Cálculo de IBUs A la hora de confeccionar una receta de cerveza, se requiere cierto conocimiento básico del funcionamiento de los ingredientes empleados y los procesos que se van a llevar a cabo. Hace algún tiempo, hablamos acerca de los Puntos de Densidad que nos servan para saber cuánta cantidad de malta nos haca falta en nuestras elaboraciones. !l siguiente paso l"gico, una vez tenemos claro eso, será saber qu# cantidad de lúpulo tendremos que usar para que salga una receta equilibrada y lo más parecida a la que tenemos pensada. Dicho lo cual, el post de hoy hablará sobre las diferentes maneras de calcular los $%&'. (omo introducci"n, si no tenemos muy claro lo que es un $%&, podemos leer la entrada dedi dedica cada da a e)pl e)plic icar arlo lo más más o me meno noss en deta detall llee aunq aunque ue pode podemo moss cond conden ensa sarl rlo, o, saltándonos los detalles, y decir que es una unidad de medida de amargor. 'i la distancia la podemos medir en *il"metros, la cantidad de amargor de una cerveza se mide en $%&. A priori, podramos decir que una cerveza con + $%&s será más amarga que una que s"lo tenga - $%&s, y digo a priori/ porque la sensaci"n de amargor va a ir compensada por la densidad de la cerveza 0que a la postre incidirá en el potencial alcoh" alcoh"lic lico o y en el dulzor dulzor resid residual ual1, 1, por lo que la sente sentenci ncia a sera sera corre correcta cta cuando cuando hablamos de cervezas con la misma densidad inicial y final. Acerca de esto tambi#n habamos hablado en este mismo blog2 el ndice %&23& nos va a guiar a la hora de equilibrar nuestras cervezas y conseguir buenos resultados (omo refle)i"n inicial, podemos decir que todo 4ombrig5er que se precie a s mismo tendra que tener en cuenta ciertos cálculos antes de ponerse a elaborar. Por supuesto, las primeras cervezas que cada uno elabora, descubriendo el mundillo, son casi siempre elaboradas un tanto a ciegas siguiendo rituales, más que procedimientos. 6 eso no es malo, si quisieras tener clara toda la teora antes de lanzarte a elaborar tu primera cerveza, probablemente desestimaras esta afici"n antes de llegar a saber menos la mitad de lo aconse4able, por puro aburrimiento. aburrimiento. !s más divertido lanzarse a la piscina e ir entendiendo los procesos viviendo en la piel los #)itos y los fracasos que todos los 4ombrig5eres 4ombrig5eres con cientos de lotes lotes a sus espaldas recuerdan con cari7o. 8o obstante, según vas controlando más y más procedimientos y variables, se hace más conveniente conveniente y necesario conocer los cálculos a los que nos referimos en la serie de posts a los que me gusta gusta llamar llamar 9atemá 9atemátic tica a (ervec (ervecer era/, a/, aunque aunque si lo tuyo tuyo no son las matemáticas ni perder el tiempo haciendo numeritos 0que parece lo mismo, pero no es igual1, por fortuna tienes cientos de miles de millones de soft:ares diferentes que harán estos cálculos por ti, como por e4emplo el famossimo %eer'mith %eer'mith el de %re: 6our ;:n el de %re:er?plin*@, la de la A((! o una de las más recientes, tambi#n de creaci"n BC espa7ola como la de la A((!, y que podemos encontrar en la :eb de homebre:er.es !n conversaciones con otros compa7eros, cuando defiendo la conveniencia de conocer toda esta informaci"n, un argumento contrario es en el siglo E$$ no saban lo que era un $%& y beban cervezas tan tranquilos, no creo que sea para tantoF/ 6 no les falta raz"n en eso, sin embargo, me gusta replicar que en el siglo E$$ ni siquiera haba lúpulos en la cerveza y tambi#n las beban tan tranquilos/. !l hecho de que la inclusi"n del lúpulo sea un elemento relativamente reciente en la fabricaci"n de cerveza todava de4a un poco descolocado al más pintadoF !s evidente que la gente muere feliz sin conocer el concepto de $%&, pero las e)plicaciones que damos a continuaci"n están dedica dedicadas das a quien quienes es tengan tengan inquie inquietud tudes es mayore mayores, s, a quien quienes es en lugar lugar de elabor elaborar ar cerveza por medio de un ritual/, la quieran elaborar por medio de un proceso l"gico/. Guizás me ha quedado algo melodramático, pero no era la intenci"n.
Asumimos, a partir de ahora, que tenemos claro c"mo calcular la cantidad de malta, tenemos controlado qu# es un $%& y la importancia del ndice %&23& a la hora de confeccionar nuestras propias recetas, as que empezaremos a definir los nuevos conceptos. Factores importantes a tener en cuenta Hay una serie de elementos que hay que tener muy presentes si queremos que nuestros lúpulos aporten a la cerveza lo que queremos, y seran2 !l contenido de alfa-ácidos del lúpulo o lúpulos en cuesti"n. 'uelen venir en una pegatina identificativa con los lúpulos que compras 0si no la lleva, huye de esa tienda1, y se e)presan en un porcenta4e. 'e abrevia como CAA. !n la foto podemos ver que el lúpulo Her*ules 0en pellets1 tiene un B+C de contenido de alfaácidos.
