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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIÓN DE pH y ACIDEZ TITULABLE TOTAL I.
INTRODUCCIÓN La leche es un líquido comle!o que con"iene muchos comonen"es en di#e$en"es es"ados %soluci&n' emulsi&n ( coloidal)* com$ende$ sus $oiedades ( los cam+ios que le acon"ecen imlica un $o#undo conocimien"o de cada uno de sus comues"os ( de las $elaciones en"$e ellos, La medici&n del - ( de la acide. de la leche' con el o+!e"o de es"ima$ la acide. desa$$ollada de+ida a la $oli#e$aci&n +ac"e$iana' es de uso co$$ien"e, A esa$ de se$ "/cnicas de $ela"i0a simle.a ha( conside$aciones en las mediciones ( en la in"e$$e"aci&n de los $esul"ados que de+en "ene$se en cuen"a a la ho$a de clasi#ica$ leches,
II.
OBJETIVOS
III.
Conoce$ las "/cnicas de de"e$minaci&n del - ( acide. "i"ula+le en los alimen"os,
FUNDAMENTO TEÓRICO La leche de 0aca $eci/n o$de1ada ( sana' es li2e$amen"e 3cida' con un - com$endido en"$e 4'5 ( 4'6 com comoo con consec secuen uencia cia de la $e $esen sencia cia de cas caseín eínas' as' ani anione oness #os #os#&$ #&$ico ico ( cí" cí"$ic $ico' o' $incialmen"e %Alais' 7865* 9o: ( ;cSC, La leche #$esca' en es"ado no$mal' no con"iene $3c"icamen"e 3cido l3c"ico, Al de"e$mina$se la acide. acide. "o"al "o"al'' el 2as"o 2as"o de 3lcali 3lcali es de+ de+ido ido al CO = disue disuel"o l"o'' #os#a" #os#a"os os 3cido 3cidos' s' $o"eí $o"eínas nas %$incialmen"e caseína) ( ci"$a"os 3cidos con"enidos en la leche, El 3cido l3c"ico $oducido du$an"e el ?a2$iado?' se de+e #undamen"almen"e a la acci&n de mic$oo$2anismos del "io de los es"$e"ococos l3c"icos' so+$e la lac"osa, @a$a leche líquida' leche e0ao$ada' leche condensada a.uca$ada' c$ema de leche' sue$o líquido' se "i"ula un 0olumen de"e$minado de mues"$a' con una soluci&n de hid$&:ido de sodio ,7 N' en $esencia de #enol#"aleína, El 2$ado de acide. de la leche de"e$mina su como$"amien"o ( las $oiedades de sus de$i0ados, Al2unas e$sonas adul"e$an la leche a$a disimula$ la #al"a de hi2iene o a$a saca$ ma(o$ $o0echo econ&mico, En es"a ca$"illa le $esen"amos las #o$mas o$ medio de las cuales us"ed od$3 conoce$ el 2$ado de acide. ( de"e$mina$ si se ha $eali.ado al2Bn "io de adul"e$aci&n en la leche, Así' od$3 sa+e$ si a leche es a"a a$a des"ina$la des"ina$la al consumo consumo humano o a la #a+$icaci& #a+$icaci&nn de l3c"eos
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS
ANÁLISIS Y COMPOSICIÓN DE ALIMENTO ALIMENTOS S
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IV.1 • • • • • • • • • • •
IV.%
Mat!"a#$ ;ues"$a alimen"icia %leche ( acei"e) A2ua des"ilada Solucion de NaO- O,7N Solucion de #enol#"aleína al 7 @hme"$o 9iola ;a"$a. @ie"a 9$asco E$lenme(e$ Colado$es Alcohol
M&t'('$
1. Dt!)"*a+",* ( #a a+"(- (# a+"t E# pH (# a+"t /0 ( .23
@$ime$o se sea$& 5mL de acei"e en un ma"$a. Lue2o le a2$e2& mL de alcohol al 84F Como sali& oscu$a la mues"$a se le a2$e2& = mL de - =O Lue2o' se le a2$e2& 2o"as como m3:imo Ti"ulamos con la soluci&n NaO-, ,7N 9inalmen"e' se ano"& el 0olumen 2as"ado
P!pa!a+",* ( #a $'#0+",* a# NaOH 4.1N
En una #iola se a2$e2& , 2 de NaOLue2o' se le a2$e2& 7 mL de a2ua des"ilada 9inalmen"e' se me.cl& la soluci&n
%. Dt!)"*a+",* ( #a a+"(- ( #a #+5 E# pH (# a+"t /0 ( .6
@$ime$o' se #il"$& la leche con colado$es Lue2o' se seleccion& =5 ml de leche en una #iola ( se dilu(& con a2ua des"ilada Desu/s' se "om& 5 mL de la soluci&n ( se coloc& en un #$asco E$lenme(e$, Se a2$e2& 2o"as de la soluci&n indicado$a #enol#"aleína 9inalmen"e' se le "i"ul& con la soluci&n NaO- ,7N
