Panificação 3 com Eduardo Beltrame
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APOSTILA Panificação 3
2
Fermento Ferme nto na natural tural Ingredientes
Preparo
•
500 g de farinha de trigo
•
Misture bem os três ingredientes
•
300 ml de iogurte natural
•
Coloque-os em um pote limpo
•
110 ml de Taman-EX (suplemento vitamínico)
•
Deixe descansar por aproximadamente dois dias em temperatura ambiente
ALIMENTAÇÃO •
750 g de farinha de trigo
•
450 g de água
ALIMENTAÇÃO Após o período de descanso, alimente a massa da seguinte forma: •
Acrescente a farinha de trigo e a água
•
Misture e deixe descansar por aproximadamente 12 horas
•
Empregue
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APOSTILA Panificação 3
3
Pão cas caseiro eiro RENDIMENTO: 2 PÃES (APROXIMADAMENTE 300 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
500 g de farinha de trigo
•
Misturar os ingredientes com a água até dar o ponto
•
40 g de açúcar renado
•
Sovar muito bem a massa
•
50 g de manteiga
•
•
8 g de sal
Dividir a massa em porções de aproximadamente 100 gramas
•
20 g de fermento fresco
•
Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos coberto em plástico
•
30 g de ovos
•
Modelar os pães e colocar para crescer até que dobrem
•
250 ml de água
de tamanho •
Polvilhar um pouco de farinha por cima apenas para decoração
•
Assar por aproximadamente 25 minutos em forno preaquecido a 180 graus
•
Consumir
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APOSTILA Panificação 3
4
Pão de banha RENDIMENTO: 6 PÃES (APROXIMADAMENTE 100 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
400 g de farinha de trigo
•
Misturar todos os ingredientes muito bem
•
7 g de sal renado
•
Sovar a massa até formar ponto de véu
•
8 g de leite em pó
•
Cortar a massa em pedaços de 250 gramas
•
32 g de banha
•
Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos
•
16 g de fermento fresco
•
Modelar e deixar crescer até dobrar de tamanho
•
220 ml de água
•
Assar por aproximadamente 25 minutos em forno preaquecido a 180 graus
•
Consumir
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APOSTILA Panificação 3
5
Pão de tomate seco com centeio RENDIMENTO: 16 PÃES (APROXIMADAMENTE 100 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
750 g de farinha de trigo
•
Misturar todos os ingredientes exceto o tomate seco
•
150 g de farinha de centeio
•
Dar ponto com a água
•
100 g de farinha integral
•
Sovar muito bem a massa
•
50 ml de azeite
•
Incorporar o tomate seco
•
40 g de açúcar renado
•
Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos
•
20 g de sal
•
Modelar e deixar crescer até dobrar de volume
•
40 g de fermento fresco
•
•
10 g de melhorador de farinha
Assar por aproximadamente 25 minutos em forno preaquecido a 180° graus
•
450 ml de água
•
Consumir
•
200 g de tomate seco picado
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APOSTILA Panificação 3
6
Pão de quinoa e azeite RENDIMENTO: 10 PÃES (APROXIMADAMENTE 100 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
500 g de farinha de trigo
•
Misturar todos os ingredientes, exceto a quinoa
•
10 g de sal
•
Sovar a massa muito bem
•
40 g de açúcar renado
•
Incorporar a quinoa
•
40 g de fermento fresco
•
Cortar em pedaços de 110 gramas
•
100 ml de azeite
•
Deixar descansar por 30 minutos e, em seguida,
•
350 ml de água
•
50 g de quinoa em grãos cozida em água
modelar •
Reservar até dobrar de volume
•
Assar por aproximadamente 25 minutos em forno preaquecido a 180 graus
•
Consumir
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APOSTILA Panificação 3
7
Pão de especiarias RENDIMENTO: 10 PÃES (APROXIMADAMENTE 200 G)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
210 g de farinha de centeio T 130
•
Misturar todos os ingredientes secos e reservar
•
210 g de farinha T 65 Bagatelle
•
Misturar todos os ingredientes líquidos e reservar
•
18 g de fermento químico
•
Agregar os ingredientes secos aos líquidos
•
10 g de canela em pó
•
Colocar em uma assadeira
•
500 g de creme de leite fresco
•
•
500 g de ovos
Assar por aproximadamente 50 minutos no forno preaquecido a 200 graus
420 g de mel
•
Consumir
• •
125 g de açúcar renado
•
40 g de manteiga sem sal
•
1 g de cravo em pó (Q.B.)
