VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM o00o
Báo cáo môn: THỰC HÀNH NÔNG SẢN
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Tổ 1 nhóm 4 lớp ĐHTP4
Tp HCM, tháng 6 năm 2011
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Họ tên Đồng Chí Thanh Nguyễn Thị Thanh Thúy Lâm Thị Thương Đặng Trần Anh Tuấn Kỷ Nhật Trung Trịnh Thị Huỳnh Vân Lê Thị Hồng Vân
MSSV
Công việc
08112901 08257221 08111151 08106851 08263061
MỤC LỤC Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)..............................................................................2
Các hiện tượng và giải thích................................................................................47 Bài 7: MỨT TẮC......................................................................................................... 74 Bài 9: MÌ SỢI.............................................................................................................. 95 Bài 10: MỨT ĐÔNG (XOÀI).......................................................................................106 Bài 11: BÁNH BAO NƯỚNG......................................................................................118
Bài 1: DỨA NGÂM ĐƯỜNG 1. Tổng quan Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil. Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn hợp. Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị. Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Các giống dứa và vùng trồng tại nước ta: •
Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:
•
Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
•
Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao.
•
Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.
•
Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp.
•
Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. 1
•
Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An] và Thanh Hóa.
•
Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
•
Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
•
Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
Dinh dưỡng quả dứa: Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng
202 kJ (48 kcal)
cacbonhydrat
12.63 g
Đường
9.26 g
Chất xơ thực phẩm
1.4 g
Chất béo
0.12 g
Protein
0.54 g
Thiamine (Vit. B1)
0.079 mg (6%)
Riboflavin (Vit. B2)
0.031 mg (2%)
Niacin (Vit. B3)
0.489 mg (3%)
Axít pantothenic (B5)
0.205 mg (4%)
Vitamin B6
0.110 mg (8%)
Axít folic (Vit. B9)
15 μg (4%)
Vitamin C
36.2 mg (60%)
Can xi
13 mg (1%)
Sắt
0.28 mg (2%)
Ma giê
12 mg (3%)
Phốt pho
8 mg (1%)
Ka li
115 mg (2%)
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
2
Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao. Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.
3
2. Quy trình công nghệ 2.1. Sơ đồ quy trình Nguyên liệu (dứa)
Lựa chọn, phân loại
Cắt đầu Sản phẩ m
Rửa
Cắt khoanh, đục lõi
Lọ, nắp
Đường, chất bảo quản
Bảo ôn
Rửa sạch
Gia nhiệt
Làm nguội
Vô trùng
Lọc
Thanh trùng
Gọt vỏ, sửa mắt
Rửa 2
Chần
Làm nguội nhanh,để ráo
Rót nước đường
Xếp lọ
(80-900C) 4
Bài khíàghép nắp
2.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu
Đối với quả nước đường yêu cầu sản phẩm chủ yếu là về mặt: hình dáng, trạng thái, màu sắc…chính vì vậy việc lựa chọn loại dứa là một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm. Chúng ta có thể sử dụng cả 3 loại: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình để sản xuất dứa ngâm đường, tuy nhiên dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, dứa được chọn trong công nghệ sản xuất quả nước đường phải là những quả tươi, không hư thối, dập nát hay sâu bệnh, quả vẫn giữ nguyên cấu trúc và hình dạng yêu cầu quả. Đồng thời tốt hơn nữa nếu dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to): - Dứa ta có đường kính trên 90mm. - Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Độ chín của dứa cũng nằm trong các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm: Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên, dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Bởi vì, dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém. Lựa chọn, phân loại
Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v… Việc phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những kích cỡ đồng nhất nhau về kích thước, hình dạng, độ chín… Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất sản phẩm đạt được mới tốt, các quá trình chế biến diễn ra sau đó được thuận tiện hơn. Đồng thời ta cần tiến hành bỏ cuống và hoa trong giai đoạn này. Cắt đầu
Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 11,5cm có thể đem ép nước. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và
5
song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15-20%. Rửa
Là quá trình làm sạch các bùn đất, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, một số vi sinh vật…trên bề mặt quả dứa. Yêu cầu của quá trình rửa là dứa sau khi rửa phải sạch và nước sử dụng để rửa không đòi hỏi các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cao vì rửa 1 chỉ là làm sạch bên ngoài và vỏ dứa rất dày. Tại phòng thí nghiệm việc rửa này clọ yếu thực hiện một cách tlọ công bằng nước máy. Cắt khoanh, đục lõi Cắt khoanh dứa sao cho thật đồng đều. Ở bài này nhóm cắt khoanh dứa theo 3 bề dày khác nhau ( 1.2 cm, 1.5cm, 1.8cm ) để khảo sát độ Brix có ảnh hưởng như thế nào. Mục đích của việc cắt khoanh là tạo điều kiện cho nước đường thấm đều thịt quả. Sau khi cắt khoanh ta tiến hành đục lõi tlọ công. Gọt vỏ, sửa mắt Sau đục lõi, ta tiến hành gọt vỏ bằng cách dùng nắp lọ làm kích thước cố định đặt trên khoanh dứa rồi dùng dao cắt xung quanh khoanh dứa. Sau gọt vỏ, ta sửa mắt lại cho những khoanh dứa con sót lại mắt. Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường”. Khoanh vỡ, không tròn đều đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ”. Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước hoặc nấu mứt. Rửa 2 Mục đích của quá trình này là làm sạch lại nguyên liệu một lần nữa trước khi đem đi đóng lọ. Bởi vì qua các công đoạn trên có thể do thao tác và phương pháp thực hiện mà làm bám bẩn nguyên liệu. Chần Trong thí nghiệm chúng ta tiến hành chần trong dung dịch CaCl2 1% trong 30s nhằm mục đích:
6
•
Chần trong CaCl2 giúp cho thịt dứa được cứng chắc tránh hiện tượng gãy
vụn, duy trì hình dạng mong muốn của thịt dứa trong dứa nước đường thành phẩm. Đồng thời nó giúp giảm lượng oxi hòa tan tránh cho dứa tiếp xúc với oxi hạn chế sự oxi hóa gây sẫm màu dứa •
Một phần chần còn giúp loại không khí có trong gian bào nguyên liệu, hạn
chế sự oxi hóa của oxi không khí làm tổn thất vitamin và một số thành phần dinh dưỡng khác. •
Quá trình chần làm biến tính màng nguyên sinh chất làm cho nó mất tính bán
thấm chọn lọc nên làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm nước đường dễ ngấm vào bên trong thịt dứa. •
Dứa là một nguyên liệu giàu đường là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho
hoạt động của vi sinh vật, nên việc chần góp phần tiêu diệt một phần vi sinh vật làm giảm hư hỏng cho nguyên liệu. Trong quá trình tiến hành thí nghiệm ta tiến hành chần tại 1000C trong 30s. Thời gian, nhiệt độ, lượng nước chần, thành phần nước chần là một trong những yếu tố tác động đến hiệu quả chần. Nếu cách thức chần không đúng thì dứa sẽ dễ bị nlọn và mất nhiều chất dinh dưỡng. Làm nguội nhanh Sau khi chần xong tiến hành làm nguội nhanh để gây hiện tượng sốc nhiệt một phần tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên thịt quả, một phần tránh không cho thịt quả bị nlọn, giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời việc làm nguôi để giảm thiểu các phản ứng hóa học xảy ra trong thịt dứa dưới tác động nhiệt độ cao. Sau khi làm nguội nhanh, ta phải để nguyên liệu ráo trước khi xếp lọ. Xếp lọ: Kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những khoanh dứa không đạt yêu cầu trong quá trình xử lý còn sót lại. Lọ trước khi sử dụng phải được rửa sạch, tiến hành vô trùng. Thao tác xếp lọ được thực hiện clọ yếu bằng tay. Lọ sau khi xếp phải đạt các chỉ tiêu sau: •
Đảm bảo khối lượng tịnh của lọ qui định 7
•
Đảm bảo tỉ lệ cái : nước qui định
•
Hình thức trình bày hấp dẫn.
•
Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản.
•
Đặc biệt sau quá trình xếp lọ không được lẫn tạp chất.
Rót nước đường:
Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon của sản phẩm, trong hỗn hợp dứa nước đường xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán. Các thành phần từ dịch đường được khuếch tán vào trong thịt quả và một số thành phần từ thịt quả cũng di chuyển ngược lại ra ngoài dịch đường đến khi đạt sự cân bằng giữa nồng độ chất tan trong dịch đường và thịt quả. Dịch đường được rót nóng vào lọ ở 80-900C, dịch rót phải ngập thịt quả và cách miệng lọ khoảng 5-7mm để tránh hiện tượng trào lọ khi thanh trùng. Dựa vào độ Brix nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm, số hiệu hộp ta tính toán nồng độ cần thiết của nước đường cho vào phối trộn. Đường được hòa tan ở 80-900C tiếp tục đun sôi dung dịch rồi tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất, sau đó phối trộn các thành phần khác như axit xitric 0.1%, vitamin C 0.1%, SO2 0.02% để tạo vị cho sản phẩm, thúc đẩy phản ứng chuyển hóa saccharose tạo đường nghịch chuyển ngăn chặn các phản ứng oxi hóa làm sẫm màu thịt quả dứa, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chú ý thao tác rót nước đường phải nhanh, nhẹ và không tạo bọt khí. Bài khí, ghép nắp Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của lọ có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm: •
Tạo độ chân không trong lọ do trong quá trình thanh trùng dưới tác dụng của
nhiệt độ khí giãn nỡ tạo áp suất lớn gây vỡ lọ. •
Giảm áp suất bên trong lọ khi thanh trùng tránh hiện tượng chênh lệch áp
suất quá lớn giữa trong và ngoài lọ làm bật nắp, làm nguyên liệu bị biến dạng mất giá trị cảm quan. 8
•
Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi
thanh trùng. Trong thí nghiệm rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi nguyên liệu vì nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan của chất khí càng giảm, đồng thời trong quá trình thanh trùng sản phẩm thì nắp không được đậy kín để khí còn sót lại trong nguyên liệu hay trong lọ có thể thoát ra ngoài. Thanh trùng Thanh trùng là một trong những quá trình quan trọng trong công nghiệp sản xuất đồ hộp, nó tác động đến chất lượng và quá trình bảo quản sản phẩm. Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất hiện nấm men, nấm mốc là clọ yếu, loại này có khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu nhiệt kém nên đối với dứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 80-1000C. Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ cái nước, sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm. Làm nguội: Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước lạnh xuống 35-45 0C để thịt quả không bị mềm nlọn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của thịt quả, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60-700C. Bảo ôn Sau khi làm nguội sản phẩm chưa được phân phối ra thị trường mà phải trải qua giai đoạn bảo ôn, đối với quả nước đường thời gian bảo ôn ít nhất là 15 ngày, sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 370C và 500C. Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và loại bỏ những hư hỏng. Sau khi bảo ôn nếu tỉ lệ hư hỏng vượt
9
quá mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách khắc phục, nghiêm trọng có thể lọy cả lô hàng. 2.3. Tính toán 2.3.1. Cân bằng vật liệu, hiệu suất sử dụng nguyên liệu khối lượng dứa sau các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Quy trình Nguyên liệu Bỏ hai đầu Cắt khoanh Độn lõi Bỏ vỏ Sửa mắt,
Lọ 1(1.2cm) 878 752 746 691 356
Khối lượng dứa(gam) Lọ 2(1.5cm) 854 742 735 686 342
Lọ 3(1.8cm) 867 748 738 674 321
343
331
314
rửa, chần,
Bảng hiệu suất thu hồi nguyên liệu sau mỗi công đoạn. Các
Hiệu suất qua từng công đoạn
công đoạn Bỏ hai đầu Cắt khoanh Độn lõi Bỏ vỏ
Lọ 1 (1. 2cm)
Lọ 2 (1.5cm)
Lọ 3 (1.8)cm
x1 =
752 ∗ 100 % ≈ 85.64% 878
≈ 86.89%
≈ 86.27%
x2 =
746 ∗ 100 % ≈ 99.20% 752
≈ 99.06%
≈ 98.67%
≈ 93.33%
≈ 91.33%
≈ 49.85%
≈ 47.63%
≈ 96.78%
≈ 97.82%
691 ∗ 100 % ≈ 92.63% 746 356 x4 = ∗ 100% ≈ 51.52% 691 x3 =
Sửa mắt, rửa, chần, Hiệu suất
x5 =
343 ∗ 100% ≈ 96.35% 356
x=
343 ∗ 100 % ≈ 39.07% 878
x=
331 ∗ 100% ≈ 38.76% 854
10
x=
314 ∗ 100 % ≈ 36.22% 867
tổng 2.3.2. Cân bằng vật liệu Tính toán các thành phần nguyên vật liệu để sản xuất dứa nước đường 280Bx. Vì cách tính toán cho 3 lọ là như nhau nên ta có quy trình tính toán cho lo 1.2cm như sau, còn 2 lọ còn lại tính tương tự: Nguyên liệu •
Khối lượng dứa nguyên liệu m1
•
Độ Brix của dứa nguyên liệu a
Nước đường •
Khối lượng nước đường m2
•
Độ Brix của dịch đường cần thêm vào x
•
Axit xitric 0.1% m2
Hộp •
Khối lượng sản phẩm msp= 680g
•
Khối lượng hộp mh = 375g
Cân bằng vật liệu cho lọ cắt khoanh 1.2cm. Ta có: m1 = 343g a = 11.450Brix Phương trình cân bằng vật liệu: m1 ∗ (28 − a ) 343 * (28 − 11.45) + 28 m1 ∗ ( 28 − a ) = m2 ∗ ( x − 28) + 28 ≈ 44.8 x = x = m ⇔ ⇔ 337 2 m1 + m2 = m sp m = m − m m2 = 680 − 343 = 337 sp 1 2
Khối lượng đường sử dụng để pha nước đường: m2 * x 337 * 44.8 = = 150 .976 ( g ) 100 100 ⇒ m H 2O = m2 − m = 337 − 150.976 = 186.024 ( g ) m=
Khối lượng axit xitric cần dùng = 0.1%*m2 = 0.1%*337 = 0.337 (g). Tính toán tương tự cho 2 lọ còn lại ta có bảng thông kê cân bằng vật liệu như sau: 11
msp(g) Mcái(g) 0 Brix nguyên liệu 0 Brix yêu cầu mlọ(g) Nồng độ nước đường mnước đường(g) mđường(g) mH2O (g)
Lọ 1.2cm 680 343 11.45 28 375 44.84 337 150.976 186.024
Lọ 1.5cm 680 331 12.5 28 368 44.44 312 138.6528 173.3472
Lọ 1.8cm 680 314 11 28 382 45.91 298 136.8118 161.1882
Tổng 988
426.4406 520.5594
2.3.3. Hiệu quả kinh tế Giá mua nguyên liệu dứa: mdứa nguyên liệu * giá 1kg = 2.559 * 8500 ≈ 22000 (VNĐ) Giá mua nguyên liệu đường: mđường*giá 1kg = 0.4264406 * 20000 ≈ 9000 (VNĐ) Tính giá cả phụ gia, nước lọc, điện, nước vệ sinh, gas bằng 10% tổng tiền mua nguyên liệu dứa và đường: mth=10% * (mdứa+mđường) ≈ 3000(VNĐ). Giá mua lọ: 24000 (VNĐ) ⇒ Tổng chi phí là 58000 (VNĐ).
Với tổng chi phí như đã tính và hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp (36-39%) cho ta thấy việc chế biến sản phẩm dứa ngâm đường theo phương pháp thủ công tại phòng thực hành là không đem lại hiệu quả kinh tế cao.
12
3. Đánh giá cảm quan Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Độ chắc
Bị nổi nấm mốc 2 khoanh trên cùng Thịt dứa màu vàng sậm hơn tự nhiên
Không thử cảm quan Hương vị dứa bị giảm
Giảm độ cứng so
và màu trắng hơi đục của nước dịch Thịt quả có màu sẫm, , nước đường
so với tự nhiên
với nguyên liệu
có mùi chua thối khó
bị nứt, bề mặt sản
chịu
phẩm nhớt.
cảm quan Lọ 1.2 cm Lọ 1.5 cm
Lọ 1.8 cm
đục
Tiến hành làm phiếu cảm quan đánh giá độ ưa thích của người tiêu dùng trên sản phẩm “ Dứa nước đường” Đánh giá sự ưa thích trên 2 sản phẩm có độ dày 1.5mm và 1.8mm về 5 tính chất “độ ngọt”, “độ trong”, “màu sắc”, “mùi”, “độ giòn”. Thí nghiệm tổ chức cho 20 người thử đánh giá. Mẫu 1.5mm, mã số 267 Mẫu 1.8mm, mã số 631 Sau khi tiến hành thí nghiệm, nhóm thu được kết quả sau: 631
267
Độ ngọt
10
10
Độ trong
14
6
Độ giòn
16
4
Màu sắc
12
8
Mùi
12
8
13
Sử dụng bảng tra, kết quả được tính dựa vào phân phối nhị thức với mức ý nghĩa 0.05, 20 người thử, kết quả sẽ cho sự khác biệt có nghĩa khi ít nhất 15 người thích 1 sản phẩm này hơn sản phẩm kia. Ta có: Về độ ngọt, độ trong, màu sắc, mùi: 2 sảm phẩm không khác nhau. Về độ giòn: mẫu dứa có độ dày1.8mm được người thử đánh giá cao hơn mẫu dứa 1.5mm. Từ cuộc khảo sát trên, cho thấy người tiêu dùng thích tính chất ngọt dịu, màu sắc tự nhiên, và sản phẩm vẫn còn giữ được độ giòn nhất định đối với sản phẩm “ Dứa nước đường”. Nguyên nhân xảy ra các hiện tượng quan sát trên Hiện tượng sẫm màu thịt quả •
Chưa loại không khí có trong nguyên liệu và hộp trong quá trình bài khí
•
Nước sử dụng có chứa nhiều ion kim loại có thể tác dụng với oxi tạo những
hợp chất màu: sắt oxit tác dụng với tanin cho hợp chất màu đen, tác dụng với catechin cho màu đen xanh lá cây… Các phương pháp tránh hiện tượng sẫm màu thịt quả dứa trong sản phẩm dứa nước đường. •
Xử lý nhiệt bằng cách chần ở nhiệt độ sôi với lượng nước lớn trong khoảng
thời gian nhất định 30s để làm vô hoạt hóa hệ enzyme peroxidase tránh làm oxi hóa các hợp chất phenol thành hợp chất màu. •
Tránh làm dập thịt quả, tổn hại các mô để oxi không có điều kiện tiếp xúc
với cơ chất tạo màu. •
Ngoài ra còn một số biện pháp xử lý khác để ngăn chặn phản ứng sẫm chẳng
hạn như việc bài khí để loại không khí có trong hộp tránh hiện tượng tiếp xúc của oxi không khí với các hợp chất phenol tạo phức màu đen… Thịt quả nứt nẻ
14
Các hiện tượng trên xảy ra có thể do một trong những hiện tượng sau: •
Trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ không khí trong không bào,
khoang tế bào giãn nỡ thoát ra ngoài phá vỡ cấu trúc thịt quả làm thịt quả bị nứt nẻ. •
Do hoạt động của vi sinh vật xâm nhiễm vào sử dụng nguồn dinh dưỡng từ
thịt quả, sản sinh khí phá hủy cấu trúc thịt quả. Xuất hiện bọt khí, nước đường đục, có mùi chua thối •
Trong quá trình chế biến ta chưa loại hết bọt khí trong nguyên liệu và trong
hôp nên trong sản phẩm thấy xuất hiện bọt khí. Do hoạt động của vi sinh vật sử dụng chất dinh dưỡng, trong quá trình trao
•
đổi chất tạo các sản phẩm CO2, C2H5OH, axit lactic, axit propionic, NH3…làm sản phẩm có vị chua, đồng thời khi có sự xâm nhiễm và hoạt động của vi sinh vật chúng sẽ gia tăng về sinh khối, sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí, tạo các sản phẩm trao đổi chất làm đục nước đường. Lọ cắt khoanh 1.2 cm nổi mốc 2 khoanh trên cùng •
Do thanh trùng không đúng chế độ: nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần
thiết chưa đủ vi sinh vật có trong hộp vẫn còn sống và phát triển làm hư hỏng sản phẩm. •
Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt có nhiệt độ phát triển trong
khoảng từ 49-71oC, vì vậy nếu
không nhanh chóng
làm nguội xuống nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ này thì sẽ
tạo điều kiện cho chúng phát
tối
ưu
nằm
triển làm hỏng đồ hộp. •
Do nhiễm sinh
vật quá nhiều trước khi thanh
trùng tạo điều kiện
cho chúng sinh sôi, phát triển
nhanh chóng trong thực phẩm làm thực phẩm hỏng trước khi thanh trùng. •
Đặc biệt do việc ghép nắp chưa kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm
nhiễm làm hỏng sản phẩm. 4. Trả lời câu hỏi 15
Câu 1: Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của đồ hộp quả nước đường Đặc điểm Quả nước đường là một sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường. Đây là một trong những sản phẩm giàu năng lượng, giàu dinh dưỡng và hầu như giữ được hầu hết các đặc tính của quả tươi như màu sắc, mùi vị, trạng thái… Quả nước đường là loại sàn phẩm được sản xuất từ các loại quả đã được làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín với dung dịch đường. Sản phẩm được thanh trùng để chống hư hỏng trong quá trình bảo quản. Mục đích Việc sản xuất đồ hộp quả nước đường giúp đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở mỗi thời điểm, giải quyết tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu trong vụ mùa, tạo sự phong phú đa dạng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và đây cũng là một trong những biện pháp bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Cơ sở khoa học Quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý, xếp hộp, rót nước đường, bài khí, ghép nắp, thanh trùng. Câu 2:Yêu cầu nguyên liệu đồ hộp quả nước đường Đồ hộp quả nước đường yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu về hình dáng, màu sắc, mùi vị, độ chắc của quả nên việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp là một trong những yêu cầu tác động rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu sử dụng trong đồ hộp quả nước đường phải có độ chín thích hợp, quan sát biểu hiện bên ngoài thấy chín khoảng 1/3 vỏ là được. Cũng như các loại sản phẩm khác nguyên liệu phải tươi tốt, không dập úng, sâu bệnh, mùi vị thích hợp, hình dạng và kích thước phù hợp… Câu 3: Các chỉ tiêu kiểm tra đối với sản phẩm đồ hộp quả nước đường và các phương pháp kiểm tra Chỉ tiêu cảm quan: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chất nước đường. Các chỉ tiêu này dựa trên việc đánh giá cảm quan sản phẩm: có thể dựa vào cảm nhận của các giác quan hoặc sử dụng các thiềt bị cảm quan chẳng hạn: để xác định độ
16
chắc của thịt quả ta sử dụng thiết bị Instron, xác định phẩm chất nước đường dựa vào thiết bị đo độ màu. Chỉ tiêu hóa học: xác định độ khô và độ axit. Độ khô được xác định theo chiết quang kế ( Brix kế ), độ axit dựa vào chỉ số axit có thể dùng giấy pH hay thiết bị đo độ pH. Chỉ tiêu vi sinh: tiến hành các thử nghiệm trên các môi trường chọn lọc để xem xét số lượng vi sinh vật thường hiện diện trong loại sản phẩm này từ đó đưa ra đánh giá là sản phẩm có đạt tiêu chuẩn hay không. Câu 4: Phương án tận dụng phế phẩm của đồ hộp dứa nước đường Vỏ dứa, hai đầu dứa, những khúc dứa vụn, mắt dứa, lõi được ép để thu lấy nước phối trộn với nước ép lấy từ quả dứa với 1 tỉ lệ nhất định để sản xuất nước dứa đóng hộp. Ngoài ra còn sử dụng để chiết thu enzyme bromelin, sử dụng nước chiềt này tiến hành lên men rượu. + Sử dụng nước ép từ lõi dứa để sản xuất axit xitric bằng phương pháp hóa lý + Bã dứa sau khi ép vẫn còn một lượng đường nên có thể sử dụng làm rượu, dấm, phân bón, thức ăn gia súc. Câu 5: Những yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp quả nước đường - Số lượng, loại vi sinh vật xâm nhiễm, thời kỳ phát triển của vi sinh vật. - Loại thực phẩm, dạng thực phẩm, thành phần hóa học của thực phẩm. + Loại thực phẩm: căn cứ vào chỉ số axit người ta phân ra đồ hộp thành 2 loại: nhóm thực phẩm không chua và ít chua có pH >4.6 và nhóm đồ hộp ít chua pH<4.6. •
Đối với các thực phẩm không chua hoặc ít chua vi sinh vật phát triển mạnh
trong môi trường này là các vi sinh vật chịu nhiệt. Do đó, đối với các sản phẩm nằm trong loại đồ hộp này cần có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được loại vi sinh vật này. •
Đối với các sản phẩm có độ pH thấp thì các vi khuẩn chịu nhiệt không phát
triển được vả lại tính chịu nhiệt của chúng cũng kém hơn do tác động của axit, nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Các loại nấm men, nấm mốc có thể chịu được nhiệt độ
17
cao tuy nhiên chúng có khả năng chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp, do đó đối với thực phẩm loại này thì nhiệt độ thanh trùng thấp hơn. + Dạng thực phẩm: mỗi dạng thực phẩm có hệ số truyền nhiệt khác nhau nên ứng với mỗi dạng thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau. •
Thực phẩm dạng lỏng có độ nhớt và tỉ trọng thấp nên sự truyền nhiệt của các
dạng sản phẩm này diễn ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 13-15 phút. •
Thực phẩm dạng đặc quá trình truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt, hệ số dẫn
nhiệt thấp nên cần thời gian dài để đạt được nhiệt độ thanh trùng. KHỏng thời gian tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng châm hơn lớp bên ngoài khoảng 40 phút. •
Các sản phẩm bán rắn bán lỏng thì sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu theo hai
phương thức là dẫn nhiệt và đối lưu. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 28 phút. + Thành phần hóa học của thực phẩm: •
Chỉ số pH là yếu tố quan trọng tác động đến khả năng bền nhiệt của vi sinh
vật, chỉ số này càng thấp thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng rút ngắn. •
Đường, muối: thành phần đường, muối làm tăng mức độ chịu nhiệt của vi
sinh vật đến giới hạn nhất định. Thành phần đường nhiều làm mất nước nguyên liệu giảm hiệu quả truyền nhiệt nên chế độ thanh trùng nghiêm ngặt hơn. Còn hàm lượng muối quá cao thì có khả năng ức chế hoạt động của vi sinhy vật. •
Chất béo cũng làm tăng độ bền của vi sinh vật vì nó tạo ra một lớp màng bao
bọc xung quanh tế bào vi sinh vật giảm hiệu quả truyền nhiệt vì vậy chế độ thanh trùng đối với loại thực phẩm này cần tiến hành nghiêm ngặt hơn. •
Các hợp chất phitoxit: đây là những hợp chất có tác dụng kháng khuẩn cao vì
vậy có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật - Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm đựng trong các bao bì khác nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.
