Biotecnología Alimentaria-manual de Prácticas-2017

Facultad de Medicina EQUIPO No. __________ SEMESTRE: _________ GRUPO: ______ FECHA DE INICIO: ________

Manual de Prácticas de Laboratorio BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA INTEGRANTES DEL EQUIPO:

San Francisco de Campeche, Campeche; Diciembre de 2016.

ÍNDICE

1. Prólogo_______________________________________________________ 4 2. Introdu In troducc ccii ón_____ ón__ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ _____ 5 3. Mis Mi s i ón de la facultad de Medici Medic i na_______ na____ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ _____ __

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4. Vi s ión de la faculta facultad d de Medic Medicina__________________________________ ina__________________________________ 6 5. Mis Mi s i ón de la lic enci atura ______ ___ ______ ______ ______ _______ _______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ _____ 6 6. J us tifica tific ación ci ón ____________________________________________________ 7 7. Mis ión del del labora laboratorio____________________________________________ torio____________________________________________ 7 8. Normas Normas de seg uridad e hig iene en el labora laborato toririoo de biotecnologí biotecnologí a alimenta limentaria. ria. ___________________________________________________ 8 9. Normas Normas de s eguridad eg uridad e hig iene apl aplic ic abl bles es al labora laboratorio torio esc ola olarr de biotecnología alimenta limentaria._____________________________________________________ ria._____________________________________________________ 9 

AC A C TIV TI V ID A DE S a. A CTIVI CT IVIDA DA D 1.- E ns ayo: ¿ Quién hubiera hubiera pod podido ido des des cubrirlo? ________ 10 b. A CTIVI CT IVIDA DA D 2.- E ns ayo: Detrás Detrás de todo todo g ran des des cubrimiento.___ cubrimiento.________1 _____122 c. A CTIVI CT IVIDA DA D 3.- E ns ayo: la diversida divers idad d de de concepto conceptoss de g en. _________ _________ 14 14 d. A C TIV IDA ID A D 4.- E labora laboraci ción ón de un cariotipo .______________________16

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PRÁCTICAS

a. P R Á C TIC A 1.- Org Or g an anis is mos mode modelo lo pa para ra el estud es tudio io de la biotecnologí biotecnologí a: Dros Dr os ophila mela melanog nogaas ter.________________ ter.________________ _____________________ 20 b. P R Á C TIC A 2.- C romato romatogg rafía en pa papel pel y columna columna.________________ .________________ 24 c. PR Á CTIC CT IC A 3.- E xtracción xtracción de de A DN de célul célulaas de orig en vegetal. vegetal. _____ 30 d. P R Á C TIC A 4.- Utiliza Utilización ción de microorg micr oorg anis mo en la indus tria alimenta limentaririaa P A R TE 1: Indus tria láctea láctea (preparación (preparación de yog ur).________________ ur).___ _____________ 34 e. P R Á C TIC A 5.- Utiliza Utilización ción de microorg micr oorg anis mo en la indus tria alimenta limentaririaa P A R TE 1: Industria Industri a láctea láctea (P reparación reparación de ques ques o).________________ 41 f. P R Á C TIC TI C A 6.- Utiliz Uti lizació aciónn de mic roorg roor g anis mo en la i ndus tria tri a alimentari alimentariaa PA R TE 2: FE R MENTA CIÓ N AL COHÓ LIC A (Prepara (Preparación ción de tepa epache)__ che)__ 47 g . P R Á C TIC TI C A 7.- Utiliz Uti lizació aciónn de mic roorg roor g anis mo en la i ndus tria tri a alimentari alimentariaa P A R TE 2: Fermenta Fermentación ci ón alcohólic lcohólic a (P reparación reparación de vino)._________ 51 2

ÍNDICE

1. Prólogo_______________________________________________________ 4 2. Introdu In troducc ccii ón_____ ón__ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ _____ 5 3. Mis Mi s i ón de la facultad de Medici Medic i na_______ na____ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ _____ __

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4. Vi s ión de la faculta facultad d de Medic Medicina__________________________________ ina__________________________________ 6 5. Mis Mi s i ón de la lic enci atura ______ ___ ______ ______ ______ _______ _______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ _____ 6 6. J us tifica tific ación ci ón ____________________________________________________ 7 7. Mis ión del del labora laboratorio____________________________________________ torio____________________________________________ 7 8. Normas Normas de seg uridad e hig iene en el labora laborato toririoo de biotecnologí biotecnologí a alimenta limentaria. ria. ___________________________________________________ 8 9. Normas Normas de s eguridad eg uridad e hig iene apl aplic ic abl bles es al labora laboratorio torio esc ola olarr de biotecnología alimenta limentaria._____________________________________________________ ria._____________________________________________________ 9 

AC A C TIV TI V ID A DE S a. A CTIVI CT IVIDA DA D 1.- E ns ayo: ¿ Quién hubiera hubiera pod podido ido des des cubrirlo? ________ 10 b. A CTIVI CT IVIDA DA D 2.- E ns ayo: Detrás Detrás de todo todo g ran des des cubrimiento.___ cubrimiento.________1 _____122 c. A CTIVI CT IVIDA DA D 3.- E ns ayo: la diversida divers idad d de de concepto conceptoss de g en. _________ _________ 14 14 d. A C TIV IDA ID A D 4.- E labora laboraci ción ón de un cariotipo .______________________16

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PRÁCTICAS

a. P R Á C TIC A 1.- Org Or g an anis is mos mode modelo lo pa para ra el estud es tudio io de la biotecnologí biotecnologí a: Dros Dr os ophila mela melanog nogaas ter.________________ ter.________________ _____________________ 20 b. P R Á C TIC A 2.- C romato romatogg rafía en pa papel pel y columna columna.________________ .________________ 24 c. PR Á CTIC CT IC A 3.- E xtracción xtracción de de A DN de célul célulaas de orig en vegetal. vegetal. _____ 30 d. P R Á C TIC A 4.- Utiliza Utilización ción de microorg micr oorg anis mo en la indus tria alimenta limentaririaa P A R TE 1: Indus tria láctea láctea (preparación (preparación de yog ur).________________ ur).___ _____________ 34 e. P R Á C TIC A 5.- Utiliza Utilización ción de microorg micr oorg anis mo en la indus tria alimenta limentaririaa P A R TE 1: Industria Industri a láctea láctea (P reparación reparación de ques ques o).________________ 41 f. P R Á C TIC TI C A 6.- Utiliz Uti lizació aciónn de mic roorg roor g anis mo en la i ndus tria tri a alimentari alimentariaa PA R TE 2: FE R MENTA CIÓ N AL COHÓ LIC A (Prepara (Preparación ción de tepa epache)__ che)__ 47 g . P R Á C TIC TI C A 7.- Utiliz Uti lizació aciónn de mic roorg roor g anis mo en la i ndus tria tri a alimentari alimentariaa P A R TE 2: Fermenta Fermentación ci ón alcohólic lcohólic a (P reparación reparación de vino)._________ 51 2

h. P R Á C TIC A 8.- Utiliza Utilización ción de microorg micr oorg anis mo en la indus tria alimenta limentaririaa P A R TE 2: Fermenta Fermentación ci ón acética (P reparación reparación de chucrut)._________ chucr ut)._________ 57 i. P R Á C TIC A 9.- Utilización Utilización de microorg micr oorg anis mo en la indus tria alimenta limentaririaa PA R TE 3: Tecnologí Tecnologí a de cerea cereale less -indus -indus tria de de panific panificaación ( E labora laboración ción de pan pan blanco blanco de caja)._____________________________________ caja)._____________________________________ __ 61 j. P R Á C TIC TI C A 10 .- Utilizaci Utili zación ón de mic mic roor g anis mo en la i ndus tria tri a alimentari alimentari a PA R TE 6: Industria de producto productoss cá c árnicos rnic os (E labora laboración ción de de chorizo)_ 66 Bibliografía __________________________________________________________ 75

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PRÓLOGO

El manual que se presenta fue desarrollado para cumplir con las competencias y subcompetencias descritas en el Programa de Aprendizaje para la asignatura BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA, la cual es optativa y se imparte en el octavo semestre de la Licenciatura en Nutrición. Se encuentra constituido por diez sencillas prácticas de laboratorio y cuatro actividades que van desde el conocimiento de las normas de seguridad e higiene propias de un laboratorio escolar en el que han de trabajarse con sustancias químicas y biológicas, así como las diferentes técnicas biotecnológicas que permiten obtener nuevos productos utilizando las rutas metabólicas realizadas por los microorganismos. Espero sea de utilidad a los jóvenes alumnos en formación.

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INTRODUCCIÓN

Hoy en día la biotecnología alimentaria utiliza técnicas y procesos que emplean organismos vivos o sus sustancias para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen, o desarrollar microorganismo que intervengan en su elaboración. Esto de igual manera nos ayuda a la mejora en la calidad de las materias primas y a la conservación de los alimentos así como tener un mejor control de la seguridad alimentaria. Actualmente podemos observar como la tecnología ha tenido grandes avances en nuestra vida pero principalmente en los alimentos, en donde podemos observar como nuestra sociedad ha transformado aquellos alimentos de manera negativa en vez de usarla para mejorar nuestra calidad de vida y poder explotar sus cualidades y poder crear nuevos productos. En el presente manual de Biotecnología alimentaria se presenta una serie de prácticas de elaboración de diversos productos como por ejemplo el queso, yogurt, vino, chorizo, entre otras prácticas donde el alumno será capaz de poder aplicar conocimientos previamente adquiridos en las materias de Bromatología de los Alimentos y Microbiología lo que sin duda alguna permitirá garantizar la calidad de su formación académica y profesional.

