bira üretimi

www.forumcumhuriyet.com

BİRA ÜRETİMİ

w w w .f o r u m c u m h u r i y e t . c o m

BİRA ÜRETİMİNİN GENEL HATLARI VE BİRA FABRİKASININ FABRİKASININ İNCELENMESİ

Bu bölümde bölümde bira bira üretimin üretiminde de kullanılan kullanılan hammadde hammaddeleri lerin n açıklaması açıklaması yapılacak yapılacak ve bira bira üretimi üretimi genel genel hatları hatları ile anlatıla anlatılacaktır caktır..


BİRANIN HAMMADDELERİ Bira, arpadan elde elde edilen maltın maltın çeşitli yöntemlerle yöntemlerle su ile mayşelenmesi ve kendisini kendisini aromatize eden şerbetçiotu ilavesi ile kaynatılması sonucu elde edilen şıranın maya ile fermantasyonundan fermantasyonundan oluşan, alkol ve karbondioksit içeren içeren bir bir içecektir içecektir.. Kısacası Kısacası bir ferman fermantasyo tasyon n ürünüdür ürünüdür.. “Efes Pilsen Pilsen Birası”, iki sıralı arpadan elde edilen edilen malttan yapılan açık renkte, renkte, içimi kolay bir biradır. Biranın Bileşimi: %4-5 Ekstrakt %3,5-4,5 Alkol %0,4-0,44 %0,4-0,44 Karbondioksi Karbondioksitt (Fıçı birası) birası) %0,53-0,56 Karbondioksit (Şişe birası) %90-92 Su Biranın Besin Değeri : 1 litre bira ; - 30 gr Karbondi Karbondioksit oksit -1 gr Aminoasit -1 gr Mineral maddeleri -10 mg B vitamini içerir. 1 litre biranın biranın enerji miktarı miktarı ise 450 kcal dir. dir.


BİRANIN HAMMADDELERİ Bira mamulünün en önemli önemli hammaddel hammaddeleri eri arpa, arpa, şerbetçiot şerbetçiotu, u, su ve mayadır. 1.Arpa : Arpa hordehum gremina gremina familyasından senelik bir bir bitkidir. bitkidir. Ülkemizin Ülkemizin iklim iklim ve toprak toprak durumu durumu kışlık ekilen ekilen iki sıralı arpaların bira sanayi için daha uygun olduğunu göstermekte göstermektedir.Bi dir.Bira ra imalinde imalinde önemli önemli bir faktör olan iki sıralı arpanın kimyasal kimyasal bileşimi bileşimi şöyledir şöyledir :

Arpanın en önemli maddesi nişastadır. Çünkü biradaki alkol nişastanın nişastanın parçalanmasında parçalanmasından n hasıl olan şekerden şekerden meydana gelir. gelir. Malt : Arpanın Arpanın özel işlem görmüş halidir. halidir. Arpa malt fabrikasında fabrikasında nemlendirilip nemlendirilip,, çimlendiril çimlendirilip ip daha sonra kavrulmuştur.


BİRANIN HAMMADDELERİ 2.Şerbetçiotu : Biracılıkta kullanılan bir tarım bitkisidir. bitkisidir. Şerbetçiotu Şerbetçiotu çiçeklerind çiçeklerindeki eki lupulin lupulin adlı hoş kokulu kokulu bir madde madde için için yetiştirilir. Lupulin, biraya acılık ve aroma vermesi için i çin katılır. Lupulin Lupulin tozları tozları içinde içinde biracılık biracılıkta ta büyük büyük önem taşıyan taşıyan eter eter yağları yağları ve eter ekstratı ekstratı mevcuttur. Kimyasal bileşimi yaklaşık değerlerle aşağıdaki gibidir :