Ia cantidad de lúpulo que vas a usar 0y que trataremos de averiguar en este post1. !s de Perogrullo, pero obviamente, a tu cerveza le va a afectar de manera diferente si le echas B gramos o B gramos de lúpulo. Jambi#n habrá que tener en cuenta, como ya veremos, si el lúpulo está en flor o si está en pellets, puesto que influirá en los cálculos. La tasa de aprovechamiento del lúpulo, o, dicho de otra manera, cuántos de esos alfaácidos que contiene van a ser convertidos en amargor/, ya que en funci"n del momento del hervido en el que adicionemos el lúpulo, tendrá un aprovechamiento distinto. (omo en ingl#s esta tasa de aprovechamiento se conoce como &tilization Kate/, mucha gente habla de ella diciendo utilizaci"n del lúpulo/, lo que queda horrible, pero cada uno es muy libre de decirla como quiera 0todava hay gente en el mundo que dice que una cerveza está balanceada/ en lugar de decir equilibrada/, que sera lo correcto, pero ese es otro debate1. 8o trates de buscarla en la pegatina identificativa del lúpulo, puesto que no la vas a encontrar. 'e trata de cálculos derivados de otros elementos, y que cada investigador ha desarrollado según su criterio. Ia veremos en detalle un poco más adelante. &tilizaremos la abreviatura “TA” en las f"rmulas cuando hablemos de Jasa de Aprovechamiento, aunque en internet podrás encontrar muchas otras f"rmulas que a este factor le llaman &/ o &C/.
!l volumen del lote es determinante a la hora de calcular los $%&s. Euelve a ser obvio que no es lo mismo echar - gramos de lúpulo a una olla con - litros de mosto, que a otra con L litros. Algunas f"rmulas tienen muy en cuenta la densidad del lote, otras no tanto y otras lo obvian. Ia teora más reciente dice que en los mostos con más densidad, hay más dificultades para aprovechar los alfaácidos, por lo que se suele incluir un factor correctivo de acuerdo a este dato. Ios cuatro factores ya nombrados son los principales que vamos a mane4ar, aunque hay otros que complicaran los cálculos y que tambi#n son importantes, pero que por ahora ignoraremos. &n e4emplo sera el estado de conservaci"n del lúpulo yMo su edad. &n lúpulo vie4o o mal conservado habrá perdido CAA por puro deterioro y podra ser problemático. ;tro e4emplo, la altura sobre el nivel del mar, ya que afecta a la temperatura de ebullici"n 0cuanta más altura, menos temperatura requerida1, y eso vara la tasa de aprovechamiento del lúpulo. Jampoco da lo mismo si echas el lúpulo a lo bruto en la olla, que si lo pones en una bolsita de tela o en una bola de acero ino)idable con agu4eros, o si está en pellets o en flor 0o sin haberse secado, es decir, recogidos directamente de la planta y puestos a hervir1F Pero el factor más importante a tener en cuenta es que a pesar de todo lo indicado, y aun tratándose de matemáticas, no te obsesiones con decimales ni te lleves las manos a la cabeza por variaciones menores en los cálculos. 'i tuvieras que elaborar un lote de B. litros, te convendra a4ustar mucho las cantidades para ahorrar costes. A la hora de elaborar el tpico lote mane4able de -L litros 0o incluso L1, podemos de4ar que el rigor cientfico megalomaniaco se vaya a dar un paseo. 'obre todo, porque incluso la cantidad de CAA que viene en las bolsas y que vas a mane4ar con el mayor de tus cuidados, siempre es una apro)imaci"n. Los distintos criterios principales! a la hora de los cálculos !n este mundillo, siempre lo digo, es divertidsimo compartir pareceres porque además de que es perfectamente aplicable el todo maestrillo tiene su librillo/, hay mil informaciones diferentes y algunas veces contradictorias que van creando corrientes de elaboraci"n diferentes. (on el cálculo de $%&s para algo as. Ha habido diferentes investigadores acerca de este tema que han desarrollado su propio m#todo 0f"rmula1 para realizar el cálculo. Hay opiniones para todo. Hay quienes se adhieren a un m#todo por ser el más apro)imado según la teora, y hay quienes van a otros más sencillos y mane4ables obviando elementos importantes. 