Cocina Sudamericana Instructor c

MANUAL DEL INSTRUCTOR

Cocina Sudamericana

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INTRODUCCION La cocina Sudamérica es de suma importancia para el mundo gastronómico debido a la gran debido a la gran diversidad de ingredientes y técnicas, que tienen origen desde épocas ancestrales y que por ende le dieron la personalidad y sello característico con el que ahora cuenta

OBJETIVO GENERAL El alumno aprenderá los diversos ingredientes y métodos de elaboración de la cocina Sudamericana que se mencionan en este manual


NDICE SUDAMERICA 5 VENEZUELA……………………………………….……........... 5 HALLACAS 8 AREPAS 9 PASTILLO 10 SANCOCHO VENEZOLANO 11 COLOMBIA……………………………………………………… 12 BANDEJA PAISA 14 MONDONGO 15 BOLLOS PELONES 16 HOGAO 17 PERÙ .................................................................................... 18 PISCO SOUR 20 ANTICUCHOS 21 CARBONADA 22 CEVICHE PERUANO 23 CARNE ARROLLADA 24 ECUADOR…………………………………………………….. 25 PUDIN DE ARROZ CON PIÑA 26 BASTONES DE YUCA 27 CHUCULA 28 LOCRO 29 BRASIL………………………………………………………… 30 FEIJOADA 31 MOQUECA CAPIXABA 32 PASTEL DE CHOCLO 33 CHAMPUS VALLUNO 34 CHILE………………………………………………………… 35 EMPANADAS DE PINO 36 CHARQUICAN 37 AJIACO CHILENO 38 ESTOFADO CHILENO 39 ARGENTINA…………………………………………………. 40 EMPANADAS CORDOBESAS 42 EMPANADAS SALTEÑAS 43 EMPANADAS SANTAFECINAS 44 EMPANADAS SANTIAGUEÑAS 45 CHIMICHURRI 46 ARGENTINA Y CHILE ARROLLADOS DE POLLO A LA PARRILA 47 ROPA VIEJA 48 Cocina sudamericana Página 3 de 55

POROTOS A LA CHILENA ALFAJORES CHILENOS PAISES DE CENTROAMERICA BOLAS DE ESPINACA TAMAL PERDIDO BACALAO A LO NICA PATICAS CON GARBANZO BIBLIOGRAFIA

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Sudamérica.

América del Sur, también llamada Sudamérica o Suramérica, es el subcontinente austral de América. Está atravesada por la línea ecuatorial en su extremo norte, quedando así con la mayor parte de su territorio comprendida dentro del Hemisferio Sur. Está situada entre el Océano Atlántico y el Océano Pacífico. Ocupa una superficie de 17,8 millones de km², lo que representa un 42% del continente americano y un 12% de las tierras emergidas, y está habitada por el 6% de la población mundial. Desde el siglo XVI hasta principios del siglo XIX la mayor parte de América del Sur estaba dividida en colonias gobernadas, mayoritariamente, por España y Portugal, las cuales se fueron convirtiendo en repúblicas, con la excepción de la Guayana Francesa y las Islas Malvinas e islas vecinas América del sur alberga una gran variedad de climas, la húmeda cálida de la selva amazónica, el frío seco de la Patagonia, la aridez del desierto de Atacama, los vientos gélidos de la tierra de fuego. Cocinas principales que se conocerán en este manual son la cocina venezolana, colombiana peruana, chilena, argentina y brasileña Reseña histórica política y social de estos países a si como un poco de su gastronomía VENEZUELA La cocina venezolana como la cocina de cualquier otro país, dispone de un amplio acervo culinario, integrado por numerosas recetas que se emplean para la elaboración de platos y bebidas, que son consumidos de manera regular por sus habitantes, los cuales se elaboran en diversas regiones, y los alimentos que tienen difusión nacional, es decir, la gastronomía que dicta y condiciona la geografía del país, así como los platos y bebidas que, por alguna razón, han adquirido carta de nacionalidad venezolana, por factores relacionados con la historia y la economía. En este caso tienen los alimentos que han traído consigo los inmigrantes en las distintas etapas de su conformación como Cocina sudamericana Página 5 de 55

nación. Allí están impresas las huellas de sus antepasados, de los conquistadores y colonizadores españoles, de los africanos que llegaron a este país como esclavos, de los componentes de los diferentes flujos inmigratorios y posteriores. Y más tarde, con el creciente proceso de mundialización, que expandió sus relaciones políticas y económicas, además de su comercio exterior, este país recibió influencia de todo tipo que marco su régimen alimentario y enriqueció su acerbo culinario. República Bolivariana de Venezuela, es una república federal situada al norte de América del Sur, constituida como un Estado democrático y social, de derecho y de justicia, autónomo y soberano, consagrado en su Acta de Independencia firmada en 1811. Su capital federal y sede de los Poderes de la Nación es Caracas. Venezuela se considera actualmente un país en desarrollo, con una economía basada primordialmente en la extracción y refinamiento del petróleo y otros minerales, así como actividades agropecuarias e industriales. Se le reconoce también por ser uno de los 19 países con mayor diversidad ecológica del mundo, con una geografía irregular que combina áreas tropicales, climas desérticos, territorios selváticos, extensas llanuras. Gastronomía Como parte integral de la cultura venezolana, las artes culinarias del país también se caracterizan por ser una simbiosis entre elementos indígenas y europeos. Emplean mayormente cereales destacando entre ellos el maíz, animales cazados, fauna marina, verduras y productos lácteos como el queso. Se consideran como platos nacionales a la hallaca una masa de harina de maíz rellena de varios ingredientes y envuelta en hojas de plátano para ser hervida posteriormente, preparada en época navideña, al pabellón criollo compuesto por arroz, carne mechada, frijoles negros (llamados popularmente caraotas), tajadas de plátano frito y en ocasiones el huevo frito, y de manera oficial la arepa torta circular de harina de maíz, de preparación sujeta tanto a la región donde se cocine como al gusto del consumidor. La arepa ha sido asimilada a la cocina colombiana, hasta el punto de creerse erróneamente que es su lugar de origen.

Hallacas, uno de los platos nacionales de Venezuela. Aunque posee estos rasgos de manera universal, la gastronomía venezolana es tan variable y diversa como el territorio mismo. En la región capital del país se nota mayor diversidad por tratarse de un punto de confluencia, ya que es el Cocina sudamericana Página 6 de 55

centro de las zonas productivas, y donde se recibe mayor influencia española, italiana y otras europeas. En la región oriental, por ser área caribeña, predomina una cocina a base de pescados, langostas y mariscos con pasta o arroz, revelándose también la influencia de comidas marítimas europeas. En los Llanos es bien conocido el consumo de carne de res y de animales cazados, y también su gran producción de queso y productos lácteos. Zulia, el occidente del país y Guayana no se distancian mucho de esos mismos rasgos, diferenciándose en la carne de chivo, cabra y conejo, quesos como el palmita en los dos primeros, y en la presencia de maíz en esa última región, donde se producen quesos como el guayanés, de mano y otros. En los Andes hay una orientación más europea, donde se consumen más verduras y tubérculos, trigo, carne de oveja, trucha cultivada y productos lácteos La cocina venezolana posee platos muy conocidos como las cachapas, el chivo en coco, la Reina Pepiada, carne en vara, el asado negro, la parrilla criolla, sopa de mondongo, pizca andina y bollos pelones entre otros. Los tequeños son el tipo de snack más apreciado en el país, y también es muy extensa la preparación de empanadas. De aporte foráneo se encuentran la fabada y el pasticho. Entre las bebidas más difundidas están la chicha venezolana y el papelón con limón. La cerveza es la bebida alcohólica de mayor consumo produciéndose también el Ponche Crema. Los rones venezolanos son de gran tradición y figuran entre los mejores del mundo, mientras que la producción nacional de vino es cada vez más creciente.