BİRANIN HAMMADDELERİ 3.Su 3.Su : Çimlen Çimlendir dirile ilecek cek arpanın arpanın ıslatı ıslatılma lmasınd sında, a, mayşenin hazırlanmasında, buhar kazanları beslenmesinde, soğutucularda, kondansatörlerde ve temizleme işlemlerinde su kullanılmaktadır. Biranın %80’inden %80’inden fazlası fazlası sudur. sudur. Bu sebeple sebeple kullanılan kullanılan suyun nitelik nitelikler lerini inin n çok iyi olması olması büyük büyük önem önem taşıma taşımakta ktadır. dır. Mikrobiyolojik açıdan temiz, iyi bir içme suyu olmasının yanı sıra madeni madeni tuzlar, tuzlar, nitrikler, nitrikler, demir demir iyonlar iyonlar içerme içermemes mesii gerekme gerekmekte ktedir dir.. Çünkü Çünkü bu tuzlar tuzlar mayayı mayayı deforme edici bir etkiye sahiptir. Efes Pilsen biralarında, pilsen tipi ve açık renkli tüm biralarda olduğu gibi gibi yumuşatılmış yumuşatılmış su kullanılmakt kullanılmaktadır. adır. Maya, Maya, şıranın şıranın içeris içerisind indeki eki şekeri şekeri alkole alkole çevirm çevirmekt ektee kullanılır. kullanılır. Efes biralarının biralarının üretiminde üretiminde kullanılan kullanılan maya, üreticisinin de tercih ettiği yüksek kaliteli bira mayasıdır.


BİRA FABRİKASININ BÖLÜMLERİ VE İŞLEVLERİ Bira fabrikasın fabrikasını, ı, üretim üretim bölümleri bölümleri ve yardımcı yardımcı bölümler bölümler olarak olarak iki grupta toplaya toplayabilir biliriz. iz. Üretim Üretim bölümleri malt bölümü, kaynatma bölümü, fermantasyon ve dinlendirme bölümü, filtrasyon bölümü bölümü ve doldurma doldurma bölümlerin bölümlerinden den meydana meydana gelmekted gelmektedir. ir. Yardımcı Yardımcı bölümler bölümler ise soğutma soğutma tesisleri, su tasfiye tasfiye tesisleri tesisleri ve at at ık su arıtma tesislerinden meydana gelmektedir.


ÜRETİM BÖLÜMLERİNİN İNCELENMESİ Bu bölümde, malt bölümü, kaynatma, fermantasyon, dinlendirme, filtrasyon ve doldurma aşamal aşamaları arını nı kapsay kapsayan an bira bira üretim üretimind inden en bahsedilecektir.


BİRA ÜRE BİRA ÜRETİM TİMİNİ İNİN N GEN GENEL EL HATLARI Bira üretiminde üretiminde 5 aşama vardır vardır : 1. 2. 3. 4. 5.

Maltın Maltın öğütül öğütülmes mesii Mayşeleme, süzme, kaynatma ve soğutma Fermantasyon ve dinlendirme Filtrasyon Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon

Üretim aşamasında ilk adım arpanın malta dönüşme aşamasıdır. Başka tahılla tahıllarla rla ve nişastal nişastalıı bitkilerle bitkilerle de bira bira yapımı mümkündür mümkündür,, ancak en çok kullanılan hammadde arpadır. Arpa taneleri büyük beton ya da da demir kaplard kaplardaa su ile ıslatılara ıslatılarak k çimlenmeye çimlenmeye bırakılır bırakılır;; çimlenme sırasında sırasında enzimler, enzimler, tahılın nişastasını şekere dönüştürür ve böylece amilazlar amilazlar oluşur. Su Su verme işlemi ile iyi bir çimlenme için gereken gereken su miktarı miktarı sağlanır. sağlanır. Çimlenme Çimlenme malt bileşiğinin bileşiğinin oluşması oluşması ile sonlanır.