18
- Ngoài ra còn nhiều yếu tố tác động việc lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp để đảm bảo hiệu quả thanh trùng đạt được tối ưu. Câu 6: Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn bao bì sản phẩm đồ hộp quả nước đường •
Thành phần hóa học của thực phẩm.
•
Chế độ thanh trùng
•
Giá thành sản phẩm.
Câu 7: Phương pháp làm trong dịch syrup •
Sau khi nấu nước đường xong ta tiến hành lọc qua dứa lọc, loại các tạp chất
ra khỏi dịch syrup •
Có thể làm trong nước đường bằng albumin hoặc lòng trắng trứng. Hòa tan
albumin hoặc lòng trắng trứng vào nước lạnh sau đó rót vào dung dịch nước đường ở nhiệt độ ấm khoảng 50oC, sau đó đun sôi hỗn hợp protein bị đông tụ và nổi lên trên bề mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường, loại bỏ bọt ta sẽ thu được dung dịch đường trong. •
Hoặc trước khi chế dịch syrup vào lọ, ta cũng nấu trước một lượng syrup
khác (không cần biết độ Bx) và đổ vào lọ, sau đó đổ dung dịch này ra khỏi lọ. Mục đích của thao tác này là cho nước syrup thấm qua trái dứa để lấy đi khí và bọt trên bề mặt và trong các khe dứa. Cách tính nồng đô syrup. •
Gọi a là độ Brix của nguyên liệu ban đầu
•
m1 là khối lượng nguyên liệu
•
m2 là khối lượng đường
•
msp là khối lượng của sản phẩm phụ thuộc vào số hiệu của hộp.
•
y là độ Brix của sản phẩm cần đạt được.
Ta có công thức xác định nồng độ syrup đường như sau: m1. ( y − a ) = m2 . ( x− y ) m1 + m2 = m sp 19
Phương pháp rót dịch đường •
Để tăng tác dụng loại khí trong nguyên liệu cũng như trong hộp chứa sản
phẩm ta tiến hành rót dịch đường nóng vào thịt quả ở nhiệt độ vào khoảng 80-90oC vì dưới nhiệt độ cao thì khả năng hòa tan của khí giảm từ đó khí sẽ thoát ra ngoài tránh các hiện tượng oxi hóa các thành phần nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm. Câu 8: Những sự cố có thể xảy ra trong sản xuất đồ hộp quả nước đường •
Bật nắp, nắp bị hỡ
•
Vi sinh vật xâm nhiễm sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí làm nứt nẻ thịt
quả, làm đục dịch đường, sản sinh các sản phẩm trao đổi chất làm sản phẩm có mùi khó chịu. Đặc biệt sử dụng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nên làm độ Bx của sản phẩm giảm xuống, đồng thời làm pH thay đổi đáng kể. •
Thịt quả có màu sẫm đen, sẫm vàng, có màu khác với nguyên liệu ban đầu.
•
Độ Brix không đạt được như yêu cầu
•
Cấu trúc thịt quả bị nlọn nát.
Câu 9: Cần chú ý đến những thao tác nào khi sản xuất đồ hộp quả nước đường. Tất cả các thao tác trong công nghệ sản xuất đều quan trọng và đặc biệt chú ý từ khâu lựa chọn sản phẩm đến khâu xử lý và hoàn thiện sản phẩm đều tác động nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên sau đây là những khâu tác động clọ yếu đến quá trình sản xuất dứa nước đường: •
Lựa chọn nguyên liệu là khâu đặc biệt quan trọng nó quyết định tính chất và
chất lượng sản phẩm. Độ chín là yếu tố cần thiết trong sản xuất quả nước đường. •
Xử lý nhiệt (chần) vì sản phẩm quả nước đường yêu cầu giá trị cảm quan nên
việc chần giúp vô hoạt hóa enzyme ngăn chặn các phản ứng sẫm màu thịt quả làm giảm chất lượng sản phẩm. •
Tạo hình là khâu cũng góp phần quan trọng trong việc tạo sự đồng nhất cho
sản phẩm. Câu 10: Ảnh hưởng của chiều dày, kích thước thịt quả đến chất lượng sản phẩm
20
•
Đối với đồ hộp quả nước đường giá trị cảm quan là một trong những yếu tố
quyết định chất lượng sản phẩm vì vậy chiều dày, kích thước thịt quả có tác động đến mặt cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, chiều dày và kích thước thịt qủa cũng ảnh hưởng đến hiệu quả thẩm thấu khuếch tán giữa dịch đường và nguyên liệu để tạo sự đồng nhất giữa hai thành phần tác động đến mùi vị sản phẩm.
21
Bài 2: ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ CÀ RỐT 1. Tổng quan 1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu Cà rốt
Củ cà rốt dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối. Những củ có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của củ không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế. Không giống hầu hết các loại rau quả khác, cà rốt đã nấu chín hay xay ép thành nước đem lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với ăn sống. Cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể chỉ chuyển hóa được dưới 25% lượng betacarotene thành vitamin A. Tuy nhiên, khi cà rốt đã được nấu chín hay xay ép thì các vách tế bào cellulose dày cứng sẽ bị phá vỡ và phóng thích chất dinh dưỡng, giúp cơ thể hấp thu hơn 50% carotene. Nhưng nếu nấu quá lâu thì cũng làm giảm thành phần dinh dưỡng và mùi vị của cà rốt. Theo kết quả nghiên cứu của Ðại học Arkansas (Mỹ) đăng trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm (8/2000), cà rốt nấu chín (với một ít dầu mỡ) hay xay ép sẽ làm tăng nồng độ các chất chống oxy hóa (beta carotene, phenolic acid), giúp cơ thể dễ hấp thu hơn 34,3% so với ăn cà rốt sống. Đường
Người ta cho thêm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vị ngọt dịu. Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên thường dùng là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên 99% và nước không quá 0.2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất. Nước
Nước dùng để chế biến là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp thực phẩm. Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định. Vitamin C (Acid ascorbic) 22
Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua cho sản phẩm. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol. Polyphenol + O2 -> Quinol + H2O Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu. Do đó khi sử dụng vitamin C trong quá trình chế biến giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ chậm hơn.Vitamin C được sử dụng thông dụng vì chúng không gây ngộ độc và không có giới hạn lượng dùng, thường dùng trong sản xuất nước quả đục. Axit Citric Là tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Khi hòa tan trong nước cất tạo dung dịch trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Bổ sung axit citric nhằm tạo ra hương vị hài hòa trong sản phẩm Các chất phụ gia Peptin Tạo gel bền, cấu trúc gel dai, trong. Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin, và mức độ methoxyl hóa. Phân tử pectin có thể liên kết với 1 protein tích điện (+) . Do đó, nước quả không bị đông lại khi gia nhiệt. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng. Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: HMP: tạo gel bằng liên kết hydro. Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%: Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch
23
pH = 3-3,5: pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. [Pectin] = 0,5-1%: Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Trong nước quả pectin thường tạo gel ở dạng này. LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ .Điều kiện tạo gel: Khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid. Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+. Tạo ra gel đàn hồi tốt. Agar Tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và nước ở pha phân tán. Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90oC, agar trở thành pha phân tán và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa mixen là phân tử agar. Khi hạ nhiệt độ xuống 35oC các hạt mixen được bao bọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích trên bề mặt của những hạt mixen. Khả năng hình thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại một cách mãnh liệt sự phân ly của hỗn hợp dịch ngay cả khi tăng khá mạnh nhiệt độ.
24
Hình: Cơ chế tạo gel của agar Xanthangum Là hợp chất biopolymer được chiết từ vi sinh vật. Xanthan có tính dẻo, dính được sử dụng như các tác nhân làm ổn định, làm đặc, nhũ hóa, hay tạo huyền phù. Bền trong pH kiềm và pH kiềm. Khi tăng nhiệt độ của dung dịch xanthan sẽ làm nóng chảy một phần chuỗi xoắn kép. Khi nhiệt độ dung dịch thấp xanthan thường bị đồng hóa tạo nên một cấu trúc xoắn kép có trật tự. Polysaccharide có tính chất đặc rõ rệt ở nhiệt độ thấp và nồng độ ion cao. Arabic gum Gum arabic từ nhựa cây tạo dung dịch có độ nhớt mịn. 1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm Tại Việt Nam, sản phẩm phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN bao gồm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm Màu sắc:màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ. Trạng thái: sản phẩm có độ đồng nhất, không bị phân lớp. Kim loại nặng: theo quy định của bộ y tế. 25
Tiêu chuẩn vệ sinh Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành. Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm. Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản bình thường. Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Vi sinh vật
Giới hạn cho phép( cfu/1ml sản phẩm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Eschericha coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Tổng số tế bào nấm men nấm mốc 2. Quy trình công nghệ
100 10 0 0 0 0 0 10
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
26
Khảo sát dạng phụ gia sử dụng 27
Chai
Phụ gia (tỉ lệ tính theo thể tích dịch rót)
1
pectin 0,2%
2
pectin 0,2%; Xanthangum 0,1%;
3
pectin 0,2%; Gum arabic 0,1%;
4
pectin 0,2%; Xanthangum 0,2%;
5
pectin 0,2%; Gum arabic 0,2%;
2.2. Thuyết minh quy trình Lựa chọn
Mục đích: Lựa chọn những củ có màu sắc đồng đều, bỏ đi những củ hư hỏng nặng, cắt bỏ những phần hư hỏng trên củ đã bị hư một phần. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về màu sắc, những phần hư hỏng được loại bỏ. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công. Rửa: Mục đích: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, và một phần vi sinh vật. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu). Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công, rửa dưới vòi nước. Cắt nhỏ Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn chần, cắt nhỏ giúp diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước chần, giúp cho quá trình vô hoạt hóa enzyme diễn ra triệt để hơn. Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, thao tác sao cho kích thước càng đồng đều càng tốt.
28
Chần
Mục đích: Vô hoạt các Enzym trong nguyên liệu,ức chế hoặc tiêu diệt một số loài vi sinh vật, giảm độ cứng của nguyên liệu, giúp quá trình xay dễ dàng hơn, đồng thời đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra những hư hỏng như oxy hoá vitamin. Thiết bị: Chần bằng nước nóng, gia nhiệt đến nhiệt độ chần (70_1000C), ngâm nguyên liệu trong nước chần 1 phút, vớt ra cho vào thau nước lạnh để làm nguội nhanh. Làm nguội
Mục đích: Đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Tránh ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu do ở nhiệt độ cao thì tốc độ phản ứng oxi hóa, phản ứng thủy phân diễn ra với tốc độ nhanh. Thiết bị: Sử dụng nước ở nhiệt độ thường, đổ đầy thau, nguyên liệu chần xong chon ngay vào. Xay Mục đích: Xay nhuyễn sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình lọc. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước đáng kể thành các hạt mịn, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra. Thiết bị: Dùng máy nghiền cắt (máy xay sinh tố). Xử lý Enzym
Mục đích: Tăng hiệu suất thu hồi nước quả, giảm độ nhớt dịch quả nên quá trình lọc dễ dàng hơn. Thiết bị: ngâm trong thau nhựa trong 30 phút. Gia nhiệt 1
Mục đích: Vô hoạt Enzym Lọc 1
Mục đích: Tiến hành tách bã ra khỏi dịch quả, Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, dùng dứa lọc 29
Gia nhiệt 2
Mục đích: Kết tủa các protein còn lại. Lọc 2
Mục đích: Tách các tủa mịn ra khỏi dịch quả. Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, dùng dứa lọc Phối chế Mục đích: Tăng hương vị, tăng tính hiệu quả kinh tế cho sản phẩm, ổn định độ trong của sản phẩm bằng cách phối trộn các chất phụ gia có khả năng tạo gel, tăng độ nhớt của dung dịch, giữ các thành phần khó tập hợp lại với nhau tạo kết tủa lắng xuống, làm dịch nước quả tách lớp gây mất giá trị cảm quan sản phẩm. Thiết bị: Phụ gia tạo độ đồng nhất cho sản phẩm: peptin, gum, agar, hòa tan với nước ấm với tỉ lệ 1:19 lọc trong rồi mới bổ sung vào, có thể cho thêm chút đường để tránh vón cục. Trước rót chai mới bổ sung acid citric và vitamin C vào vì chúng không bền với nhiệt. Gia nhiệt 3
Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn rót chai. Rót chai-bài khí-ghép nắp
Mục đích: -
Giảm độ chênh lệch áp suất trong chai và áp suất ngoài chai để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với thực phẩm.
-
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
-
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
-
Tạo độ chân không trong chai thành phẩm.
-
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn.
Tiến hành: Bài khí bằng nhiệt: quá trình rót nóng dung dịch vào chai giúp loại bỏ không khí trên đỉnh chai. 30
Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín, có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo phương pháp sau : Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở. Thanh trùng Mục đích: -
Tiêu diệt hệ vi sinh vật.
-
Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.
-
Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Thiết bị: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng: Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. 3. Nhận xét sản phẩm và bàn luận 3.1. Hiệu suất sử dụng nguyên liệu Mỗi công đoạn Nguyên liệu ban đầu Sau gọt Sau khi chần Dịch sau khi lọc 3.2. Giá thành sản phẩm
Khối lượng 1015 (g) 865 (g) 900 (g) 500 (g)
Hiệu suất 85.2% 104% 55.6%
Công thức tính toán hàm lượng đường phối chế vào dịch quả để đảm bảo độ Brix yêu cầu của sản phẩ: (mdịch * Bx)/100+ x =[ (mdịch + x)*15]/100
31
Nguyên liệu Khối lượng(gam) Cà rốt thô 1015g Đường 494g Điện nước chiếm 10% nguyên liệu
Thành tiền( đồng) 12000 10000 1200
Sản phẩm làm ra rót đều vào 5 chai, khối lượng tịnh mỗi chai là 250ml . Giá thành mỗi chai là: 6500 đồng. 3.3. Nhận xét sản phẩm
Các sản phẩm đều không bị phân lớp, màu sắc đẹp, sản phẩm chai 5 bị hư có mùi thối. Nguyên nhân:do nắp chai bị hở, vi sinh vật xâm nhập làm hư sản phẩm. Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm về mùi, vị, màu sắc
Sử dụng phép thử ưu tiên_ so hàng. Về độ ngọt Chai 1: 806 (P1); chai 2: 563 (P2); chai 3: 631 (P3); chai 4: 579 (P4). Người thử S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10
P1 4 3 3 4 3 2 2 3 3 1
P2 2 4 2 1 2 3 4 1 2 2 32
P3 3 1 4 2 4 4 1 4 4 3
P4 1 2 1 3 1 1 3 2 1 4
S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 Tổng điểm
2 3 2 3 4 1 2 4 45
4 1 3 2 3 3 1 1 41
3 4 4 4 2 2 4 3 56
1 2 1 1 1 4 3 2 34
P3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3 2 1 1 3 4 2 2 30
P4 4 2 3 2 3 2 2 2 3 3 1 3 2 2 1 3 3 1 42
P3 3 3 4 4
P4 2 2 1 3
Về màu sắc Chai 1: 197; chai 2: 591; chai 3: 349; chai 4: 254 Người thử S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 Tổng điểm Về mùi vị
P1 3 4 4 4 2 3 4 4 4 1 4 4 3 3 4 2 4 4 61
P2 2 3 2 3 4 4 3 3 1 4 2 1 4 4 2 1 1 3 47
Chai 1: 489; chai 2: 357; chai 3: 644; chai 4: 190 Người thử S1 S2 S3 S4
P1 1 4 3 1
P2 4 1 2 2 33
S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 Tổng điểm
4 1 2 1 2 2 4 3 1 4 3 4 4 2 45
3 2 4 3 3 1 1 4 2 2 1 4 2 1 42
2 4 1 2 4 4 3 1 3 1 4 3 3 4 51
Xử lý số liệu và nhận xét Kiểm định Friedman
Trong đó: P: số sản phẩm N: số người đánh giá : tổng hạng của sản phẩm Về độ ngọt: = 9.13 Khi bình phương với P_1, bậc tự do 5% là :F0= 7,81 Do F> F0à 4 sản phẩm có sự khác biệt về mức độ ưa thích Về màu sắc = 16,5 Khi bình phương với P_1, bậc tự do 5% là :F0= 7,81 Do F> F0à 4 sản phẩm có sự khác biệt về mức độ ưa thích Về mùi 34
1 3 3 4 1 3 2 2 4 3 2 2 1 3 42
= 1.8 Khi bình phương với P_1, bậc tự do 5% là :F0= 7,81 Do F< F0à 4 sản phẩm không có sự khác biệt về mức độ ưa thích Kết luận: 4 sản phẩm đem đi đánh giá cảm quan thì có sự khác nhau về màu sắc và độ ngọt nhưng không có sự khác nhau về mùi vị. Về độ ngọt: Sự ưa thích giảm dần theo thứ tự: chai 4 > chai 2 > chai 1 > chai 3. Về màu sắc: Sự ưa thích giảm dần theo thứ tự: chai 3 > chai 4 > chai 2 > chai 1. Vậy chai 4 ( peptin 0.2%, xanhthanh gum 0,2%) là sản phẩm có mứa độ ưa thích đồng đều nhất về cả 3 chỉ tiêu. 4. Trả lời câu hỏi Câu 1: Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm nước quả Theo định nghĩa: nước quả là sản phẩm uống được thu nhận từ nguyên liệu rau quả. Do đó khi lập quy trình chế biến sản phẩm nước quả thì ta phải đi từ nguồn nguyên liệu rau quả, và sản phẩm thu được là dịch quả phải uống được, chứa các thành phần dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe con người. Câu 2: Phân loại các sản phẩm nước quả Căn cứ vào mức độ tự nhiên, nước quả được chia thành các loại sau: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất
màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. Nước quả pha đường: để tăng hương vị, một số nước quả như chanh, cam quýt thường bổ sung thêm đường
35
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp
đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản thì có: Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất
giải khát Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm
Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành: Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng và lọc, tùy theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong) Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép. Câu 3: Đặc điểm của sản phẩm nước quả trong, đục, nectar Nước quả trong: là nước quả không chứa thịt quả, sử dụng phương pháp lọc kĩ để tách dịch bào ra khỏi các mô quả, trải qua giai đoạn làm trong và ổn định độ trong sao cho kích thước và hàm lượng các phần tử của mô quả rất nhỏ không đủ lực liên kết giữa các hạt mô lơ lửng này để tạo thành lớp riêng biệt sau khi thanh trùng. Nước quả đục: cũng là nước quả không chứa thịt quả, nhưng sử dụng phương pháp lọc thô dịch bào nên kích thước các hạt mô còn lớn (10-2 cm), dung dịch dễ bị tách lớp, do 36
vậy ta phải có thêm công đoạn đồng hóa và sử dụng các chất phụ gia để tránh hiện tượng phân lớp. Còn một số chất keo không tách được, tuy nhiên các chất này lại mang hương vị tự nhiên cho nước quả, nên nước quả đục có mùi thơm đặc trưng hơn nước quả trong. Nectar: là dạng của nước quả có thịt quả, do vậy trong nước quả ngoài dịch quả còn có mô quả nghiền nhỏ, dạng nước quả này có hương thơm đặc trưng và tự nhiên nhất cuả quả nguyên liệu ban đầu. Trong chế biến cũng có một số công đoạn khác với nước quả không chứa thịt quả như: có công đoạn chà để lấy toàn bộ dịch và mô quả, công đoạn đồng hóa và phối chế phải kỹ càng, cẩn thận nhằm tạo sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, có mùi thơm đặc trưng. Câu 4: Những loại rau quả nào thường được sử dụng để sản xuất nước quả trong ? Tiêu chuẩn nguyên liệu ? Nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả trong thường phải có các đặc điểm sau đây: quả phải tươi, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng yêu cầu (nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào khó thoát ra, hàm lượng đường thấp, lượng axit cao nên nước quả bị chua. Nếu quả quá chín thì mô quả bị mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả khó lọc, có nhiều bọt), quả có lượng nước nhiều, kích thước hạt mô lớn. Các loại rau quả thường đươc sử dụng trong nước quả trong như: dưa hấu, cà rốt, cam,… Câu 5: Qúa trình nào ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước quả trong? Qúa trình ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước quả trong là công đoạn làm trong dịch quả và ổn định độ trong của dịch quả. Tại vì: -
Muốn có nước quả trong suốt ta phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, tuy nhiên do hệ thống keo trong dịch quả nên việc tách các hạt lơ lửng gặp khó khăn, do vậy ta phải phá vỡ hệ thống keo rồi mới tách được hết các hạt lơ lửng. Nhưng các hạt keo này lại tạo ra hương vị cho nước quả. Do vậy ta phải sử dụng hệ thống thiết bị và kết hợp các phương pháp làm trong khác nhau để được độ trong thích hợp mà vẫn giữ được hương vị sản phẩm. 37
-
Làm trong sản phẩm đã khó mà giữ độ trong sản phẩm càng khó hơn: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Do đó ta phải áp dụng các phương pháp chống đục, sử dụng hóa chất, tạo điều kiện bảo quản thích hợp với từng loại nước quả trong.
Câu 6: Các biện pháp hỗ trợ nhằm gia tăng hiệu suất ép dịch quả và ổn định độ trong nước quả ? Để tăng hiệu suất ép dịch quả thì trước khi ép ta cắt nhỏ, xay nhỏ hoặc nghiền nhỏ nguyên liệu. Chẳng hạn, qua khâu nghiền, hiệu suất ép của dứa có thể tăng lên 30%. Hoặc ta có thể sử dụng hóa chất để làm mềm phần mô quả. Các biện pháp nhằm ổn định độ trong nước quả: •
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu không, khi thanh trùng protein tiếp tục bị đông tụ và nước quả đục. •
Hạn chế nước quả tiếp xúc với oxy không khí bằng cách bài khí và khi ghép
nắp cho hút chân không. •
Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục
•
Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí CO2).
•
Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C làm cho nước quả bị đục vì
hơn.
không khí dễ hòa tan vào nước quả. Câu 7: So sánh nước quả trong và dạng nước quả pha chế? Nước quả trong - Chế biến từ một loại quả.
Nước quả pha chế -Pha chế nhiều loại nước quả với nhau, hoặc từ một loại nước quả nhưng pha chế thêm các thành phần hóa chất khác nhiều hơn.
- Vẫn còn giữ được hương vị đặc trưng -Tổng hợp nhiều loại hương của các loại của quả nguyên liệu.
quả khác nhau, nên không mang hương thơm tự nhiên đặc trưng
- Nước quả bảo quản dễ dàng và khó bị -Nước quả dễ bị đục do sử dụng hỗn hợp 38
đục
nước quả với các thành phần hạt lơ lửng khác nhau, và điều kiện bảo quản khó khăn.
-Đặc điểm: nước quả trong
-Đặc điểm: nước có thể trong hoặc đục.
39
Bài 3: KHOAI LANG CHIÊN 1. Tổng quan 1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu Khoai Khoai cần đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng cao, không bị sâu thối, rím…có kích thước đồng đều nhằm tạo giá trị cảm quan sản phẩm. Khoai lang chứa loại protein độc đáo có khả năng đáng kể là antioxidant. Nghiên cứu cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính antioxidant của glutathione một trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc tạo antioxidants trong cơ thể. Với lượng đáng kể vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin C, khiến khoai lang là thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và vitamin C có tiêm năng lớn antioxidants giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do. Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế bào và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như atherosclerosis, bệnh tiểu đường bệnh tim, ung thư ruột. Giàu dinh dưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả. Năng lượng có trong khoai lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây. Củ khoai lang không chứa chất béo và cholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong thức ăn thành mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn chính sẽ làm bạn giảm được một lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không hề gây ra cảm giác đói. Ăn khoai lang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin C và các axit amin giúp kích thích nhu động ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa tình trạng táo bón. Dầu
Dầu tham gia quá trình chiên đóng vai trò là chất tải nhiệt, và là nguyên nhân chính quyết định chất lượng sản phẩm. Dầu thực vật là este của glicerin và axit béo với tên hóa học là glycerid. 40
Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau: Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng. Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. Chỉ số acid của dầu < 0.2. Shortening Shortening được định nghĩa là sản phẩm chất béo hoặc dầu ở dạng bán rắncó màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo, nhiệt độ nóng chảy dao động trong khoảng 40_420C . Shortening khi nóng chảy trong suốt, có màu vàng nhạt, không mùi.Sorhtening được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhờ tác dụng làm tăng mùi vị và khả năng bảo quản sản phẩm so với khi sử dụng các chất béo kháclà: Nhiệt độ nóng chảy cao, độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao, tính ổn định cao do ít bị oxy hóa ít bị hôi và trở mùi có khả năng nhũ hóa tốt…Ngoài ra, shortening cũng là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp. Khi chiên bằng shortening thì lát khoai khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening( TCVN 6048:1995) Tên chỉ tiêu
Trắng hoặc trắng ngà Thơm đặc trưng, không có mùi hôi, chua 48÷ 51 0.10÷ 0.15 0.2÷ 0.3
Màu sắc bề mặt Mùi vị Nhiệt độ nóng chảy 0C Chỉ số acid ( ml NaOH 1N/ g mẫu ) Chỉ số peroxide
0.60÷ 1.25
( mL Na2S2O3 0.002 N/g mẫu) Phản ứng Kreiss Tạp chất Chỉ tiêu vi sinh
Không có Không có Theo tiêu chuẩn bộ y tế
Đường
`
Người ta ngâm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vị ngọt
dịu.
41
Đường dùng trong sản xuất là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên 99% và nước không quá 0.2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất. 1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng bên ngoài: khoai có hình dạng đặc trưng theo tạo hình, không bị biến dạng, dập nát, không có khoai sống. Mùi vị: mùi tự nhiên, đặc trưng của khoai lang. Trạng thái: giòn, mịn mặt Màu sắc : màu vàng tươi, không có vết cháy đen. Tạp chất lạ: không có. Chỉ tiêu vệ sinh Tuân theo các chỉ tiêu vi sinh của bộ y tế ban hành Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh không được có Escherichia coli: kông được có Clostridium perfringens: không được có. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103cfu/g. Coliform: không lớn hơn 102cfu/g. Nấm mốc sinh độc tố: không được có. Tổng số nấm men, nấm mốc không lớn hơn 102cfu/g.
42
2. Quy trình công nghê 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
2.2. Thuyết minh quy trình Lựa chọn
Mục đích: Lựa chọn những củ có kích thước đồng đều, bỏ đi những củ hư hỏng nặng, cắt bỏ những phần hư hỏng trên củ đã bị hư một phần.
43
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về kích thước, những phần hư hỏng được loại bỏ. Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công. Rửa1
Mục đích: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát , bụi bẩn, và một phần vi sinh vật. Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, rửa dưới vòi nước. Ngâm1 Ngâm NaHSO3 0,1% Mục đích: tránh thâm đen nguyên liệu. Thiết bị: Ngâm trong thau nhựa trong thời gian 30 phút Bào mỏng Mục đích: Tạo hình dạng cho bán thành phẩm. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công, dùng dao bào. Ngâm 2 Ngâm NaHSO3 0,05% Mục đích: tránh thâm đen nguyên liệu. Thiết bị: Ngâm trong thau nhựa trong thời gian 30 phút Rửa
Mục đích: Loại bỏ dung dịch sau khi ngâm còn bám trên lát khoai, tạo độ an toàn cho thành phẩm Thiết bị: dùng thau nhựa. Chiên lần 1
Mục đích:. Làm mềm lát khoai, tạo điều kiện cho quá trình thẩm thấu đường tốt hơn. Tiến hành: Ta tiến hành chuẩn bị hỗn hợp dầu: shorterning (tỉ lệ 1:1). Ta sử dụng nguyên liệu để chiên là hỗn hợp dầu ăn và shortening vì, dầu ăn là chất tải nhiệt nhanh, dễ thấm vào nguyên liệu để làm nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài. Nhưng dầu có nhược điểm là khi dầu thấm nhiều ở bề mặt ngoài làm cho sản phẩm bị ướt, giảm chất lượng và cảm quan. Để khắc phục nhược điểm này ta bổ sung thêm shortening, shortening có tác dụng làm bề mặt sản 44
phẩm khô ráo, ngăn ngừa sự oxy hóa sản phẩm do oxy không khí trong quá trình bảo quản. Sau khi chuẩn bị hỗn hợp dầu xong ta tiến hành chiên khoai. Chiên sơ bộ ở nhiệt độ 1000C trong 5 giây, vớt ra làm nguội nhanh. Làm nguội 1
Mục đích: Tránh cho khoai bị . Tiến hành: Chuẩn bị dung dịch nước đường làm nguội với tỷ lệ 50% so với nguyên liệu.sau khi chiên xong vớt ra chon ngay vào. Ngâm 3 Mục đích: Tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm Tiến hành: Ngâm với dung dịch đường theo tỷ lệ 50% so bán thành phẩm. Chiên lần 2
Mục đích: -
Làm chin hoàn toàn sản phẩm.
-
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
-
Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
-
Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
tiến hành: Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5. Xác định chất lượng rán và thời điểm ngừng rán bằng hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm. Biến đổi của nguyên liệu: -
Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa.
-
Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán. 45
-
Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.
Biến đổi của dầu Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính - Khi rán độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu . - Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau: Chất béo (dầu, mỡ)
Glyceril
+
Acrolein (Gây độc)
acid béo Aldehide, cetone (Ôi dầu)
Hình 2.2. Biến đổi của dầu trong quá trình rán Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi rán là duy trì dầu rán trong lò rán với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu rán. -
Làm nguội 2
Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 - 400C. Mục đích: Để lát khoai sau khi chiên khô lại, tạo được cấu trúc giòn rồi mang đi đóng gói nếu để không khí sẽ xâm nhập vào gây mềm lát khoai. Tiến hành: Dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội sản phẩm. 3. Nhận xét sản phẩm và bàn luận 3.1. Hiệu suất sử dụng nguyên liệu 46
Mỗi công đoạn Nguyên liệu ban đầu Sau gọt 3.2. Giá thành sản phẩm Nguyên liệu Khoai lang thô Đường Dầu ăn shortening Điện nước 10% nguyên liệu Giá sản phẩm 3.3. Nhận xét về sản phẩm
Khối lượng 955 (g) 705 (g) Khối lượng (gam) 955g 750g 250g 250g
Hiệu suất 73.8% Thành tiền 10.000đ 16500đ 10.000đ 11500đ 1000đ 49000đ
Sau khi chiên ta thấy khoai có màu sắc vàng tươi vẫn giữ được màu của nguyên liệu, giòn bùi, có vị ngọt nhẹ nhưng không khô ráo vẫn có một lớp dầu lớn thấm bên ngoài, có hiện tượng cháy bề mặt. Đánh giá sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu. Các hiện tượng và giải thích Vẫn còn dầu bám nhiều trên bề mặt nguyên liệu là do ta sử dụng ít shorterning nên không lợi dụng được khả năng làm khô ráo bề mặt sản phẩm của shorterning. Vì thế muốn cải thiện được sản phẩm ta nên tăng tỉ lệ phối trộn của dầu và shorterning lên, tỉ lệ này có thể đạt là dầu : shorterning tỉ lệ 1:2. Vấn đề cháy bề mặt là do công đoạn tạo hình với kích thước chưa đồng đều, nên cùng khoảng thời gian những khóm quạt có kích thước nhỏ sẽ bị cháy trước, và do lấy sản phẩm ra không kịp.
47
Bài 4: SỮA ĐẬU PHỘNG 1.Tổng quan Sữa thực vật là nguồn sữa được chiết ra từ những nguyên liệu thực vật giàu đạm như: đậu nành, đậu phộng, đậu xanh… Sữa thực vật chứa một hàm lượng cao protein có nguồn gốc thực vật và nhiều axit amin tuy nhiên tỉ lệ các axit amin không cân đối. Sữa thực vật thường được sử dụng như một sản phẩm bổ sung cho sữa bò. Đậu phộng (lạc) là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng vì có chứa hàm lượng lipit và protein khá cao. Theo các tài liệu khoa học đã công bố thì trong hạt lạc có các thành phần sau: protein 20-34%, lipit 40-60%, xenlulo 2-4.5%, tro 1.8-4.6%, hidratcacbon 622%. Đây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người: - Đậu phộng chứa nhiều chất chống oxy hóa poluphenols, chủ yếu là hợp chất a-xít pcoumaric. Đậu rang giúp tăng cường liều lượng a-xít p-coumaric, nâng hàm lượng chất chống oxy hóa lên cao đến 22%. Nếu xét về hàm lượng chất chống oxy hóa, đậu rang còn có thể ganh đua với quả mâm xôi hoặc dâu tây, và vượt xa các loại trái cây như bom, cà rốt hoặc củ cải đường. - Đậu phộng lạt rất tốt cho mạch máu của bạn. Đậu phộng là loại đậu giàu chất béo không bão hòa, có lợi cho tim. Bên cạnh đó, nó còn chứa các chất chống oxy hóa mạnh, điển hình là axít oleic. Ăn một nắm đậu phộng 4 lần/tuần có thể giúp bạn tránh được các bệnh tim mạch cũng như bệnh mạch vành. - Hàm lượng niacin, là một dạng vitamin B3, cao trong đậu phộng giúp khôi phục lại các tổn thất trong tế bào, cung cấp sự bảo vệ chống bệnh Alzheimer và những vấn đề về nhận thức có liên quan đến tuổi tác. - Đậu phộng chứa vitamin Q, một chất chống oxy hóa cực mạnh có khả năng giảm mạnh nguy cơ ung thư và các bệnh tim mạch. - Đậu phộng chứa chất sắt, hóa chất cần thiết để điều chỉnh chức năng của tế bào hồng cầu. - Đậu phộng giàu canxi giúp xương chắc khỏe.
48
Đậu phộng là nguyên liệu chính trong chế biến sữa đậu phộng, nó quyết định tỉ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm. Do đó khi chọn đậu phộng cần chú ý chọn hạt đậu chín về mặt sinh học, loại bỏ những hạt bị mốc, sâu mọt. Sản phẩm sữa đậu phộng béo ngậy và có mùi vị rất thơm ngon. Sữa đậu phộng chứa nhiều protein (chủ yếu là globulin), chất béo (với hàm lượng cao các axit béo không no có lợi cho sức khỏe), gluxit (chủ yếu là tinh bột hòa tan), và đặc biệt không chứa lactose. Hiện nay sữa đậu phộng chủ yếu được sản xuất thủ công ở quy mô nhỏ lẻ, rất hiếm các sản phẩm quy mô công nghiệp được tìm thấy trên thị trường. 2. Quy trình công nghệ
49
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sữa thực vật Đậu phộng Rang chín
Xát vỏ Nước, TL nước : đậu = 2 : 1
Xay đậu
Lọc 1
Gia nhiệt 1
Lọc 2 Đường, gum arabic 0.2% Acid citric 0.05%
Phối trộn
Gia nhiệt 2
Rót chai
Thanh trùng
Sản phẩm
2.2. Thuyết minh quy trình Rang chín Đậu phộng được rang cho đến khi cháy xém vỏ đậu. 50
Bã
Mục đích: tạo mùi thơm cho đậu, dễ bóc vỏ. Xát vỏ Đậu rang xong được đem đi xát bỏ lớp vỏ bên ngoài. Mục đích: bỏ lớp vỏ ngoài nhằm loại bỏ vị đắng cũng như màu của vỏ. Xay đậu
Xay đậu đã xát vỏ bằng cối xay, thêm nước với tỉ lệ nước : đậu là = 1:2. Kết thúc công đoạn này khi đậu đã được xay mịn. Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nhằm trích ly các chất protein, gluxit, lipit chuyển vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù. Lọc 1
Đậu xay xong được lọc kĩ bằng dứa lọc ta thu được dịch nước đậu. Mục đích: loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy dung dịch huyền phù sữa, đồng thời cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Gia nhiệt 1
Nấu dịch nước đậu thu được đến khi dịch sủi tăm. Mục đích: kết tủa thêm những cặn hòa tan không bền với nhiệt. Lọc 2
Lọc lại dịch nước đậu lần nữa bằng dứa lọc. Mục đích: Loại bỏ kết tủa sau gia nhiệt. Phối trộn
Phối trộn dịch nước đậu với những thành phần sau: + Đường + Gum đã được hòa tan và đánh trộn riêng với nước ấm Mục đích: tạo vị và các chất ổn định cho dịch sữa. Gia nhiệt 2
Nấu dịch phối trộn cho đến khi sủi tăm, trước khi tắt bếp bổ sung vào dịch sữa acid citric. Mục đích: gia nhiệt để rót nóng nhằm bài khí còn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, đồng thời giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót. Rót chai 51
Ngay khi tắt bếp, đóng nắp chai nhằm bảo quản sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng. Thanh trùng sữa: Chế độ thanh trùng phù hợp là ở nhiệt độ 121oC trong 25 phút. Tuy nhiên do điều kiện phòng thí nghiệm không cho phép vì vậy chỉ có thể tiệt trùng trong tủ hấp ở nhiệt độ 100oC trong 30 phút. Mục đích: tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử có trong sữa đậu phộng, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm để sản phẩm không bị hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản. 2.3. Tính toán nguyên liệu Nguyên liệu cần cho sản phẩm sữa đậu phộng 15oBx - Đậu phộng: 500g - Sau khi rang chín và bỏ vỏ 490g - Lượng nước thêm vào: 490 2 = 980g Do đó ta có thể cho vào khoảng 1l nước để xay cùng với đậu. -Sau khi lọc lần 2 khối lượng dịch sữa thu được: 820g -Đo độ Bx của dịch sữa sau khi loc ta có: a = 12oBx - Lượng đường cần bổ sung được tính theo công thức sau:
Trong đó: : độ Bx của dịch sữa trước khi phối trộn. : độ Bx của sản phẩm msp = Từ đó ta có: Vậy lượng đường cần dùng: = 28.9g acid citric: 0.05%
mdich = 0.05%
820 = 0.41g
Gum arabic: 0.2%
mdich = 0.2%
820 = 1.64g
Bảng nguyên liệu cần dùng cho 500g đậu phộng Nguyên liệu Đậu phộng
Khối lượng (g) 500 52
Nước Đường Acid citric Gum arabic
1 lít 28.9 0.41 1.64
2.4. Giá thành Khối lượng sản phẩm dự tính cho 500g đậu phộng: m
850g
-
Đậu phộng: 21 000đ (42 000đ/kg)
-
Đường: 600đ (20 000đ/kg)
-
Phụ gia, dứa lọc: 10 000đ
-
Điện nước (5% nguyên liệu): 1000đ (5% nguyên liệu)
-
Nhân công (5% nguyên liệu): 1000đ (5% nguyên liệu) Vậy để chế biến được 879g sữa đậu phộng cần chi phí: 33600đ
3. Nhận xét và bàn luận Sản phẩm sau khi hoàn thành được kiểm tra về độ đồng nhất của sản phẩm, màu, mùi vị. Sản phẩm sữa đậu phộng sau khi thanh trùng có cấu trúc không đồng nhất, tách lớp, đặc. Nguyên nhân có thể bắt nguồn do tỉ lệ Gum cho vào chưa phù hợp, cũng có thể do không có giai đoạn đồng hóa dung dịch làm cho sản phẩm không đồng nhất và tách pha. Một nguyên nhân nữa có thể giai đoạn thanh trùng chưa đạt yêu cầu, vi sinh vật vẫn có điều kiện phát triển gây hư hỏng, kết tủa sữa. Để biết cặn kẽ hơn cần thiết phải tiến hành thêm những thí nghiệm khảo sát. 4. Trả lời câu hỏi Câu 1: Thành phần hóa học của các nguyên liệu thực vật Trong thành phần của các loại nguyên liệu thực vật hầu hết đều chứa protein, lipit, gluxit, các axit hữu cơ vitamin và chất khoáng. Bảng thành phần trung bình của một số loại nguyên liệu: Nguyên liệu
Protein
Lipit
gluxit 53
Chất khoáng
Đậu nành 36.5% 25% 26% 5.5% Đậu phộng 20-34% 40-60% 6-22% 1.8-4.6% Ngô 10% 4.6% 68% 1.3% Chất lượng sữa thu được phụ thuộc nhiều vào hàm lượng các chất dinh dưỡng trích ly được đặc biệt là hàm lượng protein, lipit trong sữa. Câu 2: Mục đích của từng công đoạn trong quy trình: - Rang chín: tạo mùi thơm cho đậu, dễ bóc vỏ. - Xát vỏ: bỏ lớp vỏ ngoài nhằm loại bỏ vị đắng cũng như màu của vỏ. - Xay đậu: phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nhằm trích ly các chất protein, gluxit, lipit chuyển vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù. - Lọc 1: loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy dung dịch huyền phù sữa, đồng thời cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. - Gia nhiệt 1: kết tủa thêm những cặn hòa tan không bền với nhiệt. - Lọc 2: Loại bỏ kết tủa sau gia nhiệt. - Phối trộn: tạo vị và các chất ổn định cho dịch sữa. - Gia nhiệt 2: gia nhiệt để rót nóng nhằm bài khí còn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, đồng thời giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót. - Rót chai: bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sữa gây hư hỏng. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng cũng như là phân phối sản phẩm. - Tiệt trùng sữa: tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử có trong sữa đậu phộng, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm để sản phẩm không bị hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản. Câu 3: Một số sản phẩm và sơ bộ quy trình công nghệ được sản xuất từ sữa thực vật: - Một số sản phẩm sữa thực vật: sữa đậu nành, sữa đậu xanh, sữa đậu phộng, sữa bắp… - Sơ bộ quy trình công nghệ: Các nguyên liệu như đậu xanh, đậu nành, bắp đều được chế biến theo quy trình chung dưới đây:
54
Đậu nành
Ngâm nước
Rửa, tách vỏ Nước, TL nước : đậu = 2 : 1
Xay đậu
Lọc 1
Bã
Gia nhiệt 1
Lọc 2 Đường, gum arabic 0.2% Acid citric 0.05%
Phối trộn
Gia nhiệt 2
Rót chai
Thanh trùng
Sản phẩm
Câu 4: Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩm: Tiệt trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật cũng như là bào tử của nó, tránh hiện tượng vi sinh vật phát triển làm sữa hư hỏng, vị chua, mùi khó chịu. Tuy nhiên trong quá trình tiệt trùng cũng cần chú ý bảo đảm giữ được những tính chất của sản phẩm như: giá trị dinh dưỡng, màu sắc của sữa. 55
Dựa vào những yêu cầu đó ta sẽ chọn được một chế độ tiệt trùng hợp lý. Thường sản phẩm được thanh trùng ở 121oC trong 20 phút. Câu 5: Tiêu chuẩn của sản phẩm sữa thực vật: Trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa thực vật phổ biến là sữa đậu nành, các loại sản phẩm khác như sữa đậu phộng, sữa đậu xanh… chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, chủ yếu là sản xuất thủ công ở quy mô hộ gia đình. Do đó hiện nay vẫn chưa có những hệ thống tiêu chuẩn rõ ràng. Nhìn chung về mặt cảm quan sản phẩm cần có độ đồng nhất, không tách lớp, không có cặn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Đối với sữa đậu nành, theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ (Soyfoods Association of America): sữa đậu nành (soymilk) chứa tối thiểu 3% protein đậu nành và 1% chất béo đậu nành và 7% hàm lượng chất khô. Câu 6: Ảnh hưởng của từng công đoạn đến chất lượng sữa đậu phộng - Rang chín: công đoạn này có ý nghĩa quyết định đến mùi vị của sản phẩm sữa đậu phộng. Đậu được rang vừa chín sẽ cho ta có được mùi vị rất thơm ngon, không còn mùi sống của đậu. - Xát vỏ: loại bỏ lớp vỏ cũng là loại bỏ các chất màu và chất đắng trong vỏ, nâng cao chất lượng sữa. - Xay đậu: Trong quá trình nghiền nếu lượng nước cho vào quá ít có thể sẽ xảy ra hiện tượng ma sát giữa trục với các thành phần của đậu, sinh nhiệt, làm biến tính protein, protein không hòa tan được trong nước mà lẫn vào bã gây tổn thất lớn trong sản xuất. Ngược lại, nếu lượng nước cho vào xay quá nhiều quá trình nghiền không kĩ, dẫn đến độ mịn kém, cấu trúc của hạt đậu không bị phá vỡ triệt để, do đó làm giảm hiệu suất thu hồi protein. - Lọc: Sau quá trình lọc nguyên liệu từ trạng thái đặc quánh trở nên lỏng hơn, lúc này lượng protein bị hao hụt, lượng vitamin cũng giảm đáng kể. Chú ý: ta không nên vắt quá mạnh tay vì như vậy lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng phần cặn cũng sẽ tăng lên đáng kể. Trong quá trình này ta có hai công đoạn lọc, do đó ta có thể loại bỏ những cặn còn sót lại trong giai đoạn lọc 2.
