UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA CIENCIAS DE LA VIDA BROMATOLOGÍA NOMBRE: Xavier Cadena FECHA: 2014-05-21 NIVEL: 4to “A” ENSAYO No 2 TEMA: Importancia
de las proteínas en la dieta
Las proteínas son nutrientes que a diario ingerimos en nuestros alimentos, pero que importancia posee su ingesta en nuestra alimentación que sustenta nuestra vida día tras día? Se nos ha dicho desde pequeños que son buenas para nuestro crecimiento, que nos hará crecer fuertes y sanos, sin embargo en nuestra infancia las asimilamos sin darnos cuenta de los beneficios que genera en nuestro metabolismo que a diario nuestro sistema corporal realiza para conservar nuestro organismo en buenas condiciones de salud. Cuáles son las bases científicas que sustentan la indispensabilidad de estos nutrientes en el balance nutricional de cada día? Es sin duda lo que nos planteamos responder en este ensayo. El tema de las proteínas se desarrolla en el campo de la biología y la nutrición, desde mi punto de vista es un título muy interesante y de importancia ya que las proteínas son de vital importancia para nosotros ya que comparten prácticamente todos los tejidos de nuestro cuerpo además de cumplir con diferentes tareas.
Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas, como en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro. Son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad. Las proteínas se descubrieron en 1838 según Magdalena Hernández, hoy se sabe que son los ingredientes principales de las células y suponen más del 50% del peso seco de los animales. Las moléculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de desencadenar reacciones metabólicas. Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada uno de sus órganos. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 proteínas distintas (Caceres Damian, 2013), de las que sólo un 2% se ha descrito con detalle. Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono. Las proteínas poseen una gran variedad de funciones como pueden ser actuar como vehículos de transporte, como catalizadores, como elementos estructurales, en los sistemas contráctiles y como elementos nutritivos de reserva. Las proteínas complejas, compuestas por una o varias cadenas polipeptídicas, se absorben en el aparato digestivo y se descomponen por hidrólisis en veinte aminoácidos esenciales, necesarios para el anabolismo celular. Dichos aminoácidos pueden experimentar nuevas alteraciones químicas que los transforman en compuestos de secreción interna, como hormonas, enzimas digestivas y elementos de protección como los anticuerpos. Las proteínas, desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones entre veintitantos aminoácidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, a veces azufre. Debido a su tamaño, no pueden atravesar
la membrana plasmática de la célula, por eso es que existe en su interior un mecanismo que las construye es decir la síntesis según las necesidades que tenga en ese momento la célula.
Nuestro cuerpo sintetiza las proteínas a través de dos etapas, durante la primera etapa, la de trascripción, ocurre dentro del núcleo de las células eucariotas, aquí la secuencia de nucleótidos que denominamos gen (segmento de ADN que determina una proteína) se transcribe en una molécula deARN. Posteriormente, en la segunda etapa de traducción es decir la síntesis de proteína propiamente dicha) el ARN pasa del núcleo al citoplasma donde es traducida por los ribosomas que arman una proteína. Este proceso es de fundamental importancia ya que básicamente todos los caracteres que la célula presenta (fenotipo) está regulado por la suma de sus actividades enzimáticas. En pocas palabras, todo lo que la célula es y puede realizar depende de la acción enzimática específica. Como las enzimas son proteínas, la morfología y funcionamiento celular dependen de que tipo de proteínas la célula pueda armar. En el transcurso de la evolución, todos los organismos se han asegurado que la información correspondiente para sintetizar sus enzimas específicas se halle presente en sus células y en su descendencia. Químicamente esa información reside en el ADN y gracias a la replicación, la trasmisión está garantizada. Los ribosomas es el lugar donde se realiza este proceso. Un ribosoma es un corpúsculo celular que utiliza las instrucciones genéticas contenidas en el ARN para enlazar secuencias específicas de aminoácidos y formar así proteínas. Los ribosomas se encuentran en todas las células y también dentro de dos estructuras celulares llamadas mitocondrias y cloroplastos. El monómero de la proteína, el aminoácido, forma enorme cadenas de alto peso molecular, son 20 los más comunes en las proteínas; la secuencia de éstos monómeros determina la estructura primaria de sus cuatro en total, que es única y diferente en cada una de ellas. Cada aminoácido está formado por la unión de cinco componentes: un átomo de hidrógeno, una cadena carbonada, un grupo ácido y un radical amino; todos estos unidos a un átomo de carbono. Los aminoácidos se unen entre sí por medio de enlaces peptídicos, los cuales conectan el grupo ácido de un aminoácido con el radical amino de otro, de forma covalente, y produciendo reacciones de condensación, que significan la pérdida de agua. Dentro de la célula encontramos el protoplasma, sustancia formada por dos partes de vital importancia: el citoplasma y el núcleo celular. Las proteínas