CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS 1.1. DEFINICION
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo ! de la "e# $9 de 1%979 en lo relacionado con la elaboración, conservación # comerciali&ación de jugos, concentrados, concentrados, néctares, pulpas, pulpas, pulpas a&ucaradas # refrescos de frutas% "a diferencia entre néctar # jugo de frutas es 'ue este (ltimo es el l'uido obtenido al e)primir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar concentrar ni fermentar,, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados fermentar o des*idratados a los cuales se les *a agregado solamente agua, en cantidad tal 'ue restitu#a la eliminada en su proceso%
Características exigidas
"os néctares de frutas, seg(n la misma resolución, deben presentar las siguientes caractersticas+ a. Organolépticas
eben estar libres de materias # sabores e)tra-os, 'ue los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados% eben poseer color uniforme # olor semejante al de la respectiva fruta% b. Fisicoquímicas
"os sólidos solubles o grados .ri), medidos mediante lectura refractométrica a 2$ º / en porcentaje m0m no debe ser inferior a 1$ su p3 ledo también a 2$ º / no debe ser inferior a 2%4 # la acide& titulable e)presada como 5cido ctrico an*idro en porcentaje no debe ser inferior a $,2% c. Microbiológicas
"as caractersticas microbiológicas microbiológicas de los néctares de frutas *igieni&ados con duración m5)ima de 6$ das, son las siguientes+
Recuento de microorganismos mesofílicos
NMP coliformes totales/cc
m
M
c
1000
3000
1
9
29
1
NMP coliformes fecales/cc
3
-
0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc
<10
-
0
Recuento de Hongos y levaduras/cc
100
200
1
TABLA 1
/N+ m 8 ndice m5)imo permisible para identificar nivel de buena calidad% M 8 ndice m5)imo permisible para identificar nivel de aceptable calidad% c 8 N(mero m5)imo de muestras permisibles con resultado entre m # M%
8 N(mero m5s probable%
NMP
:n todos los casos se tomar5n tres muestras a e)aminar% "as caractersticas microbiológicas de los néctares *igieni&ados con duración ma#or de 6$ das, son las siguientes+
m
M
c
100
300
1
NMP coliformes totales/cc
<3
-
0
NMP coliformes fecales/cc
<3
-
0
Recuento de microorganismos mesofílicos
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc
<10
-
1
Recuento de Hongos y levaduras/cc
>10
100
1
TABLA 2
"os néctares de frutas 'ue sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento m5s dr5stico 'ue la pasteri&ación, no se permite agregarles sustancias conservantes% Solo si *an sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o ben&oato en una cantidad m5)ima de 24$ mg0l # de an*drido sulfuroso en cantidad m5)ima de ;$ mg0l%
1.2. INGREDIENTES
/omo se plantea en la definición, los néctares adem5s de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes # algunos aditivos permitidos% :l porcentaje mnimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes néctares, referido al bri) natural de la fruta est5 indicado a continuación en la gr5fica 1%
GRAFICA 1: Porcentaje mn!mo "e #$%!"o# #o%&'%e# a(orta"o# (or %a )r&ta a% n*ctar
"a manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados .ri) mnimos 'ue se supone posee la fruta en cuestión% mnimo, 'uiere decir 'ue estas 1> partes de lulo en un néctar estar5n aportando el ; de 1>+ 1+ , -1// 0 1./+ "e #$%!"o# #o%&'%e#1// n*ctar.
"os gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 1$$ g del néctar esta indicado en la gr5fica 2%
GRAFICA 2: Porcentaje mn!mo "e j&o o (&%(a (re#ente en e% n*ctar mm3
:n el caso 'ue el néctar sea elaborado con dos o m5s frutas, el porcentaje de sólidos solubles de fruta estar5 determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constitu#entes% "a fruta predominante ser5 la 'ue m5s sólidos solubles aporte a la formulación del néctar% ?dem5s de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes 'ue permiten ajustar el sabor *asta lograr un e'uilibrio de componentes 'ue lo *acen agradable al paladar% :ntre los edulcorantes naturales m5s comunes est5n la sacarosa o a&(car de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa # la miel% @ecientemente se est5n empleando otros edulcorantes 'ue disminu#en el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos est5n el sorbitol, aspartame # sacarina% Mas adelante se discutir5 sobre los néctares dietéticos%
A"!t!4o#
Se permite utili&ar los siguientes aditivos+
Conservantes.