BİRA ÜRETİ ÜRETİMİNİ MİNİN N GENEL GENEL HAT HATLARI LARI Malttan Malttan bira bira elde elde etmek etmek için, önce malt malt öğütülür öğütülür sonra sonra su ile karıştırılarak karıştırılarak mayşelenir. Maltın öğütülmesindeki öğütülmesindeki amaç malt nişastasının, köpük aktif maddelerinin (peptidler), renk maddelerinin maddelerinin malttan malttan suya daha çabuk geçebilir geçebilir hale hale getirilmesidir. Bu işlem işlem sonras sonrasınd ındaa malt malt mayşel mayşeleme eme tankl tankları arı veya veya diğer diğer adı ile lapa fıçısı fıçısı denen silindir silindirik ik formlu formlu kapalı kapalı tanklar tanklarda da sıcak su ile karıştırılır. Bu aşamada maltın içerisindeki maddelerin neredeyse tümü şekere (maltoz) (maltoz) dönüşür. Maltoz ile berabe beraberr bazı maddeler maddeler de suda bir mikta miktarr çözünür, çözünür, elde elde edilen edilen bu çözelt çözeltiye iye “MAYŞE “MAYŞE”” adı adı verili verilir.Y r.Yan anii nişasta nişastanın nın mayalan mayalanabil abilir ir şeker parçalar parçalarına ına ayrılmasın ayrılmasınaa “MAYŞEL “MAYŞELEME” EME” denir. Mayşe Mayşelem lemeni enin n amacı amacı enzim enzimler lerin in maltt malttaki aki ekstra ekstrakt kt maddelerine maddelerine nüfuz etmesi ve onların düşük moleküllü parçalara bölünerek şıraya geçmelerini sağlamak, böylece yardımcı madde eklenerek eklenerek veya eklenmeden malttan malttan en iyi kalit kalitede ede ekstr ekstrakt akt elde elde etmektir etmektir..


BİRA ÜRETİ ÜRETİMİNİ MİNİN N GENEL GENEL HAT HATLARI LARI Mayşeleme Mayşeleme prosesi prosesini ni tamamlamış tamamlamış olan bulamaç bulamaç süzme kazanına kazanına verilir.Bu kazan mayşenin süzülmesinde kullanılır. Süzme tankından tankından çıkan küspede küspede bulunan bulunan su daha sonra sıcak sıcak su tankında tankında depo edilir. edilir. Bu tanka tanka gelen su ekstrat ekstratıı %2 civa civarınd rındaa olan olan düşük düşük ekstraktlı ekstraktlı bira suyudur. suyudur. Bu su su tankta tankta depo edilip daha sonraki sonraki üretim üretim işlemlerinde işlemlerinde tekrar kullanılm kullanılmaktadır. aktadır. Şıranın Şıranın kaynatılması kaynatılması bira yapımında yapımında dönüm dönüm noktas noktasıı olarak olarak kabul edilir. Burada biranın renk, koku, acılık gibi karakt karakteri erist stik ik özell özellikleri şekillenir. Kaynat Kaynatmanı manın n amacı : 1. Buharlaşt Buharlaştırma ırma yolu ile suyu suyu uçurarak şıra ekstra ekstraktı ktını nı (özü) (özü) istenilen konsantrasyona getirmek. 2. Şıra Şırayı yı star staril iliz izee etme etmek. k. Proteinlerii çökertmek. çökertmek. 3. Proteinler Biranın karakter karakteristiği istiği olan şerbetçiot şerbetçiotunda undaki ki tat ve koku veren veren 4. Biranın maddeleri maddeleri şıraya şıraya geçirme geçirmek. k.


