BAB I PENDAHULUAN 1.1.
Dasar teori
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung itamin dan mineral, antara lain itamin !, pr"itamin A, #at besi, dan kalsium$ Sayuran yang paling banyak di Ind"nesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinj", mlinj", dan petsai petsai %&"men %&"men,, dkk, dkk, '()*+$ '()*+$ Sayuran Sayuran dapat dapat tumbuh tumbuh pada berbaga berbagaii k"ndisi k"ndisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya$ Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti seperti t"mat, t"mat, terung, terung, dan labulabu- biji biji seperti seperti ke.ipir ke.ipir,, kelapa, kelapa, dan kentangkentang- umbi umbi
seperti seperti
/"rtel, ba/ang, dan bit- tunas %asparagus+,bunga %kubis+, dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain0lain$ Sala Salah h satu satu sia siatt sayur sayuran an adal adalah ah .epat .epat layu layu dan dan busu busuk k akibat akibat kura kurang ng .erma .ermatny tnyaa penanganan lepas panen$ Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai peng"lahan, misalnya a.ar, sayuran asin, kerupuk, dan lain0lain$ Pembuatan a.ar menggunakan .uka dan garam sebagai bahan penga/et$ Bau a.ar sangat khas akibat pengaruh .uka yang ditambahkan$ Sering digunakan sebagai penyedap masakan sepert sepertii pada pada baks" baks" atau atau jenis jenis masakan masakan lainny lainnya$ a$ Sayuran Sayuran yang yang sering sering dibuat dibuat a.ar selain selain ba/ang merah, antara lain 1 mentimun, .abai, /"rtel, dan lain0lain, atau .ampuran dari seluruh bahan tersebut$ ' $2 $
3ujuan
ILMU TEKNOLOGI PANGAN
Page 1
BAB II 3IN4AUAN PUS3A5A 1.Pengasaman
Pengasaman adalah suatu pr"ses peng"lahan yang dilakukan dengan .ara diberiasam dengan tujuan tujuan untuk untuk menga/e menga/etan tan melalu melaluii penurun penurunan an deraja derajatt pH%men pH%mengas gasamk amkan+ an+ pr"duk pr"duk makana makanan n sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk$ Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam se.ara langsung misalna asam propionate,as propionate,asam si sitrat rat,asam asetat, asam benzoat dll atau atau penamb penambahan ahan makanan makanan yang bersiat
asam
seperti
t"mat$
!"nt"h
pr"duk
yang
dihasilkan
melalui
pengasamana.ar6khim.hi$Ada beberapa keuntungan dari pr"ses pengasaman, diantaranya1 '$3erbentuknya '$3erbentuknya tekstur dan .ita rasa khas dan disukai$ 2$3erbunuhnya 2$3erbunuhnya mikr""rganisme sehingga meningkatkan keamanan dankea/etan makanan$ 7$8enyebabkan 7$8enyebabkan inaktinya inaktinya en#im0en#im en#im0en#im perusak perusak sehingga sehingga mutu pr"duk lebih stabil stabil selama selama penyimpanan, dan lain0lain$8ikr"ba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup karena adanyaasam .uka yang menyebabkan k"nsentrasi menjadi tinggi, akibatnya terjadidiusi "sm"sis sehingga mikr"ba akan mati karena mikr"ba tidak tahan pada pH rendah 2.Acar
Di dalam dalam ensikl ensikl"ped "pedia ia bebas bebas 9ikip 9ikipedi ediaa dijela dijelaska skan n bah/a bah/a a.ar a.ar %pi.kle+ %pi.kle+ adalah adalah .ara .ara menga/etkan makanan dengan menggunakan .uka dan6atau brine$ Biasanya yang dibuat adalah timun, timun, tapi tapi juga .abai, .abai, ba/ang, ba/ang, t"mat, t"mat, dan sebagai sebagainya$ nya$ A.ar disaji disajikan kan sebagai sebagai hidanga hidangan n sampingan, dimakan bersama dengan hidangan utama$ Berbagai daerah di dunia memiliki jenis a.ar tersendiri$ %http166id$/ikipedia$"rg6/i %http166id$/ikipedia$"rg6/iki6A.ar+$ ki6A.ar+$
Selama bertahun0tahun, a.ar dibuat sendiri di rumah %h"me made+ dan dijual se.ara l"kal : bahkan seringkali disertai dengan /arisan budaya dan .erita rakyat yang melegenda$ Di Ind"ne Ind"nesia sia sendir sendiri, i, a.ar mungki mungkin n hanya hanya menjad menjadii sajian sajian menu menu peleng pelengkap kap makanan makanan,, sepert sepertii misalnya sate, gule, nasi g"reng, .ap jay, mie pangsit, dan lain0lainnya, sehingga nyaris tak tereidensi, se"lah0"lah terpinggirkan$
3.Mentimun ILMU TEKNOLOGI PANGAN
Page 2
8entimun, timun, atau ketimun %merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan$ Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya$ 8entim 8entimun un
dapat dapat
ditemu ditemukan kan
di berbaga berbagaii hidanga hidangan n dari dari seluru seluruh h dunia dunia dan memili memiliki ki
kandungan air yang .ukup banyak di dalamnya sehingga berungsi menyejukkan$ P"t"ngan buah mentimun mentimun juga digunakan digunakan untuk membantu membantu melembabkan melembabkan /ajah /ajah serta serta banyak diper.aya dapat menur enurun unka kan n
tekan ekanan an
dara darah h
ting tinggi gi
%9iikipe %9 kipedi diaa
Baha Bahasa saII
nd"n nd"nes esiia,
ensi ensikl kl"p "ped ediia
bebas+$Buah bebas+$Buah ber/arna ber/arna hijau ketika ketika muda dengan larik0lari larik0larik k putih kekuningan$Sem kekuningan$Semakin akin
buah
mas asaak /arn /arnaa luar luar buah buah beru beruba bah h menj menjad adii hijau hijau pu.at pu.at sampai putih$ sampai putih$Ben Bentuk tuk buah memanja memanjang ng sepert it"rped"$ it"rped"$ Daging
buahnya
perkembangan
kuning pu.a pu.att sampa ampaii jing jingga ga teran erang$ g$ Buah Buah
di
dari pane panen n
bagian keti ketika ka
mes"karp, masi asih
ber/arna
set setenga engah h
masak asak
dan biji dan biji belum belum terlalu masak isi"l"gi$Buah isi"l"gi$Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, /arnanya hitam$ 4.Wortel
9"rtel adalah tumbuhan bienal %siklus hidup '2 02* bulan+ yang menyimpan karb"hidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun ke dua $ batang bunga tumbuh setinggi sekitar ' m$dengan bunga ber/arna putih dan rasa yang manis langu$ s5.asam cuka
Asam asetat, asam etan"at atau asam .uka adalahs adalahs enya/a kimia a s a m "r "rga gani nik k yang dikenal dikenal sebagai sebagai pemberi pemberi rasa rasa asam dan ar"ma ar"ma dala dalam m makanan$ makanan$ Asam .uka memiliki rumus empiris !2H*&2 ;umus ini sering kali ditulis dalam bentuk !H70!&&H, !H7!&&H, atau !H7!&2 !H7!&2H$As H$Asam am asetat asetat murni murni %diseb %disebut ut asam asetat glasial + adal adalah ah .airan higr"sk"pis tak ber/arna, ber/arna,da dan n
memi memili liki ki
titi titik k beku beku
'<$= '<$=>!$ >!$ Asam
asetat
merupakan
salah
satu
asam
karb"ksilat paling karb"ksilat paling sederhana,setelah asam "rma "rmat$ t$Lar Laruta utan n asam asetat asetat dalam dalam air merupak merupakan an sebuah asam lemah, lemah,artinya artinya hanya terdis"siasi sebagian menjadi i"n i"n H H ? dan !H7!&&0$ Asam asetat merupakan per pereak eaksi si kimi kimiaa dan ba baha han n ba baku ku industri industri yang yang penting$ Asam asetat digunakan dalam pr dalam pr"d "duk uksi si p"limer p"limer seperti p"lietilena
teretalat,selul"s teretalat, selul"saaas aset etat at,,dan p"l p"liin iinil il ase asetat, tat,maupun maupun
berbagai ma.am serat dan kain$ kain$Dal Dal am indu indust stri ri makan makanan an,, asam asam aset asetat at digun digunak akan an seba sebagai gai pengatur keasaman$ BAB III ILMU TEKNOLOGI PANGAN
Page 3
PERCBAA!
