ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE GRASAS Y ACEITES

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE GRASAS Y ACEITES En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por cromatografía de gases de los perfiles de ácidos grasos, por lo cual se han sustituido varios de los análisis tradicionales y pruebas de color, para la identificación i dentificación de los aceites y las grasas. También se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y emulsificantes. Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboración (color, olor y sabor agradables) y conservación de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energìa en la dieta y contienen ciertos àcidos grasos que son nutrientes escenciales. Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados. Objetivos: • Identificar atributos físicos y químicos. • Detectar adulteraciones y falsificac iones • Caracterizar calidad frente a NORMAS

Las determinaciones que se describen a continuación son las que se emplean con mayor frecuencia para examinar los aceites y las l as grasas frente a su identificación y calidad. ÍNDICE DE COLOR PESO ESPECÍFICO PRUEBA DEL FRÍO PUNTO DE FUSIÓN ÍNDICE DE REFRACC REFRACCIÓN IÓN • ÍNDICE DE YODO DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN SAPONIFICACIÓN • DETERMINACIÓN • DETERMINACIÓN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE • ÍNDICE DE ACIDEZ DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO • DETERMINACIÓN • DETERMINACIÓN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS • • • • •

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Este método establece las condiciones generales de preparación de la muestra: las de carácter particular están indicadas en los métodos correspondientes. Muestra fluida y perfectamente limpia. Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, se debe agitar para mejor homogenización.

Muestra fluida, pero presenta turbidez o materia depositada (Impurezas, agua, materiales volátiles y material insaponificable, se debe agitar enérgicamente para homogeneizarla lo mejor posible antes de la toma para ensayo. Para los demás métodos colocar la muestra en estufa a 50°C y cuando se alcance esta temperatura, agitar enérgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa mantenida a temperatura de 50°C. El filtrado debe ser limpio. Muestra sólida Colocar en estufa mantenida a una temperatura 10°C superior a la de fusión presumible de la muestra. Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia, se trabaja como se mencionó anteriormente, y Si la muestra fundida presenta turbidez o materia depositada, se opera como se explica en párrafos anteriores. Otra Metodología Para Toma De Muestra: En muestras líquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con un sifón. Si se trata de líquidos turbios o sedimentados, deberán agitarse previamente para tener una composición uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimento nuevamente. El enturbiamiento de un aceite puede deberse a: • Presencia de gotas de agua en suspensión. • Separación de glicéridos sólidos de ácidos grasos saturados, como los aceites de maní, oliva, arroz y algodón. • Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa considerable de agua sedimento, se determinará el volumen que ocupe. En las grasas de consistencia sólida o semisólida se tomarán con una sonda o cuchillo muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mínimo necesario (alrededor de 60°C), ya que de otro modo el agua tiende a sedimentar. En el caso de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida, filtrando sobre filtro seco después de calentar a 40°C. Nota/La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, al abrigo del aire, la luz y a baja temperatura.

INDICE DE COLOR

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Base del Método: Caracteres organolépticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinación es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer, en general, métodos concretos y definidos. Aspecto

Se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20°C +2°C se observe homogénea, limpia y transparente. Olor y sabor. Serán los normales según el tipo de aceite, y con los aromas propios y característicos, sin que se advierta en ningún caso síntomas organolépticos de rancidez. Color Variará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medirá por el método «Indice de color A.B.T.». En los demás aceites refinados se medirá en el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.

PESO ESPECIFICO

PESO ESPECÍFICO Es la relación que existe entre entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0). La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99. La densidad es una característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición la aplicación de recciones químicas. La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturación. Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T° dada. Se determina por picnometría a 25°C para aceites y a 60 °C para grasas. El equipo utilizado es un picnómetro y debe llenarse completamente, no deben quedr burbujas de aire, pues el volumen no sería el real de la sustancia. El agua empleada para llenar el picnómetro debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2, y fría para alcanzar rapidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para poder hacer la relación en la fórmula a aplicar. La capucha del picnómetro tiene como fin evitar la evoporación de compuestos volátiles. Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnómetro con un ángulo determinado. La determinación también puede hacerse con grasas sólidas, fundiéndolas a 60 grados centígrados en un baño de maría, se llena el picnómetro y se deja en el baño de maria durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su densidad. La densidad específica se refiere a 25 grados centígrados, pero si fue tomada a otra temperatura se debe hacer la corrección. (Ver fòrmula para correcciòn de densidad). PET0 = WM - WSECO/WM - WAGUA PET°= Peso Específico a cualquier temperatura WM = Peso deL PICNÓMETRO mas la muestra WAGUA = Peso del PICNOMETRO con agua WSECO = Peso del picnómetro limpio, seco y vacío.