56
- Gia nhiệt: Nấu sữa cần chú ý nhiệt độ không được cao quá mà cũng không được thấp quá, vì nhiệt độ cao quá sẽ làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sữa đậu về mùi vị, màu sắc, trạng thái của dung dịch và các chỉ tiêu hóa lý như độ nhớt, độ hòa tan cũng bị thay đổi. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp sẽ không đảm bảo mục đích của các quá trình gia nhiệt. - Thanh trùng: chọn chế độ thanh trùng hợp lý để có thể vẫn đảm bảo chất lượng sữa thành phẩm trong khi vẫn có thể ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật và các bào tử. Nhiệt độ quá cao ở trong thời gian dài sẽ làm giảm hàm lượng dinh dưỡng trong sữa, ngược lại nếu nhiệt độ quá thấp vi sinh vật vẫn có thể phát triển gây hư hỏng cho sản phẩm.
57
Bài 5: RAU MUỐNG DẦM GIẤM 1. Tổng quan 1.1. Đô hộp dầm dấm Rau dầm dấm hay marinat là sản phẩm chế biến từ các loại rau , ngâm trong nước dầm( gồm đường, muối, a.axetic). Nước dầm làm tăng hương vị sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản lâu dài. Người ta phân loại rau dầm dấm : -
Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng
-
Rau dầm dấm chua, thanh trùng
-
Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng
-
Xalat : dầm dấm nhiều loại rau quả với nhau, trong đó nguyên liệu
chính chiếm chủ yếu, và có pha thêm dầu thực vật. 1.2. Tìm hiểu về rau muống
•
Phân loại :
Tùy theo điều kiện trồng trọt, có thể phân ra các giống + Rau muống ruộng : đỏ và trắng + Rau muống phao + Rau muống bè + Rau muống thúng •
Thành phần hóa học:
58
Rau muống có 92% nước, 3.2% protit, 2.5% gluxit, 1% xenluloza, 1.3% tro. Hàm lượng muối khoáng cao: caxi, photpho, sắt. Vitamin có carotene, vitamin C, vitamin B1, vitamin PP, vitamin B2. 2. Quy trình công nghệ 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Rau muống
Rửa sơ bộ
Cắt khúc
Nồng độ: 0.5% t: 30’
Ngâm CuSO4
Rửa sạch
tỏi, ớt cà rốt, củ cải trắng
Xếp hủ
muối: 2% đường: 5%
Rót nước dầm
axit citric Thanh trùng
Sản phẩm 59
2.2. Thuyết minh quy trình
Rửa sơ bộ
Rau muống cần rửa sạch để loại bỏ đất, cát, bụi bẩn….. trước khi đi vào các công đoạn tiếp theo.
Cắt khúc
Sau khi rửa sạch, loại bỏ lá (trong quy trình này, nhóm chỉ ngâm cọng rau muống, không sử dụng lá vì lá dễ bị dập nát, làm đục nước dầm (làm cảm quan sản phẩm không đẹp). Tiến hành cắt khúc, chiều dài của đoạn rau xấp xỉ chiều dài hủ.
Ngâm CuSO4
Mục đích: giữ được màu xanh lâu hơn trong quá trình bảo quản sau này. Muối CuSO4 là một muối acid phân ly mạnh, nhân Mg2+ của clorofil của rau muống bị thay thế bằng Cu2+ sẽ được phức chất có màu xanh lục bền hơn. Ngâm ngập rau trong dung dịch chứa CuSO4 0.5% trong thời gian 30 phút. Rửa sạch Vớt rau ra khỏi nước ngâm và rửa thật sạch màu còn bám đến khi nước ra không còn màu xanh của dịch, để ráo.
Xếp hủ
Chọn những cọng rau to, kích thước đều nhau xếp vào hủ, trong bước này nhóm bỏ thêm vào hủ ớt, cà rốt, củ cải trắng. Mục đích: tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Rót nước dầm
Hòa tan 5% đường, 2% muối vào 1 lít nước. Thành phần phần trăm của muối và đường lấy theo khối lượng của 1lít nước. Đem đun sôi hỗn hợp dịch, khi nhiệt độ hạ về khoảng 90oC, ta bỏ thêm 0.1% acid citric. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp trên 75oC.
60
Việc bổ sung acid citric nhằm mục đích tạo độ chua, diệt vi sinh vật đồng thời aid này là một tác nhân chống oxi hóa hữu hiệu.
Thanh trùng
Thanh trùng lọ rau muống dầm dấm trong thời gian 30 phút, trong quá trình thanh trùng, để hủ ngập 2/3 phần hủ trong nước, nắp vặn hờ để góp phần cho khí còn sót lại thoát ra ngoài, sau 5 phút ta vặn kín nắp rồi lật úp lại để trong 5 phút nữa. Mục đích: diệt vi sinh vật, nấu chín sản phẩm, đảm bảo cho đồ hộp cho chất lượng tốt về cảm quan, dinh dưỡng.
Thành phẩm
Sản phẩm sau thanh trùng được bảo quản tại nhiệt độ môi trường, sau 1 tuần, đem quan sát và đánh giá kết quả. 3. Nhận xát sản phẩm và bàn luận Sau một tuần lấy ra quan sát, cho được kết quả: Nước dịch rau muống dầm dấm trong, cọng rau xanh, vị chua. pH= 3.4 Khối lượng tịnh= 885g. 4. Trả lời câu hỏi Câu 1: Đặc điểm, mục đích và cơ sở của đồ hộp rau dầm dấm -
Đặc điểm: là loại được chế biến từ các loại
rau quả ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch của dấm, đường, muối ăn và các gia vị. -
Mục đích: tạo ra sản phẩm có vị chua nhẹ của dấm, bảo quản sản
phẩm lâu hơn. -
Cơ sở khoa học: trong môi trường axit axetic loãng, có pH từ 4 trở
xuống các vi khuẩn gây thối như B.proteus, B.subtilis… bị ức chế, các nha bào không phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng hổ trợ sát trùng 61
Câu 2: Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu rau quả phải tươi tốt, nguyên vẹn, không bị dập nát, bị sâu bệnh, màu sản phẩm sáng bóng, không sần sùi, cứng giòn, hình dáng và kích thước phù hợp. Câu 3: Các chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp kiểm tra - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái…sử dụng các giác quan( xúc giác, thị giác, khướu giác, vị giác, thính giác) để đánh giá sản phẩm. - Chỉ tiêu hóa lý: đường hóa học, phẩm màu, …. Sử dụng các phương pháp phân tích hóa học ( chuẩn độ, sắc kí…) - Chỉ tiêu vi sinh: tổng số bào tử nấm men, mốc, e.coli, … sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc, phương pháp nuôi cấy trên môi trường chọn lọc… Câu 4: Vai trò của hóa chất sử dụng -
CuSO4: giữ và làm bền màu xanh của rau muống
-
A.citric: diệt khuẩn, tạo vị, bảo quản sản phẩm lâu hôn trong môi
trường axit nhẹ. Câu 5: Axit axetic công nghiệp và dấm A.axetic công nghiệp: độ tinh khiết cao nhưng làm cho dấm pha ra có vị chua gắt. Dấm điều chế bằng phương pháp sinh học cho vị thơm ngon hơn nhưng lẫn nhiều tạp chất, vì ngoài tạo thành dấm thì còn sản sinh ra các chất như axit butiric, …. là các chất có hại. Câu 6: Có thể thay thế axit axetic bằng axit citric hoặc axit lactic vì: Chúng đều có cùng tác dụng là tạo vị chua cho sản phẩm, sát trùng và giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. Câu 7: Có thể ngâm nguyên liệu tạo vị trước và đóng hộp( lúc này sản phẩm có thể sử dụng ăn liền) sau được không? Không nên ngâm nguyên liệu tạo vị trước rồi đóng hộp sau vì trong thời gian ngâm này sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại xâm nhập gây nên mùi vị không mong muốn hoặc sản sinh độc tố, không khí xâm nhập oxi hóa sản phẩm. sau khi 62
đóng hộp còn có quá trình thanh trùng sản phẩm, nếu ngâm trước rồi đóng hộp rồi đem đi thanh trùng sẽ có sự chênh lệch nhiệt độ cao giữa bên ngoài và bên trong hủ chứa dẽ dẫn đến hư hỏng ( phồng hộp, nứt) đồ hộp. Câu 8: Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn bao bì sản phẩm rau dầm dấm Môi trường axit trong sản phẩm rau dầm dấm rất dễ ăn mòn bao bì sắt nên tốt nhất là sử sung bao bì sắt tráng thiếc hoặc bao bì thủy tinh. Yếu tố cảm quan cũng ảnh hưởng việc chọn bao bì: thích hợp nhất là bao bì thủy tinh Màu sắc: nhóm màu antoxian sẽ không tác dụng với thiếc gây biến màu sản phẩm trong môi trường axit cao, chọn bao bì sắt tráng vecni hoặc thiếc. Câu 9: Những sự cố xảy ra -
Sản phẩm không chua và có mùi hư hỏng. Nguyên nhân: lượng axit
citric bổ sung quá ít không đủ để làm chua sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. -
Sản phẩm nổi mốc. Nguyên nhân: nắp bị hở, quá trình thanh trùng
tiến hành không tốt dẫn đến bị vi sinh vật , oxi không khí tái xâm nhập gây hỏng sản phẩm -
Màu sắc biến đổi. Nguyên nhân: do sự tạo thành các chất melanoidin
do phản ứng giữa các sản phẩm phân hủy của đường, axit ascobic và các axit amin của nguyên liệu, hỗn hợp gia vị cũng có thể là nguyên nhân. -
Nứt, vỡ đồ hộp thủy tinh khi đang thanh trùng. Nguyên nhân: do
chênh lệch nhiệt độ giữa nước dầm trong hủ và nhiệt độ của nước thanh trùng. -
Nước dịch sản phẩm bị đục. Nguyên nhân: do quá trình xử lý nước
dầm chưa tốt hoặc do hoạt động của một số loại vi sinh vật. Câu 10: Ứng dụng của phế liệu Đối với phế phẩm của rau dẩm dấm, người ta sẽ tận dụng làm phân bón hữu cơ cho cây. 63
Câu 11: Yếu tố có vai trò bảo quản sản phẩm -
Muối, đường, axit citric hoặc dấm
+ Muối, đường: nồng độ cao sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật, góp phần tạo vị sản phẩm. + Axit: đây là môi trường bất lợi đối với nhiều loại vsv, có tính sát trùng nên giữ được sản phẩm lâu hơn, không hư hỏng. -
Thanh trùng sản phẩm : sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ cao sẽ
tiêu diệt đươc các vi sinh vật gây hại, góp phần bài khí tránh cho sản phẩm bị õi hóa làm hỏng sản phẩm, ổn định chất lượng thành phẩm.
64
Bài 6: KIM CHI 1. Tổng quan 1.1. Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu chính cải thảo Cải thảo có tên khoa học là Brassica Pe-tsai Bailey L, là loại rau thường được trồng chủ yếu ở miền Bắc và Đà Lạt. Cải thảo có vị ngọt, tính mát, có tác dụng hạ khí, thanh nhiệt nhuận thấp (tức là làm mềm cổ họng, bớt rát, đỡ ho). Nhiều chuyên gia dinh dưỡng cho biết, ngoài chất xơ, cải thảo có chứa nhiều khoáng chất như phốtpho, kali, canxi. Cải thảo cũng giàu các vitamin A, B, C, E rất tốt cho quá trình chống oxy hóa của cơ thể, và đặc biệt trong thành phần của cải thảo có chứa indole glucosinolate, một hợp chất ngăn ngừa ung thư vú rất hiệu quả. Nguyên liệu phụ -
Cà rốt:
Cà rốt được sử dụng phổ biến như một loại thực phẩm cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Cà rốt có lượng beta-carotene nhiều nhất trong các loại thực phẩm. Betacarotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình thành vitamin A trong thực vật. Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với cơ thể như kích thích sự tǎng trưởng, làm tăng khả năng nhận biết ánh sáng và màu sắc, ngăn ngừa chứng khô da và mắt. Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin B, C, D, E và K; canxi, phốt-pho, kali, natri, một lượng nhỏ kháng chất và protein. Canxi giúp tǎng cường xương, rǎng và thành ruột. Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan. -
Củ cải:
Củ cải là một trong những thực phẩm tốt nhất trong các loại rau, thành phần dinh dưỡng phong phú, hàm chứa vitamin B và nhiều loại khoáng chất, trong đó hàm lượng vitamin C nhiều gấp 10 lần so với quả Lê. Trong củ cải hàm chứa nhiều chất xơ có thể kích thích dạ dày, đường ruột nhu động, giảm bớt thời gian lưu lại của “chất thải” ở trong đường ruột, phòng chống ung thư 65
kết tràng và ung thư trực tràng. Ngoài ra, trong củ cài còn chứa dầu cải và glycosid, có thể phát huy tác dụng đối với nhiều loại chất xúc tác, hình thành nên thành phần chống ung thư có vị cay cay. Vì vậy, củ cải càng cay, thành phần này càng nhiều, khả năng chống ung thư cũng càng tốt. -
Ớt:
Ớt được xem như là một gia vị làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử các mùi khó chịu. Trong ớt có chứa hoạt chất capsicain (gây nóng, đỏ), có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endophin (giúp giảm đau), đặc biệt có ích cho những bệnh nhân viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư. Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa rất nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta carotene. -
Gừng:
Gừng không chỉ thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Do trong gừng tươi có enzym protease phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen. -
Tỏi:
Tỏi là một gia vị thông dụng của mọi gia đình. Trong thành phần của tỏi có 3 hoạt chất chính allicin, liallyl sulfide và ajoene. Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allicin không hiện diện trong tỏi. Tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của phân hoá tố anilaza, chất aliin có sẳn trong tỏi biến thành allicin. Do đó, càng cắt nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao. Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin. Ngoài ra, tỏi còn có tác dụng tác dụng chống oxy hoá, chống đột biến tế bào, hạ độ mỡ trong máu và làm giảm nguy cơ máu đông của một số hoạt chất trong tỏi. 1.2. Tổng quan sản phẩm Rau quả muối chua là các sản phẩm rau quả lên men lactic. Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, có thể sử dụng ăn ngay mà không cần phải chế biến. Ngoài ra, acid lactic còn có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng. 66
Với sự tiêu thụ ngày càng rộng rãi trên thị trường, nguyên liệu sử dụng làm rau quả muối chua cũng ngày càng đa dạng như cải thảo, cải bẹ, rau cần nước…Tuy nhiên, phổ biến và được sử dụng rộng rãi hơn trên nhiều quốc gia có lẽ là sản phẩm kim chi, một món ăn truyền thống rất nổi tiếng của Hàn Quốc. 2. Quy trình công nghệ 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến kim chi Nguyên liệu Lựa chọn
Rửa, để ráo
Tạo hình
Muối
Ướp muối Rửa, vắt ráo
Nguyên liệu phụ
Dịch sốt
Trộn Vô hủ, nén chặt
Lên men Kim chi
67
2.2. Thuyết minh quy trình Lựa chọn Cải thảo: cải thảo dùng làm kim chi phải tươi, nhiều lá xanh với nhiều lớp lá mỏng. Khi chọn cải cần lựa những cây còn tuơi, có búp non, bỏ bớt lá ngoài bị giập, thâm, hay sâu. Củ cải: Ngoài việc chứa một lượng nước lớn, củ cải còn rất giàu vitamin C và diastate – một enzyme tiêu hóa. Vì vậy, ăn nhiều củ cải rất tốt cho tiêu hóa. Vì lớp vỏ bên ngoài chứa lượng vitamin gấp đôi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết là rửa sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt bỏ lớp vỏ này. Củ cải đảm bảo chất lượng là phải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm . Các nguyên liệu còn lại cũng phải đảm bảo về độ tươi ngon và an toàn cho sức khỏe. Rửa, để ráo Các nguyên liệu tươi được rửa sạch nhằm loại bỏ đất, cát, vi sinh vật gây hại…rồi để ráo nhằm hỗ trợ cho công đoạn ướp muối. Tạo hình Cắt khúc hoặc cắt làm tư, làm đôi tùy theo người chế biến và tính thuận tiện khi ướp muối hoặc cho vô hủ. Ướp muối Dùng tay xát muối vào từng lớp lá cải từ trong ra ngoài, phần bên trong lõi dày thì xát nhiều muối hơn. Đây là bước rất quan trọng khi muối kim chi. Lượng muối vừa đủ và thời gian để ngấm (1 tiếng) sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng. Sau khi ngấm muối, cải thảo sẽ trở nên giòn hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó. Quá trình ướp muối này sử dụng muối hột vì kích thước muối hột lớn nên quá trình thẩm thấu muối vào bên trong nguyên liệu từ từ, làm cho sản phẩm đạt hương vị hài hòa,
68
cân bằng được nồng độ muối giữa lớp bên trong và lớp tiếp xúc trực tiếp với muối, và tránh được hiện tượng nhũn sản phẩm khi lớp bên ngoài thấm muối nhiều hơn. Rửa, vắt ráo Sau khi ướp muối, cải thảo được rửa lại bằng nước lạnh để giảm vị mặn và vắt ráo để tách nước triệt để. Trộn, vô hủ Dùng tay trộn đều cải thảo cùng nguyên liệu phụ và dich sôt rồi cho vô hủ. Cách xử lý nguyên liệu phụ và làm dịch sốt như sau: -
Nguyên liệu phụ
Cà rốt, củ cải, gừng rửa sạch, cắt sợi. -
Dịch sốt
Ớt bỏ hạt đem chần qua, tỏi bóc vỏ rồi đem xay nhuyễn. Hỗn hợp bột nếp và nước (50g bột nếp + 200ml H2O) khuấy tan, đun đến khi sệt lại rồi trộn chung với tỏi, ớt đã xay nhuyễn. Nén chặt, lên men Sau khi cho sản phẩm vô hũ, dùng tay nén chặt sản phẩm xuống nhằm tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic xảy ra, đồng thời để tận dụng thể tich hũ, và bảo vệ lượng vitamin C có trong nguyên liệu vì dưới tác động của oxi không khí thì vitamin dễ bị oxi hóa. Để vào ngăn mát tủ lạnh, sau 3 ngày thì sử dụng được. 3. Nhận xét về sản phẩm và bàn luận Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm -
Độ acid: do quá trình lên men kim chi thực chất là quá trình lên men lactic nên độ acid của kim chi được biểu diễn dưới dạng hàm lượng acid lactic. Độ acid chấp nhận được của kim chi là < 1,0% ( độ acid tốt nhất laf0,6-0,8%).
-
Hàm lượng NaCl: 1-4% (nông độ lên men đặc trưng của vi khuẩn actic).
-
Màu sắc: màu đỏ từ ớt.
-
Vị : nóng, mặn và chua. 69
-
Khối lượng: khói lượng cái nên lớn hơn 80% khối lượng toongrsanr phẩm.
Nhận xét về sản phẩm Sản phẩm có vị nồng, cay nhẹ của gừng, ớt. Tuy nhiên, màu sản phẩm chưa đạt, có thể giải thích điều này là do loại ớt dùng không phải là loại ớt bột Hàn Quốc để làm kim chi, loại ớt dùng cay sử dụng với một lượng ít nên màu kim chi không đẹp. Sản phẩm giòn nhưng hương vị chưa đậm, chưa đạt về độ chua do thời gian len men chưa đủ, nước cải chưa ngấm vào cái. 4. Trả lời câu hỏi Câu 1: Đặc điểm, mục đích và cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả muối chua Rau quả muối chua là các sản phẩm rau quả lên men lactic. Trong quá trình lên men này, chất đường có sẵn trong nguyên liệu được chuyển hóa thành acid lactic nhờ các vi sinh vật lactic. Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, có thể sử dụng ăn ngay mà không cần phải chế biến. Ngoài ra, acid lactic còn có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng. Câu 2: Yêu cầu nguyên liệu rau quả muối chua -
Không dùng rau quá non, quá già hoặc bị sâu bệnh, bị úng thối…
-
Các nguyên liệu phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
-
Các phụ gia sử dụng phải đạt tiêu chuẩn và nằm trong danh mục cho phép sử dụng của nhà nước.
Câu 3: Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm rau quả muối chua Chỉ tiêu cảm quan: thịt rau chắc, giòn, không ngả màu lạ, hương vị hài hòa, nước rau trong, không có váng… Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0,6-1%), nồng độ muối… Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra các loài nấm men, nấm mốc có khả năng phân giải acid lactic. Độ an toàn của sản phẩm. 70
Câu 4: Mục đích của các công đoạn và các thông số trong quy trình chế biến rau quả muối chua Lựa chọn: công đoạn này ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Rửa, để ráo lần 1: nhằm loại bỏ tạp chất như đất, cát,..và các vi sinh vật gây hư hỏng Tạo hình: tạo tính thuận tiện khi cho nguyên liệu vô hủ và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Ướp muối: tạo áp suất thẩm thấu để tách nước có trong nguyên liệu, do đó mà nguyên liệu trở nên giòn dai hơn, dễ thấm gia vị và đễ nhào trộn mà không bị vụn nát. Ngoài ra, công đoạn này còn có tác dụng ức chế một phần sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Lượng muối còn lại sau khi rửa sẽ tạo áp suất thẩm thấu trong công đoạn lên men, hỗ trợ cho các vi sinh vật lactic hoạt động. Rửa, vắt ráo lần 2: làm giảm vị mặn do công đoạn ướp muối trên, vắt ráo nhằm loại bỏ triệt để nước, hỗ trợ cho công đoạn sau( nước trong nguyên liệu còn nhiều sẽ tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây hại phát triển) Trộn: làm cho gia vị thấm đều. Lên men: góp phần bảo quản và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Câu 5: các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn bao bì sản phẩm rau quả muối chua -
Sản phẩm ứng dụng quá trình lên men lactic trong điều kiện yếm khí nên bao bì phải có nắp đậy kín.
-
Nếu để sản phâmmr trong thùng gỗ đóng bằng gỗ mới, cần ngâm nước 10-15 ngày(có thay nước 2-3 lần) để tẩy các chất tannin và chất nhựa trong gỗ, những chất này có thể làm cho sản phẩm bị sẫm màu hoặc bị giảm chất lượng.
Câu 6: Những sự cố có thể xảy ra khi sản xuất quả muối chua Sản phẩm bị biến màu, bị mềm, nhũn, hoặc quá trình lên men không tốt hoặc hủ muối làm vệ sinh kém có thể làm giảm hương vị của sản phẩm hoặc có mùi lạ, khó chịu. Nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm
71
-
Do hiện tượng oxy hóa bởi oxy không khí, xảy ra khi nước cải bị rò chảy và lớp cải bên trên không ngập trong nước muối.
-
Do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ, điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 300C) hoặc khi muối phân bố không đều trong sản phẩm. Nâng cao nồng độ muối trong một khu vực nào của hủ muối sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển.
-
Sự sẫm màu còn có thể do lớp cải trên cùng bị thối.
Nguyên nhân làm mềm hoặc nhũn bắp cải -
Do muối trong sản phẩm có nồng độ quá thấp, khi đó dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại.