7$'$ ALA3 DAN BAHAN A$ Alat
Pisau Bask"m plasti. Send"k Piring
ILMU TEKNOLOGI PANGAN
Page 4
3"ples Pan.i 3imbangan
B$ Bahan 8entimun 9"rtel Ba/ang merah '@ biji !uka 2 send"k makan aram C send"k teh * kali pemberian ula pasir ( send"k teh !$ 5et 5et 1 ber berat at men menti timu mun n dan dan /"rt /"rtel el yan yang g sud sudah ah dip dip"t "t"n "ng0 g0p" p"t" t"ng ng dan di.ampur menjadi satu sebanyak (@@ gr D$ E$ 7$2$ 7$2$ !A; !A;A A 5E;4 5E;4A A '$ 2$ 7$ *$
Siapkan Siapkan semua semua bahan0baha bahan0bahan n yang dibutuhkan dibutuhkan dalam pembuatan pembuatan a.ar a.ar Pilih Pilih mentimun mentimun dan /"rtel /"rtel yang masih masih segar segar lalu .u.i sampai sampai bersih bersih 5upas kulit buah mentim mentimun un dan /"rtel /"rtel buang tungkai tungkai .abang jika ada$ Bersih Bersihkan kan dan buang buang bagian bagian tengah tengah mentimu mentimun n dan /"rtel /"rtel yang keras keras
hingga bersih $ !u.i !u.i lagi mentimu mentimun n dan /"rtel /"rtel yang yang sudah dibersi dibersihka hkan n hingga bersi bersih h sempurna <$ P"t"ng P"t"ng buah mentim mentimun un dan /"rtel /"rtel berbent berbentuk uk k"tak k"tak persegi persegi panjang panjang dan ke.il0ke.il =$ Panaskan Panaskan air hingga mendidi mendidih, h, masukan masukan sayuran sayuran yang yang telah dip"t"ng0 dip"t"ng0 p"t"ng kedalam air mendidih selama 2 : menit, kemudian angkat dan tiriskan$ )$ Ambil Ambil .uka .uka 2 sebany sebanyak ak < send"k send"k the % < ..+, ..+, garam garam send"k send"k teh teh dan gula gula pasir pasir,, dan ba/ang ba/ang merah merah dip"t" dip"t"ng0 ng0p"t p"t"ng "ng 'send" 'send"k k teh %dalam '@@ gr+ ($ 8asukan 8asukan air air .uka kedalam '@@ .. air, air, lalu lalu didihkan didihkan '@$ 8asuka 8asukan n air .uka terseb tersebut ut kedala kedalam m sayuran sayuran mentimun mentimun dan /"rtel yang telah direbus aduk hingga ter.ampur rata ''$ ''$ 8asu 8asuka kan n keda kedala lam m t"pl t"ples es yang yang tela telah h dist dister eril ilka kan n
deng dengan an .ara .ara
dipanaskan kedalam air yang telah mendidih '2$ 3utup t"ples hingga tertutup rata lalu simpan simpan selama 2 hari$ F$ 7$7$ 7$7$ DIA DIA; ;A8 A8 ALI; LI;
1. PEMBUA PEMBUAT TAN LARUTAN LARUTAN CUKA CUKA G. H. Siapka Siapkan n I. bahan0 bahan0 bahan bahan !ampurkan semua sepe sepert rtii .uka .uka,, gara garam m, gula gula J.pasir pasir,d ,dan an ba/ang ba/ang merah yang telah K. dibersihkan
bahan tersebut menjadi satu sesuai dengan takaran
Didihkan air sebanyak '@@ .., lalu masukan semua bahan yang telah di.ampur selama menit
L.
