Bira Endüstrisi

1. GİRİŞ Ülkemizde ilk bira fabrikası 19. yüzyıl sonlarında özel sektör tarafından İstanbul'da kurulmuştur. Fakat bu tarihten önce de Türkiye’de bira biliniyordu. Örneğin 1847 tarihli bazı resmi belgelere göre

“arpa suyu”

adıyla

bira üretiliyordu.

İsviçreli

Bomonti

kardeşlerin Feriköy'de 1890 da kurdukları ilk bira fabrikasını, yine özel bir işletme olan ve İstanbul'da 1909 yılında açılan Nektar isimli fabrika izlemiştir.

Şekil 1.1 Tüketime hazır bira [1] Daha sonra bu iki kuruluş

birleşerek 1912'de

Bomonti-Nektar adıyla İzmir'de bir

fabrika daha açmışlardır. İstanbul'daki fabrika hem bira hem de malt üretimi yapmakta, İzmir'deki fabrika ise yalnızca bu fabrikanın ürettiği maltı işlemekteydi. Cumhuriyet döneminde 1926 yılında biranın tekel maddeleri kapsamına alınmasıyla bira üretimi devlet tekeline bırakılmış oldu. Yalnızca Bomonti-Nektar şirketine 1938 yılına kadar malt ve bira üretimini sürdürmesi için özel izin verildi. 1934 yılında Ankara'da Atatürk Orman Çiftliği'nde devlet eliyle ilk bira fabrikası kuruldu. Çalışma süresi biten Bomonti-Nektar şirketi 1939 yılında Tekel'e devredildi.1955 yılında biranın tekel maddeleri kapsamından çıkarılması ile özel sektör de bira üretimindeki yerini aldı. 1984 yılında biranın alkollü içki sayılarak ruhsata bağlanması üzerine büyük bir düşüş

1

gösteren üretim ve tüketim 1986 yılında yeniden yükselerek bir yıl sonra 250.000 ton kapasitesine ulaştı. Çizelge 1.1 Bira sektöründe kurulu kapasite ( 1000 lt ) (Türker İ.,1995) YILLAR 2003 2004 2005 2006 2007 BİRA

834,973

878,422

818,842

801,981

Şekil 1.2 Tüketime hazır bira [1]

2

843,921

2. BİRANIN TARİHÇESİ Mezopotamya'da M.Ö. 7000 yıllarına dek uzanmaktadır. En eski bira formülüne bu döneme ait kil tabletlerde rastlanmıştır. Birbirini izleyen çeşitli uygarlıklarda kökleşip yaygınlaşmış; Sümerler, Asurlar ve Babiller bira yapımını geliştirerek devam ettirmişlerdir. Babillerin 20 çeşit bira imal ettiklerini literatürler yazmaktadır. Hamurabi zamanında bira endüstrisi himaye edilerek genişletilmiş ve biraya ait ilk kanun bu dönemde yapılmıştır. Bira Mezopotamya bölgesinden Anadolu'ya ve Nil vadisine ulaştı. Anadolu'da bundan 4 bin yıl önce, çağının en büyük imparatorluklarından birini kurmuş olan Hititler günlük yaşamlarında ve kutsal törenlerde bira içiyorlardı. Mısırlılar zamanında bira üretimi daha da gelişmiştir.İlk kez bira mayası kullanılarak üretim yapılmış ülkenin en popüler içkisi haline gelmiş dini ayinlerde ikram edilmiştir. Ayıca Mısırlılar birayı hastalıkların tedavisinde bile kullanmışlardır. Mısırdan Yunanistan'a ve oradan da Roma'ya geçen biracılık tüm dünyaya yayılmıştır. Milattan sonra 8'inci yüzyıldan itibaren biraya şerbetçiotu katılmaya başlandı. ġerbetçiotu yeni bir tat kattığı biranın, bozulmadan daha da uzun süre dayanmasını sağladı. Avrupa'da ortaçağ boyunca, bira üretimi ağırlıkla manastırlarda, rahipler tarafından gerçekleştirildi. Bu yağlı kıtanın salgın hastalıkların pençesinde kıvrandığı yüzyıllar boyunca içme suyu hastalık kaynağı olabiliyordu. Üretimi sırasında kaynatılan bira ise dezenfekte ve besleyici bir içecek olarak hayat kurtarıyordu. Yurdumuzda M.Ö. 401 yılında Doğu Anadolu'da, içinde belli oranda alkol bulunan biranın orijini veya özel bir bira olan boza yapıldığı bilinmektedir. 1890 yılında Ġsviçreli Bomantı kardeşler İstanbul'da Feriköy civarında, Vasilliu adındaki bir Yunanlı da birer küçük bira imalathanesi kurdular. Fabrikasyon halinde biracılık yurdumuzda âncak 1920 yılında başlamışlardır. 1926 yılında "içki tekeli" kurulmuş ve içki tekelinin işletmesi Polonyalı Ģirkete verilmiştir. İkinci bira fabrikası olan Ankara fabrikası ise 1933–1934 yılları arasında Atatürk'ün emri ile Atatürk Orman Çiftliğine kuruldu. 1937'de ilave edilen tesislerin kapasitesi 5 milyon litreye çıkarıldı. 1939 yılında bira üretimi Tekel İdaresine bağlanmıştır. 1969 yılına kadar Tekel idaresi altında iki bira fabrikası faaliyette bulundu. 1969 yılında özel sektörün bira sanayine girmesiyle bira endüstrisi çok büyük bir atılım gerçekleĢtirmiĢtir. 1969 yılında 10 milyon litre/yıl üretime sahip olan EFES PİLSEN'in bugün yıllık 910 milyon litre üretim kapasitesine sahip olması bira endüstrisinin katettiği yolu göstermektedir.

3

Bira, bütün dünyada üretim yöntemine göre sınıflandırılmış, içinde yer alan malzemelerin oranlarına göre de çeşitlendirilmiştir.

3. BİRA HAMMADDELERİ 3.1 Arpa Arpa en eski devirlerden beri bira ham maddesidir. Bunun başlıca nedeni kavuzlu olmasıdır. Arpa maltı gerekli enzimleri yeterli miktarda içerir. Ekstraktı biracılık bakımından diğer tahıllara göre daha uygundur. Dünyada geniş bir yetişme alanına sahiptir. Arpa ( Hordeum ) Gramineae familyasından yıllık bir bitkidir. İki ve altı sıralı olmak üzeri iki tipi vardır. Avrupa’da biracılıkta iki sıralı yazlık arpalar kullanılır. İki sıralı arpalar daha fazla ekstrakt verir ve kavuzu incedir. Amerika’da ise azot miktarı ve enzim aktivitesi yüksek olan altı sıralı Mançurya tipi arpalar kullanılır. Arpa Danesinin Anatomisi Arpa danesi hem meyve hem de tohum olup başlıca (1)Kavuz ve kabuklar, (2)Endosperm, (3)Embriyo olmak üzere üç kısma ayrılır

Şekil 3.1 Arpa Tanesinin Anatomisi (Türker İ.,1995) Arpanın biralık olarak satın alınmasında, işleme ve değerlendirilmesinde

kimyasal

bileşimi temel alınır. Nişasta ve protein miktarı maltın ekstrakt ve enzim aktivitesi hakkında fikir verir. Çok yüksek protein

miktarı özellikle

4

çimlenmede

olmak üzere

malt ve birada bazı zorluklar çıkarırsa da Amerika’da yetiştirilen Mançurya tipi altı sıralı arpalar % 15 hatta daha çok protein içerdiği halde kolay malt olmaktadır. Bu arpalardan fazla proteinli ve bununla ilgili olarak da yüksek enzimatik kuvvette malt elde edilir. Bu durum bira yapımında % 40-50 oranında katkı maddeleri (mısır nişastası,pirinç) kullanmak

olanağı

verir.

Çünkü

şekerlenmesini sağladığı gibi

yüksek

enzim

aktivitesi

protein miktarını da

katılan

azaltır. Bu şekilde

nişastanın maliyeti

düşürdüğünden özellikle A.B.D.’de bira üretiminde böyle arpalar kullanılır. İngiltere’de ise proteini az arpalar çimlendirme süresi uzun utularak çok iyi erimiş maltlar elde edilir ve mayşelemede enfüzyon yöntemi uygulanır. Almanya’da katkı kullanılması kanunen yasak olduğundan bu ülkede aksine iri daneli yani nişastaca zengin arpa istenir. Malt: Bira üretiminde kullanılan başta arpa olmak üzere diğer tahılın kontrollü koşullarda su ile çimlendirildikten sonra kurutulup kavrulmuş halini, Şerbetçiotu: Biraya karakteristik aroma ve acılık verici özellikleri kazandırma ve koruma amaçlı katılan Humulus lupulus adlı kültür bitkisini veya bu bitkinin fiziksel veya kimyasal veya hem fiziksel hem de kimyasal işlem görmüş halini, Ekstrakt maddeleri: Kuru madde konsantrasyonunun sağlanması için ilave edilen malt, tahıl ve tahıldan elde edilen ürünler, bira konsantresi, malt konsantresi, şeker, maltoz ve maltodekstrini ifade eder. Bira: Sadece maltın veya malt ve ekstrakt maddelerinin öğütülüp, sıcak su ile belirli yöntemlerle işlenmesi sonucunda

elde edilen şıranın;

şerbetçiotu ile kaynatılması

ve

soğutulması, bira mayası ile fermente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize edilerek veya edilmeyerek üretilen, içinde çözünmüş halde karbondioksit bulunan bulanık veya berrak içkiyi ifade eder. Alkolsüz bira: Sadece maltın veya malt ve ekstrakt maddelerinin öğütülüp, sıcak su ile

belirli yöntemlerle

işlenmesi

sonucunda elde

edilen

şıranın;

şerbetçiotu ile

kaynatılması ve soğutulması, bira mayası ile belirlenen alkol derecesine kadar fermente edilmesi veya fermantasyon sonucu oluşan alkolün uzaklaştırılması yoluyla elde edilen, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize edilerek veya edilmeyerek üretilen, içinde çözünmüş halde karbondioksit bulunan bulanık veya berrak içkiyi ifade eder. Aromalı bira: Aromatize edilmiş bira ve aromatize edilmiş alkolsüz birayı ifade eder. Çizelge 3.1 Biranın hacmen alkol miktarlarına göre ayrılması (Türker İ.,1995) ÜRÜN ADI %HACMEN ALKOL (20C) ALKOLSÜZ BİRA

<0,5

5

DÜŞÜK ALKOLLÜ BİRA

>0.5<3

BİRA

>3<6

YÜKSEK ALKOLLÜ BİRA

>6<10

Karbondioksit miktarı en az ağırlıkça % 0,3 olmalıdır pH değeri 3,8 -

4,8 olmalıdır.

Aromalı biralarda pH değeri 2 -4,8 arasında olmalıdır. Bira tebliğine yer alan ürünlerde hammadde olarak kullanılan maltın oranı en az %60

olmalıdır. Bira üretiminde

kullanılan ekstrakt maddeleri ayrı ayrı etiket üzerinde belirtilmelidir. Hammadde olarak arpa maltı

ile birlikte kullanılan başka tahıl

maltlarının oranı, en az %25 olduğu

durumlarda, ürün ismi kullanılan ilgili tahılın ismi ile birlikte yazılır. 3.2 Nişasta Arpalar kuru madde üzerinden % 55-65 nişasta içerir. Miktar ve kalite bakımından biralık arpanın en önemli unsurudur. Bitkinin depo maddesidir

Mayşelemede amilaz tarafından

maltoz ve deksirinlere parçalanarak şıra ve bira ekstraktının en büyük kısmını oluşturur. Maltoz, fermantasyonda C02 ve etil alkole nişastanın parçalanması gelir.

Dekstrinler

ile ortaya

maya

parçalanır.

Biradaki

alkol

çıkan şekerin fermantasyonu sonucu

tarafından

alkol

böylece meydana

fermantasyonuna uğratılamadığı için

değişmeden biraya geçerler. Bu nedenle nişasta biralık arpaların önemli bir kalite faktörüdür. Çünkü elde edilecek bira miktarı ve randıman, büyük ölçüde arpanın nişasta miktarına bağlıdır. Nişasta, yapı

olarak birbirinden farklı iki

kısımdan oluşur (1)

Amiloz, (2)

Amilopektin. Amiloz nişastanın % 17-20’sini oluşturur. Nişasta daneciğinin İç kısmında bulunur. 60-600 glikozun 1.4 (maltoz) bağlantısıyla meydana gelmiş, uzun, dallanmamış zincir halindedir iyot ile temiz mavi renk verir. Suda çiriş yapmaz. 70°C’de artık nişasta daneciklerinin içinde radyal yani

merkezden dışa doğru bir

çok

çatlaklar

yarıklar

meydana gelir ve sonuçta danecik çeşitli nişasta tabakalarına ayrılır. Daneciğin üst kısmı şişmiş olarak deri gibi iç kısımlardan çözünerek suya koloidal bir halde dağılır. Böylece çirişlenme başlar.

Sonuçta nişastanın şişmiş kitlesi tekdüze, yarı saydam,

sütümsü-opak, kuvvetli viskoz, yapışkan, jelimsi bir nitelik alır. Buna nişasta çirişi denilir. Çirişlenmenin etkeni, yani çirişlenmiş olan kısım Amilopektindir. Nişasta çirişi kolloidal ve çirişlenmeyip “sol” olarak bulunan Amiloz ile çirişlenmiş ve “jel” olarak bulunan amilopektinden oluşan bir kitledir. Nişasta çirişinde amilopektin, amiloza karşı koyucu kolloid görevi görür.

6

3.3 Azotlu Maddeler Arpalarda protein en çok aleuron tabakasında bulunduğundan protein miktarı arttıkça genel olarak nişasta miktarı ve dolayısıyla ekstrakt miktarı azalır. Bu bakımdan katkı kullanılmayan veya

az

kullanılan ülkelerde fazla protein miktarı arpanın biralık değerini düşürür.

Arpalardaki protein % 8-16 arasında oynamakta beraber biralık arpalarda %9-11.5 arasında olması istenir. Protein ve parçalanma ürünlerinin malt ve birada çok önemli rolü vardır. Fermantasyon şırasında mayalar küçük moleküllü azottu maddeleri asimile ederek beslenirler. Biranın köpük tutması ve tadının hoşa giderliği vedolgunluğu protein miktarı ile yakından ilgilidir. Koyu renkli birada, renk ve aroma oluşumu protein parçalanma ürünlerine bağlı olduğundan böyle bir üretimde proteince oldukça zengin arpalar kullanılabilir. En çok aleuron tabakasında bulunur. 3.4 Enzimler Özellikle hidrolaz enzim grubu malt ve bira teknolojisinde çok önemli yer alır. Embriyoda faaliyete geçen enzimler endospermdeki yedek gıda depolarına hücum ederek eriyebilir hale getirir ve genç bitki çeşitli metabolik faaliyeti için bunları kullanır. Malt ise zaten enzimleri için yapılır ve yeterli miktarda enzimler meydana geldiği düşünüldüğü zaman çimlendirmeye son verilir. MayşeIeme tamamen bir enzimler çalışmasıdır. 3.5 Malt Katkıları Arpa, malt haline gelirken gerek yapılan masraf ve gerekse ekstraktı meydana getiren maddelerdeki kuru madde üzerinden % 7-12 kayıp dolayısıyla maltın maliyeti yüksektir. Bir çok ülkelerde özellikle maliyeti düşürmek. Bazen de ekstraktın bileşimini düzeltmek amacı ile mayşeleme sırasında çeşitli çiğ veya işlenmiş tahıl ürünleri yahut kaynatma kazanına şeker ilave edilir.