-
Điều kiện quá cao và mức độ yếm khí kém cũng cản trở sự phát triển bình thường của các vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển và làm mềm sản phẩm.
Câu 7: Yếu tố có vai trò bảo quản trong sản phẩm rau quả muối chua -
Hàm lượng muối cao ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn.
-
Lượng acid lactic tạo thành trong quá trình lên men làm giảm pH sản phẩm
-
Điều kiện bảo quản (2-4oC)
Câu 8: Phân biệt quá trình muối chua và dầm giấm Quá trình muối chua Quá trình dầm giấm + Sử dụng acid lactic do vi khuẩn lactic sinh + Sử dụng dung dịch acid acetic, đường, ra trong quá trình lên men yếm khí dể bảo muối, gia vị làm nước dầm để làm tăng quản và tạo hương vị cho sản phẩm.
hương vị và bảo quản sản phẩm.
+ Sản phẩm không qua bước thanh trùng .
+ Sản phảm có thể thanh trùng hoặc không thanh trùng.
+ Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ + Sản phảm bảo quản ở nhiệt độ môi thấp(2-4oC)
trường.
Câu 9: Quá trình ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm muối chua là quá trình lên men: 72
Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước tạo môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác hoạt động. Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mesenteroides, đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh khí và acid lactic, pH môi trường sẽ nhanh chóng giảm xuống, các vi sinh vật có hại sẽ bị ức chế , khí CO2 sinh ra làm tăng điều kiện yếm khí, góp phần ức chế vi sinh vật gây hại, đòng thời ngăn sự oxy hóa vtamin C và giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Khi nồng độ acid đạt 1,5-2%, cùng với nồng độ muối cao và nhiệt độ thấp, các chủng vi sinh vật sẽ bị giảm hoạt tính. Một số chủng vi sinh vật lactic khác sẽ tiếp tục quá trình lên men và đưa nồng độ acid lên 2-2,5%. Lượng acid tích lũy cao sẽ ức chế hoạt động của chính các vi sinh vật này. Lúc này, một số nấm men và nấm mốc có khả năng phân hủy acid lactic sẽ phát triển, làm giảm chất lượng sản phẩm. Do vậy, trong thời kỳ này ta phải bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2-40C). Câu 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, muối đối với quá trình chế biến Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu để các vi khuẩn lactic phát triển là 36-420C, nhưng ở nhiệt
độ này các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đố người ta thường giữ nhiệt độ lên men không quá 200C, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng chú ý cũng không nên đua nhiệt độ xuống quá thấp. Ở nhiệt độ 0-40C, quá trình lên men không bị đình chỉ nhưng diễn ra rất chậm. pH: Độ pH tối ưu cho hoạt động của vi khuẩn lactic là 5,5-6, bị ức chế ở pH<5 và có thể bị tiêu diệt ở pH<4. Muối: Hàm lượng muối bổ sung trong quá trình chế biến thấp thì sẽ không tạo được áp suất thẩm thấu lớn, lượng nước trong nguyên liệu không được tách triệt để và môi trường cho vi khuẩn lactic hoạt động cũng không thuận lợi, do đó sản phẩm cuối cũng không đạt được các hương vị đặc trưng và thời gian bảo quản cũng ngắn. Còn nếu hàm lượng muối cao thì sẽ làm thay đổi hương vị của sản phẩm do tăng vị mặn, đòng thời ức chế hoạt động của cả vi khuẩn lactic. Vì vậy, người ta thường dùng hàm lượng muối thích hợp là 100g/1Kg nguyên liệu.
73
Bài 7: MỨT TẮC 1. Tổng quan 1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu Tắc
Nguyên liệu tắc dể sản xuất mứt khô : trái đạt độ chín yêu cầu quả mọng, tươi tốt, có kích thước đồng đều, loại bỏ những quả bị sâu, dập, hư hỏng.. Tinh dầu của vỏ quả từ tắc có tác dụng an thần giải lo, trị ho. Đường
Nhằm làm tăng chất dinh dưỡng và có bảo quản sản phẩm. Đường dùng trong sản xuất là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên 99% và nước không quá 0.2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất. Acid citric Bổ sung axit citric nhằm tạo ra hương vị hài hòa trong sản phẩm 1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Màu: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu của trái cây nguyên liệu. Mùi: mùi tự nhiên của nguyên liệu, Vị: vị ngọt của đường không được át mất vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu. Cấu trúc:cấu trúc nguyên vẹn, không bị nát. 2. Quy trình chế biến 74
2.1. Sơ đồ quy trình chế biến
2.2. Thuyết minh quy trình Lựa chọn 75
Mục đích: Lựa chọn những trái đạt độ chin yêu cầu, quả mọng, lọai bỏ những quả bị sâu, dập,hư.. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chin. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công. Làm sạch_chà vỏ Mục đích: Loại bỏ cuống, chà lớp vỏ loại tinh dầu cho bớt hăng. Thiết bị:sử dụng phương pháp thủ công, dùng giấy nhám để chà. Khía 3 đường
Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn ép dẹp. Chuẩn bị cho công đoạn loại múi, tép. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công, dùng dao khía 3 đường theo chiều dọc trái, khía trên phần đỉnh của múi giúp loại nước dễ dàng từ đó loại múi, tép. Ép dẹp
Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn loại múi, tép. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công,thao tác nhẹ nhàng tránh đường khía bị rách rời ra. Ngâm NaOH 0,5%
Mục đích: Xử lý đắng. Tiến hành: Ước lượng số nước ngâm sao cho đổ ngập toàn bộ nguyên liệu, cân chính xác từ đó tính toán lượng NaOH cho vào theo tỷ lệ 0,5%, ngâm trong 30 phút. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công,thao, ngâm trong thau nhựa. Chần
Mục đích: Ức chế các Enzym có trong nguyên liệu chế biến. Giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong nguyên liệu. Làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn thẩm thấu đường tốt hơn. Thiết bị: 76
Sử dụng phương pháp thủ công, đun sôi dung dịch ngâm NaOH trên bếp, chần nhanh sau đó cho vào thau nước làm nguội nhanh nhằm tránh những bất lợi về dinh dưỡng và cảm quan. Rửa
Mục đích: Nhằm làm sạch hóa chất ngâm xử lý Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, rửa bằng thau nhựa. Ngâm thẩm thấu: hỗn hợp đường 90% + 0,1 acid citric Mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng, tạo giá trị cảm quan và vị cho sản phẩm. Tiến hành: Lượng đường sử dụng là 90% so với khối lượng quả sau xử lý thêm 0,1% acid citric. Cân lượng đường sau đó ngâm vỏ tắc với đường theo tỷ lệ 1 lớp tắc / 1 lớp đường. Chú ý, lớp đường được bố trí ở phía dưới cùng và trên cùng. Tiến hành ngâm thẩm thấu trong vòng 30 phút làm cho đường tiếp xúc với lớp bề mặt tắc lâu hơn qua đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sên. Trong quá trình ngâm thẩm thấu xảy ra hai hiện tượng chủ yếu: khuyếch tán và thẩm thấu: Khuếch tán là hiện tượng chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp đến khi có sự cân bằng về nồng độ giữa hai môi trường. Do dưới tác động của quá trình chần màng tế bào bị mất tính bán thấm nên hiện tượng khuềch tán đường từ môi trường vào tắc diễn ra thuận lợi hơn. Thẩm thấu là hiện tượng di chuyển của dung môi từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao. Trong trường hợp này do sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong tắc và bên ngoài nên nước sẽ di chuyển từ trong ra ngoài. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công, ngâm trong thau nhựa. Sên Mục đích: Tạo màu sắc, mùi vị cho sản phẩm. Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 77
Bảo quản sản phẩm. Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, bếp gas. Sau khi ngâm thẩm thấu đường ta tiến hành sên mứt với ngọn lửa nhỏ để quá trình kết tinh đường diễn ra đều đăn hơn và các tinh thể đường hình thành nhỏ, mịn hơn tránh hiện tượng cháy khét nguyên liệu. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sên mứt: Tiếp tục xảy ra quá trình thẩm thấu đường vào nguyên liệu đến khi đạt trạng thái cân bằng. Nhiệt độ làm bay hơi nước chuyển dung dịch thành dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bão hòa là dung dịch không bền nên có xu hướng chuyển về trạng thái bão hòa bằng cách tách khỏi dung dịch dưới dạng tinh thể và bám dính lên bề mặt nguyên liệu. Nhiệt độ quá cao xúc tác phản ứng caramel tạo các màu không mong muốn cho sản phẩm. Ẩm sản phẩm giảm do xảy ra sự bay hơi nước. Bao gói Mục đích: Bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công, gói theo hình dạng sản phẩm: hình sao 3 cánh. 3. Nhận xét sản phảm và bàn luận 3.1. Hiệu suất sử dụng nguyên liệu Mỗi công đoạn Nguyên liệu ban đầu Sau xử lý (loại múi) 3.2. Giá thành sản phẩm Nguyên liệu Tắc thô Đường
Khối lượng 1000 (g) 115 (g) Khối lượng (gam) 1000g 103,5g 78
Hiệu suất 11.5%
Thành tiền 12000đ 2070=2000đ
Điện nước chiếm 10% nguyên liệu Giá sản phẩm 3.3. Nhận xét sản phẩm
1200đ 15200đ
Sản phẩm có màu tự nhiên của vỏ quất. Có một lớp đường bao trên bề mặt màu trắng nhưng không đều. Có vị hơi đắng và giòn. Hiện tượng và nguyên nhân: Kết tinh đường không đều trên bề mặt: Do quá trình sên bị quá lửa làm nước bay hơi nhanh chóng dung dịch đường chuyển nhanh đến trạng thái quá bão hòa nên việc kết tinh diễn ra nhanh chóng và do nhiệt độ tăng cao nên khó khống chế quá trình hình thành tinh thể chính vì vậy tinh thể dại xuất hiện tạo kích thước không đồng đều bám dính lên trên bề mặt nguyên liệu. Vị đắng: Do khử đắng chưa triệt để, lượng NaOH ít quá do đó cần tăng thêm lượng NaOH. 4. Trả lời câu hỏi Câu 1: Cơ sở khoa học của quy trình chế biến mứt khô Dựa trên cơ sở các loại rau củ quả làm mứt khô mứt rim được bao bọc bởi lớp đường sacharose kết tinh chính là điều kiện thuận lợi trong bảo quản sản phẩm được lâu dài mà khó bị xâm nhập bởi các vi sinh vật gây hại. Câu 2: Yêu cầu nguyên liệu sản xuất mứt khô mứt rim? Nguyên liệu sản xuất mứt khô mứt rim : trái cây đạt độ chín yêu cầu, quả tươi tốt, loại bỏ những quả bị sâu, dập, hư hỏng.. Câu 3: Quá trình nào ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng mứt khô mứt rim? Quá trình sên mứt là quá trình ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của sản phẩm vì quá trình sên chúng ta phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho sản phẩm nếu nhiệt độ không đúng theo yêu cầu thì đường khó được kết tinh hoặc kết tinh không tốt dễ bị chảy nước mà người ta sử dụng từ địa phương là đường chưa tới hoặc đường còn non nên đường sẽ bị chảy nước. Câu 4: Tại sao phải ngâm thẩm thấu đường trước khi sên mứt ? Ảnh hưởng của lượng đường, nhiệt độ ngâm và thời gian ngâm đến trạng thái mứt? 79
Ngâm thẩm thấu đường trước khi sên mứt nhằm tạo điều kiện cho lượng đường thấm dần vào nguyên liệu tạo cho quá trình sên mứt được nhanh hơn. Lượng đường, nhiệt độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến sự thẩm thấu đường vào nguyên liệu. Nếu lượng đường nhiều, nhiệt độ tương đối và thời gian lâu dài thì quá trình thẩm thấu đường vào nguyên liệu se nhanh hơn và ngược lại. Câu 5: Ảnh hưởng của độ axit của nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm? Đối với những sản phẩm có độ axit cao không phù hợp để chế biến mức khô do không xảy ra quá trình kết tinh đường được. Những nguyên liệu có độ axit cao phù hợp để chế biến mứt rim, axit của chính nguyên liệu góp phần chống hồi đường cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản. Câu 6: Có thể thay thế đường tinh thể bằng dung dịch syrup để ngâm thẩm thấu với thịt quả được không? Giải thích? Đối với sản phẩm mứt tắc ta có thể thay thế đường bằng dung dịch syrup được. Tuy nhiên dung dịch syrup đạt nồng độ cao nhất khoảng 65% ( dung dịch sacharose bão hòa) do đó nồng độ chất khô trong quả sau khi ngâm thẩm thấu thấp, giai đoạn sên cần tiến hành thời gian lâu. Ta biết nếu thời gian gia nhiệt đường càng lâu phản ứng màu xảy ra càng mạnh, dung dịch đường càng sậm màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu ta sử dụng đường tinh thể ở giai đoạn ngâm thẩm thấu. Nồng độ chất khô trong quả sau khi ngâm cao hơn và giai đoạn sên tốn thời gian hơn sảm phẩm ít bị sẫm màu hơn. Câu7: Mục đích của sấy mứt? Chế độ sấy ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm? Sấy mứt để làm bay hơi lớp syrup bao quanh quả sau khi sên mứt. Khi đó lớp vỏ tinh thể đường trên bề mặt mứt là 1 lớp màng ngăn không cho vi sinh vật gây hại. Ngoài lớp vỏ khô giúp cho các quả mứt rời nhau, không dính vào nhau. Chế độ sấy nhẹ thường được sử dụng là 45- 550C nhiệt độ sấy cao thời gian sấy nhanh, sản phẩm sẽ bị sẫm nhàu do phản ứng caramen tinh thể đường hình thành có kích thước nhỏ. Nhiệt độ sấy thấp thời gian sấy lâu sản phẩm ít bị sẫm màu tinh thể đường có kích thước lớn. 80
Câu 8. Giải thích tại sao trên bề mặt mứt khô có một lớp đường tinh thể? Lớp đường tinh thể được hình thành trong cuối giai đoạn sên mứt. Khi đó nồng độ dịch đường bao quanh bề mặt trở nên quá bão hoà tinh thể đường hình thành. Câu 9. Giai đoạn sên mứt các biến đổi xảy ra trong giai đoạn này? Trong giai đoạn này xảy ra các quá trình như sau: Nhiệt độ cao làm propectin chuyển thành pectin làm lớp vỏ quả trở nên mềm ra. Nhiệt độ cao làm màng nguyên sinh chất của tế bào mất đi khả năng thấm chọn làm đường dẽ thẩm thấu vào trong. Nhiệt độ cao làm giảm tốc độ thảm thấu của dung dịch đường. Nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt 1 số vi sinh vật như nấm men nấm mốc. Nhiệt độ cao sẽ vô hoạt các enzym đặc biệt là các oxi hóa. Nước trong mứt sẽ bốc hơi, nồng độ chất khô tăng. Nhiệt độ xúc tác phản ứng sản phẩm (caramen, melanodin) làm cho sản phẩm có màu sậm nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao và thời gian dài. Câu 10. Tại sao bảo quản mứt một thời gian thì mứt bị ẩm cục bộ? Biện pháp hạn chế? Hiện tượng bị ẩm cục bộ ở mứt có hai nguyên nhân chính: Do ẩm giữa lớp bề mặt và bên trong mứt. Sự hút ẩm từ bên ngoài môi trường. Do đặc điểm của mứt khô, mứt non có 1 lớp đường tinh thể áo trên bề mặt nên hiện tượng ẩm cục bộ ta không thể ngăn chặn được mà chỉ có thể biện pháp hạn chế và kéo dài thời gian bảo quản. Biện pháp được sử dụng phổ biến là bảo quản mứt trong điều kiện kín, có sử dụng chất hút ẩm.
81
Bài 8: BÁNH MÌ 1.Tổng quan Bánh mì là nguồn cung cấp thực phẩm không chính thức ở Việt Nam, tuy nhiên lại là nguồn lương thực chính ở các nước phương Tây, đặc biệt là ở Anh lương thực được cung cấp từ nguồn bánh mì chiếm đến 72%. Tại Việt Nam, bánh mì chủ yếu được sản xuất ở quy mô nhỏ. Bánh mì mang lại một lượng rất lớn chất gluxit hữu cơ, chất protein và chất xơ. Nó cũng chứa một hàm lượng ít chất lipit và gluxit vô cơ, điều đó chứng tỏ bánh mì đáp ứng được đầy đủ các chất dinh dưỡng thực phẩm. Đây là một nguồn cung cấp năng lượng rất tốt, chất gluxit mang lại năng lượng cần thiết cho hoạt động của hệ cơ và hệ thần kinh, đơn giản là cơ thể chúng ta tiêu hao rất nhanh và gluxit mang lại cho chúng ta nguồn năng lượng cần thiết cho một ngày làm việc. Bánh mì cũng chứa đồng thời các chất xơ tan ( tan chậm trong sự tiêu hóa) và chất xơ không tan tạo điều kiện dễ dàng trong sự hấp thụ của ruột. Bánh mì là một món ăn có thể đáp ứng mọi thời điểm trong ngày. Tiện dụng và no lâu nên bánh mì có thể dùng vào bữa trưa một cách nhanh chóng để chống đói hoặc dùng nhấm nháp trong buổi xế chiều. Nguyên liệu để sản xuất bánh mì bao gồm bột mì, nấm men, muối. Ngoài ra tùy từng loại bành mà người ta còn cho một số loại phụ gia khác như chất béo, trứng, sữa… Bột mì Có hai loại bột mì dùng để sản xuất bánh mì: bột mì trắng và bột mì đen. Việt Nam chủ yếu nhập loại lúa mì trắng. Bánh mì được làm từ bột mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit cao hơn, độ ẩm nhỏ hơn so với bánh mì làm từ bột mì đen. Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ màu vàng. Ruột bánh mì đen có màu nâu tối. Yêu cầu chọn nguyên liệu Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %, bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13.5%. 82
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột: + Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. + Độ trắng: Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại có độ tro cao, còn vỏ quả, vỏ hạt thì có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn. + Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho enzym tác dụng, và càng dể dàng hình thành bột nhào. + Số lượng và chất lượng gluten: Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa. + Độ axit của bột: Hạt và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat acid, các acid béo tự do, và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3 – 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5.8 – 6.3. -Nấm men: có 3 loại thường được dùng trong sản xuất bánh mì:
83
+Men ép: Dung dịch men tươi thu được, được ly tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0-40 C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%. +Men khô: được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước khi sấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến tính, enzym của nấm men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%. So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiện hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép. +Men sữa: có dạng lỏng, màu vàng, sử dụng để làm men ép. Dạng men này không bảo quản được lâu, được vận chuyển bằng thùng hoặc xe lạnh. 1l men sữa = 600g men ép. - Nước: Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại, tuy nhiên nước có độ cúng quá cao có thể trì hoãn sự lên men. Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/ lít. - Muối: Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 – 1.5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại vị của bánh ngon hơn. Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng. Muối sử dụng trong quá trình này cần đảm bảo thực phẩm thực phẩm về độ sạch. Muối còn có tác dụng tạo vị. - Đường: bổ xung tùy từng loại bánh. 2. Quy trình công nghệ
84
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
2.2.Th
uyết
minh
quy
trình
Nguyên liệu bột mì dùng trong sản xuất bánh mì là bột mì số 11 85
Trộn khô
Các nguyên liệu khô như đường, muối, phụ gia bánh mì, vitamin C, Gum arabic được trộn với bột mì bằng máy trộn bột trước. Thời gian trộn bột khô là khoảng 5 phút. Mục đích: tạo hỗn hợp khô đồng nhất. Các thành phần này có tính háo nước cao vì vậy chúng ta cần trộn khô với bột mì trước để tạo sự phân bố đồng đều trong toàn bộ khối bột, tạo điều kiện cho bột mì hút nước trương nở tối đa tạo cấu trúc bột nhào, tránh hiện tượng bị vón cục, hydrat hóa cục bộ. Ủ hoạt hóa men Men khô được trộn vào hỗn hợp nước đường. Có thể pha 10g đường vào 200ml nước ấm, sau đó cho men khô vào hòa tan và ủ ở nhiệt độ 40-50oC cho đến khi men nổi lên hết. Men đã được hoạt hóa hoàn toàn khi hỗn hợp nổi bọt lên và không còn nước. Mục đích: vì sử dụng men khô ta phải hoạt hóa dậy men. Trộn ướt
Các thành phần nguyên liệu dạng ướt còn lại: nước, men đã hoạt hóa được trộn chung với bột mì bằng máy trộn bột tạo thành khối bột nhào. Bột nhào đạt yêu cầu trong sản xuất bánh mì ướt nhưng không dính tay. Mục đích: thu được một khối bột nhào đồng nhất. Protein và tinh bột hút nước, trương lên và kết lại thành khối cùng với các cấu tử khác. Lượng oxi xâm nhập vào bột phụ thuộc vào cường độ nhào và chất lượng của bột. Ủ 10 phút
Khối bột sau khi nhào trộn được ủ trong tủ ủ ở thiệt độ khoảng 40-50oC. Mục đích: Là thời gian cần thiết để các thành phần chưa hút nước kịp để trương nở, hoặc các thành phần chưa kịp hòa tan trong công đoạn nhào trộn. Ủ để bột tiếp tục hút nước trương nở, các thành phần tiếp tục hòa tan tạo thành khối bột nhào tạo khối bột nhào đồng nhất. Đồng thời mục đích chính trong công đoạn này là tạo điều kiện cho nấm men thực hiện quá trình lên men. Chia vê, tạo hình
+Chia vê:
86
Sau thời gian ủ lấy khối bột ra nhào lại mục đích là phân phối lại ẩm trong bột nhào đồng thời phân phối lại lượng khí tạo ra do sự lên men của nấm men, làm lỗ khí se lại, có kích thước đồng nhất nhau. Chia khối bột thành các phần thích hợp, tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà. Sau đó vê bột thành những khối tròn để bọc khí tốt và dễ dàng tạo hình về sau. +Tạo hình: Dùng cây cán bột cán cục bột thành những tấm mỏng và nặn thành những hình dáng tùy theo ý thích hay tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Thực tế sau công đoạn vê còn có giai đoạn ủ sơ bộ để phục hồi gluten và cấu trúc vật lý của bột nhào, tuy nhiên đây là sản xuất thủ công do đó đã đủ thời gian cho bột phục hồi, không cần giai đoạn này. Ủ trong 2 giờ: giai đoạn lên men chính Sau khi tạo hình ta xếp bánh vào khay có phủ sẵn một lớp dầu, để trong tủ ủ khoảng 2 giờ (nhiệt độ 40-50oC để ổn định bánh, quá trình lên men kết thúc là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mỳ, nó ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng thành phẩm. Khí CO2 tiếp tục tạo thành, thể tích cục bột tăng lên và thời gian lên men phụ thuộc vào: khối lượng cục bột nhào, thành phần bột nhào, tính chất nướng bánh của bột mỳ, yêu cầu của lên men kết thúc và một số các yếu tố khác. Phun ẩm liên tục suốt quá trình ủ. Mục đích: thực hiện quá trình lên men của bột nhào Nướng 5 phút
Nướng bánh với nhiệt độ trên 150oC, và nhiệt độ dưới 180oC. Trong 5 phút này yêu cầu là phải phun ẩm liên tục vào lò nướng mỗi phút. Mục đích: Đây là thời gian đầu của quá trình nướng, ẩm được phun liên tục giúp cho quá trình truyền nhiệt từ vỏ vào tâm bánh tốt, vỏ bánh mỏng, không bị cháy, mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra đủ ẩm giúp tinh bột dễ hồ hóa, làm hòa tan dextrin làm cho bánh có bề mặt láng bóng. Quét caramen
87
Nấu caramen: hòa tan 100g đường và 50g nước, đun hòa tan hỗn hợp trên. Cho vào hỗn hợp ít bơ và một lượng nhỏ acid citric, hòa tan hỗn hợp. Sau khi nướng bánh 5 phút, lấy bánh ra khía bánh và quét hỗn hợp caramen lên mặt bánh. Mục đích: Những đường khía trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Hỗn hợp caramen quét lên bề mặt bánh giúp bánh có màu caramen đẹp sau khi nướng. Nướng lần 2
Bánh đưa vào lò nướng ở chế độ: nhiệt độ trên 180oC, nhiệt độ dưới 220oC. Nướng bánh cho đến khi thấy bánh vàng bề mặt. Mục đích: Nướng chín bánh, dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng, khí CO2, hơi nước, hơi rượu, không khí …sẽ dãn nở và làm cho thể tích ổ bánh tăng. Sự tăng thể tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao khả năng tiêu hoá của bánh. Để nguội Lấy bánh ra ngoài để nguội ở nhiệt độ phòng Mục đích: ổn định cấu trúc bánh. 2.3 Các quá trình xảy ra khi nướng Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường, còn sau đó thì giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35 oC, khi nhiệt độ tăng lên đến 45 oC thì sự tạo thành bọt khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 50 oC thì thực tế các quá trình vi sinh đều ngừng hẳn. Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống, lúc đầu hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, còn sau khi nhiệt độ đạt 70 oC thì chúng bị tiêu diệt. Tinh bột bắt đầu hồ hóa ở 60 oC, hồ hóa hoàn toàn nhưng vẫn trương nở ở 67.2oC. Tinh bột trương nở hoàn toàn, tất cả hoạt động dừng lại ở 85 oC, nhiệt độ kết thúc cuối cùng là 95.6oC. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút, làm cho thể tích của bánh tăng lên, mùi vị bánh 88
được cải thiện. Trong thời gian nướng, quá trình thủy phân tinh bột bằng men (fecmen) và acid (không đáng kể) xảy ra trong cục bột nhào. Trong quá trình nướng bánh gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl (andehyt và xeton), các este phức tạp, rượu và các acid hữu cơ. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các acid amin và các đường khử trong bột nhào, nhiệt độ buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong sàn nướng, thời gian nướng. Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong khối bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protit. Sự thay đổi này diễn ra khi mỗi lớp cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55-60 o
C. Thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một phần.
Quá trình biến tính của protit do tác dụng của nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50-70 oC. Khi bị đông tụ, protit nhả nước và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protit bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng của bánh III. Nhận xét và bàn luận Sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về cấu trúc bánh, lớp caramen tạo cho bánh có màu sắc vàng đẹp, tuy nhiên vỏ bánh dày, bánh hơi cứng. Nguyên nhân: -Bánh cứng, vỏ bánh dày: là do không đảm bảo đủ lượng ẩm yêu cầu trong quá trình nướng. Do quá trình hình thành vỏ bánh sớm nên sau khi nướng lớp vỏ bánh khá dày và làm bánh cứng. Ngoài ra việc khống chế nhiệt độ của lò nướng cũng ảnh hưởng nhiều đến bánh nướng. -Ruột bánh khá chặt: Vì sự hình thành vỏ bánh sớm nên các khí không đẩy được lớp vỏ bánh để giúp bánh nở xốp do đó bánh khá chặt ruột.
