Industria Casera Embutidos y Chacinados
BUTIFARRA Autor: Chacòn Alejandra
Ingredientes Canela 1/4 cdita Carne de cerdo 700 g Clavo de olor 1 Grasa 300 g Pimentón dulce 1/4 cdita Pimienta 1 cdita Sal 1 cda Tripa chinesca calibre 40 3 metros Vino blanco 50 cc Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar Incorporar el clavo de olor, el pimentón, la canela, la sal, la pimienta y el vino. Integrar muy bien todos los ingredientes. ingredientes. Embutir. Colocar el embutido en agua fría y cocinar. Una vez que el agua llega 90º C cocinar durante media hora cuidando que el agua no hierva. Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos. Conservación: 6 días en la heladera ó 6 meses en el freezer
BONDIOLA Autor: Sartori Noemí
Ingredientes Bondiola 1 Sal gruesa 5 kg Salitre 1 g
Marinada Ají molido 1 cdita Canela 1 cdita Papel manteca o micro poroso 1 pliegue Pimentón 2 cditas
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Industria Casera Embutidos y Chacinados Pimienta blanca 1 cdita Vino blanco 100 cc Preparar un cajón de madera con pasajes de aire en su base (pequeños orificios que no se pierda la sal) y una tapa que entre en el interior del cajón. Mezclar, la sal con el salitre y frotar la bondiola. En el cajón colocar una capa de sal de 3 cm de espesor, luego acomodar la bondiola y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando respetando el margen de 3 cm de sal por toda la superficie de la bondiola. Colocar la tapa que ingrese en el cajón hasta llegar a la sal, agregar un peso en toda la superficie de 10 K aproximadamente. Trasladar esto a una heladera o ambiente con una temperatura hasta 7°C. El tiempo es de 12 horas por kilo de carne. Cuando se cumple este período retirar la bondiola de la sal, cepillar el excedente de la misma y golpear la carne para darle forma cilíndrica. Marinada: Colocar en un pocillo el vino blanco, el pimentón, ají molido, pimienta blanca, canela y mezclamos. Extender el papel sobre la mesada, colocar la bondiola y untarla con la marinada hasta cubrirla por completo. Envolver en papel microporoso microporoso o papel manteca, colocar dentro de la malla elástica o atar como si fuera un matambre. Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 20 a 24°C, y humedad del 75% hasta que estén firmes (40 días aproximadamente, según el peso de la bondiola).
CHORIZO COLORADO FRESCO Autor: Chacòn Alejandra
Ingredientes Ají molido 1 cdita Ajos en polvo ½ cda Carne de vaca magra 1 kg Carne de cerdo magra 0,5 kg Orégano 1 cdita Panceta 700 g Pimentón dulce 6 cdas al ras Pimienta negra ½ cda Sal fina 3 cdas Tripa chinesca calibre 40; 5 m Vino blanco 100 cc Se pican las carnes y la panceta alternándolos alternándolos en la picadora. El tamaño del disco para picar debe ser de 8 mm. Se agrega el vino, las especias y l a sal. Se mezcla para distribuir los l os ingredientes (esta operación se debe realizar con guantes descartables) Importante: las carnes y la panceta deben entrar a la picadora lo mas fríos posibles. Se procede a lavar la tripa, haciéndole circular agua por el interior de l a misma. Se remoja en agua tibia durante 10 a 15 minutos. Se escurre la tripa y se coloca en la máquina par proceder a embutir el chorizo.
