3 Chocolats

FICHE TECHNIQUE ‘’Entremets’’ our 3 entremets de 22 cm de diam6tre 4." 

3 chocolats

DENREES

UNITE QUANT

Diam 20cm

TOTAL H.T.

TECHNIQUE DE REALISATION 1.

 Biscuit chocolat 

Tant pour tant aunes d’œufs -ucre glace ufs entiers /eurre /lancs d’œufs -ucre semoule 0arine )acao poudre

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

                 

340 100 120 140 100 300 120 100 100

2. 3. 4. ". $. &. (.

Monter Monter au batte batteur ur la la poudr poudree d’am d’amand ande, e, le sucre glace, les œufs et les jaunes Tamise amiserr ensem ensemble ble la la farin farinee et la la cacao cacao  poudre Monter Monter les blancs blancs,, en en inco incorpo rpora rant nt  progressivement  progressivement le sucre semoule Incor Incorpor porer er le le beurr beurree fondu fondu fro froid id dans dans le mlange amande!œuf  Incor Incorpor porer er petit petit # peti petit, t, le mla mlange nge tam tamis is dans les blancs %joute %jouterr en plusie plusieurs urs fois fois les les blanc blancss cacaots # la masse amande monte 'taler 'taler le biscui biscuitt sur sur tapi tapiss cuis cuisson son )uire )uire dans dans un un four four ventil ventil # 1(*+ 1(*+) ) environ & min

1.

Crème anglaise ait -ucre aunes d’œufs

gr   gr   gr  

Chocolat blanc )r6me anglaise )ouverture blance )r6me fouette ;latine feuille 7 s6ce 8 Chocolat lait  )r6me anglaise )ouverture lait )r6me fouette ;latine feuille 7 s6ce 8 Chocolat noire )r6me anglaise )ouverture noire )r6me fouette ;latine feuille 7 s6ce 8  Finition )acao poudre elours

ou

600 400 300

500 300 250

gr   gr   gr   gr 

380 220 460 10

320 190 380 8

gr   gr   gr   gr 

380 200 400 8

320 170 330 7

gr   gr   gr   gr 

380 200 400 6

320 170 330 5

gr   gr 

100 200

orter orter # bulli bullitio tion n le lait lait et et la moit moiti i du sucre 2. /lanc /lancir ir le le reste reste du sucr sucree et les jaunes jaunes 3. erser rser le lait lait bouilla bouillant nt sur sur l’appa l’appare reil il  blanci 4. )uir )uiree # la napp nappee

1. 0ondre 0ondre la gla glatin tinee au bain bain mari mariee 2. 5cau 5cauffe fferr si ncessa ncessaire ire la cr6m cr6mee anglaise # 4*+) 3. Incorp Incorpore orerr la glat glatine ine,, puis puis passe passerr l’ensemble au cinois 4. %joute %jouterr l’an l’angla glaise ise glifi glifiee au au cocolat 7 4*+) 8, en une seule fois ". Incorp Incorpore orerr enviro environ n 193 193 de la cr6me cr6me fouette, mlanger rapidement au fouet $. Incorp Incorpore orerr le reste reste de de la la cr6me cr6me.. Mlanger # l’aide d’une mar:se &.

Mont Monter er l’en l’entr trem emet etss # l’env l’enver erss

 Dressage et présentation :