PARA GRASAS SÓLIDAS La AOCS da la siguiente fórmula: PE60°c/25 °C = PM/ PV [1+ (0.00025 x 35)] PE60°c/25 °C Peso Específico del aceite a 60°C, comparado con volùmen de agua a = 25°C. PV = Peso de un volumen igual de agua a 25°C PM = 0,00025 =

Peso de la muestra a 60°C Factor de dilatación del vidrio por cada grado de T°.

La densidad de una grasa varía alrededor de 0.00064 por cada grado de temperatura. d 25°C = dT° + 0.00064(T-25)°C El 0.00064 es la corrección media correspondiente a cada grado de temperatura. dT° = d medida a T° diferente a 25°C

PRUEBA DEL FRÍO Base del Método: Este método mide la resistencia de la muestra a la cristalización mediante la aplicación de bajas temperaturas. Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos

PUNTO DE FUSIÓN El punto de fusión tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas (polimorfismo). Los puntos de fusión de los ácidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, y disminuyen con un aumento de la instauración. Para determinar el punto de fusión de una materia grasa, se usa un tubo capilar cerrado en uno de sus extremos y un termómetro graduado en unidades de 0,2°C. Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicéridos y otras sustancias no tienen punto de fusión neto y definido. No presentan punto crítico de sólido a líquido; este paso lo realizan gradualmente a través de estados pastosos hasta el completamente líquido

INDICE DE REFRACCIÓN Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. E s una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia

analizada. En general los Indices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centpigrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un indice rapidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el análisis. Si t’ < t, se tendr á: ht = ht´ - (t-t´) F t= Temp.referencia Si t´> t, se tendrá: ht = ht´ + (t’ -t) F t´= Temp. Observación

Preparación de la muestra Se derrite la muestra a menos que sea líquida y se filtra si contiene impurezas. Calibrar temperatura si el refractómetro tiene forma y ajustar a la temperatura deseada, se coloc una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en reposo por in minuto o hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se ajusta la luz para obtener una lectura clara, se cuadra el plano colocando la línea divisoria en el centro del cruce. En la escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo se leen sólidos totales.

INDICE DE YODO Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICÉRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Importancia: El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refracción y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos.

Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación. Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar halógenos La reactividad del halógeno determina hasta cierto punto la extensión a la que puede tener lugar una SUSTITUCIÓN. El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad. El orden de mayor reactividad de los halógenos es: Cloro ? Bromo ?Yodo. El Cl origina sustitución, el Br también sustituye aunque en menos grado. La velocidad de adición del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se usan combinaciones de halógenos (ICL; IBr), compuestos interhalogénicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces. Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados más uniformes. La hidrogenación de la grasa baja el Indice de yodo. Su determinación es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si están o no mezcladas. Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120). Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100. Los aceites de algodón, maíz tienen IYI. Intermedios, Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60 Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen Índices de yodo inferiores a los de las grasas frescas. La mezcla de halógenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipación (HgCl2 - I2) Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adición, pero algunas de ellas son útiles como catalizadores al activar la adición del halógeno a l os enlaces no saturados. Si en el proceso de determinación del Índice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la muestra está decolorada, debe repetirse el análisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos. El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que quedó como ICL (sin reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapón, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes. El almidón que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulación de la suspensión del almidón y descomposición de ésta.

Al titular con Na2S2O3 sin almidón, la solución pasa de café a amarillo y en este momento se adiciona el almidón, la solución se torna azul y se sigue la titulación hasta decolora ración total. Base de método: Adición de un exceso de halógeno a la muestra. Reducción del ICL sobrante con KI y por último una valoración del yodo liberado con solución de tiosulfato de sodio de concentración conocida empleando almidón como indicador. Reacciones Reactivo de wijs HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICL Muestra

Blanco ICL (exc)+ KI

I2 (libre) + KCL

I2 (libre) + 2Na2S2O4

2NaI + Na2S4O6

Diagrama de flujo para la determinación-Método de wijs Pesar muestra según su probable índice de yodo Introducir muestra en frasco de yodo Adicionar solución de CHCL3- CH3COOH Calentar un poco si la Muestra es sólida Adicionar 20.0 ml de reactivo Wijs

Adicionar unas gotas de solución de KI sobre tapón de frasco de yodo Correr un blanco Llevar muestra y blanco a oscuridad por 1 hora Agitar periódicamente Adicionar 20 ml de KI al 15% y 100 ml de agua Titular el Iodo en muestra y blanco con Na2S2O3 Cálculos: I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra Esta reacción es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones. PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100 Peso muestra en gramos VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración del blanco. VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoración de la muestra.