7

Şekil 3.2 Bira yapımı için seçilen arpa (AKTAŞ, 2005) Temizlenen arpalar ıslatılarak bir başka deyişle ortalama 10-120 sıcaklığında su içine bırakılarak yumuşatılır. Böylece arpanın içinde bulunan %10 seviyesindeki nem oranı %45’e kadar çıkarılmış olur ve ¼ oranında büyürler. Eğer, açık renkli bir malt elde edilecekse 55-75 saat, koyu renkli malt elde edilecekse 90-110 saat ıslatma devam eder. Bu işlemlerden geçen arpalar steril bir ortamda 14-180 sıcaklıkta 5 ile 5,5 gün çimlendirilmeye alınır. Çimlenme esnasında arpa tanelerindeki nişasta ve diğer karbonhidratlar şekere dönüşür. Bu işlem sonucunda elde edilen ve parmaklar arasında rahatça ezilebilen ürüne “yeşil malt” denir. Yeşil malt arpanın daha fazla çimlenmesini önlemek ve yapılacak biranın türüne göre malta karakteristik bir tat ve koku vermek için kavurma – kurutma işlemine tabi tutulur. Bu işlem “kiln” adı verilen fırınlarda gerçekleşir. Bu fırınlarda sıcaklık 500 C’den başlayarak 900 C’ye kadar çıkar. Böylece %45’ler seviyesinde bulunan nem oranı %1,5-%4 oranlarına kadar iner. Açık renkli biralarda, yeşil malt fırınlarda daha 24 saat süre ile tutulur. Koyu renkli bira elde edilmek isteniyorsa bu süre 48 saate kadar çıkabilir

8

Şekil 3.3 Değişik derecelerde kavrulmuş arpalar (AKTAŞ, 2005)

Şekil 3.4 Değişik derecelerde kavrulmuş arpalar (AKTAŞ, 2005) 9

Şekil 3.5 Üretimde kullanılmaya hazır paketlenmiş malt(AKTAŞ, 2005)

Şekil 3.6 Arpaların depolanması (AKTAŞ, 2005) 3.5 Şerbetçi Otu Şerbetçiotu

en

geç 8-9.

Asırdan

beri

bira yapımında

kullanıldığı

bilinmektedir.

Şerbetçiotu birada, kendine özgü tat ve koku vermesinden başka daha birçok önemli

10

rolü vardır. Kaynamada bazı proteinleri çökelterek şıranın berraklaşmasına yardım eder. Zararlı mikroorganizmaların üremelerine engel biranın dayanıklı olmasına yardım eder;

olur ve

böylece

enfeksiyonlara

karşı

Ayrıca birada köpük durumunu iyileştirir.

Şerbetçi otu muhafaza edilebilmesi ve acı reçinelerle eteri yağların okside ve polimerize olarak kalitesinin düşmemesi için hasattan sonra mümkün olduğu kadar kısa sürede su miktarının yaklaşık ,% 10’a kadar düşürülmesi gereklidir. Bu amaçla yapılan kurutmada sıcaklık 50- 60°C’yi geçmemelidir. Şerbetçiotu iki evcikli olduğundan her bir bitki ya erkek veya dişi çiçek taşır. Biracılıkta döllenmemiş dişi çiçekleri (kozalaklar) kullanılır. Dişi çiçek topluluğunun yani kozalağın ortasında 8-12 Bunun her

bir dirseğine

bir brakte ile

dirsekli bir

sapçık bulunur.

iki brakteol oturmuştur. Bu yaprakçıklardan

brakteoller yuvarlak uçlu; brakteler ise daha koyu renkli ve uçlarında sivrilik vardır Brakte ve brakteollere

petal de

denir. Brakteollerın alt

taraflarında çok küçücük fincancık

şeklinde, yapışkan, sarı renkte ve toz gibi görünen danecikler bulunur. Bunlara Lupulin denir. Bu lupulin danecikleri acı reçineler ve aromatik eteri yağlarla dolu olduğundan şerbetçi otunun en

önemli

ve

kalitesini

belirleyen kısmıdır. Lupulin

danecikleri

%

45e

kadar alfa-asit içerir.

Şekil 3.7 Şerbetçi Otu (MEB,2001) 3.6 Eteri Yağlar Biradaki

acılığı reçinelerin

vermesine

karşılık

karakteristik

aromayı

da

eteri

yağlar sağlar. Şerbetçiotları % 0.1-1.5 arasında ortalama % 0.4-0.5 eteri yağ içerirler. 3.7 Tanen Şerbetçiotu % 2-5 tanen içerir. Kozalaktaki tanenin % 90’ı

11

yaprakta bulunur.

Şerbetçiotu taneni oksidasyonla özellikle

flobafen

kırmızımsı-kahverengi flobafene

proteinlerle birleşerek çözünmez bileşikler

dönüşür. Tanen

ve

meydana getirir. Bu

nedenle bunlar kaynatılmış şırada ve birada proteinlerin çökmesinde önemli rol oynarlar. 3.8 Su Biranın % 80’inden fazlası sudur ve bu su şarapta olduğu gibi ham maddeden gelmez dışarıdan mayşeleme sırasında katılır. Kullanılan sudaki anyon ve katyonların cins ve miktarı elde olunan biranın kalitesi üzerine büyük etki yapar. Bira fabrikalarında su, aynı zamanda soğutmada, buhar üretiminde, yıkamada ve temizlik işlerinde de kullanılır Bu amaçlar için gerekli su miktarı elde olunan biranın en az 10 katı, sıcak ülkelerde ise en az 15 katıdır. Sularda sertlik, bu suların içerdiği tuzlardan yalnız kalsiyum ve magnezyum bileşiklerinin çokluğunu veya azlığını gösterir. Sertlik, daimi ve geçici olarak ikiye ayrılır. Geçici sertlik bikarbonatlardan ileri gelir. Kaynatılınca C02 ayrılır ve karbonatlar da çöktüğünden sertlik gider Ca(HCO ) -----> CaCO + C0 + HO

(3.1)

Daimi sertlik ise Kalsiyum ve Magnezyumun kuvvetli asitlerle meydana getirdiği CaCl , CaSO , MgSO4 v.s gibi nötr tuzlardan ileri gelir. Bunlar kaynatma ile ayrılmaz. Daimi ve geçici sertlik toplamı Genel sertliği verir.Asiditeye suda bulunan tuzlar şıra ve biranın pH’sı üzerine etki yaparlar. Mayşeleme sırasında bazı tuzlar asiditeyi düşürür, bazıları ise yükseltir. Ca ve Mg iyonları proteinlerle birleşerek H+ açığa çıkarır. Özetle; Asiditede yükselme Ca iyonları konsantrasyonuna bağlıdır: 3 Ca+ + 2 HPO-4 —> Ca (PO ) + 2H+

(3.2)

Suların alkalileştirme etkisi içerdiği bikarbonat miktarı ile orantılıdır. HCO + H —> HO + CO2 Biracılık bakımından alkalitesi (bikarbonat miktarı) az ve fakat Kalsiyum iyonu miktarı fazla olan sular daha iyidir. Biracılıkta Suların iyileştirilmesi için; •

Kireçle Sertliğin Giderilmesi

Ca (HCO )+ Ca(OH) —> 2 CaCO + 2H O Mg (HCO ) + 2 Ca (OH) —> Mg(OH)2 + 2CaCO

(3.3) + 2H2O

(3.4)

Fazla kireç ilavesi de reaksiyonları tersine yani karbonatları bikarbonatlara dönüştürdüğünden ve aynı zamanda suyun alkaliliğini yükselttiğinden tehlikelidir. Bu yöntemle pratikte sertliğin % 70-80’i giderilir.

12

•

Suya Kalsiyum Sülfat (CaSO 2HO-Jips) İlavesi

Jips katılmasına Burtonizasyonda denir. Çünkü ünlü açık renkli Ale biralarının yapıldığı Burton kasabasının suları çok CaSO içerir. •

İyon Değiştirici Sentetik Reçinelerin Kullanılması

Önce sular katyon değiş-tokuşu yapan sentetik reçineden geçirilerek Ca, Mg+, Na gibi katyonlar H+ ile yer değiştirmek sureti ile alınır. Sonra anyon değiş-tokuşu yapan sentetik reçine dolu kolondan geçirilerek anyonları alınır. Katyon değiştiriciler 6 N HCI ile, anyon değiştiriciler ise (OH-Cl) tipine göre % 2-5 lik NaOH veya NaCl geçirmek suretiyle rejenere edilir.

13

4. MALT TEKNOLOJİSİ Çimlendirmenin nedeni mayşelemede gerekli olan enzimlerin çimlenme sırasında oluşması, çoğalması ve arpa danesi içindeki yedek besin maddelerinin de mayşelemede hidroliz için uygun hale gelmesidir. Malt yapılması başlıca; 4.1 Arpanın Hazırlanması Hiçbir fabrika hammaddesini günlük satın almaz. Birkaç aylık hammadde depolanır. Depolama sırasında solunum yapan arpalarda açığa çıkan karbondioksit su ve sıcaklığın kontrol edilerek depodan uzaklaştırılması ürünün bozulmaması ve embriyonun canlılığını koruması için önemlidir. Ayrıca arpaların yeknesak bir şekilde su alması ve çimlenebilmesi için de boylarına göre sınıflandırılmaları gerekmektedir. 4.2 Arpanın Su Alması Arpaların çimlenebilmesi için: Yeterli nem, Uygun sıcaklık ve oksijen şarttır. Yüksek sıcaklık embriyoya zarar verebilir. Kavuz üzerinde bulunan mikroflora hızla çoğalır. Bu nedenle ıslatma suyunun sıcaklığının uygulamada 20°C’yi geçmesine izin verilmez. En uygun ıslatma sıcaklığı doğada olduğu gibi 10-12°C dir. Arpalar, açık maltta % 42-44; koyu maltlarda % 4447 su içerinceye kadar ıslatılır. Bu su emme derecesini alması için gerekli süre birçok faktörlere bağlı olup normal olarak 10-12°C’de açık maltlar için 55-75 saat, koyu maltlar için 90-110 saattir. 4.3 Çimlendirme

Şekil 4.1 Malt anatomisi Hull: KavuzAcrospire: Cimlenmenin ilk başladığı kısım (cücük) Rootlets: Kükcükler (AKTAŞ, 2005) Çimlenme

sırasında

bütün

enzim

sistemleri

14

oluşur.

çoğalır

ve

böylece

mayşelemede olur. yaşam

belirli sıcaklıklarda

Proteinler

de daha

işareti

embriyoda

nişasta,

maltoz

küçük moleküllere görülür.

ve

kolayca

dekstrine

çabucak

parçalanır.

hidrolize

Çimlenmede

ilk

Scutellum (Kalkancık) ve epitel tabakaları sitaz

proteaz ve amilaz gibi hidrolitik enzimler salgılar. Hücre duvarları erir, proteinler ve nişasta parçalanarak suda çözünür hale gelir ve bunlar besin maddesi olarak embriyoya doğru akar. Açık ve koyu maltlarda yaprakçık uzunluğu farklıdır. Koyu maltlarda renk, vearoma oluşumu önemli olduğundan, erimenin daha iyi olması için yaprakçığın açık maltlara göre biraz daha uzun olması istenir. Çimlendirmede hücre duvarının parçalanarak ortadan kalkmasına

erime denilir. Erime

derecesinin biracılıkta büyük

önemi vardır. Malt

tamamıyla erimiş-olmalıdır. Erimemiş kısımlara enzimler etki edemez. Çimlenme sırasında normal olarak hidrolize olması gereken maddeler öyle kalır. Özellikle proteinler mayşelemeden daha çok çimlenme sırasında hidrolize olurlar. Erimeyen kısım ve hidrolize olmayan maddeler ilerde

öğütmede, fermantasyonda ve

bütün bira yapımında

birçok

güçlükler çıkarır. Çok daha önemli husus biranın kalitesi ve dayanıklılığı (stabilitesi) iyi olmaz.Çimlendirmede genellik ilke, mümkün olan en kısa yaprakçık uzunluğunda, en iyi erimeyi elde etmektir. Erimenin

iki yönü vardır: Hücre duvarlarının erimesi veya

Sitolitik erime. Proteolitik erime yani proteinlerin parçalanmasıdır. Erimenin iki yönü vardır: Hücre duvarlarının erimesi veya Sitolitik erime. Proteolitik erime yani proteinlerin parçalanmasıdır.Çimlenmiş arpaya yeşil malt denir. Çimlenme sırasında danede; (a) morfolojik, (b) biyokimyasal (enzimatik) ve (c) kimyasal değişmeler olur. Çimlenmede ilk yaşam işareti embriyoda görülür. Scutellum (Kalkancık) ve epitel tabakaları sitaz proteaz ve amilaz gibi hidrolitik enzimler salgılar. Hücre duvarları erir,

proteinler

ve nişasta parçalanarak suda çözünür hale gelir ve bunlar besin maddesi

olarak embriyoya doğru akar. Danedeki morfolojik değişmeler uzaması ve

kökçük ile yaprakçığın

Endospermde erime şeklinde ortaya çıkarÇimlenme sonunda

kökçük dane

boyunun 1.5 katı kadar uzunlukta olur. Yaprakçık ise testayı deler, fakat kavuzdan dışarı çıkmayarak kavuzla testa aranda danenin sırt tarafında dane boyunca ilerler. Bira için malt yapımında yaprakçığın dane boyunu geçmesine izin verilmez Genellikle yaprakçık dane boyunun 2/3 uzunluğunda olunca çimlendirmeye son verilir.

Açık ve koyu maltlarda

yaprakçık uzunluğu farklıdır. Koyu maltlarda yaprakçığın açık maltlara göre biraz daha uzun olması istenir. Bu bakımdan koyu maltlarda 15

yaprakçık uzunluğu dane

boyunun

3/4-1 katı uzunluğunda olur. Açıkmaltlarda ise yaprakçık uzunluğu dane boyunun 1/2 -3/4 (%70) katı uzunluğunda olması tercih edilir. En önemli morfolojik zdeğişiklik endospermde ortaya çıkar. Endospermde hücre duvarlarının başlıca maddesi olan hemisellüloz, Sitaz (Hemisellulaz) Endosperme

enzimi

tarafından

hidrolize

giremeyen diğer enzimlere

edilir

ve

hücrelerin duvarları

böylece yol açılmış olur.

erir.