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3. MISIÓN DE LA FACULTAD DE MEDICINA Es una dependencia de carácter público que forma parte de la Universidad Autónoma de Campeche la cual ofrece programas educativos para la formación integral

de

médicos cirujanos y nutriólogos, altamente competentes que

contribuyan a preservar la salud de nuestra sociedad con alto espíritu de servicio, capacidad de autocrítica y actualización continua,

con valores sólidos y

excelencia académica a nivel licenciatura y posgrado de las ciencias de la salud, para que desarrollen acciones docentes, de investigación, tareas preventivas y asistenciales, dentro de un marco de conocimiento científico, de calidad académica con sentido bioético, y humanístico, para ofrecer servicios de calidad en las instituciones de salud del estado, del país y a nivel internacional.

4. VISIÓN DE LA FACULTAD DE MEDICINA La Facultad de Medicina es una institución vanguardista en la educación, investigación y formación del recurso humano competente que permite el desarrollo integral en el área de la salud, con programas educativos acreditados, con una continua innovación educativa

con

liderazgo

académico

universitario, prestigio y reconocimiento social; con una planta científica y académica consolidada en su formación pedagógica, profesional y aplicación y generación del conocimiento que busca el bienestar social con acciones que contribuyan a mejorar la calidad de vida de la sociedad.

5. MISIÓN DE LA LICENCIATURA Formar integralmente profesionales de excelencia en el ámbito de la Nutriología, con habilidades científicas y clínicas, comprometidos con la atención inter, multi y trans disciplinaria de la problemática alimentaria y nutricia de la población, con plena conciencia ética humanística y social, capaces de crear, innovar y aplicar nuevos conocimientos científicos y tecnológicos, que les permita ser competitivos y congruentes con las necesidades de los sectores público, privado y social en los ámbitos nacional e internacional.

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6. JUSTIFICACIÓN El presente manual se ha realizado para que el alumno tenga la oportunidad de saber cómo la biotecnología de alimentos interactúa de manera directa o indirecta con la vida cotidiana y tenga la oportunidad de investigar más allá de lo que se dice en clases para lo cual resulta indispensable contar con el Laboratorio y con equipos de acuerdo a las necesidades de los alumnos donde apliquen sus conocimientos teóricos y prácticos adquiridos.

7. MISIÓN DEL LABORATORIO Contribuir al conocimiento de los alumnos y a la práctica de la elaboración de los diferentes productos con valor nutricional, poniendo a su disposición todos los materiales y reactivos para realizar las prácticas pertinentes a realizar en el programa de aprendizaje de la licenciatura.

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8. NORMAS GENERALES DE TRABAJO EN EL LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA HIGIENE Y SEGURIDAD 1.- Es imprescindible utilizar una bata de laboratorio blanca de manga larga y tela gruesa, abotonada. Presentarse con su bitácora de laboratorio y vale de registro de solicitud de materiales, equipos y reactivos; en la hora indicada. La tolerancia máxima para entrar al laboratorio es de 5 minutos, tras los cuales la puerta se cerrará y se prohibirá el ingreso. 2.- Ropa y zapatos cómodos, de preferencia cerrados. Las chicas con pocos o nada de accesorios y si los llevan que sean pequeños (no collares largos ni pulseras grandes). Poco o nada de maquillaje, uñas cortas, sin esmalte ni accesorios. 3.- Al inicio y al término de las prácticas hay que lavarse perfectamente las manos. Y durante el procedimiento si algún derrame sucede. 4.- El lugar de trabajo debe estar limpio y ordenado. Antes y después de iniciar la práctica es conveniente higienizar la superficie en donde se va a trabajar con trapo húmedo, para eliminar el polvo. 5.- Durante las prácticas está PROHIBIDO COMER, BEBER Y FUMAR. Cuando se manipulan sustancias químicas debe evitar tocarse los ojos, la nariz y la cara. No probar ninguna sustancia que se use en el laboratorio. 6.- Libros, cuadernos, abrigos y equipos de cómputo deben permanecer apartados del lugar de trabajo. Solo pueden mantener cerca su bitácora de laboratorio, la cual debe estar debidamente protegida contra derrames. Evitar el uso de equipos de música y telefonía celular. 7.- Para desechar cualquier tipo de material químico se utilizará la normatividad en vigor. NUNCA SE TIRAN SUSTANCIAS QUÍMICAS CORROSIVAS A LA TARJA DE LAVADO NI EN LOS RECIEPIENTES DESTINADOS A LA BASURA COMÚN. PRIMERO DEBEN SER INACTIVADOS ADECUADAMENTE. 8.- Bajo ningún concepto deben sacarse sustancias químicas del laboratorio. Los equipos deben ser desenchufados de la corriente eléctrica y los mecheros apagados y retirados de la toma de gas, la cual previamente deberá ser cerrada. 9.- NUNCA DEBE PIPETEARSE NADA CON LA BOCA. 10.- En caso de accidente, comunicar inmediatamente al responsable del laboratorio y/ó instructor. 8

11.- El material proporcionado en cada práctica debe ser entregado limpio y seco al final de la misma. En caso de que el material se rompa o extravíe, éste debe ser repuesto o pagado en la siguiente sesión por todos los integrantes del equipo presentes en el momento. 12.- En caso de no cumplir con alguna de estas disposiciones, los alumnos quedarán sujetos a las sanciones dispuestas en el Reglamento Escolar.

10. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE APLICABLES AL LABORATORIO ESCOLAR DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS NOM-010-STPS-1993.- Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se produzcan, almacenen o manejen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral. NOM-017-STPS- 1993.- Relativa al equipo de protección personal, selección, uso y manejo en los centros de trabajo. NOM-026-STPS-1993.- Define los requerimientos en cuanto a colores y señales de seguridad e higiene y la identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. NOM-027-STPS-1993.- Relativa a señales y avisos de seguridad e higiene. NOM-114-STPS-1994.- Referida al sistema para la identificación y comunicación de riesgos por sustancias químicas en los centros de trabajo. NOM-087-ECOL-2010.- Que establece los requisitos para la separación, envasado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamiento y disposición final de los Residuos Peligrosos Biológico Infecciosos (R.P.B.I). Los generadores y prestadores de servicios, además de cumplir con las disposiciones legales aplicables, deben cumplir con las disposiciones correspondientes a las siguientes fases de manejo, según sea el caso: a) b) c) d) e) f)

Identificación de los residuos. Envasado de los residuos generados Almacenamiento temporal Recolección y transporte externo Tratamiento Disposición final

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPECHE FACULTAD DE MEDICINA, LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

A CTIVIDA D 1 ¿ QUIÉ N HUB IE R A PODIDO DE S CUB R IR LO? “Se plantea el interrogante ¿qué hubiera ocurrido si Watson y yo no hubiésemos descubierto la estructura del ADN? Me dicen que esta historia “contingente” no

tiene buena reputación entre los historiadores, aunque si un historiador no puede dar respuestas plausibles a estos interrogantes, o veo cuál es el objeto de un análisis histórico. Si a Watson lo hubiera matado una pelota de tenis, estoy razonablemente seguro de que yo solo no hubiese resuelto la estructura, pero ¿Quién hubiera podido? Olby recientemente se planteó esta cuestión. Watson y yo siempre pensamos que Linus Pauling habría reconsiderado la estructura si hubiera podido ver los datos de rayos X del King´s College, pero hace poco dijo que aunque a él inmediatamente le gustó nuestra estructura, demoró un poco en decidir finalmente que la suya era errónea. Sin nuestro modelo, jamás lo hubiera hecho. Rosalind Franklin estaba tan sólo a dos pasos de la solución. Necesitaba saber que las dos cadenas deben tener direcciones opuestas y que las bases, en sus formas tautoméricas correctas, estaban apareadas. No obstante, estaba a punto de abandonar el King´s College y el DNA para trabajar en el virus mosaico del tabaco (TMV) con Bernal. Maurice Wilkins nos había anunciado, justo antes de enterarse de nuestra estructura, que iba a dedicarse a trabajar a tiempo completo en el problema. Nuestra persistente propaganda en favor de la construcción de modelos también tuvo su efecto (antes les habíamos prestado nuestras plantillas para construir modelos, pero ellos no las habían usado) y él se propuso hacer la prueba. Yo dudo que el descubrimiento de la estructura pudiese haber demorado más de dos o tres años. Sin embargo, hay un argumento más general, propuesto recientemente por Gunther Stent y apoyado por un pensador tan refinado como [Peter] Medawar. Dice que si Watson y yo no hubiésemos descubierto la estructura, en vez de revelarse de una sola vez, completa, habría surgido poco a poco y su impacto hubiese sido mucho menor. Por este tipo de razonamiento, Stent ha sostenido que un descubrimiento científico se parece más a una obra de arte de lo que suele admitir. El estilo, argumenta, es tan importante como el contenido. No estoy completamente convencido de su argumento, por lo menos en este caso. En lugar de creer que Watson y Crick hicieron la estructura del DNA, yo más bien 10

pondría el acento en que fue la estructura la que hizo a Watson y Crick. Después de todo, yo era casi totalmente desconocido en esa época y a Watson se lo consideraba en la mayoría de los círculos como demasiado brillante para ser realmente bueno. Pero me parece que lo que se pasa por alto en sus argumentos es la belleza intrínseca de la doble hélice de DNA. Es la molécula la que tiene estilo, tanto como los científicos. El código genético no se reveló todo de una vez, pero no dejó de impactar cuando se terminaron de acomodar las piezas. Dudo que lo importante haya sido que fuese Colón quien descubrió América; mucho más importante fue contar con la gente y el dinero necesarios para explotar el descubrimiento, una vez que se produjo. Creo que éste es el aspecto de la historia de la estructura del DNA que exige atención, más que los elementos personales en el acto del descubrimiento, por interesantes que puedan ser como tema de lección (mala o buena) para otros investigadores.”

