transparente. - Consistencia firme y elástica bajo presión de los dedos. CAVIDAD ABDOMINAL Y ÓRGANOS: - Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural liso y brillante, peritoneo liso brillante y muy firme, riñones y restos orgánicos rojo profundo. - Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central riñones y restos órganos rojo pálido, como laca.
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III. OBJETIVO
Conocer a la especie según sus características.
Saber evaluar la especie según sus características.
Saber usar correctamente las tablas de Huss y de Wittfogel.
Determinar la calidad de frescura que posee el pescado mediante los métodos utilizados, esto para el consumo humano directo.
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IV. MATERIALES Y METODOS Materiales:
Materia prima
Tablero acrílico
Cuchillo
El Ictiometro
Termómetro
Balanzas
.
Materia Prima 1.70 Kg. (aprox.) de pescado fresco (10 especies)
Especie: Merluza (Merluccius gayi peruanus)
Métodos:
Evaluación sensorial:
Tablas de Wittfogel Tablas de Huss
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V. PROCEDIMIENTO Lo primero será seleccionar los 10 pescados hechos en la compra, posteriormente se depositaran en un fuente limpia y luego determinar su peso total de las 10 especies. Se realizara la EVALUACIÓN SENSORIAL que es un análisis normalizado de los alimentos y que se realizan con los sentidos (tacto, gusto, olfato, vista). En la evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de la especie, que en este caso se emplea la tabla de huss y la tabla de wittfogel por lo cual se ha tenido en cuenta los algunos aspectos como:
La observación organoléptica del pescado fresco :
Aspecto exterior: Se observa la consistencia suave, no hay tanto brillo, las escamas escasas. Estado de los ojos: se observa en algunos la cornea acuosa y turbia, el globo ocular plano y en algunos hundido, su pupila opaca y en algunas gris lechosa, sin presencia de mucosidad. Cavidad branquial: se aprecia el color marrón de las agallas, el olor y la presencia de rancio. Cavidad abdominal: Se observa los lóbulos ventrales amarillentos, su peritoneo áspero separable del cuerpo, riñones, restos órganos y sangre marrón rojizo. Textura; se inspecciona la consistencia muscular y la pérdida de la elasticidad que es a simple vista perceptible. Olor: se experimenta los cambios de olor en la textura muscular, branquias y cavidad abdominal de la especie olor ah rancio ya no tienen el olor ah metálico. 7
Cambios visibles por los sentidos Los cambios que se pueden presenciar se basan en los sentidos del olor sabor, olfato y tacto. El olor se desarrolla en las branquias, cavidad abdominal, ya que tendrá un olor putrefacto debido a la mala manipulación, ya que el verdadero olor debe ser olor a algas marinas o a mar el tacto por la elasticidad del pescado.
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PARA HUSS 1.-
Materia prima.- Especie merluza, comprado en el terminal de ventanilla.
2.-
Apariencia consistencia.- Superficie, seca y casi nada de brillo. Consistencia sin elasticidad ni firmeza.
3.-
Branquias.- Colores amorronados . Ligera secreción y adherencia. Olor más intenso, ácido.
4.-
Ojos- Globo ocular plano. Brillo disminuido
5.-
Músculos.- Con poco deteriaramiento.
6.-
Vísceras y peritoneo.- Vísceras separadas entre si. Definidas. Perdida de brillo. Frágiles.
7.-
Resultado: Tiene una puntuación de 2 lo que quiere decir que esta no apto para el consumo
PARA WITTFOGEL 1.-
Materia prima.- Especie merluza, Terminal de ventanilla
2.-
Superficie y consistencia.- Superficie un suave, color deslucido, y perdida de elasticidad, escamas a la piel casi nula.
3.-
Ojos.- Globo ocular planos, pupila opaca.
4.-
Branquias.- Color marrón y en algunos casos grisáceo y no tan acuoso
5.-
Olor.- Olor a rancio o ligeramente ácido o en algunos casos “violento”, parecido al de la leche o al de la cerveza.
6.- Cavidad abdominal y órganos.- Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso áspero separable del cuerpo, riñones restos orgánicos y sangre marrón rojiza.
7.- Resultado: el pescado esta en grado IV lo que quiere decir que esta malogrado.
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VI. CALCULOS Y COSTOS / CUADROS Se compro: -10 unidades de lisa con un peso de 1.700kg
Costo unitario: - s/. 3.50 por kilogramo
Costo total: - s/.6.50 (aprox.)
EVALUACIÓN SENSORIAL Tabla de Wittfogel
N. Común
: Merluza
Fecha
: 15/09/09
N. Científico : Merluccius gayi peruanus
Procedencia
: Terminal de ventanilla
Especie
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
x
Superficie
2
3
2
1
3
2
3
3
3
2
2.4
Ojos
2
1
1
2
1
1
2
2
2
1
1.5
Branquias
2
1
2
1
2
2
1
2
2
2
1.7
Cavidad Abdominal
2
2
2
2
1
3
2
2
1
2
1.9
Olor
1
2
0
3
3
3
3
3
2
1
2.1
Puntaje
9
9
7
9
10
11
11
12
10
8
9.6
10
Calificación: Debido a que el puntaje es 12 la calificación será “regular”, l cual está en un rango de 14-12.
Nota: el hígado se encontraba deteriorado
Tabla de Huss
N. Común
: Merluza
N. Científico : Merluccius gayi peruanus
Fecha
: 15/09/09
Procedencia
: Terminal de ventanilla
Especie 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
X
Apariencia general
4
4
5
4
4
5
5
4
4
4
4.3
Color
3
3
5
4
4
4
3
3
3
3
3.5
Olor
5
4
5
5
4
4
5
4
4
4
4.4
Textura
3
3
3
3
4
4
5
5
3
4
3.7
Puntaje
15
14
18
16
16
17
18
16
14
15
15.9
Clasificación: Con los resultados obtenidos podemos decir que el pescado está en el “no apto para el consumo humano”
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VII. DISCUSION
Para este caso podemos decir que las 2 tablas son muy confiables pero la nos brinda rango mas especifico es la de huss ya que los resultados obtenidos sobre la calidad del pescado es malo para que sea consumido por el ser humano.
VIII. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos son confiables para determinar la calidad de frescura del pescado
La evaluación hecha es un método bastante rápido que permite evaluar la especie par el consumo del ser humano
IX. RECOMENDACIONES
Se recomienda que al inspeccionar el pescado se observe que sea colocado en cajas sanitarias con hielo para que así las materia prima tenga mucha mayor duración.
Se requiere hacer una prueba de acá en adelante solamente con la tabla de Huss ya que tiene mayor rango de especificación que la de Wittfogel.
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X. GLOSARIO
Evaluación sensorial.- es la disciplina científica usada para determinar, analizar e interpretar las características de los alimentos y materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto.
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XII. BIBLIOGRAFIA Asc/597
ALVITES RUESTA WALTER
A45
Ictiología-Guía de Prácticas, Editorial Concytec
B.FIPA
Lima(Perú), 1990; pp:180
639.2 B94 B.FIPA
BURGESS, G. H. O. El pescado y las Industrias derivadas de la pesca; Editoral Acribia Zaragoza(España); 1971; pp:392
338.372 F23 B.CENTRAL
FARRO HONORIO Industria Pesquera Editorial industrial Gráfica Lima(Perú); 1996; pp: 297
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