Hücre duvarını

oluşturan diğer protein ağı, pektik ve zamksı (gummi) maddeler de aynı zamanda hidrolize olur. Hücre duvarının böyle parçalanarak ortadan kalkmasına erime denilir. Maltdaki erimeden sadece hücre duvarlarının erimesi değil, aksine bütün enzim gruplarının özellikle proteolitik enzimlerin danedeki faaliyeti ve bağlıdır. Yeteri kadar

etkisi anlaşılmalıdır. Kuru maltın

erimiş malt

öğütmede silindir

arasından

gevrekliği erimeye geçerken endosperm

kolaylıkla un halinde, kavuz ise iri parçalar halinde kalır. Kavuz süzmede filtre görevi gördüğünden bunun önemi vardır. 4.3.1 Çimlenme sırasında enzimlerde meydana gelen değişiklikler Amilaz: Amilaz başlıca scutellumda oluşmakla birlikte az miktarda endosperm ve aleuron tabakasında da ortaya çıkar. Amilaz (Diyastaz) alfa -Amilaz ve beta Amilaz olmak üzere iki enzimden oluşmuştur. a-Amilaz (Dekstrinojenamilaz); nişastanın amilopektin kısmını hidrolize

eder ve çok

miktarda deksirin ve az miktarda maltoz oluşturur. Tek başına nişastadan ancak % 16-20 oranında fermente olabilir şeker meydana getirebilir. Yüksek sıcaklığa beta amilaza göre daha çok dayanır. Beta-amilaz mayşede 65.5°C’de 40-60 dakikada parçalanmasına karşılık, a.amilaz 67°C de 2 saat kadar dayanır. 80°C’nin üstünde inaktif hale gelir. pH değişmesine karşı duyarlıdır. Alfa amilazın mayşede pH 5.3-5,8’de optimum sıcaklık isteği 72-76°C’dir. Buna karşılık beta amilazın optimum sıcaklık isteği 64°C’dir. Beta Amilaz (Sakkarojenamilaz) ise nişastanın amiloz kısmını parçalar ve en çok maltoz ile az miktarda dekstrin oluşturur.Arpada bulunur ve proteinin albumin fraksiyonu ile sıkıca bağlı olup çimlenme sırasında proteolitik enzimlerin etkisi sonucu serbest hale gelir. beta-Amilaz

aktivitesinin

çoğalması

hemen

olmaz,

a-Amilazla birlikte

daha çok

çimlenmenin üçüncü ve dördüncü günleri arasında olur. Yüksek sıcaklığa karşı alfa amilazdan daha duyarlıdır. 70°C üstünde inaktif hale gelir. Optimum sıcaklık (mayşede 6065) isteği alfa amilazdan düşüktür. Düz zincir halindeki amilozu bir uçtan itibaren içeri doğru ikişer halka halinde çözerek maltoz oluşturur. Amiloz molekülü tek sayıda glikoz içerdiğinden enzim etkinliği sonunda maltotrioz kalır. Beta amilazın amilopektini parçalama şekli de, aynıdır. Amilopektinin yan dallarındaki zincirleri dış ucundan başlayarak içeri 16

doğru ikişer glikoz yani maltoz halinde ayırır. Fakat beta amilazın etkisi amilopektinin 1-6 (Izomaltoz) bağlantısına varınca durur. Bir eksoenzim olan Betaamilaz nişasta molekUlünü alfa -1,4 bağlantısına su vererek molekülünden ibaret

maltoza

zincirin aktif olmayan-ucundan itibaren 2 şer

parçalar.

Enzimin

amiloz ve

amilopektini

glikoz

hidrolize

etmesirastgele noktalarda değil, mutazam bir sıra takip etmektedir. Bu nedenle alfa amilazın yeterli oranda çalışması ile Beta amilaza uygun substrat hazırlanır. Alfa ve -Beta amilazın biılikte

faaliyet göstermeleri halinde, ayrı ayrı çalışmalarına göre nişasta daha

mükemmel parçalanır. Sitaz, Hemisellülozu hidrolize ederek endosperm hücrelerinin duvarlarını diğer enzimlerin geçebileceği bir iskelet haline getirir. Böylece endospermdeki yedek gıda maddeleri enzimler tarafından parçalanarak embriyoya taşınabilir hale gelir. Proteaz; proteolilik enzimler Proteinaz . Peptidaz olmak üzere ikiye ayrılır. Proteinazlar yüksek moleküllü gerçek proteinleri proteozlara (albümoz, pepton ve polipeptidlere); Peptidazlar ise bunları yani polipeptit ve peptitleri aminoasitlere kadar parçalar. Fosfotazlar, fosfotazlar fosforik asitle bağlı bileşiklerden fosforik asidi ayıran, serbest hale getiren enzimlerdir. Maltta birçok fosfataz ezimi vardır. Bunların içinde en önemlisi fitini fosforik asit ve inozitol şekerine hidrolize eden Fitaz enzimidir. Çimlenme sırasında maltta fosfataz etkinliği 9-10 katı artar. Oksidazlar: solunum grubu enzimleridir. Bunlar üçe ayrılır 1) Gerçek oksidazlar: Oksijeni aktif hale getirirler. 2) Peroksidazlar: Peroksidin oksijenini aktif hale getirir ve oksijeni bir madde ile bağlarlar. 3) Katalazlar: Hidrojen peroksiti su ve oksijene parçalarlar. Katalaz bir oksidaz anzimi değildir. Kolaylık bakımından bu grupta yer almıştır. Arpadaki katalaz miktarı maltta yaklaşık dört katına çıkmasına karşın peroksidazda bir yükselme olmaz.

17

5. BİRA TEKNOLOJİSİ Bira yapımı başlıca şu aşamalardan oluşur: 1) Maltın öğütülmesi, 2) Mayşeleme, 3) Şıranın süzülmesi, 4) Şıranın şerbetçiotu ile kaynatılması, 5) Şıranın soğutulması 6) Fermantasyon 7) Dinlendirme veya ikinci fernantasyon 8) Süzme, şişeleme ve pastörizasyon 5.1 Maltın Öğütülmesi Malttan bira yapmak için önce maltın öğütülmesi ve sonra bunun su ile mayşelenmesi gerekir Bunun için malt valslı eğirmenlerden geçirilerek öğütülür Yalnız öğütme o şekilde yapılır ki endosperm un haline gelmeli ve fakat kavuzlar mümkün olduğunca iri parçalar halinde kalmalıdır. Böyle öğütme ancak Erimesi iyi ve Tamamen kuru maltlarda olabilir. Erimesi iyi olmayan maltın kırması pek çok kaba irmik ve iri parçacık içerir Öğütülmüş maltın kalitesi mayşeleme işlemine enzimlerin etkinliğine, süzmeye, şıra verimine, ayrıca attenüasyona ve biranın genel özelliklerine etki yapar.

Şekil 5.1 Maltın öğütülmesi

18

5.2 Mayşeleme Maltın bileşimindeki maddelerin

enzimlerle parçalanarak suya geçirilmesi işlemine

mayşeleme denir. Malt öğütüldükten sonra yaklaşık 4 kat su ile karıştırılır ve mayşeleme sonunda malt şırası elde edilir. Mayşeleme, kazanda

malt kırmasını

su ile karıştırıp

değişik sıcaklıklarda tutarak malttaki Suda çözünen maddelerle ve asıl suda çözünmez halde bulunan büyük moleküllü maddelerin enzimler tarafından parçalanarak suda çözünür

hale gelmelerini sağlama işlemidir. Amaç katkı

katılmamış malttan

maddeleri katılmış

veya

en yüksek kalitede ve miktarda ekstraktı elde etmektir.

Mayşelemede elde olunan şıranın bileşimine en çok Malttaki enzimlerin cins ve miktarı Mayşeleme sıcaklığı ve Mayşeleme süresi etki yapar. Nişastanın enzimlerle parçalanması üç aşamada oluşur: Doğal haldeki nişastaya amilaz anzimlerinin etkisi pek yavaş olur.

Nişastayı anzimlerin

(Jelatinize oIması) gerekir.

hızla parçalayabilmesi için nişastanın öncelikle Çirişlenmesi Çirişlenmeden sonra nişasta

enzimler

tarafından

önce

sulandırılır ve bundan sonra şekerlendirilir yani maltoz ve dekstrinlere parçalanır. Çirişlenme derecesi her nişasta çeşidinde farklıdır. Nişasta sıcaklıkla daha yavaş, pişirmekle daha çabuk çirişlenir. Büyük daneli nişastalar küçük danelere göre daha kolay çirişlenir. halinde

Biracılık yönünden

önemli

bir husus

da

amilazın bulunması

nişastanın çirişlenmesinin daha düşük sıcaklıkta olmasıdır. Nişastanın sulanması

alfa amilazın etkisi sonucu olur. Çirişlenmemiş nişastaların sulanması çok yavaş, ancak bir

kaç saatte

olduğu halde

çirişlenmiş (Jelatinize) nişastanın

sulanması, enzim

konsantrasyonu yeter miktarda olduğu takdirde, birkaç dakika da tamamlanır. Bundan dolayı pratikte tarafından

nişasta önce çirişlendirilir.

maltoz

ve

dekstrinlere

Şekerlenme, sulanmış nişastanin amilaz parçalanmasıdır.

Nişasta

(amiloz

veamilodekstrin) enzimlerin birlikte etkinliği ile kademe kademe küçük moleküllü dekstrin ve maltoza kadar parçalanır. Bu parçalanma aşaması pratikte iyotla izlenir. Mayşelemede doğal olarak her iki enzim birden çalışır. Fakat sıcaklık hangisinin optimumuna yakınsa o enzim

daha çok etkinlikte bulunur. Bu

tutulursa alfa

amilazın etkinliği

yönden

eğer mayşe

70-75°C’ de

çok

dolayısı ile parçalanma ürünleri arasında dekstrin

oranı çok olur. Aksine, eğer mayşe 60-65°C’de daha çok bulundurulursa maltoz yani şırada fermantasyona uğrayabilen ekatrakt miktarı yüksektir. Malttaki azotlu maddelerin yaklaşık 1/3’ü, en çok % 42’si şıraya geçer ve büyük bir kısmı şıraya geçmez, küspede kalır. Öte yandan biranın kalitesine iyi etki yapmadığından şıranın çok fazla azotlu maddeiçermesi istenmez. Ayrıca, bir kısım protein de kaynatmada koagüle olur veya tanenle çöker. Mayşelemede azotlu maddelerin optimum 19

parçalanma sıcaklığı 45-

50°C’dir.

Buna

peptonizasyon sıcaklığı

ve

bu

derecede bırakmaya

da

protein

dinlendirilmesi denir. Protein parçalanması yeterli derecede olmazsa dinlendirme sırasında biranın berraklaşması güç olur ve sonra tortulanmalar yapar. Çok fazla parçalanmış olursa bu kez de tadı boş, köpüğü iyi olmayan bira verir. Proteinlerden özellikle yedek proteinler yani hordein ve glutelin parçalanır. Bu hidroliz de çoğunlukla malt yapma sırasında olur.

Bu nedenle

mayşelemede proteinlerin

edilemez. İngiliz maltlarında

çimlendirme

parçalanması uzun

sürede

nişastanınki gibi yapıldığından

kontrol bunlarda

parçalanma oranı da yüksektir.

5.2 Şekil Malt ilavesi (Aktaş, 2005) Maltlama ve mayşelemede parçalanma oranı genellikle kabaca 1:1 olduğu halde İngiliz maltlarında bu oran kabaca 1:0.6’dır.

Ayrıca, çimlenme ile

mayşelemede oluşan

çözünür proteinlerin yani parçalanma ürünlerinin çeşidi ve kalitesi arasında da fark vardır. Malt yapma sırasında meydana gelen çözünür proteinin % 40’ı formol azot olduğu halde mayşelemede meydana gelenin % 20’si formol azottur. Bu

nedenle malt

sırasında

küçük moleküllü azotlu

proteinlerin

parçalanması

ile

meydana

gelen

yapma

maddelerin oluşmasında bir hata olursa bu sonra mayşelemede giderilemez. Çünkü bu iki işlemde ortaya çıkan maddelerin özellikleri arasında fark vardır. Bu fark değişik enzimlerin faaliyette bulunmasından ileri gelir. Malt un haline getirildikten sonra bir kazanda sıcak su ile seyreltilir ve sulandırılır. Bu işleme “Ön mayşeleme”denir. Malt ile suyun karışmasından oluşan sıvıya ise mayşe (mash) adı verilir. Pirinç kullanılacak ise malt ile ayrı kazanlarda mayşeleme işlemine tabii tutulur ve yarım saat sonra maltın üzerine ilave edilir. Malt için başlangıç sıcaklığı 350 C iken kademeli olarak yükseltilen ısı 800 C kadar ulaşır. Ancak hiçbir zaman kaynatma olmaz. Bu işlem 2,5 – 3 saat sürer. Böylece maltın sahip olduğu şeker, nişasta aroma ve tadlar suyun içine karışır.

20

Şekil 5.3 Maltın sıcak su ile karışması (AKTAŞ, 2005)

Şekil 5.4 Mayşe kazanı(AKTAŞ, 2005)

21

Mayşeleme işlemi bittikten sonra elde edilen ürün tabanı süzgeç olan kazanlarda süzülerek şıra ve malt küspesi birbirinden ayrılır. Sonuçta mayşeleme ile ortaya bira yapımı için gerekli olan sıvı elde edilmiş olur. 5.2.1 Mayşelemeye etki eden faktörler Mayşelemede esas olarak Enfüzyon ve Dekoksiyon olmak üzere iki yötlem vardır. Daha çok İngiltere’de uygulanan Erıfüzyon yönteminde mayşe bulunduğu kazanda belli bir

sıcaklıkta veya ısıtılmak sureti ile belli sıcaklıklarda tutulur. Avrupa’da ve bizde

uygulanan Dekoksiyon yönteminde ise mayşenin yaklaşık 1/3 kısmı alınarak ayrı bir kazanda (kaynatma kazanında) kaynayıncaya kadar ısıtılır ve sonra yeniden ana mayşe üzerine katılarak sıcaklık derecesi bir kademe yükseltilir. Mayşenin pH derecesi, mayşelemede kullanılan suyun bileşimi, maltın öğütülme derecesi, mayşenin konsantrasyonu mayşelemeyi etkileyen faktörlerdendir. Bütün yöntemler-Amerikan usulü hariç-mayşelemede proteinlerden çok karbonhidratlardan en çok verim elde etme amacına yöneliktir. Mayşelemede sıcaklık 61- 68°C nın üzerine çıktıkça şıraya geçen azot miktarı önemli ölçüde azalır ve ayrıca aminoasit oranı düşer Dekoksiyon yönteminde genellikle daha

düşük derecede

kurutulmuş-kavrulmuş maltlar

kullanıldığından proteolitik enzimler zarar görmez ve Enfüzyon yöntemine göre şıradaki proteinler daha küçük moleküllüdür. Şıradaki koagüle olabilir protein düzeyi mayşelemede sıcaklığın yükselmesi sonucu düşer. Daha yüksek sıcaklıklarda sürekli çözünür protein meydana gelmesi formol azot oluşumuna göre daha fazladır. Bu durum özet olarak sıcaklık yükseldikçe şırada

karmaşık

azotlu

maddeler

oranının

küçük moleküllü

azotlu

maddelere göre arttığını göstermektedir. Amerikan çifte mayşe yönteminde, bu ülkede çok fazla miktarda nişastalı katkı maddesi kullanıldığından, şıranın uygun miktarda azotlu madde içerebilmesi için protein dinlenmesinin büyük önemi vardır. Buna karşılık çok iyi erimiş malt kullanılan Enfüzyon yöntemlerinde protein dinlenmesinin pek önemi yoktur 5.2.1.1 ıcaklığın etkisi Mayşeleme ve bundan elde olunan şıranın bileşimine, durumuna ve özelliklerine bir çok faktörler etki yapar. Mayşelemede sıcaklığın yükselmesi genel olarak enzimlerin etkinliğini bazılarında

hızlandırır, bazılarında azaltır. Malt irmiğindeki maddelerin çözünme hızını

difüzyonunu karışmasını artırır Şıranın viskozitesini azaltır. 5.2.1.2 pH' ın etkisi Bütün enzimler belli pH’da optimum etkinlik gösterirler. Ancak bu optimum pH sıcaklığa göre de değişir. Örneğin, maltoz oluşumu için optimum pH, 2O-400C’de 4.0-4.5; 60-70°C’de 5.7-6.2’dır. Onun için optimum pH’yı sıcaklıkla birlikte vermek gerekir.