Fuente: Francis Crick. La doble hélice; una visión personal. Nature 1974; 248:7669. “El DNA es el oro de Midas, todo el que lo toca enloquece”. Maurice Wilkins,

Premio Nobel.

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A CTIVIDA D 2 DETRÁS DE TODO GRAN DESCUBRIMIENTO… ROSALIND F RANK LIN

Y LA

ES TRUCTURA DEL A DN En su relato autobiográfico “La doble hélice” refiriéndose a Rosalind Franklin, James Watson dice : “… bastaba con fijarse en ella para saber que no se

doblegaría con facilidad. Se abstenía deliberadamente de realzar sus cualidades femeninas. Aunque sus rasgos eran angulosos, no carecía de atractivo, y si hubiera prestado un poco más de interés a su modo de vestir habría resultado deslumbrante. Pero no lo hacía”. Sin embargo, en otros capít ulos de su libro y particularmente en el epílogo, Watson deja de lado este tipo de comentarios frívolos rescata a R. Franklin en su dimensión científica al expresar que “comprendió con varios años de retraso las luchas que debe enfrentar una mujer

inteligente para ser aceptada en un mundo científico que, a menudo, considera a las mujeres como meras distracciones del trabajo reflexivo serio.” Eran tiempos en los que para una mujer, una carrera científica era algo casi vedado. Pero aun así Rosalind Elsie Franklin (1920-1958) obtuvo su doctorado en química física en la Universidad de Cambridge en 1945, pese a la oposición de su padre, que imaginaba una hija dedicada al trabajo social. Luego de perfeccionarse en la técnica de difracción de rayos X en París, regreso a Cambridge y se incorporó al laboratorio de John Randall del King’s College. Allí trabajaba Maurice Wilkins, quien investigaba la estructura del ADN y no quería competidores en ese tema, mucho menos si se trataba de una mujer… “Casi desde el momen to en que llegó al laboratorio de Maurice, empezaron a contrariarse mutuamente” dice

Watson. Wilkins pretendía que Rosy, como la llamaban, fuese solo su ayudante. Rosalind, por su parte, estaba convencida de que el ADN era problema suyo y no se consideraba ayudante de Wilkins. Debido a su condición de género, no era fácil para R. Franklin enfrentar formalmente a sus colegas masculinos en las discusiones académicas, si bien, según Watson, tenía “modalidades beligerantes”. Menos aún podía R. Franklin – o cualquier otra mujer- discutir informalmente: en la

universidad, las salas de café eran solo para hombres, al igual que los pubs, a los que los científicos iban después del trabajo. Sin embargo ella estaba decidida a encontrar el secreto del ADN, y comenzó a sacar fotografías mediante la técnica de difracción de rayos X, ya que estaba convencido de que la única forma de establecer la estructura del ADN era mediante métodos cristalográficos. En esa época solo se conocía la forma 12

deshidratada de la molécula, y Watson y Crick comenzaron a imaginar modelos moleculares a escalas del ADN; el primer modelos que lograron construir era una triple hélice, pero resulto difícil de compatibilizar con los datos conocidos. Mientras tanto, en 1952, Rosalind consiguió las primeras fotografías del ADN deshidratado, que mostraban una estructura completamente diferente de la hipótesis que se planteaba hasta ese momento. Una de esas fotografías, la número 51, llegó a manos de Watson y Crick. No fue ella quien se las dio, sino Wilkins, sin su conocimiento ni consentimiento. Esta fotografía es la que habría dado una clave importante para arribar al modelo de la doble hélice. Al poco tiempo, en 1953, publicaron en la revista Nature el famoso trabajo que describe la estructura del ADN como una doble hélice con dos cadenas antiparalelas unidas por puentes de hidrógeno entre los nucleótidos (representados por las letras A, T, C, G) y con los grupos fosfato y azúcares hacia el lado de afuera de las cadenas. Los autores eran Watson, Crick y Wilkins, pero la autora de la famosa foto no figuraba en los carteles. En el mismo número de la revista apareció un artículo de Rosalind Franklin, que daba evidencia adicional a los datos de la estructura del ADN, pero éste “NO” es el trabajo que todo s recuerdan. Al poco tiempo, Rosalind Franklin, continuó trabajando sobre virus, pero no llegó a ver el fruto de su labor: murió de cáncer en 1958, a los 37 años.

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A CTIVIDA D 3 LA DIVER SIDAD DE CONCEP TOS DE G EN

En los sistemas biológicos, como en otros sistemas complejos, debido a la multiplicidad de conexiones, la delimitación de las unidades de estudio solo se puede hacer una vez definido apropiadamente del “todo”. Sin embargo, en el estudio de los sistemas vivos, a veces es posible separar las partes y otras veces no. Se podría decir que no existen reglas universales para segmentar a los organismos. En diciembre de 2001, la revista francesa La Recherche publicó un artículo en el que expone las diferentes concepciones de gen que los científicos tienen en la actualidad. Entre ellas se pueden encontrar las siguientes:

“En los años 1970, cuando empecé a enseñar genética, teníamos

aproximadamente 11 conceptos de gen. En esa época, habíamos tratado de nombrar el objeto correspondiente a cada una de estas definiciones: la unidad de transcripción (el cristón), la unidad de recombinación, de mutación… Era una tarea desesperada. Como diría el físico Richard Feymann: “Estoy decidido a continuar explorando la naturaleza sin darle definición”. Sin embargo, retengo aquello que puede

unificar el concepto: una unidad de información, transmitida de generación en generación”. André Langaney, genetista. “Clásicamente se decía que un gen es un segmento de ADN que

codifica una proteína. Pero sabemos que es definición no es del todo cierta. Por una parte hay segmentos del genoma que pueden ser transcritos en varios ARN diferentes y a partir de ellos sintetizar proteínas. Por otra parte, las dos cadenas de un mismo fragmento pueden codificar proteínas diferentes… Por último, la transcripción de

una región puede estar bajo el control de regiones reguladoras situadas muy lejos en el genoma. ¿Cómo establecer entonces los límites del gen? La definición del ARN, en cambio, no tiene ambigüedades. Creo 14

que la individualidad está en el ARN. Va a ser necesario revisar todos los datos sobre el polimorfismo del ADN. Además se encuentran cada vez más a menudo regiones de polimorfismo funcional importantes situadas fuera de las regiones codificantes, en regiones reguladoras. Pero no se sabe que regiones codifican esos genes .” Daniel Cohen, biólogo molecular.

“Yo propondría dos definiciones: la primera es la unidad de información

transmitida de generación en generación. El punto importante es que esta unidad-o su expresión- está sujeta a la selección natural, sabiendo que una parte de la selección no ocurre sobre el genotipo sino sobre el fenotipo. Se debe matizar la idea del gen como “unidad de información”

porque se sabe que los genes no funcionan en forma independiente. Se puede, por ejemplo, suponer que un fenotipo depende de un gran número de genes y que la relación fenotipo-genotipo debe relacionarse con leyes estadísticas incluso si la formulación matemática es en extremo ardua. La segunda definición proviene de la genética de poblaciones: el gen puede definirse en término estadísticos como un conjunto de variantes que se han establecido aleatoriamente. El gen presenta numerosos estados, los alelos y la transmisión de estos últimos a través de las generaciones puede analizarse con métodos estadísticos. En estas dos definiciones no se busca hacer del gen un objeto con límites definidos. Esto no quiere decir que la estructura molecular del gen no sea importante. De hecho los biólogos evolutivos sacan partido de todos estos conocimientos para comprender mejor que regiones de la secuencia son importantes en l a evolución de los genes.” Philippe Jarne, biólogo evolutivo. “La noción de gen varía porque los problemas son diferentes. Cada biólogo elige el modelo que le conviene.” Francois Rechenmann, bioinformático.

o

Un gen es todo segmento de ADN que se encuentra luego de un promotor y que puede ser transcrito por un ARN polimersa y originar un ARN funcional (m,r,t).

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A CTIVIDA D 4 ELA B ORACIÓN DE UN CAR IOTIPO o

o

La imagen (A) que se te presenta en el anexo 1 corresponde a cromosomas humanos de una célula metafásica que ha sido tratada con colchicina para detener la mitosis en esta etapa. La imagen (B) que se te presenta abajo corresponde a la representación estándar del complemento humano de 22 autosomas y cromosomas sexuales X e Y, acomodados de acuerdo al tamaño decreciente y a la posición del centómero.