89
Cần chú ý điều chỉnh độ ẩm trong quá trình nướng để nướng được mẻ bánh có chất lượng tốt hơn. Nhiệt độ lò nướng cũng rất quan trọng, có thể khảo sát quá trình nướng có nhiệt độ trên thấp hơn để nâng cao chất lượng bánh. 4. Trả lời câu hỏi Câu 1: Có những loại bánh mì nào trên thị trường? Có nhiều cách để phân loại bánh mì. -Dựa vào loại bột: bánh mì đen và bánh mì trắng. -Dựa vào hình dạng: bánh mì cóc, bánh mì dài, bánh mì tròn… -Ngoài ra trên thị trường ta cũng có thể phân biệt 2 loại bánh mi: bread và quick bread: +Bread: phân biệt 2 loại Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread) từ "ngọt" được dịch khá phiến diện, đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. +Quick bread: Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và "rich" hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên. Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes. Câu 2: Loại bột mì dùng để sản xuất bánh mì Bột mì sử dụng trong sản xuất bánh mì thường là bột số 10-11. Sử dụng bột mỳ có hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm. Chức năng chính của bột mì là nguyên liệu chính và tạo cấu trúc cho bánh mì. 90
Vai trò của nguyên liêu, hóa chất, phụ gia sử dụng: -Bột mì: chức năng chính là tạo cấu trúc cho sản phẩm. -Nước: chức năng chính là hydrat hóa. Nước kết hợp với protein tạo thành khung gluten, giúp cho sự hồ hóa của tinh bột, nước cũng là dung môi hòa tan các thành phần khác trong hỗn hợp bột nhào. Chất lượng nước (cứng hoặc mềm) sẽ ảnh hưởng nhiều lên quy trình chế biến cũng như sản phẩm làm ra. -Nấm men: chức năng chính đó là làm nổi. Nấm men cần thiết cho sự lên men, tạo ra CO2, axit, rượu, và hương vị từ đường lên men. Acid tạo ra giúp làm mềm hoặc điều hòa gluten, sự lên men cũng sản sinh ra những hỗn hợp hương vị của bánh mì. - Đường: đường là nguồn dinh dưỡng cho nấm men sử dụng. Đường cũng đóng góp màu cho vỏ bánh, góp phần tạo vị cho sản phẩm. Đường ngăn chặn khả năng tạo gel, giúp phân tán tốt các thành phần trong khối bột nhào. Đường có xu hướng làm yếu, mềm cấu trúc bột giúp bề mặt bánh mịn, cải thiện thể tích bánh. -Muối: chức năng chính của muối là tạo vị cho sản phẩm. Muối giúp tăng hương vị cho bánh mì, trợ giúp điều khiển quá trình lên men do có khả năng làm chậm hoạt động lên men mặc dù với hàm lượng nhỏ có thể hỗ trợ cho nấm men phát triển. Muối cũng có tác dụng làm dai và làm mạnh gluten. -Vitamin C: Có tác dụng như một tác nhân khử trong một giai đoạn ngắn giúp làm mềm cấu trúc bột nhồi, giảm thời gian trộn, sau đó enzyme trong bột sẽ thay đổi acid ascorbic thành dehydroascorbic đóng vai trò là một tác nhân oxi hóa giúp tăng độ đàn hồi, tăng khả năng giữ khí, cải thiện thể tích bánh. Ngoài ra vitamin C còn đóng vai trò là một chất điều vị, chất bảo quản. -Gum Arabic: do có khả năng tạo gel do đó gum cũng góp phần cải thiện cấu trúc bánh. -Phụ gia bánh mì bao gồm: +Chất nhũ hóa E472e (: giúp cải thiện đặc tính trộn, giảm những tác động do trộn máy, tăng độ hấp thu nước, phân bố đều các thành phần trong bột mì. +Enzyme 1100, 1101: có tác dụng chuyển tinh bột thành đường, đường này cần cho quá trình lên men, cho quá trình nướng, làm mềm bánh và làm chậm sự ôi hóa. +Muối khoáng: hỗ trợ lên men, cải thiện đặc tính giữ khí của bột nhào. 91
+Chất oxi hóa E300: Tác động lên protein của bột (aa cystein) tạo nhiều cầu nối disulfua do đó làm mạnh cấu trúc bột nhào, tăng độ hấp thu nước, cải thiện thể tích của sản phẩm, tác động lên các hợp chất màu làm cho ruột bánh trắng hơn. Câu 3: Cơ chế làm nở bánh Bánh mì có cấu trúc xốp do trong quá trình lên men rượu của khối bột nhào, khí CO2 sinh ra đáng kể. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng, khí CO2, hơi nước, hơi rượu, không khí …sẽ dãn nở và làm cho thể tích ổ bánh tăng, lúc này tinh bột được hồ hóa tạo cấu trúc xốp nở cho bánh mì. Khi vỏ cứng của bánh được hình thành và bao phủ lấy ổ bánh thì quá trình tăng thể tích của bánh chấm dứt. Thể tích bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, nghĩa là phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Có 3 phương pháp sản xuất bánh mì: phương pháp sinh học (dùng nấm men), phương pháp hóa học (dùng hóa chất), phương pháp cơ học. Do đó ta có thể dùng bột nở để thay thế men, đặc biệt là đối với những loại bánh có hàm lượng đường sữa cao làm ức chế khả năng lên men của nấm men. Câu 4: Mục đích và yêu cầu của từng công đoạn trong quá trình sản xuất bánh mì: -Trộn khô: Mục đích: tạo hỗn hợp khô đồng nhất. Các thành phần này có tính háo nước cao vì vậy chúng ta cần trộn khô với bột mì trước để tạo sự phân bố đồng đều trong toàn bộ khối bột, tạo điều kiện cho bột mì hút nước trương nở tối đa tạo cấu trúc bột nhào, tránh hiện tượng bị vón cục, hydrat hóa cục bộ. Yêu cầu: hỗn hợp được trộn đều hoàn toàn. Thường thời gian trộn khô khoảng 5 phút. -Ủ hoạt hóa men: Mục đích: vì sử dụng men khô ta phải hoạt hóa dậy men. Yêu cầu: men được hoạt hóa hoàn toàn, men nổi hoàn toàn. -Trộn ướt: Mục đích: thu được một khối bột nhào đồng nhất. Protein và tinh bột hút nước, trương lên và kết lại thành khối cùng với các cấu tử khác. Lượng oxi xâm nhập vào bột phụ thuộc vào cường độ nhào và chất lượng của bột. Yêu cầu: bột ướt nhưng không dính tay, khối bột không còn dính trên thành của thau trộn. 92
-Ủ 10 phút: Mục đích: Là thời gian cần thiết để các thành phần chưa hút nước kịp để trương nở, hoặc các thành phần chưa kịp hòa tan trong công đoạn nhào trộn. Ủ để bột tiếp tục hút nước trương nở, các thành phần tiếp tục hòa tan tạo thành khối bột nhào tạo khối bột nhào đồng nhất. Đồng thời mục đích chính trong công đoạn này là tạo điều kiện cho nấm men thực hiện quá trình lên men. Yêu cầu: khối bột ổn định, tất cả các thành phần đều hút nước, trương nở. -Chia vê, tạo hình: Mục đích: chia bột thành những phần bằng nhau tùy thuộc vào mục đích và từng loại bánh, tạo hình cho sản phẩm. Yêu cầu: Bột được chia đều, tạo hình đẹp. -Ủ trong 2 giờ Mục đích: thực hiện quá trình lên men của bột nhào. Yêu cầu: quá trình lên men hoàn toàn, không được để bột lên men quá mức gây sụp bánh. -Nướng 5 phút Mục đích: Đây là thời gian đầu của quá trình nướng, ẩm được phun liên tục giúp cho quá trình truyền nhiệt từ vỏ vào tâm bánh tốt, vỏ bánh mỏng, không bị cháy, mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra đủ ẩm giúp tinh bột dễ hồ hóa, làm hòa tan dextrin làm cho bánh có bề mặt láng bóng. Yêu cầu: cung cấp đủ lượng ẩm, bề mặt bánh vẫn chưa cứng và vàng. -Quét caramen: Mục đích: Những đường khía trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Hỗn hợp caramen quét lên bề mặt bánh giúp bánh có màu caramen đẹp sau khi nướng. Yêu cầu: khía bánh không quá sâu, nhưng cũng không quá nông. Lớp caramen mỏng, đều. -Nướng lần 2 Mục đích: Nướng chín bánh, dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng, khí CO2, hơi nước, hơi rượu, không khí …sẽ dãn nở và làm cho thể tích ổ bánh tăng. Sự tăng thể
93
tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao khả năng tiêu hoá của bánh. Yêu cầu: bánh không bị cháy, lên màu caramen vàng đều, đẹp. -Để nguội: Lấy bánh ra ngoài để nguội ở nhiệt độ phòng Mục đích: ổn định cấu trúc bánh. Câu 5: Một vài công thức sản xuất bánh mì khác
94
Bài 9: MÌ SỢI 1.Tổng quan 1.1. Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu chính bột mì Loại bột mì thường dùng là loại bột mì hạng cao (bột thường được sản xuất từ lúa mì có độ trắng trong là 95%, thường là loại lúa mì cứng hàm lượng protein cao hơn là 1,5-4% so với loại lúa mì mềm, đồng thời có chất lượng gluten tốt hơn). Bột mì là nguyên liệu chính đối với chất lượng mì sợi, só lượng và chất lượng gluten ảnh hưởng trực tiếp đến tạo hình và chất lượng mì. Bột mì cần làm sạch và qua rây só hiệu N38 và loại tạp chất kim loại. Nguyên liệu phụ -
Tinh bột biến tính:
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, tinh bột biến tính được chia thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế . Trong công nghiệp thực phẩm, nhóm tinh bột cắt được dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo. Tinh bột oxi hoá cũng được xếp vào nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Nhóm tinh bột thay thế: Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao, làm tăn độ dai và đàn hồi trong sản xuất mì sợi (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat… -
Tinh bột khoai mì:
Trong quá trình trộn bột có trộn them tinh bột khoai mì nhằm làm giảm giá thành sản phảm, tăng khả năng kết dính của tinh bột lên khung mạng gluten, tăng độ trong và đàn hồi cho sản phảm. 95
-
Nước: nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng nhất của nước là thủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Khi lượng nước được sử dụng để nhào quá ít, cấu trúc của mì sợi sẽ trở nên xốp. Nếu dung quá nhiều nước thì khối bột nhào sẽ trở nên dính, nhão, gây khó khăn cho công tác tạo hình sản phẩm.
-
Dầu shortening: đây là loại dầu thực vật chứa thành phần chủ yếu là este của glyxerin với các axit béo, rượu, hydrocacbon, vitamin…
-
Muối: tỉ lệ muối trộn vào các loại mì sợi khoảng 0-8% (so với bột mì) phụ thuộc vào loại và điều kiện chế biến mì sợi. muối thực hiện chức năng chủ yếu trong bột nhào. Nó tăng cường gluten của bột nhào, do đó làm dai sợi mì ngay cả khi nấu. Muối giữ nồng độ gluten và ngăn chặn sự mềm xốp, tức là làm gluten chặt hơn và làm tăng khả năng hút nước. tăng cường hiệu quả của muối có thể nhờ tác động qua lại giữa muối với protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải protein.
-
CMC: CMC là một chất được điều chế từ cellulose và axit monocloaxetic có sự tham gia của NaOH 40%. CMC dung trong sản xuất thực phẩm tồn tại ở dạng bột màu trắng, có khả năng hòa tan trong nước nhưng không tan trong các dung môi hữu cơ và dung dịch muối.
-
Na2CO3, k2CO3: làm tăng độ dai giòn của sợi mì đồng thời làm tăng thành phần giá trị dinh dương của sản phẩm.
1.2. Tổng quan sản phẩm Mì ăn liền là một sản phẩm được chế biến từ bột mì, được nhào theo một công thức nhất định. Sản phẩm này rất được ưa dùng ở nước ta do giá trị dinh dưỡng cao, hương vị hài hòa và hơn cả là rất thuận tiện cho việc chuẩn bị bữa ăn. 2.Quy trình công nghệ 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền
96
Na2CO3 K2CO3
Tinh bột khoai mì Bột mì
TPP Trộn khô
CMC Muối
Tinh bột biến tính Nước
Tartazin Trộn ướt
Cán thô
Cán tinh Cắt sợi Vuốt dầu
Tạo hình
Mắm Muối
Hấp chin-Thổi nguội
Nhúng nước lèo
Pha nước lèo
Để ráo
Làm nguôi nhanh
97
Bột ngọt Nước
Chiên Shorteni ng
Đường
Mì ăn liền
2.2. Thuyết minh quy trình Trộn bột
Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn: + Trộn khô: Bột mì được trộn cùng các nguyên liệu khô trong 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột. + Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 10 phút. Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán vì khối bột có các lỗ chứa khí, đồng thời do tiếp xúc với oxy nó sẽ oxy hóa các hợp chất màu làm cho khối bột nhào sẽ có màu xám. Cán thô-cán tinh Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn: - Cán thô: bột nhào được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính lớn nhất so với các cặp trục còn lại. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh. - Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục với khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, mỗi vị trí khe cán phải cán nhiều lần, điều chỉnh bề dày của lá bột chỏ dần cho đến khi đạt 1-1,2 mm. Cắt sợi-vuốt dầu-tạo hình Sau khi lá bột được cán mỏng đạt kích thước yêu cầu thì được đưa qua cắt sợi và tạo hình. Đẻ tránh mì sợi khỏi bị vón cục do tinh bột bị hồ hóa sau hấp thì ta nên vuốt dầu trên các sợi mì trước khi tạo hình. Hấp chin-thổi nguội Mì sau khi tạo hình được xếp trên khay hấp và cho vào buồng hấp cách thủy, hấp bằng hơi nước bão hòa 90-100oC trong 14 phút. Thổi nguội: sau khi ra khổi buồng hấp, sợi mì được quạt gió thổi nguội để giảm nhiệt độ xuống đòng thời làm khô sợi mì, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. Nhúng nước lèo-để ráo
Sau khi hấp và thổi nguội, sợi mì trở nên háo nước, lợi dụng điều này người ta đưa vắt mi qua dung dịch có pha các phụ gia nêm vừa ăn trong thời gian 15-20 giây để tăng vị ngọt, mặn cho thích hợp rồi vớt ra để ráo. Chiên-làm nguôi nhanh Chiên với 100% shortening đến vàng, vớt ra làm nguội nhanh. 3. Nhận xét sản phẩm và bàn luận Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái -
Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều, không có khuyết tật đáng kể.
-
Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trưng, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.
-
Màu vàng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm. Mùi vị
- Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng không có mùi hôi, ôi, khét hay lạ mùi - Nước mì: mùi thơm, béo đặc trưng của mì và gia vị có vị ngọt, không có vị lạ. Các chỉ tiêu về hóa lý -
Hàm lượng Protein, tính theo % chất khô, không nhỏ hơn 10%
-
Độ ẩm ≤ 5%
-
Hàm lượng chất béo: 15÷20% (tính theo % chất khô)
-
Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≤ 2%
-
Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤4%
-
Hàm lượng tro không tan trong HCl: ≤ 0,1%
-
Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: ≤2%
-
Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu thử + Trong vắt mì: ≤0,4% + Trong dầu sa tế: ≤0,5%
Nhận xét về sản phẩm
Sản phẩm sau khi hấp thì bề mặt bị hồ hóa quá mức làm giảm giá trị cảm quan do sợi mì dính bết vào nhau. Sản phẩm sau khi chiên và làm nguội xong thì có màu vàng tươi, giòn. Để kiểm tra tính ăn liền của sản phẩm thì nhóm đã tiến hành chế nước sôi, sản phẩm trương nở trong thời gian 5 phút. Tuy nhiên, theo đánh giá cảm quan của nhóm, sợi mì bở, chưa đạt về độ dai, bị đứt gãy, nước mì hơi đục, chưa thấm đậm mùi vị của nước lèo. Có thể giải thích các hiện tượng trên như sau: -
Trong công đoạn nhào bột, cường độ và thời gian nhào bột chưa đủ để hình thành độ dai và đàn hồi của khối bột nhào.
-
Vuốt dầu không đều gây dính bết sản phẩm.
-
Hấp chín quá độ do kéo dài thời gian hấp làm cho bề mặt sợi mì bị hồ hóa quá mức, áp lực hơi không đủ do thiếu nước lò hơi làm cho vắt mì xốp, sợi mì bở.
-
Nhược điểm của quá trình hấp là hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm dễ bị nát.
-
Trong quá trình cán, lá mì cán không đều nên khi qua trục cắt sợi tạo thành những sợi mì có độ dài khác nhau, gây vụn nát mì khi chế nước sôi.
-
Chất lượng màu tự nhiên kém bền nên khi chế nước sôi gây đục nước mì.
4. Trả lời câu hỏi Câu 1: Có những loại sản phẩm ăn liền nào trên thị trường? Trên thị trường hiện dang có các dòng sản phẩm ăn liền khác nhau không chỉ đa dạng về thương hiệu mà còn đặc biệt phong phú các mùi vị như: mì, bún, phở, cháo, miến, bánh canh, bánh đa, hủ tiếu ăn liền… Hiện nay, các nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam gồm: Vina Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hung...Trong đó Vina Acecook chiếm thị phần hơn 60% tổng sản phẩm mì ăn liền cả nước[và có kênh phân bố rộng rãi khắp nước... Câu 2: Loại bột mì nào thường được dùng để sản xuất mì ăn liền? Giải thích vai trò của nguyên liệu, hóa chất, phụ gia sử dụng?
Loại bột mì thường dùng là loại bột mì hạng cao (bột thường được sản xuất từ lúa mì có độ trắng trong là 95%, thường là loại lúa mì cứng hàm lượng protein cao hơn là 1,5-4% so với loại lúa mì mềm, đồng thời có chất lượng gluten tốt hơn). Vai trò của nguyên liệu, hóa chất, phụ gia sử sử dụng: Bột mì: là nguyên liệu quyết định chính đối với chất lượng mỳ sợi. Tinh bột biến tính, tinh bột khoai mì: để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì. Nước: làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào, ảnh hưởng đến các đặc tính của khối bột nhào( độ đặc, tính đàn hồi, tính có thể kéo dài). Dầu shortening: đây là dầu thực vật chứa các axit béo không no có ít nối đôi, do đó
nó hạn chế được quá trình oxy hóa dầu trong khi chiên cũng như trong bảo quản sản phẩm. Nhiệt độ nóng chảy 43-45oC, khi để sản phẩm ở điều kiên thường, dầu sẽ đông lại trên bề mặt sợi mì làm cho sợi mì luôn khô. Ngoài ra, dầu shortening còn tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Muối: thực hiện chức năng chủ yếu trong bột nhào, tăng cường gluten của bột nhào, do đó làm dai sợi mì ngay cả khi nấu. CMC (caboxymetylcellose): là chất đa điện li, ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ
bền của hồ tinh bột. khi cho thêm 2% CMC vào khung cấu trúc của hồ tinh bột sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi, tính dẻo cũng như khả năng dính. Do đó, nó góp phần làm tăng độ dai của sợi mì. Dưới tác dụng của muối, CMC sẽ vón cục và khó tan, do đó nên hòa tan với nước trước khi trộn bột. Na2CO3, k2CO3: trung hòa các axit hữu cơ có sẵn trong bột mì, làm tăng độ dai, giòn
của sợi mì bởi vì khi độ axit cao sẽ làm sợi mì bị chua, khi nấu dễ bị nát, ăn kém ngon. Hỗn hợp này làm tăng độ pH của bột nhào, bột nhào khi bị kiềm hóa sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm với sắc tố flavonoic. Câu 3: Giải thích tại sao mì có tính ăn liền? Yếu tố nào làm mì có độ dai, đàn hồi và trương nở khi chế nước sôi?