22

Öte yandan tampon maddelerin daha çok dissosiye olması nedeniyle sıcak (65.5°C) mayşe soğuyunca şırasının pH’sı 0.35 birim yükselir ve böylece örneğin 5.2-5.4 pH’daki mayşenin şırası soğuyunca 5.5-5.7 pH gelir. Dekoksiyon yöntemi mayşelemede pH, Enfüzyon yöntemi mayşelemeye göre biraz daha yüksek olup normal olarak 5.4-5.6 veya 5.7-5.8’dir. Mayşelemede pH, 5.8’den asit tarafa doğru gittikçe yani düştükçe amilaz nişastayı daha hızlı parçalar,

proteinlerin koagüle ve erime yeteneği değişir,

tanenin

ekstraksiyonu azalır. Mayşelemede pH’nın uygun bir dereceye getirilmesi ile ekstrakt ve sürekli çözünür protein miktarı artar, şıranın rengi açılır. mayşenin filtrasyonu ve şıra akışı daha

iyi olur, kaynatmada daha iyi koagülasyon (çökme) elde edilir, elde olunan

bira daha berrak ve bulanmaya daha az eğilimli olur 5.1.2.3 Suyun bileşiminin etkisi Suyun bileşimi biranın tadı üzerinde ve çeşitli tip tortuların oluşmasında etkili olur. Sudaki metal iyonlarının örneğin, fermantasyonda olumsuz etki yapar.

bakır, çinko miktarının fazla Kalsiyum sülfat

maltdaki

olması mayşeleme ve fosfatlarla

tepkimeye

girerek pH’yı mayşeleme için optimum dereceye doğru düşürür. Bikarbonatlar ise aksine pH’yı yükseltir. Öte yandan su mayşeleme sonunda küspedeki ekstraktı almada da kullanılır ve sonra bu su şıraya katılır 5.1.2.4 Maltın öğütme derecesinin etkisi Malt kırmasının fiziksel durumu ekstrakt üzerine mayşeleme programından daha çok etki yapar. Ince öğütülmüş

kırma enzimler

tarafından

daha

kolay parçalanır.

Öğütme

derecesinin farklılığı ekstrakt miktarında en az % 4 düşmeye neden olabilir. 5.1.2.5 Konsantrasyonun etkisi Mayşelemede kullanılan kırma/su

oranı şıra

ve biranın

ekonomik (fiyat

maliyet)

durumuna bağlıdır. Daha az oranda kırma kullanılması fazla sulu olması dolayısı ile enzim miktar ve aktivitesini Substrat ve enzim etkinliği sonucu meydana gelen maddelerin miktarını

ve

Bazı

enzimlerin

sıcaklığa dayanıklılığını azaltır. Konsantrasyonun çok

yüksek olması da şekerlenme süresini azaltmakta ve hatta nişastanın tamamının şekerlenmesi mümkün olmamaktadır. 5.2.2 Mayşeleme yöntemleri; Mayşeleme dar anlamda maltın su ile ekstraksiyonudur. Mayşe denilince öğütülmüş maltın su ile karıştırılması ile elde olunan bulamaç anlaşılır. Mayşeleme yöntemleri 1)Dekoksiyon yöntemi ve 2)Enfüzyon yöntemi olmak üzere başlıca ikiye ayrılır Ön mayseleme: Mayşeleme, malt kırmasının su ile karıştırılması ile başlar. bunun için malt + su karışmasına ön mayşeleme de denir. Bu işlem ön mayşeleme cihazında olur. Ön 23

mayşeleme cihazı su ve malt kırmasının karıştığı kısım, geniş yapılmış bir borudan oluşur. 5.2.2.1 Dekoksiyon (kaynatma) yöntemi Bu işlem 1, 2 ve 3 kez olabilir. Buna göre de tekli, ikili ve üçlü kaynatma yöntemi denir. Koyu bira elde edilmesinde üçlü veya ikili, açık biralarda ise çoğunlukla ikili ve tekli, kaynatma yöntemi kullanılır. Kaynatma sayısı fazlalaştıkça biranın rengi koyu, lezzeti kuvvetli ve sert olur.

Şekil 5.5 Yüksek sıcaklıkta şıra elde edilen kaynatma kazanları(AKTAŞ, 2005) 5.2.2.1.1 Üçlü kaynatma yöntemi Eski Bavyera yöntemidir. Başlangıç sıcaklığı ya kazan ısıtılarak veya sıcak su kullanılarak 35-37°C’ye getirilir. Su/kırma karıştırma oranı açık renkli biralarda 4.8-5.4 hl/100 kg; koyu renkli bira yapımında ise 3.0-4.0 hl/100 kg’dır. Mayşenin yaklaşık 1/3’ü (kaynatmadan sonra kazana geri verilince bütün mayşenin sıcaklığını istenilen dereceye çıkaran miktardaki mayşe) kaynatma kazanına alınır. Burada şekerlenmesi için 65.5-70°C’de bir süre (20 dakika) bırakılmak suretiyle kaynar hale gelinceye kadar ısıtılır Kaynar halde açık renkli biralarda 10-20 dakika; koyu renkli biralarda ise 20-30 hatta 45 dakika bırakılır. Sonra esas mayşe kazanına geri pompalanarak bütün mayşenin sıcaklığı 50-55°C’ye yükseltilir. 20-40 dakika bu derecede tutulur. 50°C’de özellikle proteolitik enzimler çalıştığından bu derecede bırakılmaya protein dinlenmesi de denir. Bu süre sonunda mayşenin yeniden

24

1/3’ü kaynatma kazanına alınır, 30 dakikada kaynar hale getirilir ve 30 dakika sonra geri verilerek sıcaklık 62-65°C’ye yükseltilir, Bu sıcaklıkta nişastanın parçalanması için bir süre bırakıldıktan sonra mayşenin yeniden, yine aynı şekilde yaklaşık 1/3’ü alınarak kaynatma kazanında kaynatılır,

geri verilerek sıcaklık yaklaşık 75-78°Cye yükseltilir.Mayşenin

süzülmesi ile elde edilen malt şırası kaynatılmak üzere “Ketlle” veya “Copper” adı da verilen büyük kaynatma kazanlarına alınır. 5.2.2.1.2 İkili kaynatma yöntemi Oldukça geniş ölçüde uygulanır. Bu yöntemde malt kırması su ile sıcaklık genellikle 4550°C olacak şekilde karıştırılır.

Bundan bir

miktar (yarısı

kadarı) alınıp

kaynatma

kazanında ısıtılır. 70°C’de şekerlenmesi için bekletilmek koşuluyla kaynar hale getirilir. 10-30 dakika kaynadıktan sonra esas mayşeye geri pompalanarak sıcaklık 62-70°C’ye yükseltilir. Sonra

yaklaşık 1/3ü mayşe kaynatma kazanma alınır, kaynatılır ve geri

pompalanarak sıcaklık 75-78°C’ye çıkarılır. Bu işlem toplam olarak 4 saat kadar sürer. 5.2.2.1.3 Tekli kaynatma yöntemi Bir kez kaynatma yapılır. Mayşeleme 50-60°C’de başlar ve mayşenin bir kısmının alınıp, kaynatılıp geri verilmesi ile sıcaklık istenilen dereceye yükseltilir. Bu yöntem kısa sürer. yaklaşık olarak 3.5 saatte tamamlanır. 5.2.2.2 Enfüzyon yöntemi İngiliz üst fermantasyon biralarının yapılmasında eskiden beri kullanılmaktadır. Öte yandan İngiliz maltları çok iyi erimiş olduğundan bu yöntemin uygulanmasına da elverişlidir. Çünkü İngiliz enfüzyon yönteminde protein dinlenmesi olmadığından maltın çok iyi erimiş olması gerekir. Enfüzyon yönteminin esası mayşenin tamamının sıcaklığını yavaş ısıtarak kaynatmaksızın yükseltmek (upward) veya Mayşelemede başlangıç derecesini yüksek tutarak o sıcaklıkta muhafaza etmektir (Downward). Dekoksiyon yönteminde olduğu gibi mayşenin bir kısmı alınıp kaynatılmaz. Kaynatma olmadığından enzimler zarar görmez. Onun için çok miktarda nişastalı katkı maddeleri kullanılarak yapılan biracılıkta mayşeleme ilke olarak bu yönteme dayanır veya bunun değişik bir şekli olan (Çifte mayşeleme) uygulanır. Çünkü katılan nişastanın

şekerlenebilmesi

için fazla

amilaza

gereksinim

vardır ve malttaki enzimlerin zarar görmemesi gereklidir..Zaten enfüzyon yöntemi bu bakımdan önem taşır. Diğer ülkelerde de İngiltere’de uygulanan yöntemden çok bunun değiştirilmiş şekilleri kullanılmaktadır.

25

5.2.2.3 EFES PİLSEN'de uygulanan mayşeleme metodu Ön Mayşeleme Ön mayşe tankında malta kilogramına göre mayşe suyu verilir. Artık mayşe adını alan bulamaç mayşe kazanına transfer olur, 50°C de 15 dak işlem görür. Burada mayşe kazanına gerekli enzimler eklenir. Ön mayşelemede maltın su ile karıştığı zaman topak yapmamasına ve de tozlanmadan dolayı zayiat olmamasına dikkat edilmelidir. Diğer taraftan pirinçte ayrı olarak 12 işlem görür, ön mayşe tankına gelen pirinç belli bir miktar su ve malt verilerek bulamaç haline getirilir ve pirinç mayşe kazanına gönderilir. Bundan sonraki işlemler tamamen enzimlerin çalışması için gerekli şartların sağlandığı bir diyagrama göre devam eder. Her bir enzim için opt. Sıcaklık ve pH değerleri dikkatle tatbik edilerek enzimatik reaksiyonlar meydana getirilir. Mayşeleme Öncelikle pirinç 63°C de 15 dak,. Bu işlem sayesinde nişastanın jelleşmesi ve daha kolay parçalanması sağlanır. Malt mayşesi ise 50°C de 15 dak işlem görür; bu ise proteinaz ve peptidaz gibi proteinleri parçalayan enzimlerin çalışmasını sağlar. Pirinç mayşesi malt mayşesinin üzerine eklenerek sıcaklık 63°C ye getirilir. Bu arada pH'ın 5,5–5,6 civarı olması gereklidir; eğer yüksekse laktik asit ilavesi ile pH ayarlanır. Isı yükseltilmesi kazanların tabanındaki serpantinlere buhar verilerek gerçekleştirilir. 63°C de 20 dak, 65°C de 20 dak tutularak beta;68°C 10dak,72°C 45dakikada da amilazın nişastayı küçük dallanmalar halinde parçalaması sağlanır. 72°C’nin sonunda şekerleşme ikazı verir.Burada iyotla şekerleşmeye bakılır.Şekerleşmede problem yoksa 76 °C’ye ısıtılır.Bekletilmeden mayşe süzme kazanına aktarılır. Malt nişastası pahalı olduğundan bira maliyetini düşürmek için mayşelemede nişastalı katkı maddeleri (çiğ yani maltlanmamış tahıl) özellikle mısır ve pirinç katılır. Mayşelemede katılan nişastayı doğal olarak malt amilazının şekerlendirmesi gerekir Fakat amilazın nişastaya etki edebilmesi için nişastanın çirişlenmiş olması zorunludur Onun için katılacak çiğ tahıl (mısır, pirinç) mayşeye katılmadan Kaynatmada, kırık

önce pişirilir, kaynatılır.

pirinç olduğu gibi kullanılabilirse de mısırın irmik halinde olması

gerekir. Öte yandan, nişastalı katkı maddesi olarak (flakes) haline getirilebilir. halindeki

nişasta

ön

Bu bir

işlem

kullanılan çiğ tahıl. özellikle mısır pul sırasında

nişasta

çirişlendiğinden

pul

işlem uygulanmadan doğrudan doğruya malt kırmasına

katılabilir. Katkı olarak sakkaroz, glikoz, invert şeker, şurup, malt şırası şurubu karamel kullanılır. Mayşelemede şeker ve şurupların katılması daha çok bira yapma olanağı verir biranın tat ve kokusuna etki eder ve şeker fiyatının ekstrakt dan daha ucuz olması halinde biranın maliyetini düşürür. 26

Şekerler doğrudan doğruya fermantasyona uğrar. Şeker kullanıldığı hallerde mayşeleme, daha çok dekstrin ve daha az maltoz olacak şekilde yapılır. Böylece fermantasyonda alkol, katılan şekerden oluşur ve malt ise daha çok biradaki ekstraktı oluşturur. Mayşelemede en önemli husus nişasta ve proteinlerin parçalanıp parçalanmadığıdır. Nişasta iyotla mavi renk verir. Nişasta daha küçük moleküllü maddelere parçalandıkça bu renk değişir. Başlangıçtaki mavi renk giderek menekşe, kırmızı ve sonuçta renksiz olur, iyodun kendi sarı rengi görülür. Şekerlenmenin iyi olmaması şu nedenlerden ileri gelir 1) Çimlenme yeteneği iyi olmayan arpalardan yapılmış malt kullanılması. 2) Yeni kavrulmuş malt kullanılması. 3) Hatalı kavrulmuş malt kullanılması, 4) Malt kırmasının aşırı miktarda çok iri daneler içermesi. 5) Uygun olmayan mayşeleme yöntemi uygulanması ve 6) Termometrenin doğru göstermemesi. Şekerlenmenin iyi olmaması şu nedenlerden ileri gelir 5.3 Mayşenin Süzülmesi Mayşelemede elde olunan ekstraktın ayrılması, yani şıranın süzülmesi tam olarak ve kısa sürede gerçekleştirilmelidir. Bu işlem iki aşamada yapılır: Önce şıra süzülür ve sonra kalan küspe sıcak (750C) su ile yıkanır. Böylece bütün ekstraktın elde edilmesine çalışılır. Süzme kazanlarında veya mayşe filtrelerinde yapılır. Onun için işi biten mayşe ya süzme kazanına veya mayşe filtresine gönderilir. 5.4 Şıranın Şerbetçiotu ile Kaynatılması Mayşenin süzülmesi sonunda elde olunan şıra kaynatma kazanına alınarak kaynatılır. Şıranın kaynatılmasının amacı: •

Buharlaşma yoluyla suyu uçurarak şıra ekstraktını istenilen konsantrasyona getirmek,

•

Enzimleri parçalamak,

•

Şırayı sterilize etmek,

•

Proteinleri çökeltmek,

•

Biraya kendine özgü tat ve aromasını veren şerbetçiotundaki maddeleri şıraya geçirmektir.