1) Utilizando ambas imágenes determina: a. El cariotipo correspondiente b. El género de la persona de la cual provienen. c. Si padece de alguna anomalía genética. 2) Clasifica los cromosomas de acuerdo a si son metacéntrios, telocéntricos, etc. IMAGEN B Cariotipo Masculino

Cariotipo Femenino

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ANEXO 1 (IMAGEN A)

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LICENCIATURA EN NUTRICIÓN 8to. SEMESTRE GRUPO _____ GUÍA DE OBSERVACIÓN PARA EL DESEMPEÑO EN LABORATORIO

_______________PARCIAL NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________________________________________ PROFESOR: M. en C. Margarita Salomé Chiquini Herrera FECHA DE APLICACIÓN:_________ ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA PRACTICA No. _____________________________________________________________________

CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.

Se presenta puntual al laboratorio y porta la bata adecuadamente.

2.

Porta su bitácora de laboratorio y en ella trae registrada su práctica de forma completa (introducción, objetivos, material y métodos)

3.

Demuestra responsabilidad al solicitar y manejar los materiales, equipos y reactivos de laboratorio. (Porta su vale de laboratorio)

4.

Se comporta de manera formal dentro del laboratorio, guardando silencio y siguiendo los principios de seguridad e higiene establecidos en el laboratorio.

5.

Desarrolla la técnica descrita en la práctica lo que demuestra que leyó y comprendió las acciones a realizar durante la práctica.

6.

Participa activamente en el equipo de trabajo

7.

Observa, toma notas y entrega resultados

8.

Al término de la práctica devuelve el material ocupado en condiciones óptimas, bien lavadas y secas.

9.

Limpia su área de trabajo y acomoda su banco

OBSERVACIONES

10. Participa activamente en la limpieza general de las áreas comunes del laboratorio (tarjas, escobillones, fibras, trapos de limpieza, etc.)

PORCENTAJE FINAL OBTENIDO FIRMA DEL PROFESOR

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LICENCIATURA EN NUTRICIÓN 8 to. SEMESTRE GRUPO _______ LISTA DE COTEJO PARA LOS REPORTES DE LABORATORIO _________________PARCIAL

NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________________________________________ PROFESOR: M. en C. Margarita Salomé Chiquini Herrera

FECHA DE ENTREGA:___________

ASIGNATURA: __BROMATOLOGÍA_____________________________________________________ CUMPLE CRITERIOS

SI

NO

OBSERVACIONES

La bitácora de laboratorio contiene: 1.- Portada con datos completos de identificación solicitados: nombre de la institución con logo, nombre de la facultad y licenciatura, nombre del alumno, asignatura, semestre y grado. 2.- Fecha de inicio 3.- Fue entregada en la fecha solicitada 4.- Letra clara y comprensible, ordenada 5.- Tinta indeleble azul o negra La práctica contiene: 1.- Fecha de entrega y de realización 2.- Observaciones con ilustraciones o fotografías 3.- Resultados con cuadros o tablas 4.- Conclusiones claras y consistentes 5.- Bibliografía

CALIFICACIÓN FINAL OBTENIDA

FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO. 1 CICLO DE VIDA DE

Drosophila melanogaster

INTRODUCCIÓN: Cuando la mosca del vinagre Drosophila melanogaster se mantiene en condiciones óptimas de laboratorio, a 25° de temperatura, su ciclo de vida presenta una duración de 9 a 10 días. Los individuos de esta especie presentan durante su desarrollo otogénico cuatro etapas: huevo, larva, pupa e imago o adulto. El huevo de Drosophila, es de color blanco lechoso y mide aproximadamente ½ mm de largo, es fertilizado durante su paso del oviducto hacia el útero. Inmediatamente después de la fecundación el huevo inicia su desarrollo embrionario, etapa que dura aproximadamente 24 horas. La hembra deposita los huevos en la superficie del medio de cultivo, en el cual los huevos penetran ligeramente, no haciéndolo del todo debido a la existencia de dos filamentos en la región anterodorsal del huevo. Después de esta etapa se realiza la eclosión, durante la cual la larva emerge del huevo que en completa libertad se alimenta intensamente dejando su huella en el medio de cultivo en forma de caminos y túneles de tr ayectoria tortuosa. El periodo larvario dura aproximadamente de cuatro a cinco días, durante los cuales pasa por tres estadios resultantes de dos mudas. La metamorfosis es el proceso de transformación del individuo mediante el cual las estructuras larvarias se convierten en órganos adultos; este proceso se inicia en la fase pre-pupa caracterizada porque el individuo presenta movimientos muy lentos, y una completa inmovilidad durante el resto de la etapa pupal. Se puede identificar al macho de la hembra con el auxilio de un microscopio estereoscópico. Así, se puede ver que las hembras son poco más grandes que los machos y además se pueden distinguir por la forma de la terminación abdominal. Cuando se observa a las moscas en posición dorsal, la hembra presenta el extremo abdominal más afilado y destaca además la placa anal, mientras que en el macho la terminación es redondeada.

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Cuando se examina a las moscas en posición lateral, se nota que la hembra presenta dos porciones afiladas, en la terminación del abdomen: o sea la placa anal dirigida en sentido dorsal y la placa vaginal (ovopositor) dirigida en sentido ventral. En el macho se reconoce únicamente la placa anal.

OBJETIVO: El alumno, utilizando técnicas de microscopia óptica, observarán las diferentes etapas del ciclo de vida del Drosophila melanogaster.

MATERIAL Y MÉTODOS: Ejemplares de Drosophila melanogaster. Frascos lecheros de vidrio de ¼ de litro. Alimento. Papel absorbente esterilizado. Tapones exprofeso manufacturados con borlas de algodón envueltas en gasa. Tapones de poliuretano.

    



1. Tomar el frasco de vidrio y llenar con alimento no más de 2 cm de la base del frasco. 2. Añadir la tira de papel absorbente, previamente esterilizado, para proveer una superficie de reposo para los adultos y funcione como medio de desplazamiento de las larvas. 3. Cerrar el frasco con tapones exprofeso manufacturados con borlas de algodón envueltas en gasa, o en su caso, con tapones de poliuretano. 4. Mantener el frasco a una temperatura entre los 25°C y 70 a 80% de humedad. 5. Montar los ejemplares muestra en portaobjetos y observar al microscopio óptico a diferentes aumentos. 6. Tomar fotografías o dibujar lo observado. OBSERVACIONES Y RESULTADOS:

21



CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


OBSERVACIONES



22





SI

NO

OBSERVACIONES



FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO. 2 CR OMATOGR AFÍA E N PAPE L Y COLUMNA

La cromatografía es una técnica que permite separar los componentes de una mezcla. Esta separación se logra utilizando un sistema bifásico: fase estacionaria (donde se retienen los compuestos a separar) y fase móvil (que desplaza de forma diferencial los compuestos a través de la fase estacionaria). Dependiendo de la naturaleza de las fases, se pueden distinguir distintos tipos de cromatografía: sólido-líquido, líquido-gas y sólido-gas. La mezcla a separar a diferentes velocidades que dependen de la afinidad de los mismos para cada una de las fases. Se denomina elución a la migración de los componentes de la mezcla a lo largo de la fase estacionaria impulsados por la móvil. En función del tipo de soporte empleado en la fase estacionaria, la cromatografía se divide en tres: papel (utiliza papel filtro como soporte) columna (utiliza una columna de vidrio rellena de sílica-gel y alúmina) y capa fina (placa de vidrio que lleva adherida una capa fina de gel de sílice). La fase móvil utilizada en estos casos suelen ser disolventes orgánicos polares y parcialmente solubles como alcohol, éter, cloroformo y otros. La polaridad del compuesto a eluir depende de sus grupos funcionales, es importante también la naturaleza del adsorbente y la naturaleza del disolvente.

Orden de polaridad de los compuestos orgánicos: ácidos carboxílicos> fenoles> alcoholes y tioles> aminas> ésteres> aldehídos y cetonas> hidrocarburos halogenados> éteres>hidrocarburos insaturados> alcanos. Cuanto más polar sea un compuesto, más se retendrá en la fase estacionaria. Por lo que se retiene más un alcohol que un hidrocarburo. Orden de polaridad de los eluyentes más habituales: agua>metanol> propanol> dioxano> ácido acético>cloruro de metileno>cloroformo>tetracloruro de carbono>hexano. Para compuestos poco polares que se retienen poco en el adsorbente se utilizan eluyentes apolares o poco polares como hexano. Para compuestos muy polares que se retienen fuertemente con el adsorbente se emplean eluyentes muy polares como metanol o mezclas de metanoldiclorometano. 24

OBJETIVO: Realizar cromatografía en papel y en columna, utilizando diferentes eluyentes.

MATERIALES Y REACTIVOS: Barritas de gis (una caja por equipo). Metanol. Acetona. Ácido acético. Éter. Papel filtro en tiras. Plumones negros de diferentes marcas comerciales de tinta permanente y de agua (acuacolors). Vasos de precipitado. Cajas de Petri de vidrio. Varillas o agitadores.

      

  

METODOLOGÍA: 1. En una barrita de gis pinta una línea gruesa con el plumón negro y sumerge la barrita en cada uno de los eluyentes solicitados, los cuales estarán en cajas de Petri. 2. Permite que el eluyente suba a través de la barrita de gis y observa. Mide el tiempo que transcurre desde que sumerges la barrita y el eluyente empieza a hacer su trabajo separando los componente de la tinta del plumón. Anota tus resultados. 3. Puedes utilizar diferentes plumones de colores diferentes y observar las diferentes tintas con las que son elaborados cada uno, utilizando diferentes eluyentes. 4. En una tira de papel filtro coloca un punto grueso con el mismo plumón, en uno de los extremos de la tira. Introdúcela en el eluyente y observa. Anota los tiempos y calcula el Rf, utilizando la fórmula vista en clase. Determinación del Rf:

25

Se conoce como Rf (rate factor) la relación entre las distancias recorridas por un compuesto y por el disolvente desde el origen del cromatograma.