'ea cual sea el m#todo que eli4as, tambi#n tendrás que a4ustarlo a tu equipo y a tus gustosMimpresiones en base a la e)periencia. Ia única recomendaci"n es que, sigas el m#todo que sigas, traba4a sobre #l y adáptalo a tu equipo con los a4ustes que hagan falta. Partimos de una base clara, que conviene e)plicar de manera más o menos sencilla. Ios alfaácidos que están en el lúpulo van a ser los culpables de que a partir de ellos se formen los compuestos que van a aportar amargor a la cerveza. Dichos alfaácidos se dividen en tres compuestos especficos2 la humulona, la cohumulona y la adhumulona. (uando soltamos alegremente el lúpulo en el mosto hirviendo, las altas temperaturas 0la creencia más común dice que a partir de los + N(1 provocan que estos alfaácidos sufran un cambio estructural. !l cambio en s mismo, se llama isomerizaci"n/ >?plin*@, y da pie a que sur4an los compuestos amargos solubles que nos vamos a encontrar en la cerveza final. (uando un alfaácido es isomerizado, tenemos que empezar a hablar de isoalfaácidos. Ios qumicos, tras un simposio mundial y muchas horas de deliberaci"n 0y bastantes heridos en las discusiones que derivaron en
violencia1, decidieron llamar a estos compuestos isohumulona, isucohumulona e iso adhumulona. 8o todo es tan sencillo, cabe apuntar que el lúpulo tambi#n contiene betaácidos 0tambi#n llamados resinas blandas1, que al isomerizarse tambi#n aportar amargor. 'in embargo, la solubilidad de estos ácidos es tan ba4a que no merece la pena tenerlos en cuenta a nivel 4ombrig5er. A menudo se dice que los betaácidos tienen entre un tercio y una d#cima parte de Opotencial amargante< que los alfaácidos. 'in embargo, cuando el lúpulo enve4ece, pierde alfaácidos y gana betaácidos 0y por eso es atractivo 4ugar con lúpulos vie4os en algunas ocasiones1. 6 hay otros elementos a4enos a los alfaácidos, como pueden ser productos o)idados durante la recolecci"n y almacenamiento del lúpulo que tambi#n aportan amargor y que nadie los mideF ?qu# divertido@ !n resumen, es importante saber que la formaci"n de isoalfaácidos durante nuestro hervido va a depender directamente los factores que ya hemos hablado en el párrafo anterior2 cantidad de lúpulo que entra en la olla, tasa de aprovechamiento, contenido en alfaácidos del lúpulo usado y volumen del lote. La Tasa de Aprovechamiento TA!" el Factor de Aprovechamiento o “Utili#aci$n” U%! Ia manera más rápida de definir la tasa de aprovechamiento del lúpulo 0o el factor de utilizaci"n/, como se suele encontrar en la :eb1 es el porcenta4e del total de alfaácidos que finalmente se convertirán en isoalfaácidos. !s decir, que no el BC de los CAA que tiene un lúpulo van a quedarse en la cerveza. Además de que se requiere cierto tiempo para que el proceso de isomerizaci"n se lleve a cabo, no todos sufren la conversi"n, y otros que s la sufren, se pierden en el propio proceso de elaboraci"n. Dicho esto, podemos deducir que la tasa de aprovechamiento del lúpulo será mayor cuanto más tiempo est# en contacto con el mosto hirviendo. Por eso, dependiendo del momento en que adicionemos los lúpulos tendremos una tasa de aprovechamiento distinta. 6 por eso se dice que los lúpulos de amargor se a7aden al principio del hervido, y los lúpulos de sabor y aroma en la recta final. Ias lneas ro4as/ donde una adici"n pasa a ser de amargor/ o de sabor/, o de sabor/ y aroma/ no están claramente definidas, pero se estima que entre el inicio del hervido 0minuto o Q, dependiendo, y el minuto R-L1 es una adici"n puramente de amargor. Ia e)plicaci"n a esto es que todos los compuestos aromáticos del lúpulo se destruirán 0o se escaparán durante la evaporaci"n1 con el tiempo de hervido. Para que el sabor del lúpulo se quede en el mosto, por las cuestiones de que ya no le da tanto tiempo a los alfaácidos a isomerizarse y porque los aceites esenciales del lúpulo ya no se van a disipar tanto en el hervor, se habla de un rango que va desde el minuto R 0siendo el minuto cuando apagamos el fuego1 hasta el minuto BS, mientras que, si queremos conservar algo de aroma, estimamos entre B y S minutos de hervor, hasta el minuto , que es cuando apagamos el fuego 0o resistencia el#ctrica1 y detenemos el hervido. !n definitiva, cuanto más cerca del final del hervido, más aromas y sabores del lúpulo quedarán en el mosto. !l gráfico cutre que he puesto 0con las cifras de minutos más conservadoras1, ilustra este párrafo.