Mì có tính ăn liền vì trong quá trình chế biến vắt mì đã qua 2 công đoạn là hấp và chiên. Ngay ở công đoạn hấp, sợi mì đã chin và có thể sử dụng ngay, còn qua công đoạn chiên là để gia tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và thời gian bảo quản. Trong giai đoạn nhào trộn, protein hút nước trương nở tạo khung gluten, tinh bột hút nước trương nở bám dính lên khung gluten hình thành một khối bột nhào có đặc tính dai, dàn hồi và có khả năng trương nở. sau khi qua công đoạn chiên, vắt mì trở nên háo nước do giảm lượng nước thay thế bằng một lượng chất béo. Do đó, khi chế nước sôi, vắt mì sẽ hút nước làm trương nở phần tinh bột chưa được hồ hóa hoặc hồ hóa một phần sau khi hấp và thể hiện đặc tính dai, đàn hồi được hình thành ở công đoạn nhào trộn. Câu 4: Trình bày mục đích và yêu cầu của mỗi công đoạn trong quy trình sản xuất? Công đoạn nào có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng mì ăn liền? Mục đích và yêu cầu của mỗi công đoạn trong sản xuất: Công
Mục đích
đoạn -
Trộn bột
Cán thô-
-
-
Cán tinh -
Trộn bột với nước thành khối
-
Độ ẩm 30 – 33%
bột dẻo
-
Đạt độ đồng đều cao, không vón cục
Hòa tan các phụ gia, phân tán
lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ
chúng đều khắp trong khối bột
bột trong tay, mở tay ra bột không
nhào, làm cho khối bột nhào
rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo.
trở thành một khối đồng nhất Nhằm chuyển bột nhào từ
-
Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có
trạng thái bời rời thành tấm
bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng
bột có độ dày đều đặn.
đều.
Làm đồng nhất khối bột và
-
Lá bột mỏng, mềm, xốp, không
tăng độ đàn hồi cho khối bột
rách, không bị lốm đốm (do có lẫn
nhào và giảm lượng không khí
bột khô vào)
hòa lẫn trong bột nhào -
Yêu cầu
-
Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều,
Khi đi qua các lô cán bột lá
tráng ngà. Kích thước của lá bột
bột sẽ được nén chặt thành lá
mỏng dần khi qua các trục cán, lá
-
để dễ tạo hình. Đồng thời có
bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8
tqác dụng dẫn lá bột đến thiết
– 1,2 mm.
bị kéo sợi. Tạo hình dạng, kích thước đặc
-
Sợi mì láng, không bị răng cưa.
trưng cho sợi mì ăn liền.
-
Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với
Cắt sợi
Vuốt dầu
Hấp chinthổi nguội
khoảng cách gần đều nhau.
nước lèo
Bề mặt sợi mì láng, mịn Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm Dầu được vuôt đều trên từng sợi mì
-
Để tránh vắt mif bị vón cục
-
-
sau khi hấp Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì
-
Sợi mì vàng hơn, dai hơn, mềm hơn.
-
Nhằm biến tính protein để
-
Sau khi hấp sợi mì chin đều 80-90%
giảm độ vỡ nát của sợi mì
-
Sợi mì không bị biến dạng, không bị
-
Nhúng
-
Tăng độ dai của sợi mì trong
nhão, không bị kết dính lại trên khay
nước sôi, tăng độ bóng
hấp
Rút ngắn thời gian chiên Tạo hương vị đặc trưng cho
-
sản phẩm -
Tạo cho sợi mì có chất lượng
mì -
cao hơn. -
Nhằm thuận lợi cho quá trình
Chiên
Thay thế một phần nước bằng
-
<4,5% -
nguôi
Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2 cm, mì không cháy khét, gãy
nhắm làm tăng giá trị dinh
nát, không có mùi vị lạ. -
đặc trưng cho vắt mì. -
Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm
một lượng chất béo thích hợp dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị
Làm
Sau khi qua nước lèo, sợi mì phải mềm mại, không bị biến dạng.
bảo quản mì -
Nước lèo phải ngấm đều trong vắt
Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền.
Hạ nhiệt độ của vắt mì đến
-
Bề mặt vắt mì khô, ráo
nhiệt độ môi trường
-
Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt
nhanh
-
Làm khô dầu trên vắt mì, kéo
độ tương đương nhiệt độ môi
dài thời gian bảo quản.
trường
Công đoạn nhào bột có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng mì ăn liền vì các đặc tính dai, đàn hồi của sợi mì được hình thành trong công đoạn này. Câu 5: Giải thích tại sao phải trôn khô, trộn ướt riêng? Trộn luôn một lần được không? Phải trộn khô, trộn ướt riêng vì các thành phần các nguyên liệu có đặc tính khác nhau. Như CMC dưới tác dụng của muối sẽ bị vón cục, khó tan, do đó ta phải trộn ướt CMC. Ngoài ra, trộn riêng sẽ làm tăng khả năng đông dều của khối bột hơn. Câu 6: Tại sao phải cán mì nhiều lần? Thế nào là cán thô, cán tinh? Trong quá trình nhào bột, không khí chui vào hình thành các lỗ hổng chứa khí, do đó ta phải cán nhiều lần để loại bỏ các lổ hổng chứa khí này nhằm tránh gãy sợi mì khi cắt sợi, tạo hình. - Cán thô: bột nhào được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính lớn nhất so với các cặp trục còn lại. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm. - Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục với khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần. Câu 8: Trình bày ưu nhược điểm khi sử dụng chất màu tự nhiên và màu nhân tạo? Chất màu tự nhiên
Chất màu nhân tạo
- Không gây độc hại cho người - Dễ sử dụng, thuận tiện trong vận Ưu điểm
sử dụng.
chuyển.
- Số lượng lớn, không giới hạn - Có độ bền cao, cường độ màu liều lượng sử dụng. cao. - Phải qua các công đoạn như - Có khả năng gây độc đối với Nhược điểm
chần, xay…để tách màu.
người sử dụng.
-Kém bền, cường độ màu không - Phải xác đình nằm trong danh ổn định.
mục phẩm màu cho phép được sử dụng của nhà nước.
Câu 9: Tại sao dùng shortening chiên mì? -
Đây là dầu thực vạt chứa các axit béo không no có it nối đôi, do đó nó hạn chế được quá trình oxy hóa dầu trong khi chiên cũng như trong bảo quản sản phẩm.
-
Nhiệt độ nóng chảy 43-45oC, khi để sản phẩm ở điều kiên thường, dầu sẽ đông lại trên bề mặt sợi mì làm cho sợi mì luôn khô.
-
Tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Câu 10: Mục đích hấp mì? Bỏ qua giai đoạn này được không? Mục đich: -
Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì
-
Nhằm biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì
-
Tăng độ dai của sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng
-
Rút ngắn thời gian chiên
Tùy thuộc vào từng công nghệ chế biến và yêu cầu cụ thể của từng sản phẩm mà có thể hấp chin hay không hấp chin sản phẩm.
Bài 10: MỨT ĐÔNG (XOÀI) 1. Tổng quan 1.Tổng quan nguyên liệu Xoài Xoài dùng để sản xuất mứt đông phải có độ chín cao, có mùi vị và màu sắc đặc trưng và cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình thu dịch quả. Nguyên liệu cho sản phẩm mứt đông không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng những trái bị dập, vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sản xuất vẫn đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đường
Người ta cho thêm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và tạo áp suất thẩm tấu cao để bảo quản sản phẩm. Đường dùng trong sản xuất là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên 99% và nước không quá 0.2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất. Nước
Nước dùng để chế biến là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp thực phẩm. Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định. Acid citric Là tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Khi hòa tan trong nước cất tạo dung dịch trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Bổ sung axit citric nhằm tạo ra hương vị hài hòa trong sản phẩm, tránh phản ứng hồi đường đồng thời giúp peptin tạo gel tốt hơn. Chất tạo đông
Pectin: Tạo gel bền, cấu trúc gel dai, trong. Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin, và mức độ methoxyl hóa. Phân tử pectin có thể liên kết với 1 protein tích điện (+) . Do đó, nước quả không bị đông lại khi gia nhiệt. Chiều dài của phân tử quyết
định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng. Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: HMP: tạo gel bằng liên kết hydro. Điều kiện tạo gel: -
[Đường] >50%: Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch
-
pH = 3-3,5: pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử.
-
[Pectin] = 0,5-1%: Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng.
Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Trong nước quả pectin thường tạo gel ở dạng này.
Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ . Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid. Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+. Tạo ra gel đàn hồi tốt.
Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ Agar : Tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và nước ở pha phân tán. Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90oC, agar trở thành pha phân tán và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa mixen là phân tử agar. Khi hạ nhiệt độ xuống 35oC các hạt mixen được bao bọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích trên bề mặt của những hạt mixen. Khả năng hình thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại một cách mãnh liệt sự phân ly của hỗn hợp dịch ngay cả khi tăng khá mạnh nhiệt độ.
Hình 7.3 Cơ chế tạo gel của agar 2. Tiêu chuẩn sản phẩm. Trình bày sản phẩm: Sản phẩm thường được chứa trong lọ thủy tinh trong suốt để có thể thấy được độ đồng nhất của jam. Chỉ tiêu hóa lý: Nồng độ chất khô: 68 ±1% Hàm lượng acid: 6% pH: 3,5_4,5 Độ đồng nhất: >95% Sản phẩm phải có dộ đông. Thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu. Chỉ tiêu cảm quan: Màu: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu của trái cây nguyên liệu. Mùi: mùi tự nhiên của nguyên liệu, không được có mùi peptin hoặc mùi đường. Vị: vị ngọt của đường không được át mất vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu, có vị hơi chua dễ chịu của acid. Cấu trúc: đồng nhất, bề mặt láng. Chất lượng: Những dạng hư hỏng thực phẩm thường gặp của sản phẩm mứt đông là vữa, phần nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất, xuất hiện nấm mốc trên bề mặt. 2. Quy trình chế biến 2.1. Sơ đồ quy trình chế biến
2.Thuyết minh quy trình Lựa chọn
Mục đích: Quá trình cắt gọt bên cạnh lựa chọn những trái có độ chin phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng, quá trình này còn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những phần hư hỏng trên trái đã bị hư một phần, gọt vỏ. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công. Rửa Mục đích: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát , bụi bẩn, và một phần vi sinh vật. Thiết bị: Sử dụng phương pháp thủ công, rửa dưới vòi nước. Xay nhuyễn. Mục đích: Xay nhuyễn sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình lọc. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra. Thiết bị: dùng máy nghiền cắt ( máy xay sinh tố). Lọc Quá trình lọc sẽ phân chia nguyên liệu thành hai phần: dung dịch và bã . Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã lọc, dịch thu được mịn và có kích thước đồng đều. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công: dùng dứa lọc. Cô đặc 1 Mục đích: Làm tăng hàm lượng chất khô . Các biến đổi của nguyên liệu: hàm lượng chất khô tăng lên 10 Brix, khối lượng dịch giảm từ 625g về 385g.
Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công( bếp gas), quấy đảo liên tục tránh bị khét. Phối chế 1 Cho đường saccharose theo tỷ lệ 90 % khối lượng dịch. Mục đích: Tăng vị ngọt, độ đông, bảo quản sản phẩm. Tăng hàm lượng chất khô. Cô đặc 2 Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao). Làm tăng hàm lượng chất khô lên 60 Brix Chuẩn bị cho quá trình tạo đông tiếp theo. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng, tăng độ khô do bay hơi nước.Màu bán thành phẩm có thể bị sẫm dần, có thêm mùi của các sản phẩm tạo thành do phản ứng Mailard.Các phản ứng hóa sinh bị đình chỉ hoàn toàn. Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ và do hàm lượng chất khô cao. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công, bếp gas, cho lửa nhỏ quấy đảo liên tục. Phối trộn 2
Mục đích: Tạo cấu trúc gel đông cho sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: hình thành cầu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel. Tiến hành: Pectin1,5%, agar 0,5% được ngâm trương nở trong nước ấm theo tỉ lệ 1:19 trước rồi mới bổ sung vào. Acid citric 0,5% nhằm tránh phản ứng hồi đường đồng thời giúp peptin tạo gel tốt hơn. Chiết rót Mục đích: phân chia sản phẩm vào các chai tạo ra các đơn vị sản phẩm. Tiến hành: rót nóng.
Bài khí_ghép mí Mục đích: Bài khí nhằm loại hết khí trong lọ trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng xì mí khi thanh trùng. Bài khí cũng sẽ hạn chế cácphản ứng oxi hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật. Tiến hành: đun nước sôi,cho lọ vào giữ trong 5 phútà ghép mí. Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu. Tiến hành: Quá trình thanh trùng gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt 5 phút, làm nguội. Nếu không làm nguội nhanh thì khoảng nhiệt độ 50_60 là khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật chưa bị tiêu diệt sau thanh trùng có điều kiện phục hồi. 3. Nhận xét sản phẩm và bàn luận 3.1. Hiệu suất sử dụng nguyên liệu Mỗi công đoạn Nguyên liệu ban đầu Sau xử lý (loại vỏ, hạt) Dịch sau khi lọc 3.2. Giá thành sản phẩm Nguyên liệu Xoài thô Đường Điện nước chiếm 105 nguyên liệu Giá sản phẩm 3.3. Nhận xét sản phẩm
Khối lượng 1000 (g) 720 (g) 625 (g) Khối lượng (gam) 1000g 347g
Hiệu suất 72% 86.8% Thành tiền 20.000đ 6940=7000đ 2000đ 29000đ
Sản phẩm được chứa trong lọ thủy tinh trong suốt nhằm thấy được độ đồng nhất của jam: jam đồng nhất. Khi lật ngược lọ đựng, sản phẩm không bị chảy nên đạt về chỉ tiêu hóa lý( độ đông). Sản phẩm có màu tự nhiên. Vậy sản phẩm đạt chất lượng. 4. Trả lời câ hỏi Câu 1: Cơ sở khoa học của quy trình chế biến các loại mứt quả? Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo) Câu 2: Phân loại mứt Mứt đông: Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin. Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.
Mứt miếng đông: Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Mứt khô: Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Phân biệt các loại mứt đông: -
Mứt đông thường được phân loại theo nguyên liệu, từ một hay từ nhiều loại trái cây, hoặc phân loại theo dạng sản phẩm:
-
Jelly là mứt đông dạng trong suốt đi từ nước ép trong.
-
Jam là mứt đông dạng đục đi từ pure trái cây.
-
Marmalade là mứt đông dạng trong suốt có lẫn những miếng trái cây.
Ngoài ra , người ta còn phân loại mứt đông theo hàm lượng chất khô: -
Mứt đông với hàm lượng chất khô thấp:40_50 Bx
-
Mứt đông với hàm lượng chất khô trung bình:50_60 Bx
-
Mứt đông với hàm lượng chất khô cao:60_70 Bx
Câu 3:Yêu cầu của các loại mứt: -
Mứt đông: chế biến từ nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt.
-
Mứt nhuyễn: chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
-
Mứt miếng đông: chế biến từ miếng quả, sản phẩm là một khối đông có lẫn miếng quả. Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc.
-
Mứt khô: chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh.
Câu 4:Những loại rau quả thường được sử dụng để sản xuất: Mứt đông, mứt nhuyễn:những trái mọng hay trái nạc, có tỷ lệ thịt trái cao, có mùi vị và màu sắc đặc trưng như xoài, mãng cầu, đu đủ hay là trái có nhiều nước như cam , chanh, bưởi… Mứt khô, mứt rim: tắc, vỏ cam , vỏ bưởi, gừng, hạt sen…
Câu 5:Các quá trính ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng mứt đông Quá trình cô đặc là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và các chỉ tiêu của sản phẩm mứt đông. Cô đặc làm cho sản phẩm có nồng độ chất khô cao, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan, dễ bảo quản. Từ đó giảm thiểu được chi phí bao bì vận chuyển cũng như bảo quản. Câu 6:Bản chất hóa học của peptin Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000. Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao. Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa. Quá trình tạo đông của peptin: Điều kiện tạo đông và tính chất của gel peptin: Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: * HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%: tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1% * LMP: (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%. tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid. Câu 7:Ngoài peptin còn có phụ gia khác sử dụng để tạo gel trong công nghệ sản xuất mứt đông là :agar, gum, alginate…
Điều kiện tạo gel và tính chất gel của mỗi loại: Ngoài pectin, còn nhiều phụ gia được sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt đông: alginat, agar. Alginat: Điều kiện tạo gel: khi có Ca2+ Tính chất gel: không thuận nghịch nhiệt, cấu trúc gel giòn, trong. Agar: Điều kiện tạo gel: ở nhiệt độ thường 30-400C, pH tối ưu là 8-9. Tính chất gel: cấu trúc gel cứng giòn trong Câu 8:Có thể bỏ qua giai đoạn cô đặc 1 được không ? giải thích Giai đoạn cô đặc 1 là bước chuẩn bị trước khi điều chỉnh đến diều kiện thuận lợi rồi cho pectin vào. Nếu bỏ qua giai đoạn này thì nồng độ đường không đủ, lượng acid và pectin phải cho nhiều nhưng chưa chắc cho ra được sản phẩm tốt. Câu 9:Sản phẩm có cần thanh trùng không ? giải thích Vì sản phẩm có độ khô và hàm lượng đường cao nên không nhất thiết phải thanh trùng, nhưng trong quá trình chiết rót phải thực hiện nhanh và giữ vệ sinh trong quá trình chê biến. Tuy nhiên đối với sản phẩm này phải qua thanh trùng vì theo chỉ tiêu hóa lý thì nồng độ chất khô phải đạt 68±1 % thì không cần thanh trùng, nhưng do nồng độ chất khô sản phẩm làm ra chỉ đạt 50% . Câu 10:Bổ sung đường và phụ gia tạo đông cùng lúc được không? Giải thích Không nên bổ sung đường và phụ gia tạo đông cùng lúc vì như vậy sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan của đường, thời gian sên kéo dài nhằm hòa tan đường sẽ giảm khả năng tạo đông của gel. Do đó ta sẽ bổ sung đường trước, đến lúc lượng chất khô đạt yêu cầu thì mới cho phụ gia tạo đông vào.
Bài 11: BÁNH BAO NƯỚNG 1.Tổng quan về sản phẩm và nguyên liệu 1.1.Tổng quan về sản phẩm Từ rất lâu, bánh bao là món ăn thân thuộc trong khẩu phần ăn sáng của người Viêt Nam dù chiếc bánh này lại có xuất xứ từ Trung Quốc. Đây là một loại bánh làm bằng bột mỳ có nhân, được hấp chín trong xửng và có mùi thơm đặc trưng. Tùy theo khẩu vị và sự yêu thích của người dùng để chọn nhân bánh ngọt hay mặn, nhân thịt hay nhân rau. Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Trung Quốc, thành phần nhân cũng khác. Tuy nhiên, nhân bánh bao thường làm từ thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà. Ngoài ra, phần bột làm bánh cũng là công đoạn quan trọng trong việc làm nên bánh bao. Ngày nay, bánh bao có nhiều loại khác nhau, ta có thể phân loại bánh bao dựa vào các cách sau: Theo nguyên liệu làm bánh: •
Bánh bao chay: bánh bao chay nhân trái cây, bánh bao chay trắng, bánh bao
sữa, bánh bao đậu xanh, bánh bao nhân rau củ … • -
Bánh bao có nhân: Nhân mặn: bánh bao xíu mại thịt heo, bánh bao xíu mại tôm, cua, bánh bao trứng cút thịt heo, bánh bao xá xíu …
-
Nhân ngọt: bánh bao nhân khoai môn - nhân hạt sen, cade …
Theo phương thức làm nở: •
Bánh bao làm nở bằng phương pháp lên men: dùng nấm men, bánh không có
mùi khai, nở đều, xốp nhưng tốn thời gian lên men và bị tổn hao chất khô •
Bánh bao làm nở bằng phương pháp hóa học: dùng các loại bột nở NaHCO3,
NH4HCO3 …không tốn thời gian lên men, nếu bánh bánh có độ ẩm quá cao thì NH3 sẽ bị giữ lại trong bánh gây ra mùi khai.
Theo phương thức chế biến: •
Bánh bao hấp: bột bánh nở mềm, vỏ bánh dày, màu trắng
•
Bánh bao chiên: vỏ bánh mỏng, màu vàng đậm, giòn, xốp, béo.
•
Bánh bao nướng: vỏ bánh được phân lớp, giòn, khô.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu: 1.2.1. Bột mì: 1.2.1.1Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 : 1996 và Codex Stan 152 – 1985 về bột mì. Chỉ tiêu hóa lý: •
Độ acid của các acid béo: không quá 50 mg KOH cần dùng để trung hòa hết
các acid béo tự do có trong 100g bột tính theo chất khô. •
Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0% (tính theo chất khô).
•
Độ ẩm: không được vượt quá 15,5%.
Các thành phần không bắt buộc: Chỉ tiêu sinh học:
•
Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất
lượng thực phẩm. •
Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con
người. •
Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh.
•
Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số
lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Chỉ tiêu cảm quan:
•
Màu sắc: bột có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.
•
Mùi: có mùi của bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ.
•
Vị: không có vị chua, vị đắng, vị lạ.
1.2.1.2 Yêu cầu về bột mì trong sản xuất bánh bao:
Chất lượng bột mì được đánh giá thông qua hàm lượng và chất lượng gluten. Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…Để đánh giá chất lượng của gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Đối với sản phẩm bánh bao cần có độ nở xốp nên dùng bột mì có chất lượng gluten trung bình, độ chịu kéo tốt (thường dùng bột mì số 8 ) 1.2.2. Bột năng Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì, thành phần chủ yếu là tinh bột. Tinh bột khoai mì có độ xốp nở cao khi chiên thì góp phần làm tăng độ xốp cho bánh. Công dụng •
Bột năng tạo độ sánh sệt như : các món xào, món xúp
•
Tạo độ dai, trong suốt như : bánh da lợn, bánh bột lọc...
•
Tạo sự phân lớp trong cấu trúc bánh bao chiên.
•
Tạo độ xốp nở cao trong sản xuất bánh phồng tôm.
Chỉ tiêu chất lượng : •
Độ ẩm < 12 %.
•
Hàm lượng Carbohydrate > 85 %.
1.2.3. Mỡ nước Mỡ nước thu được bằng cách nấu nóng chảy mỡ ở nhiệt độ dưới 80oC ( để tránh hiện tượng mỡ bị vàng và có mùi khó chịu ). Mục đích của việc sử dụng mỡ nước tương tự như dầu ăn và shortening, giúp tạo cầu nối ưa béo giữa các phân tử protein tạo cấu trúc khung mạng gluten trong quá trình hình thành bột nhào. Đồng thời mỡ nước chứa hàm
lượng axit béo không no thấp hạn chế quá trình oxi hóa khi nhào trộn tiếp xúc với không khí và trong quá trình chiên. Ở nhiệt độ thường mỡ ở trạng thái rắn, có tính dẻo đặc trưng tạo cảm giác khô ráo, mềm mịn cho sản phẩm. Chúng ta có thể thay thế mỡ bằng dầu và shortening, tuy nhiên dầu chứa hàm lượng axit béo không no cao dễ chịu tác động của sự oxi hóa làm ôi khét sản phẩm trong quá trình chiên; shortening có hàm lượng axit béo bão hòa cao khắc phục được nhược điểm, trong quá trình chiên nó góp phần tạo màu sắc mùi vị cho sản phẩm. 1.2.4. Muối
Muối dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị, làm tăng khả năng hút nước và giảm tốc độ thủy phân protein (do muối ức chế hoạt động của enzyme protease) Phân loại muối ăn Tùy theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau: •
Muối mỏ.
•
Muối biển.
•
Muối kết tủa.
•
Muối ăn (muối phơi).
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II. Các chỉ tiêu kiểm tra muối ăn. Muối tinh có màu trắng còn các loại muối khác có màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt. Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có vị lạ khác. 1.2.5. Đường Đường sử dụng trong sản xuất bánh bao là đường saccharose. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho nhân bánh.
Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần
Chỉ tiêu
Saccharose (%)
99,7
Ẩm (%)
0,15
Tro (%)
0,15
Đường khử (%)
0,15
Độ pH
7
Màu sắc
Trắng
1.2.6 Bột ngọt Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể. Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri. Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương. Tính chất vật lý
Tinh thể rắn không màu, không mùi. Có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy 232° C.
Độ tan trong nước 74 g/ml. Sử dụng
Glutamat natri là 1 chất có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.
