ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIÓN

ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIÓN INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

AUTOR: ROMERO ESTEBAN, JUAN BAUTISTA DOCENTE: ING. DANIEL SALVADOR RODRIGUEZ Trujillo – Perú 2009

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ÍNDICE GENERAL. Pg. I. INTRODUCCIÓN………………………………………………….………….. .03 II. OBJETIVOS………………..…………………………………………………. .03 III. FUNDAMENTO TEÓRICO…………………………………………………. .04 3.1. Licores….....…...……………………………………………………………….04 3.1.1. Elaboración de licor de fruta por maceración…………………..........04 3.1.2. Tipos de maceración……...…….……………………………….........04 3.2. Edulcorantes………………………..….…….…………………………………08 3.2.1. Formas de Aromatizar………………………………………………...08 3.3. Normas de conservación del licor de fruta macerado…………………………..09 IV. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….10 4.1. Materiales………………………………………………………………………..10 4.2. Metodología………………………………………………………………….. …10 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES…………………………………………… …12 VI. CONCLUSIONES…………………………………………………………….…13 VII. BIBLIOGRAFÍA……….…….…………………………………………………13 VIII. ANEXOS…………………….….………………………………………………14

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I. INTRODUCCIÓN. Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición de los extractos de aquéllas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduación alcohólica comprendida entre 30 y 55º. Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la práctica. Se ha definido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de 100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene límites. Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., más o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los 30º. Lo más accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40º. Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir. En otras zonas, es más normal poder comprar alcohol de 95º para uso de boca, disponible incluso en supermercados. En el caso de optar por la elaboración propia de aguardiente o por la adquisición de aguardientes “caseros” tenemos que tener en cuenta a la hora de destilar el problema del metanol. Durante el proceso de destilación, cuando calentamos la materia prima fermentada que queremos destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes según su punto de ebullición. Uno de los primeros productos es el acetato de etilo. Entre los productos que componen esa primera fracción está el metanol (Molano Robledo D. y Roso de Luna Logrosán M.; 2007) II. OBJETIVOS.  Elaborar licor de fruta por maceración.  Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por maceración.  Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azúcar presente en el licor de fruta por maceración.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO. 3.1. Licores. 3.1.1. Elaboración de licor de fruta por maceración. Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

Figura 01. Componentes del grano importantes al momento de la maceración 3.1.2. Tipos de maceración a) Maceración clásica. En la maceración clásica existen tres etapas. Una de maceración pre fermentaría, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración post-fermentativa. Precursores aromáticos En la fase pre fermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción. JURO

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Las antocianas Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio. Los taninos. Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohólico (Catania, S. Avagnina; 2007). Los polisacáridos solubles. Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración. Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos polifenólicos.

Figura 02. Interacción entre los taninos, los polisacáridos y proteínas

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Figura 03. Evolución de la extracción de las antocianas y de los taninos durante la maceración clásica b) Maceración carbónica. La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en CO2. La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada maceración semi-carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaeróbico por el dióxido de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las características de las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado “fermentación intracelular” (Catania, S. Avagnina; 2007). Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metabólico se acelera trabajando a temperaturas cercanas a los 23 ºC. Luego de un tiempo que va de 10 a15 días la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura 04).

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Figura 04. El proceso de maceración carbónica En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenómenos entre los que podemos citar: 1) Una producción de etanol vía enzimática dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los 1,5 a 3 g.L-1, 2) Una disminución de la acidez total por desaparición del ácido málico sin formación de ácido láctico y con formación de etanol y ácido succínico, 3) Una migración del color, hacia la pulpa, 4) Degradación de proteínas a péptidos y aminoácidos que facilitarán la fermentación del mosto y que podrían ser el origen de nuevos aromas, 5) Formación de aromas característicos. Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo inglés) y benzaldehída (almendra amarga) aparecen en vinos elaborados con este sistema. Igualmente algunas sustancias aromáticas aparecen en mayor concentración que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo (ligero recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles aromáticos de los JURO

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diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el mecanismo de formación de estos aromas y la naturaleza química de los mismos (Catania, S. Avagnina; 2007). 3.2. Edulcorantes. 3.2.1. Formas de Aromatizar a) Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos) Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma. Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holandés Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla el sabor del licor añadido. b) Aromatizado con Especias Las especias han estado siempre unidas a lo más exótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas. Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será más intenso en la fumada, o disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla. Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas, y además nos facilitan luego la retirada. Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original al tabaco, podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma. Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan preciado fruto, puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor 'inconfundible y placentero.

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c) Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas: Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la manera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla. Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de añadir humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla. Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura. Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, no abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco Otras frutas: piña, arándonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizás sea más recomendable añadir una gotas de su zumo que la misma fruta. Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un aroma delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la mezcla preocuparos de cortar los pétalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco. Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera añadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, personalmente recomiendo las flores con pétalos pequeños o muy pequeños, ya que de esta manera no hace falta. 3.3. Normas de conservación del licor de fruta macerado. 

El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin abrir.



Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses.



Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS. 4.1. Materiales: Para la realizar la presente práctica se utilizó los siguientes materiales: 4.1.1.