A partir de que apagamos el fuego 0minuto 1, y hasta que la cerveza ba4a de + N(, todava tenemos temperaturas propias de isomerizaci"n, por lo que, si tardamos mucho en ba4ar ese rango al enfriar, podemos conseguir $%&s e)tra con los que no contábamos en nuestros cálculos. !sto debe ser tenido muy en cuenta si usamos un m#todo de enfriado lento, hacemos :hirpool/, o directamente no enfriamos usando el conocido m#todo nochill/, en el que simplemente se tapa el mosto para evitar contaminaciones y se le de4a que enfre pasando el tiempo, incluso hasta -T horas. (omo todo en esta afici"n, lo que acabamos de comentar no es tan simple. Hay otros factores que no podemos evaluar y que influyen en el aprovechamiento de los CAA. Por e4emplo, el vigor del hervido afecta al aprovechamiento del lúpulo. (uanto más vigoroso, habrá más isomerizaci"n de alfaacidos, pero es algo que no puedes medir de otra manera que no sea a o4o/. Io suyo es procurar siempre hervidos iguales en potencia para poder acomodar tus recetas a tu equipo. As, además, podrás prever y controlar la evaporaci"n además del aprovechamiento. $ncluso la levadura que pongas a la hora de fermentar influirá en el aprovechamiento de los CAA. 'e ha comprobado que, a mayor cantidad de levadura inoculada en el mosto, menores rangos de $%&s finales se consiguen a causa de una mayor precipitaci"n de isoalfaácidos 4unto con la levadura. Pero no solo la cantidad de levadura influirá, sino que tambi#n la densidad inicial de fermentaci"n, la cantidad de o)geno, nutrientes y temperaturas de fermentaci"n influirán en los $%&s finales. 'in olvidarnos de agentes clarificantes que además de precipitar las protenas que provocan turbidez en la cerveza, tambi#n arrastrará isoalfaácidos al fondo del fermentador. $ncluso la geometra de la olla 0es decir, la forma y la capacidad de la misma1 o del fermentador tambi#n influirán, el pH y la composici"n del agua harán de las suyas a la hora de percibir el amargor en la cerveza. As que, por favor, de4a la megalomana en la puerta antes de entrar. 3lenn Jinseth desarroll" un gráfico en el que vemos c"mo la curva de aprovechamiento no es lineal y que cae de manera espectacular en la recta final del hervido, lo que reafirma lo que ya sabamos.
Io realmente importante es saber y tener claro que la tasa de aprovechamiento no va por escalones, si no que se trata de una curva descendente en funci"n de lo cerca que est# el final del hervido, el gráfico lo de4a muy claro. 'in embargo, podemos decir que precisamente este el punto conflictivo/ entre los diferentes investigadores del tema. (ada uno, basándose en su e)periencia, ha declarado unas Jasas de Aprovechamiento diferentes. Algunos son más conservadores, otros más optimistas, otros tienen resultados similares en algún punto del tiempo de hervido, pero se desvan en otrosF Por tanto, dependerá de nosotros mismos y nuestra e)periencia a4ustar los valores que usemos en nuestros cálculos. Aqu podemos ver una tabla comparativa entre diferentes puntos de vista2
F$rmula IBU &na de las primeras investigaciones para cálculo de $%&s, a nivel 4ombrig5er, se llev" a cabo en B por Uac*ie Kager y fue publicada en la revista Vymurgy. A7os más tarde, en BS 9ichael I. Hall escribi" un artculo sobre este tema en la misma revista muy interesante y que está disponible para consultar libremente en la :eb de la AHA, donde además compara otras metodologas y profundiza en detalles t#cnicos 0y que ha servido de inspiraci"n para este post1. Ia mayora de investigadores se centran en una f"rmula de cálculo 0más o menos común1 cuya principal diferencia la tenemos en el cálculo de la Jasa de Aprovechamiento. !scritores cerveceros como Kay Daniels en Designing 3reat %eers, Kandy 9osher en Kadical %re:ing o 9ar* 3aretz en &sing Hops 0que curiosamente tiene los números más conservadores, y que no tiene en cuenta ningún aprovechamiento del lúpulo para los tiempos cortos de hervido1 han desarrollado este tema en detalle. Por supuesto, Uac* Kager 0que fue el primero1 debe ser un referente, aunque tiene los valores de aprovechamiento más altos que el resto de investigadores, y 3lenn Jinseth y 3reg 8oonan tambi#n tienen su cuota de aportaci"n en este tema. Ia ecuaci"n básica para la estimaci"n de $%&s es la siguiente2