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Industria Casera Embutidos y Chacinados Importante: embutir embutir sin dejar aire y no muy apretado para que no se rompa la tripa. Se atan los chorizos cada 10 cm de l argo, con hilo choricero. Conservación 7 días en la heladera o 6 meses en el freezer
CHORIZO JALAPEÑO Autor: Sartori Noemí
Ingredientes Aceite de maìz 100 cc Ajos en polvo 1/2 cdita Azúcar 1 cda Carne de vaca 1,4 kg Cebollas colorada 1 Cerdo papada 600 g Chiles jalapeño verde 2 Cilantro 1 cda Comino 1 cda Pimienta blanca molida 1/4 cdita Sal 2 cdas Tequila 100 cc Tripa chinesca calibre 40 3 mts Picamos en pequeños dados dados el chile jalapeño y la cebolla. Los rehogamos en el aceite de maìz. Incorporar Incorporar el tequila y flamear, para evaporar el alcohol. Picamos la carne intercalando la gordura en màquina picadora con disco de 8mm. Agregar a lo picado sal y mezlcar, continuamos continuamos agregando lo rehogado ya frìo y los condimentos. Embutimos en la tripa, dando el tamaño de 6cm por unidad. Atamos con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes. Conservar en heladera heladera hasta 7 dias o feezer 6 meses
FIAMBRE DE MATAMBRE Autor: Chacòn Alejandra
Ligue Ají molido a gusto Ajos en polvo a gusto Gelatina sin sabor 14 g Huevos 3 Nuez Moscada a gusto Orégano a gusto
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Industria Casera Embutidos y Chacinados Queso rallado100 g Sal a gusto
Relleno Huevos duro 5 Jamón cocido 200 g Morrones 3 Zanahoria 300 g Cura seca: Por cada kilogramo de carne se prepara sal fina 40 g, salitre 0,5 g, azúcar 5 g (cucharadita) (cucharadita) Procedimiento Refrigerar la carne durante 12 hs Eliminar el exceso de grasa del matambre y ubicarla hacia abajo. Aplicar la cura en el matambre, mitad en una cara y mitad en la otra. Refrigerar el matambre durante 12 hs. Realizar un ligue con los huevos, el queso rallado, ají molido, ajo, orégano, nuez moscada y sal. Colocar una parte del ligue sobre el matambre extendido. Espolvorear Espolvorear la mitad de la gelatina. Rellenar con el jamón cocido, los morrones previamente asados, las zanahorias en láminas cocidas y los huevos duros. Colocar nuevamente el ligue, espolvorear con el resto de la l a gelatina. Arrollar ajustando levemente. Envolver con film. Atar. Se cocina partiendo de agua fría. Se cocina 1 hora por kilogramo de peso contando el tiempo desde que el agua está bien caliente pero no debe hervir para evitar que se rompa el matambre. Se enfría en agua a temperatura ambiente. Se prensa bien durante 10 a 12 hs. Dejar en heladera 24 hs antes de consumir Conservación: En la heladera: Durante 15 días. En el freezer: Durante 6 meses.
JAMÓN CRUDO Autor: Sartori Noemí
Principal Cerdo 1 pata de 10 kg Sal gruesa 20 g Salitre 20 g
Marinada Ají molido 1 cdita. Canela 1 cdita. Pimentón 2 cditas. Pimienta blanca 1 cdita Vino blanco 100 c.c.
Varios Hilo para chorizo Papel apergaminado microporoso microporoso o papel manteca 1 pliegue Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos. Deshuesar la pata, obteniendo una pieza entera. Enfriar de 1ºC a 2°C por 24 horas como
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Industria Casera Embutidos y Chacinados mínimo. Los jamones se enfrían colgados o extendidos, no apilados. Retirar el jamón y frotar con salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con abundante sal. Preparar un cajón con pasajes de aire en su base (pequeños orificios que no se pierda la sal) y una tapa que entre en el interior del cajón. Colocar una capa de sal de 3 cm de espesor, luego colocar la pata y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando respetando el margen de 3 cm de sal de espesor. Colocar la tapa hasta llegar a la sal, agregar un peso en toda la superficie de 20 K aproximadamente. Y ubicar el cajón en una heladera a 7°C. El tiempo es: 3 días por kilo de carne. Entonces si el jamón pesa 7 k se debe dejar en la heladera por 21 días en sal. Cuando se cumpla este período, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la misma y golpear la carne para darle forma. Llevar 5 días más, colgada en l a heladera para nivelar la sal. Estacionamiento: Preparar una marinada: colocando en un recipiente vino blanco, pimentón, ají molido, pimienta blanca. Mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar la pata y untar con la marinada hasta cubrirla por completo. Envolver la pata con el papel y atar con hilo choricero a modo de matambre formando una red ajustada. Otra opción de Marinada: preparar una pasta con 50% grasa de cerdo, 50% harina común, y un toque de pimienta. Mezclar hasta obtener una pasta. Untar en toda la parte contraria de donde está el cuero, cubriendo todos los huecos y dejándolo liso. Este paso es muy importante ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones, ya que suelen poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y producir daños irreparables. Dejar estacionar 40 días a una temperatura de 16°C a 18°C y una humedad relativa de 75%. Luego continuar el estacionamiento a temperaturas de hasta 23°C hasta el punto de maduración deseado 3 meses aproximadamente. aproximadamente. Conservación: 12 meses colgado a temperatura ambiente. Su tiempo de duración es muy prolongado ya que la carne ya está curada por el efecto de la sal.
LEBERWURST Autor: Sartori Noemí
Ingredientes Almidón de maíz 1 cda Azúcar 1 cdita Canela 1/2 cdita Carne de cerdo 200 g Clavo de olor 1/4 cdita Coriandro 1 cdita Grasa de cerdo 500 g Hígado de cerdo 300 g Leche en polvo 1 cda Nuez Moscada 1/2 cdita Pimienta blanca 1/2 cdita Sal 1 cda Tripa culata de cerdo
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Industria Casera Embutidos y Chacinados Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fría, cambiar el agua varias veces, escurrir y reservar. Picar la carne intercalando la grasa, con disco de 4mm. Procesar el hígado y agregar lo picado. Agregar los condimentos condimentos y por último el almidón de maíz. Hidratar la tripa, embutir, atar y cocinar en agua a temperatura de 80°C y lograr temperatura interna de 72º, durante 30 minutos aproximadamente. Enfriar y llevar a heladera. Tiempo de conservación: 7 días en heladera o 6 meses en frezer.
LONGANIZA CALABRESA Autor: Chacòn Alejandra
Ingredientes Ají molido 1 1/2 cda Ajos en polvo 1 1/2 cda Azúcar 1 cda Carne de vaca 1 kg Carne de cerdo 700 g Coriandro 2 cdas Fondo 550 g Nuez Moscada moscada 1/2 cda Orégano 1 cda Pimienta negra 1 cdita Sal 3 cdas Salitre 1,5 g Semillas de hinojo 2 cdas Tripa de vaca 2 m calibre 40/45 Vino 25 cc Picar el tocino y reservar en la heladera. Picar la carne de cerdo y la vacuna, en forma alternada. Mezclar con el tocino y agregar la sal, vino, azúcar, semillas de hinojo, ají molido, orégano, coriandro, coriandro, pimienta negra, ajo en polvo, nuez moscada y salitre. Hidratar la tripa, escurrir el excedente de agua y embutir. Una vez realizado el embutido, se deja orear 2 horas a temperatura ambiente. ambiente. Mantener 2 días a 23ºC- 25ºC y 70% de humedad. Y luego dejar secar a 20ºC –24º C y 60% humedad por 15 días antes de consumir. Conservación: una vez que se logra la humedad deseada en el producto (alrededor de 15 a 20 días), para evitar que se siga secando, guardar envuelta en film y en la heladera hasta 6 meses.
MORCILLA TRADICIONAL Autor: Sartori Noemí
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Ingredientes Carne de cerdo 400 g Cebollas de verdeo 400 g Cerdo 1kg de cuero Comino 1/2 cdita Gluten de trigo 125 g Harina 000 125 g Hilo para chorizo Nuez Moscada 1/2 cdita Orégano 1 cda Pimienta negra molida 1/4 cdita Sal fina 55 g Sangre reconstituida 500 cc Tocino 250 g Tripa vacuna calibre 45 Para reconstituir la sangre en polvo: agua 8 partes; Sangre en polvo 1 parte (Por ejemplo, para lograr 500 cc. de sangre reconstituída utilizar 400 cc. de agua por 50 g de sangre en polvo) Hervir los cueros de cerdo. Hervir la carne de cerdo. Blanquear la cebolla de verdeo. Pasar todos estos ingredientes tibios intercalados por la máquina picadora con disco de 12mm. Picar el tocino por máquina usando disco de 5 mm. Mezclar todo y agregar la sangre, la harina y las especias. Enjuagar la tripa para sacar excedentes de sal y dejar correr agua
MORCILLA VASCA Autor: Chacòn Alejandra
Ingredientes Ají molido 1/2 cdita Almidón de maíz 60 g Azúcar 10 g Cebollas de verdeo150 g Cerdo cuero de cerdo 600 g Clavo de olor 1/4 cdita Comino 1/2 cdita Gluten 60 g Hilo choricero Nueces peladas 50 g Orégano 1/2 cdita Pasas de uvas sin semillas 50 g Sal 20 g Sangre reconstituida 500 cc Tripa de vaca calibre 45 2 mts
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Industria Casera Embutidos y Chacinados Para reconstituir la sangre en polvo: agua 8 partes; Sangre en polvo 1 parte (Por ejemplo, para lograr 500 cc. de sangre reconstituida utilizar 400 cc. de agua por 50 g de sangre en polvo) Se cocina el cuero. Se corta y pica en caliente con disco 12 mm. Se reahoga la cebolla de verdeo. Se mezclan todos los ingredientes. Se embuten. Se cocina en agua a 80º C y hasta que llegue a la temperatura del interior de la morcilla a 72º C o que cuando la pinche no salga sangre.
Conservar 7 días en heladera o 6 meses en el freezer.
CHORIZO DE POLLO MEDITERRÁNEO Autor: Sartori Noemí
Ingredientes Aceitunas negras 100 g Agua 100 c.c Ajos en polvo 1/2 cdita Carne de pollo 1,400 kg Cebollas 1 Condimento para ave 2 cdas Fondo de cerdo 600 g Jugo de limón 30 c.c Sal 2 cdas Vino blanco 100 c.c
Varios Hilo para chorizo Tripa chinesca calibre 30/40 3 m Picar la cebolla en dados pequeños. Colocarla en una cacerola junto con el vino blanco y el agua. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente aproximadamente 5 minutos, retirar y dejar enfriar. Picar la carne de pollo y el fondo con disco de 8 mm e incorporarlo a la preparación de la cebolla. Observar el envase del condimento para ave: que no contenga sal. Si este condimento contiene sal, disminuirla de lo que se agrega a la preparación. Condimentar la preparación con el condimento condimento para ave, sal, ajo en polvo y el jugo de limón. Incorporar Incorporar las aceitunas picadas y mezclar bien. Hidratar la tripa dejando correr agua en su interior y dejar en remojo durante 10 minutos. Luego, escurrir y embutir en unidades de 8 cm. Atar con hilo choricero realizando nudos equidistantes equidistantes y fuertes. Conservación: Conservación: en heladera hasta 7 días. Nota: No se recomienda freezar estos chorizos ya que llevan aceitunas. Las aceitunas cuando se freezan se concentra su sabor y puede resultar no tan agradable.