representan en el protoplasma entre el 10 y el 20 % de su contenido. Las proteínas se clasifican según su función en el organismo, y sólo hace falta una breve explicación de las mismas, ya que sus nombres hablan por sí mismas. Las proteínas estructurales son parte de la estructura celular, y le otorgan una mayor resistencia a la célula; por ejemplo la queratina, que actúa en el cabello. Las proteínas de reserva sirven para la retención y acumulación de nutrientes beneficiosos para el organismo, por ejemplo la caseína (proteína de la leche); mientras que las proteínas reguladoras, como lo son las hormonas, ayudan a dirigir las funciones del organismo. Las proteínas enzimáticas, presentes en gran cantidad en el organismo, son catalizadoras, es decir, apresuran o retardan el ritmo de las reacciones químicas del metabolismo de las células; por ejemplo: enzimas digestivas. Las proteínas protectoras, defienden o resguardan al cuerpo de agentes extraños y potencialmente perjudiciales; otro tipo de proteínas son las contráctiles, que facilitan la contracción de los músculos como la actina y la miosina y las nucleoproteínas, que contienen la información genética. Nutricionalmente hablando uno de los elementos de mayor importancia biológica son las proteínas, estas macromoléculas constituyen el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo. Entre las funciones de las proteínas están transportar las sustancias grasas a través de la sangre, elevando así las defensas de nuestro organismo. Por lo tanto la ingesta diaria de estos nutrientes que son las proteínas es imprescindible para una dieta sana y saludable para todos siendo la ingesta de alimentos ricos en proteínas de especial importancia en la nutrición deportiva. Antes de continuar hablando de qué son las proteínas, cabe señalar que la importancia de las proteínas es tal que l a práctica totalidad de las funciones biológicas que son desempeñadas en cualquier organismo vivo son realizadas por las proteínas. Esto da una idea de lo importantes que son las proteínas. Para profundizar en esta definición de proteínas, continuaremos hablando de su estructura. Una enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los
diversos procesos celulares. Es importante determinar además de todo lo expuesto que las enzimas se caracterizan por contar con una serie de señas de identidad propias que las determinan en todos y cada uno de sus aspectos. En este sentido podemos exponer, por ejemplo, que poseen la capacidad para contar con unos tamaños muy diferentes de tal modo que hay desde las que tienen 2.500 aminoácidos hasta las que, sin embargo, rondan los 50 (Hernández, Magdalena), y además poseen elementos fundamentales para su funcionamiento tales como el centro activo o la cadena de aminoácidos, entre otros muchos más. Es importante destacar que las enzimas no modifican el balance energético ni el equilibrio de aquellas reacciones en las que intervienen: su función se limita a ayudar a acelerar el proceso. Esto quiere decir que la reacción bajo el control de una enzima alcanza su equilibrio de manera mucho más rápida que una reacción no catalizada. Se estima que las enzimas catalizan cerca de 4.000 reacciones bioquímicas diferentes. La función de las proteínas en la dieta es aportar los aminoácidos necesarios para fabricar nuestras propias proteínas, que son fundamentales para todos los procesos de crecimiento, formación y regeneración de tejidos, entre otras muchas funciones. Así, las proteínas que ingerimos, durante la digestión se desdoblan en aminoácidos, los cuales en seguida son absorbidos en los capilares sanguíneos de las vellosidades del intestino y transportados al hígado. A diferencia de los carbohidratos y los triglicéridos que se almacenan, las proteínas no se guardan para su uso futuro; en vez de ello, los aminoácidos se oxidan para producir energía en forma de ATP o se emplean para sintetizar nuevas proteínas para el crecimiento y reparación del cuerpo. El exceso de aminoácidos en la dieta no se eliminan por heces ni por orina, sino que se convierten en glucosa o triglicéridos. Si queremos perder peso un requisito es tener un balance de energía negativo, es decir, ingerir menos calorías de las que gasto. Cuando se realiza una dieta hipocalórica, el balance energético negativo resultante no solo produce una pérdida de grasa corporal, también afecta a la masa magra, incluyendo aquí la masa muscular. Según Magdalena Hernández la hipótesis de que el contenido de proteínas de una dieta baja en calorías podría tener influencia en la pérdida de peso y en la composición corporal ha sido probado en obesos y en deportistas. Existen importantes evidencias que un incremento del contenido proteico en la dieta puede mantener la perdida de grasa corporal y al mismo tiempo reducir la pérdida de tejido magro. Por lo que la combinación de dieta proteica y ejercicio parece ser particularmente eficiente. Las proteínas conservan la masa muscular debido a que pueden estimular la síntesis proteica, resultando en un aumento del balance neto de proteínas musculares. Son necesarios para incrementar o evitar la pérdida de masa muscular. Este efecto puede ser atribuible a la habilidad del aminoácido leucina, el cual representa la señal molecular clave para la estimulación de la síntesis de proteínas musculares, aunque lo más importante es la disponibilidad de los aminoácidos necesarios para poder sintetizar las proteínas.