5. Anexa tus cromatogramas de papel en tu manual. A los gises puedes tomarles fotografías e incluirlas también en tu manual. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: o

Separación por cromatografía en columna de una mezcla de violeta cristal y naranja de metilo. Se sujeta la columna, en posición vertical, a un soporte utilizando dos pinzas: una cerca de la llave t la otra en la parte superior y se introduce un pequeño copo de algodón en su extremo inferior. Se coloca un matraz Erlenmeyer debajo de la columna y un embudo en la parte superior. En un vaso de precipitados se prepara una suspensión con 5 g de gel de sílice (adsorbente) y 50 ml de etanol (eluyente). Se añade un poco de etanol a la columna y luego se vierte la suspensión previamente preparada en su interior. Se abre la llave, se golpean suavemente las paredes de la columna mientras dura la sedimentación del adsorbente para que este se compacte adecuadamente procurando que no se formen burbujas y evitando que se seque la gel de sílice. El etanol que se va recogiendo de la columna se incorpora al vaso donde se preparó la suspensión adsorbente-eluyente para así recuperar el gel de sílice que hubiera podido quedar y se trasvasa todo de nuevo a la columna. Se deja que el eluyente baje hasta una altura sobre el adsorbente de 1-2 mm, se cierra la llave de la columna, se quita el embudo y con una pipeta se añade cuidadosamente 1 mL de una solución preparada de violeta cristal y naranja de metileno. Se abre la llave de la columna para que esta disolución quede inmersa en el gel de sílice y se vuelve a cerrar cuando la disolución de colorantes alcanza una altura de 1 mm sobre el adsorbente.

26

Se añaden con una pipeta de 5 mL de etanol con mucho cuidado y muy lentamente para no distorsionar el frente de la columna. A continuación, se abre la llave y se continúa añadiendo etanol para desarrollar la columna hasta que se recoja el primer colorante. Después se utiliza una mezcla de disolventes: etanol / trietilamina en proporción 9:1 como eluyente para el segundo colorante.

¡Durante todo el proceso nunca debe secarse la columna! El naranja de metileno es un colorante azoico (los azo-derivados contienen el agrupamiento- N=N, son compuestos intensamente coloreados y muchos se emplean como colorantes) que se utilizan como indicador ácido-base y es amarillo en medio básico y rojo en medio ácido. El violeta cristal es un colorante derivado del trifenilmetano. Ambos compuestos son muy polares y sus estructuras son:



ANOTAR LOS RESULTADOS OBTENIDOS Y DISCUTIR LA SEPARACIÓN OBTENIDA.

CONCLUSIONES

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LICENCIATURA EN NUTRICIÓN 8to. SEMESTRE GRUPO _____ _____ GUÍA DE OBSERVACIÓN PARA EL DESEMPEÑO EN LABORATORIO

_______________PARCIAL _______________PARCIAL NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________________________________________ PROFESOR: M. en C. Margarita Salomé Chiquini Herrera FECHA DE APLICACIÓN:_________ APLICACIÓN:_________ ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA PRACTICA No. _____________________________________________________________________

CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.

Porta su bitácora bitácora de laboratorio y en ella trae registrada su práctica de forma completa (introducción, objetivos, material y métodos)

3.


4.

Se comporta comporta de manera formal dentro del laboratorio, guardando silencio y siguiendo los principios de seguridad e higiene establecidos en el laboratorio.

5.

Desarrolla la técnica descrita descrita en la práctica práctica lo que demuestra que leyó y comprendió las acciones a realizar durante la práctica.

6.


7.


8.

Al término de de la práctica devuelve el material material ocupado en condiciones óptimas, bien lavadas y secas.

9.

Limpia su área área de de trabajo trabajo y acomoda acomoda su banco

OBSERVACIONES



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SI

NO

OBSERVACIONES

La bitácora de laboratorio contiene: 1.- Portada con datos completos de identificación solicitados: nombre de la institución con logo, nombre de la facultad y licenciatura, nombre del alumno, asignatura, semestre y grado. 2.- Fecha de inicio 3.- Fue entregada en la fecha solicitada 4.- Letra clara y comprensible, ordenada 5.- Tinta indeleble azul o negra

La práctica contiene: 1.- Fecha de entrega y de realización 2.- Observaciones con ilustraciones o fotografías 3.- Resultados con cuadros o tablas 4.- Conclusiones claras y consistentes 5.- Bibliografía


FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO. 3 EXTRACCIÓN DE DNA DE UNA MUES TRA DE ORIGE N VEGE TAL

INTRODUCCIÓN: El material genético de un organismo lleva la información que determina las propiedades de este organismo, es decir, la forma en que se desarrolla, funciona y responder al ambiente. Además, es responsable de la transferencia de esta información del organismo a su descendencia. El material genético de un organismo es como el programa para un ordenador, contiene las instrucciones sin las cuales no puede funcionar. El programa genético de un organismo es más bien un plan de acción o una pauta de reacción. Algunas instrucciones sólo serán utilizadas en determinadas circunstancias, incluso el orden en que actuarán puede ser influido por condiciones ambientales externas. En los seres vivos el papel o función del material genético es equipar al organismo de toda la información necesaria para participar en el juego de la vida. El material genético representa la única herencia biológica que un ser vivo recibe de sus progenitores. La herencia de los caracteres fue reconocida desde la antigüedad y utilizada de forma intuitiva por agricultores y ganaderos mucho antes de poder interpretarla.

OBJETIVO: El alumno aprenderá y pondrá en práctica las técnicas necesarias para la extracción del DNA del chícharo.

MATERIAL Y MÉTODOS: ½ taza de chícharos. Sal de mesa (1/8 de cucharadita). 1 taza de agua fría. Alcohol etílico. Detergente. Ablandador de carne o jugo de piña.

     

30

PROCEDIMIENTO

1. Licua la muestra de chícharos con la sal, el agua, alcohol y detergente 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.

durante 15 segundos. Vierte la mezcla a través de un colador. Añade 1/6 de detergente a la mezcla y agítalo. Deja reposar de 5 a 10 minutos. Vierte la mezcla en tubos de ensayo, llenando aproximadamente 1/3 de tubo. Usa ablandador de carne como enzima. Si no puedes encontrar ablandador, intenta usar jugo de piña o solución limpiadora para lentes de contacto. Ladea el tubo de ensayo y lentamente vierte el alcohol (isopropílico al 7095% o alcohol etílico) sobre la pared del tubo de manera que forme una capa sobre la mezcla de chícharos. Sigue vertiendo hasta que tengas en el tubo aproximadamente la misma cantidad de alcohol que de mezcla de chícharos. El DNA se elevará desde la mezcla de chícharos hasta la capa de alcohol. Puedes usar un palito de madera u otro tipo de gancho para arrastrar el DNA que está en el alcohol.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CONCLUSIONES

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CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.

Al término de la práctica devuelve el material ocupado en condiciones óptimas, bien lavados y secos.

9.


OBSERVACIONES



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SI

NO

OBSERVACIONES




FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO. 4 ELAB ORA CIÓN DE Y OGUR INTRODUCCIÓN: Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo. Bulgaria está considerada como la Patria del Yogur. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, los Tracios (los antiguos Búlgaros) estaban ya familiarizados con el yogur. Desde Tracia, el producto se introdujo en Turquía, y luego en Asia Menor y en la totalidad de la Península Balcánica. El Premio Nobel, reconocido científico ruso y fundador de la ciencia de la inmunología, Ilia Mechnikov, describe al yogur Búlgaro como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta en 1903 por el doctor Búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur Búlgaro ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium Bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a denominarse “Lactobabilus Bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico,

bloquea la proliferación de bacterias patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que la “Lactobabilus Bulgaricus”, desarrolla las citadas cualidades y cara cterísticas sólo en el territorio de Bulgaria. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal.Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer 34

científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt. Con la denominación de leches acidificadas o fermentadas se conocen a las bebidas y productos de consistencia semisólida y sólida, de carácter ácido o ácido-alcohólico y preparado con leche de vaca, cabra, oveja, yegua, camella, búfala, etcétera. En estos productos, la lactosa desempeña un papel fundamental, ya que por la acción de determinadas bacterias lácticas y previa hidrólisis de ésta en glucosa y galactosa dan lugar a la producción de ácido láctico como producto principal. En el caso de las leche ácido-alcohólicas existen levaduras del género Torula spp. y Candida spp. que se desarrollen en simbiosis con las bacterias lácticas y producen una fermentación alcohólica.

Fermentación láctica C6 H12 O6 Glucosa

2CH3-CHOH-COOH 2 Ácido láctico

Fermentación alcohólica C6 H12 O6 Glucosa

2CH3-CH2-OH+2CO2 Alcohol etílico

Clasificación Desde el punto de vista del carácter ácido o alcohólico, pueden dividirse en leches ácidas y leches ácido-alcohólicas.