HALLACAS. Es un plato muy típico venezolano muy tradicional en la época navideña, guardan cierta semejanza con los tamales centroamericanos. Existen diferentes tipos de rellenos y de masas dependiendo la región. Caraqueña. Ingredientes para la masa. 150 gr tocino. 10 gr sal 200 gr manteca de cerdo 70 gr harina 200 gr masa de tortillería. O 500 g de harina pan 1 tz caldo de gallina o de pollo. 10 gr anato (achiote) Ingredientes para el relleno. 250 gr pernil de cerdo 1 pz huacal de gallina o de pollo 1 pz cebolla 10 gr cebollín 30 gr pimentón rojo 2 pz ajíes dulces 70 ml vino moscatel 30 gr mostaza C/s sal y pimienta C/s vinagre blanco 5 gr alcaparras 5 pz hojas de plátano. 1 rollo hilo cáñamo Procedimiento. Poner el huacal a cocer y hacer un caldo de gallina o de pollo, dejar que este tibio y empezar a formar una masa junto con todos los ingredientes, el tocino bien picado y el onoto en forma de puré amasar durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa esponje. Preparar el relleno y formar las hallacas a demostración del chef. Nota. Las hallacas se pueden cocer en baño maría o si no directamente en agua hirviendo.


AREPAS Las arepas venezolanas es una especie de tortilla preparada con harina pan, muy tradicional en la gastronomía colombiana y venezolana existen dulces o saldas, asadas, fritas u horneadas. Ingredientes para la masa. 200 gr harina pan 1 pz huevo C/s agua fría Ingredientes para el relleno. 150 gr pernil de cerdo 40 gr pasitas 20 gr piñones 2 pz ajíes no picosos 1 pz aguacate maduro Procedimiento. Hacer la masa con nuestra harina pan y dejar reposar durante 30 minutos. Para el relleno cocer el pernil en agua y desmecharlo, saltear junto con los frutos secos y el ají. Formar las arepas y terminar con aguacate y mayonesa. Nota. Las arepas pueden ser fritas, asadas, horneadas, pochadas etc. al igual que el relleno depende mucho de la región de Venezuela.


PASTILLO Ingredientes. 300 ml puré de tomate 1 pz berenjena 2 pz huevo 300 gr harina 2 pz plátano macho maduro 300 gr molida de res 100 gr cebolla blanca 200 gr jitomate 2 pz diente de ajo 4 pz ají dulce 50 ml salsa de soya 30 gr alcaparras 10 gr pimentón 150 gr queso gouda 150 gr queso parmesano 50 gr mantequilla 300 ml leche 2 pz hoja de laurel 400 ml aceite vegetal c/s sal pimienta Procedimiento. Cortar las berenjenas en laminas aproximadamente de 5mm de grueso y desflemarlas, una vez desflemadas, sumergir en la cobertura y freír. Hacer una cobertura con una parte del harina, huevo, sal, soya y un poco de agua. Cortar los plátanos machos en rodajas de 5mm de grueso y freír. Hacer un picadillo con la cebolla en finamente picada, el jitomate en casse, la molida de res, ajo finamente picado, ají en rodajas, las alcaparras, y pimentón, sal pimienta. Licuar las semillas del jitomate con el puré, e incorporar al picadillo, dejar hervir este liquido y que reduzca por mitad. Elaborar una bechamel, y rallar los quesos. En un escoffier hacer una torre de berenjena, plátano, picadillo, bechamel, y terminar con queso, meter al horno 200°c hasta gratinar.


SANCOCHO VENEZOLANO

Ingredientes. 1 pz pechuga de pollo 1 pz plátano macho 2 pz papa alfa 4 pz papa criolla 250 gr maíz precocido 200 gr cebolla blanca 160 gr zanahoria 30 gr cilantro c/s agua c/s sal pimienta

Procedimiento. Elaborar un fondo con los huesos del pollo, reservar. Poner a cocción la papa alpha, y luego licuaremos con ajo y cebolla, reservar. Cortar el pollo en cubos de 2cm aprox. Picar la zanahoria, la papa criolla, y el plátano en brunoise. Terminar la cocción del maíz pozolero hasta que este reviente y suavice. Sellar el pollo en un coludo, retirar y en este mismo sofreír un poco las verduras, agregar el licuado de papa con cebolla, el maíz, y el pollo, dejar hervir y sazonar. Presentar en plato hondo, con cilantro finamente picado.


COLOMBIA Históricamente hablando en cuanto a gastronomía, Colombia está influenciada por dos grandes culturas gastronómicas de América, por el norte, la influencia de la cocina Mexicana, y por el sur la influencia de la cocina inca. Sin embargo, hoy en día, la cocina colombiana es posiblemente una de las ricas de Suramérica, debido a la diversidad de climas, influencias, gustos, necesidades y grupos étnico como son: la indígena, la africana y la española, siendo estas las tres más importantes. Colombia, oficialmente República de Colombia, es un país ubicado en la zona noroccidental de América del Sur, con Bogotá como su ciudad capital. Colombia mantiene diferendos con Venezuela y Nicaragua por límites marítimos. Además es la única nación de América del Sur que tiene costas en el océano Pacífico y en el Mar Caribe, en los que posee diversas islas como el archipiélago de San Andrés y Providencia. Es la cuarta en extensión territorial en América del Sur, así como la tercera en población en América Latina, después de Brasil y México. Colombia es reconocido a nivel mundial por la producción de café suave, flores, esmeraldas, carbón y petróleo, su diversidad cultural y por ser uno de los países más ricos en biodiversidad del mundo Gastronomía de Colombia De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía. Los platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro. Colombia no tiene un plato nacional. En la Costa Caribe colombiana el platillo más popular es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes: Sancocho de mondongo, de costilla, de guandú con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre otras especies. Otros platos son fritos como las arepas hechas a base de maíz (también pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la más famosa, la empanada, el patacón, las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del chivo) y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeño y el suero atolla buey, que acompaña especialmente los bollos de maíz o de yuca; pescados en variadas preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela de mariscos, los cocteles de mariscos; arroces como el arroz con coco y el arroz de lisa; animales de monte en distintas preparaciones como la icotea, la tortuga frita o el pisingo; dulces como el enyucado, las alegrías, los queques o las cocadas; bebidas como el agua de panela, el raspao, los jugos de corozo Cocina sudamericana Página 12 de 55