BİRA ÜRETİ ÜRETİMİNİ MİNİN N GENEL GENEL HAT HATLARI LARI Kaynama işlemi bittikten bittikten sonra 5 dakika da rotopol yapılır. Şıra, soğutma soğutma işlemine tabi tabi tutulmadan tutulmadan önce 20 dakika dakika süre ile dinlendirilir. dinlendirilir. Şıra soğutma soğutma konumuna konumuna hazır hazır hale gelir. gelir. Rotopo Rotopolün lün amacı amacı sıcak sıcak tortun tortunun un açığa açığa çıkar çıkartıl tılma ması sı ve çöktürülmesidir. Biranın istenen istenen berraklığını berraklığını elde etmek için, doluma doluma gitmeden önce en az bir bir kez filtre filtre edilmesi gerekmektedir. gerekmektedir. Filtrasy Filtrasyonda onda bazı noktalar noktalaraa dikkat dikkat etmek gereki gerekir. r. Bira mümkün olduğu kadar steril olmalı, biradaki karbondioksit kaybı önlenmelidir. Ayrıca biranın hava ile temas etmesi etmesi ve okside olması olması engellenmelidir. engellenmelidir. Filtre Filtre işleminden iyi bir sonuç elde etmek için birayı birayı mümkün olduğunca olduğunca soğutmak soğutmak gerekmekt gerekmektedir. edir. İyi filtrasy filtrasyon, on, biranın biranın filtre filtre içindek içindekii sıcaklığının yükselmesine engel olarak tortuların ayrıştırılmasıdır. ayrıştırılmasıdır. Süzülen Süzülen bira çekme tanklarında tanklarında toplanır. toplanır. Bira bu tanklardan doluma yollanır.


BİRA ÜRETİ ÜRETİMİNİ MİNİN N GENEL GENEL HAT HATLARI LARI Üretim bölümündeki son yer dolum bölümüdür. böl ümüdür. Son olarak süzme ya da santrifüjleme yöntemi ile son bir durulamadan geçen bira, karbondiok karbondioksit sit basıncı basıncı altında altında fıçılara fıçılara ya da şişelere şişelere aktarılır. aktarılır. 1. Şişeler dolum makinasının ventilleri ventilleri vasıtasıyla şu işlemlere işlemlere tabi tutulur : 2. Şişenin içindeki hava vakumla emilir. 3. Şişeye 1,5 bar basınçta CO2 verilir. 4. CO2 tahliye edilirken bira doldurulur. 5. Şişenin içine çok ince bir su verilerek bira köpürtülür. Kapsüllemeyee giren şişeye şişeye kapsülleme kapsülleme piston pistonları ları vasıtasıyla vasıtasıyla 6. Kapsüllemey kapak basılır basılır ve şişe doldurma doldurma makinasın makinasınıı terk eder. Dolum makinasında makinasından n çıkan şişeler şişeler konveyörler konveyörlerle le pastöre pastöre gelir. gelir. İki çeşit pastör vardır :  Oda Pastör  Tünel Pastör Burada Burada kullanılan kullanılan tünel tünel pastördür pastördür.


BİRA Bİ RA ÜR ÜRET ETİM İM PROS PROSESİ ESİ w w w .f o r u m c u m h u r i y e t . c o m

BİRA Bİ RA ÜR ÜRET ETİM İM PR PROS OSESİ ESİ İÇ İÇİN İN GE GENE NEL L KÜTLE DENKLİĞİ










BİR Bİ RA ÜR ÜRET ETİİM PROSE PROSESİ Sİ İÇİ İÇİN N GENEL GENEL ENER ENERJİ Jİ DENKLİĞİ









DİZAYN







KONUM VE YERLEŞİM Biranın yaklaşık olarak%90-92’sini olarak%90-92’sini su oluşturduğundan biranın en önemli hammaddesi sudur. Bu nedenle nedenle fabrikanın kurulacağı kurulacağı yer suca zengin bir bir yer olmalıdır. Ayrıca ürün atıkları kavislerle atılmalıdır. atılmalıdır. Bir diğer önemli hammadde hammadde de arpadır. Bu nedenle nedenle gereken arpanın bulunması da kolay olmalıdır. olmalıdır. Kurulacak Kurulacak fabrikanın yakınlarında yakınlarında arpa üretimin üretiminin in olması olması nakliye nakliye masrafını masrafını azaltıcı azaltıcı bir yönde yönde etki gösterir. gösterir. Ayrıca Ayrıca üretim üretim için şerbetçiot şerbetçiotuna una da ihtiyaç ihtiyaç duyarız. duyarız. Konum belirlemede bir diğer faktörde pazarlama stratejisidir. Sanayisi gelişmiş, fabrikaların yoğun olduğu olduğu şehirler tercih tercih edilebilir. edilebilir. Bira tüketiminin çok olduğu olduğu şehirler fabrika kurulumu için düşünülebilir. düşünülebilir. Yurtdışına ihraç için limanlara limanlara yakın olması da fabrika konumu için önemli bir etkendir Sonuç Sonuç olarak olarak tüm bu etkenler birlikt birliktee düşünüldüğünd düşünüldüğündee ülkemiz ülkemiz için Lüleburga Lüleburgazz bira fabrikası fabrikası kurulumu kurulumu için için çok uygun uygun bir yer olarak olarak düşünülebilir. Başka bir faktörde faktörde arazi yapısı ürünleri tanklara tanklara pompalamak pompalamak için yeraltına boru yerleştirilmesine izin vermeye müsait olmak durumundadır. Biranın Biranın üretim üretim şekline şekline göre göre üniteler ünitelerin in sıralan sıralanışı ışı aşağıdaki aşağıdaki gibi olmalıdır olmalıdır ki prosesler arası arası ekstra bir bir taşıma maliyeti maliyeti oluşmasın. Hammad Hammaddede- Kaynam Kaynamaa- Ferman Fermantas tasyon yon-- Olgun Olgunlaş laştır tır-- Filtra Filtrasyo syonn- Şişele Şişeleme me