!n f"rmula lineal podemos e)presarlo como2 IBU & 'ramos ( TA ( %AA ( )***! + Litros ( Cr,! Donde2 'ramos es el peso del lúpulo a7adido en gramos. TA 0UC en la f"rmula original1 es el factor de aprovechamiento del lúpulo 0del ingl#s &tilization/1, y se e)presa como decimal. !s decir, que un factor de aprovechamiento del C, se e)presará en la f"rmula como ,. !ste dato se consulta en una tabla especfica, pero hay varios criterios para su cálculo, y hablaremos de ello más adelante. %AA es el contenido de alfaácidos del lúpulo, que te lo da el distribuidor y viene siempre en las etiquetas del lúpulo. 'e e)presa tambi#n como decimal 0por e4emplo, BQC de alfaácido, sera ,BQ1 Ios litros se refieren al volumen del mosto final, o lo que es lo mismo, lo que irá al fermentador. 'e supone que tendras que conocer tu equipo al dedillo para saber estimar cuánto mosto te quedará en funci"n del volumen hervido y la tasa de evaporaci"n, teniendo en cuenta el vigor de dicho hervido. Peque7as variaciones en este dato provocarán desvos en el resultado, as que conviene estudiar las f"rmulas antes y despu#s de elaborar, para ir a4ustándolas. Cr, quiere decir (orrector de Densidad/, ya que la isomerizaci"n disminuye cuando el mosto es más denso. Hay diferentes interpretaciones a este cálculo, y algunos investigadores ni lo tuvieron en cuenta en su momento. 8o obstante, merece la pena verlo en detalle. Corrector de ,ensidad
Algunas visiones para calcular este corrector son bastantes simples 0como, por e4emplo, la de Kay Daniels1. (uando el mosto, antes del hervido, tiene una densidad de B,L o menos, dicho factor corrector es B 0y nunca puede ser menos de B1. 'i el mosto tiene más de B,L antes del hervido el factor corrector será mayor que B, de acuerdo a la siguiente f"rmula2 Cr, & ) .,ensidad /ervido 0 )"*1*! + *"23 (omo e4emplo, si nuestro mosto antes de hervir tuviera una densidad de B,+, el (rD sera2 (rD W B X >0B,+ Y B,L1 M ,- (rD W B X 0,R M ,-1 (rD W B X ,BL (rD W B,BL Hay otra f"rmula más ambiciosa para calcularlo, sobre todo a la hora de estimar la densidad del hervido, que tiene en cuenta el volumen del mosto y su variaci"n por evaporaci"n, y que sera tal que as2 ,ensidad /ervido & .,A/ 0 )! ( 4F + 4I3 ) Donde2 DAH2 Densidad Antes de Hervir E=2 Eolumen de litros finales 0despu#s de hervir1 E$2 Eolumen de litros antes de hervir Por tanto, imaginad que, en el e4emplo anterior, tenamos la D$ antes de hervir de B,+, y que queremos hervir un volumen de -+ litros para quedarnos en -T 0por la evaporaci"n1. Por tanto2 Densidad Hervido W >0B,+ Y B ) -T M -+ X B Densidad Hervido W >0,+ ) -T1 M -+ X B Densidad Hervido W 0B,- M -+1 X B Densidad Hervido W ,Q X B Densidad Hervido W B,Q Por tanto, si aplicamos la f"rmula anterior, en realidad el factor corrector sera2 (rD W B X >0B,Q Y B,L1 M ,- (rD W B X 0,B M ,-1 (rD W B X ,L (rD W B,L !ntre un cálculo y otro hay una diferencia de ,LL que variará en algo 0poco1 el resultado del cálculo. 56emplo de cálculo de IBU aportado en una adici$n de lúpulo Eayamos, por fin, a la práctica 0o me4or dicho, a la práctica de la teora1. !l uso de la afamada f"rmula nos puede responder a la sencilla pregunta de Zcuántos $%&s estoy aportando a mi cerveza[/. Eeamos un e4emplo.
%runo, avezado 4ombrig5er de Pales Ales sin igual, está elaborando una de sus recetas, donde tiene un mosto de B,T antes de hervir, y una única adici"n de R gramos de lúpulo Hungendog con C de alfaácidos en el minuto , para su lote habitual de -T litros finales. De repente, levanta la vista, se rasca la barbilla y con voz temblorosa replica Zy cuántos $%&s estoy aportando a mi cerveza, oh, Dios misericordioso[/. Por lo que si %runo realmente quisiera saberlo tendra que aplicar la mencionada f"rmula.