En el primer grupo se pueden incluir yogur, giuddu, miciurato, leben, masum , tattemjolk , gros lait , kimak o skorupo, leche acidófilica, yakult, entre otras. En el segundo grupo se incluyen como principales el kéfir y el kumys. Comercialmente los productos más importantes son yogur de yakult, leche acidófila, kéfir y kumys. En todos se utilizan cultivos iniciadores. Desde el enfoque 35

terapéutico los productos más importantes son: yakult, leche acidófila y los productos que utilizan bífidos, ya que las bacterias lácticas de estos productos se pueden desarrollar en la flora intestinal.

Yogur De acuerdo a Kosikowski, el yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en leche tibia y se caracteriza por una textura suave, delicada y por un característico sabor “Nogal”. En el mercado se encuentran 3 tipos principales

de yogur: rígido y semirrígido, batido y líquido. De acuerdo a la norma, el contenido mínimo de sólidos no grasos de la leche debe ser de 8.5% y con un contenido mínimo de grasa de 3% para el producto entero y menor de 0.5% para yogur descremado; la acidez varía de 0.9 a 1.1% como ácido láctico.

Selección de la leche Debe ser de buena calidad y libre de cualquier sustancia inhibidora para el desarrollo de las bacterias lácticas. Para evitar que el producto sea de consistencia arenosa debido a las proteínas desnaturalizadas, la leche debe ser deshidratada a bajas temperaturas (Low heat) o cuando menos debe ser Medium Heat, pero nunca High Heat.

Acondicionamiento de la leche 

Ajuste de sólidos Éste se realiza por diferentes métodos dependiendo de la materia prima, si es leche bronca, o descremada; para aumentar sólidos no grasos (mayor de 8.5 %) se puede realizar lo siguiente: a. Evaporar al vacío b. Concentrar por ultrafiltración u ósmosis inversa c. Adicionar leche en polvo descremada



Tratamiento térmico Durante esta operación se eliminan prácticamente los microorganismos contaminantes de la leche, se eliminan los inhibidores de crecimiento como las lactetinas, se desnaturalizan las proteínas solubles (lactoalbúminas y lasctoglobulinas), formando compuestos, sulfhidrilos, pépitidos, aminoácidos libres y disminuye el potencial de óxido-reducción. 36



Fermentación La temperatura de fermentación que se utiliza es de 45° a 48 °C, para obtener una acidez de 0.9 a 1.1% como ácido láctico, un tiempo de 2.5 a 3 horas, utilizando el 3% de inóculo como iniciador el cual contiene las bacterias lácticas, Lactobacullis bulgaricus y Streptococcus thermophilus en relación 1:1.

OBJETIVO: El alumno aplicará las técnicas para la elaboración de yogur.

MATERIAL Y MÉTODOS: Hidróxido de sodio 0.1 N. Fenolftaleína al 1 %. Pinzas de bureta. Soportes universales. Pipetas graduadas de 10 mililitros. Matraces Erlenmeyer de 100 mililitros. Termómetros de -10 °C a 110°C. Cloro o hipoclorito de concentración conocida. Reactivo para determinación de fosfatasa. Agua oxigenada de 11 volúmenes. Leche ultrapasteurizada. Leche en polvo descremada libre de inhibidores (low heat). Cultivos lácticos iniciadores para yogur. Detergente ácido. Azúcar refinada. Fresas secas. Nuez. Envases de plástico PET de 1 litro con tapa. Suero en polvo (soluble) Ollas de aluminio de 4 a 5 litros. Cucharas de aluminio. Extracto de vainilla. Canela en rajas.

                      

37

PREPARACIÓN 1. Calentar la leche a 65°C y adicionar el 3% de leche en polvo, agitando hasta diluir completamente. 2. Homogenizar a 60°C y 150 kg/cm 2. 3. Pasteurizar a 90°C durante 10 minutos. 4. Añadir cultivo iniciador al 3% v/v. 5. Fermentación de 45 a 48 °C hasta alcanzar acidez de 0.9 a 1.1%. 6. Enfriar de 45 a 48°C. 7. Enfriar a temperatura < 25°C. 8. Envasar y refrigerar de 3 a 5 °C durante 24 horas. OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CONCLUSIONES

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CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


OBSERVACIONES



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SI

NO

OBSERVACIONES



FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO. 5 ELAB ORACIÓN DE QUES OS INTRODUCCIÓN: La forma más antigua de conservar la mayoría de los sólidos de la leche es la deshidratación de la misma, sin ser una excepción los quesos, ya que se trata de geles parcialmente deshidratados en los que los componentes más preciados de la leche están concentrados. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas. Principales etapas en la elaboración de quesos o

Coagulación a. Coagulación ácida: se efectúa por la producción de acidez en la leche o adición de un ácido orgánico débil como son cítrico, láctico, acético, etcétera, hasta alcanzar su punto isoeléctrico (pH 4.6-4.7); las micelas de este gel tienen las siguientes propiedades: fragilidad, permeabilidad, contractibilidad reducida y son reversibles. b. Coagulación enzimática: la enzima proteolítica más utilizada para la coagulación de la leche en la elaboración de quesos es la renina, que tiene como principio activo la quimiosina. Esta coagulación se presenta en dos etapas: enzima

1.- Caseína

Paracaseína + roteasa soluble- suero

En esta etapa la quimiosina rompe específicamente el enlace entre los aminoácidos fenilalanina (105) y metionina (106) de la k-caseína. Ca++

2.- Paracaseína micelar

Paracaseinato dicálcio (gel)

En esta etapa la paraceseína reacciona con los iones calcio formando un gel irreversible de consistencia gelatinosa y elástica, impermeable, de notable, pero lenta, contractibilidad. 41

La velocidad de coagulación de la leche depende de los siguientes factores: Dosis de cuajado  Temperatura  pH, acidez  Contenido de sales de calcio y materias nitrogenadas solubles 

En la cuajada enzimática, la caseína se encuentra como paracaseinato dicálcico y la formación de ácido favorece la desmineralización del coágulo, confiriéndole elasticidad a medida que aumenta la acidez, ocurriendo las siguientes reacciones: Paracaseinato dicálcico (A) + ácido láctico

Paracaseinato monocálcico (B) + Lactato de calcio

Paracaseinato monocálcico (A) + ácido láctico

Paracaseinato libre (C) + Lactato de calcio

a) Quesos (panela, sierra, canasto, frescal, etcétera). b) Quesos de pasta elástica (Oaxaca, mozzarella, provolone). c) Quesos de pasta quebradiza (parmesano, Cotija, Chiapas). Coagulación mixta Se logra por los efectos de la acidez y de enzimas adicionadas, por consiguientes tienen propiedades de cuajada ácida y enzimática. o

Desuerado La deshidratación parcial del gel de caseína o desuerado se efectúa por un fenómeno físico espontáneo de contracción de las micelas y expulsión del suero llamado sinéresis. En una cuajada ácida la sinéresis es rápida, pero como sus micelas tienen poca contractibilidad y son permeables, es necesario calentarla para favorecer el desarrollo de acidez por los fermentos lácteos y aumentar la contractibilidad, logrando un desuerado más eficiente. En una cuajada enzimática el desuerado no es espontáneo por la impermeabilidad de las micelas, es imprescindible intervenir mecánicamente de la siguiente manera:  Corte de la cuajada para aumentar la superficie de sinéresis o exudación.  Movimiento de los gránulos de cuajada para evitar que se suelden y favorecer el desuerado.  Se puede acelerar la sinéresis mediante el calentamiento del coágulo.  El gel cortado y agitado se somete a prensado, lo que aumenta el escurrimiento de los gránulos. o

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Como resultado del desuerado se tiene un gel parcialmente deshidratado, compuesto de caseína y material graso. El suero exudado contiene principalmente lactosa, lactoalbúmina, lactoglobulina, sales , etcétera.

OBJETIVO: El alumno aprenderá la técnica para la elaboración de queso panela utilizando cuajo.

MATERIAL Y MÉTODOS:  INGREDIENTES 5 litros de leche entera pasteurizada. ½ cucharadita de cloruro de calcio. 35 gotas de cuajo. 1 ½ cucharadita de sal. ½ taza de agua.     



UTENSILIOS Colador de plástico. Cuchara sopera. Manta de cielo 20 x 20 cm y 50 x 50 cm. Molde metálico con orificios con capacidad de 500 grs. Círculo de triplay del mismo diámetro que el molde metálico. Prensa de tornillo. Cacerola con capacidad de 5.5 litros y su tapa. Recipiente de plástico con tapa hermética. Taza medidora. Tazón de vidrio con capacidad de 2 litros.          

PREPARACIÓN 1. Vacía toda la leche en la cacerola y ponla a calentar a fuego medio. 2. Utiliza la taza medidora para disolver el cloruro de calcio en ¼ de taza de agua, y en el otro ¼ restante disuelve el cuajo. 3. Cuando la leche tenga una temperatura tal que se tolere en la muñeca, retira del fuego e incorpora el cloruro de calcio agitando fuertemente con la cuchara de cocina, enseguida agrega el cuajo, agita brevemente y detén el movimiento de la leche, tapa y deja reposar hasta que cuaje, aproximadamente 30 min.