•
•
•
Acido ben&oico # sus sales de calcio, potasio # sodio en cantidad m5)ima de 1$$$ mg0Bg, e)presado en 5cido ben&oico% ?cido sórbico # sus sales de calcio, potasio # sodio en cantidad m5)ima de 1$$$ mg0Bg, e)presado en 5cido sórbico% /uando se emplean me&clas de ellos su suma no deber5 e)ceder 124$ mg0Bg%
Estabilizantes •
?lginatos de amonio, calcio, potasio # propilenglicol%
•
/arbo)imetil celulosa de sodio
•
/arragenina
•
Coma )antan
•
Solos o en me&cla en cantidad m5)ima de 1%4 g0Bg% Colorantes
Se pueden utili&ar los colorantes naturales permitidos para alimentos # 'ue est5n descritos en la @esolución Nº 1$496 de 1%9>4% Dnicamente para los néctares de gua#aba # fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la @esolución Nº 1$4960>4, en cantidades no superiores a 14 mg0l del producto listo para el consumo%
Acidulantes
Acido ctrico, tart5rico, m5lico, # fum5rico% :stos limitados por las buenas pr5cticas de manufactura%
Antioxidantes
Acido ascórbico limitado por las buenas pr5cticas de manufactura% /uando se declare como vitamina / en el producto, se debe adicionar mnimo el ;$ de la recomendación fijada en la @esolución Nº 11E>>0>E%
S&#tanc!a# no (erm!t!"a#
:n los néctares no se permite la adición de aromati&antes artificiales% Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas% No se permite adicionar almidón%
Lm!te "e "e)ecto#
:n los néctares de frutas se admite un m5)imo de die& defectos visuales no ma#ores de 2 mm en 1$ ml de muestra anali&ada% :n 1$$ ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos%
Meta%e# (e#a"o#
:l contenido m5)imo de metales pesados e)presados en mg0Bg es de+ /obre, 1$ plomo, 2 arsénico $,2 # esta-o 14
%$Denom!nac!$n
"os néctares de frutas se designar5n con la palabra FNéctar de%%%F seguido del nombre de la fruta utili&ada% :l producto elaborado con dos o m5s frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utili&adas% "os néctares de frutas podr5n llevar en el rótulo la frase 1$$ natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la e)cepción del 5cido ascórbico%
cálculos de formulación y dosificación para un néctar
Para explicar el procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar se usará la misma sim!ología usada en conservas y mermeladas" #sí$ %& $'%rix de la fruta %# $'%rix del a()car * +,, -#& $ &racción de a()car de la fruta P& $ Peso de fruta P# $ Peso de a()car P#& $ Peso de a()car aportado por la fruta P.# $ Peso total de a()car en el producto %P $ '%rix del producto -#P$ &racción de a()car en el producto -##$ &racción de a()car en el a()car * + P.P $ Peso total de producto 0n aspecto importante 1ue constituye el punto de partida en la ela!oración de un néctar es la formulación de la me(cla pulpa a()car y agua" 2s necesario llevar a ca!o prue!as de degustación para esta!lecer en forma clara cuál será la relación entre pulpa a()car y agua para entregar un producto sensorialmente acepta!le" 2n este sentido es importante
esta!lecer 1ue lo 1ue se !usca es el e1uili!rio de sa!or y aromas más 1ue el e1uili!rio dul(or/acide( 1ue se logra una ve( agregada el a()car" 2ntonces el cálculo de la formulación de un néctar se reali(a por aproximaciones sucesivas por1ue cada ve( 1ue se calcula la cantidad de a()car por agregar se de!e considerar 1ue al agregar el a()car el volumen cam!ia y por lo tanto cam!ia la concentración" #l ca!o de 3 a 4 aproximaciones se o!tiene la concentración deseada " Para ilustrar el modo de cálculo se desarrollará un e5emplo paso a paso acerca de cómo formular un néctar" .apado de !otellas de néctar 67" Paltrinieri8 2xtracción de pulpa para la ela!oración del néctar 67" Paltrinieri8 Ejemplo:
9e cuenta con maracayá de +: '%rix para preparar un néctar de +: '%rix" 2l maracuyá tiene un rendimiento industrial en pulpa e1uivalente al ;,< del peso total del froto" Para la ela!oración se utili(arán +=, g de frutos de maracuyá" Solución:
?adas las características del pro!lema de la cantidad de fruta con 1ue se cuenta se o!tendrán @4 g de pulpa li!re de semillas" 9e asumirá 1ue una ve( reali(adas las prue!as de degustación se Aa esta!lecido 1ue una fórmula adecuada es de +$3 es decir una porción de pulpa de maracuyá con tres porciones de agua " 2sto significa 1ue el volumen o peso total de la me(cla sin a()car será de 4 veces @4 lo 1ue da 33B ilogramos" ?e los datos del pro!lema se tiene$ %& $ +:'%rix -#& $ ,+: P#& $ @4 x ,+: * +=B g %P $ +:'%rix Solución: Primera aproximación:
P.P $ 33B g -#P $ ,+:
P.# $ 33B g ,+: * :,4 g 6para lograr los +: '%rix8 P# $ :,4 g C +=B g * 3;@ g 6agregar a()car a +8 ?e este modo el nuevo peso del producto será el peso original más 3;@ g de a()car es decir 33B g D 3;@ g" o sea 3;3@ ilogramos" Eomo la cantidad de a()car 1ue Aay en la me(cla es de :,4 g" los grados %rix de esta primera aproximación serán$ %P+ $ :,4 g$ 3;34 g * +34F '%rix Segunda aproximación:
P.P $ 3;3 4 g -#P $ ,+: P.# $ 3;34 g x ,+: * :B,+ g 6 para lograr +: '%rix8 P# $ :B,+ g C :,4 g * :B+ g 6agregar a()car a =8 ?e este modo el nuevo peso del producto será por Aomología con el caso anterior 3;34 g D :B+ g" lo 1ue da un valor de 3;F,+ ilogramos" 2l a()car en la me(cla será de :B,+ g" aumentando la cantidad %rix en esta segunda aproximación a un valor de$ %P= $ :B,+ g$ 3;F,+ g * +4;; '%rix Tercera aproximación:
P.P $ 3;F,+ g -#P $ ,+: P.# $ 3;F,+ g x ,+: * :B@: g 6 para lograr +: '%rix8 P# $ :B@: g C :B,+ g * ,@4 g 6agregar a()car a 38 ?e este modo el nuevo peso del producto será por Aomología con el caso anterior 3;F,+ g D ,@4 g" lo 1ue da un valor de 3;F@: ilogramos" 2l a()car en la me(cla será de :B@: g" aumentando la cantidad %rix a un valor de$ %P3 $ :B@: g$ 3;F@: g * +4FBB '%rix Cuarta aproximación:
P.P $ 3;F@: g -#P $ ,+: P.# $ 3;F@: g x ,+: * :BF@ g 6 para lograr los +: '%rix8 P# $ :BF@ g C :B@: g * ,+3 g 6agregar a()car a 48 ?e este modo el nuevo peso del producto será por Aomología con el caso anterior 3;F@: g D ,+3 g" lo 1ue da un valor de 3;FF@ ilogramos" 2l a()car en la me(cla será de :BF@ g" llevando los grados %rix en esta tercera aproximación al valor de$ %P4 $ :BF@ g$ 3;FF@ g * +4FF: '%rix
Eon esta aproximación se puede terminar la formulación del néctar pues se asume 1ue al envasar Aa!rá una pe1ueGa evaporación 1ue dará el valor de +: '%rix deseado o un valor levemente mayor" #sí se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de a()car las cuales son aditivas es decir el valor total del a()car por agregar será$ #gregar a()car a + D = D 3 D 4" 2s decir la cantidad de a()car 1ue se Aa de agregar a los originales 33B g de me(cla de pulpa y agua es de 443@ g y la cantidad total de néctar preparado será de 3;FF@ g" es decir 3@, g" si no Aay pérdidas por el proceso" 2n este caso como en las mermeladas de!ido a la situación de 1ue se tienen dos componentes externos de gran volumen agua y a()car no existe un efecto muy importante del contenido de a()car de la fruta so!re el rendimiento industrial de este proceso" Nuevamente se pueden utili(ar valores aproximados de concentración de a()car en la fruta y no se cometerá un error muy grande pues el efecto del a()car de la fruta es reducido" 2n este caso es muy importante confirmar la apreciación inicial de la proporción pulpa$ agua una ve( 1ue se Aaya agregado el a()car"
4.4.2.3 Néctar de carambola Materia prima: A partir de la materia prima se presentan los siguientes rendimientos: Carambola en trozos:
100%
Pulpa de carambola:
70%
Contenido de azúcar de la fruta:
7 °Brix.