GERİ GERİ KAZAN KAZANIM IM

Bir yıllık yıllık bir bir dönemde dönemde şirket şirket kazancı: 120.000.000 120.000.000 x 0.413 = 49.560.000 49.560.000 $ Net kazanç: = 49.560.000 49.560.000 – (120.000 (120.000.000 .000 x 0.265) 0.265) = 17.760 17.760.000 .000 $ Sermaye Sermaye hesabı hesabı tahmin tahminii için hesaplama = 35.468.735 35.468.735 / 17.760 17.760.000 .000 ≈ 2 yıl yıl PARA AKIŞ SÜRECİ SÜRECİ

Toplam yatırım: 35.468.735 $ Sabit sermaye yatırımı: 30.107.949 $ İş sermayesi: sermayesi: 5.360.8 5.360.835 35 $ Çalışma Çalışma ömrü:10 ömrü:10 yıl yıl Arsa fiyatı: 374.011 374.011 $ İlk yılda yatırılan para: 14.866.969 $ İkinci yılsonunda yatırılan para: 14.866.969 $ Değer kaybı kaybı dengelemesi= kayıp kayıp dengeleme metodu; dk = 2/n 2/n(F (FCI CI - ∑d ∑dk) k) dk3 = 2/10 2/10 x (30.107 (30.107.949 .949 – 0) = 6.021.5 6.021.589,8 89,8 $ dk4 = 2/10 2/10 x (30.107.949 (30.107.949 – 6.021.589,8) 6.021.589,8) = 4.817.271,8 4.817.271,855 $ dk5 = 2/10 x (30.107.949 (30.107.949 – (dk3 + dk4) = 3.853.817,5 3.853.817,5 $ dk6 = 3.083.054 3.083.054 $ dk7 = 2.466.443 2.466.443 $ dk8 = 1.973.154,5 1.973.154,5 $ dk9 = 1.578.523,7 1.578.523,7 $ dk10 = 1.262.819 $ dk11 = 1.010.255,1 $ dk12 = 808.204,1 $


PARA AKIŞ SÜRECİ SÜRECİ (devam)

R – COMd COMd = 49.5 49.560 60.00 .0000 – 31.77 31.770. 0.00 0000 = 17.79 17.790.0 0.000 00 $ Bu eşitl eşitlik ikte ten; n; (R - COMd COMd – dk) dk) x (1-t (1-t)) + dk 3rd yıl = 14.847.897,5 $ 4rd yıl = 14.546.818 $ 5th yıl = 14.305.954 $ 6th yıl = 14.113.263 $ 7th yıl = 13.959.110 $ 8th yıl = 13.835.788 $ 9th yıl = 13.737.131 $ 10th yıl = 13.658.205 $ 11th yıl = 13.595.064 $ 12th yıl = 13.544.551 $ Bu değerlerin toplamı: 140.143.781,5 140.143.781,5 $ Kar: 140.143.7 140.143.781,5 81,5 – 35.468.735 35.468.735 = 104.675.046,5 104.675.046,5 $ Yıllık kar: 104.675.04 104.675.046,5/12 6,5/12 = 8722920, 8722920,55 $