DETERMINACION DE INDICE DE SAPONIFICACION

FRACCIÓN INSAPONIFICABLE Menor del 2%, más del 2% representa una adulteración (hidrocarburos, parafinas). Esteroles: Representan la mayor parte del material insaponificable. Químicamente son inertes y no confieren propiedades al aceite. • Usos: Síntesis de hormonas y de vitamina D. • Su contenido en el aceite se reduce por el tratamiento con vap or de agua a altas

temperaturas.

Colesterol: Predomina en grasas animales y aceites marinos. Fitoesteroles: -sitosterol, estigmasterol, brassicasterol. Son esteroles de origen vegetal, con pequeñas cantidades de colesterol. Su identificaciòn nos indica el origen de la GRASA O ACEITE.

Antioxidantes Se encuentran en pequeñas cantidades (0.05-0.2%) RANCIDEZ en grasas vegetales.

inhiben oxidación, causa de

Tocoferoles o vitamina E: >

Potencia antioxidante. • El aceite del gérmen de trigo posee considerables cantidades de tocoferol

>

>

,

,

.

es el más activo. • En aceites de origen animal el Tocoferol • No se separan del aceite en gran proporción en el proceso de refinación. • En el proceso de fabricación del aceite

durante algún tiempo.

se adicionan para garantizar estabilidad

Mecanismo de acción de un antioxidante • Unión competitiva por el oxígeno. • Produce retardo de la etapa de iniciación de la oxidación. • Bloquea la propagación destruyendo o uniendo radicales libres.

Cualidades de un buen antioxidante • No debe ser tóxico. • Debe ser soluble en material graso. • No debe comunicar olor, color o sabor desagradables.

Antioxidantes sintéticos Los antioxidantes fenólicos sintéticos aprobados para su empleo en alimentos son: • BHA (Butilhidroxianisol) • BHT (Butilhidroxitolueno) • BHQ (Butilhidroxiquinona) • Galato propílico, dodecílico, octílico.

Se les emplea en concentraciones de hasta 200 ppm sobre la base de grasa. Los principales problemas que se tienen en la utilización comercial de los antioxidantes son los siguientes: A) Concentración inadecuada: Se deben utilizar las cantidades adecuadas, ya que tanto los excesos como las deficiencias de antioxidantes acarrean problemas de estabilidad muy serios. B) Incompatibilidad con las grasas y aceites: Es el resultado de una deficiente solubilidad de los antioxidantes, y por lo tanto se debe buscar una formulación adecuada; los antioxidantes con grupos hidróxilos son solubles tanto en lípidos como en agua, por lo que también pueden interaccionar en forma directa con los emulsificantes. C) Adición fuera de tiempo: Los antioxidantes se deben adicionar en el momento adecuado para que puedan inhibir la formación de radicales libres. Se ha comprobado que la efectividad de los antioxidantes aumenta considerablemente cuando se combinan con otros compuestos, es decir, existe un efecto sinérgico entre ellos.

Las mezclas de BHA, BHT y galato de propilo es más efectiva que cualquiera de ellos en forma individual. Colorantes o pigmentos Carotenoides: Color rojo o amarillo. Se destruyen por:

- caroteno. Sistemas conjugados.

a) Altas temperaturas: Destruye los sistemas conjugados, originando residuos carbonados, no coloreados. Esto se da en el proceso de blanqueo y desodorisación. b) Hidrogenaciòn: Inyecciòn de hidrògeno gaseoso. Satura los dobles enlaces de la cadena hidrocarbonada

eliminando sistemas conjugados.

c) Oxidación: Inyección de oxígeno que destruye el sistema conjugado. Es muy utulizado para decolorar el aceite de palma y en la fabricación de jabones. Definición de Material Insaponificable : MATERIAL INSAPONIFICABLE. Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en grasas, pero que no pueden saponificar por álcalis, y son solubles en los disolventes corrientes de las grasas. Se incluyen. Los más altos alcoholes alifáticos, Esteroles: Alcoholes cristalinos (26 a 30 átomos de carbono) ej. el colesterol. Hidrocarburos: Compuestos de C e H como los carotenos Tocoferoles. Vitamina E Otros . Vitaminas A,D K. Aceites minerales Materia orgánica derivada del petróleo. Importancia Los ácidos minerales se hayan en grassssas o aceites solo cuando son adicionados artificialmente . Después de separar la sustancias insaponificables, se puede proceder a determinarlas cuantitativamente empleando técnicas adecuadas. El contenido del insaponificable de la mayor parte de las grasas naturales oscila normalmente entre 0.5 y 2.6%. El insaponificable se considera como una impureza. En los aceites marinos se han encontrado mayores contenidos de material insaponificable. En el proceso del método de análisis si la saponidicación ha sido incompleta, se tendrán resultados erróneos ya que la parte insaponificable de los triglicéridos es soluble tanto en eter de petróleo como en en eter etílico y el material insaponificable se extrae con cualquiera de los dos. Si la extracción se realiza con eter etílico , pueden llegar a formarse emulsiones difíciles de romper, pero la velocidad de extracción es mayor que cuando se emplea eter de petróleo, pudiendo quedar parte del material insapnificable sin extraer..