•
1 g de noz-moscada
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APOSTILA Panificação 3
8
Pão multigrãos RENDIMENTO: 11 PÃES (APROXIMADAMENTE 200 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes GRÃOS TORRADOS
Preparo GRÃOS TORRADOS
•
40 g de linhaça dourada
•
Misturar todos os grãos
•
40 g de gergelim branco
•
Colocar em uma bandeja
•
40 g de gergelim preto
•
•
40 g de chia
•
Levar ao forno a 180 graus, até que os grãos estejam dourados Molhar as sementes com a água
•
30 g de sementes de girassol
•
Utilizar frio
•
120 ml de água
PÃO
PÃO •
1 kg de farinha de tradição francesa Bagatelle T65
•
600 ml de água gelada
•
200 g de fermento natural
•
Misturar a farinha com a água durante 5 minutos, aproximadamente
•
Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos
•
Acrescentar o restante dos ingredientes à massa
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APOSTILA Panificação 3
9
Pão de espelta RENDIMENTO: 10 PÃES (APROXIMADAMENTE 200 G)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
1 kg de farinha de espelta T110
•
Misturar a farinha e o sal com a água durante 5 minutos
•
20 g de sal
•
•
690 g de água gelada
Cobrir a massa e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos
•
200 g de fermento natural
•
•
6 g de fermento fresco (se for seco, 2 gramas)
Acrescentar todos os ingredientes à massa e bater por aproximadamente 10 minutos em velocidade baixa e, em seguida, por mais 2 minutos em velocidade rápida
•
Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por cerca de 1 hora e 30 minutos, fazendo uma dobra aos 45 minutos
•
Dividir a massa e bolear levemente
•
Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20 minutos
•
Modelar no formato desejado, cobrir e deixar descansar por cerca de 2 horas
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APOSTILA Panificação 3
10
Pão rústico com sarr sarraceno aceno RENDIMENTO: 10 PÃES (APROXIMADAMENTE 180 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes •
850 g de farinha de tradição francesa Bagatelle T65
•
150 g de farinha de sarraceno
•
690 g de água gelada
•
200 g de fermento natural
•
6 g de fermento fresco (ou 2 gramas, se for seco)
•
20 g de sal
Preparo •
Misturar as farinhas com a água durante 5 minutos, cobrir a massa e deixar descansar 30 minutos
•
Acrescentar todos os ingredientes à massa e bater por aproximadamente 10 minutos em velocidade baixa e, em seguida, por mais 2 minutos em velocidade rápida
•
Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, fazendo uma dobra aos 45 minutos
•
Dividir a massa e bolear levemente
•
Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20 minutos
•
Modelar no formato desejado, cobrir e deixar descansar por cerca de 2 horas
•
Riscar o pão Assar por aproximadamente 20 minutos em forno
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APOSTILA Panificação 3
11
Pão do campo RENDIMENTO: 10 PÃES (APROXIMADAMENTE 180 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes •
800 g de farinha de tradição francesa Bagatelle T65
•
150 g de farinha de centeio T130
•
50 g de farinha integral T150
•
Preparo •
Misturar as farinhas com aproximadamente 5 minutos
a
água
durante
•
Cobrir a massa e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos
690 g de água gelada
•
Acrescentar todos os ingredientes à massa
•
200 g de fermento natural
•
•
6 g de fermento fresco (ou 2 gramas de fermento seco)
Bater por aproximadamente 10 minutos em velocidade baixa e, em seguida, por mais 2 minutos em velocidade rápida
•
20 g de sal
•
Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por cerca de 1 hora e 30 minutos, fazendo uma dobra aos 45 minutos
•
Dividir a massa e bolear levemente
•
Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20 minutos
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APOSTILA Panificação 3
12
Pão 100% integral RENDIMENTO: 10 PÃES (APROXIMADAMENTE 200 G)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo •
Bater todos os ingredientes juntos por aproximadamente 4 minutos em velocidade baixa e 6 minutos em velocidade rápida
200 g de fermento natural
•
Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 1 hora
•
6 g de fermento fresco (ou ( ou 2 gramas de fermento seco)
•
Dividir e bolear levemente
•
20 g de sal
•
Deixar descansar por aproximadamente 15 minutos minu tos
•
1 kg de farinha integral T 150
•
720 g de água gelada
•
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APOSTILA Panificação 3
13
Pão brioche da fazenda RENDIMENTO: 20 PÃES (APROXIMADAMENTE 65 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo •
Bater todos os ingredientes juntos por aproximadamente 5 minutos em velocidade baixa e, em seguida, 7 minutos em velocidade rápida
100 g de fermento natural
•
Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 1 hora
•
70 g de açúcar renado
•
•
15 g de fermento fresco (se for o seco, utilize 5 g)
Dividir a massa, cobrir e deixar descansar por aproximadamente 15 minutos
•
1000 g de farinha Bagatelle T45
•
450 g de leite gelado
•
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APOSTILA Panificação 3
14
Caipiripão RENDIMENTO: 5 PÃES (APROXIMADAMENTE 400 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes •
1 kg de farinha Bagatelle T45
•
150 g de ocos de batata
•
700 g de água gelada
•
100 g de azeite
•
100 g de fermento natural
Preparo •
Bater todos os ingredientes juntos por aproximadamente 5 minutos em velocidade baixa e 10 minutos em velocidade rápida
•
Acrescentar as zestes de limão no nal, em velocidade baixa
•
Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 1 hora e 30 minutos
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APOSTILA Panificação 3
AS FARINHAS DA FRANCE PANIFICAÇÃO
15
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APOSTILA Panificação 3
16
FARINHA DE ESPELTA:
FARINHA INTEGRAL T150:
O espelta é o ancestral do trigo. A farinha de espelta tem um teor de glúten mais fraco que uma farinha de trigo. Ela é rica em magnésio, cálcio e fósforo. Nutricionalmente bem equilibrado, o pão de espelta é fonte de proteínas sem adição excessiva de lipídios. Mais digesto, ele pode facilmente ser indicado em caso de hipersensibilidade ao glúten.
Durante a moagem do trigo o grão e a casca serão moídos juntos, é este o processo que vai transforma-la em uma farinha enriquecida em bras. O trigo sendo certicado pelo selo CRC é livre de quaisquer aditivos e pesticidas; tornando-se uma verdadeira garantia de saúde para o consumidor. Ela vai produzir pães: 100% integrais, saudáveis, saborosos, sem aditivos químicos e de alta qualidade!
