Amoniaco en Carnes

I.

INTRODUCCIÓN La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa un riesgo para la salud del consumidor y que implica perdidas parciales o totales siendo estas sanitarias y económicas; debiéndose detectar los cambios deteriorantes que pueden hacer variar sus características intrínsecas, los cuales dependerán de factores ambientales (alta temperatura y humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y cantidad de microorganismos presentes (bacterias, hongos y levaduras). Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano más frecuentes se encuentra la putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial, siendo el principal, la putrefacción en sus presentaciones superficial y profunda. Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la pr esencia de aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido sulfhídrico; estos cambios inciden en las características sensoriales de la carne que son fácilmente evidenciables (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la carne, disminución de la consistencia, hinchazón, gelatinosa, blandura y cambio de coloración).

II.

OBJETIVO 

III.

Hacer que el estudiante estudiante pueda reconocer el estado estado de de conservación conservación de las carnes rojas mediante la investigación de amoniaco.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Mediante la desaminacion oxidativa los amoniacos producen, amoniaco cetoacidos como fuente de energía con los mismos resultados finales que se dan en la descomposion de los carbohidratos.

IV.

MATERIALES, REACTIVOS Y MÉTODOS 3.1. MATERIALES -60 gramos de carne (30% supuestamente alterada y 30% de carne fresca) -2 tubos de ensayo -2 matraces con tapa esmerilada (boca ancha), algodón y cinta adhesiva. -Balanza decimal digital -Alambre inoxidable de 25 cm, de longitud -Termómetro de 0-100°C -Mechero de bunsen o cocina eléctrica. -Mortero de porcelana -Baño maria -5 pipetas de 10 ml -1 probeta de 50 ml -3 matraces de 250 ml -2 vasos pp de 250 ml.

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3.2. REACTIVOS Reactivo de Eber: mezcla de Hcl, 12 ml, etanol 36 ml y éter etileno 12 ml (1;3;1)

Azul de metileno: Diluir 5ml de azul de metileno al 1% en 195 ml de agua destilada.

3.3. METODOS 1. INVESTIGACION DE AMONIACO -En 2 tubos de ensayo colocar 9 ml de reactivo de Eber en cada uno. -Introducir un trocito de carne y mantener suspendida con alambre (en cada tubo una muestra9. Observar la formación de humos blancos de Cl. NH4 a 2 cm de la superficie de liquido. -También se puede hacer una incisión en el tejido muscular y acercar una varrilla que lleva unas gotas de reactivo de Eber; en el estremo observamos es desprendimiento de humos blancos. NOTA: La investigación de H2S Y NH3 no puede applicarse a las conservas, pues el simpe calentamiento puede liberar pequeñas cantidades de estos gases.

2. REDUCCION DE AZUL AZUL DE METILENO - colocar 5 gramos de carne homogenizada en 2 matraces con tapa esmerilada. -Agregar a c/u 50 ml de agua caliente (a 40°C). -1 ml de azul de metileno diluido -Calentar los matraces bien tapados en baño maría a 45°C tomar el tiempo que se coloca. -Si dentro de una hora se decolora, significa que la carne eta alterada, en su defecto la carne está fresca o conservada.

V. -

RESULTADO En el cuadro 1 los resultados del experimento (con la simbología que crea conveniente). Esquematizar el proceso del experimento.

Cuadro 1: datos de las observaciones del experimento en la determinación del amoniaco en carnes. EXPERIMENTO INVESTIGACION

MUESTRA 1

MUESTRA 2

TIPO DE REACCION O DECOLORACION

OBSERVACIONES

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VI. VII. VIII.

IX. X.

DISCUSIÓN CONCLUSIÓN CUESTIONARIO 1. Averiguar oreos oreos métodos prácticos prácticos de reconocer el amoniaco en carnes. 2. Fundamente usted usted la importancia de de la búsqueda búsqueda de amoniaco en carnes, frente a otros tipos de alteración. 3. Que efecto bioquímico negativo negativo ocasionaría al ser consumido la carne con presencia de amoniaco. Fundamentar. 4. La presencia de amoniaco en carnes carnes será después o antes de la contaminación microbiana. Por qué? REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS