13-1-2017
CEREALES
Y
LEGUMINOSAS MONOGRAFÍA
Grupo N° 03 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CEREALES Y LEGUMINOSAS: ARROZ, TRIGO, QUINUA. OPERACIONES BÁSICAS, TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO. CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES ALUMNOS: LARA ARANA, MAYLIN LECCA RUÍZ, JOAO RUIZ AVILENO, RAHÍ SANTOS RODRIGUEZ, ANTHONY ZAVALETA ANTICONA, KEVIN ZETA RIMAICUNA, LADY
DOCENTE: Mg. LESCANO BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA
CURSO: MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES
CICLO / AÑO: I CICLO / I AÑO
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DEDICATORIA:
Por la sabiduría y amor que me brinda día a día.
Por su apoyo incondicional y aliento que me dedican a pesar de las circunstancias.
Por sus buenos consejos y apoyo, sobre todo cuando me siento muy mal.
Por sus abundantes e importantes conocimientos que me brindan, ya que me hacen ser mejor estudiante y persona.
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ÍNDICE
PORTADA……………………………………………………………………………………………….1
CARÁTULA…………........................................................................................................
...........2
DEDICATORIA………………………………………………………………………………………… ..3
INDICE…………………………………………………………………………………………………... 4
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………… ..5
CEREALES Y LEGUMINOSAS……… LEGUMINOSAS………….…………………………… ….……………………………………………………… ……………………………… …….6
ARROZ…………………………………………………………………………………... ......................7
TRIGO…………………………………………….…………………………………………………….11
QUINUA................. QUINUA.............................. ........................ ....................... ........................ ....................... ....................... ....................... ....................... ...................,,,,,,, .......,,,,,,,,,,,,,,,15 ,,,,,,,,15
CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES…………………………………………………………………………… ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,20
BIBLIOGRAFÍA/WEBGRAFÍA
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INTRODUCCIÓN Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. En nuestros días siguen siendo la fuente principal de energía y proteínas en muchas regiones. En el caso de granos andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, allí radica su importancia. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un t ipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. En el presente trabajo explicaremos un poco sobres cereales y leguminosas, su valor nutricional, entre otros. Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Explicaremos además algunas de sus operaciones básicas pos cosecha. Debido a que como bien sabemos en nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos. Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gr an versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición.
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CEREALES Y LEGUMINOSAS
1.
CEREALES 1.1. Definición: Definición: Nombre genérico de las plantas que producen semillas farináceas, aptas para la alimentación del hombre y de los animales. Son cereales el arroz, la avena, el maíz, el trigo, la cebada, el sorgo y el centeno entre otros.
Los granos: Semilla granos: Semilla o fruto de ciertas plantas, especialmente las peque ñas, las que se agrupan en agregados y las de las mieses. Por lo tanto, el arroz, la avena, el maíz, el trigo tr igo y los demás, son granos y cereales a la vez. Se les puede llamar de cualquiera de las dos formas.
2.
LEGUMINOSAS Definición: Plantas que tienen legumbres por fruto. Las legumbres. Todo legumbres. Todo género de fruto o semilla que se crea en vainas. Por lo tanto, los frijoles, las habas, los garbanzos, los chicharros, los arvejones (que son chácharos secos) y las lentejas, entre otros, son legumbres y leguminosas a la vez.
3.
IMPORTANCIA
Tanto los cereales como las leguminosas son alimentos básicos para el ser humano. Algunos de ellos constituyen la base de la alimentación de enormes grupos humanos y forman, por decirlo de algún modo, el núcleo alimentario de toda una cultura. Pero, veamos por qué son tan importantes en la alimentación del mundo.
Son fuente de energ í a. La fuente más importante de carbohidratos. Son versátiles. versátiles. De los granos, que son unos cuantos, se hacen miles de alimentos. Cada cereal puede prepararse y comerse en una variedad casi infinita de formas. Y todas hacen la misma aportación de energía y de nutrimentos. Son satisfactorios. satisfactorios. Tanto los cereales como las leguminosas tienen un gran poder de satisfacción. Son curativos. curativos. Recientemente los investigadores han hecho descubrimientos interesantes sobre el poder curativo de algunos cereales. Por ejemplo, los norteamericanos han
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ARROZ
1. DEFINICIÓN El arroz (del árabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.2 Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India. 2. CARACTERÍSTICAS El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo. El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales. El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca
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Gran fuente de energía: El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y por lo tanto, actúa como una fuente de combustible para el cuerpo. Alto valor nutritivo.. Protección del cáncer. Induce a la pérdida de peso: El arroz se considera bueno para las personas que quieren perder peso. Una dieta a base de arroz, es una dieta baja en carbohidratos y en grasas y por lo tanto, es ideal para personas que quieren perder peso. Controla la presión arterial: El arroz contiene una cantidad muy baja en sodio, por lo tanto, ayuda a controlar la presión arterial alta. Alimento libre de gluten: El arroz no contiene gluten y por lo tanto, se puede incluir fácilmente en la dieta de las personas que sufren la enfermedad celíaca y en las dietas de aquellas personas que son alérgicas a las proteínas, como las que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena.
4.MORFOLOGIA 4.1.Raíces Estas raíces brotan de nudos del tallo, tanto en forma subterránea como por sobre la superficie y absorben agua y nutrientes del suelo y agua que las rodean. 4.2. Tallo El tallo hueco similar a un junco de la planta de arroz es la estructura principal y puede medir entre 20 pulgadas (50 cm) y 6 pies (1,8 m) de altura, dependiendo de la variedad 4.3.Hojas Las hojas de la planta de arroz brotan de los nudos del tallo. Son largas, tienen forma de lazo y nervaduras marcadas, algo típico de las gramíneas. La parte inferior de la hoja, llamada vaina, se aferra al tallo. 4.4.Flores Las flores de la planta de arroz brotan de la base de los macollos en racimos llamados panojas, o
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5.OPERACIONES BÁSICAS
El proceso de Trillado del Arroz pasa por ocho etapas, donde en la última aparece un ciclo que redirige al inicio los granos de Arroz que no cumplieron con lo requerido, creando así un Lazo cerrado. ETAPA 1 : Prelimpieza. La prelimpieza se realiza con anterioridad al secamiento y almacenamiento, y almacenamiento, esta esta tiene por objeto remover las impurezas grandes, algo de grano partido, de polvo e impurezas livianas; como generalmente la prelimpieza se efectúa "en línea" con el recibo de grano, es necesario que su
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Después de limpiar el grano sigue la etapa de descascarado, que se realiza en una descascaradora de rodillos la cual consta de dos cilindros de hierro. de hierro. ETAPA 5 : Separación Neumática. Separación Neumática. En esta etapa se realizan dos operaciones, dos operaciones, pues el arroz que sale de la descascaradora es una mezcla de granos (arroz carmelita), cáscaras, partido y harina de descascarado. Primero, en una zaranda clasificadora se colecta la harina del descascarado y se separa el partido ETAPA 6 : Separación Densimétrica. El arroz descascarado proveniente del separador de cáscara puede contener, según el grado de descascarado, aún el 5-20% de paddy (granos no descascarados). Para separar estos granos restantes no descascarados, de los descascarados, se usa con el mayor éxito mayor éxito la separadora paddy. ETAPA 7 : Blanqueo. El arroz descascarado tiene generalmente un color gris morado o rojo, por eso da la impresión de estar sucio y tiene un aspecto poco atractivo. Para convertirlo al estado al estado mercantil hay que quitarle todavía una fina película. ETAPA 8 : Clasificación. Una vez que el grano se ha pulido pasa a una criba rotativa para obtener una separación exacta de los granos enteros y de los quebrados. En esta etapa aparece una Reiniciación para mandar al inicio los granos de Arroz que no cumplieron con lo requerido a través del proceso de Trillado.
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TRIGO 1. DEFINICION:
Trigo (Triticum spp) es el término t érmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de
la cascarilla que lo recubre .Es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación). 2. CARACTERISTICAS El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por la población occidental El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C. Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduración. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y 800 mm.
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3.3. Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas. 3.4. Inflorescencia La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores. 3.5.Granos Es uno de los alimentos más perfectos de la naturaleza. Muy energético y bajo en grasas, contiene fibra, hidratos de carbono, proteínas e importantes vitaminas y minerales. Tiene 5 mm de largo y, cuando está maduro, es de color dorado. La madurez del trigo se determina por su color; a veces los campesinos mastican unos cuantos granos para comprobar que el trigo esté seco y crujiente. 4. PROPIEDADES: Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía.
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Limpieza Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la acción de aire por presión o a través de tamices metálicos superpuestos colocados en bases que se agitan en movimientos de vaiven o rotatorios, en el primer tamiz quedan las purezas como el grano de otros cereales de mayor tamaño que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas más pequeñas que el trigo, posterior a esta separación se somete el grano a unos separadores de aire, en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo. Acondicionamiento Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el almidón del endospermo. El grano se somete a la adición de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo, es así que si es un trigo duro destinado a la elaboración de harinas para panificación el tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboración de porqués, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a través del endospermo por todo el grano. Con el acondicionamiento del grano: • Se facilita la separación del salvado del endospermo.
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• Sémola impura que va a los sasores • Una pequeña parte de harina qu e va a las bolsas o a los silos
Cribado Los cribadores o cernidores están constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la función de separar el producto que entra a la máquina proveniente de los molinos principalmente de trituración. La función del cernido es la de separar el producto pr oducto en las tres fracciones principales. Estas máquinas por lo general son cernidores centrífugos o plansichters. Purificación Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores. Los sasores están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partículas de salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son más densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la sémola impura y clasificarla según el tamaño y pureza para la molienda en los cilindros de reducción. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que esta adherida. Reducción El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina.
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QUINUA 1. DEFINICION: La quinua(del quechua kínu o kinuwa ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Los principales países productores son Bolivia y Perú.
2. CARCTERISTICAS La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Fue uno de los alimentos básicos de la población preincaica. Para el cultivo de la quinua son ideales los suelos francos a franco arenosoarcilloso, con pendientes moderadas y buen drenaje, y deben tener contenidos
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2.2. Tallo. El tallo es de sección circular cerca de la raíz, transformándose en angular angular a la altura donde nacen las ramas y hojas. La corteza del tallo está endurecida, mientras la médula es suave cuando las plantas son tiernas, y seca con textura esponjosa cuando maduran. 2.3. Hojas. Son de carácter polimorfo en una sola planta; las hojas basales son romboides, mientras las hojas superiores, generalmente alrededor de la inflorescencia, son lanceoladas. 3.4. Inflorescencia. Se denomina panícula, por tener un eje principal más desarrollado, del cual se originan ejes secundarios. Varía según las razas. Según el tipo de la panoja, se agrupa a la quinua en amarantiforme, glomerulada e intermedia 2.4. Flores. En una misma inflorescencia se pueden presentar flores hermafroditas, generalmente terminales y femeninas o pistiladas. La proporción de flores pistiladas varía según los ecotipos. 3.5.Fruto.
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Contiene los 8 aminoácidos esenciales, es una proteína completa. Se ha convertido en un plato favorito entre los veganos y los vegetarianos. La quinua es una fuente baja en colesterol cole sterol satisfactoria de hidratos de carbono complejos. Rico en fibra, es digerida lentamente y tiene un índice glucémico bajo, lo que ayuda a mantenerse alejado de la montaña rusa del azúcar en sangre. La vitamina B y ácido fólico en la quinua también ayudan al hígado en su función de eliminar los desechos del cuerpo, añadiendo a las propiedades desintoxicantes de quinua. La quinua contiene hierro. El hierro ayuda a mantener las células rojas de la sangre saludable y es la base de la l a formación de la hemoglobina, aumenta la función cerebral, favorece la síntesis de neurotransmisores, neurotransmisores, la regulación de la la temperatura corporal, ayuda a la actividad enzimática y el metabolismo
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15%). El tiempo es de 7 a 15 días. Las pérdidas en el emparvado se deben a la germinación del grano o por ataque de pájaros y/o roedores. Estas pérdidas se encuentran entre 5 y 10%. • Trilla o separación de granos
Antes de iniciarla, es importante tener en cuenta la humedad del grano, que no debe ser ni muy seco ni muy húmedo (12 –15%). Consiste en separar el grano de la planta. Se puede realizar de diversas maneras: Manualmente, empleando palos o haitanas, animales de carga, pisando con las ruedas de un tractor, etc. Actualmente se está mecanizando esta etapa, empleándose trilladoras estacionarias, las que funcionan con la toma de fuerza de un tractor o con motor propio. En este caso es importante la regulación del cilindro de la máquina. Mediante este proceso, se desprenden los perigonios de las semillas y la paja, obteniéndose una mezcla de broza y semillas. Las pérdidas ocasionadas en el trillado son alrededor de 5 a 8%. • Venteo y limpieza
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Existen dos tipos de secadores artificiales: • Secadores estáticos o discontinuos, que son relativamente baratos, pero pueden procesa r sólo
cantidades pequeñas de grano. • Secadores continuos, de gran capacidad de secado, de alto costo y que requieren de una
infraestructura más compleja, que se justifica sólo para grandes centros de producción o almacenes que trabajen con cantidades muy grandes. Almacenamiento Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para garantizar su calidad sanitaria y organoléptica. La degradación de los granos en almacenamiento se ve afectada por la combinación de tres factores ambientales: • Temperatura
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arrastrado durante la molturación, lo que dificulta su extracción. Una alternativa a la molienda es el laminado. El laminado tiene por objeto la formación de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresión entre dos rodillos metálicos lisos de giro convergente. Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas). Por efecto de la compresión, la merma no es mayor de 0.5%. El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a una velocidad tangencial de 75 m/seg. m /seg.
CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES 1.
ARROZ: (CODEX ARROZ: (CODEX STAN 198-1995) La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para su uso previsto pr evisto como
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Materias extrañas inorgánicas inorgánicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no deberán superar los siguientes límites:
1.2. CONTAMINANTES 1.2.1. Metales pesados Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
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1.5. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas
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La harina y sémola de maíz sin germen deberán estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos vivos. La harina y sémola de maíz sin germen deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
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La harina y sémola de maíz sin germen deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán
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La apariencia, color, aroma y sabor son parámetros de suma importancia a la hora de percibir la calidad de la quínoa, estas deben ser de color claro levemente amarillento, el aroma y sabor a frutos del campo singulares de la quinua orgánica andina.
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3.6. LIMPIEZA Es posible identificar visualmente algunos parámetros que pueden reflejar la limpieza de los granos, se debe percibir principalmente las siguientes características.
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