Öte yandan kaynatmada şıranın rengi koyulaşır. Açık biralarda bu en az düzeyde olmalıdır. Kaynatma işlemi; şıra ve daha sonra küspe yıkama suyu, kazana katıldıktan sonra kaynamaya başlanır. Yıkama suyu tamamen toplanıncaya kadar kazanın sıcaklığı 75°C’yi geçmemek

27

üzere 70-75°C’de tutulur. Kaynatma normal olarak 1/2-2 saat kadar sürer. Kaynatmada uçan su miktarı bir saatte % 5’i geçince buna yoğun kaynatma denir. Biracılıkta şıranın kaynatılması yoğun bir şekilde yapılır ve saatte uçan su miktarı % 10 kadar olur. Şerbetçiotu, üç partide kazana verilir. Çoklukla, katılacak miktarın 1/2 kısmı kaynatmanın başlangıcında ve genellikle şıra kaynama noktasına vardığı zaman, 1/4 kısmı 1 saat sonra, 1/4 kısmı da kaynatmanın bitmesine 30-10 dakika kala verilir. İlk parti acılık vermek, son parti ise eteri yağların birada kalması (aromatize) içindir. 5.5 Şıranın Soğutulması Kaynatma bitince şıranın fermantasyona sevk edilmeden önce içindeki şerbetçiotunun derhal ayrılması ve sonra soğutulması gereklidir. Kaynatma sonunda elde olunan şıranın, şerbetçiotu ayrıldıktan sonra fermantasyon kaplarına verilmeden önce mayaların çalışabileceği uygun bir ortam haline getirilmesi gerekir. Bunun için şıra soğutulur. Soğutma sırasında aynı zamanda şıradaki koagüle olabilir proteinlerin (soğuk tortunun) ayrılması ve şıranın fermantasyon için yeterli miktarda oksijen alması gereklidir. Bu hususlar soğutmanın koşulları olup yerine getirilmeleri şarttır. 5.6 Fermantasyon Şıra istenilen dereceye soğuyunca fermantasyon kabına sevkedilir ve maya katılarak fermantasyona terk edilir. Biracılıkta birbirinden farklı iki fermantasyon sistemi vardır: 1) Alt fermantasyon. 2) Üst fermantasyon. Üst fermantasyon biraları alt fermantasyon biralarına göre çok daha kısa sürede tüketime sunulacak duruma geldiğinden maliyetleri daha düşüktür. Fakat içenler tarafından, genellikle tat bakımından alt fermantasyon birası tercih edildiğinden İngiltere hariç hemen bütün Dünyada büyük çoklukla alt fermantasyon birası yapılmaktadır. Alt fermantasyon 6-8°C de; üst fermantasyon 14-15°C’de yaptırılır.Fermatasyon süreleri de değişir. Alt fermantasyon 812 gün; üst farmantasyon ise 3-5 gün sürer. Alt fermantasyonda S. carlsbergensis mayası; üst fermantasyonda S. cerevisiae mayası kullanılır. Bunlar mikroskopta ayırt edilemez. Üst fermantasyon

mayaları

melibiaz

anzimi içermediğinden

rafinozun ancak 1/3 kısmını

fermantasyona uğratabilirler. Fakat biracılık bakımından temel belirgin fark Üst fermantasyon mayalarının aşılamadan bir süre sonra büyük bir kısmının ferrnantasyon halindeki şıranın yüzeyine çıkıp kalmasıdır. Alt fermantasyon mayaları ise fermantasyon sonunda dibe çöker. Üst fermantasyon mayalarının fermente olacak maddelerle daha çok temasta kalması fermantasyonsüresini kısaltır.Üst fermantasyon mayalarının üste çıkmasının nedeni özgül

28

ağırlıklarından çok zincir halinde parçalanmadan kalmalarıdır. Gerek alt ve gerekse üst fermantasyon sistemleri biracılıkta iki aşamalıdır: 1 )Esas fermantasyon, 2) İkinci fermantasyon veya dinlendirme. 5.6.1 Esas fermantasyon Esas fermantasyondan sonra genç birada az miktarda fermente olabilir şeker kalır. Bu şeker ikinci fermantasyon veya dinlendirme safhasında fermente olur. Bu fermantasyon kapalı kaplarda yaptırılarak çıkan C02’in birada kalması sağlanır. Alt fermantasyon biraları 0-2’ 0C de bira tipine göre 4 hafta ile 6 ay arasında dinlendirilir. Üst fermantasyon biralarında ise dinlendirme süresi çok kısadır.Şıranın fermantasyona uğrayan ekstrakt miktarının toplam ekstrakt miktarındaki % oranına “Fermantasyon derecesi” denir Fermantasyon derecesi =(S-e)x100/S S=Şıranın % ekstrakt miktarı e=fermantasyondan sonraki % ekstrakt miktarı Dinlendirme veya İkinci fermantasyon Alt Fermantasyon Biraları; Dinlendirme bira yapımında son aşamadır. Biracılıkta dinlendirmeye ikinci fermantasyon da denilir. 1-Esas fermantasyon sonunda genç birada yaklaşık % 1.0-1.2 fermente olabilir ekstrakt kalır veya bırakılır. Kapalı kaplarda yaptırılan dinlendirme sırasında bu şekerler fermente olmalıdır. 2-Biranın en önemli unsuru olan C02 meydana gelir ve % 0.3-0.4 veya 0.3-0.4 atü basınç yapacak miktarda birada kalması sağlanır. 3- Maya, bulanıklık maddeleri v.s, dibe çökerek bira berraklaşır. 4- Sonuç olarak bira olgunlaşır ve tadı iyileşir. Esas fermantasyon sonunda genç biranın yüzeyinde kalan koyu renkli, acı, ince tabaka alınır. Bundan sonra fermantasyon kabının boşaltma musluğu açılarak genç bira dinlendirme kaplarına pompalanır. İkinci fermantasyon ağır ve yavaş olmalıdır. Bu da ancak düşük sıcaklık ile sağlanabilir. Mahzenin sıcaklığını 0-2 (-2 ila + 3)°C’ye düşürmekle sağlanır. Üst fermantasyon biralarında kural olarak çoklukla dinlendirme yapılmaz. Esas fermantasyon sonunda bira berraklaşmaya başlar, fakat bu yeterli değildir. Onun için özeilikle balık tutkalı kullanılarak durultma yapılır veya genç bira soğutularak C02 ile doyurulur’ (Chilling, Conditioning) ve bira çok kısa sürede tüketime sunulur.Bazı üst fermantasyon biralarında 29

ikinci fermantasyon şişede yaptırılır Üst fermantasyon sona erince durultma ve süzme işleminden sonra genç bira şişelere doldurulur, şişeler yatık olarak bırakılır. Bir haftada birada C02 meydana gelir. Sonra şişeler dikine konur ve maya dibe oturur. Böylece şişe açıldığı zaman bira bardağa berrak olarak dökülür. Süzme, Doldurma vs Pastörizasyon Dinlendirme veya ikinci fermantasyondan sonra bira süzülür, şişelenir ve pastörize edilerek tüketime sunulur. Süzmede ve doldurmada göz önünde tutulması gereken hususlar şunlardır: 1- Biranın mümkün olduğu kadar berrak ve duru hale gelmesi, 2- Biradaki C0 ’in kaybolmaması, 3- Enfeksiyona meydan verilmemesi ve 4- Biranın hava ile temas ederek okside olmamasıdır. 5- Pastörizasyon Biraları biyolojik yönden stabil hale getirmek yani maya ve zararlı bakterileri öldürmek ve etkinlikten alıkoymak için birçok yollar vardır: (1) E.K. filtresinden geçirmek ve steril doldurma, (2) sıcak doldurma (3) pastörizasyon. Bunlar içinde biracılıkta en çok pastörizasyon işlemi uygulanır. Uzun süre piyasada kalması olası biraları pastörize etmek gereklidir. Pastörizasyon, şişelerin 60-7O Cde yarım saat (sıcak şişe içinde 60°C’ye geldikten sonra 20 dakika) tutulması suretiyle yapılır. Ale ve lager tipi biralarda mayalandırma sonrası elde edilen taze bira bir süre dinlendirilir. Dinlendirme ağır ve yavaş olmalıdır. Bu da ancak düşük ısı derecelerinde temin edilir bu nedenle taze biraların dinlendirileceği dinlendirme mahzenlerinde sıcaklık 0–2 C0 arasında tutulmalıdır. Dinlendirme süresi ise biranın üretim yöntemine göre değişebilir. Lager tipi biralarda bu süre 1 ile 3 ay arasındadır. Ale tipi biralarda ise süre daha kısa tutulur. Bu süre içinde taze bira berraklaşır, tadı hoşa gider bir hal alır.

30

Şekil 5.6 Dinlendirme tankları (AKTAŞ, 2005) Dolum ve Pastörizasyon Dinlendirilen bira süzülerek berraklaşır ve karbondioksit gazı ile birlikte şişelere, kutulara ya da fıçılara doldurulur. Şişelenen biralar pastörize edilerek piyasaya sunulur. Fıçılardaki biralar özel makinelere takılarak sifon bira olarak satılır. Şişe veya tenekedeki biralar ise 30 ila 50 cl. ambalajlarda satılır. Dolum öncesi fıçı veya şişeler iyice temizlenir ve içine gaz basıncı verilir. Bira dolmaya başlayınca gaz şişeden çıkmaya başlar. Ancak bira tam olarak şişe ağzına kadar doldurulmaz ve şişenin içerisinde biranın üzerinde karbondioksit gazı kalır. Bu gaz biranın bozulmasını önler ve uzun süre dayanmasını sağlar. Bu işleme “İzobaromatik doldurma” denir.

31

Şekil 5.7 Doldurulmuş şişe biralar (AKTAŞ, 2005)

Şekil 5.8 Şişe biraların makinelerde doldurulması(AKTAŞ, 2005)

Pastörize etme bira içinde çürüme ve bozulmaya neden olan bakterilerin yok edilmesi için uygulanır. Pastörizasyon biraya özgü canlılığın bir kısmını yok etmesine rağmen; biranın

32

dayanma süresini uzattığı için tercih edilir. Şişelenen bira 18 dakika içinde 60 C0 ’ye kadar ısıtılır ve daha sonra yavaşça soğutularak içindeki mikroorganizmaların ölmesini sağlanır.

Şekil 5.9 Yıkanmış şişelerin doluma gitmesi (GÜREL M.,2001)

33

5.7 Bira üretim prosesin özetlenmesi 5.7.1 Bira üretim aşamaları

Şekil 5.10 Bira üretim aşamaları (MEB,2001)

1.Malt ilavesi 2.Maltın kaynatılması ve püre haline getirilmesi şıra elde edilmesi 3.Ekstra maddeler ilavesi ile şıranın kaynatılması. (Şerbetçi otu gibi…) 4.Mayanın filtre edilmesi 5.Dinlendirme 6.Dolum ve pastörizasyon

34

5.7.2 Maltın hazırlanmasını da içeren bira üretim aşamaları

Şekil 5.11 Bira üretim aşamaları (1) 1.Arpalar eleklerde kabaca ayıklanır, 2.Taneler büyüklüklerine göre ayrılır, 3.Arpalar ıslatılarak çimlenmesi için dinlenmeye bırakılır, 4.Çimlendirme arpa tanesi filizlenmeye başlayana kadar devam eder, 5.Filizlenmiş olan arpaya artık malt diyebiliriz, 6.Maltların, oluşan kökleri, tozları eleklerde ayıklandıktan sonra iyice kurutulur, 7.Büyük fabrikalarda bu işlem arpaların silolara alınmasıyla yapılır, yaklaşık iki ay kadar sürer, 8.İyice kurutulmuş olan malt öğütülür.

35

9.Malt, 70-75ºC sıcak su ile karıştırılır ve bekletilir. Bu işleme “Wort” adı verilir. 10.Islatma için kullanılacak su 75ºC yi geçmemelidir. Fazla sıcak su malt içindeki enzimlere zarar vereceği için biranın kalitesini düşürür. 11.Sıcak su içinde bekletme esnasında arpada bulunan extract maddeler çözülerek, şıra adı verilen suya karışır. 12.Biraya köpük veren maddeler de bu esnada ortaya çıkar, 13.Şıra süzülür, küspesi ayrılır ve kaynatılır, (fabrikalar küspeyi hayvan yemi olarak değerlendirirler) 14.Kaynatma esnasında şerbetçi otu ilave edilir, 15.Şerbetçi otunun tanenli, reçineli tadı ve kokusu şıraya geçer,

Şekil 5.12 Bira üretim aşamaları (2)

36

Şekil 5.13 Bira üretim aşamaları (3)

37

1.Kaynama sonrası şıra tekrar süzülerek şerbetçi otundan da ayrıştırılır, 2.Biranın kendiliğinden 30-40ºC ye kadar soğuması beklenir, 3.Daha sonra içinden soğuk su geçen boruların üzerinden geçirilerek 5-8ºC ya kadar soğuması sağlanır, 4.Soğutulan şıraya maya ilave edilerek fermantasyon tanklarına alınır, 5.Fermantasyon esnasında sıcaklık kullanılacak maya ve yapılacak bira türüne göre farklılık gösterir. Örnek; Lager grubundan olan Pils biralarda alt fermantasyon yapılır ve mayalanma 8-12 C de gerçekleşir. Ale tipi biralarda ise mayalanma 18-24 C civarında gerçekleşir, 6.Mayalanma esnasında ortaya çıkan karbondioksit gazı biranın içinde kalarak köpüğü oluşturur. 7.Daha sonra soğukta dinlendirilir ve filtrelenir, 8.Son olarak süzülen bira şişelenir ve ya fıçılanır, 9.Beyaz camlı şişeler ışığı geçirip mayalanmaya etki ederler. Bu nedenle şişelemede yeşil ve ya kahverengi şişeler kullanılır.

38

6.BİRA ÇEŞİTLERİ Bira çeşitlerinden söz edebilmek için biraları birtakım ölçütleri dikkate alarak sınıflandırmak gerekir. Bu konuda çoğunlukla biranın alkol içeriği, mayalandırma yöntemi, rengi, ambalajlandırılması gibi ölçütler kullanılır.

Şekil 6.1 Ale Stout bira (GÜREL M.,2001) 6.1 Mayalanma Yöntemine Göre Biralar Mayalanma yöntemlerine göre ikiye ayrılır. Mayalanma biraya iki farklı renk katmaktadır. Ale biraların rengi koyu kahverengi ve siyaha yakın iken, lager tipi biralar ise açık sarıdır. Ale (Üst mayalama) bira ‘‘Ale’’ler sıcak ortamda üst fermantasyon yöntemi ile mayalanır. İngiliz pub geleneğinin temeli olan koyu renkli, yoğun köpüklü ve zengin lezzetli biralar olan “Ale” biralar lager biraya oranla fermantasyon, renk, köpük, tat, yani hemen her şeyi ile farklı bir üründür. İngiliz, İskoç ve İrlanda biralarının çoğu üstten mayalanma ile elde edilen ale tipi biralardır. Genel olarak 7-12 derecede servis edilir. “Ale”ler ayrıca kendi arasında çeşitli sınıflara ayrılır. Bunlar: •

Barley Wine: Şarap kadar yüksek alkollü bira, bu yüzden arpa şarabı denir.