y tamarindo y, entre las bebidas alcohólicas, el ron; frutas como la patilla, el níspero, el anón o el marañón; y múltiples preparaciones como el cayeye, las butifarras, la cabeza de gato y la hayaca, entre otros. En la Región Andina se encuentran platos típicos de la región tolimense como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envuelto en hojas de plátano; y el tamal. La cocina cundiboyasense ofrece preparaciones como el masato, la chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se destacan la changua o caldo de papa, el puchero santafereño, el ajiaco, de creciente aceptación en el resto de Colombia, y otras especialidades como el cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones a base de pescado de río como el viudo de pescado, el puré de cubios con plátano maduro, el cocido de habas y guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleño, el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojábana o flan muisca. En la cocina antioqueña se destacan los ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol, el café. La bandeja paisa es el plato típico de esta región y en ocasiones ha sido considerado para ser plato representativo de Colombia. Además figuran otros platos como los fríjoles antioqueños, el sancocho antioqueño, el mondongo antioqueño, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de maíz pelao o santandereana en la cual se pela el maíz en agua con cenizas, y se asa la arepa en tejos de barro, y la arepa de chócolo con quesito antioqueño, entre otras, la "ropa vieja" y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia y el Eje Cafetero), entre otros. Es típica de Santander la pepitoria, preparada con las vísceras del cabro, comúnmente se prepara con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne oreada las hormigas culonas; y la morcilla, también conocida como rellena. En el departamento de Nariño, en el suroeste del país colindante con Ecuador, el plato más representativo es el cuy. En los Llanos Orientales, la mamona o ternera a la llanera.


BANDEJA PAISA La bandeja paisa un plato típico colombiano y venezolana que en Venezuela se le conoce con el nombre de Pabellón y se diferencia porque uno usa caraotas, la carne desmechada y el otro frijol antioqueño, típica del eje cafetalero de Colombia. Se llama bandeja paisa porque es tan abundante que se sirve en una bandeja y se ofrece a los “paisas” cafetaleros. Ingredientes. 200 gr frijoles antioqueños 100 gr arroz blanco 200 gr carne molida 50 gr chicharrón 2 pz huevos ½ pz plátano maduro 1 pz chorizo antioqueño 1 pz arepa antioqueña redonda (o en su caso tostadas gruesas) 200 ml Hogao (2 jitomates y 1 cebolla pequeña) 1 pz morcilla mediana 1 pz aguacate 1 pz ají picante. 100 gr mantequilla Procedimiento. Remojar los frijoles una noche anterior, y ponerlos a cocción desde la mañana ya casi al finalizar la cocción incorporar la morcillo y el chorizo antioqueño. Elaborar un sofrito con la carne molida junto con el Hogao y reservar. Elaborar un arroz con mantequilla y reservar. Freír el plátano, freír el chorizo y la morcilla. Estrellar los huevos y montar con ají aguacate y todos los ingredientes en una bandeja caliente. Acompañar de las tortillas. En algunos países las carnes cambian y las legumbres así como la tortilla por una arepa depende si es venezolana o colombiana.


MONDONGO

Ingredientes. 300 ml fondo de ave 300 gr pancita 1 pz pata de res 80 gr papa 100 gr zanahoria 125 gr habichuelas 50 gr nabo 1 pz elote 100 gr repollo 2 pz yemas de huevo 50 gr alcaparras 4 pz tomates maduros 4 pz tallos de cebollín 2 dientes de ajo 2 pz ajíes c/s de comino 200 ml aceite. Procedimiento. Lavar muy bien el mondongo y junto con la pata ponerlo a cocción con agua y un poco de bicarbonato. Ya cocido retirarlo y ponerlo a cocción en el fondo de ave por 30 min mas, se incorporan las habichuelas junto con todas las verduras, ya casi listo se baten las yemas y se incorporan ya casi para servir.


BOLLOS PELONES

Ingredientes. 150 gr harina pan 50 ml agua 1 pz yema de huevo 60 gr queso para gratinar 100 gr carne molida de cerdo 200 gr cebolla blanca 150 gr papa 1 diente de ajo 60 ml puré de tomate

Procedimiento. Formar un volcán con harina pan y sal, incorporar agua y yema, conforme sea necesario, amasar hasta tener una masa tersa. Preparar un sofrito con la carne molida, la cebolla, papa y el ajo que nos quede sin liquido. Formar pequeños bollitos con la masa y con un hueco en el centro para que podamos rellenar, estos bollos se pueden hornear o se pueden pochar en agua hirviendo con sal, se acomodan en un recipiente y se gratinan con puré de tomate y queso.


HOGAO

Ingredientes. 2 pz cebolla de cambray 4 pz tallos de cebolla cambray 2 pz jitomate en casse 10 gr tomillo 10 gr orégano 30 ml aceite vegetal c/s sal pimienta

Procedimiento. Se sofríe todo revolviendo, hasta tener una salsa suave. Plato delicioso que se prepara en todo el país. Generalmente consiste en una porción de frijoles (con una cuchara de hogao encima), arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, tajadas de plátano maduro fritas, un huevo frito y tajadas de aguacate.


PERÚ Los primeros primero referentes de la cocina peruana actual se encuentran en la inmensa riqueza que nos dejo el pueblo Inca. La cultura incaica tiene vigencia en América del sur desde el siglo XII, pero su dominio sobre la región solo existió desde 1438, hasta 1532. Los restos arqueológicos que se han encontrado de los incas demuestran que en Perú la comida siempre ha sido primordial. Los incas daban mucha importancia al buen comer. La comida de la corte imperial era muy abundante e incluso las vasijas de todo el servicio eran de oro, plata y a veces de cobre. Todos en la corte debían de tener acceso a la variedad de alimentos que se producían a lo largo de sus territorios, por eso los “chasquis” llevaban desde la costa los pescados y mariscos frescos que se comían en las lejanas serranías cusqueñas. El Perú oficialmente la República del Perú, es un país situado en el lado occidental de Sudamérica, cuyo territorio colinda con el Océano Pacífico por el oeste y limita por el noroeste con Ecuador, por el noreste con Colombia, por el este con Brasil, por el sureste con Bolivia y por el sur con Chile. Posee una compleja geografía dominada principalmente por las elevaciones de la Cordillera de los Andes y las corrientes del Pacífico, que le configura climas y paisajes tan ampliamente variados como la costa desértica, la puna de los altos Andes o la selva tropical de la cuenca amazónica, ambientes todos que configuran al país como un territorio de gran variedad de recursos naturales. La heterogeneidad de rigores geográficos y climáticos del país indujo tempranamente a los primeros pobladores peruanos hacia el XII milenio a. C. a adaptarse desarrollando una de las más amplias gamas de tradiciones culturales, como la más antigua civilización, aquella de Caral hace cinco mil años, en torno a los ciclos productivos de cada región, muchas de las cuales devinieron en estados teocráticos de ámbito regional. A inicios del siglo II a. C., los estados comenzaron a disputarse, por periodos, el control de los pueblos de los Andes. Hacia el siglo XVI, el más tardío y de extenso dominio de estos estados, el Imperio Inca fue anexionado por conquistadores españoles con apoyo de etnias disidentes al dominio inca. La corona española estableció así un virreinato que incluyó la mayor parte de sus colonias sudamericanas. En 1821, el país se independiza, fundándose un Estado que estuvo inmerso en periodos conflictos internos y externos alternados de épocas de prosperidad económica. La cocina peruana es considerada una de las más variadas y originales del mundo, tiene el récord Guiness a la mayor variedad y diversidad de platos típicos en el mundo (491). Gracias a la herencia precolombina (preincaica e incaica), gastronomía amazónica, española y africana así como francesa, sinoCocina sudamericana Página 18 de 55