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RESULTADOS Y DISCUSIONES C0a(!' 1. De"e$minaci&n de M0$t!a$ Acei"e Leche
pH 5,8 5,45
CUADRO %. A+"(- t"t0#a7# Vol, de Diluci&n mL
Alícuo" a mL
Gas"o mL
Acido $edominan"e
;eq,E,
Acide. Ti"ula+le
Acei"e
@eso o Vol, ;ues"$a %2) o %mL) 5
,
Hcido linoleico
,=6=
,==4
Leche
=5
744
5
7,=
Hcido l3c"ico
,8
,7
;ues"$a
La acide. "i"ula+le cons"i"u(e' #undamen"almen"e' una medida de la concen"$aci&n de $o"eínas ( de #os#a"os en leches de +uena calidad hi2i/nicasani"a$ia, @o$ consi2uien"e' a$a ca$ac"e$i.a$ la acide. de la leche' el - de la misma es el a$3me"$o ideal ( Walstra y jenness, 1987 ). El - "am+i/n uede se$ di#e$en"e en"$e mues"$as de leche #$esca de 0acas indi0iduales $e#le!ando es"o 0a$iaciones en la comosici&n ( Singh et al., 1997 ). A esa$ de "odos es"os cam+ios' el - 0a$ía en un $an2o mu( $educido ( 0alo$es de - in#e$io$es a 4'5 o sue$io$es a 4'8 onen en e0idencia leche ano$mal, La acide. de la leche uede de"e$mina$se o$ medio de 0a$ias $ue+as e+ullici&n' alcohol ( "i"ulaci&n, En leche $eci/n o$de1ada se de+en 2as"a$ de 7' a 7'4 mI de hid$&:ido de sodio' lo cual "eniendo en cuen"a lo dicho an"e$io$men"e equi0ale a 7 & 74 FD' o "am+i/n a un o$cen"a!e de 3cido l3c"ico en"$e '7 ( '74, GAVIRIA, Blanca Cecilia (1980 ), En la $3c"ica $eali.ada o$ la $ue+a de "i"ulaci&n udimos de"e$mina$ el o$cen"a!e de acide. en la mues"$a de leche ( acei"e' como se mues"$a en el cuad$o 7 de nues"$os $esul"ados, El o$cen"a!e de acide. que se de"e$min& en la leche #ue de '7' es"e $esul"ado si lo coma$amos con la +i+lio2$a#ía ci"ada es"3 en el $an2o de se$ una leche $eci/n o$de1ada se2Bn dicho o$ el au"o$, @o$ o"$o lado el - mos"$ado o$ la leche como se mues"$a en cuad$o 7' se o+"u0o de 5'45 un 0alo$ in#e$io$ a 4,5 lo cual dicho o$ Sin2h' od$ía se$ una leche ano$mal %adul"e$aci&n) con"$a$ia al "e:"o ci"ado an"e$io$men"e' lo cual es"o uede se$ $e#le!ada en su comosici&n, Los $esul"ados o+"enidos en el cuad$o 7' la acide. ( el - del acei"e son de ,==4 ( 5,8 $esec"i0amen"e' en el 0alo$ del o$cen"a!e de acide. e:$esa el nBme$o de mili2$amos de hid$&:ido o"3sico necesa$ios a$a neu"$ali.a$ 7 2$amo de acei"e o 2$asa,
VI. •
•
CONCLUSIONES Se udo $eali.a$ la $ue+a de "i"ulaci&n a$a de"e$mina$ el o$cen"a!e de acide. en las mues"$as de leche ( acei"e, Se !u.2& los $esul"ados con ci"as +i+lio2$3#icas,
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REFERENCIAS BIBLIO8RÁFICAS
GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos Microbiológicos en Lece ! "eri#ados Lacteos. Merc$ Colombia. %&'.
ing *., McCart! +.. ! Luce! .A. (%&&-). P!sicocemical /ro/erties o0 mil$. 1n2 Ad#anced dair! cemistr!. 3. Lactose, 4ater, salts and #itamins. 5o6 P.5., ed. Ca/man 7 *all, Londres, // 8-9%'. :alstra P. ! enness R. (%&'-). ;ua, 8?3 //.
=I1GL1R, 1.1.@ 5IL1R, L. %&&-. Conocimientos Actuales sobre utrición, +rgani>ación Panamericana de la alud@ /tima 1dición@ :asington, ".C.
VIII.
ANE9OS a. : ( A+"(- (# a+"t
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de acidez =
de acidez =
(mL NaOH )( N )( meq. del acido ) peso g o volumende muestra
( 0.4 ) ( 0.1 ) ( 0.282 ) 5
x 100
x 100
de acidez =0.226
7. : ( a+"(- ( #a #+5
de acidez =
de acidez =
(mL NaOH )( N )( meq. del acido ) peso g o volumende muestra
( 1.2 ) ( 0.1 ) ( 0.090 ) (166 ) 25 x 50
x 100
de acidez =0.14
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x 100