•

Berliner Weisse: Berlin’in buğdaydan yapılan ünlü "beyaz" birasıdır.

•

Bitter: Şerbetçi otu bol kullanıldığından tadı acımtırak olan biradır. · Belgian Ale: Belçika birasıdır.

•

Best bitter: Şerbetçi otu bol kullanılmış acımtırak biradır. · Cream Ale: Amerikalıların kolay içimli, dolgun ama yumuşak biralarıdır.

•

Brown: Kahverengi-kızıl, tatlımsı biradır.

39

•

Dark Mild: Koyu renkli ama yumuşak biradır.

•

Dry Stout: Tatlımsılığı olmayan, iyi kavrulmuş malttan yapılan siyah biradır.

•

Dunkel weisen: Buğdaydan yapılan, koyuca sarı biradır.

•

Framboise: Belçikalıların ünlü ahududulu birasıdır.

•

Hefe weisen: Filtre edilmemiş, mayası içinde kalmış beyaz biradır.

•

Imperial Stout: Rus çarları için 19. yüzyılda yapılan, çok yüksek alkollü stout biradır.

•

India Pale Ale: İngilizlerin eskiden Hindistan’a gitmek üzere yaptıkları ve yola dayanıklı olması için şerbetçi otunu bol kullandıkları biradır.

•

Irish Red Ale: İrlanda’nın kızıl renkli birasıdır.

•

Kölsch: Köln’ün açık sarı, yumuşak içimli birasıdır.

•

Lactic fermantation: Süt şekeri eklenerek mayalandırılmış biradır.

•

Lambic: Belçikalıların, havadaki doğal mayalarla mayalanmış tatlımsı buğday birasıdır.

•

Light Ale: Düşük alkollü, hafif içimli biradır.

•

Oatmeal Stout: İyi kavrulmuş yulaftan yapılan, hafif ekşimsi biradır.

•

Old Ale: Fıçılarda dinlendirilmiş biradır.

•

Pale Mild: Soluk sarı, hafif içimli biradır.

•

Porter: Orta kavrulmuş malttan yapılan, koyuca biradır.

•

Pure yeast: Saf maya ile mayalanmış biradır.

•

Spontaneous fermantation: Havadaki mayalarla kendinden mayalanan biradır.

•

Stout: İyice kavrulmuş malttan yapılan, adeta siyah renkli biradır.

•

Strong bitter: Hem yüksek alkollü hem acı biradır.

•

Strong Scotch Ale: İskoçların yüksek alkollü birasıdır.

•

Wheat beer, witbier: Buğday birasıdır.

•

Weissbier, weizen: Beyaz bira. Tabii beyaz değil, çok açık renkli, buğdaydan yapılır.

6.2 Pazarlama Tekniklerine Göre Biralar Biraların tüketime sunulması 3 şekilde olur: 1.Fıçı bira, 2.Şişe bira, 3.Kutu bira

40

6.2.1 Fıçı bira Bira fıçıları ilk olarak ahşaptan yapılmaktaydı. İngiltere’de hala ahşap fıçı kullanılmaktadır. İngilizler biraların ahşap fıçıda ikinci kez fermantasyona girerken özgün lezzet kaldığını savunurlar. Günümüzde ise paslanmaz çelikten üretilen 35 ve 50 litrelik fıçılar kullanılır. Fıçılar buharlı sterilazyon işleminden geçirildikten sonra yarı pastörizasyon olarak üretilir. Bu nedenle hiç açılmamış fıçı biraların bir ay içinde tüketilmesi gerekir. Eğer kullanıma başlamış ise 3 gün içinde tüketilmesi gerekir

Şekil 6.2 Fıçı ale bira (GÜREL M.,2001) 6.2.2 Şişe bira Bira piyasada çeşitli şekil ve ebatlara sahip şişelerde de servis edilir. Şişelerdeki biralar tam pastörizasyona tabi tutulur ve raf ömürleri fazladır. Her firma kendini ifade edeceği ve piyasada imaj yaratacağı şişeyi yaratmak ister. Bira şişeleri diğer alkollü içecek şişelerine nazaran daha kalın ve koyu renkte camdan yapılılar. Son zamanlarda biralar maliyet açısından cam yerine plastik şişelerde satılmaya başlanmıştır. Ancak plastik şişeler içerisinde uzun süre

41

bekleyen biraların özgün tatlarından uzaklaştıkları görülmektedir. Şişe biralar piyasada 35 cl ve 50 cl olarak satılmaktadır.

Şekil 6.3 Şişe bira (AKTAŞ, 2005) 6.2.3 Kutu bira 33 cl ve 50 cl lik alüminyumdan yapılmış ambalajlar içinde pazarlanır. Cam ambalajların kırılgan olmasından dolayı taşınma ve depolanmada kolaylık sağlaması açısından ilk defa 1960 yılında Amerika’ da kullanılmaya başlanan kutu biralar zamanla piyasa içindeki pazar payını artırmıştır. 1986 Türkiye'nin ilk kutu birası İzmir Fabrikası'nda üretildi.

Şekil 6.4 Çeşitli ebatlardaki kutular (AKTAŞ, 2005)

42

6.3 Alkol Oranlarına Göre Biralar Alkol oranları damak zevki ile birlikte, biraların satışında ve tercih edilmesinde önemli rol üstelenir. Ülkemiz ve dünya piyasasının tümüne hakim olan sarı biralarda ki bu dünyada beyaz bira diye bilinir, alkol oranı %5 derecedir. Fakat piyasada değişik tür ve ihtiyaçlara yönelik olarak üretilen alkol oranları %13 dereceye kadar yükselen biralar bulunmaktadır. 6.3.1 Malt içeceği Bilindiği üzere malt en geniş tanımıyla tahılın çimlendirilmiş ve kavrulmuş halidir. Biranın, alkollü özelliğine kavuşması fermantasyon sırasında ilave edilen mayanın şekeri alkole dönüştürmesinden meydana gelir. Alkolsüz biralarda şıra hiçbir şekilde maya ile etkileşime girmez. Bu içeceklere fermantasyon süreci uygulanmadığından alkol oluşumu engellenmekte ve böylece B vitamini yönünden zengin bir malt içeceği elde edilmektedir. Bu alkolsüz içecek ile Sümerlerin ilk birayı elde edişleri ve kullanmaları arasında bir fark yoktur. Ancak günümüzde alkolsüz bira üreten işletmeler bu malt içeceğini çeşitli meyve suları veya aromaları ile karıştırmakta ve değişik tatlar elde etmektedir. 6.3.2 Alkolsüz bira Alkolsüz biralar %1,50 ’den daha az düzeyde alkol içeren biralardır. Bu biralarda fermantasyon başladıktan hemen sonra kesilir. Böylece düşük alkollü biralar elde edilmiş olur. Piyasada çoğunlukla alkolsüz bira olarak satılır. 6.3.3 Düşük alkollü bira Düşük alkollü biralar, piyasada “light bira” olarak da bilinir. Alkol dereceleri %3,50 ’den daha azdır. Düşük alkollü biralarda fermantasyon, yarıda kesilir ve böylece alkol derecesi düşük tutulur. Şerbetçi otunun tadı daha az alınır. Yemek esnasında en çok tercih edilen biralardır. Bu biralarda içimi daha rahat ve serinleticidir. 6.3.4 Yüksek alkollü bira Yüksek alkollü biralar genellikle %5,50 ve %80 arasında yer alır. Üst mayalanma yolu ile elde edilen biralarda alkol oranı yüksektir. Bu biralarda tam fermantasyon gerçekleşir. Votka gibi damıtma yoluyla elde edilen alkol derecesi yüksek içkiler ilave edilerek de biraların alkol dereceleri yükseltilebilir. Bu biralara “Extra” “Strong” gibi isimler verilerek sertliği vurgulanmış olur. Dünyanın en sert birası, Avusturya’da "Samichlaus" adı verilen biradır. Yılda sadece bir gün, Saint Nicolas gününde satılır ve bir yıl sonra içilir. Bu bira %140 alkol içerir.

43

7. BİRALARIN TAŞINMASINDA VE DEPOLANMASINDA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR Sıcaklık, biranın tadının bozulmasına neden olur. Soğutma işlemi biranın raf ömrünü uzatan en ideal yoldur. Şişe ve kutu biralar soğutucu içerisinde 3 ila 7 derece arasında yaklaşık 3 ay boyunca bozulmadan muhafaza edilebilir. Biranın depolanmasında sıcaklık değişimleri de biranın tadına olumsuz yönde etki edecektir. Her türlü ışık, bira için potansiyel bir tehlikedir. Işık, şerbetçi otu bileşimi içerisinde reaksiyona sebebiyet verir.

Şekil 7.1 Paketlenen biralar (AKTAŞ, 2005) Bundan kurtulmanın yollarından biri renkli cam kullanmaktır. Cam rengi ne kadar matsa, koruma o kadar iyi olur. Kahverengi veya amber rengi en iyi renktir. Daha sonra yeşil renk gelir. Tüm biralar dik biçimde depolanır. Ancak fıçı biralar yan olarak depolanmasında bir sakınca yoktur. Şişe biralar birbirleri ile temas etmeyecek biçimde genelde plastik kasalar içinde hassas biçimde taşınmalıdır. Son zamanlarda vakumlanmış poşetler içinde de taşınmaktadır. Taşıma sırasında biralar sarsılmamalıdır. Taşıma sırasında mutlaka el arabaları kullanılmalıdır. Biralar depolanma sırasında ısı değişimine uğrarsa dengesini kaybeder, bulanır ve tortulanır.

44

Şekil 7.2 Depolanmış fıçılar(AKTAŞ, 2005)

Şekil 7.3 Depolardan bira çekilmesi

Şekil 7.4 Fıçıların taşınması

45

8. FERMANTASYON İŞLEMİNİN KONTROLÜ Fermantasyonun uygun bir şekilde gelişip gelişmediği, mayanın çalışma durumu,diasetil miktarı ve dinlendirmeye ne zaman geçileceği her tank için ayn ayrı çizilen günlük grafiklerden anlaşılır. Bu grafikler balling, pH, diasetil, sıcaklık ve alkol değerlerinin her gün fermantasyon ünitesinde yapılan tayinlerle ve laboratuar numuneleri sonuçlarıyla çizilir. 8.1 Balling Değeri Balling ilk anlarda 14.50 gibi bir seviyedeyken her gün düşerek sonunda 2 seviyesine ulaşır. Bu seviyeden sonra fazla bir düşüş olmadan düz bir şekilde ilerler. Bu mayanın besin maddelerini kullandığının bir göstergesidir.. 8.2 Sıcaklık ve pH Sıcaklık 5 C'den 12°C'ye yükseltilir ve fermentasyon süresince sabit tutulur. Mayanın optimum çalışma sıcaklığı 12°C'dir. PH ise 4,90-5,00 civarından başlayarak 4,30'lara kadar düşer ve bundan sonra düz devam eder. PH grafiğinin dikliği mayanın çalışması hakkında bilgi verir. Grafiğin eğimi ne kadar düşükse maya o kadar iyi çalışıyor demektir. PH düşüşü etil alkol fermentasyonu sonucunda meydana gelen ürünlerin nedeniyle gözlenir. 8.3 Diasetil Miktarı En önemli değerlerden birisidir. Balling 2'nin altına düştüğü zaman diasetil için laboratuara numune verilir. Diasetil 0,08'in altına düşmüşse fermentasyon sonlandırılır. Eğer düşmemişse bir müddet daha aynı sıcaklıkta bekletilir. Çünkü diasetil düşük sıcaklıklarda düşmez. Mayalar şekerin zimaz enzimleri yardımıyla kullanarak karbondioksit ve etil alkol üretirken yan ürün olarak diasetil, aldehit, keton gibi maddeleri de oluştururlar. Fermentasyon başladığında diasetil yükselir. Mayalar diğer maddelerin azalması nedeniyle diasetili kullanmaya başlarlar bu nedenle diasetil miktarı düşer. Düşük sıcaklılarda maya aktivitesi düştüğünde diasetil miktarı azalmayacağı için fermentasyon sırasında bir süre beklenir. Ancak düşme buna rağmen olmuyorsa dinlendirmeye geçilir ve diasetil miktarı paçal yapmak suretiyle normale getirilir. Diasetil birada çok rahat fark edilebilen kötü bir tada sebep olur. Tereyağı gibi bir tadı vardır. Tüketici beğenisini ve de dolayısıyla kaliteyi de olumsuz etkilememesi amacıyla bu konuya özen gösterilir. 8.4 Berraklık ve Renk Fermentasyon sonunda genç biranın berraklığı ve yüzeyinin rengi kontrol edilir. Yüzeyin siyah görünmesi biranın dinlendirmeye gönderilebilir olduğuna; koyu siyah, büyük ölçüde berraklığına

işarettir.