cantonesa, japonesa e italiana posteriormente, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en un solo país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución.[cita requerida] Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales. Entre los estilos culinarios del Perú, cabe mencionar la cocina criolla (norteña y limeña), la gastronomía marina, la cocina andina, el chifa y la cocina amazónica. Quizás los platos más representativos del Perú sean el cebiche (o ceviche) en la costa, la "pachamanca" en la sierra y el "juane" en la selva. En el ámbito de las bebidas, el pisco sour es el trago de bandera preparado en base al pisco, un licor originario del Perú. La "chicha de jora", bebida ceremonial de origen precolombino, es hecha de maíz. La chicha de jora es un licor tradicional de la sierra y es, además, la bebida tradicional de la Fiesta de San Juan, celebrada en toda la selva peruana. Asimismo, en la selva se prepara el masato, licor de origen indígena, hecho de yuca fermentada. Tradicionalmente se preparaba masticando la yuca que se fermentaba por la acción de la saliva, en la actualidad se utilizan otros fermentos. La selva posee gran variedad de refrescos hechos de frutas amazónicas, entre éstos tenemos la aguajina, bebida hecha del aguaje, moriche o burití (Mauritia flexuosa) y el refresco de camu-camu (Myrciaria dubia), fruta amazónica que concentra la mayor cantidad de vitamina C. La Inca Kola, de origen nacional, es la gaseosa más vendida en este país, incluso por encima de las multinacionales Coca-Cola o Pepsi. Según el periódico francés Le Monde la gastronomía del país ocupa un lugar muy destacado a nivel mundial, llegando a ser considerada como una de las tres grandes cocinas del mundo, al lado de la china y de la francesa, aunque en los concursos internacionales de gastronomía también compite con la gastronomía de la India. En los últimos años la cocina peruana ha empezado a expandirse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina y es un producto bandera del Perú.


PISCO SOUR Pisco la bebida más tradicional del Perú. Ingredientes. 3 oz pisco 1 oz jarabe 1 pz limón ácido (jugo) 1 pz clara de huevo C/s hielo 3 gotas amargo de angostura.

Procedimiento. Si se hace en la licuadora mezclar los ingredientes menos el amargo de angostura y la clara, ya terminando el batido incorporar la clara y batir por 6 segundos, servir bien frío y decorar con gotas de amargo.


ANTICUCHOS Ingredientes. 100 gr corazón de filete 100 gr pechuga de pollo 5 gr comino 200 ml aceite 2 pz ajos picados 2 pz limones C/s pimienta y sal 20 ml vinagre 50 ml cerveza obscura 10 gr orégano 1 pz papa alfa 7 pz palitos para brocheta Procedimiento. Cortar la carne y preparar una marinación de al menos 2 horas, armar los anticuchos y asar. Presentar con rodajas de papa, ya sea cocida o confitada.


CARBONADA Ingredientes 250 gr 100 gr 250 gr 100 gr 200 gr 150 gr 60 gr 125 gr 100 ml 1 lt c/s

carde de res porotos pimiento zanahoria papa cebolla blanca arvejitas arroz aceite vegetal agua sal pimienta

Procedimiento. Poner a cocer los porotos en la olla exprés. Cortar la carne en cuadritos chicos y freír en aceite bien caliente. Agregar las verduras cortadas en dados pequeños en el arroz. Freír todo junto. Incorporar el agua hirviendo. Verificar sazón. Deje hervir a fuego lento hasta que éste listo, aprox. 20 min


CEVICHE PERUANO Ingredientes. 400 gr pescado mero 300 ml jugo de limón 100 gr cebolla blanca 100 gr cebolla morada 50 gr cilantro 4 pz ají picante 15 ml aceite de oliva c/s sal pimienta

Procedimiento: Cortar el pescado en cubos, marinarlo en el jugo de limón, incorporándole sal pimienta, por una hora y reservar. Picar las cebollas y cilantro finamente. Pasada la hora retirar el exceso de limón, e incorporar todos los ingredientes picados, así como el aceite de oliva y sazonar. Se sirve bien frio, con un poco de jugo de limón a un lado para acompañar.


CARNE ARROLLADA Ingredientes. 400 gr carne de res 1 pz bolillo 300 gr molida de res 150 gr cebolla blanca 100 gr perejil 300 gr queso crema 2 pz huevo 60 ml cerveza oscura 20 ml jugo de limón 5 gr nuez moscada c/s sal pimienta Procedimiento. Abrir la carne en forma de rectángulo, salpimentarla. Preparar el relleno mezclando el bolillo remojado en cerveza y exprimido con la carne molida, las cebollas muy bien picadas, el perejil picado, el queso crema, el huevo que previamente hemos cocido, nuez moscada, jugo de limón y sal. Mezclar bien y rellenar la carne con esta preparación. Arrollarla, coserla y atarla. Colocarla en una asadera aceitada y cocinar en horno durante 1 hora agregando caldo durante la cocción. Servir en rodajas finas.


ECUADOR Ecuador oficialmente República del Ecuador, es un país ubicado en el noroeste de América del Sur. Limita por el Norte con Colombia, al Sur y al Este con Perú y al Oeste con el océano Pacífico. Ecuador es un país multiétnico, con gran riqueza cultural, natural y arqueológica; situado en plena línea ecuatorial, a latitud cero. Tiene 256.370 kilómetros cuadrados de superficie, lo que evidencia que es el más pequeño de los países andinos, pero cuenta con la mayor biodiversidad por metro cuadrado del continente . Su capital es San Francisco de Quito, sede de los principales entes estatales y del Gobierno Nacional y su ciudad más grande es Santiago de Guayaquil, puerto marítimo principal e importante centro económico. Se divide en 24 provincias, distribuidas en cuatro regiones naturales: Amazonía, Costa, Sierra, y Región Insular. En el Ecuador existen 55 volcanes, 14 en estado activo, 14 volcanes inactivos y 42 pasivos, siendo el volcán más alto el Chimborazo, con 6.310 msnm. Es el país con la más alta concentración de ríos por milla cuadrada en el mundo . Es el principal exportador de banano a nivel mundial y uno de los principales exportadores de flores, camarones y cacao.


PUDIN DE ARROZ CON PIÑA. Ingredientes. 250 ml crema espesa 125 ml agua 80 gr arroz 400 gr piña machacada bien escurrida 125 gr azúcar 2 pz frutillas en rodajas. Procedimiento En un tazón, batir la crema hasta que forme picos firmes. Refrigerarla. En una cacerola, hervir el agua. Agregar el arroz. Cocerlo de 10 a 15 minutos o hasta que esté suave. Retirar del fuego. Dejar que se enfríe. Refrigerarlo. Mezclar todos los ingredientes, menos las frutillas. Dividir la mezcla en copas de postre. Adornarlas con las frutillas frescas.