Por tanto, estos seran los resultados según el perfil de Aprovechamiento escogido 0hay que consultar la tablaresumen y buscar el valor de JA correspondiente 0o4o, los valores de la tabla son C, por lo que se tienen que e)presar en formal decimal, esto es que un valor de -L se debe e)presar en la f"rmula como ,-L1 $%&W 0R ) ZJA[ ) , ) B1 M 0-T ) B1 W Z[ 8oonan2 $%&W 0R ) ,RB ) , ) B1 M 0-T ) B1 W RT,++ $%&s W RL $%&s Kager2 $%&W 0R ) ,R ) , ) B1 M 0-T ) B1 W RR,SL $%&s W RT $%&s Daniels2 $%&W 0R ) ,-S ) , ) B1 M 0-T ) B1 W R,R+ $%&s W R $%&s Jinseth2 $%&W 0R ) ,-TS ) , ) B1 M 0-T ) B1 W -S,S $%&s W -+ $%&s 3aretz2 $%&W 0R ) ,-R ) , ) B1 M 0-T ) B1 W -L,++ $%&s W -Q $%&s 9osher2 $%&W 0R ) ,-+ ) , ) B1 M 0-T ) B1 W -R,T $%&s W -R $%&s (omo se ve claramente, hay una diferencia bastante grande entre la estimaci"n de 9osher, la más conservadora con -R,T $%&s y la de 8oonan, más optimista, de RT,++ $%&s. Hablamos de BB,T+ $%&s entre uno y otro. 6a di4imos en otro post cuando hablamos de los $%&s que el ser humano no puede distinguir entre 0por e4emplo1 RL y RQ $%&s, sino que se cree que nota las escalas de $%& de L en L. !s decir, que s notara la diferencia entre RB y RQ $%&s. Por tanto, hay que poner en práctica estos cálculos y saber c"mo afectan a tu cerveza para ir a4ustando tus formulaciones según tus e)periencias. Cálculo de la cantidad necesaria de lúpulo A pesar de todo lo dicho, el cálculo realmente útil se hace a la hora de dise7ar la receta de la cerveza. !s decir, das antes de la elaboraci"n, cuando te planteas el estilo de cerveza a elaborar y los lúpulos que vas a utilizar 0o los que tienes disponibles1. De forma natural y por regla general, primero decides el estilo de cerveza a elaborar. Para hacerlo de manera práctica, veamos un e4emplo, y pongamos que queremos hacer una ;rdinary %itter. 'abemos que tenemos que estimar una D.$. de B,R Y B,R según la %U(P 0a la que podremos hacer caso o no, ese no es el debate que hoy nos ocupa1, y nosotros apuntaremos a B,R 0si llegados a este punto todava no sabes c"mo calcular la cantidad de malta para alcanzar esta densidad, ve a siguiente post. !l rango de $%&s para este estilo es de -L a RL. Deseamos una cerveza que el lúpulo tenga presencia, pero sin ser el protagonista total, por lo que apoyándonos en lo que sabemos del ndice %&23& decidimos que -L $%&s estará muy bien para esa densidad, ya que en el gráfico está en el lmite de cerveza poco lupulizada/ y muy lupulizada/, y cuyo ndice %&23& 0-LMR W ,QT1 nos da un equilibrio apreciable. (omo s"lo disponemos en el congelador T *ilos de lúpulo Hungendog 0procedentes de la última compra con4unta1 con un contenido de alfaácidos del +C, la pregunta es sencilla. 'i mi lote
habitual es de -- litros finales, Zcuántos gramos de lúpulo Hungendog con + CAA tengo que poner en el minuto de hervido para alcanzar mis -L $%&s deseados[ Para averiguarlo, no hay más que darle la vuelta a la f"rmula establecida, usando lo que hemos aprendido en la !3% para la resoluci"n de ecuaciones 0o directamente, usando la que te pongo aqu mismo12
De forma lineal podemos e)presarla como2 'ramos & Litros ( Cr, ( IBU! + TA ( %AA ( )***! 6 en nuestro e4emplo, sera2 3ramos W 0-- ) B ) -L1 M 0ZJA[ ) ,+ ) B1 W Z[ Por lo tanto, según el perfil de Aprovechamiento que esco4amos, tendramos que a7adir estos gramos2 8oonan2 3ramos W 0-- ) B ) -L1 M 0,RB ) ,+ ) B1 W --,B+ g. W -- gramos Kager2 3ramos W 0-- ) B ) -L1 M 0,R ) ,+ ) B1 W --,- g. W -R gramos Daniels2 3ramos W 0-- ) B ) -L1 M 0,-S ) ,+ ) B1 W -L,TQ g. W -L gramos Jinseth2 3ramos W 0-- ) B ) -L1 M 0,-TS ) ,+ ) B1 W -S,+R g. W -+ gramos 3aretz2 3ramos W 0-- ) B ) -L1 M 0,-R ) ,+ ) B1 W -,+ g. W R gramos 9osher2 3ramos W 0-- ) B ) -L1 M 0,-+ ) ,+ ) B1 W RR,L g W RR gramos ;bviamente, en la práctica redondearamos gramo arriba, gramo aba4o. 8o obstante, hay una diferencia de unos BB gramos entre un planteamiento y otro. Por tanto, seguimos diciendo que conviene hacer cálculos y ver los resultados para saber por d"nde nos movemos. 7Complicando el asunto8 Adiciones de sa9or : aroma Jodo esto está fenomenal, pero habitualmente las cervezas que nos gustan elaborar tienen más de una adici"n de lúpulo. 