Kırmızı-kahverengiden

kahverengiye

kadar

olan

renk

ise

fermentasyonun devam ettiğini ve mayanın süspansiyon haline bulunduğunu gösterir. Ayrıca

46

fermentasyonda renk daima açılır. Bunun yanında genç biranın tad ve kokusu da kontrol edilmelidir. 8.5 Fermantasyon Derecesi ġıranın fermantasyona uğrayan ekstrakt miktarının toplam ekstrakt miktarındaki % oranına fermantasyon derecesi denir. 8.6 Son Fermantasyon Derecesi Şıradaki bütün fermente olabilir ekstraktın toplam ekstrakt içindeki % miktarıdır. Diğer bir değişle Ģıradaki fermente olabilir şeker miktarıdır. Son fermantasyon derecesi başlıca mevcut enzimlerin miktarına, sıcaklığa, mayşenin asiditesine ve maya türüne bağlıdır. 8.7 Bira Üretim Tesislerinde Türbidite/ Renk Ölçümü 25°/90° Türbidite ve Biranın Sarılık Derecesi, Kompakt Endüstriyel bir Sensörle Ölçülüyor. Modern bir bira tesisinde, proses aşamasında, kaliteyle ilgili, çok sayıda parametre ölçülür. Bu tür gerçek zamanlı ölçüm verilerinin faydası daha iyi bir tesis kontrolü ve gecikmesiz olarak birçok proses adımlarının optimizasyonudur. Aynı zamanda, kalite dokümantasyon amaçlı ve izlenebilirlik tablolarını doldurmak için, analitik anlık veriler çok önemlidir. Bira parlaklığı ve içecek rengi gibi görsel parametreler, kalite bilinci yerleşmiş müşteri tarafından, içim öncesinde bile değerlendirilebilir ve bu alım kararını etkileyebilir. 8.8 Uygulamalar Bira Filtrasyon ve Doldurma İşlemi Biranın parlaklığı – türbidite mevcudiyeti – tipik olarak EBC (European Brewery Convention) veya ASBC (American Society of Brewing Chemists) birimiyle ölçülür. Filtreden geçmiş biralarda, türbidite tipik olarak 1 EBC’den daha düşüktür ve bunun eşdeğeri 69 ASBC’dir. Türbidite, doğrudan Kieselguhr veya membrane filtre’un çıkışında veya dolum hatlarında ölçülür. “Dual scattering” açı sisteminde 90° ve 25° ışık yoğunlukları eş zamanlı olarak ölçülür. 90° EBC/ASBC değeri, doğrudan, bira proteini ve glukanlar gibi küçük çözünmemiş partiküllerle ilişkilidir. 25° ölçümü, bu uygulamalarda, maya hücresi ve Kieselguhr partikülleri gibi bira-harici bileşenlere karşı yüksek duyarlılığı ile bir “watchdog” görevi görür. İstenmeyen filtre bozuklukları, bu dağılım açısı ile güvenilir ve hızlı biçimde tespit edilebilir. 8.9 Harmanlama Prosesleri Yüksek çekimli biracılık proseslerinde, orijinal öz içeriği, biranın deaerated su ile harmanlanması yoluyla ayarlanır. Bazı durumlarda, renklendirici bira eklenerek koyu renkli bira elde edilir. Bira tabanlı içecekler, biranın alkolsüz içecek veya tatlandırıcı bileşen katılarak harmanlanır. Tipik olarak, bu harmanlama işlemleri, bira filtrasyonundan sonra gerçekleştirilir. Orijinal öz içeriğinin belirlenmesine ek olarak, EBC metoduna dayalı renk 47

ölçümleri, son içecek ürünlerinin görünümü hakkında önemli bilgiler sağlar: yüksek kalite sağlamak adına tutarlı renk ve berraklık. İçecek rengi – veya tam anlamıyla, sarılık – karakteristik bir dalga boyuna sahip ışığın emilimi ile ölçülür. Harmanlama işlemi ve doldurma hatlarında, eş zamanlı türbidite ölçümü, harmanlama işlemi sırasında çökme ihtimali bulunan istenmeyen partiküllerin varlığından haberdar eder. İstenmeyen partiküllerin mevcut olması, hatalı bir renklendirici bira veya tatlandırıcı bileşen işleminden kaynaklı olabilir. 8.10 Bulanıklık Ölçümü Bira üretiminde maltın kalitesi nihai ürün kalitesini etkiler, uluslararası kalite standartlarını karşılamak

malt

üretimi

sırasında

çok

ileri

kullanılmasınınzorunlu olması demektir. Şekil 8.1

düzey

bulanıklık

sensörlerinin

Bulanıklık ölçümü yapılan tanklar

gösterilmektedir.

Şekil 8.1 Bulanıklık ölçümü yapılan tanklar 8.11 Süzme Tankı Bulanıklığı Bulanıklık ve çözünmüş oksijen, bir bira fabrikasında ölçülmesi gereken en önemli iki analiz değişkenidir. Bulanıklık uygulamaları arasında en yaygını, süzme teknesinden sonra ve son bira filtrelemesinden sonra yapılanlardır. Müşterimiz, her iki pozisyonda da InPro 8600 sensörlerini kurdu. Süzme teknesinde, mayada bulunan nişasta ve proteinler çeşitli dönüştürme ve çözünme adımlarından geçerek bir sıvı fazıyla sonuçlanırlar– malt ve kullanılan hububattan oluşan çözünmemiş maddeler. Süzme sırasında, çözünmemiş bu maddeler filtreleme ve dağıtma yoluyla üç aşamada malttan ayrılır: tortulu maltın yeniden sirkülasyonu, ilk maltın alınması ve

48

dağıtma.Maltın ilk akışı her zaman çok bulanıklıktır, fakat proses devam ettikçe netleşir ve sonunda sonraki aşamaya geçilebilir. Süzme sırasında, süzme teknesi içindeki, bulanıklık değeri üzerinde doğrudan etkisi olan kesici bıçakları kontrol etmek için bulanıklık ölçümü kullanılır. Son olarak, mümkün olduğunca çok malt çıkarmak için dağıtma adımı gereklidir. Bulanıklık sinyali, maltın proses içinde ilerleyebileceği, yani malt bulanıklığının yeterince düşük olduğu zamanı belirlemenin mükemmel yoludur. Katılar sonraki aşamaya taşınırsa, maya metabolizması bundan etkilenir ve üretkenlik düşer. Ayrıca, katılar, biranın nihai tadını olumsuz etkileyebilecek istenmeyen bileşenleri de taşıyabilir.

49

9. TÜRKİYE VE DÜNYADAKİ BİRA TÜKETİMİ Alkollü içkiler, tütün mamulleri ve petrol ürünleriyle birlikte en yüksek vergiye tabi olan üç üründen biri olup, istihdam ve gelir yaratan çok yönlü üretim faaliyetleri ile tarımdan ulaşıma kadar uzanan bir yelpazede toplumun geniş kesimlerine doğrudan veya dolaylı katkı sağlayan bir sanayi dalı olarak ön plana çıkmaktadır. Ülkemiz açısından alkollü içkiler sektörü tarıma dayalı sanayi içinde yüksek katma değer yaratan bir sektör konumundadır (Anonim, 2008). Öte yandan, Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) dünyada 2 milyar kişinin alkollü içki (alkol) kullandığını, 76,3 milyon kişide alkol kullanım bozukluğu olduğunu bildirmektedir. Alkol, dünyada küresel hastalık yükünü oluşturan risk faktörleri içinde üçüncü sıradadır (DSÖ, 2011). Alkolün zararlı kullanımına bağlı ölümler, tüm ölümlerin % 4’üne (2,5 milyon) neden olmaktadır. Bu sayı HIV/AIDS, şiddet ve tüberküloza bağlı ölümlerin toplamından daha fazladır. Alkolün oral, özefagus, karaciğer ve meme kanseri için risk faktörü olduğu bilinmektedir. Kardiyovasküler hastalıklardan inme ve hipertansiyona neden olmaktadır. Bu sağlık sorunları dışında alkolün özellikle şiddet, kaza ve yaralanmalar gibi sosyal etkileri olması da halk sağlığı açısından önemini arttırmaktadır (Kraus vd., 2000). Türk Gıda Kodeksi Bira Tebliği’ne göre bira; sadece maltın veya malt ve ekstrakt maddelerinin öğütülüp, sıcak su ile belirli yöntemlerle işlenmesi sonucunda elde edilen şıranın; şerbetçiotu ile kaynatılması ve soğutulması, bira mayası ile fermente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize edilerek veya edilmeyerek üretilen içinde çözünmüş halde karbondioksit bulunan bulanık veya berrak içkidir (Bira tebliği, 2006). Aynı Tebliğ’de biranın alkol derecesine göre sınıflandırılması yapılmış ve alkolsüz bira hariç, biranın hacmen % 0,5’den (% 0,5 hariç) % 10’a kadar (% 10 dahil) alkol içerebileceği belirtilmiştir. Ancak, piyasaya arz edilen (ü- retim + ithalat) biraların çoğunluğu hacmen % 5 alkol içermektedir Şekil 8.1’de saf alkol cinsinden toplam içki ve bira piyasaya arzı gösterilmektedir. Şekilden de görülebildiği gibi toplam içki piyasaya arzının yarısından fazlasını bira oluşturmaktadır. 2015 yılı verilerine göre 83,4 milyon litre saf alkol piyasaya arz edilmiş olup, bunun % 57,3’ü yani 47,8 milyon litresi piyasaya arz edilen biradan gelen alkoldür. 2015 yılında yaklaşık 47,8 milyon litre saf alkole karşılık gelen 908 milyon litre bira piyasaya arz edilmiştir. Toplam içki ve bira piyasaya arzı 2007’den 2012’ye kadar sürekli artarken son üç yılda inişli çıkışlı bir eğilim göstermektedir. Artış ve azalışların nedenlerine aşağıda değinilecektir. Alkollü içki tüketimi piyasaya arz edilen içki miktarı Şekil 9.1’de gösterilmiştir. Bu durumda 2004-2015 yılları arasında en düşük tüketim 67,3 milyon litre saf alkol ile 2005 yılında, en yüksek tüketim ise 87,8 milyon litre saf alkol ile 2012 yılında görülmüştür. 2015 yılında ise tüketim 83,4 milyon litre saf alkoldür. 50

Ülkemizde kişi başına düşen alkollü içki tüketimini piyasaya arz edilen içki miktarını 15 yaş üstü nüfusa bölerek hesaplamak mümkündür. Şekil 9.2’de yıllara göre kişi başına düşen içki tüketimi gösterilmektedir. Şekilden de görülebildiği gibi kişisel tüketim yıllara göre inişli çıkışlı bir eğilim izlemektedir. Ancak, 2007 yılından 2008 yılına geçerken dikkat çeken bir artış 2012 yılından 2013 yılına geçerken ise dikkat çeken bir azalış gözlemlenmektedir.

Şekil 9.1 Saf alkol cinsinden yıllara göre toplam içki ve bira piyasaya arzı (TAPDK) Söz konusu artışın nedeni 2007 yılında piyasaya arz edilen alkollü içkilere getirilen zorunlu bandrol uygulamasıdır. Bu uygulama ile birlikte 2008 yılında 2007 yılına göre piyasaya arzda önemli bir artış (%12) görülmüştür. Burada uygun bir örnek vermek gerekirse şaraptan söz etmek doğru olacaktır: 2007 yılında piyasaya arz edilen şarap+köpüren şarap miktarı 23,2 milyon litre (2,8 milyon litre saf alkol) iken bu rakam 2008 yılında 38,4 milyon litre (4,5 milyon litre saf alkol) olmuştur. Dolayısıyla kayıt dışı olan bir alanın en azından bir kısmı bandrol uygulaması ile kayıt altına alınmış ve piyasaya arz miktarı artmıştır. Bu artış tüketime de yansımıştır ancak bu artışı tüketimin artışı yerine kayıt dışının azalması olarak yorumlamak daha isabetli olacaktır (Buzrul, 2013a; Söylemezoğlu vd., 2015). Öte yandan, 2013 yılındaki azalmanın söz konusu yılda çıkarılan ve kamuoyunda “alkol yasakları” ile 51

adlandırılan mevzuat değişikliğine bağlı olabileceği düşünülmektedir. Burada da birayı örnek vermek uygun olabilir. Şöyle ki, 2012 yılında bira piyasaya arzı 998,9 milyon litre (51,5 milyon litre saf alkol) iken bu rakam 2013’de 878,9 milyon litre (45,7 milyon litre saf alkol) olmuştur. Reklam ve promosyon yasakları, perakende satış kısıtlaması (22:00-06:00 saatleri arası perakende içki satışının yasaklanması) gibi uygulamalar diğer içkilere nazaran en çok birayı etkilemiş, bu da piyasaya arzı azaltmıştır. Bu azalmanın bir başka nedeni ise kayıt dışılığın artması olabilir. Ancak, bu son iki yorumla ilgili net bir bilgi bulunmamakta olup, bu yazarın kişisel görüşüdür. 2004-2015 yılları arasında en düşük kişi başına tü- ketim 1,31 litre saf alkol ile 2005 yılında; en yüksek tüketim ise 1,55 litre saf alkol ile 2012 yılında görülmüştür. 2015 yılında ise kişi başına tüketim 1,39 litre saf alkoldür. Şekil 8.2 ’de yıllara göre piyasaya arz rakamları ile 15 yaş üstü nüfus karşılaştırmalı olarak verilmiştir. 15 yaş üstü nüfus 2006’dan 2015’e sürekli artarken içki piyasaya arzı 2007’den 2012’ye sü- rekli artmıştır. Ancak söz konusu aralıktaki içkinin piyasaya arzı % 28,0 artarken (68,6 milyon litre saf alkolden 87,8 milyon litre saf alkole) 15 yaş üstü nüfus sadece % 9,3 (51,9 milyon kişiden 56,8 milyon kişiye) artmıştır. Şekil 9.3’te gösterildiği gibi bu yıllarda da kişi başına tüketim artmış görünmektedir.

Şekil 9.2 Türkiye’de yıllara göre 15 yaş üstü kişi başı alkollü içki tüketimi (TAPDK ve TÜİK)

52

Şekil 9.3 Türkiye’de yıllara göre içki piyasaya arzı ve 15 yaş üstü nüfus (TAPDK ve TÜİK) Ülkemizdeki içki tüketimi değerlendirilirken göz ardı edilemeyecek unsurlardan biri de ülkemizi ziyaret eden yabancı turist sayısıdır. Yabancı turistlerin ülkemizdeki içki tüketimine yadsınamaz bir katkı yaptıkları gerçektir. Her ne kadar kişisel tüketim hesaplanırken sadece ülkemiz 15 yaş üstü nüfusundan bir hesaplama yapılmış olsa da piyasaya arz edilen içki miktarı ile yabancı turist sayısını birlikte değerlendirmenin de önemli bir bakış açısı sağlayabileceği bir gerçektir. Şekil 9.3’de yıllara göre piyasaya arz rakamları ile ülkemizi ziyaret eden yabancı turist sayısı karşılaştırmalı olarak verilmiştir. Aynı yaklaşımla ülkemizi ziyaret eden yabancı turist sayısı 2006’dan 2014’e sürekli artarken (2015 yılında çok az bir azalma söz konusudur) içki piyasaya arzı 2007’den 2012’ye kadar sürekli artmıştır. Yukarıda da bahsedildiği gibi söz konusu aralıktaki içkinin piyasaya arzı % 28,0 artmış (68,6 milyon litre saf alkolden 87,8 milyon litre saf alkole) turist sayısı ise % 36,2 (23,3 milyon kişiden 31,8 milyon kişiye) artmıştır. Bu örnekten de görüldüğü üzere turist sayıları ülkemizdeki içki tüketiminde önemli bir etkiye sahiptir. İçki tüketimini etkileyen önemli unsurlardan biri de içkinin fiyatıdır. Alkollü içkilerde fiyatı etkileyen birçok alt etkenler olmasına rağmen bunların içinde en önemli olanlar Özel Tüketim Vergisi (ÖTV) ve Katma Değer Vergisi’dir (KDV). Alkollü içkilerde ÖTV içkinin çeşidine göre değişkenlik göstermekle birlikte her 6 ayda bir Üretici Fiyat İndeksine (ÜFE) göre

53

artırılmaktadır. KDV ise içkilerin tümü için sabit olup % 18’dir. Şekil 7’de şarap ve biranın değişik tarihlerden 2016 yılının başına kadar olan ÖTV miktarları görünmektedir. Biranın ÖTV’si 2009’dan 2016’ya % 296,2 şarabınki ise % 218,3 artmıştır. Diğer içkiler için de benzer durum söz konusudur. Fiyat ise tüketimi etkileyen önemli bir değişkendir. Bazı kurum ve kuruluşların ülkemizdeki alkollü içki tüketimi ile ilgili olarak yapmış oldukları çalışmalar mevcuttur. Bunlara Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) 2012 yılında yapmış olduğu sağlık araştırması örnek verilebilir (TÜİK, 2012). Bu araştırma 2012 yılında Mayıs-Haziran aylarında, Türkiye toplam, Türkiye kır-kent tahmini verebilecek düzeyde belirlenmiş 14.400 hanede (10.656 hane kent yerleşimi, 3.744 hane kır yerleşimi) gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmaya göre 15 yaş üstü nüfusun % 79,9’u hiç alkol kullanmamış, % 9,7’si kullanmayan, % 10,4’ü ise kullanan kişilerden oluşmaktadır. Bu rakamlar cinsiyete göre erkek ve kadınlar için sırasıyla % 67,4, % 15,4, % 17,2 ve % 92,0, % 4,2, % 3,8’dir. Toplam nüfusta en çok alkol kullanan yaş grubu % 14.0 ile 25-34 aralığı olup bunu % 13,1 ile 35- 44 ve % 11,9 ile 45-54 aralıkları izlemektedir. Söz konusu çalışmada bireylerin alkol kullanmaya başlamasındaki nedenler de sorulmuş olup, bu nedenlerin en önemlileri % 39,4 ile merak, % 19,4 ile eğlence amaçlı, % 17,0 ile arkadaş etkisi ve % 15,1 ile özentidir (TÜİK, 2012). Konu ile ilgili bir diğer çalışma ise Türkiye Halk Sağlığı Kurumu’nun (THSK) 2013 yılında yayımladığı “Türkiye Kronik Hastalıklar ve Risk Faktörleri Sıklığı Çalışması dır (THSK, 2013). Bu çalışma için belirlenen 40.008 kişiden 30.521 kişiye ulaşılmış bunlardan da 20.898 kişi ile görüşülmüştür. Çalışmaya katılanların göre % 8’i ayda bir veya daha az, % 3’ü ayda 24 kez, % 2’si daha sık olarak, toplamda % 13’ü alkol kullanmaktadır. 2011 yılında erkeklerin yüzde 23’ü, kadınların yüzde 4’ü alkol kullanmaktadır. Alkol kullanma prevalansı yaş gruplarına göre değişkenlik göstermektedir, en yüksek alkol kullanma prevalansı 35-44 yaş grubundadır. Riskli kullanım olan bir günde 5 ve üzeri standart içki tü- ketimi % 7’dir (erkeklerde % 8, kadınlarda % 1). Kırda alkol kullanımı yüzde 11, kentte yüzde 14’dür. En yüksek alkol kullanımı yüzde 20 ile Batı Marmara bölgesindedir, bunu izleyen iki bölge Ege ve İstanbul bölgeleridir. En düşük kullanım Güneydoğu Anadolu bölgesindedir.