Angkat lalu diamkan bebrapa menit, larutan .uka siap digunakan
M. N. O. P. Q. R. 2. PENS PENSTE TERI RILAN LAN TOP TOPLE LES S S. T. T. U. Didihkan air !u.i t"ples V. hingga bersih se.ukupnya
dengan menggunakan air yangW mengalir .
perkirakan hingga t"ples ter.elup
X. 3. PE PEMB MBUA UAT TAN ACAR ACAR . semua bahan Siapkan dan alat yang !. dibuhkan
se.ara keseluruhan
Pilih mentimun dan /"rtel yang segar lalu di.u.i hingga bersih
AA.
8asukan t"ples yang telah di.u.i bersih kedalam air mendidih, lalu iarkan selama ' menit, lalu angkat$
5upas kulit buah mentimun dan /"rtel buang tungkai .abang .abang jika ada$
AB.
P"t"ng buah mentimun dan /"rtel berbentuk k"tak persegi panjang dan ke.il0ke.il
!u.i lagi mentimun dan /"rtel yang sudah dibersihkan hingga bersih sempurna
Bersihkan dan buang bagian tengah mentimun dan /"rtel yang keras hingga bersih
AC. A". AE. A#. A#.
Panaskan air hingga mendidih, masukan AG. sayuran yang telah dip"t"ng0p"t"ng AH. kedalam air mendidih selama 2 : menit, AI. kemudian angkat
Ambil .uka sebanyak 2 sdm, garam '6* sdt dan gula pasir ( sdt, dan ba/ang merah dip"t"ng0p"t"ng dip"t"ng0p"t"ng %dalam '@@ gr+
8asukan air .uka kedalam '@@ .. air, lalu didihkan
AJ. AK.
3utup t"ples hingga tertutup rata lalu AL. simpan selama 2 hari$
AM.
8asukan kedalam t"ples yang telah disterilkan dengan .ara dipanaskan kedalam air yang telah mendidih
8asukan air .uka tersebut kedalam sayuran mentimun dan /"rtel yang telah direbus aduk hingga ter.ampur rata
AN. AO. AO.
AP.BAB I" A#.
$A%I& DA! PEMBA$A%A!
AR.
4.1.
$A%I&
'+ Desk Deskri rips psii Peng" Peng"la lahan han A S$
3ahap
peng"lahan yang dapat dilakukan pada saat membuat a.ar a. ar adalah melalui langkah0langkah berikut 1
AT. AU.
AV.
N
KETERANGAN
GAMBAR
O AW AX. .
BB$ B!$ Siapkan semua bahan bahan seperti mentimun, /"rtek, garam, ula , dan
A. A!.
2.
BA. B". BE.
ba/ang merah lalu di.u.i bersih$
B$ BH$ 5upas kulit bahan seperti mentimun /"rtel dan ba/ang merah
3.
B#. B#. BI. BJ. BK.
BL$ B8$ !u.i kembali /"rtel dan mentimun yang
4.
BN.
telah dikupas B&$ Bersihkan bagian dalam mentimun dan buang bagian tengah /"rtel yang keras$
$.
BP. BQ.
BS$ B3$ !u.i kembali mentimun yang sudah dibersihkan untuk menghilangkan k"t"ran yang masih
BR. %.
BU. BV.. BV
tersisa BG$ B$ B$ P"t"ng /"rtel dan mentimun berbentuk persegi panjang ke.il0ke.il
&.
BW. BW. B!. CA.
!!$ !D$ 8asak air lalu masukan /"rtel dan mentimun
se.ara bersamaan selama 2 : menit, angkat lalu tiriskan
'.
CB. CE. C#. C#.
!H$ !I$ !ampurkan ba/ang merah, .uka, garam, dan gula lalu aduk hingga rata
(.
CG. CJ. CK.
!L$ 8asukan larutan .uka tersebut kedalam '@@ .. air mendidih , masak hingga mendidih
1). CM. CN. CO.
!P$ !$ !ampurkan larutan .uka yang telah didihkan kedalam .ampuran /"rtel dan mentimun yang telah direbus, aduk
11.. CR. 11 CR. CS.
hingga rata !U$ !J$ !J$ 8asukan a.ar tersebut kedalam b"t"l yang sudah disterilkan
CT. CT. 12.. CW. 12 CW. CX.
!K$ DA$ 3utup t"ples hingga tertutup rapat, lalu simpan selama 2 hari$
C. "B.
2+ 3abel 3abel uji "rgan "rgan"le "lepti ptik k Berat bahan 1 /"rtel dan mentimun (@@ gr aram C sdt sebanyak * kali ula ( sdt !uka 2 sdm HASIL
D!$
D). D). $A%I& PE!*AMA+A P E!*AMA+A! ! DD. DE. !o
'E!I
DI. D'.
% ('I
%EBE&(M PEMERAMA!
D8$ DN $
9arna
'$
%E%(DA$ PEMERAMA!
DP$
8asih 8asih segar segar dan sangat sangat 8asih segar dan sangat .erah
D$ D;$ 2$
DU$
D,. D& $
D&.
Ar"m a
DJ$
7$ D$ D$ DK$ *$
.erah DS$
D3$
Sang Sangat at kuat kuat dan dan taja tajam m Sete Setellah
pem pemeram eraman an
ar"ma .uka
.uka .uka
;asa
D9$
tidak terlalu tajam DG$
3ekst
3idak di ."ba EA$
3erasa asam dan agak ke.ut EB$
8asih .ukup keras
Sudah agak lembek
ur
suda sudah h
ar"m ar"maa
ber berkur kurang ang
dan dan
EC.
ED. PEMBA$A%A!
4.2.
EE.
Penga/etan Penga/etan makanan dengan menggunakan asam merupakan merupakan salah
satumet"de penga/etan makanan se.ara kimia yang telah lama digunakan$ Pengasaman Pengasaman adalah suatu pr"ses pr"ses peng"lahan peng"lahan yang dilakukan dilakukan dengan .ara diberiasam dengan tujuan untuk menga/etan melalui penurunan derajat pH %mengasamkan+ pr"duk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk$ Pengasaman makanan dapat dilakukan de ngan jalan penambahan asam se.ara langsung misalnya pr"pi"nate,asa pr"pi"nate,asam sitrat rat,asam
asam
asetat, asam ben#"at dll$pada
praktikum
pengasaman yang kami lakukan adalah pembuatan a.ar$ E).1.Cara ,er-a E*.
1.ortel
/an mentimun /i cuci
EH$ EH$
Pen. Pen.u.i u.ian an ini ini di mak maksu sudka dkan n untuk untuk memb member ersi sihk hkan an /"rt /"rtel el dan dan
mentimu mentimun n dari dari mikr"" mikr""rga rganis nisme me dan k"t"ra k"t"ran n sepert sepertii debu debu yang mungki mungkin n terk"ntaminasi mulai dari pemanen,penjualan dan sampai bahan mendapat perlakuan peng"lahan$karena bisa jadi pada saat pemanenan dan pemasaran suatu bahan pangan biasanya di jual ruang terbuka sehingga dengan mudah k"t"ran0k"t"ran seperti debu biasanya menempel pada kulit permukaan luar bahan sehingga disinilah gunanya pen.u.ian$ EI. 2.Pengu0 2.Pengu0asan asan
E4$ E4$ Penn Penngu gupa pasa san n
kul kulit
/"rt /"rtel el
dan dan
menti entim mun
ini
ber bertuju tujuan an
unt untuk
memisahkamn bagian yang dapat di makan dengan bagian yang tidak dapat di makan$ E,.. E,
3.Be 3.Bers rsi ika kan n agi agian an /ala /alam m ment mentim imun un /an u uan ang g agi agian an teng tenga a
ortel ang keras.
