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BIONDI (PISCO)
Se cuenta con 35 hectáreas de viñedos en producción en la actualidad y 6 variedades de uva. De las 8 variedades de uvas autorizadas para la elaboración de pisco ,la empresa cuenta con 6 de ellas :Italia ,Quebranta ,Negra ,Torontel,Moscatel.
El pisco acholado se elabora con la mezcla de variedades de uvas .
Por estos meses no hay actividad solo se realiza el embotellado y el etiquetado.
PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE PISCO
La vendimia se realiza a primera hora de la mañana para que la uva llegue lo mpas fresca posible. La uva una vez que llega inmediatamente se procesa ,llega a la plataforma que es una faja de transporte donde hay personal a ambos lados de esta para separar los racimos que estén un poco afectados o atacados por pájaros, insectos o avispas ;para permitir el ingreso de solamente uva seleccionada.Cada variedad de uva se procesa por separado.
Se programa la vendimia durante la semana para que cada variedad de uva llegue una por día. Una vez que pasa por las fajas de selección se empieza con la molienda que se realiza en una estrujadora .Antiguamente este proceso se realizaba pisando las uvas .
La estrujadora contiene unas paletas que giran a una velocidad y hace que el racimo al caer ahí se desgrane entonces el escobajo que es la parte leñosa del racimo sale y se recoge para ser eliminado.
Los granos de uva caen en rodillos de jebe que giran en sentido contrario y se regula la apertura de los rodillos porque lo que se quiere es que se rompa el grano de uva y se libere el jugo.El jugo de uva cae a una tolva y luego se junta el jugo de uva ,la pulpa y la cáscara con las pepitas;todo esto es impulsado por un tornillo de arquimedes el cual lo lleva hacia una bomba peristática .
La bomba peristática es la que impulsa la vendimia molida a las cubas de fermentación, primero pasa por unos tubos donde circula agua helada por la parte exterior y por dentro circula el mosto de la masa de la vendimia ,todo esto en contracorriente para poder hacer el proceso lo más frio posible.
El tanque de fermentación es de acero inoxidable y tiene una chaqueta de enfriamiento que rodea al tanque .La fermentación se realiza con la propia levadura que viene del campo.
La fermentación es un proceso biológico por la acción de las levadura y un proceso enzimático .Las enzimas transforman los azucares naturales que vi enen en el mosto al final se convierten en alcohol.
El agua helada hace que se controle la temperatura de fermentación ,la chaqueta del tanque de fermentación evita que las temperaturas se disparen ya que las temperaturas tienen un cierto límite en la fermentación y esta se podría paralizar.
Terminado el proceso de fermentación se pasa por una prensa neumática ,esta prensa tiene un compresor que infla una bolsa para comprimir la vendimia con las paredes de la prensa lo que hace que por una ranura salga el jugo y la parte sólida se separa.
El jugo nuevamente regresa a los tanques de fermentación y allí termina todo el proceso hasta que llega a 0° de azúcar y todo se ha transformado en alcohol. Si uno quiere hacer un pisco mosto verde lo que se debe hacer es evitar que la fermentación se complete ,el mosto verde es un pisco donde la fermentación ha sido
interrumpida ,antes que el alcohol llegue a 0° de dulce con algo de azúcar se lleva a destilar ;es un mosto que no ha madurado completamente.
Después de la fermentación se lleva al ala mbique para realizar la destilación .Uno de los alambiques con los que cuenta la planta ha sido fabricado en Moquegua el otro es de fabricación francesa.
El mosto fermentado (vino base ) llega y se realiza el proceso de calentamiento ,para realizar este proceso hay formas ,en la planta se realiza con vapor de agua que se encuentra dentro de unas tuberías y dentro de la olla o paila hay un serpentín donde circula el vapor caliente ,este vapor de agua hace que se empiece a calentar el vino base y empiezan a desprenderse los vapores ,primero los vapores alcohólicos que tienen el mismo punto de ebullición que pasan por el cuello de cisne y atraviesan el calienta vinos .
El calienta vinos es un depósito donde se colocan 2000 litros de vino base ,aquí se realiza como una segunda destilación .Se precalienta con los vapores alcohólicos que están pasando por el cuello de cisne ,después que los vapores han atravesado el calienta vinos pasan por un serpentín que se encuentra dentro de una pileta que está llena de agua corriente que se va renovando ,lo que hace que los vapores mientras atraviesan el serpentín se vayan condensando y al final se recibe como líquido que viene a ser el pisco .
Aquí se separan las diversas porciones conocidas como cabeza, el cuerpo o corazón (pisco) y la cola .
En el alambique de fabricación francesa el sistema de calentamiento es a fuego directo .Este alambique tiene más controles de presión y temperatura. Los rendimientos en ambos alambiques es el mismo. El pisco debe reposar un año antes de ser embotellado y salir a la venta ya que las moléculas del pisco una vez destilado se encuentran desordenadas y esto influye en el olor y sabor ,por eso los piscos no aromáticos evolucionan más rápido y solo reposan 5 o 6 meses.
Los tanques de fermentación también son usados como tanques de reposo.