6 como ya hemos e)plicado al principio del post, suelen determinarse para aportar aroma y sabor. !s bastante más simple de lo que parece. !n serio. Kealmente, hay que tener en cuenta que las aportaciones para aroma y para sabor son las que menos amargor aportan, habida cuenta de su poco aprovechamiento. Por tanto, la cantidad de gramos para estas adiciones se estiman en proporci"n al lote. Por e4emplo, una regla sencilla por d"nde empezar tu carrera de dise7o de recetas es empezar por B gramoMlitro final de cerveza. !s decir, por e4emplo, si tu lote es de -T litros, poner -T gramos de lúpulo a los últimos L minutos 0para aroma1 y -T gramos de lúpulo a los últimos BL minutos 0para sabor1. (uando sepas c"mo afecta esto a tu cerveza, podrás ir a4ustando hacia arriba o hacia aba4o, o 4ugar con los tiempos de adici"n. ;4o tambi#n porque hay lúpulos más aromáticos que otros y habrá que a4ustar las cuotas. &na vez hayas establecido la cantidad de lúpulo a7adido en sabor y aroma, tan s"lo tienes que calcular cuántos $%&s aporta cada una de esas adiciones con la f"rmula que hemos visto. Iuego, restar esos $%&s de la cantidad de $%&s totales a aportar a la
cerveza, y mediante la otra f"rmula que ya conocemos para calcular la cantidad necesaria de lúpulo, hacer el a4uste de amargor. Por si no ha quedado claro, veamos un e4emplo práctico más2 Para no complicarnos con los diferentes planteamientos, escogeremos el de Kay Daniels 0que personalmente es el que yo uso, con buenos resultados1 para este e4emplo. Pongamos que queremos hacer la recetaclon de una Kogue (hocolate 'tout (lone que podemos encontrar aqu y que nos da la siguiente informaci"n2 -+ g de (ascade 0pellet1 con L CAA a los min. -+ g de (ascade 0pellet1 con L CAA a los R min. -+ g de (ascade 0pellet1 con L CAA a los min. Además, nos dice apuntar a una densidad inicial de B,Q y buscar los R $%&. Eeamos entonces c"mo podemos reinterpretar esta receta. Para empezar, hemos comprado (ascade y solo hemos podido encontrar en flor, con un CAA de Q,T, por lo que no empezamos muy bien. Además, la receta estima esas cantidades de lúpulo para un lote de B litros, pero yo elaboro -L. 'eguimos mal. ??Pero no pasa nada, porque ya sabemos c"mo actuar@@ Io primero es calcular cuántos $%&s nos van a aportar las adiciones de aroma y sabor. 'i en la receta que queremos adaptar usan -+ gramos para un lote de B litros, sabemos que están usando -+MBW B,TS gMl, as que ya sabemos por d"nde empezar. (omo nuestro lote será de -L litros, usaremos B,TS ) -L W RS gramos de lúpulo. 'e da la circunstancia de que tenemos una D$ por encima de B,L por lo que hay que aplicar el corrector 0(rD1. 'abemos 0porque conocemos nuestro equipo y nuestra evaporaci"n1 que al hervir minutos se nos evaporan unos S litros, por lo que tenemos que empezar con R- litros en la olla, a una densidad antes de hervir de B,LT, por lo que aplicando la f"rmula2 (rD W B X >0Densidad Hervido Y B,L1 M ,- (rD W B X >0B,LT Y B,L1 M ,- (rD W B X 0,T M ,-1 (rD W B X ,(rD W B,$%&' que aporta la adici"n de RS gramos de lúpulo (ascade flor con Q,T CAA en el minuto 0según Daniels12 $%&sW 0RS gramos ) ,L ) ,QT ) B1 M 0-L ) B,-1 W R,T $%& 0T $%&1 6 seguimos con la segunda adici"n2 $%&' que aporta la adici"n de RS gramos de lúpulo (ascade flor con Q,T CAA en el minuto R 0según Daniels12 $%&sW 0RS gramos ) ,B ) ,QT ) B1 M 0-L ) B,-1 W BT, $%& 0BL $%&1 6a hemos averiguado que las dos adiciones finales nos aportan un total de T X BL W B $%&s. (omo la receta apunta a R $%&, tenemos que calcular cuántos gramos de nuestro lúpulo tenemos que poner en la olla en el minuto , pero para aportar R Y B W BB $%&s. As que, aplicando la otra f"rmula, tenemos que2
3ramos W 0-L ) B,- ) BB1 M 0,-S ) ,QT ) B1 W B gramos 6a tenemos algo por donde elaborar nuestro primer lote de este clon, evaluar los resultados e ir a4ustando la receta hasta darle el toque definitivo, pero con resultados aceptables desde el principio. Kay Daniels 0quien me conoce o lee asiduamente este blog, ya sabe lo mucho que me gusta su libro Designing 3reat %eers/1 le dedica el captulo a esta temática, y emplea varias páginas a la adaptaci"n de los cálculos de los factores de aprovechamiento a tu equipo y procesos, por lo que, si eres muy fri*i, puedes investigarlo para tener unos cálculos más a4ustados 0aunque no es el único, hay muchas publicaciones en internet sobre el tema1. Jambi#n 4uega con otros pormenores muy interesantes, como, por e4emplo, quienes hierven una cantidad determinada de cerveza, pero luego la diluyen con agua en el fermentador, c"mo tener en cuenta este hecho para acertar con los $%&s, o el cálculo de degradaci"n de los alfaácidos en los lúpulos de acuerdo a su edad, variedad, y temperatura de conservaci"n. Consideraciones finales Algunos 4ombrig5eres son muy aficionados a poner el lúpulo tan pronto el mosto está saliendo del macerador. A esta t#cnica se la conoce como =irst \ort Hopping/ o =\H, y se cree que tiene efectos positivos en el aroma del lúpulo, as como que proporciona un amargor más redondo e integrado. 