BASTONES DE YUCA Ingredientes. 2 pz yuca 1 pz huevo 20 gr mantequilla C/s harina de trigo 1 lt aceite para freír C/s sal pimienta Procedimiento. Cocinar la yuca en un poco de agua, cuando esté lista, escurrir y triturarla. A la masa de yuca, añadir huevo, mantequilla, sal y mezclar bien. Adicionar la harina para darle textura a la masa, debe quedar suave. Amasar bastones y freírlos en abundante aceite caliente. Para servir, retirar el aceite sobrante con unas toallas de papel.


CHUCULA Ingredientes. 2 pz plátano maduro 100 gr azúcar 20 gr canela en raja 4 pz clavo de olor 500 ml leche

Procedimiento. Cocer los plátanos en agua (sin cascara), tarda al rededor de 10 minutos. Cortar los plátanos en trozos pequeños y licuar con un poco de leche por 2 minutos En otra olla poner a hervir a fuego lento la leche, canela y clavo. Incorporar el plátano licuado a la leche que esta hirviendo e ir añadiendo azúcar poco a poco, mover constantemente con una cuchara de madera, en 10 minutos esta listo. Esta bebida se sirve fría.


LOCRO Ingredientes. 250 gr porotos 250 gr maíz precocido (pozolero) 3 pz tomate perita 1 lt fondo de ave 600 gr zapallo 120 gr zanahoria 50 gr cebolla cambray 2 pz diente de ajo 200 gr pimiento rojo o verde 30 gr ají dulce 100 gr brócoli 200 gr carne de res 1 pz ossobuco 200 gr chorizo 80 gr papa 100 gr hojas de repollo 5 gr pimentón 2 pz hoja de laurel 10 gr orégano 5 gr tomillo 50 ml aceite de oliva c/s sal pimienta Procedimiento. Hervir los porotos y el maíz en una olla con abundante agua durante 2 horas. Pelar el zapallo y la papa cortada en trozos pequeños, agregado a los porotos cuando ya estén cocidos y hervidos unos 20 minutos más. En una sartén poner tres cucharadas de aceite, agregar la carne cortada fina (el osobuco y sus huesitos) el chorizo en rodajas, cuando tome color agregar cebolla, ajo, pimiento, ojimel repollo cortado fino, tomates, zanahoria rallada, brócoli cortado fino. Dejar que se cocine durante unos minutos, agregar el pimentón y los demás condimentos. Esta preparación agregada al maíz y poroto s en su misma agua junto con el caldo. Hervir una hora más aprox. y cuidando que no se seque. Hay que tener en cuenta que la olla debe ser grande y de buena calidad para que no se pegue.


BRASIL Oficialmente la República Federativa del Brasil (en portugués: República Federativa do Brasil), es una república federal formada por la unión de 26 estados federados y por el Distrito Federal, divididos en 5.564 municipios. El territorio brasileño, comprende la mitad oriental –cerca del 47,9%– de América del Sur y algunos grupos de islas en el océano Atlántico, conjunto el cual suma una superficie estimada en más de 8,5 millones km², por lo que ocupa el quinto lugar a nivel mundial en territorio, y tiene límites con todos los países sudamericanos, exceptuando a Chile y Ecuador. Al norte limita con Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam y la Guayana Francesa; al sur con Argentina, Uruguay y Paraguay; al este con el océano Atlántico; y al oeste con Bolivia y Perú. Brasil es así mismo el quinto en número de habitantes. En su mayor parte, el país está comprendido entre los trópicos terrestres, por lo que las estaciones climáticas no se sienten de una manera radical en gran parte del mismo. Gran parte de su territorio está cubierto por la selva amazónica, con 3,6 millones de kilómetros cuadrados. Gracias a esto y a su clima, es el país con más especies de animales en el mundo. Habitado originalmente por los amerindios, Brasil fue en sus inicios el segmento del continente americano que correspondió al reino de Portugal tras el Tratado de Tordesillas. El país obtuvo su independencia el 7 de septiembre de 1822. Su capital es Brasilia, que sustituyó a Río de Janeiro en 1960 y dicha por mucho la capital de Brasil antigua. Habiendo sido Salvador de Bahía la primera capital nacional, es Brasilia entonces la tercera ciudad en ser la capital de Brasil. Hoy, Brasil tiene una fuerte influencia internacional, ya sea regional o mundial. Esta en la posición 39 entre los países con mejor calidad de vida del planeta, y es uno de los países más prósperos del mundo, con un objetivo fundamental del desarrollo socio-económico. Su población es de 191,8 millones de habitantes, según datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). A pesar de ser el quinto país más populoso del mundo, Brasil presenta una de los más bajos índices de densidad poblacional. La mayor parte de su población se concentra a lo largo del litoral, mientras el interior del país aun está marcado por enormes vacíos demográficos. De colonización portuguesa, Brasil es el único país de lengua portuguesa en el continente americano. La religión con más seguidores es el catolicismo, siendo el país con mayor número de católicos nominales del mundo. La sociedad brasileña es una de las más multiétnicas del planeta, formada por descendientes de europeos, indígenas, africanos y asiáticos. Brasil aún tiene la mayor población de japoneses fuera de Japón, el mayor contingente de negros fuera de África, la mayor colonia de italianos y alemanes fuera de sus países.


FEIJOADA Ingredientes. 150 gr porotos negros 100 gr carne de cerdo 150 gr chorizo picante ½ pz oreja de puerco 1 pz pata de chancho 100 gr panza de buey 150 gr tocino 4 dientes de ajo 3 pz cebollas de verdeo 30 gr perejil 1 pz huevo C/s sal y pimienta 2 pz jitomates

Procedimiento. Remojar los porotos desde una noche anterior. Lavar todas las carnes y ponerlas a cocer con muy poca agua. Ya cocidas retirar del caldo y reservar ambas cosas. Freír las carnes y los embutidos. Por otra parte vamos a poner a cocer los porotos en una olla de presión junto con el mondongo para agilizar nuestra preparación. Hacer un rehogado con aceite y los ajos fileteados, ya terminado lo colocaremos dentro de nuestra olla con carnes. Ya cocidos los porotos y el mondongo incorporaremos todo junto con el caldo de cocción de las primeras carnes. Picaremos los jitomates y se los incorporaremos a esta preparación rectificamos de sal e incorporamos el perejil picado. Servimos y decoramos con huevo cocido.


MOQUECA CAPIXABA Ingredientes. 100 gr robalo 180 gr jitomates 100 gr cebolla 40 gr cilantro 20 gr cebollín 1 diente de ajo 20 ml aceite de oliva 15 gr achiote 1 pz limón amarillo 100 ml fondo de pescado C/s sal y pimienta

Procedimiento Calentar el aceite de oliva en una cazuela de barro y freír el ajo. Añadir la mitad de los tomates picados y la cebolla picada. Agregar a la cazuela con cuidado, para no romper, las rebanadas de robalo sobre las cebollas y el tomate picado. Cubrir las rebanadas de robalo con la otra mitad del tomate y la cebolla. Añadir el cilantro y el cebollín. Disolver en el fondo de pescado, previamente calentado, el polvo de achiote o el pimentón rojo español. Derramar uniformemente sobre el pescado. Dejar que cocine a fuego medio por aproximadamente 10 ó 15 minutos, sin mover. Verificar la sal y si el pescado esta cocido. Añadir algunas gotas de limón y decorar el platillo con unas hojitas de perejil. En algunas partes de Brasil el pescado puede cambiar y puede estar empanizado y frito eso varía en algunas partes del país.


PASTEL DE CHOCLO Ingredientes. 150 gr carne molida de res 100 gr cebolla 1 diente de ajo c/s Sal y comino 50 gr pasas 20 gr aceitunas 2 pz huevo 3 pz elotes 60 gr albahaca 50 gr azúcar Procedimiento. Preparar un sofrito con la carne molida, el ajo y la cebolla, incorporarle las pasitas y las aceitunas. Desgranar el maíz ponerlo a cocer y meter al procesador de alimentos, escurrir toda el agua que salga de esta molienda. Pasar de nuevo esta pasta al coludo y llevarla a cocción por 5 a 10 minutos más para eliminar toda el agua posible, incorporarle a esta pasta la albahaca picada. En un recipiente acomodar el sofrito y los huevos cocidos en laminar, cubrir con la masa y espolvorear azúcar, meter al horno primero en baño maría, ya cocido el choclo, sacar del baño maría y hornear a 200 por 5 min para que dore un poco la cubierta.


CHAMPUS VALLUNO

Ingredientes. 1 lt agua 150 gr maíz pozolero 5 pz lulos ( en su defecto duraznos) 1 pz piña miel 3 pz hojas de naranjo 3 pz clavo de olor 10 gr canela en raja Procedimiento. Se cocina el maíz en agua (1 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella. Se prepara el jarabe ligero, con hojas de naranjo, clavos y canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la piña finamente picada. Se revuelve todo y se agrega un poco de hielo. Se sirve frío.


CHILE La cocina chilena como muchas otras de Sudamérica está basada en el mestizaje, de una alianza y suma del Viejo y el Nuevo mundo. La cocina chilena, entre otras caracterizaciones, tiene dos: el ciclo de los guisos, cuya base es el maíz (americano), y el de los guisos cuya base es el cerdo (español). Chile es un país ubicado en el extremo suroeste de América del Sur. Su nombre oficial es República de Chile y su capital es la ciudad de Santiago de Chile. Debido a su presencia en Sudamérica, Oceanía y la Antártida, Chile se define a sí mismo como un país tri continental. Sus cerca de 17 millones de habitantes promedian índices de desarrollo humano, porcentaje de globalización, PIB per cápita, nivel de crecimiento económico y calidad de vida, que se encuentran entre los más altos de América Latina.


EMPANADAS DE PINO AL HORNO Ingredientes. 75 ml leche 75 ml agua 250 gr harina 1 pz yema de huevo 17 gr manteca fundida 1 pz huevo batido para barnizar 250 gr carne de res 50 ml fondo de res 250 gr cebolla blanca 30 gr color chilena 10 ml salsa de ají c/s sal pimienta Procedimiento. Para preparar el pino es conveniente prepararlo el día anterior. En un sartén u olla calentar a fuego medio y freír la carne. Agregar el caldo y hervir a fuego bajo 30 minutos. Añadir las cebollas y continuar la cocción hasta que este blanda; agregar la harina y revolver. Retirar del fuego, sazonar con sal, pimienta y salsa de ají, dejar enfriar. Masa: En un tazón grande colocar la leche, agua y suficiente sal para preparar la salmuera, reservar. En otro tazón, mezclar la harina y las yemas: verter la manteca y añadir la salmuera reservada. Trabajar sin sobar, hasta obtener una masa blanda. Dividir la masa en porciones iguales (16 - 18) estirar cada porción delgada y cortar círculos.


CHARQUICAN Ingredientes. 250 gr carne de res 200 gr cebolla blanca 2 pz elote desgranado 100 gr zapallo 100 gr zanahoria 70 gr garbanzo 150 gr papa 250 gr cebolla en escabeche 50 ml aceite vegetal 10 gr pimentón 5 gr orégano 5 gr sal pimienta

Procedimiento. En un sartén calentar el aceite y pimiento molido a fuego medio; agregar la carne, cebolla y la mazorca desgranada, freír. Revolver unos min. retirar del fuego y sazonar con salsa de ají, orégano, sal, pimienta. Reservar. Colocar el zapallo, zanahorias, arvejas y las papas, cocinar a fuego medio hasta que las verduras estén blandas, machacar ligeramente las verduras con un tenedor o cuchara de manera y sazonar. Agregar la mezcla de carne reservada y revolver; cocinar a fuego bajo 20 min. Servir caliente con cebollas en escabeche, si se desea.

AJIACO CHILENO Cocina sudamericana Página 37 de 55

Ingredientes. 500 gr lomo de res 200 gr papa alpha 500 gr hueso de res 200 gr cebolla blanca 2 pz huevo duro 30 gr chile verde 30 gr perejil 5 gr comino 5 gr orégano 35 ml aceite vegetal c/s sal pimienta

Procedimiento. Cortar la carne en tiras de 4 cm Fría la cebolla en aceite, agregar sal, ají verde, comino y ajo molidos y una pizca de orégano. Agregar papas cortadas de 10 cm de largo, luego la carne con su jugo y cuando todo esté dorado, traslade el producto a una olla, donde se agrega el fondo; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos. Antes de servir, agregar el perejil picado. En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte la sopa.


ESTOFADO CHILENO

Ingredientes. 4 pz chuletas de cerdo 200 gr pechuga de pollo 15 gr pimentón 30 gr apio 800 ml fondo de ave 30 gr ajo 50 gr cebolla cambray 400 gr longaniza 200 ml vino blanco c/s sal pimienta

Procedimiento. Lavar bien todas las carnes y verduras. Poner en tina olla las chuletas, el pollo y finalmente la longaniza (esto es por la cocción del producto más fuerte al más fácil de cocinar), luego agregar el vino, el apio, las cebollas cortadas en juliana, el agua, aliñar a gusto con la sal y la pimienta y dejar hervir durante una hora hasta que reduzca el fondo. Los ajos se agregan enteros sin pelar (las cabezas enteras)


ARGENTINA La cocina argentina es una cultura de hábitos culinarios típicos, originarios y exóticos, que amalgaman elementos heterogéneos con costumbres, liturgias y ritos nacidos, además de sus pueblos indígenas, de conquistadores, criollos, colonizadores e inmigrantes. Este es el punto de encuentro de diversas civilizaciones que pasaron a compartir, además de una suma de técnicas culinarias y alimentos comunes procedentes de ser extensa plataforma marítima, de sus ríos y de su tierra, hábitos gastronómicos diversos, que fueron incorporándose en las costumbres de las sucesivas generaciones de argentinos. La República Argentina es un estado soberano, organizado como república representativa y federal, situado en el extremo sureste de América. Su territorio está dividido en 23 provincias y una ciudad autónoma, Buenos Aires, capital de la nación y sede del gobierno federal. Por su extensión, 2.780.400 km², es el segundo estado más extenso de América del Sur, cuarto en el continente americano y octavo en el mundo, considerando solamente la superficie continental sujeta a su soberanía efectiva. Su territorio continental americano, que abarca gran parte del Cono Sur, limita al norte con Bolivia y Paraguay, al nordeste con Brasil, al oeste y sur con Chile y al este con Uruguay y el Océano Atlántico. La gastronomía argentina se destaca fundamentalmente por la carne vacuna y los vinos, así como por una amplia disposición de alimentos de todo tipo a precios relativamente bajos. Puede considerarse básicamente configurada sobre las culturas alimentarias de las civilizaciones precolombinas andinas y guaraníes, y luego colonial, aunque la principal característica de la cocina argentina son los muy fuertes influjos de las gastronomías italiana y española La comida típica argentina es el asado o parrillada (carne y entrañas de vaca cocinadas a las brasas), además de las empanadas (especie de pasteles rellenos de carne y otros gustos), los tamales, la humita y el locro. Como en los países vecinos, es muy habitual el consumo de un sándwich de chorizo, denominado choripán. La papa y la batata son alimentos ampliamente utilizados desde tiempos precolombinos. Las pastas, la pizza, y el puchero también se han constituido en comidas típicas de la gastronomía argentina. La tradición italiana de los ñoquis del día 29 del mes forma parte de la cultura popular tanto en la Argentina como en Uruguay. Entre los dulces, el alfajor es un producto ampliamente consumido y producido con múltiples variables regionales. Lo mismo sucede con los helados, en especial con los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición a los helados de tipo sorbete. Cocina sudamericana Página 40 de 55

La bebida característica que Argentina comparte con otros países vecinos es una infusión precolombina de origen guaraní preparada con hojas de yerba mate (planta originaria de América del Sur) llamada mate. El mate también puede ser preparado como un té, siendo denominado en este caso mate cocido. La colonización española introdujo el consumo del café, que se ha hecho masivo, generalizándose desde los tiempos coloniales los cafés como lugares de encuentro. Existe también un amplio consumo de té, ya sea de su variedad clásica introducida por influencia de la inmigración británica, como de hierbas digestivas de provenientes de antiguas tradiciones precolombinas como el boldo y la peperina. En menor medida, existe la costumbre de consumir infusiones de chocolate, también por influencia colonial. Entre las bebidas alcohólicas se destaca el vino, del cual la Argentina es el quinto productor mundial, y que es producido principalmente en Mendoza y San Juan, y en otras provincias cordilleranas. Entre los vinos característicos del país se destaca el malbec. El desayuno clásico es pan con manteca y dulce, acompañado de café, leche y, eventualmente, mate; este último suele reemplazar totalmente al desayuno. La cena suele realizarse después de las 21.00. Existe la tradición de dedicar el almuerzo del domingo al asado o las pastas, en reuniones familiares o con amigos.

EMPANADAS CORDOBESAS Cocina sudamericana Página 41 de 55

Ingredientes. 250 gr harina 25 gr manteca de cerdo 5 gr pimentón c/s agua 500 gr carne de cerdo 100 gr cebolla cambray 150 gr tomates 100 gr pimiento rojo 100 gr papa 100 gr zanahoria 50 gr uva pasa 50 gr aceituna 5 gr pimentón 2 pz huevo duro c/s agua Procedimiento. Masa: Hacer una corona con la harina, en el centro colocar la grasa, manteca diluida con el pimentón, sal y agua, amasar todo junto hasta obtener una masa de regular consistencia y homogénea. Dejar reposar 30 mino aprox. Relleno: Rehogar la cebolla en la grasa, agregar el pimiento en juliana fina, agregar la papa y la zanahoria cortada en dados, cocinados a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Saltear la carne, agregar el pimentón, sazonar. Luego mezclar con la preparación anterior, dejar enfriar, agregar los huevos duros picados, pasas de uvas y aceitunas. Estirar, cortar discos y rellenar. Cocinar en horno a 190° C de 15 a 20 min aprox.

EMPANADAS SALTEÑAS Cocina sudamericana Página 42 de 55

Ingredientes. 250 gr harina 5 gr polvo para hornear 50 gr manteca de cerdo c/s agua 400 gr carne de res 250 gr cebolla blanca 50 gr aceite vegetal 20 gr pimento 250 gr papa 50 gr uva pasa 1 pz huevo duro c/s sal pimienta

Procedimiento Masa: Hacer una corona con la harina y leudante, agregar sal, manteca o grasa y el agua. Amasar todo junto hasta lograr una masa lisa y homogénea. Dejar reposar 30 min. aprox. . Relleno: Cortar en la papa en brunoise, y blanquearla. Cortar la cebolla muy fina agregar con la carne cortada, blanquear los dos productos juntos, escurrir y colocar en una fuente. Sazonar con sal y pimienta, en otro recipiente llevar a ebullición la manteca, aceite y agua, incorporar el pimentón y retirar del fuego. Agregar dicha preparación sobre la carne y llevar a la heladera para enfriar. Luego incorporar los huevos y pasas, al armar las empanadas incorporar varios daditos de pan.

EMPANADAS SANTAFECINAS Cocina sudamericana Página 43 de 55

Ingredientes. 250 gr harina 25 gr manteca de cerdo c/s agua 500 gr carne de res 200 gr cebolla blanca 50 gr azúcar 50 ml aceite vegetal 20 gr harina 50 gr uva pasa 25 gr aceituna 2 pz huevo duro 5 gr orégano 3 gr comino 5 gr pimentón c/s sal pimienta

Procedimiento. Masa: Amasar la harina, grasa, sal y agua hasta formar una masa firme y homogénea, dejar descansar 30 min. Relleno: Cortar la cebolla muy fina, agregar la carne picada en brunoise y rehogar todo en la grasa, condimentar y agregar azúcar, por último la harina. Dejar cocinar unos min. y retirar. Una vez frío, agregar huevo, pasas de uvas y aceitunas. Cortar los discos para empanadas, rellenar. Cocinar en horno a 180°C de 15 a 20 minutos.

EMPANADAS SANTIAGUEÑAS Cocina sudamericana Página 44 de 55

Ingredientes. 250 gr harina 70 gr manteca de cerdo c/s agua 250 gr carne de res 50 ml aceite vegetal 100 gr cebolla de cambray 20 gr pimentón 20 gr ají 100 ml vinagre blanco 150 ml agua 50 gr uva pasa 2 pz huevo duro 5 gr comino c/s sal pimienta

Procedimiento. Masa: Hacer una corona con la harina, en el centro colocar la grasa y salmuera, se hace una masa consistente. Se deja reposar 30 min aprox. Se estiran y se corta los discos. Relleno: Rehogar la cebolla en grasa, agregar los condimentos y retirar del fuego. Agregar los huevos duros y pasas, dejar enfriar. Blanquear la carne en agua caliente y vinagre, escurrir, dejar enfriar. Para el armado, colocar una porción de carne y una cebolla en el disco ya cortado, cerrar y hacer repulgue. Cocinar en horno a 200 C entre 15 y 20 min.

CHIMICHURRI Cocina sudamericana Página 45 de 55

Ingredientes. 125 ml aceite de oliva 100 ml vinagre de vino blanco 130 gr cebolla blanca 10 gr ajo 80 gr perejil 5 gr orégano 10 gr ají 250 gr pimiento rojo c/s sal pimienta

Procedimiento. Lavar perfectamente las verduras, cebolla, ajo, pimiento y ají en pettit brunoise, y el perejil en chifonade Incorporar todo perfectamente, reposar un par de horas para que se concentre más el sabor.