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4. Con el cuchillo, corta la leche cuajada en cuadros de 3 cm de ancho y deja reposar por 10 minutos más. 5. Coloca el trozo grande de manta de cielo sobre el colador de plástico y utiliza la cuchara sopera para pasar, con mucho cuidado, la cuajada a la manta. 6. Toma la manta por las esquinas a modo de formar un saco y haz presión con las manos para facilitar la salida del suero. Utiliza cualquier otro recipiente para poder recolectarlo. 7. Vierte la cuajada en el tazón de vidrio, agrega la sal y mezcla. 8. Coloca la manta de cielo pequeña en el molde con orificios, después la cuajada y envuélvela. Utiliza el círculo de triplay como tapa y coloca el molde en la prensa de tornillo para que no comprima demasiado y deja reposar durante una hora. 9. Cambia de posición para que se desuere uniformemente. 10. Retira el queso del molde y guárdalo en el recipiente de plástico con tapa hermética. OBSERVACIONES Y RESULTADOS (Realiza un dibujo o añada una fotografía acorde a cada uno de los pasos necesarios para la elaboración del queso).

CONCLUSIONES

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CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


OBSERVACIONES



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SI

NO

OBSERVACIONES



FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO. 6 ELAB ORACIÓN DE TEPACHE INTRODUCCIÓN: El tepache (Chicha en algunos países del Centro y Sur América) es una bebida fermentada, originaria de México (Jalisco). Hoy en día es típicamente elaborada con cáscara de piña, fermentada de 4 a 6 días con piloncillo (en otros lugares “panela”) o azúcar.

Es una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar. En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de pulpa de diversas frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz aún se mantiene la costumbre de elaborarla con maíz, variante que no ha sido estudiada profundamente. El tepache es un PROBIÓTICO. Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante muy saludable, de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después en vinagre. Los microorganismo asociados con el producto incluyen al Bacillus sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).

OBJETIVO El alumno desarrollará la técnica necesaria para la preparación de la bebida conocida como “tepache”.

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MATERIALES Y MÉTODOS: INGREDIENTES Y UTENSILIOS Cáscaras de una piña mediana bien madura. 2 piloncillos o 1 taza de azúcar. 1 raja grande de canela. 3-4 clavos de olor. 2 litros de agua. Recipiente grande, preferentemente de barro o de vidrio. Manta gruesa.       

PREPARACIÓN: 1. Enjuagar la piña, no lavarla. Secarla con un trapo. 2. Pelar la piña de arriba hacia abajo en tiras largas. 3. Poner las cáscaras en un recipiente grande con el piloncillo, la canela y los clavos. 4. Añadir agua al recipiente y taparlo con una manta gruesa. 5. Dejar reposar durante 2 o 3 días, en una temperatura de 20 a 30°C, revolviendo periódicamente. 6. Después de dejar reposar, colar el tepache a una jarra y si es necesario, ajustar la cantidad de azúcar. OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CONCLUSIONES

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CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


OBSERVACIONES



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SI

NO

OBSERVACIONES



FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO 7 ELA B ORACIÓN DE VINO INTRODUCCIÓN: El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro: 





Primera zona: en el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona: en la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: ácido málico y ácido tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Tercera zona: en ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

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La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose poco polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

OBJETIVO: El alumno aprenderá y desarrollará la técnica para la elaboración de vino.

MATERIALES     

   

16 tazas de uva. 2 tazas de miel. 1 paquete de levadura. Agua filtrada. Un garrafón de unos 4 L (1 galón) (Un recipiente de vidrio con un cuello pequeño). Una esclusa de aire. Un tubo de plástico delgado para usar en la extracción. Botellas de vino limpias con corchos o tapa de rosca. Tabletas de metabisulfito de sodio (opcional).

PREPARACIÓN: 1. Lava la fruta. Quítale los tallos y las hojas, y asegúrate de que no queden partículas de suciedad o polvo. Enjuágala bien y colócala en el vitrolero. Puedes pelar la fruta antes de machacarla, pero gran parte del sabor del vino proviene de la cáscara. 2. Machaca la fruta. Con la ayuda de un prensador de papas o con tus manos, machaca y exprime la fruta para liberar sus jugos. Sigue haciéndolo hasta que el nivel de jugo de fruta se encuentre a unos 4 cm (1 ½ pulgada) de la parte superior del vitrolero. Si no tienes fruta y jugo suficiente para llenar el vitrolero casi hasta el borde, complétalo con agua filtrada. Agrega una tableta de metabisulfito de sodio, la cual liberará el dióxido de azufre en la mezcla, matando a la levadura silvestre y a las bacterias. 3. Incorpora la miel. La miel le proporciona alimento a la levadura y endulza el vino. La cantidad de miel que uses afectará directamente la dulzura del vino. Si prefieres uno más dulce, agrega más miel. Por el contrario, si no quieres que lo sea tanto, limita la cantidad de miel a 2 tazas.

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4. Añade la levadura. Viértela en el vitrolero e incorpórala a la mezcla usando una cuchara de mango largo. A esta mezcla se conoce como mosto. 5. Cubre el vitrolero y almacénalo toda la noche. Es importante usar una cubierta que no deje entrara a los insectos pero que permita la entrada y salida del aire. Puedes usar una tapa diseñada para este propósito o estirar un trapo o camiseta sobre la abertura y asegurarlo en su lugar con una banda de goma grande. Coloca el vitrolero sellado en un área cálida a una temperatura de unos 21°C (70 °F) durante la noche. 6. Revuelve el mosto un par de veces al día. El día siguiente a la preparación de la mezcla, retira la cubierta y revuelve completamente para luego volver a cubrirla. Hazlo cada 4 horas durante el primer día, luego sigue haciéndolo unas cuantas veces al día durante los próximos 3 días. La mezcla debe comenzar a burbujear a medida que la levadura comienza a actuar. 7. Cuela y extrae el líquido. Cuando dejen de aparecer las burbujas, alrededor de tres días después de preparar la mezcla, cuela los residuos sólidos y extrae el líquido en el garrafón para almacenarlo por un largo plazo. Una vez que lo hayas extraído en el garrafón, fija la esclusa de aire a la abertura para permitir la liberación de gas y evitar que el oxígeno ingrese y arruine el vino. Si no tienes una esclusa de aire, puedes colocar un globo pequeño en la abertura. Cada pocos días, sácalo para liberar el gas acumulado y vuélvelo a colocar inmediatamente. 8. Deja que el vino añeje durante al menos un mes. Es mejor si permites que añeje hasta por un periodo de nueve meses, tiempo durante el cual el vino se añejará y endulzará, produciendo un sabor mucho mejor. 9. Embotella el vino. Para evitar que el vino se infecte con una bacteria que pueda hacer que se convierta en vinagre, añade una tableta de metabisulfito de sodio a la mezcla tan pronto como retires la esclusa. Extrae el vino en las botellas limpias llenándolas hasta casi el topé y colócales el corcho inmediatamente.

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CONCLUSIONES

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CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


OBSERVACIONES



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SI

NO

OBSERVACIONES



FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO. 8 ELA B ORACIÓN DE C HUCR UT INTRODUCCIÓN: El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991). El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991). El chucrut además contiene una gran variedad de probióticos, incluyendo: o o o o o o o o o o o o o

Weisella species Lactobacillus plantarum Lactobacillus curvatus Lactobacillus sakei Lactobacillus paraplantarum Lactobacillus coryniformis Lactobacillus brevis Lactococcus lactis subsp lactis Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc fallax Leuconostoc citreum Leuconostoc argentinum Pediococcus pentosaceus

Cuando preparamos chucrut, lo que estamos haciendo es cultivar bacterias que producen ácido láctico a través del proceso de lactofermentación. Las bacterias consumen el azúcar de la col y producen ácido láctico, etanol y dióxido de carbono (formación de burbujas). 57

OBJETIVO: El alumno aplicará la técnica aprendida para la elaboración de chucrut.

MATERIAL Y MÉTODOS: Repollo Cuchillo Agua potable Sal de mesa Envase de vidrio con tapa

    

PREPARACIÓN 1. Eliminar del repollo, las hojas externas y aquellas que presentan manchas de alteración. 2. Lavar el repollo con agua potable y cortarlo en trozos pequeños. 3. Agregar sal de mesa (2% p/p) y mezclar uniformemente para asegurar la distribución homogénea. 4. Prensar el repollo para promover la aparición del jugo y eliminar el aire. 5. La fermentación se lleva a cabo en un envase adaptado para mantener el repollo sumergido en su propio jugo y evitar la entrada de aire. OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CONCLUSIONES

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CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


OBSERVACIONES



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SI

NO

OBSERVACIONES




FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO. 9 ELAB ORACIÓN DE PAN B LANCO DE CAJ A INTRODUCCIÓN: Se sabe que la harina de trigo y en menor grado la de centeno, son las únicas harinas de cereales que resulten panificables. No obstante, existen notables diferencias entre una y otra harina de trigo, diferencias vinculadas no sólo a la cantidad sino a la calidad del gluten. Las proteínas del trigo no tienen una dimensión molecular uniforme, por lo que durante el amasado las fuerzas de cohesión unen las moléculas de dimensiones diferentes: de este fenómeno se forma una masa plástica y elástica denominada gluten. Como consecuencia de la insolubilidad de éste en agua, Beccaria (1975) fue el primero en observar que lavando la masa con agua era posible eliminar el almidón separándolo del gluten. Las funciones principales de los ingredientes básicos para la realización del pan son los siguientes:  Harina: da al pan la estructura firme y suave. El almidón se gelatiniza a través de la humedad y el calor, confiriendo la suavidad característica del pan. La coagulación de sus proteínas permite obtener su estructura firme.  Azúcar : confiriere el sabor, olor y volumen del pan. Interviene en la reacción de Maillard otorgando la coloración marrón en la superficie del pan.  Huevo: permite la estructura firme por medio de la coagulación de proteínas y actúa como emulsificante debido a la lecitina encontrada en la yema de huevo. Participa también en la reacción de Maillard.  Leche: provee de un medio solvente para la elaboración del pan. También es responsable de dar sabor al pan y color por medio de la reacción de Maillard.  Mantequilla: Otorga textura suave al pan y actúa como emulsificante.  Levadura: o Fermentación: azúcar en alcohol y CO2. La zymasa es la enzima que se libera de la levadura y convierte la glucosa en etanol. Agente leudante: libera gas. Aumento de volumen. o o Químicos: bicarbonato de Na y amonio, potasio.  Otros: Ácido ascórbico: mejora el gluten. 61

