sistemas que ayudan a la mercadotecnia electronicaDescripción completa
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Diversas enzimas en la agroindustria y sus aplicaciones en la agroindustriaDescripción completa
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Experimento de física que demuestra los cambios de presión.
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ENZIMAS QUE SE USAN EN LA GALLETERIA Mientras que un alto contenido de proteínas y un gluten fuerte son propiedades deseadas en muchos procesos del pan, las harinas con poco gluten y débil son preferibles para los productos panificados duraderos. La tendencia de la masa a recuperarse después de estirarla con el rodillo y la formación no deseada de grumos de gluten en la pasta para barquillos son los motivos para este requisito. Si hay disponible o no una harina con pocas proteínas y débiles, el uso de agentes reductores de la elasticidad tendrá ventajas en todas las etapas del proceso: La extensión será más uniforme; la reducción del grosor de la hoja de masa puede realizarse de forma más rápida y reproducible; los periodos de relajación para la hoja de masa pueden reducirse o incluso omitirse; los trozos de masa mantendrán la forma dada mediante el corte; se evitan la contracción y la curvatura en el horno, así como la formación de grietas capilares (comprobación). Con las amilasas apropiadas puede prescindirse de los componentes de la receta caros, como los sólidos lácteos, que de lo contrario son necesarios para un tostado suficiente. Además, todo el proceso dependerá menos de la calidad de la harina. (Popper, s.f.) Amilasas Con las amilasas apropiadas puede prescindirse de los componentes de la receta caros, como los sólidos lácteos, que de lo contrario son necesarios para un tostado suficiente. Además, todo el proceso dependerá menos de la calidad de la harina. (Popper, s.f.) Cuadro 1: Amilasas para panificación en el mercado Sustancia activa Alfa-amilasas bacterianas
Serie de productos MC Alphamalt BA
Descripción/Efecto Uso en la galletería industrial para la sacarificación y mejora del tostado
Fuente: Mühlenchemie (s.f.) Proteasa Las proteasas (conocidas también como proteinasas o peptidasas) dividen las cadenas de proteínas de la molécula de gluten y de este modo se produce en primer lugar un ablandamiento y después un colapso completo de la estructura. Una única proteasa purificada y muy específica sólo podría disgregar unos pocos enlaces de péptidos, produciendo sólo un ablandamiento limitado. (Popper, s.f.) Con las estructuras de gluten cortas puede ser conveniente un ligero ablandamiento; en este caso tiene una importancia similar al uso de la cisteína. La acción proteolítica depende más del tiempo que la función de la cisteína. Como resultado, aumenta con el tiempo de fermentación de la masa. Éste es el motivo por el que existe una demanda considerable de preparados de enzimas que no contienen trazas de proteasa. (Popper, s.f.) Las proteasas son muy útiles también para la producción de harinas para crackers, galletas o barquillos donde no se desea elasticidad del gluten.
Cuadro 2: Proteasas para panificación en el mercado Sustancia activa
Calidad MC
Descripción
Proteasas
ALPHAMALT B 10020
Proteasas fungosas con actividad secundaria de amilasas para un ablandamiento suave del gluten y mejora de la fermentación al preamasar
Propiedades en la masa y el producto panificado
ALPHAMALT B 7033
Compuesto equilibrado de amilasas y proteasas con amplio espectro de pH y temperatura
ALPHAMALT BK 5020
Complejo de proteasas normalizado para la separación de los ramales de proteínas de la estructura del gluten
ALPHAMALT BK 5038
ALPHAMALT BK 11070
Complejo de proteasas normalizado con actividad secundaria de amilasas
afloja el gluten evita la formación de burbujas en el gluten fuerte acelera la fermentación mejora la formación del sabor
Dosis por 100 kg harina (g) 10 - 50
mejora la extensibilidad relaja las estructuras del gluten cortas de las harinas fuertes aumenta la potencia de fermentación mejora la friabilidad evita la formación de fisuras refuerza la formación de color
5 - 20
ablandamiento de la masa masa plástica y fácilmente conformable reduce la resistencia de la masa aumenta la extensibilidad evita las fisuras reduce los tiempos de reposo de la masa
50 - 70
Propiedades como ALPHAMALT BK 5020 con tostado mejorado
30 - 70
propiedades como ALPHAMALT BK 5038 ablandamiento
30 - 50
rápido del gluten ALPHAMALT BK Quick
Complejo de proteasas normalizado como sustituto del metabisulfito
ALPHAMALT LQ 4020
Complejo de proteasas normalizado para la separación de los ramales de proteínas hasta la fluidificación de la masa, especial para barquillos
ALPHAMALT LQ 8020
Compuesto de enzimas proteolítico
ALPHAMALT LQ 15080
Compuesto de enzimas proteolítico y hemicelulítico
ALPHAMALT LQ 12020
Compuesto de enzimas para la mejora de las propiedades de la masa reciclada
ablandamiento de la masa muy rápido y amplio
20 - 50
reducción rápida de la viscosidad masas homogéneas sin resolidificación de las masas estructura del barquillo uniforme dureza de la hoja homogénea reduce la rotura del barquillo rendimiento superior ahorro de energía
20 - 50
como ALPHAMALT LQ 4020, pero con caída de la viscosidad pronunciada, con la misma viscosidad fina como ALPHAMALT LQ 4020, pero con caída de la viscosidad pronunciada, así como dosificación inferior
20 - 50
moviliza las reservas de agua mejora la blandura de la masa reciclada
20 - 50
10 - 30
Fuente: Mühlenchemie (s.f.) BIBLIOGRAFÍA
Mühlenchemie. Página web: http://www.muehlenchemie.de/espanol/laempresa/index.html POPPER, L. s.f. Enzimas – Las Mejores Amigas de las Harinas. Página web: http://www.muehlenchemie.de/downloads-expertenwissen/mc-enzyme-popperesp.pdf Consultado el 24 de mayo del 2014.