La mayor parte de los métodos aconsejan realizar de 3 a 7 extracciones. Los métodos mas satisfactorios se basan en la extracción por vía húmeda, es decir, extracción de la materia insaponificable de una solución acuoso o alcohólica del jabón. Algunos jabones pueden pasar al disolvente (eter etílico), junto con la materia insaponificable. Estos jabones se pueden separar lavando el extracto de eter con mezclas de alcohol y agua, pero puede ocurrir hidrólisis de los jabones formándose de nuevo acidos grasos que son solubles en eter y pasan ala material insaponificable dando resultados erróneos; se puede realizar una corrección parcial del contenido de ácidos grasos libres en la materia insaponificable extraída, valorando la solución alcohólica del residuo con álcali y expresándolo en ácido oleico.. Para eliminar el jabon y los ácidos grasos libres de l solución etérea, se lava esta primero con agua y luego con solución de NaOH diluída. Después de evaporar el solvente se debe secar el residuo insaponificable para asegurar la eliminación total del disilvente y de agua, teniendo la precaución de evitar pérdidas de compuestos volátiles, lo cual se logra empleando temperaturas reducidas de 80 grados centígrados. Se le puede adicionar una pequeña cantidad de acetona sin residuos al extracto para estimular la evaporación del disolvente y del agua. Base de método Después de saponificada la grasa se hace una extracción del material insaponificable con eter etílico o con eter de petróleo, purificando la capa etérea mediante lavados con agua y NaOH. El disolvente se evapora y se seca el residuo obtenido. A este residuo se le resta la cantidad en gramos de acidos grasos libres presentes, obtenidos mediante una valoración con un alcali; y este valor corresponde al material insaponificable. Cálculos % Mat. Insaponificable = (P.residuo – Peso ácidos grasos libres* / Peso muestra) x 100 *Peso de ácidos grasos libres = (VxN) NaOH X Peso de cada eq-g de Ac.oleico

INDICE DE ACIDEZ Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.) El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas. La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite. En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se observa en la fase alcohólica. Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica. Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada està en un rango entre 0.2 – 1 % El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de ácido oleico, cuyo peso molecular es 282. Según la norma Icontec 218, la acidez libre ® mide el grado de descomposición lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática, tratamiento químico, acción bacteriana) Tamaño Muestra: 50g: Muestra con % acidez < 0.2% 25g: Muestra con % acidez (0.2-1%) Diagrama de flujo de la determinación Pesar Muestra Adicionar alcohol neutro Titular con NaOH 0.1N (Hasta color rosa claro) %Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso muestra (g) x 100

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS

INTRODUCCIÓN

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico. APARATOS Navecilla de vidrio de 3 ml. Matraces con cuello y tapón esmerilados, de 250 ml de capacidad aproximadamente, previamente secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrógeno o, preferiblemente, dióxido de carbono). Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml. REACTIVOS Cloroformo para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. Ácido acético glacial para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. Solución acuosa saturada de yoduro potásico, recién preparada, exenta de yodo y yodatos. Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente; la valoración se efectuará inmediatamente antes del uso. Solución de almidón, en solución acuosa de 10 g/l, recién preparada con almidón soluble. PROCEDIMIENTO La muestra se tomará y almacenará al abrigo de la luz, y se mantendrá refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y herméticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho. El ensayo se realizará con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisión de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra en función del índice de peróxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente: Índice de peróxidos que se supone (meq de O2 /kg) Peso de la muestra problema (g) de 0 a 12 de 5,0 a 2,0 de 12 a 20 de 2,0 a 1,2 de 20 a 30 de 1,2 a 0,8

de 30 a 50 de 50 a 90

de 0,8 a 0,5 de 0,5 a 0,3

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema. Añadir 10 ml de cloroformo. Disolver rápidamente la muestra problema mediante agitación. Añadir 15 ml de acido acético y, a continuación, 1 ml de solución de yoduro potásico. Cerrar rápidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25°C. Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico (solución 0,002 N si se presuponen valores inferiores a 12 y solución 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12), utilizando la solución de almidón como indicador. Efectuar dos determinaciones por muestra. Realizar simultáneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solución de tiosulfato sódico 0,01 N, sustituir los reactivos. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente: V N 1000 IP = -------------P

siendo: 





V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada P : peso en gramos de la muestra problema.

El resultado será la media aritmética de las dos determinaciones efectuadas