4.1.2.

Material de proceso 

Pisco.



Azúcar blanca.



Uvas frescas.



Agua.

Material de análisis

4.1.2.1. 

Material de vidrio Probeta de 250 ml.

4.1.2.2.

4.1.3.

Instrumentos



Balanza analítica (máx. 220 g).



Alcoholímetro.

Material auxiliar. 

Botellas de vidrio (licor).



Recipientes de plástico.

4.2. Metodología. 4.2.1.

Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por

maceración.  Recepción: Se recepcionó las uvas y el pisco. Las uvas se pesó.  Selección y clasificación: Las uvas se seleccionó, descartando todas aquellas que presentaban daños físicos (arrugamiento, magulladuras, etc.).  Lavado: Se lavó uvas con agua de consumo local.  Maceración: Se sumergió las uvas en una mezcla hidroalcoholica de 28° G.L., por una semana, manteniendo una relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 3. La maceración JURO

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también puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol. Podrá adicionarse hojas de mente y anís.  Trasiego: Luego del macerado realizó el trasiego.  Filtrado: Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual se puede usar clara de huevo.  Estandarización: Después de una semana de maceración se midió los ºbrix y los G.L. luego se estandarizó hasta 20 ºBrix y 25º G.L.  Mezclado: Finalmente se mezclo hasta que se disuelva todo el azúcar. Para luego ser degustado.  Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente. MATERIA PRIMA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO CORTADO

MACERADO TRASIEGO

FILTRADO ESTANDARIZACIÓN FILTRADO ENVASADO ALMACENAMIENTO Figura 01. Diagrama de flujo para hortalizas en conservas JURO

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES. Después

de una semana de maceración a temperatura ambiente se obtuvo una concentración

hidroalcóholica de 21 G.L. (v/v), asimismo se determinó la concentración de azúcar el cual fue de 3.2 ºBrix (ver Anexo 01), para obtener estos valores se consideró que en el equilibrio (macerado), la concentración de alcohol de la fruta es igual a la concentración de alcohol en la solución hidro alcohólica; así mismo se consideró que en el equilibrio, la concentración azúcar en la fruta es la misma que en la solución hidroalcólica. Luego se paso a elaborar el licor por maceración, el cual debe tener una concentración de 20ºBrix y la cantidad de alcohol debe ser superior a 20ºG.L, debido a que la concentración de alcohol cumple con lo recomendado en la maceración tan solo se agregó azúcar (X), realizando el siguiente balance:

Con ésta cantidad de azúcar se agitó en forma homogénea, de este hecho depende que el macerado sea o no un producto de calidad. La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol presente en él. La mejora calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores preparados por maceración deben estar exentos de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada así mismo no deben contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor (INDECOPI; 2006). Como lo menciona la Norma Técnica Peruana de licores los requisitos organolépticos deben ser como los mostrados en la Tabla 01.

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Tabla 01. Requisitos organolépticos Descripción

Requisitos organolépticos

ASPECTO

Claro, límpido y brillante

COLOR

Color característico a la fruta utilizada en la maceración

OLOR

Ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño.

SABOR

Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la materia prima de la cual procede, limpio, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño

Fuente: INDECOPI (2006).

VI. CONCLUSIONES.  La concentración de alcohol y azúcar en el macerado deben ser 20-25ºG.L. y 20ºBrix respectivamente.  El macerado debe ser claro, límpido y brillante su color debe ser característico a la fruta utilizada en la maceración y ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño. VII. BIBLIOGRAFÍA

Catania, S. Avagnina. (2007). La maceración. Disponible http://www.inta.gov.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf [Accesado: 05/12/2009]

en:

INDECOPI. (2006). Bebidas alcohólicas. Pisco. Requisitos. http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf [Accesado: 05/12/2009]

en:

Disponible

Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosán IES Mario. (2007). Principios básicos de elaboración de productos alimentarios con plantas silvestres. Disponible en: http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pdf [Accesado: 04/12/2009]

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VIII. ANEXOS. ANEXO 01. Cálculo de la concentración de alcohol y azúcar, y estandarización del licor. Balance para encontrar la cantidad de agua.

a) Determinación de la concentración de alcohol en la solución Si se tiene

Donde: : Volumen inicial de la fruta : Contenido de alcohol inicial en la fruta : Volumen inicial de la solución (agua + alcohol) : Contenido de alcohol inicial en solución. : Volumen final de la fruta : Contenido de alcohol final en la fruta : Volumen final de la solución (agua + alcohol + lixiviado) : Contenido de alcohol final en solución. Considerando, que en el equilibrio: y

=0

Entonces:

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b) Determinación de los ºBrix finales (solución) Si consideramos la densidad de la solución igual a 0.90 g/ml, podemos encontrar la masa del alcohol (solución) de la siguiente manera.

Entonces para el balance de sólidos en el equilibrio se tiene la siguiente relación. Considerando:

El licor elaborado por maceración debe contener un promedio de 20° Brix, para lo cual se debe adicionar azúcar (X), y se debe calcular con el siguiente balance.

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