OBJETIVO: El alumno aplicará la técnica aprendida para la elaboración de pan blanco de caja. MATERIALES:  INGREDIENTES Levadura 18 grs Harina 600 grs Azúcar 12 grs Huevo 1 pieza Mantequilla 30 grs Leche 120 grs Agua 12 grs Sal 10 grs  UTENSILIOS Batidora. Báscula. Balanza granataria. Cámara de fermentación. Horno estático de charolas. Refrigerador. Tamiz para harina. Rodillos. Probetas de 500 y 1000 ml. Manta de cielo. Charolas metálicas. Brochas para barnizar. Recipientes para mezclado y fermentación. Potenciómetro. Termómetros. Bureta. Vasos de precipitado de 100 ml.        

                

PREPARACIÓN: 1. Pesar los ingredientes, depositando en la batidora los polvos (harina, gluten, emulsificante, enzimas y leche en polvo, alimento para levadura) e incorporarlos; colocar la levadura en parte del agua para lograr su activación y vaciar al tazón de la batidora. 2. Disolver la sal y el azúcar en parte del agua e incorporar con los demás ingredientes. Adicionar la grasa al final. 62

3. Mezclar de 5 a 7 minutos a velocidad intermedia (100 rpm) hasta lograr un desarrollo óptimo de la masa. 4. Colocar la masa en un recipiente que debe depositarse en la cámara de fermentación durante dos horas; ocasional mente “ponchar” la masa. 5. Cortar y pesar la masa en porciones de 760 g. 6. Hacer el boleado, formateado y moldeado de la masa. 7. Colocar los moldes conteniendo la masa dentro de la cámara de fermentación, aproximadamente una hora o hasta que la masa alcance la altura del molde. 8. Hornear a 180°C durante 20 minutos. 9. Deja enfriar y empacar el producto.


CONCLUSIONES

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CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


OBSERVACIONES



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SI

NO

OBSERVACIONES



FIRMA DEL PROFESOR

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PR ÁC TICA NO. 10 ELA B ORA CIÓN DE CHORIZO INTRODUCCIÓN: El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón que aquélla y es de tamaño más pequeño. En nuestro país existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos regionales, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, las especias, chiles y / o pimentón. En términos generales, se les puede clasificar en cuatro categorías:    

De primero o especial hechos con lomo o términos generales. De segunda o categoría industrial superior, que están formados por un 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera La tercera o categoría industrial media, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo De cuarta o categoría industrial económica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedáneos de la misma, adicionadas con grasa de cerdo.

Las principales carnes de origen acuático provienen de pescado saldo, algo de pescado de agua dulce capturada en lagos y ríos, así como las especies cultivadas en granjas. Desde el punto de vista industrial existen diferentes especies importantes, tales como el arenque, espadín, sardina, anchoa, atún, caballa, bacalao, abadejo, merluza, etcétera. Algunos ejemplos de productos fabricados son Nuggets, barritas, filetes y camarones reestructurados, empanizados y congelados; atún, salmón y sardinas enlatadas; pescado saldo, ahumado, deshidratado o en escabeche; complementos alimenticios como aceite de hígado de bacalao, cartílago de tiburón; harinas y abonos; etcétera.

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Los alimentos se dividen en dos categorías de acuerdo a su capacidad de conservación: estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos y semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos pues su tolerancia al ambiente adverso la obtiene por una fermentación microbiana espontánea o inducida a través de cultivos bacterianos de los géneros Lactobacilus, Micrococus y Pediococus. En dicha fermentación se produce ácido láctico que hace descender el pH, el que a su vez impide el crecimiento de los microorganismos ácidos no tolerantes, además el chorizo es expuesto a un tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un punto de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano. Entre las directrices generales de elaboración cobran especial importancia el desecado y el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduración, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea simultáneos, sucesivos o interrelacionados. En la maduración se distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento (según el caso), la trabazón y aumento de consistencia, y la aromatización. o

o

o

El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza y concentración de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la tecnología empleada. La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico en el cual desempeñan papel decisivo las proteínas musculares, liberadas durante el picado. En la aromatización la acidez contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido. El desecado se efectúa en naves de desecación o secadores y en ellos la disposición del embutido debe permitir la circulación adecuada del aire, que además debe ser limpio. La temperatura debe ser de 18°C y la humedad relativa será en un principio de 95% para disminuir hasta el 75%. Las tripas deben ser elásticas y con una actividad respiratoria que evite los defectos de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden llegar a ser hasta de 35% del peso del embutido fresco.

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PROCESO DE FABRICACIÓN. FORMULACIÓN. Formulación base: Carne (de cerdo, vacuno, aves, pescado) Grasa de cerdo Condimentos: Cebolla natural Chile guajillo Pimentón o chile ancho rojo Ajo natural Sal común Agua Semilla de cilantro Orégano Laurel Nitrato de potasio Vinagre Cominos

7.500 kg

62.168

2.500 kg 10.000 kg

20.723 82.891

0.500 kg 0.500 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.035 kg 0.035 kg 0.025 kg 0.025 kg 0.020 kg 0.014 kg 0.010 kg 2.064 Kg 12.064 kg

4.144 4.144 2.486 2.486 2.486 0.290 0.290 0.207 0.207 0.116 0.116 0.083 17.055 99.946

OBJETIVO: El alumno utilizando la técnica basada en la formulación elaborará chorizo con el docente y compañeros de clase.

MATERIAL Y MÉTODOS: 



Aditivos 1. Pesar los aditivos en las cantidades adecuadas según la formulación. 2. Mezclar en un mortero las sales y en otro los condimentos. Tripas 1. Comprobar que sean de cerdo, estrechas de un calibre de 26 a 40 mm. 2. Almacenar bajo refrigeración. Si el almacenamiento es prolongado, refrigerarlas sumergidas en salmuera para evitar su ensanchamiento por el aire. 68

3. Eliminar el exceso de sal con agua corriente. Después de lavadas pasar por su interior una solución al 2.5% de ácido láctico. 

Carne fresca 1. Que sea carne de toro, vaca, cerdo, ave adulta y/o pescado. 2. Que sea de baja humedad. 3. Que el pH no sea mayor a 6.2. 4. Lavar la carne con agua corriente. 5. Congelar la carne y grasa de cerdo a – 15°C por 20 días para asegurar que se destruya la Trichinella spiralis. Refrigerar la carne de res a ± 2 °C para que obtenga la consistencia adecuada que le permita ser cortada bien y limpiamente durante el picado; además se debe vigilar que los dos tipos de carne tengan al finalizar un pH de 5.4 5.8. Para el pescado, congelar la carne. 6. Picar la carne de res en un disco de 5 mm, la de cerdo, aves y pescado con una de 13 mm y la grasa en cubos de 25 mm, con el objeto de lograr la trabazón de la carne y obtener la consistencia deseada. 7. Unir carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos, mezclarlas hasta la desaparición de diferencias en texturas. 8. Picar la masa (opcional) con un disco de 8 mm para obtener un tamaño uniforme de partícula. 9. Reposar la pasta en refrigeración por 24 horas. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta. 10. Embutir la pasta en la tripa estrecha de cerdo (unos 30 mm) o artificial. Usar una boquilla de una tercera parte del tamaño de la tripa (10 mm). 11. Atar las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Colgarlos en espetones y lavarlas con agua para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de las tripas. 12. Pasarlas a una cámara de secado en condiciones constantes donde se regularán temperatura, humedad y flujo de aire. La razón es dar al embutido el estado de conservación y desecación requeridos. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta que se pueden resumir como: a) Enrojecimiento. b) Trabazón y aumento de la consistencia. c) Aromatización. 13. Pasar los chorizos al ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de 69

conservación. Se podrán usar maderas de mezquite, haya, nogal, arce, roble, aliso, caoba y enebro principalmente. 14. Pasar los chorizos a una cámara de atmósfera controlada para dar el color y aroma así como su capacidad de conservación. 15. Después de lo anterior, el chorizo está listo para consumo.


CONCLUSIONES

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LICENCIATURA EN NUTRICIÓN 8 to. SEMESTRE GRUPO _____ GUÍA DE OBSERVACIÓN PARA EL DESEMPEÑO EN LABORATORIO


CUMPLE SI NO

CRITERIOS 1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


OBSERVACIONES



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SI

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OBSERVACIONES



FIRMA DEL PROFESOR

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Biotecnología Alimentaria-manual de Prácticas-2017

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