'i quieres tener en cuenta el aporte de amargor de estos lúpulos, muchos soft:ares cerveceros lo estiman en un BC superior al punto de empezar el hervido. ;tros cerveceros ponen el lúpulo directamente en el macerado, con la creencia de que esto potencia el aroma del lúpulo. 'in embargo, la tasa de aprovechamiento del amargor es mucho menor, y se suele estimar en un -C del valor de aprovechamiento del tiempo de hervido equivalente 0es decir, la duraci"n del macerado1. (abe destacar que, para lotes más grandes de B litros, las tasas de aprovechamiento del lúpulo se disparan, y muchas microcerveceras consiguen valores de aprovechamiento de un RC con respecto a un 4ombrig5er y su lote casero de - litros. (onviene, como siempre, a4ustar los valores a tu equipo concreto. !l deterioro del lúpulo tampoco es el mismo para todas las variedades, ya que algunas soportan me4or el almacenamiento que otras. 'in embargo, las estimaciones caseras para este factor son del LC de alfaácidos si el lúpulo tiene un a7o y no ha sido conservado en fro, y -LC si s ha estado conservado en fro. (omo apro)imaci"n, puedes volver a hacer el mismo cálculo para el siguiente a7o 0y posteriores1, pero obviamente siempre serán estimaciones. Ios pellets se disuelven prácticamente por completo cuando se a7aden al hervido, haciendo que los alfaácidos est#n más disponibles y se isomericen más fácilmente. Ia diferencia entre la tasa de aprovechamiento de lúpulos en flor y en pellets suele cuantificarse en un BC 0es más potente el pellet que la flor1, sin embargo, dependiendo de la fuente consultada, puede aumentar hasta un BL-LC. Jendrás que a4ustar la tasa de aprovechamiento con el porcenta4e que estimes a4ustado a tu equipo 0de entre un B a un -LC1. !n los trasiegos, perderás $%&s, si quitas mucho turbio antes de la fermentaci"n, perderás $%&s. 'i filtras, perderás $%&s. 'i usas agentes clarificantes, perderás $%&s. 'obre usar lúpulo fresco 0fresh hopping1, o lo que es lo mismo, coger lúpulo de la planta y echarlo a la olla de cocci"n, hay bastantes visiones de cuánto echar y c"mo afecta esto
a los $%&s. !n primer lugar, lo más recomendable es usarlos s"lo para aroma, puesto que el lúpulo tiene la mana de crecer en la planta sin la etiqueta que te dice cuántos alfaácidos contiene. !n el caso de que hagas una estimaci"n de los CAA haciendo una media con los rangos habituales de la variedad en concreto 0y aciertes1, diferentes publicaciones de internet te dicen de echar entre L y + veces la cantidad necesaria. &na vez me contaron que el lúpulo seco tiene un +C de agua, mientras que el resto 0-C1 es materia s"lida. Ia flor fresca se estima que es un +C agua y un -C materia s"lida. 'i divides - M - te sale que necesitas T,Q veces más de flores frescas que secas para una misma aportaci"n de materia s"lida. (on estas estimaciones, si tienes en cuenta 0y sabes la manera de calcular o estimar el contenido de agua de tu flor1, puedes variar la cuota a adicionar. Hago todas estas consideraciones, e)poniendo todos los factores incontrolables no para que el 4ombrig5er se corte las venas, sino porque considero necesario saber de antemano que estamos 4ugando con estimaciones y con teoras, y que incluso a pesar de todos esos factores que no podemos cuantificar, podemos obtener buenos resultados usando estos cálculos y teniendo consistencia en los procesos de elaboraci"n. 6 porque si repetimos lotes y tenemos resultados diferentes, podemos identificar qu# proceso hemos hecho diferente y por donde viene la diferencia. ;5h< 7= el dr: hoppin>8 !l dry hopping/ o lupulizaci"n en fro, e)plicándolo de manera rápida, es la adici"n de lúpulo durante la fermentaci"n 0o despu#s de ella1 para aportar aceites aromáticos del lúpulo a la cerveza sin haber hervido dicho lúpulo. 'egún hemos visto en este artculo, la teora nos dice que, al no haber hervido, no tendra lugar la isomerizaci"n de los alfa ácidos y por tanto no habra aporte de amargor. 'in embargo, tambi#n hemos de4ado caer que el lúpulo tiene otras sustancias amargantes que nadie suele tener en cuenta, porlo que una corriente de elaboradores s insiste en que tiene cuota de amargor, aunque desde7able desde otros puntos de vista. !sta t#cnica es muy útil, efectiva y divertida, y merece verla de cerca y en detalle, por lo que hablaremos de ella en otro post.