54

Şekil 9.4 Yıllara göre içki piyasaya arzı ve yabancı turist sayısı (TAPDK ve Kültür ve Turizm Bakanlığı).

Şekil 9.5 Bira ve şarabın değişik tarihlerdeki özel tüketim vergisi (Maliye Bakanlığı)

55

Bu iki çalışmadan da görüldüğü gibi ülkemizde alkollü içki tüketimi düşüktür. Bu durum kültürel ve dini etkilere bağlı olabileceği gibi, sosyal baskı nedeniyle bu tür çalışmalara katılanların eksik bildirimlerde bulanabileceği de düşünülmelidir (THSK, 2013). 9.1 Ülkemizdeki Kişi Başına Alkollü İçki Tüketiminin Diğer Ülkelerle Karşılaştırılması DSÖ’nün 2014 yılında yayımlamış olduğu “Kü- resel Alkol ve Sağlık Raporu” verileri ülkemizdeki alkollü içki tüketiminin birçok ülkeye göre düşük olduğunu göstermekle birlikte Afganistan, Fas, Libya ve Ürdün gibi ülkelerde kişi başına tü- ketim ülkemizden de düşüktür. Şekil 8’de ülkemizle birlikte bazı ülkelerin de 2010 yılına ait kişi başına (15 yaş üstü) kayıtlı alkollü içki tüketimi verilmiştir. Bu noktada bir açıklama yapmak uygun olacaktır. Söz konusu raporda ülkemizin kişi başı kayıtlı alkollü içki tü- ketimi 1,40, kişi başı kayıt dışı alkollü içki tü- ketimi ise 0,60 olarak verilmiştir. Ancak, TAPDK piyasaya arz verilerini TÜİK 15 yaş üstü nüfus sayılarına bölerek elde edilen 2010 yılına ait kişi başı kayıtlı alkollü içki tüketimi 1,50 olarak hesaplanmış ve bu rakam Şekil 8’de kullanılmıştır. Söz konusu rapora göre (DSÖ, 2014) kayıt dışı tüketim göz önünde bulundurulmaz ise 2010 yılında Dünya’da ortalama kişi başına tüketim 4,7 litre saf alkoldür. Ülkemizdeki alkollü içki tüketimi dünya ortalamasının yaklaşık üçte biri kadardır. 9.2 Kayıt Dışı Tüketim Kayıt dışı alkollü içki DSÖ’nün raporunda kabaca sahte/kaçak veya evde üretilen ve vergilendirmeye tabi tutulmamış içki olarak tanımlanmıştır. Söz konusu raporda da belirtildiği gibi kayıt dışı alkollü içki tüketimini tam olarak bilmek mümkün değildir. Dolayısıyla eldeki bir takım verilere (ülkede yakalanan sahte/kaçak içki sayısı, evlerde ü- retilen içki miktarı gibi) ve varsayımlara dayanarak kayıt dışı miktarı tahmin edilmiştir. Ancak, bu çalışmada ülkemizdeki kayıt dışı tü- ketim tahmini yapılmamıştır. Ülkemizde yasal olarak temin edilen bandrollerin usulsüz kullanılması, çeşitli yöntemlerle ülkeye girişi sağlanan veya sahtesi üretilen alkollü içkilerin piyasaya arz edilmesi, evde 350 litreye kadar şarap üretiminin yasal olmasının yanı sıra yasal olmayan distile içkilerin de (örneğin rakı) evlerde üretilmesi ve bunun miktarının belirlenememesi gibi birçok etkenden dolayı kayıt dışı piyasaya arz miktarı varsayımı bu çalışmanın kapsamı dışında tutulmuştur.

56

Şekil 9.6 2010 yılında Türkiye’de (TAPDK ve TÜİK) bazı ülkelerdeki (DSÖ, 2014) kişi başına kayıtlı alkollü içki tüketimi (Siyah renkle gösterilen veri dünya ortalamasıdır)

57

EK 1 TÜRK GIDA KODEKSİ BİRA TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2006/33) Tarım ve Köyişleri Bakanlığından: Amaç MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı, biranın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir. Kapsam MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ birayı kapsar. Malt içeceğini kapsamaz. Hukuki dayanak MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği" ne göre hazırlanmıştır. Tanımlar MADDE 4 – (1) Bu Tebliğde geçen: a) Malt: Bira üretiminde kullanılan başta arpa olmak üzere diğer tahılın kontrollü koşullarda su ile çimlendirildikten sonra kurutulup kavrulmuş halini, b) Şerbetçiotu: Biraya karakteristik aroma ve acılık verici özellikleri kazandırma ve koruma amaçlı katılan Humulus lupulus adlı kültür bitkisini veya bu bitkinin fiziksel veya kimyasal veya hem fiziksel hem de kimyasal işlem görmüş halini, c) Ekstrakt maddeleri: Kuru madde konsantrasyonunun sağlanması için ilave edilen malt, tahıl ve tahıldan elde edilen ürünler, bira konsantresi, malt konsantresi, şeker, maltoz ve maltodekstrini, d) Bira: Sadece maltın veya malt ve ekstrakt maddelerinin öğütülüp, sıcak su ile belirli yöntemlerle işlenmesi sonucunda elde edilen şıranın; şerbetçiotu ile kaynatılması ve

58

soğutulması, bira mayası ile fermente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize edilerek veya edilmeyerek üretilen içinde çözünmüş halde karbondioksit bulunan bulanık veya berrak içkiyi, e) Alkolsüz bira: Sadece maltın veya malt ve ekstrakt maddelerinin öğütülüp, sıcak su ile belirli yöntemlerle işlenmesi sonucunda elde edilen şıranın; şerbetçiotu ile kaynatılması ve soğutulması, bira mayası ile belirlenen alkol derecesine kadar fermente edilmesi veya fermentasyon sonucu oluşan alkolün uzaklaştırılması yoluyla elde edilen, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize edilerek veya edilmeyerek üretilen, içinde çözünmüş halde karbondioksit bulunan bulanık veya berrak içkiyi, f) Aromalı bira: Aromatize edilmiş bira ve aromatize edilmiş alkolsüz birayı, g) EBC birimi: Avrupa Biracılık Komitesi tarafından yayınlanan biranın renginin değerlendirilmesinde kullanılan ölçü birimini, ifade eder. Ürün özellikleri MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir: a) Bira hacmen alkol miktarlarına göre dörde ayrılır: Ürün Adı

% Hacmen Alkol (20 ºC)

Alkolsüz bira Düşük

£ 0,5

Alkollü > 0,5 £ 3

Bira Bira Yüksek

>3£6 Alkollü > 6 £ 10

Bira

59

b) Biralar renklerine göre üçe ayrılır: Ürün Adı

EBC Değeri

Açık

Renkli < 15

Bira Koyu

Renkli 15 - 40

Bira Siyah Bira

> 40

c) Karbondioksit miktarı en az ağırlıkça % 0,3 olmalıdır. ç) pH değeri >3,8 - ≤ 4,8 olmalıdır. Aromalı biralarda pH değeri >2 - ≥ 4,8 arasında olmalıdır. d) Bu Tebliğde yer alan ürünlerde hammadde olarak kullanılan maltın oranı en az %60 olmalıdır. e) Biralarda kullanılan su ilgili mevzuata uygun olmalıdır. Katkı maddeleri MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği" nin Gıda Katkı Maddeleri bölümünde yer alan hükümlere uygun olmalıdır. Aroma maddeleri MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere ilave edilecek aroma maddeleri "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Gıda Aroma Maddeleri bölümünde yer alan hükümlere uygun olmalıdır. Ayrıca Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere aromatize otlar, tohumlar, bitki kısımları, aroma vermek amacıyla baharat ve bitki karışımları ile bunların işlenmiş hali ilave edilebilir. İşleme ve İşlem Yardımcıları MADDE 8 – (1) Biralarda; kiselgur, kiseljel, silikajel, karragenan, isinglass, PVPP, bentonit, selüloz, perlit, enzimler, fosforik asit, laktik asit, sitrik asit, kalsiyum tuzları, magnezyum tuzları, çinko tuzları işlem yardımcısı olarak kullanılabilir.

60

Bulaşanlar MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Bulaşanlar bölümüne uygun olmalıdır. Pestisit kalıntıları MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde pestisit kalıntıları "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Pestisit Kalıntıları bölümünde verilen değerlere uygun olmalıdır. Hijyen MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Gıda Hijyeni bölümünde yer alan genel kurallara uygun olmalıdır. Ambalajlama, etiketleme ve işaretleme MADDE 12 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajlanması ve işaretlenmesi "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme bölümüne uygun olmalıdır. Bunun yanı sıra aşağıdaki kurallara da uyulur: a) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere tanımı dışında ilave edilen aromalar ürün adı ile birlikte etiketinde yer alır. b) Bira üretiminde kullanılan ekstrakt maddeleri ayrı ayrı etiket üzerinde belirtilmelidir. c) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler hacmen alkol miktarlarına ve 5 inci maddesinin (c) bendinde belirtilen renk gruplarına göre adlandırılır. d) Hammadde olarak arpa maltı ile birlikte kullanılan başka tahıl maltlarının oranı, en az %25 olduğu durumlarda, ürün ismi kullanılan ilgili tahılın ismi ile birlikte yazılır. e) Bu Tebliğde yer alan alkolsüz bira haricindeki ürünlerin, "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği – Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları" Tebliğinin 5 inci maddesi (i) bendi dikkate alınmaksızın, hacmen alkol miktarları etikette yer almalıdır.

61

f) 5 inci maddenin (a) bendinde yer alan biraya göre enerjisi en az %25 oranında azaltılmış düşük alkollü biralar etiket üzerinde "hafif" veya eşdeğeri bir kelimeyle ifade edilebilir. Taşıma ve depolama MADDE 13 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve depolanmasında "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Taşıma ve Depolama bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune alma ve analiz metotları MADDE 14 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden, üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Numune Alma ve Analiz Metotları bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune uluslararası kabul görmüş metotlara göre analiz edilmelidir. Avrupa Birliğine Bildirim MADDE 15 – Bu Tebliğ "Teknik Mevzuatın ve Standartların Türkiye ile Avrupa Birliği Arasında Bildirimine Dair Yönetmelik" kapsamında Avrupa Birliği Komisyonu'na bildirilmiştir. Tescil ve denetim MADDE 16 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun'un hükümlerine göre yasal işlem yapılır. Denetim MADDE 17 – (1) Bu Tebliğde yer alan hükümlerin uygulanması ile ilgili denetim, 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun'a göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yerine getirilir.

62

GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri 1 yıl içinde Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu süre içinde gerekli düzenlemeleri yapmayan söz konusu üretim yerlerinin faaliyetine izin verilmez. Bu sürenin sonunda söz konusu üretim yerleri ile Tebliğ hükümlerine uymayan ürünleri satan işyerleri hakkında 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun'a göre yasal işlem yapılır. Yürürlük MADDE 18 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer. Yürütme MADDE 19 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.

63

KAYNAKÇA Aktaş A.,(2005), İçki Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara. Cörüt C.,(2004), Bira Yapımı Ve Servisi, Basılmamış Ders Notları. Gürel M., Servis Ve Bar, (2001), Meb Basımevi, İstanbul. Gürsoy D.,(2004), Harcıâlem İçki Bira, Oğlak Yayınları, İstanbul. Efes Pilsen Staj Defteri İstek A.,(2001), Alkollü İçecekler Ve Servisi, Ders Notları, Bartın Kılıç O. 1996. Alkollü İçkiler Teknolojisi U.Ü Basımevi, Bursa Malting And Brewing Science J. S. Hough, D. E. Briggs And R. Stevens Chapman And Hall Ltd London 1971 Malt Ve Bira Teknolojisi (İsmet Türker, Ahmet Canbaş), Ç.Ü Ziraat Fak. Yayınları. No: 4 Adana, 1995 Malt Bira Ve Şerbetçiotu Analizleri,İsmet Türker Beer: Handbook Of Alcoholic Beverages: A Quality Perspective (Handbook Of Alcoholic Beverages), Bamforth, Cw. Academic Pres. Londra Technology Of Brewing And Malting Wolfgang Kunze Vlb Berlin 1996 THSK (2013). Türkiye Kronik Hastalıklar ve Risk Faktörleri Sıklığı Çalışması. Ankara, Türkiye. Nachel M., (1999),Çeviren; Caner Özer, Amatörler İçin Bira, Dünya Yayıncılık, İstanbul Sapaz A.,(1997), İçki Ve Kokteyl Rehberi, İnkılâp Yayın Evi, İstanbul [1] http://tr.mt.com/tr/tr/home/supportive_content/case_studies/product organizations/pro/3772-Lauter-beer.html [2] http://ersinkorkmaz.blogspot.com.tr/2011/04/bira-uretimi.html [3] http://www.otomasyondergisi.com.tr/arsiv/yazi/bira-uretim-tesislerinde-turbiditerenk [4] http://www.anadoluefes.com.tr/uretim/bira-uretimi#8 [5] http://forum.gidagundemi.com/malt-ve-bira-teknolojisi-t29762.html

64