TARTIŞMA VE SONUÇLAR Türkiye’nin bira bira üretiminin bira satışlarının %75’i kendi ihtiy ihtiyacı acı için için Efes pilsen tarafından sağlanmaktadır. sağlanmaktadır. Bizim projemiz projemiz ülkenin ülkenin ihtiyaç ihtiyaç duyduğu duyduğu %15’lik %15’lik kısmını kısmını üretmeyi üretmeyi planlama planlamakta ktadır. dır. Bütün çalışma çalışma gücü değerlendi değerlendirild rildiğind iğindee ve kaliteli personelle personelle bu bu plan işlevseli üzerinde herhangi herhangi bir bir problem olmayacaktır. olmayacaktır. Ancak bira bira üretiminde üretiminde kullanılması kullanılması gereken ekipmanın ekipmanın çoğu yurt yurt dışından ithal edilmektedir. edilmektedir. Sıkı çalışma çalışma ve AR-GE çalışmal çalışmaları arı yurtdış yurtdışından ından temin temin edilen edilen malzemenin fiyat değerini düşürebilir. Buna ek olarak bira üretiminde kullanılan hammadde ülkemizdeki tarımsal ürünlerden elde edilebilir e dilebilir.. Hammaddede herhangi bir problem yoktur. yoktur. Hatta Hatta gerekenden gerekenden fazlası var bile diyebiliriz. diyebiliriz. Ekonomik analizlere göre fabrikamızın geri kazanımı yaklaşık iki yıldır. Bu durumda sonuçlar tatmin edici ve araştırma uygundur.



TEŞEKKÜRLER w w w .f o r u m c u m h u r i y e t . c o m

Ödevimdeki kaynak araştırmasında bana büyük yardımlarda bulunan; EFES PAZARLAMA VE DAĞITIM TİC.A.Ş. ve TÜRK TUBORG BİRA VE MALT MALT SANAYİ SANAYİ A.Ş. guruplarına. guruplarına. Sunumda Sunumda hazırlamamda hazırlamamda büyük yardımları yardımları olan Jeoloji Jeoloji müh. Öğrencileri Öğrencilerinden nden Hasan AYDEMİR’e AYDEMİR’e Makine Makine müh. müh. Öğrencileri Öğrencilerinden nden Ahmet Ahmet KAMİLOĞLU KAMİLOĞLU’na ’na Ders Ders sorum sorumlus lusu u hoca hocamız mız Yrd. Yrd. Doç. Doç. Dr. Ünsal Ünsal AÇIKE AÇIKEL’e L’e teşekkü teşekkürü rü borç borç biliri bilirim. m.

KAYNAKLAR EFES PAZARLAMA VE DAĞITIM TİC.A.Ş. TÜRK K TUBORG TUBORG BİRA VE VE MALT SANAYİ SANAYİ A.Ş.  TÜR  www.carlsberg.com.tr  www.kimyaevi.com  www.matche.com  www.forumcumhuriyet.com 


ADI: Ömer  SOYADI: TAŞDEMİR DOĞUM YERİ: YERİ: İSTANBUL İSTANBUL/Bakırkö /Bakırköyy  DOĞUM İLKOKUL: Bağcılar/Yıldıztep Ba ğcılar/Yıldıztepee i.o  İLKOKUL: ORTAOKUL: Merter/ Kemal Hasoğlu Haso ğlu i.o  ORTAOKUL:  LİSE: Bahçeşehir/ Atatürk lisesi ÜNİVERSİTE: E: SİVAS/ Cumhuriy Cumhuriyet et Üniversi Üniversitesi tesi  ÜNİVERSİT  FAKÜLTE: Mühendislik Fakültesi  BÖLÜM: Kimya mühendisliği  OKUL NO: 2003134010 


bira üretimi

Recommend Documents