ARROLLADOS DE POLLO A LA PARRILLA Cocina sudamericana Página 46 de 55

Ingredientes. 2 pz pechuga de pollo 100 gr queso roquefort 100 gr queso gruyere 2 lt fondo de ave 50 ml aceite de oliva c/s sal pimienta

Procedimiento. Abrir y salpimentar las pechugas. Ponerlas en el papel aluminio, bien pegadas y formando un rectángulo Rellenar con roquefort, queso gruyere, enrollar y envolver con el papel aluminio (asegurarse que quede bien apretado el envoltorio y que quede con forma de chorizo) Hervir en fondo de ave por 15min. Aprox. y dejar enfriar (si es posible en heladera) Trozar al gusto, ponerlo en la parrilla y rociarlo con aceite de oliva. Para presentar se monta con un poco de hogao a un lado

ROPA VIEJA Cocina sudamericana Página 47 de 55

Ingredientes. 100 gr cebolla de cambray 30 gr tomates perita 20 gr aceituna verde 15 gr aceitunas negras 3 pz costilla de asado 100 gr pimiento morrón rojo 100 gr pimiento morrón verde 100 gr pimiento morrón amarillo 250 gr chorizo 250 gr pasta (fideo, fusilli, etc.) 50 ml aceite vegetal c/s sal pimienta

Procedimiento. Sellar a las brasas las costillas de asado, y reservar en fajitas. Saltear la cebolla de verdeo, incorporar la carne cortada en finas tiras. En una sartén junto a la carne, saltear los tomates cortados en cubos chicos, incorporar las aceitunas cortadas, chorizo cortado en fetas, morrones cortados en finas tiras e incorporar con cuchara de madera por dos minutos. Incorporar el orégano, pimienta y sal al gusto. Incorporar los fideos cocidos en agua y aceite a la sartén Incorporar 250 mI de agua de los fideos. Incorporar 2 minutos y emplatar con queso parmesano rallado.

POROTOS A LA CHILENA Cocina sudamericana Página 48 de 55

Ingredientes. 400 gr porotos secos 300 gr cebolla blanca 100 gr cebolla cambray con todo y tallo 10 gr pimento 10 gr ajo 15 gr manteca de cerdo 20 ml salsa de ají 5 gr orégano 10 ml aceite vegetal c/s sal pimenta Procedimiento. Después de remojar los porotos de un día para otro incorporarles el agua, sal, pimienta y orégano. En la manteca y el aceite, acitronar las cebollas cambray, incluidos los tallos verdes, y la cebolla picados bien finos; Cuando se inicie el dorado agregue al ajo picadito, pimiento partido, luego la salsa de ají de color incorporar esta fritura en los porotos. Haga hervir 15 minutos y luego traspase a la olla de presión y cueza por una hora. Se sirven en platos soperos, con un poco de ají de color finamente picado.

ALFAJORES CHILENOS Cocina sudamericana Página 49 de 55

Ingredientes. 250 gr harina 220 gr fécula de maíz 100 gr azúcar glas 250 gr margarina 1 lata leche condensada

Procedimiento. Cernir harina con la fécula y el azúcar. Después incorporar la margarina amasar y extender con un rodillo liso, sobre una superficie seca y cubierta con harina. Cortar círculos a tamaño de porción (tener cuidado que no sean muy grandes, pues podrían quebrarse). Llevar al horno moderado (180 0) en placas engrasadas y enharinadas por 20 minutos. Para el manjar blanco o dulce de leche: Colocar la lata de leche condensada cerrada en baño maría (agua hirviendo) por una hr. Aprox. Si lo prefieres, puedes hacerlo también en olla a presión, es más rápido. Una vez listos los alfajores, los rellenamos con el manjar blanco y espolvoreamos con azúcar en polvo para decorar.

BOLAS DE ESPINACAS Cocina sudamericana Página 50 de 55

Honduras Ingredientes. 500 gr espinaca 10 gr margarina 2 pz huevo 200 gr pan molido 30 gr cebolla blanca 50 gr queso de bola 20 gr nuez 5 gr nuez moscada 500 ml aceite vegetal c/s sal pimienta Procedimiento. Colocar en un recipiente las espinacas cocidas, un huevo una taza de pan molido, cebolla, queso, nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar perfectamente. Formar bolitas (como albóndigas) y pasarlas por el pan molido restante, huevo y pan. Freír las bolas en abundante aceite hasta que estén doradas. Servir calientes, con un poco de hogao.

TAMAL PERDIDO Cocina sudamericana Página 51 de 55

Guatemala Ingredientes. 300 gr masa de maíz 250 gr costilla de cerdo cargada 100 gr manteca de cerdo 140 gr jitomate 2 pz chile guaje c/s sal pimienta Procedimiento. Cortar en pedazos la carne y las costillas de marrano y sofreír con la salsa de tomate y el chile. Batir la manteca hasta que esté cremosa y mezclarla con la masa previamente cocida, con un poco de caldo de marrano. En una cazuela extender la mitad de la masa y colocar la carne de marrano y cubrir con el resto de la masa. Hornear a fuego moderado al rededor de 30 minutos o hasta que la superficie esté lo suficientemente dorada. Servir caliente.

BACALAO A LO NICA Cocina sudamericana Página 52 de 55

Nicaragua Ingredientes. 500 gr bacalao desmenuzado 500 gr papa 500 gr jitomate 160 ml aceite de oliva 250 gr queso parmesano 125 ml leche 100 gr uva pasa 300 gr cebolla blanca 2 pz hojas de laurel

Procedimiento. Picar la cebolla en bruboise, y el jitomate en casse Sofreír la cebolla, laurel y jitomate en aceite caliente. Agregar el bacalao y en momento que rompa el hervor añadir los demás ingredientes, dejando la leche para el final. Cuando las papas estén bien cocidas agregar la leche y servir con el queso por arriba.

PATICAS CON GARBANZO Cocina sudamericana Página 53 de 55

Costa Rica Ingredientes. 500 gr patitas de cerdo 150 gr garbanzo fresco 10 gr manteca de cerdo 180 gr cebolla blanca 150 gr pimiento rojo 120 gr jitomate 10 gr achiote 200 gr chorizo 10 gr cilantro c/s sal pimienta

Procedimiento. En un recipiente colocar las pezuñas con agua y dejar reposando toda la noche. En otro recipiente colocar los garbanzos y repetir lo anterior. Al día siguiente escurrir ambos ingredientes y colocarlos en agua templada en un recipiente y cocinar. Calentar la manteca y preparar un sofrito con la cebolla, pimiento, tomates y achiote. Agregar los chorizos, cilantro y el sofrito a la olla de las pezuñas, sazonar. Cocinar hasta que los garbanzos estén tiernos, agregar las papas y cocinar hasta que estén cocidas. Servir caliente, con un poco de cilantro picado encima.


Bibliografía. °

Diccionario de cocina peruana Autor: Rafael Cartay Editorial: alfa grupo editorial

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Secretos de la cocina Peruana Autor. Emilio Peschiera Editorial: Origo

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Cocina básica colombiana Autor: Carlos Ordoñez Caicedo Editorial: norma

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Sabor y saber de la cocina chilena Autor: Hernán Eyzaguirre Lyon Editorial Andrés Bello

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Secretos de la cocina Argentina Autor. Héctor Salgado Editorial: Origo


Cocina Sudamericana Instructor c

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