No todas las fuentes de proteínas son buenas, ya que existen algunas que vienen unidas a grasas saturadas y aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La clave para mantener la salud es que elijas las adecuadas. Las mejores fuentes de proteína son los pescados de agua fría como el salmón, el atún, la trucha, la macarela y las sardinas. Proporcionan omega 3, un ácido graso que recoge el colesterol de las arterias y permite la formación de hormonas sexuales. En cambio, los mariscos como el camarón, los ostiones y las almejas contienen tóxicos y aumentan la acumulación de colesterol en sangre, incrementando el riesgo de infartos. El pollo y el pavo sin piel son fuentes valiosas de proteínas. Se deben de consumir sin piel ya que esta contiene colesterol. Si deseas preparar un caldo de pollo, elimina antes la piel para evitar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
El huevo es una de las mejores fuentes de proteínas, y a diferencia de lo que se cree, últimos estudios reportan que el huevo no aumenta la incidencia de enfermedades cardiovasculares. (Cáceres Damián, 2013). Existen dos tipos de proteínas, las de origen animal, también llamadas de alto valor biológico en las que hallan en leche, queso, yogurt, carnes y huevo y las de origen vegetal sonde encuentran en leguminosas (frijol, haba, lenteja y chícharo, entre otras). “La diferencia entre ambas está en su estructura de aminoácidos, siendo las de origen animal de mejor calidad biológica porque se absorben mejor y más rápido; sin embargo, siempre están en alimentos con alto contenido de grasas, a diferencia de las proteínas de origen vegetal”, asegura Mariana Ramírez, nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria (COA), sociedad civil dedicada a informar y difundir los beneficios de una alimentación saludable, cuya sede se encuentra en la Ciudad de México. “En cuanto a los alimentos que contienen proteínas de origen animal como la leche y sus derivados, es mejor consumirlos descremados y preferir aquellos quesos con poca grasa, como el requesón o cottage. En cuanto a las carnes son aconsejables las magras, es decir, con menos grasa, como la pechuga de pollo, lomo de res y cerdo, pescado (mínimo una vez a la semana) y huevo (uno al día). Esto es con la finalidad de cuidar el consumo de grasas en la dieta”, explica Mariana Ramírez. Como sabemos, todo exceso representa un riesgo para la salud, por lo que es importante conservar el equilibrio entre cada nutrimento. En el caso de las proteínas, su exceso puede afectar los riñones, pues hay que recordar que una de las funciones de estos órganos consiste en eliminar sustancias de desecho, y una sobrecarga puede dañar su estructura. Además, cabe recordar que “un exceso de proteínas animales, como las de la carne, suelen acompañarse de exceso de grasa en la sangre como el colesterol, el cual es un factor de riesgo para enfermedades del corazón, principalmente. Por otro lado, se ha relacionado con la disminución en la absorción de calcio, ya que los alimentos ricos en proteínas como el pescado también son ricos en fósforo, el cual en exceso interfiere con la absorción de calcio”, asegura Ramírez. Las carencias, al igual que los excesos, representan daño a la salud, y un consumo pobre de proteínas en los niños afecta principalmente su crecimiento. En general, su deficiencia es causa de algún grado de desnutrición, pérdida de peso, debilidad muscular, palidez, cabello quebradizo que se cae con facilidad y retención de líquidos, ya que la albúmina, proteína que se encuentra en la sangre, mantiene el agua dentro de las células y su deficiencia afecta dicha función. En conclusión, las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad defunciones diferentes, entre las que destacan la enzimática, hormonal, transportadora (hemoglobina), defensiva (anticuerpos), estructural (colágeno),etc. Cuando una persona no consume la cantidad de proteínas que su organismo necesita el músculo se sacrifica y la piel se vuelve flácida, por ello se recomienda consumir alimentos ricos en proteínas; por otra parte, hay que tener presente que la clave en todo esto es la moderación, ya que el exceso en el consumo de proteínas produce ácido úrico y urea, lo que puede dañar el hígado y riñón y provocar osteoporosis. Por todo esto se recomienda preferir una alimentación equilibrada que incluya todos los grupos de alimentos.
BIBLIOGRAFIA:
Cáceres Damián, La importancia de las proteínas en la alimentación, Publicado el 03.06.13, recuperado el 2014.05-20 http://blogs.lanacion.com.ar/running/nutricion/la-importancia-de-las-proteanas-en-la-alimentacian/
Hernández, Magdalena La importancia de las proteínas, recuperado http://www.verofit.es/index.mv?news:la_importancia_de_las_proteinas#.U3vrJNKSx1Y
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2014.05-20
Ramírez, Mariana. Importancia de las proteínas en la dieta, Publicado el Lunes 27 de enero del 2014, 04:48 pm, recuperado el 2014.05-20 http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/nutricion/articulos/importancia-de-lasproteinas-en-la-dieta.html Saluspot, Las proteínas y su importancia para nuestro organismo, Publicado el 21 de marzo de 2012, recuperado el 2014.05-20 https://www.saluspot.com/articulos/2810-las-proteinas-y-su-importancia-para-nuestro-organismo