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JAMÓN COCIDO Autor: Sartori Noemí
Salmuera Agua 200 c.c Integral salmuera 70 g Limpiar la carne de tejidos conectivos. Realizar cortes paralelos no más profundos profundos de 0,5cm. Preparación de salmuera: Trabajar con un integral para salmuera, que contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 a 20 % en producto final. Preparación del integral salmuera: En una licuadora, colocar el agua fría e incorporar en forma de lluvia el integral salmuera, con cuidado para evitar la formación de grumos y precipitados. Curado: Colocar la carne en un recipiente y agregar la salmuera preparada, realizar un masajeo intenso manual para favorecer la absorción de la salmuera. Llevar a heladera durante 48 horas, masajeando a mitad de tiempo, para que toda la carne esté en contacto con la salmuera. En el transcurso de 48 horass la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera y descartar lo que quede sin absorberse. Cocción: Transcurridas las 48 horas de curado del producto, colocar en una bolsa de vacío. Luego, colocar una malla elástica (la misma de las bondiolas) y llevar a cocción. Para eso, comenzar con agua natural de la canilla en cantidad suficiente como para cubrir la pieza. Calentar el agua hasta 85ºC y mantener a esta temperatura hasta que la temperatura interna del producto llegue a 68ºC - 72ºC (medir con termómetro termómetro en el centro de l a pieza). Se calcula la cocción de 1 hora por kilogramo de producto y se comienza a tomar el tiempo desde que la temperatura temperatura del agua llego a 85ºC. Enfriamiento: Cuando la temperatura interna llegó a lo indicado, se debe enfriar rápidamente. Para eso, colocar la pieza bajo el chorro de agua de la canilla dejando unos minutos hasta que la temperatura llegue a 40ºC (no enfriar con hielo). Luego, llevar a la heladera durante 24 horas para asegurar que la pieza se enfría correctamente. Conservación: en heladera 15 días, o envasado al vacío 3 meses. No se puede llevar a freezer
LOMITO AHUMADO Autor: Sartori Noemí
Ingredientes Carré de cerdo 2 k
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Industria Casera Embutidos y Chacinados Humo líquido 2 c.c Integral salmuera 60 g diluidos en 200 c.c de agua
Reducción Miel 100 c.c Oporto 100 c.c Romero 1 rama Limpiar el carré y realizar cortes de ½ cm de profundidad paralelos cada 2 cm de distancia. Por otro lado, preparar el integral i ntegral salmuera en una licuadora: colocar el agua e incorporar en forma de lluvia el integral salmuera evitando la formación de grumos. El integral salmuera contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante en las proporciones necesarias. (La proporción indicada: 30 g de integral salmuera por kilogramo de carne para diluir en 100 c.c. de agua) Humo líquido: es un concentrado de sabor ahumado y se utiliza 1 c.c. De humo líquido por kilogramo de carne. Curado: colocar la carne en un recipiente, incorporar la salmuera preparada y el humo líquido, masajear intensamente para favorecer la absorción de la salmuera. Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando a mitad de tiempo para que toda la carne esté en contacto con la salmuera. En el transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera. Descartar lo que quede sin absorberse. Por otro lado, en una cacerola colocar el oporto con la miel y el romero. Llevar a cocción hasta que reduzca a la mitad. Cocción: pincelar la carne con la reducción, envolver con papel film y luego papel metalizado. Llevar a un horno a 100ºC durante 2 horas. Retirar y llevar a la heladera. Una vez frío, está listo para consumir. Conservación: Conservación: siempre en la heladera, 20 días. Nota: No se puede freezar
SALAME DE MILÁN
Autor: Chacòn Alejandra
Ingredientes Ajos en polvo 1 cdita Azúcar 2 cdas Carne de vaca 1 k Cerdo carne 700 g Coriandro 12 cdita Hilo choricero Nuez Moscada 1/2 cdita Pimienta negra en grano 1 cda
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Industria Casera Embutidos y Chacinados Pimienta blanca 1 cdita Sal 3 cdas Salitre 1,5 g Tocino 400 g Tripa de vaca 2 m calibre 40/45 Picar las carnes y el tocino alternándolos en la picadora. El tamaño del disco para picar debe ser de 4 mm. Se agregan las especias y l a sal, se mezcla para distribuir los ingredientes (esta operación se debe realizar con guantes descartables) Importante: las carnes y el tocino deben entrar a la picadora lo mas fríos posibles . Se procede a lavar la tripa, haciéndole circular agua por el interior de la misma. Se remoja en agua tibia durante 10 a 15 minutos. Se escurre la tripa y se coloca en la máquina para proceder a embutir el salamín. Importante: Embutir Embutir sin dejar aire. Atar los l os chorizos cada 10 cm de largo. Dejar orear 2 horas fuera de la heladera. Mantener 2 días a 23º- 25º C y 70% de humedad. Se seca a 20 º–24 º C y 60% humedad. Conservación: En la heladera 3 meses envuelto en film.
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