EL$ EL$
Pada Pada ment mentim imun un kena kenapa pa di di bers bersih ihka kan n bagia bagian n tenga tengahny hnyaa karen karenaa
pada bagian tengah mentimun terdapat biji yang tidak dapat di k"nsumsi sehingga di bersihkan,selain itu pada bagian tengah mentimun daginya sangat lunak6terdapat .airan yang menyatu dengan biji mentimun yang tidak dapat di asamkan sehingga pada bagian ini di bersihkan6di buang$ E8$
Pada Pada /"rtel /"rtel bagian bagian tenga tengahny hnyaa di bers bersihk ihkan an karen karenaa pada pada bagian bagian
tengah ini juga terdapat daging /"rtel yang sangat keras sehingga tidak dapat di gunakan atau di lakukan pengasaman$ E!.
4.Potong
ortel /an mentimun erentuk 0ersegi 0an-ang kecilkecil
E&$
3ujuan
pada
tahap
ini
adalah
untuk
membentuk
dan
memperindah bentuk sayuran,selain itu tujuan pada tahap ini adalah untu memp memper erke ke.i .ill ukura ukuran n sayu sayurr sehi sehing ngga ga akan akan memu memudah dahka kan n keti ketika ka pr"s pr"ses es peng"lahan dalam hal ini di ermentasikan EP.5.C EP.5.Cam am0ur 0urka kan n aan aang g mera mera cuka cuka garam garam /an /an gula gula lalu lalu a/uk a/uk ingga rata
E$
Pada Pada .am .ampura puran n ba/a ba/ang ng merah erah,g ,gar aram am,d ,dan an gula gula ber berun ungs gsii
sebagai pemberi rasa pada a.ar,selain itu pr"ses penambahan gula dan garam dalam jumlah tertentu dapat menamah masa simpan a.ar karena gula dan garam juga berperan sebagai penga/et$ E;$ E;$
Pada Pada pr"s pr"ses es penam penambah bahan an .uka .uka ini ini bertu bertuju juan an untu untuk k membe memberi rikan kan
rasa asam dan ar"ma pada a.ar dan penambahan .uka juga dapat membantu dalam pr"ses ermentasi a.ar sehingga dapat membantu pr"ses penga/etan a.ar$
E%.6. Masukan acar terseut ke/alam otol ang su/a /isterilkan /an tutu0 ra0at
E3$ E3$
A.ar A.ar di di masuk masukan an kedalam kedalam b"t"l b"t"l adalah adalah sebagai sebagai persia persiapan pan untuk untuk
di ermentasi ermentasi sehingga sehingga harus di tutup rapat,apabila rapat,apabila tidak dapat di tutup rapat maka akan akan menggan menggangu gu pr"ses pr"ses ermen ermentas tasii seehin seehingga gga dapat dapat mempeng mempengaru aruhi hi hasil akhir dari a.ar ini. Dan tujuan a.ar ditempatkan ditempatkan dalam /adah tertutup tertutup adalah agar bakteri anaer"b dapat bekerja pada saat pemeraman E(.
B.$ B.$asil asil (-i (-i r rga gano nole le0t 0tik ik
EJ$ EJ$
Pada Pada prak praktik tikum um diguna digunakan kan /"rtel /"rtel dan mentimu mentimun n sebag sebagai ai bahan bahan
dasar dasar yang yang tela telah h diber diberii perl perlak akuan uan dari dari pr"s pr"ses es pengu pengupas pasan, an, pere perebu busa san, n, pen.ampuran garam,gula dan .uka, dan pengalengan dan b"t"l serta pemeraman selama ' hari$ Adapun data hasil praktikum yang diper"leh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji "rgan"leptik berupa tekstur, ar"ma dan rasa dari pr"duk akhir yang dihasilkan$ EW. EX.
1.Warna
Setelah dilakukan pemeraman selama ' hari /arna a.ar%/"rtel dan
mentimun+masih tetap segar dan .erah karena pada pa.ar di lakukan pemeraman dengan tambahan .uka sehingga dan di rendam dengan air sehingga /arna tetap segar .erah$
9arna 9a rna mentimun dan /"rtel yang
disimpan dalam b"t"l tidak mengalami pen."klatankarena pH asam .uka yang rendah bisa mengurangi aktiitas en#im en"lase yang menyebabkan browning .Selain .Selain itu perendaman dengan air akan men.egaht erjadinya pen."klatan karena tidak terjadi k"ntak langsung dengan udara E7.
2.Aroma
EK$
Pada Pada ar"m ar"maa sebel ebelum um di lakuk akukan an pemer pemeram aman an ar"a ar"am m a.ar a.ar ini ini
sangat kuat berar"ma .uka,namun ketika di lakukan pemeraman selama ' hari ar"ma a.ar ini agak sedikit kurang berbau .uka,karena pada saat pemeraman pemeraman kandungan #at kimia .uka ini telah berekasi dengan bahan yaitu /"rtel dan mentimun sehingga bau .uka tersebut agak sedikit berkurang$ )A.
3.Rasa
FB$ FB$
Pada Pada saa saatt di laku lakuka kan n peme pemera rama man n rasa rasa a.a a.arr tera terasa sa asa asam m dan dan
ke.ut,rasa ke.ut ini di pengaruhi "leh pemberian .uka yang bereaksi dengan garam garam dan gula gula sehing sehingga ga dapat dapat menyebab menyebabkan kan rasa rasa ke.ut$" ke.ut$"leh leh karenan karenanya ya dalam pembuatan a.ar ini perlu di perhatikan pemberian asam .uka,garam dan gula karena akan mempengaruhi hasil akhir dari pembuatan a.ar ini$ )C. )D.
FE$ FF$ F$ FH$ FI$ F4$ F5$ FL$ F8$
4.+ekstur
FN$ F&$ FP$ F$ F;$ FS$
FT.BAB V FU. FU. FV.
PENU PENUTU TUP P
A.Kes A.Kesim impu pulan lan F9$$ F9
Penga Pengasa sama man n adalah adalah suatu suatu pr"se pr"sess peng"l peng"laha ahan n yang dila dilakuk kukan an
dengan .ara diberiasam dengan tujuan untuk menga/etan melalui penurunan deraja derajatt pH%men pH%mengas gasamk amkan+ an+ pr"duk pr"duk makana makanan n sehing sehingga ga dapat dapat mengham menghambat bat pertumbuhan bakteri pembusuk$Pada praktikum pengasaman pr"duk yang di buat adalah a.ar$daplam pembuatan a.ar bahan : bahan yang di gunakan adalah /"rtel,mentimun,garam,gula dan .uka$
FX. #. FZ. GA. GB. GB. GC.
GD. GE. GF. GG. GH. GH. GI. GJ. GK. G. G. G!. G!. GN. GN. G". G". GP. G#. G$. G$. G%. G%. GT.
DAFTA$ PU%TAKA
GU.
*++,-ag/0+ea+a.50g6,0+.7082)12127a/a9
:;:a
GV. GV.
*++,- *++,-7* 7*;7a ;7a8a< 8a<0 0a;6e a;6e.5 .50g6 0g6,0+ ,0+.70 .7082 82)1 )12) 2)4, 4,/0 /06e6 6e699
,e86a9a*a9 ,aga. GW.
*+85*++,-50/:/0e.=0/:,/e66.7082)11)(24,/06e6
9/0=;g9,a:a9a*a9,aga9:a9,e7ega*a