Azúcar: hasta completar 15 °Brix en el producto fnal Producto terminado: néctar con 15 !ri" espu!s de la"ar las caram#olas$ se seleccionan de acuerdo a su madurez$ escogiendo las ms maduras para el n!ctar. &ara 'acilitar el palpado de la 'ruta$ se la somete a un escaldado en agua hir"iendo por 5 mio$ luego se las corta a lo largo en cuatro partes ( se procede al palpado con a(uda de una despulpadora manual o mecnica. )uego se hace la 'ormulaci*n del n!ctar$ la dosifcaci*n de la relaci*n pulpa+ agua+azúcar$ para lo cual se pone en en"ases apropiados una parte de pulpa con di'erentes partes de agua$ 1:1$ 1:,. 1:-$ lle"ando todas las com#inaciones a 15 °Brix.
e realiza la prue#a ( la com#inaci*n con ma(or aceptaci*n sir"e para realizar la mezcla total del n!ctar. A la pulpa se le a/ade el agua de la com#inaci*n seleccionada ( el azúcar calculado para ue el n!ctar llegue a 15 Brix. 2ste se calienta punto de e#ullici*n$ para luego en"asarlo en caliente en las #otellas disponi#les$ las ue son selladas con las tapas mediante un sellador manual de #otellas. espu!s de ha#er esterilizado las #otellas en agua hir"iendo durante ,0 mio$ se en'r3an por re#alse$ se etiuetan ( se almacenan. 2l diagrama de 4uo del proceso se muestra en la 6igura 1 Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las 'otogra'3as 170 a 17-. 4.4.2.4 Néctar de copuazú )os 'rutos del copuazú se la"an externamente en agua corriente para eliminar restos de pol"o ( materiales extra/os. )uego del la"ado$ los 'rutos son ue#rados$ se eliminan los de'ectuosos ( se procede a sacar la pulpa con las semillas$ o#teni!ndose un rendimiento como el ue sigue: &ulpa: 8% emilla. 17% 9scara: -5% )a pulpa extra3da +como se explic* en el caso de la mermelada+ ( refnada para dar lugar a una pasta sua"e ( homog!nea se usa para la 'ormulaci*n del n!ctar con agua ( azúcar. icha pulpa tiene un contenido de azúcar de 11$5 °Brix antes de su diluci*n con agua. )a 'ormulaci*n del n!ctar se desarrolla mezclando una parte de pulpa con di'erentes cantidades de agua 1:1$ 1:,$ 1:-$ 1:$ 1:5 ;. e agregan di'erentes cantidades de azúcar hasta ue todos las muestras tengan 1 °Brix. e realiza la 'ormulaci*n deseada mediante las degustaciones de las di'erentes prue#as por di'erentes personas.
# la pulpa se le aGade el agua de la com!inación seleccionada y el a()car para 1ue el néctar llegue a +4C+: '%rix y +, g de 5ugo de limón por cada ilogramo de producto final" a me(cla se calienta Aasta su e!ullición y se llenan las !otellas con néctar caliente por lo menos a F,'E procediendo a sellar las mismas con tapas corona" as !otellas se esterili(an luego en agua en e!ullición por un período de =, minutos" os envases se enfrían por re!alse de agua fría en la olla se secan se rotulan con eti1uetas 1ue contienen toda la información pertinente y se almacenan" 0n diagrama de flu5o de este producto se muestra en la &igura 4=" #lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías +;4 a +;;"