2. Quy trình sản xuất bánh bao chiên: 2.1. Sơ đồ quy trình chế biến tại phòng thí nghiệm: Bột bánh bao
Đậu xanh
Muối, đường
Trộn khô
Bóc vỏ
Nước, mỡ, trứng
Trộn ướt
Nấu chín
Nhào bột
Tán nhuyễn
Ủ bột
Trộn nhân
Ve cây
Chia phần
Chia bột
Ve tròn
Bột năng + mỡ nước
Nhào trộn
Hỗn hợp 1 Cán trộn Cán tròn Gói nhân
Nướng
Nhân Bánh bao nướng
2.2. Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: o Hỗn hợp 1 Bột mì số 8: 500g Mỡ nước: 150g Đường: 35g Trứng gà: 1 cái o Hỗn hợp 2 Bột năng 100g + mỡ nước 50g trộn đều sau đó vê tròn và chia làm 35 phần. Mục đích: Bột năng được sử dụng dưới dạng bột khô chưa hồ hóa, trộn với mỡ nước và sau đó là cán chung với bột nhào sau đó cán nhiều lần để tạo điều kiện cho bột năng phân phối vào bột mì tạo thành nhiều lớp bột phân cách nhau. Dưới tác động của mỡ làm cho bột năng và bột mì không thể dính vào với nhau, tạo khoảng không gian chứa khí trong quá trình chiên thì lớp khí này giãn nở tạo cấu trúc cho bánh bao. •
Nhân bánh Mứt gừng:
200g
Mứt dừa:
200g
Đường:
200g
Chả bông:
50g
Lạp xưởng:
1 cây
Đậu xanh:
400g
Vani
2 ống
Dầu ăn:
100g
Mè trắng
50g
• Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu đã có sẵn chỉ cần cắt tạo hình như: lạp xưởng cắt hạt lựu, mứt dừa cắt nhỏ, mè đem rang cho chín, lạp xưởng cắt lát mỏng. Đậu xanh bóc vỏ đem nấu chín rồi tán nhuyễn sau đó đem trộn với đường, dầu và tất cả các thành phần trên lại với nhau, chia làm 30 phần bằng nhau để làm nhân cho bánh bao chiên. 2.2.2. Trình tự tiến hành: Trộn khô Đầu tiên ta tiến hành trộn khô bột mì với các thành phần muối, đường. Trong bột mì gluten và tinh bột đều có khả năng hút nước trương nở, các thành phần khác như muối, đường cũng có khả năng hydrat hóa cao nên tranh dành nước với gluten và tinh bột. Ta tiến hành trộn khô bột mì với muối, đường trước để tạo sự phân bố đồng đều giữa các thành phần trong khối bột để tránh hiện tượng hydrat hóa cục bộ của gluten và tinh bột, làm giảm khả năng hút nước trương nở hình thành cấu trúc khung mạng gluten, cấu trúc bột nhào. Trộn ướt Sau đó tiến hành trộn khối bột với các thành phần trứng, mỡ nước, nước vào cho đến khi khối bột đạt độ ẩm thích hợp. Nước là thành phần quan trọng giúp cho protein, tinh bột hút nước trương nở tạo cấu trúc khung mạng gluten hình thành cấu trúc bột nhào. Nước cũng là thành phần hòa tan các thành phần trong bột nhào như muối, đường… tạo sự đồng nhất trong khối bột. Mỡ nước cho vào quá trình trộn ướt nhằm tăng cường sự hình thành khung mạng gluten, những phân tử lipit sẽ chen vào các liên kết giũa những phân tử protein làm phân cách các lớp bánh giúp bánh mềm mại, vỏ bánh mỏng, mềm mịn hơn. Đồng thời mỡ nước đông đặc ở nhiệt độ bình thường tạo sự khô ráo cho bánh tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Mỡ nước chứa hàm lượng axit béo bão hòa cao nên giảm hiện tượng oxi hóa các nối đôi gây hiện tượng ôi khét trong quá trình nhào trộn tiếp xúc với oxi đặc biệt trong quá trình chiên.
Trong lòng trắng trứng chứa chủ yếu là albumin có khả năng tạo bọt trong quá trình chiên hay hấp bánh bọt khí nở ra làm nở bánh. Còn trong lòng đỏ có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, tạo màu mùi cho bánh, đồng thời trong lòng đỏ chứa nhiều lecsithin có tác dụng làm bền hệ nhũ tương trong bột nhào (do nó là một phosphatid có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo ). Những biến đổi chủ yếu xảy ra trong quá trình nhào trộn: •
Tinh bột hút nước trương nở
•
Nguyên liệu hòa tan
•
Hydrate hóa của protein bột mì hình thành khung mạng gluten
•
Độ nhớt tăng kết dính các thành phần trong khối bột nhào
•
Các nguyên liệu ban đầu rời rạc sau khi nhào trộn trở thành một khối đồng
nhất, dẻo và đàn hồi. •
Thể tích và khối lượng riêng do các thành phần nguyên liệu liên kết chặt chẽ
với nhau. •
Trong quá trình nhào trộn, dưới các tác động cơ học đã tạo nên những liên
kết hóa học giữa các thành phần. •
Đồng thời trong quá trình này có sự tham gia hoạt động của hệ thống
enzyme: amylase, protease… Yêu cầu bột mì sau trộn ướt •
Bột phải nhào đủ thời gian tạo điều kiện để protein hút nước trương nở, bột
có độ mịn và độ đàn hồi theo yêu cầu, không dính tay, dẻo, dễ dàng tạo hình bánh. Thời gian nhào trộn này phụ thuộc vào loại bột mì sử dụng và yêu cầu của sản phẩm. •
Lượng nước dùng phải vừa đủ, để bột nhào không khô quá cũng như không
nhão quá. Ủ bột Tiến hành ủ trong 30 phút nhằm ổn định khối bột nhào, để protein, tinh bột hút nước trương nở, các thành phần khác được hòa tan hoàn toàn trong khối bột nhào, tạo điều
kiện phân phối lại ẩm trong khối bột nhào, sau đó lấy ra vê thành cây, rồi chia làm 35 phần nhỏ, các phần bột này được cán mỏng để chuẩn bị gói bánh. Cán trộn Lấy 1 phần hỗn hợp 2 cho vào 1 phần hỗn hợp 1, gói lại đem cán, tiến hành gấp trộn nhiều lần để tạo sự phân lớp trong khối bột từ đó tăng khả năng giữ khí tạo cấu trúc xốp nở của bánh. Cán tròn Tác dụng của cán bột nhào: tạo bề mặt nhẵn, phân bố đều lượng không khí trong bột nhào nên bánh sẽ có cấu trúc mịn, xốp. Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng. Trong quá trình này, bột không được cán mỏng quá sẽ dễ dàng bị rách vỏ lúc bao nhân, bột cán dày quá, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Khi cán bột, cán từ tâm miếng bột ra ngoài tạo hình tròn. Ở tâm miếng bột dày hơn ở ngoài rìa miếng bột để tránh bị nứt vỏ bánh trong quá trình sau. Gói nhân Đặt nhân bánh vào giữa vỏ bánh, túm lại theo kiểu xếp ly bánh quai vạt, giữ chặt mép đầu bánh để không bị bung ra khi nướng, mỗi vỏ bánh một nhân, bắt bánh kết hợp tạo hình cho bánh. Chú ý hạn chế làm bánh biến dạng, đảm bảo bao kín nhân hoàn toàn. Nướng Mục đích: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, tạo cấu trúc, cố định khung gluten cho sản phẩm. Bánh bao sau khi gói nhân xong đem nướng trong lò nướng, dưới tác dụng nhiệt độ lò nướng làm cho bột bánh phồng lên, vàng đều. Cách tiến hành: cho bánh bao sau khi tạo hình cho lên khay có lót một lớp dầu mỏng để chống dính rồi đem cho vào lò nướng. Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng: - Dưới tác dụng của nhiệt độ gluten bị biến tính mất nước tạo cấu trúc bánh.
- Tinh bột lấy nước thoát ra từ quá trình biến tính gluten bị hồ hóa bám dính lên khung mạng gluten tạo cấu trúc giòn xốp cho bánh. - Các phản ứng Caramen, Maillard xảy ra tạo màu sắc và mùi vị hấp dẫn cho bánh trong quá trình nướng. - Phản ứng phân hủy bột nở xảy ra giải phóng khí CO2, NH3 làm bánh nở, tăng thể tích bánh. - Có sự thay đổi ẩm trong khối bột nhào, ban đầu lớp vỏ ngoài tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nên giảm ẩm nhanh, dẫn đến sự chênh lệch độ ẩm giữa tâm và vỏ bánh nên có sự di chuyển ẩm từ bên trong ra ngoài làm bánh chín. Tuy nhiên nếu tốc độ hình thành vỏ bánh sớm sẽ ngăn cản sự thoát ẩm từ tâm ra ngoài vỏ vào môi trường làm cho bánh cứng và không chín. - Bên cạnh đó cũng xảy ra một số phản ứng không mong muốn trong quá trình nướng bánh là nhiệt độ cao làm cháy khét bề mặt bánh
Chú ý: làm bánh bao nướng không sữ dụng men làm nở, bánh nở là do không khí được lưu giữ trong các lớp vỏ bánh trong quá trình nhào trộn, và cán cắt tạo hình. Khi chiên dưới tác dụng của nhiệt, không khí trong bánh giãn nở làm bánh nở ra. 4. Kết quả: 4.1. Nhận xét về các sản phẩm thành công: Vỏ bánh •
Vỏ bánh chín vàng đều, đẹp, giòn
•
Bánh mềm vừa phải, không bị khô cứng.
•
Vỏ bánh có một số phân lớp.
•
Tạo hình chưa đạt.
Nhân bánh
Nhân vừa ăn, nêm gia vị đạt nhưng hơi bị ướt. Nhân kết thành khối nhưng khi ăn bị rời rạc
4.2. Các hiện tượng xảy ra ở một số sản phẩm khác: •
Các bánh này không phân lớp do quá trình cán trộn giữa hỗn hợp 1 và hỗn
hợp 2 chưa đạt yêu cầu •
Vỏ bánh xù xì do quá trình cán quá mức làm rách vỡ các lớp bột nên khi tiến
hành quá trình chiên thì những lớp bột này chín sẽ bong ra ngoài. •
Lớp vỏ cứng bên trong bánh chưa chín: do chế độ chiên không phù hợp vì
trong quá trình chiên thì lớp vỏ mất nước trước tạo thành lớp vỏ sớm ngăn cản sự thoát ẩm từ bên trong làm cho bánh sống. •
Trong quá trình chiên nhân bánh bị lộ ra ngoài do khi gói nhân không cẩn
•
Vỏ bánh có màu sẫm đen mùi khó chịu: do quá trình chiên quá mức làm
thận. bánh bị cháy, đồng thời xảy ra các phản ứng oxi hóa dầu tạo mùi ôi khét. 5.Trả lời câu hỏi Câu 1: Bánh điểm tâm là gì? Kể tên các loại bánh điểm tâm trên thị trường? Bánh điểm tâm là những loại bánh thường dùng để ăn vào buổi sáng và có giá trị dinh dưỡng cao hơn bánh mì do được bổ sung những chất có hàm lượng protit cao và chất béo. Một vài loại bánh điểm tâm trên thị trường như: há cảo, bánh bao, các loại bánh cuốn, các loại bánh ngọt (bánh tart trứng, rau câu xoài,…), bánh sừng bò, bánh mì khô,... Ban đầu người ta chỉ dùng bánh điểm tâm vào buổi sáng, nhưng hiện nay bánh được phục vụ cho đến quá trưa và cho cả bữa khuya. Câu 2: Đặc diểm của loại bột mì dùng để sản xuất bánh bao? Bột mì làm bánh bao hấp: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì. Trong thành phần của bột mì làm bánh bao có chứa sẵn benzoin peroxit có tính tẩy trắng; enzyme α -amylaza và β -amylaza; vitamin C; NaHCO3, (NH4)2CO3; chất nhũ hóa; monoaliglycerid; protase. Câu 3: Yêu cầu của sản phẩm bánh bao hấp? Bánh bao chiên?
Bánh bao hấp đạt yêu cầu khi vỏ bánh trắng, thơm, nở xốp nhưng bánh lại mềm mịn, các thành phần của nhân cân đối, vị vừa ăn. Hình dáng bề ngoài của bánh bao phải hoàn chỉnh, có hình tròn hoặc hình bầu dục. Bề mặt không có những khiếm khuyết như có nếp nhăn, lồi lõm, có đốm vàng, đốm xám, đốm đen, không có dị vật. Về yêu cầu khẩu vị: không có mùi vị lạ, không dính răng; bánh bao phải có mùi đặc trưng của bột mì sau khi lên men và hấp chin Đối với bánh bao chiên thì bột bánh phải phồng rộm lên, lớp vỏ vàng đều, cảm tưởng chỉ cần cắn nhẹ là lớp vỏ ấy sẽ giòn vỡ tan ra trong miệng, có sự phân lớp vỏ bánh bao. Câu 4: Những yếu tố nào trong quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng bánh bao? Trong quy trình sản xuất bánh bao trên thì giai đoạn nhào trộn, ủ bột và hấp bánh có thể coi là giai đoạn quan trọng nhất. Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lý xác định. Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung gluten. Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo. Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men. Như vậy có thể nói bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí. Bên cạnh đó cường độ, thời gian và nhiệt độ nhào cũng ảnh hưởng đến các tính chất của bột nhào. Muốn bánh ngon, xốp nở thì phải làm nở bột nhào. Trong quá trình lên men bột nhào, nấm men chuyển đường và tinh bột qua các giai đoạn biến đổi trung gian và cuối cùng tạo
CO2 làm nở bột nhào, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ tạo cho bánh mì có mùi thơm ngon đặc trưng. Thời gian, nhiệt độ và độ ẩm của khối bột trong quá trình ủ cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh sau này. Câu 5: Tại sao phải dùng bột nổi và bột khai trong quy trình sản xuất bánh bao? Trong thành phần của bột nhào có sử dụng nhiều chất béo, chất béo này sẽ bao quanh lấy tế bào nếm men làm giảm khả năng hấp thụ thức ăn của nấm men chính vì vậy mà trong sản xuất bánh bao thường làm nở bằng phương pháp hóa học. Bột nổi và bột khai (hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3) làm tăng độ nở cho sản phẩm. Các chất này có khả năng phân hủy tạo ra khí CO2 hoặc NH3 trong quá trình gia nhiệt, bánh sẽ hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh làm bánh nở xốp, mềm nhẹ hơn. Khi gia nhiệt, (NH4)2CO3 sinh ra 82% lượng khí, trong khi NaHCO3 sinh ra 50% CO2. Được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại bánh không sử dụng được men như các loại bánh bông lan, cookies và cracker, bánh bao, biscuit, snack có tác dụng tạo thêm độ xốp của bánh và giữ độ xốp bánh sau khi nướng. Liều lượng sử dụng: Tùy theo độ xốp mong muốn mà điều chỉnh hàm luợng. Thông thường từ 3% - 5% /hàm lượng bột sử dụng. Các chất tạo xốp nở thường sử dụng như: •
Bột nở: Baking soda hay sodium bicacbonat (NaHCO3) còn được gọi là bột nổi,
ở dạng tinh thể hoặc bột trắng, có độ tinh khiết > 84%. Khi thực hiện quá trình gia nhiệt bánh, baking soda sẽ phân hủy tạo thành khí CO2 làm nở bánh nhưng nếu cho quá nhiều bột nở thì có nhiều khí tạo ra làm vỡ khung gluten. NaHCO3 => Na2CO3 + CO2 + H2O (1) NaHCO3 => NaX + CO2 + H2O (2) Quá trình (1) diễn ra trong khoảng thời gian ngắn thì càng tốt vì bánh càng nở xốp. Quá trình (2) do sự có mặt của muối acid làm khí tạo ra từ từ trong suốt quá trình nướng
và sự tạo khí trong khoảng thời gian ngắn. Do đó sử dụng (1) hoặc (2) là tùy thuộc vào mỗi loại bánh. •
Bột khai: Bột khai hay amoni cacbonat (NH4)2CO3 có khả năng tạo khí lớn
(82%) và tạo nhiều NH3: (NH4)2CO3 => NH3 + CO2 + H2O Do khí CO2 không mùi nên không làm thay đổi chất lượng sản phẩm. Trước đây bánh bao, một số biscuit... người ta thường sử dụng bột khai để tạo độ xốp của phần bột ngoài nhưng bột khai tạo ra khí NH3 lưu lại mùi khai gây sự khó chịu cho người tiêu dùng nên gần đây các nhà làm bánh đã thay thế dần bột khai bằng bột nổi với những ưu điểm tạo độ xốp cho bánh nhưng không có mùi khai). Giới hạn sử dụng: 0.2 % Câu 6: Giải thích cơ chế khử mùi khai của chanh, giấm ăn? Trong thành phần của giấm và chanh chủ yếu là các acid hữu cơ, thì các acid này sẽ trung hòa các chất kiềm (NH3) gây mùi hôi, bên cạnh đó các acid này có khả năng hấp thụ NH3 và khi gia nhiệt các acid hữu cơ này có độ bay hơi cao hơn nước nên sẽ bay hơi và mang theo chất này, từ đó làm giảm mùi hôi khai cho bánh. Câu 7: Giải thích cơ chế làm phân lớp vỏ bánh bao nướng? Để tạo sự phân lớp cho vỏ bánh bao nướng, trộn chung hỗn hợp: bột mì + nước mỡ (hỗn hợp 1) với bột năng + mỡ nước (hỗn hợp 2), mỗi hỗn hợp được nhào trộn riêng rồi mới nhào trộn lại với nhau. Vì mỡ không tan trong nước tạo màng bao quanh bột phân cách bột mì và bột năng. Về mặt tính chất và cấu trúc hạt tinh bột 2 loại bột này hoàn toàn khác nhau. Quá trình cán cắt để điều chỉnh không khí trong bột, ta cán gấp nếp 3 lần để tạo nhiều lớp cho bánh sau này. Câu 8: Các yếu tố làm ảnh hưởng đến độ nở xốp của bánh bao? Các yếu tố làm ảnh hưởng đến độ nở xốp của bánh bao:
-
Chất lượng của bột mì, nấm men
-
Tỉ lệ giữa các thành phần trong khối bột nhào: nước, bột, nấm men,…
-
Chế độ nhào trộn, thời gian, cường độ và nhiệt độ nhào trộn.
-
Thời gian, nhiệt độ, độ ẩm bột nhào khi ủ.
-
Chế độ hấp bánh
Câu 9: Các yếu tố làm ảnh hưởng đến độ giòn, xốp, độ tách lớp của bánh bao nướng? Các yếu tố làm ảnh hưởng đến độ giòn, xốp, độ tách lớp của bánh bao nướng: -
Chất lượng của bột mì, nấm men
-
Tỉ lệ giữa các thành phần trong khối bột nhào: nước, bột, nấm men,…
-
Chế độ nhào trộn, thời gian, cường độ và nhiệt độ nhào trộn.
-
Hàm lượng bột năng sử dụng
-
Phương pháp cán, tạo hình
-
Thời gian, nhiệt độ, độ ẩm bột nhào khi ủ.
-
Chế độ nướng bánh.
Câu 10: Cơ chế tẩy trắng bột mì? Các phương pháp thực hiện? Màu sắc của bột phụ thuộc vào thành phần và lượng các sắc tố có trong hạt và chuyển vào bột. Thành phần sắc tố có trong hạt chủ yếu là xantophin và caroten. Đặc điểm của các sắc tố này là dễ bị oxi hóa tạo thành các dẫn xuất không màu. Khi không khí xâm nhập càng nhiều, quá trình oxi hoá xảy ra càng nhanh thì bột càng trắng, nhưng dễ gây hiện tượng đắng của bột. Vì vậy, cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột vừa trắng, vừa không bị đắng. •
NaHSO3: dùng để tẩy trắng. H+ phân ly từ NaHSO3 tấn công vào vị trí nối đôi
làm các hợp chất màu ở dạng không no chuyển thành dạng no, mất màu, kết quả là bột trở nên trắng hơn. •
Benzoyl peroxide (E 928): Benzoyl peroxide [C6H5C(O)]2O2 là một phụ gia thực
phẩm có thể được sử dụng như một chất xử lý bột do có tính oxy hóa rất mạnh, nó được sử dụng rộng rãi để làm trắng hầu hết các loại bột như bột làm bánh mì, bột có gluten cao, bột
mì đa dụng, bột làm cake, bột làm các pastry. (wheat flour) bởi vì chúng có hiệu quả làm trắng cực kỳ lớn và không có ảnh hưởng gì khi dùng chung với tác nhân làm mạnh bột. Benzoyl peroxide oxy hóa các carotenoids nguồn gốc tự nhiên trong bột và kết quả là làm trắng bột mì. Nó thường được dùng do một số người tiêu dùng thích bột màu trắng đến những màu trắng ngà. Khi bột mì được chế biến thành thực phẩm, hầu hết các benzoyl peroxide được chuyển đổi thành axit benzoic, một chất bảo quản thường được sử dụng. Các axit benzoic khi vào cơ thể nó sẽ được bài tiết ra ngoài theo đường nước tiểu. Hàm lượng sử dụng: không được quá 150 ppm trong bột, và có hoặc không kết hợp với tối đa 900 ppm các chất sau:
calcium carbonate, calcium sulphate, dicalcium
phosphate, magnesium carbonate, potassium aluminum sulphate, sodium aluminum sulphate. Theo codex: không vượt quá 60 mg/kg trong bột. • Acetone peroxide (E929): (AP) được biết đến như là một chất tẩy trắng và cải tiến bột vào năm 1961. AP được sử dụng như là một chất mang của tinh bột, chủ yếu là mono acetone (khoảng 90%) với phần còn dư như là dime acylic và một ít hydrogen peroxide dư. AP là một chất có khả năng oxy hóa nhanh và làm giảm nhanh chóng hàm lượng liên kết SH của bột nhào và làm tăng sức bền của bột nhào. Trái với các chất cải tiến khác, AP hoạt động trên bột mì khô và sự hoạt động của nó xảy ra hoàn toàn trong 24h và có sức bền tốt hơn hẳn các chất xử lý khác. Trong bột nhào để đạt hiệu quả tương tự thì cần một lượng AP nhiều hơn so với khi dùng iodate hoặc azodicarbonamide. Liều lượng sử dụng trong khoảng 25mg/kg bột.
• Lipoxygenase: Việc bổ sung một lượng nhỏ bột enzyme làm từ đậu nành hay đậu fava vào bột mì để tẩy trắng các sắc tố carotenoid, tăng độ bền, cải thiện tính chất bột và có thể tăng thể tích bánh mì. Người ta đã được chứng minh rằng lipoxygenase loại II có khả năng cải tiến và tác dụng tẩy trắng. Lipoxygenase xúc tác quá trình oxy hóa acid béo không bão hòa thành họ monohydroperoxides tương ứng. Ngược lại với enzyme lipoxygenase của bản thân bột mì, enzme lipoxygenases của đậu nành và đậu fava sinh ra các gốc peroxy oxy hóa các carotenoid và các thành phần bột khác. Cơ chế tác dụng cải thiện của lipoxygenase vẫn không giải thích được. Hiệu quả chỉ có thể thấy được ở sự hiện diện của lipid và không khí. Hoạt động của enzyme lipoxygenase có thể tạo ra mùi vị không mong muốn trong bánh mì, vì vậy số lượng bột enzyme thêm vào hạn chế trọng lượng khoảng 1% khối lượng bột.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a 2. http://sites.google.com/site/hc02bsh/tailieu 3. http://community.h2vn.com/index.php?topic=1981.0 4. Thạc sĩ Lê Mỹ Hồng, 2005, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. 5. Quách Đĩnh, NguyễnVăn Tiếp, NguyễnVăn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXBKHKT- HàNội, 1996 ***
